SEGURANA E QUALIDADE ALIMENTAR

SEGURANA ALIMENTAR NA PRODUO DE CARACIS

Controlo da alimentao de base vegetal
Fernando Amaro

Essencialmente dois motivos levam a que algum decida dedicar-se helicicultura. O primeiro prende-se com o interesse em proteger uma determinada espcie e desta forma melhorar aquilo que a natureza nos oferece. O segundo motivo de ordem econmica, o que faz com que muitos tenham a ideia de que a helicicultura um negcio muito rentvel. Contudo, pode no ser, pois uma arte de difcil execuo. O caracol tem como base um ecossistema frgil e actualmente enfrenta alguns perigos, como a poluio ambiental, o excesso de procura e as formas de agricultura agressiva. A criao de caracis comestveis em cativeiro (Helix Aspersa Maxima e Helix Aspersa Muller) est a evoluir lentamente em Portugal e promete ser um nicho de mercado promissor. Praticada h quase meio sculo em alguns pases europeus, nomeadamente em Frana e na Itlia, est s agora a dar os primeiros passos na Pennsula Ibrica. Nos ltimos anos, o aumento da procura deste molusco para consumo humano fez com que os mtodos de produo passassem a ser semi-industriais. De uma forma geral, podemos considerar trs mtodos distintos de produo de caracis. Um sistema intensivo de explorao, no qual os animais so criados em bancadas sobrepostas. Estes locais encontram-se completamente fechados e as condies de temperatura, humidade e luz solar so monitorizadas de forma permanente, no sentido de possibilitar um maior nmero de posturas por ano e assim maximizar os rendimentos.

Um segundo mtodo baseia-se na criao dos animais o mais aproximadamente possvel do seu ambiente natural em canteiros a cu aberto, com sementeiras especficas, a fim de proporcionar o alimento e o abrigo necessrios. Este processo de criao apresenta uma taxa de mortalidade muito elevada, pelo que se torna menos rentvel economicamente que o anterior. Por ltimo, e talvez o mais inovador dos mtodos de criao de caracis para consumo humano, aquele que de alguma forma conjuga os dois mtodos anteriormente mencionados. Separa as trs fases cruciais da vida de um caracol postura, ecloso dos ovos e engorda. Deste modo, possvel abordar cada uma das etapas tendo em conta a sua especificidade, melhorando assim a prestao final: maior nmero de nascimentos e menor nmero de mortes.

Exigncias da criao de caracis

So de salientar alguns pontos que diariamente devem ser tidos em conta aquando do processo de criao de caracis:
q Sanidade: Esta de extrema importncia neste tipo de explorao animal. Humidade e temperatura amena so ambientes ideais para a propagao de doenas. Assim, existe a necessidade de manter as instalaes sempre limpas, sem excrementos, restos de alimentos e de animais mortos para, deste modo, evitar ao mximo o aparecimento de doenas. As doenas

Foto ESCARGOTS OESTE - HELICICULTURA

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dos caracis encontram-se pouco estudadas e, como tal, nem sempre fcil prever e prevenir patologias. pois impretervel a mxima higiene das instalaes e dos equipamentos. Bactrias, caros e nemtodos so as principais origens das doenas e parasitoses que afectam mortalmente o caracol. As bactrias existem naturalmente no tubo digestivo dos caracis e causam problemas quando existe uma acumulao de excrementos ou quando a alimentao escasseia. Os caros so tambm perigosos, provocando redues muito significativas no rendimento das culturas quando se encontram em grandes quantidades nas exploraes. Por ltimo, os nemtodos parasitas que invadem os intestinos e outros rgos do caracol provocam, por exemplo, danos no sistema reprodutor deste.
q Condies ambientais: Temperatura, humidade e iluminao. A temperatura ideal para o desenvolvimento do caracol ronda os 200C. Abaixo dos 100C o animal reduz significativamente o seu metabolismo interno, podendo entrar em estado de hibernao. Acima dos 300C, os caracis entram em estivao, especialmente se a humidade relativa for baixa. Humidade relativa outro factor importante para o caracol. Estes preferem valores de humidade relativa entre os 70% e os 90%. No que toca iluminao, o caracol no gosta que a luz solar incida directaFoto ESCARGOTS OESTE - HELICICULTURA

Implementao de sistemas de HACCP

No que toca aplicabilidade da metodologia HACCP como forma de analisar metodicamente todo o processo e de determinar de modo exacto todos os potenciais perigos existentes, conclui-se que:
, So altamente recomendveis todas as boas prticas descritas anteriormente, actuando estas como medidas de controlo no decorrer dos diversos processos; , Os terrenos devem ser alvo de um perodo de descanso e de uma limpeza. A estabilizao dos mesmos deve ser efectuada, por exemplo, atravs da aplicao de cal viva. Desta forma, so possveis terrenos mais frteis e saudveis para posteriores engordas; , de extrema importncia a elaborao de cadernos de encargos, onde so registadas todas as operaes dirias realizadas. S assim possvel executar um tratamento estatstico dos dados e perceber, por exemplo, o efeito das variaes climatricas na biologia do animal. E desta forma melhorar os processos internos; , Tendo em conta que em exploraes intensivas o alimento disposto naturalmente ao caracol insuficiente, existe a necessidade de complemento alimentar atravs de rao composta. Neste caso, pode ser usado o milho e a soja, no descurando a importncia do fornecimento de clcio; , Considerando a vulnerabilidade biolgica do caracol quando afectado por algum tipo de contaminao biolgica, este sucumbe quase de imediato. Da que no tenha sido identificado nenhum tipo de patognico alimentar humano em nveis considerados inaceitveis; , Em relao s contaminaes qumicas, a sim consideraram-se relevantes e com significncia elevada. No fundo, estamos a trabalhar num terreno agrcola, onde no conhecemos completamente o passado das terras e, sobretudo, as alteraes/contaminaes a que esto sujeitos os lenis de gua de abastecimento (por norma o abastecimento de gua realizado atravs de captaes prprias). importante a monitorizao dos valores analticos deste elemento.

mente nele, pois seca-lhe a pele. Desta forma, caracteriza-se por ser um animal que gosta de sombra, mas necessita de 12 a 18 horas de luz solar por dia.
q Maneio dirio: Nos cuidados dirios h que ter ateno s condies de temperatura, humidade e inspeco dos locais onde permanecem animais, com o objectivo de verificar o seu comportamento e detectar e capturar os animais mortos. Os termmetros devem ser de fcil leitura e de preferncia com indicadores de temperaturas mximas e mnimas. De igual modo, os higrmetros devem estar localizados estrategicamente por toda a rea. Sempre que necessrio, as instalaes e equipamentos devem ser lavados, de modo a serem removidos os restos de rao e dejectos dos animais.
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No descurando a legislao que enquadra o caracol como elemento sujeito a controlo analtico no que respeita microbiologia (gastrpode vivo), considera-se da maior relevncia, do ponto de vista da segurana alimentar, ter igualmente em conta a presena de elementos qumicos neste molusco. Como forma de avaliar aquilo que se designa por ponto crtico de controlo (PCC), aconselha-se a realizao de uma anlise laboratorial a uma panplia de substncias qumicas pesticidas (p.ex. piretrides), imediatamente antes de iniciar a apanha do animal para venda. Conseguiremos, assim, ter uma garantia fivel de que aquilo que se ir comercializar seguro para o consumidor.
Fernando Amaro, coordenador tcnico de Higiene e Segurana Alimentar do Grupo VivaMais