1-Guia Elab Plano HACCP 1

Srie
Qualidade e Segurana Alimentar
Elementos de Apoio: Boas Prticas e Sistema APPCC Guia de Elaborao do Plano APPCC Guia de Elaborao do Plano APPCC: Aperfeioamento em Cozinha Hospitalar e Bancos de Leite Guia do Empresrio: Boas Prticas e Sistema APPCC Guia Passo a Passo: Implantao de Boas Prticas e Sistema APPCC Guia de Verificao: Boas Prticas e Sistema APPCC Manual do Responsvel Tcnico Cartilha 1: Controle de Perigos Cartilha 2: As Boas Prticas I Cartilha 3: As Boas Prticas II Cartilha 4: Controles na Produo Cartilha 5: Passo a Passo para Implantao de Boas Prticas e Sistema APPCC Cartilha do Manipulador de Alimentos Guia Passo a Passo para o Manipulador de Alimentos
Guia de Elaborao do Plano APPCC
Srie Qualidade e Segurana Alimentar
CONFEDERAO NACIONAL DO COMRCIO CNC CONSELHO NACIONAL DO SENAC CONSELHO NACIONAL DO SESC Antonio Oliveira Santos Presidente
SENAC DEPARTAMENTO NACIONAL Sidney da Silva Cunha Diretor-Geral
SENAI DEPARTAMENTO NACIONAL CONFEDERAO NACIONAL DA INDSTRIA CNI CONSELHO NACIONAL DO SENAI Fernando Luiz Gonalves Bezerra Presidente Jos Manuel de Aguiar Martins Diretor-Geral Mario Zanoni Adolfo Cintra Diretor de Desenvolvimento Eduardo Oliveira Santos Diretor de Operaes CONSELHO NACIONAL DO SESI Leonor Barreto Franco Presidente SEBRAE NACIONAL Julio Srgio de M. Pedrosa Moreira Diretor-Presidente CONSELHO DELIBERATIVO NACIONAL DO SEBRAE Carlos Eduardo Moreira Ferreira Presidente Vinicius Lummertz Silva Diretor Tcnico Maria Delith Balaban Diretora de Administrao e Finanas
AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA ANVISA Gonzalo Vecina Neto Diretor-Presidente
SESC DEPARTAMENTO NACIONAL Albucacis de Castro Pereira Diretor-Geral
SESI DEPARTAMENTO NACIONAL Rui Lima do Nascimento Diretor-Superintendente Otto Euphrsio de Santana Diretor Tcnico Humberto Menezes Diretor de Desenvolvimento
ANVISA Ricardo Oliva Diretor de Alimentos e Toxicologia Cleber Ferreira dos Santos Gerente Geral de Alimentos
Srie
Qualidade e Segurana Alimentar
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2002. SENAC Departamento Nacional Qualquer parte desta obra poder ser reproduzida, desde que citada a fonte.
SENAC/ DN
FICHA CATALOGRFICA
GUIA de elaborao do Plano APPCC. Rio de Janeiro: SENAC/DN, 2001. 314 p. (Qualidade e Segurana Alimentar). Projeto APPCC Mesa. Convnio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA. ISBN: 85-7458-080-5 NUTRIO; ALIMENTO; MICROBIOLOGIA; CONSERVAO DE ALIMENTOS; MANIPULAO DE ALIMENTOS; SEGURANA ALIMENTAR; HIGIENE; CONTROLE DE QUALIDADE; VIGILNCIA SANITRIA; DOENA; APPCC
SENAC - Servio Nacional de Aprendizagem Comercial / Departamento Nacional Rua Dona Mariana, 48 Botafogo CEP. 22280-020 Rio de Janeiro-RJ Tel.: (21) 2537 1880 Fax: (21) 2538 2780 Internet: www.senac.br e-mail: appcc@senac.br
SEGMENTO MESA
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PREFCIO
-MESA
O
PREFCIO
Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), ferramenta de gesto da segurana de alimentos, recomendado por organismos internacionais, como a Organizao Mundial do Comrcio (OMC), a Organizao das Naes Unidas para Alimentao e Agricultura (FAO) e a Organizao Mundial da Sade (OMS). J tambm exigido por alguns segmentos do setor alimentcio da Comunidade Econmica Europia e dos Estados Unidos. Para garantir a produo de alimentos seguros para a sade dos consumidores e, tambm, para aumentar a competitividade das empresas de alimentao no mercado, Senai, Senac, Sebrae, Sesc, Sesi e Anvisa assinaram um convnio de cooperao tcnica e financeira para implantao do Sistema APPCC no segmento mesa, que rene os estabelecimentos que servem alimentos ao consumidor. Essa etapa da cadeia produtiva de alimentos muito crtica e, com certeza, a maior responsvel por surtos de doenas de origem alimentar, que decorrem, muitas vezes, da deficincia das instalaes, da falta de controle na aquisio das matrias-primas e da falta de preparo da grande maioria dos manipuladores de alimentos, tanto com relao aos aspectos de higiene e apresentao pessoal quanto aos aspectos tcnicos de recepo, armazenamento, preparo, manuteno e distribuio. Justamente para fortalecer esse segmento, o Programa Alimentos Seguros - Mesa se prope a difundir e apoiar a implantao, de forma simples e eficaz, das Boas Prticas e do Sistema APPCC nas atividades de preparo/produo de alimentos para consumo.
GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC
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PREFCIO
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Para isso, vrias aes, como a elaborao de manuais tcnicos, cursos de formao de consultores e responsveis tcnicos e a realizao de seminrios para empresrios, em especial de micro, pequenas e mdias empresas, tero abrangncia nacional. Esta publicao faz parte de um conjunto de produtos que sero disponibilizados e serviro de referncia para as empresas de alimentos que aderirem ao Projeto. Certamente, ela ser um instrumento valioso para ajudar a introduzir os princpios das Boas Prticas e do Sistema APPCC nos estabelecimentos do segmento mesa.
Antonio Oliveira Santos Presidente da CNC
Armando de Queirz Monteiro Neto Presidente da CNI
Carlos Eduardo Moreira Ferreira Presidente do Conselho Deliberativo do Sebrae
Gonzalo Vecina Neto Diretor- presidente da Anvisa /MS
SEGMENTO MESA
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APRESENTAO
-MESA
O
APRESENTAO
Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), conhecido internacionalmente por Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), originou-se na indstria qumica, particularmente na Gr-Bretanha, h aproximadamente 50 anos. Com as primeiras viagens espaciais tripuladas no incio dos anos 60, a NASA, nos Estados Unidos, estabeleceu como prioridade o estudo da segurana da sade dos astronautas, no sentido de eliminar a possibilidade de doena durante a permanncia no espao. Dentre as possveis doenas que poderiam afetar os astronautas, as consideradas mais importantes foram aquelas associadas s suas fontes alimentares. A Companhia Pillsburry foi a escolhida para desenvolver sistemas de controle efetivo sobre a cadeia alimentar e, aps intensa avaliao, ela concluiu que seria necessrio estabelecer controle em todas as etapas de preparao do alimento e tambm sobre matria-prima, ambiente, processo, pessoas diretamente envolvidas, estocagem, transporte e distribuio. O Sistema APPCC vem sendo adotado em vrias partes do mundo, no s por garantir a segurana dos produtos alimentcios, mas tambm por reduzir os custos e aumentar a lucratividade, j que minimiza perdas. Contribui para a sade e maior satisfao do consumidor e torna as empresas mais competitivas, com chances de ampliar suas possibilidades de conquista de novos mercados, principalmente o externo. um sistema preventivo e, portanto, diminui a necessidade da realizao de anlises laboratoriais durante o processo, exigindo-as basicamente para a verificao do
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APRESENTAO
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sistema. Alm disso, um sistema lgico, prtico, econmico e dinmico. Como processo de controle transparente e confivel, constitui-se na ferramenta de gesto mais eficaz na obteno de alimentos seguros para a sade do consumidor. Vale aqui dizer que os princpios do APPCC so aplicveis a todos os segmentos da cadeia alimentar, desde o campo at mesa do consumidor. No Brasil, em 1993, o atual Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento estabeleceu normas e procedimentos para a implantao do Sistema APPCC nos estabelecimentos de pescados e derivados. No mesmo ano, o Ministrio da Sade, atravs de sua Portaria n.1.428, estabeleceu obrigatoriedade de procedimentos, a vigorar a partir de 1994, para a implantao do Sistema APPCC nas indstrias de alimentos. Mas, afinal, em que se baseia o Sistema APPCC? Na identificao e no controle de perigos de natureza biolgica, fsica ou qumica, relacionados com a sade do consumidor, em pontos especficos no fluxo de preparo dos alimentos (chamados de pontos crticos de controle), com o objetivo de evit-los, elimin-los ou reduzi-los a nveis seguros. O Sistema APPCC ajuda a: identificar os alimentos e os procedimentos com maiores probabilidades de provocar doenas de origem alimentar; desenvolver procedimentos que reduzam o risco de um surto de doena transmitida por alimentos; monitorar procedimentos para conservar os alimentos seguros e verificar se o alimento servido efetivamente seguro. Em maro de 1998 foi criado o Projeto APPCC - Indstria que teve inicialmente como parceiros o Senai, o Sebrae, o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, o Ministrio da Sade, e a Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisas Agropecurias). Em seu primeiro ano de atividades, trabalhou na criao de materiais tcnicos, de divulgao e de sensibilizao para a utilizao do Sistema APPCC pelas indstrias de carnes, laticnios, sorvetes, pescados e vegetais. Tambm realizou, em diversos estados do pas, seminrios de sensibilizao de empresrios e treinamentos de consultores e tcnicos de empresas para a elaborao do plano e a implementao do Sistema. Um fato marcante e de muita importncia para o Projeto foi a sua incluso como Meta Mobilizadora Nacional no Programa Brasileiro de Qualidade e Produtividade (PBQP), abrindo o leque de aes para outros segmentos da cadeia produtiva, como produo primria, transporte, distribuio e alimentos prontos para o consumo. Com a experincia adquirida e em decorrncia dos resultados altamente positivos com o Projeto APPCC - Indstria, foi possvel a expanso das aes para outro elo da cadeia produtiva, na ponta da comercializao, instituindo-se o Projeto APPCC - Mesa, que tem como objetivos principais:
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APRESENTAO
difundir o Sistema APPCC nas empresas ou nos prestadores de servios de preparo/produo de alimentos diretamente para o consumidor, como cozinhas industriais e hospitalares, restaurantes, bares, lanchonetes, padarias, quiosques e ambulantes; dar subsdios para os produtores de alimentos elaborarem seu Plano APPCC; auxiliar a ao do Ministrio da Sade na adaptao dos requisitos legais quanto fiscalizao sanitria. Em agosto de 2002, o Projeto APPCC passou a ser denominado Programa Alimentos Seguros PAS, conferindo um carter contnuo, como deve ser a viso de um programa de segurana alimentar e mostrando a verdadeira dimenso das aes que vinham sendo desenvolvidas com o objetivo de estabelecer, em nvel nacional, as condies requeridas para a produo de alimentos seguros em toda cadeia produtiva, sendo o Sistema APPCC uma das ferramentas empregadas nestas aes. A implantao do Sistema APPCC no segmento mesa baseia-se numa srie de etapas inerentes produo dos alimentos, incluindo todas as operaes que ocorrem desde a obteno da matriaprima at o consumo do alimento. importante salientar que como ferramenta de controle deve ser utilizada adequadamente, e que a anlise dos perigos especfica para cada produto ou preparao considerada. Tambm cabe ressaltar que o mtodo deve ser revisado sempre que novos perigos forem identificados ou quando ocorrer alguma modificao no modo de preparo ou a incorporao de novos ingredientes. E como implantar o Sistema APPCC no segmento mesa? A partir da elaborao de um Plano APPCC especfico para cada grupo de produtos/processos, considerando que os princpios que integram o Sistema so aplicveis a toda e qualquer atividade relacionada com alimentos. Para isso, todo o pessoal envolvido deve estar consciente da importncia de sua participao como elemento indispensvel para a obteno do sucesso desejado.
S UMRIO
Introduo ................................................................................................ 13 Captulo 1: O SISTEMA APPCC ........................................................................ 15 O que o Sistema APPCC ............................................................ 15 Por que utilizar o Sistema APPCC................................................. 16 Como utilizar o Sistema APPCC ................................................... 17 Conceitos.................................................................................. 17 Captulo 2: PR-REQUISITOS PARA IMPLANTAO DO SISTEMA APPCC .................... 21 Captulo 3: ELABORAO DO PLANO APPCC ...................................................... 25 Procedimentos preliminares ....................................................... 25 O Plano APPCC ........................................................................... 27 Captulo 4: DETALHAMENTO DOS PRINCPIOS DO SISTEMA APPCC .......................... 30 Princpio 1: Anlise dos perigos e caracterizao das medidas preventivas ............................................................ 31 Princpio 2: Identificao dos Pontos Crticos de Controle ............. 34 Princpio 3: Estabelecimento dos limites crticos para cada PCC ............................................................................ 35 Princpio 4: Estabelecimento dos procedimentos de monitorizao ....................................................................... 35
Princpio 5: Estabelecimento das aes corretivas ........................ 37 Princpio 6: Estabelecimento dos procedimentos de registro e documentao ............................................................ 38 Princpio 7: Estabelecimento dos procedimentos de verificao ................................................................................ 39 ANEXOS E APNDICES ................................................................................. 41 PARTE ESPECFICA ...................................................................................... 77 Captulo 1: COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL ............................... 83 Hortifrutigranjeiros (hortalias, legumes e frutas) servidos crus ............................................................ 84 Hortifrutigranjeiros tratados termicamente, adicionados de hortifrutigranjeiros crus, ou produtos industrializados, ou crneos cozidos ou no .............. 105 Captulo 2: COZINHA DE ALIMENTAO TRANSPORTADA E CATERER ..... 159 Captulo 3: BARES E LANCHONETES .............................................. 175 Captulo 4: AMBULANTES ........................................................... 239 Captulo 5: PADARIAS E CONFEITARIAS ......................................... 255 ANEXOS DO RESUMO DO PLANO ................................................................. 295 BIBLIOGRAFIA ......................................................................................... 313
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INTRODUO
I NTRODUO
presente guia tem como objetivo orientar a elaborao do Plano APPCC nas empresas de alimentos no Segmento Mesa, que engloba: cozinhas hospitalares, industriais e comerciais; caterers; bares, lanchonetes e similares; padarias e similares. Alm disso, oferece subsdios para as empresas produtoras de alimentos elaborarem os Planos APPCC e auxilia a ao do Ministrio da Sade (MS) na adaptao dos requisitos legais. A estrutura adotada para construo e apresentao deste guia encontra-se descrita a seguir: O Sistema APPCC: define o que o Sistema APPCC e seus conceitos mais importantes e esclarece por que e como utiliz-lo; Pr-requisitos para implantao do Sistema APPCC: mostra os compromissos necessrios da alta administrao, bem como o que a empresa deve ter, no que se refere s Boas Prticas (BP), para que se possa iniciar a implantao do Sistema APPCC; Elaborao do Plano APPCC: neste tpico, mostram-se os procedimentos preliminares para a elaborao do Plano e o modo como constitudo. Os detalhes fornecidos permitem a elaborao do Plano APPCC; Detalhamento dos princpios do Sistema APPCC: os sete princpios do Sistema APPCC so descritos e abordados de maneira a mostrar as aes necessrias, com o apoio dos formulrios e apndices que compem o guia, que visam facilitar a elaborao do Plano pelos Responsveis Tcnicos das empresas de alimentos; Anexos e apndices: para auxiliar a elaborao do Plano, bem como para fornecer informaes teis anlise e s decises dos Responsveis Tcnicos das empresas, foram anexadas tabelas que relacionam os perigos e suas caractersticas, bem como as medidas preventivas que podem ser adotadas para control-los. A aplicao do Sistema APPCC facilita o trabalho dos gerentes e seus supervisores, bem como orienta o trabalho dos manipuladores de alimentos.
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O SISTEMA APPCC
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O
QUE O
O S ISTEMA APPCC
S ISTEMA APPCC
O Sistema APPCC baseado numa srie de etapas inerentes ao processo de produo de alimentos, a comear pela obteno da matria-prima, at o consumo do alimento, fundamentando-se na identificao dos perigos potenciais segurana do alimento, bem como nas medidas para o controle das condies que geram os perigos. O Sistema APPCC racional porque se baseia em dados registrados sobre as causas das doenas de origem alimentar e enfatiza as etapas crticas onde o controle essencial. O Sistema APPCC lgico e compreensvel porque considera as matrias-primas, as etapas de preparo e usos subseqentes dos produtos ou preparaes. contnuo, uma vez que os problemas so detectados antes ou no momento em que ocorrem, possibilitando que as aes corretivas sejam imediatamente aplicadas. sistemtico porque um plano completo, cobrindo todas as etapas e medidas de controle, reduzindo, assim, os riscos de doenas alimentares. O Sistema APPCC constitui-se numa poderosa ferramenta de gesto, garantindo uma dinmica de efetivo controle dos perigos. importante salientar que uma ferramenta que deve ser utilizada adequadamente e que a anlise especfica para cada produto ou preparao considerada. O mtodo deve ser revisto sempre que novos perigos forem identificados ou quando ocorrer qualquer modificao no modo de preparo ou incorporao de novos ingredientes.
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O SISTEMA APPCC
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O Sistema APPCC tem como objetivo identificar os perigos relacionados com a sade do consumidor que podem ser gerenciados nas etapas de preparo, estabelecendo formas de controle para garantir a segurana do produto ou preparao e a inocuidade para o consumidor. Entretanto, pelas facilidades e segurana que proporciona, o Sistema tem sido utilizado com xito por inmeras empresas para controlar aspectos de qualidade e de fraude econmica.
POR
QUE UTILIZAR O
S ISTEMA APPCC
A segurana dos produtos alimentcios a principal e primeira responsabilidade da empresa de alimentos, alm de outras caractersticas de qualidade, como aspecto, sabor e custo. A certificao da qualidade e/ou segurana do produto por anlise de produto final (acabado) relativa e de alcance limitado. Por mais rigorosos que sejam os planos de amostragem, a caracterizao de 100% das preparaes ou dos produtos elaborados dificilmente alcanada em condies prticas. Alm desse aspecto, deve-se considerar que as anlises microbiolgicas so determinaes cujos resultados so demorados e de custo elevado. O Sistema APPCC, em contrapartida, est designado para os controles durante a produo e tem por base princpios e conceitos preventivos. Identificando-se as etapas e os pontos nos quais os perigos podem ser controlados (preveno de contaminao, eliminao, reduo, etc.), podemse aplicar medidas que garantam a eficincia do controle. Vale relembrar que os perigos considerados so os de natureza fsica, qumica e biolgica. So os seguintes os principais benefcios que o Sistema APPCC proporciona: - Oferecer um alto nvel de segurana aos alimentos; - Facilitar o trabalho dos gerentes e seus supervisores, bem como orientar o trabalho dos manipuladores de alimentos; - Contribuir para a reduo de custos, o que corresponde a um aumento de produtividade com qualidade e segurana, evitando o retrabalho, as perdas de matrias-primas e o uso de tcnicas no validadas; - Contribuir para a consolidao da imagem e da credibilidade da empresa junto aos clientes, aumentando seu nvel de competitividade tanto no mercado interno como no externo. Nesse sentido, vale apontar inclusive a importncia no Setor de Turismo; - Trazer um expressivo ganho institucional, uma vez que valoriza o trabalho em equipe e eleva a auto-estima dos seus integrantes; as pessoas envolvidas passam a ter conscincia do que fazem e por que fazem, ganhando autoconfiana e satisfao por produzirem alimentos com alto nvel de segurana;
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O SISTEMA APPCC
- Reduzir a necessidade de testes dos produtos acabados, no que se refere determinao de contaminantes; - Trazer pauta o aspecto legal referente implantao do Sistema nas empresas: as legislaes sanitrias de todos os pases esto se modificando para, em breve, tornar o APPCC obrigatrio a toda empresa processadora de alimentos.
COMO
UTILIZAR O
S ISTEMA APPCC
O Sistema APPCC aplicvel em todo o processo de obteno e elaborao de alimentos, desde a produo primria at seu consumo final. Os princpios que integram o Sistema so aplicveis em toda e qualquer atividade relacionada com alimentos. No entanto, um Plano APPCC, que especfico para um determinado produto e processo, dirigido prioritariamente para as etapas de processos industriais. Todo o pessoal que participa do processo produtivo do setor alimentcio deve estar envolvido com a implementao dos princpios do Sistema APPCC e, quando for o caso, na elaborao do Plano APPCC.
C ONCEITOS
Ao corretiva: Procedimento ou ao a ser adotado quando se constata que um critrio ou limite crtico encontra-se fora dos limites estabelecidos. Anlise de Perigos: Consiste na identificao e avaliao de perigos potenciais, de natureza fsica, qumica e biolgica, que representam riscos sade do consumidor. APPCC: Sistemtica de procedimentos que tem por objetivos identificar, avaliar e controlar os perigos para a sade do consumidor e caracterizar os pontos e controles considerados crticos para assegurar a inocuidade dos alimentos. Controlar: Gerenciar as aes de operao para mant-las de acordo com os limites prestabelecidos (controlar um processo). Controle: O estado no qual procedimentos corretos esto sendo aplicados e a etapa ou processo est de acordo com os limites pr-estabelecidos (a etapa est sob controle). Critrio: Requisito no qual baseada a tomada de deciso ou julgamento.
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O SISTEMA APPCC
SEGMENTO MESA
No-conformidade: No atendimento aos limites crticos estabelecidos para os critrios selecionados. Diagrama decisrio dos PCC (rvore decisria): Seqncia de perguntas para determinar se uma matria-prima ou etapa do processo um Ponto Crtico de Controle (PCC). Equipe APPCC: Grupo de profissionais responsvel pelo desenvolvimento e implantao do Plano APPCC. Etapa: Procedimento, ponto ou estgio de um processo produtivo ou de um produto ou preparao, desde a aquisio de matrias-primas at o consumo final. Limite crtico: Valores ou atributos mximos e/ou mnimos estabelecidos para cada critrio e que, quando no atendidos, significam impossibilidade de garantia da segurana do alimento. Limite de segurana: Valores ou atributos prximos aos limites crticos que so adotados como medida de segurana para reduzir a possibilidade desses limites no serem atendidos. Medida de Controle (medida preventiva): Qualquer ao ou atividade que pode ser adotada para prevenir, eliminar ou reduzir um perigo sade do consumidor. As medidas de controle se referem s fontes e aos fatores que interferem com os perigos, tais como: possibilidade de introduo, sobrevivncia e/ou multiplicao de agentes biolgicos e introduo e permanncia de agentes fsicos ou qumicos no alimento. Atualmente, o termo medida de controle considerado mais adequado que o termo medida preventiva, segundo o CODEX Alimentarius. Monitor: Indivduo que conduz a monitorizao. Monitorizao (monitorao): Seqncia planejada de observaes ou mensuraes devidamente registradas que permitem avaliar se um perigo est sob controle. Perigo: Contaminante de natureza biolgica, qumica ou fsica, ou condio do alimento* que pode causar dano sade ou integridade do consumidor. O conceito de perigo poder ser mais abrangente para aplicao industrial ou governamental, considerando aspectos de qualidade, fraude econmica e deterioraes, dentre outros. * cianeto em mandioca, solanina em batata e outros que, quando crus, so txicos, mas quando cozidos, no. Perigo significativo: Perigo de ocorrncia possvel e/ou com potencial para resultar em risco inaceitvel sade do consumidor. Plano APPCC: Documento elaborado para um produto / grupo de produtos, de acordo com a seqncia lgica, onde constam todas as etapas e justificativas para a sua estruturao.
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O SISTEMA APPCC
Ponto de controle (PC): Para efeito deste manual, so considerados como pontos de controle os pontos ou etapas que afetam a segurana, mas que so controlados prioritariamente por procedimentos e programas de pr-requisitos (Boas Prticas, Procedimentos-padro de Higiene Operacional - PPHO). Ponto crtico de controle (PCC): Qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam medidas de controle (preventivas) para manter um perigo significativo sob controle, com o objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos sade do consumidor. Programa de pr-requisitos: Procedimentos, incluindo as Boas Prticas e Procedimentos-padro de Higiene Operacional - PPHO, que constituem a base higinico-sanitria, e que so necessrios para a adequada implantao do Sistema APPCC. Registro: Documento especfico para dados/ resultados/ leituras especficas. Risco: Estimativa da probabilidade (possibilidade) de ocorrncia de um perigo. O risco pode ser classificado em alto, mdio e baixo. Severidade: Dimensionamento da gravidade do perigo quanto s conseqncias resultantes de sua ocorrncia. Pode ser classificada em alta, mdia e baixa. Sistema APPCC: Sistema utilizado para garantir a segurana do alimento, composto por um conjunto de 7 princpios Anlise dos perigos e caracterizao das medidas preventivas; Identificao dos pontos crticos de controle (PCC); Estabelecimento dos limites crticos para cada PCC; Estabelecimento dos procedimentos de monitorizao; Estabelecimento das aes corretivas; Estabelecimento dos procedimentos de registro e documentao; Estabelecimento dos procedimentos de verificao. Seqncia lgica: Etapas seqenciais para elaborao do Plano APPCC: formao da equipe; descrio do produto / grupo de produtos especfico; inteno de uso do produto; elaborao do fluxograma do processo; confirmao in-loco do fluxograma e os 7 princpios do Sistema. Varivel: Caracterstica de natureza fsica (tempo, temperatura, atividade de gua, etc.), qumica (concentrao de sal, de cido ctrico, etc.), biolgica (presena de Salmonella, etc.) ou sensorial (odor, sabor, etc.). Verificao: Uso de mtodos, procedimentos ou testes para validar, auditar, inspecionar, calibrar, com a finalidade de assegurar que o Plano APPCC est em concordncia com o Sistema APPCC e cumprido operacionalmente e/ou necessita de modificao e revalidao.
PARTE GERAL
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PR-REQUISITOS PARA A IMPLANTAO DO SISTEMA APPCC
2
A
Higiene das instalaes;
PARA A IMPLANTAO DO
P R - REQUISITOS S
ISTEMA
APPCC
s Boas Prticas (BP) so pr-requisitos fundamentais, constituindo-se na base higinicosanitria para implantao do Sistema APPCC. Quando o programa de BP no eficientemente implantado e controlado, Pontos Crticos de Controle adicionais so identificados, monitorizados e mantidos sob a gide do Plano APPCC. Portanto, a implantao das Boas Prticas ir simplificar e viabilizar o Plano APPCC, assegurando sua integridade e eficincia, com o objetivo de garantir a segurana dos alimentos. Os seguintes aspectos devem ser contemplados no Programa de Boas Prticas: Projetos dos prdios e instalaes (instalaes hidrulicas, eltricas, pisos e paredes, reas externas, armazenamento de lixo); Programa de qualidade da gua potabilidade da gua; Controle integrado de pragas (insetos, roedores, pssaros);
Equipamentos e utenslios (manuteno preventiva dos equipamentos); Higiene de equipamentos e utenslios; Manipuladores (higiene pessoal higiene corporal, controle de doenas, uso de uniformes, toucas e calados limpos e adequados, evitar atitudes no-higinicas, tais como tocar o produto com as mos, comer, fumar na rea de processo);
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PARTE GERAL
Procedimentos operacionais (controlados pelo APPCC): (a) Recebimento de matrias-primas e estocagem reas apropriadas para estoque de matriasprimas, descartveis, produtos qumicos e insumos; (b) Armazenamento temperatura ambiente e temperatura controlada; (c) Pr-preparo (descongelamento, dessalgue, higiene de alimentos); (d) Preparo (cozimento, resfriamento, reaquecimento, manuteno, distribuio, transporte); (e) Sobras; (f) Amostras. Registros e controles; Procedimentos sobre reclamaes dos consumidores deve ser mantido um registro de todas as reclamaes e das aes adotadas pelo setor competente; Garantia e controle de qualidade atividades que complementam as Boas Prticas; estabelecem especificaes de qualidade e inspecionam matrias-primas, produtos auxiliares e material de embalagem e executam avaliaes de higiene nas reas da unidade de produo; Treinamentos peridicos para os funcionrios, iniciando-se com a integrao empresa, tornando-os responsveis e comprometidos com a qualidade dos servios. A chefia dever estar sempre reforando o treinamento e orientando os funcionrios. As BP so necessrias para controlar as possveis fontes de contaminao cruzada e para garantir que o produto atenda s especificaes de identidade e qualidade. Com relao s Boas Prticas foram publicadas as Portarias no 326 de 30/07/97 da Secretaria de Vigilncia Sanitria e CVS n 6 de 10/03/99 da Secretaria de Sade do Estado de So Paulo, que regulamentam as condies higinico-sanitrias e de Boas Prticas para estabelecimentos produtores / industrializadores de alimentos. A avaliao dos pr-requisitos para o Sistema APPCC exigida no Plano APPCC a ser enviado para o MS, sendo da equipe de trabalho a responsabilidade de realizar estudos visando analisar a situao do estabelecimento e traar a estratgia para alcanar os objetivos finais. No Guia de Verificao do Sistema APPCC, encontram-se propostas de avaliao destes prrequisitos. Os Procedimentos-padro de Higiene Operacional (PPHO) representam um programa escrito a ser desenvolvido, implantado, monitorado e verificado pelos estabelecimentos, para as BP consideradas como pr-APPCC.
PARTE GERAL
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Os programas de PPHO so: Qualidade da gua; Higiene das superfcies de contato com o produto; Preveno de contaminao cruzada; Higiene pessoal; Proteo dos produtos contra contaminao do produto; Identificao e estocagem adequada dos produtos txicos; Sade dos manipuladores; Controle integrado de pragas. Todas as condies de higiene operacional devem ser monitorizadas e registradas, devendo-se adotar aes corretivas sempre que se observarem desvios, sendo que sua ocorrncia dever ser registrada.
PARTE GERAL
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ELABORAO DO PLANO APPCC
P ROCEDIMENTOS

PRELIMINARES
Comprometimento da direo
A direo e os supervisores devem estar conscientes e comprometidos com o Sistema e, para tanto, devem ser informados e sensibilizados para a importncia e benefcios de sua implantao.
Definio de um coordenador para o programa

Devem ser delegadas responsabilidades para o Responsvel Tcnico II, que ser treinado para liderar o programa.
Formao da equipe multidisciplinar

Formao da equipe multidisciplinar (Formulrio C) com representantes das reas de aquisio, recebimento, produo, higienizao, controle de qualidade, manuteno, transporte e distribuio. A equipe deve incluir pessoas que estejam diretamente envolvidas no processamento do alimento, em funo de sua maior familiaridade com a diversidade e as limitaes das operaes. Deve-se tentar trabalhar com um nmero mnimo de 3 e mximo de 7 pessoas. No caso de microempresas, este nmero pode ser menor. A equipe poder contar com assessores
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PARTE GERAL
para fornecer informaes especficas, como a identificao de perigos significativos para um determinado produto e processo. Na seleo da equipe, deve-se dar nfase s pessoas que iro: identificar os perigos e as respectivas medidas preventivas; determinar os riscos e a severidade dos perigos;
caracterizar os pontos crticos de controle; verificar limites crticos e formas de monitorizar os pontos crticos de controle; estabelecer procedimentos para as situaes de desvio dos limites crticos; estabelecer, revisar e conservar registros dos controles;
determinar procedimentos de verificao.
Disponibilidade de recursos e necessidades

Devem ser alocados recursos para o programa, envolvendo aquisio de equipamentos apropriados e de boa qualidade para medir temperatura, concentrao das solues cloradas e outros itens, de acordo com as variveis a serem mensuradas. Deve existir um programa de manuteno preventiva e de calibrao de todos os equipamentos utilizados nas atividades de monitorizao.
Treinamento da equipe
O pessoal selecionado deve ter conhecimento e receber treinamento e assessoria para a utilizao dos equipamentos envolvidos no preparo de alimentos; fluxograma de processo; microbiologia de alimentos; aspectos epidemiolgicos das doenas de origem alimentar, fatores que as propiciam, formas de ocorrncia e severidade; assim como princpios e tcnicas do Sistema APPCC. O treinamento essencial para a equipe, proporcionando motivao e estmulo, bem como condies para a aplicao do Sistema APPCC Segmento Mesa. Com relao a este tpico, o MS (Portaria n 1428/1993) cita que, na implantao do Plano, a empresa deve garantir condies para que todas as pessoas sejam capacitadas, facilitando sua participao em treinamentos necessrios para garantir o desempenho adequado em cada funo. A empresa deve incluir no Plano APPCC, um Programa de Capacitao Tcnica que preveja a capacitao contnua, de forma a propiciar a atualizao e a reciclagem dos envolvidos.
PARTE GERAL
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O PLANO APPCC
Trata-se de um documento formal que rene as informaes-chave elaboradas pela equipe do APPCC, contendo todos os detalhes do que crtico para a produo de alimentos seguros. A seguir, so apresentadas as etapas para a elaborao do Plano, bem como o seu detalhamento: Definio dos objetivos; Identificao e organograma da empresa; Avaliao de pr-requisitos; Programa de capacitao tcnica (Equipe Etapa 1 da Seqncia Lgica); Descrio do produto ou grupo de produtos e uso esperado (Etapas 2 e 3); Elaborao do fluxograma de processo (Etapa 4); Validao do fluxograma de processo (Etapa 5); Aplicao dos princpios do Sistema APPCC: Anlise dos perigos e caracterizao das medidas preventivas (Etapa 6, Princpio 1); Identificao dos pontos crticos de controle (PCC) (Etapa 7, Princpio 2); Estabelecimento dos limites crticos para cada PCC (Etapa 8, Princpio 3); Estabelecimento dos procedimentos de monitorizao (Etapa 9, Princpio 4); Estabelecimento das aes corretivas (Etapa 10, Princpio 5); Estabelecimento dos procedimentos de registro e documentao (Etapa 11, Princpio 6); Estabelecimento dos procedimentos de verificao (Etapa 12, Princpio 7).
Definio dos objetivos

O Sistema APPCC foi estabelecido como instrumento para gerenciar a segurana (inocuidade) dos alimentos, e este deve ser o enfoque principal na definio dos objetivos de sua implantao. Embora ainda hoje seja esta sua principal utilizao, esta concepo pode facilmente aplicar-se ao controle de outros aspectos, tais como deterioraes. Devem-se, tambm, levar em considerao as exigncias do rgo regulador ao qual a empresa dever apresentar o Plano.
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PARTE GERAL
Identificao e organograma da empresa

Na apresentao do Plano APPCC, devero constar informaes como: razo social da empresa, endereo, localidade, UF, CEP, fone, fax, e-mail,CNPJ, IE ou IM, responsvel tcnico, categoria do estabelecimento, relao das preparaes ou servios executados, destino da produo Formulrio A). O organograma da empresa dever ser apresentado em formulrio prprio. Devero tambm constar os nomes e as funes e atribuies dos responsveis pela elaborao, implantao, acompanhamento e reviso do programa. O responsvel tcnico (RT II) pela execuo do Programa APPCC dever ter poder decisrio sobre os assuntos pertinentes ao Programa (Formulrios A e B).
Avaliao de pr-requisitos
Como as Boas Prticas so a base higinico-sanitria para a implantao do Sistema APPCC, imprescindvel que o estabelecimento j tenha aquele programa devidamente implantado e controlado. Em conseqncia, fundamental avaliar esse pr-requisito e, se necessrio, providenciar sua implantao ou adaptao.
Programa de capacitao tcnica

O Responsvel Tcnico pelo estabelecimento, juntamente com a equipe responsvel pela implantao do APPCC, dever se submeter a um treinamento especializado sobre o Sistema. Caso as BP no estejam funcionando adequadamente, o programa de capacitao sobre este tema dever anteceder a capacitao sobre o Sistema propriamente dito.
Descrio do produto ou grupo de produtos e uso esperado

A equipe dever descrever o produto ou grupo de produtos e como e por quem ser consumido. Informaes sobre ingredientes, caractersticas da preparao final, forma de distribuio da preparao, prazo de validade e instrues de rotulagem (quando aplicvel) devero estar contidas nesta descrio. Os tipos de distribuio e de exposio venda devem ser levados em considerao (Formulrio D). Produtos elaborados devem ser distribudos em grupos cujos processos de produo possuam similaridade. Por exemplo: pode-se ter uma salada de alface e uma salada de tomates em um mesmo grupo, que ser denominado Hortifrutigranjeiros servidos crus, pois sofrem o mesmo processo de preparao. O destino do produto tambm de importncia, pois o consumidor pode apresentar maior susceptibilidade a determinado grupo (lactentes, imunodeprimidos).
PARTE GERAL
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Elaborao do fluxograma de processo

O objetivo do fluxograma proporcionar uma descrio clara, simples e objetiva das etapas envolvidas no preparo do alimento. uma etapa fundamental do Plano APPCC que permite equipe APPCC conhecer e descrever o processo de preparo. a base para a identificao dos PCC e para a aplicao das medidas preventivas relacionadas com os perigos identificados. Determinadas informaes devem ser consideradas e descritas separadamente, tais como: ingredientes utilizados, procedimentos em cada etapa de preparo, equipamentos e utenslios usados, origem e procedncia da contaminao, condies de tempo e temperatura s quais os alimentos so submetidos em cada etapa de preparo. A escolha do estilo do fluxograma de preparao depende de cada empresa e no existe regra estabelecida para sua apresentao. Os fluxogramas que apresentam palavras e campos so os mais fceis de serem elaborados e utilizados (Formulrio E).
Validao do fluxograma de processo

A equipe APPCC deve verificar in loco se o fluxograma de preparao elaborado corresponde realidade do mesmo, j que a definio dos pontos crticos de controle depende de sua exatido.
PARTE GERAL
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DETALHAMENTO DOS PRINCPIOS DO SISTEMA APPCC
4
C
DOS PRINCPIOS DO
D ETALHAMENTO S
ISTEMA
APPCC
omo j explicitamos anteriormente, o Sistema APPCC est fundamentado em sete princpios adotados pelo Codex Alimentarius e pelo NACMCF (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods): Anlise dos perigos e caracterizao das medidas preventivas; Identificao dos pontos crticos de controle (PCC); Estabelecimento dos limites crticos para cada PCC; Estabelecimento dos procedimentos de monitorizao; Estabelecimento das aes corretivas; Estabelecimento dos procedimentos de registro e documentao; Estabelecimento dos procedimentos de verificao. Segue-se o detalhamento de cada um destes princpios:
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PARTE GERAL
PRINCPIO 1
Anlise dos perigos e caracterizao das medidas preventivas
A anlise de perigos e a identificao de medidas preventivas correspondentes so efetuadas contemplando os seguintes objetivos: Identificar perigos significativos e caracterizar as medidas preventivas correspondentes; Modificar uma etapa de preparo para garantia da segurana, quando necessrio; Servir de base para a identificao dos pontos crticos de controle (PCC). O enfoque do Sistema APPCC assegurar a inocuidade dos alimentos, sendo o perigo definido como a contaminao inaceitvel de natureza biolgica, qumica ou fsica que possa causar dano sade do consumidor. Os perigos microbiolgicos so os mais freqentemente envolvidos em casos ou surtos de doenas transmitidas por alimentos, por isso devem receber prioridade na implantao do Sistema APPCC. Classificao dos Perigos: Perigos biolgicos: Bactrias patognicas e suas toxinas, vrus e parasitos patognicos. Informaes complementares nos apndices B, C, D e E. Perigos qumicos: Toxinas de moluscos bivalves (paralisantes, neurotxicas, amnsicas e diarricas, entre outras), toxinas fngicas (micotoxinas), metablitos txicos de origem microbiana (histaminas e tetrodotoxinas), pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgnicos txicos, antibiticos, aditivos e coadjuvantes alimentares txicos, lubrificantes e tintas, desinfetantes, sanitizantes, detergentes, entre outros. Informaes complementares nos apndices D e E. Perigos Fsicos: Fragmentos de vidros, metais, madeira ou objetos que podem causar um dano ao consumidor (ferimento de boca, quebra de dentes e outros que exijam intervenes cirrgicas para sua retirada do organismo do consumidor). Informaes complementares nos apndices D e E. A equipe deve conduzir a anlise de perigos e identificar as etapas do processo onde os perigos potenciais podem ocorrer (Formulrios F e G). Os diferentes tipos de perigos podem provocar conseqncias de gravidade varivel para os seres humanos, resultando em diferentes graus de severidade das patologias.
PARTE GERAL
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Avaliao da severidade
Perigos biolgicos Alta so as patologias resultantes de contaminaes por microrganismos ou suas toxinas com quadro clnico muito grave. Exemplos: toxinas de Clostridium botulinum, Salmonella Typhi, Shigella dysenteriae, Vbrios cholerae O1, Brucella melitensis, Clostridium perfringens tipo C, Vrus da hepatite, Listeria monocytogenes (em alguns pacientes), Taenia solium (em alguns casos) e outros. Mdia so as patologias resultantes da contaminao por microrganismos de patogenicidade moderada, mas com possibilidade de disseminao extensa. Exemplos: Escherichia coli enteropatognica, Salmonella sp, Shigella sp, Streptococcus hemoltico, Vbrios parahaemolyticus. Baixa so as patologias resultantes da contaminao por microrganismos de patogenicidade moderada, mas com possibilidade de disseminao restrita. Exemplos: Bacillus cereus, Clostridium perfringens tipo A, toxina do Staphylococcus aureus, maioria dos parasitos, histamina e outros. Observao: Dependendo do consumidor, esta classificao pode ser mudada. Para imunodeprimidos, por exemplo, agentes considerados de severidade mdia ou baixa poderiam representar severidade alta. Perigos qumicos Alta contaminaes dos alimentos por substncias qumicas proibidas (certos agrotxicos e produtos veterinrios) ou usadas indevidamente (agrotxicos e produtos veterinrios), certos contaminantes inorgnicos, como o mercrio, ou aditivos qumicos que podem provocar casos de alergias severas ou intoxicaes quando em quantidades elevadas, ou que podem causar dano a determinadas classes de consumidores. Toxinas microbianas (micotoxinas) e metablitos txicos de origem microbiana tambm so exemplos. Baixa substncias qumicas permitidas no alimento que podem causar reaes moderadas, como alergias leves e passageiras. Exemplo: uso inadequado de aditivos, como os sulfitos, resduo de detergentes e sanificantes. Perigos fsicos Alta representados por materiais como pedras, vidros, agulhas, metais e objetos pontiagudos ou cortantes, que podem causar danos ou causar injrias, podendo at ser risco de vida para o consumidor. Baixa representados por materiais estranhos que normalmente no causam injrias ou danos integridade fsica do consumidor, como sujidades leves e pesadas (areia, terra, serragem, insetos inteiros, fragmentos, excrementos de insetos ou roedores, plos de roedores e outros), que podem, porm, causar choque emocional ou danos psicolgicos, quando presentes no alimento.
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PARTE GERAL
Avaliao de riscos
A avaliao de riscos deve considerar um estudo pormenorizado do fluxograma de produo e de cada etapa de preparo. Esta anlise especfica para um determinado produto ou grupo de produtos, devendo ser revista e revalidada quando houver alteraes, por exemplo, na matriaprima utilizada, na tcnica de preparo, e no uso previsto no destino ou na preparao. importante destacar que, para um mesmo grupo de produtos, os perigos e riscos podero variar em funo de fatores como: Fontes diferentes de ingredientes ou matrias-primas; Tipos de instalaes (rea fsica); Pequenas variaes na receita; Tipos de equipamentos disponveis na unidade; Tempo entre o preparo e a distribuio; Experincia e conscientizao do pessoal envolvido nas etapas de preparo. Resumidamente, a anlise de perigos efetuada poderia ser subdividida nas seguintes etapas: Anlise detalhada dos perigos possveis na matria-prima a ser processada; Avaliao das etapas do processo e sua influncia na disseminao de perigos e aumento dos riscos; Observao, no local, das condies de processamento; Dados de anlises microbiolgicas para orientao e coleta de dados; Anlise final dos resultados.
Estabelecimento de medidas preventivas

Uma vez completada a anlise de perigos, devem-se caracterizar as medidas preventivas de controle que podem ser adotadas no processo, visando eliminar, prevenir ou reduzir perigos qumicos, fsicos ou biolgicos. A este respeito os Apndices D e E (perigos biolgicos, perigos qumicos e perigos fsicos) detalham algumas medidas de controle passveis de adoo.
PARTE GERAL
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PRINCPIO 2
Identificao dos pontos crticos de controle (PCC)
PCC: qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam medidas de controle (preventivas), para manter um perigo significativo sob controle, com objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos sade do consumidor. As Boas Prticas / PPHO, adotadas como pr-requisito do Sistema APPCC, so capazes de controlar muitos dos perigos identificados (Pontos de Controle PC); porm, aqueles que no so controlados (total ou parcialmente) atravs dos programas de pr-requisitos devem ser considerados pelo Sistema APPCC. Os PCC so os pontos caracterizados como realmente crticos segurana. As aes e esforos de controle dos PCC devem ser, portanto, concentrados. Assim, o nmero de PCC deve ser restrito ao mnimo e indispensvel. No sistema adotado no presente manual, nos fluxogramas de processo e nas planilhas, os pontos crticos de controle so representados numa seqncia numrica de acordo com a ordem em que so detectados, com indicao, entre parnteses, se o perigo controlado de natureza biolgica (simbolizado por B ou M), qumica (Q) ou fsica (F). Exemplos: PCC1 (B) ou (M), PCC2 (M, F), PCC3 (Q), etc. interessante assinalar que mais de um perigo pode ser controlado em um mesmo PCC, ou que mais que um PCC pode ser necessrio para controlar um nico perigo. Exemplos: Patgenos bacterianos, virais e parasitrios podem ser controlados pela etapa de coco; Salmonella pode ser controlada por coco, acidificao e adio de aditivos. O Formulrio H apresenta a tabela com identificao e registro dos pontos onde os perigos podem ser controlados com base nos pr-requisitos (PC) e/ou aqueles considerados como Pontos Crticos de Controle (PCC). Diagramas decisrios podem ser utilizados para auxiliar a determinao dos pontos crticos de controle (Anexos 2 , 3 e 4). Quando o conceito de perigo inclui aspectos de deterioraes, qualidade e outros, a distino entre PC e PCC deve ter por base estrita o que , justificadamente, considerado como crtico para o controle do perigo.
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PARTE GERAL
PRINCPIO 3
Estabelecimento dos limites crticos para cada PCC
Limite crtico um valor mximo e/ou mnimo de parmetros biolgicos, qumicos ou fsicos que assegure o controle do perigo. Os limites crticos so estabelecidos para cada medida preventiva monitorada dos PCC. Esses valores podem ser obtidos de fontes diversas, tais como: guias e padres da legislao, literatura, experincia prtica, levantamento prvio de dados, experimentos laboratoriais que verifiquem adequao e outros. Os limites crticos devem estar associados a medidas como: temperatura, tempo, concentrao das solues sanitizantes, pH, e outras. Exemplos: Temperatura e tempo necessrios para a inativao dos microrganismos patognicos no processo de coco e reaquecimento; pH de determinadas matrias-primas para assegurar o no desenvolvimento de patgenos na preparao final; Podem-se, tambm, estabelecer limites de segurana com valores prximos aos limites crticos e adotados como medida de segurana para minimizar a ocorrncia de desvios nos limites crticos. Exemplo: se no processo de coco da carne assada, o limite crtico for mnimo de 74 OC, o limite de segurana adotado poder ser mnimo de 80 OC. O parmetro usado como limite crtico deve permitir leitura rpida ou imediata (pH, temperatura) de forma a permitir a retomada de controle imediata, ainda durante o processo. Assim, limites relacionados com determinaes laboratoriais demoradas, como limite para Salmonellas, no so adequados, pois quando o resultado estiver disponvel, o produto pode j ter sido totalmente consumido.
PRINCPIO 4
Estabelecimento dos procedimentos de monitorizao
A monitorizao uma seqncia planejada de observaes ou mensuraes para avaliar se um determinado perigo est sob controle e para produzir um registro fiel para uso futuro na verificao.
PARTE GERAL
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A escolha da pessoa responsvel pela monitorizao (monitor) de cada PCC muito importante e depender do nmero de PCC e de medidas preventivas, bem como da complexidade da monitorizao. Os indivduos que so escolhidos para monitorizar os PCC devem: Ser treinados na tcnica utilizada para monitorizar cada varivel dos limites crticos; Estar cientes dos propsitos e importncia da monitorizao; Ter acesso rpido e fcil atividade de monitorizao; Proceder corretamente ao registro da atividade de monitorizao, em tempo real. A monitorizao contnua prefervel, mas quando no for possvel ser necessrio estabelecer uma freqncia de controle para cada PCC. Para a implantao do Plano APPCC, os limites crticos para cada ponto crtico de controle so estabelecidos. s vezes estes limites so representados por um valor mnimo, como os requisitos de tempo e temperatura de um tratamento trmico, ou um valor mximo como o caso de armazenamento a temperaturas de refrigerao. Outros PCC necessitam que o processo se mantenha entre um limite mximo e outro mnimo; por exemplo, a concentrao do cloro utilizado na higienizao de hortifrutigranjeiros, em que o limite mnimo controla a segurana microbiolgica, e o mximo necessrio para garantir a segurana qumica. Deve ser verificado, para cada PCC, se o processo est se mantendo em condies normais, dentro do limite definido. Os procedimentos de monitorizao devem ser efetuados rapidamente porque se relacionam com o alimento durante o preparo e no existe tempo suficiente para a realizao de mtodos analticos mais complexos e demorados. Exemplos: Observaes visuais eviscerao completa de pescado, espculas de ossos em carnes, presena de objetos em recipientes, dizeres de rotulagem relacionados com a segurana de uso, verificao de lacres; Avaliaes sensoriais sentir o cheiro para identificar odores anormais, observar a cor do alimento para identificar colorao estranha e tocar para identificar texturas anormais e viscosidade; Medies qumicas medio do pH de conservas e carnes in natura, do cloro utilizado na higienizao de hortifrutigranjeiros, da concentrao de solues desinfetantes; Medies fsicas medio de temperatura e tempo; Testes microbiolgicos por fornecerem resultados demorados, no devem ser utilizados na monitorizao dos PCC.
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PARTE GERAL
Exemplos de equipamentos para monitorizao: mensurao de temperatura termmetros digitais e manuais; medio de pH pHmetro ou fitas de pH; equipamentos de inspeo kits para dosagem de cloro, relgio ou cronmetro.
PRINCPIO 5
Estabelecimento das aes corretivas
Aes corretivas devem sempre ser aplicadas quando ocorrerem desvios dos limites crticos estabelecidos. A resposta rpida diante da identificao de um processo fora de controle uma das principais vantagens do Sistema APPCC. As aes corretivas devero ser adotadas no momento ou imediatamente aps a identificao dos desvios. O Plano APPCC deve especificar o procedimento a ser seguido quando o desvio ocorre e quem responsvel pelas aes corretivas. Indivduos que tm a responsabilidade de implementar as aes corretivas devem compreender as etapas de preparo, conhecer a preparao e o Plano APPCC. As aes corretivas devem ser registradas e, dependendo da freqncia com que ocorrem os problemas, pode haver necessidade de aumento na freqncia dos controles dos PCC, ou at mesmo de modificaes no processo. Este princpio do Sistema APPCC pode ser aplicado nos programas de pr-requisitos, como forma de correo de falhas encontradas nos mesmos. Exemplos de aes corretivas aplicveis no Plano APPCC e nos programas de pr-requisitos: Rejeio da matria-prima no momento do recebimento; Compensao de temperatura e tempo dos processos trmicos; Higienizao reiterada; Aferio de termostato; Implementao de uma etapa para facilitar o resfriamento; Alterao de dizeres de rotulagem das embalagens (quando aplicvel);
PARTE GERAL
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Definio do destino do produto ou preparao em desacordo com a especificao; Recolhimento do produto ou preparao na distribuio ou no mercado; Destruio do produto ou preparao no-conforme (ao corretiva extrema). Quando da ocorrncia de no-conformidade, durante o controle do PCC (Sistema APPCC), deve-se: Verificar a possibilidade de correo/compensao imediata do processo e, em paralelo, seqestrar e identificar o produto elaborado durante a no-conformidade; Na impossibilidade de correo/compensao: parar o processo, seqestrar e identificar o produto processado durante o desvio, retomar o limite crtico (ajuste do processo) e reiniciar a produo; Definir aes corretivas necessrias a fim de evitar a incidncia da no-conformidade (em que cada etapa pode ser aplicada); Procurar a causa da no-conformidade e atuar sobre ela (ex.: pode ser uma falta de treinamento, falta de manuteno de equipamento, etc.).
PRINCPIO 6
Estabelecimento dos procedimentos de registro e documentao
Geralmente os registros utilizados no Sistema APPCC devem incluir: Equipe APPCC e definies de responsabilidades de cada integrante; Descrio do produto e do uso pretendido e destino; Diagrama de fluxo de preparo; Bases para identificao dos PCC; Perigos associados com cada PCC, em funo das medidas preventivas, e as bases cientficas respectivas; Limites crticos e bases cientficas respectivas; Sistema e programa de monitorizao; Aes corretivas em caso de desvios dos limites crticos; Registros de monitorizao de todos os PCC; Procedimentos para verificao do Sistema APPCC.
40
PARTE GERAL
Exemplos de registros: Relatrios de auditorias do cliente; Registros de temperatura de estocagem para ingredientes; Registros de desvios e aes corretivas; Registros de treinamentos; Relatrios de validao e modificao do Plano APPCC; Registros de tempo/ temperatura de processo trmico.
PRINCPIO 7
Estabelecimento dos procedimentos de verificao
A verificao consiste na utilizao de procedimentos em adio queles utilizados na monitorizao para evidenciar se o Sistema APPCC est funcionando corretamente. Existem trs processos adotados na verificao, a saber: a) Processo tcnico ou cientfico: verifica se os limites crticos nos PCC so satisfatrios. Consiste em uma reviso dos limites crticos para verificar se os mesmos so adequados ao controle dos perigos; b) Processo de validao do Plano: assegura que o Sistema APPCC est funcionando efetivamente. Quando um Plano APPCC funciona bem, requer pouqussima amostragem de produto final, desde que os controles sejam apropriados ao longo das etapas de preparao. Exames laboratoriais podem ser necessrios para demonstrar que o nvel de qualidade pretendido foi alcanado. Exames de auditorias internas podem ser programados; c) Processo de revalidao: revalidaes peridicas documentadas, independentes de auditorias ou outros procedimentos de verificao, devem ser realizadas para assegurar a eficincia e exatido do Sistema APPCC. Exemplos de atividades de verificao: Estabelecimento de cronograma apropriado de reviso do Plano APPCC; Confirmao da exatido do fluxograma de processo; Reviso dos registros de PCC; Inspees visuais de operaes para observar se os PCC esto sob controle; Coleta aleatria e programa de coleta de amostras e anlises para verificar a eficcia do controle dos PCC;
PARTE GERAL
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Reviso de limites crticos para verificar se eles esto adequados ao controle dos perigos; Validao do Plano APPCC, incluindo reviso no local e verificao dos fluxogramas e PCC; Reviso das modificaes do Plano APPCC; Calibrao de instrumentos de medies de variveis crticas; Avaliao de registros. A verificao deve ser conduzida: Rotineiramente ou aleatoriamente, para assegurar que os PCC esto sob controle e que o Plano APPCC cumprido; Quando os alimentos esto implicados como veculos de doenas; Quando h eventuais dvidas sobre a segurana do alimento; Para validar as mudanas implementadas no Plano APPCC original; Para validar a modificao do Plano APPCC devido a mudana no modo de preparo, no equipamento, nas matrias-primas, e outras. Os relatrios de verificao devem incluir informaes sobre: Existncia do Plano APPCC e identificao dos responsveis por sua administrao, implantao e implementao; Registros de monitorizao dos PCC; No-conformidades e aes corretivas; Anlises laboratoriais microbiolgicas, ou sensoriais completas, de amostras coletadas aleatoriamente ou programadas, para verificao de que os PCC esto sob controle; Modificaes do Plano APPCC; Treinamento dos funcionrios responsveis pela monitorizao dos PCC. Consolidao do Plano APPCC (Resumo do Plano) O Formulrio J apresenta um modelo de resumo com identificao dos perigos, dos pontos crticos de controle, dos limites crticos e limites de segurana, dos procedimentos de monitorizao, das aes corretivas, dos procedimentos de registro e dos sistemas de verificao. Nota: Quando se elabora o plano, primeiro estabelecido como ser a verificao para depois estabelecer suas formas de registro. Neste caso, o princpio de verificao o 6 e o de registro o 7. Quando se estabelece o resumo do plano o registro citado antes da verificao.
SEGMENTO MESA
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ANEXOS E APNDICES
ANEXOS
E APNDICES
44
ANEXOS E APNDICES
SEGMENTO MESA
ANEXO 1.
SMBOLOS UTILIZADOS PARA CONFECO DE FLUXOGRAMA
SMBOLOS
INTERPRETAO
ETAPA DO PROCESSO ETAPA DO PROCESSO NEM SEMPRE REALIZADA
DIREO DO FLUXO
INGREDIENTE OU MATRIA-PRIMA CONTAMINADA CONTAMINAO DO ALIMENTO POR MANUSEIO CONTAMINAO DO ALIMENTO ATRAVS DE EQUIPAMENTOS/UTENSLIOS
+
X
POSSIBILIDADE DE MULTIPLICAO DE MICRORGANISMOS DESTRUIO DE CLULAS VEGETATIVAS, MAS NO DE ESPOROS POSSIBILIDADE DE SOBREVIVNCIA DE MICRORGANISMOS CONTAMINAO FSICA E/OU QUMICA
F Q
V S
CONTAMINAO POR CLULAS VEGETATIVAS CONTAMINAO POR ESPOROS
SEGMENTO MESA
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ANEXOS E APNDICES
ANEXO 2 - D IAGRAMA
INGREDIENTES
DECISRIO PARA MATRIA -PRIMA E
Q1. O perigo ocorre acima de nveis aceitveis? No Sim No crtica Q2. O processo ou o usurio eliminar o perigo ou o reduzir a um nvel aceitvel?
Sim
No
No crtica Repetir Q1 para outras matriasprimas ou ingredientes.
crtica Avaliar introduo de medida preventiva (de controle) no processo ou mudana de ingrediente
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ANEXOS E APNDICES
SEGMENTO MESA
ANEXO 3: DIAGRAMA DECISRIO CRTICOS DE CONTROLE - PROCESSO
PARA IDENTIFICAO DE PONTOS
O perigo controlado pelo programa de prrequisitos? No Sim O controle efetivo?
*Sim
No
Modificar etapa, processo ou produto Sim O controle desta etapa necessrio para a segurana?
Existem medidas preventivas para o perigo? Sim No Esta etapa elimina ou reduz o perigo a nveis aceitveis? No Esta etapa previne a ocorrncia do perigo? Sim Uma etapa subseqente eliminar ou reduzir o perigo a nveis aceitveis? No Sim
No No
* Avaliar e considerar se vale a pena incluir seu controle no resumo do plano, como um PC.
Sim
No PCC
PCC
SEGMENTO MESA
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ANEXOS E APNDICES
FORMULRIO A - IDENTIFICAO
DA EMPRESA
Razo Social: Endereo: CEP: Telefone: CNPJ: Responsvel Tcnico: Categoria do estabelecimento: Relao das preparaes ou servios executados: Localidade: Fax: UF: e-mail:
Inscrio Estadual ou Inscrio Municipal:
Fonte: extrado e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do MAA (modificado).
48
ANEXOS E APNDICES
SEGMENTO MESA
FORMULRIO B - O RGANOGRAMA
DA EMPRESA *
DIREO GERAL
Coordenador do grama/ pe APPCC
ProEqui-
Responsvel pela empresa que deve estar comprometido com a implantao do Plano APPCC, analisando-o e revisando-o sistematicamente, em conjunto com o pessoal de nvel gerencial. Responsvel pelo gerenciamento dos processos, participando da reviso peridica do Plano junto Direo Geral. Responsvel pela elaborao, implantao, acompanhamento, verificao e melhoria contnua do processo; deve estar diretamente ligado Direo Geral.
* No organograma da empresa destacar (como acima) os setores que participam do desenvolvimento, implantao e manuteno do Plano APPCC.
SEGMENTO MESA
49
ANEXOS E APNDICES
FORMULRIO C - E QUIPE APPCC

Nome Funo Cargo
Data:
Aprovado por:
50
ANEXOS E APNDICES
SEGMENTO MESA
FORMULRIO D - N OME
DO GRUPO DE
PRODUTOS
Grupo de produtos:
Preparaes:
Caracterstica do produto final:
Formas de distribuio da preparao:
Prazo de validade:
Instrues contidas no rtulo:
Controles especiais durante distribuio e comercializao:
Data:
APROVADO POR:
Fonte: Portaria 46 de 10/02/1998 do MAA (modificado).
SEGMENTO MESA
51
ANEXOS E APNDICES
FORMULRIO E - F LUXOGRAMA
E DESCRIO DO FLUXOGRAMA
PCC1 (B) ou (M)
PCC2 (M, Q)
52
ANEXOS E APNDICES
SEGMENTO MESA
FORMULRIO F - ANLISE DE PERIGOS MATRIAS- PRIMAS INGREDIENTES ( PERIGOS BIOLGICOS , QUMICOS E FSICOS )
Lista dos perigos biolgicos, qumicos e fsicos relacionados com as matrias-primas, com aplicao do diagrama decisrio para perigos.
Matria-prima ou Ingrediente
Perigo Biolgico
Perigo Fsico
Perigo Qumico
Justificativa
Medidas Preventivas
SEGMENTO MESA
53
ANEXOS E APNDICES
FORMULRIO G - A NLISE DE BIOLGICOS , QUMICOS E FSICOS )
PERIGOS
PROCESSO
( PERIGOS
Lista dos perigos biolgicos, qumicos e fsicos relacionados com as etapas do processo, com aplicao do diagrama decisrio para perigos.
Etapas do Processo
Perigos
Justificativa
Medidas Preventivas
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ANEXOS E APNDICES
SEGMENTO MESA
FORMULRIO H - D ETERMINAO
INGREDIENTE CRTICO
DA MATRIA - PRIMA E
GRUPO DE PRODUTO:
Matria prima e Ingrediente
Perigos Identificados
Questo 1 O perigo ocorre acima de nveis aceitveis?
Questo 2 O processo ou o usurio eliminar ou reduzir o perigo a um nvel aceitvel? No. A matria-prima deve ser considerada crtica. Modificar produto ou processo. Sim. No crtica. Repetir a questo 1 para as outras matrias-primas.
Crtica / No Crtica
B: Q: F:
No. A matria-prima no crtica.
Sim. Responder questo 2.
Data:
Aprovado por:
Fonte: extrado e adaptado de Mortimore & Wallace, 1996. Nota: As matrias-primas/ingredientes devem estar livres de perigos ou os mesmos devem ser controlados pelo processo.
FORMULRIO I - DETERMINAO
DO PCC
( PROCESSO)
GRUPO DE PRODUTO:
Etapa do Processo O perigo controlado pelo programa de prrequisitos? Se sim, efetivo? Questo 1 Existem medidas preventivas para o perigo? Questo 2 Esta etapa elimina ou reduz o perigo a nveis aceitveis? Questo 3 Esta etapa previne a ocorrncia do perigo?
Perigos
Questo 4 Uma etapa subseqente eliminar ou reduzir o perigo a nveis aceitveis? No. PCC.
PC / PCC
B: F: Q:
No. Responder questo 1. No, e o controle nesta etapa no necessrio para a segurana. No PCC. Parar. No. No PCC. Parar. No, porm o controle nesta etapa necessrio para a segurana. Mudar etapa/ produto ou processo. Retornar questo 1. Sim. Descrever e responder questo 2. Sim. PCC. Sim. Responder questo 4.
No. Responder questo 3.
Sim. Descrever e avaliar se efetivo. Se no for efetivo, responder questo 1.
Sim. No PCC. Prosseguir com a etapa seguinte.
55
ANEXOS E APNDICES
Data:
Aprovado por:
SEGMENTO MESA
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ANEXOS E APNDICES
SEGMENTO MESA
FORMULRIO J - R ESUMO
DO PLANO APPCC
GRUPO DE PRODUTO:
Medidas Preventivas O que? Como? Quando? Quem? Limite Crtico Monitorizao Ao Corretiva Registro Verificao
Etapa
PC ou PCC
Perigo
Data:
Aprovado por:
SEGMENTO MESA
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ANEXOS E APNDICES
APNDICE A T ABELA
PRODUTO
Carnes e aves Frango Presunto cozido Corned beef Salsichas Frankfurt Charque Salsicha (cozida e resfriada) Bacon Bovina (moda) Carnes e sopas enlatadas Pescado Atum Pescado salgado Camaro Peixe fresco (maioria) Salmo Moluscos Crustceos Produtos lcteos Leite Manteiga Creme de leite Queijo prato Queijo tipo cottage Queijo Minas frescal (fermento) Queijo tipo mussarela Leite em p Leite condensado aucarado Leite UHT Leite fluido pasteurizado Iogurtes Frutas Ma Banana Laranja Morango Ameixa Frutas secas Fruta enlatada em calda Figo Gelia de frutas Sucos ctricos Vegetais (diversos) Palmito em conserva Milho verde em conserva Feijo Brcolis Aspargos Couve-bruxelas Batata Cenoura Milho Azeitona
DE VALORES DE P H E DE ATIVIDADE DE
GUA DE DIVERSOS ALIMENTOS .

NVEIS DE pH
6,3 6,4 5,9 - 6,1 5,5, - 6,0 5,7 6,2 5,5 5,7 5,6 6,0 5,5 6,2 5,1 6,2 4,5 - 5,2
ATIVIDADE DE GUA
0,98 0,96 0,98 0,98 0,97 < 0,92 0,96 0,98 0,90 0,97 0,98 0,93 - 0,97
5,2 6,1 6,8 7,0 6,6 6,8 6,1 6,3 4,8 - 6,3 6,8 7,0
0,98 0,60 0,84 0,98 0,98 0,98 0,98 0,98 0,85 - 0,99 0,93 - 0,98 0,98 0,94 0,96 0,93 - 0,97 0,98 0,93 0,96 0,60 0,80 - 0,87 0,98 0,98 0,93 - 0,97
6,3 - 6,5 6,1 - 6,4 6,5 5,2 - 5,4 4,5 - 5,2 5,0 5,3 5,1 5,3 6,2 6,5 6,5 6,8 3,7 - 4,4
2,9 - 3,3 4,5 - 4,7 3,6 - 4,3 3,0 3,9 2,8 - 4,6 3,7 - 4,4 3,7 4,4 4,6 3,5 < 3,7
0,98 0,98 0,98 0,98 0,98 0,60 - 0,84 0,93 0,97 0,98 0,60 0,84 0,98
4,0 4,3 5,5 6,2 4,6 - 5,5 6,5 5,7 6,1 6,3 5,3 5,6 4,9 6,0 7,3 3,6 3,8 4,2 4,3
0,98 0,99 0,98 0,99 0,80 - 0,87 0,98 0,98 0,98 0,98 0,98 0,98 0,98 0,98
Fontes: BRIAN, F.L. (1997); LEWIS, M.J. (1993); SILVA JR, E.A. (1995).
58
ANEXOS E APNDICES
SEGMENTO MESA
APNDICE B - PERIGOS
Alimentos envolvidos Importncia Dose infectiva/ Perodo de incubao Baixa ou alta concentrao, dependendo do sorotipo. Horas a 3 dias. Sintomas
BIOLGICOS: FONTES, IMPORTNCIA E CARACTERSTICAS DAS DOENAS ALIMENTARES
Microrganismo
Habitat
Salmonella sp.
Trato intestinal de mamferos, pssaros, anfbios e rpteis, homens e insetos.
Leite cru, produtos de laticnios, carne de aves, sunos e bovinos, vegetais e pescado, ovos, gua, moluscos. Causa infeces devido falta de higiene ou elaborao incorreta de alimentos, permitindo a multiplicao desta bactria. Causam diarria disenteriforme. Diarria aquosa e desidratao. Pode ser fatal. Provoca colite hemorrgica, sndrome urmica hemoltica. Pode multiplicar lentamente sob refrigerao. Taxa de mortalidade de 30% nos infectados. Aumento do nmero de casos declarados. Pode multiplicar sob refrigerao. > 105 clulas 6 h a 5 dias. 101 a 102 clulas 4 a 7 dias. Hortalias, frutas, saladas e leite. Pescados, frutos do mar, hortalias.
Nuseas, vmitos, dores abdominal e de cabea, calafrios, diarria, febre. Durao de 2-3 dias (ou mais). Diarria disenteriforme (tenesmo, febre, fezes). Diarria aquosa, desidratao, hipertenso e desequilbrio salino. Diarria sanguinolenta.

Hamburguer, leite cru, cidra de ma. Queijos, produtos crneos, pescado e vegetais. Desconhecida 3 a 9 dias Desconhecida. 8 dias-3 meses. Leite cru, leite achocolatado, sorvetes, vegetais, carne de sunos e seus derivados, pescado. Desconhecida, provavelmente alta (>106/g) 1-10 dias. Leite cru, produtos lcteos contaminados ou elaborados incorretamente, carne crua, vegetais. Indicador de uma higiene deficiente, ou de uma deficincia no processo. Vrias cepas so toxignicas. Alta (>105-108/g) para algumas cepas. Baixa para as cepas enterohemorrgicas. 8h - 24h e 3 a 9 dias para as cepas enterohemorrgicas. Diarria abundante (s vezes sanguinolenta, cibras abdominais, nuseas). Para as cepas enterohemorrgicas, sindrome urmica hemoltica e trombocitopenia grave.
Shigella sp.
Trato intestinal de humanos.
Vibrio cholerae
Esturios, baas e gua salgada.
Escherichia coli 0157: H7
Trato intestinal de bovinos.
Listeria monocytogenes
Solo, vegetao, gua, sedimentos marinhos.
Desde enfermidade similar gripe at meningite. Pode provocar aborto.
Yersinia enterocolitica
gua, pequenos roedores, animais de estimao e sunos.
Diarria, febre, vmitos, dor aguda na parte inferior direita do abdmen, simulando apendicite em crianas em idade escolar.
Escherichia coli patognica
Trato intestinal de homens e animais.
Microrganismo Importncia Dose infectiva/ Perodo de incubao Desconhecida Desconhecido. Diarria, dor abdominal, vmitos, febre. Pode provocar meningite, septicemia. Diarria, dor abdominal, vmitos, febre. Pode provocar meningite, septicemia. Diarria abundante (s vezes, sanguinolenta), dores abdominais, enxaqueca, fraqueza e febre. Gastroenterite aguda, nuseas, vmitos, cibras abdominais, febre, calafrios, diarrias. Desconhecida. 4h a vrios dias (mdia 16h - 38h). Febre, calafrios, hipotenso, nuseas. Menos freqentemente, diarrias, vmitos, dor abdominal. Pode ser fatal. Muito pequena (0,1mcg de toxina/kg de peso). 12h 36h at 14 dias. Nusea, vmitos, distrbios neurolgicos, viso dupla, falncia respiratria e obstruo entrada de ar, podendo resultar em morte. Esporos termorresistentes. Produz enterotoxina durante a esporulao no intestino. Alta >106/g (clulas vegetativas). 8h 15h. Intensas dores abdominais, diarria e flatulncia.
Habitat
Alimentos envolvidos
Sintomas
Plesiomonas shigelloides Grande incidncia no meio ambiente. Produz toxinas.
gua, animais aquticos, porco, gato, ovelha, macaco.
Ostras e outros alimentos de origem marinha, verduras irrigadas com gua contaminada. Mariscos, carnes vermelhas, carne de ave, leite cru, verduras, gua. Perigoso para imunocomprometidos. Cresce sob refrigerao. Produz dois tipos de toxinas. Uma das causas de diarria mais importante no mundo. No se multiplica bem nos alimentos. Responsvel por 50-70% das gastroenterites no Japo. inativada sob refrigerao/ congelamento. Patgeno invasivo e letal (56% dos casos). Baixa (5 x 102/g). 48 h 120h. Desconhecida Desconhecido.
Aeromonas hydrophila
gua doce, guas residuais, ambiente marinho.
Campylobacter jejuni
Trato intestinal de animais domsticos de sangue quente.
Carne de aves, ovos, carne bovina, bolo gelado, moluscos crus, mexilhes e ostras, leite cru.
Vibrio parahaemolyticus
gua de esturios e ao longo de outras reas litorneas. Necessita de NaCl (mnimo 1% e mximo 10%). Ostras, moluscos e caranguejos.
Mariscos, ostras, camares, peixes marinhos.
Provavelmente alta (>106/g) mas pode ser a partir de 104/g. 4h - 96h.
Vibrio vulnificus
Ambiente marinho. Necessita NaCl para a sua sobrevivncia.
Clostridium botulinum (toxina botulnica)
Solo, sedimentos de gua doce e salgada, vegetao.
Conservas industriais e, principalmente, conservas caseiras.
Os esporos podem sobreviver ao tratamento trmico, qumico e secagem. Toxina termolbil, veneno biolgico potente.
59
ANEXOS E APNDICES

Carnes, frangos, sopas desidratadas e molhos base de carnes.
Clostridium perfringens tipo A
Solo, poeira e trato intestinal de animais.
SEGMENTO MESA
60
ANEXOS E APNDICES
SEGMENTO MESA
Microrganismo Importncia Dose infectiva/ Perodo de incubao Alta (>106/g). Toxina diarreica: 4h 16h. Toxina emtica: 30min-6h. Toxina diarreica: dor abdominal e diarria. Toxina emtica: ataque agudo de nusea e vmito.
Habitat
Sintomas
Bacillus cereus Arroz, leite, produtos amilceos, vegetais cozidos, cereais, condimentos, carnes, pescado. Normalmente carnes, pratos com arroz e produtos de confeitaria. P para doces, po, maionese, cebolas em vinagre. Carne cozida, pratos com vegetais, salsichas cozidas, doces base de ovos e leite, po. Pescado, leite cru, produtos de laticnios, principalmente queijos, produtos crneos, massas, produtos de confeitaria, preparaes base de frango, ovos e outros, especialmente muito manipulados. Peixes, principalmente tundeos (atum, bonito, cavala, cavalinha), queijos curados Contaminante natural dos alimentos, com multiplicao intensa em temperaturas ambientais. No crescem sob refrigerao. Cresce em alimentos muito cidos e com baixa Aw. Em meio cido, a produo de toxina baixa ou nula. Produo de micotoxinas, por exemplo aflatoxinas. Contamina os alimentos por manipulaes incorretas. Produz toxina termorresistente. Esporos termorresistentes. Contaminante importante de tortas, produtos de confeitaria, produtos de panificao. Desconhecida. Provavelmente alta (108/g). 2h -14h (mdia 8h). Esporos termorresistentes. Contaminante importante de produtos de panificao. Alta (105-109/g). 10min-14h (mdia 2,5h).
Solo (reservatrio natural).
Esporos termorresistentes. Pode produzir dois tipos de toxinas (diarrica e emtica).
Bacillus subtilis
Cibras, vmitos, nuseas, ocasionalmente diarria, dor de cabea, vermelhido.

Clulas:105-108/g so necessrias para produzir toxina suficiente para curar doena. Toxina: 1mg de toxina/g de alimento. 2h - 6h. Nuseas, vmitos e diarria aquosa, dor de cabea, dor muscular e prostrao. Varivel (mximo permitido varia de 50 a 100 ppm). 3-10h. Cefalia, diarria, palpitaes, hipotenso, rubor e outros. Cereais e oleaginosas, suco de ma, leite Desconhecida (experimentos em animais).
Bacillus licheniformis
Diarria, cibras, vmitos.
Staphylococcus aureus (toxina estafiloccica)
Mucosas nasais e oral, pele e cabelo.
Bactrias produtoras de histidina descarboxilase Morganella morganii e outras (histamina*)
Ambiente aqutico (marinho e fluvial), laticinios.
Bolores micotoxignicos (micotoxinas*)
Solo, poeira, esterco, vegetais.
Nefropatias, problemas de fgado e a longo prazo, cncer. Outras , em funo da micotoxina em questo.
* Considerados como perigos qumicos
Microrganismo Importncia Dose infectiva/ Perodo de incubao Baixa (possivelmente 100 partculas). Gastroenterite, febre, diarria, vmitos (Norwalk, Rotavrus) Ictercia, febre, vmitos.
Habitat
Sintomas
Vrus (enterovrus) Moluscos, leite, creme, sucos de frutas, carnes frias, gua, verduras. Moluscos, gua, verduras. Hepatite infecciosa. Transmisso pessoa-apessoa possvel. No se multiplicam nos alimentos. Varivel (possivelmente, 100 partculas). Cistos resistentes desinfeo qumica. Sobrevivem at um ano em soluo aquosa. Baixa, < 10 cistos. 2h -14 dias Forma cistos resistentes. Baixa < 10 cistos. 1-3 semanas
Intestino do homem, gua, moluscos, verduras.
Gastroenterite viral. No se multiplicam nos alimentos.
Vrus da hepatite
Intestino do homem, gua, moluscos, verduras, alimentos contaminados.
Cryptosporidium parvum
guas, guas residuais.
gua, leite cru, vegetais crus.
Diarria, dor abdominal, vmitos, pode provocar sintomas similares ao da gripe. Diarria crnica.
Giardia intestinalis (lamblia)
gua, guas residuais, intestino delgado do homem, porco. gua, vegetais crus. Os protozorios no so eliminados pelos mtodos de clorao adotados pelo sistema de abastecimento da rede pblica.
gua, e vegetais crus.
Entamoeba histolytica
gua, intestino do homem e animais.
Desinteria amebiana, amebiase (fezes mucides e sanguinolentas inicialmente e aps algumas semanas diarria intensa, dores abdominais, febre e vmito).
Taenia solium Larvas em carne de porcos, ovos em alimentos, gua contaminada com fezes humanas.
gua, trato intestinal do homem e porco.
No sobrevivem ao congelamento (-20C/7 dias ou -35C/ 2 dias) e a temperaturas altas.
Perda de peso, anemia, nuseas, dores abdominais. Caso as larvas se desenvolvam no corao ou sistema nervoso central, a infestao pode ser fatal.
Taenia saginata
Trato intestinal de homens e bovinos.
Larvas em carne.
No sobrevivem ao congelamento (-20C/7 dias ou -35C/ 2 dias) e a temperaturas altas. No sobrevivem ao congelamento (-20C/7 dias ou -35C/ 2 dias) e a temperaturas altas. Desconhecida.
Perda de peso, anemia, nuseas, dores abdominais.
61
ANEXOS E APNDICES

Peixes, moluscos e crustceos da costa martima.
Paragonimus sp
Intestino do homem. gua e pescado da costa martima.
Diarria, dor abdominal, distrbios de respirao.
SEGMENTO MESA
Fonte: Doyle (1989 e 1997); Jay (1992); Leito(1987); Nortimore & Wallace (1994); Price (1997); Ryan (1994).
62
ANEXOS E APNDICES
SEGMENTO MESA
APNDICE C P ATGENOS:
CARACTERSTICAS MORFOLGICAS E FISIOLGICAS
Temperatura de multiplicao (C). pH para multiplicao mnimo 3,7 6,5-7,5 9,5 0,94 timo mximo Necessidade de oxignio mnima 5,2 37 46,2 tima mxima Facultativo 6,1 35 4,8 47,1 7,0 9,34
Microrganismo
Reao de Gram/ Morfologia
aw mnima para multiplicao
% NaCl mximo para multiplicao 8
Salmonella sp.
Gram-negativo, bacilo curto. Anaerbio facultativo. Anaerbio facultativo. 25-30 4,3 45 7,0-7,5 Desconhecida. 35 5,0 45 7,6 9,6
Shigella sp.
Bastonete, Gramnegativo.
desconhecida.
6 0,97

6 Aerbio ou microaerfilo. Facultativo. -1,3 32-34 3,0 44 -0,4 9,4 0,83 9,6 20 7,0-8,0 0,95 5-6 Facultativo. 5,0 37 44 4,5 7,5-8,5 11,0 0,94 Anaerbio. 10 (proteoltica) 3,3 (no proteoltica). 10 Anaerbio (pode crescer na presena de oxignio na fase logartmica). 43-45 35-40 50 4,6 6,5-7,0 9,0 0,94 (proteoltica) 0,97 (no proteoltica). 52 5,0 6,0-7,5 9,0 0,93 7
Vibrio cholerae
Bastonete encurvado (vibrio), Gramnegativo.
Listeria monocytogenes
Gram-positivo, bacilo curto.
Gram-negativo, bacilo curto (formas pleomrficas tambm aparecem).
Vibrio parahaemolyticus
Gram-negativo, bacilos retos ou curvos.
10 Halfila (mnimo 0,5% de sal).
Clostridium botulinum
Gram-positivo, bacilo formador de esporos.
10 (proteoltico) 5 (no proteoltico).
Clostridium perfringens
Temperatura de multiplicao (C). pH para multiplicao mnimo 4,3 4,3 (4,76*) 4,0 4,9 6,5-7,5 9,5 >0,97 7,0 9,0 0,95 6,0-7,0 (6,0-7,0*) 10,0 (9,02*) 0,83 (0,87*) 6,0-7,5 9,3 18 20 (12*) 6-8 2,0 0,91 timo mximo % NaCl mximo para multiplicao mnima tima 30 37 (37*) 30-37 42 45 45,5 50 (48*) 50 4 5,6 (10*) 2,5 30 mxima
Microrganismo Facultativo. Facultativo. Facultativo. Microaerfilo obrigatrio. Aerbios. Varia 1,6 varivel 11,1
Necessidade de oxignio
Bacillus cereus
Staphylococcus aureus
Gram-positivo, coco.
Escherichia coli patognica Campylobacter jejuni 0,70
Gram-negativo. Bacilos curtos.
Gram-negativo. Bacilos curvos em espiral (gaivota).
Fungos toxignicos
Caractersticas de cada bolor. No se multiplicam no alimento. No se multiplicam nos alimentos 1-4 28 42 < 4,5 7,2 Sobrevivem entre pH 3-10 Desconhecido 9,0 Facultativo.
Varivel No se multiplicam no alimento Desconhecida Varivel
Vrus
Formas diferentes, dependendo do vrus.
Aeromonas hydrophila Facultativo. 8 30 45 4,0 7,0
Gram-negativo. Bacilos retos com extremidades curvas.
Tolera 4. No se multiplica com 7,5 Desconhecida Multiplicao limitada com 4, mas depende do meio 9,2 0,90-0,93 No se multiplica com >15
Plesiomonas shigelloides Facultativo. 12 43-46 55 4,6
Gram-negativo. Bacilos retos com extremos curvos.
Bacillus subtilis
Gram-positivos. Bacilos formadores de esporos. Facultativo. Multiplicao entre 30-60 Facultativo. 8 37 43
7 Multiplicao entre 5,7 e 6,5 5,0 7,8 10,0
Bacillus licheniformis
Desconhecida, provavelmente 0,95 0,98
63
ANEXOS E APNDICES
Vibrio vulnificus
Gram-positivos. Bacilos formadores de esporos. Gram-negativo. Bacilos curvos ou retos.
0,5-5,0
SEGMENTO MESA
* Produo de toxina
64
ANEXOS E APNDICES
SEGMENTO MESA
Temperatura de multiplicao (C). pH para multiplicao mnimo 4,0-8,5 Provavelmente 0,95 (geral para E. coli). Os oocistos no se multiplicam nos alimentos. Os cistos no se multiplicam nos alimentos. No se multiplicam nos alimentos. No se multiplicam nos alimentos. No se multiplicam nos alimentos. No se multiplicam nos alimentos. No se multiplicam nos alimentos. No se multiplicam nos alimentos. timo mximo Necessidade de oxignio mnima tima 37 45,5 mxima 8-10 Facultativo. 6,5 % NaCl mximo para multiplicao
Microrganismo
Escherichia coli 0157: H7
Gram-negativo. Bacilos retos.
Cryptosporidium parvum Os oocistos no se multiplicam nos alimentos. Os oocistos no se multiplicam nos alimentos. Os oocistos no se multiplicam nos alimentos.
Oocistos.
Os oocistos no se multiplicam nos alimentos

Os cistos no se multiplicam nos alimentos. Os cistos no se multiplicam nos alimentos. Os cistos no se multiplicam nos alimentos. No se multiplicam nos alimentos. No se multiplicam nos alimentos. No se multiplicam nos alimentos. No se multiplicam nos alimentos. No se multiplicam nos alimentos. No se multiplicam nos alimentos. No se multiplicam nos alimentos. No se multiplicam nos alimentos. No se multiplicam nos alimentos. No se multiplicam nos alimentos.
Giardia intestinalis (lamblia)
Cistos.
Os cistos no se multiplicam nos alimentos No se multiplicam nos alimentos
Entamoeba histolytica
Cistos e larvas.
Taenia solium
Cistos e larvas.
No se multiplicam nos alimentos
Taenia saginata
Cistos e larvas.
No se multiplicam nos alimentos No se multiplicam nos alimentos
Paragonimus sp.
Cistos e larvas.
Fonte: Doyle (1989 e 1997); ICMSF (1996); Jay (1992); Leito(1987); Levine (1987); Nortimore & Wallace (1994); Price (1997); Ryan (1994).
SEGMENTO MESA
65
ANEXOS E APNDICES
APNDICE D - IMPORTNCIA RELATIVA DE CONTROLE DE PRODUTOS ALIMENTCIOS, QUANTO ORIGEM E O FORNECEDOR EXEMPLOS
Observao: Esta tabela se aplica para avaliaes de perigos que so considerados significativos nos diferentes grupos de alimentos. Est complementada com relao origem (que produo primria no campo para frutas e verduras cruas, por exemplo, ou fabricante para produtos processados e embalados) e ao fornecedor (que em geral distribuidor e comerciante) e respectivas importncias na ocorrncia e controle de perigos.
PRODUTO PERIGO ORIGEM (Produtor / Fabricante) Muito importante Muito importante Muito importante Muito importante Muito importante Pouco importante Muito importante Pouco importante Muito importante FORNECEDOR
Verduras a serem consumidas cruas, morangos e outras frutas rasteiras consumidas sem descasque.
Enterobactrias patognicas; Bactrias esporuladas patognicas (B. cereus); Vrus entricos patognicos; Parasitos humanos; Pesticidas (vrios). Micotoxinas; Pesticidas; Bactrias e vrus patognicos; Resduo de antibiticos (Exemplo: uva). Enterobactrias patognicas; Bactrias esporuladas patognicas (B. cereus); Micotoxinas; Resduo de pesticidas. Micotoxinas; Aditivos (sulfitos, para os no congelados); Resduo de pesticidas; Enterobactrias patognicas. Enterobactrias patognicas; Bactrias esporuladas patognicas (B. cereus); Vrus entricos patognicos; Parasitos humanos; Pesticidas.
Muito importante No importante Pouco importante Importante Desprezvel Muito importante No importante Importante Desprezvel
Frutas consumidas aps descascar (ma, pra, pssego, manga, etc.) e uva.
Gros (arroz, feijo, milho, amendoim, etc).
Pouco importante Importante Muito importante (nvel de indstria) Muito importante Muito importante Muito importante (nvel de indstria) Muito importante Importante (nvel de indstria) Muito importante Muito importante Muito importante Muito importante Desprezvel (nvel de indstria) Desprezvel Muito importante Muito importante Muito importante Muito importante Desprezvel (nvel de indstria)
Pouco importante No importante Importante Desprezvel
Sucos e polpas de frutas (congelados ou no).
No importante No importante No importante No importante
Verduras, frutas e legumes minimamente processados e os prcozidos, embalados (congelados ou no).
Importante No importante No importante No importante Desprezvel
Batata crua e minimamente processada (congelada).
Solanina Enterobactrias patognicas; Bactrias esporuladas patognicas (B. cereus); Vrus entricos patognicos; Parasitos humanos; Pesticidas.
Muito importante Importante No importante No importante No importante Desprezvel
66
ANEXOS E APNDICES
SEGMENTO MESA
PRODUTO
PERIGO
ORIGEM (Produtor / Fabricante) Desprezvel Muito importante Muito importante Muito importante Muito importante Desprezvel (nvel de indstria) Muito importante
FORNECEDOR
Mandioca crua e minimamente processada
Cianeto Enterobactrias patognicas; Bactrias esporuladas patognicas (B. cereus); Vrus entricos patognicos; Parasitos humanos; Pesticidas.
Desprezvel Importante No importante No importante No importante Desprezvel Muito importante
Conservas vegetais em vidros ou enlatados. Especiarias
Toxina botulnica
Enterobactrias patognicas; Esporos de patognicos (B. cereus, C. perfringens); Pesticidas; Micotoxinas. Pesticidas; Micotoxinas.
Importante Muito importante
Importante Importante (no caso de produtos granel) Desprezvel Muito importante Desprezvel Muito importante
Muito importante Desprezvel Muito importante Muito importante
Misturas para temperar (alho e sal, cebola com alho, sal, pimenta e salsa, e similares). Carnes cruas.
Enterobactrias patognicas; Campylobacter (aves); C. perfringens; Drogas veterinrias; Pesticidas. Enterobactrias patognicas; Toxina estafiloccica; Drogas veterinrias; Pesticidas. Enterobactrias patognicas; Listeria monocytogenes; Toxina estafiloccica; Drogas veterinrias; Pesticidas. Enterobactrias patognicas; Listeria monocytogenes; Toxina estafiloccica; Drogas veterinrias; Micotoxinas. Toxina estafiloccica; B. cereus; Drogas veterinrias; Micotoxinas.
Muito importante Importante Pouco importante Muito importante Muito importante Importante Importante Muito importante Muito importante Muito importante Muito importante Importante Muito importante Muito importante Muito importante Muito Muito Muito Muito Muito Muito Muito Muito importante importante importante importante importante importante importante importante
Muito importante Importante Desprezvel Desprezvel Desprezvel Importante Muito importante Desprezvel Desprezvel Importante Importante Muito importante Desprezvel Desprezvel Importante Importante Importante Desprezvel Muito importante Desprezvel Desprezvel Desprezvel Pouco importante
Produtos crnicos e embutidos frescais.
Frios crnicos prontos para o consumo.
Leite fluido
Leite em p
SEGMENTO MESA
67
ANEXOS E APNDICES
PRODUTO
PERIGO
ORIGEM (Produtor / Fabricante) Muito importante Muito importante Muito importante Importante Muito importante Muito importante Importante Muito importante
FORNECEDOR
Queijos frescais
Toxina estafiloccica; Enterobactrias patognicas; Listeria monocytogenes; B.cereus; Drogas veterinrias; Pesticidas; Aminas txicas. Enterobactrias e Vbrionceas patognicas (costa martima); Parasitos marinhos e humanos (costa marinha); Metais pesados; Toxinas marinhas(moluscos); Histamina. Enterobactrias e V.cholerae; Parasitos humanos; Metais pesados. Enterobactrias patognicas; B. cereus, C. Perfringens; Toxina estafiloccica. Enterobactrias patognicas; Vbrios patognicos: V. cholerae (em verduras e pescados em geral); (Todos em pescados marinhos).
Muito importante Muito importante Muito importante Muito importante Desprezvel Desprezvel Muito importante Muito importante
Pescados de origem marinha.
Muito importante Muito importante Muito importante Importante Muito importante Muito importante Muito importante Muito importante Muito importante Muito importante Muito importante Muito importante Desprezvel
Pouco significativo Desprezvel Desprezvel Muito importante Muito importante Pouco importante Desprezvel Importante No importante Importante Importante Importante Importante
Pescados de gua doce por pesca e por criao (r includa).
Produtos congelados
Produtos refrigerados
68
ANEXOS E APNDICES
SEGMENTO MESA
APNDICE E - RELEVNCIA
RELATIVA DAS AES DE CONTROLE EXEMPLOS
Perigo Inibio (Fornecedor) Contaminao humana direta Contaminao cruzada
Evitar contaminao de origem Inativao pelo calor (> 600C)
Importncia por grupo de alimentos/ habitat

+++ (Aw, pH, frio, conservante) (+) Clula vegetativa ++++ Forma esporulada + Toxina ++++ ++++ ++ ++ Pescados marinhos e conservas vegetais artesanais e caseiras (solo, sedimentos). ++++ (Aw, conservante) ++ (Aw, frio, pH) ++(+) +++ (Aw, frio, pH) +++ ++++ ++++ ++++ Aves, ovos, carnes, verduras, etc. (todo o meio ambiente, animais, homem). +++ gua no potvel, verduras irrigadas/ refrescadas com gua no potvel (homem, esgotos). ++ Bolos, tortas (doces e salgadas), purs, polenta e salgadinhos, (crnicos, homem). ++ + Pescados, verduras (gua contaminada). +++ (frio, pH) Clula ++++ Toxina ++++ ++++ +++ (frio, pH, Aw) ++++ (frio, pH, Aw) ++++ ++ (frio, pH, Aw) ++ Aw, pH, frio + Moluscos bivalves, crustceos, pescados marinhos (ambiente marinho). + ++++ + ++++ Moluscos bivalves, crustceos, pescados marinhos (ambiente marinho). gua no potvel, pescados da orla, verduras cruas (ambiental).
C. botulinum/toxina
L. monocytogenes
Lcteos, crnicos embutidos fatiados (todo o meio ambiente).
Salmonella spp
Shigella spp
Staphylococcus aureus
Vbrios cholerae (epidemia / endemia)
++++
V. parahaemolyticus
V. vulnificus
Aeromonas hydrophila
Perigo Inibio (Fornecedor) Contaminao humana direta Contaminao cruzada Inativao pelo calor (> 600C) Importncia por grupo de alimentos/ habitat
Evitar contaminao de origem
Plesiomonas shigelloides ++ Aw, pH ++ (frio, pH, Aw) ++ (frio, Aw, pH) + Clula vegetativa ++++ Forma esporulada ++ ++++ + Clula vegetativa ++++ Forma esporulada + (+) + ++ ++++ +
++++
Pescados da costa, gua no potvel, verduras (ambiental). Verduras cruas, raramente pescados, gua no potvel. Cereais, crnicos (todo o meio ambiente).
Bacillus cereus
Campylobacter spp ++ (frio, congelamento) ++ (frio)
Carne de aves (animais domsticos).
C. perfringens
Carnes cozidas (meio ambiente, material fecal).
Toxinas de cianobactrias (+) ++++ ++ ++++ ++
++++
gua obtida de fontes superficiais com florao de cianobactrias txicas. + + Leite no pasteurizado (gado bovino). gua no potvel, verduras irrigadas com gua contaminada (fezes humanas).
Coxiella burnetti
++++
Vrus da hepatite
++
Rotavrus -
++
++++
++
gua no potvel, verduras irrigadas com gua contaminada (fezes humanas). (+) (+) gua no potvel, verduras irrigadas com gua contaminada (fezes humanas), controle por vacinao.
Vrus da poliomielite -
+++
++++
69
ANEXOS E APNDICES

++++ (congelamento) ++++ +
SEGMENTO MESA
Taenia spp e Cisticerco
++++
(+)
Verduras adubadas com fezes frescas de animais Carne bovina e suna de animais doentes.
70
ANEXOS E APNDICES
SEGMENTO MESA
Perigo Inibio (Fornecedor ) Contaminao humana direta Contaminao cruzada Inativao pelo calor (> 600C) Importncia por grupo de alimentos/ habitat
Evitar contaminao de origem
Toxoplasma gondii
++
++++ (congelamento) + ++++ -
++++
Carne bovina crua e mal cozida (animais domsticos infectados). gua no potvel, verduras e morango (fecal). gua no potvel, verduras e morango (fecal). gua no potvel, verduras e morango (fecal).
Cyclospora cayetanensis + ++++ -
++++
Cryptosporidium parvum + ++++ +(+) +
++++

++++ (congelamento) ++++ Pescados marinhos (costa). ++++ Pescados com teores altos de histidina e queijos frescos (abuso de temperatura). + ++++ Batata crua, com brotos, pontos verdes.
Entamoeba histolitica, Balantidium coli, Giardia lamblia e outros
++++
Anysakis sp e outros parasitos de pescados marinhos
+++
Toxinas marinhas
++++
Espcie de peixe txico (baiacu), moluscos (ostras, mexilho, vngoli), por florao de algas txicas na costa martima.
Histamina e outras aminas txicas
++++
Pesticidas
++++
Frutas, legumes e vegetais e seus derivados, carnes e seus derivados (aplicao na lavoura e nos animais - carrapaticidas).
Solanina
Micotoxinas
++++ (associado s condies de ensilagem de gros e qualidade das raes animais)
Gros (amendoim, milho, etc); Frutas (vrias, fungadas), alho, cebola; Sucos (ma); Leite e derivados fabricados com leite contaminado; caf (rao contaminada, ensilagem inadequada).
Perigo Inibio (Fornecedor) Contaminao humana direta Contaminao cruzada Inativao pelo calor (> 600C) Importncia por grupo de alimentos/ habitat
Evitar contaminao de origem Leite e derivados, carnes e derivados, peixes de criao, determinadas frutas (uva) (aplicao na produo primria). Leite e derivados, carnes e derivados (aplicao inadequada de hormnios, tratamento de doenas animais).
Resduo de antibiticos
++++
Outros medicamentos veterinrios (hormnios, tratamentos antiparasitrios) +
++++
Resduo de detergentes (+) -
Todos os alimentos (programa de limpeza inadequados). Vegetais, animais, pescados (solo, gua contaminados com metais pesados). Todos os alimentos aditivados com substncias txicas (uso inadequado pela indstria produtora).
Metais pesados
++++
Aditivos txicos
++++ (nvel de produo)
Partculas slidas
+++ (nvel de produo)
Todos os alimentos (equipamentos mal conservados, manipulao/controle inadequados).
71
ANEXOS E APNDICES
SEGMENTO MESA
Legenda: ++++ = muito importante; +++ = importante; ++ = moderadamente importante; + = pouco importante; (+) = pouco significativo; - = insignificante
72
ANEXOS E APNDICES
SEGMENTO MESA
APNDICE F CONTROLE
DE PERIGOS BIOLGICOS
Medidas preventivas mais usadas
Na aquisio de matrias-primas (crtico se no houver tratamento trmico no processo): Fornecedor credenciado, com Sistema APPCC implementado. Ter especificaes para o patgeno. Exigir certificado de anlise, quando aplicvel. Ter controle de fornecedores atravs de anlises. Controle da gua de lavagem de vegetais, utilizada por fornecedores. 2. No processamento: Tratamento trmico adequado para eliminao do patgeno. Controle de tempo/temperatura para evitar proliferao que aumente o risco.
Perigo
1.
Clulas vegetativas de patgenos: Salmonella sp, Shigela sp, Escherichia coli, Yersinia enterocolitica e outras.

Controle de fatores que afetam a multiplicao, tais como: pH, acidez, AW, conservantes,
Brix, concentraes de NaCl.
3. Nos manipuladores: Controle de portadores (Salmonella sp). Higiene pessoal. 4. No ambiente: Limpeza e sanificao dos equipamentos e ambiente (evitar recontaminao ps-processo trmico). Evitar goteiras no teto e aerossis na limpeza de pisos e canaletas (Listeria monocytogenes). 1.
Parasitos
2.
Na aquisio de matrias-primas: Inspeo veterinria para controle de parasitas, como Taenia em carnes de bovina e suna.
No processamento: Utilizao de congelamento, aquecimento, dessecao e salga para inativao do parasito.
Patgenos formadores de esporos: Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus e outros.
1. Na aquisio de matrias-primas: Evidncias de controle durante a produo (especialmente dos aspectos higinico-sanitrios), exceto C. botulinum. Exigir certificado de anlise, quando aplicvel, exceto C. botulinum. Especificaes microbiolgicas (controle de esporos de patgenos especficos ou de grupos), exceto C. botulinum. Controle dos fornecedores atravs de anlises, exceto C. botulinum. 2. No processamento: Tratamento trmico adequado para eliminao do patgeno. Nos apertizados de baixa acidez, dar tratamento correspondente a Fo. Controle da recravao e da gua de resfriamento (concentraop de cloro) nos apertizados. Produtos com alta concentrao de acar ou de cido, que sero armazenados temperatura ambiente, devem ser processados por combinao de tratamento trmico com a acidez ou com a concentrao de acar. Produtos para serem armazenados a temperaturas baixas, processados com tratamento trmico subletal, devem ter outros fatores (pH, acidez, AW, conservantes) que evitem o crescimento de Clostridium botulinum. Controle dos fatores intrnsecos de produtos (pH, acidez, AW, concentrao de sal, acar, conservantes). Controle do tempo e temperatura durante transporte e armazenamento para evitar multiplicao.
Vrus presente em alimentos: Hepatite A, SRSV, Rotavrus, vrus Norwalk.

1. Na aquisio de matrias-primas: Controle da gua de lavagem de verduras utilizada pelos fornecedores. Moluscos extrados de reas livres de contaminao. Moluscos depurados. No processamento: Tratamento trmico ou irradiao para eliminao do microrganismo. Nos manipuladores: Higiene pessoal. 2. 3. 1.
Toxinas pr-formadas termorresistentes: Staphylococcus aureus, toxina emtica de Bacillus cereus.
Na aquisio de matrias-primas: Ter especificaes para o patgeno e/ou toxina. Exigir certificado de anlise, quando aplicvel. Evidncias de controle durante a produo (no fornecedor). Controle do tempo em que a matria-prima permanece na temperatura que permite a multiplicao dos microrganismos anteriormente ao processamento. No processamento: Controle adequado dos parmetros que afetam a multiplicao (temperatura, tempo, pH, acidez, Aw). Desenho dos equipamentos que minimizem os pontos mortos. Nos manipuladores: Controle de portadores. Higiene pessoal. No ambiente: Sistemas adequados de limpeza e sanificao aps processamento. Na aquisio de matrias-primas: Tratamento trmico da gua utilizada como ingrediente. Utilizao de gua filtrada. Verduras irrigadas com gua de fontes no contaminadas. No processamento: Pasteurizao de leite cru. Tratamento trmico com temperatura alta.
2.
3.
4. 1.
Protozorios, Cryptosporidium parvum, Giardia intestinalis (lamblia).
73
ANEXOS E APNDICES

2.
SEGMENTO MESA
Fonte: Doyle (1989 e 1997); Jay (1992); Leito(1987); Levine (1987); Nortimore & Wallace (1994); Price (1997); Ryan (1994).
74
ANEXOS E APNDICES
SEGMENTO MESA
APNDICE G C ONTROLE
DE PERIGOS QUMICOS
Medidas preventivas mais usuais 1. Na aquisio da matria-prima: Anlise dos lotes adquiridos. Exigir certificado de anlise, quando aplicvel. Evidncias de controle durante a produo (no fornecedor). 2. No processamento: Controle da produo e armazenamento para impedir o desenvolvimento de bolor e formao de micotoxinas em gros de cereais e frutas dessecadas. Tratamento trmico para destruir bolores e/ou controlar sua multiplicao. Armazenamento em ambiente com umidade controlada. Controle de fatores intrnsecos (concentrao de sal, de acar) para reduzir a Aw a nveis < 0,7.
Perigo

1. Na aquisio da matria-prima (pescado) Controle da temperatura. Anlise dos lotes adquiridos. Exigir certificado de anlise, quando aplicvel.

Bolores (Micotoxinas): patulina, aflatoxina, tricotecenos e outras.
Histamina
2.
No processamento Armazenamento sob refrigerao. Evitar manuteno prolongada em temperaturas acima de 10C. Utilizao de compostos atxicos e compatveis com os alimentos. Armazenamento dos produtos de limpeza em locais separados e controlados. Etiquetas especificando os produtos qumicos e acondicionamento em embalagens apropriadas. Procedimentos de limpeza e prticas de manipulao seguras. Especificaes que incluam o cumprimento dos nveis mximos de utilizao. Controle do preparo e da aplicao de pesticidas e produtos veterinrios (produo primria). Observao do perodo de carncia de pesticidas e produtos veterinrios (produo primria). Seleo de embalagem que evite a migrao de seus compostos para o produto. Programa de controle de matria-prima. Verificao dos registros dos fornecedores para saber do risco de contaminao das matrias-primas devido ao uso de hormnio e antibiticos no tratamento dos animais. Testes rpidos para verificar a presena de antibiticos em leite. Uso controlado de inseticida, raticida, fungicida, no tratamento de ambientes da unidade e em materiais de transporte.
Produtos de limpeza
Pesticidas, resduos veterinrios (hormnios, promotores de crescimento, antibiticos), plastificantes nos envases, metais txicos, PCBs (Bifenlicos Policlorados).
Perigo

Medidas preventivas mais usuais Especificaes e vigilncia no caso de contaminao por estes compostos. Como aditivos, deve ser feita a verificao do cumprimento dos nveis permitidos por meio de coleta de amostras e anlises. Prticas de manipulao segura, instrues de uso escrita, armazenamento em embalagens apropriadas, etiquetadas e devidamente fechadas. Conscientizao sobre o potencial alergnico de certos ingredientes, ressaltando, atravs de etiquetas com a composio do produto, qualquer componente potencialmente alergnico. Evitar o uso de categoria genrica nas etiquetas, como pescado ou frutas secas, pois determinadas pessoas podem ser alrgicas a certos tipos de pescado ou frutas secas. Limpeza eficaz do equipamento. Controle de produtos reciclados.
Nitratos, nitritos e nitrosaminas e outros aditivos qumicos.
Alrgenos/intolerncia alimentar.
75
ANEXOS E APNDICES
SEGMENTO MESA
76
ANEXOS E APNDICES
SEGMENTO MESA
APNDICE H CONTROLE
DE PERIGOS FSICOS
Medidas preventivas mais usuais
Perigo
Contaminao fsica intrnseca das matrias-primas: ossos (carne/pescado), vidro, madeira, metal, plstico.
Utilizao de filtrao, centrifugao, deteco de metais, separao por ar, ms, peneiras, para retirada dos contaminantes fsicos das matrias-primas lquidas. Separao atravs de inspeo, lavagem, peneiras, ms, flotao, classificao eletrnica por cor, no caso de produtos como nozes, frutas dessecadas, frutas e vegetais. Deteco por raio X, detetor de metais, desossadoras, inspeo visual e exame eletrnico para separao desses materiais em produtos grandes e slidos (pescado, couve-flor, doces e outros). Os vidros de envase devem ser mantidos, sempre que possvel, fora da rea de produo. Eliminao de todo vidro, exceto da iluminao que dever estar protegido com coberturas plsticas ou ser prova de exploso. Superviso de quebras no envasamento: imerso/lavagem/sopragem dos produtos envasados em vidro ou plstico duro e quebrvel, antes do seu uso. Eliminao de elementos de madeira (plataforma, escovas, pincis, ferramentas, pallets) da rea de produo e envase. Separao de todos os materiais de embalagem. Evitar objetos de plstico e metlicos, como jias, porcas, parafusos, ferramentas pequenas. Todos os produtos devem passar pelo detetor de metais ou detetor de partculas slidas pelo menos uma vez e, se possvel, prximo da etapa final, aps embalagem. O detetor deve ter sensibilidade apropriada para o produto, capacidade para detectar peas pequenas, ser calibrado e ter a funo comprovada periodicamente.

Contaminantes fsicos provenientes de contaminaes cruzadas: vidro, madeira, metal, plstico.
P ARTE E SPECFICA
PARTE ESPECFICA
79
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL
RESTAURANTES
E OUTROS ESTABELECIMENTOS DE SERVIOS DE ALIMENTAO
Esta classe dividida nas seguintes subclasses:
- Restaurante Comercial
Esta subclasse compreende: 1. Atividades de vender e servir comida preparada, com ou sem bebidas alcolicas, com ou sem entretenimento ao pblico em geral, com servio completo em locais estabelecidos; 2. A explorao de vages-restaurante.
- Restaurante Industrial
Esta subclasse compreende: 1. Atividades de vender e servir comida preparada, sem bebidas alcolicas, com ou sem entretenimento ao pblico em geral, com servio completo, de carter privativo para grupos de pessoas em fbricas, universidades, colgios, caserna, rgos pblicos, etc. Esta atividade requer o uso de equipamentos sofisticados e de grande capacidade produtiva; 2. Cozinhas escolares, creches, asilos e orfanatos; 3. Cozinhas hospitalares sem rea especfica para elaborao de dietas enterais e lactrios.
- Cozinha Hospitalar
Esta subclasse compreende: 1. Atividades de fornecer e servir dietas especiais realizadas para clientela com necessidades especficas em ambiente determinado; 2. Lactrios, bancos de leite; 3. Cozinha para formulao de dietas enterais.
80
PARTE ESPECFICA
- Fornecimento de Refeies Transportadas

Esta subclasse compreende: 1. A preparao de refeies em cozinha central por conta de terceiros para fornecimento a: Empresas de linhas areas e outras empresas de transporte; Cantinas, restaurantes de empresas e outros servios de alimentao privativos; 2. Preparao de refeies ou pratos cozidos, inclusive congelados, entregues ou servidos em domiclio; 3. Os servios de buffet e organizao de banquetes, cocktails, recepes, etc.
CHOPERIAS , W HISKERIA
E OUTROS ESTABELECIMENTOS
ESPECIALIZADOS EM SERVIR BEBIDAS

Esta classe dividida nas seguintes subclasses:
- Lanchonetes, Casas de ch, de sucos e similares

Esta subclasse compreende: 1. O servio de alimentao para consumo no local, com venda ou no de bebidas, em estabelecimentos que no oferecem servio completo; 2. Lanchonetes self service, pastelarias, casas de suco, sorveterias, botequins, etc. Esta subclasse no compreende a venda de bebidas atravs de mquinas automticas.
- Cantinas (Servios de alimentao privativos)

Esta subclasse compreende os servios de explorao prpria e de explorao por terceiros e engloba: - O servio de alimentao e a venda de bebidas, em carter privativo para grupos de pessoas em fbricas, universidades, colgios, associaes, casernas, rgos pblicos, etc.
PARTE ESPECFICA
81
O UTROS
SERVIOS DE ALIMENTAO
Esta classe compreende: - O servio de alimentao de comida preparada, para o pblico em geral, em locais abertos, permanentemente ou no, tipo trailer, quiosques, carrocinhas e outros tipos de ambulantes de alimentao.
F ABRICAO
DE OUTROS PRODUTOS ALIMENTCIOS
Fabricao de produtos de padaria, confeitaria e pastelaria Esta classe compreende: 1. A fabricao de produtos de padaria e confeitaria (pes, roscas, bolos, tortas e doces, etc.). 2. A fabricao de produtos de pastelaria (pastis, empadas, pizzas e outros salgados). 3. A produo de farinha de rosca. Esta classe no compreende: 1. A produo de massas mescladas e preparadas para pes. 2. A produo de massas alimentcias, tipo macarro. 3. A fabricao de bisnagas e bolachas.
PLANOS APPCC - SEGMENTO MESA

Os exemplos a seguir tm a finalidade de: Caracterizar fluxogramas (organogramas de fluxo) de preparaes, considerando as possveis etapas de preparo; Analisar cada etapa, com base em possveis perigos; Avaliar, com base no fluxograma, quais etapas so Pontos de Controle (PC) e quais so Pontos Crticos de Controle (PCC).
82
PARTE ESPECFICA
Observaes importantes:
1. importante ressaltar que estes fluxos e planos so exemplos tericos, criados a partir de experincias pessoais e de literatura. O Plano APPCC deve ser elaborado aps criterioso levantamento do fluxo de processo e observao de todas as etapas de preparo in-loco e obedecendo-se a uma metodologia como a que est proposta no presente guia, para determinar os PCC. 2. Os exemplos devem ser considerados como fluxogramas e planilhas de registro, com referncia exclusiva a controle de perigos ligados sade pblica. No esto contemplados perigos qualidade e fraude econmica. 3. Os PC, para efeito deste manual, foram considerados como etapas, cujos perigos so controlados prioritariamente pelos pr-requisitos (procedimentos de BP e PPHO). Nos exemplos a seguir, esto assinalados os possveis PC de cada preparao. Em alguns PC, so aplicados os 7 Princpios, utilizados no controle de pr-requisitos e que devem ser monitorizados (especialmente os PPHO). No significa, com isto, que um PC mais importante que o outro. importante que, nos PC, o procedimento implementado resulte em controle efetivo do perigo. Caso no seja garantida a efetividade do controle, necessria uma anlise para ver se deve ser considerado como PCC. 4. Caso no tenha sido caracterizado um perigo sade para uma etapa em questo, no formulrio dever constar NENHUM. Esta etapa, porm, poder ser objeto de controle para outros tipos de perigos (relacionados qualidade ou fraude econmica). 5. A descrio do preparo, nos exemplos em questo, tem por objetivo fornecer subsdios para melhorar o entendimento das etapas do fluxograma. Na elaborao do Plano APPCC, a unidade de produo dever considerar os aspectos normativos para a redao dos procedimentos operacionais. importante ressaltar que os fluxos e planos apresentados a seguir foram divididos de acordo com as subclasses das Unidades de Servio j descritas e de grupo de produtos. Vale observar que so exemplos de natureza terica. Todos os anexos citados no formulrio J - Resumo do Plano APPCC - encontram-se no final deste Guia, como exemplos a serem seguidos. Esses anexos devem ser montados de acordo com as particularidades de cada Unidade de Produo.
PARTE ESPECFICA
83
1
Farofa.
COZINHA COMERCIAL E I NDUSTRIAL

Grupo de produtos:
Hortifrutigranjeiros servidos crus; Hortifrutigranjeiros que recebem tratamento trmico brando; Hortifrutigranjeiros tratados termicamente, adicionados de hortifrutigranjeiros crus, ou produtos industrializados, ou crneos cozidos ou no; Gros, cereais, farinceos e massas secas ou pr-cozidas servidos quentes ou frios, exceto farofa e similares; Alimentos de origem animal tratados termicamente (carnes bovinas, sunas, aves e ovos, pescados e seus produtos); Carnes e pescados salgados tratados termicamente;
84
PARTE ESPECFICA
FLUXOGRAMAS - R ESTAURANTE
COMERCIAL E INDUSTRIAL
GRUPO A:
Hortifrutigranjeiros (hortalias, legumes e frutas) servidos crus
FORMULRIO D DESCRIO
Preparaes:
DO GRUPO DE PRODUTOS
Saladas de alface, agrio, acelga, chicria, rcula, cenoura ralada, beterraba ralada, tomate, cebola, salada de frutas e frutas manipuladas (descascadas e cortadas ou picadas).

O produto dever ser servido frio em temperatura inferior a 10OC.

a) Centralizada: em balco refrigerado. b) Descentralizada: - Transporte: em recipientes isotrmicos; - Distribuio: em balco refrigerado.
Prazo de validade:
Em temperatura inferior a 10OC por, no mximo, 4 horas e em temperaturas entre 10OC e 21OC por, no mximo, 2 horas.

No aplicvel.
Controles especiais durante distribuio e exposio para comercializao:

Monitorizar a temperatura do alimento e o tempo de exposio.
PARTE ESPECFICA
85
GRUPO DE PRODUTOS:
Hortifrutigranjeiros servidos crus
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
HIGIENIZAO
PCC1 (B,Q,F)
(CORTE, DESCASQUE, ETC.)
CATERER
MONTAGEM
TRANSPORTE
MANUTENO
PCC2 (B)
DISTRIBUIO
PCC3 (B)
Descrio das etapas do fluxograma:

1 Recebimento
So adquiridos hortifrutigranjeiros de fornecedores cadastrados (Modelo 01) e que obtiveram pontuao acima de 80% de conformidade no check list de Visita Tcnica a Fornecedores (Anexo 01). So recebidos hortifrutigranjeiros que apresentam aparncia sem defeitos fsicos ou mecnicos; ausncia de manchas, sujidades, corpos estranhos, insetos e larvas; e, grau de maturao de acordo com a finalidade do produto. Os hortifrutigranjeiros so recebidos temperatura ambiente, em sacos plsticos transparentes incolores, em caixas plsticas ou em caixas de madeira.
86
PARTE ESPECFICA
2 Armazenamento
Nas unidades que possuem rea para pr-lavagem: os hortifrutigranjeiros so transferidos para caixas plsticas fenestradas e jateadas com gua potvel, sob presso. Nas unidades que no possuem rea de pr-lavagem: aps terem sido retiradas as unidades ou folhas visivelmente defeituosas, os hortifrutigranjeiros so transferidos para sacos plsticos transparentes e incolores ou caixas plsticas. Os hortifrutigranjeiros so armazenados sob refrigerao, entre 8OC e 10OC (quando a unidade tem equipamentos em nmero suficiente) ou temperatura ambiente. Neste caso, so utilizadas somente caixas plsticas, que permitem a circulao de ar. As caixas so mantidas sobre estrados fenestrados ou empilhadas sobre uma caixa plstica vazia, em local livre de sujidades.
3 Higienizao
Os hortifrutigranjeiros so selecionados, onde so retiradas as unidades ou folhas danificadas. Depois so lavados um a um ou folha a folha, em gua corrente e acondicionados em utenslio tipo escorredor. Os hortifrutigranjeiros so imersos em soluo de hipoclorito de sdio, no mnimo com 100 ppm e no mximo com 250 ppm de cloro ativo (preparada de acordo com as instrues do fabricante do sanitizante que est sendo utilizado). Manter imerso por, no mnimo, 15 minutos. Aps esta etapa, os hortifrutigranjeiros so enxaguados em gua corrente potvel, utilizando-se um recipiente tipo escorredor ou peneira, devidamente higienizado.
4 - Corte, descasque, etc

Os hortifrutigranjeiros so manipulados (cortados e/ou descascados), com auxlio de tbua de polipropileno e faca, devidamente higienizadas. Alguns hortifrutigranjeiros, tipo cenoura e beterraba, podem ser ralados, com auxlio de ralador manual ou industrial, devidamente higienizado.
5 Montagem
Os hortifrutigranjeiros inteiros, cortados ou ralados so acondicionados em recipientes higienizados (tipo cuba inox, travessa inox, cumbuca plstica individual ou embalagem aluminizada), com auxlio de utenslio (pegador) higienizado. Depois so cobertos com tampa prpria ou com filme plstico (PVC atxico).
PARTE ESPECFICA
87
No caso de servio centralizado: 6 Manuteno

Os recipientes so mantidos em equipamentos de manuteno a frio (temperatura mxima de 10OC), onde o produto pronto permanece em temperatura de at 10OC no mximo por 4 horas ou em temperatura entre 10OC e 21OC por, no mximo, 2 horas. Fora destes limites, o produto pronto desprezado.
7 Distribuio
A distribuio feita em balco refrigerado. O produto pronto permanece em temperatura de at 10OC, no mximo por 4 horas, ou em temperatura entre 10OC e 21OC, no mximo por 2 horas. O tempo e a temperatura que o produto pronto ficou na manuteno so considerados nesta etapa. Fora destes limites, o produto pronto desprezado.
Obs: Quando o servio descentralizado, aps a etapa de montagem, seguir o Fluxograma de Alimentos Transportados ou Fluxograma de Caterer.
88
PARTE ESPECFICA
FORMULRIO F ANLISE
DE PERIGOS
MATRIAS - PRIMAS E INGREDIENTES
PERIGOS BIOLGICOS (B) / FSICOS (F) / QUMICOS (Q)
Lista dos perigos biolgicos, qumicos e fsicos relacionados com as matrias-primas, com aplicao do diagrama decisrio para perigos (Consultar Apndices B, C, D, E e Anexos 02 e 03 do Guia de Elaborao Parte Geral)
Perigo Fsico Justificativa Perigo Qumico Medidas Preventivas

Arame, prego, madeira. Pesticidas (vrios); Micotoxinas; Resduo de antibiticos (exemplo: uva). B,Q,F: Contaminao de origem, transporte, distribuio e armazenamento. B,F: Seleo e lavagem. B: Desinfeco, conservao sob refrigerao.
Matria-prima / Ingrediente
Perigo Biolgico
Verduras, Frutas e Legumes
Enterobactrias patognicas (ex: Salmonella sp, Shigella sp); V. cholerae; Vrus entricos patognicos (ex: Vrus da hepatite); Parasitos humanos (ex: Cyclospora Cayetanensis, Entoameba hystolitica; e Giardia intestinalis).
B,Q,F: Qualificao de fornecedores atravs de Visita Tcnica (devem ter pelo menos BPA - Boas Prticas Agropecurias) e obedecer aos intervalos de segurana estabelecidos na aplicao de pesticidas).
FORMULRIO G ANLISE (Q) / FSICOS (F)

DE PERIGOS PROCESSO PERIGOS BIOLGICOS QUMICOS
(B) /
Lista dos perigos biolgicos, qumicos e fsicos relacionados com as etapas de preparo, com aplicao do diagrama decisrio para os perigos (Consultar Apndices B, C, D e E e Anexos 02 e 03 do Guia de Elaborao Parte Geral).
Etapa do Preparo Perigos Justificativa
Medidas Preventivas
Recebimento
B: Enterobactrias patognicas; Vbrio cholerae; Vrus entricos patognicos; Parasitos humanos. Q: Pesticidas (vrios); Micotoxinas; Resduos de antibiticos. F: Arame, pregos, madeiras. B, Q, F: Contaminao de origem, do transporte ou do armazenamento. B: Enterobactrias patognicas; Vbrio cholerae; Vrus entricos patognicos; Parasitos humanos. Q: Nenhum. F: Arame, pregos, madeiras. B: Enterobactrias patognicas; Vbrios patognicos; Vrus entricos patognicos; Parasitos humanos. F: Arame, pregos,madeiras. Q: Nveis elevados de cloro residual. B: Multiplicao microbiana devido temperatura de armazenamento inadequada.
B, Q, F: Fornecedor cadastrado e conforme. BP de transporte a acondicionamento, critrios de recepo.
Armazenamento
B: Ambiente refrigerado. BP: Instalaes, Equipamentos e Utenslios
Higienizao
B: Sobrevivncia de microrganismos devido ao uso de soluo clorada em concentrao inadequada e/ou tempo de contato insuficiente. Recontaminao devido utilizao de gua contaminada para o enxge. Q: Falhas na dosagem de cloro ou enxge insuficiente B: Recontaminao e contaminao cruzada devido higiene inadequada de mos e utenslios/equipamentos.
B: Utilizao de gua potvel. Controlar qualidade da gua. Reduzir contaminantes patognicos nveis aceitveis (Uso de soluo clorada entre 100 ppm e 250 ppm por no mnimo 15 minutos). Q: Dosagem de cloro correta e enxge. F: Retirada seletiva e por arraste.
89

B: Staphylococcus aureus, Enterobactrias patognicas. Q, F: Nenhum.
Corte, descasque, etc.
B: Treinamento em BP: Higiene de utenslios/equipamentos e mos de manipuladores.
PARTE ESPECFICA
90
Etapa do Preparo Perigos B: Enterobactrias patognicas; Staphylococcus aureus. Q, F: Nenhum. B: Enterobactrias patognicas. Q, F: Nenhum. B: Multiplicao de microrganismos devido manuteno em temperatura inadequada por tempo prolongado. B: Recontaminao e contaminao cruzada devido higiene inadequada de mos e utenslios. B: Treinamento em BP: Higiene de utenslios e mos de manipuladores. Justificativa Medidas Preventivas
PARTE ESPECFICA
Montagem
Manuteno
B: Controlar a temperatura do equipamento de manuteno, do alimento e o tempo entre preparo e exposio ao consumo. B: Controlar tempo e temperatura do alimento entre preparo e consumo.

B: Enterobactrias patognicas. Q, F: Nenhum. B: Multiplicao de microrganismos devido manuteno em temperatura inadequada por tempo prolongado.
Distribuio
FORMULRIO H D ETERMINAO
Questo 1 O perigo ocorre acima de nveis aceitveis? Questo 2 O processo ou o usurio eliminar ou reduzir o perigo a um nvel aceitvel? Crtica / No Crtica (C ou NC)
DA MATRIA - PRIMA E INGREDIENTE CRTICO
Produtos
Verduras, Frutas e Legumes SIM SIM
B: Enterobactrias patognicas (ex: Salmonella sp, Shigella sp); V. cholerae; Vrus entricos patognicos (ex: Vrus da hepatite); Parasitos humanos (ex: Cryptosporidium parvum, Entoameba hystolitica; e Giardia intestinalis).
NO CRTICA
Q: Pesticidas (vrios); Micotoxinas; Resduo de Antibiticos (ex: uva). NO SIM
NO CRTICA
F: Arame, pregos, madeiras.
SIM
NO CRTICA
91
PARTE ESPECFICA
92
PARTE ESPECFICA
FORMULRIO I D ETERMINAO
DO
Questo 1 Existem medidas preventivas para o perigo? Questo 2 Esta etapa elimina ou reduz o perigo a nveis aceitveis? Questo 3 Esta etapa previne a ocorrncia do perigo? Questo 4 Uma etapa subseqente eliminar ou reduzir o perigo a nveis aceitveis? -PC/PCC
PCC
PROCESSO
Etapa do Processo O perigo controlado pelo programa de prrequisitos? Se sim, efetivo?
Perigos (B,Q e F)

NO SIM NO NO PC SIM/SIM NO NO SIM NO -NO NO SIM SIM SIM PC -NO SIM --NO -NO ----
Recebimento
B: Enterobactrias patognicas; Vbrio cholerae; Vrus entricos patognicos; Parasitos humanos.
Q: Pesticidas (vrios); Micotoxinas; Resduos de antibiticos.
Armazenamento
B: Enterobactrias patognicas; Vbrios patognicos; Vrus entricos patognicos; Parasitos humanos.
Q: Nenhum.
Etapa do Processo O perigo controlado pelo programa de prrequisitos? Se sim, efetivo? NO SIM NO SIM SIM PCC 1 (B) Questo 1 Existem medidas preventivas para o perigo? PC/PCC Questo 2 Esta etapa elimina ou reduz o perigo a nveis aceitveis? Questo 3 Esta etapa previne a ocorrncia do perigo?
Perigos significativos (B,Q e F)
Questo 4 Uma etapa subseqente eliminar ou reduzir o perigo a nveis aceitveis?
Higienizao
B: Enterobactrias patognicas; Vbrios patognicos; Vrus entricos patognicos; Parasitos humanos. -SIM SIM
Q: Nveis elevados de cloro residual. -SIM SIM
PCC 1 (Q)
F: Arame, pregos, madeiras. SIM / SIM
PCC 1 (F)
Corte, descasque, etc.
B: Enterobactrias patognicas; Staphylococcus aureus. -SIM / SIM ----
PC
Q, F: Nenhum.
--
-PC
Montagem
B: Enterobactrias patognicas; Staphylococcus aureus -NO SIM --NO
Q, F: Nenhum.
-SIM
-NO
-PCC 2 (B)
Manuteno
B: Enterobactrias patognicas; -NO SIM --
Q, F: Nenhum.
-NO
-SIM
-NO
-PCC 3 (B)
Distribuio
B: Enterobactrias patognicas; --
93

---
PARTE ESPECFICA
Q, F: Nenhum.
--
--
--
94
FORMULRIO J- RESUMO
DO
Medidas Preventivas Fornecedor cadastrado e conforme. BP de transporte e acondicionamento e critrios de recepo. Treinamento do estoquista. Planilha de Controle de Recebimento de Produtos Alimentcios (Anexo 02). Planilha de No Conformidade no Recebimento de Produtos Alimentcios (Anexo 03). Conformidade com as especificaes para recebimento. Devolver o produto. Limite Crtico Monitorizao Ao Corretiva Registro Verificao
PLANO
PARTE ESPECFICA
Etapa
PC ou PCC
Perigo
Recebimento
PC
Q: Pesticidas (vrios); Micotoxinas; Resduos de antibiticos.
Superviso do preenchimento das planilhas. Acompanhamento do processo. Visita Tcnica a Fornecedores. Programa de treinamento e avaliao do estoquista.

O qu? Acondicionamento, transporte e cadastro de fornecedor. Como? Observao visual. Inspeo da unidade de transporte. Quando? Em cada ato de recebimento. Quem? Estoquista. Manuteno do equipamento e transferncia dos produtos para equipamentos conformes. Planilha de Controle de Temperatura de Equipamentos (Anexo 04). BP: Instalaes, Equipamentos e Utenslios. Controle de temperatura. O qu? Temperatura do equipamento. Como? Auxlio do termmetro. Quando? Diariamente. Quem? Estoquista. Temperatura do equipamento < 10 OC. Superviso do preenchimento das planilhas. Programa de calibrao de termmetros e relgios.
Armazenamento
PC
B: Enterobactrias patognicas; Vbrios patognicos; Vrus entricos patognicos; Parasitos humanos.
Etapa Concentrao da soluo clorada entre 100 e 200 ppm e tempo de contato < 15 minutos. Solicitar a limpeza do reservatrio e usar gua mineral ou gua potvel transportada at a realizao da limpeza. Planilha de Controle de Cloro. Q: Cloro residual dentro do limite. F: Ausncia de fragmentos slidos. Repetir o processo de clorao, enxge e retirada de fragmentos slidos. Treinamento em BP: Higiene pessoal, limpeza e desinfeco de utenslios e equipamentos. Check list semanal. Superviso do preenchimento do Planilhas de check list. treinamento. Superviso do Relatrios de procedimento. superviso. Programa de coleta e anlise de amostras de utenslios, mos de manipulador, etc. Treinamento em BP: Higiene pessoal, limpeza e desinfeco de utenslios. O qu? Higiene de manipuladores e utenslios; tempo de montagem. Como? Superviso e relgio. Quando? Dirio e a cada processo. Quem? Gerente / Manipulador. Utenslios e mos de manipulador em condio aceitvel de higiene. Mximo 30 minutos temperatura ambiente ou mximo 2 horas temperatura climatizada. Check list semanal. Superviso do preenchimento do Planilhas de check list. treinamento. Relatrios de Superviso do superviso. procedimento. Programa de coleta e anlise de amostras de utenslios, mos de manipulador, etc. B: Reduzir contaminantes patognicos nveis aceitveis (uso de soluo clorada entre 100 e 200 ppm por, no mnimo, 15 minutos). Q: Enxge em gua potvel. F: Retirada manual e jateamento de gua potvel. O qu? Concentrao da soluo clorada, tempo de contato, enxge e jateamento. Como? Kit de cloro test, relgio e observao visual. Quando? Uma vez a cada turno. Quem? Copeira. No servir hortifrutigranjeiros crus at a limpeza. Compensar o cloro na gua. Superviso do preenchimento das planilhas.
PC ou PCC
Perigo
Medidas Preventivas Limite Crtico Verificao Monitorizao Ao Corretiva
Registro
Higienizao
PCC1 (B, Q, F)
Q,: Nveis elevados de cloro residual.
Planilha de Superviso da desinfeco de hortifrutigran-jeiros etapa. (Anexo 07). Programa de coleta e anlise de gua e de produto.
Corte descasque e etc. Treinamento em BP: Higiene de utenslios/ equipamentos e mos de manipuladores. O qu? Higiene de manipuladores e utenslios / equipamentos. Como? Superviso. Quando? Dirio. Quem? Gerente. Utenslios / Equipamentos e mos de manipulador em condio aceitvel de higiene.
PC
B: Enterobactrias patognicas; Staphylococcus aureus.
95

Treinamento em BP: Higiene de utenslios e mos de manipuladores. Retirar o produto aos poucos para manipulao, por, no mximo, 30 minutos temperatura ambiente ou equivalente.
Montagem
PC
PARTE ESPECFICA
96
Etapa
PC ou PCC Controle da temperatura do equipamento de manuteno e do alimento e o tempo entre preparo e manuteno. Temperatura do alimento: at 10OC por, no mximo, 4 horas ou entre 10OC e 21 OC por, no mximo, 2 horas. Desprezar alimentos que permanecerem at 10OC por mais de 4 horas ou entre 10C e 21OC por mais de 2 horas. Temperatura do equipamento < 10 OC. Planilha de Controle de Temperatura de Alimentos em Manuteno (Anexo 09). Trocar o alimento de equipamento quando a temperatura do mesmo estiver >10OC. Superviso do preenchimento das planilhas e acompanhamento da etapa. Programa de calibrao de termmetros e relgios. Programa de manuteno de equipamentos. O qu? Temperatura do produto x tempo de exposio e temperatura do equipamento. Como? Termmetro e relgio. Quando? Equipamento: uma vez a cada turno; alimento: de 2 em 2 horas. Quem? Copeira. Desprezar alimentos que permanecerem at 10OC por mais de 4 horas ou entre 10C e 21C por mais de 2 horas. Planilha de Controle de Temperatura de Alimentos em Distribuio (Anexo 10).
Perigo
Medidas Preventivas
Limite Crtico
Monitorizao
Ao Corretiva
Registro Verificao
PARTE ESPECFICA

Controle da temperatura do equipamento de manuteno e do alimento. Tempo entre manuteno e distribuio. Temperatura do alimento: at 10OC por no mximo, 4 horas ou entre 10OC e 21 OC por, no mximo, 2 horas. O tempo e a temperatura que o produto pronto ficou na manuteno so considerados nesta etapa. Programa de coleta e anlise de amostras de alimentos. Superviso do preenchimento das planilhas. Diminuir quantidade de alimento no recipiente de distribuio, para diminuir perodo de distribuio, de cada recipiente. Programa de calibrao de termmetros e relgios de termmetros e relgios. Superviso da etapa. O qu? Temperatura do alimento e tempo entre manuteno e distribuio. Como? Termmetro e relgio. Quando? Uma hora aps o incio e uma hora antes do trmino do horrio da distribuio. Quem? Copeira.
Manuteno
PCC2 (B)
B: Enterobactrias patognicas.
Distribuio
PCC3 (B)
B: Enterobactrias patognicas.
PARTE ESPECFICA
97
GRUPO B:
Hortifrutigranjeiros (hortalias e legumes) que recebem tratamento trmico brando
FORMULRIO D DESCRIO
Preparaes:
Agrio da rabada; repolho refogado; acelga refogada; couve refogada.

O produto dever ser servido quente temperatura superior a 65OC.

a) Centralizada: em balco trmico, com gua temperatura entre 80OC e 90. b) Descentralizada: - Transporte: em recipientes isotrmicos; - Distribuio: em balco trmico, com gua temperatura entre 80OC e 90OC.
Prazo de validade:
Em temperatura superior a 65OC, no mximo 12 horas; em temperatura entre 60OC e 65OC, no mximo 6 horas, e em temperatura inferior a 60OC, no mximo 3 horas.
Instrues do rtulo:
No aplicvel.

98
PARTE ESPECFICA
GRUPO B:
Hortifrutigranjeiros (hortalias e legumes) que recebem tratamento trmico brando
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
HIGIENIZAO
PCC1 (B, Q, F)
MANIPULAO
TRATAMENTO TRMICO
CATERER
MONTAGEM
TRANSPORTE
RESFRIAMENTO
MANUTENO
PCC2 (B)
DISTRIBUIO
PCC 3 (B)

1 Recebimento
So recebidos hortifrutigranjeiros que apresentem aparncia sem defeitos fsicos ou mecnicos; ausncia de manchas, sujidades, corpos estranhos, insetos e larvas; grau de maturao de acordo com a finalidade do produto. Os hortifrutigranjeiros so recebidos temperatura ambiente, em sacos plsticos transparentes e incolores, acondicionados em caixas plsticas ou em caixas de madeira.
PARTE ESPECFICA
99
2 Armazenamento
Nas unidades que possuem rea para pr-lavagem: os hortifrutigranjeiros so transferidos para caixas plsticas fenestradas e jateados com gua potvel, sob presso. Nas unidades que no possuem rea de pr-lavagem: aps terem sido retiradas as peas ou folhas visivelmente defeituosas, os hortifrutigranjeiros so transferidos para sacos plsticos transparentes incolores ou caixas plsticas. Os hortifrutigranjeiros so armazenados sob refrigerao, entre 8OC e 10OC (quando a unidade tem equipamentos em nmero suficiente) ou temperatura ambiente. Neste caso, so utilizadas somente caixas plsticas, que permitem a circulao de ar. As caixas so mantidas sobre estrados fenestrados ou empilhadas sobre uma caixa plstica vazia, em local livre de sujidades.
3 Higienizao
Os hortifrutigranjeiros so selecionados, onde so retiradas as unidades ou folhas danificadas. Depois so lavados, um a um ou folha a folha, em gua corrente, e acondicionados em utenslio tipo escorredor, devidamente higienizado. Como nesse caso os hortifrutigranjeiros sofrem tratamento trmico brando, ou seja, no so efetivamente cozidos (no mnimo 74OC no centro geomtrico ou correspondente), os mesmos devem ser higienizados antes do tratamento trmico. Os hortifrutigranjeiros so imersos em soluo de hipoclorito de sdio, no mnimo com 100 ppm e no mximo com 250 ppm de cloro ativo (preparada de acordo com as instrues do fabricante do sanitizante que est sendo utilizado). Manter imerso por, no mnimo, 15 minutos. Aps essa etapa, os hortifrutigranjeiros so enxaguados em gua corrente potvel, utilizando-se um recipiente tipo escorredor ou peneira, devidamente higienizado.
4 - Corte
Os hortifrutigranjeiros so manipulados (cortados), com auxlio de tbua de polipropileno, faca e mos, devidamente higienizadas.
5 Tratamento Trmico
Os hortifrutigranjeiros so levados caldeira ou panela, contendo leo para que ocorra o abrandamento do mesmo. A temperatura no centro geomtrico do alimento no atinge os limites estabelecidos para um processo de coco, ou seja, mais baixo que: 74OC; 70OC permanecendo por 2 minutos; 65OC permanecendo por 15 minutos.
100
PARTE ESPECFICA
6 Montagem
Os hortifrutigranjeiros inteiros ou cortados so acondicionados em recipientes higienizados (tipo cuba inox, travessa inox, cumbuca plstica individual ou embalagem aluminizada), j contendo outro alimento ou no, com auxlio de utenslio (pegador) higienizado. Ento, so cobertos com tampa prpria, papel alumnio ou equivalente.

Os recipientes so mantidos em equipamentos de manuteno quente, onde o produto pronto permanece em temperatura superior a 65OC por, no mximo, 12 horas ou em temperaturas entre 60OC e 65OC por, no mximo, 6 horas ou em temperaturas inferiores a 60OC por, no mximo, 3 horas. Fora desses limites, o produto pronto desprezado.
8 Distribuio
A distribuio feita em balco trmico, cuja gua permanece entre 80OC e 90OC. O produto pronto permanece em temperatura superior a 65OC por, no mximo, 12 horas ou em temperaturas entre 60OC e 65OC por, no mximo, 6 horas ou em temperaturas inferiores a 60OC por, no mximo, 3 horas. O tempo e a temperatura em que o alimento ficou na manuteno so considerados neste perodo de tempo. Fora destes limites, o produto pronto desprezado. Obs.: Quando o servio descentralizado, aps a etapa de montagem, seguir o Fluxograma de Alimentos Transportados ou Fluxograma de Caterer Areo.
FORMULRIO J- R ESUMO
DO
Medidas Preventivas Fornecedor cadastrado e conforme. Conformidade com as especificaes para recebimento Treinamento do estoquista. Devolver o produto e reavaliar o forneceor. Limite Crtico Monitorizao Ao Corretiva Registro Verificao
P LANO
Etapa
PC ou PCC
Perigo
Recebimento
PC
Q: Pesticidas (vrios).
Superviso do preenchimento das planilhas. Acompanhamento do processo. Visita Tcnica a Fornecedores. Programa de treinamento e avaliao de estoquista.
BP de transporte e acondicionamento e critrios de recepo.
O qu? Acondicionameto, transporte e cadastro do fornecedor. Como? Observao visual. Inspeo da unidade de transporte. Quando? Em cada ato de recebimento. Quem? Estoquista. Planilha de Controle de Recebimento de Produtos Alimentcios (Anexo 02). Planilha de No Conformidade no Recebimento de Produtos Alimentcios (Anexo 03). Planilha de Controle de Temperatura de Equipamentos (Anexo 04). Manuteno do equipamento e transferncia dos produtos para equipamentos conformes.
Armazenamento Temperatura do equipamento < 10C.
PC
BP: Instalaes, Equipamentos e Utenslios. Controle de temperatura. O qu? Temperatura do equipamento. Como? Auxlio do termmetro. Quando? Diariamente. Quem? Estoquista
Superviso do preenchimento das planilhas. Programa de calibrao de termmetros e relgios.
B: Enterobactrias patognicas; B. cereus; V. cholerae; Vrus entricos patognicos; Parasitos humanos.
101
PARTE ESPECFICA
102
Etapa
PC ou PCC Planilha de controle de cloro. Superviso do preenchimento das planilhas. Superviso da etapa. B: Reduzir contaminantes patognicos nveis aceitveis (uso de soluo clorada entre 100 e 200 ppm por, no mnimo, 15 minutos). Concentrao da soluo clorada entre 100 e 200 ppm e tempo de contato < 15 minutos. Q: Cloro residual dentro do limite. F: Ausncia de fragmentos slidos. Compensar o cloro na gua. Repetir o processo de clorao, enxge e retirada de fragmentos slidos. O que? Abrandamento. Como? Observao visual. Quando? A cada preparao. Quem? Cozinheiro. Mistura durante o processo. Inspeo e superviso visual. No servir hortifrutigranjeiros crus at a limpeza. Q: Enxge em gua potvel. F: Retirada manual e jateamento de gua potvel. O qu? Concentrao da soluo clorada, tempo de contato, enxge e jateamento. Como? Kit de cloro test, relgio e observao visual. Quando? Uma vez a cada turno. Quem? Copeira. Planilha de desinfeco de hortifrutigranjeiros (Anexo 07). Solicitar a limpeza do reservatrio e usar gua mineral ou gua potvel transportada at a realizao da limpeza.
Perigo Limite Crtico Monitorizao
Medidas Preventivas Verificao
Ao Corretiva
Registro
PARTE ESPECFICA
Higienizao
PCC1 (B, Q, F)

Programa de coleta e anlise de gua e de produto. Aplicao uniforme da temperatura de abrandamento.
Q,: Nveis elevados de cloro residual.
Tratamento Trmico
PC
B: Patognicos termosensveis
Etapa
PC ou PCC
Perigo
Medidas Preventivas
Limite Crtico
Monitorizao
Ao Corretiva
Registro Verificao
Corte
PC
B: Enterobactrias patognicas; Staphylococcus aureus. Planilhas de treinamento. Relatrios de superviso.
Treinamento em BP: Higiene de utenslios/ equipamentos e mos de manipuladores.
Utenslios/ equipamentos e mos de manipulador em condio aceitvel de higiene. O qu? Higiene de manipuladores e utenslios / equipamentos. Como? Superviso. Quando? Dirio. Quem? Gerente. Treinamento em BP: Higiene pessoal, limpeza e desinfeco de utenslios. Check list semanal. Treinamento em BP: Higiene pessoal, limpeza e desinfeco de utenslios e equipamentos. Check list semanal.
Superviso do preenchimento do check list. Superviso do procedimento. Programa de coleta e anlise de amostras de utenslios, mos de manipulador e produtos. Superviso do preenchimento do check list.
Montagem Treinamento em BP: Higiene de utenslios e mos de manipuladores. Mximo de 30 minutos temperatura ambiente ou, no mximo, 2 horas temperatura climatizada.
PC
B: Enterobactrias patognicas; Staphylococcus aureus. Utenslios e mos de manipulador em condio aceitvel de higiene.
Planilhas de treinamento. Relatrios de superviso.
Superviso do procedimento. Programa de coleta e anlise de amostras de utenslios, mos de manipulador e produtos.
Retirar o produto aos poucos para manipulao por, no mximo, 30 minutos temperatuta ambiente ou equivalente.
O qu? Higiene de manipuladores e utenslios; tempo de montagem. Como? Superviso e relgio. Quando? Dirio e a cada processo. Quem? Gerente e Manipulador.
103
PARTE ESPECFICA
104
Etapa
PC ou PCC
Perigo
Medidas Preventivas
Limite Crtico
Monitorizao
Ao Corretiva
Registro Verificao
PARTE ESPECFICA
Manuteno Temperatura correta do equipamento de manuteno. Temperatura do alimento x tempo de exposio adequados. Temperatura do alimento entre 60C e 65C por, no mximo, 4 horas ou abaixo de 60C por, no mximo, 2 horas. Desprezar os alimentos que permanecerem por mais de 12 horas acima de 65OC; por mais de 6 horas, entre 60C e 65C e por mais de 3 horas abaixo de 60C. Retirar o alimento do equipamento. Planilha de Controle de Temperatura de Equipamentos (Anexo 04). Reaquecer os alimentos que permanecerem abaixo de 60OC por at 2 horas. Temperatura do equipamento: Estufa e pass through: < a 65OC; Banhomaria: gua entre 80C e 90C.
PCC2 (B)
B: Microrganismos patognicos esporulados; Toxina estafiloccica.
Retirar o alimento do equipamento. Planilha de Controle de Temperatura de Alimentos em Manuteno (Anexo 09).
Superviso do preenchimento das planilhas e acompanhamento da etapa. Programa de calibrao de termmetros e relgios de termmetros e relgios. Programa de manuteno de equipamentos.

O qu? Temperatura do alimento x tempo de exposio e temperatura do equipamento de manuteno. Como? Termmetro e relgio. Quando? Equipamento: 1 vez a cada turno. Alimento: de 3 em 3 horas durante o perodo de manuteno. Quem? Copeira. Planilha de Controle de Temperatura de Alimentos em Distribuio (Anexo10). Reaquecer os alimentos que permanecerem abaixo de 60OC por at 2 horas ou entre 60C e 65C por at 4 horas. Temperatura correta do equipamento de distribuio. Temperatura do alimento x tempo de distribuio adequados. gua do banho trmico: entre 80OC e 90OC. Programa de coleta e anlise de amostras de alimentos. Programa de calibrao de termmetros e relgios. Desprezar os alimentos que permanecerem por mais de 12 horas acima de 65OC; por mais de 6 horas, entre 60C e 65C e por mais de 3 horas abaixo de 60C. Programa de manuteno de equipamentos. Temperatura do alimento acima de 65OC por, no mximo, 12 horas; entre 60OC e 65OC por, no mximo, 6 horas e abaixo de 60OC por, no mximo, 3 horas. O tempo e a temperatura que o produto ficou na manuteno so considerados. O qu? Temperatura do alimento x tempo de exposio e temperatura do equipamento de manuteno. Como? Termmetro e relgio. Quando? Equipamento: 1 vez a cada turno. Alimento: de 3 em 3 horas durante o perodo de manuteno. Quem? Copeira.
Distribuio
PCC3 (B)
B: Microganismos patognicos esporulados; Toxinas estafiloccica.
Superviso do preenchimento das planilhas e acompanhamento da etapa.
PARTE ESPECFICA
105
GRUPO C:
Hortifrutigranjeiros tratados termicamente, adicionados de hortifrutigranjeiros crus, ou produtos industrializados, ou crneos cozidos ou no
FORMULRIO D DESCRIO
Preparaes:
Hortifrutigranjeiros cozidos, saute, fritos; saladas mistas base ou no de maionese; saladas cozidas; salpices.

O produto dever ser servido frio, em temperatura inferior a 10OC, ou quente, em temperatura superior a 65OC.
Forma de distribuio da preparao:

a) Centralizada: em balco refrigerado ou balco trmico b) Descentralizada: - Transporte: em recipientes isotrmicos; - Distribuio: em balco refrigerado ou balco trmico.
Prazo de validade:
Servidos frios: em temperatura inferior a 10OC por, no mximo, 4 horas e em temperaturas entre 10OC e 20OC por, no mximo, 2 horas. Servidos quentes: em temperatura superior a 65C, no mximo 12 horas; em temperaturas entre 60OC e 65OC, no mximo 6 horas, e em temperaturas inferiores a 60OC, no mximo 3 horas.
Instrues do rtulo:
No aplicvel.

106
PARTE ESPECFICA
GRUPO DE PRODUTOS:
Hortifrutigranjeiros tratados termicamente, adicionados ou no de hortifrutigranjeiros crus e/ ou produtos industrializados ou crneos cozidos.
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO DE HORTIFRUTIGRANJEIROS
ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS INDUSTRIALIZADOS PCC1 (F)
LAVAGEM
DESCASQUE / CORTE
TRATAMENTO TRMICO
PCC2 (B)
RESFRIAMENTO
PCC3 (B)
MISTURA (DE TODOS OS COMPONENTES)
CATERER
ENVASE
TRANSPORTE
MANUTENO
PCC4 (B)
DISTRIBUIO
PCC5 (B)
PARTE ESPECFICA
107

Neste fluxograma no sero abordados os procedimentos de recepo, armazenamento e preparo dos hortifrutigranjeiros crus e dos produtos crneos cozidos, pois estes itens esto descritos nos fluxogramas especficos dos Grupos A e E, respectivamente.
1 Recebimento
So recebidos hortifrutigranjeiros que apresentem aparncia sem defeitos fsicos ou mecnicos; ausncia de manchas, corpos estranhos, insetos e larvas; e grau de maturao de acordo com a finalidade do produto. Os hortifrutigranjeiros so recebidos temperatura ambiente, em sacos plsticos transparentes incolores, em caixas plsticas ou em caixas de madeira. No ato do recebimento dos outros possveis componentes, de acordo com o tipo de produto, as seguintes caractersticas sensoriais e temperaturas sero observadas e registradas na Planilha de Recebimento de Produtos Alimentcios (Anexo 2):
PRODUTO
CARACTERSTICAS SENSORIAIS
TEMPERATURA NO RECEBIMENTO Temperatura ambiente
Produtos defumados
Ausncia de colorao acinzentada, de mela e de cheiro desagradvel. No devem apresentar sinais de mela, cor acinzentada, sinais de mofo e nem cheiro desagradvel. Aspecto: firme, no pegajoso. Cor: caracterstica de cada espcie, sem manchas pardacentas ou esverdeadas. Odor: caracterstico. Leite: odor e cor caracterstica. Verificar a validade. Queijos: observar caractersticas: aspecto, cor, odor e consistncia de cada tipo. Embalagens ntegras. Verificar a validade. Outros: verificar caractersticas do produto e integridade das embalagens e data de validade. No devem estar amassadas, enferrujadas ou estufadas. data de validade estampada na lata. Lquido lmpido e sem sinais de fermentao, bolhas de ar; embalagem ntegra e sem trincamento. A tampa no deve estar enferrujada. Verificar presena de vazamentos e validade impressa no rtulo.
Curados
Temperatura ambiente
Embutidos
Mximo de10OC ou de acordo com o fabricante
Produtos de laticnios
Entre 0OC e 8OC
Enlatados
Temperatura ambiente
Produtos em embalagem de vidro
Temperatura ambiente ou de acordo com o fabricante
108
PARTE ESPECFICA
2 Armazenamento
Nas unidades que possuam rea para pr-lavagem, os hortifrutigranjeiros so transferidos para caixas plsticas vazadas e jateados com gua potvel, sob presso. Nas unidades que no possuem rea de pr-lavagem, aps terem sido retirados as unidades ou folhas visivelmente defeituosas, os hortifrutigranjeiros so transferidos para sacos plsticos transparentes incolores ou caixas plsticas. Os hortifrutigranjeiros so armazenados sob refrigerao, entre 8OC e 10OC (quando a unidade tem equipamentos em nmero suficiente) ou temperatura ambiente, quando o consumo for de, no mximo, 24 horas ou o produto no necessitar de refrigerao. Neste caso, so utilizadas somente caixas plsticas, que permitem a circulao de ar. As caixas so mantidas sobre estrados fenestrados ou empilhadas sobre uma caixa plstica vazia, em local livre de sujidades. Os outros produtos: Unidades que possuem equipamentos no exclusivos (principalmente quando armazenam diversos produtos): antes de armazenar, so retiradas as embalagens externas e os alimentos colocados em monoblocos de polipropileno, adequadamente higienizados, ou em sacos plsticos transparentes e incolores. Cada monobloco ou saco plstico identificado com uma etiqueta, onde consta a data de entrada; nome do produto; fornecedor/marca; data da embalagem ou manipulao; data/prazo de validade, registro no rgo fiscalizador e nmero da nota fiscal. Os alimentos de origem animal so armazenados, de acordo com as instrues do fabricante ou de critrios de uso: sob refrigerao (entre 0OC e 10OC) ou congelado (temperatura inferior a -12OC). No caso de cmaras frias, os monoblocos so mantidos sobre estrados fenestrados ou empilhados sobre um monobloco vazio.
3 Lavagem
Os hortifrutigranjeiros so selecionados, onde so retiradas as unidades ou folhas danificadas. Depois so lavados um a um ou folha a folha, em gua corrente.
4 Descasque / Corte
Os hortifrutigranjeiros so manipulados (descascados e/ou cortados), sobre placa de polipropileno e com uso de faca, devidamente higienizados.
PARTE ESPECFICA
109
Alimentos servidos quentes: 5 Tratamento Trmico

Cozimento com gua: os hortifrutigranjeiros lavados so levados caldeira ou panela, contendo gua e temperos, em quantidade suficiente, para que ocorra o cozimento. A temperatura no centro geomtrico do alimento deve atingir, no mnimo, 74OC ou 65OC por 15 minutos, ou 70OC por 2 minutos. Fritura: O leo aquecido, no mximo, a 180OC, para que os hortifrutigranjeiros lavados e escorridos, como, por exemplo, batatas, sejam nele colocados.
Alimentos servidos frios: 6 Resfriamento

Os produtos frios so refrigerados antes de serem misturados, ou no, aos demais componentes. So acondicionados em recipientes rasos (altura mxima de 10cm), devidamente higienizados. Os recipientes permanecem temperatura ambiente at atingirem 55OC na superfcie, em local livre de contaminaes. So cobertos e colocados em equipamento de refrigerao (freezer, cmara ou geladeira, com temperatura ideal entre 0OC e 4OC). Aps 2 horas, a temperatura no centro geomtrico monitorada e deve estar em torno de 21OC. Aps mais 6 horas, a temperatura no centro geomtrico deve atingir 4OC.
7 Mistura
Os hortifrutigranjeiros cozidos so transferidos para recipientes higienizados e misturados aos outros componentes. No caso de preparaes em que sejam incorporados hortifrutigranjeiros crus, os mesmos, antes da mistura, so tratados/mantidos conforme o Fluxograma dos Hortifrutigranjeiros servidos crus (Grupo A). No caso da incorporao de carnes ou ovos, tambm antes desta etapa, so tratados/mantidos de acordo com o Fluxograma dos Alimentos de Origem Animal Tratados Termicamente (Grupo E). No caso de envasados, incluindo enlatados, os mesmos so retirados de suas embalagens originais e pr-preparados, de acordo com as caractersticas de cada um deles (adio direta, porcionamento, corte, etc.)
8 - Envase
Os produtos prontos so acondicionados em recipientes higienizados (tipo cuba inox, travessa inox, cumbuca plstica individual ou embalagem aluminizada), com auxlio de utenslio (pegador) higienizado. Depois so cobertos com tampa prpria ou com filme plstico (PVC atxico).
110
PARTE ESPECFICA

Os recipientes so mantidos em equipamentos de manuteno a frio (temperatura mxima de 10OC), onde o produto pronto permanece em temperatura de at 10OC por, no mximo, 4 horas, ou em temperatura entre 10OC e 21OC por, no mximo, 2 horas. Fora desses limites, o produto pronto desprezado.
10 Distribuio
A distribuio feita em balco refrigerado. O produto pronto permanece em temperatura de at 10OC por, no mximo, 4 horas, ou em temperatura entre 10OC e 21OC por, no mximo, 2 horas. O tempo e a temperatura em que o alimento ficou na manuteno so considerados neste perodo de tempo. Fora desses limites, o produto pronto desprezado.
Alimentos servidos quentes: 7a Mistura

Os hortifrutigranjeiros cozidos so transferidos para recipientes higienizados e podem, ou no, ser misturados aos outros componentes. No caso de preparaes em que sejam incorporados hortifrutigranjeiros crus, os mesmos so tratados/mantidos conforme o Fluxograma dos Hortifrutigranjeiros Servidos Crus (Grupo A), antes da mistura. No caso da incorporao de carnes ou ovos, tambm antes dessa etapa, so tratados/mantidos de acordo com o Fluxograma dos Alimentos de Origem Animal Tratados Termicamente (Grupo E).
8a - Envase
Os produtos prontos so acondicionados em recipientes higienizados (tipo cuba inox, travessa inox, cumbuca plstica individual ou embalagem aluminizada), com auxlio de utenslio (pegador) higienizado. Depois so cobertos com tampa prpria, com papel alumnio ou equivalente.
No caso de servio centralizado: 9a Manuteno

Os recipientes so mantidos em equipamentos de manuteno a quente, onde o produto pronto permanece em temperatura superior a 65OC por, no mximo, 12 horas, ou em temperaturas entre
PARTE ESPECFICA
111
60OC e 65OC por, no mximo, 6 horas, ou em temperaturas inferiores a 60OC por, no mximo, 3 horas. Fora desses limites, o produto pronto desprezado.
10a Distribuio
A distribuio feita em balco trmico, cuja gua permanece entre 80 OC e 90C. O produto pronto permanece em temperatura superior a 65C por, no mximo, 12 horas, ou em temperaturas entre 60C e 65C por, no mximo, 6 horas, ou em temperaturas inferiores a 60C por, no mximo, 3 horas. O tempo e a temperatura em que o alimento ficou em espera considerado neste perodo de tempo. Fora desses limites, o produto pronto desprezado. Obs.: Quando o servio descentralizado, aps a etapa de envase, seguir o Fluxograma de Alimentos Transportados ou Fluxograma de Caterer Areo.
112
PARTE ESPECFICA
FORMULRIO J- RESUMO
DO
Medidas Preventivas De acordo com as especificaes prprias de cada produto. Treinamento do estoquista. Planilha de Controle de Recebimento de Produtos Alimentcios (Anexo 02). Devolver o produto e reavaliar o fornecedor. Limite Crtico Monitorizao Ao Corretiva Registro Verificao Superviso do preenchimento das planilhas. Acompanhamento do processo.
PLANO
Etapa
PC ou PCC
Perigo

Avaliar as condies de acondicionamento e transporte. No receber conservas artesanais ou caseiras, a menos que sejam de fornecedor cadastrado. Frios e laticnios com registro do orgo competente (SIF). O qu? Produto e temperatura do produto; unidade de transporte. Como? Observao visual e termmetro. Quando? Em cada recebimento. Quem? Estoquista. Planilha de No Conformidade no Recebimento de Produtos Alimentcios (Anexo 03). Visita Tcnica a Fornecedores. Programa de calibrao de termmetros. Programa de treinamento e avaliao do estoquista. Manter o ambiente refrigerado. BP: Instalaes, Equipamentos e Utenslios. Utilizar sistema PEPS. Temperatura para congelados, abaixo de -12oC e para os refrigerados, < 10 OC. Transferncia dos produtos para equipamento com temperatura correta. Rejeitar produtos que apresentem sinais de alterao. Corrigir a temperatura do equipamento. Planilha de Controle de Temperatura de Equipamentos (Anexo 04) Superviso do preenchimento das planilhas. O qu? Temperatura do equipamento Como? Termmetro. Quando? Diariamente Quem? Estoquista. Programa de calibrao de termmetros. Programa de manuteno de equipamentos
Recebimento
PC
B: Enterobactrias patognicas; Bacillus cereus, Clostridium perfringens; V. cholerae; Vrus entricos patognicos; Parasitos humanos; Toxina botulnica; Listeria monocytogenes; S. aureus e Toxina estafiloccica.
Armazenamento
PC
B: Enterobactrias patognicas; Bacillus cereus, Clostridium perfringens; Vbrio cholerae; Vrus entricos patognicos; Parasitos humanos; Listeria monocytogenes; S. aureus.
Etapa
PC ou PCC B: Utilizao de gua potvel e procedimento correto de lavagem. B: Ausncia de coliformes totais e fecais. 0,2 ppm de cloro residual na gua de lavagem. F: Ausncia de fragmentos slidos. F: Retirada manual e jateamento de gua potvel. Solicitar limpeza do reservatrio e usar gua potvel transportada at a realizao da limpeza. O qu? Residual de cloro enxge e jateamento. Como? Kit cloro test e observao visual. Quando? Diariamente. Quem? Gerente. Planilha de controle de residual de cloro. Programa de coleta e anlise de amostras de gua e de produtos.
Perigo
Medidas Preventivas
Limite Crtico
Monitorizao
Ao Corretiva
Registro Verificao
Lavagem
PC
PCC1 (F)
B: Enterobactrias patognicas; Bacillus cereus, Clostridium perfringens; Vbrio cholerae; Vrus entricos patognicos; Parasitos humanos; Listeria monocytogenes; Toxina S. aureus. F: Arame, pregos, madeiras e ossos. Temperatura do alimento no centro geomtrico e tempo de permanncia sob esta temperatura. Mnimo de 65C por 15 minutos. O qu? Temperatura do alimento. Como? Termmetro. Quando? No final do processo. Quem? Cozinheiro. Compensar o processo (aumentar tempo ou temperatura). Planilha de Controle de Tratamento Trmico (Anexo 05).
Tratamento Trmico
PCC2 (B)
Superviso do preenchimento das planilhas e do processo. Programa de calibrao de termmetros e relgios.
B: Formas vegetativas de Bacillus cereus, Clostridium perfringens; S. aureus; Listeria monocytogenesis; Enterobactrias patognicas; Vrus entricos patognicos; Parasitos humanos.
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PARTE ESPECFICA
114
PARTE ESPECFICA
Etapa
PC ou PCC Controle da temperatura do alimento e tempo de exposio. Reduo a 21OC em 2 horas. Acelerar processo de resfriamento (banho de gelo, de gua fria). Planilha de Controle de Resfriamento (Anexo 06). Superviso do preenchimento das planilhas e do processo.
Perigo
Medidas Preventivas
Limite Crtico
Monitorizao
Ao Corretiva
Registro Verificao
Resfriamento
PCC3 (B)
B. Cereus; C. perfringens.

Treinamento em BP: Higiene de utenslios/ equipamentos e mos de manipuladores. Check list semanal. Planilhas de Treinamento. Relatrios de Superviso. Utenslios/ equipamento e mos de manipulador em condio aceitvel de higiene. Rejeitar produto que permanecer mais de 1 hora em temperatura compatvel com o desenvolvimento dos microrganismos patognicos. Treinamento em BP: Higiene pessoal, limpeza e desinfeco de utenslios e equipamentos. O qu? Temperatura do alimento no centro geomtrico e tempo de resfriamento. Como? Termmetro e relgio. Quando? Aps 2 horas do incio do resfriamento. Quem? Cozinheiro. Programa de calibrao de termmetros e relgios. O qu? Higiene de manipuladores e utenslios / equipamentos. Como? Superviso. Quando? Dirio.
Superviso do preenchimento do check list. Superviso do procedimento. Programa de coleta e anlise de amostras de utenslios, mos de manipulador e produtos.
Etapa
PC ou PCC Conformidade do plano APPCC de cada ingrediente da mistura. Rejeitar ingredientes noconformes. Check list semanal. Planilhas de Treinamento. Relatrios de Superviso Resumo do Plano dos ingredientes e planilhas de acompanhamento de processo. Adquirir produtos de fornecedores cadastrados. Treinamento em BP: Higiene de utenslios e mos de manipuladores. Mximo de 20 minutos temperatura ambiente ou mximo de 2 horas temperatura climatizada. Treinamento em BP: Higiene pessoal, limpeza e desinfeco de utenslios. Substituir ingrediente por outro seguro (incuo). Utenslios e mos de manipulador em condio aceitvel de higiene. Ausncia de noconformidades nos planos dos ingredientes. Adequao do Plano APPCC. Superviso do plano / planilhas dos ingredientes. Auditoria do Sistema APPC dos ingredientes. Superviso do preenchimento do check list. Superviso do procedimento. Programa de coleta e anlise de amostras de utenslios, mos de manipulador e produtos. Programa de Treinamento de Manipuladores. O qu? Processo de preparo dos outros ingredientes. Como? Atravs de observao visual. Quando? Toda vez que usar outros componentes. Quem? Gerente. O qu? Higiene de manipuladores e utenslios; tempo de mistura. Como? Superviso e relgio Quando? Dirio e a cada processo. Quem? Gerente / Manipulador.
Perigo
Medidas Preventivas
Limite Crtico
Monitorizao
Ao Corretiva
Registro Verificao
Mistura
PC
B: Enterobactrias e outros microrganismos patognicos; B. cereus; C. perfringens Listeria monocytogenes; S. aureus.
Tempo mximo de 20 minutos temperatura ambiente ou equivalente (perfazendo 30 minutos entre a mistura e a montagem).
115
PARTE ESPECFICA
116
Etapa
PC ou PCC Treinamento em BP: Higiene de utenslios e mos de manipuladores. Utenslios e mos de manipulador em condio aceitvel de higiene. Planilhas de Treinamento. Relatrios de Superviso. Mximo de 10 minutos temperatura ambiente ou equivalente. Rejeitar o produto que permanecer em temperatura ambiente por mais de 2 horas. Treinamento em BP: Higiene pessoal, limpeza e desinfeco de utenslios. Check list semanal. Superviso do preenchimento do check list. Superviso do procedimento. Programa de coleta e anlise de amostras de utenslios, mos de manipulador e produtos. Programa de Treinamento de Manipuladores. Planilha de Controle de Temperatura de Alimentos em Manuteno (Anexo 09). Planilha de Controle de Temperatura de Equipamentos (Anexo 04). Superviso do preenchimento das planilhas e acompanhamento da etapa. Programa de calibrao de termmetros e relgios. Programa de manuteno de equipamentos. O qu? Higiene de manipuladores e utenslios; tempo de montagem. Como? Superviso e relgio. Quando? Dirio e a cada montagem. Quem? Gerente / Manipulador.
Perigo
Medidas Preventivas
Limite Crtico
Monitorizao
Ao Corretiva
Registro Verificao
PARTE ESPECFICA

Tempo mximo de 10 minutos (Complementando o tempo mximo de 30 minutos entre as etapas de mistura e montagem) temperatura ambiente ou equivalente. Controle de temperatura do equipamento de manuteno Temperatura do alimento x tempo de exposio. Temperatura do equipamento: Estufa e pass through: 65OC ou banho-maria: gua entre 80C e 90C. Frio: < 10C. Temperatura do alimento entre 60C e 65C por, no mximo, 6 horas ou abaixo de 60C, por no mximo, 3 horas, ou at 10OC por, no mximo, 4 horas ou entre 10C e 21C por, no mximo, 2 horas. O qu? Temperatura do alimento x tempo de exposio e temperatura do equipamento de manuteno. Como? Termmetro e relgio. Quando? Equipamento: 1 vez a cada turno. Alimento: de 2 em 2 horas durante o perodo de manuteno. Quem? Copeira. Reaquecer os alimentos que permanecerem abaixo de 60OC. Trocar o alimento de equipamento quando a temperatura do mesmo estiver >10OC. Desprezar os alimentos que permanecerem por mais de 12 horas acima de 65C; por mais de 6 horas, entre 60C e 65C e por mais de 3 horas abaixo de 60C ou que permanecerem at 10OC por mais de 4 horas ou entre 10C e 21C por mais de 2 horas.
Montagem
PC
B: Enterobactrias e outros microrganismos patognicos; Microrganismos esporulados; Toxina estafiloccica.
Manuteno
PCC4 (B)
B: Microrganismos patognicos; Toxina estafiloccica, B. cereus; C. perfringens; Enterobactrias patognicas.
Etapa
PC ou PCC Controlar temperatura do equipamento de distribuio. Controlar temperatura do alimento x tempo de distribuio. Planilha de Controle de Temperatura de Equipamentos (Anexo 04). Planilha de Controle de Temperatura de Alimentos em Distribuio (Anexo 10). Superviso do preenchimento das planilhas e acompanhamento da etapa. Programa de calibrao de termmetros e relgios. Programa de manuteno de equipamentos. Programa de coleta e anlise de amostras de alimentos. Temperatura da gua do banhomaria entre 80 C e 90 C ou < 10OC. Alimentos quentes: entre 60C e 65C por, no mximo, 6 horas ou abaixo de 60OC por, no mximo, 3 horas. Alimentos frios: at 10OC por, no mximo, 4 h ou entre 10OC e 21OC por no mximo 2 h. O tempo e a temperatura na manuteno so considerados. O qu? Temperatura do alimento x tempo de exposio e temperatura do equipamento de manuteno. Como? Termmetro e relgio. Quando? Equipamento: 1 vez a cada turno. Alimento: de 2 em 2 h (frio) ou de 3 em 3 h (quente) durante o perodo de distribuio. Quem? Copeira. Reaquecer os alimentos que permanecerem abaixo de 60OC. Trocar o alimento frio de equipamento quando a temperatura do mesmo estiver > 10OC. Desprezar os alimentos que permanecerem por mais de 12 h acima de 65OC; por mais de 6 h entre 60C e 65C e por mais de 3 h abaixo de 60C ou que permanecerem at 10C por mais de 4 h ou entre 10C e 21OC por mais de 2 h.
Perigo
Medidas Preventivas
Limite Crtico
Monitorizao
Ao Corretiva
Registro Verificao
Distribuio
PCC5 (B)
B: Microrganismos patognicos; Toxina estafiloccica. B. cereus; C. perfringens; Enterobactrias patognicas.
117
PARTE ESPECFICA
118
PARTE ESPECFICA
GRUPO D:
Gros, cereais, farinceos e massas secas ou pr-cozidas servidos quentes ou frios, exceto farofa e similares
FORMULRIO D DESCRIO
Preparaes:
Gros: Feijes, feijoadas, lentilha, ervilha, salada de feijo e outros. Massas: Lasanha, canelone, espaguete, salada de massas alimentcias, rigatoni, capelete, inhoque, ravioli e outras. Cereais: Arroz branco, arroz integral, arroz de carreteiro, arroz grega, arroz com lentilha, milho cozido e outros. Farinceos: piro, tutu, angu, polenta e outros.

O produto quando servido frio, dever ter a temperatura inferior a 10OC, e quando servido quente, superior a 65OC.

a) Centralizada: em balco refrigerado ou quente. b) Descentralizada: - Transportada: em recipientes isotrmicos; - Distribuio: em balco refrigerado ou quente; em embalagens aluminizadas.
Prazo de validade:
Servidos frios: em temperatura inferior a 10OC por, no mximo, 4 horas, e em temperaturas entre 10OC e 21OC por, no mximo, 2 horas. Servidos quentes: em temperatura igual ou superior a 65OC por, no mximo, 12 horas ou at 60OC por, no mximo, 6 horas. No caso de estarem abaixo de 60OC devero ser consumidas no prazo, mximo, de 3 horas.

No aplicvel.

PARTE ESPECFICA
119
GRUPO DE PRODUTOS:
Gros, cereais, farinceos e massas secas e pr-cozidas servidos quentes ou frios
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
CATAO E SELEO
LAVAGEM (1)
PROCESSAMENTO TRMICO
PCC1 (B)
LAVAGEM (2)
MONTAGEM (1)
PROCESSAMENTO TRMICO (2)
PCC2 (B)
RESFRIAMENTO
PCC3 (B)
MISTURA
MONTAGEM (2) CATERER MANUTENO PCC4 (M) TRANSPORTE
DISTRIBUIO
PCC5 (M)
120
PARTE ESPECFICA
Descrio das etapas do fluxograma: 1 Recebimento

So recebidos gros, cereais e massas que apresentem: - ausncia de matria terrosa, corpos estranhos, larvas, insetos e seus excrementos, como tambm de roedores; - gros no murchos e no atacados por fungos ou parasitos; - ausncia de umidade, com cor e odor especficos para cada espcie. As embalagens devem estar ntegras, sem furos, perfuraes ou manchas de umidade (o que indica que a embalagem foi molhada). Os gros, cereais, farinceos e massas secas so recebidos temperatura ambiente de at 26OC, sendo que, no caso das massas frescas, a temperatura ser de 6OC, com tolerncia de at 7OC, ou conforme especificao do fabricante.
2 Armazenamento
O armazenamento realizado temperatura ambiente de at 26OC ou sob refrigerao at 7OC no caso de massas frescas, ou ainda de acordo com as especificaes do fornecedor. As caixas de papelo so removidas e arrumadas em cruz nas prateleiras. As sacarias so colocadas sobre estrados fenestrados ou prateleiras, respeitando o espaamento mnimo de 10cm para garantir circulao de ar entre os produtos armazenados. A altura das pilhas deve estar distante do teto ou forro em, pelo menos, 60cm, e as pilhas devem estar afastadas 35cm da parede.
3 Catao e seleo
No caso dos gros, esta etapa consiste na catao e seleo dos gros e das partculas estranhas (madeira, terra, palha, pedra, etc.) e dos gros danificados. A manipulao de massas pr-cozidas, como por exemplo, lasanha, canelones e rondeles, realizada antes da coco, ou seja, com a montagem e acondicionamento em gastronormes ou tabuleiros devidamente higienizados. As massas secas e frescas no pr-cozidas, servidas quentes, sero submetidas a dois processos trmicos, antes da montagem.
PARTE ESPECFICA
121
4 Lavagem (1)
Os gros, aps serem selecionados, so lavados em gua potvel corrente, para remoo das partculas de poeira, terra ou matria orgnica e acondicionados em utenslios tipo escorredor.
5 Processamento Trmico
Os gros, cereais, farinceos e massas, no processamento trmico, devero atingir a temperatura de 74OC ou 65OC por quinze minutos, ou de 70OC por dois minutos, no seu interior. A incorporao dos demais ingredientes da preparao, que ser servida quente, poder ser feita nesta etapa, levando-se em considerao que essa mistura dever ter atingido a temperatura ideal de cozimento j descrita neste item.
6 Lavagem (2)
Esta etapa pode ser realizada para as massas secas, quando h liberao de goma do produto. No caso da preparao servida quente no balco de distribuio, manter, preferencialmente, a temperatura da gua acima de 45OC, minimizando as perdas trmicas nesta etapa. No caso da preparao servida fria, na espera ps-coco, deixar que o alimento alcance a temperatura de 55OC, para iniciar a lavagem, na qual a temperatura da gua dever estar abaixo de 21OC, funcionando como pr-resfriamento para a manuteno e distribuio do alimento em condies ideais de conservao, dadas as caractersticas da preparao.
7 Montagem (1)
As massas que sofreram processamento trmico sero montadas de acordo com a preparao do cardpio e acondicionadas em recipientes higienizados (tipo cuba inox, e/ou tabuleiro), com auxlio de utenslio (pegador) e mos higienizados. Depois sero levadas ao forno, quando for o caso.
8 Processamento Trmico (2)

Nesta etapa as preparaes so levadas a um segundo processamento trmico, no forno, onde devero atingir a temperatura interna de 74OC ou 65OC por quinze minutos, ou 70OC por dois minutos, no centro geomtrico da preparao.
9 Resfriamento
Os produtos so acondicionados em recipientes rasos (at no mximo 10 cm de altura) devidamente higienizados. Os recipientes permanecem temperatura ambiente at atingir 55OC na superfcie por, no mximo, 30 minutos em condies que no permitam contaminaes. Aps esse tempo so colocados em banhos de gelo ou equipamentos de refrigerao (freezer, cmara ou geladeira). Passadas duas horas, a temperatura no centro geomtrico do alimento monitorada e deve estar em torno de 21OC. Aps mais seis horas, deve estar em torno de 4OC.
122
PARTE ESPECFICA
10 Mistura
Nesta etapa esse grupo de alimentos sofre incorporao dos componentes da mistura que esto com temperatura similar ao produto principal. A temperatura dos componentes que sero misturados quentes estar a 65C ou mais. A temperatura dos componentes que sero misturados frios estar abaixo de 10C. No caso de incorporao, as mesmas devero seguir o fluxograma do Grupo E.
11- Montagem (2)

Os produtos prontos so acondicionados em recipientes higienizados (tipo cuba inox, travessa inox), com auxlio de utenslio (pegador) higienizado. Depois so cobertos com tampa prpria, com papel alumnio ou equivalente.
12 Manuteno
Os alimentos, nesta etapa, devem ser protegidos de novas contaminaes e tambm devem ser mantidos sob rigoroso controle de tempo e temperatura. Os alimentos mantidos quentes permanecem em equipamentos trmicos, a uma temperatura de 65C ou mais por, no mximo, 12 horas, ou a 60C por, no mximo, 6 horas. No caso de temperaturas mais baixas que 60C, o seu consumo ser de, no mximo, 3 horas. Os alimentos mantidos frios permanecem em equipamentos de refrigerao at uma temperatura mxima de10C por at 4 horas, ou entre 10C a 21C por at duas horas. Os que forem deixados fora dessa faixa devero ser desprezados.
13 Distribuio
A distribuio a quente feita em balco trmico para que mantenha os alimentos temperatura mnima de 60C. Os alimentos prontos podem permanecer em temperatura de 65C ou mais, por 12 horas ou a 60C por 6 horas e, no caso de estarem abaixo de 60C, devero ser consumidos em at 3 horas, desde o incio da manuteno a quente. A distribuio a frio feita em balco refrigerado. O produto pronto permanece em temperatura de at 10C por, no mximo, 4 horas, ou em temperatura entre 10C e 21C por, no mximo, 2 horas, desde o incio da manuteno a frio. Fora destes limites, o produto pronto desprezado. Obs.: Quando o servio descentralizado, aps a etapa de montagem, seguir o Fluxograma de Alimentos Transportados ou Fluxograma de Caterer Areo.
FORMULRIO J- RESUMO
DO
Medidas Preventivas Temperatura mxima de 10OC, para os alimentos refrigerados e integridade das embalagens. Devolver o produto e reavaliar o fornecedor. Avaliao e uso de produto. Planilha de Controle de Recebimento de Produtos Alimentcios (Anexo 02). Limite Crtico Monitorizao Ao Corretiva Registro Verificao
PLANO
Etapa
PC ou PCC
Perigo
Recebimento
PC
B: Enterobactrias patognicas; Listeria monocytogenes; Bacillus cereus.
Superviso do preenchimento das planilhas. Acompanhamento do processo.
Q: Micotoxinas.
Condies de acondicionamento e transporte, informao do rtulo e fornecedor cadastrado. Conformidade com as especificaes para recebimento. Planilha de NoConformidade no Recebimento de Produtos Alimentcios (Anexo 03). Treinamento do estoquista.
F: Arame, prego, madeira e sujidades.
Visita tcnica a fornecedor.
O qu? Cadastro do fornecedor, rotulagem do produto e temperatura; unidade de transporte. Como? Observao visual; termmetro. Quando? Em cada recebimento. Quem? Estoquista.
Programa de calibrao de termmetros. Programa de treinamento e avaliao do estoquista.
Armazenamento Utilizar sistema PEPS. BP: Instalaes, equipamentos e utenslios. Temperatura do ambiente at 26C e umidade entre 50% e 60%.
PC
B: Enterobactrias patognicas; Listeria monocytogenes; Bacillus cereus.
Transferncia dos produtos para equipamento com temperatura correta e/ou ambiente. Rejeitar produtos que apresentem sinais de alterao. Corrigir a temperatura e umidade relativa do equipamento.
Planilha de Controle de Temperatura de Equipamentos (Anexo 04).
Superviso do preenchimento das planilhas. Programa de calibrao de termmetros. Programa de manuteno de equipamentos.
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Controle de umidade e temperatura do ambiente. Temperatura do equipamento para componentes congelados: abaixo de 12OC e para os refrigerados, temperatura do equipamento < 10 OC.
F: Arame, pregos, madeira e sujidades.
O qu? Temperatura do Equipamento e unidade do ambiente. Como? Termmetro e higrmetro. Quando? Diariamente. Quem? Estoquista.
PARTE ESPECFICA
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Etapa
PC ou PCC
Perigo
Medidas Preventivas
Limite Crtico
Monitorizao
Ao Corretiva
Registro Verificao
PARTE ESPECFICA
Catao e seleo Check list semanal. Planilhas de Treinamento. Relatrios de Superviso.
PC
B: Enterobactrias patognicas; Listeria monocytogenes; Bacillus cereus; B: Treinamento em BP: Higiene de utenslios/ equipamentos e mos de manipuladores. F: Ausncia de fragmentos slidos. Treinamento em BP: Higiene pessoal, limpeza e desinfeco de utenslios e equipamentos e no processo de catao e seleo. B: Utenslios/ equipamentos e mos de manipulador em condio aceitvel de higiene.
Superviso do preenchimento do check list. Superviso do procedimento.
Q: Micotoxinas. F: BP no processo de catao e seleo.

O qu? Higiene de manipuladores e utenslios/ equipamentos; fragmentos slidos Como? Superviso. Quando? Dirio. Quem? Gerente/ auxiliar de cozinha. Utilizao de gua potvel. Ausncia de coliformes totais e fecais. O qu? Laudos de anlise microbiolgica da gua. Como? Observao visual. Quando? A cada 6 meses. Quem? Gerente. Solicitar limpeza do reservatrio e usar gua potvel transportada at a realizao da limpeza. Laudos de anlises de gua. Superviso dos laudos.
F: Arame, pregos, madeiras e sujidades.
Programa de coleta e anlise de amostras de utenslios e mos de manipulador.
Lavagem(1)
PC
B: Enterobactrias patognicas; Bacillus cereus, Clostridium perfringens; Listeria monocytogenes; estafiloccica. F: Sujidade.
Etapa
PC ou PCC
Perigo
Medidas Preventivas
Limite Crtico
Monitorizao
Ao Corretiva
Registro Verificao
Tratamento Trmico(1).
PCC1 (B)
B: Enterobactrias patognicas; Bacillus cereus, Clostridium perfringens; Listeria monocytogenes. Temperatura do alimento no centro geomtrico e tempo de permanncia sob esta temperatura. Planilha de Controle de Tratamento Trmico (Anexo 05). Programa de calibrao de termmetros. Compensar o processo (aumentar tempo ou temperatura).
Min. 65OC por 15 minutos. O qu? Temperatura do alimento. Como? Termmetro. Quando? No final do processo. Quem? Cozinheiro. O qu? Laudos de anlise microbiolgica da gua. Como? Observao visual. Quando? A cada 6 meses. Quem? Gerente Solicitar limpeza do reservatrio e usar gua potvel transportada at a realizao da limpeza. Laudos de anlises de gua.
Superviso do preenchimento das planilhas e do processo.
Lavagem (2) Utilizao de gua potvel.
PC Ausncia de coliformes totais e fecais.
B: Enterobactrias patognicas; Bacillus cereus, Clostridium perfringens; Listeria monocytogenes;
Superviso dos laudos.
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PARTE ESPECFICA
126
Etapa
PC ou PCC
Perigo
Medidas Preventivas
Limite Crtico
Monitorizao
Ao Corretiva
Registro Verificao
PARTE ESPECFICA
Montagem (1) Check list semanal. Planilhas de Treinamento. Relatrios de Superviso.
PC
B: Enterobactrias patognicas; Staphylococcus aureus; B. cereus; C. perfringens. Retirar o produto aos poucos para manipulao por, no mximo, 30 minutos temperatura ambiente ou equivalente. Temperatura do alimento no centro geomtrico e tempo de permanncia sob esta temperatura. Mnimo de 65OC durante 15 minutos. Compensar o processo (aumentar tempo ou temperatura). Utenslios e mos de manipulador em condio aceitvel de higiene. Mximo de 30 minutos temperatura ambiente ou mximo de 2 horas temperatura climatizada. O qu? Higiene de manipuladores e utenslios; tempo de montagem. Como? Superviso e relgio. Quando? Dirio e a cada processo. Quem? Gerente e Manipulador. Planilha de Controle de Tratamento Trmico (Anexo 05).
Treinamento em BP: Higiene de utenslios e mos de manipuladores. Treinamento em BP: Higiene pessoal, limpeza e desinfeco de utenslios e mos de manipuladores.
Superviso do preenchimento do check list. Superviso do procedimento. Programa de coleta e anlise de amostras de utenslios, mos de manipulador e produtos.

O qu? Temperatura do alimento; tempo. Como? Termmetro e relgio. Quando? No final do processo. Quem? Cozinheiro. Programa de calibrao de termmetros.
Tratamento Trmico(2).
PCC2 (B)
B: Formas vegetativas de Bacillus cereus, Clostridium perfringens; S.aureus.
Etapa
PC ou PCC
Perigo
Medidas Preventivas
Limite Crtico
Monitorizao
Ao Corretiva
Registro Verificao
Resfriamento Controle da temperatura do alimento e tempo de exposio Utenslios e mos de manipulador em condio aceitvel de higiene. Check List semanal. Planilhas de Treinamento. Relatrios de Superviso. Treinamento em BP: Higiene de utenslios e mos de manipuladores. Acelerar processo de resfriamento (banho de gelo, de gua fria). Planilha de Controle de Resfriamento (Anexo 06).
PCC3 (B)
B: Esporos de B. cereus e C. perfringens.
Reduo a 21OC em 2 horas.
Superviso do preenchimento das planilhas e do processo. Programa de calibrao de termmetros e relgios. Superviso do preenchimento do check list. Superviso do procedimento. Programa de coleta e anlise de amostras de utenslios, mos de manipulador e produtos.
O qu? Temperatura do alimento no centro geomtrico e tempo de resfriamento. Como? Termmetro e relgio. Quando? Aps 2 horas do incio do resfriamento. Quem? Cozinheiro. Rejeitar produto que permanecer mais de 1 hora em temperatura compatvel com o desenvolvimento dos microrganismos patognicos. Treinamento em BP: Higiene pessoal, higienizao de utenslios. O qu? Higiene de manipuladores e utenslios. Como? Superviso. Quando? Dirio. Quem? Gerente
127
PARTE ESPECFICA
128
Etapa
PC ou PCC
Perigo
Medidas Preventivas
Limite Crtico
Monitorizao
Ao Corretiva
Registro Verificao
PARTE ESPECFICA
Mistura
PC
Conformidade do plano APPCC de cada ingrediente da mistura. Ausncia de noconformidades nos planos dos ingredientes. Adequao do Plano APPCC. Rejeitar ingredientes noconformes. Check list semanal. Planilhas de Treinamento. Relatrios de Superviso. Substituir ingrediente por outro seguro (incuo). Treinamento em BP: Higiene pessoal, limpeza e desinfeco de utenslios. Utenslios e mos de manipulador em condio aceitvel de higiene. Mximo 30 minutos temperatura ambiente ou mximo 2 horas temperatura climatizada. Adquirir produtos de fornecedores cadastrados. Treinamento em BP: Higiene de utenslios e mos de manipuladores. Tempo mximo de 30 minutos temperatura ambiente ou equivalente.

O qu? Processo de preparo dos outros ingredientes; Higiene de manipuladores e utenslios. Tempo de mistura. Como? Atravs de observao visual. Superviso e relgio. Quando? Toda vez que usar outros ingredientes. Dirio e a cada processo. Quem? Gerente/ Manipulador. Check List semanal. Planilhas de Treinamento. Relatrios de Superviso. Resumo do Plano dos ingredientes e planilhas de acompanhamento de processo. Treinamento em BP: Higiene de utenslios e mos de manipuladores. Utenslios e mos de manipulador em condio aceitvel de higiene. O qu? Higiene de manipuladores e utenslios. Como? Superviso. Quando? Dirio. Quem? Gerente. Treinamento em BP: Higiene pessoal, limpeza e desinfeco de utenslios e mos de manipuladores. Superviso do procedimento.
B: Enterobactrias e outros microrganismos patognicos; B. cereus; C. perfringens; S. aureus; Listeria monocytogenes.
Superviso do plano / planilhas dos ingredientes. Auditoria do Sistema APPCC dos ingredientes. Superviso do preenchimento do check list. Superviso do procedimento. Programa de coleta e anlise de amostras de utenslios, mos de manipulador e produtos. Programa de Treinamento de Manipuladores.
Montagem
PC
B: Enterobactrias patognicas; Staphylococcus aureus; B. cereus; C. perfringens.
Superviso do preenchimento do check list.
Programa de coleta e anlise de amostras de utenslios, mos de manipulador e produtos.
Etapa
PC ou PCC
Perigo
Medidas Preventivas
Limite Crtico
Monitorizao
Ao Corretiva
Registro Verificao
Manuteno
PCC4 (B)
B: Formas esporuladas de B. cereus e C. perfringens; Toxina estafiloccica. Temperatura do equipamento de manuteno. Temperatura do alimento x tempo de exposio. Trocar o alimento de equipamento quando a temperatura do mesmo estiver > 10OC. Planilha de Controle de Temperatura de Equipamentos (Anexo 04). Desprezar os alimentos que permanecerem por mais de 12 horas acima de 65C; por mais de 6 horas, entre 60C e 65C e por mais de 3 horas abaixo de 60C ou que permanecerem at 10OC por mais de 4 horas ou entre 10C e 21OC por mais de 2 horas.
Reaquecer os alimentos que permanecerem abaixo de 60OC. Planilha de Controle de Temperatura de Alimentos em Manuteno (Anexo 09).
Superviso do preenchimento das planilhas e acompanhamento da etapa. Programa de calibrao de termmetros e relgios. Programa de manuteno de equipamentos.
Temperatura do equipamento: Estufa e pass through < 65OC; Banhomaria: gua entre 80OC e 90OC; Frio: < 10OC. Temperatura do alimento: Quente: entre 60OC e 65OC por, no mximo, 6 horas ou abaixo de 60OC por, no mximo, 3 horas. Frio: at 10OC por, no mximo, 4 horas ou entre 10OC e 21OC por, no mximo, 2 horas. O qu? Temperatura do alimento x tempo de exposio e temperatura do equipamento de manuteno. Como? Termmetro e relgio. Quando? Equipamento: 1 vez a cada turno. Alimento: de 2 em 2 horas durante o perodo de manuteno. Quem? Copeira.
129
PARTE ESPECFICA
130
Etapa
PC ou PCC
Perigo
Medidas Preventivas
Limite Crtico
Monitorizao
Ao Corretiva
Registro Verificao
PARTE ESPECFICA
Distribuio Controlar temperatura do equipamento de distribuio. Controlar temperatura do alimento x tempo de distribuio. Planilha de Controle de Temperatura de Equipamentos (Anexo 04). Planilha de Controle de Temperatura de Alimentos em Distribuio (Anexo 10).
PCC5 (B)
B: Formas esporuladas de B. cereus e C. perfringens; Toxina estafiloccica.
Temperatura da gua do equipamento: entre 80OC e 90OC ou < 10OC.

Reaquecer os alimentos que permanecerem abaixo de 60OC por at 2 horas ou entre 60OC e 65OC por at 4 horas. Superviso do preenchimento das planilhas e acompanhamento da etapa. Programa de calibrao de termmetros e relgios. Programa de manuteno de equipamentos. Programa de coleta e anlise de amostras de alimentos. Desprezar os alimentos que permanecerem por mais de 12h acima de 65OC; por mais de 6 h, entre 60OC e 65OC e por mais de 3 horas abaixo de 60OC ou que permanecerem at 10OC por mais de 4 h ou entre 10OC e 21OC por mais de 2 h. Temperatura do alimento: Quente: entre 60OC e 65OC por, no mximo, 6 horas ou abaixo de 60OC por, no mximo, 3 horas. Frio: at 10OC por, no mximo, 4 horas, ou entre 10OC e 21OC por, no mximo, 2 horas, levando-se em conta o tempo/ temperatura na etapa de manuteno. Trocar o alimento de equipamento quando a temperatura do mesmo estiver > 10OC. O qu? Temperatura do alimento x tempo de exposio e temperatura do equipamento de manuteno. Como? Termmetro e relgio. Quando? Equipamento: 1 vez a cada turno. Alimento: de 2 em 2 horas durante o perodo de manuteno. Quem? Copeira.
PARTE ESPECFICA
131
GRUPO E:
Alimentos de origem animal tratados termicamente (carnes bovinas, sunas, aves e ovos, pescados e seus produtos)
FORMULRIO D DESCRIO
Preparaes:
Carnes bovinas, sunas, aves, pescados e seus produtos assados, grelhados, cozidos, em molho ou no, empanados, fritos.

O produto dever ser servido quente em temperatura superior a 65OC.

a) Centralizada: em balco trmico, com gua na faixa de temperatura entre 80OC e 90OC. b) Descentralizada: - Transporte: em recipientes isotrmicos; - Distribuio: em balco trmico, com gua na faixa de temperatura entre 80 OC e 90OC.
Prazo de validade:
Em temperatura superior a 65OC por, no mximo, 12 horas, ou em temperatura entre 60OC e 65OC por, no mximo, 6 horas, ou em temperatura inferior a 60OC por, no mximo, 3 horas.
Instrues do rtulo:
No aplicvel.

132
PARTE ESPECFICA
FORMULRIO E - FLUXOGRAMA
Grupo de produtos:
Alimentos de origem animal tratados termicamente
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
DESCONGELAMENTO
PR-PREPARO
ARMAZENAMENTO
TRATAMENTO TRMICO
PCC1 (B)
CATERER
ENVASE
TRANSPORTE
RESFRIAMENTO
PCC2 (B)
FATIAMENTO
ENVASE
REAQUECIMENTO
PCC3 (B)
MANUTENO
PCC4 (B)
DISTRIBUIO
PCC5 (B)
PARTE ESPECFICA
133

1 Recebimento
No ato do recebimento de alimentos de origem animal, de acordo com o tipo de produto, as seguintes caractersticas sensoriais e temperaturas sero observadas e registradas na Planilha de Recebimento de Produtos Alimentcios (Anexo 2):
PRODUTO
CARACTERSTICAS SENSORIAIS
TEMPERATURA DE RECEBIMENTO Entre 0OC e 10OC
Carnes bovinas resfriadas
Aspecto: firme, no amolecido e nem pegajoso. Cor: vermelho vivo, sem escurecimento. Odor: caracterstico. Aspecto: firme, no amolecido e nem pegajoso. Cor: amarelo-rosado, sem escurecimento ou manchas esverdeadas. Odor: caracterstico. Aspecto: firme, no amolecido e nem pegajoso; olhos brilhantes e salientes, guelras rseas ou vermelhas midas e escamas brilhantes, aderentes e firmes. Cor: branco ou ligeiramente rseo. Odor: caracterstico. Aspecto: firme, no amolecido e nem pegajoso; frio ao toque. Cor: branco ou ligeiramente rseo, sem resduos de sangue. Odor: caracterstico, no amoniacal. Embalagem ntegra, sem sinais de rachaduras na superfcie, sem acmulos de lquidos no interior da embalagem ou cristais de gelo na superfcie do produto. Casca limpa e ntegra.
Aves resfriadas
Entre 0OC e 10OC
Pescados resfriados
Entre 0OC e 4OC
Pescados resfriados (postas ou filetados)
Entre 0OC e 4OC
Carnes congeladas (Aves, peixes, bovinas, sunas, vsceras)
- 12OC ou inferior
Ovos
Temperatura de refrigerao
Os alimentos de origem animal so recebidos embalados em caixas de papelo, (carnes: embaladas internamente em sacos plsticos transparentes incolores; ovos: em colmias de papelo) com rtulo contendo nome do produto; fornecedor / marca; data da embalagem ou manipulao; data / prazo de validade e registro no rgo fiscalizador.
134
PARTE ESPECFICA
2 Armazenamento
Nas unidades que possuem cmara de congelamento ou freezer exclusivo, os alimentos de origem animal so armazenados em suas prprias embalagens externas. Nas unidades que possuem equipamentos no exclusivos (principalmente quando armazenam diversos produtos), antes de armazenar, so retiradas as embalagens externas e os alimentos so colocados em monoblocos de polipropileno, adequadamente higienizados, ou em sacos plsticos transparentes e incolores. Cada monobloco ou saco plstico identificado com uma etiqueta, onde consta a data de entrada; nome do produto; fornecedor/marca; data da embalagem ou manipulao; data/prazo de validade, registro no rgo fiscalizador e nmero da nota fiscal. Os alimentos de origem animal so armazenados, de acordo com instrues do fabricante ou dos critrios de uso: sob refrigerao (entre 0OC e 10OC) ou congelado (temperatura inferior a -12OC). Os ovos so armazenados sob refrigerao (entre 0OC e 10OC) por at 30 dias. No caso de cmaras frias, os monoblocos so mantidos sobre estrados fenestrados ou empilhados sobre um monobloco vazio.
3 Descongelamento
Os alimentos de origem animal mantidos congelados so descongelados sob refrigerao (at 4OC), em cmara ou geladeira. No caso de improviso por falta de equipamento ou em situaes de emergncia, so tambm descongelados em gua corrente fria por at 4 horas (peas protegidas embaladas) ou temperatura ambiente at que a temperatura da superfcie da pea atinja 4OC (momento em que as peas so levadas refrigerao) ou ainda, so descongelados em forno de microondas (neste caso so preparados imediatamente).
4 Pr-preparo
As embalagens so abertas aps lavagem em gua corrente e os alimentos so manipulados (limpos, porcionados e temperados), com auxlio de tbua de polipropileno e faca, devidamente higienizados. retirada da refrigerao a quantidade suficiente de alimento para que a manipulao, em temperatura ambiente, no exceda 30 minutos. Quando a manipulao realizada em sala climatizada (entre 12OC e 18OC), esta no deve exceder 2 horas. Ovos: prximo ao uso pretendido, so selecionados (onde so retiradas as unidades danificadas) e lavados um a um em gua corrente.
PARTE ESPECFICA
135
5 Armazenamento refrigerado
Os produtos manipulados crus so acondicionados em recipientes higienizados (com altura mxima de 10cm), cobertos com filme plstico (PVC atxico) e etiquetados com nome, datas de manipulao e de validade. So armazenados sob refrigerao at 4OC, sendo que os pescados permanecem por at 24 horas e os outros produtos por at 72 horas.
6 Tratamento trmico
Cozimento: Os produtos temperados so levados caldeira ou panela, contendo leo praquecido, e so revirados (mexidos) at atingirem a consistncia ou colorao adequada ao incio da preparao. Neste momento, adicionada gua, em quantidade suficiente, para que ocorra o cozimento. Fritura: O leo aquecido, no mximo a 180OC. Forno: Os produtos so acondicionados em recipientes prprios e levados ao forno pr-aquecido. Grelhados: Os produtos so levados sobre a chapa pr-aquecida. Em qualquer dessas formas de preparo, o produto virado at que apresente consistncia e cor caracterstica preparao. A temperatura no centro geomtrico do alimento deve atingir 74OC ou 65OC por 15 minutos, ou 70OC por 2 minutos.
7 Envase
Os produtos so acondicionados em recipientes higienizados (tipo cuba inox ou embalagem aluminizada), com auxlio de utenslio higienizado. Depois so cobertos com tampa prpria, com papel alumnio ou equivalente. Obs.: Produtos que no dependem de manipulao aps preparo, esto prontos para consumo aps esta etapa.
8 Resfriamento
Os produtos so acondicionados em recipientes rasos (com altura at 10cm), devidamente higienizados. Os recipientes permanecem temperatura ambiente at atingirem 55OC na superfcie, em um perodo mximo de 30 minutos, em condies que no ocorram contaminaes. Aps esse tempo, so cobertos e colocados em equipamento de refrigerao (freezer, cmara ou geladeira). Aps 2 horas, a temperatura no centro geomtrico monitorada e deve estar em torno de 21OC. Aps mais 6 horas, a temperatura no centro geomtrico dever estar a 4OC.
136
PARTE ESPECFICA
9 Fatiamento
Os recipientes cujas peas j atingiram 21OC (preparo no mesmo dia) ou 4OC, no centro geomtrico, so retirados um a um e levados para a rea de produtos prontos. As peas so fatiadas, com auxlio de utenslios e mos, devidamente higienizados. O produto fatiado transferido para recipiente higienizado, onde pode, ou no, ser adicionado molho mantido a quente (acima de 60OC) e levado ao reaquecimento.
10 Envase
Os produtos so acondicionados em recipientes higienizados (tipo cuba inox ou embalagem aluminizada), com auxlio de utenslio higienizado. Depois so cobertos com tampa prpria, com papel alumnio ou equivalente.
11 Reaquecimento
Os alimentos so reaquecidos at atingirem 74OC ou 65OC por 15 minutos, ou 70OC por 2 minutos, no centro geomtrico.
12 Manuteno a quente
Os recipientes so mantidos em equipamentos de manuteno a quente, onde o produto pronto permanece em temperatura superior a 65OC por, no mximo, 12 horas ou em temperaturas entre 60OC e 65OC por, no mximo, 6 horas e em temperaturas inferiores a 60OC por, no mximo, 3 horas. Fora desses limites, o produto pronto desprezado.
13 Distribuio
A distribuio feita em balco trmico, cuja gua permanece no mnimo a 80OC. O produto pronto permanece em temperatura superior a 65OC por, no mximo, 12 horas; em temperaturas entre 60OC e 65OC por, no mximo, 6 horas e em temperaturas inferiores a 60OC por, no mximo, 3 horas, considerando-se desde o incio da manuteno a quente. Fora desses limites, o produto pronto desprezado. Obs.: Quando o servio descentralizado, aps a etapa de envase, seguir Fluxograma de Alimentos Transportados ou Fluxograma de Caterer Areo.
FORMULRIO J- RESUMO
DO
Medidas Preventivas Pescados resfriados: mx. 4 O C. Carnes resfriadas: mx. 10OC. Treinamento do estoquista. Congelados: mn. 12OC. Avaliar condies de acondicionamento e transporte e informao do rtulo. Fornecedor cadastrado. Planilha de NoConformidade no Recebimento de Produtos Alimentcios (Anexo 03). Devolver o produto e reavaliar fornecedor. Planilha de Controle de Recebimento de Produtos Alimentcios (Anexo 02). Limite Crtico Monitorizao Ao Corretiva Registro Verificao
PLANO
Etapa
PC ou PCC
Perigo
Recebimento
PC
Superviso do preenchimento das planilhas. Acompanhamento do processo. Visita Tcnica a fornecedor. Programa de calibrao dos termmetros. Programa de treinamento e avaliao do estoquista.
B: Enterobactrias patognicas (ovos); Campylobacter (aves); Clostridium perfringens (carnes); Vibrio cholerae, Vibrio parahemolyticus (pescados); Parasitos marinhos e outros (pescados); toxinas marinhas (moluscos bivalves). Q: Metais pesados; Histaminas (pescados); drogas veterinrias; pesticidas (animais de criao). F: Ossos, espinhas. O qu? Temperatura do alimento (resfriados) e caractersticas da embalagem (congelados). Como? Termmetro e observao visual. Quando? No ato do recebimento. Quem? Estoquista
137
PARTE ESPECFICA
138
Etapa
PC ou PCC Controle de temperatura do equipamento. BP: Instalaes, equipamentos e utenslios. Refrigerados: mximo 4OC. Avaliar as caractersticas para consumo do produto. Usar no mesmo dia. Utilizar sistema PEPS. Congelados: abaixo de 0OC. Temperatura do equipamento: Transferncia dos alimentos para equipamentos com temperatura correta. Planilha de Controle de Temperatura de Equipamentos (Anexo 04). Superviso do preenchimento das planilhas. Programa de calibrao dos termmetros. O qu? Temperatura do equipamento. Como? Auxlio do termmetro. Quando? Diariamente. Quem? Estoquista.
Perigo
Medidas Preventivas
Limite Crtico
Monitorizao
Ao Corretiva
Registro Verificao
PARTE ESPECFICA

Temperatura do equipamento refrigerado. Temperatura do equipamento: mx. 4OC. Temperatura na superfcie da pea: 4OC. Tempo mximo de 4 horas. Transferncia dos alimentos para equipamento com temperatura correta. Completar processo sob refrigerao. Avaliar as caractersticas para consumo do produto. Temperatura da superfcie da pea, quando o descongelamento for forado ou temperatura ambiente. Tempo de exposio, quando descongelado em gua corrente. Planilha de Controle de Temperatura de Equipamentos (Anexo 04). Superviso do preenchimento das planilhas. Superviso do processo. Planilha de Controle de Descongelamento temperatura Ambiente (Anexo 08). Programa de calibrao de termmetros e relgios. O qu? Temperatura do equipamento ou temperatura na superfcie da pea; tempo de exposio. Como? Termmetro e relgio. Quando? A cada processo. Quem? Estoquista ou magarefe.
Armazenamento
PC
B: Enterobactrias patognicas (ovos); Campylobacter (aves); Clostridium perfringens (carnes); Vibrio cholerae; Vibrio parahemolyticus (pescados); Parasitos marinhos e outros; Toxinas marinhas (moluscos bivalves); Q, F: Nenhum.
Descongelamento
PC
B: Enterobactrias patognicas (ovos), Campylobacter (aves), Clostridium perfringens (carnes), Vibrio cholerae, Vibrio parahemolyticus (pescados); Parasitos marinhos e outros; Toxinas marinhas (moluscos bivalves). Q, F: Nenhum.
Etapa Check-list semanal. Planilhas de Treinamento. Relatrios de Superviso. Treinamento em BP: Higiene de utenslios e mos de manipuladores. Utenslios e mos de manipulador em condio aceitvel de higiene. Superviso do preenchimento do Check-list. Programa de calibrao dos termmetros. Superviso do procedimento. Programa de coleta e anlise de amostras de utenslios e mos de manipulador. Treinamento em BP: Higiene pessoal, limpeza e desinfeco de utenslios e mos de manipuladores. Avaliar as caractersticas do produto para consumo. O qu? Higiene de manipuladores e utenslios; tempo de pr-preparo. Como? Superviso e relgio. Quando? Dirio e a cada processo. Quem? Manipulador.
PC ou PCC
Perigo
Medidas Preventivas
Limite Crtico
Monitorizao
Ao Corretiva
Registro Verificao
Pr-preparo
PC
B: Enterobactrias patognicas, Campylobacter (aves), Clostridium perfringens (carnes), Vibrio cholerae, Vibrio parahemolyticus (pescados), Parasitos marinhos e outros; Toxinas marinhas (moluscos bivalves); Staphylococcus aureus. Q, F: Nenhum. Retirar o produto em pores para manipulao por, no mximo, 30 minutos temperatura ambiente. Mximo 30 minutos temperatura ambiente ou mximo de 2 horas temperatura climatizada. Controle de temperatura do equipamento. Temperatura do equipamento: mx. 4OC. BPF: Instalaes, equipamentos e utenslios. Utilizar sistema PEPS. Transferncia dos alimentos para equipamentos com temperatura correta. Usar no mesmo dia. Avaliar as caractersticas para consumo. Planilha de Controle de Temperatura de Equipamentos (Anexo 04).
Armazenamento
PC
Superviso do preenchimento das planilhas. Programa de calibrao de termmetros.
B: Enterobactrias patognicas, Campylobacter (aves), Clostridium perfringens (carnes), Vibrio cholerae, Vibrio parahemolyticus (pescados), Parasitos marinhos e outros; Toxinas marinhas (moluscos bivalves); Staphylococcus aureus. Q, F: Nenhum. O qu? Temperatura do equipamento. Como? Auxlio do termmetro. Quando? Diariamente. Quem? Estoquista.
139
PARTE ESPECFICA
140
PARTE ESPECFICA
Etapa
PC ou PCC Temperatura do alimento no centro geomtrico e tempo de permanncia sob esta temperatura. Minnimo de 65OC por 15 minutos. Compensar o processo (aumentar tempo ou temperatura). Treinamento em BP: Higiene de utenslios e mos de manipuladores. Utenslios e mos de manipulador em condio aceitvel de higiene. Treinamento em BP: Higiene pessoal, limpeza e desinfeco de utenslios e mos de manipuladores. O qu? Higiene de manipuladores e utenslios. Como? Superviso. Quando? Dirio. Quem? Gerente. Check list semanal. Planilhas de Treinamento. Relatrios de Superviso. O qu? Temperatura do alimento. Como? Termmetro. Quando? No final do processo. Quem? Cozinheiro. Planilha de Controle de Tratamento Trmico (Anexo 05). Superviso do preenchimento das planilhas e do processo. Programa de calibrao de termmetros.
Perigo
Medidas Preventivas
Limite Crtico
Monitorizao
Ao Corretiva
Registro Verificao
Tratamento trmico
PCC1 (B)
B: Formas vegetativas de Bacillus cereus, Clostridium perfringens.

Controle da temperatura do alimento e tempo de resfriamento. Reduo a 21OC em 2 horas. Treinamento em BP: Higiene de utenslios e mos de manipuladores. Utenslios e mos de manipulador em condio aceitvel de higiene. Acelerar processo de resfriamento (banho de gelo, de gua fria). Planilha de Controle de Resfriamento (Anexo 06). Check list semanal. Planilhas de Treinamento. Relatrios de Superviso. Programa de calibrao de termmetros. Rejeitar produto que permanecer mais de 1 hora em temperatura compatvel com o desenvolvimento dos microrganismos patognicos. Treinamento em BP: Higiene pessoal, higienizao de utenslios. Superviso do preenchimento do Check list. O qu? Temperatura do alimento no centro geomtrico e tempo de resfriamento. Higiene de manipuladores e utenslios. Como? Termmetro e relgio; superviso. Quando? Aps 2 horas do incio do resfriamento; dirio. Quem? Cozinheiro / Gerente.
Envase
PC
B: Enterobactrias patognicas; Staphylococcus aureus. Q, F: Nenhum.
Superviso do preenchimento do Check list. Superviso do procedimento. Programa de coleta e anlise de amostras de utenslios e mos de manipulador e produtos. Superviso do preenchimento das planilhas e do processo.
Resfriamento
PCC2 (B)
B: Esporos de B. cereus e C. perfringens Toxina estafiloccica.
Superviso do procedimento. Programa de coleta e anlise de amostras de utenslios, mos de manipulador e produtos.
Etapa
PC ou PCC Treinamento em BP: Higiene de utenslios e mos de manipuladores. Check list semanal. Planilhas de Treinamento. Relatrios de Superviso. Utenslios e mos de manipulador em condio aceitvel de higiene. Mximo de 30 minutos temperatura ambiente ou mximo de 2 horas temperatura climatizada. Treinamento em BP: Higiene pessoal, limpeza e desinfeco de utenslios e mos de manipuladores. Superviso do preenchimento do Check list. Superviso do procedimento. Programa de coleta e anlise de amostras de utenslios, mos de manipulador e produtos. O qu? Higiene de manipuladores e utenslios;tempo de montagem. Como? Superviso e relgio. Quando? Dirio e a cada processo. Quem? Manipulador/ Gerente. Check list semanal. Planilhas de Treinamento. Relatrios de Superviso.
Perigo
Medidas Preventivas
Limite Crtico
Monitorizao
Ao Corretiva
Registro Verificao
Manipulao
PC
Retirar o produto aos poucos para manipulao por, no mximo, 30 minutos temperatura ambiente ou equivalente. Treinamento em BP: Higiene de utenslios e mos de manipuladores. Utenslios e mos de manipulador em condio aceitvel de higiene.
Envase
PC
Superviso do preenchimento do Check list. Superviso do procedimento. Programa de coleta e anlise de amostras de utenslios, mos de manipulador e produtos.
O qu? Higiene de manipuladores e utenslios. Como? Superviso. Quando? Dirio. Quem? Gerente.
Treinamento em BP: Higiene pessoal, limpeza e desinfeco de utenslios e mos de manipuladores.
Reaquecimento Temperatura do alimento no centro geomtrico e tempo de permanncia sob esta temperatura.
PCC3 (M)
141

Minnimo de 65OC por 15 minutos.
B: Formas vegetativas de Bacillus cereus, Clostridium perfringens; S. aureus.
Compensar o processo (aumentar tempo ou temperatura).
Planilha de Controle de Tratamento Trmico (Anexo 05). O qu? Temperatura do alimento. Como? Termmetro. Quando? No final do processo. Quem? Cozinheiro.
Superviso do preenchimento das planilhas e do processo. Programa de calibrao de termmetro e relgio.
PARTE ESPECFICA
142
Etapa
PC ou PCC Temperatura do equipamento de manuteno. Temperatura do alimento x tempo de exposio. Planilha de Controle de Temperatura de Equipamentos (Anexo 04). Reaquecer os alimentos que permanecerem abaixo de 60OC. Planilha de Controle de Temperatura de Alimentos em Manuteno (Anexo 09). Superviso do preenchimento das planilhas e acompanhamento da etapa. Programa de calibrao de termmetro e relgio. Programa de manuteno de equipamentos. Temperatura do equipamento: Estufa e Pass through > 65OC; gua do banhomaria: entre 80OC e 90OC. Temperatura do alimento entre 60OC e 65OC por, no mximo, 6 horas ou abaixo de 60OC, por, no mximo, 3 horas. Desprezar os alimentos que permanecerem por mais de 12 horas acima de 65OC; por mais de 6 horas, entre 60OC e 65OC e por mais de 3 horas abaixo de 60OC. O qu? Temperatura do alimento, tempo de exposio e temperatura do equipamento de manuteno. Como? Termmetro e relgio. Quando? Equipamento: 1 vez a cada turno. Alimento: de 3 em 3 horas durante o perodo de manuteno. Quem? Auxiliar de cozinha Planilha de Controle de Temperatura de Alimentos em Distribuio (Anexo10).
Perigo
Medidas Preventivas
Limite Crtico
Monitorizao
Ao Corretiva
Registro Verificao
PARTE ESPECFICA

Temperatura correta do equipamento de distribuio. Temperatura do alimento x tempo de distribuio adequados. gua do banho trmico entre 80OC e 90OC. Superviso do preenchimento das planilhas e acompanhamento da etapa. Programa de coleta e anlise de amostras de alimentos. Programa de calibrao de termmetro e relgio. Programa de manuteno de equipamentos. Retirar o alimento do equipamento. Reaquecer os alimentos que permanecerem abaixo de 60OC por at 2 horas ou entre 60OC e 65OC por at 4 horas. Desprezar os alimentos que permanecerem por mais de 12 horas acima de 65OC; por mais de 6 horas, entre 60OC e 65OC e por mais de 3 horas abaixo de 60 OC. Temperatura do alimento acima de 65OC por, no mximo, 12 horas; entre 60OC e 65OC por, no mximo, 6 horas e abaixo de 60OC por, no mximo, 3 horas, considerando o tempo e a temperatura do alimento durante manuteno. O qu? Temperatura do alimento x tempo de exposio e temperatura do equipamento de manuteno. Como? Termmetro e relgio. Quando? Equipamento: 1 vez a cada turno. Alimento: de 3 em 3 horas durante o perodo de manuteno. Quem? Copeira.
Manuteno
PCC4 (M)
B: Formas esporuladas de microrganismos patognicos, (B. cereus e C. perfringens).
Distribuio
PCC5 (M)
B: Microrganismos patognicos esporulados, (B. cereus e C. perfringens).
PARTE ESPECFICA
143
GRUPO F:
Carnes e pescados salgados tratados termicamente
FORMULRIO D DESCRIO
Preparaes:
Torta de bacalhau, bacalhau Gomes de S, feijoada, carne seca com abbora.

O produto dever ser servido quente em temperatura superior a 65C.

a) Centralizada: em balco trmico, com gua na faixa de temperatura entre 80OC e 90OC. b) Descentralizada: - Transporte: em recipientes isotrmicos; - Distribuio: em balco trmico, com gua na faixa de temperatura entre 80OC e 90OC.
Prazo de validade:
Em temperatura superior a 65OC por, no mximo, 12 horas, ou em temperaturas entre 60OC e 65OC por, no mximo, 6 horas, ou em temperaturas inferiores a 60OC por, no mximo, 3 horas.
Instrues o rtulo:
No aplicvel.
Controles especiais durante a distribuio e comercializao:

144
PARTE ESPECFICA
FORMULRIO E - FLUXOGRAMA
GRUPO DE PRODUTOS:
Carnes e pescados salgados tratados termicamente
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
CORTE
DESSALGUE
PCC1 (B)
RESFRIAMENTO
ARMAZENAMENTO
TRATAMENTO TRMICO
PCC2 (B)
CATERER
ENVASE
TRANSPORTE
MANUTENO
PCC3 (B)
DISTRIBUIO
PCC4 (B)
PARTE ESPECFICA
145

1.Recebimento
So recebidos produtos salgados que apresentam-se secos, com colorao caracterstica e em temperatura ambiente. As embalagens devem estar ntegras e em boas condies de higiene.
2. Armazenamento
Os produtos salgados so armazenados em local seco temperatura ambiente, por no mximo 5 dias, sobre estrados fenestrados, em local livre de sujidades, ou em equipamentos de refrigerao (entre 0OC e 10OC), ou de acordo com as instrues do fabricante. Antes de armazenar os produtos, so retiradas as embalagens externas e os produtos so colocados em monoblocos de polipropileno, adequadamente higienizados, ou em sacos plsticos transparentes e incolores. Cada monobloco ou saco plstico identificado com uma etiqueta, onde consta a data de entrada; nome do produto; fornecedor/marca; data da embalagem ou manipulao; data/prazo de validade, registro no rgo fiscalizador e nmero da nota fiscal.
3. Corte
Os salgados so cortados com o auxlio de tbua de polipropileno e faca, devidamente higienizadas.
4. Dessalgue
As carnes e pescados so submetidos retirada do sal sob uma das seguintes condies: a) em gua com temperatura mxima de 21C, trocada a cada 4 horas; b) em gua sob refrigerao com temperatura mxima de 4C; c) atravs de fervuras.
5. Resfriamento
Os produtos dessalgados que no so preparados logo aps o dessalgue, so colocados em recipientes rasos (at no mximo 10cm de altura) e mantidos em freezer, cmara ou geladeira, para que a temperatura caia de 55C para 21C, em, no mximo, 2 horas e que aps 6 horas, atinja o nvel de 4C.
6. Armazenamento
Aps o resfriamento, os produtos dessalgados so armazenados sob refrigerao, em geladeira ou cmara, de acordo com os critrios de uso.
146
PARTE ESPECFICA
7. Tratamento trmico
Em qualquer uma das formas de tratamento trmico (por exemplo cozimento e fritura), a temperatura no centro geomtrico do alimento deve atingir 74OC ou 65OC por 15 minutos, ou 70OC por 2 minutos.
8. Envase
Os produtos prontos so acondicionados em recipientes higienizados (tipo cuba inox, travessa inox), com auxlio de utenslio (pegador) higienizado. Depois so cobertos com tampa prpria, com papel alumnio ou equivalente.
9- Manuteno
Os alimentos, nesta etapa, devem ser protegidos de novas contaminaes e tambm devem ser mantidos sob rigoroso controle de tempo e temperatura. Os alimentos mantidos quentes permanecem em equipamentos trmicos, a uma temperatura de 65C ou mais, por, no mximo, 12 horas ou a 60C por, no mximo, 6 horas. No caso de temperaturas mais baixas que 60C, o seu consumo ser de, no mximo, 3 horas. Fora desses limites, os alimentos prontos so desprezados.
10- Distribuio
A distribuio feita em balco trmico para que os alimentos permaneam nos seguintes limites de temperatura, desde o incio da manuteno a quente: a 65C ou mais, por 12 horas; a 60C, por 6 horas; abaixo de 60C, por at 3 horas. Fora desses limites, os alimentos so desprezados. Obs.: Quando o servio descentralizado, aps a etapa de envase, seguir Fluxograma de Alimentos Transportados ou Fluxograma de Caterer Areo.
FORMULRIO J- RESUMO
DO
Medidas Preventivas Devolver o produto. Limite Crtico Monitorizao Ao Corretiva Registro Verificao
PLANO
Etapa
PC ou PCC
Perigo
Recebimento
PC
Superviso do preenchimento das planilhas. Acompanhamento do processo. Visita Tcnica a fornecedores. Programa de treinamento e avaliao do estoquista.
B: Clostridium perfrigens, B. cereus, Salmonella sp, Staphylococcus aureus, Yersnia enterocoltica. Fornecedor credenciado. De acordo com as especificaes prprias de cada produto. Embalagens ntegras e limpas. Ausncia de rano, sinais de umidade ou de manchas vermelhas. Dentro do prazo de validade O qu? Caractersticas do produto, prazo de validade, condies da embalagem e da unidade de transporte. Como? Observao visual. Quando? Em cada recebimento. Quem? Estoquista. Avaliao do uso pretendido do produto e reavaliar o fornecedor. Treinamento do estoquista. Planilha de NoConformidade no Recebimento de Produtos Alimentcios (Anexo 03). Instalar exaustores ou aparelho de ar condicionado. Planilha de Controle de Ambiente (Anexo 04).
Avaliar caractersticas sensoriais compatveis e condies de acondicionamento e de transporte. Planilha de Controle de Recebimento de Produtos Alimentcios (Anexo 02).
Armazenamento Temperatura ambiente at 26OC ou sob refrigerao (mx. 10 C) Umidade entre 50% e 60%.
PC
BPF: Ambiente e utenslios.
Superviso do preenchimento das planilhas. Programa de calibrao de termmetros. Avaliar as caractersticas do produto para consumo. Transferir para local com temperatura e umidade corretas ou para equipamento com temperatura correta.
B: Clostridium perfrigens, B. cereus, Salmonella sp, Staphylococcus aureus, Yersnia enterocoltica. Temperatura e umidade ambiente controlada. Utilizar sistema PEPS. O qu? Temperatura e umidade do local do armazenamento. Como? Termmetro e higrmetro. Quando? Diariamente. Quem? Estoquista.
147
PARTE ESPECFICA
148
Etapa
PC ou PCC Treinamento em BP: Higiene de utenslios e mos de manipuladores. Check-list semanal. Planilhas de Treinamento. Relatrios de Superviso. Utenslios e mos de manipulador em condio aceitvel de higiene. Treinamento em BP: Higiene pessoal, limpeza e desinfeco de utenslios e mos de manipuladores. Superviso do preenchimento do Check list. Superviso do procedimento. Programa de coleta e anlise de amostras de utenslios, mos de manipulador, etc. Planilha de Controle de Dessalgue. Superviso do preenchimento das planilhas. Programa de manuteno de equipamentos. Programa de treinamento dos manipuladores. O qu? Higiene de manipuladores e utenslios. Como? Superviso. Quando? Dirio. Quem? Manipulador.
Perigo
Medidas Preventivas
Limite Crtico
Monitorizao
Ao Corretiva
Registro Verificao
PARTE ESPECFICA

Realizar o dessalgue: a) em gua temperatura ambiente, com troca a cada 4 horas; ou b) em gua sob refrigerao; ou c) atravs de fervuras. Temperatura da gua a 21OC e troca a cada 4 horas (em ambiente); 4OC (em refrigerao); formao de vapor (fervura). O qu? Temperatura da gua, temperatura do equipamento e tempo de troca da gua. Como? Termmetro, relgio e observao visual. Quando? A cada processo. Quem? Auxiliar de Cozinha. Ajustar tempo e temperatura de dessalgue ou forma de dessalgue.
Corte
PC
B: Clostridium perfrigens, B. cereus, Salmonella sp, Staphylococcus aureus, Yersnia enterocoltica.
Dessalgue
PCC1 (B)
B: Clostridium perfrigens, toxina estafiloccica, B. cereus, Salmonela sp, Yersnia enterocoltica.
Etapa Controle da temperatura do alimento e tempo de exposio. Acelerar processo de resfriamento (banho de gelo, de gua fria). Check list semanal. Planilhas de Treinamento. Relatrios de Superviso. Planilha de Controle de Resfriamento (Anexo 06). Treinamento em BP: Higiene de utenslios e mos de manipuladores. Rejeitar produto que permanecer mais de 1 hora em temperatura compatvel com o desenvolvimento dos microrganismos patognicos. Treinamento em BP: Higiene pessoal e higienizao de utenslios. Planilha de Controle de Temperatura de Equipamentos (Anexo 04). Utenslios e mos de manipulador em condio aceitvel de higiene. Reduo a 21OC em 2 horas. Superviso do preenchimento das planilhas e do processo. Programa de calibrao de termmetro e relgio. Superviso do preenchimento do Check list. Superviso do procedimento. Programa de coleta e anlise de amostras de utenslios e mos de manipulador. Superviso do preenchimento das planilhas. Programa de calibrao de termmetro. O qu? Temperatura do alimento no centro geomtrico e tempo de resfriamento; higiene de manipuladores e utenslios. Como? Termmetro e relgio; observao visual. Quando? Aps 2 horas do incio do resfriamento; dirio. Quem? Cozinheiro/Gerente.
PC ou PCC
Perigo
Medidas Preventivas
Limite Crtico
Monitorizao
Ao Corretiva
Registro Verificao
Resfriamento
PC
B: Esporos de microrganismos patognicos (B. cereus, C. perfringens);
Armazenamento Controle da temperatura do equipamento. BPF: Instalaes, equipamentos e utenslios. O qu? Temperatura do equipamento. Como? Auxlio do termmetro. Quando? Diariamente. Quem? Estoquista. O qu? Temperatura do alimento. Como? Termmetro. Quando? No final do processo. Quem? Cozinheiro
PC
B: Formas esporuladas de microrganismos patognicos (B. cereus, C. perfringens). Temperatura do equipamento: mx. 4OC.
Transferncia dos alimentos para equipamentos com temperatura correta. Usar no mesmo dia. Avaliar as caractersticas do produto para consumo. Compensar o processo (aumentar tempo ou temperatura).
149

Temperatura do alimento no centro geomtrico e tempo de permanncia sob esta temperatura. Minnimo de 65OC por 15 minutos.
Tratamento Trmico
PCC2 (B)
B: Formas esporuladas de Bacillus cereus, Clostridium perfringens; Toxina estafiloccica. Q, F: Nenhum.
Planilha de Controle de Tratamento Trmico (Anexo 05).
Superviso do preenchimento das planilhas e do processo. Programa de calibrao de termmetro
PARTE ESPECFICA
150
Etapa
PC ou PCC Utenslios e mos de manipulador em condio aceitvel de higiene. Check-list semanal. Planilhas de Treinamento. Relatrios de Superviso. Treinamento em BP: Higiene pessoal, limpeza e desinfeco de utenslios e mos de manipuladores. Treinamento em BP: Higiene de utenslios e mos de manipuladores. Superviso do preenchimento do Check list. Superviso do procedimento. Programa de coleta e anlise de amostras de utenslios, mos de manipulador e ptodutos. Planilha de Controle de Temperatura de Alimentos em Manuteno (Anexo 09). Reaquecer os alimentos que permanecerem abaixo de 60OC por at 2 horas ou entre 60OC. e 65OC por at 4 horas. Planilha de controle de temperatura de equipamentos (Anexo 04). Desprezar os alimentos que permanecerem por mais de 12 horas acima de 65OC; por mais de 6 horas, entre 60OC. e 65OC e por mais de 3 horas abaixo de 60OC. Superviso do preenchimento das planilhas e acompanhamento da etapa. Programa de calibrao de termmetros e relgios. Programa de manuteno de equipamentos. O qu? Higiene de manipuladores e utenslios. Como? Superviso. Quando? Dirio. Quem? Gerente.
Perigo
Medidas Preventivas
Limite Crtico
Monitorizao
Ao Corretiva
Registro Verificao
PARTE ESPECFICA

Temperatura do equipamento de manuteno. Temperatura do alimento x tempo de exposio. Temperatura do alimento entre 60OC e 65OC por, no mximo, 6 horas ou abaixo de 60OC por, no mximo, 3 horas. Temperatura do equipamento: estufa e Pass through > 65OC; gua do banho trmico: entre 80OC e 90OC. O qu? Temperatura do alimento x tempo de exposio e temperatura do equipamento de manuteno. Como? Termmetro e relgio. Quando? Equipamento: 1 vez a cada turno. Alimento: de 3 em 3 horas durante o perodo de manuteno. Quem? Copeira.
Envase
PC
B: Formas esporuladas de microrganismos patognicos (B. cereus, C. perfringens), Toxina estafiloccica, Enterobactrias patognicas, Staphylococcus aureus.
Manuteno
PCC3 (B)
B: Formas esporuladas de microrganismos patognicos (B. cereus, C. perfringens), Toxina estafiloccica.
Etapa
PC ou PCC Temperatura correta do equipamento de distribuio. gua do banho trmico: entre 80OC e 90OC. Temperatura do alimento x tempo de distribuio adequados. Retirar o alimento do equipamento. Planilha de Controle de Temperatura de Alimentos em Distribuio (Anexo10). Superviso do preenchimento das planilhas e acompanhamento da etapa. Programa de coleta e anlise de amostras de alimentos. Programa de calibrao de termmetro e relgio. Programa de manuteno de equipamentos.
Perigo
Medidas Preventivas
Limite Crtico
Monitorizao
Ao Corretiva
Registro Verificao
Distribuio
PCC4 (B)
B: Formas esporuladas de microrganismos patognicos (B. cereus, C. perfringens), Toxina estafiloccica. Temperatura do alimento acima de 65OC por, no mximo, 12 horas; entre 60OC e 65OC por, no mximo, 6 horas e abaixo de 60OC por, no mximo, 3 horas, considerando-se o tempo e a temperatura que o alimento permaneceu na manuteno. Desprezar os alimentos que permanecerem por mais de 12 horas acima de 65OC por mais de 6 horas, entre 60OC e 65OC e por mais de 3 horas abaixo de 60 OC. Reaquecer os alimentos que permanecerem abaixo de 60OC por at 2 horas ou entre 60OC e 65OC por at 4 horas.
O qu? Temperatura do alimento x tempo de exposio e temperatura do equipamento de manuteno. Como? Termmetro e relgio. Quando? Equipamento: 1 vez a cada turno. Alimento: de 3 em 3 horas durante o perodo de manuteno. Quem? Copeira.
151
PARTE ESPECFICA
152
PARTE ESPECFICA
GRUPO G:
Farofa
FORMULRIO D DESCRIO
Preparaes:
Farofa de ovos, de frutas, de bacon, de banana, virado de couve, de lingia entre outras combinaes possveis.

O produto dever ser servido quente em temperatura superior a 60C. No caso de permanecer temperatura inferior, dever ser consumido em at trs horas, a contar da etapa de coco.

a) Centralizada: em balco trmico, com gua temperatura entre 80OC e 90OC. b) Descentralizada: - Transporte: em recipientes isotrmicos; - Distribuio: em balco trmico, com gua temperatura entre 80OC e 90OC.
Prazo de validade:
At trs horas aps a sua coco.

No aplicvel.

Monitorizar a temperatura do alimento e o tempo de exposio a partir da coco.
PARTE ESPECFICA
153
GRUPO DE PRODUTOS:
FAROFA
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
TRATAMENTO TRMICO
PCC 1 (B)
MISTURA
CATERER /TRANSPORTE
ENVASE
MANUTENO
PCC 2 (B)
DISTRIBUIO
PCC 3 (B)
154
PARTE ESPECFICA

1 Recebimento
So recebidas farinhas que apresentem ausncia de matria terrosa, corpos estranhos, larvas, insetos, roedores e seus excrementos, e livre de umidade, com cor e odor especfico para cada tipo. As embalagens devem estar ntegras, sem furos ou perfuraes e manchas de umidade. So recebidas temperatura ambiente de at 26C.
2 Armazenamento
O armazenamento realizado em temperatura controlada de at 26C. Os sacos so removidos das caixas de papelo e empilhados em estrados fenestrados ou prateleiras, para garantir a circulao de ar entre os produtos armazenados.
3 Tratamento trmico
Os ingredientes do produto, exceo da farinha, aps atingirem a temperatura de coco de 74C ou 70C por 2 minutos ou 65C por quinze minutos, so adicionados s farinhas. A farinha utilizada na preparao levada ao forno para atingir uma das temperaturas de segurana (65C por 15 minutos ou 70C por 2 minutos).
4 Envase
Os produtos prontos so acondicionados em recipientes higienizados (tipo cuba inox ou travessa inox), com auxlio de utenslio (pegador) higienizado. Depois so cobertos com tampa prpria, com papel alumnio ou equivalente.
5 Manuteno
Os produtos prontos, nesta etapa, so protegidos de novas contaminaes e tambm so mantidos sob rigoroso controle de tempo e temperatura. A farofa deve ser mantida em equipamentos trmicos, em temperatura de 60C ou mais por, no mximo, 6 horas e no caso de temperaturas inferiores a 60C, o seu consumo dever ser em at 3 horas, a partir da etapa de coco.
6 Distribuio
A distribuio feita em balco trmico para que mantenha o alimento temperatura mnima de 60C.
PARTE ESPECFICA
155
Os alimentos prontos podem permanecer, em temperatura de 60C ou mais por, no mximo, 6 horas ou, no caso de estar em abaixo de 60C, devero ser consumidos em at 3 horas, sendo que o perodo de tempo na manuteno dever ser considerado. Fora desses limites, o produto pronto desprezado. Obs: Quando o servio descentralizado, aps a etapa de envase, seguir Fluxograma de Alimentos Transportados ou Fluxograma de Caterer Areo.
156
PARTE ESPECFICA
FORMULRIO J- RESUMO
DO
Medidas Preventivas Avaliar condies de acondicionamento e transporte. Embalagens ntegras. Reavaliar o fornecedor. Treinamento do estoquista. Devolver o produto. Observar instrues e informaes do rtulo (validade). Fornecedor cadastrado. Conformidade com as especificaes. Planilha de No Conformidade no Recebimento de Produtos Alimentcios (Anexo 03). Limite Crtico Monitorizao Ao Corretiva Registro Verificao
PLANO
Etapa
PC ou PCC
Perigo
Recebimento
PC
Superviso do preenchimento das planilhas. Seleo de fornecedores. Programa de treinamento e avaliao do estoquista.

O qu? Cadastro do fornecedor; caractersticas das embalagens e inspeo do produto. Como? Observao visual. Quando? No momento da recepo. Quem? Estoquista. Corrigir temperatura. Instalar exaustores ou aparelho de ar condicionado. Planilha de Controle de Ambiente (Anexo 04). Temperatura ambiente at 26OC. O qu? Temperatura do local do armazenamento. Como? Termmetro. Quando? Diariamente. Quem? Estoquista. Superviso do preenchimento das planilhas. Programa de calibrao de termmetros Manter ambiente seco sem infiltraes ou presena de vapor. BPF: Ambiente e utenslios. Temperatura ambiente controlada. Utilizar sistema PEPS. Temperatura do alimento no centro geomtrico e tempo de permanncia nesta temperatura. Mnimo de 65OC por 15 minutos. Compensar o processo (aumentar tempo ou temperatura). O qu? Temperatura do alimento. Como? Termmetro. Quando? No final do processo. Quem? Cozinheiro. Planilha de Controle de Tratamento Trmico (Anexo 05). Programa de calibrao de termmetro.
B: Formas esporuladas de bactrias patognicas (Bacillus cereus e Clostridium perfringens).
Armazenamento
PC
B: Formas esporuladas de bactrias patognicas (Bacillus cereus e Clostridium perfringens).
Tratamento Trmico
PCC1 (B)
B: Formas vegetativas e esporuladas de Bacillus cereus, Clostridium perfringens.
Etapa Conformidade do plano APPCC de cada ingrediente da mistura. Ausncia de no conformidades nos planos dos ingredientes. Rejeitar ingredientes noconformes. Substituir ingrediente por outro seguro (incuo). Planilhas de Treinamento. Relatrios de Superviso. Treinamento em BP: Higiene pessoal, Limpeza e desinfeco de utenslios. Check list semanal. Utenslios e mos de manipulador em condio aceitvel de higiene. Mximo de 20 minutos temperatura ambiente ou mximo 2 horas temperatura climatizada. Resumo do Plano dos ingredientes e Planilhas de acompanhamento de processo. Adquirir produtos de fornecedores cadastrados. Treinamento em BP: Higiene de utenslios e mos de manipuladores. Tempo mximo de 30 minutos temperatura ambiente ou equivalente. Adequao do Plano APPCC. Superviso do plano / planilhas dos ingredientes. Auditoria do Sistema APPCC dos ingredientes. Superviso do preenchimento do Check list. Superviso do procedimento. Programa de coleta e anlise de amostras de utenslios, mos de manipulador e produtos. O qu? Processo de preparo dos outros ingredientes; higiene de manipuladores e utenslios; tempo de mistura. Como? Atravs de observao visual; superviso e relgio Quando? Toda vez que usar outros ingredientes; dirio e a cada processo. Quem? Manipulador. Check-list semanal. Planilhas de Treinamento. Relatrios de Superviso.
PC ou PCC
Perigo
Medidas Preventivas
Limite Crtico
Monitorizao
Ao Corretiva
Registro Verificao
Mistura
PC
B: Formas vegetativas e esporuladas de Bacillus cereus, Clostridium perfringens; Enterobactrias patognicas, S. aureus.
Envase Treinamento em BP: Higiene de utenslios e mos de manipuladores.
PC
B: Formas vegetativas e esporuladas de Bacillus cereus, Clostridium perfringens; Enterobactrias patognicas; Staphylococcus aureus.
Utenslios e mos de manipulador em condio aceitvel de higiene.
Superviso do preenchimento do Check list. Superviso do procedimento. Programa de coleta e anlise de amostras de utenslios, mos de manipulador e produtos.
O qu? Higiene de manipuladores e utenslios. Como? Superviso. Quando? Dirio. Quem? Gerente.
Treinamento em BP: Higiene pessoal, limpeza e desinfeco de utenslios e mos de manipuladores.
157
PARTE ESPECFICA
158
Etapa
PC ou PCC Temperatura do equipamento de manuteno. Temperatura do alimento x tempo de exposio. Desprezar os alimentos que permanecerem por mais de 6 horas, acima de 60OC e por mais de 3 horas abaixo de 60 OC. Planilha de Controle de Temperatura de Equipamentos (Anexo 04). Temperatura do equipamento: estufa e pass through > 65OC; gua do banho trmico: entre 80OC e 90 OC. Planilha de Controle de Temperatura de Alimentos em Manuteno (Anexo 09). Reaquecer os alimentos que permanecerem abaixo de 60OC por at 3 horas. Superviso do preenchimento das planilhas e acompanhamento da etapa. Programa de calibrao de termmetro e relgio. Programa de manuteno de equipamentos.
Perigo
Medidas Preventivas
Limite Crtico
Monitorizao
Ao Corretiva
Registro Verificao
PARTE ESPECFICA

Temperatura do alimento entre 60OC e 65OC por, no mximo, 6 horas ou abaixo de 60OC por, no mximo, 3 horas. O qu? Temperatura do alimento x tempo de exposio e temperatura do equipamento de manuteno. Como? Termmetro e relgio. Quando? Equipamento: 1 vez a cada turno. Alimento: de 3 em 3 horas durante o perodo de manuteno. Quem? Copeira. Retirar o alimento do equipamento. Planilha de Controle de Temperatura de Alimentos em Distribuio (Anexo10). Reaquecer os alimentos que permanecerem abaixo de 60OC por at 2 horas ou entre 60OC e 65OC por at 4 horas. Desprezar os alimentos que permanecerem por mais de 6 horas, entre 60OC e 65OC e por mais de 3 horas abaixo de 60 OC. Temperatura correta do equipamento de distribuio. Temperatura do alimento x tempo de distribuio adequados. gua do banho trmico entre 80OC e 90OC. Temperatura do alimento acima de 60OC por, no mximo, 6 horas e abaixo de 60OC por, no mximo, 3 horas, considerando-se o tempo de manuteno. Programa de coleta e anlise de amostras de alimentos. Programa de calibrao de termmetro e relgio. Programa de manuteno de equipamentos. O qu? Temperatura do alimento x tempo de exposio e temperatura do equipamento de manuteno. Como? Termmetro e relgio. Quando? Equipamento: 1 vez a cada turno. Alimento: de 3 em 3 horas durante o perodo de manuteno. Quem? Copeira.
Manuteno
PCC2 (B)
B: Formas esporuladas de microrganismos patognicos (B. cereus, C. perfringens); Toxina estafiloccica. Enterobactrias patognicas.
Distribuio
PCC3 (B)
B: Formas esporuladas de microrganismos patognicos (B. cereus, C. perfringens); Toxina estafiloccica. Enterobactrias patognicas.
Superviso do preenchimento das planilhas e acompanhamento da etapa.
PARTE ESPECFICA
159
COZINHA DE ALIMENTAO TRANSPORTADA E CATERER
2
TIPO
DE ATIVIDADE :
- Alimentao transportada; Caterer.
ALIMENTAO TRANSPORTADA E CATERER
COZINHA
DE
Em todos os fluxogramas apresentados no item Restaurante Comercial e Industrial, aps uma determinada etapa do preparo (grifada no fluxograma como TRANSPORTE e CATERER), os alimentos prontos para consumo podem ser transportados. A seguir, apresentaremos o fluxograma e a descrio comeando, no caso da Alimentao Transportada, a partir do envase; no caso do Caterer, a partir do resfriamento.
160
PARTE ESPECFICA
TIPO DE ATIVIDADE:
Alimentos transportados
FORMULRIO D DESCRIO
Preparaes:
Qualquer uma das preparaes que esto includas nos fluxogramas do Restaurante Comercial e Industrial, desde que o servio de distribuio seja descentralizado.
Caractersticas do produto final:

O produto dever ser servido quente em temperatura superior a 65OC. O produto dever ser servido frio em temperatura inferior a 10OC.

Descentralizada: Transporte: em recipientes isotrmicos; Distribuio: em balco trmico, com gua a temperatura entre 80OC e 90OC ou em balco refrigerado.
Prazo de validade:
Frios: em temperatura inferior a 10OC por, no mximo, 4 horas, e em temperaturas entre 10OC e 20OC por, no mximo, 2 horas. Quentes: em temperatura superior a 65OC por, no mximo, 12 horas; em temperaturas entre 60OC e 65OC por, no mximo, 6 horas e em temperaturas inferiores a 60OC por, no mximo, 3 horas.
Instrues do rtulo:
No aplicvel

PARTE ESPECFICA
161
FORMULRIO E F LUXOGRAMA
TIPO DE ATIVIDADE:
Alimentos transportados
ENVASE (*)
TRANSPORTE
MANUTENO
PCC1 (B)
DISTRIBUIO
PCC2 (B)
(*) Antes desta etapa, observar as diversas formas de preparo dos alimentos nos fluxogramas e resumos do Plano APPCC do item Restaurante Comercial e Industrial.

1 Envase de alimentos prontos
Os produtos prontos para consumo so acondicionados em recipientes higienizados (tipo cuba inox ou embalagem aluminizada), com auxlio de utenslio higienizado, e so cobertos com tampa prpria, com filme plstico, papel alumnio ou equivalente.
2 Transporte
O transporte realizado em veculo que possua Certificado de Vistoria (de acordo com a legislao vigente), em condies adequadas de higiene e exclusivo para este fim. Alimentos Servidos Frios: Os recipientes com os produtos prontos so acondicionados em recipientes isotrmicos (isopores com gelo reciclvel, por exemplo), de forma a manter a temperatura entre 10OC e 21OC, durante o transporte. O tempo de transporte no pode exceder 1 hora, entre a sada da unidade produtora at a unidade distribuidora.
162
PARTE ESPECFICA
3 Manuteno a frio
Ao chegar unidade de distribuio, os recipientes com os produtos prontos so transferidos para equipamentos de manuteno a frio (geladeira ou pass through). O produto pronto permanece em temperatura at 10OC por, no mximo, 4 horas, ou em temperatura entre 10OC e 21OC por, no mximo, 2 horas, considerando-se o tempo de transporte. Fora desses limites, o produto pronto desprezado.
4 Distribuio
A distribuio feita em balco refrigerado. O produto pronto permanece em temperatura de at 10OC por, no mximo, 4 horas, ou em temperatura entre 10OC e 21OC por, no mximo, 2 horas, considerando-se o tempo de manuteno. Fora desses limites, o produto pronto desprezado. Alimentos Servidos Quentes: Os recipientes com os produtos prontos so acondicionados em recipientes isotrmicos (tipo hot box ou isopores), de forma a manter a temperatura mnima de 60OC, durante o transporte. O tempo de transporte no pode exceder 1 hora, entre a sada da unidade produtora e a chegada unidade distribuidora.
3 Manuteno quente
Ao chegar unidade de distribuio, as temperaturas dos alimentos so monitorizadas e se estiverem acima de 60OC, os recipientes com os produtos prontos so transferidos para equipamentos de manuteno a quente (balco trmico, estufa ou pass through). Se o produto pronto permaneceu em temperatura superior a 65OC, fica por, no mximo, 12 horas e se, em temperaturas entre 60OC e 65OC fica, no mximo, por 6 horas, considerando-se o tempo de transporte. Quando as temperaturas estiverem abaixo de 60OC, os alimentos so reaquecidos at atingir 74OC ou 65OC por 15 minutos, ou 70OC por 2 minutos, no centro geomtrico. Depois os recipientes so acondicionados em equipamento de manuteno quente onde o produto pronto permanece em temperatura superior a 65OC por, no mximo, 12 horas; em temperatura entre 60OC e 65OC por, no mximo, 6 horas; e em temperatura inferior a 60OC por, no mximo, 3 horas. Fora desses limites, o produto pronto desprezado.
PARTE ESPECFICA
163
4 Distribuio
A distribuio feita em balco trmico, cuja gua permanece entre 80OC e 90OC. O produto pronto permanece em temperatura superior a 65OC por, no mximo, 12 horas ou em temperatura entre 60OC e 65OC por, no mximo, 6 horas, ou em temperatura inferior a 60OC por, no mximo, 3 horas, considerando-se o tempo de manuteno. Fora desses limites, o produto pronto desprezado.
164
PARTE ESPECFICA
FORMULRIO J- RESUMO
DO
Medidas Preventivas Monitorizar temperatura do alimento x tempo de transporte. Planilha de Temperatura de Alimentos Transportados (Anexo 11). Temperatura do alimento servido quente: acima de 60OC por, no mximo, 1 hora. Temperatura do alimento servido frio: entre 10OC e 21OC por, no mximo, 1 hora. Limite Crtico Monitorizao Ao Corretiva Registro Verificao
PLANO
Etapa
PC ou PCC
Perigo
Transporte
PC
Programa de calibrao do termmetro. Superviso do preenchimento das planilhas e do processo. Programa de coleta e anlise das amostras.

O qu? Temperatura do alimento e tempo de transporte. Como? Auxlio de termmetro e relgio. Quando? Antes e depois do processo. Quem? Manipulador (sada) e Copeira (chegada). Frios: Levar os alimentos refrigerao to logo cheguem unidade distribuidora. Desprezar alimentos que permanecerem entre 10OC e 21OC por mais de 2 horas. Quentes: Reaquecer os alimentos to logo cheguem unidade distribuidora ou distribu-los de imediato. Desprezar alimentos que permanecerem por mais de 3 horas abaixo de 60 OC.
B: Formas esporuladas de microrganismos patognicos (B. cereus, C. perfringens) e microrganismos patognicos produtores de toxinas (S. aureus).
Etapa
PC ou PCC Temperatura do equipamento de manuteno. Temperatura do alimento x tempo de exposio. Planilha de Controle de Temperatura de Equipamentos (Anexo 04). Planilha de Controle de Temperatura de Alimentos em Manuteno (Anexo 09). Superviso do preenchimento das planilhas e superviso do processo. Programa de coleta e anlise das amostras. Programa de calibrao de termmetros e relgios. Programa de manuteno de equipamentos. Temperatura do equipamento: Quente: Pass through ou Estufas: > 65OC ou gua do banho: entre 80OC e 90OC. Frio: < 10OC. Temperatura do alimento servido quente: acima de 65OC por, no mximo, 12 h; entre 60OC e 65OC por, no mximo, 6h e abaixo de 60OC, por, no mximo, 3h. Temperatura do alimento servido frio: at 10OC por, no mximo, 4 h ou entre 10OC e 21OC por, no mximo, 2h. (Considerar o tempo de transporte). O qu? Temperatura do alimento x tempo de exposio. Temperatura do equipamento de manuteno. Como? Aux. de termmetro e relgio. Quando? Alimento: 2 vezes a cada perodo de manuteno. Equipamento: Uma vez a cada turno. Quem? Copeira. Transferncia dos alimentos para equipamentos com temperatura correta. Quentes: Reaquecer os alimentos que permanecerem abaixo de 60OC por at 2 horas ou entre 60OC e 65OC por at 4 horas. Desprezar os alimentos que permanecerem por mais de 12 horas acima de 65OC; por mais de 6 horas, entre 60OC e 65OC e por mais de 3 horas abaixo de 60OC. Frios: Desprezar alimentos que permanecerem at 10OC por mais de 4 horas ou entre 10OC e 21OC por mais de 2 horas.
Perigo
Medidas Preventivas
Limite Crtico
Monitorizao
Ao Corretiva
Registro Verificao
Manuteno
PCC1 (B)
B: Formas esporuladas de microrganismos patognicos (B. cereus, C. perfringens) e microrganismos patognicos produtores de toxinas (S. aureus).
165
PARTE ESPECFICA
166
PARTE ESPECFICA
Etapa
PC ou PCC Temperatura do alimento e tempo de exposio e temperatura do equipamento de distribuio. Equipamento para alimentos frios: Mx. 10OC. Agilizar o processo de distribuio, colocando menor quantidade de alimentos na distribuio. Equipamento: gua do banho trmico entre 80OC e 90OC. Transferncia dos alimentos para equipamentos com temperatura correta. Planilha de Controle de Temperatura de Alimentos em Distribuio (Anexo 10). Superviso do preenchimento das planilhas e superviso do processo. Programa de coleta e anlise das amostras. Programa de calibrao de termmetro e relgio. Programa de manuteno de equipamentos.
Perigo
Medidas Preventivas
Limite Crtico
Monitorizao
Ao Corretiva
Registro Verificao

Temperatura do alimento servido quente: acima de 65OC por, no mximo, 12 horas ou entre 60OC e 65OC por, no mximo, 6 horas ou abaixo de 60OC por, no mximo, 3 horas. Colocar gua quente no banho para acelerar aumento da temperatura. Temperatura do alimento servido frio: at. 10OC por, no mximo, 4 horas ou entre 10OC e 21OC por, no mximo, 2 horas (Considerar o tempo de manuteno). Desprezar os alimentos que permanecerem: por mais de 12 horas acima de 65OC; por mais de 6 horas, entre 60OC e 65OC ou por mais de 3 horas abaixo de 60OC; ou at 10OC por mais de 4 horas ou entre 10OC e 21OC por mais de 2 horas. O qu? Temperatura do alimento e tempo de exposio e temperatura do equipamento de distribuio. Como? Termmetro e relgio. Quando? Equipamento: 30 minutos antes do incio da distribuio. Alimento: Depende do horrio de distribuio e do tipo de alimento servido. Quem? Copeira.
Distribuio
PCC2 (M)
B: Formas esporuladas de microrganismos patognicos (B. cereus, C. perfringens) e microrganismos patognicos produtores de toxinas (S.aureus).
PARTE ESPECFICA
167
TIPO DE ATIVIDADE:
Caterer
FORMULRIO D DESCRIO
Preparaes:
Qualquer uma das preparaes que esto includas nos fluxogramas do Restaurante Comercial e Industrial, desde que o servio de distribuio seja descentralizado.

O produto dever ser entregue frio em temperatura inferior a 10C.

Distribuio descentralizada em trolleys, em caminhes de transporte.
Prazo de validade:
So conservados em temperatura inferior a 10C, a partir da distribuio por, no mximo, 4 horas, ou entre 10C e 21C por, no mximo, 2 horas.
Instrues do rtulo:
Etiquetas com data de preparo e validade.

168
PARTE ESPECFICA
GRUPO DE PRODUTOS:
Caterer
PREPARO *
RESFRIAMENTO
PCC 1 (B)
ARMAZENAMENTO
ENVASE NAS LOUAS
MONTAGEM NAS BANDEJAS
ARMAZENAMENTO NOS TROLLEYS
EXPEDIO E CARREGAMENTO
PCC2 (B)
* Antes de iniciar esta etapa do caterer, observar as demais etapas de preparo dos alimentos nos fluxogramas de Restaurante Comercial e Industrial.

1. Resfriamento
Os produtos prontos so acondicionados em recipientes de inox rasos (at, no mximo, 10cm de altura) e so colocados em equipamentos de resfriamento para que abaixem a temperatura de 55C para 21C em, no mximo, 2 horas e que aps 4 horas adicionais, atinjam a temperatura de 4C.
PARTE ESPECFICA
169
2. Armazenamento a frio
Os produtos prontos so armazenados em geladeira ou cmara, para que fiquem a uma temperatura mxima de 10C.
3. Envase nas louas

As preparaes so porcionadas em louas devidamente higienizadas, respeitando o tempo mximo de 30 minutos de exposio temperatura ambiente, ou 2 horas sob temperatura entre 12C e 18C.
4. Montagem nas bandejas

As bandejas so montadas, respeitando o tempo mximo de 30 minutos de exposio temperatura ambiente ou 2 horas, sob temperatura entre 12C e 18C.
5. Armazenamento nos trolleys

As bandejas montadas so colocadas em trolleys, que permanecem nos holding box com as portas abertas para a devida circulao de ar entre as mesmas.
6. Expedio e carregamento
Na expedio dos trolleys, os mesmos so abastecidos com gelo seco para que se mantenha a temperatura fria dos alimentos. Os trolleys so transportados em carros, de preferncia refrigerados, limpos e com controle de pragas. Os alimentos chegam aeronave com temperatura mxima de 10C.
170
FORMULRIO J- RESUMO
DO
Medidas Preventivas Controle da temperatura do alimento e tempo de exposio. Acelerar processo de resfriamento (banho de gelo, de gua fria). Check-list semanal. Planilhas de Treinamento. Relatrios de Superviso. Treinamento em BP: Higiene de utenslios e mos de manipuladores. Rejeitar produto que permanecer mais de 1 hora em temperatura compatvel com o desenvolvimento dos microrganismos patognicos. Treinamento em BP: Higiene pessoal, higienizao de utenslios. Utenslios e mos de manipulador em condio aceitvel de higiene. Planilha de Controle de Resfriamento (Anexo 06). Reduo a 21OC em 2 horas. Limite Crtico Monitorizao Ao Corretiva Registro Verificao
PLANO
PARTE ESPECFICA
Etapa
PC ou PCC
Perigo
Resfriamento
PCC1 (B)

Programa de calibrao de termmetro. Superviso do procedimento. Programa de coleta e anlise de amostras de utenslios, mos de manipulador. O qu? Temperatura do alimento no centro geomtrico e tempo de resfriamento; Higiene de manipuladores e utenslios. Como? Termmetro e relgio; observao visual. Quando? Aps 2 horas do incio do resfriamento. Dirio. Quem? Cozinheiro/ Gerente.
B: Enterobactrias patognicas; Bacillus cereus; Clostridium perfringens; Toxina estafiloccica.
Etapa
PC ou PCC Controle da temperatura do equipamento. BPF: Instalaes, equipamentos e utenslios. Usar no mesmo dia. Avaliar as caractersticas para consumo do produto. Check list semanal. Planilhas de Treinamento. Relatrios de Superviso Acelerar processo de envase. Treinamento em BP: Higiene pessoal, limpeza e desinfeco de utenslios. Superviso do preenchimento do Check list. Superviso do procedimento. Programa de coleta e anlise de amostras de utenslios, mos de manipulador e produtos. Programa de treinamento de manipulador. Transferncia dos alimentos para equipamentos com temperatura correta. Programa de calibrao de termmetro. Planilha de Controle de Temperatura de Equipamentos (Anexo 04). Temperatura do equipamento: mx. 4OC. O qu? Temperatura do equipamento. Como? Auxlio do termmetro. Quando? Diariamente. Quem? Auxiliar de cozinha. Superviso do preenchimento das planilhas.
Perigo
Medidas Preventivas
Limite Crtico
Monitorizao
Ao Corretiva
Registro Verificao
Armazenamento
PC
B: Enterobactrias patognicas; Bacillus cereus; Clostridium perfringens; Toxina estafiloccica.
Envase nas louas
PC
B: Enterobactrias patognicas; Bacillus cereus; Clostridium perfringens; S. aureus. Tempo mximo de 30 minutos temperatura ambiente ou equivalente. Mximo de 30 minutos temperatura ambiente ou mximo 2 horas temperatura climatizada.
Treinamento em BP: Higiene de utenslios e mos de manipuladores. Utenslios e mos de manipulador em condio aceitvel de higiene. O qu? Higiene de manipuladores e utenslios; tempo de envase nas louas. Como? Superviso e relgio. Quando? Dirio e a cada processo. Quem? Manipulador e Gerente.
171
PARTE ESPECFICA
172
PARTE ESPECFICA
Etapa
PC ou PCC Treinamento em BP: Higiene de utenslios e mos de manipuladores. Planilhas de Treinamento. Relatrios de Superviso. Treinamento em BP: Higiene pessoal, limpeza e desinfeco de utenslios. Check-list semanal. Acelerar processo de montagem.
Perigo
Medidas Preventivas
Limite Crtico
Monitorizao
Ao Corretiva
Registro Verificao
Montagem nas bandejas
PC

Tempo mximo de 30 minutos temperatura ambiente ou equivalente. Utenslios e mos de manipulador em condio aceitvel de higiene. Mximo 30 minutos temperatura ambiente ou mximo 2 horas temperatura climatizada. O qu? Higiene de manipuladores e utenslios. Tempo de montagem nas bandejas. Como? Superviso e relgio Quando? Dirio e a cada processo. Quem? Manipulador e Gerente. Planilhas de Treinamento. Relatrios de Superviso. Transferncia dos alimentos para equipamentos com temperatura correta. Tempo mximo de 30 minutos temperatuta ambiente ou equivalente, considerando-se o tempo de montagem das bandejas. O qu? Tempo de armazenamento nos trolleys. Como? Superviso e relgio. Quando? Dirio e a cada processo. Quem? Manipulador. Superviso do procedimento. Avaliar as caractersticas para consumo do produto. Programa de treinamento de manipulador. Programa de manuteno de equipamentos. Programa de calibrao de relgios. Mximo 30 minutos temperatura ambiente ou mximo 2 horas temperatura climatizada, considerando-se o tempo de montagem das bandejas.
B: Enterobactrias patognicas; Bacillus cereus; Clostridium perfringens. S. aureus.
Superviso do preenchimento do Check list. Superviso do procedimento. Programa de coleta e anlise de amostras de utenslios, mos de manipulador e produtos. Programa de treinamento de manipulador. Superviso do preenchimento do Check-list.
Armazenamento nos trolleys
PC
B: Enterobactrias patognicas; Bacillus cereus; Clostridium perfringens. Toxina estafiloccica.
Etapa
PC ou PCC Temperatura dos alimentos: inferior a 10C por at 4 horas ou entre 10C e 21C por at 2 horas. Se ultrapassarem os limites crticos, retornar os alimentos unidade produtora e desprezar. Agilizar o processo de carregamento. Planilha de controle de temperatura de alimentos x tempo de expedio (Anexo 13). Superviso do preenchimento das planilhas e do processo. Programa de calibrao de termmetros e relgios. Programa de coleta e anlise de alimentos. Abastecer os trolleys com gelo seco e realizar o transporte em carros refrigerados, monitorando a temperatura dos alimentos na chegada aeronave. O qu? Temperatura dos alimentos e tempo de expedio/ carregamento. Como? Termmetro e relgio. Quando? Em toda a expedio. Quem? Supervisor de galley (galista).
Perigo
Medidas Preventivas
Limite Crtico
Monitorizao
Ao Corretiva
Registro Verificao
Expedio e carregamento
PCC2 (B)
B: Enterobactrias patognicas; Bacillus cereus; Clostridium perfringens. S. aureus; toxina estafiloccica.
173
PARTE ESPECFICA
PARTE ESPECFICA
175
BARES E LANCHONETES
3
GRUPO
DE
BARES E L ANCHONETES
P RODUTOS:
- Salgados recheados fritos; - Pastas e pats diversos; - Sanduches naturais; - Salgados simples ou recheados assados; - Bebidas preparadas com leite, frutas, sorvetes ou bebida alcolica. Os outros tipos de preparaes servidas neste tipo de estabelecimento, esto includas em outras classes.
176
BARES E LANCHONETES
PARTE ESPECFICA
FORMULRIO D DESCRIO
Grupo de produtos:
Salgados recheados fritos
Preparaes:
Coxinhas, risoles, quibes, pastis, enroladinhos e bolinhos recheados.

O produto dever ser servido quente temperatura superior a 60C.

A distribuio realizada em estufas.
Prazo de validade:
Salgados conservados acima de 60C, por at 6 horas, ou abaixo de 60C, por at 3 horas.
Instrues do rtulo:
No caso de distribuio centralizada no h necessidade de rtulo.

Monitorizar o tempo de exposio e a temperatura do produto.
PARTE ESPECFICA
177
BARES E LANCHONETES
GRUPO DE PRODUTOS:
Salgados recheados fritos
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO (massa) (recheio)
MISTURA
PCC1 (F)
DESCONGELAMENTO
COCO
PR -COCO
ESFRIAMENTO
RESFRIAMENTO
SOVA
DESFIAMENTO
COCO
PCC2 (B)
RESFRIAMENTO
MANUTENO A FRIO MODELAGEM
EMPANAMENTO
ARMAZENAGEM A FRIO
COCO
PCC3 (B)
DISTRIBUIO
PCC4 (B)
178
BARES E LANCHONETES
PARTE ESPECFICA

1. Recebimento
So adquiridas matrias-primas de fornecedores j credenciados comercialmente (Modelo 01) e que obtiveram pontuao acima de 80% de conformidade no check list de Visita Tcnica a Fornecedores (Anexo 01). So recebidos os produtos aps avaliao das condies de transporte, embalagem, temperatura dos produtos perecveis, ausncia de manchas, grumos, sujidades, fungos, corpos estranhos e insetos (especialmente nas farinhas).
2. Armazenamento
Os produtos de armazenamento a seco so transferidos para o estoque, cuja temperatura no deve ultrapassar 26C, empilhados com afastamento mnimo de 10cm de outros gneros, 20cm do piso e 60cm do forro. Os produtos de refrigerao so transferidos para caixas plsticas e levados geladeira ou cmara com temperatura ideal de at 4C. Os produtos congelados seguem para Freezer ou cmara de congelamento temperatura de 12C ou inferior.
(a) MASSA 3(a). Mistura

Etapa na qual todos os ingredientes so pesados e misturados, utilizando-se utenslios e equipamentos (como balana) devidamente higienizados. Nesta etapa tambm ocorre o peneiramento das farinhas.
4(a). Coco
Os ingredientes so levados ao fogo (leite, sal e temperos) at levantar fervura, quando a farinha de trigo ento adicionada. A mistura cozida at que a massa desprenda do fundo da panela.
5(a). Esfriamento
A massa, pronta, ento resfriada sobre superfcie limpa at a temperatura ambiente.
6(a). Sova
A massa, j temperatura ambiente, sovada at que fique lisa e leve, tomando-se o cuidado com a higiene do manipulador.
PARTE ESPECFICA
179
BARES E LANCHONETES
(b)RECHEIO 7(b). Descongelamento

No caso de produtos mantidos congelados, o descongelamento realizado de uma das seguintes formas: a) sob refrigerao, em geladeira ou cmara com temperatura ideal de at 4C ou mxima (tolerada) de at 10C; b) sob gua corrente, onde a temperatura da gua no ultrapasse 21C, com o produto bem vedado; c) temperatura ambiente at que a superfcie do produto atinja 4C, quando levado geladeira ou cmara para que termine o descongelamento sob refrigerao.
8 (b). Pr-coco
As carnes (frango, camaro, etc.) so coccionadas em gua potvel com todos os temperos, at que fiquem macias e soltando dos ossos (no caso de frango). A coco atinge no mnimo 74C ou 70C por 2 minutos ou 65C por 15 minutos.
9(b). Resfriamento
Resfriar os produtos logo aps o cozimento, retirando o caldo formado. As carnes ou pescados cozidos so armazenados em recipientes rasos (at 10 cm de altura) e colocados em freezer, cmara, geladeira ou torre de refrigerao, assim que abaixem a temperatura para 55C. Aps 2 horas os alimentos devem atingir 21 C e aps 6 horas, a temperatura deve estar a 4C.
10(b). Desfiamento
No caso de frango, o mesmo desfiado em lascas, tomando-se o cuidado com a higiene do manipulador e utenslios utilizados. Outra forma de conseguir o desfiamento do frango ou outras carnes a utilizao de equipamento como batedeira ou processador, onde evitamos o contato manual e reduzimos a possibilidade de contaminao dos alimentos.
11(b). Coco
Aps a manipulao, a carne cozida com os temperos, at atingir a temperatura mnima de 74C.
12(b). Resfriamento
Os recheios so resfriados logo aps o cozimento. Os recheios so armazenados em recipientes rasos (at 10 cm de altura) e colocados em Freezer, cmara, geladeira ou torre de refrigerao
180
BARES E LANCHONETES
PARTE ESPECFICA
assim que abaixem a temperatura para 55C. Aps 2 horas os alimentos devem atingir 21 C e aps 6 horas, a temperatura deve estar a 4 C.
13(b). Manuteno frio

Caso os salgados no sejam modelados posteriormente ao resfriamento, os recheios permanecem sob refrigerao temperatura ideal mxima de 4C.
14. Modelagem
Com a massa e recheio prontos, os salgados so modelados temperatura ambiente e o tempo mximo de exposio dos produtos de 30 minutos. Se o ambiente for climatizado, o tempo mximo de exposio de 2 horas. Tambm deve ser tomado cuidado com a higiene do manipulador.
15. Empanamento
Modelados, os salgados so passados em clara de ovos e farinha de rosca, que no so reaproveitados caso sobrem.
16. Coco
Nesta etapa feita a fritura dos salgados em leo entre 160C e 180C. Os salgados atingem uma temperatura interna mnima de 74C.
17. Distribuio
realizada em estufas ou vitrines quentes, onde permanecem por: - 12 horas caso sua temperatura esteja acima de 65C; - 6 horas caso sua temperatura esteja acima de 60C; - 3 horas caso sua temperatura esteja inferior a 60C. Fora desses limites, os salgados so desprezados.
FORMULRIO F ANLISE
DE PERIGOS MATRIAS PRIMAS E INGREDIENTES
Lista dos perigos biolgicos, qumicos e fsicos relacionados com as matrias primas, com aplicao do diagrama decisrio para perigos (Consultar Apndices D, E, F e G e Anexos 02 e 03 do Guia de Elaborao Parte Geral)
Perigo Fsico Perigo Qumico Justificativa Medidas Preventivas
Produtos
Perigo Biolgico
Leite de vaca Nenhum. Drogas veterinrias; micotoxina. B, Q: Contaminao de origem.
Enterobactrias patognicas, Listeria monocytogenes, toxinas estafiloccicas.
B, Q: Qualificao de fornecedores atravs de visita tcnica (devem ter pelo menos BP e poltica de aplicao de antibiticos no gado leiteiro). B: coco. B, Q, F: Qualificao de fornecedores atravs de visita tcnica (devem ter pelo menos BP). B: coco/ F: peneiramento.
Farinha de trigo e farinha de rosca Insetos ou fragmentos de insetos, fragmentos metlicos. Micotoxinas.
Bacillus cereus, Salmonella sp.
B, Q, F: Contaminao de origem ou transporte.
Frango
Salmonella sp e outras Enterobactrias patognicas; patognicos esporulados; Compylobacter sp. Nenhum. Nenhum. Nenhum. Nenhum.
B: Contaminao de origem ou transporte.
B: Qualificao de fornecedores atravs de visita tcnica (devem ter pelo menos BP); coco. Contaminao de origem ou transporte. Qualificao de fornecedores atravs de visita tcnica. Informaes sobre a origem do camaro.
Camaro
Vibrio parahaemolyticus; Enterobactrias patognicas.
181
BARES E LANCHONETES

Sujidades, pedras
Temperos (sal, caldos de galinha ou carne, cebola, alho, tomate, salsa, cebolinha verde).
Bacillus cereus; Enterobactrias patognicas; Clostridium perfringens.
Agrotxicos (cebola, tomate, alho).
B, Q, F: Contaminao de origem e transporte.
B, Q, F: Qualificao de fornecedores atravs de visita tcnica (devem ter pelo menos BP e poltica de aplicao de agrotxicos). B: coco F: peneiramento.
PARTE ESPECFICA
182
BARES E LANCHONETES
PARTE ESPECFICA
FORMULRIO G ANLISE (Q) / FSICOS (F)

(B) /
Lista dos perigos biolgicos, qumicos e fsicos relacionados com as etapas de preparo, com aplicao do diagrama decisrio para os perigos (Consultar Apndices D, E, F e G e Anexos 02 e 04 do Guia de Elaborao Parte Geral).
Medidas Preventivas

B- Enterobactrias patognicas; Listeria monocytogenes; S. aureus, B. cereus. Q- Drogas veterinrias; micotoxinas. F- Sujidades; pedras; insetos ou fragmentos de insetos; fragmentos metlicos. B, Q, F: Contaminao de origem ou transporte. B- Enterobactrias patognicas; Listeria monocytogenes; S. aureus, B. cereus. Q- Nenhum. F- Sujidades; pedras; insetos ou fragmentos de insetos; fragmentos metlicos. B: Multiplicao microbiana devido temperatura de armazenamento inadequada e umidade elevada. F: Permanncia dos fragmentos da matria prima. B- Enterobactrias patognicas; Listeria monocytogenes; S.aureus. Q- Nenhum. F- Sujidades; pedras; insetos ou fragmentos de insetos; fragmentos metlicos. B: Contaminao microbiana devido higiene inadequada do manipulador, utenslios e equipamentos utilizados. F: Presena na matria-prima. B,F: Treinamento em BP: Higiene de utenslios /equipamentos e mos de manipuladores. F: Peneiramento. B- Formas vegetativas de Bacillus cereus. Q- Nenhum. F- Nenhum. B: Sobrevivncia de microrganismos patognicos ou esporos devido temperatura e tempo inadequados de coco. B: Assegurar a temperatura mnima de coco da massa.
Recebimento
B, Q, F: Avaliar as caractersticas sensoriais, condies de acondicionamento e transporte, temperatura dos perecveis e outros no ato do recebimento. Adquirir produtos de fornecedores cadastrados. B: Armazenar os ingredientes secos em estoque com temperatura mxima de 26C. Armazenar produtos perecveis refrigerados temperatura ideal mxima de 4C ou a recomendada pelo fabricante. B,F: BP: Instalaes, equipamentos e utenslios.
Armazenamento
Mistura (massa)
Coco (massa)
Etapa do Preparo Perigos Justificativa Medidas Preventivas
Esfriamento (massa). B- Bacillus cereus. Q- Nenhum. F- Nenhum. B: Monitorar o tempo de exposio temperatura ambiente.
B: Germinao de esporos, contaminao e multiplicao de microrganismos patognicos devido permanncia da massa temperatura ambiente por tempo prolongado. B: Contaminao microbiana devido higiene insuficiente do manipulador, utenslios e equipamentos utilizados. B: Multiplicao microbiana devido exposio temperatura ambiente por tempo prolongado.
Sova (massa). B- B. cereus; Enterobactrias patognicas. Q- Nenhum. F- Nenhum. B- Enterobactrias patognicas; Clostridium perfringens; Bacillus cereus; Vibrio parahaemolyticus e outros (de acordo com a matria prima). Q- Nenhum. F- Nenhum.
B: BP: Higiene de utenslios / equipamentos e mos de manipuladores.
Descongelamento de matrias-primas.
B: Realizar o descongelamento de uma das seguintes formas: a) sob refrigerao, em geladeira ou cmara de at 10C; b) sob gua corrente, onde a temperatura da gua no pode ultrapassar 21C e o produto deve estar bem vedado; c) temperatura ambiente at que a superfcie do produto atinja 4C, quando deve ser levado geladeira ou cmara para que termine o descongelamento sob refrigerao. B: Assegurar a temperatura mnima de coco das matrias-primas.
Pr-coco.
B- Microrganismos patognicos esporulados (Clostridium perfringens, Bacillus cereus); S. aureus; Enterobactrias patognicas; vbrio patognico. Q- Nenhum. F- Nenhum. B- Clostridium perfringens; Bacillus cereus; S. aureus. Q- Nenhum. F- Nenhum.
B: Sobrevivncia de microrganismos patognicos devido temperatura e tempo inadequados de coco.
183
BARES E LANCHONETES
Resfriamento (recheio).
B: Germinao de esporos devido permanncia do recheio temperatura ambiente por tempo prolongado
B: Armazenar o recheio em recipientes rasos (at 10 cm de altura) e coloc-los em freezer, cmara, geladeira ou torre de refrigerao assim que abaixem a temperatura para 55C. Devem atingir 21C em, no mximo, 2 horas e aps 6 horas devem atingir a temperatura de 4C.
PARTE ESPECFICA
184
BARES E LANCHONETES
PARTE ESPECFICA
Desfiamento (recheio). B: Contaminao microbiana devido higiene insuficiente do manipulador, utenslios e equipamentos utilizados. B: Rapidez no processo.
B- Staphylococcus aureus; Enterobactrias patognicas; Clostridium perfringens; Bacillus cereus, S. aureus; Enterobactrias patognicas. Q- Nenhum. F- Nenhum. B: Germinao de esporos de patognicos. B: Sobrevivncia de microrganismos patognicos devido temperatura e tempo inadequados de coco.
Coco (recheio)
B- Microrganismos patognicos esporulados (Clostridium perfringens, Bacillus cereus); S. aureus, Enterobactrias patognicas. Q- Nenhum. F- Nenhum. B: Germinao de esporos devido permanncia da massa temperatura ambiente por tempo prolongado. B: Contaminao por superfcie e contaminao cruzada
B: Assegurar a temperatura mnima de coco do recheio.

B: Multiplicao microbiana devido temperatura de armazenamento inadequada. B: Contaminao microbiana devido higiene insuficiente do manipulador, utenslios e equipamentos utilizados. B: Contaminao microbiana devido higiene insuficiente do manipulador, utenslios e introduo da farinha de rosca.
Resfriamento (recheio).
B- Clostridium perfringens; Bacillus cereus; S. aureus, Enterobactrias patognicas; Vbrios patognicos. Q- Nenhum. F- Nenhum.
Armazenar os recheios em recipientes rasos (at 10 cm de altura) e coloc-los em freezer, cmara, geladeira ou torre de refrigerao assim que abaixem a temperatura para 55C. Devem atingir 21C em, no mximo, 2 horas e aps 6 horas devem atingir a temperatura de 4C. Usar superfcies de contato limpas e higienizadas. B: Armazenar os recheios temperatura ideal mxima de 4C. (BP: Equipamentos e utenslios).
Manuteno frio (recheio).
B- Staphylococcus aureus (toxina estafiloccica); C. perfringens; Bacillus cereus; Enterobactrias patognicas e Vbrios patognicos. Q- Nenhum. F- Nenhum.
Modelagem
B- Staphylococcus aureus; B. cereus, C. perfringens; Enterobactrias patognicas; Vbrios patognicos. Q- Nenhum. F- Nenhum.
Empanamento
B- Staphylococcus aureus; Bacillus cereus; Enterobactrias patognicas; Vbrios patognicos. Q- Nenhum. F- Nenhum.
Coco
B- Enterobactrias patognicas; Clostridium perfringens, Bacillus cereus; S. aureus; Vbrios patognicos. Q- Nenhum. F- Nenhum. B- Toxinas estafiloccicas; Clostridium perfringens; Bacillus cereus. Q- Nenhum. F- Nenhum. B: Multiplicao microbiana de bactrias sobreviventes coco devido temperatura de manuteno inadequada por tempo prolongado.
B: Sobrevivncia de microrganismos esporulados devido temperatura e tempo indadequados de coco.
B: Assegurar a temperatura mnima de coco dos salgados.
Distribuio
B: Assegurar as temperaturas mnimas e tempos mximos de exposio dos produtos na distribuio (vitrines ou estufas).
185
BARES E LANCHONETES
PARTE ESPECFICA
186
BARES E LANCHONETES
PARTE ESPECFICA
Questo 1 O perigo ocorre acima de nveis aceitveis? Questo 2 O processo ou o usurio eliminar ou reduzir o perigo a um nvel aceitvel? SIM NC Crtica / No Crtica (C ou NC)
DA MATRIA -PRIMA E INGREDIENTE CRTICO
Produtos
NO

NO SIM NC NO SIM NC NO SIM NC NO SIM NC
Leite de vaca
B- Enterobactrias patognicas; Listeria monocytogenes; Toxina estafiloccica. Q- Resduos de antibiticos. F- Nenhum.
Farinha de trigo e Farinha de rosca
B- Bacillus cereus; Salmonella sp. Q- micotoxinas. F- fragmentos de insetos, fragmentos metlicos.
Frango
B- Salmonella sp e outras enterobactrias patognicas; Patognicos esporulados; Compylobacter sp. Q- Nenhum. F- Nenhum.
Camaro
B- Vibrio parahaemolyticus; Enterobactrias patognicas. Q- Nenhum. F- Nenhum.
Temperos (sal, caldos de galinha ou carne, cebola, alho, tomate, salsa, cebolinha verde).
B- Bacillus cereus; enterobactrias patognicas; Clostridium perfringens. Q- agrotxicos. F- sujidades, pedras.
DO
Questo 1 Existem medidas preventivas para o perigo? Questo 4 Uma etapa subsequente eliminar ou reduzir o perigo a nveis aceitveis? PCC/ PC Questo 2 Esta etapa elimina ou reduz o perigo a nveis aceitveis? Questo 3 Esta etapa previne a ocorrncia do perigo?
PCC
PROCESSO
Etapa do Processo O perigo controlado pelo programa de prrequisitos? Se sim, efetivo? SIM / SIM
Recebimento
B- Enterobactrias patognicas; Patognicos esporulados (B. cereus); Listeria monocytogenes; S. aureus.
--
Q- drogas veterinrias; Micotoxinas. SIM / SIM
PC
F- Sujidades, pedras; Insetos ou fragmentos de insetos; Fragmentos metlicos. NO SIM NO SIM / SIM
NO
SIM
--
Armazenamento
PC --
B- Enterobactrias patognicas; Patognicos esporulados (B.cereus); Listeria monocytogenes; S. aureus. ----
Q- Nenhum.
--
--
--
187
BARES E LANCHONETES

NO SIM NO
F- Sujidades, pedras; Insetos ou fragmentos de insetos; Fragmentos metlicos
PARTE ESPECFICA
NO
SIM
--
188
BARES E LANCHONETES
PARTE ESPECFICA
Etapa do Processo O perigo controlado pelo programa de prrequisitos? Se sim, efetivo? SIM / SIM Questo 1 Existem medidas preventivas para o perigo? PCC/ PC Questo 2 Esta etapa elimina ou reduz o perigo a nveis aceitveis? Questo 3 Esta etapa previne a ocorrncia do perigo?
Questo 4 Uma etapa subsequente eliminar ou reduzir o perigo a nveis aceitveis?
Mistura (massa)
B- Enterobactrias patognicas; Patognicos esporulados (B. cereus); Listeria monocytogenes; S. aureus. ------
--

-NO SIM SIM PCC1 (F) SIM / SIM PC ----SIM / SIM -------------PC --------
Q- Nenhum.
F- Sujidades, pedras; Insetos ou fragmentos de insetos; Fragmentos metlicos
Coco (massa)
B- Formas vegetativas de B. cereus; S. aureus.
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
Esfriamento (massa)
B- Bacillus cereus; S. aureus.
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
Etapa do Processo O perigo controlado pelo programa de prrequisitos? Se sim, efetivo? SIM / SIM PC Questo 1 Existem medidas preventivas para o perigo? PCC/ PC Questo 2 Esta etapa elimina ou reduz o perigo a nveis aceitveis? Questo 3 Esta etapa previne a ocorrncia do perigo?
Sova (massa)
B- S. aureus; B. cereus; Enterobactrias patognicas. --SIM / SIM ---------
Q- Nenhum.
--PC
F- Nenhum.
Descongelamento de matrias-primas
B- Enterobactrias patognicas; C. perfringens; B. cereus; Vibrio parahaemolyticus e outros de acordo com a matria-prima. --NO SIM SIM ------SIM
Q- Nenhum.
--SIM
--PC
F- Nenhum.
Pr-coco
B- Microrganismos patognicos esporulados (C. perfringens, B. cereus); S. aureus; Enterobactrias patognicas; Vbrios patognicos. --NO ----SIM ----NO ---
Q- Nenhum.
--SIM ---
--SIM ---
--PC ---
F- Nenhum.
Resfriamento (recheio)
B- C. perfringens; B. cereus; S. aureus.
Q- Nenhum.
189
BARES E LANCHONETES
PARTE ESPECFICA
F- Nenhum.
190
BARES E LANCHONETES
PARTE ESPECFICA
Etapa do Processo O perigo controlado pelo programa de prrequisitos? Se sim, efetivo? SIM / SIM PC Questo 1 Existem medidas preventivas para o perigo? PCC/ PC Questo 2 Esta etapa elimina ou reduz o perigo a nveis aceitveis? Questo 3 Esta etapa previne a ocorrncia do perigo?
Desfiamento (recheio)
B- Staphylococcus aureus; Enterobactrias patognicas; C. perfringens; B. cereus. --NO SIM NO SIM --------SIM
Q- Nenhum.
--PC
F- Nenhum.

--NO SIM NO ------SIM --SIM --PC --SIM / NO SIM ----NO --SIM --SIM --PC -------------
Coco
B- Microrganismos patognicos esporulados (C. perfringens, B. cereus) S. aureus; Enterobactrias patognicas.
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
Resfriamento
B- C. perfringens; B. cereus; S. aureus; Enterobactrias patognicas; Vbrios patognicos.
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
Manuteno frio (recheio)
B- S. aureus; C. perfringens; B. cereus; Enterobactrias patognicas; Vbrios patognicos.
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
Etapa do Processo O perigo controlado pelo programa de prrequisitos? Se sim, efetivo? SIM / SIM -Questo 1 Existem medidas preventivas para o perigo? PCC/ PC Questo 2 Esta etapa elimina ou reduz o perigo a nveis aceitveis? Questo 3 Esta etapa previne a ocorrncia do perigo?
Modelagem
B: Enterobactrias patognicas; S. aureus; B. cereus; C. perfringens; Vbrios patognicos. --------SIM / SIM ---
Q- Nenhum.
----
F- Nenhum.
Empanamento
B- Enterobactrias patognicas; S. aureus; B. cereus; C. perfringens; Vbrios patognicos. ---SIM SIM ---NO --SIM
Q- Nenhum.
--NO
--PCC
F- Nenhum.
Coco
B- Enterobactrias patognicas; C. perfringens, B. cereus; S. aureus; Vbrios patognicos. ---SIM -SIM / NO --SIM
Q- Nenhum.
--SIM
--NO
--PCC
F- Nenhum.
Distribuio
B- Toxina estafiloccica; C. perfringens; B. cereus. -----
Q- Nenhum.
---
---
---
---
191
BARES E LANCHONETES
PARTE ESPECFICA
F- Nenhum.
192
BARES E LANCHONETES
PARTE ESPECFICA
FORMULRIO J- RESUMO
DO
Medidas Preventivas Adquirir produtos de fornecedores cadastrados. Planilha de Controle de Recebimento (Anexo 02). Devoluo dos produtos e raevaliao do fornecedor. Treinamento do estoquista. Limite Crtico Monitorizao Ao Corretiva Registro Verificao Superviso do preenchimento das planilhas. Programa de calibrao de termmetro. Programa de treinamento e avaliao do estoquista. Planilha de Controle de Temperaturas de Equipamentos (Anexo 04). Solicitar a manuteno do equipamento e transferir os alimentos para outro que atenda aos limites crticos. Superviso do preenchimento das planilhas. Programa de manuteno de equipamentos. O qu? Cadastro de fornecedor. Como? Observao visual. Quando? Em cada recebimento. Quem? Estoquista.
PLANO
Etapa
PC ou PCC
Perigo

Armazenar os ingredientes em ambiente com temperatura mxima de 26C. Armazenar produtos perecveis temperatura ideal mxima de 4C (refrigerados). BP: Instalaes e equipamentos. Equipamentos de refrigerao: - ideal 4C; - mximo 10C; Equipamentos de congelamento: 12C ou inferior. O qu? Temperatura do local de armazenamento. Como? Auxlio de termmetro. Quando? Diariamente. Quem? Estoquista.
Recebimento
PC
Q- Resduos de antibiticos; Agrotxicos; Micotoxinas.
Armazenamento
PC
B- Enterobactrias patognicas; S. aureus;Patognicos esporulados (B. cereus); Listeria monocytogenes.
Etapa
PC ou PCC B: Treinamento em BP (Higiene pessoal, limpeza de utenslios e equipamentos). Planilhas de Treinamento. Relatrios de Superviso. Check list semanal F: Reprocessar e trocar peneira danificada. Treinamento em BP: Higiene de utenslios / equipamentos e mos de manipuladores. Condio aceitvel de higiene de manipuladores, utenslios e equipamentos. Superviso do procedimento. Programa de coleta e anlise de utenslios, mos de manipuladores e produto.
Perigo
Medidas Preventivas
Limite Crtico
Monitorizao
Ao Corretiva
Registro Verificao
Mistura (massa)
PC
B- Enterobactrias patognicas; S. aureus; Patognicos esporulados (B. cereus); Listeria monocytogenes. Peneiramento das farinhas. Ausncia de fragmentos maiores que 2 mm.
PCC1 (F)
F- Sujidades, pedras; Insetos ou fragmentos de insetos; fragmentos metlicos
O qu? Higiene de manipuladores, utenslios e equipamentos; peneiramento. Como? Superviso e observao visual. Quando? A cada processo. Quem? Supervisor e auxiliar.
Coco (massa) Temperatura mnima de coco: 74C ou 70C por 2 minutos, ou 65C por 15 minutos.
PC
B- Formas vegetativas de Bacillus cereus; S. aureus;
Assegurar a temperatura mnima de coco da massa. O qu? Temperatura de coco. Como? Auxlio de termmetro. Quando? A cada coco. Quem? Cozinheiro.
Planilha de Controle de Coco (Anexo 05).
Superviso do preenchimento das planilhas. Programa de calibrao de termmetro.
Cozinhar at que atinja a temperatura mnima ou que a consistncia do produto seja adequada.
Esfriamento (massa) Exposio da massa temperatura ambiente por, no mximo, 3 horas.
PC
B- Bacillus cereus
193
BARES E LANCHONETES

Controle do tempo de exposio da massa temperatura ambiente.
O qu? Tempo de exposio da massa. Como? Auxlio de relgio. Quando? A cada esfriamento. Quem? Cozinheiro.
Rejeitar o produto exposto temperatura ambiente por mais de 3 horas.
Planilha de controle de Esfriamento.
Superviso do preenchimento das planilhas. Programa de calibrao de relgios.
PARTE ESPECFICA
194
BARES E LANCHONETES
Etapa
PC ou PCC Treinamento em BP (Higiene pessoal, limpeza de utenslios e equipamentos). Relatrios de Superviso. Check list semanal. Treinamento em BP: Higiene de utenslios/ equipamentos e mos de manipuladores. Condio aceitvel de higiene de manipuladores, utenslios e equipamentos. Planilhas de treinamento. Superviso do procedimento. Programa de coleta e anlise de utenslios e mos de manipuladores. O qu? Higiene de manipuladores, utenslios e equipamentos. Como? Superviso. Quando? A cada processo. Quem? Supervisor. Planilha de Controle de Temperatura de Equipamentos (Anexo 04).
Perigo
Medidas Preventivas
Limite Crtico
Monitorizao
Ao Corretiva
Registro Verificao
PARTE ESPECFICA
Sova (massa)
PC
B- Staphylococcus aureus; B. cereus; Enterobactrias patognicas

Superviso do preenchimento das planilhas. Superviso do processo. Planilha de Controle de Descongelamento temperatura Ambiente (Anexo 08). Programa de calibrao de termmetros e relgios. Temperatura do equipamento refrigerado. Temperatura da superfcie da pea, quando o descongelamento for forado ou temperatura ambiente. Tempo de exposio, quando descongelado sob gua corrente. Temperatura do equipamento: mximo 4C; Temperatura mxima na superfcie da pea: 4C; Tempo mximo: 4 horas. O qu? Temperatura do equipamento; Temperatura da superfcie da pea; Tempo de exposio. Como? Auxlio de termmetro e relgio. Quando? A cada processo. Quem? Auxiliar de cozinha. Transferncia dos alimentos para equipamento com temperatura correta. Completar processo sob refrigerao. Avaliar as caractersticas para consumo do produto. Cozinhar at que atinja a temperatura mnima. Assegurar a temperatura mnima de coco do recheio. Temperatura mnima de coco: 74C ou 70C por 2 minutos ou 65C por 15 minutos. Planilha de Controle de Coco (Anexo 05). Superviso do preenchimento das planilhas. O qu? Temperatura de coco. Como? Auxlio de termmetro. Quando? A cada coco. Quem? Cozinheiro. Programa de calibrao de termmetros.
Descongelamento de matriasprimas
PC
B- Enterobactrias patognicas; Clostridium perfringens; Vibrio parahaemolyticus e outros de acordo com a matriaprima usada.
Pr-coco
PC
B- Microrganismos patognicos esporulados (Clostridium perfringens, Bacillus cereus); S. aureus; Enterobactrias patognicas; Vbrios patognicos.
Etapa
PC ou PCC Controle da temperatura do alimento e tempo de exposio. Reduo a 21C em 2 horas. Utenslios e mos de manipulador em condio aceitvel de higiene. Acelerar o processo de resfriamento (banho de gelo ou gua fria). Planilha de Controle de Resfriamento (Anexo 06). Rejeitar o produto que permanecer mais de 1 hora em temperatura de risco. Check list semanal. Planilhas de treinamento. Treinamento em BP. Superviso do preenchimento das planilhas. Programa de calibrao de termmetros e relgios.
Perigo
Medidas Preventivas
Limite Crtico
Monitorizao
Ao Corretiva
Registro Verificao
Resfriamento (recheio)
PC
B- Clostridium perfringens; B. cereus; S.aureus. Treinamento em BP (Higiene de utenslios e mos de manipuladores).
O qu? Temperatura do alimento no centro geomtrico; tempo de resfriamento; higiene de manipulador e utenslios. Como? Auxlio de termmetro, relgio e superviso. Quando? Diariamente, aps 2 horas do incio do resfriamento. Quem? Cozinheiro. Treinamento em BP (Higiene pessoal, limpeza de utenslios e equipamentos). Planilhas de treinamento. Relatrios de Superviso. Check list semanal.
Desfiamento (recheio) Treinamento em BP: Higiene de utenslios/ equipamentos e mos de manipuladores. Condio aceitvel de higiene de manipuladores, utenslios e equipamentos. O qu? Higiene de manipuladores, utenslios e equipamentos. Como? Superviso. Quando? A cada processo. Quem? Supervisor.
PC
B- Staphylococcus aureus; Enterobactrias patognicas; C. perfringens; B. cereus.
Superviso do procedimento. Programa de coleta e anlise de utenslios e mos de manipuladores.
Coco Assegurar a temperatura mnima de coco do recheio.
PCC2 (B)
195
BARES E LANCHONETES

Temperatura mnima de coco: 74C ou 70C por 2 minutos ou 65C por 15 minutos.
Cozinhar at que atinja a temperatura mnima.
Planilha de Controle de Coco (Anexo 05).
Superviso do preenchimento das planilhas. O qu? Temperatura de coco. Como? Auxlio de termmetro. Quando? A cada coco. Quem? Cozinheiro. Programa de calibrao de termmetros.
B- Microrganismos patognicos esporulados (Clostridium perfringens, Bacillus cereus); S. aureus; Enterobactrias patognicas.
PARTE ESPECFICA
196
BARES E LANCHONETES
Etapa Controle da temperatura do alimento e tempo de exposio. Reduo a 21C em 2 horas. Utenslios e mos de manipulador em condio aceitvel de higiene. Check list semanal. Planilhas de treinamento. Rejeitar o produto que permanecer mais de 1 hora em temperatura de risco. Treinamento em BP. Treinamento em BP (Higiene de utenslios e mos de manipuladores). Acelerar o processo de resfriamento (banho de gelo ou gua fria). Planilha de Controle de Resfriamento (Anexo 06). Superviso do preenchimento das planilhas. Programa de calibrao de termmetros e relgios. O qu? Temperatura do alimento no centro geomtrico; tempo de resfriamento; higiene de manipulador e utenslios. Como? Auxlio de termmetro, relgio e superviso. Quando? Diariamente, aps 2 horas do incio do resfriamento. Quem? Cozinheiro. Solicitar a manuteno do equipamento e transferir os alimentos para outro que atenda aos limites crticos. Planilha de Controle de Temperaturas de Equipamentos (Anexo 04).
PC ou PCC
Perigo
Medidas Preventivas
Limite Crtico
Monitorizao
Ao Corretiva
Registro Verificao
PARTE ESPECFICA

Armazenar os recheios temperatura ideal de 4C ou mxima de 10C. BP: Equipamentos. Equipamentos de refrigerao: ideal 4C ou mxima de 10C. O qu? Temperatura do equipamento de armazenamento. Como? Auxlio de termmetro. Quando? Diariamente. Quem? Estoquista. Programa de manuteno dos equipamentos e calibrao dos termmetros.
Resfriamento
PC
B- Clostridium perfringens; B. cereus; S. aureus; Enterobactrias patognicas; Vbrios patognicos.
Manuteno frio (recheio)
PC
B- Staphylococcus. aureus (toxina estafiloccica); Clostridium perfringens; Bacillus cereus; Enterobactrias patognicas; Vbrios patognicos.
Superviso do preenchimento das planilhas.
Etapa Assegurar a temperatura mnima de coco da massa. Programa de calibrao de termmetro. Temperatura mnima de coco: 74C ou 70C por 2 minutos ou 65C por 15 minutos. Cozinhar at que atinja a temperatura mnima. O qu? Temperatura de coco. Como? Auxlio de termmetro. Quando? A cada coco. Quem? Cozinheiro. Planilha de Controle de Coco (Anexo 05). Descartar os salgados que permaneceram em condies de tempo e temperatura em descordo com os limites crticos. Planilha de Controle de Distribuio (Anexo 10). Superviso do preenchimento das planilhas.
PC ou PCC
Perigo
Medidas Preventivas
Limite Crtico
Monitorizao
Ao Corretiva
Registro Verificao
Coco
PCC3 (B)
B- Enterobactrias patognicas; Microrganismos patognicos esporulados (C. perfringens, B. cereus); S. aureus; Vbrios patognicos.
Distribuio Salgados conservados acima de 60C por at 6 horas ou abaixo de 60C por at 3 horas.
PCC4 (B)
B- Toxina estafiloccica; Clostridium perfringens; Bacillus cereus. Assegurar as temperaturas mnimas e tempos mximos de exposio dos produtos na distribuio (vitrines ou estufas). Temperatura do equipamento: mnimo 65C.
Superviso do preenchimento das planilhas. Programa de calibrao de termmetros e relgios. Programa de coleta e anlise de alimentos.
O qu? Temperatura do equipamento; Temperatura do alimento; Tempo de exposio. Como? Auxlio de relgio e termmetro. Quando? A cada duas horas. Quem? Balconista.
197
BARES E LANCHONETES
PARTE ESPECFICA
198
BARES E LANCHONETES
PARTE ESPECFICA
FORMULRIO D DESCRIO
Grupo de produtos:
Pastas e pats diversos
Preparaes:
Pat de ricota, pat de presunto, pat de cenoura, etc.

O produto dever ser servido frio temperatura inferior a 10C.

A distribuio realizada em vitrines refrigeradas temperatura mxima de 10C.
Prazo de validade:
temperatura mxima de 10C: 4 horas; entre 10C e 21C: 2 horas.
Instrues do rtulo:
No caso de distribuio centralizada, no h necessidade de rtulo.

Monitorizar o tempo de exposio e a temperatura do alimento.
PARTE ESPECFICA
199
BARES E LANCHONETES
GRUPO DE PRODUTOS:
Pastas e pats diversos Exemplo: Pat de Ricota
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
PESAGEM DOS INGREDIENTES
TRITURAO
MANUTENO A FRIO
MISTURA
MANUTENO A FRIO
PORCIONAMENTO/EMBALAGEM
MANUTENO A FRIO
DISTRIBUIO
PCC1 (B)
200
BARES E LANCHONETES
PARTE ESPECFICA

1. Recebimento
So adquiridas matrias-primas de fornecedores j credenciados comercialmente (Modelo 01) e que obtiveram pontuao acima de 80% de conformidade no Check list de Visita Tcnica a Fornecedores (Anexo 1). So recebidos os produtos aps avaliao das condies de transporte, embalagem, temperatura dos produtos perecveis e caractersticas, como: ausncia de grumos, sujidades, fungos, corpos estranhos e insetos.
2. Armazenamento
Os produtos de armazenamento a seco so transferidos para o estoque, cuja temperatura no deve ultrapassar 26C, empilhados com afastamento mnimo de 10cm de outros gneros, 20cm do piso e 60cm do forro. Os produtos refrigerados so transferidos para caixas plsticas e levadas cmara com temperatura ideal de at 4C. Os produtos congelados seguem para freezer ou cmara de congelamento temperatura de -12C ou inferior.
2. Pesagem dos ingredientes

Etapa na qual todos os ingredientes so pesados, utilizando-se utenslios e equipamentos (como balana) devidamente higienizados.
3. Triturao
A ricota processada at que se torne uma pasta. Nesta etapa o produto no ultrapassa 10C, ou ento o trituramento no excede 30 minutos, considerando-se que realizado em temperatura ambiente.
4. Manuteno a frio
Manter a ricota triturada sob refrigerao em geladeira ou cmara com temperatura ideal entre 3C e 4C e mxima de at 10C.
5. Mistura
Nesta etapa todos os ingredientes so misturados (ricota, requeijo e temperos), utilizando-se utenslios e equipamentos devidamente higienizados.
PARTE ESPECFICA
201
BARES E LANCHONETES
6. Manuteno a frio
Manter o pat sob refrigerao em geladeira ou cmara com temperatura ideal entre 3C e 4C e mxima de 10C.
7. Porcionamento/Embalagem
O pat dividido em pores, tomando-se o cuidado com a higiene do manipulador e utenslios utilizados. O pat comercializado pesado, embalado, lacrado e etiquetado. O processo de porcionamento e embalagem no excede 30 minutos, considerando-se que o mesmo realizado temperatura ambiente.
8. Manuteno a frio
Manter o pat porcionado e embalado sob refrigerao em geladeira ou cmara com temperatura ideal entre 3 e 4C e mxima de at 10C.
9. Distribuio
A distribuio realizada em vitrines refrigeradas ou geladeiras com temperatura ideal entre 3C e 4C ou mxima de at 10C. O tempo e a temperatura que o alimento ficou em manuteno devem ser considerados neste item.
202
BARES E LANCHONETES
PARTE ESPECFICA
FORMULRIO J- RESUMO
DO
Medidas Preventivas Devoluo dos produtos e reavaliao do fornecedor. Planilha de Controle de Recebimento (Anexo 02). Treinamento do estoquista. Temperatura das matrias primas perecveis: mximo de 10C (refrigeradas) e -15C ou inferior (congeladas). Limite Crtico Monitorizao Ao Corretiva Registro Verificao
PLANO
Etapa
PC ou PCC
Perigo
Recebimento
PC
B- Enterobactrias patognicas; patognicos esporulados.

Avaliar as caractersticas sensoriais no ato do recebimento, condies de acondicionamento e transporte, temperatura dos perecveis. Adquirir produtos de fornecedores cadastrados. O qu? Temperatura e condies de transporte. Como? Observao visual; auxlio de termmetro (perecveis). Quando? Em cada recebimento. Quem? Estoquista. Planilha de Controle de Temperaturas de Equipamentos (Anexo 04). Solicitar a manuteno do equipamento e transferir os alimentos para outro que atenda aos limites crticos. Solicitar colocao de ar condicionado ou exaustores. Programa de calibrao de termmetros. Programa de treinamento e avaliao do estoquista. Armazenar os ingredientes secos temperatura mxima de 26C. Superviso do preenchimento das planilhas. Programa de manuteno de equipamentos. Programa de calibrao de termmetro. Armazenar produtos perecveis refrigerados temperatura ideal mxima de 4C. BP: Instalaes e equipamentos. Equipamentos de refrigerao: mximo de 10C; congelamento: 12C ou inferior; Seco: mximo 26C. O qu? Temperatura do local de armazenamento. Como? Auxlio de termmetro. Quando? Diariamente. Quem? Estoquista.
F- Sujidades, pedras (temperos).
Armazenamento
PC
B- Enterobactrias patognicas; patognicos esporulados (B. cereus).
Etapa
PC ou PCC Planilhas de treinamento. Superviso do procedimento.
Perigo
Medidas Preventivas
Limite Crtico
Monitorizao
Ao Corretiva
Registro Verificao
Pesagem dos Ingredientes
PC
B- Escherichia coli; Staphylococcus aureus. Treinamento em BP: Higiene de utenslios / equipamentos e mos de manipuladores Relatrios de superviso. Check list semanal. Condio aceitvel de higiene de manipuladores, utenslios e equipamentos. O qu? Higiene de manipuladores, utenslios e equipamentos. Como? Superviso. Quando? A cada processo. Quem? Supervisor. Planilhas de treinamento. Treinamento em BP (Higiene pessoal, limpeza de utenslios e equipamentos).
F- Sujidades.
Programa de coleta e anlise de utenslios e mos de manipuladores.
Triturao
PC
B- Escherichia coli; Staphylococcus aureus. B: Treinamento em BP: Higiene de utenslios / equipamentos e mos de manipuladores. Acelerar processo de triturao. Reprocessar. Tempo mximo de 30 minutos temperatura ambiente. Ausncia de sujidades visveis. Condio aceitvel de higiene de manipuladores, utenslios e equipamentos. Treinamento em BP (Higiene pessoal, limpeza de utenslios e equipamentos).
Superviso do procedimento.
F- Sujidades.
Relatrios de superviso. Check list semanal.
Programa de coleta e anlise de utenslios e mos de manipuladores. Programa de calibrao de relgios.
B: Retirar os alimentos porcionados para no exceder 30 minutos temperatura ambiente. F: Retirada manual de sujidades. Armazenar os recheios temperatura ideal de 4C ou mxima de 10C. Equipamentos de refrigerao: ideal 4C ou mxima de 10C. BP: Equipamentos.
O qu? Higiene de manipuladores, utenslios e equipamentos; Tempo; sujidades. Como? Superviso; Relgio. Quando? A cada processo. Quem? Supervisor; Manipulador.
Manuteno a frio
PC
203
BARES E LANCHONETES
B- Escherichia coli; Staphylococcus aureus; Clostridium perfringens; Bacillus cereus.
O qu? Temperatura do equipamento. Como? Auxlio de termmetro. Quando? Diariamente. Quem? Auxiliar de cozinha.
Solicitar a manuteno do equipamento e transferir os alimentos para outro que atenda aos limites crticos.
Planilha de Controle de Temperaturas de Equipamentos (Anexo 04).
Superviso do preenchimento das planilhas. Programa de manuteno de equipamentos e calibrao de termmetro.
PARTE ESPECFICA
204
BARES E LANCHONETES
Etapa
PC ou PCC Treinamento em BP (Higiene pessoal, limpeza de utenslios e equipamentos). Planilhas de treinamento. Relatrios de superviso. Check list semanal. Treinamento em BP: Higiene de utenslios / equipamentos e mos de manipuladores. Condio aceitvel de higiene de manipuladores, utenslios e equipamentos. Tempo mximo de 30 minutos temperatura ambiente. Superviso do procedimento. Programa de coleta e anlise de utenslios e mos de manipuladores. Programa de calibrao de relgios.
Perigo
Medidas Preventivas
Limite Crtico
Monitorizao
Ao Corretiva
Registro Verificao
PARTE ESPECFICA
Mistura
PC
B- Escherichia coli; Staphylococcus aureus; Clostridium perfringens; Bacillus cereus.

Retirar os alimentos porcionados para no exceder 30 minutos temperatura ambiente. Temperatura do equipamento: mxima de 10C. Temperatura dos equipamentos de refrigerao: mxima de 10C. BP: Equipamentos. O qu? Temperatura do equipamento. Como? Auxlio de termmetro. Quando? Diariamente. Quem? Estoquista. Solicitar a manuteno do equipamento e transferir os alimentos para outro que atenda aos limites crticos. O qu? Higiene de manipuladores, utenslios e equipamentos; Tempo. Como? Superviso; Relgio. Quando? A cada processo. Quem? Supervisor; Manipulador. Planilha de Controle de Temperaturas de Equipamentos (Anexo 04). Superviso do preenchimento das planilhas. Programa de manuteno de equipamentos e calibrao de termmetros. Treinamento em BP: Higiene de utenslios / equipamentos e mos de manipuladores. Tempo mximo de 30 minutos temperatura ambiente. Condio aceitvel de higiene de manipuladores, utenslios e equipamentos. Treinamento em BP (Higiene pessoal, limpeza de utenslios e equipamentos). Planilhas de treinamento. Relatrios de superviso. Check list semanal. Superviso do procedimento. Programa de coleta e anlise de utenslios e mos de manipuladores. Programa de calibrao de relgios. Assegurar tempo mximo de exposio, porcionando os alimentos. O qu? Higiene de manipuladores, utenslios e equipamentos; Tempo. Como? Superviso; Relgio. Quando? A cada processo. Quem? Supervisor; Manipulador.
Manuteno Frio
PC
B- Escherichia coli; S. aureus (toxina estafiloccica); Clostridium perfringens; Bacillus cereus.
Porcionamento / Embalagem
PC
B- Escherichia coli; Staphylococcus aureus (toxina estafiloccica).
Etapa
PC ou PCC Solicitar a manuteno do equipamento e transferir os alimentos para outro que atenda aos limites crticos. Planilha de Controle de Alimentos em Manuteno (Anexo 09). Descartar os produtos que permaneceram em condies no conformes com os limites crticos. Descartar os produtos que permaneceram em condies no conformes com os limites crticos. Planilha de Controle de Distribuio (Anexo 10). Superviso do preenchimento das planilhas. Programa de manuteno de equipamentos e calibrao de termmetro e relgio. Temperatura do equipamento: mxima de 10C. BP: Equipamentos. Pats conservados abaixo de 10C por at 4 horas ou entre 10C e 21C por at 2 horas. Temperatura dos equipamentos de refrigerao: mxima de 10C. Pats conservados abaixo de 10C por at 4 horas ou entre 10C e 21C por at 2 horas. O qu? Temperatura do equipamento; Temperatura do alimento; Tempo de exposio. Como? Auxlio de termmetro e relgio. Quando? Diariamente. Quem? Auxiliar de cozinha.
Perigo
Medidas Preventivas
Limite Crtico
Monitorizao
Ao Corretiva
Registro Verificao
Manuteno frio
PC
B- Escherichia coli; Staphylococcus aureus (toxina estafiloccica); Clostridium perfringens; Bacillus cereus.
Distribuio
PCC1 (B)
B- Escherichia coli; Staphylococcus aureus (toxina estafiloccica); Clostridium perfringens; Bacillus cereus. O qu? Temperatura do equipamento; Temperatura do alimento; Tempo de exposio. Como? Auxlio de relgio e termmetro. Quando? A cada duas horas. Quem? Balconista.
Assegurar as temperaturas mnimas e tempos mximos de exposio dos produtos na distribuio. Pats conservados abaixo de 10C por at 4 horas ou entre 10C e 21C por at 2 horas. O tempo e a temperatura que o alimento ficou na manuteno so considerados neste perodo de tempo.
Superviso do preenchimento das planilhas. Programa de coleta e anlise de amostras. Programa de calibrao de termmetro e relgio.
205
BARES E LANCHONETES
PARTE ESPECFICA
206
BARES E LANCHONETES
PARTE ESPECFICA
FORMULRIO D DESCRIO
Grupo de produtos:
Sanduches naturais
Preparaes:
Sanduche natural de frango e cenoura ralada, sanduche natural de ricota com cenoura, sanduche natural de ricota com passas, etc.

O produto dever ser servido frio temperatura inferior a 10C.

A distribuio realizada em vitrines refrigeradas temperatura mxima de 10C.
Prazo de validade:
24 horas, em temperatura mxima de 10C.
Instrues do rtulo:
Nome do fabricante; data de fabricao; data de validade.

Monitorizar a temperatura de exposio e a validade.
PARTE ESPECFICA
207
BARES E LANCHONETES
Grupo de Produtos:
Sanduches naturais
Exemplo:
Sanduche natural de frango e cenoura ralada
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO (frango) (cenoura)
DESCONGELAMENTO
HIGIENIZAO
PCC1 (B)
COCO
PCC2 (B)
DESCASQUE E CORTE
RESFRIAMENTO
PCC3 (B)
DESFIAMENTO
MANUTENO A FRIO
MISTURA DOS INGREDIENTES
MONTAGEM/EMBALAGEM
MANUTENO A FRIO
DISTRIBUIO
PCC4 (B)
208
BARES E LANCHONETES
PARTE ESPECFICA

1. Recebimento
So adquiridas matrias-primas de fornecedores j credenciados comercialmente (Modelo 01) e que obtiveram pontuao acima de 80% de conformidade no Check list de Visita Tcnica a Fornecedores (Anexo 01). So recebidos os produtos aps avaliao das condies de transporte, embalagem, temperatura dos produtos perecveis e caractersticas dos produtos: ausncia de sujidades, fungos, corpos estranhos e insetos.
2. Armazenamento
Os produtos de armazenamento a seco so transferidos para o estoque, cuja temperatura no deve ultrapassar 26C, empilhados com afastamento mnimo de 10cm de outros gneros, 20cm do piso e 60cm do forro. Os produtos refrigerados so transferidos para caixas plsticas e levados cmara com temperatura ideal de at 4C. Os produtos congelados seguem para freezer ou cmara de congelamento temperatura de -12C ou inferior.
(a)CARNES (frango) 3(a). Descongelamento

Se o produto for congelado, o descongelamento realizado de uma das seguintes formas: a) sob refrigerao, em geladeira ou cmara com temperatura ideal de at 4C ou mxima (tolerada) de at 10C; b) sob gua corrente, onde a temperatura da gua no ultrapasse 21C, com o produto bem vedado; c) temperatura ambiente at que a superfcie do produto atinja 4C, quando levado geladeira ou cmara para que termine o descongelamento sob refrigerao.
4(a). Coco
As carnes so coccionadas em gua potvel com todos os temperos, at que fiquem macias e soltando dos ossos (no caso de frango). A coco atinge no mnimo 74C ou 70C por 2 minutos ou 65C por 15 minutos.
PARTE ESPECFICA
209
BARES E LANCHONETES
5(a). Resfriamento
Os produtos so resfriados logo aps o cozimento, retirando o caldo formado. As carnes cozidas so armazenadas em recipientes rasos (at 10 cm de altura) e colocados em freezer, cmara, geladeira ou torre de refrigerao assim que abaixem a temperatura para 55C. Os produtos devem atingir 21 C em, no mximo, 2 horas, e aps 6 horas, devem atingir a temperatura de 4C.
6(a). Desfiamento
No caso de frango, o mesmo desfiado em lascas tomando-se o cuidado com a higiene do manipulador e utenslios utilizados. Outra forma de conseguir o desfiamento do frango ou outras carnes a utilizao de equipamento como batedeira ou processador, onde evitamos o contato manual e reduzimos a possibilidade de contaminao dos alimentos.
7(a). Manuteno a frio

Aps o manuseio, as carnes so acondicionadas em recipientes devidamente higienizados e mantidos em equipamento de manuteno a frio com temperatura ideal de 3C a 4C e mxima de 10C, de acordo com os critrios de uso.
HORTIFRUTIGRANJEIROS (cenoura) 8(b). Higienizao

Os hortifrutigranjeiros so selecionados, quando so retiradas as unidades danificadas. Depois so lavados um a um, em gua corrente e acondicionados em utenslio tipo escorredor. Os hortifrutigranjeiros so imersos em soluo de hipoclorito de sdio, entre 100ppm e 250ppm de cloro ativo (preparada de acordo com as instrues do fabricante do sanitizante que est sendo utilizado) e mantidos por 15 minutos. Aps esta etapa, os hortifrutigranjeiros so enxaguados em gua corrente potvel, utilizando-se recipiente tipo escorredor ou peneira, devidamente higienizados.
9(b). Descasque e corte

Os hortifrutigranjeiros so manipulados (descascados e ralados) com auxlio de tbua de polipropileno, faca e processador ou ralador devidamente higienizados. Observar com ateno a higiene do manipulador.
10(b). Manuteno a frio

Aps o manuseio, os hortifrutigranjeiros so acondicionados em recipientes devidamente higienizados e mantidos em equipamento de manuteno a frio com temperatura ideal mxima de 10C, de acordo com os critrios de uso.
210
BARES E LANCHONETES
PARTE ESPECFICA
11. Mistura dos ingredientes

Nesta etapa todos os ingredientes so misturados (carne, hortifrutigranjeiros, molho e temperos), utilizando-se utenslios devidamente higienizados.
12. Montagem/embalagem
O recheio incorporado aos pes, tomando-se o cuidado com a higiene dos manipuladores e utenslios utilizados. Os sanduches so envoltos em filme plstico ou similar, cobrindo totalmente a superfcie, e so etiquetados com o nome do fabricante, nome da preparao, data e horrio de fabricao e data de validade. O tempo de montagem e embalagem no deve exceder 30 minutos, considerando que as tarefas so realizadas temperatura ambiente.
13. Manuteno a frio

Os sanduches prontos so mantidos em equipamento de manuteno frio com temperatura ideal de 3C a 4C e mxima de 10C. O produto permanece sob refrigerao at 10C por, no mximo, 24 horas. Fora desses limites, o produto desprezado.
14. Distribuio
realizada em estufas ou vitrines frias, onde os produtos permanecem sob refrigerao at 10C por, no mximo, 24 horas. Fora desses limites, o produto desprezado. O tempo e a temperatura que o alimento ficou em manuteno devem ser considerados neste item.
FORMULRIO J- RESUMO
DO
Medidas Preventivas Devoluo dos produtos e reavaliao do fornecedor. Planilha de Controle no Recebimento (Anexo 02). Treinamento do estoquista. Temperatura das matrias primas perecveis: mximo de 10C (refrigeradas) e 15C ou inferior (congeladas). Limite Crtico Monitorizao Ao Corretiva Registro Verificao
PLANO
Etapa
PC ou PCC
Perigo
Recebimento
PC
B- Enterobactrias patognicas; patognicos esporulados; vrus entricos patognicos; parasitos humanos. Q- agrotxicos. F- Sujidades, pedras (temperos). Adquirir produtos de fornecedores cadastrados.
Avaliar as caractersticas sensoriais no ato do recebimento, condies de acondicionamento, transporte, temperatura dos perecveis. O qu? Temperatura e condies de transporte. Como? Observao visual; auxlio de termmetro (perecveis). Quando? Em cada recebimento. Quem? Estoquista. Solicitar a manuteno do equipamento e transferir os alimentos para outro que atenda aos limites crticos. Planilha de Controle de Temperaturas de Equipamentos (Anexo 04).
Programa de calibrao de termmetros. Programa de treinamento e avaliao do estoquista.
Armazenamento
PC
B- Enterobactrias patognicas; patognicos esporulados; vrus entricos patognicos; parasitos humanos. F- Sujidades, pedras (temperos). Armazenar os ingredientes secos temperatura mxima de 26C. Armazenar produtos perecveis temperatura ideal mxima de 4C para os refrigerados e 12 C ou inferior, para os congelados/ BP: Instalaes e equipamentos. Equipamentos de refrigerao: mximo de 10C; congelamento: 12C ou inferior; Seco: mximo de 26C.
Superviso do preenchimento das planilhas. Programa de manuteno de equipamentos e calibrao de termmetros.
O qu? Temperatura do local de armazenamento. Como? Auxlio de termmetro. Quando? Diariamente. Quem? Estoquista.
211
BARES E LANCHONETES
PARTE ESPECFICA
212
BARES E LANCHONETES
Etapa
PC ou PCC Temperatura do equipamento refrigerado. Transferncia dos alimentos para equipamento com temperatura correta. Completar processo sob refrigerao. Avaliar as caractersticas para consumo do produto. Planilha de Controle de Temperatura de Equipamentos (Anexo 04). Superviso do preenchimento das planilhas. Superviso do processo. Programa de calibrao de termmetro e relgio. Temperatura do equipamento: mximo de 4C; temperatura na superfcie da pea: 4C; tempo mximo: 4 horas. Planilha de Controle de Descongelamento a Temperatura Ambiente (Anexo 08).
Perigo
Medidas Preventivas
Limite Crtico
Monitorizao
Ao Corretiva
Registro Verificao
PARTE ESPECFICA
Descongelamento (frango)
PC

Temperatura da superfcie da pea quando o descongelamento for forado ou temperatura ambiente. Tempo de exposio quando descongelado sob gua corrente. Assegurar a temperatura mnima de coco do frango. Temperatura mnima de coco: 65C por 15 minutos. O qu? Temperatura de coco. Como? Auxlio de termmetro. Quando? A cada coco. Quem? Cozinheiro. Cozinhar at que atinja a temperatura mnima. O qu? Temperatura do equipamento; temperatura da superfcie da pea; tempo de exposio. Como? Auxlio de termmetro e relgio. Quando? A cada processo. Quem? Auxiliar de cozinha. Planilha de Controle de Temperaturas de Coco (Anexo 05). Superviso do preenchimento das planilhas. Programa de calibrao de termmetro.
B - Enterobactrias patognicas; Clostridium perfringens; Bacillus cereus.
Coco (frango)
PCC
B- Microrganismos patognicos esporulados (Clostridium perfringens, Bacillus cereus).
Etapa
PC ou PCC Reduo a 21C em 2 horas. Planilha de Controle de Resfriamento (Anexo 06). Acelerar o processo de resfriamento (banho de gelo ou gua fria). Rejeitar o produto que permanecer mais de 1 hora em temperatura de risco. Superviso do preenchimento das planilhas. Programa de calibrao de termmetro e relgio. Armazenar as carnes em recipientes rasos (at 10 cm de altura) e coloc-las em freezer, cmara, geladeira ou torre de refrigerao, assim que abaixem a temperatura para 55C de maneira que atinjam 21C em, no mximo, 2 horas e aps 6 horas atinjam a temperatura de 4C. Treinamento em BP (Higiene pessoal, limpeza de utenslios e equipamentos). Planilhas de treinamento. Relatrios de superviso. Check-list semanal. Treinamento em BP: Higiene de utenslios / equipamentos e mos de manipuladores. Condio aceitvel de higiene de manipuladores, utenslios e equipamentos. Tempo mximo de 30 minutos temperatura ambiente. O qu? Tempo e temperatura. Como? Auxlio de relgio e termmetro. Quando? A cada resfriamento. Quem? Cozinheiro.
Perigo
Medidas Preventivas
Limite Crtico
Monitorizao
Ao Corretiva
Registro Verificao
Resfriamento (frango)
PCC
B- Clostridium perfringens; Bacillus cereus.
Desfiamento (frango)
PC
Superviso do procedimento. Programa de coleta e anlise de utenslios e mos de manipuladores. Programa de calibrao de relgio.
213
BARES E LANCHONETES

Retirar os alimentos porcionados para no exceder 30 minutos temperatura ambiente.
O qu? Higiene de manipuladores, utenslios e equipamentos; tempo. Como? Superviso; relgio. Quando? A cada processo. Quem? Supervisor; manipulador.
PARTE ESPECFICA
214
BARES E LANCHONETES
PARTE ESPECFICA
Etapa
PC ou PCC Utilizao de gua potvel; gua: mnimo de 0,2ppm de cloro residual livre. Superviso do preenchimento das planilhas. Superviso do procedimento. Programa de coleta e anlise de gua e de produtos. Planilha de Controle de Cloro; Planilha de Desinfeco de Hortifrutigranjeiros (Anexo 07).
Perigo
Medidas Preventivas
Limite Crtico
Monitorizao
Ao Corretiva
Registro Verificao
Higienizao (cenoura)
PCC1 (B)

Reduzir contaminantes patognicos nveis aceitveis (uso de soluo clorada entre 100ppm e 250ppm por, no mnimo, 15 minutos). Concentrao da soluo clorada entre 100ppm e 250ppm e tempo de contato mnimo de 15 minutos. O qu? Teor de cloro residual livre; concentrao da soluo clorada e tempo de contato. Como? Auxlio de kit para cloro; relgio. Quando? Uma vez a cada turno. Quem? Auxiliar de cozinha. Check list semanal. Planilhas de treinamento. Relatrios de superviso. O qu? Higiene de manipuladores e utenslios. Como? Superviso. Quando? Diariamente. Quem? Supervisor. Treinamento em BP: Higiene pessoal, limpeza e desinfeco de utenslios e equipamentos. Solicitar a limpeza do reservatrio e usar gua mineral ou gua potvel transportada at a realizao da limpeza. Compensar o cloro na gua. Repetir o processo. Treinamento em BP: higiene de utenslios e mos de manipuladores. Utenslios e mos de manipuladores em condies aceitveis de higiene. Temperatura do equipamento: mxima de 10C. BP: Equipamentos. Temperatura dos equipamentos de refrigerao: mxima de 10C. O qu? Temperatura do equipamento. Como? Auxlio de termmetro. Quando? Diariamente. Quem? Estoquista. Solicitar a manuteno do equipamento e transferir os alimentos para outro que atenda aos limites crticos. Descartar os produtos que ficarem fora dos limites crticos. Planilha de Controle da Temperatura dos Equipamentos (Anexo 04). Programa de manuteno dos equipamentos e calibrao de termmetro.
B- Enterobactrias patognicas; vrus entricos patognicos; parasitos humanos.
Descasque e corte (cenoura)
PC
B- Enterobactrias patognicas; Staphylococcus aureus.
Superviso do preenchimento do check-list. Superviso do procedimento. Programa de coleta e anlise de amostras de utenslios e mos de manipuladores. Superviso do preenchimento das planilhas.
Manuteno frio
PC
Etapa
PC ou PCC Planilhas de treinamento. Relatrios de superviso. Check list semanal. Treinamento em BP: Higiene de utenslios / equipamentos e mos de manipuladores. Condio aceitvel de higiene de manipuladores, utenslios e equipamentos. F: Repeneirar; trocar peneira danificada. Treinamento em BP (Higiene pessoal, limpeza de utenslios e equipamentos). Superviso do procedimento. Programa de coleta e anlise de utenslios, mos de manipuladores e produtos. Programa de calibrao de relgio.
Perigo
Medidas Preventivas
Limite Crtico
Monitorizao
Ao Corretiva
Registro Verificao
Mistura dos ingredientes
PC
B- Escherichia coli; Staphylococcus aureus (toxina estafiloccica); Clostridium perfringens; Bacillus cereus. Retirar os alimentos porcionados para no exceder 30 minutos temperatura ambiente. Tempo mximo de 30 minutos temperatura ambiente. F: Fragmentos slidos < 0,3mm. F: Peneiramento Acelerar processo de mistura. Treinamento em BP (Higiene pessoal, limpeza de utenslios e equipamentos). Planilhas de treinamento. Relatrios de Superviso. Check list semanal. Treinamento em BP: Higiene de utenslios / equipamentos e mos de manipuladores. Condio aceitvel de higiene de manipuladores, utenslios e equipamentos.
O qu? Higiene de manipuladores, utenslios e equipamentos; tempo; peneiramento. Como? Superviso; relgio; peneira. Quando? A cada processo. Quem? Supervisor; manipulador.
Montagem / Embalagem
PC
Superviso do procedimento. Programa de coleta e anlise de utenslios, mos de manipuladores e produtos. Programa de calibrao de relgio.
215
BARES E LANCHONETES

Retirar os alimentos porcionados para no exceder 30 minutos temperatura ambiente. Tempo mximo de 30 minutos temperatura ambiente, descontando o tempo anterior.
O qu? Higiene de manipuladores, utenslios e equipamentos; tempo. Como? Superviso; relgio. Quando? A cada processo. Quem? Supervisor.
PARTE ESPECFICA
216
BARES E LANCHONETES
PARTE ESPECFICA
Etapa
PC ou PCC Temperatura do equipamento: mxima de 10C. BP: Equipamentos. Temperatura dos sanduches: mximo 10C. Descartar os produtos que permaneceram em condies no conformes com os limites crticos. Temperatura dos equipamentos de refrigerao: mxima de 10C. Pats conservados abaixo de 10C por at 24 horas. Solicitar a manuteno do equipamento e transferir os alimentos para outro que atenda aos limites crticos. Planilha de Controle de Alimentos em Manuteno (Anexo 09). Superviso do preenchimento das planilhas. Programa de manuteno de equipamentos e calibrao de termmetros. O qu? Temperatura do equipamento; temperatura do alimento; validade do sanduche. Como? Auxlio de termmetro; observao visual. Quando? Diariamente Quem? Estoquista. Descartar os produtos que permaneceram em condies no conformes com os limites crticos. Planilha de Controle de Distribuio (Anexo 10).
Perigo
Medidas Preventivas
Limite Crtico
Monitorizao
Ao Corretiva
Registro Verificao

Sanduches conservados abaixo de 10C por at 24 horas. Superviso do preenchimento das planilhas. Programa de calibrao de termmetros. Assegurar as temperaturas mnimas e tempos mximos de exposio dos produtos na distribuio. O qu? Temperatura do equipamento; temperatura do alimento; validade do sanduche. Como? Auxlio de relgio e termmetro; observao visual. Quando? Diariamente. Quem? Balconista.
Manuteno frio
PC
Distribuio
PCC
B- Toxinas estafiloccicas; Clostridium perfringens; Bacillus cereus.
Program de coleta e anlise de alimentos.
PARTE ESPECFICA
217
BARES E LANCHONETES
FORMULRIO D DESCRIO
Grupo de produtos:
Salgados simples ou recheados assados
Preparaes:
Pizza de mussarela, pizza de calabresa, pizza de presunto.

O produto dever ser servido temperatura superior a 60C.

a) Centralizada: em vitrines quentes; b) Descentralizada: transporte em bolsas trmicas.
Prazo de validade:
6 horas acima de 60C e 3 horas abaixo de 60C.
Instrues do rtulo:
No caso de distribuio centralizada, o uso de rotulagem dispensvel. No caso de distribuio descentralizada, as seguintes informaes devem constar no rtulo: nome do fabricante, data de fabricao, data de validade, instrues de uso.

Monitorizar a temperatura de exposio ou de transporte e o prazo de validade.
218
BARES E LANCHONETES
PARTE ESPECFICA
GRUPO DE PRODUTOS:
Salgados simples ou recheados assados
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
(massa)
(molho) LAVAGEM DOS HORTIFRUTIGRANJEIROS
(cobertura)
MISTURA
FATIAMENTO
DIVISO
DESCASQUE E CORTE
DESCANSO
TRITURAO
MODELAGEM
COCO
FERMENTAO
RESFRIAMENTO
PR-COCO
ESFRIAMENTO
MANUTENO A FRIO
MONTAGEM
COCO
PCC1 (B)
DISTRIBUIO
PCC2 (B)
PARTE ESPECFICA
219
BARES E LANCHONETES

1. Recebimento
So adquiridas matrias-primas de fornecedores j credenciados comercialmente (Modelo 01) e que obtiveram pontuao acima de 80% de conformidade no Check list de Visita Tcnica a Fornecedores (Anexo 01). So recebidos os produtos aps avaliao das condies de transporte, embalagem, temperatura dos produtos perecveis e caractersticas, como: ausncia de manchas, grumos, sujidades, fungos, corpos estranhos e insetos (especialmente nas farinhas).
2. Armazenamento
Os produtos de armazenamento a seco so transferidos para o estoque, cuja temperatura no deve ultrapassar 26C, empilhados com afastamento mnimo de 10cm de outros gneros, 20cm do piso e 60cm do forro. Os produtos de refrigerao so transferidos para caixas plsticas e levados cmara com temperatura ideal de at 4C. Os produtos congelados seguem para freezer ou cmara de congelamento temperatura de -15C ou inferior.

Etapa na qual todos os ingredientes so pesados, utilizando-se utenslios e equipamentos (como balana) devidamente higienizados.
MASSA (a) 4(a). Mistura

Nesta etapa todos os ingredientes so misturados, utilizando-se utenslios e equipamentos (batedeira) devidamente higienizados. Por ltimo, acrescentado o fermento biolgico, quando o batimento da massa feito em velocidade mais alta, at que a mesma fique lisa e homognea.
5(a). Diviso
A massa dividida em pores, tomando-se o cuidado com a higiene do manipulador.
6(a). Descanso
Todos os utenslios utilizados e as superfcies sobre as quais a massa descansa devem ser devidamente higienizados antes de seu uso. As peas em descanso devem ser protegidas por filme plstico.
220
BARES E LANCHONETES
PARTE ESPECFICA
7(a). Modelagem
Etapa na qual a massa passada em modeladora de acordo com o tamanho das peas. No caso de pizzas, a massa aberta em forma de discos em superfcie enfarinhada, manualmente ou com o auxlio de rolo de polipropileno, at o dimetro e espessura desejados.
8(a). Fermentao
Fermentar as peas em cmara de fermentao com temperatura entre 28C e 32C e umidade relativa entre 75% e 85%, aproximadamente, at o ponto ideal.
9(a). Pr-coco
Assar as peas em forno pr-aquecido, por tempo e temperatura de acordo com as caractersticas do equipamento utilizado, de forma que a massa no resseque.
10(a). Esfriamento
Aguardar o esfriamento da massa temperatura ambiente, em local protegido de circulao de ar proveniente de outras reas, at que a temperatura dos mesmos, esteja no mximo, 5C acima da temperatura ambiente.
MOLHO (b) 11(b). Lavagem dos hortifrutigranjeiros

Os hortifrutigranjeiros so selecionados, quando so retiradas as unidades ou folhas danificadas. Depois so lavados um a um (tomates) ou folha a folha, em gua corrente e acondicionados em utenslio tipo escorredor.
12(b). Descasque e corte

Os hortifrutigranjeiros so manipulados com auxlio de tbua de polipropileno, faca e processador ou ralador devidamente higienizados.
13(b). Triturao
Nesta etapa, os hortifrutigranjeiros (neste caso, o tomate, o alho e a cebola) so triturados e temperados em liquidificador ou equipamento similar devidamente higienizado.
14(b). Coco
O molho levado ao fogo at que levante fervura, onde deve permanecer por cerca de 10 minutos.
PARTE ESPECFICA
221
BARES E LANCHONETES
15(b). Resfriamento
Resfriar o molho logo aps o cozimento. O molho armazenado em recipientes rasos (at 10 cm de altura) e colocados em freezer, cmara, geladeira ou torre de refrigerao assim que abaixe a temperatura para 55C, de maneira que atinja 21C em, no mximo, 2 horas e aps 6 horas atinja a temperatura de 4C.
COBERTURA (c) 16(c). Fatiamento

O queijo, presunto e demais frios so fatiados com o auxlio de fatiador manual ou eltrico que dever ser corretamente higienizado. Observar, tambm, a higiene do manipulador.
17. Manuteno a frio

A massa, o molho e os frios utilizados para a cobertura so acondicionados em recipientes prprios, devidamente higienizados, e mantidos em equipamento de manuteno a frio com temperatura mxima de 10C, e de acordo com os critrios de uso.
18. Montagem
Nesta etapa, a pizza montada, observando-se a higiene do manipulador. O tempo mximo de montagem de 30 minutos, considerando que esta realizada temperatura ambiente.
19. Coco
Assar as peas em forno pr-aquecido, por tempo e temperatura de acordo com o equipamento utilizado, at que se obtenham as caractersticas do produto final (cor, textura, etc.).
20. Distribuio
A distribuio realizada em vitrines ou estufas quentes, seguindo os seguintes critrios de tempo e temperatura: em at 6 horas, acima de 60C; em at 3 horas, abaixo de 60C. Fora desses parmetros o produto deve ser desprezado.
222
BARES E LANCHONETES
PARTE ESPECFICA
FORMULRIO J RESUMO
DO PLANO
Medidas Preventivas Devoluo dos produtos e reavaliao do fornecedor/ transportadora. Treinamento do estoquista. Planilha de Controle no Recebimento (Anexo 02). Limite Crtico Monitorizao Ao Corretiva Registro Verificao
Etapa
PC ou PCC
Perigo
Recebimento
PC
Superviso do preenchimento das planilhas. Programa de calibrao de termmetros. Programa de treinamento e avaliao do estoquista.

Avaliar as caractersticas sensoriais no ato do recebimento, condies de acondicionamento, transporte e temperatura dos perecveis. Adquirir produtos de fornecedores cadastrados. Temperatura das matrias- primas perecveis: mximo de 10C (refrigeradas) e -12C ou inferior (congeladas). O qu? Temperatura e condies de transporte. Como? Observao visual; auxlio de termmetro (perecveis). Quando? Em cada recebimento. Quem? Estoquista. Planilha de Controle de Temperaturas de Equipamentos Anexo 04). Solicitar a manuteno do equipamento e transferir os alimentos para outro que atenda aos limites crticos Equipamentos de refrigerao: mximo 10C; congelamento: -12C ou inferior; Seco: mximo 26C. Programa de manuteno de equipamentos. Programa de calibraode termmetros. Armazenar os ingredientes secos temperatura mxima de 26C. Armazenar produtos perecveis temperatura ideal mxima de 4C para refrigerados e 12 C ou inferior para congelados. BP: Instalaes e equipamentos. O qu? Temperatura do local de armazenamento. Como? Auxlio de termmetro. Quando? Diariamente. Quem? Estoquista.
B- Enterobactrias patognicas; patognicos esporulados; parasitos humanos. Q- Micotoxinas. F- Sujidades, pedras; insetos ou fragmentos de insetos; fragmentos metlicos.
Armazenamento
PC
B- Enterobactrias patognicas; patognicos esporulados; parasitos humanos. F- Sujidades, pedras; insetos ou fragmentos de insetos; fragmentos metlicos.
Etapa
PC ou PCC Treinamento em BP: higiene de utenslios e mos de manipuladores. Check list semanal. Planilhas de treinamento. Relatrios de superviso. Utenslios e mos de manipuladores em condies aceitveis de higiene. Fragmentos slidos < 3 mm. F: Repeneirar; trocar a peneira danificada. Treinamento em BP (Higiene pessoal, limpeza e desinfeco de utenslios e equipamentos).
Perigo
Medidas Preventivas
Limite Crtico
Monitorizao
Ao Corretiva
Registro Verificao
Pesagem dos ingredientes
PC
B- Enterobactrias patognicas; patognicos esporulados; parasitos humanos. Peneiramento dos produtos em p. O qu? Higiene de manipuladores e utenslios; peneiramento. Como? Superviso; peneira. Quando? Diariamente, a cada preparao. Quem? Supervisor/ auxiliar de cozinha. Check list semanal. Planilhas de treinamento. Relatrios de superviso. O qu? Higiene de manipuladores e utenslios. Como? Superviso. Quando? Diariamente. Quem? Supervisor. Treinamento em BP (Higiene pessoal, limpeza e desinfeco de utenslios e equipamentos).
F- Sujidades, pedras; insetos ou fragmentos de insetos; fragmentos metlicos.
Superviso do preenchimento do check list. Superviso do procedimento. Programa de coleta e anlise de amostras de utenslios, mos de manipuladores e de produtos.
Mistura (massa)
PC
B- Escherichia coli; Staphylococcus aureus. Treinamento em BP: higiene de utenslios e mos de manipuladores. Utenslios e mos de manipuladores em condies aceitveis de higiene.
Superviso do preenchimento do check list. Superviso do procedimento. Programa de coleta e anlise de amostras de utenslios e mos de manipuladores. Check list semanal. Planilhas de treinamento. Relatrios de superviso. Treinamento em BP (Higiene pessoal, limpeza e desinfeco de utenslios e equipamentos). Superviso do preenchimento do check list. Superviso do procedimento. Programa de coleta e anlise de amostras de utenslios e mos de manipuladores.
223
BARES E LANCHONETES

Treinamento em BP: higiene de utenslios e mos de manipuladores. Utenslios e mos de manipuladores em condies aceitveis de higiene.
Diviso (massa)
PC
B- Escherichia coli; Staphylococcus aureus.
O qu? Higiene de manipuladores e utenslios. Como? Superviso. Quando? Diariamente. Quem? Supervisor.
PARTE ESPECFICA
224
BARES E LANCHONETES
Etapa
PC ou PCC Check list semanal. Planilhas de treinamento. Relatrios de superviso. Treinamento em BP: higiene de utenslios e mos de manipuladores. Utenslios e mos de manipuladores em condies aceitveis de higiene. O qu? Higiene de manipuladores e utenslios. Como? Superviso. Quando? Diariamente. Quem? Supervisor. Treinamento em BP (Higiene pessoal, limpeza e desinfeco de utenslios e equipamentos). Check list semanal. Planilhas de treinamento. Relatrios de superviso. O qu? Higiene de manipuladores e utenslios. Como? Superviso. Quando? Diariamente. Quem? Supervisor. Treinamento em BP (Higiene pessoal, limpeza e desinfeco de utenslios e equipamentos). Cozinhar at que atinja a temperatura mnima. Superviso do preenchimento do check list. Superviso do procedimento. Programa de coleta e anlise de amostras de utenslios e mos de manipuladores. Superviso do preenchimento do check list. Superviso do procedimento. Programa de coleta e anlise de amostras de utenslios e mos de manipuladores. Planilha de Controle de Coco (Anexo 05). Superviso do preenchimento das planilhas. Programa de calibrao de termmetros.
Perigo
Medidas Preventivas
Limite Crtico
Monitorizao
Ao Corretiva
Registro Verificao
PARTE ESPECFICA
Descanso (massa)
PC

Treinamento em BP: higiene de utenslios e mos de manipuladores. Utenslios e mos de manipuladores em condies aceitveis de higiene. Assegurar a temperatura mnima de coco da massa. Temperatura mnima de coco: 74C ou 70C por 2 minutos ou 65C por 15 minutos. O qu? Temperatura de coco. Como? Auxlio de termmetro. Quando? A cada coco. Quem? Cozinheiro.
Modelagem (massa)
PC
Pr-Coco (massa)
PC
B- Esporulados patognicos (Bacillus cereus).
Etapa
PC ou PCC Controle do tempo de exposio da massa temperatura ambiente. Exposio da massa temperatura ambiente por, no mximo, 3 horas. O qu? Tempo de exposio da massa. Como? Auxlio de relgio. Quando? A cada esfriamento. Quem? Cozinheiro. Planilha de Controle de Cloro. Rejeitar o produto exposto temperatura ambiente por mais de 3 horas. Planilha de Controle de Esfriamento. Superviso do preenchimento das planilhas. Programa de calibrao de relgios.
Perigo
Medidas Preventivas
Limite Crtico
Monitorizao
Ao Corretiva
Registro Verificao
Esfriamento (massa)
PC
B- Bacillus cereus.
Lavagem dos Hortifrutigranjeiros (molho)
PCC Utilizao de gua potvel.
gua: mnimo de 0,2ppm de cloro residual livre. Solicitar a limpeza do reservatrio e usar gua mineral ou gua potvel transportada at a realizao da limpeza. Compensar o cloro na gua.
Superviso do preenchimento das planilhas. Superviso do procedimento. Programa de coleta e anlise de gua.
B- Enterobactrias patognicas; Vrus entricos patognicos; parasitos humanos.
O qu? Teor de cloro residual livre. Como? Auxlio de kit para cloro. Quando? Uma vez por dia. Quem? Auxiliar de lanchonete.
Descasque e corte (molho) Utenslios e mos de manipuladores em condies aceitveis de higiene.
PC
Treinamento em BP: higiene de utenslios e mos de manipuladores.
Check list semanal. Treinamento em BP (Higiene pessoal, limpeza e desinfeco de utenslios e equipamentos). Planilhas de treinamento. Relatrios de superviso.
225
BARES E LANCHONETES
Superviso do preenchimento do check list. Superviso do procedimento. Programa de coleta e anlise de amostras de utenslios e mos de manipuladores.
PARTE ESPECFICA
226
BARES E LANCHONETES
Etapa
PC ou PCC Treinamento em BP: higiene de utenslios e mos de manipuladores. Check list semanal. Planilhas de treinamento. Relatrios de superviso. Utenslios e mos de manipuladores em condies aceitveis de higiene. O qu? Higiene de manipuladores e utenslios. Como? Superviso. Quando? Diariamente. Quem? Supervisor. O qu? Fervura do molho. Como? Observao visual. Quando? A cada coco. Quem? Auxiliar de lanchonete. Acelerar o processo de resfriamento (banho de gelo ou gua fria). Cozinhar at que o molho ferva. Treinamento em BP (Higiene pessoal, limpeza e desinfeco de utenslios e equipamentos). Superviso do preenchimento do check list. Superviso do procedimento. Programa de coleta e anlise de amostras de utenslios e mos de manipuladores. Superviso do processo.
Perigo
Medidas Preventivas
Limite Crtico
Monitorizao
Ao Corretiva
Registro Verificao
PARTE ESPECFICA
Triturao (molho)
PC

Assegurar a fervura do molho. Fervura do molho (vapor). Controle da temperatura do alimento e tempo de exposio. Treinamento em BP (Higiene de utenslios e mos de manipuladores). Reduo a 21C em 2 horas. Utenslios e mos de manipulador em condio aceitvel de higiene. Planilha de Controle de Resfriamento (Anexo 06). Check list semanal. Rejeitar o produto que permanecer mais de 1 hora em temperatura de risco. Treinamento em BP. Planilhas de treinamento. O qu? Temperatura do alimento no centro geomtrico; tempo de resfriamento; higiene de manipulador e utenslios. Como? Termmetro, relgio e superviso. Quando? Diariamente, aps 2 horas do incio do resfriamento. Quem? Cozinheiro. Programa de calibrao de termmetros e relgios.
Coco (molho)
PC
B- Microrganismos patognicos esporulados (Clostridium perfringens, Bacillus cereus).
Resfriamento (molho)
PC
B- Clostridium perfringens; Bacillus cereus.
Etapa
PC ou PCC Treinamento em BP: higiene de utenslios e mos de manipuladores. Utenslios e mos de manipuladores em condies aceitveis de higiene. Check list semanal. Planilhas de treinamento. Relatrios de superviso. O qu? Higiene de manipuladores e utenslios. Como? Superviso. Quando? Diariamente. Quem? Supervisor. Treinamento em BP (Higiene pessoal, limpeza e desinfeco de utenslios e equipamentos). Planilha de Controle de Temperaturas de Equipamentos (Anexo 04). Superviso do preenchimento do check list. Superviso do procedimento. Programa de coleta e anlise de amostras de utenslios e mos de manipuladores. Superviso do preenchimento das planilhas.
Perigo
Medidas Preventivas
Limite Crtico
Monitorizao
Ao Corretiva
Registro Verificao
Fatiamento (cobertura)
PC
Manuteno frio Equipamentos de refrigerao: ideal 4C ou mxima de 10C.
PC
B- Microrganismos patognicos esporulados; Enterobactrias patognicas. Staphylococcus aureus. BP: Equipamentos.
Armazenar os produtos temperatura ideal de 4C ou mxima de 10C.
O qu? Temperatura do local de armazenamento. Como? Auxlio de termmetro. Quando? Diariamente. Quem? Estoquista. Solicitar a manuteno do equipamento e transferir os alimentos para outro que atenda aos limites crticos. Treinamento em BP.
Programa de manuteno de equipamentos e calibrao de termmetros.
Montagem
PC
B- Escherichia coli; Staphylococcus aureus (toxina estafiloccica). Treinamento em BP: Higiene de utenslios / equipamentos e mos de manipuladores.
Condio aceitvel de higiene de manipuladores, utenslios e equipamentos
Planilhas de treinamento. Relatrios de superviso.
O qu? Higiene de manipuladores, utenslios e equipamentos. Como? Atravs de anlise microbiolgica (swab). Quando? Uma vez ao ms. Quem? Laboratrio contratado.
227
BARES E LANCHONETES
PARTE ESPECFICA
228
BARES E LANCHONETES
Etapa Temperatura mnima de coco: 65C por 15 minutos. O qu? Temperatura de coco. Como? Auxlio de termmetro. Quando? A cada coco. Quem? Cozinheiro. Descartar os produtos que ficarem fora dos limites crticos. Planilha de Controle de Distribuio (Anexo 10). Assar at que atinja a temperatura mnima. Superviso do preenchimento das planilhas. Programa de calibrao de termmetro.
PC ou PCC Assegurar a temperatura mnima de coco. Planilha de Controle de Temperaturas de Coco (Anexo 05).
Perigo
Medidas Preventivas
Limite Crtico
Monitorizao
Ao Corretiva
Registro Verificao
PARTE ESPECFICA
Coco
PCC1 (B)
B- Staphylococcus aureus (toxina); Microrganismos patognicos esporulados (Clostridium perfringens, Bacillus cereus).

Assegurar os tempos mximos de exposio dos produtos na distribuio. Acima de 60C por at 6 horas ou abaixo de 60C por at 3 horas. O qu? Tempo e temperatura. Como? Auxlio de relgio e termmetro. Quando? A cada duas horas. Quem? Balconista. Programa de calibrao de termmetro. Programa de coleta e anlise de alimentos.
Distribuio
PCC2 (B)
B- Clostridium perfringens; Bacillus cereus; Toxina estafiloccica.
PARTE ESPECFICA
229
BARES E LANCHONETES
GRUPO:
Bebidas preparadas com leite, frutas, bebidas alcolicas ou no e sorvetes
FORMULRIO D DESCRIO
Preparaes:
Vitaminas, milkshakes, coquetis.

O produto dever ser servido frio ou quente.

Direta ao consumidor.
Prazo de validade:
Consumo logo aps o preparo.
Instrues do rtulo:
No aplicvel.

No aplicvel.
230
BARES E LANCHONETES
PARTE ESPECFICA
FORMULRIO E: F LUXOGRAMA
GRUPO DE PRODUTO:
Bebidas preparadas com leite, frutas, bebidas alcolicas ou no, sorvetes RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO AO AMBIENTE
ARMAZENAMENTO TEMPERATURA CONTROLADA
HIGIENIZAO
PCC1 (B)
TRATAMENTO TRMICO
PCC2 (B)
DESCASQUE E CORTE
RESFRIAMENTO
PCC3 (B)
ARMAZENAMENTO
ARMAZENAMENTO A FRIO
MISTURA
DISTRIBUIO
PARTE ESPECFICA
231
BARES E LANCHONETES

1 Recebimento
So recebidos hortifrutigranjeiros que se apresentem sem defeitos fsicos ou mecnicos, manchas, corpos estranhos, insetos, larvas, e com grau de maturao de acordo com a finalidade do produto. Os hortifrutigranjeiros so recebidos temperatura ambiente, em sacos plsticos transparentes e incolores, em caixas plsticas ou em caixas de madeira. recebido leite pasteurizado ou esterilizado cuja embalagem esteja ntegra e com data de validade adequada. O leite pasteurizado recebido em temperatura de refrigerao (at 8OC) e esterilizado temperatura ambiente. So recebidas bebidas alcolicas em embalagens ntegras, rotuladas e lacradas e temperatura ambiente. So recebidos sorvetes em embalagens ntegras, rotuladas, lacradas e temperatura igual ou inferior a -12OC. No recebimento dos componentes perecveis, as temperaturas so observadas e registradas na Planilha de Recebimento de Produtos Alimentcios (Anexo 02).
2 Armazenamento
Hortifrutigranjeiros Unidades que possuam rea para pr-lavagem: Os hortifrutigranjeiros so transferidos para caixas plsticas vazadas e jateados com gua potvel, sob presso. Unidades que no possuam rea de pr-lavagem: Aps terem sido retiradas as unidades ou folhas visivelmente defeituosas, os hortifrutigranjeiros so transferidos para sacos plsticos transparentes e incolores ou caixas plsticas. Os hortifrutigranjeiros so armazenados sob refrigerao, entre 8 OC e 10OC (quando a unidade tem equipamentos em nmero suficiente) ou temperatura ambiente. Neste caso, so utilizadas somente caixas plsticas, que permitam a circulao de ar. As caixas so mantidas sobre estrados fenestrados ou empilhadas sobre uma caixa plstica vazia, em local livre de sujidades.
232
BARES E LANCHONETES
PARTE ESPECFICA
Os outros componentes: As unidades que possuem equipamentos no exclusivos (principalmente quando armazenam diversos produtos), antes de ser feita a armazenagem, so retiradas as embalagens externas e os alimentos so colocados em monoblocos de polipropileno, adequadamente higienizados ou em sacos plsticos transparentes e incolores. Estes so identificados com uma etiqueta, onde deve constar a data de entrada; nome do produto; fornecedor/marca; data da embalagem ou manipulao; data/prazo de validade, registro no rgo fiscalizador e nmero da nota fiscal. O leite pasteurizado e sorvetes so armazenados, de acordo com instrues do fabricante ou dos critrios de uso: sob refrigerao (entre 0OC e 10OC) ou congelado (temperatura inferior a 0OC). As bebidas alcolicas e o leite esterilizado so armazenados temperatura ambiente.
3 Higienizao
Os hortifrutigranjeiros so selecionados, quando so retiradas as unidades ou folhas danificadas. Depois so lavados um a um ou folha a folha, em gua corrente e acondicionados em utenslio tipo escorredor. Os hortifrutigranjeiros so imersos em soluo de hipoclorito de sdio, entre 100ppm e 250ppm de cloro ativo (preparada de acordo com as instrues do fabricante do sanificante que est sendo utilizado) e mantidos por 15 minutos. Aps esta etapa, os hortifrutigranjeiros so enxaguados em gua corrente potvel, utilizando-se um recipiente tipo escorredor ou peneira, devidamente higienizado.
4 - Descasque e corte
Os hortifrutigranjeiros so manipulados (descascados e/ou cortados), com auxlio de tbua de polipropileno e faca, devidamente higienizadas.
5 Armazenamento
Os hortifrutigranjeiros manipulados so acondicionados em recipientes higienizados (altura mxima de 10 cm), com auxlio de utenslio (pegador) higienizado. Depois so cobertos com tampa prpria ou com filme plstico (PVC atxico) e armazenados sob refrigerao de at 4OC. Se forem usados imediatamente, podem permanecer at 30 minutos temperatura ambiente.
6 Tratamento Trmico
No caso do uso de leite pasteurizado, o mesmo ser aberto (antes a embalagem higienizada) e levado fervura.
PARTE ESPECFICA
233
BARES E LANCHONETES
7 Resfriamento
O leite, aps fervura, acondicionado em recipientes de at 5 litros, devidamente higienizados. Os recipientes permanecem temperatura ambiente at atingirem 55OC na superfcie (em mdia 30 minutos), em local livre de contaminaes. Depois so cobertos e colocados em equipamento de refrigerao (freezer ou cmara ou geladeira, com temperatura igual ou inferior a 4OC). Aps 2 horas, a temperatura no centro geomtrico monitorada e deve estar em torno de 21OC. Aps mais 6 horas, a temperatura no centro geomtrico deve atingir 4OC.
8 Mistura
Os hortifrutigranjeiros ou sorvetes so transferidos para equipamento higienizado e misturados aos outros componentes e triturados, at a mistura se apresentar com caractersticas prprias.
9 - Distribuio
Os produtos prontos so acondicionados em recipientes higienizados (tipo copo, taa, outros) e so imediatamente levados ao consumidor.
234
BARES E LANCHONETES
DO
Medidas Preventivas Limite Crtico Registro Ao Corretiva Avaliar temperatura do produto e as condies de acondicionamento e transporte. De acordo com as especificaes prprias de cada produto. Treinamento do estoquista. Planilha de Controle de Recebimento de Produtos Alimentcios (Anexo 02). Planilha de NoConformidade no Recebimento de Produtos Alimentcios (Anexo 03). Devolver o produto e reavaliar o fornecedor. Laticnios com registro do rgo competente (SIF). Fornecedor cadastrado. Monitorizao Verificao
P LANO
PARTE ESPECFICA
Etapa
PC ou PCC
Perigo
Recebimento
PC
Superviso do preenchimento das planilhas. Acompanhamento do processo. Visita tcnica de fornecedores. Programa de calibrao de termmetro. Programa de treinamento de estoquista.

O qu? Produto e temperatura do produto; unidade de transporte; cadastro de fornecedor. Como? Observao visual; termmetro. Quando? Em cada recebimento. Quem? Estoquista.
B: Enterobactrias patognicas; Bacillus cereus, Clostridium perfringens; Vrus entricos patognicos; Parasitos humanos; Listeria monocytogenes; Toxina estafiloccica; Micotoxinas.
Q: Drogas veterinrias; Pesticidas (vrios).
F: Arame, prego, madeira.
Etapa Superviso do preenchimento das planilhas. Programa de calibrao de termmetros. Programa de manuteno de equipamentos.
PC ou PCC Manter o ambiente refrigerado. BP: Instalaes, equipamentos e utenslios. Utilizar sistema PEPS. Corrigir a temperatura do equipamento. Rejeitar produtos que apresentem sinais de alterao. Temperatura para congelados, abaixo de 0oC e para os refrigerados, < 10OC. O qu? Temperatura do equipamento. Como? Termmetro. Quando? Diariamente. Quem? Estoquista. Transferncia dos produtos para equipamento com temperatura correta. Planilha de Controle de Temperatura de Equipamentos (Anexo 04).
Perigo
Medidas Preventivas
Limite Crtico
Monitorizao
Ao Corretiva
Registro Verificao
Armazenamento
PC
B: Enterobactrias patognicas; Bacillus cereus, Clostridium perfringens; Vrus entricos patognicos; Parasitos humanos; Listeria monocytogenes; Toxina estafiloccica; Micotoxinas. Q: Drogas veterinrias; Pesticidas (vrios). F: Arame, prego, madeira. Utilizao de gua potvel. Mnimo de 0,2ppm de cloro residual livre. Planilha de Controle de Cloro.
Higienizao
PCC1 (B)
Superviso do preenchimento das planilhas. Planilha de Desinfeco de Hortifrutigranjeiros (Anexo 07). No servir hortifrutigranjeiros crus at a limpeza. Compensar o cloro na gua. Repetir o processo. Relatrio de superviso. Superviso da etapa. Programa de coleta e anlise de gua e de produto.
B: Enterobactrias patognicas; B. cereus. Vrus entricos patognicos; Parasitos humanos. F: Arame, prego, madeira. Reduzir contaminantes patognicos nveis aceitveis (Uso de soluo clorada entre 100 e 250ppm por no mnimo 15 minutos). Concentrao da soluo clorada entre 100ppm e 250 ppm e tempo de contato > 15 minutos. F: Ausncia de contaminantes fsicos. F: Lavagem manual; jateamento com gua potvel.
O qu? Teor de Cloro Residual Livre; concentrao da soluo clorada; tempo de contato; lavagem manual. Como? Kit para Cloro; observao visual. Quando? A cada preparao. Quem? Gerente/ copeira.
Solicitar limpeza do reservatrio e usar gua mineral ou gua potvel transportada at a realizao da limpeza.
235
BARES E LANCHONETES
PARTE ESPECFICA
236
BARES E LANCHONETES
Etapa
PC ou PCC Check list semanal. Planilhas de treinamento. Relatrios de superviso. Treinamento em BP: Higiene de utenslios/ equipamentos e mos de manipuladores. Utenslios / equipamentos e mos de manipulador em condio aceitvel de higiene. O qu? Higiene de manipuladores e utenslios / equipamentos. Como? Superviso. Quando? Dirio. Quem? Gerente. Treinamento em BP (Higiene pessoal, limpeza e desinfeco de utenslios e equipamentos. Superviso do preenchimento do Check list. Superviso do procedimento. Programa de coleta e anlise de amostras de utenslios e mos de manipulador. Programa de treinamento. Controle de temperatura do equipamento. Temperatura do equipamento: mx. 4OC. Transferncia dos alimentos para equipamentos com temperatura correta. Usar no mesmo dia. Avaliar propriedade para consumo. Planilha de Controle de Temperatura de Equipamentos (Anexo 04). Superviso do preenchimento das planilhas. Programa de calibrao de termmetros.
Perigo
Medidas Preventivas
Limite Crtico
Monitorizao
Ao Corretiva
Registro Verificao
PARTE ESPECFICA

BPF: Instalaes, equipamentos e utenslios. Utilizar sistema PEPS. O qu? Temperatura do equipamento. Como? Auxlio do termmetro. Quando? Diariamente. Quem? Estoquista.
Descasque e corte
PC
B: Enterobactrias patognicas; Staphylococcus aureus
Armazenamento
PC
Etapa
PC ou PCC Temperatura do alimento no centro geomtrico e tempo de permanncia sob esta temperatura. Fervura. O qu? Fervura do leite. Como? Observao visual. Quando? No final do processo. Quem? Cozinheiro. Acelerar processo de resfriamento (banho de gelo). Planilha de Controle de Resfriamento (Anexo 06). Compensar o processo (aumentar tempo ou temperatura). Planilha de Controle de Tratamento Trmico (Anexo 05). Superviso do preenchimento das planilhas e do processo.
Perigo
Medidas Preventivas
Limite Crtico
Monitorizao
Ao Corretiva
Registro Verificao
Tratamento trmico
PCC2 (B)
B: Formas esporuladas de B. cereus, S. aureus.
Resfriamento
PCC3 (B)
B: Formas esporuladas de B. cereus, S. aureus.
Controle da temperatura do alimento e tempo de exposio.
Reduo a 21OC em 2 horas.
Superviso do preenchimento das planilhas. Programa de calibrao de termmetro e relgio. Superviso do procedimento.
O qu? Temperatura do alimento no centro geomtrico e tempo de resfriamento. Como? Termmetro e relgio. Quando? Aps 2 horas do incio do resfriamento. Quem? Cozinheiro. Rejeitar produto que permanecer mais de 1 hora em temperatura compatvel com o desenvolvimento de microrganismo patognico. Transferncia dos alimentos para equipamentos com temperatura correta. O qu? Temperatura do equipamento. Como? Auxlio do termmetro. Quando? Diariamente. Quem? Estoquista. Usar no mesmo dia. Avaliar propriedade para consumo.
Armazenamento Controle de temperatura do equipamento. BPF: Instalaes, equipamentos e utenslios. Utilizar sistema PEPS. Temperatura do equipamento: mx. 4OC.
PC
237
BARES E LANCHONETES
B: Esporos de Microrganismos patognicos. Toxina estafiloccica.
Planilha de Controle de Temperatura de Equipamentos (Anexo 04)
Superviso do preenchimento das planilhas. Programa de calibrao de termmetros
PARTE ESPECFICA
238
BARES E LANCHONETES
PARTE ESPECFICA
Etapa
PC ou PCC Treinamento em BP: Higiene de utenslios e mos de manipuladores. Check list semanal. Planilhas de treinamento. Relatrios de superviso Tempo mximo de 30 minutos temperatura ambiente ou equivalente. O qu? Higiene de manipuladores e utenslios; tempo de mistura. Como? Superviso e relgio. Quando? Dirio e a cada processo. Quem? Manipulador e Gerente. Treinamento em BP: Higiene pessoal, limpeza e desinfeco de utenslios. Utenslios e mos de manipulador em condio aceitvel de higiene. Mximo de 30 minutos temperatura ambiente ou mximo de 2 horas temperatura climatizada. Substituir ingrediente por outro seguro (incuo). Planilhas de acompanhamento de processo. Superviso do preenchimento do Check list. Superviso do procedimento. Programa de coleta e anlise de amostras de utenslios, mos de manipulador, etc. Programa de treinamento de manipuladores Planilhas de acompanhamento de processo. Check list semanal. Planilhas de treinamento. Relatrios de superviso. Desprezar alimentos que permanecerem por mais de 30 minutos temperatura ambiente.
Perigo
Medidas Preventivas
Limite Crtico
Monitorizao
Ao Corretiva
Registro Verificao

Treinamento em BP: Higiene de utenslios e mos de manipuladores. Tempo mximo de 30 minutos temperatura ambiente. Mximo de 30 minutos temperatura ambiente. O qu? Higiene de manipuladores e utenslios; tempo de espera para distribuio. Como? Superviso e relgio. Quando? Dirio e a cada processo. Quem? Manipulador. Utenslios e mos de manipulador em condio aceitvel de higiene. Treinamento em BP (Higiene pessoal, limpeza e desinfeco de utenslios).
Mistura
PC
B: Enterobactrias patognicas; B. cereus; Toxina estafiloccica; Esporos de microrganismos patognicos.
Distribuio
PC
B: Enterobactrias patognicas; Toxina estafiloccica; Esporos de microrganismos patognicos (Bacillus cereus).
Superviso do preenchimento do Check list. Superviso do procedimento. Programa de coleta e anlise de amostras de utenslios, mos de manipulador e alimentos. Programa de treinamento de manipuladores.
PARTE ESPECFICA
239
AMBULANTES
4
Tipo de Atividade:
Ambulantes
A MBULANTES
Exemplo: cachorro-quente
Outros tipos de preparaes comercializadas por este tipo de servio, esto includas em outras classes, como, por exemplo, salgados recheados assados ou fritos.
240
AMBULANTES
PARTE ESPECFICA
FORMULRIO D DESCRIO
Preparao:
Cachorro-quente com molho.

Sanduche pronto (po e salsicha cozida com molho de tomate, cebola e pimento).

Direta ao consumidor.
Prazo de validade:
Consumo logo aps o preparo.
Instrues do rtulo:
No aplicvel.

No aplicvel.
PARTE ESPECFICA
241
AMBULANTES
FORMULRIO E: FLUXOGRAMA E DESCRIO DO FLUXOGRAMA

GRUPO DE PORDUTOS: (a)
Cachorro-quente COMPRA DE MATRIAS-PRIMAS
ARMAZENAMENTO
LAVAGEM
CORTE
TRATAMENTO TRMICO
PCC1(B)
MANUTENO
PCC2 (B)
MONTAGEM

1. Compra de Matrias-Primas
As matrias-primas so compradas de marcas reconhecidas pelo mercado, principalmente pela idoneidade de seus fabricantes. observado, no ato da compra, o registro do produto nos rgos competentes (como, por exemplo, o SIF das salsichas), datas de fabricao/validade, conservao adequada dos produtos mantidos sob temperatura controlada e condies adequadas das embalagens.
242
AMBULANTES
PARTE ESPECFICA
2. Armazenamento
A salsicha armazenada em geladeira com temperatura de at 10oC (ideal at 4oC). Os hortifrutigranjeiros tambm podem ser armazenados sob refrigerao, entre 8oC e 10oC ou temperatura ambiente. Quando armazenados temperatura ambiente, so colocados em caixas plsticas, que permitem a circulao de ar, mantendo-as empilhadas sobre uma caixa plstica vazia, em local livre de sujidades. Produtos em lata (milho, ervilha) ou em vidro (maionese) so armazenados temperatura ambiente. Estes tambm podem ser armazenados sob refrigerao, facilitando a posterior manuteno dos mesmos a frio. Latarias aps abertas tm seu contedo transferido para outra embalagem (potes plsticos, por exemplo) devidamente higienizadas, e so mantidas sob refrigerao.
3. Lavagem
As salsichas so lavadas sob gua corrente abundante, retirando o excesso de viscosidade. Os hortifrutigranjeiros so selecionados, quando so retiradas as unidades danificadas. Depois so lavados um a um, em gua corrente e acondicionados em utenslio tipo escorredor.
4. Corte
Os hortifrutigranjeiros so manipulados (cortados), com auxlio de tbua de polipropileno e faca, devidamente higienizadas, e so acondicionados em recipientes higienizados.
5. Tratamento Trmico
As salsichas e os hortifrutigranjeiros so levados a um recipiente, contendo gua e temperos, em quantidade suficiente, para que ocorra o cozimento. A temperatura no centro geomtrico do alimento deve atingir 74OC, ou 70OC por 2 minutos, ou 65OC por 15 minutos, para que a textura e a colorao fiquem caractersticas.
6. Manuteno
A quente: Aps a coco, as salsichas e o molho devem permanecer em banho-maria. O tempo de validade depender da temperatura de manuteno do produto at o consumo, como se segue: - por at 12 horas, se mantidas acima de 65oC; - por at 6 horas, se mantidas acima de 60oC; - por at 3 horas, se mantidas abaixo de 60oC.
PARTE ESPECFICA
243
AMBULANTES
A frio: Embalagens abertas de alimentos complementares da preparao, como molhos frios (maionese), ervilha, milho, etc., permanecem sob refrigerao at seu consumo. A validade destes produtos depende da temperatura de manuteno dos mesmos at o consumo e pode ser: - por at 4 horas, se mantidos at 10oC; - por at 2 horas, se mantidos entre 10oC e 21oC.
7. Montagem
O cachorro-quente montado utilizando-se pinas, devidamente higienizadas, exclusivas para este fim. Observar a higiene do manipulador pois, mesmo com o uso de luvas, pode provocar contaminao do produto caso no tenha o hbito de lavar as mos com freqncia e de forma correta.
244
AMBULANTES
PARTE ESPECFICA
FORMULRIO F ANLISE DE PERIGOS MATRIAS PRIMAS E INGREDIENTES
Perigo Fsico Justificativa B, Q, F: Contaminao de origem, do transporte ou do armazenamento. Arame, prego, madeira. Pesticidas (vrios); Micotoxinas. Perigo Qumico Medidas Preventivas B, Q, F: Verificar caractersticas sensoriais no ato do recebimento, condies de acondicionamento e transporte; fornecedor com qualidade assegurada. B: Coco F: Lavagem B, Q, F: Contaminao de origem, do transporte ou do armazenamento. B, Q: Verificar caractersticas sensoriais no ato do recebimento, condies de armazenamento e transporte; fornecedor com qualidade assegurada. B: Coco. Nitrito. Nenhum. B: Contaminao de origem. B, Q: Verificar caractersticas sensoriais no ato do recebimento, assim como a integridade das latas e vidros; fornecedor com qualidade assegurada.

Nenhum. Nenhum.
Matria-Prima/ Ingrediente
Perigo Biolgico
Hortifrutigranjeiros (cebola, tomate e pimento).
Enterobactrias patognicas (ex: Salmonella sp, Shigella sp); V. chorelae; Vrus entricos patognicos (ex: Vrus da hepatite); Parasitos humanos (ex: Cyclospora cayetanensis, Entoameba hystolitica; e Giardia intestinalis).
Salsicha
Enterobactrias patognicas; C. perfringens; S. aureus.
Conservas vegetais em latas ou vidros (milho, ervilha, etc).
Toxina botulnica.
FORMULRIO G A NLISE / FSICOS (F)

(B) /
(Q)
Lista dos perigos biolgicos, qumicos e fsicos relacionados com as etapas de preparo, com aplicao do diagrama decisrio para os perigos (Consultar Apndices B, C, D e E e Anexos 02 e 03 do Guia de Elaborao Parte Geral).
Medidas Preventivas
Compra de matrias-primas B: Enterobactrias patognicas; Vbrio cholerae; Vrus entricos patognicos; Parasitos humanos; Clostridium perfringens; Toxina botulnica. Q: Pesticidas (vrios); Micotoxinas; Nitrito. F: Arame, pregos, madeiras. B, Q, F: Contaminao de origem, do transporte ou do armazenamento. B: Enterobactrias patognicas; Vbrio cholerae; Vrus entricos patognicos; Parasitos humanos; Clostridium perfringens; Toxina botulnica (conservas). Q, F: Nenhum. B: Enterobactrias patognicas; Vbrio cholerae; Vrus entricos patognicos; Parasitos humanos. F: Arame, prego, madeira Q: Nenhum. B: Enterobactrias patognicas; Staphylococcus aureus; Vbrio cholerae. Q, F: Nenhum. B: Multiplicao microbiana devido a temperatura de armazenamento inadequada.
B, Q, F: Estabelecer critrios de compra; avaliar marca e fornecedor; estabelecer critrios de segurana na compra de enlatados (ausncia de ferrugem, estufamento, abaulamento).
Armazenamento
B: Ambiente refrigerado. BP: Instalaes, equipamentos e utenslios. Armazenar produtos em lata e vidro em condies estabelecidas pelo fabricante.
Lavagem
B: Contaminao devido a utilizao de gua contaminada para a lavagem. F: Permanncia de contaminantes fsicos por lavagem insuficiente.
B: Utilizao de gua potvel. Controlar qualidade da gua. F: Lavar os hortifrutigranjeiros utilizando critrios de segurana (um a um).
245
AMBULANTES
Corte
B: Contaminao cruzada devido a higiene inadequada de mos e utenslios / equipamentos.
B: BP: Higiene de utenslios/equipamentos e mos de manipuladores.
PARTE ESPECFICA
246
AMBULANTES
PARTE ESPECFICA
Tratamento trmico B: Sobrevivncia de microrganismos.
B: Esporos de patognicos esporulados (Bacillus cereus, Clostridium perfringens); S. aureus; Enterobactrias patognicas; Vbrio cholerae; toxina botulnica. Q, F: Nenhum. B: Multiplicao dos microrganismos remanescentes devido manuteno em temperatura inadequada por tempo prolongado.
B: Assegurar a fervura do molho e das salsichas.
Manuteno
B: Esporos de patognicos esporulados (Bacillus cereus, Clostridium perfringens); Toxina estafiloccica. Q, F: Nenhum.
B: Controlar temperatura do equipamento de manuteno, do alimento e o tempo entre o preparo e exposio ao consumo.

B: Contaminao por microrganismos patognicos, devido falta de higiene dos utenslios utilizados e das mos dos manipuladores. Incorporao de outros componentes conservados em temperaturas inadequadas ou em local inadequado. Multiplicao de microrganismos devido a tempo prolongado entre montagem e consumo.
Montagem
B: Esporos de patognicos esporulados (Bacillus cereus, Clostridium perfringens); Toxina estafiloccica; Enterobactrias patognicas; S. aureus. Q, F: Nenhum.
B: Treinamento de manipuladores. BP: utenslios. Avaliar outros componentes antes da montagem (local e forma de conservao). Realizar a montagem imediatamente antes do consumo.
FORMULRIO H DETERMINAO
DO PCC
MATRIAS - PRIMAS / INGREDIENTES
Produtos
Perigos Identificados Questo 1 O perigo ocorre acima de nveis aceitveis? Questo 2 O processo ou usurio eliminar ou reduzir o perigo a um nvel aceitvel?
Crtica/ No Crtica
Hortiufrutigranjeiros (tomate, cebola e pimento) SIM SIM
B: Enterobactrias patognicas (ex: Salmonella sp, Shigella sp); V. cholerae; Vrus entricos patognicos (ex: Vrus da hepatite); Parasitos humanos (ex: Cyclospora cayetanensis, Entoameba hystolitica; e Giardia intestinalis). NO ----
NO CRTICA
Q: Pesticidas (vrios); Micotoxinas. SIM SIM
SIM SIM NO CRTICA
Salsicha
B: Enterobactrias patognicas; Clostridium perfringens. SIM ---SIM ----
Q: Nitrito.
NO ---SIM ---NO CRTICA
F: Nenhum.
Conservas vegetais em latas (milho, ervilha etc.)
B: Toxina botulnica.
247
AMBULANTES
Q, F: Nenhum.
PARTE ESPECFICA
248
AMBULANTES
PARTE ESPECFICA
DO
Questo 1 Existem medidas preventivas para o perigo? Questo 2 Esta etapa elimina ou reduz o perigo a nveis aceitveis? Questo 3 Esta etapa previne a ocorrncia de perigo? Questo 4 Uma etapa subseqente eliminar ou reduzir o perigo a nveis aceitveis? SIM PC/PCC
PCC
PROCESSO
Perigos

NO SIM NO SIM PC SIM/ SIM PC NO SIM SIM NO NO PC NO NO SIM SIM PC -------------------
Compra de matrias-primas
B: Enterobactrias patognicas; Vbrio cholerae; Vrus entricos patognicos; Clostridium perfringens; Parasitos humanos; Toxina botulnica.
Q: Pesticidas (vrios) Micotoxinas; Nitrito.
Armazenamento
B: Enterobactrias patognicas; Vbrio cholerae; Vrus entricos patognicos; Clostridium perfringens; Parasitos humanos; Toxina botulnica.
Q, F: Nenhum.
Etapa do Processo O perigo controlado pelo programa de prrequisitos? Se sim, efetivo? SIM/ SIM PC Questo 1 Existem medidas preventivas para o perigo? PC/PCC Questo 2 Esta etapa elimina ou reduz o perigo a nveis aceitveis? Questo 3 Esta etapa previne a ocorrncia do perigo?
Perigos
Questo 4 Uma etapa subseqente eliminar ou reduzir o perigo a nveis aceitveis?
Lavagem
B: Enterobactrias patognicas; Vbrio cholerae; Vrus entricos patognicos; Parasitos humanos; C. perfringens. ---SIM/ SIM -------------
Q: Nenhum.
F: arame, prego, madeira. SIM/ SIM ---NO SIM SIM ----------
Corte
B: Enterobactrias patognicas; S. aureus; Vbrio cholerae.
PC
Q, F: Nenhum.
---PCC1 (B)
Tratamento trmico
B: Esporos de patognicos esporulados (B. cereus, C. perfringens); S. aureus, Vbrio cholerae, Enterobactrias patognicas; toxina botulmica. ---NO SIM ------NO
Q, F: Nenhum.
---SIM
---NO PCC2 (B)
Manuteno
B: Esporos de patognicos esporulados (B. cereus, C. perfringens); Toxina estafiloccica; Enterobactrias patognicas. -------
249
AMBULANTES

----
PARTE ESPECFICA
Q, F: Nenhum.
----
----
250
AMBULANTES
PARTE ESPECFICA
Etapa do Processo O perigo controlado pelo programa de prrequisitos? Se sim, efetivo? Questo 1 Existem medidas preventivas para o perigo? PC/ PCC Questo 2 Esta etapa elimina ou reduz o perigo a nveis aceitveis? Questo 3 Esta etapa previne a ocorrncia do perigo?
Perigos
Questo 4 Uma etapa subsequente eliminar ou reduzir o perigo a nveis aceitveis? PC

SIM / SIM ----------------
Montagem
B: Esporos de patognicos esporulados (Bacillus cereus, Clostridium perfringens); Toxina estafiloccica. Enterobactrias patognicas; S. aureus
Q, F: Nenhum.
FORMULRIO J-RESUMO
DO
Medidas Preventivas Monitorizao Ao Corretiva Registro Verificar caractersticas sensoriais no ato da compra, rotulagem, condies de armazenamento. No comprar. Fornecedor idneo, reconhecido no mercado pelo controle de qualidade de seus produtos. Limite Crtico Verificao
P LANO
Etapa
PC ou PCC
Perigo
Compra de matrias-primas.
PC
B: Enterobactrias patognicas; Vbrio cholerae; Vrus entricos patognicos; Clostridium perfringens; Parasitos humanos; Toxina botulnica; S. aureus. Q: Pesticidas (vrios); Micotoxinas; Nitrito. F: Arame, pregos, madeiras. Ambiente refrigerado. Temperatura do equipamento < 10OC. BP: Instalaes, equipamentos e utenslios. Manuteno do equipamento e transferncia dos produtos para equipamentos conformes. Planilha de Controle de Temperatura de Equipamentos (Anexo 04).
Acompanhamento da compra.
Armazenamento
PC
Superviso do preenchimento das planilhas. Programa de calibrao de termmetros.
B: Enterobactrias patognicas; Vbrio cholerae; Vrus entricos patognicos; Clostridium perfringens; Parasitos humanos; Toxina botulnica; S. aureus. Q: Nenhum. F: Nenhum.
O qu? Temperatura do equipamento. Como? Auxlio do termmetro. Quando? Diariamente. Quem? Estoquista.
251
AMBULANTES
PARTE ESPECFICA
252
AMBULANTES
Etapa
PC ou PCC Utilizao de gua potvel. Mnimo 0,2ppm de cloro residual livre. Solicitar limpeza do reservatrio e usar gua mineral at a realizao da limpeza. Planilha de Controle de Cloro. Superviso do preenchimento das planilhas. Superviso da etapa.
Perigo
Medidas Preventivas
Limite Crtico
Monitorizao
Ao Corretiva
Registro Verificao
PARTE ESPECFICA
Lavagem
PC
B: Enterobactrias patognicas; Vbrio cholerae; Vrus entricos patognicos; Parasitos humanos; C. clostridium.
Q, F: Nenhum.
O qu? Teor de cloro residual livre. Como? Kit para cloro. Quando? Uma vez por semana. Quem? Ambulante. Check list semanal. Planilhas de treinamento. Relatrios de superviso. Treinamento em BP: Higiene pessoal, limpeza e desinfeco de utenslios e equipamentos.
Programa de coleta e anlise de gua.

Treinamento em BP: Higiene de utenslios/ equipamentos e mos de manipuladores. Utenslios, equipamentos e mos de manipulador em condio aceitvel de higiene. O qu? Higiene de manipuladores, utenslios e equipamentos. Como? Superviso. Quando? Dirio. Ferver para atingir temperatura adequada no centro geomtrico. Vapor (Fervura). O qu? Fervura. Como? Observao visual. Quando? No final do processo. Quem? Cozinheiro. Compensar o processo (aumentar tempo ou temperatura). Planilha de Controle de Tratamento Trmico (Anexo 05).
Corte
PC
B: Enterobactrias patognicas; S. aureus; Vbrio cholerae.
Q, F: Nenhum.
Superviso do preenchimento do Check list. Superviso do procedimento. Programa de coleta e anlise de amostras de utenslios, mos de manipulador, etc. Superviso do preenchimento das planilhas e do processo.
Tratamento Trmico
PCC1 (B)
B: Esporos de patognicos esporulados (Bacillus cereus, Clostridium perfringens); S. aureus; Enterobactrias patognicas; toxina botulnica.
Q, F: Nenhum.
Etapa
PC ou PCC Fervura da gua do banho-maria e do alimento x molho. Fervura da gua do banho-maria e fervura do molho e da salsicha. O qu? Fervura da gua do banhomaria e do molho. Como? Observao visual. Quando? Durante toda a manuteno. Quem? Ambulante. Aumentar a temperatura da gua do banho para promover fervura do molho (reaquecimento). Desprezar os alimentos que permanecerem por mais de 1 hora fora da fervura. Check list semanal. Planilhas de treinamento. Relatrios de superviso. Treinamento em BP: Higiene pessoal, limpeza e desinfeco de utenslios . Planilha de Controle de Temperatura de Alimentos em Manuteno (Anexo 09). Superviso do preenchimento das planilhas e acompanhamento da etapa. Programa de manuteno de equipamentos.
Perigo
Medidas Preventivas
Limite Crtico
Monitorizao
Ao Corretiva
Registro Verificao
Manuteno
PCC2 (B)
B: Esporos de patognicos esporulados (Bacillus cereus, Clostridium perfringens); Toxina estafiloccica; Enterobactrias patognicas. Q, F: Nenhum. Treinamento em BP: Higiene de utenslios e mos de manipuladores. Utenslios e mos de manipulador em condio aceitvel de higiene. Mximo 30 minutos temperatura ambiente. Retirar o produto aos poucos para manipulao por, no mximo, 30 minutos temperatura ambiente. O qu? Higiene de manipuladores e utenslios; tempo de montagem. Como? Superviso e relgio. Quando? Dirio e a cada processo. Quem? Ambulante.
Montagem
PC
B: Esporos de patognicos esporulados (Bacillus cereus, Clostridium perfringens); Toxina estafiloccica; Enterobactrias patognicas; Staphylococcus aureus. Q, F: Nenhum.
Superviso do preenchimento do Check list. Superviso do procedimento. Programa de coleta e anlise de amostras de utenslios, mos de manipulador e alimentos.
253
AMBULANTES
PARTE ESPECFICA
PARTE ESPECFICA
255
PADARIAS E CONFEITARIAS
5
Grupo de Produtos:
PADARIAS E C ONFEITARIAS
- Produtos secos de confeitaria; - Pes salgados, semidoces e doces, sem recheio ou cobertura; - Pes salgados, semidoces e doces, recheados ou decorados; - Produtos doces decorados e refrigerados (incluindo tortas, cremes e coberturas).
256
PARTE ESPECFICA
FORMULRIO D DESCRIO
Grupo de Produtos:
Produtos secos de confeitaria
Preparaes:
Bolos sem recheio e sem cobertura, biscoitos, etc. Caractersticas do produto final: O produto dever ser servido temperatura ambiente. Forma de distribuio da preparao: A distribuio realizada em vitrines ou balces temperatura ambiente.
Prazo de validade:
48 horas.
Instrues de rtulo:
O rtulo deve conter as seguintes informaes: nome do fabricante, nome da preparao, data de fabricao, data de validade.

Monitorizar prazo de validade.
PARTE ESPECFICA
257
GRUPO DE PRODUTOS:
Produtos secos de padaria
Exemplo:
Bolo de fub e biscoito amanteigado
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
MISTURA DOS INGREDIENTES
ACONDICIONAMENTO EM FRMAS / MODELAGEM
COCO
PCC1 (B)
ESFRIAMENTO
EMBALAGEM
DISTRIBUIO
258
PARTE ESPECFICA

1. Recebimento
So adquiridas matrias-primas de fornecedores j credenciados comercialmente (Modelo 01) e que obtiveram pontuao acima de 80% de conformidade no Check list de Visita Tcnica a Fornecedores (Anexo 01). So recebidos os produtos aps avaliao das condies de transporte, embalagem, temperatura dos produtos perecveis e caractersticas dos produtos, tais como: ausncia de manchas, grumos, sujidades, fungos, corpos estranhos e insetos (especialmente nas farinhas).
2. Armazenamento
Os produtos de armazenamento a seco so transferidos para o estoque, cuja temperatura no deve ultrapassar 26C, empilhados com afastamento mnimo de 10cm de outros gneros, 20cm do piso e 60cm do forro. Os produtos de refrigerao so transferidos para caixas plsticas e levadas cmara com temperatura ideal de at 4C. Os produtos congelados seguem para freezer ou cmara de congelamento temperatura de -15C ou inferior.
3. Pesagem dos Ingredientes

Etapa na qual todos os ingredientes so pesados e misturados, utilizando-se utenslios e equipamentos (como balana) devidamente higienizados.
4. Mistura
Nesta etapa, todos os ingredientes so misturados, utilizando-se utenslios e equipamentos(batedeira) devidamente higienizados. Por ltimo, se for utilizado, acrescentado o fermento, quando o batimento da massa feito em velocidade mais alta, at que a mesma fique lisa e homognea.
5. Acondicionamento em frmas/modelagem
A massa dos bolos acondicionada em frmas untadas, enquanto os biscoitos so modelados com as mos ou com utenslios ou equipamentos prprios e colocados em frmas tambm untadas, tomando-se o cuidado com a higiene dos utenslios e dos manipuladores.
PARTE ESPECFICA
259
6. Coco
Assar os bolos e biscoitos em forno pr-aquecido, entre 180C e 195C. O tempo de forneamento varia de acordo com o tamanho das peas e tipo de forno.
7. Esfriamento
Aguardar o esfriamento dos produtos temperatura ambiente, em local protegido de circulao de ar proveniente de outras reas, at que a temperatura dos mesmos esteja, no mximo, 5C acima da temperatura ambiente.
8. Embalagem
Os bolos e biscoitos so embalados com filme plstico ou sacos plsticos, cobrindo totalmente o produto, lacrando-o e etiquetando-o. Deve-se tomar cuidado com a higiene dos manipuladores.
9. Distribuio
A distribuio realizada em prateleiras temperatura ambiente. O tempo de exposio dos produtos de, no mximo, 48 horas.
260
PARTE ESPECFICA
FORMULRIO F ANLISE DE PERIGOS MATRIAS-PRIMAS E INGREDIENTES
Perigo Fsico Perigo Qumico Justificativa Medidas Preventivas
Produtos
Perigo Biolgico

Nenhum. Drogas veterinrias. B, Q: Contaminao de origem. B, Q: Qualificao de fornecedores atravs de visita tcnica (devem ter pelo menos BP e poltica de aplicao de antibiticos no gado leiteiro). B, Q, F: Contaminao de origem ou transporte. B, Q, F: Qualificao de fornecedores atravs de visita tcnica (devem ter pelo menos BP). B: Coco F: Peneiramento Sujidades Nenhum. F: Contaminao de origem ou transporte. F: Qualificao de fornecedores atravs de visita tcnica (devem ter pelo menos BP). Peneiramento Drogas veterinrias. B,Q: Contaminao de origem ou transporte. B, Q: Qualificao de fornecedores atravs de visita tcnica (devem ter pelo menos BP). B: Coco Insetos ou fragmentos de insetos, fragmentos metlicos. Micotoxinas. Nenhum.
Leite de vaca
Enterobactrias patognicas; Listeria monocytogenes; Toxina estafiloccica.
Farinha de trigo e fub
B. cereus.
Acar
Nenhum.
Manteiga
Enterobactrias patognicas; Listeria monocytogenes; Toxina estafiloccica.
FORMULRIO G ANLISE (Q)/ FSICOS(F)

(B) /
Lista dos perigos biolgicos, qumicos e fsicos relacionados com as etapas de preparo, com aplicao do diagrama decisrio para os perigos (Consultar Apndices D, E, F e G e Anexos 02 e 04 do Guia de Elaborao Parte Geral).
Medidas Preventivas
Recebimento B- Enterobactrias patognicas; Patognicos esporulados; Listeria monocytogenes; Toxina estafiloccica. Q- Drogas veterinrias; agrotxicos; micotoxinas. F- Sujidades, pedras; insetos ou fragmentos de insetos; fragmentos metlicos. B, Q, F: Contaminao da origem ou transporte. B: Multiplicao microbiana devido temperatura de armazenamento inadequada e umidade elevada. F: Presena desde a origem. B- Enterobactrias patognicas; Patognicos esporulados; Listeria monocytogeneses; toxina estafiloccica. Q- Nenhum. F- Sujidades, insetos ou fragmentos de insetos; pedras, fragmentos metlicos.
B, Q, F: Avaliar as caractersticas sensoriais no ato do recebimento, condies de acondicionamento e transporte, temperatura dos perecveis. Adquirir produtos de fornecedores cadastrados.
Armazenamento
B, F: Armazenar os ingredientes secos temperatura mxima de 26C; Armazenar produtos perecveis temperatura ideal mxima de 4C ou a recomendada pelo fabricante BP: Instalaes, equipamentos e utenslios. B: Treinamento em BP: higiene de utenslios; equipamentos e mos de manipuladores.
Pesagem dos ingredientes
B: Contaminao microbiana devido higiene insuficiente; contaminao de origem. F: Contaminao de origem.
B- Enterobactrias patognicas; patognicos esporulados; Listeria monocytogeneses; toxina estafiloccica. F- Sujidades, insetos ou fragmentos de insetos; pedras; fragmentos metlicos. Q- Nenhum.
B: Contaminao microbiana devido higiene insuficiente do manipulador, utenslios e equipamentos utilizados. F: Peneiramento.
261

B- Enterobactrias patognicas; Staphylococcus aureus; Listeria monocytogeneses; toxina estafiloccica. Q- Nenhum. F- Sujidades; insetos ou fragmentos de insetos.
B: Treinamento em BP: Higiene de utenslios/ equipamentos e mos de manipuladores. F: Utilizar peneiras prprias e critrios corretos na realizao da tarefa.
PARTE ESPECFICA
262
PARTE ESPECFICA
Acondicionamento em frmas/ modelagem Contaminao microbiana devido higiene insuficiente do manipulador, utenslios e equipamentos.
B- Enterobactrias patognicas; Staphylococcus aureus; Listeria monocytogeneses; toxina estafiloccica. Q- Nenhum. F- Nenhum. B- Esporos de microrganismos patognicos (B. cereus); S. aureus; Listeria monocytogeneses; Enterobactrias patognicas. Q- Nenhum. F- Nenhum. B: Sobrevivncia de microrganismos patognicos esporulados devido temperatura e tempo inadequados de coco. B- Bacillus cereus. Q- Nenhum. F- Nenhum. B: Contaminao microbiana devido higiene insuficiente do local destinado ao esfriamento e umidade elevada. B: Contaminao microbiana devido higiene insuficiente do manipulador, utenslios e equipamentos utilizados. B- S. aureus; B. cereus; toxina estafiloccica; Enterobactrias patognicas. Q- Nenhum. F- Nenhum. B- B. cereus; toxina estafiloccica; Enterobactrias patognicas. Q- Nenhum. F- Nenhum.

B: Assegurar a temperatura mnima de coco do produto, at que se obtenham as caractersticas desejadas de cor, textura, etc. B: Monitorar a umidade do ambiente e a limpeza/separao de setores. B: Contaminao microbiana devido higiene insuficiente do local destinado distribuio e umidade elevada. B: Monitorar a limpeza do local de distribuio e o prazo de validade dos produtos. Monitorar tempo de distribuio.
Coco
Esfriamento
Embalagem
B: BP: Higiene de utenslios/equipamentos e mos de manipuladores.
Distribuio
DO PCC INGREDIENTES
MATRIAS - PRIMAS
GRUPO DE PRODUTOS: Produtos secos de padaria

Questo 1 O perigo ocorre acima de nveis aceitveis? Questo 2 O processo ou o usurio eliminar ou reduzir o perigo a um nvel aceitvel? SIM NC Crtica / No Crtica (C ou NC)
Produtos
Leite de vaca
B- Enterobactrias patognicas; Listeria monocytogeneses. SIM NO ---SIM NO SIM ---SIM SIM -------
Q- Drogas veterinrias.
NC ---NC NC NC
F- Nenhum.
Farinha de trigo e fub
B- Bacillus cereus.
Q- Micotoxinas.
F- Fragmentos de insetos, fragmentos metlicos. ------NO NO
Acar
B- Nenhum.
-------------
------NC NC
Q- Nenhum.
F- Sujidades.
Manteiga
B- Enterobactrias patognicas; Listeria monocytogeneses; toxina estafiloccica. NO ----
Q- Drogas veterinrias.
-------
NC ----
263
F- Nenhum.
PARTE ESPECFICA
264
PARTE ESPECFICA
DO
Questo 1 Existem medidas preventivas para o perigo? Questo 4 Uma etapa subseqente eliminar ou reduzir o perigo a nveis aceitveis? Questo 2 Esta etapa elimina ou reduz o perigo a nveis aceitveis? Questo 3 Esta etapa previne a ocorrncia do perigo? PC/PCC
PCC
PROCESSO
Perigos significativos (BQ e F)
Recebimento

SIM / SIM ---SIM / SIM PC NO SIM NO NO SIM ---SIM / SIM PC -------------------------------
B- Enterobactrias patognicas; Patognicos esporulados; Toxina estafiloccica; Listeria monocytogenes.
Q- Drogas veterinrias; agrotxicos; micotoxinas.
F- Sujidades, pedras; insetos ou fragmentos de insetos; fragmentos metlicos.
Armazenamento
B- Enterobactrias patognicas; Patognicos esporulados; Listeria monocytogeneses; toxina estafiloccica.
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
Etapa do Processo O perigo controlado pelo programa de prrequisitos? Se sim, efetivo? Questo 1 Existem medidas preventivas para o perigo? Questo 2 Esta etapa elimina ou reduz o perigo a nveis aceitveis? Questo 3 Esta etapa previne a ocorrncia do perigo? Questo 4 Uma etapa subseqente eliminar ou reduzir o perigo a nveis aceitveis? PC/PCC
Perigos significativos (BQ e F)
Pesagem dos ingredientes. SIM / SIM
B- Enterobactrias patognicas; patognicos esporulados; Listeria monocytogeneses; toxina estafiloccica. ---------------------SIM / SIM -------
----
Q- Nenhum.
-------
F- Sujidades; insetos ou fragmentos de insetos.
Mistura dos ingredientes. SIM / SIM
B- Enterobactrias patognicas; patognicos esporulados; Listeria monocytogeneses; toxina estafiloccica; S. Aureus. ---------SIM / SIM ----
PC
Q- Nenhum.
----
---PC
Acondicionamento em frmas/ modelagem. SIM / SIM
B- Enterobactrias patognicas; S. aureus; Listeria monocytogeneses; toxina estafiloccica. -------------
PC
Q- Nenhum.
-------
-------
-------
-------
265
PARTE ESPECFICA
F- Nenhum.
266
PARTE ESPECFICA
Etapa do Processo O perigo controlado pelo programa de prrequisitos? Se sim, efetivo? Questo 1 Existem medidas preventivas para o perigo? Questo 2 Esta etapa elimina ou reduz o perigo a nveis aceitveis? PC/PCC Questo 3 Esta etapa previne a ocorrncia do perigo? Questo 4 Uma etapa subseqente eliminar ou reduzir o perigo a nveis aceitveis? PCC1 (B)
Perigos
Cocoo NO SIM SIM
B- S. aureus; Listeria monocytogeneses; Enterobactrias patognicas; esporos de microrganismos patognicos (Bacillus cereus). ------SIM / SIM ------SIM / SIM -------------------------------------------------

------PC ------PC ------SIM / SIM ------------------------------PC -------------------------------------
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
Esfriamento
B- Bacillus cereus.
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
Embalagem
B- Staphylococcus aureus; Enterobactrias patognicas; Bacillus cereus.
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
Distribuio
B- Toxina estafiloccica; Bacillus cereus; Enterobactrias patognicas.
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
DO
Medidas Preventivas Monitorizao Ao Corretiva Avaliar as condies de acondicionamento e transporte. Devoluo dos produtos e ravaliao de fornecedor. Treinamento do estoquista. Adquirir produtos de fornecedores cadastrados. Cumprimento das especificaes de compra e fornecedor estabelecidos. Planilha de Controle de Recebimento (Anexo 02). Limite Crtico Registro Verificao
PLANO
Etapa
PC ou PCC
Perigo
Recebimento
PC
Superviso do preenchimento das planilhas. Programa de Calibrao de Termmetros. Avaliao das especificaes de produtos (marca, fornrcedor). Programa de treinamento e avaliao do estoquista.
O qu? Cadastro de fornecedor; acondicionemento; transporte. Como? Observao visual; avaliao e inspeo. Quando? Em cada recebimento. Quem? Estoquista.
Armazenamento
PC
B- Enterobactrias patognicas; Patognicos esporulados; Listeria monocytogeneses; toxina estafiloccica. Refrigerados: temperatura mxima de 10C; equipamentos de congelamento: -12C ou inferior. Estoque: mximo de 26C.
Armazenamento seco: temperatura mxima de 26C; Armazenamento de perecveis refrigerados: temperatura mxima de 10C. BP: Instalaes e equipamentos. O qu? Temperatura do local de armazenamento. Como? Auxlio de termmetro. Quando? Diariamente. Quem? Estoquista.
Solicitar a manuteno do equipamento e transferir os alimentos para outro que atenda aos limites crticos.
Planilha de Controle de Temperaturas de Equipamentos (Anexo 04).
Superviso do preenchimento das planilhas. Programa de manuteno de equipamentos. Programa de calibrao de termmetro.
267
PARTE ESPECFICA
268
Etapa B, F: Treinamento em BP. Planilhas de treinamento. Relatrios de superviso. Check list semanal. F: Repeneirar Superviso do procedimento. Programa de coleta e anlise de utenslios, mos de manipuladores e produtos. Programa de treinamento de manipuladores.
PC ou PCC B: Treinamento em BP: Higiene de utenslios / equipamentos e mos de manipuladores. F: Peneiramento dos produtos em p. B: Condio aceitvel de higiene de manipuladores, utenslios e equipamentos. F: Fragmentos slidos < 0,3mm O qu? Higiene de manipuladores, utenslios e equipamentos; fragmentos slidos. Como? Superviso. Quando? Diariamente e a cada produto. Quem? Supervisor/ auxiliar.
Perigo
Medidas Preventivas
Limite Crtico
Monitorizao
Ao Corretiva
Registro Verificao
PARTE ESPECFICA

Treinamento em BP. Planilhas de treinamento. Relatrios de superviso. Check list semanal. Treinamento em BP: Higiene de utenslios / equipamentos e mos de manipuladores. Condio aceitvel de higiene de manipuladores, utenslios e equipamentos. Superviso do procedimento. Programa de coleta e anlise de utenslios e mos de manipuladores. O qu? Higiene de manipuladores, utenslios e equipamentos. Como? Superviso. Quando? Diariamente. Quem? Supervisor.
PC
B- Enterobactrias patognicas; Staphylococcus aureus; patognicos esporulados; Listeria monocytogeneses; toxina estafiloccica. F- Sujidades; insetos ou fragmentos de insetos.
Acondicionamento em frmas/ modelagem.
PC
B- Staphylococcus aureus; Enterobactrias patognicas; Listeria monocytogeneses; toxina estafiloccica.
Etapa
PC ou PCC Assegurar a coco dos produtos. Caractersticas prprias de cada produto (cor, textura, etc.). O qu? Caractersticas dos produtos. Como? Observao visual. Quando? A cada coco. Quem? Padeiro. Treinamento em BP Planilhas de treinamento. Relatrios de superviso. Check list semanal. Continuar o processo at que atinja as caractersticas desejadas no produto. Superviso do Planilha de Controle de Coco preenchimento (Anexo 05). das planilhas. Superviso do procedimento e do produto. Programa de manuteno equipamentos. Superviso do procedimento. Programa de coleta e anlise microbiolgica de superfcies.
Perigo
Medidas Preventivas
Limite Crtico
Monitorizao
Ao Corretiva
Registro Verificao
Coco
PCC1 (B)
B- Staphylococcus Aureus; Bacillus cereus. Enterobactrias patognicas; Listeria monocytogeneses.
Esfriamento Condio aceitvel de higiene de superfcies. Mximo de 3 horas. O qu? Higiene de superfcies; tempo. Como? Superviso/ relgio. Quando? Diariamente. Quem? Supervisor. Descartar produtos aps tempo superior ao limite crtico. (avaliar uso para farinha de rosca) Treinamento em BP. Rejeio das embalagens.
PC
B- Bacillus cereus; Enterobactrias patognicas; toxina estafiloccica. Assegurar o esfriamento dos produtos temperatura ambiente em local protegido de sujidades ou circulao de ar proveniente de outras reas.
Embalagem
PC
Planilhas de treinamento. Relatrios de superviso. Check list semanal. Planilhas de recebimento de embalagens.
B- Staphylococcus aureus; Bacillus cereus; enterobactrias patognicas. Treinamento em BP: Higiene de utenslios / equipamentos, mos de manipuladores e inspeo das embalagens.
Condio aceitvel de higiene de manipuladores, utenslios, equipamentos e embalagens. O qu? Higiene de manipuladores, utenslios, equipamentos e embalagens. Como? Superviso. Quando? Diariamente (a cada etapa). Quem? Supervisor/ auxiliar. O qu? Etiqueta de validade; proteo. Como? Observao visual. Quando? Diariamente. Quem? Balconista.
Superviso do procedimento. Programa de coleta e anlise de utenslios e mos de manipuladores. Treinamento de funcionrios.
269

Assegurar os tempos mximos de exposio dos produtos na distribuio. Proteger fisicamente os produtos. Utilizar etiquetas com data e hora de fabricao. 48 horas temperatura ambiente.
Distribuio
PC
B- Bacillus cereus; Toxina estafiloccica; enterobactrias patognicas.
Descartar os produtos que permaneceram em condies no conformes com os limites crticos.
Planilha de Controle de Distribuio.
PARTE ESPECFICA
270
PARTE ESPECFICA
FORMULRIO D DESCRIO
Grupo de produtos:
Pes salgados, semidoces e doces, sem recheio ou cobertura
Preparaes:
Po francs, po de frma fatiado, po doce sem recheio.

O produto dever ser comercializado temperatura ambiente.

A distribuio realizada em cestas ou estantes temperatura ambiente.
Prazo de validade:
Po francs: 6 horas; Po doce sem recheio: 24 horas; Po de frma: 72 horas.
Instrues do rtulo:
- No caso de distribuio centralizada no h necessidade de rtulo; - Na distribuio descentralizada (especialmente no caso do po de frma que possui embalagem prpria), as seguintes informaes devem constar no rtulo: nome do fabricante; data de fabricao; data de validade.

Controlar o prazo de validade.
PARTE ESPECFICA
271
Grupo de Produtos:
Pes salgados, semidoces e doces sem recheio ou cobertura.
RECEBIMENTO ARMAZENAMENTO PESAGEM DOS INGREDIENTES MISTURA (PREPARO DA MASSA) DIVISO DESCANSO MODELAGEM ACONDICIONAMENTO NAS FRMAS FERMENTAO COCO DESMOLDAGEM ESFRIAMENTO FATIAMENTO EMBALAGEM DISTRIBUIO PCC1 (B)
272
PARTE ESPECFICA

1. Recebimento
So adquiridas matrias-primas de fornecedores j credenciados comercialmente (Modelo 01) e que obtiveram pontuao acima de 80% de conformidade no Check list de Visita Tcnica a Fornecedores (Anexo 01). So recebidos os produtos aps avaliao das condies de transporte, embalagem, temperatura dos produtos perecveis e caractersticas, como: ausncia de manchas, grumos, sujidades, fungos, corpos estranhos e insetos (especialmente nas farinhas).
2. Armazenamento

4. Mistura
Nesta etapa, todos os ingredientes so misturados, utilizando-se utenslios e equipamentos (batedeira) devidamente higienizados. Por ltimo, acrescentado o fermento biolgico, quando o batimento da massa feito em velocidade mais alta at que a mesma fique lisa e homognea.
5. Diviso
6. Descanso
PARTE ESPECFICA
273
7. Modelagem
Etapa na qual a massa passada em modeladora de acordo com o tamanho das peas.
8. Acondicionamento nas frmas

As frmas devem ser untadas com margarina vegetal hidrogenada caso no sejam de material anti-aderente. A massa, depois da modelagem, ento depositada nas frmas.
9. Fermentao
10. Coco
Assar as peas em forno pr-aquecido, entre 180C e 195C. O tempo de forneamento varia de acordo com o tamanho das peas, tipo de forno e as caractersticas do produto.
11. Desmoldagem
Retirar os pes imediatamente aps a sada do forno para evitar condensao e umidade do produto. Desenformar os pes em superfcie que permita a circulao de ar em todos os lados, como assadeiras retas perfuradas ou similares. A superfcie deve ser devidamente higienizada antes de sua utilizao. Os manipuladores devem ter as mos devidamente higienizadas antes de retirar os pes das frmas.
12. Esfriamento
Aguardar o esfriamento dos pes temperatura ambiente, em local protegido de circulao de ar proveniente de outras reas, at que a temperatura dos mesmos esteja, no mximo, 5C acima da temperatura ambiente.
13. Fatiamento
No caso dos pes de frma, os mesmos so fatiados, tomando-se o cuidado com a higiene dos utenslios, equipamentos (fatiador) e manipuladores.
14. Embalagem
Os pes so embalados com sacos plsticos, cobrindo totalmente o produto, lacrando-o e etiquetando-o. Deve-se tomar cuidado com a higiene dos manipuladores.
15. Distribuio
A distribuio realizada em cestas ou em prateleiras (produtos embalados) temperatura ambiente.
274
PARTE ESPECFICA
FORMULRIO J- RESUMO
DO
Medidas Preventivas Avaliar as caractersticas de acondicionamento, transporte e temperatura dos perecveis. Treinamento do estoquista. Temperatura das matrias primas perecveis: mximo de 10C (refrigeradas) e -15C ou inferior (congeladas). Fornecedor credenciado O qu? Temperatura dos perecveis; cadastro de fornecedor. Como? Observao visual; auxlio de termmetro (perecveis). Quando? Em cada recebimento. Quem? Estoquista. B, F: Treinamento em BP. F: Repeneirar; trocar peneiras Planilhas de treinamento. Relatrios de superviso. Check list. Devoluo dos produtos e reavaliao do fornecedor. Planilha de Controle de Recebimento (Anexo 02). Limite Crtico Monitorizao Monitorizao Ao Corretiva Ao Corretiva Registro Verificao Verificao
PLANO
Etapa Etapa
PC ou PCC
Perigo
Recebimento
PC
Superviso do preenchimento das planilhas. Programa de calibrao de termmetro. Programa de treinamento e avaliao do estoquista.

Adquirir produtos de fornecedores cadastrados. B: Treinamento em BP: Higiene de utenslios/ equipamentos e mos de manipuladores. F: Peneiramento dos produtos em p. F: Fragmentos slidos < 0,3mm B: Condio aceitvel de higiene de manipuladores, utenslios e equipamentos. Superviso do procedimento. O qu? Higiene de manipuladores, utenslios e equipamentos; fragmentos slidos. Como? Superviso; com peneiras. Quando? Diariamente; a cada preparao. Quem? Supervisor/ auxiliar. Programa de treinamento de funcionrios.
B- Enterobactrias patognicas; Staphylococcus aureus. Q- Drogas veterinrias; agrotxicos; micotoxinas.
Pesagem dos ingredientes/ mistura/diviso/ descanso/ acondicionamento nas frmas
PC
B- Escherichia coli; Staphylococcus aureus; patognicos esporulados. F- Sujidades; insetos ou fragmentos de insetos.
Programa de coleta e anlise de utenslios e mos de manipuladores.
Etapa Medidas Preventivas Assegurar a coco dos pes. Caractersticas prprias de cada po (cor, textura, etc.). O qu? Caractersticas dos pes. Como? Observao visual. Quando? A cada coco. Quem? Padeiro. Treinamento em BP. Planilhas de treinamento. Relatrios de superviso. Check list. Cozinhar at que atinja as caractersticas desejadas. Planilha de Controle de Coco. Superviso do preenchimento das planilhas. Superviso do procedimento e do produto. Programa de manuteno de equipamentos. Superviso do procedimento. Programa de coleta e anlise de utenslios e mos de manipuladores.
PC ou PCC
Perigo
Limite Crtico
Monitorizao
Ao Corretiva
Registro Verificao
Coco
PCC1 (B)
B- Microrganismos patognicos esporulados (Bacillus cereus). Enterobactrias patognicas; Staphylococcus aureus.
Desmoldagem O qu? Higiene de manipuladores, utenslios e equipamentos. Como? Superviso. Quando? Diariamente. Quem? Supervisor.
PC
Condio aceitvel de higiene de manipuladores, utenslios e equipamentos.
275
PARTE ESPECFICA
276
Etapa
PC ou PCC Tempo de esfriamento. Condio aceitvel de higiene de superfcies. Planilhas de treinamento. Relatrios de Superviso. Check list semanal. Mximo de 6 horas para o po francs Descartar produtos aps tempo superior ao limite crtico. Avaliar uso como farinha de rosca. Assegurar o esfriamento dos produtos temperatura ambiente em local protegido de sujidades ou circulao de ar proveniente de outras reas. Condio aceitvel de higiene de manipuladores, utenslios e equipamentos. Treinamento em BP. Planilhas de treinamento. Relatrios de superviso. Check list. Treinamento em BP: Higiene de utenslios/ equipamentos e mos de manipuladores. Treinamento em BP. Superviso do procedimento. Programa de coleta e anlise microbiolgica de superfcies. O qu? Higiene de superfcies e tempo. Como? Superviso e relgio. Quando? Diariamente, a cada processamento. Quem? Supervisor/ auxiliar.
Perigo
Medidas Preventivas
Limite Crtico
Monitorizao
Ao Corretiva
Registro Verificao
PARTE ESPECFICA

Superviso do procedimento. Programa de coleta e anlise de utenslios e mos de manipuladores. O qu? Higiene de manipuladores, utenslios e equipamentos. Como? Superviso. Quando? Diariamente. Quem? Supervisor. Assegurar os tempos mximos de exposio dos produtos na distribuio. Po francs: 6 horas; Po doce sem recheio: 24 horas; Po de frma: 72 horas. Proteger fisicamente os produtos. Descartar os produtos aps tempo superior ao limite crtico. O qu? Tempo e proteo fsica. Como? Relgio; observao visual. Quando? Diariamente. Quem? Balconista. Avaliar uso como farinha de rosca. Planilha de Controle de Distribuio. Superviso do preenchimento das planilhas. Programa de coleta e anlise de alimentos.
Esfriamento
PC
B- Enterobactrias patognicas; Staphylococcus aureus (toxina estafiloccica); Bacillus cereus.
Fatiamento/ embalagem
PC
B- Enterobactrias patognicas; Staphylococcus aureus. Q- Nenhum.
Distribuio
PC
B- Bacillus cereus. Enterobactrias patognicas; Staphylococcus aureus.
PARTE ESPECFICA
277
FORMULRIO D DESCRIO
Grupo de produtos:
Pes salgados, semidoces e doces, recheados ou decorados
Preparaes:
Po doce recheado, Sonho de creme.

O produto dever ser servido temperatura ambiente.

A distribuio realizada em vitrines temperatura ambiente.
Prazo de validade:
6 horas.
Instrues de rtulo:
No caso de distribuio centralizada, o uso de rotulagem dispensvel.

Controlar o tempo de exposio.
278
PARTE ESPECFICA
FORMULRIO E FLUXOGRAMA
Grupo de Produtos:
Pes salgados, semidoces e doces recheados ou decorados RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
(massa)
(recheio)
MISTURA
MISTURA
DIVISO
MANUTENO FRIO
DESCANSO
MODELAGEM
ACONDICIONAMENTO
FERMENTAO
COCO
PCC1 (B)
ESFRIAMENTO
ACABAMENTO/ DECORAO
DESMOLDAGEM
DISTRIBUIO
PCC2 (B)
PARTE ESPECFICA
279

1. Recebimento
So adquiridas matrias-primas de fornecedores j credenciados comercialmente (Modelo 01) e que obtiveram pontuao acima de 80% de conformidade no Check list de Visita Tcnica a Fornecedores (Anexo 01). So recebidos os produtos aps avaliao das condies de transporte, embalagem, temperatura dos produtos perecveis e caractersticas dos produtos, como: ausncia de manchas, grumos, sujidades, fungos, corpos estranhos e insetos (especialmente nas farinhas).
2. Armazenamento
Os produtos de armazenamento a seco so transferidos para o estoque, cuja temperatura no deve ultrapassar 26C, e empilhados com afastamento mnimo de 10cm de outros gneros, 20cm do piso e 60cm do forro. Os produtos de refrigerao so transferidos para caixas plsticas e levadas cmara com temperatura ideal de at 4C. Os produtos congelados seguem para freezer ou cmara de congelamento temperatura de -12C ou inferior.

MASSA(a) 4(a). Mistura

Nesta etapa, todos os ingredientes so misturados, utilizando-se utenslios e equipamentos (batedeira) devidamente higienizados. Por ltimo, se utilizado, acrescentado o fermento, quando o batimento da massa feito em velocidade mais alta, at que a mesma fique lisa e homognea.
5(a). Diviso
6(a). Descanso
280
PARTE ESPECFICA
RECHEIO 4. Mistura
Os ingredientes do recheio e da cobertura so misturados, tomando-se cuidado com a higiene do manipulador e dos utenslios utilizados.
5(b). Manuteno a frio

Aps a mistura, os recheios e coberturas so acondicionados em recipientes (at 10 cm de altura), devidamente higienizados e mantidos em equipamento de manuteno a frio com temperatura ideal de 3C a 4C e mxima de 10C.
7. Modelagem
Etapa na qual a massa passada em modeladora de acordo com o tamanho das peas e, no caso dos pes, o recheio ou cobertura acrescentado.
8. Acondicionamento nas frmas

As frmas devem ser untadas com margarina vegetal hidrogenada caso no sejam de material anti-aderente. A massa, depois da modelagem, ento depositada nas frmas.
9. Fermentao
10. Coco
Assar as peas em forno pr-aquecido, entre 180C e 195C. O tempo de coco varia de acordo com o tamanho das peas e tipo de forno.
11. Esfriamento
Aguardar o esfriamento dos pes temperatura ambiente, em local protegido de circulao de ar proveniente de outras reas, at que a temperatura dos mesmos esteja, no mximo, 5C acima da temperatura ambiente.
12. Acabamento/decorao
Nesta etapa, os pes so polvilhados com acar de confeiteiro, utilizando-se peneira devidamente higienizada. Os doces so acrescidos de recheio e cobertura.
PARTE ESPECFICA
281
13. Desmoldagem
Retirar os pes imediatamente aps a sada do forno para evitar condensao e umidade do produto. Desenformar os pes em superfcie que permita a circulao de ar em todos os lados, como assadeiras retas perfuradas ou similares. A superfcie deve ser devidamente higienizada antes de sua utilizao. Os manipuladores devem ter as mos devidamente lavadas antes de retirar os pes das frmas.
14. Distribuio
A distribuio realizada em cestas ou em prateleiras (produtos embalados) temperatura ambiente.
282
PARTE ESPECFICA
FORMULRIO J- RESUMO
DO
Medidas Preventivas Avaliar as caractersticas de acondicionamento e transporte. Cadastro de fornecedor. Devoluo dos produtos e reavaliar fornecedor e/ou transportadora. Treinamento do estoquista. Planilha de Controle de Recebimento (Anexo 02). Limite Crtico Monitorizao Ao Corretiva Registro Verificao
PLANO
Etapa
PC ou PCC
Perigo
Recebimento
PC
Q- Resduos de antibiticos; agrotxicos; micotoxinas. Adquirir produtos de fornecedores cadastrados.
Superviso do preenchimento das planilhas. Programa de treinamento e avaliao do estoquista.

O qu? Cadastro de fornecedor, acondicionamento e transporte. Como? Observao visual. Quando? Em cada recebimento. Quem? Estoquista. Planilha de Controle de Temperaturas de Equipamentos (Anexo 04). Solicitar a manuteno do equipamento e transferir os alimentos para ambiente com temperatura adequada. Armazenar os ingredientes em ambiente seco e com temperatura mxima de 26C. Superviso do preenchimento das planilhas. Programa de manuteno de equipamentos. Programa de calibrao de termmetro. Armazenar produtos perecveis temperatura ideal mxima de 4C. BP: Instalaes e equipamentos. Equipamentos de refrigerao: temperatura mxima de 10C; equipamentos de congelamento: -12C ou inferior; Secos: mximo 26C. O qu? Temperatura do local de armazenamento. Como? Auxlio de termmetro. Quando? Diariamente. Quem? Estoquista.
Armazenamento
PC
B- Enterobactrias patognicas; Patognicos esporulados.
Etapa
PC ou PCC Treinamento em BP. Planilhas de treinamento. Relatrios de superviso. Check list. Repeneirar; troca de peneiras. B: Treinamento em BP: Higiene de utenslios/ equipamentos e mos de manipuladores. B: Condio aceitvel de higiene de manipuladores, utenslios e equipamentos. F: Fragmentos slidos < 0,3mm. F: Peneiramento dos produtos em p. Superviso do procedimento. Programa de coleta e anlise de utenslios, mos de manipuladores e produtos. Treinamento de funcionrios.
Perigo
Medidas Preventivas
Limite Crtico
Monitorizao
Ao Corretiva
Registro Verificao
Pesagem dos ingredientes/ mistura/diviso/ descanso/ mistura (recheio).
PC
B- Enterobactrias patognicas; Staphylococcus aureus; patognicos esporulados. O que? Higiene de manipuladores, utenslios e equipamentos; fragmentos slidos. Como? Superviso; peneiramento. Quando? Diariamente, a cada preparao. Quem? Supervisor/ auxiliar. Trocar o produto de equipamento quando o mesmo estiver acima de 10C. Planilha de Controle de Temperatura de Equipamentos (Anexo 04).
Manuteno frio (recheio). Controle de temperatura do equipamento de manuteno. Temperatura do equipamento: mxima de 10C.
PC
B- Patognicos esporulados; Enterobactrias patognicas; Staphylococcus aureus. O qu? Temperatura do equipamento. Como? Com auxlio de termmetro. Quando? Diariamente. Quem? Estoquista.
Superviso do preenchimento das planilhas e acompanhamento da etapa. Programa de calibrao de termmetro.
Modelagem/ acondicionamento nas frmas. Treinamento em BP: Higiene de utenslios/ equipamentos e mos de manipuladores. Condio aceitvel de higiene de manipuladores, utenslios e equipamentos.
PC
B- Enterobactrias patognicas; Staphylococcus aureus; Bacillus cereus.
Treinamento em BP.
Planilhas de treinamento. Relatrios de superviso. Check list. O qu? Higiene de manipuladores, utenslios e equipamentos. Como? Superviso. Quando? Diariamente. Quem? Supervisor.
283
PARTE ESPECFICA
284
Etapa Assegurar a coco dos pes. Caractersticas prprias de cada po (cor, textura, etc.). O qu? Caractersticas dos pes. Como? Observao visual. Quando? A cada coco. Quem? Padeiro. Cozinhar at que atinja as caractersticas desejadas. Planilhas de treinamento. Relatrios de superviso. Check list semanal. Treinamento em BP. Descartar produtos aps tempo posterior ao limite crtico. Superviso do Planilha de Controle de Coco. preenchimento das planilhas. Superviso do procedimento e do produto. Programa de manuteno de equipamentos. Superviso do procedimento. Programa de coleta e anlise microbiolgica de superfcies.
PC ou PCC
Perigo
Medidas Preventivas
Limite Crtico
Monitorizao
Ao Corretiva
Registro Verificao
PARTE ESPECFICA
Coco
PCC1 (B)
B- Bacillus cereus; Enterobactrias patognicas; Staphylococcus aureus.

Condio aceitvel de higiene de superfcies. Tempo mximo de 3 horas. Assegurar o esfriamento dos produtos temperatura ambiente em local protegido de sujidades ou circulao de ar proveniente de outras reas. Assegurar tempo mximo de exposio. O qu? Higiene de superfcies. Como? Superviso. Quando? Diariamente, a cada preparao. Quem? Supervisor. Treinamento em BP. Planilhas de treinamento. Relatrios de superviso. Check list. Treinamento em BP: Higiene de utenslios/ equipamentos e mos de manipuladores. Condio aceitvel de higiene de manipuladores, utenslios e equipamentos. O qu? Higiene de manipuladores, utenslios e equipamentos. Como? Superviso. Quando? Diariamente. Quem? Supervisor. Assegurar os tempos mximos de exposio dos produtos na distribuio. 4 horas temperatura ambiente. 24 horas temperatura mxima de 10o c. O qu? Tempo e temperatura. Como? Relgio e termmetro. Quando? Diariamente. Quem? Balconista. Descartar os produtos aps tempo posterior ao limite crtico. Planilha de Controle de Distribuio.
Esfriamento
PC
Acabamento/ decorao/ desmoldagem.
PC
Distribuio
PCC2 (B)
Superviso do preenchimento das planilhas. Programa de calibrao de relgios e termmetros. Programa de coleta e anlise de produtos.
PARTE ESPECFICA
285
FORMULRIO D DESCRIO
Grupo de produtos:
Produtos doces decorados e refrigerados
Preparaes:
Torteletas e bombas.

O produto dever ser servido temperatura inferior a 10C.

A distribuio realizada em vitrines frias ou balces refrigerados.
Prazo de Validade:
Quatro horas abaixo de 10C ou 2 horas entre 10C e 21C.
Instrues de rtulo:
No caso de distribuio centralizada, o uso de rotulagem dispensvel.

Controlar o tempo e a temperatura de exposio.
286
PARTE ESPECFICA
GRUPO DE PRODUTOS:
Produtos doces decorados e refrigerados
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
(massa)
(creme)
(gelia)
(frutas)
MODELAGEM
COCO PCC2 (B)
COCO PCC4 (B)
HIGIENIZAO PCC5 (B)
COCO PCC1 (B)
RESFRIAMENTO PCC3 (B)
CORTE E DESCASQUE
ESFRIAMENTO
DESMOLDAGEM
MONTAGEM
MANUTENO A FRIO
PCC6 (B)
DISTRIBUIO
PCC7 (B)
PARTE ESPECFICA
287
Desscrio das etapas do fluxograma:

1. Recebimento
So adquiridas matrias-primas de fornecedores j credenciados comercialmente (Modelo 01) e que obtiveram pontuao acima de 80% de conformidade no Check list de Visita Tcnica a Fornecedores (Anexo 01). So recebidos os produtos aps avaliao das condies de transporte, embalagem, temperatura dos produtos perecveis e caractersticas dos produtos, como: ausncia de manchas, grumos, sujidades, fungos, corpos estranhos e insetos (especialmente nas farinhas).
2. Armazenamento

MASSA (a) 4(a). Modelagem

Etapa na qual a massa modelada nas frmas, tomando-se cuidado com a higiene das frmas e dos manipuladores.
5(a). Coco
A massa assada at que atinja a colorao e textura desejadas.
6(a). Esfriamento
Aps a coco, a massa esfriada temperatura ambiente, em local limpo e arejado.
288
PARTE ESPECFICA
7(a). Desmoldagem
Retira-se a massa das frmas com o devido cuidado com a higiene do manipulador e a higiene da superfcie na qual a massa colocada.
CREME (b) 4(b). Coco

Os ingredientes do creme so cozidos at que atinja uma textura lisa e uniforme. Um dos seguintes parmetros de tempo e temperatura so seguidos: 74C ou 70C por 2 minutos, ou 65C por 15 minutos.
5(b). Resfriamento
Logo aps a coco, o creme colocado em recipientes higienizados com altura mxima de 10cm e colocados em refrigerador ou freezer para que o produto resfrie rapidamente. A temperatura do recheio atinge 21C em, no mximo, 2 horas e 4C em, no mximo, mais 6 horas.
GELIA (c) 4(c). Coco

A gelia fervida at que atinja uma textura lisa e uniforme. Um dos seguintes parmetros de tempo e temperatura so seguidos: 74C ou 70C por 2 minutos ou 65C por 15 minutos.
FRUTAS (d) 4(d). Higienizao

As frutas so selecionadas quando, ento, so retiradas as unidades danificadas. Depois so lavadas uma a uma, sob gua corrente e acondicionadas em utenslio tipo escorredor. As frutas so imersas em soluo de hipoclorito de sdio, no mnimo com 100ppm e no mximo com 250ppm de cloro ativo (preparado de acordo com as instrues do fabricante do sanificante que est sendo utilizado). Manter as frutas imersas por, no mnimo, 15 minutos. Aps a imerso, as frutas so enxaguadas em gua corrente potvel, utilizando-se recipiente tipo escorredor ou peneira, devidamente higienizado.
5(d). Corte e descasque

As frutas so manipuladas (cortadas e/ou descascadas), com auxlio de tbua de polipropileno e faca, devidamente higienizados.
PARTE ESPECFICA
289
8. Montagem
Etapa onde as torteletas so montadas, tomando-se cuidado com a higiene dos manipuladores e utenslios utilizados.
9. Manuteno a frio
As torteletas so mantidas em equipamentos de manuteno a frio (temperatura mxima de 10C), onde o produto permanece em temperatura de at 10C, no mximo, por 4 horas, ou em temperatura entre 10C e 21C por, no mximo, 2 horas.
10. Distribuio
A distribuio feita em balco ou vitrine refrigerada. O produto permanece em temperatura de at 10C por, no mximo, 4 horas ou entre 10C e 21C por, no mximo, 2 horas. Fora desses limites, o produto pronto desprezado. O tempo de manuteno deve ser levado em considerao.
290
PARTE ESPECFICA
FORMULRIO J- RESUMO
DO
Medidas Preventivas Avaliar as condies de acondicionamento e transporte. Adquirir produtos de fornecedores cadastrados. Treinamento do estoquista. Cadastro de fornecedor. Devoluo dos produtos e reavaliao de fornecedores. Planilha de Controle de Recebimento (Anexo 02). Limite Crtico Monitorizao Ao Corretiva Registro Verificao
PLANO
Etapa
PC ou PCC
Perigo
Recebimento
PC
Superviso do preenchimento das planilhas. Programa de calibrao de termmetro. Programa de treinamento e avaliao do estoquista.

O qu? Cadastro de fornecedor; acondicionamento, transporte. Como? Observao visual. Quando? Em cada recebimento. Quem? Estoquista. Planilha de Controle de Temperaturas de Equipamentos (Anexo 04). Solicitar a manuteno do equipamento e transferir os alimentos para outro que atenda aos limites crticos. Superviso do preenchimento das planilhas. Programa de manuteno de equipamentos. Armazenar os ingredientes em ambiente seco e com temperatura mxima de 26C; Armazenar produtos perecveis temperatura ideal mxima de 4C. BP: Instalaes e equipamentos. Equipamentos de refrigerao: temperatura mxima de 10C; equipamentos de congelamento: -12C ou inferior; Secos: mximo 26C. O qu? Temperatura do local de armazenamento. Como? Auxlio de termmetro. Quando? Diariamente. Quem? Estoquista.
Armazenamento
PC
B- Enterobactrias patognicas; Patognicos esporulados; S. aureus.
Etapa
PC ou PCC Planilhas de treinamento. Relatrios de superviso. Check list. B: Treinamento em BP: Higiene de utenslios/ equipamentos e mos de manipuladores. F: Peneiramento dos produtos em p. F: Fragmentos slidos < 0,3mm. B, F: Condio aceitvel de higiene de manipuladores, utenslios e equipamentos. O qu? Treinamento em BP. Higiene de manipuladores, F: Repeneirar; utenslios e trocar peneiras equipamentos; fragmentos slidos. Como? Superviso; peneiramento. Quando? Diariamente, a cada preparao. Quem? Supervisor/ auxiliar. Continuar a assar at que atinja as caractersticas desejadas. Planilha de Controle de Coco (Anexo 05). Superviso do procedimento. Programa de coleta e anlise de utenslios e mos de manipuladores.
Perigo
Medidas Preventivas
Limite Crtico
Monitorizao
Ao Corretiva
Registro Verificao
Pesagem dos ingredientes/ modelagem.
PC
B- Enterobactrias patognicas; Staphylococcus aureus; patognicos esporulados.
F- Sujidades, fragmentos de insetos.
Coco (massa)
PCC1 (B)
B- Bacillus cereus; enterobactrias patognicas.
Assegurar a coco da massa.
Caractersticas prprias da massa assada (cor, textura, etc.). O qu? Caractersticas da massa. Como? Observao visual. Quando? A cada coco. Quem? Padeiro.
Superviso do preenchimento das planilhas. Superviso do procedimento e do produto. Programa de manuteno de equipamentos. Planilhas de treinamento. Relatrios de superviso. Superviso do procedimento.
Esfriamento (massa) Condio aceitvel de higiene de superfcies. Tempo mximo de exposio: 2 horas. Assegurar o esfriamento dos produtos temperatura ambiente em local protegido de sujidades ou circulao de ar proveniente de outras reas. Controlar tempo.
PC
291
O qu? Treinamento em BP. Higiene de superfcies; tempo. Como? Superviso; relgio. Quando? Diariamente, durante o processo. Quem? Supervisor.
Programa de coleta e anlise microbiolgica de Check list semanal. superfcies.
PARTE ESPECFICA
292
Etapa
PC ou PCC Condio aceitvel de higiene de manipuladores, utenslios e equipamentos. Relatrios de superviso. Check list. Treinamento em BP: Higiene de utenslios/ equipamentos e mos de manipuladores. Treinamento em BP. Planilhas de treinamento. Superviso do procedimento. Programa de coleta e anlise de utenslios e mos de manipuladores. O qu? Higiene de manipuladores, utenslios e equipamentos. Como? Superviso. Quando? Diariamente. Quem? Supervisor. Cozinhar at que atinja um dos limites crticos. Planilha de Controle de Temperaturas de Coco (Anexo 05).
Perigo
Medidas Preventivas
Limite Crtico
Monitorizao
Ao Corretiva
Registro Verificao
PARTE ESPECFICA
Desmoldagem (massa)
PC

Assegurar a temperatura mnima de coco do recheio. Temperatura mnima de coco: 74C ou 70C por 2 minutos ou 65C por 15 minutos. O qu? Temperatura de coco. Como? Auxlio de Termmetro. Quando? A cada coco. Quem? Cozinheiro. Acelerar o processo de resfriamento (banho de gelo ou gua fria). Programa de calibrao de termmetro. Controle da temperatura do alimento e tempo de exposio. Reduo a 21C em 2 horas. Treinamento em BP (Higiene de utenslios e mos de manipuladores). Utenslios e mos de manipulador em condio aceitvel de higiene. Planilha de Controle de Resfriamento (Anexo 06). Check list semanal. Rejeitar o produto que permanecer mais de 1 hora em temperatura de risco. Treinamento em BP. Planilhas de treinamento. O qu? Temperatura do alimento; tempo de resfriamento; higiene de manipulador e utenslios. Como? Termmetro, relgio e superviso. Quando? Diariamente, aps 2 horas do incio do resfriamento. Quem? Cozinheiro. Programa de calibrao de termmetro.
Coco (creme)
PCC2 (B)
B- Enterobactrias patognicas; Microrganismos patognicos esporulados (Bacillus cereus); Staphylococcus aureus.
Resfriamento (creme)
PCC3 (B)
B- Enterobactrias patognicas; Microrganismos patognicos esporulados (Bacillus cereus); Staphylococcus aureus.
Etapa Assegurar a fervura da gelia. Vapor (fervura); Caractersticas da gelia (cor, textura, etc.). Superviso do processo. O qu? Fervura, caractersticas do produto. Como? Observao visual. Quando? A cada coco. Quem? Auxiliar de padaria. Planilha de Controle de Cloro. Cozinhar at que atinja as caractersticas do produto. Planilha de Controle de Temperaturas de Coco. Superviso do preenchimento das planilhas.
PC ou PCC
Perigo
Medidas Preventivas
Limite Crtico
Monitorizao
Ao Corretiva
Registro Verificao
Coco (gelia)
PCC4 (B)
B- Enterobactrias patognicas; Bacillus cereus; Staphylococcus aureus.
Higienizao (frutas) Utilizao de gua potvel. gua: mnimo de 0,2ppm de cloro residual livre. Concentrao da soluo clorada entre 100ppm e 250ppm e tempo de contato mnimo de 15 minutos.
PCC5 (B)
Superviso do preenchimento das planilhas. Planilha de Desinfeco de Hortifrutigranjeiros (Anexo 07). Superviso do procedimento. Programa de coleta e anlise de gua e de produtos.
B- Enterobactrias patognicas; Vrus entricos patognicos; parasitos humanos; V. cholerae. Reduzir contaminantes patognicos nveis aceitveis (uso de soluo clorada entre 100ppm e 250ppm por, no mmino, 15 minutos).
O qu? Teor de cloro residual livre; concentrao da soluo clorada e tempo de contato. Como? Auxlio de Kit para Cloro; Kit de fitas de Cloro e relgio. Quando? Uma vez a cada turno. Quem? Auxiliar de padaria.
Solicitar a limpeza do reservatrio e usar gua mineral ou gua potvel transportada, at a realizao da limpeza. No utilizar frutas at a limpeza. Compensar o cloro na gua. Repetir o processo.
Corte e descasque (frutas) Treinamento em BP: higiene de utenslios e mos de manipuladores.
PC
Check list semanal. Treinamento em BP (Higiene pessoal, limpeza e desinfeco de utenslios e equipamentos). Planilhas de treinamento. Relatrios de superviso.
293

Utenslios e mos de manipuladores em condies aceitveis de higiene.
Superviso do preenchimento do Check list. Superviso do procedimento. Programa de coleta e anlise de amostras de utenslios e mos de manipuladores.
PARTE ESPECFICA
294
Etapa
PC ou PCC Treinamento em BP: higiene de utenslios e mos de manipuladores. Check list semanal. Planilhas de treinamento. Relatrios de superviso. Utenslios e mos de manipuladores em condies aceitveis de higiene. O qu? Higiene de manipuladores e utenslios. Como? Superviso. Quando? Diariamente. Quem? Supervisor. Planilha de Controle de Temperatura de Alimentos em Manuteno (Anexo 09). Planilha de Controle da Temperatura dos Equipamentos (Anexo 04). Treinamento em BP (Higiene pessoal, limpeza e desinfeco de utenslios e equipamentos). Superviso do preenchimento do Check list. Superviso do procedimento. Programa de coleta e anlise de amostras de utenslios e mos de manipuladores. Superviso do preenchimento das planilhas e acompanhamento da etapa. Programa de calibrao de termmetro e relgio.
Perigo
Medidas Preventivas
Limite Crtico
Monitorizao
Ao Corretiva
Registro Verificao
PARTE ESPECFICA
Montagem
PC
B- Staphylococcu aureus; Enterobactrias patognicas.

Controle de temperatura do equipamento de manuteno e do alimento; tempo entre preparo e manuteno. Temperatura do equipamento: mxima de 10C. temperatura do alimento: at 10C por, no mximo, 4 horas ou entre 10C e 21C por, no mximo, 2 horas. O qu? Temperatura do produto e tempo de exposio; temperatura do equipamento. Como? Com auxlio de termmetro e relgio. Quando? Diariamente. Quem? Estoquista. Descartar os produtos aps tempo posterior ao limite crtico. Trocar o produto de equipamento quando o mesmo estiver acima de 10C. Desprezar alimentos que permanecerem at 10C por mais de 4 h ou entre 10C e 21C por mais de 2 h. Assegurar os tempos mximos de exposio dos produtos na distribuio. Tempo de manuteno. At 10C por, no mximo, 4 horas ou entre 10C e 21C por, no mximo, 2 horas considerando-se o tempo de manuteno. Planilha de Controle de Distribuio (Anexo 10). Superviso do preenchimento das planilhas. Programa de calibrao de termmetro e relgio. Programa de coleta e anlise de alimentros. O qu? Temperatura do alimento x tempo de exposio. Como? Auxlio de relgio e termmetro. Quando? A cada duas horas. Quem? Balconista.
Manuteno frio
PCC6 (B)
B- Microrganismos esporulados patognicos; enterobactrias patognicas; toxina estafiloccica.
Distribuio
PCC7 (B)
B- Microrganismos esporulados patognicos; enterobactrias patognicas; toxina estafiloccica.
SEGMENTO MESA
295
ANEXOS DO RESUMO DO PLANO
ANEXOS
DO
DO
PLANO
RESUMO
Neste item, inclumos modelos de Planilhas que podem ser usadas na monitorizao e nas aes corretivas de PC (Pontos de Controle) e de PCC (Pontos Crticos de Controle), principalmente no item Registro do Sistema APPCC (Formulrios 1 a 15). Vale ressaltar que cada Unidade de Produo dever montar suas planilhas, de acordo com a realidade e o tipo de servio, forma e perodo de distribuio, etc.
296
PARTE ESPECFICA
MODELO I C ADASTRO
Data de cadastramento: Razo social: Endereo: CEP: Telefone: CNPJ: Contato: Exigncias para fornecimento Alvar de funcionamento. Registros MAA, SIF, MS, SES, SMS. Registro CVS (veculos). Controles de laudos tcnicos (gua, alimento, exames mdicos, pragas). Manual de boas prticas. Responsvel tcnico. Outras informaes:
DE FORNECEDORES
Localidade: Fax: Inscr. Estadual ou Municipal:
UF: e-mail:
SIM
NO
Observaes
Ocorrncias:
Observaes:
SEGMENTO MESA
297
ANEXO 01 CHECK
DESCRIO I EDIFICAES 1) Localizao.
LIST DE VISITA TCNICA A FORNECEDORES

OBSERVAES PONTOS
2) Livre de focos de insalubridade. 3) Livre de acmulo de lixo. 4) Presena de sinais de insetos, roedores ou outros animais. 5) Acesso no comum a outros usos. 6) Piso impermevel. 7) Forro/Teto. 8) Parede/Divisria. 9) Porta/Janela/Telas. 10) Corredores livres/limpos. 11) Proteo contra insetos e roedores. 12) Iluminao adequada. 13) Ventilao suficiente. 14) Ambiente isento de bolores, gases, etc. 15) Instalaes sanitrias. 16) Vestirios separados. 17) gua potvel da rede pblica. 18) Controle de anlise laboratorial de gua. 19) Caixa-dgua limpa, com tampa. 20) Destino correto do lixo. 21) Controle de resduos/sobras. 22) Local de limpeza/desinfeco de equipamentos e utenslios. 23) Controle de desratizao e desinsetizao.
298
PARTE ESPECFICA
DESCRIO II EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS 24) Equipamentos suficientes e limpos. 25) Em bom estado de conservao. 26) Em funcionamento. 27) Utenslios limpos. 28) Utenslios de material no contaminante. 29) Utenslios em bom estado de conservao. 30) Mveis limpos. 31) Mveis em bom estado de conservao. 32) Equipamentos de refrigerao em bom estado. 33) Controle de temperatura. 34) Higienizao adequada. 35) Armazenamento de equipamentos/utenslios. III - PESSOAL 36) Uso de uniformes adequados. 37) Uniformes limpos. 38) Asseio pessoal. 39) Hbitos higinicos corretos. 40) Estado de sade controlado. 41) Controle de exame mdicos peridicos. 42) Higienizao de mos. IV MATRIAS-PRIMAS 43) Controle de procedncia. 44) Fornecedores credenciados. 45) Caractersticas sensoriais. 46) Armazenamento controle de temperaturas.
OBSERVAES
PONTOS
PARTE ESPECFICA
299
DESCRIO 47) Armazenamento correto. 48) Controle de validade. 49) Controle de utilizao de produtos (PEPS). 50) rea de armazenamento corretamente dimensionada. 51) Transporte (CVS 15). 52) rea de recebimento exclusiva (coberta). 53) rea de expedio exclusiva (coberta). 54) Pessoal treinado. V FLUXO DE PRODUO 55) Fluxo correto. 56) Existncia de condio para contaminao cruzada. 57) Dimensionamento adequado para pr-preparo. 58) Dimensionamento adequado para preparo. 59) Proteo contra contaminao (mscaras, luvas descartveis). 60) Alimentos protegidos (cobertos). 61) Substncias perigosas isoladas e controladas. 62) Alimentos perecveis mantidos temperatura correta. 63) Alimentos separados por tipo/grupo. 64) Alimento acondicionado em equipamento apropriado. 65) Pessoal qualificado. VI - EMBALAGEM 66) Processo de embalagem correto. 67) Pessoal qualificado. VII PRODUTO ACABADO 68) Controle de anlise microbiolgica.
OBSERVAES
PONTOS
300
PARTE ESPECFICA
DESCRIO 69) Freqncia de controle. 70) Conservao/armazenamento correto. 71) Transporte (CVS 15). 72) Veculos com registro no CVS. 73) Possui sistema de qualidade. 74) Possui APPCC. 75) Qualidade assegurada.
OBSERVAES
PONTOS
PONTOS S Satisfatrio 10 R Regular 05 I Insatisfatrio 00
TOTAL DE PONTOS POSSVEIS: 750 TOTAL DE PONTOS SOMADOS: PERCENTUAL DE ADEQUAO: ( ( ( ) APROVADO (> 80%) ) APROVADO COM RESTRIES (60 a 79%) ) REPROVADO (< 60%)
ANEXO 02 - PLANILHA
DE DE DE
Fornecedor Temperatura (OC) Observao Ao Corretiva Responsvel
CONTROLE
RECEBIMENTO
PRODUTOS A LIMENTCIOS
Data
Produto
301
SEGMENTO MESA
302
PARTE ESPECFICA
ANEXO 03 - PLANILHA DE NO- CONFORMIDADES DE P RODUTOS A LIMENTCIOS
NO
RECEBIMENTO
Data: Produto: Marca: Fornecedor: NF: No-conformidade observada:
Ao corretiva:
Comunicao ao setor de compras: Responsvel:
ANEXO 04 - P LANILHA
DE DE DE
CONTROLE
T EMPERATURA
EQUIPAMENTOS
Ms / Ano: ______________________ Equipamentos/Temperatura medida (OC) Geladeira saladas Geladeira hortifruti Pass through quente Balco quente Ao corretiva Responsvel
Data
Cmara 01
Freezer 01
303
SEGMENTO MESA
Temperaturas recomendadas: gua do banho termostatizado: > 80OC; Pass Through Quente: > 60OC Geladeiras (Diversos): Mx. 5OC; Geladeira hortifruti: Mx. 8OC; Cmara de carnes: Mx. 2OC; Freezers: Mn. -18OC.
304
PARTE ESPECFICA
ANEXO 05 - PLANILHA DE CONTROLE DE T RATAMENTO TRMICO (C OCO / R EAQUECIMENTO )
Ms / Ano: __________________ / ________ Temperatura(OC) no CG aps o alimento atingir o ponto desejado. Ao corretiva Temperatura(OC) Tempo de permanncia nesta temperatura. Responsvel
Data
Produto
Limites de Temperatura: 74OC; ou, 65OC por 15 minutos; ou 70OC por 2 minutos.
DE DE
C ONTROLE
R ESFRIAMENTO
Ms / Ano: __________________ / ________ Resfriamento Incio T (OC) Hora Hora T (OC) Final Ao corretiva Responsvel
Data
Produto
305
SEGMENTO MESA
306
PARTE ESPECFICA
ANEXO 07 - P LANILHA H ORTIFRUTIGRANJEIROS
DE
HIGIENIZAO
DE
Ms / Ano: ___________________ / _________ Data Hortifrutigranjeiro Concentrao Tempo da soluo de imerso clorada (ppm) Incio Final Ao Corretiva Responsvel
Obs.: Concentrao da soluo clorada abaixo de 100ppm No reutilizar.
ANEXO 08 PLANILHA
DE DE
C ONTROLE
D ESCONGELAMENTO
Ms / Ano: __________________ / ________ Ao corretiva Responsvel
Data Descongelamento forado Em gua Na temperatura ambiente Entrada na refrigerao Tempo (h) Temp. (OC) Tempo (h) Temp. (OC)
Produto
Incio do Pr-Preparo
307
SEGMENTO MESA
308
PARTE ESPECFICA
DE DE EM
CONTROLE
A LIMENTOS
M ANUTENO
Data: _____ / _____ / _____ Temperatura (OC) Equipamento 0 hora Meio 1 hora antes do trmino Alimentos Ao corretiva Responsvel
Nome da preparao
Temperaturas recomendadas: Pass Through frio: Mx. 10OC; Pass Through quente: Mn. 60OC; Alimentos servidos frios: Mx. 10OC at 4 horas; entre 10OC e 21OC at 2 horas; Alimentos servidos quentes: Entre 60OC e 65OC at 4 horas; abaixo de 60OC mx. 2 horas. Obs.: Esta planilha deve ser montada de acordo com o tempo de manuteno e o tipo de alimento servido (a quente ou a frio). Por exemplo: alimentos servidos frios: deve ser realizada uma medida de temperatura do alimento a cada duas horas de manuteno; alimentos servidos quentes: deve ser realizada uma medida de temperatura do alimento, a cada 3 horas de manuteno.
DE DE DE EM
C ONTROLE
T EMPERATURA
ALIMENTOS
D ISTRIBUIO
Ms / Ano: ______________________ Temperatura medida (OC)/Horrio (min) 1 hora aps o incio da distribuio 1 hora antes do trmino da distribuio Coleta de amostras realizada? Ao corretiva Responsabilidade
Data
Nome da preparao
309
SEGMENTO MESA
Obs.: Esta planilha deve ser montada de acordo com o tempo de distribuio e o tipo de alimento servido (a quente ou a frio). Por exemplo: alimentos servidos frios: deve ser realizada uma medida da temperatura do alimento a cada duas horas de distribuio. alimentos servidos quentes: deve ser realizada uma medida da temperatura do alimento a cada trs horas de distribuio.
310
PARTE ESPECFICA
DE DE
CONTROLE
A LIMENTOS TRANSPORTADOS
Ms / Ano: ___________________ / __________ Temperatura (OC) Incio do transporte (min) Incio Chegada Final do Tempo de transporte transporte (min) Ao corretiva Responsvel
Data
Nome da preparao
SEGMENTO MESA
311
FORMULRIO 15 PLANILHA
DE EXECUO DE SERVIOS
Ms/Ano: _____/_____
Tipo de servio
Data prevista (dia/ms) 1 2 3
Data da Documentos anexos? execuo efetiva SIM NO
I. Limpeza de reservatrio.
II. Limpeza de caixa de gordura. III. Desinsetizao e desratizao. IV. Aferio de instrumentos/ calibrao (termmetros, manmetros, balanas). V. Anlises laboratoriais (microbiolgicas do alimento, utenslios, gua, gelo e manipuladores). VI. Controle de sade dos colaboradores. VII. Manuteno dos equipamentos.
Obs1.: Este formulrio poder ser utilizado em separado para cada tipo de servio/controle ou todos juntos; Obs2.: Devem ser anexados todos os documentos que comprovem a execuo dos servios.
como no exemplo acima,
SEGMENTO MESA
313
BIBLIOGRAFIA
REFERNCIAS B IBLIOGRFICAS
ABNT. NBR 10 269: controle higinico-sanitrio de alimentos em comissarias de bordo. Rio de Janeiro, 2000. ABERC. Manual ABERC de prticas de elaborao e servio de refeies para coletividades. 5. ed. So Paulo, 1999. BRASIL. Ministrio da Sade. Portaria n. 36, de 19 de janeiro de 1990. BRASIL Ministrio da Sade. DETEN. Portaria n.76, de 01 de julho de 1993. BRASIL Ministrio da Sade. Portaria n.1428,de 26 de novembro de 1993. BRASIL Ministrio da Sade. Portaria n. 326, de 30 de julho de 1997. BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Portaria n. 368, de 4 de setembro de 1997. BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Portaria n. 46, de 10 de fevereiro de 1998. BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Portaria n. 06, de 10 de maro de 1999. FIGUEIREDO, Roberto Martins de. Manual de procedimentos e desenvolvimento. In: ____. SSOP: padres e procedimentos operacionais de sanitizao. So Paulo: R. M. Figueiredo, 1999. (Higiene dos Alimentos,1) HIGIENE e sanitizao para as empresas de alimentos. Campin: PROFIQUA, 1995. (Manual Srie Qualidade). LOPES, Ellen. Elaborao do manual de boas prticas de fabricao e auditoria de BPF . So Paulo: Food Design Consultoria e Planejamento, [199-]. SENAI. DN. Guia para elaborao do Plano APPCC: geral. 2. ed. Braslia, 2000. 301 p. (Qualidade e Segurana Alimentar). Projeto APPCC Indstria. Convnio CNI/SENAI/SEBRAE.
CRDITOS Este material foi elaborado tomando por base o Guia para Elaborarao do Plano APPCC Indstria Representantes das instituies parceiras no Comit Gestor Nacional do Projeto APPCC Carlos Alberto Leo Senai Erna Martha Rgnier Senac Joo Baptista de Lima Filho Anvisa Juvenal Ferreira Fortes Filho Sesc Mnica O. Portilho de Lima Sesi Reginaldo Barroso de Resende Sebrae Coordenador Tcnico Nacional do Projeto APPCC Paschoal Guimares Robbs Comit Tcnico Nacional do Projeto APPCC Mesa Andra da Silveira Estrella Senac/DN Carlos Alberto Leo Senai/DN Cludia Mrcia R. Roseno Mendona Sesc/DN Fernando Magalhes Anvisa/MS Fernando Magalhes S. Pinto Sesi/DN Joana Botini Senac/DN Maria Lcia Telles S. Farias Senai/RJ Mercedes Yoko Silva Sesi/DN Paschoal Guimares Robbs Senai/RJ Paulo Bruno Senac/DN Reginaldo Barroso de Rezende Sebrae/NA William D. B. Silveira Sesc/DN SENAC/DN Coordenao Tcnica do Projeto APPCC - Mesa Andra da Silveira Estrella Erna Martha Rgnier Joana Botini Paulo Bruno Equipe Tcnica Segmento Indstria Dilma Scala Gelli Instituto Adolfo Lutz Fbia Renata Guidolin Senai/RJ Judith Regina Hajdenwurcel Etfq/RJ Mauro Faber de Freitas Leito Fea/Unicamp Paschoal Guimares Robbs Senai/RJ Equipe Tcnica Segmento Mesa Brigitte Marie Angele Bertin Bioqualitas Cludia Mrcia R. R. Mendona Sesc/DN Jaqueline Amaral de Almeida Micral Luana de Assis Bioqualitas Martha Mendes Pacobahyba Micral Sandra Rojas Duailibi Senac/SP Sonia Mrcia Dachoff Gayotto Senai/SP Willian Dimas Bezerra da Silveira Sesc/DN Equipe de apoio Dilma Scala Gelli Projeto Appcc Eneo Alves da Silva Junior Cdl Paschoal Guimares Robbs Senai/RJ Valdir Favarin Micral Normalizao bibliogrfica Denise Rabello Cerqueira Lopes Editorao A Empresa do Texto Ltda. Projeto Grfico CV Design

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AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA ANVISA Gonzalo Vecina Neto Diretor-Presidente

SESC DEPARTAMENTO NACIONAL Albucacis de Castro Pereira Diretor-Geral

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Antonio Oliveira Santos Presidente da CNC

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DECISRIO PARA MATRIA -PRIMA E

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