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DEFINICIN Un agente carcingeno, o cancergeno, tanto fsico, como qumico o biolgico, es aqul que puede actuar sobre los

tejidos vivos de tal forma que produce cncer. Generalmente, el trmino se refiere a aquellos agentes que han sido introducidos por el hombre, pero puede usarse para toda sustancia que tiende a causar cncer. El DDT (diclorodifeniltricloroetano), el benceno y el asbesto han sido calificados como carcingenos. HISTORIA Ya en 1984, el Instituto Nacional del Cncer de Estados Unidos estableci que un 35% de los tumores tenan su origen o estaban relacionados con factores alimentarios. As, hace ya 15 aos que los expertos sitan los factores alimentarios a la cabeza de los factores de riesgo tumoral, debidos a una influencia ambiental externa. Ms recientemente, el primer informe global sobre dieta y cncer, publicado en septiembre de 1997 por el Fondo Internacional para la Investigacin del Cncer, junto con el Instituto Americano para la Investigacin del Cncer, no deja lugar a dudas sobre la ntima relacin existente entre cncer y dieta. Alimentos, Nutricin y Prevencin del Cncer: Una Perspectiva Global es un informe de 650 pginas elaborado por un equipo internacional de 15 cientficos de 9 pases, apoyados por ms de 100 crtico, que evaluaron ms de 4.000 estudios sobre la dieta y el cncer. El informe estima que un cambio en la dieta puede reducir la incidencia global de cncer entre un 30 y un 40 por ciento, lo que equivale a entre tres y cuatro millones de casos anuales en todo el mundo. La mayor parte del informe consiste en una evaluacin de los vnculos entre una amplia gama de alimentos y bebidas, nutrientes, mtodos de transformacin y conservacin alimentaria, tamao corporal y nivel de actividad fsica, y cada uno de los dieciocho cnceres comunes. Para los factores estudiados que aumentan o disminuyen el riesgo de un cncer dado, la intensidad de la asociacin se clasific como "convincente", "probable" o "posible". En general, los alimentos vegetales reducen el riesgo de cncer. Por ejemplo, las verduras reducen el riesgo de cncer de boca y faringe, esfago, pulmn, estmago, colon y recto (convincente), laringe, pncreas, mama y vejiga (probable), hgado, ovario, endometrio, cuello del tero, prstata, tiroides y rin (posible). De manera similar, las frutas reducen el riesgo de cncer de boca y faringe, esfago, pulmn y estmago (convincente), laringe, pncreas, mama y vejiga (probable), ovario, endometrio, cuello del tero y tiroides (posible). Por contraste, el alcohol, la carne, las dietas grasas y la obesidad incrementan el riesgo de diversos cnceres. La carne, por ejemplo, probablemente incrementa el riesgo de cncer colorectal, y posiblemente incrementa el riesgo de los de pncreas, mama, prstata y rin. Los estudios realizados sobre vegetarianos muestran que tienen una menor incidencia de cncer en general y de varios tipos especficos, tras tomar en consideracin los efectos de otros factores del estilo de vida tales como el fumar y la cantidad de ejercicio. Estos beneficios se deben no slo

a la exclusin de la carne, sino tambin a la inclusin de una mayor cantidad y variedad de alimentos vegetales que contienen una amplia gama de sustancias que previenen el cncer. LISTA DE ALIMENTOS RELACIONADOS Todava no est claro que alimentos son en realidad los relacionados con el origen, promocin y desarrollo de los tumores cancergenos. Los resultados de los diferentes estudios no han aportado, hasta ahora, mucha luz en el asunto. En algunos casos los resultados son confusos y en otros conflictivos. En cualquier caso, son muchos los estudios que se llevan a cabo para esclarecer estos temas y no en vano se piensa que gran parte del riesgo que conllevan estos factores se podra evitar, ya que un 35% de los tumores tienen su origen en factores relacionados con la alimentacin. No obstante, se han establecido unas lneas generales de actuacin de los alimentos en el desarrollo de tumores, que son compartidas por muchos autores, y constituyen las bases tericas de los ensayos y estudios ms actuales. De las diferentes clasificaciones de los alimentos, segn su relacin con el momento del crecimiento del tumor, son la del Doll y Peto en 1981 y Cohen en 1987 las ms aceptadas y se resumen a continuacin: EN LA FASE DE INICIO 1. Alimentos que contienen elementos potencialmente carcingenos. Es decir, alimentos que pueden alterar la informacin gentica y alterar las clulas. En este grupo se encuentran: a. Alimentos manipulados (ahumados, barbacoas) b. Alimentos contaminados (aflatoxinas) 2. Alimentos que se ingieren y que en el proceso de la digestin producen txicos cancergenos. En muchos casos se puede reducir o incluso eliminar esta situacin, gracias a algunas vitaminas y minerales. a. Los nitratos y nitritos (no carcingenos) se convierten en nitrosaminas (carcingenos) b. Algunos compuestos del metabolismo de esteroles y cidos biliares c. Productos del metabolismo de las grasas Los alimentos que de una forma u otra son relacionados con el cncer, segn los estudios que se han podido validar hasta la fecha son: Las grasas: En animales de experimentacin se ha encontrado que las dietas ricas en grasa tienen efectos cancergenos, sobre todo en los estadios inciales de los tumores, ya que a este nivel las clulas tumorales utilizan las grasas como fuente de energa (La Vecchia, 1992). Tambin estn

implicadas a nivel de desequilibrio hormonal. Hay hormonas que se producen a partir de las grasas y lo hacen dependiendo de la cantidad, es decir, a mayor cantidad de grasa (tejido adiposo) en el organismo mayor es la cantidad de hormona producida. Esta situacin puede provocar desequilibrio hormonal y consecuentemente alteracin de algunas clulas sobre las que estas hormonas actan. Se ha relacionado a las grasas con el cncer de mama y el de colon, aunque es necesario confirmar estas relaciones con ms estudios. Respecto de los cidos grasos poliinsaturados se ha encontrado un efecto estimulador del cncer de mama, pncreas y colon. Sin embargo, los cidos W3 parecen tener un efecto protector. (W. Y McMahon, 1984). Efectos directos Efectos indirectos Sobre el metabolismo celular Altera la composicin de la bilis, las bacterias actan sobre ella y atacan la Cambios en los receptores hormonales pared intestinal Modificacin de sustancias qumicas intracelulares Exceso calrico. Energa e hidratos de carbono El efecto es menor que el de las grasas y adems es indirecto. Se ha establecido una relacin positiva entre peso corporal y cncer. Concretamente dietas hipercalricas se relacionan con el cncer de mama, colon, recto, tero y rin. En animales de experimentacin, las investigaciones sugieren que la sobrealimentacin se relaciona con un aumento de la incidencia de cncer de mama. Esta sugerencia se basa en que el depsito de carcingenos del tejido adiposo produce un aumento de la replicacin celular, lo que incide positivamente en la fase II del desarrollo de tumores. Tambin el exceso de energa en la dieta tiene influencia sobre la produccin de hormonas femeninas y su metabolismo en el tejido adiposo. Alcohol Algunos estudios sugieren el papel del alcohol como factor de riesgo en los tumores de boca, laringe y esfago. Estos estudios parten de la relacin concreta con el elevado consumo de cerveza (ms de 2 l/da) que se llev a cabo en Dinamarca en 1979, entre los trabajadores de una fbrica de cerveza. Lemon en 1964, ya advirti que entre el grupo de poblacin de los Adventistas del sptimo da, que son absolutamente abstemios, la incidencia de cncer de boca, faringe esfago etc., era significativamente ms baja que en el resto de la poblacin americana.

Parece que el alcohol tiene importantes efectos negativos sobre los tejidos con los que tiene contacto, no directamente sino a travs de su metabolito el acetaldehido. Este efecto es mayor si la ingesta de alcohol se hace conjuntamente con el consumo de tabaco. Adems, parece que el alcohol puede actuar como vehculo de otros carcingenos. Tambin se le relaciona con la disminucin de la respuesta inmune, con ciertas alteraciones del metabolismo de las clulas epiteliales, favorece el transporte y la absorcin de algunos compuestos cancergenos y aumenta la sensibilidad general a otros. (Roger and Corner 1986). Otro aspecto que tambin es conocido es la malnutricin asociada al alcoholismo que constituye un factor de riesgo muy importante para la salud en general y para el cncer en particular. Edulcorantes artificiales Se ha querido relacionar a estos edulcorantes, sobre todo a la sacarina, con tumores del tracto urinario. Los resultados de diferentes estudios son contradictorios. En unos se atribuye el peligro a la dosis (dosis altas constituyen un factor de riesgo), sin embargo otros estudios sugieren que no existe relacin. Otros deducen que, probablemente, el efecto dependa de cada individuo. El metabolito al que se atribua la culpa es el ciclamato, tras muchos estudios, diferentes organismos: Federal Drug Administration, la Cncer Assessmente Comittee y la National Academy of Sciences of USA, concluyeron que no se poda demostrar que fuera cancergeno. En la actualidad el edulcorante considerado ms seguro es el aspartame. Sin embargo, recientemente han aparecido estudios en los que se expone que al calentarlo a la temperatura de 33 C (86 F) el alcohol del aspartame se convierte en formaldehido y posteriormente a cido frmico, provocando acidosis metablica y reproduciendo los sntomas de la esclerosis mltiple. Sin embargo, no slo su uso sigue estando autorizado en todos los pases sino que est generalizando en todo tipo de productos "bajos en caloras". De todas formas, suponiendo que pueda existir un grado de verdad en todos los postulados y que los edulcorantes artificiales no son en absoluto necesarios, es bueno restringir su consumo. Colesterol y Sales Biliares Ahora se est en la lnea de acusar a las sales biliares y al colesterol de ser transformados por las bacterias intestinales produciendo metabolitos cancergenos. Otros mantienen que la irritacin que provocan en la pared intestinal favorece la alteracin tumoral. Tambin se ha intentado implicar al colesterol mediante un mecanismo de accin a travs de productos de su degradacin.

Conservantes alimentarios Algunos conservantes alimentarios en los que se ha demostrado claramente su efecto carcinognico, han sido retirados de las listas de productos que se pueden utilizar en alimentacin. Cada ao se elimina algn nuevo aditivo de las listas autorizadas por considerarse cancergeno. Actualmente, son el BHT (Butylated hydroxytoluene) y el BHA (Butylated hydroxyanisol), que son empleados como antioxidantes en la conservacin de los alimentos, los ms "atacados" en este grupo de factores. Los resultados de diferentes estudios no son concluyentes, ya en su momento la FDA y NCI negaron su actividad cancergena. Sin embargo recientes estudios los relacionan con la alteracin celular en ratas. Nitratos, nitritos y nitrosaminas Las nitrosaminas han llamado la atencin a causa de su actividad como potentes carcingenos. stas se producen como consecuencia de la reaccin de los nitritos con unos compuestos que forman parte de la dieta habitual: las aminas. Los nitritos, por su parte, proceden de la oxidacin de los nitratos, que tambin se encuentran habitualmente en la dieta, (alimentos salados, bebidas refrescantes, algunos embutidos, carnes, pescados, verduras, etc.). Estas transformaciones se pueden dar en diferentes partes del aparato digestivo, boca, esfago, estmago etc. Se le atribuye una mayor afectacin sobre el cncer gstrico. Por ahora, no se conoce el mecanismo de actuacin concreto. Algunos alimentos, cuyo contenido en sal es elevado, pueden alterar las mucosas del tubo digestivo, de forma que lo hacen ms vulnerable a la accin de estos compuestos. El consumo de cantidades adecuadas de vitamina C, verduras y frutas frescas puede contrarrestar el efecto nocivo. Ahumados El mtodo empleado para preparar los alimentos ahumados, parece que se ha revelado como cancergeno. Su efecto txico proviene de los hidrocarburos policclicos que se producen en el proceso. En la actualidad, se seleccionan las maderas para el ahumado a fin de evitar el contenido en resinas y se aplican los mtodos a bajas temperaturas. Estas precauciones disminuyen la cantidad de sustancias txicas. Se recomienda el consumo espordico. Lista de los alimentos ms cancergenos 1. HOT DOGS. Porque son altos en nitratos. La Cncer Prevention Coalition advierte que los nios no deben comer ms de 12 salchichas al mes. Si no puedes vivir sin las salchichas compra de las que son hechas sin nitrato de sodio.

2. CARNES PROCESADAS Y TOCINO. Tambin contiene altos niveles de nitrato de sodio de las salchichas, contenido tambin en el tocino y otras carnes procesadas que adems incrementan el riesgo de enfermedades del corazn. La grasa saturada en el tocino tambin es un gran colaborador en la generacin de cncer. 3. DONAS. Las Donas son doblemente causantes de cncer. Primero porque son elaboradas con harina, azcar refinada y aceite hidrogenado, despus son fritas a altas temperaturas. Las donas son el primer alimento de todos los que puedas comer que elevarn altamente tu riesgo de generar cncer. 4. PAPAS FRITAS. As como las donas, las papas fritas son elaboradas con aceites hidrogenados y cocinadas despus a altas temperaturas. Tambin contienen acryl amidas que se generar durante el proceso de coccin a altas temperaturas. Deberan llamarse papas cncer en lugar de papas fritas. 5. BOTANAS Y GALLETAS. Todas estas son usualmente elaboradas con harina y azcar. Hasta las que en sus etiquetas son orgullosamente presentadas como libres de grasas transgnicas generalmente los contienen solo que en cantidades menores. EFECTOS EN LA SALUD HUMANA Aunque los estudios realizados son muchos, los resultados son poco concluyentes. El principal problema con el que se cuenta es que la formacin de un tumor puede ser un proceso muy largo. Pueden pasar entre 5 y 10 aos desde que comienza la alteracin celular hasta que las clulas se convierten en tumorales, que es cuando su crecimiento y reproduccin se escapan de los mecanismos de control biolgicos. Es an difcil poder decir en qu momento y cules fueron las caractersticas bsicas con las cuales inici el proceso cancergeno. No obstante, se han establecido unas lneas generales de actuacin de los alimentos en el desarrollo de tumores, que son compartidas por muchos autores, y constituyen las bases tericas de los ensayos y estudios ms actuales. El siguiente esquema muestra, de forma muy general, el proceso de desarrollo y formacin de tumores y a qu nivel pueden actuar diferentes factores alimentarios:

De las diferentes clasificaciones de los alimentos, segn su relacin con el momento del crecimiento del tumor las siguientes son las ms aceptadas y se resumen a continuacin: Fase de inicio Alimentos que contienen elementos potencialmente carcingenos. Es decir, alimentos que pueden alterar la informacin gentica y alterar las clulas. En este grupo se encuentran: En alimentos naturales (sin determinar) En alimentos manipulados (ahumados, barbacoas) En alimentos contaminados (aflatoxinas) Alimentos que se ingieren y que en el proceso de la digestin producen txicos cancergenos. En muchos casos se puede reducir o incluso eliminar esta situacin, gracias a algunas vitaminas y minerales. De esta forma parece que actan: Las bacterias de colon, que transportan sustancias a travs de la membrana del intestino. Elevado contenido intestinal y/o aumento del tiempo de trnsito gastrointestinal, en ambos casos se favorece (por mayor superficie o por mayor tiempo) la posibilidad de transporte a travs de las membranas intestinales. Sistemas enzimticos alterados (cofactores). Antioxidantes que captan los radicales libres (cofactores) Fase de promocin Situaciones que son utilizadas por las clulas tumorales para favorecer su crecimiento y multiplicacin. Deficiencias de vitamina A y beta carotenos

Niveles anmalos de estrgenos Fase de regulacin y expresin del tumor Los alimentos proporcionan energa y nutrientes a todas las clulas del organismo, incluso a las tumorales. Parece demostrado que en esta fase del crecimiento tumoral es la grasa el principio inmediato ms y mejor utilizado por las clulas tumorales. Tambin cuando se lanzan teoras sobre los efectos beneficiosos de algunos alimentos se hace sobre las mismas hiptesis. QU PASA EN ECUADOR CON RESPECTO A LOS ALIMENTOS CANCERIGENOS? Excesivo consumo de sal eleva riesgo de cncer gstrico Una investigacin realizada en el hospital del Instituto Ecuatoriano de Seguridad Social (IESS) de Portoviejo revela que la incidencia de esta enfermedad va en alza. Segn estudios realizados en Ecuador, la edad ms afectada es por arriba de los 40 aos con una tasa de mortalidad en pacientes sobre los 60 aos. La relacin por porcentajes es: hombres, 65%; y mujeres 35%. A veces el cncer puede encontrarse en el estmago durante mucho tiempo y crecer considerablemente antes de que cause sntomas. En las etapas iniciales del cncer del estmago, el paciente podra sufrir de indigestin y malestar estomacal, sentirse inflamado despus de comer, tener nusea, prdida de apetito o acidez. En las etapas ms avanzadas, podra presentar sangre en las heces, vmito, prdida de peso o dolor de estmago. La probabilidad de que al paciente le d cncer del estmago es ms alta si ha tenido una infeccin causada por Helicobacter pylori, o si es de edad avanzada, si es hombre, si fuma cigarrillos o consume comida seca y salada. El cncer al estmago es uno de los tumores malignos ms frecuentes y de mayor mortalidad en el Ecuador, constituyndose en uno de los ms serios problemas de salud pblica que tenemos en la actualidad. Segn el cuarto informe sobre incidencia del cncer en el cantn Cuenca, para el periodo 19972002, publicado por el Registro de Tumores del Instituto del Cncer, SOLCA, las tasas estandarizadas de este tipo de cncer son de 23,3 en los hombres y de 17,2 para las mujeres, niveles que nos ubica como una de las zonas geogrficas con las ms altas tasas de esta patologa en el mundo. En un estudio realizado en pacientes de SOLCA, en nuestra ciudad, se encontr que el 54% de los casos estaban en una etapa de la enfermedad en donde la posibilidad de tratamiento era escasa. Entre nosotros existe muy poca predisposicin a realizarnos controles mdicos regulares que permiten un diagnstico temprano de cualquiera alteracin en nuestra salud que, como en el caso del cncer al estmago en etapas iniciales, podra desaparecer mediante procedimientos quirrgicos o endoscpicos.

Alta incidencia en los pases andinos Se conoce que los pases andinos, en especial regiones como la nuestra que se encuentran a ms de dos mil metros de altura sobre el nivel del mar, el altsimo consumo de carbohidratos, las pocas protenas que se ingieren en la dieta diaria y la escasa o nula costumbre que existe, en especial en las zonas rurales, de comer vegetales frescos influyen en el desarrollo de esta enfermedad. Para el mdico gastroenterlogo del Hospital Regional Vicente Corral Moscoso, Horacio Gonzlez, estas circunstancias unidas a la poca infraestructura sanitaria que existe tanto a nivel nacional como regional, nos convierte en una de las zonas del mundo con los mayores factores de riesgo para adquirir cncer al estmago: Nosotros no tenemos agua potable para todos los sectores poblacionales y desde nios la gente se infecta con la famosa bacteria llamada Helicobater Pilory. Esta bacteria que comienza produciendo una gastritis aguda ingresa a nuestro organismo sobre todo a travs del agua que tomamos as como tambin por medio del contacto fecal-oral. Desde entonces comienza un proceso que puede durar muchsimo tiempo y es a los cincuenta o sesenta aos cuando se presentan sntomas: inicialmente es una gastritis aguda, despus una gastritis crnica, con el tiempo la gastritis crnica comienza a cambiar y se produce lo que nosotros llamamos atrofia del estmago, metoplasia intestinal y finalmente cncer. Este proceso puede durar largo tiempo y finalmente despus de muchos aos llega a producir un tumor y esto ms otros factores como los dietticos y los genticos coadyuvan a presentar esta patologa. El cncer colo-rectal El cncer colo-rectal (CR) es una enfermedad con una dinmica en constante evolucin. En Ecuador, la incidencia estandarizada es de 8,83 casos por 100 mil habitantes. Ocupa el cuadragsimo noveno lugar en incidencia en el mundo. La disminucin global de la mortalidad por cncer colo-rectal en pases industrializados se debe a los avances teraputicos quirrgicos, cambios en la dieta con alto consumo de fibra y disminucin del colesterol, grasa saturada y a programas de bsqueda en poblaciones de riesgo. Los individuos con historia de cncer de colon familiar tienen un alto riesgo de enfermedad. Existen enfermedades inflamatorias del colon y recto como la colitis ulcerativa, el mal de CRON, que se relacionan con aumento del riesgo de cncer. La obesidad y la inactividad fsica son evidencias conocidas como factores de riesgo a desarrollar cncer. La alta ingesta de alcohol, carne roja, grasa animal y protenas, como un bajo consumo de vegetales, frutas y fibra en la dieta, incrementan el riesgo de cncer. Esto, sumado a una dieta pobre en fibra disminuye el trnsito intestinal aumentando la presencia de carcingenos fecales por ms tiempo a la exposicin en la mucosa intestinal. CONCLUSIONES De acuerdo a la investigaciones realizadas se puede concluir que el cncer es una enfermedad donde hay que tener muchsimo cuidado, como ya se mencion hay muchos alimentos que nos

ayudan a contrarrestar las posibilidades de desarrollar un tumor maligno, es por ello que nuestra alimentacin cumple un papel muy importante en el desarrollo de esta enfermedad. Como ya sabemos tanto hay alimentos buenos como malos (mejor conocidos como cancergenos), es por esto que no debemos abusar de tales productos como lo son: los colorantes artificiales, las grasas, de grasas, exceso calrico, nitratos, nitritos, nitrosaminas, ahumados, etc. Por otro lado, es muy importante tener especial cuidado en las personas que ya padecen esta enfermedad, porque las dietas que deban de elaborarse o las que se deban de seguir deben de tomar en cuenta muchos aspectos que van desde el tipo de cncer al que se refiere, la etapa en la que se encuentra este y la complexin del paciente. Por ltimo quiero decir que es muy importante tratar de llevar una vida sana comiendo muchas frutas y vegetales, haciendo ejercicio, evitando alimentos muy fritos y quemados, pero sobre todo recordando siempre que todos los excesos son malos. Los factores cancergenos estn presentes en una gran variedad de alimentos de consumo regular en la sociedad actual, en particular en comida rpida o en comida chatarra, por lo que es necesario regular nuestra propia alimentacin procurando consumir alimentos naturales para disminuir nuestro riesgo de desarrollar algn tipo de cncer. Es necesario que el gobierno ecuatoriano exija a las compaas productoras de alimentos una reduccin o eliminacin de los agentes carcingenos que contienen sus productos, adems de la informacin adecuada para que el consumidor pueda advertir el peligro que ciertos alimentos pueden causarle al ingerirlo regularmente. Adems de llevar una dieta sana es recomendable mantener una vida activa para prevenir el cncer. En Ecuador existe un alto ndice de personas afectadas por cncer de estmago, lo cual significa que existen factores dentro de nuestras costumbres que afectan nuestra salud y deben ser estudiados para ser controlados, se debe mejorar la higiene en la elaboracin y preparacin de alimentos. Como futuros ingenieros de alimentos mantener una prctica tica de nuestra profesin, ofreciendo al mercado productos nutritivos y saludables que mantengan el mximo contenido natural, lejos de provocar efectos secundarios no deseables que afecten la vida de las personas.

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