MICROBIOLOGIA DO LEITE

Bactrias associadas com o leite 1. Gram Positivas: 1.1. Cocos: Catalase +: S. aureus; Micrococcus Catalase a) Homofermentativos: Pediococcus b) Heterofermentativos: Leuconostoc 1.2. Bacilos:
Esporulados: a) aerbios: Bacillus b) anaerbios: Clostridium 2. Gram Negativos:

Streptococcus,

2.1. Oxidase Negativos: Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium 2.2. Oxidase Negativos Fermentadores: enterobactrias A microbiota proveniente do bere se multiplica a um timo de 37 C, enquanto que os contaminantes ambientais multiplicam-se em temperaturas mais baixas (12C -24C), inclusive nas de refrigerao. QUADRO 12: CONTAMINAO DO LEITE NA GRANJA Local Bactrias/ml de Leite Ordenha 500-10.00 Equipamento da ordenha 1.000-10.000 Tanque de refrigerao 5.000-20.000
Frazier & Westhoff, 1978

QUADRO 13. MICROBIOTA DO LEITE CRU: BACTRIAS IMPORTANTES NA CONSERVAO E PASTEURIZAO. Termodricos Psicrotrficos Microbacterium Pseudomonas Micrococcus Acinetobacter esporos Bacillus Flavobacterium esporos Clostridium Aerobacter Alcaligenes Alcaligenes Bacillus Artrhobacter
McKinnon & Bramley, 1990 Ernani Porto, 1998

Psicrotrficos:. ao lenta. Problema surge no uso da refrigerao do

leite. H inibio das bactrias mesfilas, dando oportunidade para seu desenvolvimento. No so resistentes aos tratamentos trmicos. aqui o problema principal so as enzimas lipolticas e proteolticas que prosseguiro sua atividade mesmo aps a pasteurizao, pois possuem grande resistncia trmica. fontes podem ser os equipamentos de ordenha mal higienizados crescimento lento produzem enzimas termoressistentes que agem nos derivados do leite No leite UHT menos de 50% das enzimas proteolticas so inativadas, e sua atividade prossegue no leite. O comportamento das lipases so semelhante. estudos demonstram que a protease da Pseudomonas atinge a casena, degradando em primeiro lugar a -casena, desestabilizando a micela. Este efeito bastante prejudicial no leite destinado ultra-pasteurizao (UHT) ou ao fabrico de queijos. A produo de proteases por Pseudomonas alta na faixa de temperatura entre 5o C e 20o C. Aos 30o C a bactria se prolifera, mas a produo pequena. A enzima mais ativa na temperatura entre 37o C e 45o C. J as lipases so bastante ativas em temperaturas de refrigerao. O pH do leite, perto do timo das enzimas, favorece a ao das enzimas. Proteases: Leite Pasteurizado: pela curta vida de prateleira, no so observados os efeitos das enzimas. Leite UHT: contagens elevadas (106-107 UFC/ml) de Pseudomonas antes do processamento ocasionam surgimento de sabor amargo e podem causar gelificao do produto durante a estocagem. As lipases podem agir durante a estocagem, na temperatura de 20o C durante um perodo de 4 meses, ocasionando odores e sabores estranhos. Queijos: as proteases podem ocasionar perdas de nitrognio em grau varivel no soro, prejudicam o desenvolvimento do sabor. Lipases podem causar odores estranhos. A liplise excessiva aumenta os cidos graxos livres, causando sabores estranhos e rancidez em vrios tipos de queijos. Os cidos graxos livres pode inibir a ao de fermentos lcticos e a acidificao, prejudicando a coagulao. Manteiga e Creme:. as proteases no so importantes devido pequena concentrao. As lipases afetam negativamente ambos,
Ernani Porto, 1998

fazendo com que o creme forme muita espuma, dificultando o desnate. Na manteiga h o surgimento de sabores estranhos. Iogurte: bastante afetado pela presena de proteases, prejudicando o desenvolvimento do sabor, ainda pode ser formado um cogulo muito firme ou fracassar a fermentao

Termodricos: Clostridium geralmente provm da silagem. Cl. tyrobutiricum grave na produo do queijo Emmental
Bactrias patognicas: 1. Sensveis `a pasteurizao Mycobacterium tuberculosis e M. bovis: tuberculose. Secretado por animais infectados Brucella abortus, B. melitensis ou B. suis: brucelose secretado por animais infectados S. aureus: em vacas mastticas. Pode se reproduzir e produzir toxinas durante a estocagem ou nos derivados. Toxina no inativada pela pasteurizao. L. monocytogenes: provm da vaca (mastite) ou do ambiente, problemtica especialmente em queijos frescos. Salmonella: fontes externas do bere, contamina o leite Campylobacter e outras 2. Resistentes pasteurizao: Cl. Perfringens: esporos, mas no cresce nas condies normais de estocagem B. cereus: pode crescer na estocagem do leite

Fontes de Microrganismos: A) Vaca leite sai com bactrias do bere (100 a 10.00/ml) primeiros jatos so mais contaminados anatomia do bere interfere, penetram pelo canal, mal formaes facilitam lavagem do bere retira sujeiras e bactrias contaminantes iniciais so mesfilos recomendado o uso de desinfetantes esporulados prejudicam leite tratado termicamente

Ernani Porto, 1998

QUADRO 14. CONTAMINAO DO LEITE Origem Bactrias/ml de Leite Termorresistentes Total Psicrtrofic Total Esporos os Bacillus Ordenha 5.200 450 135 24 Higinica Ordenha 42.100 12.500 4.900 92 Comum
Chatelin & Richard, 1981

Mastites: principalmente a subclnica. Principalmente Str. agalactie; Str. uberis e Str. dysgalactiae , S. aureus tambm um importante patgeno. Doenas sistmicas podem tambm ser a fonte: tuberculose, brucelose, salmoneloses, L. monocytogenes, etc.
B) Ar: esporos de Bacillus cereus e Pseudomonas C) Esterco: principalmente coliformes fecais, enterococos e salmonela D) Rao: microrganismos do solo Lactobacillus, Clostridium, Bacillus, Pseudomonas. E) Ordenhador: portador de diversas bactrias como S. aureus , Salmonella, F) Equipamento: colonizado por vrios microrganismos. O bombeamento do leite pode romper cadeias bacterianas, aumentando as contagens. Bactrias termossensveis: Gram negativos : Pseudomonas, Enterobacteriacae, Alcaligenes, etc. Algumas so psicrotrficas e proliferam sob refrigerao. Caso da Pseudomonas que altamente proteoltico e pode elevar o pH do leite e causar liplise. Bactrias lcticas: Str. lactis, Str. cremoris e Lactobacillus. So dominantes no leite cru, crescimento rpido. Mesfilas, no crescem sob refrigerao. Bactrias termoressistentes: aparecem no equipamento quando a limpeza no eficiente.

Leite como Meio de Crescimento

Possui todos os nutrientes necessrios, alm de vitaminas e pH prximo do neutro. Possui alguns limitadores do crescimento:
Ernani Porto, 1998

 Carboidratos: lactose a nica fonte. Seu aproveitamento exige a galactosidase para liberao dos monossacardeos. Nem todas aproveitam a galactose. Protenas: aminocidos livres so poucos. H necessidade de protelise, caso das cepas lentas de Streptococcus Baixo teor de Fe pode restringir alguns, ex. Pseudomonas. Presena de inibidores: Imunoglobulinas Leuccitos: atividade diminuda por fagocitarem glbulos de gorduras, mas atuam. Lactoperoxidases: produzem tiocianato (SCNO-) que inibe vrias bactrias Lisozima:

Transformaes do Leite:
1. Acidificao: ocorre lise da lactose. Mesfila: entre as temperaturas de 10 C e 30 C, no abaixo dos 4 C. Pode ser homofermentativa (c. lctico, Streptococcus) ou heterofermentativa (c. mista, Leuconostoc). Grupo coliforme produz diferentes substncias (c. actico e frmico) Termfila: ao redor dos 40 C culturas do iogurte (Str. thermophilus L. bulgaricus) Butrica: Clostridium produz c. butrico 2. Protelise: libera aminocidos e estimula crescimento bacteriano. Em excesso causa gosto amargo Micrococcus: libera aminocidos e facilita as lcticas Pseudomonas, Proteus, Bacillus, muito proteolticas, causam gosto amargo mesmo em queijos. No provocam acidificao. Termorresistentes: Bacillus, Clostridium, podem alterar leite UHT 3. Produo de gs: Bacillus, Leuconostoc produzem CO2 e H2. Desejvel em alguns queijos 4. Liplise: Pseudomonas 5. Sabores: resulta da ao sobre os substratos do leite. Pode ou no ser desejvel. Amargo: protelise Rano: liplise Manteiga: diacetil, pela ao do Leuconostoc e Str. diacetilis Iogurte: acetaldedo produzido pelo L. bulgaricus

Produo e Ordenha do Leite

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leite secretado pela glndula mamria da vaca. Uma vaca que produza 50 l de leite/dia deve bombear cerca de 600 l de sangue para cada litro de leite. O primeiro leite aps o parto o colostro, que difere do leite e imprprio para o consumo humano. objetivo da ordenha higinica obter um leite so, com a menor carga bacteriana possvel o que garantir um produto de boa qualidade ao consumidor e uma matria-prima de qualidade para a indstria lctea. A ordenha faz parte do processo de obteno de leite pasteurizado e derivados. Este no comea na usina e os processos de pasteurizao so limitados na melhoria da qualidade de um leite ruim. Vacas: o rebanho deve ser saudvel, isento de brucelose, tuberculose e verminoses. Os animais no devem esperar a ordenha em ambiente sujo. Vacas doentes ou em tratamento devem ser afastadas da produo. Mastite: infeco do bere. O leite tem aumentado seu teor de cloretos, clulas somticas, pH elevado e diminui um pouco a lactose e casena. Produzido vrios mo. Entre eles: S. aureus , S. agalactiae . A mastite subclnica bastante importante. O teste da caneca (fundo preto) ou CMT (detecta leuccitos) deve ser empregado na rotina. Lavagem do bere: devem ser limpos com gua limpa e morna, secados e desinfetados com iodo Sala de Ordenha: deve ser limpa, sem acmulo de esterco e livre de moscas Ordenha: manual ou mecnica. O ordenhador deve ser saudvel, sem leses nas mos e estas devem estar limpas, lavadas e desinfetadas. No caso de mecanizada, o equipamento deve estar higienizado antes e ser depois. Equipamentos de ordenha: no conter rachaduras nas peas de borracha, evitar a formao de depsitos de leite. Limpar sempre Refrigerao: deve ser imediata, o leite sai a 37 C da vaca, temperatura ideal para a proliferao bacteriana. O resfriamento retarda o tempo de gerao das bactrias. Ex.; uma bactria que aos 32C se multiplica a cada 30 min., aos 12 C demorar 12 horas. Ideal refrigerar imediatamente a 4 C Odor e sabor: o leite absorve odores: forragem, silagem, etc. Evitar presena destes materiais junto ao leite

TECNOLOGIA DO LEITE
Ernani Porto, 1998

1. LEITE PASTEURIZADO Pasteurizao: processo trmico que visa eliminar a microbiota patognica do leite. Neste processo h reduo tambm da microbiota deteriorante, o que prolonga sua conservao. Padro a destruio do Mycobacterium bovis. Todo o leite consumido no Brasil deve ser pasteurizado, no sendo oficialmente permitido o consumo de leite cru. A legislao brasileira prev uma srie de tipos diferentes de leite: LEITE TIPO A: deve ser produzido em Granja leiteira, com o rebanho acompanhado por veterinrio do Servio de Inspeo. Ordenha mecnica e deve ser pasteurizado imediatamente aps a ordenha. Deve ser integral, pode se homogeneizado. Rotulagem em azul. Padro microbiolgico LEITE TIPO B : produzido em Estbulo leiteiro, Ordenha mecnica e aps a ordenha pode ser resfriado e transportado para ser pasteurizado. Deve ser integral, pode ser homogeneizado. Rotulagem verde. Padro microbiolgico LEITE TIPO C : produzido em qualquer tipo de propriedade, sem acompanhamento do Servio de Inspeo. Gordura padronizada em 3%. Rotulagem marrom. LEITE UHT: produzido nas mesmas condies acima. Deve ser homogeneizado e sofrer tratamento trmico entre 130C e 150 C por 2 s.-4 s. Pode ser denominado Longa Vida (ou UAT ou UHT) e, quanto ao teor de gordura: Integral: 3,0% Semi-desnatado: 0,6-2% Desnatado: mx. 0,5% LEITE RECONSTITUDO: a partir do leite em p, podendo ser misturado com leite. Segue os padres do Leite C.

PROCEDIMENTOS DA PASTEURIZAO: O leite deve chegar na usina, se possvel, resfriado. Na plataforma so realizados os testes de densidade e acidez (alizarol). Caso os valores estejam normais, inicia-se o processo de industrializao. 1. Clarificao: operao de centrifugao que visa retirar bactrias e clulas somticas do leite, melhorando suas qualidades e aspectos para o processo. Feita por centrfugas, antes da pasteurizao. importante aqui a eliminao tambm das bactrias mortas, que contm enzimas que mais tarde podero ser prejudiciais ao leite e seus derivados.
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2. Padronizao: retirada parcial da gordura do leite. Mantm constante o teor no produto final. O leite padronizado tipo C e UHT padronizado com 3% de gordura. Feita por desnatadeiras centrfugas, o laticnio usa para si o creme retirado para a fabricao de manteiga, requeijo, etc. . Os leites tipo A e B no sofrem padronizao, devem ser integrais. 3. Homogeneizao: consiste em subdividir os glbulos de gordura em fraes menores. Neste tratamento a temperatura deve ser de 54o C ou superior, para que toda a gordura do interior do glbulo esteja lquida. O glbulo rompido por foras mecnicas: presso ou ultra-som. Neste processo h a formao de uma nova membrana cicatrizando o glbulo. Vantagens:

evita a separao da gordura durante o transporte e

armazenagem; indispensvel no leite UHT e no leite com longa refrigerao. torna o leite mais branco pelo aumento do nmero de glbulos de gordura no forma pelcula ao ferver ao antioxidante melhora a palatabilidade e viscosiddade. suja mais o copo melhora o sabor melhora a aparncia geral do produto. Desvantagens: dificulta o desnate posterior aumenta a sensibilidade luz aumenta a sensibilidade s lipases diminui a estabilidade das protenas ao calor.

Depois tratado termicamente. Deve-se ter em vista que os processos (tempo x temperatura) so calculados em funo de uma determinada carga bacteriana. Uma matria-prima com uma carga muito elevada terminar o processo com uma contagem mais alta do que um leite de boa qualidade microbiolgica. A higiene na ordenha fundamental. H trs processos aceitos de pasteurizao:

LENTA: 63C-65C 30 min. Modifica menos o leite, h menor desnaturao da albumina, globulinas e insolubiliza menos os sais de

Ernani Porto, 1998

clcio. Formao de espuma pode prejudicar processo. Indicado para leite de cabra, pois as protenas so mais sensveis. Reduo 95% da carga bacteriana, no muito eficiente. Tambm mais dispendiosa e est sendo cada vez menos utilizada por no ser um processo contnuo. importante agitar o leite para uma boa distribuio do calor, que deve ser uniforme em todo o leite

RPIDA: 71 C-74 C/40-45 seg. Em trocadores de calor, um pouco

mais eficiente (red. 99, 5% da carga bacteriana) mas altera mais o leite. Mais econmica por reaproveitar a energia. Tambm conhecida por HTST (High Temperature Short Time). Neste sistema utilizado o trocador de placas, onde o leite aquecido que sai e o leite resfriado que entra trocam calor entre si. O espao que o leite ocupa entre as placas de cerca de 3 a 6 mm. A pasteurizao no destri as enzimas produzidas por bactrias psicrotrficas como Pseudomonas . As enzimas do leite so tambm afetadas. As lipases e proteases endgenas so grandemente inativadas. A aferio do respeito aos bons procedimentos da pasteurizao aferido por duas enzimas do leite: a fosfatase alcalina e a peroxidase. A peroxidase inativada aos 85o C e deve, portanto, estar intacta no leite pasteurizado (HTST), sua inativao indcio de sobreaquecimento do leite e pode estar mascarando um produto muito contaminado. J a fosfatase alcalina lbil e no deve estar presente no leite pasteurizado. Sua presena indica que o leite no atingiu a temperatura adequada. No processo rpido h uma maior desnaturao das protenas especialmente das albuminas (at 20%) e perda de clcio coloidal, dificultando a coagulao do leite pela renina na confeco de queijos.

ULTRA-RPIDA 135C -150 C /2-8 seg. Eficincia de 100%.

Neste processo geralmente se faz um pr-aquecimento antes do processo, o que protege um pouco as protenas para o processo. Na prtica funciona como esterilizao. Este processo assegura: eliminao de microrganismos patognicos destruio dos microrganismos capazes de proliferar durante o armazenamento vida de prateleira longa e sem refrigerao

Este processo altera bem mais o sabor, sendo a evoluo

a) sabor cozido pronunciado b) sabor cozido c) sabor aceitvel consumo
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d) sabor neutro consumo e) ligeiramente oxidado f) oxidado O sistema pode ser direto (injeo de vapor) ou indireto (trocador de placas) e exige, obviamente, envase assptico pode haver coagulao, minimizado pelo pr-aquecimento e adio de fosfatos. A estocagem em temperaturas mais baixas (>20 C) auxilia na preveno.

QUADRO 15. MODIFICAO DO LEITE UHT DURANTE A ESTOCAGEM Distribuio do N (%) Meses de estocagem antes aps 2 4 5 Casena 80,3 84,4 80,8 75,5 72,1 Proteose1,1 1,8 2,7 4,7 8,9 peptona Globulina 0,8 0,7 1,2 1,3 1,4 6,2 6,2 6,3 8,1 8,8 N no protico 7,0 3,1 4,3 3,1 0,9 Lactoglobulin a Albumina 4,6 3,5 4,7 7,3 7,9
Fox (1982)

QUADRO 16. PADRES DO LEITE PASTEURIZADO E DERIVADOS Salmonell Contagem Coliform Coliformes a Total es Fecais Totais 3 Leite A aus. 25 ml 2 x 10 /ml 1/ml aus. 1 ml 4 Leite B aus. 25 ml 8x 10 /ml 4/ml 1/ml 5 Leite C aus. 25 ml 3 x 10 /ml 10/ml 2/ml 5 Leite aus. 25 ml 2 x 10 /ml 10/ml 2/ml
Ernani Porto, 1998

reconstitudo Queijo frescal aus. 25 g Queijo curado aus. 25 g (Portaria MS 451/97)

x x

x x

100/g 50/g

QUADRO 17. BACTRIAS PATOGNICAS: SOBREVIVNCIA PASTEURIZAO E CRESCIMENTO A 6 C Bactria Crescimento < 6 C Sobrevivncia Pasteurizao S. aureus no no Salmonella sp. ? no E. coli sim no Yersina enterocoltica sim no C. jejuni no no Clostridium no sim L. monocytogenes sim no B. cereus sim sim
Muir, 1990

HIGIENE E SANIFICAO LEITEIRA O leite uma material extremamente rico em nutrientes, possibilitando a rpida multiplicao de microrganismos. Estes podem ser tanto patognicos ao homem quanto simples deteriorante. O controle higinico tem como objetivo evitar e destruir os primeiros e reduzir ao mximo os segundos, aumentado a conservao e qualidade do leite e seus derivados. O controle inicia-se na ordenha e prossegue por todo o fluxo de produo, at o varejo. O controle da ordenha deve ser feito atravs da vacinao do gado, limpeza dos beres antes da ordenha, como j foi visto anteriormente. A indstria de laticnios foi uma das precursoras da implementao de prticas higinicas na produo. A gua o principal agente de limpeza. As substncias solveis como lactose so facilmente removidas. A gua tambm age arrastando partculas e substncias no solveis. Entretanto o leite contm vrias substncias que apolares (gordura, ex. ) que dificultam o processo, deixando resduos. A limpeza na indstria leiteira crtica para a obteno de um produto de qualidade. O leite e seus resduos so uma excelente fonte para o crescimento bacteriano. Alm disto os resduos podem sofrer ao qumica, como oxidao dos lipdios, conferindo gosto estranho aos produtos. A higienizao consiste em remover os resduos e controlar os microrganismos. Os problemas enfrentados na limpeza de uma usina de leite so diversos:
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1. Aporte constante de microrganismos com o leite que entra na usina. Problemtico especialmente nos tanques de armazenagem e rea de recepo. 2. Matria prima propcia para o desenvolvimento microbiano 3. Composio do leite: especialmente as protenas so difceis de remover. O leite rico em Ca, que um sal bivalente relativamente insolvel em gua, o qual origina depsitos minerais ao qual se agregam protenas, formando a pedra de leite. Os processo trmicos utilizados, especialmente as altas temperaturas do UHT, dificultam mais ainda esta remoo, como se observa no quadro abaixo: QUADRO 21. COMPOSTOS DO LEITE E DIFICULDADE DE REMOO COMPOSI SOLUBILIDAD FACILIDADE AO DO O E DE REMOO CALOR LACTOSE hidrossolvel fcil caramelizao; aumenta dificuldade GORDURA insolvel em difcil polimerizao, gua; solvel maior em lcalis dificuldade PROTENAS insolvel em muito difcil desnaturao; gua; solvel muito maior em lcali e dificuldade cidos SAIS varivel varivel afeta pouco MINERAIS

4. Formao de biofilmes: os resduos de leite e os microrganismos formam filmes sobre as superfcies. As bactrias podem colonizar os equipamentos. Uma vez aderidas superfcie torna-se muito mais difcil retir-las ou destru-las com sanificantes. Os pr-requisitos para um processo de higienizao eficientes so: A. Construo: deve facilitar a tarefas de limpeza. Ralos autovedantes, espao de circulao entre os equipamentos, ausncia de cantos vivos entre piso e parede, telas em portas e janelas Tubulaes e equipamentos que permitam fcil limpeza. Resistentes corroso e choques. reas de condensao: devem ser providas de drenagem para expulsar a gua.
Ernani Porto, 1998

A. Separao de reas: deve-se evitar totalmente o contato entre o leite cru e o leite pasteurizado, assim como dos derivados, para se evitar os problemas de recontaminao. H reas sujas e reas limpas ou crticas. Devem ser separadas e evitado o trnsito entre elas. reas sujas: recepo de leite cru, servios de carga e descarga e armazenamento reas limpas: sala de pasteurizao, embalagem de manteiga, queijo. Os riscos aqui so menores, pois os produtos so mais estveis. reas crticas: sala de fermentao e manipulao dos fermentos lcteos, coagulao do queijo, envase do leite. Nestas salas o trnsito deve ser restrito ao mximo.

Conceitos:

1. DETERGENTES: substncia que auxilia a limpeza quando

adicionado na gua

CARACTERSTICAS DO DETERGENTE IDEAL:

solvel em no corrosivo gua biodegradve econmico l efetivo contra no afetado todos os pela dureza tipos de da gua sujeiras no irritante sem cheiro

fcil estvel remoo estocagem capacidade de dissolver, dispersar, emulsificar, saponificar e seqestrar

2. SANIFICANTES; agentes qumicas capazes de reduzirem um largo espectro da populao microbiana. No necessariamente inclui esporos
Caractersti Amplo espectro Esporicida, se possvel No afetado pela matria orgnica

cas do sanificante ideal:Ao

rpida No corrosivo Fcil
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Atxico e no irritante Estvel

Sem cheiro Baixo custo

Solvel em gua Econmico e fcil

enxge

estocagem

manuseio

3. AO BACTERICIDA: efeito letal sobre as bactrias 4. AO BACTERIOSTTICA: no mata as bactrias, mas impede que estas se reproduzam. Existem diferentes produtos utilizados como detergentes e sanificantes. Na indstria lctea, utilizam-se principalmente: A. Detergentes: alcalino: usualmente NaOH 95%: eficientes na remoo de gorduras e protenas cidos: soluo de c. fosfrico (31%) com tensoativos no inicos; eficientes na remoo de sais minerais. Usa-se tambm o c. ntrico. detergentes orgnicos (agentes de superfcie) tensoativos, agem atravs da ao de saponificao, emulsionando substncias apolares na gua. Geralmente sua molcula contm uma poro apolar e outra polar, cada uma interagindo com as substncias de acordo com sua carga. A. Sanificantes: cloro (hipoclorito) iodo compostos quaternrios de amnia agentes fsicos (vapor ou gua quente)

1. Cloro: largamente empregado; amplo espectro e algum efeito

esporicida. Utilizado na forma de diversos compostos. Potente agente oxidante, age ou na membrana e/ou afetando o metabolismo interno celular. Em laticnios o emprego, na forma de hipocloritos, comum e sugerido pelo Servio de Inspeo Federal (SIF) na dosagem de 100 ppm 1.1 Hipoclorito de sdio ou clcio barato, fcil utilizao. Sua ao muito afetada pela matria orgnica e depende do pH (ideal pH 4 - 5,5). Corrosivo, irritante e txico. Instvel, deve ser estocado no escuro e pH > 9, 5. Normalmente empregado na dose entre 50 e 200 mg/l. Pode descolorir superfcies e alimentos. Confere cheiro. Ao no depende do pH, no afetado pela

1.2 Dicloroisocianurato
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matria orgnica e menos irritante. Caro 1.3. Dixido de Cloro 1.4. Cloraminas mesmas vantagens. Requer gerao no local. libera lentamente cloro, fraco bactericida dado baixo teor de Cl. Estveis e no irritantes.

3. Iodforos: mistura de iodo com detergente. Normalmente adicionados

de H3PO4 . Detergente-sanificante, pH ideal 3-5. Forte bactericida, amplo espectro, no muito afetado pela matria orgnica, mas menos esporicida do que o Cl. Caro, pode colorir plstico e outros materiais. Muito empregado nas indstrias de leite por prevenir formao de depsitos. 4. Compostos de Amnia Quaternria: sal quaternrio de Cl ou Br com amnia. So mais eficientes contra bactrias G+ do que G-. Pouco ou nada efetivos sobre fungos e esporos. No afetados pela matria orgnica, no corrosivos nem irritantes. Muito estvel estocagem. So tambm BACTERIOSTTICOS e so de difcil remoo, podendo deixar resduos. Incompatveis com guas duras CLORETO de LAURIL-DIMETILBENZIL AMNIA
CH3 C12H25 N CH2 CH3

Cl+

4. Vapor e gua quente: muito utilizados em plantas de leite. vapor: caro e perigoso, mas efetivo quando aplicado por cerca
de 15 min., at a temperatura do condensado ter alcanado cerca de 80C gua quente: 5 min./80C. pode ser aplicado atravs de bombeamento.

Processo realizado em duas etapas: A. Limpeza: consiste em remover os resduos minerais e de matria orgnica. So tambm removidas aqui um certo nmero de microrganismos, principalmente aqueles que no esto aderidos
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aos equipamentos. Parte da limpeza se faz por arraste mecnico, outra parte removida pelos detergentes Geralmente feito: pr-enxgue: remove as sujeiras mais grosseiras aplicao de detergente e agentes de limpeza: saponificam gordura, lixam protenas e solubilizam minerais Enxge para a remoo das substncias junto com a gua Na maior parte da planta os resduos so lquidos (leite; soro). Em algumas reas podem ser slidos: queijo, manteiga e leite em p. Os procedimentos sero adaptados s caractersticas da sujeira. A limpeza pode ser feita manualmente em certos equipamentos, mas, como h tanques grandes e muitas tubulaes na usina, a maior parte da limpeza feita pela circulao de gua e solues detergentes em circuitos fechados. conhecido como Limpeza no Lugar ou CIP (Cleaning In Place) Limpeza no Lugar (CIP) basicamente consiste na etapas: I. Pr-enxge com gua para a remoo da sujeiras grosseiras II. Circulao de detergente para a remoo dor resduos persistentes III.Enxge para a remoo do detergente IV.Circulao de detergente cido V. Aplicao do sanificante: aqui pode se usar agentes qumicos ou fsicos (vapor ou gua quente circulante). O programa de limpeza diferenciado para as reas que sofrem ou no tratamento trmico. Isto porque o calor desnatura as protenas e o Ca tende a se insolubilizar, formando depsitos que so mais difceis de se retirar. Este problema ser tanto maior quanto maiores forem as temperaturas empregadas. Este programa adaptvel cada estabelecimento, em funo do tipo de sujeira, dos equipamentos, etc. A dureza da gua influencia bastante o processo. A gua o principal agente de limpeza. Uma gua com alto grau de dureza (sais) dificulta a limpeza. O sistema CIP deve prever o desmonte e limpeza manual dos equipamentos como bombas, tubulaes, etc. periodicamente. B. Sanificao: destruio ou controle dos microrganismos remanescente aps a limpeza. Deve ser feita sempre aps a limpeza. A eficincia desta etapa dependente da anterior. Utilizam-se aqui os sanificantes qumicos, e uma m limpeza implica em ineficincia da ao destes produtos. Agentes fsico: vapor e gua quente tambm podem ser usados, com as mesmas limitaes dos agentes qumicos. O sanificante qumico pode ser aplicado de diversas formas:
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Circulao: aplicada em grandes tanques e tubulaes da planta Imerso: para utenslios e pequenas coisas Spray: utilizao concentrao dobrada em relao ao usual;
deve-se ter o cuidado de se atingir todas as superfcies Nebulizao; em tanques fechados Manual:

BIBLIOGRAFIA
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