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APPCC microbiologia

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MICROBIOLOGIA DO LEITE

Bactérias associadas com o leite 1. Gram Positivas: 1.1. Cocos: ➥ Catalase +: S. aureus; Micrococcus ➥ Catalase a) Homofermentativos: Pediococcus b) Heterofermentativos: Leuconostoc 1.2. Bacilos:
➥ Esporulados: a) aeróbios: Bacillus b) anaeróbios: Clostridium 2. Gram Negativos:

Streptococcus,

2.1. Oxidase Negativos: Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium 2.2. Oxidase Negativos Fermentadores: enterobactérias A microbiota proveniente do úbere se multiplica a um ótimo de 37 °C, enquanto que os contaminantes ambientais multiplicam-se em temperaturas mais baixas (12°C -24°C), inclusive nas de refrigeração. QUADRO 12: CONTAMINAÇÃO DO LEITE NA GRANJA Local Bactérias/ml de Leite Ordenha 500-10.00 Equipamento da ordenha 1.000-10.000 Tanque de refrigeração 5.000-20.000
Frazier & Westhoff, 1978

QUADRO 13. MICROBIOTA DO LEITE CRU: BACTÉRIAS IMPORTANTES NA CONSERVAÇÃO E PASTEURIZAÇÃO. Termodúricos Psicrotróficos Microbacterium Pseudomonas Micrococcus Acinetobacter esporos Bacillus Flavobacterium esporos Clostridium Aerobacter Alcaligenes Alcaligenes Bacillus Artrhobacter
McKinnon & Bramley, 1990 © Ernani Porto, 1998

Já as lipases são bastante ativas em temperaturas de refrigeração. ocasionando odores e sabores estranhos. desestabilizando a micela. as proteases não são importantes devido à pequena concentração. As lipases afetam negativamente ambos. perto do ótimo das enzimas. não são observados os efeitos das enzimas. prejudicando a coagulação. e sua atividade prossegue no leite. Os ácidos graxos livres pode inibir a ação de fermentos lácticos e a acidificação. A enzima é mais ativa na temperatura entre 37o C e 45o C. 1998 . Proteases: Leite Pasteurizado: pela curta vida de prateleira. pois possuem grande resistência térmica. degradando em primeiro lugar a κ-caseína. estudos demonstram que a protease da Pseudomonas atinge a caseína. Aos 30o C a bactéria se prolifera.➥Psicrotróficos:. Há inibição das bactérias mesófilas. causando sabores estranhos e rancidez em vários tipos de queijos. © Ernani Porto. favorece a ação das enzimas. Queijos: as proteases podem ocasionar perdas de nitrogênio em grau variável no soro. na temperatura de 20o C durante um período de 4 meses. As lipases podem agir durante a estocagem. O comportamento das lipases são semelhante. ➥fontes podem ser os equipamentos de ordenha mal higienizados ➥crescimento é lento ➥produzem enzimas termoressistentes que agem nos derivados do leite No leite UHT menos de 50% das enzimas proteolíticas são inativadas. O pH do leite. ação é lenta. mas a produção é pequena. aqui o problema principal são as enzimas lipolíticas e proteolíticas que prosseguirão sua atividade mesmo após a pasteurização. Leite UHT: contagens elevadas (106-107 UFC/ml) de Pseudomonas antes do processamento ocasionam surgimento de sabor amargo e podem causar gelificação do produto durante a estocagem. Lipases podem causar odores estranhos. Este efeito é bastante prejudicial no leite destinado à ultra-pasteurização (UHT) ou ao fabrico de queijos. A produção de proteases por Pseudomonas é alta na faixa de temperatura entre 5o C e 20o C. Não são resistentes aos tratamentos térmicos. prejudicam o desenvolvimento do sabor. Manteiga e Creme:. dando oportunidade para seu desenvolvimento. A lipólise excessiva aumenta os ácidos graxos livres. Problema surge no uso da refrigeração do leite.

ainda pode ser formado um coágulo muito firme ou fracassar a fermentação ➥Termodúricos: ➥Clostridium geralmente provêm da silagem. Secretado por animais infectados ➥Brucella abortus. bovis: tuberculose. Toxina não é inativada pela pasteurização. Na manteiga há o surgimento de sabores estranhos. aureus: em vacas mastíticas. B. mal formações facilitam ➥ lavagem do úbere retira sujeiras e bactérias ➥ contaminantes iniciais são mesófilos ➥ recomendado o uso de desinfetantes ➥ esporulados prejudicam leite tratado termicamente © Ernani Porto. contamina o leite ➥Campylobacter e outras 2. cereus: pode crescer na estocagem do leite Fontes de Microrganismos: A) Vaca ➥ leite sai com bactérias do úbere (100 a 10. monocytogenes: provém da vaca (mastite) ou do ambiente. suis: brucelose secretado por animais infectados ➥S. ➥Salmonella: fontes externas do úbere. Resistentes à pasteurização: ➥Cl. ➥L. prejudicando o desenvolvimento do sabor. problemática especialmente em queijos frescos. penetram pelo canal. Pode se reproduzir e produzir toxinas durante a estocagem ou nos derivados. ➥Cl. 1998 . Iogurte: é bastante afetado pela presença de proteases.fazendo com que o creme forme muita espuma. Sensíveis `a pasteurização ➥Mycobacterium tuberculosis e M. Perfringens: esporos.00/ml) ➥ primeiros jatos são mais contaminados ➥ anatomia do úbere interfere. mas não cresce nas condições normais de estocagem ➥B. melitensis ou B. tyrobutiricum é grave na produção do queijo Emmental Bactérias patogênicas: 1. dificultando o desnate.

crescimento rápido. cremoris e Lactobacillus. brucelose. 1998 .100 12.900 92 Comum Chatelin & Richard. Str. Alcaligenes. E) Ordenhador: portador de diversas bactérias como S. uberis e Str. Caso da Pseudomonas que é altamente proteolítico e pode elevar o pH do leite e causar lipólise. enterococos e salmonela D) Ração: microrganismos do solo Lactobacillus. São dominantes no leite cru. S. ➥ Leite como Meio de Crescimento Possui todos os nutrientes necessários. Pseudomonas. lactis.500 4. L. etc. F) Equipamento: é colonizado por vários microrganismos. O bombeamento do leite pode romper cadeias bacterianas.QUADRO 14. salmoneloses. ➥ Bactérias termoressistentes: aparecem no equipamento quando a limpeza não é eficiente. não crescem sob refrigeração. Possui alguns limitadores do crescimento: © Ernani Porto. monocytogenes. Principalmente Str. aureus também é um importante patógeno. ➥ Doenças sistêmicas podem também ser a fonte: tuberculose. CONTAMINAÇÃO DO LEITE Origem Bactérias/ml de Leite Termorresistentes Total Psicrótrofic Total Esporos os Bacillus Ordenha 5. agalactie. além de vitaminas e pH próximo do neutro. Enterobacteriacae. aureus . ➥ Bactérias lácticas: Str. etc. Mesófilas. dysgalactiae . Salmonella. Bacillus. ➥ Bactérias termossensíveis: ➥ Gram negativos : Pseudomonas. B) Ar: esporos de Bacillus cereus e Pseudomonas C) Esterco: principalmente coliformes fecais. aumentando as contagens. Algumas são psicrotróficas e proliferam sob refrigeração. 1981 ➥ Mastites: principalmente a subclínica.200 450 135 24 Higiênica Ordenha 42. Clostridium. Str.

ex. thermophilus L. Leuconostoc produzem CO2 e H2. Não provocam acidificação. não abaixo dos 4° C. causam gosto amargo mesmo em queijos. Lipólise: Pseudomonas 5. Leuconostoc). ➥ Termorresistentes: Bacillus. mista. Streptococcus) ou heterofermentativa (ác. Pode ser homofermentativa (ác. acético e fórmico) ➥ Termófila: ao redor dos 40° C culturas do iogurte (Str. láctico. bulgaricus) ➥ Butírica: Clostridium produz ác. ➥ Lactoperoxidases: produzem tiocianato (SCNO-) que inibe várias bactérias ➥ Lisozima: Transformações do Leite: 1. mas atuam. Há necessidade de proteólise. Grupo coliforme produz diferentes substâncias (ác. Proteólise: libera aminoácidos e estimula crescimento bacteriano. ➥ Proteínas: aminoácidos livres são poucos. Acidificação: ocorre lise da lactose. Nem todas aproveitam a galactose. Sabores: resulta da ação sobre os substratos do leite. Bacillus. 1998 . Em excesso causa gosto amargo ➥ Micrococcus: libera aminoácidos e facilita as lácticas ➥ Pseudomonas.➥ Carboidratos: lactose é a única fonte. Clostridium. ➥ Amargo: proteólise ➥ Ranço: lipólise ➥ Manteiga: diacetil. ➥ Presença de inibidores: ➥ Imunoglobulinas ➥ Leucócitos: atividade diminuída por fagocitarem glóbulos de gorduras. bulgaricus Produção e Ordenha do Leite © Ernani Porto. podem alterar leite UHT 3. diacetilis ➥ Iogurte: acetaldeído produzido pelo L. pela ação do Leuconostoc e Str. Produção de gás: Bacillus. muito proteolíticas. ➥ Mesófila: entre as temperaturas de 10° C e 30 °C. Seu aproveitamento exige a βgalactosidase para liberação dos monossacarídeos. caso das cepas “lentas” de Streptococcus ➥ Baixo teor de Fe pode restringir alguns. Pode ou não ser desejável. Proteus. butírico 2. Pseudomonas. Desejável em alguns queijos 4.

Uma vaca que produza 50 l de leite/dia deve bombear cerca de 600 l de sangue para cada litro de leite. secados e desinfetados com iodo • Sala de Ordenha: deve ser limpa. o equipamento deve estar higienizado antes e ser depois. Vacas doentes ou em tratamento devem ser afastadas da produção. silagem.leite é secretado pela glândula mamária da vaca. • Vacas: o rebanho deve ser saudável. Ex. A ordenha faz parte do processo de obtenção de leite pasteurizado e derivados. 1998 . Este não começa na usina e os processos de pasteurização são limitados na melhoria da qualidade de um leite ruim. evitar a formação de depósitos de leite. Entre eles: S. células somáticas. O leite tem aumentado seu teor de cloretos. • Lavagem do úbere: devem ser limpos com água limpa e morna. Ideal é refrigerar imediatamente a 4 °C • Odor e sabor: o leite absorve odores: forragem. O teste da caneca (fundo preto) ou CMT (detecta leucócitos) deve ser empregado na rotina. sem acúmulo de esterco e livre de moscas • Ordenha: manual ou mecânica. uma bactéria que aos 32°C se multiplica a cada 30 min. isento de brucelose. lavadas e desinfetadas. agalactiae . S. O ordenhador deve ser saudável. temperatura ideal para a proliferação bacteriana. O primeiro leite após o parto é o colostro. Os animais não devem esperar a ordenha em ambiente sujo.. • Equipamentos de ordenha: não conter rachaduras nas peças de borracha. O resfriamento retarda o tempo de geração das bactérias. Limpar sempre • Refrigeração: deve ser imediata. o leite sai a 37 °C da vaca. aureus . A mastite subclínica é bastante importante. Produzido vários mo. sem lesões nas mãos e estas devem estar limpas. aos 12 °C demorará 12 horas. que difere do leite e é impróprio para o consumo humano. com a menor carga bacteriana possível o que garantirá um produto de boa qualidade ao consumidor e uma matéria-prima de qualidade para a indústria láctea.. Evitar presença destes materiais junto ao leite TECNOLOGIA DO LEITE © Ernani Porto. • Mastite: infecção do úbere. tuberculose e verminoses. No caso de mecanizada. pH elevado e diminui um pouco a lactose e caseína. etc. objetivo da ordenha higiênica é obter um leite são.

Rotulagem verde. ➥LEITE UHT: produzido nas mesmas condições acima. Pode ser denominado Longa Vida (ou UAT ou UHT) e. Rotulagem em azul.0% ➥Semi-desnatado: 0. que contém enzimas que mais tarde poderão ser prejudiciais ao leite e seus derivados. Feita por centrífugas. pode ser homogeneizado. antes da pasteurização. Neste processo há redução também da microbiota deteriorante. não sendo oficialmente permitido o consumo de leite cru.1. pode se homogeneizado. sem acompanhamento do Serviço de Inspeção. 1998 . inicia-se o processo de industrialização. se possível. o que prolonga sua conservação.-4 s. Ordenha mecânica e deve ser pasteurizado imediatamente após a ordenha. Clarificação: operação de centrifugação que visa retirar bactérias e células somáticas do leite. LEITE PASTEURIZADO Pasteurização: processo térmico que visa eliminar a microbiota patogênica do leite. Na plataforma são realizados os testes de densidade e acidez (alizarol). quanto ao teor de gordura: ➥Integral: 3. PROCEDIMENTOS DA PASTEURIZAÇÃO: O leite deve chegar na usina. Padrão é a destruição do Mycobacterium bovis. Padrão microbiológico ➥LEITE TIPO “B” : produzido em Estábulo leiteiro. resfriado. Ordenha mecânica e após a ordenha pode ser resfriado e transportado para ser pasteurizado. Deve ser homogeneizado e sofrer tratamento térmico entre 130°C e 150 °C por 2 s. Deve ser integral. Rotulagem marrom. Caso os valores estejam normais. 0. com o rebanho acompanhado por veterinário do Serviço de Inspeção. Todo o leite consumido no Brasil deve ser pasteurizado. Segue os padrões do Leite C. 1. A legislação brasileira prevê uma série de tipos diferentes de leite: ➥LEITE TIPO “A”: deve ser produzido em Granja leiteira. Deve ser integral.6-2% ➥Desnatado: máx.5% ➥LEITE RECONSTITUÍDO: a partir do leite em pó. © Ernani Porto. É importante aqui a eliminação também das bactérias mortas. Padrão microbiológico ➥LEITE TIPO “C’ : produzido em qualquer tipo de propriedade. melhorando suas qualidades e aspectos para o processo. Gordura padronizada em 3%. podendo ser misturado com leite.

Homogeneização: consiste em subdividir os glóbulos de gordura em frações menores. requeijão. etc. há menor desnaturação da albumina. Os leites tipo A e B não sofrem padronização. devem ser integrais. Feita por desnatadeiras centrífugas. Neste processo há a formação de uma nova membrana “cicatrizando’ o glóbulo. Padronização: retirada parcial da gordura do leite. “suja mais o copo” ➥melhora o sabor ➥melhora a aparência geral do produto. ➥torna o leite mais branco pelo aumento do número de glóbulos de gordura ➥não forma película ao ferver ➥ação antioxidante ➥melhora a palatabilidade e viscosiddade. Modifica menos o leite. Uma matéria-prima com uma carga muito elevada terminará o processo com uma contagem mais alta do que um leite de boa qualidade microbiológica. globulinas e insolubiliza menos os sais de © Ernani Porto. A higiene na ordenha é fundamental. Neste tratamento a temperatura deve ser de 54o C ou superior. Há três processos aceitos de pasteurização: ➥ LENTA: 63°C-65°C 30 min. 1998 . para que toda a gordura do interior do glóbulo esteja líquida. . Deve-se ter em vista que os processos (tempo x temperatura) são calculados em função de uma determinada carga bacteriana. O leite é padronizado tipo C e UHT é padronizado com 3% de gordura. indispensável no leite UHT e no leite com longa refrigeração. Depois é tratado termicamente.2. O glóbulo é rompido por forças mecânicas: pressão ou ultra-som. 3. Mantém constante o teor no produto final. o laticínio usa para si o creme retirado para a fabricação de manteiga. Desvantagens: ➥dificulta o desnate posterior ➥aumenta a sensibilidade à luz ➥aumenta a sensibilidade às lipases ➥diminui a estabilidade das proteínas ao calor. Vantagens: ➥ evita a separação da gordura durante o transporte e armazenagem.

A peroxidase é inativada aos 85o C e deve. O espaço que o leite ocupa entre as placas é de cerca de 3 a 6 mm. Também conhecida por HTST (High Temperature Short Time). que deve ser uniforme em todo o leite ➥RÁPIDA: 71 °C-74 °C/40-45 seg. Formação de espuma pode prejudicar processo. Também é mais dispendiosa e está sendo cada vez menos utilizada por não ser um processo contínuo. As lipases e proteases endógenas são grandemente inativadas. sua inativação é indício de sobreaquecimento do leite e pode estar mascarando um produto muito contaminado. ➥ULTRA-RÁPIDA 135°C -150 °C /2-8 seg. A pasteurização não destrói as enzimas produzidas por bactérias psicrotróficas como Pseudomonas .cálcio. Neste processo geralmente se faz um pré-aquecimento antes do processo. dificultando a coagulação do leite pela renina na confecção de queijos. Eficiência de 100%. 5% da carga bacteriana) mas altera mais o leite. A aferição do respeito aos bons procedimentos da pasteurização é aferido por duas enzimas do leite: a fosfatase alcalina e a peroxidase. portanto. estar intacta no leite pasteurizado (HTST). No processo rápido há uma maior desnaturação das proteínas especialmente das albuminas (até 20%) e perda de cálcio coloidal. É importante agitar o leite para uma boa distribuição do calor. Já a fosfatase alcalina é lábil e não deve estar presente no leite pasteurizado. Mais econômica por reaproveitar a energia. Neste sistema é utilizado o trocador de placas. Este processo assegura: ➥eliminação de microrganismos patogênicos ➥destruição dos microrganismos capazes de proliferar durante o armazenamento ➥vida de prateleira longa e sem refrigeração ➥Este processo altera bem mais o sabor. Sua presença indica que o leite não atingiu a temperatura adequada. o que protege um pouco as proteínas para o processo. 1998 . sendo a evolução a) sabor cozido pronunciado b) sabor cozido c) sabor aceitável ➥consumo © Ernani Porto. não é muito eficiente. pois as proteínas são mais sensíveis. 99. um pouco mais eficiente (red. Redução 95% da carga bacteriana. Indicado para leite de cabra. onde o leite aquecido que sai e o leite resfriado que entra trocam calor entre si. Em trocadores de calor. Na prática funciona como esterilização. As enzimas do leite são também afetadas.

2 1.1 0.3 8.1 1.1 4.3 7.2 6. QUADRO 15.6 3.7 4. 25 ml 2 x 10 /ml 10/ml 2/ml © Ernani Porto. minimizado pelo pré-aquecimento e adição de fosfatos. MODIFICAÇÃO DO LEITE UHT DURANTE A ESTOCAGEM Distribuição do N (%) Meses de estocagem antes após 2 4 5 Caseína 80.4 6.7 1. PADRÕES DO LEITE PASTEURIZADO E DERIVADOS Salmonell Contagem Coliform Coliformes a Total es Fecais Totais 3 Leite “A” aus.5 4.9 Fox (1982) QUADRO 16.8 75. 25 ml 3 x 10 /ml 10/ml 2/ml 5 Leite aus.7 8. envase asséptico ➥pode haver coagulação.4 80.8 2. 25 ml 2 x 10 /ml 1/ml aus.8 0.5 72.1 Proteose1.9 βLactoglobulin a Albumina 4. 1 ml 4 Leite “B” aus.3 3. obviamente.3 1.9 peptona Globulina 0. 25 ml 8x 10 /ml 4/ml 1/ml 5 Leite “C” aus.0 3.d) sabor neutro ➥consumo e) ligeiramente oxidado f) oxidado ➥O sistema pode ser direto (injeção de vapor) ou indireto (trocador de placas) e exige. 1998 .2 6. A estocagem em temperaturas mais baixas (>20 °C) auxilia na prevenção.3 84.1 8.7 7.8 N não protéico 7.

A água também age arrastando partículas e substâncias não solúveis. 25 g (Portaria MS 451/97) x x x x 100/g 50/g QUADRO 17. jejuni não não Clostridium não sim L. cereus sim sim Muir. Os problemas enfrentados na limpeza de uma usina de leite são diversos: © Ernani Porto. como já foi visto anteriormente. monocytogenes sim não B. A água é o principal agente de limpeza. O controle higiênico tem como objetivo evitar e destruir os primeiros e reduzir ao máximo os segundos. As substâncias solúveis como lactose são facilmente removidas. até o varejo. A indústria de laticínios foi uma das precursoras da implementação de práticas higiênicas na produção.reconstituído Queijo frescal aus. 1998 . coli sim não Yersina enterocolítica sim não C. 1990 HIGIENE E SANIFICAÇÃO LEITEIRA O leite é uma material extremamente rico em nutrientes. limpeza dos úberes antes da ordenha. A limpeza na indústria leiteira é crítica para a obtenção de um produto de qualidade. ) que dificultam o processo. conferindo gosto estranho aos produtos. BACTÉRIAS PATOGÊNICAS: SOBREVIVÊNCIA À PASTEURIZAÇÃO E CRESCIMENTO A 6 °C Bactéria Crescimento < 6 C Sobrevivência Pasteurização S. O controle inicia-se na ordenha e prossegue por todo o fluxo de produção. Entretanto o leite contém várias substâncias que apolares (gordura. O leite e seus resíduos são uma excelente fonte para o crescimento bacteriano. O controle da ordenha deve ser feito através da vacinação do gado. possibilitando a rápida multiplicação de microrganismos. deixando resíduos. ex. aumentado a conservação e qualidade do leite e seus derivados. 25 g Queijo curado aus. como oxidação dos lipídios. A higienização consiste em remover os resíduos e controlar os microrganismos. Estes podem ser tanto patogênicos ao homem quanto simples deteriorante. ? não E. Além disto os resíduos podem sofrer ação química. aureus não não Salmonella sp.

ausência de cantos vivos entre piso e parede. Construção: deve facilitar a tarefas de limpeza. telas em portas e janelas ➥Tubulações e equipamentos que permitam fácil limpeza. solúvel maior em álcalis dificuldade PROTEÍNAS insolúvel em muito difícil desnaturação. Aporte constante de microrganismos com o leite que entra na usina. ➥Áreas de condensação: devem ser providas de drenagem para expulsar a água. como se observa no quadro abaixo: QUADRO 21. Matéria prima propícia para o desenvolvimento microbiano 3. Uma vez aderidas à superfície torna-se muito mais difícil retirá-las ou destruí-las com sanificantes. dificultam mais ainda esta remoção. 1998 . especialmente as altas temperaturas do UHT. O leite é rico em Ca. © Ernani Porto. que é um sal bivalente relativamente insolúvel em água. COMPOSTOS DO LEITE E DIFICULDADE DE REMOÇÃO COMPOSIÇÃ SOLUBILIDAD FACILIDADE AÇÃO DO O E DE REMOÇÃO CALOR LACTOSE hidrossolúvel fácil caramelização. água. aumenta dificuldade GORDURA insolúvel em difícil polimerização. Formação de biofilmes: os resíduos de leite e os microrganismos formam filmes sobre as superfícies. solúvel muito maior em álcali e dificuldade ácidos SAIS variável variável afeta pouco MINERAIS 4. formando a “pedra de leite”. Resistentes à corrosão e choques. Ralos autovedantes.1. 2. Os processo térmicos utilizados. o qual origina depósitos minerais ao qual se agregam proteínas. As bactérias podem colonizar os equipamentos. Composição do leite: especialmente as proteínas são difíceis de remover. água. Os pré-requisitos para um processo de higienização eficientes são: A. Problemático especialmente nos tanques de armazenagem e área de recepção. espaço de circulação entre os equipamentos.

agentes químicas capazes de reduzirem um largo espectro da população microbiana. Conceitos: 1. emulsificar. embalagem de manteiga. Os riscos aqui são menores. pois os produtos são mais estáveis. Devem ser separadas e evitado o trânsito entre elas. Há áreas “sujas’ e áreas “limpas” ou críticas. ➥Áreas sujas: recepção de leite cru. se possível ☛ Não afetado pela matéria orgânica cas do sanificante ideal:Ação rápida ☛ Não corrosivo ☛ Fácil © Ernani Porto. coagulação do queijo.A. queijo. assim como dos derivados. para se evitar os problemas de recontaminação. DETERGENTES: substância que auxilia a limpeza quando adicionado na água CARACTERÍSTICAS DO DETERGENTE IDEAL: • solúvel em • não corrosivo água • biodegradáve • econômico l • efetivo contra • não afetado todos os pela dureza tipos de da água sujeiras • não irritante • sem cheiro • fácil • estável à remoção estocagem • capacidade de dissolver. envase do leite. dispersar. 1998 ☛ Atóxico e não irritante ☛ Estável à ☛ Sem cheiro ☛ Baixo custo ☛ Solúvel em água ☛ Econômico e fácil . serviços de carga e descarga e armazenamento ➥Áreas limpas: sala de pasteurização. Separação de áreas: deve-se evitar totalmente o contato entre o leite cru e o leite pasteurizado. Não necessariamente inclui esporos ☛ Característi ☛ Amplo espectro ☛ Esporicida. saponificar e seqüestrar 2. Nestas salas o trânsito deve ser restrito ao máximo. SANIFICANTES. ➥Áreas críticas: sala de fermentação e manipulação dos fermentos lácteos.

1 Hipoclorito de sódio ou cálcio barato. fosfórico (31%) com tensoativos não iônicos. Usa-se também o ác. Corrosivo. 5.2 Dicloroisocianurato © Ernani Porto. emulsionando substâncias apolares na água. fácil utilização. AÇÃO BACTERICIDA: efeito letal sobre as bactérias 4. agem através da ação de saponificação. cada uma interagindo com as substâncias de acordo com sua carga. Cloro: largamente empregado. deve ser estocado no escuro e pH > 9. utilizam-se principalmente: A. Potente agente oxidante. irritante e tóxico.5. Utilizado na forma de diversos compostos.5). Em laticínios o emprego. ➥detergentes orgânicos (agentes de superfície) tensoativos. Ação não depende do pH. Na indústria láctea. não afetado pela 1. Geralmente sua molécula contém uma porção apolar e outra polar. Detergentes: ➥alcalino: usualmente NaOH 95%: eficientes na remoção de gorduras e proteínas ➥ácidos: solução de ác. AÇÃO BACTERIOSTÁTICA: não mata as bactérias. Pode descolorir superfícies e alimentos. 1998 . Normalmente empregado na dose entre 50 e 200 mg/l. Instável. Sanificantes: ➥cloro (hipoclorito) ➥iodo ➥compostos quaternários de amônia ➥agentes físicos (vapor ou água quente) 1. A. amplo espectro e algum efeito esporicida. age ou na membrana e/ou afetando o metabolismo interno celular. Sua ação é muito afetada pela matéria orgânica e depende do pH (ideal pH 4 . Existem diferentes produtos utilizados como detergentes e sanificantes. é comum e sugerido pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF) na dosagem de 100 ppm 1. na forma de hipocloritos. mas impede que estas se reproduzam.enxágüe estocagem manuseio 3. Confere cheiro. nítrico. eficientes na remoção de sais minerais.

São também removidas aqui um certo número de microrganismos. Caro. não corrosivos nem irritantes.matéria orgânica e menos irritante. 4. Cloraminas mesmas vantagens. Dióxido de Cloro 1. mas efetivo quando aplicado por cerca de 15 min. Estáveis e não irritantes. São mais eficientes contra bactérias G+ do que G-. Incompatíveis com águas duras CLORETO de LAURIL-DIMETILBENZIL AMÔNIA CH3 C12H25 N CH2 CH3 Cl+ 4. pode colorir plástico e outros materiais. Limpeza: consiste em remover os resíduos minerais e de matéria orgânica. Pouco ou nada efetivos sobre fungos e esporos. 3.4. libera lentamente cloro.. Detergente-sanificante. Não afetados pela matéria orgânica./80°C. fraco bactericida dado baixo teor de Cl. Requer geração no local. 1998 . Muito empregado nas indústrias de leite por prevenir formação de depósitos. Processo é realizado em duas etapas: A. Muito estável à estocagem. Normalmente adicionados de H3PO4 . Forte bactericida. Compostos de Amônia Quaternária: sal quaternário de Cl ou Br com amônia. Iodóforos: mistura de iodo com detergente. Vapor e Água quente: muito utilizados em plantas de leite. São também BACTERIOSTÁTICOS e são de difícil remoção. pH ideal é 3-5. Caro 1. ➥vapor: caro e perigoso. amplo espectro. não muito afetado pela matéria orgânica. principalmente aqueles que não estão aderidos © Ernani Porto. pode ser aplicado através de bombeamento. podendo deixar resíduos. mas menos esporicida do que o Cl.3. até a temperatura do condensado ter alcançado cerca de 80°C ➥água quente: 5 min.

tubulações. O programa de limpeza é diferenciado para as áreas que sofrem ou não tratamento térmico. etc. periodicamente. A dureza da água influencia bastante o processo. formando depósitos que são mais difíceis de se retirar. outra parte é removida pelos detergentes Geralmente é feito: ➥pré-enxágue: remove as sujeiras mais grosseiras ➥aplicação de detergente e agentes de limpeza: saponificam gordura. Deve ser feita sempre após a limpeza. A limpeza pode ser feita manualmente em certos equipamentos. A eficiência desta etapa é dependente da anterior. etc. Os procedimentos serão adaptados às características da sujeira. Uma água com alto grau de dureza (sais) dificulta a limpeza. Em algumas áreas podem ser sólidos: queijo. B. Aplicação do sanificante: aqui pode se usar agentes químicos ou físicos (vapor ou água quente circulante). Agentes físico: vapor e água quente também podem ser usados. Parte da limpeza se faz por arraste mecânico. O sistema CIP deve prever o desmonte e limpeza manual dos equipamentos como bombas.aos equipamentos. lixam proteínas e solubilizam minerais ➥Enxágüe para a remoção das substâncias junto com a água Na maior parte da planta os resíduos são líquidos (leite. em função do tipo de sujeira. soro). Sanificação: destruição ou controle dos microrganismos remanescente após a limpeza. É conhecido como Limpeza no Lugar ou “CIP” (Cleaning In Place) Limpeza no Lugar (CIP) basicamente consiste na etapas: I. Pré-enxágüe com água para a remoção da sujeiras grosseiras II. O sanificante químico pode ser aplicado de diversas formas: © Ernani Porto. Utilizam-se aqui os sanificantes químicos. Circulação de detergente para a remoção dor resíduos persistentes III.Circulação de detergente ácido V. 1998 . com as mesmas limitações dos agentes químicos.Enxágüe para a remoção do detergente IV. A água é o principal agente de limpeza. como há tanques grandes e muitas tubulações na usina. Este problema será tanto maior quanto maiores forem as temperaturas empregadas. dos equipamentos. mas. manteiga e leite em pó. Este programa é adaptável à cada estabelecimento. a maior parte da limpeza é feita pela circulação de água e soluções detergentes em circuitos fechados. e uma má limpeza implica em ineficiência da ação destes produtos. Isto porque o calor desnatura as proteínas e o Ca tende a se insolubilizar.

12. 3. 332 p. Nobel. Longman.F.The Microbiology of Milk. J. 1989 FOX. Ed.K. Tecnologia da Produção Industrial de Iogurte. Dairy Microbiology . El Analise análises de Riesgos y Puentos Críticos. 1990. . 13. vol. !993. Saragoça. Ed. Saragoça. 185 p. Essex. 15. Ed.M. Develpments in Dairy Chemistry. Fabricación de Queso. R. 1989 ICMSF.S.A. 231 p.C.. Ed./dez. R. Saragoça1095 p.1989 FOX.M. vol. 554 p. pág. Homogenized Milk ed.➥Circulação: aplicada em grandes tanques e tubulações da planta ➥Imersão: para utensílios e pequenas coisas ➥“Spray”: utilização concentração dobrada em relação ao usual.C. 2. Ed. Food Biochemestry & Nutritional Vakue. Acribia. 2. Saragoça.F. ANÔNIMO. Lactologia Industrial. . AMIOT. Ed. 14.A. deve-se ter o cuidado de se atingir todas as superfícies ➥Nebulização./Dez p. Leite & Derivados. Ciencia y Tecnologia de La Leche. vol. © Ernani Porto.. 4. Ano V: (25) Nov. 1991. 321 p. Ed. 1975. 1995. Essex. ROBINSON. Elsevier Applied Science. N. Elsevier Science Publication. 461 pág. 7. 17. S. FENEMA. OR.A Limpeza Automática de Laticínios em Circuito Fechado. Zaragoza. Michingan. Essex. 1991. Develpments in Dairy Chemistry. Acribia. 6. S. 5. 1991. 409 p.. York. ed.The Microbiology of Milk Products. P. SPREER. Elsevier Applied Science. TROUT. 520 pág. 547 pág. R. . Acribia. 1998 . Paulo.. (13) Nov. vol. Ed. N. BRANDÃO. Leite & Derivados. D. 8. Advances in the Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk . Elsevier Science Publication. 1. Develpments in Dairy Chemistry.. 16. 405 p.L. 10. 299 p. P. Essex. N. CIP. Essex. 260 1984. Ed. York. 1993 FOX. Michingan State Collage Press. Elsevier Applied Science. G. P. 9.F. 13-15.K. 2° ed. Dairy Microbiology . 1990 SCOTT. 3 ed. ROBINSON. Acribia. 3. Acribia. 2. BEHEMER. & LAW. 1. vol. 1984. Therapeutics Proprpieties of Fermented Milks. B. 429 p. . Química de los Alimentos Ed. 1987 ROBINSON.K. York. em tanques fechados ➥Manual: BIBLIOGRAFIA 1. 24-38.L. Tecnologia do Leite. 1950. ROBINSON. R. Elsevier Science Publication. 409 p. F. Elsevier Applied Science. 11. DAVIES.E. 1991.

ed. Ed. Principles of Food Sanitation. & EL-SALAM. Enzymes of Psychrotro[hs in Raw Food. RENNER. 19. Essex..G. 23.J.B. A. Van Nostrand Reinhold. 1991. Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos. Londres. & MARTH. N. 1997. Portaria n°368/97. 1985. R... ed. Application of Ultrafiltration in the Dairy Industry. Elsevier Applied Science. B. CRC press. 1988. Fl310 p. M. Portaria n° 146/96. Fundamentals of Dairy Chemistry. ed. MARRIOT. 1992. 371 p. 24. 1998 .. 365 p. McKELLAR. N. York. 20.C. 1989.. Iorque. 779 p. Elsevier Applied Science. © Ernani Porto. 22. JENNES. N. N. Regulamento Técnico Sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas e Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. WONG.. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA. KEENEY. 485 p. E. R. AVI Book.P. E. The Lactic Acid Bacteria in Healt & Disease.18. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO. DO ABASTECIMENTO E DA REFORMA AGRÁRIA (MAARA). Boca Raton. WOOD. 1996 21.

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