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Buenas_practicas_restaurantes

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  • INTRODUCCIÓN
  • DEFINICIONES GENERALES
  • INSTALACIONES Y FACILIDADES
  • EQUIPOS Y UTENSILIOS
  • DETERMINACIÓN DE PUESTOS DE TRABAJO
  • MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS
  • CONCEPTOS DE SEGURIDAD EN LA COCINA
  • HIGIENE PERSONAL
  • GUÍA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
  • RESPONSABILIDADES
  • DEFINICIONES
  • LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AREAS
  • TECNICAS DE LIMPIEZA
  • TÉCNICAS DE DESINFECCIÓN
  • GUÍA DE CONTROL DE PLAGAS
  • FUNCIONES Y REQUISITOS
  • MEDIDAS PERMANENTES DE CONTROL DE PLAGAS
  • SERVICIOS ESPECIALIZADOS EN TERCEROS
  • ANEXOS
  • I. RESULTADOS DE LA MUESTRA
  • II. CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA
  • III. CALIDAD DE PESCADOS Y MARISCOS
  • IV. CONCENTRACIÓN DE CLORO

Manual de Buenas Prácticas de Manipulación

Dirigido a empresarios, administradores y empleados de restaurantes

Manual de Buenas Prácticas de Manipulación
Contenido

Introducción Guía de buenas prácticas de manipulación Definiciones generales Instalaciones y facilidades Equipos y utensilios Determinación de puestos de trabajo Manejo higiénico de los alimentos Conceptos de seguridad en la cocina Higiene personal Guía de limpieza y desinfección Responsabilidades Definiciones Limpieza y desinfección de áreas Técnicas de limpieza Técnicas de desinfección Requisitos sanitarios y de higiene para el personal Requisitos para equipos y utensilios de limpieza

4 6 7 8 11 12 12 24 25 31 31 32 32 34 37 39 43

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Guía de control de plagas Definiciones Funciones y requisitos Medidas permanentes de control de plagas Desarrollo del programa de control de plagas Servicios especializados de terceros ANEXOS I. Resultados de la muestra II. Calidad de la materia prima II. Calidad de pescados y mariscos IV. Concentración de cloro

44 44 46 47 49 72 74 74 83 87 88

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INTRODUCCIÓN
En Perú, las enfermedades transmitidas por alimentos afectan principalmente a los sectores más deprimidos de la población. Se ha comprobado que más del 90% de las mismas se originan por el consumo de comidas en restaurantes, escuelas, venta callejera e incluso en el propio hogar. La causa más frecuente de los brotes de tales enfermedades es la deficiente manipulación de los alimentos, debido a la mala aplicación de procedimientos higiénicos a la hora de prepararlos. Aunque existen diferencias en los procedimientos, las buenas prácticas sanitarias en el manejo de los alimentos se pueden aplicar en todos los casos. Éstas constituyen una importante herramienta que involucra a todas las personas que intervienen en el proceso culinario, quienes deben cumplir con ciertas condiciones, tanto personales como de hábitos, aunado a la práctica de medidas de higiene en los establecimientos donde se venden alimentos preparados. Lamentablemente, por lo menos en lo relativo a la pequeña empresa del rubro de restaurantes, los alimentos sobre la base de pescados y mariscos suelen prepararse en inadecuadas condiciones sanitarias y culinarias. Ello redunda en desmedro de la calidad del producto final y la salud del consumidor, al tiempo que crea una negativa imagen de la gastronomía nacional. El propósito de este manual es aportar información y orientación a quienes intervienen en el proceso de elaboración de alimentos en todos los niveles operativos. Se puntualizan los principios de organización y responsabilidades que deben cumplirse en todas las etapas, para que dicho personal pueda identificar defectos y errores y corregirlos. Además, se incluye un conjunto de recomendaciones.

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mental y social. ver anexo 1): § § § § Se cumplen sólo en un 43% las buenas prácticas de elaboración de alimentos. Se cumplen sólo en un 56% las prácticas de saneamiento básico. equipos. donde la higiene y la sanidad de los servicios de alimentación desempeñan un papel trascendente en la realización de las actividades diarias. Para fines del presente manual. la siguiente situación (para más información. y comprenda que no sólo es un estado de bienestar físico. En Perú.Es importante que el preparador de alimentos conozca el concepto de salud. se hallan contemplados en el Decreto Supremo 007-98. 5 . Se cumplen en un 70% las medidas de seguridad. ubicados en 21 distritos diferentes de Lima Metropolitana. se estudió una muestra de 27 restaurantes que expenden productos elaborados sobre la base de pescados y mariscos (cebicherías). Engloban. los requisitos sanitarios mínimos que deben cumplir los establecimientos de elaboración y expendio de alimentos y bebidas. control de operaciones e higiene del personal. sino que involucra un estado de equilibrio entre el ser humano y el medio ambiente. El resultado general indica. aspectos de diseño de instalaciones. en promedio. Las buenas prácticas de manipulación (BPM) representan los procedimientos mínimos exigidos en el mercado nacional e internacional en cuanto a higiene y manipulación de alimentos. Se cumple sólo en un 57% los requerimientos mínimos de infraestructura del establecimiento. además.

En este capítulo se detalla un conjunto de prácticas que deben ejecutar las personas que intervienen en el proceso de preparación de alimentos. como consecuencia de las malas prácticas durante la obtención. para garantizar que los platos preparados estén libres de contaminantes. almacenamiento. Cabe mencionar que un manual de buenas prácticas de manipulación se elabora de acuerdo con las condiciones y necesidades de cada establecimiento. es necesario aplicar prácticas adecuadas de higiene y sanidad durante el proceso de elaboración de alimentos. 6 . Por tal razón. a fin de reducir significativamente el riesgo de intoxicaciones en los consumidores y evitar las pérdidas económicas. recepción. clara y breve los procedimientos correctos que los manipuladores de alimentos deben seguir en sus establecimientos. elegido durante el diagnóstico de una muestra de 27 cebicherías de Lima Metropolitana. preparación y suministro final de los alimentos. para brindar al cliente un producto y un servicio de calidad. Lo que aquí presentamos es una guía confeccionada tomando como base un restaurante estándar. El objetivo de esta guía es presentar de forma sencilla. Ello afecta la salud de los consumidores al provocar las enfermedades transmitidas por alimentos.GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN En la actualidad uno de los problemas más frecuentes en los restaurantes es la venta de alimentos contaminados.

polvo. Limpieza: eliminación de tierra. Desinfección: eliminación o reducción del número de microorganismos a un nivel que no propicie la con taminación nociva del alimento. desde la recepción. grasa u otra materia objetable. mediante el uso de agentes químicos o métodos físicos higiénicamente satisfactorios. producción o manufactura. Contaminación alimentaria: presencia de todo aquel elemento no propio del alimento y que puede ser detectable o no. sin menoscabo de la calidad del alimento. Calidad: conjunto de propiedades y características de un producto. hasta su consumo final. al tiempo que puede causar enfermedades a las personas. Buenas prácticas de manipulación: conjunto de prácticas adecuadas aplicadas durante el proceso para garantizar la inocuidad de los alimentos. que satisfacen las necesidades específicas de los consumidores. residuos de alimentos. Calidad sanitaria: conjunto de propiedades y características de un producto que cumple con las especificaciones que establecen las normas sanitarias. por lo tanto. 7 .DEFINICIONES GENERALES Higiene: todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases. no provoca daños a la salud. y que.

Microorganismos patógenos: microorganismos capaces de producir enfermedades. equipos y materiales.Contaminación cruzada: proceso por el cual los microorganismos son trasladados -mediante personas. 8 . productos adulterados que afectan la salud de los consumidores. De estas personas se espera. equipos. El local deberá ser de uso exclusivo y con acceso independiente. cumplan con los requerimientos de higiene para los alimentos. La distribución de los a mbientes (cocina. utensilios o superficies que entren en contacto con los mismos. ETA: enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas contaminados.de una zona sucia a una limpia. Procedimiento: documento escrito que describe la manera específica de realizar una actividad o proceso. salón y servicios higiénicos) debe evitar la contaminación de los alimentos. Dentro de cada ambiente del establecimiento no deben haber objetos ajenos al mismo. Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente los alimentos. por tanto. INSTALACIONES Y FACILIDADES El restaurante y sus instalaciones El establecimiento debe estar localizado lejos de focos de contaminación y con una zonificación permitida por la municipalidad. posibilitando la contaminación de los alimentos. almacén.

de color claro e impermeables para impedir la condensación y evitar así el desarrollo de bacterias y hongos. Las paredes deberán ser lisas y con acabado de super ficie continua e impermeable como mínimo hasta 1. Servicio básicos El establecimiento debe contar con agua potable suficiente en cantidad y presión. como de la elaboración de los alimentos. Los techos deben ser lisos. trampas y respiraderos. La distancia ente el piso y la puerta no deberá exceder de 1 cm. 9 . Las ventanas deberán tener vidrios en buen estado y estar provistas de mallas contra insectos. polvo o tierra. fáciles de limpiar y desinfectar.Materiales de construcción Los pisos deben ser lisos e impermeables a la humedad y su acabado deberá tener uniones y hendiduras que no permitan la acumulación de suciedad. Las puertas deberán ser lisas. y con un sistema de distribución que garan tice la calidad higiénica para cubrir las demandas tanto de los servicios sanitarios. Debe contar con sistema de drenaje y conducción de aguas turbias. etc. Además. sin grietas. roedores y aves.7 m. equipado con rejillas. para facilitar su higienización. de las labores de limpieza y desinfección. manijas. proveniente de la red pública. Preferiblemente deben poseer un sistema de cierre automático que impida el manipuleo de peri llas. de color claro y fáciles de limpiar y desinfectar. deben contar con sumideros y reji llas.

La ventilación puede ser natural o artificial. Debe haber un vestidor con casilleros o percheros para el personal. El local contará con suficiente iluminación natural o artificial para las diversas actividades que se realicen. la concentración de gases. vapores y olores. Cuarto de basura Todas las empresas que se dedican a la elaboración de alimentos deben poseer un área especifica para desechos. que evite el calor excesivo. jabón y secador eléctrico o papel toalla en sus respectivos dispensadores. 10 . dependientes En los baños deben facilitarse artículos de higiene personal como papel sanitario. que estará ubicada lejos de las áreas de preparación. humos. Medidas de seguridad El establecimiento debe contar con un botiquín completamente implementado para caso de accidentes. todas las lámparas y focos deben estar protegidos para prevenir que los fragmentos de una posible ruptura caigan al alimento.Debe poseer servicios higiénicos para comensales (in para damas y caballeros) y para el personal. Las conexiones eléctricas deberán estar empotradas o protegidas con canaletas. Los tachos limpios deben estar do tados con bolsas plásticas y con tapa.

alejados a 1.Los balones de gas deben hallarse. La cocina debe poseer una campana para la extracción de vapores y olores. Los materiales porosos no son aconsejables. no poroso y fácil de limpiar y desinfectar. Los equipos deben ser ubicados de manera accesible para su limpieza. comúnmente usado en la fabricación de ollas. No deben alterar el olor y sabor del alimento que contengan. vajillas y cristalería. m de la fuente de calor.5 Los extinguidores deberán estar colocados en sitios de fácil acceso. mesas. etc. la cual debe estar en buen estado de conservación y funcionamiento. Las zonas de seguridad deberán estar debidamente señalizadas. como mínimo. EQUIPOS Y UTENSILIOS Equipos: conjunto de maquinarias e instalaciones (batidora. Los equipos y utensilios deben ser de material lavable. ya que pueden constituir un foco de contaminación (todo tipo de maderas). otros en seres y mesas de trabajo. Utensilios: son los enseres de cocina. 11 . licuadoras. con clara identificación y próximos a los puntos de riesgo.). para caso de sismos. liso. se recomienda que sean de acero inoxidable.

Todo el personal que labore en la cocina deberá ser responsable de la limpieza de los equipos y utensilios utilizados. Las partes de los equipos que sean de fierro galvanizado no entrarán en contacto con los alimentos. propiciará ejecutar las tareas con mayor rapidez. etc. tiradito. lo que ayuda a obtener mejores resultados. para que sea lo más eficaz posible y no crear el riesgo de contaminación de los productos.Todas las partes de los equipos deben ser fácilmente desarmables para su higienización. así como la pérdida de tiempo. La temperatura del ambiente es un elemento importante al escoger el área de trabajo. los riesgos de accidentes.). etc. MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS El manejo higiénico de los alimentos implica diversas etapas necesarias 12 . arroz con mariscos. Asimismo. debe establecerse el circuito más corto posible para evitar que los productos limpios estén cerca de los sucios o de las sobras. de igual modo. Una adecuada organización funcional permitirá limitar el desplazamiento y el trabajo inútiles.) esté alejado de donde se preparan los platos fríos (cebiche. Por ello se sugiere que la zona para la preparación de platos calientes (chicharrones. DETERMINACIÓN DE PUESTOS DE TRABAJO Se debe fijar una lógica coherente en la progresión del trabajo y respetar los principios de preparación sucesiva.

Para ilustrarlo podemos auxiliarnos del siguiente gráfico: RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA ALMACENAMIENTO ELABORACIÓN PLATOS CALIENTES LAVADO. en las cuales se aplicarán las buenas practicas de manipulación. DESINFECTADO FILETEADO / CORTADO MEZCLADO COCCIÓN SERVICIO SERVIDO SERVIDO SERVIDO 13 . PELADO CORTADO PLATOS FRIOS LAVADO.durante el proceso de elaboración de éstos.

abombados. Se desecharán aquellas frutas. aves. sino en recipientes de conservación específicos para cada alimento. color. así se evitará el calor del mediodía que genera la pronta descomposición de los alimentos. deberá cambiarse de envase original (cajas. No deben dejarse los alimentos a la intemperie una vez recibidos e inspeccionados. ya que puede introducir agentes contaminantes al local. picaduras de insectos. 14 . La materia prima proveniente del lugar de venta. parásitos. Se debe exigir que la recepción de la materia prima se realice en las primeras horas de la mañana. roedores. Si los envases de los alimentos enlatados estuvieran deteriorados (rotos. hongos. hortalizas y tubérculos que presenten daños por golpes. No deben depositarse las mercaderías en el suelo. cualquier sustancia extraña o indicios de fermentación o putrefacción. Deben revisarse escrupulosamente las fechas de expiración y los consejos de utilización. oxidados. etc. apariencia general.). cartón o costal) y éste debe ser eliminado automáticamente. temperatura. sabor. fecha de caducidad y condiciones de empaque (ver anexo II). deben rechazarse inmediatamente.Recepción Al llegar la materia prima a una cocina es necesario verificar su olor. Las inspecciones a la materia prima deben ser breves pero completas. y ejecutadas por personal capacitado para tal fin. textura.

Para el transporte de pescados y mariscos desde el centro de venta hasta el restaurante. Esto tiene por objetivo que el alimento no pierda su frescura o se eche a perder antes de usarlo. té. Almacenamiento Dependiendo de las características de la materia prima.Se desecharán los pescados y mariscos que presenten signos evidentes de descomposición y putrefacción. etc. pan molido. arroz. Los alimentos en polvo (como harinas) o granos (como el maíz) así como el azúcar. apilándolos de tal modo que entre éstos y el techo quede un espacio de 50 cm como mínimo. para evitar maltratarlos y de ese modo conservarlos mejor. enlatados y otros productos empaquetados. 15 cm por encima del piso y separados de las paredes. Debe respetarse y aplicarse la regla de almacenamiento: el insumo o materia prima que ingrese primero será el primero en ser utilizado.) o excrementos (ver anexo III). combustibles. alacenas o de áreas secas bien ventiladas e iluminadas. los almacenes se clasifican en: Almacenamiento de alimentos secos Debe disponerse de armarios. etc. se recomienda utilizar jabas de plástico o tecnopor y cubrir con hielo los productos. para conservas. arroz. detergentes.). Se dispondrá de estantes o parihuelas sobre los cuales se deben colocar los materiales e insumos (harina. olores raros de sustancias químicas (pesticidas. se almacenarán 15 . etc. leche en polvo.

manzana.en recipientes que los protejan de la contaminación. Se registrarán y ordenarán los alimentos de acuerdo con la fecha de llegada. 16 . En el caso de las frutas y verduras. bolsas de plástico. piña y sandía no requieren ser conservados en frío. ya que estos envases son susceptibles a la humedad y los alimentos se pueden deteriorar. perfectamente etiquetado e identificado. a fin de comenzar utilizando aquellos que fueron adquiridos primero (rotación de pro ductos). El tiempo máximo de refrigeración será determinado por el grado de madurez de las verduras. las verduras de hojas deben guardarse en la parte media e inferior de la refrigeradora.) y ser lavadas antes del almacenamiento. costales. plátano. limones. Se deberá arreglar metódicamente los productos sin amontonarlos sobre estantes.. Algunos alimentos como papa. camote. yuca. para evitar que se deterioren deben almacenarse a temperaturas de entre 7°C y 12°C. Almacenamiento de frutas y hortalizas Las frutas y hortalizas deberán ser retiradas de su envase original (cajas. etc. No debe almacenarse materia prima o alimentos en cajas de cartón. cebolla. jabas. en un contenedor de plástico con tapa. etc. por lo tanto. Con esto se evita que los productos más antiguos se encuentren refundidos en el refrigerador y se deterioren. se de ben almacenar en ambientes frescos. o sea. el cual se inspeccionará diariamente. cartones. secos y ventilados.

Se debe reducir al máximo el tiempo de permanencia de estos productos en refrigeración. por lo tanto. son los productos más susceptibles a la descomposición. porque ello reduce la circulación del frío. Debe controlarse el buen funcionamiento de la refrigeradora y congeladora. Debe sacarse del refrigerador únicamente la cantidad necesaria que se usará inmediatamente. En el caso de no contar con refrigeradora o congelador se puede conservar en hielo. el refrigerador o la nevera. Se almacenarán en depósitos plásticos reservados para este uso. ya que la frescura y sabor va decreciendo con los días. por su alta dosis de agua y proteínas. deben mantenerse refrigerados entre 0ºC y 5ºC. Aspectos importantes sobre el almacenamiento en frío Es importante no sobrecargar la cámara. tiradito. Los alimentos crudos se deben colocar en la parte baja. pero teniendo en cuenta que éste preserva la calidad del producto 48 horas como máximo.Almacenamiento de pescados y mariscos Los pescados y mariscos. 17 . entorpece la limpieza del área. con tapa para protegerlos de la contaminación cruzada y olores ajenos al producto. además de retardarse la descomposición. y los ya preparados o que no necesiten cocción (filetes para cebiche. además. temperatura en la cual se impide la reproducción y formación de toxinas.

No se deben guardar grandes cantidades de alimento. etc. es indispensable desinfectar la materia prima para reducir la carga microbiana presente. Desinfección En el caso de la elaboración de alimentos que serán consumidos sin una cocción previa. perejil. deben ser lavados cuidadosamente. en manojos pequeños. y así evitar posibles enfermedades gastrointestinales. Cubra todos los productos depositados en la cámara fría. limones y similares. tiradito..). etc. pues esto eleva la temperatura del refrigerador y pone en riesgo el resto de los alimentos. en la parte superior. 18 .. Los mariscos con caparazón serán escobillados para facilitar el retiro de arena. papas. parásitos y algas. Luego se retirará su contenido intestinal.etc. etc. las lechugas se lavarán hoja por hoja. como cebiche. Para el lavado se debe usar agua potable y esponja. cuando se trate de culantro. e ir realizándolo una por una cuando sean piezas individuales como zanahorias. sea cual sea el uso que se les dé. para prevenir que los alimentos crudos se escurran y contaminen los alimentos cocidos. incluyendo ajos y cebollas. Elaboración de platos calientes y fríos Lavado Todos los vegetales. Los pescados enteros deben lavarse bajo chorros de agua antes de proceder al eviscerado y fileteado. para eliminar tierra y mugre visibles.

para evitar la con taminación cruzada. preferentemente los que se consumirán sin ser cocinados. Debe lavarse cuidadosamente el sitio de trabajo después del pelado de las verduras. mezclarlo bien y luego agregar las verduras deshojadas. pieles.. tabla de picar. Dejarlos reposar en el agua clorada por 5 minutos como máximo. Nunca deben pelarse los tubérculos y hortalizas sobre su tabla de cortar. etc. Dejarlas reposar en el agua clorada por 15 minutos como mínimo. y particularmente luego de limpiar los pescados y mariscos.Pasos a seguir para una correcta desinfección: Verduras Medir 10 gotas de cloro por cada litro de agua. Enjuagar con agua potable. Pescados Medir de 8 a 10 gotas de cloro por cada litro de agua. previo lavado con chorros de agua potable (ver anexo IV). y echarlos dentro de recipientes herméticos (basureros con tapa). Protegerlas de cualquier contamina ción posterior y enjuagar con agua potable. etc. Se deben eliminar inmediatamente los restos. 19 . protegidos de cualquier contaminación posterior. mezclarlo bien y después añadir los filetes. Pelado y cortado Deben emplearse utensilios (cuchillo.) exclusivos para esta actividad.

Se tendrá especial cuidado con los trozos grandes. el centro debe estar bien cocido (a una temperatura de 100°C han hervido o se han cocinado).Después de esta actividad los alimentos manipulados deberán ser lavados. Las temperaturas y tiempo de cocción en sus diferentes modalidades (asado. No emplear los mismos utensilios para cortar alimentos crudos y luego los cocidos. La limpieza y pelado de verduras. Si los platos cocinados no han sido sometidos a un enfriamiento 20 . Descongelado Nunca debe descongelarse a temperatura ambiente ni en agua tibia. Cocinado Los utensilios usados deberán estar debidamente lavados y desinfectados. ya que estos últimos se contaminarían con los microorganismos provenientes de aquellos. Por ningún motivo debe congelarse nuevamente un producto que ha sido descongelado. Nunca debe cocinarse un trozo de carne congelada. pescados y mariscos debe realizarse en lugares separados. para garantizar la destrucción de salmonella y otros patógenos. puede parecer exteriormente cocido y estar crudo en el centro. frito o hervido) deben ser suficientes para cocer por completo los alimentos y asegurar la eliminación de todos los microorganismos. si fuera posible.

Para probar la sazón de las preparaciones directamente de la olla o fuentes principales. de manera que se evite pueda caer algún material extraño. tenedores. La preparación de todo tipo de salsas y aderezos deberá ser diaria. Mientras se están cocinando. En el caso de frituras. No preparar una salsa reutilizando las sobras. Se deberá colocar en recipientes poco profundos los alimentos preparados. en un lapso de tiempo lo más cercano a la hora de servicio o despacho.).rápido (colocar el alimento en recipientes poco profundos y enfriarlos en agua con hielo para luego someterlos a refrigeración). deben desecharse luego de 24 horas de conservación. etc. se deberán emplear utensilios (cucharas. cucharones. es importante llevar a cabo el enfriamiento lo más rápido posible. 21 . ya que esto produciría contaminación. Nunca se reutilizará el aceite que halla quedado del día anterior. a fin de prevenir su contaminación. sabor u olor. la grasa y aceites que se usen para freír deben renovarse cuando se observa evidente cambio de color. los cuales no se volverán a introducir en la olla luego de ser utilizados si previamente no se lavan. los alimentos deben estar debidamente tapados. Conservación Elaborado el alimento. Agitar constantemente con una cuchara desinfectada.

Eludir los malos hábitos de higiene. deben eliminarse después de 24 horas de conservación. no se usarán nuevamente hasta que hayan sido lavados y desinfectados. y por ningún motivo se empleará éste para la mezcla. En el servido se emplearán utensilios exclusivos de esta actividad. que luego no se volverá a introducir en el recipiente. y guardados en recipientes lipios y tapados. sino una cuchara u otro utensilio. Si los platos cocinados no han sido sometidos a un enfriamiento rápido.Se recomienda almacenar en refrigeración los alimen tos ya preparados. 22 . tiradito. por no más de tres días.: Los condimentos empleados deben estar exentos de materias extrañas. Nunca se utilizarán las manos para agregar condimentos. Mezclado Para el caso de los alimentos que se consumen sin cocción previa como cebiche. en especial las manos (uñas cortas y limpias). previo lavado y desinfectado. Servido La persona que servirá a los comensales debe observar rigurosa higiene personal. siempre y cuando no se observe alteración alguna. En caso de que éstos se caigan al suelo. Cada condimento deberá tener un cubierto exclusivo para su uso. etc.

los platos por los bordes. Se debe dejar un borde en el plato que permita tomarlo sin tocar el alimento. Se cogerán los vasos por las bases. Los meseros deben tener el menor contacto posible con las personas encargadas de la preparación de alimentos. Los alimentos preparados que no se sirven de inmediato. Por ningún motivo se servirán los alimentos directamente con las manos. cuya temperatura es controlada para que permanezca por encima de los 63ºC. 23 . Nunca se tocarán los alimentos directamente con las manos.No se deben incorporar a las preparaciones nuevas alimentos preparados del día anterior. como se hace por ejemplo en el caso de bufés. Por ningún motivo la persona que sirve el alimento puede coger dinero al mismo tiempo. se recomienda el uso de pinzas. Por ningún motivo se utilizarán las manos para decorar un plato. en especial las manos (uñas cortas y limpias) y el cabello (corto en los caballeros y sujetado en las damas). deben guardarse en refrigeración o mantenerse calientes mediante baño María o de mesas calientes. Servicio en el salón El mozo o azafata que sirva a los comensales debe observar rigurosa higiene personal. las tazas por las asas y los cubiertos por los mangos.

puede provocar un accidente. Antes de salir de la cocina. deben ser devueltos por el mango. En caso de préstamo. ya que si por un descuido una persona toca el mango o el asa.CONCEPTOS DE SEGURIDAD EN LA COCINA § § § Utilizar sacos cerrados de tela a prueba de fuego. Revisar el interior del horno antes de encenderlo. No dejar que el mango o las asas de los recipientes de cocción sobresalgan al exterior de la hornilla de la cocina o estén orien tados a un punto de calor. Los cuchillos deben guardarse todos en el mismo sen tido. Deben salpicarse de harina las tapas. Pero si necesitaran hacerlo. es preciso asegurarse de que todos los fuegos estén apagados y las llaves cerradas. No se deben poner sobre trapos cerca de la tabla de cortar. Las personas que preparan los alimentos no deben desplazarse con el cuchillo en la mano. deben moverse sin apuro y orientando siempre hacia el suelo las puntas del cuchillo. § § § § 24 . mangos o asas de los recipientes calientes que salgan del horno.

Toda persona que se encuentre en esas condiciones. El propietario o administrador del restaurante deberá tomar medidas para que todas las personas que trabajan en éste. deberá someterse a examen médico y acreditar un carnet sanitario antes de asignársele tal actividad. para que le sea asignada otra responsabilidad. desde el cocinero hasta el mozo que sirve en el salón. infecciones cutáneas. a ninguna persona de quien se sepa o sospeche. Así se evitará la contaminación alimentaria y se preservará la buena imagen del restaurante. debe comunicar inmediatamente al propietario o responsable del área su estado físico.HIGIENE PERSONAL Capacitación del personal Todo el personal debe estar entrenado en las buenas prácticas de manipulación. catarro. diarreas u otra fuente de contaminación microbiana (gripe. así como en la parte del proceso que le toca realizar. tos o cualquier infección de la garganta). Enfermedades contagiosas La empresa tomará las medidas necesarias para que no se permita trabajar en un área en riesgo de contaminación directa o indirecta del alimento por microorganismos patógenos. que padece o es vector de una enfermedad transmisible por los alimentos. La frecuencia para la realización de los exámenes médicos dependerá 25 . o esté aquejada de heridas. llagas. reciban instrucciones continuas sobre manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal. Examen médico El personal que entre en contacto con alimentos en el curso de sus labores.

fumar. Introducir los dedos en las orejas. nariz y boca. Tocarse los granos y exprimir espinillas. secarse las manos o brazos en el uniforme o con secadores de uso exclusivo para las vajillas y utensilios. mascar o beber en el área de cocina. Malos hábitos Quedan totalmente prohibidas las siguientes acciones durante el proceso de preparación de los alimentos: § § § § § § § § § § § Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo. jalarse los bigotes. Colocarse mondadientes o fósforos en la boca. Lo recomendable es hacerlo lo más periódicamente posible. Laborar bajo el efecto de algún estimulante o en estado etílico.de cada municipalidad. Escupir. Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos. equipos y productos. Toser y estornudar directamente sobre los alimentos. a fin de garantizar la salud del operario y disminuir el riesgo de contaminación de los alimentos. Apoyarse sobre paredes. Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos. comer. 26 . Arreglarse el cabello. limpiarse la cara con éstas o con los brazos.

barba rasurada. Jalar la palanca del inodoro y urinario después de haberlos utilizado. No dejarlos en cualquier lugar. 27 . bolsas desechables.. Colocar los desperdicios. Conservar limpios los servicios higiénicos del personal y los vestuarios. No portar lapiceros u otros objetos en los bolsillos superiores del uniforme. únicamente en los depósitos de basura. papeles.Prácticas higiénicas Es totalmente obligatorio lo siguiente: § § § § § § § § § § § El personal masculino debe lucir cabello y patillas cortos. No usar adornos en las manos. No llevar puesto el uniforme de trabajo fuera del restaurante. No se deben llevar las uñas pintadas durante las horas de trabajo. cigarrillos u otros objetos detrás de las orejas. Mantener y conservar los uniformes en adecuadas condiciones. El personal femenino debe llevar el cabello bien sujetado durante las horas de labores. como relojes. etc. No portar lápices. material de desecho. etc. anillos.

pañoleta y gorro Están destinados a contener los cabellos y cualquier otra partícula capilar que pueda ser fuente de contaminación. almacén. la grasa y los olores. salón o dentro de muebles no destinados para este propósito No se deben guardar alimentos en los casilleros o áreas destinadas para guardar la ropa. § Uniforme del personal El saco Debe estar confeccionado en algodón no inflamable (50% de algodón. para asegurar una eficaz protección contra el calor y preservar el pecho de cualquier líquido caliente que pudiera salpicar. Debe poderse cruzar cómodamente de manera que forme un plastón o pechera. 28 . . 50% de poliéster) y debe permitir la absorción de la transpiración.§ No dejar ropas u otras pertenencias personales en la cocina. El pantalón Debe ser de algodón no inflamable (65% algodón y 35% de poliéster) Redecilla. Igualmente. Las personas que usan el cabello largo deberán sujetarlo de tal modo que no salga de la redecilla o gorra. sirven para proteger el cabello del vapor. Deben cubrir toda la cabellera y al mismo tiempo ase gurar una buena ventilación del cuero cabelludo. Los botones deben permitir quitarse el saco rápidamente en caso de quemaduras.

se aconseja utilizar sobre éste mandiles de tela o plásticos para mayor protec ción. para garantizar una mejor protección en caso de quema duras y caídas de objetos (cuchillos). los cuales deben colocarse en un sitio específico mientras no se estén usando. ser confortables y resistentes.Mandil Cuando por el trabajo que se realiza el uniforme pueda ensuciarse rápidamente. Deben tener suela antideslizante. Deben ser impermeables. y cerrados. y facilitar contacto con los alimentos. En caso de presentar el manipulador alguna herida en la mano. debe ponerse guantes obligatoriamente. Guantes Son una protección adicional al preparar y acondicionar los platos. resistentes. El uso de guantes no exime al empleado de la obligación de lavarse las manos cuidadosamente. desechables. el Deben ser lavables y que puedan entrar en contacto con desinfectantes para las verduras y legumbres. Zapatos Deben ser preferiblemente de cuero. El largo correcto del mandil es hasta debajo de la rodilla. 29 . De preferencia deben ser de color claro y estar en buen estado.

y son las siguientes: 12345678- Elegir alimentos elaborados o producidos higiénicamente." LAS 10 REGLAS DE ORO Todas las etapas de las buenas prácticas se agrupan en las Reglas de Oro formuladas por la Organización Mundial de la Salud (OMS) para la preparación higiénica de alimentos. Recalentar bien los alimentos cocinados."La buena presencia es el reflejo de vuestra personalidad. Lavarse las manos a menudo. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocidos. Utilizar agua potable. 9- 10- 30 . Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados. Cocinar bien los alimentos. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados. roedores y otros animales. Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina.

ésta es también una guía elaborada a partir de un restaurante estándar. clara y concisa sobre la importancia de la limpieza y desinfección de las diferentes áreas dentro de la empresa. Asegurar la calidad de los alimentos implica tener implementado un plan de limpieza y desinfección que coadyuve. 31 . Como en el capítulo anterior. de acuerdo con el área donde laboren. ayudantes de cocina y mozos). son todo el personal que trabaja en el restaurante (cocineros. algunas veces por desconocimiento y otras por desidia. conjuntamente con la buenas prácticas del manipulador.GUÍA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Una de las principales causas de contaminación es la inexistencia de adecuadas técnicas de limpieza y desinfección en las áreas del restaurante. El propósito es suministrar información de manera sencilla. RESPONSABILIDADES Los responsables de la implementación y mantenimiento de un plan de limpieza y desinfección. En tal sentido. escogido entre la muestra de las 27 cebicherías estudiadas en 21 distritos de Lima Metropolitana. así como los procedimientos adecuados que aseguren la eliminación de peligros de contaminación de los productos. cabe reiterar que un plan de limpieza y desinfección se diseña en correspondencia con las condiciones y necesidades de cada local. a reducir al mínimo el peligro de contaminación y a garantizar la inocuidad de los productos.

el salón. Contaminación: La presencia de cualquier materia objetable en el producto. aun así puede haber contaminación. maquinaria. tierra o residuos. pueden provocar 32 . personas u otros relacionados directa o indirectamente con la preparación de alimentos. Área externa de la empresa: comprende las paredes.El administrador o dueño del local es el encargado de facilitar las condiciones requeridas para una correcta ejecución del plan. techos y paredes. así como los equipos y utensilios que no han recibido la limpieza y desinfección apropiadas. el aprovisionamiento de los equipos. almacenes. utensilios y artículos de limpieza indispensables. equipos. sin embargo. Limpio: exento de polvo. pistas) y el entorno del establecimiento. cocina. para que éstos no se contaminen con agentes externos que puedan hacerlos nocivos para la salud. los servicios higiénicos para comensales y del personal. infecte e intoxique el alimento. por ejemplo. DEFINICIONES Higiene: es el mantenimiento de las condiciones de limpieza de las instalaciones. que ensucie. Área interna: comprende áreas como la recepción. vestidores y zona de tratamiento de desperdicios. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AREAS Los pisos. así como de verificar el cumplimiento de todas las tareas. vías de acceso (veredas.

secar y desinfectar con una solución de hipoclorito de sodio (lejía) a 200 ppm (ver anexo IV). entre otros. polietileno de alta densidad. las de acrílico. teflón. refregarlos con una escobilla o esponja (en el caso de cocinas enchapadas con cerámicos. a través del tiempo han ido transformándose hasta el punto de que en la actualidad las mesas de trabajo más recomendables son las de acero inoxidable. durante y luego de cada operación. se aconseja lavar y desinfectar antes y después de las actividades para las cuales fueron utilizados. ya que siempre están en contacto directo con el alimento. Cabe resaltar que sin una correcta limpieza el proceso de desinfección no cumple su objetivo. Las mesas de trabajo y las tablas de picar resultan los instrumentos más peligrosos. Es importante contar con planes de limpieza y desinfección concebidos exclusivamente para el restaurante. sobre todo cuando se manipulan alimentos crudos. restregar con mayor fuerza en las uniones). la concentración de hipoclorito para aplicar en las superficies debe ser de 100 ppm. se recomienda lavarlos con una solución de detergente. lo cual genera el riesgo de que los alimentos puedan entrar en contacto con ellos y contaminarse.el desarrollo de microorganismos en los restos de alimentos que quedan en las superficies. Por esto. los cuales estipulen 33 . Con respecto a los pisos. los cuales poseen superficies lisas y más resistentes a las constantes incisiones en ellas. Como los equipos pueden ser fuente de contaminación. techos y paredes. para luego enjuagarlos con abundante agua potable. y en cuanto a las tablas de picar. Dichos elementos de trabajo deben ser lavados y desinfectados antes.

Técnicas manuales: se aplican cuando es necesario quitar los restos restregando con esponjas y soluciones detergentes. TECNICAS DE LIMPIEZA Las técnicas de limpieza son prácticas sanitarias que deben realizarse diariamente sobre superficies de muebles. durante 15 o 20 minutos. los cuales implican el uso de detergentes y desinfectantes. para disminuir el riesgo de contaminación que prevalece en todas las empresas de alimentos. equipos. Limpieza con espuma: consiste en la aplicación de un detergente en forma de espuma a presión. Las operaciones de limpieza se practican alternando en forma separada o combinando métodos físicos para el restregado y métodos químicos. utensilios. y un posterior enjugue con agua potable. pues estarán en función del detergente usado y de las superficies que se van a limpiar. en especial tuberías. para lo cual se lavan con una solución de agua a presión y desinfectante. Uso de calor: es importante tomar precauciones respecto a las temperaturas utilizadas. paredes y techos. y con mucha mayor razón en los restaurantes. cocina. por aspersión. por la cantidad de personas que pasan diariamente por éstos. así como los formatos de inspección elaborados para cada área del local. etc). dependiendo de la zona (salón. Limpieza in situ: se emplean para la limpieza y desinfección de equipos o partes de éstos que no es posible desmontar. pisos. las concentraciones de las soluciones desinfectantes.los métodos puntuales que deben practicarse. 34 .

Sea cual fuere el modo como se use. utensilio o superficie por limpiar. de si se utilizará lavado manual o mecánico. No ser corrosivo para las superficies metálicas. es decir. del material con el que esté construido el equipo. Detergentes Los detergentes tienen la propiedad de penetrar. enjuague y secado utilizándose agua caliente y aire. en especial su dureza. de si las manos del operario entran o no en contacto con la solución. arrastrando la mugre visible y haciendo desaparecer los microorganismos. que no manche el metal. La aplicación del detergente con el agua elimina las capas de suciedad cortando la grasa. que no forme grumos. particularmente en el área donde se realizan la limpieza y desinfección de vajillas y utensilios. 35 . desalojar y arrastrar residuos que se endurecen sobre las superficies de los equipos y utensilios. Su elección dependerá del tipo de suciedad que se desee eliminar. y también de las características químicas del agua. los cuales son sometidos a proce sos de lavado. o sea. todo detergente debe poseer al menos las siguientes propiedades: § § Ser rápido y completamente soluble en agua. Existen muchos tipos de detergentes.Técnica de máquinas lavadoras: es de suma utilidad en los establecimientos.

Cubrir en su totalidad la superficie que se limpie. con una pequeña cantidad de humectantes y ablandadores de agua. bicarbonato de sodio. Agentes secuestradores: bifosfato pentasódico. cítrico. Agentes tensoactivos: compuestos de óxido de polietileno. tetrasódico. pues tienen acción corrosiva sobre metales como aluminio. 36 . fórmico.§ § § § § Ejercer potente acción microbiana (que destruya algunas bacterias) y desengrasante. De precio razonable. acético. Ser de fácil eliminación por enjuague. carbonato de sodio. estaño y los galvanizados. No ser tóxico. glucónico y sulfámico. fosfórico. tartárico. Ácidos: ácido clorhídrico. compuestos cuaternarios de amonio. trifosfato Los detergentes destinados al lavado manual deben contener una gran proporción de álcalis suaves. Los detergentes pueden clasificarse en: Alcalinos: hidróxido de sodio. Éstos deben manejarse con mucho cuidado. Es recomendable no utilizar ácidos frecuentemente. que no cause daño a la salud. poilfosfato sódico y otros.

TÉCNICAS DE DESINFECCIÓN Desinfección con vapor Uno de los métodos más comunes y útiles consiste en la aplicación de vapor para elevar a 80ºC la temperatura de la superficie de los equipos. Sin embargo, antes de ello es importante eliminar todos los residuos de alimentos adheridos a las paredes de los equipos, pues de lo contrario, se pegarán más fuertemente y resultará más trabajoso retirarlos. El empleo de vapor también es útil para las superficies de la máquina y otras de difícil acceso, como aquellas cuya desinfección tiene que efectuarse en el piso. Tal procedimiento favorece el secado posterior de los equipos. Desinfección con agua caliente Esta técnica, muy empleada, consiste en sumergir en tanques con agua caliente las piezas desmontables de los equipos y algunos componentes pequeños de los mismos, El agua tiene que estar a una temperatura de 80ºC. Las piezas deben mantenerse dentro del agua durante dos minutos por lo menos. Desinfección con sustancias químicas La presencia de suciedad reduce la eficiencia de todos los desinfectantes químicos e incluso anula el efecto de éstos cuando es demasiada. Por lo tanto, la desinfección con sustancias químicas siempre se llevara a cabo después de un proceso de limpieza. Generalmente, cuanto más alta sea la temperatura, más eficaz será la desinfección; es preferible usar una solución tibia o caliente en vez de fría. No obstante, hay que seguir en todo momento las recomendaciones del fabricante.

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Sustancias desinfectantes más utilizadas Cloro y sus compuestos (lejía): se consideran entre los mejores para su empleo en los establecimientos de alimentos. Ejercen un buen efecto sobre gran número de microorganismos, especialmente los que causan enfermedades, por lo cual se requiere de un buen proceso de limpieza previo. Son relativamente baratos con respecto a otros desinfectantes. (Ver anexo IV). Sin embargo, debemos mencionar como desventajas del uso de lejía, que pierde su eficacia en presencia de materia orgánica, o sea, el área debe estar previamente limpia para que surta efecto la desinfección con esta sustancia. Se evapora a 80ºC, por eso no es sugerible utilizarla con agua a esta temperatura. Corroe los metales, por lo cual no se recomienda su aplicación a los utensilios de metal, salvo que se enjuague con agua potable inmediatamente. La lejía demasiado concentrada irrita la piel y, además, tiene efecto decolorante. Yodo: es una sustancia con un gran poder microbiano. Se utiliza diluido en agua, la cual adquiere una tonalidad ámbar que va disminuyendo al ir perdiendo su eficacia. Requiere de un enjuague a fondo. La desventaja de este producto es que en concentraciones inadecuadas y un tiempo prolongado de contacto, corroe los metales Desinfectantes orgánicos: en la actualidad han surgido muchas sustancias orgánicas sobre la base de productos cítricos, empleados principalmente para la desinfección de frutas y verduras. Poseen la ventaja de no dejar residuos dañinos para la salud. En la aplicación de un desinfectante se deberá tomar en cuenta los siguientes aspectos:

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Tiempo: todos los desinfectantes químicos necesitan un tiempo mínimo de contacto para resultar eficaces. Éste puede variar según la acción del desinfectante, pero siempre hay que considerarlo para asegurar un efecto adecuado. Dilución: es la cantidad de agua que se le agrega al desinfectante para su aplicación. Varía de acuerdo con la naturaleza del producto, su concentración inicial y las condiciones de uso. Se dosifica en correspondencia con la finalidad y el medio ambiente donde se empleará, lo cual constituye otra razón para observar las recomendaciones del fabricante. Estabilidad: todas las soluciones desinfectantes implican preparación reciente y uso en utensilios limpios. Mantenerlas por tiempos prolongados puede disminuir su eficacia o convertirlas en reservorios de microorganismos resistentes. Los desinfectantes pierden su poder si se mezclan con otros o con detergentes, por ello es necesario verificar periódicamente su eficacia, en especial cuando se han disuelto para aplicarlos. Precauciones: los desinfectantes químicos pueden contaminar los alimentos cuando no se usan en las concentraciones adecuadas y durante el tiempo que establece el fabricante (véase el anexo IV). REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE PARA EL PERSONAL La higiene en la manipulación de los alimentos es un principio en el que el personal desempeña un papel muy importante, ya que

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potencialmente constituye un portador directo de muchos microorganismos. Si no se posee la cultura de la higiene y la capacitación, puede propiciarse la aparición de las ETA. Capacitación del personal Se recomienda que todos los trabajadores sean capacitados en las prácticas de higiene personal, higiene y saneamiento del proceso, así como limpieza y desinfección en el restaurante. Es importante que el propietario, el administrador o los jefes de zona reciban capacitación adicional en supervisión para el control de higiene y desinfección, así como manejo del programa de la empresa para tal fin. Reglas básicas de higiene personal Baño diario: todo el personal que esté involucrado en la manipulación de los alimentos deberá presentarse bañado o se bañará en la empresa antes de iniciar las labores. Ropa y calzado: el personal asistirá a su trabajo con ropa y calzado propios. Para efectuar sus labores en el sitio de trabajo deberá portar uniforme limpio, completo y en buen estado, preferiblemente de color claro; y únicamente lo usará dentro del restaurante. En el caso del uniforme del personal de cocina, éste debe constar de: § § § § § § Gorra (que cubra toda la cabeza). Chaqueta clara. Delantal de tela o plástico claros. Guantes de plástico, en caso necesario. Pantalón (preferentemente de color claro). Calzado para usar solamente en el trabajo.

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Enjuague desde la mano al codo con abundante agua. Técnicas para el lavado de manos: § Moje sus manos hasta la altura del codo. Seque con toallas de papel desechable o secador de aire. hasta la altura del codo. en caso contrario. entre los dedos. Con el cepillo frote debajo de las uñas. Desinfecte sus manos y brazos con solución desinfectante. § § § El lavado de manos se realizará: § Después de usar los servicios higiénicos. 41 . sin esmalte. y que su piel no presente heridas. cuidando que no quede jabón. palma y dorso de la mano. § § Frótelas con el jabón haciendo abundante espuma en dirección de la mano hacia el codo. Después de coger dinero. durante 20 segundos como mínimo. Se deberán colocar avisos que indiquen la obligación de lavarse las manos y en qué circunstancias se debe realizar.Manos: es importante que el personal lleve las manos limpias. uñas recortadas al ras. § § Luego de tocarse granos o heridas. éstas deberán protegerse con un material impermeable y el uso de guantes se hará indispensable.

4. en el uniforme o con trapos sucio. No consumir bebidas. 8. y que controlen entre ellos el cumplimiento de los mismos. Entre los hábitos que deben considerase se hallan: 1. Hábitos de higiene: es fundamental que los empleados del restaurante conozcan y pongan en práctica los buenos hábitos de higiene y desinfección. anillos. comidas y goma de mascar mientras se este trabajando. Mantener y conservar los uniformes en adecuadas condiciones. deberá ser reubicado en un área donde no tenga contacto con los alimentos. diarrea o heridas. relojes. 9. Mantener una buena conducta en el restaurante. etc. En caso de que alguien se presente enfermo a trabajar. sin tos. Colocar los desperdicios únicamente en los tachos. No usar aretes. cadenas.§ § Después de manipular basura. 5. No trabajar bajo el efecto de algún estimulante o en estado etílico Conservar limpios los servicios higiénicos y vestuarios. 6. lapiceros o cualquier objeto que pueda desprenderse durante la preparación o transporte de los alimentos. Enfermedades: el personal deberá estar sano. Después de que las manos se hayan contaminado o ensuciado por alguna causa. 42 . gripe. No escupir ni fumar dentro del restaurante. No secarse o limpiarse la cara. 10. 7. 2. brazos. pulseras. No secarse el sudor con las manos o brazos. 3. manos.

para prevenir la contaminación cruzada y a la vez alargar el tiempo de uso de los mismos. sin abolladuras ni grietas. además de identificarlos por zonas de utilización. correctamente limpios de residuos.REQUISITOS PARA EQUIPOS Y UTENSILIOS DE LIMPIEZA Un aspecto también relevante es el correcto tratamiento de los artículos de limpieza y desinfección. Para ello se los debe almacenar en un lugar específico. 43 .

Un programa de control de plagas (PCP) es específico para cada local y está determinado por la localización. DEFINICIONES Plaga: especie que se encuentra en una proporción o densidad que puede llegar a dañar o constituir una amenaza para el hombre. fosas nasales. en la mayoría de los casos. debe contener información y las herramientas básicas y suficientes para que. tracto gastrointestinal y deposiciones. equipos y utensilios del mismo. área. especialmente en las de elaboración y almacenamiento de alimentos así como en las de depósito de desperdicios. de donde pueden ser transferidos directa o indirectamente a los alimentos. infraestructura. la propia empresa lleve a cabo el control de plagas en forma efectiva. Es primordial por ello conocer no sólo las características de sobrevivencia de dichas plagas.GUÍA DE CONTROL DE PLAGAS La presencia de plagas. especialmente en los restaurantes de pescados y mariscos. Tales directivas ponen especial énfasis en la utilización correcta de productos químicos de naturaleza tóxica. En la presente guía se pretende establecer una serie de lineamientos que deben considerarse en el restaurante previamente a la elaboración de un PCP. Se requiere de personal comprometido con los objetivos del programa. Se suele incluir a 44 . Igualmente. para detectar tempranamente situaciones de potencial riesgo. sino también las condiciones generales y particulares del establecimiento que facilitarían invasiones progresivas de plagas a diferentes zonas de éste. es un grave riesgo porque los mismos transportan una gran cantidad de parásitos y microorganismos patógenos a través de sus pieles.

Cebo: comida o preparación presentada en formas y lugares adecuados para su consumo por los animales-plaga. los ambientes y objetos que se vayan a fumigar deben sellarse completamente.insectos. que pueden penetrar por los orificios más diminutos. Las partículas del humo producido tienen un tamaño tal. Raticida: rodenticida sólo dirigido al control de ratas. pero la definición es más amplia. sustancias sumamente tóxicas para todos los animales y seres humanos. El término abarca también las sustancias o combinaciones de éstas utilizadas como reguladoras del crecimiento vegetal. además. Plaguicida: cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir o controlar toda especie de plantas o animales indeseables. Puede contener en su composición un veneno dirigido a ellos. nemátodos y roedores. Cebar: colocar el cebo seleccionado de modo que resulte atractivo y sea ingerido por el animal-plaga. Rodenticida: plaguicida para el control de roedores. Por ello se requiere de equipos especiales y precauciones rigurosas. Infestación: se refiere al número de individuos de una especie considerado nocivo en un determinado sitio. Fumigación: es un método rápido para controlar las plagas. haciendo costosa la 45 . Entre los fumigantes más utilizados destacan el cianuro de calcio y el fósforo de hidrógeno. principalmente ratas y ratones en restaurantes. lo cual demanda mucha mano de obra y material. por ejemplo. defoliantes o desecantes.

46 . así como la asesoría técnica de especialistas y proveedores garantizados de plaguicidas. La persona encomendada para la ejecución del PCP tendrá que estar capacitada en buenas prácticas de manipulación. sobre la base de la información de las inspecciones de rutina. Control de plagas: medidas desarrolladas por la empresa para prevenir o eliminar las infestaciones de plagas. A la vez. El personal que labora en este tipo de actividades debe poseer una licencia especial. dirigidos a controlar el número de las especies transmisoras de agentes infecciosos causantes de enfermedades. quien tendrá la autoridad para solicitar la colaboración del personal y supervisar el programa. deberá asignar a una persona como encargada del PCP. Asimismo. Programa de Control de Plagas (PCP): conjunto de procedimientos coordinados. deberá velar por el cumplimiento de las medidas estipuladas en el programa. El control de acumulación de materiales en desuso.operación. FUNCIONES Y REQUISITOS El propietario es responsable de establecer la política que se aplicará para el control de plagas y proporcionar los medios para que se lleve a cabo. control de plagas y en normas y regulaciones nacionales. Sus responsabilidades son: En los alrededores del restaurante: § El control de infestación por roedores o insectos. § § El control de maleza y drenaje del terreno.

según la severidad de la infestación.Dentro del restaurante: § Vigilar el estado de los pisos. baños y ser vicios sanitarios. materias primas o productos terminados. Sobre la inspección: Realizar inspecciones periódicas según el PCP y elaborar informes escritos acerca de éstas. es preciso utilizar los recursos disponibles adoptando medidas para conseguir mejoras graduales. Vigilar todo lo referente a la basura y aguas residuales. Conocer las directrices relacionadas con la ubicación de las pertenencias y el uniforme de trabajo en el establecimiento. Verificar las condiciones de almacenamiento de insumos. Supervisar hábitos de higiene de personal. Con el personal: Brindar capacitación a los trabajadores para que colaboren en el control de plagas. de manera permanente. ventanas. § § § § Detectar infestaciones por roedores o insectos. MEDIDAS PERMANENTES DE CONTROL DE PLAGAS Para ejercer efectivamente un control sobre las plagas en el restaurante. 47 . paredes. Controlar la presencia de materiales y equipos en desuso.

Las medidas correctivas incluyen todas las acciones destinadas a reducir. Pero de ser necesario esto. El tratamiento por lo general comprende la utilización de insecticidas. raticidas y trampas de luz UV contra insectos. La aplicación rigurosa del programa de limpieza y desinfección del establecimiento.Medidas preventivas y correctivas Las medidas preventivas son aquellas encaminadas a: Evitar el ingreso de plagas desde el exterior hacia el restaurante. debe eludirse el uso de los plaguicidas. especialmente en las áreas internas. En lo posible. Las medidas correctivas que se considerarán principalmente son: § Contra roedores: trampas y rodenticidas anticoagulantes. y desde el interior hacia las áreas cercanas a los alimentos o donde se encuentren éstos. dada su toxicidad. 48 . controlar o eliminar de manera directa el número de individuos-plaga presentes en el restaurante. Eliminar ambientes favorables para el refugio y desarrollo de la plaga. quienes ofrecen muchas veces asistencia especializada y gratuita. las medidas se tomarán a partir de la información proporcionada por inspecciones y consultas técnicas a profesionales y a los propios proveedores de dichos productos. Restringir el acceso directo a las zonas de los alimentos. Tales actividades son imprescindibles y no sólo complementarias a la realización efectiva del PCP.

§ Para eliminar moscas: insecticidas similares y trampas eléctricas de luz UV. puertas y otros orificios y. Características de interés de los roedores Los roedores (generalmente ratas y ratones) son portadores de muchos microorganismos patógenos y parásitos que. Las aves también son portadoras de enfermedades y parásitos potencialmente peligrosos para el hombre. como el desplazamiento accidental de animales-plagas hacia zonas de tratamiento de otras plagas. De esta manera se evita la aparición de efectos no deseados. DESARROLLO DEL PROGRAMA DEL CONTROL DE PLAGAS Programa de control de roedores La necesidad de contar con un programa de control de roedores (PCR) se fundamenta tanto en razones de higiene como de economía y seguridad. Entre otras. como la salmonelosis y amibiasis que provocan cuadros diarreicos. por su similitud biológica con los humanos. Pueden introducirse en la edificación a través de ventanas abiertas o rotas. Es importante que los objetivos del PCP sean entendidos por todos y que las medidas sean seleccionadas previa coordinación entre los responsables. como los roedores. tales enfermedades pueden ser las gastrointestinales. dejan residuos no sanitarios que pueden contaminar las instalaciones y los productos que se elaboran en él. dolor. pueden transmitir enfermedades al hombre mediante el consumo o uso de los productos contaminados elaborados en la empresa. fiebre 49 .§ Contra las cucarachas: insecticidas piretroides y del grupo fosforados (únicos autorizados para uso industrial).

Los roedores -que contaminan mucho más de lo que comen. en algunos casos.y. como malezas y otras. pelo y otras suciedades en los productos. cables eléctricos y otros. Debe revisarse la disposición de las áreas del local. como necesitan desgastar sus incisivos frontales son capaces de roer estructuras de madera. para facilitar así la determinación de las medidas de control más adecuadas para cada restaurante en particular. la integridad de los materiales de la infraestructura. 50 . fábricas de granos y otros productos. camales. los alrededores de las construcciones o equipos que podrían alojarlos.depositan excremento. tuberías. Resulta muy importante también considerar si el establecimiento se encuentra próximo a lugares donde los sistemas de limpieza sean deficientes y se acumule gran cantidad de desperdicios. Estas inspecciones han de realizarse semanalmente por personal encargado y competente. como pueden ser mercados de alimentos. Además. En resumen. poniendo en peligro la seguridad del restaurante. siendo los más importantes los siguientes: Ratas vivas. debe adquirirse una información lo más completa posible sobre las características de la población de roedores y sus hábitos de consumo. granjas de animales y muelles. orina. La identificación de las especies-problema puede llevarse a cabo a partir de diferentes signos que evidencian su presencia. la muerte. Si se observan de día. las vías de acceso y áreas externas que podrían facilitar su ingreso o refugio. ello es indicador probable de que son numerosas y han sido forzadas a salir por escasez del alimento. equipos y alrededores del establecimiento.

y los del ratón. si al día siguiente éstas se destaparon significa que existen ratas. y rutas de 51 . Materiales mezclados para construir nidos.Excrementos. Las ratas pardas sólo anidan en madrigueras usualmente localizadas en la tierra a lo largo de los cimientos. o en las paredes de los cuerpos sucios y aceitosos. blindajes de cables y tuberías. Éstos pueden ser restos de papel. Presencia de roeduras recientes.63 cm de diámetro en forma de cápsula). cabello. los de la rata techera miden hasta 1. Sirven para identificar sobre todo las rutas habituales. cajas raídas e hilos agrupados. Se pueden observar con facilidad espolvoreando talco sobre sus caminos y en el suelo junto a la pared. Huellas. También se pueden observar en los pisos las huellas dejadas por la cola. si son pequeñas. Los roedores los producen en cuantiosas cantidades y se diferencian de una especie a otra: los de la rata parda son grandes y segmentados (2 cm de largo y 0. Orín fétido y típico. Agujeros. Las marcas de los dientes son fácilmente visibles en cajas de cartón.3 cm y 0. maderas. puede ser de ratones o ratas jóvenes. Si son grandes se tratará de ratas. Indicará la presencia de roedores desplazamiento. Para conocer si las madrigueras son recientes. se puede tapar las entradas. entre 0.5 cm en forma de bastón.5 cm de largo y son fusiformes (con los extremos puntiagudos).

Comprobar si a través de los empaques las cajas de cartón. Tener en cuenta que los ratones pueden atravesar una abertura de 12 mm. y las ratas jóvenes. ductos e ventilación. Se pueden colocar rejillas antirratas en desagües. de cierre hermético y cubriendo techos y ventanas. Estos sitios serán enumerados y graficados en un plano general del establecimiento.). para asegurarse de que no transportan ninguna plaga. ventanas. compuertas. tanto en el interior como en el exterior. Proteger todas las aberturas del establecimiento hacia el exterior (puertas. madera o arpillas no traen roedores. § La distancia entre el piso y las puertas y ventanas. puertas § § § § § § Instalar láminas de metal o de hule en la parte inferior de todas las puertas que dan al exterior del local. etc. Inspeccionar los alimentos y muebles que ingresan al establecimiento. Preservar el interior de las cocinas mediante mallas. de 14 mm. Colocar trampas permanentes en lugares sospechosos o de difícil acceso. 52 . sifones y conductos. será menor a 1cm o de cierre hermético. con malla o cedazo plástico o metálico.Medidas preventivas para el control de roedores Para impedir el acceso a las instalaciones: § Verificar el buen estado de las entradas.

15 pulgadas de tela metálica. § de otros En el almacén. cuidar que no queden destapados los recipientes o sacos de alimentos. 0. ordenadas y se desinfectan regularmente. muebles y lugares. dejar un espacio de 35 cm de ancho entre paredes y filas de productos. Todos los basureros se taparán debidamente y se colocarán en un sitio con piso de concreto. así comoen una preservación correcta de los alimentos. Si existen espacios entre la pared y el techo. la parte baja debe ser protegida contra daño mecánico. utilizando envases apropiados y una adecuada ubicación de los desperdicios. § Limpiar inmediatamente todas las suciedades. de modo que éste se pueda lavar. § § § 53 . Guardar los ingredientes comestibles en un cuarto que puede construirse con cualquier material resistente a los dientes de los roedores. Debe ponerse gran interés en una buena higiene de los utensilios. por ejemplo. Para impedir la obtención de alimentos: § Mantener bien cerrados los recipientes de insumos y productos.§ § Realizar adecuado control de malezas. se resguardarán con cedazo (plástico o metálico) o con espuma de poliuretano. Asegurarse de que las instalaciones de manipulación de alimentos y las zonas de almacenamiento se mantengan limpias.

y que todas las actividades y resultados se registren en formatos que constituyan parte del programa..Para reducir las áreas de infestación: § Evitar que los animales-plaga puedan disponer de lugares de refugio y anidación como huecos. paredes y techos falsos. y no acumular materiales. en las paredes o el piso. Medidas correctivas para el control de roedores Las medidas correctivas para el control de roedores se establecen a partir de la identificación de las áreas-problema dentro del restaurante (mejores espacios en las instalaciones para ubicar los cebaderos o trampas con el cebo raticida). en el interior o exterior del establecimiento. ranuras. grietas. § Construir apropiadamente la edificación y llevar un control del mantenimiento general de ésta en cuanto a condiciones higiénicas de las instalaciones y correcta disposición de los residuos y basura. agujeros. Es esencial para la eficacia del PCR inspeccionar regularmente las medidas correctivas aplicadas -como el estado de los cebos y comederos-. etc. equipos u objetos fuera de uso. 54 . Estos sitios deben señalarse en un diagrama o plano general del establecimiento. donde deben incluirse también aquellos lugares en los que hay riesgo de penetración a otras áreas. § Eliminar las esquinas oscuras. mantener el equipo alejado de paredes y procurar que exista cierta distancia entre éste y el piso para facilitar la inspección.

la localidad. Se ubicarán los cebaderos en el piso y zonas de mayor frecuencia de paso. al colocarse en sitios más activos. almacenes. y en techos y partes altas en el caso de la rata negra techera. proporciona facilidad para recoger los residuos y llevar un control de consumos. deben realizarse inspecciones para detectar cadáveres e incinerarlos dentro de un cilindro de lata. Se sitúan a lo largo del perímetro exterior de la instalación (cocina.) para evitar la entrada de roedores de áreas colindantes. si se trata de rata parda de alcantarilla o ratón. etc. tablas o ladrillos inmovilizados. Estas medidas deben complementarse. el cebo se protege del ambiente y conserva sus características por mayor tiempo. con una fumigación dirigida a eliminar las pulgas y parásitos diseminados por las ratas. los alimentos 55 . Selección del cebo La selección del cebo es importante porque las preferencias de los roedores por la comida varía con el tiempo. cebaderos o estaciones raticidas. Dichas construcciones pueden fabricarse de cajas de cartón. Las medidas correctivas o de control directo implican tener un conocimiento básico de los siguientes puntos: Los cebaderos El uso de rodenticidas es más eficaz cuando éstos se colocan en el interior de pequeñas construcciones denominadas comederos. si las condiciones lo permiten. tejas. Esto induce a los roedores a alimentarse dentro de un refugio seguro. trozos de tubo.Luego de iniciado el PCR. en una zona apartada del local. de modo que sólo los roedores tengan acceso al cebo. madera o plástico.

§ Colocar el cebo sobre anaqueles o en otros lugares donde 56 . donas. antes de usar rodenticidas son un buen medio para conocer las preferencias de los roedores. carne cruda. Se pueden colocar diversas clases de cebo para revisarlos durante días y determinar cuál o cuáles son los más consumidos. cerca de los refugios y en otros sitios frecuentados por los roedores.probados en el restaurante y las especies. frutas y pescados. manejo y aplicación de los cebos es necesario leer bien todas las instrucciones de las etiquetas y panfletos. pues los roedores pueden aprender a identificarlos y rehusarlos. la demostración sobre el uso correcto de los productos. como parte de sus programas de ventas. porque los roedores diferencian el olor de las personas. Nunca: § Tocar los cebos directamente con las manos (utilizar guantes desechables). Para la elaboración. solicitar asesoría sobre términos técnicos y usar equipo de protección para ojos. pan de pasas. Las pruebas con los cebos. El cebo envenenado debe ponerse a lo largo de los lugares de paso. los cuales brindan. jamón. Los cebos y los venenos (ingrediente activo del rodenticida) deben ser cambiados de tiempo en tiempo. Para tales casos es aconsejable contactar los servicios de los especialistas o empresas fabricantes. Algunos cebos favoritos son: nueces. o desarrollar tolerancia a estos productos. granos. manos y cuerpo.

y componentes que colaboran en su preservación y aplicación. pequeños grupos y como prevención en áreas próximas al ingreso o alejadas de las zonas principales de riesgo. es imprescindible entonces la limpieza y desinfección inmediatas. Por ello deben ser también registradas y verificadas.. Los rodenticidas Dentro de los rodenticidas consideraremos especialmente a los raticidas. Los raticidas están constituidos básicamente por dos tipos de sustancias: una denominada ingrediente activo o veneno (causante del efecto letal en la plaga). Trampas: Las trampas se emplean para capturar o aniquilar ratas y ratones donde el uso de rodenticidas no es aplicable. La mayoría de los venenos actuales son de segunda y tercera generación. de desarrollo muy reciente. Existe una gran variedad de productos. § Hacer aplicaciones en forma indiscriminada. de efecto también en roedores menores como el pericote. principalmente cuando el animal muere y existe el riesgo de contaminación de los alrededores por los parásitos y pulgas que normalmente lo acompañan.puedan ser confundidos con los alimentos. Las trampas tienen poco valor en el control cuando los roedores son muchos. de manera que es muy pronto para que las ratas hayan generado resistencia a los mismos. es decir. pero son útiles para animales aislados. o complementariamente a éstos. algunos requieren ser 57 . equipo o recipientes.

de sabor potencialmente amargo que inhibe la ingestión. El mecanismo de acción es el siguiente: en el interior de los roedores. además. Cuando se ingiere este tipo de rodenticidas. otros causan la muerte con sólo ser ingeridos en un pequeño bocado. El organismo normalmente tiene la capacidad de cerrarlas. se producen usualmente heridas de un tamaño muy pequeño.consumidos más de una vez en cierta cantidad mínima para producir efecto letal. etc. formando inicialmente redecillas que van atrapando los coágulos de la sangre hasta sellar esas lesiones. el anticoagulante impide la coagulación de las heridas. la formulación tipo polvo se emplea como polvo de rastreo y el roedor lo consume directamente al limpiar su pelaje. puede utilizarse en la preparación de alimentos cebo. sino incluso de la infraestructura del establecimiento. entonces debe verificarse que el producto tenga en su composición la sustancia llamada bitrex. Para la selección adecuada de los productos es recomendable la asesoría especializada. Por ejemplo. 58 . Si hay posibilidades de un consumo accidental del rodenticida por niños u otras personas. en pulmones. como en cualquier ser vivo de sangre caliente. Rodenticidas anticoagulantes Los rodenticidas anticoagulantes son los más recomendados porque el roedor que los consume muere en un plazo de tres a siete días. pues depende no sólo del grado de infestación. La forma en líquido se aplica en sitios donde escasea el agua (sobre todo las ratas deben tomar cada día al menos 15 ml de agua) y es el complemento ideal en el interior de los comederos. por lo cual el roedor se desangra interiormente pero sin sufrimiento. riñones. dependiendo de la dosis ingerida y del veneno (ingrediente activo).

59 . son aún más prolíficos que los roedores y con sus patas esparcen la suciedad. las causantes de muchos padecimientos graves como la fiebre tifoidea. difethialone. poseen un elevado instinto de supervivencia y son muy adaptables. Como los roedores. lepra.Una ventaja adicional de este tipo de rodenticidas es que el antídoto resulta conocido y comercial: la vitamina K1 (konakión u otros). que sean específicos para roedores. brodifacouma y flocoumafen. ya sea dentro o fuera de su cuerpo. Sin embargo. cuyos ingredientes activos correspondientes son cumatetralyl. peste bubónica. klerat y storm. Transportan. que puedan ser finalmente divididos. De estos productos podemos citar como cualidades generales deseables. fáciles de mezclar con cualquier cebo y efectivos en pequeñas dosis. Entre los productos más comunes figuran racumín. en las costuras de bolsas y en pliegues del papel utilizado como empaque. lugares húmedos. Cualquier otro producto debe contar igualmente con las características referidas. la humedad y la oscuridad. rodilon. principalmente las cucarachas. En pocas generaciones pueden desarrollar inmunidad a los venenos suministrados. desperdicios y bacterias. detrás de cajas. pueden ser más evasivos que los roedores o los pájaros. Programa de control de cucarachas Características de interés de las cucarachas Los insectos buscan el calor. pues dejan rastros en el polvo y pueden también ser descubiertos alrededor de sus nidos: agujeros. Una vez que invaden el establecimiento. no son invisibles. algunos insectos. insípidos e inodoros. además de ser aprobada por DIGESA su circulación en el mercado y provenir de un proveedor garantizado.

Para medir el grado de infestación se deben realizar inspecciones nocturnas dentro del restaurante empleando una linterna. diarrea y una gran cantidad de enfermedades infecciosas. disentería. tifus. § 60 . Dados sus conocidos hábitos de consumo y sus insalubres hábitats. grado de infestación de cada área y el tiempo de permanencia en estos refugios. Puede ser útil disponer adicionalmente de un espejo con mango (tipo dentista).parálisis infantil. A la par. drenajes. conductos de electricidad y rajaduras en las paredes. equipos y hábitos en la manipulación de los alimentos pueden estar favoreciendo la proliferación de cucarachas. la presencia de insectos resulta además muy perjudicial para el buen nombre del restaurante. En tal sentido. Identificar cuál o cuáles son las especies-problema. particularmente en las áreas de menor tránsito o en las que se sospeche estén invadidas por cucarachas. Estas inspecciones tienen por objetivo: § Determinar qué condiciones ambientales. sus heces son transmisoras de potentes alergenos que originan serios daños a la salud. la aplicación correcta del plan de control de insectos (PCC) debe garantizar que no haya en el establecimiento condiciones favorables para la existencia de este tipo de plagas peligrosas para la salud de los comensales. como la gastroenteritis y la intoxicación por alimentos. para revisar zonas de difícil acceso como los alrededores de tuberías de agua y desagüe. La práctica del PCC constituye una herramienta que permite prevenir situaciones especialmente desagradables.

sobre la base del promedio de cucarachas por trampa cada noche en las instalaciones (no en su hábitat). así como las rutas utilizadas o que podrían emplear para penetrar y desplazarse por el restaurante. Heces en forma de granos grandes de pimienta. Bolitas de secreciones y excrementos.§ Detectar las zonas. acompañado de un olor a moho cuando hay una fuerte infestación. Son signos de infestación: § Especímenes vivos o muertos. § Observar qué tipos de alimentos están consumiendo prefieren. de superficie tersa y brillante. se trata de obtener la información más completa posible sobre las características de dicha población y las dificultades que pueden presentarse en su control. pelos o fragmentos de insectos. y En síntesis. Tegumentos de ninfas ya vacíos. § § § § Olor aceitoso fuerte. § Para evaluar el grado de infestación puede tomarse en cuenta la siguiente tabla. materiales y equipos que propicien la invasión. 61 . Ello ayudará a decidir cuáles serán las medidas correctivas más apropiadas. las cuales miden de 1 mm a 2 mm de ancho y son de diferentes longitudes Bolsas de huevos (ootecas): pequeñas esferas segmentadas de coloración oscura y de 5 mm a 8 mm de largo.

§ Limpiar todas las suciedades inmediatamente. Inspeccionar los alimentos que llegan al restaurante para asegurarse de que no transporten ninguna plaga. § § § Para evitar la obtención de alimentos: § Mantener bien cerrados los recipientes de insumos y otros productos. y verificar su buen estado de conservación. en ventanas y puertas. que penetran en el restaurante se hallen completamente selladas. No introducir al local depósitos de basura u otros que pudieran contener estas plagas. fácilmente lavables.. Asegurarse de que todas las instalaciones de cañerías. etc. § Proteger el interior de las cocinas colocando también mallas. cables. 62 .CATEGORÍA Bajo Moderado Alto Extremadamente Alto ALEMANA (pequeña de cocina) 0-5 5-20 20-100 100 a más AMERICANA (grande de desagüe) 0-1 1-10 10-25 25 a más Medidas preventivas para el control de cucarachas Para impedir el acceso a las instalaciones: § Colocar mallas en las entradas y los espacios entre las puertas y pisos.

§ § § Para reducir las áreas de infestación: Evitar que estos insectos puedan disponer de lugares de refugio y anidación. Para imposibilitar que las plagas encuentren refugio. Atacar la proliferación de cualquier otra plaga que sirva de alimento a las cucarachas (hormigas. Recoger lo antes posible los alimentos derramados sobre el suelo. etc. 63 .§ § Aplicar buenas prácticas de almacenamiento en las bodegas de insumos. Debe ponerse particular interés en una buena higiene de los utensilios. entre otras). y una correcta disposición de los desperdicios. muebles y sitios. en el interior o exterior del establecimiento. una protección adecuada de los alimentos (utilizando envases apropiados). agujeros. (huecos. grietas. y también la acumulación de materiales. Todos los basureros se taparán adecuadamente y se colocarán en un lugar con piso de concreto. en las paredes o el piso).. ordenadas y que sean desinfectadas regularmente. deben mantenerse todas las áreas y servicios higiénicos convenientemente limpios y ordenados. equipos u objetos en desuso. Asegurarse de que las zonas circundantes a la cocina estén en buen estado y sean limpiadas regularmente. Asegurarse de que las instalaciones de manipulación de alimentos y las zonas de almacenamiento permanezcan limpias. ranuras. de modo que se puedan lavar.

Las inspecciones periódicas son necesarias en un PCC. se llevarán a cabo por las noches. a los cuales las cucarachas de cocina reaccionan sensiblemente.Medidas correctivas para el control del cucarachas A partir de los resultados de las inspecciones. se obtiene información sobre las instalaciones apropiadas para ubicar los cebos o trampas. equipos y utensilios-problema que requieren mayores cuidados en su limpieza o en la eliminación de los residuos. entre 2 y 5 horas después de terminadas las labores. son sustancias muy 64 . como los plaguicidas en general. y principalmente el registro detallado de los resultados de las aplicaciones de insecticidas. Las medidas correctivas que requieran movimientos vibratorios y de aire. Pero esto no siempre es necesario. porque una primera colonia puede crecer. y dónde aplicar los insecticidas o cualquier otra medida correctiva. deberán incluirse en la aplicación de tales medidas tanto las paredes como el suelo. desarrollarse rápidamente y lograr transmitir a sus descendientes habilidades para identificar ciertos insecticidas y eludirlos. El diseño de las medidas correctivas exige conocer sobre los siguientes puntos: Insecticidas Los cucarachicidas. Dado que algunas especies también pueden trepar. Asimismo. como en el caso de las fumigaciones. se puede determinar cuáles son las áreas. Entonces se precisan estrategias diferentes para unos cuantos especímenes bien localizados. cuáles equipos necesitan protección por encontrarse frecuentemente abiertos.

En particular. Es importante que las personas encargadas de las aplicaciones entiendan cabalmente las instrucciones de uso y seguridad. Los insecticidas que generalmente se emplean son del tipo residual. interrumpiendo la transmisión eléctrica de sus impulsos nerviosos y provocando a la vez un efecto expulsor que permite visualizar las cucarachas moribundas. porque se reduce sensiblemente su eficacia. pero en algunos casos se requieren productos de alta especificidad. Se aconseja. los insecticidas son normalmente bastante efectivos tanto para insectos voladores como para no voladores. pues las cucarachas rehuyen por varios días esas zonas donde permanecen frescos los 65 . además. Tampoco es conveniente la aplicación indiscriminada. o sea. El método más común para su aplicación es rociarlos por aspersión en todas las ranuras y grietas al nivel del piso. y que los empaques de éstos se encuentren en perfecto estado de conservación. No se debe echar insecticidas en grietas pequeñas donde existe acumulación de grasa. Otros insecticidas eliminan al insecto por contacto. materias primas o material de empaque para los alimentos. que dichos productos sean adquiridos en centros de venta que ofrezcan garantía de calidad. contenidas en las etiquetas y en material informativo de los productos.tóxicas y deben considerarse para todo como venenos. Los operadores deben conocer los cuidados que deben tomarse durante la aplicación y luego de ésta. aquellos que ejercen su efecto posteriormente a la aplicación (por ello no deben limpiarse inmediatamente). Dichas sustancias no pueden rociarse encima de equipos. en la base de los equipos y muebles que descansen sobre el suelo y en cualquier otra área donde estas plagas puedan vivir.

cuidando de variar en cada aplicación el principio activo (veneno). el uso de productos fosforados debe restringirse a situaciones 66 . los del tipo fosforados. Es decir. pero por eso mismo deben aplicarse tan sólo cuando la gravedad de las infestaciones lo requiera. en general después de haber realizado fumigaciones y recogido los insectos muertos. alphaplus y muchos otros. Es suficiente alternar entre tres o cuatro productos. los cuales además van acompañados de sustancias sinergizantes que mejoran sus propiedades originales. Existen actualmente al menos cuatro tipos de cucarachicidas en nuestro mercado: los piretroides. la limpieza rigurosa tiene su momento adecuado. stoque. son de efecto rápido sobre la gran mayoría de insectos. Usualmente encontramos en el mercado productos cuya composición es una combinación de varios ingredientes activos (venenos) de naturalezas piretroide y fosforada. Insecticidas piretroides y fosforados (organofosfatos) Los piretroides de uso industrial (como se exige para restaurantes) son considerados de baja toxicidad en comparación con los fosforados. En general. pueden aplicarse con frecuencia. los fosforados. La estrategia de control recomendada es la de aplicar productos de base piretroide como solfac. En cambio. pero no antes.desinfectantes e insecticidas. y pocas horas después de ello se pueden retomar las labores en el área tratada. los geles tipo cebos y los que actúan deteriorando el exoesqueleto protector de quitina. De este modo el insecto tendrá menos oportunidades de desarrollar información sobre el veneno y sobrevivir. lo esencial es que varíe el ingrediente activo. Esto último no significa necesariamente un cambio de marca. dada su mayor toxicidad. stockade.

sin interrumpir las labores. Productos que deterioran la cubierta protectora del insecto Dentro del grupo de los insecticidas de última generación. Vale tener en cuenta que este tipo de plaga está conformada por poblaciones de insectos adultos. El tratamiento puede tomar algunas semanas. con el fin de retornar a la estrategia basada en insecticidas piretroides. dependiendo de la severidad de la infestación en el local. El gel no es un repelente y es prácticamente no tóxico.en que la anterior estrategia no haya funcionado. Se basan en componentes que en vez de actuar sobre el sistema nervioso. en la siguiente transformación quedarán totalmente desprotegidos y morirán. para crecer y llegar a adultos. en proceso o no de mudar de cubierta protectora. como los que deterioran la cubierta protectora de éstos. obstaculizan el proceso de síntesis de quitina. y resulta más eficaz que otros productos. lo cual les permite regresar a sus refugios. se hallan los que interfieren en el crecimiento y desarrollo de los insectos. y huevos protegidos en ootecas. A menos que se posea experiencia en su uso. debe recurrirse a la asesoría de un profesional para una eficaz aplicación. la sustancia que proporciona dureza a las cubiertas de los insectos. Después de su consumo las cucarachas no mueren instantáneamente. donde transmiten el veneno al resto de la población. Cebos tipo geles Los cebos tipo geles resultan atractivos para las cucarachas y se pueden aplicar en cualquier área de manera muy cómoda. ninfas en distintos estadios de crecimiento. Como éstos. 67 . necesitan mudar varias veces esa cubierta. Por esto es necesario realizar aplicaciones con una frecuencia mayor a la que suelen exigir las municipalidades (una vez cada seis meses).

los que serán desechados una vez finalizada la actividad. efectuando rotación de los ingredientes activos en cada mes. Antes de iniciar esta tarea se resguardarán los insumos. Después de la fumigación se deberá lavar todo el equipo y los pisos antes de comenzar la preparación de alimentos. ventanas. equipos y utensilios cuidadosamente con plásticos. debajo y detrás del mobiliario y del equipo. esquinas. se pueden realizar fumigaciones por aspersión o spray de insecticidas piretroides. Programa de control de moscas Características de interés de la mosca doméstica Las moscas se encuentran prácticamente en todas partes del mundo.Fumigantes Cualquier insecto que subsista después de la limpieza debe ser eliminado por fumigación o algún tratamiento de insecticidas. para que se eliminen parcialmente los productos tóxicos. principalmente en zonas secas y temperadas. el cual contará obligatoriamente con uniforme adecuado que incluya protector de ojos. El uniforme ha de permanecer en un lugar ventilado antes de guardarse. y se aplicará en los techos. entre otros factores. Acostumbran posarse y reposar durante la noche en los bordes de las puertas. Adicionalmente. etc. mascarilla. el restaurante en general deberá ser fumigado como mínimo dos veces al año. La frecuencia de esta práctica deberá determinarse según el tipo y grado de infestación. Como prevención. Se debe dejar que el insecticida actúe al menos toda una noche. botas y guantes. 68 . mochila de aspersión. Son insectos de hábitos diurnos cuya mayor actividad ocurre a las horas de mayor temperatura. Este trabajo debe ser ejecutado sólo por personal competente y entrenado en ello.

de manera disimulada para los clientes. pero también de exudados y heces. cólera y salmonelosis. Inspeccionar los alimentos y cualquier artículo (como contenedores de basura) que lleguen a la cebichería. ordenadas y se des- 69 . Asegurarse de que las instalaciones de manipulación de alimentos y las zonas de almacenamiento se mantengan limpias. Aplicar buenas prácticas de almacenamiento en las bodegas de insumos. como disentería. Son portadoras de múltiples gérmenes de diversas enfermedades. larva. incluida la suciedad húmeda. las cuales transmiten al hombre y a otros animales. Resguardar el interior de las cocinas con mallas en ventanas y puertas. pupa y adulta. Limpiar todas las suciedades inmediatamente.Las moscas adultas se alimentan de diferentes tipos de vegetales y materia orgánica de origen animal. Para evitar la obtención de alimentos: Mantener bien cerrados los recipientes de insumos y otros productos. tifus. donde viven las larvas durante todo su desarrollo. Se las puede encontrar en cuatro estadios de su desarrollo: huevo. para cerciorarse de que no transportan ninguna plaga. en las partes altas. Medidas preventivas para el control de la mosca doméstica Para impedir el acceso a las instalaciones: Colocar mallas en las entradas así como trampas eléctricas de luz UV cerca de los ingresos. Ponen cientos de huevos en materia orgánica en descomposición.

así como la permanencia de trapos sucios y húmedos expuestos al ambiente. vajillas. cubiertos. muebles y lugares. la protección adecuada de los alimentos (utilizando envases apropia dos). equipos. se mantendrán todas las áreas y servicios higiénicos adecua damente limpios y ordenados. Medidas correctivas para el control de la mosca doméstica Las medidas correctivas para el control de la mosca doméstica se inician a partir de la información de cuáles son las zonas y superficiesproblema que no reciben higienización suficiente y rápida. Velar particularmente por la buena higiene de los utensilios. Los empleados deben cuidar esmeradamente su aseo personal.. Todos los basureros se taparán adecuadamente y situarán en un lugar con piso de concreto.infecten regularmente. Lavar todos los utensilios. basurales cercanos y desmontes. y la correcta disposición de los desperdicios. Recoger lo antes posible los alimentos derramados sobre el suelo. Evitar la acumulación de polvo y suciedad en los muebles. Para que las plagas no encuentren refugio. Para reducir las áreas de infestación: Aplicar correctas prácticas de manipulación y eliminación de los desperdicios. etc. Eliminar los restos de alimentos que pudieran haber sobre utensilios. y cuáles 70 . ropas o zapatos. de manera que se puedan lavar. inmediatamente después de su utilización.

pero se tiende a utilizarlos para toda situación y en exceso. para hacer más eficientes las medidas preventivas y las de limpieza y desinfección. los cuales pueden a su vez convertirse en plagas. equipos y utensilios. Las medidas correctivas que se pueden practicar para el control de la mosca doméstica son. sobre las cuales no existe ninguna contraindicación. facilitándose así la formación de resistencias en otros insectos. Tales medidas. Éstas deben limpiarse continuamente para prevenir que las moscas muertas sean aprovechadas como alimentos por otros insectos. similares a las aplicadas contra cucarachas. y otras que no implican el uso de sustancias tóxicas para el hombre. son útiles en situaciones de infestación baja a moderada. Se emplean mucho las trampas eléctricas de luz UV. en comparación con las empleadas en otras plagas.son los puntos donde se pueden instalar dispositivos de control que pasen desapercibidos para el público. Existen productos de amplia cobertura que aniquilan varios tipos de insectos en cada aplicación. Cuando las infestaciones son elevadas se hace necesario recurrir a insecticidas o fumigaciones. en general. 71 . Pueden tener un mayor efecto positivo las de higienización de los ambientes. Es importante registrar con detalle los efectos de ciertos insecticidas sobre las poblaciones de moscas o mosquitos. Debe tratarse de sustituir gradualmente este tipo de productos químicos.

Verificación del programa de control de plagas Verificación diaria no registrada Responsables: personal encargado del PCP. Frecuencia: durante la preparación de los alimentos. sean mediante el uso de insecticidas o de rodenticidas.SERVICIOS ESPECIALIZADOS EN TERCEROS En caso de salirse de control una situación. se especificará lo siguiente: § § § § Métodos y productos utilizados. quedarán igualmente sujetos a las prescripciones del fabricante y se realizarán con las dosis y condiciones ambientales recomendadas por éste. 72 . Los servicios y empresas dedicadas a actividades de desinsectación y desratización deberán expedir un documento que acredite el tratamiento efectuado. como mínimo. Objetivo: incidir directamente sobre el personal responsable del cumplimiento del programa. Nombre comercial. Fecha de realización del tratamiento. la administración del restaurante ha de acudir a profesionales de una empresa especializada en los servicios que requiera. formulación y dosis. Todos los tratamientos. Datos de la empresa o servicio. en el cual.

73 . Si se encontrase alguna falta o incumplimiento del programa. se tomarán in situ medidas correctivas necesarias y se sancionará al personal responsable.Procedimiento: los responsables realizarán una inspección visual y rápida de las áreas y equipos identificados como críticos.

daño físico) de los alimentos enlatados. RESULTADOS DE LA MUESTRA El estudio realizado en 27 cebicherías de Lima Metropolitana. Además. En el 42.5% de las éstas y de los insumos estaban deteriorados. 74 . Se encontró que en el 36% de los casos se refrigera las verduras y hortalizas a temperaturas demasiado elevadas. mostró los siguientes resultados en cuanto al cumplimiento o no de los requisitos sanitarios mínimos en la compra y recepción de materia prima. preparación. y en el 35% no se congela adecuadamente el pescado. almacenamiento.) o por microorganismos propios del suelo. El 42. saneamiento básico e infraestructura del establecimiento: Compra y Recepción de la Materia Prima El 90% de los locales no cuenta con personal capacitado para verificar la calidad de las materias primas.9% no supervisa la fecha de vencimiento y estado general (oxidación. Almacenamiento de las materias primas e insumos En el 52% de los casos existe un contacto directo de las materias primas con el suelo. etc. ratas. pollo y carnes. lo cual posibilita la contaminación por plagas (cucarachas. sabores o elementos extraños. ratones.3% de los casos los insumos presentan olores. lo cual genera la pérdida de la frescura y su rápido deterioro.ANEXOS I. el 45.

El 44% no fumiga el área de almacenamiento por lo menos cada tres meses y el 50% no la desinfecta por lo menos una vez al mes. 75 . y el 76% no esteriliza los utensilios por lo menos una vez a la semana. anaqueles con cierre hermético. El 85% desconoce cómo desinfectar las verduras y hortalizas. en el 89% de los casostambién existe el riesgo de contaminación cruzada.5% reutiliza el aceite sin tomar en cuenta las características de color y olor. en el 78% de los locales. intermedia y limpia). En el 63% de los casos se mezclan materiales y utensilios de diferentes áreas. lo que propicia la contaminación cruzada. En el 92% de los establecimientos no se sabe definir las áreas de trabajo (sucia. etc. no son conservados de modo tal que se evite su contaminación (escurrimiento protegido. El 72% no lleva un control de los ingresos y salidas de materias primas e insumos del almacén (kardex).El 77% no distribuye de forma ordenada e higiénica los alimentos en refrigeración ni congelación. Por tal motivo. los cuales. Preparación El 89% no sabe descongelar adecuadamente las carnes. El 37. El 80% no lava y desinfecta los materiales y utensilios antes ni después de las preparaciones.).

En el 40% de los casos el personal de cocina come o bebe mientras trabaja. El 71% no cuenta con depósitos apropiados y en buen estado para el almacenamiento de residuos. El 52% no tiene habilitada una zona para la acumulación de éstos. Se constató que en el 75% no se evitan los empozamientos en los pisos y el 62% ni siquiera posee un sistema de drenaje dotado de trampas y respiraderos. asimismo. En el 46% de los casos el servicio de platos se efectúa exponiéndose a la contaminación cruzada. En el 77% de los locales no existen letreros educativos para la higiene de los comensales. observándose a la vez que en el 64% los trabajadores de la cocina están desaseados. El 16% los utiliza sucios. tanto el personal de cocina como el de salón no están correctamente uniformados. favoreciéndose así la contaminación de 76 .4% reutiliza los restos de comida. lo cual favorece la contaminación de los alimentos. Saneamiento Básico Manejo sanitario de residuos El 65% de los establecimientos carece de un adecuado sistema de drenaje. En el 76% de las cebicherías. El 54% no verifica la limpieza de los utensilios antes de usarlos.El 28% no preserva de la contaminación los alimentos preparados. En el 100% de los casos el personal se halla en condiciones adecuadas de poder trabajar. el 65.

77 . lo que imposibilita la higienización del cliente antes de las comidas o luego de usar los servicios. jabón líquido y papel toalla dentro de dichos baños. El 4% carece de agua corriente en el inodoro y lavamanos. En el 12. pintura lavable o materiales impermeables.alimentos. además de encontrarse en mal estado de conservación y funcionamiento. El 56% no posee accesorios de higiene personal en el baño de comensales y el 68% no dispone de artículos como papel higiénico. y cuentan además con un lavamanos localizado dentro del baño o por lo menos en un lugar adyacente. Esto genera la contaminación de los alimentos por parte del mismo consumidor. En el 100% de las cebicherías la puerta de los servicios higiénicos de comensales no se abre directamente hacia las zonas de manipulación de alimentos.5% de los locales las paredes de los servicios higiénicos no están revestidas con mayólica.4% de los casos no cuenta con instalaciones de servicios higiénicos independientes para hombres y mujeres. En el 26% de las cebicherías hay poca iluminación en los baños de comensales.5% no dispone de un tacho de basura con bolsa de plástico para descartar el papel. siendo imposible la limpieza y desinfección adecuadas. Instalaciones sanitarias El 8. El 39% no tiene ventilación adecuada. El 37.

En el 50% de los casos el área designada para vestuario de personal es demasiado pequeña. Seguridad del Local En el 19% de las cebicherías no hay extintores operativos y vigentes. Se constató además que el 100% no cuenta con percheros o casilleros personales para guardar la ropa. El 35% no cuentan con un cableado eléctrico protegido y en buen estado. mientras que el 23% sí lo posee ubicado inadecuadamente (en un área donde se puede producir contaminación). Igualmente. El 37.5% no cuenta con botiquín de primeros auxilios operativo. papel toalla y papel higiénico en el baño. El 39% carece de señalización de las zonas seguras en caso de sismo.Servicios y vestuarios del personal El 55% no cuenta con baño para el personal. siendo imposible la correcta higienización después de utilizar éste. se observó que en el 60% de los restaurantes que poseen dicho baño. El 30% no posee válvulas y cañerías en buen estado. Ello provoca la contaminación de los alimentos por parte del manipulador. En el 19% no existen balones de gas en buen estado. El 32% no dispone de corte de suministro de combustible para situaciones emergencia. 78 . En el 60% de los casos el personal no dispone de jabón. éste se encuentran sucio y deteriorado.

En el 69% se observaron superficies rugosas y permeables. condensación. Infraestructura mínima El 12% se encontraba situado cerca de focos de contaminación y no son de uso exclusivo. formación de mohos y hongos y desprendimiento superficial. lo cual imposibilita la corrrecta limpieza y desinfección. 79 . duras Diseño y Construcción En la cocina El 24% no cuenta con paredes revestidas con material lavable de color claro. En el 52% de los casos los pisos son porosos y poco resistentes al uso.El 27% carece de llaves protegidas y en buen estado. En el 23% de los casos la distancia entre la puerta y el piso es mayor a 1 cm. además de no posibilitar la limpieza y el mantenimiento. o tratadas. El 100% tiene vías de acceso externas pavimentadas. En el 36% los techos de la cocina permiten la acumulación de suciedad. El 100% no posee curvaturas a media caña en las uniones de paredes con pisos y paredes con techos. El 32% no tiene tomacorrientes protegidos y en buen estado.

poco resistentes y permeables al agua. de difícil drenaje y permeables. En el 33% las puertas se hallan en mal estado y sus superficies resultan difíciles de limpiar. En el 10. cucarachas. Asimismo.5% de los casos el diseño y construcción del salón facilitan la contaminación de los alimentos. etc. en el 39% de los establecimientos sí las hay. difíciles de limpiar. Se verificó que en el 91% de los que tienen ventanas.) desde el exterior al establecimiento.El 33% carece de ventanas en la cocina. En el 96% los fluorescentes o focos de la cocina no poseen protector. lo cual también favorece la contaminación. complicados de limpiar. éstas no se hallan provistas de malla contra insectos. en el 25% de los casos la distancia entre el piso y la puerta es mayor a 1 cm.5% de las cebicherías el sistema de ventilación propicia contaminación de las zonas sucias a las limpias. En el salón En el 12. El 14% tiene pisos agrietados. facilitándose así el ingreso de plagas (ratones. El 26% posee paredes con grietas. pero estas facilitan la acumulación de suciedad. En el 30. y en el 35% la ventilación en la cocina es insuficiente. En el 58% hay suficiente iluminación en la cocina para realizar el de manera adecuada el procesamiento de los alimentos.5% de estas cebicherías los accesorios de decoración están 80 . En el 17% los techos muestran iguales deficiencias.

En el 17% no hay muros exteriores a prueba de vectores de contaminación. El 58. porosos. El 73% almacena las sustancias químicas y desinfectantes en ambientes poco ventilados y húmedos. En el 42% de los casos las paredes están revestidas con material no lavable y de color oscuro. El 45% posee pisos poco resistentes.4% posee equipos fijos ubicados en tal forma que no facilitan 81 . difíciles de limpiar y permeables. poco resistentes. En el almacén El 64% almacena en un ambiente sin ventilación. El 9% tiene ventilación insuficiente. En el 47% se observaron techos con grietas.ubicados de modo que propician la contaminación de los alimentos y entorpecen las labores de limpieza. En el 30% la fachada se halla deteriorada y sucia. Equipos En el 74% el diseño de los equipos y utensilios no los hace fácilmente desmontables. húmedo y expuesto a los demás ambientes. con grietas u otros defectos. lo que no permite una adecuada limpieza y desinfección.

ésta no se encuentra limpia ni en funcionamiento. rejillas u otros muebles no guardan una distancia mayor a 15 cm sobre el nivel del piso. En el 40% de las cebicherías los equipos de refrigeración se encuentran en mal estado de conservación y funcionamiento. por lo cual la extracción de grasa y vapor es insuficiente.4% posee equipos fijos ubicados en tal forma que no facilitan su limpieza y desinfección.1% los estantes se hallan en mal estado. En promedio. El 15. corrosión.Equipos En el 74% el diseño de los equipos y utensilios no los hace fácilmente desmontables. Se observó también que el 60% carece de los utensilios apropiados. El 60% utiliza tablas de picar deterioradas. El 9% no cuenta con muebles de salón en buen estado de conservación y limpieza. En el 58% de los casos donde existe. repetidas operaciones de limpieza y desinfección. lo que no permite una adecuada limpieza y desinfección. tarimas. En el 26. el 52% posee equipos y utensilios de material poco resistente al uso. (congeladoras a temperatura mayor de –16°C y refrigeradoras a temperatura mayor a 5°C).5% de los casos las estanterías.3% se carece totalmente de estantería para almacenar vajilla. y en el 10. En el 30. 82 . Se verificó igualmente que en el 56% de los locales la campana no cuenta con un mínimo de 20 cm de alero respecto al perímetro de la cocina.3% no tiene campana extractora. El 58. éstos no poseen cierre hermético que proteja la vajilla contra los insectos y demás contaminantes. y en el 99%.

Cefalópodos (pulpo. calamar. carne blanda que se desprende del espinazo y olor desagradable. agallas rojas y húmedas. PESCADOS MARISCOS Moluscos (almejas. conchas de abanico): valvas abierta.II. ojos brillantes. CARACTERÍSTICAS INACEPTABLES Ojos hundidos opacos. CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA ALIMENTO CARACTERÍSTICAS ACEPTABLES Ojos prominentes y brillantes. mal olor y contenido seco. escamas firmemente adheridas. Cefalópodos (pulpo. escamas que se desprenden fácilmente. conchas de abanico): las valvas deben estar cerradas y producir un sonido macizo cuando se golpea. pardas). 83 . agallas pálidas verdosas o grises. ojos opacos y hundidos. calamar. coloraciones oscuras (rojizas. carne firme al tacto y olor característico (a algas marinas). carne firme y elástica. Moluscos (almejas. pota): olor repulsivo. pota): deben tener piel suave y húmeda.

el camarón debe ser de color verde azulado y su cola debe replegarse bajo el tórax Caracoles: olor desagradable. Crustáceos (camarones y cangrejos): coloración oscura. No deben adquirirse picados. ausencia de respuesta a cualquier tipo de acción.Caracoles: deben estar vivos. Atacadas por insectos o larvas. Las verduras de hojas no deben haber florecido. 84 . HORTALIZA Adecuado estado de madurez. BULBOS Y RAÍCES Con coloración homogénea Cubiertos de barro o tierra. llenar completamente la envoltura y presentar movilidad a la excitación. cubiertas de barro u otras materias extrañas en la superficie TUBÉRCULOS. el cangrejo debe presentar rigidez en las patas. falta de rigidez en las patas. Crustáceos (camarones. con presencia de golpes o manchas. langostinos y cangrejos): deben tener carne firme y elástica.

polilla). Debe de encontrase en polvo en su totalidad. HARINAS Olor característico al cereal sobre la base del cual se ha elaborado. hongueados y con residuos de tierra o piedra. rotos. homogénea. Presencia de granos deteriorados. y yema firme y entera. 85 . presencia de trozos solidificados o apelmazados y con evidencia de insectos (gorgojo. húmedos. Clara muy fluida. Olores raros o manchas de aceite o kerosene. con pérdida de consistencia al ser extendida en un plato. sin pigmentos extraños. transparente. sin rajaduras ni olores extraños. picados por insectos o roedores. Cáscara rajada. Olor a rancio o a húmedad. rota o de aspecto anormal.Cáscara limpia en forma natural (sin lavar). HUEVOS Clara firme. Presencia de pigmentos de sangre. cereales) Íntegros y limpios. maní. GRANOS (Menestras.

aves y roedores. Con picaduras de insectos. las bolsas deben estar intactas. sin presencia de insectos. hongos. Indicios de fermentación 86 . FRUTAS Color. residuos de polvo y barro o cualquier sustancia extraña. manchas. íntegros. Olor a humedad. olor y textura característicos del estado de madurez. Con parásitos.FIDEOS Enteros. gorgojos o cuerpo extraños. Limpias y sin cuerpos extraños adheridos a su superficie. secos.

olor fermentado Color rojizo. olor amoniaco 1 Opacos.III. olor marino Brillantes metálico. mucho mucus. marca del dedo deja huella Muy mala Fuente: Instituto Tecnológico Pesquero. escamas firmes. olor ligeramente descompuesto Color rojizo. 87 . escamas firmes. piel seca. convexos Firme Excelente (para cebiche) 4 Color rojo. algún mucus pero fino y claro. ligeramente convexas Opacos. mucho mucus. mucus grueso Firme Pasable 2 Marrón. pupilas nubladas. mucus ligero. ligeramente cóncavas. pupilas ligeramente nubladas. algo de mucus grueso. CALIDAD DE PESCADOS Y MARISCOS Puntaje AGALLAS OJOS APARIENCIA DEL CUERPO Colores naturales iridiscentes. nublados o salientes. mucho mucus amarillento Rojizo amarillento. ningún olor extraño Brillantes. planas. alguna sangre Opacos. ningún mucus Colores naturales. con sangre Firme Buena 3 Color rojo marrón. mucus más grueso TEXTURA CALIDAD 5 Rojo oscuro. claros. escamas que se desprenden. pérdida de escamas. con sangre Muy blando. sólo pocas escamas. amarillento. pupilas nubladas. piel seca y mucho mucus amarillento Blanda Mala Color marrón. metálicos.

15 12 gotas Vajillas Utensilios Vasos Tabla de picar Superficie con mayólicas Dispensadores 100 ppm 1 2 20 gotas Tachos de basura Pisos Paredes Inodoro.25% de cloro. Dosis de lejía que se debe usar (en ml) Productos y áreas Concentra ción Agua (l) Instrumento s caseros 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Verduras Frutas 50 ppm 1 1 10 gotas Mesas del comensal Mesas y lavaderos de acero inoxidable) Trapos. utilizar guantes. 88 .IV. a partir de 100 ppm. urinario Lavamanos 1 200 ppm 4 40 gotas A altas concentraciones. secadores y esponjas 60 ppm 1 1. CONCENTRACIÓN DE CLORO Lejía al 5.

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