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Antioxidantes Naturais

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ANTIOXIDANTES NATURAIS

ANTIOXIDANTES NATURAIS

VEGETAIS, FRUTAS, ERVAS, ESPECIARIAS E CHÁS

Os antioxidantes naturais são moléculas presentes nos alimentos, em pequenas quantidades, que possuem a capacidade de interromper a formação de radicais livres. Desse modo, são capazes de reduzir a velocidade das reações de oxidação dos compostos lipídicos presentes em determinado produto. Este artigo apresenta os resultados do processo de estabilização de alimentos contendo lipídios contra oxidação, tais como vegetais, frutas, ervas, especiarias e chás, mostrando a atividade antioxidante de diferentes extratos obtidos a partir de vegetais, bem como de antioxidantes individuais isolados a partir deles.
ANTIOXIDANTES DE VEGETAIS
Estudos epidemiológicos têm demonstrado a relação do consumo de frutas e vegetais com a redução do risco de câncer e doenças cardiovasculares. Para a realização de tais estudos, vegetais, como raízes e culturas tuberosas (cenoura, batata, batata doce, beterraba, etc.), vegetais crucíferos (repolho, couve-de-Bruxelas brócolis, etc.), vegetais de folhas verdes (alface, espinafre, etc.), cebola, tomate e outros, foram
ADITIVOS & INGREDIENTES

selecionados pela atividade antioxidante utilizando diferentes sistemas de oxidação. Nos primeiros estudos descobriu-se que a cebola verde era duas vezes mais potente como antioxidante do que a casca da batata e do pimentão, e quatro vezes mais potente do que as batatas em inibir a oxidação de β-caroteno e de ácido linoléico. Usando o mesmo sistema de oxidação, um novo estudo revelou que, quando preparado a 2°C, sucos da maioria das hortaliças possuem atividade inicial pró-oxidante. Essa atividade pró-oxidante foi muito alta na berinjela, no

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ANTIOXIDANTES NATURAIS 21 ADITIVOS & INGREDIENTES .

a pontuação antioxidante diminuiu na seguinte ordem: couve > alho > espinafre > couve-de-Bruxelas > alfafa. ácido clorogênico. da presença de antocianinas. Isso sugere que a atividade pró-oxidante foi devido à peroxidase.1-difenil-2-picrilhidrazil (DPPH) com poder de reduzir da reação Fe (III) → Fe (II). aipo. abobrinha. tais como o ácido clorogênico cafeoilquínico ou derivados com molécula de açúcar. aspargo. cogumelo. A antocianina peonidina glicosídeo. tocoferóis. Nos casos da cenoura. a ordem de atividade antioxidante foi a seguinte: ervilha. cebola. alho. também apresenta forte atividade antioxidante. folha (35%) > guandu (28%) > cebola (11%) > cenoura (10%). A batata (Solanum tuberosum) é considerada uma boa fonte de antioxidantes. A Tabela 1 apresenta alguns compostos antioxidantes identificados em diferentes vegetais. Estes compostos fenólicos são responsáveis pelo escurecimento enzimático e atuam como antioxidante em extratos de batata-doce.ANTIOXIDANTES NATURAIS tomate e no pimentão amarelo. batata e brócolis inibem a oxidação de frações de lipoproteínas de baixa densidade (LDL) e lipoproteínas de densidade muito baixa (VLDL). inativada em temperatura elevada. leguminosa (inibição de 37%) > pepino. A patatina. Raízes e tubérculos A cenoura (Daucus carota) é o vegetal que exerce mais baixa atividade antioxidante. a maioria dos estudos têm sido focados na atividade antioxidante dos compostos fenólicos. A diferença na atividade antioxidante resulta. os extratos de cascas de beterraba e de batata apresentaram atividade antioxidante notável. Em comparação com a fraca atividade desses vegetais. Estudos sobre o efeito de extratos vegetais na oxidação de linoleato metílico puro a 40°C mostraram que. em comparação a outros legumes. tomate e. enquanto a polpa da cenoura é inativa. especialmente. os extratos etanólicos de tubérculos revelaram acentuada atividade de doação de hidrogênio. em flor > brócolis > beterraba > pimentão vermelho > cebola > milho > berinjela > batata > batata doce > couve > alface > feijão de corda > cenoura > aipo > pepino. ao nível de 5. Em ebulição por 30 minutos. utilizando 1. A batata roxa e sua casca apresentam melhor atividade antioxidante do que as variedades branca e amarela. Ao medir a capacidade de absorção do radical de oxigênio (ORAC . Apesar dos estudos. Segundo pesquisas. beterraba. apresentam alta atividade antioxidante. patatina Glicosídeo peonidina Compostos fenólicos 22 . isolada da batata doce roxa. como a bardana (Arctium lappa L). Os compostos ativos isolados a partir das batatas. As pesquisas concentram-se mais sobre a atividade comercial dos compostos antioxidantes que também estão presentes nesses vegetais. tais como flavonóides e ácidos fenólicos.Oxygen Radical Absorbance Capacity). do suco de berinjela. Extratos de folhas de cenoura e da sua casca apresentam atividade antioxidante para oxidação de linoleato metílico puro a 40°C. são derivados do ácido caféico. identificada como a antocianina dominante nas variedades de polpa de batata vermelha. com base no peso seco da planta. cascas de batatas. alho. a atividade antioxidante dos vegetais aumentou em ebulição. como ácido ascórbico. α-tocoferol e compostos polifenólicos. Além disso. tubérculos e outros vegetais. pouco ainda se sabe sobre a atividade antioxidante dos componentes isolados desses vegetais. tais como pelargonidina-3-rutinosídeo-5-glicosídeo. a fração mais polar das cenouras é considerada pró-oxidante. uma TABELA 1 – COMPOSTOS ANTIOXIDANTES IDENTIFICADOS EM DIFERENTES VEGETAIS ADITIVOS & INGREDIENTES Vegetais Pimentões Vegetais crucíferos Cebolas Batatas Batata-doce roxa Espinafre Compostos antioxidantes Quercetina Compostos fenólicos Quercetina. em parte. variando de 86% a 99% de inibição.000ppm. particularmente. alicina Derivados de ácido cafeíco. As cascas de batata. ácido ascórbico e compostos contendo enxofre. as cenouras melhoram significativamente sua atividade antioxidante frente à oxidação de β-caroteno e de ácido linoléico. No entanto. carotenóides. Resultados de plasma com extratos vegetais mostraram que o feijão. também são altamente ativos para a oxidação lipídica.

Vegetais crucíferos Um grande grupo de componentes bioativos de vegetais crucíferos é o dos glucosinolatos e seus produtos de degradação.) e a casca de beterraba doce (Beta vulgaris esculenta) apresentam alta atividade antioxidante. mas envolve fenol hidroxilado e teor de polifenóis. promotor do branqueamento da emulsão de β-caroteno e de pigmentos carotenóides. Em contrapartida. couve-flor e couve-de-Bruxelas são pró-oxidantes sobre a peroxidação lipídica em microssomas contendo o citocromo específico P450s. enquanto a das folhas de alface foi baixa. é considerada como um dos principais compostos solúveis que apresentam atividade antioxidante. A beterraba ocupa a oitava posição entre os 23 produtos analisados para a inibição da oxidação do LDL. couve-de-Bruxelas (B olearacea L gemmifera). Cascas de colza (Brassica napus rapifera) são inativadas pela oxidação de metil linoleato. A couve (B ole aracea L cv Acephala). Da mesma forma que a cenoura e a casca de batata. como identificado no brócolis. No entanto. brócolis e couve-de-Bruxelas mostram maior atividade antioxidante do que a couve-flor e outros vegetais. No entanto.ANTIOXIDANTES NATURAIS glicoproteína solúvel. Extratos de brócolis (Brassica olearacea L cv Italica L). A atividade antioxidante moderada do espinafre foi observada para oxidação do ácido linoléico. posteriormente. Quando cozida (15 minutos) a couve-de-Bruxelas promove a peroxidação de microssomas do fígado humano e dos lipossomas de fosfolipídeos. O repolho branco apresenta mais de 80% de inibição da oxidação de β-caroteno e ácido linoléico e é também um eliminador de hidroxilas ativas. as protegeram da oxidação. a maioria da ação antioxidante direta dos crucíferos não é devido ao teor de glucosinolatos. Hortaliças Resultados contraditórios de estudos têm sido relatados usando diferentes sistemas de oxidação para avaliar a atividade antioxidante das hortaliças. repolho. A atividade antioxidante das hortaliças tem sido relatada como baixa: o espinafre (Spinacia oleoracea L) está classificado em 18° lugar e a alface (Lactuca sativa L cv Capita) ocupa a 22ª posição entre os 23 produtos analisados quanto à inibição de LDL. Amostras de espinafre dife- 23 ADITIVOS & INGREDIENTES . repolho branco (B olearacea L cv Alba) e couve-flor (B olearacea L cv Botrytis) mostram propriedades significativas contra peroxidação lipídica. quando cozido (5 minutos). os fenóis do espinafre enriqueceram as lipoproteínas e. o brócolis. enquanto o ácido ascórbico. a casca de beterraba (Beta vulgaris L. especialmente do espinafre. não é considerado responsável pela atividade antioxidante das batatas. apresenta 96% de inibição da oxidação de emulsão de β-caroteno e ácido linoléico. repolho roxo (B olearacea L cv Rubra). A atividade ORAC do espinafre foi muito alta.

in25 cluindo a cebola vermelha. A atividade antioxidante do suco de tomate diminuiu após 2 a 5 horas de aquecimento. enquanto o alho (Allium sativum L) apresenta pontuação quatro vezes maior. aumentaram o efeito sobre a peroxidação lipídica. originária da Ásia Central). Tanto a cebola amarela quanto a vermelha são antioxidantes pobres para oxidação de metil linoleato. Pesquisas também relatam 20 licopeno 20ppm + gama + tocoferol 10ppm  que a cebola verde é duas vezes tão ativa quanto às cebolas verdes com quercetina. A Figura 1 ilustra o efeito pró-oxidante do licopeno em relação ao efeito antioxidante de uma combinação de licopeno e γ-tocoferol na oxidação de triglicerídeos do óleo de colza. em contraste com a sua elevada atividade antioxidante para a oxidação do LDL. se a vitamina C foi adicionada ao suco de tomate comercial. incluídas as substâncias antioxidantes. o suco de tomate 15 teve ORAC muito maior do que o extrato de tomate fresco. aipo. o tomate exerce atividade antioxidante. mas foi restaurada após aquecimento prolongado. o licopeno puro e vários outros carotenóides agem como pró-oxidantes em um ambiente de lipídios. O efeito antioxidante do tomate é atribuído ao sinergismo entre os vários componentes e não somente pelo seu teor de licopeno. principalmente devido aos altos níveis de antioxidantes do espinafre. ervilha e abobrinha. milho. Os pimentões exercem baixa atividade antioxidante ou atividade pró-oxidante. Em homogeneizados de carne. o que pode ser atribuído a diferenças de variedades de tomates utilizados. atrasam significativamente a oxidação lipídica dos lipossomas de fosfatidilcolina. mas para atuarem como pró-oxidantes em carnes cozidas. o de tomate apresenta maior capacidade de absorção de oxigênio radical do que os sucos de laranja e maçã. o tomate inibiu significativamente a peroxidação lipídica. enquanto que em outros não mostra atividade antioxidante. Entre os sucos comerciais testados em pesquisas. 10 ADITIVOS & INGREDIENTES  5   0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 tempo (horas) 24 . não ficou claro no referido estudo. pepino. A alicina é responsável pela atividade antioxidante de compostos FIGURA 1 – EFEITO PRÓ-OXIDANTE DO LICOPENO de alho que não estão envolvidos na E EFEITO ANTIOXIDANTE DA CONCENTRAÇÃO DE LICOPENO E determinação do efeito antioxidante γ-TOCOFEROL NA FORMAÇÃO DE HIDROPERÓXIDO DE TRIACILGLICERÓIS de outros membros do gênero Allium. berinjela. cebola. bulbos de chalota (planta bulbosa do género Allium. Em um estudo específico. EM ÓLEO DE COLZAOXIDADOS SOB LUZ A 25°C Vegetais ricos em antocianina. hidroperoxidases (meq/kg) Cebolas A atividade antioxidante da cebola (Allium cepa) tem sido estudada em sistemas de oxidação lipídica. Em alguns estudos. mostram atividade antioxidante muito forte controle do sistema β-caroteno e ácido linoLicopeno 20ppm léico. nem atua como próoxidante. Outros vegetais O interesse pelo tomate (Lycopersicon esculentum) é devido à sua alta concentração de licopeno. bem como de compostos fenólicos. bulbos de cebola. alho chinês. Além disso. folhas de alho-porro. Misturas de duas a quatro verduras inibidoras. Pesquisas relatam que a presença de alho. A cebola também apresenta uma pontuação antioxidante pobre no teste de atividade ORAC. Outros vegetais pesquisados com relação à atividade antioxidante incluem o aspargo. como o espinafre.ANTIOXIDANTES NATURAIS rentemente processadas também inibiram a formação de hidroperóxidos lipídicos.

bergamota. porém não para os carotenóides. A naringina (naringenina 7-β-neohesperidoside). seu dímero (procianidina B2). sobretudo. glucosídeos.4’-dihidroxicinamoil)-ciclopenta-2. varia muito devido à utilização de diferentes sistemas de oxidação e métodos para análise dos compostos antioxidantes. hidroxiciannamates. mostraram qualquer atividade. genistina.3-diol antocianinas. laranja azeda. Os compostos antioxidantes identificados nas frutas e bagas estão listados na Tabela 2.7-dimetoxi-5. 3-hidroxifloridzina Ácido clorogênico narigina (narigenina 7-β-neohesperidosida) Fenólicos totais. oligômero. genisteína. ou toranja. flavonols. quercetina.ANTIOXIDANTES NATURAIS ANTIOXIDANTES DE fRUTAS E bAGAS A atividade antioxidante de frutas e bagas. 6. inibiram a indução ascorbatoferro na peroxidação lipídica de microssomas do fígado. tangerina e toranja mostra que os mesmos não tiveram qualquer efeito antioxidante na oxidação da lipoproteína isolada após a cravação do plasma. dois dos principais compostos fenólicos em frutas cítricas. com a presença de ácidos hidroxicinâmicos. embora o ácido ascórbico. ácido gálico. não contribuiu para a peroxidação lipídica. Um estudo de sucos cítricos de laranja. ácido propanóico. extratos de grapefruit (Citrus paradisi).8. resveratrol Ácido clorogênico. ácido clorogênico. As atividades antioxidantes das uvas e sucos de uva são comparáveis às encontradas nos vinhos. A toranja também foi eficaz na peroxidação lipídica do ascorbato-ferro de P450 contendo mi- TABELA 2 – COMPOSTOS ANTIOXIDANTES IDENTIFICADOS EM DIFERENTES FRUTAS E BAGAS Frutas e bagas Suco de maçã Polpa de maçã Maçã Toranja Uvas Uvas selvagens Suco de uva vermelha Sementes de uva Vinho tinto Pêssego Pêra Suco de laranja Ameixas secas. Pesquisadores do efeito antioxidante de subprodutos da indústria de sucos cítricos observaram que. ácido ascórbico Epicatequina. 1-(3’. incluindo a matéria-prima e os enlatados. A recente literatura tem se concentrado em grande parte no efeito antioxidante dos flavonóides e ácidos fenólicos isolados de frutos e bagas. enquanto o suco de toranja foi mais ativo do que o suco de laranja. 2-hidroxi-3-(o-hidroxifenol). naringenina. com os níveis de antocianinas em sucos de uva Concord. tetrâmero. antocianinas Suco de uva branca Hidroxiciannamates. mas foi responsável pela maior parte da atividade captadora de radical hidroxila. como ameixa e pêssego. Segundo as pesquisas. um componente importante da toranja. e com os níveis de hidroxicinamatos e flavan3-ols com as amostras de suco de uva 25 ADITIVOS & INGREDIENTES . seus sucos e vinhos. as sementes de limão. varia entre 56% a 87% de atividade antioxidante. As uvas frescas e os sucos de uva comerciais são fontes significativas de antioxidantes fenólicos. no geral. Outra pesquisa mostrou que no suco de laranja a atividade antioxidante total pode ser explicada pela hesperidina e narirutina. floridzina. narirutina Ácido clorogênico. embora esses frutos tenham a fraca capacidade de seqüestrar radicais hidroxila. 1-(3’. suco de ameixa Cereja Bagas Compostos antioxidantes Ácido clorogênico. ácido clorogênico. mas foram antioxidantes menos eficazes no sistema de indução NADH-ferro. trímero. de forma dose-dependente. ácidos clorogênicos e neoclorogênicos.4’-dihidroxicinamoil)-ciclopenta-2. flavan-3-ols Procianidina B2 3’-O-galato Antocianidinas. possuem maior atividade antioxidante do que as cascas.4’-trihidroxiflavona. Nesse estudo. A atividade antioxidante do LDL está altamente correlacionada com a concentração de fenóis totais para ambos os extratos de uvas e sucos de uva comerciais. tais como β-caroteno e β-criptoxantina presentes. tangerina. Cítrinos Segundo pesquisas. ácido neoclorogênico Ácido clorogênico Hesperidina. extratos de uvas frescas inibem a oxidação do LDL humano em 22% a 66% e os sucos de uva comerciais em 68% a 75% quando normalizadas em 10 μM equivalentes de ácido gálico (GAE). glicosídeo peonidina. antocianinas. com o nível de antocianinas e flavonóis em extratos de uva. carotenóides e tocoferóis também contribuam para a atividade antioxidante. catequina. limão e toranja. Algumas pesquisas relatam que os ácidos hidroxicinâmicos não contribuem para a inibição da peroxidação lipídica do fígado e microssomas da célula. malvidina 3-O-(6-p-comaroilglucosido)-5-glucosídeo Malvidina-3. A inibição da oxidação do LDL em extratos de pêssego (Prunus persica).5-diol. nem a hesperetina. Uvas e vinhos Recentes pesquisas foram realizadas com antioxidantes em uvas (Vitis vinifera) e sucos de uva. A laranja (Citrus sineresis) foi mais ativa do que a toranja rosa na limpeza de radicais peroxil (ensaio ORAC). laranja. ácido neoclorogênico Cianidina.5-diglicosídeo Fenólicos totais. flavonols crossomas. incluindo extratos de frutas. nem a hesperidina. Atividades menores são obtidas na casca do pêssego.

antocianinas. As bagas mais potentes são crowberry (Empetrum nigrum). cranberry (Vaccinium Oxycoccus) e tramazeira ou sorveira (Sorbus aucuparia). arando (Vaccinium uligonosum). Nas pesquisas. a groselha negra não se encontra entre as bagas mais ativas. exercem baixa atividade antioxidante. O processo de vinificação é mais eficaz nos extração dos ativos de compostos fenólicos das bagas. a vitamina C não apresentou efeito significativo sobre a atividade antioxidante de sucos de uva. retardaram significativamente a oxidação de LDL humano. amora alpina ou arando vermelho (Vaccinium vitis-idaea). Bagas As bagas constituem uma fonte significativa de antioxidantes. Uvas e sucos de uva também apresentaram alta atividade ORAC. com apenas uma pequena contribuição do ácido branca. A capacidade antioxidante do mirtilo foi aproximadamente três vezes maior do que qualquer morango ou framboesa. a malvidina 3. Nesse estudo. isolada da uva. como ácido ascórbico. tocoferóis. que foram avaliados antes das matérias-primas mais ativas nos vinhos de bagas. enquanto frutos cultivados. especialmente malvidina 3-0 (6-0-p-cumarina óleo glicosídea)5-glicosídea. em ADITIVOS & INGREDIENTES 26 . A pesquisa também avaliou a capacidade de limpeza dos radicais de oxigênio de procianidinas superóxido e radicais hidroxila. a procianidina B (2) 3’-0-galato. Surpreendentemente. flavonóides e ácidos fenólicos. amora (Rubus chamaemorus). No mesmo estudo. com atividade antioxidante. framboesas vermelhas. isolada de sementes de uva. Extratos de baga inibiram a oxidação de LDL na seguinte ordem: amoras (Rubus fructicosus) > framboesa vermelha > cerejas (Prumus avium) > mirtilo (Vaccinium corymbosum) > morangos. Os antioxidantes fenólicos. Os compostos fenólicos responsáveis pela atividade antioxidante no vinho tinto incluem catequinas. provou ser mais eficaz do que a catequina e o α-tocoferol. As antocianinas com núcleo de malvidina. foi considerada como mais eficaz. foi isolado a partir de uvas selvagens (Vitis coignetiae). como a groselha. em nível de 5.ANTIOXIDANTES NATURAIS comparação com outras duas frações de vinho tinto de ácidos fenólicos + quercetina-3-glicuronídeo e catequinas + quercetina-3-glicosídeo.5-diglicosídea. groselha negra (Ribes nigrum) e framboesa (Rubus idaeus). crowberries e mirtilos (Vaccinium myrtillus). carotenóides. quanto na inibição da oxidação da lipoproteína.000 ppm sobre o balanço da produção de matéria seca. Os extratos de uva também inibiram a formação de ambos os hidroperóxidos e hexanal em lipossomas de lecitina. cereja negra (Aronia melanocarpa). tanto na eliminação de espécies reativas de oxigênio. O principal pigmento da antocianina. Diferentes amoras e mirtilos apresentaram boa capacidade antioxidante no ensaio ORAC. as cerejas foram as mais ativas para oxidação dos lipossomas de lecitina. ácido gálico e resveratrol. como morango (Fragaria ananassa). A Figura 2 mostra a atividade antioxidante de extratos de frutas sobre a oxidação do metil linoleato a 40°C. seguidas pelas amoras. em relação ao solvente de extração. sendo que todas elas. A fração de antocianina é mais eficaz. amoras negras e morangos. groselha (Ribes rubrum). lançados a partir do bagaço da uva utilizando enzimas.

Em uma Fe (II) induzida de bioensaio de peroxidação de lipossomas. É possível que o ácido ascórbico contribua significativamente para a atividade antioxidante de frutas e sucos. especiarias e chás são um dos alvos mais importantes na busca por antioxidantes naturais do ponto de vista da segurança.tridiroxiflavona é a mais ativa. A semente do espinheiromarítimo (Hippophae rhamnoides). Um estudo mais aprofundado dos ensaios antioxidantes revelou que a 6. à base de antocianinas e polifenóis presentes nos frutos. groselhas. os lipossomas estão correlacionados com o conteúdo hidroxicinamato. O homem tem usado estes produtos desde a época pré-histórica não somente para aromatizar os alimentos.5-diol. seguida da genisteína. mirtilos. ácido clorogênico. a atividade da vitamina C representa uma pequena fração da atividade antioxidante total. do ácido clorogênico. amoras.3-diol. e framboesas vermelhas nos radicais superóxido gerados quimicamente foram maiores do que os esperados. ANTIOXIDANTE DE ERVAS. mas também devido as suas propriedades anti-sépticas e medicinais. de 94%. o extrato de acetato de cerejas ácidas apresentou forte atividade antioxidante. trímero. contendo grandes quantidades de glicosídeos de antocianina. Groselha negra Framboesa Morango (Jonsok) Rosa mosqueta Groselha Maçã vermelha Mirtilo Maça branca Cranberry Sorbos Aronia 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Morango (Senga) ascórbico na capacidade antioxidante total.ANTIOXIDANTES NATURAIS Outras frutas Extratos de maçã com 70% de acetona. glicosídeos de quercetina. A antocianidina e sua aglicona. rica em carotenóides. seu dímero (B2 procianidina). sendo o ácido clorogênico e os glicosídeos floretina os principais antioxidantes identificáveis.7-dimetoxi-5. como a epicatequina. em comparação com fenólicos totais e antocianinas. tetrâmero e oligômero. A atividade antioxidante do LDL está associada diretamente com as antocianinas e indiretamente com os flavonóis. Além disso.4’-dihidroxicinamoil)ciclopenta-2. mostram forte atividade antioxidante para a oxidação de metil linoleato. FIGURA 2 – ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE EXTRATOS DE FRUTAS Outras frutas estudadas incluem SOBRE A OXIDAÇÃO DO METIL LINOLEATO banana. As cerejas ácidas (Prunus cerasus) apresentam atividade antioxidante. com base em seu peso seco. Pesquisas constataram também que as antocianinas foram capazes de reduzir o α-tocoferoxil radical para α-tocoferol. inibiu a oxidação de LDL. O suco de semente seca do sabugueiro (Sambucus nigra). Polifenóis isolados da polpa de maçã gala. e 1-(3’. eliminando os radicais hidroxila. ADITIVOS & INGREDIENTES 27 % inibição . O ácido clorogênico contribui com aproximadamente 27% da atividade total do extrato de maçã. a cianidina. isoladas das cerejas ácidas são as responsáveis pela ação antioxidante. pelo método de β-caroteno. apresentam forte atividade antioxidante no sistema β-caroteno ácido linoléico e atividades radicais DPPH. a atividade das framboesas pretas. pêra. melão e kiwis. ESpEcIARIAS E cháS Ervas.4’. No suco de maçã.000ppm com base nas bagas secas azeitonas foi recentemente relatada.41-dihidroxicinamoil)-ciclopenta2. 8. floridizina e 3-hidroxifloridizina. embora as maçãs apresentem baixas taxas de fenólicos totais. apresentou alta atividade antioxidante. a atividade antioxidante de Groselha vermelha 5. 1-(3’. sendo os componentes ativos identificados como ésteres metílicos clorogênico e três novos compostos: 2-hidroxi-3-(o-hidroxifenil) ácido propanóico. da naringenina e da genistina. No entanto.

algumas pesquisas foram realizadas de uma forma geral. Para uma emulsão de óleo em água. orégano. onde o orégano apresentou a maior atividade. O primeiro uso de um extrato de ADITIVOS & INGREDIENTES 28 . Pesquisas constataram que 1% de orégano equivale a 200ppm de butilhidroxia- nisol (BHA) no controle da oxidação do óleo cavala. Um dos seus principais usos é a supressão de WOF. os produtos de extrato de alecrim são tecnicamente referidos como conservantes ou antioxidantes naturais. gengibre.15% de folhas secas de alecrim. seguido pela sálvia e pelo alecrim.05%) melhorou significativamente a estabilidade oxidativa. A atividade antioxidante de lipídios do cravo. levando a um aumento de informações sobre os compostos e mecanismos envolvidos. mais eficaz. a carne suína cozida em dois sistemas modelo com alecrim mostraram atividade antioxidante um pouco maior. A Tabela 3 ilustra a importância do substrato utilizado para a atividade antioxidante dos aditivos. sálvia e tomilho dependem da concentração. os fatores obtidos para a estabilização das especiarias nas emulsões foram várias vezes maiores do que os obtidos em gordura. O gengibre e o tomilho exerceram efeito mais fraco. devido à sua utilização privilegiada como agente aromatizante. resultou em uma proteção antioxidante significativamente melhor do que a adição de 80ppm de galato de propilo. Alecrim (Rosmarinus officinalis L) e sálvia (Salvia officinalis L) O alecrim é uma das especiarias mais eficazes amplamente utilizado no processamento de alimentos. O alecrim e a sálvia foram os antioxidantes mais eficazes na gordura suína e ambos os temperos apresentaram baixo potencial redox de atividade antioxidante em salsichas. o cravo foi a especiaria mais eficaz. No entanto. na emulsão de óleo em água. No entanto. Na avaliação das especiarias. No geral. É a única especiaria comercialmente disponível para uso como antioxidante na Europa e nos Estados Unidos. ervas e chás. A atividade antioxidante de 17 especiarias diferentes foi pesquisada em maionese e em molho francês. 0. O alecrim pulverizado (0.ANTIOXIDANTES NATURAIS Desde os primeiros estudos analíticos com mais de 70 especiarias. Estudos com folhas secas de alecrim picadas e adicionadas a cozidos de carne de porco retardaram o desenvolvimento de sabor e flavour durante o armazenamento refrigerado. o interesse pela atividade antioxidante das especiarias cresceu. indicando uma maior eficiência contra oxidação na emulsão.

dicloroetano. outra técnica de extração de dióxido de carbono tem sido utilizada nos procedimentos de extratos de alecrim e sálvia. sozinho ou em combinação com cravo > pimenta da Jamaica > 10 diferentes emulsão óleo tripolifosfato de sódio (STPP). Segundo a pesquisa. benzeno. Resultados obtidos a partir da TABELA 3 – EFICÁCIA ANTIOXIDANTE RELATIVA DE ESPECIARIAS. gordura moscada > pimenta branca > coentro. inodoros e seguros. EM DIFERENTES SUBSTRATOS fluorescente. pimenta branca. coentro zenamento. noz-moscada. clorofórmio. alecrim > sálvia > nozferofitina e mono e diglicerídeos.ANTIOXIDANTES NATURAIS resultados. sálvia. reduzindo a sua atialecrim > sálvia > orégano > 32 diferentes gordura vidade. refrivermelha > segurelha > segurelha. foi obtida uma patente para produção de antioxidantes do alecrim. O extrato de alecrim pode ser extraído de suas folhas com hexano. especialmente na presença de palmitato de ascorbil. por extração repetida. ervas. água geradas e congeladas. interferem com os componentes antioxidantes. A aplicação de extratos de alecrim em alimentos tem proporcionado uma grande variedade de 29 ADITIVOS & INGREDIENTES . na presença de rosmariquinona (RQ) e RO indicaram que Especiarias. evaporação. materiais vegetais em água mace orégano Foram realizadas pesquisas sobre 32 diferentes emulsão óleo cravo > cúrcuma > pimenta as propriedades antioxidantes do materiais vegetais em água da Jamaica > mace > alecrim RO. no canela > noz-moscada > materiais vegetais em água controle da oxidação lipídica para gengibre reestruturação de nuggets de frango pimenta da Jamaica > páprica Pimenta da Jamaica. quando extraídos de etanol ou metanol. Também foram realizados 15 diferentes salsicha. Uma das pesquisas realizadas relata um processo para extração de alecrim e sálvia. Isso foi confirmado pelo alto noz-moscada > tomilho materiais vegetais nível de atividade antioxidante exibida 19 diferentes emulsão óleo cravo > canela > sálvia > pelo RQ em comparação com o RO. que. durante o armamanjerona > pimenta preta pimenta branca. folhas de alecrim como antioxidante foi relatado em 1955. óleos de colza e de girassol. manjerona. especialmente no caso do óleo de colza. Os antioxidantes de alecrim foram considerados adequados para fritura em óleos comestíveis. Mais recentemente. Foi pesquisado o efeito de extratos de acetona e de acetato de etila sobre as mudanças no óleo de colza e no óleo contendo polissiloxano durante a fritura de batatas. seguido por destilação a vácuo em óleo comestível ou gordura para obtenção de um líquido antioxidante natural incolor e inodoro. pimenta preto manjerona sob luz. e em fatias de carne pré-cozida. páprica vermelha. tratamento térmico e destilação molecular. salsicha. os quais dependem do modelo de teste a ser utilizado. pimenta preta. butilhidroximateriais vegetais de frango pimenta > cravo quinona (TBHQ) e STPP Os estudos . dioxano e metanol. purificação e procedimentos de dissolução. Muitos solventes têm sido utilizados para extração dos compostos antioxidantes. como clorofila. Em 1996. A maior atividade antioxidante está localizada no extrato de metanol. Outra pesquisa descreve um processo de extração de óleo de amendoim. seguido de micronização. e melhoraram os atributos sensoriais de batatas fritas. Pesquisas constaram que os extratos hexânicos de alecrim são melhores antioxidantes para gordura. alecrim. O alecrim foi patenteado em 1973 para a produção de um antioxidante do extrato de alecrim utilizando óleo como solvente. polímeros e decomposição de triacilgliceróis poliinsaturados. sálvia > alecrim > páprica > estudos sobre a estabilidade oxidativa materiais vegetais água manjerona > anis de filés de carne processados para 12 diferentes carne moída manjerona > cominho > reestruturação com RO. éter etílico. Os extratos de alecrim também eliminam os radicais superóxidos. O alecrim é considerado tanto um antioxidante lipídico quanto um quelante de metal. os extratos de alecrim inibiram a formação de substâncias polares. chás Substrato RAE continha compostos. oxidação do óleo de soja exposta à luz ERVAS E CHÁS. Manjerona.

os ácidos carnósico e rosmarínico são significativamente mais ativos do que o carnosol. Em contrapartida. Da mesma forma que os sistemas alimentares complexos. tomilho. tendo atividade antioxidante equivalente ao do ácido caféico. e descobriram que ambos eram mais eficazes do que o α-tocoferol. ácido carnosol e carnósico. pela primeira vez. Vários outros diterpenos antioxidantes. seguido do ácido clorogênico. Nas pesquisas foram detectados RA em alecrim. 50:50 e 25:75. sendo o ácido carnósico mais potente do que o carnosol. no milho em emulsão óleo-água. e tocoferóis ou hidrolisados de farelo de soja em emulsão de ácido linoléico. Estudos relatam que o rosmanol apresentara maior atividade antioxidante do que o carnosol. erva-cidreira. Pesquisas relataram que o extrato de alecrim e BHT. quando adicionados a misturas de 75:25. Foi observado um forte efeito sinérgico entre o extrato de alecrim (0. a pesquisa também foi focada no isolamento. BHT e BHA. Os efeitos sinérgicos também foram encontrados no extrato de alecrim e sálvia. que identificaram o rosmanol e o carnosol. o ácido carnósico e o carnosol são mais ativos do que o ácido rosmarínico. A diminuição da atividade antioxidante dos compostos polares hidrofílicos do alecrim no sistema de emulsão é explicada pela sua partição interfacial na água. O carnosol e o ácido carnósico são potentes inibidores da ADITIVOS & INGREDIENTES 30 . foi equivalente ao tratamento TBHQ/STPP na prevenção da oxidação. A literatura é rica com relação às propriedades antioxidantes dos diversos compostos isolados do alecrim. Alguns desses dados mostram que o ácido carnósico e o carnosol são tão eficazes como o BHT e que a sua eficácia depende da concentração. A atividade de ambos os compostos é devida à colaboração de seus grupo ortofenólicos com seu grupo isopropílico. em manjericão. Durante o armazenamento e extração do alecrim. é importante esclarecer o comportamento antioxidante não somente no azeite a granel. Esta conclusão foi confirmada por outros pesquisadores. tiveram efeito sinergístico sobre a prevenção da oxidação do óleo de soja. os compostos de alecrim se mostram menos ativos do que no óleo a granel. tornando-se menos protetor do que no sistema de óleo a granel. mas também em emulsões de óleo-água. As moléculas de carnosol e os radicais formados a partir delas participam nas reações de iniciação e propagação da cadeia em um grau muito menor do que os antioxidantes naturais e sintéticos. identificação e análise dos compostos ativos contidos nos extratos. bem como nos sistemas microssomiais e lipossomiais. Um efeito sinérgico muito pronunciado foi observado entre o ácido cítrico e o extrato de alecrim. Em óleo de soja. manjerona.02%) e α-tocoferol (0. porém menos ativo do que o TBHQ. segurelha. orégano. hortelã e. O ácido carnósico e o carnosol apresentam capacidade de quelato de ferro e são eficazes na eliminação dos radicais peroxil. sálvia. tais como epirosmanol e isorosmanol. Segundo as pesquisas. No extrato de milho a granel do óleo de alecrim. Um estudo com 16 compostos isolados de alecrim concluiu que a atividade antioxidante dos extratos de alecrim está essencialmente relacionada com dois diterpenos fenólicos. e no extrato de alecrim. o rosmaridifenol e a rosmariquinona. Simultâneo à avaliação dos extratos de alecrim como antioxidantes que inibem a oxidação lipídica em sistemas de alimentação. têm sido relatados por sua contribuição na atividade antioxidante de extratos de alecrim. o ácido carnósico é parcialmente convertido em carnosol ou em diterpenos. o ácido carnósico é mais ativo do que o BHT e o BHA. as funções do extrato de alecrim como doador de hidrogênio regeneraram o átomo radical α-tocoferoxil a α-tocoferol. e em modelos de carne de peixe congelada e triturada.05%) no óleo de sardinha a 30°C. O ácido rosmarínico (RA) é considerado como o segundo mais freqüente éster de ácido cafeíco.ANTIOXIDANTES NATURAIS revelaram que a adição de RO não oferece nenhuma vantagem no STPP A combinação RO/STPP . como o rosmanol.

Zingiber officinale. Tomilho (Thymus vulgaris L) O tomilho é originário das regiões em torno do Mediterrâneo e é usado como remédio para tosse. como corante e na medicina popular. A lista dos antioxidantes isolados da sálvia está crescendo: 9. Pesquisadores estudaram a relação entre a atividade antioxidante de extratos de acetona de nove 31 ADITIVOS & INGREDIENTES . carnosol e ácido rosmarínico. gingerol. Também tem sido comumente usado como condimento de ervas culinárias para adição de sabor e desodorização. 6-O-cafeoil-β-D-frutofuranosil-(2→1)-α-Dglicopiranosida (ou glicopiranosídea e 1-O-cafeoil-β-D-apiofuranosil-(1→6)-β-Dglicopiranosida (ou glicopiranosídea. os componentes pungentes. é usada como tempero em alimentos para dar sabor. Seus compostos foram estruturalmente classificados em compostos gingerol relacionados a diaril-heptanóides. É avaliado também por suas propriedades antimicrobianas e antioxidantes. Também são conhecidos por inibir a peroxidação lipídica. timol e carvacrol. altamente metoxilados. O principal efeito antioxidante da sálvia está relacionado com a presença de ácido carnósico. longa L) O rizoma da espécie popular de gengibre. Os monoterpenos fenólicos no tomilho. Por pertencerem à mesma família. é atualmente utilizado em alimentos como especiaria e tempero devido a seu aroma doce e sabor picante. ácido carnósico.glicopiranosida (ou glicopiranosídea. bem como os extratos obtidos através da utilização de solventes de polaridade diferente (hexano. originou cinco novos bifenil-dímeros de flavonóides. A atividade antioxidante é encontrada na fração fracamente ácida que. em cromatografia. O metanol e o etanol são os solventes mais adequados para a extração dos antioxidantes de material vegetal. rosmadial e ácido rosmarínico. luteolina-7O-β. que depende da natureza do meio lipídico. Orégano (Origanum vulgare L) O orégano é muitas vezes usado como tempero e seu sabor é muito popular entre os consumidores de todo o mundo. metanol) tem sido testado como retardadores da oxidação lipídica em sistemas modelo ou em produtos alimentícios. não é surpresa encontrar os mesmos antioxidantes em ambas as plantas: carnosol. O óleo essencial obtido a partir de orégano contém carvacrol e timol. especiarias e chás. a Labiatae. Os bifenilos também possuem propriedades desodorantes significativas. O pigmento amarelo da curcumina e as curcuminas demetoxiladas são conhecidas por possuírem potente atividade antioxidante. Pesquisas relatam que a atividade antioxidante das curcuminas é mais forte do que a atividade antiinflamatória. A Salvia officinalis L. rosmanol e ácido carnósico podem ser encontrados na sálvia. O orégano seco. diclorometano. O timol e carvacrol diferem no mecanismo de ação inibidora em temperatura ambiente. Assim como o alecrim. timol e carvacrol. O efeito antioxidante do orégano pode estar relacionado com a presença destes isômeros. O rizoma seco de cúrcuma é amplamente utilizado como especiaria. O p-cumene-2. A destilação a vácuo ou a destilação molecular são recomendadas para uso em escala de produção. vulgarmente conhecida como sálvia. É conhecido por sua atividade antioxidante. O timol é melhor antioxidante em triacilgliceróis de óleo de girassol (TGSO) do que nos triacilgliceróis de gordura (TGL).etilrosmanol éter. são os principais compostos que contribuem para o aroma característico do seu óleo essencial. sendo igualmente eficazes na antioxidação de gordura a 37°C.ANTIOXIDANTES NATURAIS peroxidação lipídica em sistemas microssomiais e lipossomiais. rosmanol. apresenta a melhor atividade antioxidante entre as inúmeras ervas. shogaol e gingerona apresentaram alta atividade. os compostos considerados como artefatos provenientes dos processos de extração. seus extratos também são conhecidos como antioxidantes eficazes. bem como em outros extratos vegetais da família Labiatae. Diversos metil ésteres etílicos de carnosol. Gengibre (Zingiber officinale) e cúrcuma ou falso-açafrão (Curcuma domestica L. sendo na maioria dos casos.3-diol isolado do tomilho também é um forte antioxidante. C.

bem como aos amidos fenólicos. foi isolado da pimenta ma- lagueta. apresentando efeito sinérgico com o ácido cítrico. O extrato etanólico da especiaria apresenta bom efeito antioxidante em TGSO a 100°C. exibe maior eficiência antioxidante do que o eugenol em oleato de metila. planta amplamente usada pelos médicos na China. um princípio picante que apresenta significativas propriedades antioxidantes. rosmariquinona. é comparável ao efeito do PG. Extratos de alcaçuz (Glycyrrhirra glabra L) também possuem atividade antioxidante. Um novo antioxidante. causando a aceleração do processo de oxidação. A atividade antioxidante da pimenta preta pode.ANTIOXIDANTES NATURAIS gengibres tropicais e suas quantidades curcuminóides em um sistema ácido linoléico de etanol. O carvacrol e o timol também foram encontrados nos óleos essenciais de outras espécies de Satureja: S. metileno tanshinquinona. pode estar relacionado com as suas propriedades antioxidantes. O carvacrol foi isolado do óleo de folhas de Satureja odora e Satureja parvifolia. o extrato de hexano é muito eficaz tanto a 100°C quanto a 180°C.5% de extrato etanólico de óleo de girassol diminui as alterações oxidativas e térmicas da gordura durante a fritura. spicigera. Parte do efeito clínico da sálvia tan shen (Salvia miltiorrhiza). A sálvia tan shen em pó apresenta forte atividade antioxidante em gordura suína. As quinonas da sálvia tan shen capturam os radicais lipídicos para formar radicais estáveis. ramnetina e quercetina. O efeito de 200ppm de liofilizado de extrato metanólico de segurelha. Montana e S. bem como no óleo de girassol comercial. carvacrol e timol do óleo essencial. Segurelha (Satureja hortensis L) A segurelha. Segundo pesquisas. parcialmente. Outras ervas e especiarias Extratos de dióxido de carbono supercrítico da pimenta preta (Piper nigrum L) se mostram superiores na redução da oxidação lipídica da carne suína cozida. dihidrotanshinona. kaempferol. Os efeitos antioxidantes dos compostos fenólicos do alca- ADITIVOS & INGREDIENTES 32 . dehidrorosmariquinona. Pesquisas indicam que a clorofila presente na segurelha age como agente sensibilizador eficiente.1% a 0. Os dados indicaram que as atividades antioxidantes dos extratos de gengibre foram maiores do que o estimado a partir da quantidade de curcuminóides encontrados nos extratos. mais raramente encontrado na natureza. miltirona. A pimenta malagueta (Capsicum frutescence L) e a pimenta vermelha (C. Os extratos de gengibre fresco apresentaram maior atividade do que os de gengibre armazenado. adicionado a uma emulsão de óleoágua. carnosol e ácido carnósico. o capsaicinol. estudos revelaram a mudança no teor de antioxidantes na pimenta vermelha (colorau) em função do amadurecimento e de alguns fatores tecnológicos. O ácido gálico e o eugenol foram identificados como os principais componentes ativos no cravo (Eugenia caryophyllata). o isoeugenol. tanshinona IIg. Os princípios antioxidante da sálvia tan shen são os compostos tanshinona. criptotanshinona. O eugenol e isoeugenol também apresentam efeito inibidor sobre a peroxidação de lecitina induzida pelo sistema Fe2+-H2O2. é uma erva culinária amplamente utilizada na indústria de alimentos. em gordura suína e na oxidação do óleo de girassol. annum L) contêm capsaicina. Recentemente. interrompendo o processo da cadeia de antioxidantes. danshensinkun B. Compostos antioxidantes isolados do óleo essencial de segurelha incluem o ácido rosmarínico. ser atribuída à presença de glicosídeos de flavonóides. também conhecida como sálvia vermelha e sálvia chinesa. também conhecida pelos nomes comuns de segurelhaanual e segurelha-das-hortas. A adição de 0. O efeito antioxidante encontrado no armazenamento fechado passou a ser um efeito pró-oxidante durante a exposição à luz (8501x).

capsaicinol Chás Cravo Eugenia caryophyllata Eugenol. fermentação durante o processo a hortelã. apresentaram forte atividade antioxiOrégano Origanun vulgare flavonóides. timol tes naturais. tanto em regiões troAlcaçuz Glycyrrhiza glabra Flavonóides.branco inibem fortemente a oxidação do trato do sálvia Salvia nemorosa L. chá oolong (semi fermentado). a Camellia Bálsamo comum Melissa officinalis Flavonóides sinensis. Entre esses. teção no óleo de canola.chá preto (fermentado). bebida proveniente de uma Manjerona Majorana hortensis Flavonóides única espécie de planta. rosmarínico. ácido carnósico. Diferentes extratos em etanol de chá verde. o endro. Antioxidantes dos extratos naturais semifermenpreparados a partir das espécies do ossame tados. Recentemente. e de extrato de alcaçuz e sua eficácia antio. é amplamente cultivado em todo o mundo. 44 espécies Derivados de ácido fenólico. de fabricação. tocoferóis dante na emulsão de metil linoleato a 40º C. flavonóides priedades antioxidantes de extratos de ervas são muito dependentes da Compostos relacionados ao Gengibre Zingiber officinale gingerol. p-cumene-2. diarilheptanóides extração do solvente utilizado. devido à destruição medicina popular e na salada. dante dos extratos isolados de chás. Foram isolados formas principais de chás: chá verde (não feroito flavonóides purificados do solvente mentado).em etanol a partir do cana. a noz-moscada. Pimenta vermelha Capsicum annum Capsaicina e 24 apresentam forte eficácia antioxidante (F > 4). o manjericão. uma especiaria afri.3Tomilho Thymus vulgaris diol. fenólicos de alcaçuz picais como subtropicais. carvacrol. Pimenta Capsicum Capsaicina. em comparação aromática perenial da região Sul da Europa.. o chá já era considerado como minho. legumes e temperos têm demonstrado devido à destruição total possuir propriedades antioxidantes. tearubiginas realizadas. rosmanol Pesquisas sobre a atividade antioxiCarnosol. com o BHT. atividade apenas moderauma espécie de planta sérvia utilizada na da.. diminuiu no chá semi fermentado > mistura de flavonóides pode ser responsável chá não fermentado > chá fermentado. o funcho. como de polifenóis naturais pela por exemplo. especialmente flavonóis ou tipos de substâncias e glicerídeos. ESPECIARIAS E CHÁS plantas aromáticas. o coentro e o alho. foram mais eficazes do que o BHT preto. ácido Alecrim Rosemarinus officinalis em quase todas as ervas e especiarias. o coEm 1995. podem ser encontrados Ácido carnósico. carnosol. em Segundo o estudo. especiarias e chás estão listadas na Tabela 4. pouca ou nenhuma proInúmeras outras ervas e especiarias. o efeito sinérgico da água. a cidreira. verde-escuro e e α-tocoferol na estabilização do óleo de ginseng apresentam amendoim refinado. a manjerona. Segurelha Satureja hortensis foram selecionadas como antioxidancarvacrol. mais de 70 medicaCúrcuma Curcuma domestica Curcuminas mentos chineses. muitas publicações têm destacado e tipos de compostos isolados de TABELA 4 – ANTIOXIDANTES ISOLADOS DE ERVAS. carnosol. o chá oolong exibe e dos extratos de Anthriscus sylvestris. 64 possuem Pimenta preta Piper nigrum Amidos fenólicos. amarelo e flavonóides também foram isolados do ex. a canela. bifenils. Sálvia Salvia officinalis dante de extratos de metanol de 180 rosmanol. a hortelã comum. Existem três 33 ADITIVOS & INGREDIENTES . RecenOs principais compostos antioxidantes temente. uma erva óleo de canola. Os pela alta atividade observada. flavonóides eficácia antioxidante óbvia (F = 2-4). Os Substâncias Espécies Gênero flavonóides. ervas e especiarias Ácido rosmarínico. Os extratos (Afromonum danielli). ácido rosmarínico ervas orientais durante armazenamenChá verde Camelia sineresis Catequinas to em ácido linoléico a 50°C foram Chá preto (fermentado) Camelia assamica Teaflavinas. Dentre elas. uma fonte de antioxidantes naturais. conhecida parcial de polifenóis como cicutária.ANTIOXIDANTES NATURAIS çuz são bem conhecidos. Comprovou-se que as proTimol. a salsa. galatos O chá. A atividade antioxixidante foi analisada em gordura a 100°C.

Uma gama de produtos comerciais contendo extratos de alecrim está disponível. A determinação do potencial de redução dos compostos-chaves é de interesse para a determinação de que os antioxidantes podem regenerar os tocoferóis. do estágio de oxidação. da concentração de antioxidantes.25%. Os resultados apóiam a hipótese de que os antioxidantes do alecrim regeneram 0 α-tocoferol oxidado. Apesar dos extratos de alecrim e tocoferóis serem antioxidantes naturais mais populares no mercado. teaflavinas e tearubiginas. teaflavina monogalato B (TB-1B) e teaflavina digalato (TF-2). pesquisadores fritaram macarrão em banha contendo polifenóis do chá verde.956) com o teor de fenólicos totais. Os pesquisadores concluíram que o chá de folhas velhas. Apesar da documentação científica do efeito antioxidante de muitas especiarias. outros são solúveis em óleo e. ou seja. cONclUSãO O uso de especiarias e ervas como antioxidante é uma alternativa promissora para o uso de antioxidantes sintéticos. permitindo assim uma melhor proteção contra a oxidação. a 60°C. ervas e chás. o que pode ser explicado pela afinidade dos galatos da catequina do chá pela superfície polar das bicamadas de lecitina. dependendo da dose. acredita-se que os extratos de chá são os mais promissores. Os polifenóis do chá verde. atualmente. teaflavina monogalato A (TF-1A). (-) epigalocatequina (EGC). Pesquisadores observaram uma melhor atividade antioxidante dos chás verdes em lipossomas de lecitina. bem como habilidades de inibição da oxidação lipídica. bem como o efeito do tempo de extração e aquecimento adicional sobre a atividade antioxidante do chá de Rooibos foi estudada. EGC e EC. de 0. O fim da atividade antioxidante relativa das catequinas depende do sistema lipídico. Estudos recentes têm mostrado que os compostos fenólicos isolados do chá verde e preto têm forte atividade antioxidante em diferentes lipídios e em produtos contendo lipídios. cultivada na África do Sul. em comparação com emulsão de óleo de milho. Existem três grandes grupos de polifenóis em chás: catequinas. da presença de catalisadores metálicos.ANTIOXIDANTES NATURAIS os resultados de pesquisas sobre o papel antioxidante dos extratos de chá verde e de chá preto em diferentes sistemas de oxidação. alguns são combinados com tocoferóis. As catequinas são os principais constituintes do chá verde. Estudos relatam que o extrato de chá de folhas velhas retarda a deterioração no óleo de colza. feito a partir de folhas e talos finos de Aspalathus linearis. apresentam bom superóxido e lipoxigenase. alguns dos produtos são dispersíveis em água. Concluiu-se que o chá de Rooibos pode ser adicionado à lista de plantas com conhecida atividade antioxidante de compostos flavonóides. (-) epigalocatequina galato (EGCG). A capacidade antioxidante do chá está fortemente correlacionada (r = 0. a influência do processo de fermentação. (-) galato de epicatequina (ECG). a fim de explorar o efeito sinérgico. porém todas as teaflavinas mostram pouco efeito sobre a inibição da peroxidação lipídica. ECG. As propriedades benéficas à saúde do chá de Rooibos. que é o principal polifenol do EGCG. e do método utilizado para avaliação da oxidação lipídica. Em um estudo. que muitas vezes são consideradas como resíduos. Extratos de tomilho e de orégano também poderão ser utilizados no futuro. teaflavina (TF). contém antioxidantes que podem ser proveitosamente extraídos e adicionados aos alimentos. são os extratos de folhas de alecrim e sálvia os mais utilizados como aditivos antioxidantes. são atribuídas às propriedades antioxidantes da planta.02% a 0. Nesse contexto. da temperatura. as catequinas EGCG. ADITIVOS & INGREDIENTES 34 . As estruturas químicas das catequinas e das teaflavinas foram identificadas como (-) epicatequina (EC).

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