乾炒牛河

材料：河粉、牛肉、芽菜少許
做法：牛肉走油或飛水，下河粉及調味(1 港斤計─1 錢鹽、1 錢味粉或雞粉、少許
老抽)，下芽菜，最後下牛肉。

濕炒牛河又名菜遠牛河

材料：河粉、牛肉、菜遠(用菜芯去葉)
做法：河粉炒底(不用下調味)，炒好後盛起放在碟中；牛肉及菜遠先飛水，回鑊，
加少量水，下調味(與乾炒牛河相同，但老抽可不加或減半)，滾後加生粉水理芡，
放在河粉面上即可。

走油：燒紅鑊下油，油滾後將材料放入，約八成熟即盛起。
飛水：水滾後將材料放下，再滾後盛起。(走油與飛水的分別是口感)
炒底：只炒一部份或放在碟底的材料，除飯外，其他都不用調味。