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62610286-Buenas-practicas-restaurantes

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  • INTRODUCCIÓN
  • DEFINICIONES GENERALES
  • INSTALACIONES Y FACILIDADES
  • EQUIPOS Y UTENSILIOS
  • DETERMINACIÓN DE PUESTOS DE TRABAJO
  • MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS
  • CONCEPTOS DE SEGURIDAD EN LA COCINA
  • HIGIENE PERSONAL
  • GUÍA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
  • RESPONSABILIDADES
  • DEFINICIONES
  • LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AREAS
  • TECNICAS DE LIMPIEZA
  • TÉCNICAS DE DESINFECCIÓN
  • GUÍA DE CONTROL DE PLAGAS
  • FUNCIONES Y REQUISITOS
  • MEDIDAS PERMANENTES DE CONTROL DE PLAGAS
  • SERVICIOS ESPECIALIZADOS EN TERCEROS
  • ANEXOS
  • I. RESULTADOS DE LA MUESTRA
  • II. CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA
  • III. CALIDAD DE PESCADOS Y MARISCOS
  • IV. CONCENTRACIÓN DE CLORO

Manual de Buenas Prácticas de Manipulación

Dirigido a empresarios, administradores y empleados de restaurantes

Manual de Buenas Prácticas de Manipulación
Contenido

Introducción Guía de buenas prácticas de manipulación Definiciones generales Instalaciones y facilidades Equipos y utensilios Determinación de puestos de trabajo Manejo higiénico de los alimentos Conceptos de seguridad en la cocina Higiene personal Guía de limpieza y desinfección Responsabilidades Definiciones Limpieza y desinfección de áreas Técnicas de limpieza Técnicas de desinfección Requisitos sanitarios y de higiene para el personal Requisitos para equipos y utensilios de limpieza

4 6 7 8 11 12 12 24 25 31 31 32 32 34 37 39 43

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Guía de control de plagas Definiciones Funciones y requisitos Medidas permanentes de control de plagas Desarrollo del programa de control de plagas Servicios especializados de terceros ANEXOS I. Resultados de la muestra II. Calidad de la materia prima II. Calidad de pescados y mariscos IV. Concentración de cloro

44 44 46 47 49 72 74 74 83 87 88

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INTRODUCCIÓN
En Perú, las enfermedades transmitidas por alimentos afectan principalmente a los sectores más deprimidos de la población. Se ha comprobado que más del 90% de las mismas se originan por el consumo de comidas en restaurantes, escuelas, venta callejera e incluso en el propio hogar. La causa más frecuente de los brotes de tales enfermedades es la deficiente manipulación de los alimentos, debido a la mala aplicación de procedimientos higiénicos a la hora de prepararlos. Aunque existen diferencias en los procedimientos, las buenas prácticas sanitarias en el manejo de los alimentos se pueden aplicar en todos los casos. Éstas constituyen una importante herramienta que involucra a todas las personas que intervienen en el proceso culinario, quienes deben cumplir con ciertas condiciones, tanto personales como de hábitos, aunado a la práctica de medidas de higiene en los establecimientos donde se venden alimentos preparados. Lamentablemente, por lo menos en lo relativo a la pequeña empresa del rubro de restaurantes, los alimentos sobre la base de pescados y mariscos suelen prepararse en inadecuadas condiciones sanitarias y culinarias. Ello redunda en desmedro de la calidad del producto final y la salud del consumidor, al tiempo que crea una negativa imagen de la gastronomía nacional. El propósito de este manual es aportar información y orientación a quienes intervienen en el proceso de elaboración de alimentos en todos los niveles operativos. Se puntualizan los principios de organización y responsabilidades que deben cumplirse en todas las etapas, para que dicho personal pueda identificar defectos y errores y corregirlos. Además, se incluye un conjunto de recomendaciones.

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ver anexo 1): § § § § Se cumplen sólo en un 43% las buenas prácticas de elaboración de alimentos. donde la higiene y la sanidad de los servicios de alimentación desempeñan un papel trascendente en la realización de las actividades diarias. los requisitos sanitarios mínimos que deben cumplir los establecimientos de elaboración y expendio de alimentos y bebidas. Se cumplen sólo en un 56% las prácticas de saneamiento básico. aspectos de diseño de instalaciones. Se cumplen en un 70% las medidas de seguridad. El resultado general indica. ubicados en 21 distritos diferentes de Lima Metropolitana. se hallan contemplados en el Decreto Supremo 007-98. en promedio. equipos. mental y social. además. Se cumple sólo en un 57% los requerimientos mínimos de infraestructura del establecimiento. y comprenda que no sólo es un estado de bienestar físico. sino que involucra un estado de equilibrio entre el ser humano y el medio ambiente. la siguiente situación (para más información. se estudió una muestra de 27 restaurantes que expenden productos elaborados sobre la base de pescados y mariscos (cebicherías). Engloban. control de operaciones e higiene del personal. Las buenas prácticas de manipulación (BPM) representan los procedimientos mínimos exigidos en el mercado nacional e internacional en cuanto a higiene y manipulación de alimentos.Es importante que el preparador de alimentos conozca el concepto de salud. En Perú. 5 . Para fines del presente manual.

como consecuencia de las malas prácticas durante la obtención. almacenamiento. Lo que aquí presentamos es una guía confeccionada tomando como base un restaurante estándar. Ello afecta la salud de los consumidores al provocar las enfermedades transmitidas por alimentos. es necesario aplicar prácticas adecuadas de higiene y sanidad durante el proceso de elaboración de alimentos. 6 . preparación y suministro final de los alimentos. elegido durante el diagnóstico de una muestra de 27 cebicherías de Lima Metropolitana. Cabe mencionar que un manual de buenas prácticas de manipulación se elabora de acuerdo con las condiciones y necesidades de cada establecimiento. clara y breve los procedimientos correctos que los manipuladores de alimentos deben seguir en sus establecimientos.GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN En la actualidad uno de los problemas más frecuentes en los restaurantes es la venta de alimentos contaminados. a fin de reducir significativamente el riesgo de intoxicaciones en los consumidores y evitar las pérdidas económicas. Por tal razón. En este capítulo se detalla un conjunto de prácticas que deben ejecutar las personas que intervienen en el proceso de preparación de alimentos. para garantizar que los platos preparados estén libres de contaminantes. para brindar al cliente un producto y un servicio de calidad. El objetivo de esta guía es presentar de forma sencilla. recepción.

Limpieza: eliminación de tierra. por lo tanto.DEFINICIONES GENERALES Higiene: todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases. producción o manufactura. no provoca daños a la salud. polvo. grasa u otra materia objetable. Contaminación alimentaria: presencia de todo aquel elemento no propio del alimento y que puede ser detectable o no. hasta su consumo final. 7 . Desinfección: eliminación o reducción del número de microorganismos a un nivel que no propicie la con taminación nociva del alimento. sin menoscabo de la calidad del alimento. al tiempo que puede causar enfermedades a las personas. Calidad sanitaria: conjunto de propiedades y características de un producto que cumple con las especificaciones que establecen las normas sanitarias. y que. que satisfacen las necesidades específicas de los consumidores. Calidad: conjunto de propiedades y características de un producto. mediante el uso de agentes químicos o métodos físicos higiénicamente satisfactorios. Buenas prácticas de manipulación: conjunto de prácticas adecuadas aplicadas durante el proceso para garantizar la inocuidad de los alimentos. desde la recepción. residuos de alimentos.

Microorganismos patógenos: microorganismos capaces de producir enfermedades. productos adulterados que afectan la salud de los consumidores. utensilios o superficies que entren en contacto con los mismos. equipos y materiales. La distribución de los a mbientes (cocina. cumplan con los requerimientos de higiene para los alimentos. salón y servicios higiénicos) debe evitar la contaminación de los alimentos. El local deberá ser de uso exclusivo y con acceso independiente. Dentro de cada ambiente del establecimiento no deben haber objetos ajenos al mismo.de una zona sucia a una limpia. Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente los alimentos. De estas personas se espera. 8 . INSTALACIONES Y FACILIDADES El restaurante y sus instalaciones El establecimiento debe estar localizado lejos de focos de contaminación y con una zonificación permitida por la municipalidad. almacén. Procedimiento: documento escrito que describe la manera específica de realizar una actividad o proceso. posibilitando la contaminación de los alimentos. por tanto. ETA: enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas contaminados. equipos.Contaminación cruzada: proceso por el cual los microorganismos son trasladados -mediante personas.

sin grietas. como de la elaboración de los alimentos. y con un sistema de distribución que garan tice la calidad higiénica para cubrir las demandas tanto de los servicios sanitarios. equipado con rejillas. roedores y aves. Los techos deben ser lisos. Además. etc. 9 . Preferiblemente deben poseer un sistema de cierre automático que impida el manipuleo de peri llas. manijas.7 m. polvo o tierra. Las paredes deberán ser lisas y con acabado de super ficie continua e impermeable como mínimo hasta 1. de color claro y fáciles de limpiar y desinfectar. deben contar con sumideros y reji llas. Las ventanas deberán tener vidrios en buen estado y estar provistas de mallas contra insectos. Servicio básicos El establecimiento debe contar con agua potable suficiente en cantidad y presión. trampas y respiraderos. para facilitar su higienización. Las puertas deberán ser lisas. La distancia ente el piso y la puerta no deberá exceder de 1 cm. proveniente de la red pública. de color claro e impermeables para impedir la condensación y evitar así el desarrollo de bacterias y hongos. de las labores de limpieza y desinfección. Debe contar con sistema de drenaje y conducción de aguas turbias. fáciles de limpiar y desinfectar.Materiales de construcción Los pisos deben ser lisos e impermeables a la humedad y su acabado deberá tener uniones y hendiduras que no permitan la acumulación de suciedad.

Las conexiones eléctricas deberán estar empotradas o protegidas con canaletas. Los tachos limpios deben estar do tados con bolsas plásticas y con tapa. Cuarto de basura Todas las empresas que se dedican a la elaboración de alimentos deben poseer un área especifica para desechos. jabón y secador eléctrico o papel toalla en sus respectivos dispensadores. dependientes En los baños deben facilitarse artículos de higiene personal como papel sanitario. que estará ubicada lejos de las áreas de preparación.Debe poseer servicios higiénicos para comensales (in para damas y caballeros) y para el personal. Debe haber un vestidor con casilleros o percheros para el personal. Medidas de seguridad El establecimiento debe contar con un botiquín completamente implementado para caso de accidentes. todas las lámparas y focos deben estar protegidos para prevenir que los fragmentos de una posible ruptura caigan al alimento. El local contará con suficiente iluminación natural o artificial para las diversas actividades que se realicen. que evite el calor excesivo. la concentración de gases. vapores y olores. humos. 10 . La ventilación puede ser natural o artificial.

). con clara identificación y próximos a los puntos de riesgo. licuadoras. ya que pueden constituir un foco de contaminación (todo tipo de maderas). No deben alterar el olor y sabor del alimento que contengan.5 Los extinguidores deberán estar colocados en sitios de fácil acceso. Los equipos deben ser ubicados de manera accesible para su limpieza. EQUIPOS Y UTENSILIOS Equipos: conjunto de maquinarias e instalaciones (batidora. mesas. m de la fuente de calor. vajillas y cristalería. Utensilios: son los enseres de cocina. Las zonas de seguridad deberán estar debidamente señalizadas. Los materiales porosos no son aconsejables. no poroso y fácil de limpiar y desinfectar. comúnmente usado en la fabricación de ollas. 11 . la cual debe estar en buen estado de conservación y funcionamiento. etc. otros en seres y mesas de trabajo.Los balones de gas deben hallarse. La cocina debe poseer una campana para la extracción de vapores y olores. alejados a 1. liso. se recomienda que sean de acero inoxidable. como mínimo. Los equipos y utensilios deben ser de material lavable. para caso de sismos.

Una adecuada organización funcional permitirá limitar el desplazamiento y el trabajo inútiles. Asimismo. los riesgos de accidentes. propiciará ejecutar las tareas con mayor rapidez. Por ello se sugiere que la zona para la preparación de platos calientes (chicharrones. de igual modo. Todo el personal que labore en la cocina deberá ser responsable de la limpieza de los equipos y utensilios utilizados.).Todas las partes de los equipos deben ser fácilmente desarmables para su higienización. etc. tiradito. para que sea lo más eficaz posible y no crear el riesgo de contaminación de los productos. arroz con mariscos. MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS El manejo higiénico de los alimentos implica diversas etapas necesarias 12 . DETERMINACIÓN DE PUESTOS DE TRABAJO Se debe fijar una lógica coherente en la progresión del trabajo y respetar los principios de preparación sucesiva.) esté alejado de donde se preparan los platos fríos (cebiche. debe establecerse el circuito más corto posible para evitar que los productos limpios estén cerca de los sucios o de las sobras. Las partes de los equipos que sean de fierro galvanizado no entrarán en contacto con los alimentos. etc. lo que ayuda a obtener mejores resultados. La temperatura del ambiente es un elemento importante al escoger el área de trabajo. así como la pérdida de tiempo.

durante el proceso de elaboración de éstos. DESINFECTADO FILETEADO / CORTADO MEZCLADO COCCIÓN SERVICIO SERVIDO SERVIDO SERVIDO 13 . en las cuales se aplicarán las buenas practicas de manipulación. PELADO CORTADO PLATOS FRIOS LAVADO. Para ilustrarlo podemos auxiliarnos del siguiente gráfico: RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA ALMACENAMIENTO ELABORACIÓN PLATOS CALIENTES LAVADO.

temperatura. Deben revisarse escrupulosamente las fechas de expiración y los consejos de utilización. oxidados. 14 . deben rechazarse inmediatamente. Si los envases de los alimentos enlatados estuvieran deteriorados (rotos. No deben depositarse las mercaderías en el suelo. aves. ya que puede introducir agentes contaminantes al local.). así se evitará el calor del mediodía que genera la pronta descomposición de los alimentos. Las inspecciones a la materia prima deben ser breves pero completas. cartón o costal) y éste debe ser eliminado automáticamente. fecha de caducidad y condiciones de empaque (ver anexo II). textura. sino en recipientes de conservación específicos para cada alimento. roedores.Recepción Al llegar la materia prima a una cocina es necesario verificar su olor. Se debe exigir que la recepción de la materia prima se realice en las primeras horas de la mañana. hortalizas y tubérculos que presenten daños por golpes. No deben dejarse los alimentos a la intemperie una vez recibidos e inspeccionados. y ejecutadas por personal capacitado para tal fin. abombados. cualquier sustancia extraña o indicios de fermentación o putrefacción. parásitos. sabor. picaduras de insectos. apariencia general. hongos. etc. Se desecharán aquellas frutas. color. La materia prima proveniente del lugar de venta. deberá cambiarse de envase original (cajas.

Se dispondrá de estantes o parihuelas sobre los cuales se deben colocar los materiales e insumos (harina. detergentes. alacenas o de áreas secas bien ventiladas e iluminadas. pan molido. té. se almacenarán 15 . etc. etc. Almacenamiento Dependiendo de las características de la materia prima. olores raros de sustancias químicas (pesticidas. Debe respetarse y aplicarse la regla de almacenamiento: el insumo o materia prima que ingrese primero será el primero en ser utilizado. los almacenes se clasifican en: Almacenamiento de alimentos secos Debe disponerse de armarios. Para el transporte de pescados y mariscos desde el centro de venta hasta el restaurante. para evitar maltratarlos y de ese modo conservarlos mejor. Esto tiene por objetivo que el alimento no pierda su frescura o se eche a perder antes de usarlo. enlatados y otros productos empaquetados. apilándolos de tal modo que entre éstos y el techo quede un espacio de 50 cm como mínimo.Se desecharán los pescados y mariscos que presenten signos evidentes de descomposición y putrefacción. se recomienda utilizar jabas de plástico o tecnopor y cubrir con hielo los productos. Los alimentos en polvo (como harinas) o granos (como el maíz) así como el azúcar. arroz.). etc.) o excrementos (ver anexo III). arroz. leche en polvo. para conservas. 15 cm por encima del piso y separados de las paredes. combustibles.

El tiempo máximo de refrigeración será determinado por el grado de madurez de las verduras. jabas.en recipientes que los protejan de la contaminación. costales. las verduras de hojas deben guardarse en la parte media e inferior de la refrigeradora. etc. limones. etc. perfectamente etiquetado e identificado. piña y sandía no requieren ser conservados en frío. cebolla. No debe almacenarse materia prima o alimentos en cajas de cartón. yuca. manzana.. 16 . Se deberá arreglar metódicamente los productos sin amontonarlos sobre estantes. el cual se inspeccionará diariamente. Algunos alimentos como papa. se de ben almacenar en ambientes frescos.) y ser lavadas antes del almacenamiento. Con esto se evita que los productos más antiguos se encuentren refundidos en el refrigerador y se deterioren. plátano. cartones. en un contenedor de plástico con tapa. ya que estos envases son susceptibles a la humedad y los alimentos se pueden deteriorar. o sea. bolsas de plástico. Se registrarán y ordenarán los alimentos de acuerdo con la fecha de llegada. por lo tanto. camote. para evitar que se deterioren deben almacenarse a temperaturas de entre 7°C y 12°C. secos y ventilados. Almacenamiento de frutas y hortalizas Las frutas y hortalizas deberán ser retiradas de su envase original (cajas. En el caso de las frutas y verduras. a fin de comenzar utilizando aquellos que fueron adquiridos primero (rotación de pro ductos).

Se almacenarán en depósitos plásticos reservados para este uso. entorpece la limpieza del área. además de retardarse la descomposición. son los productos más susceptibles a la descomposición. por su alta dosis de agua y proteínas. Aspectos importantes sobre el almacenamiento en frío Es importante no sobrecargar la cámara. por lo tanto. Los alimentos crudos se deben colocar en la parte baja. Debe sacarse del refrigerador únicamente la cantidad necesaria que se usará inmediatamente. y los ya preparados o que no necesiten cocción (filetes para cebiche. ya que la frescura y sabor va decreciendo con los días. Debe controlarse el buen funcionamiento de la refrigeradora y congeladora. En el caso de no contar con refrigeradora o congelador se puede conservar en hielo. pero teniendo en cuenta que éste preserva la calidad del producto 48 horas como máximo. porque ello reduce la circulación del frío. 17 . temperatura en la cual se impide la reproducción y formación de toxinas. deben mantenerse refrigerados entre 0ºC y 5ºC. con tapa para protegerlos de la contaminación cruzada y olores ajenos al producto. tiradito. Se debe reducir al máximo el tiempo de permanencia de estos productos en refrigeración. el refrigerador o la nevera. además.Almacenamiento de pescados y mariscos Los pescados y mariscos.

incluyendo ajos y cebollas. papas. para prevenir que los alimentos crudos se escurran y contaminen los alimentos cocidos. pues esto eleva la temperatura del refrigerador y pone en riesgo el resto de los alimentos. limones y similares. en manojos pequeños. Luego se retirará su contenido intestinal. y así evitar posibles enfermedades gastrointestinales. sea cual sea el uso que se les dé.. como cebiche. las lechugas se lavarán hoja por hoja. 18 . Cubra todos los productos depositados en la cámara fría. etc. para eliminar tierra y mugre visibles.etc. Los pescados enteros deben lavarse bajo chorros de agua antes de proceder al eviscerado y fileteado. Para el lavado se debe usar agua potable y esponja. Desinfección En el caso de la elaboración de alimentos que serán consumidos sin una cocción previa. Los mariscos con caparazón serán escobillados para facilitar el retiro de arena. No se deben guardar grandes cantidades de alimento. cuando se trate de culantro. Elaboración de platos calientes y fríos Lavado Todos los vegetales.). deben ser lavados cuidadosamente. en la parte superior. etc. etc.. parásitos y algas. e ir realizándolo una por una cuando sean piezas individuales como zanahorias. es indispensable desinfectar la materia prima para reducir la carga microbiana presente. tiradito. perejil.

Enjuagar con agua potable. tabla de picar. Pelado y cortado Deben emplearse utensilios (cuchillo.) exclusivos para esta actividad. etc. y echarlos dentro de recipientes herméticos (basureros con tapa). pieles. 19 . Pescados Medir de 8 a 10 gotas de cloro por cada litro de agua. Protegerlas de cualquier contamina ción posterior y enjuagar con agua potable. Nunca deben pelarse los tubérculos y hortalizas sobre su tabla de cortar.Pasos a seguir para una correcta desinfección: Verduras Medir 10 gotas de cloro por cada litro de agua. Dejarlos reposar en el agua clorada por 5 minutos como máximo. Se deben eliminar inmediatamente los restos. previo lavado con chorros de agua potable (ver anexo IV). etc. para evitar la con taminación cruzada. protegidos de cualquier contaminación posterior. preferentemente los que se consumirán sin ser cocinados. mezclarlo bien y después añadir los filetes. y particularmente luego de limpiar los pescados y mariscos. Debe lavarse cuidadosamente el sitio de trabajo después del pelado de las verduras. mezclarlo bien y luego agregar las verduras deshojadas.. Dejarlas reposar en el agua clorada por 15 minutos como mínimo.

Las temperaturas y tiempo de cocción en sus diferentes modalidades (asado. Por ningún motivo debe congelarse nuevamente un producto que ha sido descongelado. Cocinado Los utensilios usados deberán estar debidamente lavados y desinfectados. No emplear los mismos utensilios para cortar alimentos crudos y luego los cocidos. Se tendrá especial cuidado con los trozos grandes. puede parecer exteriormente cocido y estar crudo en el centro. para garantizar la destrucción de salmonella y otros patógenos. el centro debe estar bien cocido (a una temperatura de 100°C han hervido o se han cocinado). Descongelado Nunca debe descongelarse a temperatura ambiente ni en agua tibia. frito o hervido) deben ser suficientes para cocer por completo los alimentos y asegurar la eliminación de todos los microorganismos. ya que estos últimos se contaminarían con los microorganismos provenientes de aquellos. Si los platos cocinados no han sido sometidos a un enfriamiento 20 . Nunca debe cocinarse un trozo de carne congelada.Después de esta actividad los alimentos manipulados deberán ser lavados. si fuera posible. pescados y mariscos debe realizarse en lugares separados. La limpieza y pelado de verduras.

ya que esto produciría contaminación. en un lapso de tiempo lo más cercano a la hora de servicio o despacho.). En el caso de frituras. la grasa y aceites que se usen para freír deben renovarse cuando se observa evidente cambio de color. tenedores. se deberán emplear utensilios (cucharas. de manera que se evite pueda caer algún material extraño. a fin de prevenir su contaminación. cucharones. deben desecharse luego de 24 horas de conservación.rápido (colocar el alimento en recipientes poco profundos y enfriarlos en agua con hielo para luego someterlos a refrigeración). sabor u olor. Conservación Elaborado el alimento. Agitar constantemente con una cuchara desinfectada. los alimentos deben estar debidamente tapados. Nunca se reutilizará el aceite que halla quedado del día anterior. 21 . los cuales no se volverán a introducir en la olla luego de ser utilizados si previamente no se lavan. es importante llevar a cabo el enfriamiento lo más rápido posible. Mientras se están cocinando. Para probar la sazón de las preparaciones directamente de la olla o fuentes principales. etc. No preparar una salsa reutilizando las sobras. La preparación de todo tipo de salsas y aderezos deberá ser diaria. Se deberá colocar en recipientes poco profundos los alimentos preparados.

deben eliminarse después de 24 horas de conservación. en especial las manos (uñas cortas y limpias). no se usarán nuevamente hasta que hayan sido lavados y desinfectados. Mezclado Para el caso de los alimentos que se consumen sin cocción previa como cebiche. y por ningún motivo se empleará éste para la mezcla. tiradito. previo lavado y desinfectado. En el servido se emplearán utensilios exclusivos de esta actividad. etc. Cada condimento deberá tener un cubierto exclusivo para su uso. 22 . sino una cuchara u otro utensilio. Si los platos cocinados no han sido sometidos a un enfriamiento rápido. y guardados en recipientes lipios y tapados. por no más de tres días.Se recomienda almacenar en refrigeración los alimen tos ya preparados. En caso de que éstos se caigan al suelo. Servido La persona que servirá a los comensales debe observar rigurosa higiene personal. que luego no se volverá a introducir en el recipiente.: Los condimentos empleados deben estar exentos de materias extrañas. siempre y cuando no se observe alteración alguna. Eludir los malos hábitos de higiene. Nunca se utilizarán las manos para agregar condimentos.

cuya temperatura es controlada para que permanezca por encima de los 63ºC. las tazas por las asas y los cubiertos por los mangos. los platos por los bordes.No se deben incorporar a las preparaciones nuevas alimentos preparados del día anterior. Por ningún motivo se servirán los alimentos directamente con las manos. Nunca se tocarán los alimentos directamente con las manos. 23 . Los meseros deben tener el menor contacto posible con las personas encargadas de la preparación de alimentos. deben guardarse en refrigeración o mantenerse calientes mediante baño María o de mesas calientes. como se hace por ejemplo en el caso de bufés. Los alimentos preparados que no se sirven de inmediato. Por ningún motivo se utilizarán las manos para decorar un plato. Servicio en el salón El mozo o azafata que sirva a los comensales debe observar rigurosa higiene personal. Por ningún motivo la persona que sirve el alimento puede coger dinero al mismo tiempo. en especial las manos (uñas cortas y limpias) y el cabello (corto en los caballeros y sujetado en las damas). Se cogerán los vasos por las bases. se recomienda el uso de pinzas. Se debe dejar un borde en el plato que permita tomarlo sin tocar el alimento.

Deben salpicarse de harina las tapas. Los cuchillos deben guardarse todos en el mismo sen tido.CONCEPTOS DE SEGURIDAD EN LA COCINA § § § Utilizar sacos cerrados de tela a prueba de fuego. Pero si necesitaran hacerlo. No se deben poner sobre trapos cerca de la tabla de cortar. puede provocar un accidente. ya que si por un descuido una persona toca el mango o el asa. deben ser devueltos por el mango. deben moverse sin apuro y orientando siempre hacia el suelo las puntas del cuchillo. En caso de préstamo. Las personas que preparan los alimentos no deben desplazarse con el cuchillo en la mano. mangos o asas de los recipientes calientes que salgan del horno. es preciso asegurarse de que todos los fuegos estén apagados y las llaves cerradas. Revisar el interior del horno antes de encenderlo. § § § § 24 . No dejar que el mango o las asas de los recipientes de cocción sobresalgan al exterior de la hornilla de la cocina o estén orien tados a un punto de calor. Antes de salir de la cocina.

deberá someterse a examen médico y acreditar un carnet sanitario antes de asignársele tal actividad. Así se evitará la contaminación alimentaria y se preservará la buena imagen del restaurante. desde el cocinero hasta el mozo que sirve en el salón. tos o cualquier infección de la garganta). que padece o es vector de una enfermedad transmisible por los alimentos. para que le sea asignada otra responsabilidad. diarreas u otra fuente de contaminación microbiana (gripe. llagas. Toda persona que se encuentre en esas condiciones. o esté aquejada de heridas. debe comunicar inmediatamente al propietario o responsable del área su estado físico. a ninguna persona de quien se sepa o sospeche. El propietario o administrador del restaurante deberá tomar medidas para que todas las personas que trabajan en éste. Enfermedades contagiosas La empresa tomará las medidas necesarias para que no se permita trabajar en un área en riesgo de contaminación directa o indirecta del alimento por microorganismos patógenos. Examen médico El personal que entre en contacto con alimentos en el curso de sus labores. catarro. reciban instrucciones continuas sobre manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal.HIGIENE PERSONAL Capacitación del personal Todo el personal debe estar entrenado en las buenas prácticas de manipulación. así como en la parte del proceso que le toca realizar. La frecuencia para la realización de los exámenes médicos dependerá 25 . infecciones cutáneas.

nariz y boca. 26 . equipos y productos. Apoyarse sobre paredes. limpiarse la cara con éstas o con los brazos. Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos. Arreglarse el cabello. jalarse los bigotes. Escupir. Tocarse los granos y exprimir espinillas. Lo recomendable es hacerlo lo más periódicamente posible. Malos hábitos Quedan totalmente prohibidas las siguientes acciones durante el proceso de preparación de los alimentos: § § § § § § § § § § § Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo. Toser y estornudar directamente sobre los alimentos. comer. secarse las manos o brazos en el uniforme o con secadores de uso exclusivo para las vajillas y utensilios. fumar. a fin de garantizar la salud del operario y disminuir el riesgo de contaminación de los alimentos. Laborar bajo el efecto de algún estimulante o en estado etílico. mascar o beber en el área de cocina. Introducir los dedos en las orejas.de cada municipalidad. Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos. Colocarse mondadientes o fósforos en la boca.

Conservar limpios los servicios higiénicos del personal y los vestuarios. papeles. No portar lapiceros u otros objetos en los bolsillos superiores del uniforme. No se deben llevar las uñas pintadas durante las horas de trabajo. Mantener y conservar los uniformes en adecuadas condiciones. cigarrillos u otros objetos detrás de las orejas. No dejarlos en cualquier lugar. 27 . etc. No usar adornos en las manos.. No portar lápices. como relojes. No llevar puesto el uniforme de trabajo fuera del restaurante. El personal femenino debe llevar el cabello bien sujetado durante las horas de labores. únicamente en los depósitos de basura. material de desecho. Jalar la palanca del inodoro y urinario después de haberlos utilizado. etc. anillos. Colocar los desperdicios. bolsas desechables. barba rasurada.Prácticas higiénicas Es totalmente obligatorio lo siguiente: § § § § § § § § § § § El personal masculino debe lucir cabello y patillas cortos.

28 . sirven para proteger el cabello del vapor. Los botones deben permitir quitarse el saco rápidamente en caso de quemaduras. . § Uniforme del personal El saco Debe estar confeccionado en algodón no inflamable (50% de algodón.§ No dejar ropas u otras pertenencias personales en la cocina. El pantalón Debe ser de algodón no inflamable (65% algodón y 35% de poliéster) Redecilla. salón o dentro de muebles no destinados para este propósito No se deben guardar alimentos en los casilleros o áreas destinadas para guardar la ropa. pañoleta y gorro Están destinados a contener los cabellos y cualquier otra partícula capilar que pueda ser fuente de contaminación. Igualmente. la grasa y los olores. almacén. Deben cubrir toda la cabellera y al mismo tiempo ase gurar una buena ventilación del cuero cabelludo. Las personas que usan el cabello largo deberán sujetarlo de tal modo que no salga de la redecilla o gorra. para asegurar una eficaz protección contra el calor y preservar el pecho de cualquier líquido caliente que pudiera salpicar. Debe poderse cruzar cómodamente de manera que forme un plastón o pechera. 50% de poliéster) y debe permitir la absorción de la transpiración.

El largo correcto del mandil es hasta debajo de la rodilla. Deben ser impermeables. desechables. se aconseja utilizar sobre éste mandiles de tela o plásticos para mayor protec ción. Zapatos Deben ser preferiblemente de cuero. y cerrados. ser confortables y resistentes. De preferencia deben ser de color claro y estar en buen estado. y facilitar contacto con los alimentos. para garantizar una mejor protección en caso de quema duras y caídas de objetos (cuchillos).Mandil Cuando por el trabajo que se realiza el uniforme pueda ensuciarse rápidamente. 29 . El uso de guantes no exime al empleado de la obligación de lavarse las manos cuidadosamente. Guantes Son una protección adicional al preparar y acondicionar los platos. el Deben ser lavables y que puedan entrar en contacto con desinfectantes para las verduras y legumbres. resistentes. Deben tener suela antideslizante. debe ponerse guantes obligatoriamente. los cuales deben colocarse en un sitio específico mientras no se estén usando. En caso de presentar el manipulador alguna herida en la mano.

Consumir inmediatamente los alimentos cocinados. Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina."La buena presencia es el reflejo de vuestra personalidad." LAS 10 REGLAS DE ORO Todas las etapas de las buenas prácticas se agrupan en las Reglas de Oro formuladas por la Organización Mundial de la Salud (OMS) para la preparación higiénica de alimentos. roedores y otros animales. Recalentar bien los alimentos cocinados. 9- 10- 30 . Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos. Cocinar bien los alimentos. Utilizar agua potable. Lavarse las manos a menudo. y son las siguientes: 12345678- Elegir alimentos elaborados o producidos higiénicamente. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocidos.

Asegurar la calidad de los alimentos implica tener implementado un plan de limpieza y desinfección que coadyuve. RESPONSABILIDADES Los responsables de la implementación y mantenimiento de un plan de limpieza y desinfección. clara y concisa sobre la importancia de la limpieza y desinfección de las diferentes áreas dentro de la empresa. ayudantes de cocina y mozos). Como en el capítulo anterior.GUÍA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Una de las principales causas de contaminación es la inexistencia de adecuadas técnicas de limpieza y desinfección en las áreas del restaurante. escogido entre la muestra de las 27 cebicherías estudiadas en 21 distritos de Lima Metropolitana. algunas veces por desconocimiento y otras por desidia. de acuerdo con el área donde laboren. conjuntamente con la buenas prácticas del manipulador. cabe reiterar que un plan de limpieza y desinfección se diseña en correspondencia con las condiciones y necesidades de cada local. son todo el personal que trabaja en el restaurante (cocineros. a reducir al mínimo el peligro de contaminación y a garantizar la inocuidad de los productos. 31 . El propósito es suministrar información de manera sencilla. En tal sentido. ésta es también una guía elaborada a partir de un restaurante estándar. así como los procedimientos adecuados que aseguren la eliminación de peligros de contaminación de los productos.

así como los equipos y utensilios que no han recibido la limpieza y desinfección apropiadas. cocina. pueden provocar 32 . LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AREAS Los pisos. el aprovisionamiento de los equipos. para que éstos no se contaminen con agentes externos que puedan hacerlos nocivos para la salud. Contaminación: La presencia de cualquier materia objetable en el producto. Limpio: exento de polvo. techos y paredes. equipos. así como de verificar el cumplimiento de todas las tareas. que ensucie. pistas) y el entorno del establecimiento. por ejemplo. sin embargo. maquinaria. Área interna: comprende áreas como la recepción. los servicios higiénicos para comensales y del personal. utensilios y artículos de limpieza indispensables. aun así puede haber contaminación. infecte e intoxique el alimento.El administrador o dueño del local es el encargado de facilitar las condiciones requeridas para una correcta ejecución del plan. vías de acceso (veredas. personas u otros relacionados directa o indirectamente con la preparación de alimentos. vestidores y zona de tratamiento de desperdicios. el salón. Área externa de la empresa: comprende las paredes. almacenes. tierra o residuos. DEFINICIONES Higiene: es el mantenimiento de las condiciones de limpieza de las instalaciones.

durante y luego de cada operación. secar y desinfectar con una solución de hipoclorito de sodio (lejía) a 200 ppm (ver anexo IV). Con respecto a los pisos. se recomienda lavarlos con una solución de detergente. Cabe resaltar que sin una correcta limpieza el proceso de desinfección no cumple su objetivo. y en cuanto a las tablas de picar. la concentración de hipoclorito para aplicar en las superficies debe ser de 100 ppm. polietileno de alta densidad. entre otros. se aconseja lavar y desinfectar antes y después de las actividades para las cuales fueron utilizados. Es importante contar con planes de limpieza y desinfección concebidos exclusivamente para el restaurante. Por esto. Las mesas de trabajo y las tablas de picar resultan los instrumentos más peligrosos. los cuales estipulen 33 . Como los equipos pueden ser fuente de contaminación. las de acrílico. lo cual genera el riesgo de que los alimentos puedan entrar en contacto con ellos y contaminarse. refregarlos con una escobilla o esponja (en el caso de cocinas enchapadas con cerámicos. ya que siempre están en contacto directo con el alimento. para luego enjuagarlos con abundante agua potable. Dichos elementos de trabajo deben ser lavados y desinfectados antes. a través del tiempo han ido transformándose hasta el punto de que en la actualidad las mesas de trabajo más recomendables son las de acero inoxidable. teflón. techos y paredes. los cuales poseen superficies lisas y más resistentes a las constantes incisiones en ellas.el desarrollo de microorganismos en los restos de alimentos que quedan en las superficies. restregar con mayor fuerza en las uniones). sobre todo cuando se manipulan alimentos crudos.

así como los formatos de inspección elaborados para cada área del local. durante 15 o 20 minutos. Las operaciones de limpieza se practican alternando en forma separada o combinando métodos físicos para el restregado y métodos químicos. las concentraciones de las soluciones desinfectantes. paredes y techos. etc). por la cantidad de personas que pasan diariamente por éstos. TECNICAS DE LIMPIEZA Las técnicas de limpieza son prácticas sanitarias que deben realizarse diariamente sobre superficies de muebles. cocina. pisos. equipos. 34 . Técnicas manuales: se aplican cuando es necesario quitar los restos restregando con esponjas y soluciones detergentes. en especial tuberías. pues estarán en función del detergente usado y de las superficies que se van a limpiar. y un posterior enjugue con agua potable. por aspersión. utensilios. para disminuir el riesgo de contaminación que prevalece en todas las empresas de alimentos.los métodos puntuales que deben practicarse. Uso de calor: es importante tomar precauciones respecto a las temperaturas utilizadas. Limpieza con espuma: consiste en la aplicación de un detergente en forma de espuma a presión. Limpieza in situ: se emplean para la limpieza y desinfección de equipos o partes de éstos que no es posible desmontar. dependiendo de la zona (salón. los cuales implican el uso de detergentes y desinfectantes. para lo cual se lavan con una solución de agua a presión y desinfectante. y con mucha mayor razón en los restaurantes.

enjuague y secado utilizándose agua caliente y aire. No ser corrosivo para las superficies metálicas. Detergentes Los detergentes tienen la propiedad de penetrar. o sea. de si se utilizará lavado manual o mecánico. desalojar y arrastrar residuos que se endurecen sobre las superficies de los equipos y utensilios. y también de las características químicas del agua. 35 . utensilio o superficie por limpiar. los cuales son sometidos a proce sos de lavado. Existen muchos tipos de detergentes. Su elección dependerá del tipo de suciedad que se desee eliminar. La aplicación del detergente con el agua elimina las capas de suciedad cortando la grasa. del material con el que esté construido el equipo. particularmente en el área donde se realizan la limpieza y desinfección de vajillas y utensilios. de si las manos del operario entran o no en contacto con la solución. Sea cual fuere el modo como se use. que no manche el metal. en especial su dureza. que no forme grumos.Técnica de máquinas lavadoras: es de suma utilidad en los establecimientos. todo detergente debe poseer al menos las siguientes propiedades: § § Ser rápido y completamente soluble en agua. arrastrando la mugre visible y haciendo desaparecer los microorganismos. es decir.

No ser tóxico. con una pequeña cantidad de humectantes y ablandadores de agua. Éstos deben manejarse con mucho cuidado. que no cause daño a la salud. Agentes tensoactivos: compuestos de óxido de polietileno. compuestos cuaternarios de amonio. trifosfato Los detergentes destinados al lavado manual deben contener una gran proporción de álcalis suaves. Es recomendable no utilizar ácidos frecuentemente. Ser de fácil eliminación por enjuague. Cubrir en su totalidad la superficie que se limpie. tartárico. pues tienen acción corrosiva sobre metales como aluminio. cítrico. Agentes secuestradores: bifosfato pentasódico. acético. glucónico y sulfámico. fosfórico. Los detergentes pueden clasificarse en: Alcalinos: hidróxido de sodio. tetrasódico. De precio razonable. estaño y los galvanizados. bicarbonato de sodio.§ § § § § Ejercer potente acción microbiana (que destruya algunas bacterias) y desengrasante. poilfosfato sódico y otros. fórmico. 36 . Ácidos: ácido clorhídrico. carbonato de sodio.

TÉCNICAS DE DESINFECCIÓN Desinfección con vapor Uno de los métodos más comunes y útiles consiste en la aplicación de vapor para elevar a 80ºC la temperatura de la superficie de los equipos. Sin embargo, antes de ello es importante eliminar todos los residuos de alimentos adheridos a las paredes de los equipos, pues de lo contrario, se pegarán más fuertemente y resultará más trabajoso retirarlos. El empleo de vapor también es útil para las superficies de la máquina y otras de difícil acceso, como aquellas cuya desinfección tiene que efectuarse en el piso. Tal procedimiento favorece el secado posterior de los equipos. Desinfección con agua caliente Esta técnica, muy empleada, consiste en sumergir en tanques con agua caliente las piezas desmontables de los equipos y algunos componentes pequeños de los mismos, El agua tiene que estar a una temperatura de 80ºC. Las piezas deben mantenerse dentro del agua durante dos minutos por lo menos. Desinfección con sustancias químicas La presencia de suciedad reduce la eficiencia de todos los desinfectantes químicos e incluso anula el efecto de éstos cuando es demasiada. Por lo tanto, la desinfección con sustancias químicas siempre se llevara a cabo después de un proceso de limpieza. Generalmente, cuanto más alta sea la temperatura, más eficaz será la desinfección; es preferible usar una solución tibia o caliente en vez de fría. No obstante, hay que seguir en todo momento las recomendaciones del fabricante.

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Sustancias desinfectantes más utilizadas Cloro y sus compuestos (lejía): se consideran entre los mejores para su empleo en los establecimientos de alimentos. Ejercen un buen efecto sobre gran número de microorganismos, especialmente los que causan enfermedades, por lo cual se requiere de un buen proceso de limpieza previo. Son relativamente baratos con respecto a otros desinfectantes. (Ver anexo IV). Sin embargo, debemos mencionar como desventajas del uso de lejía, que pierde su eficacia en presencia de materia orgánica, o sea, el área debe estar previamente limpia para que surta efecto la desinfección con esta sustancia. Se evapora a 80ºC, por eso no es sugerible utilizarla con agua a esta temperatura. Corroe los metales, por lo cual no se recomienda su aplicación a los utensilios de metal, salvo que se enjuague con agua potable inmediatamente. La lejía demasiado concentrada irrita la piel y, además, tiene efecto decolorante. Yodo: es una sustancia con un gran poder microbiano. Se utiliza diluido en agua, la cual adquiere una tonalidad ámbar que va disminuyendo al ir perdiendo su eficacia. Requiere de un enjuague a fondo. La desventaja de este producto es que en concentraciones inadecuadas y un tiempo prolongado de contacto, corroe los metales Desinfectantes orgánicos: en la actualidad han surgido muchas sustancias orgánicas sobre la base de productos cítricos, empleados principalmente para la desinfección de frutas y verduras. Poseen la ventaja de no dejar residuos dañinos para la salud. En la aplicación de un desinfectante se deberá tomar en cuenta los siguientes aspectos:

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Tiempo: todos los desinfectantes químicos necesitan un tiempo mínimo de contacto para resultar eficaces. Éste puede variar según la acción del desinfectante, pero siempre hay que considerarlo para asegurar un efecto adecuado. Dilución: es la cantidad de agua que se le agrega al desinfectante para su aplicación. Varía de acuerdo con la naturaleza del producto, su concentración inicial y las condiciones de uso. Se dosifica en correspondencia con la finalidad y el medio ambiente donde se empleará, lo cual constituye otra razón para observar las recomendaciones del fabricante. Estabilidad: todas las soluciones desinfectantes implican preparación reciente y uso en utensilios limpios. Mantenerlas por tiempos prolongados puede disminuir su eficacia o convertirlas en reservorios de microorganismos resistentes. Los desinfectantes pierden su poder si se mezclan con otros o con detergentes, por ello es necesario verificar periódicamente su eficacia, en especial cuando se han disuelto para aplicarlos. Precauciones: los desinfectantes químicos pueden contaminar los alimentos cuando no se usan en las concentraciones adecuadas y durante el tiempo que establece el fabricante (véase el anexo IV). REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE PARA EL PERSONAL La higiene en la manipulación de los alimentos es un principio en el que el personal desempeña un papel muy importante, ya que

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potencialmente constituye un portador directo de muchos microorganismos. Si no se posee la cultura de la higiene y la capacitación, puede propiciarse la aparición de las ETA. Capacitación del personal Se recomienda que todos los trabajadores sean capacitados en las prácticas de higiene personal, higiene y saneamiento del proceso, así como limpieza y desinfección en el restaurante. Es importante que el propietario, el administrador o los jefes de zona reciban capacitación adicional en supervisión para el control de higiene y desinfección, así como manejo del programa de la empresa para tal fin. Reglas básicas de higiene personal Baño diario: todo el personal que esté involucrado en la manipulación de los alimentos deberá presentarse bañado o se bañará en la empresa antes de iniciar las labores. Ropa y calzado: el personal asistirá a su trabajo con ropa y calzado propios. Para efectuar sus labores en el sitio de trabajo deberá portar uniforme limpio, completo y en buen estado, preferiblemente de color claro; y únicamente lo usará dentro del restaurante. En el caso del uniforme del personal de cocina, éste debe constar de: § § § § § § Gorra (que cubra toda la cabeza). Chaqueta clara. Delantal de tela o plástico claros. Guantes de plástico, en caso necesario. Pantalón (preferentemente de color claro). Calzado para usar solamente en el trabajo.

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§ § Frótelas con el jabón haciendo abundante espuma en dirección de la mano hacia el codo. palma y dorso de la mano. Se deberán colocar avisos que indiquen la obligación de lavarse las manos y en qué circunstancias se debe realizar. uñas recortadas al ras. sin esmalte. 41 . éstas deberán protegerse con un material impermeable y el uso de guantes se hará indispensable. Enjuague desde la mano al codo con abundante agua. § § Luego de tocarse granos o heridas. hasta la altura del codo. Seque con toallas de papel desechable o secador de aire. Desinfecte sus manos y brazos con solución desinfectante. § § § El lavado de manos se realizará: § Después de usar los servicios higiénicos. y que su piel no presente heridas. cuidando que no quede jabón. entre los dedos. Con el cepillo frote debajo de las uñas. Después de coger dinero. durante 20 segundos como mínimo. en caso contrario.Manos: es importante que el personal lleve las manos limpias. Técnicas para el lavado de manos: § Moje sus manos hasta la altura del codo.

relojes. 4. gripe. deberá ser reubicado en un área donde no tenga contacto con los alimentos. Hábitos de higiene: es fundamental que los empleados del restaurante conozcan y pongan en práctica los buenos hábitos de higiene y desinfección. No escupir ni fumar dentro del restaurante. No usar aretes. comidas y goma de mascar mientras se este trabajando. 10. No consumir bebidas. Después de que las manos se hayan contaminado o ensuciado por alguna causa. anillos. 9. 8. sin tos. pulseras. manos. Entre los hábitos que deben considerase se hallan: 1. diarrea o heridas. Enfermedades: el personal deberá estar sano. 5. etc. cadenas. 42 . 3. 6. 2. 7. Mantener una buena conducta en el restaurante. brazos. No secarse o limpiarse la cara. En caso de que alguien se presente enfermo a trabajar.§ § Después de manipular basura. y que controlen entre ellos el cumplimiento de los mismos. No secarse el sudor con las manos o brazos. lapiceros o cualquier objeto que pueda desprenderse durante la preparación o transporte de los alimentos. Mantener y conservar los uniformes en adecuadas condiciones. Colocar los desperdicios únicamente en los tachos. en el uniforme o con trapos sucio. No trabajar bajo el efecto de algún estimulante o en estado etílico Conservar limpios los servicios higiénicos y vestuarios.

correctamente limpios de residuos.REQUISITOS PARA EQUIPOS Y UTENSILIOS DE LIMPIEZA Un aspecto también relevante es el correcto tratamiento de los artículos de limpieza y desinfección. Para ello se los debe almacenar en un lugar específico. además de identificarlos por zonas de utilización. 43 . para prevenir la contaminación cruzada y a la vez alargar el tiempo de uso de los mismos. sin abolladuras ni grietas.

equipos y utensilios del mismo. Igualmente. es un grave riesgo porque los mismos transportan una gran cantidad de parásitos y microorganismos patógenos a través de sus pieles. Un programa de control de plagas (PCP) es específico para cada local y está determinado por la localización. Tales directivas ponen especial énfasis en la utilización correcta de productos químicos de naturaleza tóxica. En la presente guía se pretende establecer una serie de lineamientos que deben considerarse en el restaurante previamente a la elaboración de un PCP. sino también las condiciones generales y particulares del establecimiento que facilitarían invasiones progresivas de plagas a diferentes zonas de éste. en la mayoría de los casos. especialmente en los restaurantes de pescados y mariscos. Se suele incluir a 44 . infraestructura. área. para detectar tempranamente situaciones de potencial riesgo. especialmente en las de elaboración y almacenamiento de alimentos así como en las de depósito de desperdicios. de donde pueden ser transferidos directa o indirectamente a los alimentos. debe contener información y las herramientas básicas y suficientes para que. DEFINICIONES Plaga: especie que se encuentra en una proporción o densidad que puede llegar a dañar o constituir una amenaza para el hombre. la propia empresa lleve a cabo el control de plagas en forma efectiva. Se requiere de personal comprometido con los objetivos del programa. Es primordial por ello conocer no sólo las características de sobrevivencia de dichas plagas.GUÍA DE CONTROL DE PLAGAS La presencia de plagas. fosas nasales. tracto gastrointestinal y deposiciones.

Cebo: comida o preparación presentada en formas y lugares adecuados para su consumo por los animales-plaga. Entre los fumigantes más utilizados destacan el cianuro de calcio y el fósforo de hidrógeno. Fumigación: es un método rápido para controlar las plagas. lo cual demanda mucha mano de obra y material. los ambientes y objetos que se vayan a fumigar deben sellarse completamente. El término abarca también las sustancias o combinaciones de éstas utilizadas como reguladoras del crecimiento vegetal. principalmente ratas y ratones en restaurantes. Puede contener en su composición un veneno dirigido a ellos. Las partículas del humo producido tienen un tamaño tal. haciendo costosa la 45 . nemátodos y roedores. Infestación: se refiere al número de individuos de una especie considerado nocivo en un determinado sitio. Por ello se requiere de equipos especiales y precauciones rigurosas. sustancias sumamente tóxicas para todos los animales y seres humanos. por ejemplo. Cebar: colocar el cebo seleccionado de modo que resulte atractivo y sea ingerido por el animal-plaga. defoliantes o desecantes. Rodenticida: plaguicida para el control de roedores. Raticida: rodenticida sólo dirigido al control de ratas. que pueden penetrar por los orificios más diminutos. además.insectos. pero la definición es más amplia. Plaguicida: cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir o controlar toda especie de plantas o animales indeseables.

Asimismo. § § El control de maleza y drenaje del terreno. quien tendrá la autoridad para solicitar la colaboración del personal y supervisar el programa. sobre la base de la información de las inspecciones de rutina. control de plagas y en normas y regulaciones nacionales. FUNCIONES Y REQUISITOS El propietario es responsable de establecer la política que se aplicará para el control de plagas y proporcionar los medios para que se lleve a cabo. Control de plagas: medidas desarrolladas por la empresa para prevenir o eliminar las infestaciones de plagas. Programa de Control de Plagas (PCP): conjunto de procedimientos coordinados. A la vez. así como la asesoría técnica de especialistas y proveedores garantizados de plaguicidas.operación. El control de acumulación de materiales en desuso. 46 . dirigidos a controlar el número de las especies transmisoras de agentes infecciosos causantes de enfermedades. El personal que labora en este tipo de actividades debe poseer una licencia especial. deberá velar por el cumplimiento de las medidas estipuladas en el programa. Sus responsabilidades son: En los alrededores del restaurante: § El control de infestación por roedores o insectos. deberá asignar a una persona como encargada del PCP. La persona encomendada para la ejecución del PCP tendrá que estar capacitada en buenas prácticas de manipulación.

Dentro del restaurante: § Vigilar el estado de los pisos. Conocer las directrices relacionadas con la ubicación de las pertenencias y el uniforme de trabajo en el establecimiento. 47 . ventanas. según la severidad de la infestación. baños y ser vicios sanitarios. MEDIDAS PERMANENTES DE CONTROL DE PLAGAS Para ejercer efectivamente un control sobre las plagas en el restaurante. § § § § Detectar infestaciones por roedores o insectos. materias primas o productos terminados. Supervisar hábitos de higiene de personal. Verificar las condiciones de almacenamiento de insumos. de manera permanente. Con el personal: Brindar capacitación a los trabajadores para que colaboren en el control de plagas. Controlar la presencia de materiales y equipos en desuso. paredes. Sobre la inspección: Realizar inspecciones periódicas según el PCP y elaborar informes escritos acerca de éstas. es preciso utilizar los recursos disponibles adoptando medidas para conseguir mejoras graduales. Vigilar todo lo referente a la basura y aguas residuales.

y desde el interior hacia las áreas cercanas a los alimentos o donde se encuentren éstos. La aplicación rigurosa del programa de limpieza y desinfección del establecimiento. quienes ofrecen muchas veces asistencia especializada y gratuita. raticidas y trampas de luz UV contra insectos. Pero de ser necesario esto. 48 . Las medidas correctivas incluyen todas las acciones destinadas a reducir. debe eludirse el uso de los plaguicidas. El tratamiento por lo general comprende la utilización de insecticidas. especialmente en las áreas internas. Las medidas correctivas que se considerarán principalmente son: § Contra roedores: trampas y rodenticidas anticoagulantes. controlar o eliminar de manera directa el número de individuos-plaga presentes en el restaurante. Tales actividades son imprescindibles y no sólo complementarias a la realización efectiva del PCP.Medidas preventivas y correctivas Las medidas preventivas son aquellas encaminadas a: Evitar el ingreso de plagas desde el exterior hacia el restaurante. En lo posible. las medidas se tomarán a partir de la información proporcionada por inspecciones y consultas técnicas a profesionales y a los propios proveedores de dichos productos. dada su toxicidad. Restringir el acceso directo a las zonas de los alimentos. Eliminar ambientes favorables para el refugio y desarrollo de la plaga.

Es importante que los objetivos del PCP sean entendidos por todos y que las medidas sean seleccionadas previa coordinación entre los responsables. Entre otras. dolor.§ Contra las cucarachas: insecticidas piretroides y del grupo fosforados (únicos autorizados para uso industrial). como los roedores. DESARROLLO DEL PROGRAMA DEL CONTROL DE PLAGAS Programa de control de roedores La necesidad de contar con un programa de control de roedores (PCR) se fundamenta tanto en razones de higiene como de economía y seguridad. De esta manera se evita la aparición de efectos no deseados. puertas y otros orificios y. dejan residuos no sanitarios que pueden contaminar las instalaciones y los productos que se elaboran en él. como la salmonelosis y amibiasis que provocan cuadros diarreicos. fiebre 49 . como el desplazamiento accidental de animales-plagas hacia zonas de tratamiento de otras plagas. pueden transmitir enfermedades al hombre mediante el consumo o uso de los productos contaminados elaborados en la empresa. Características de interés de los roedores Los roedores (generalmente ratas y ratones) son portadores de muchos microorganismos patógenos y parásitos que. por su similitud biológica con los humanos. Pueden introducirse en la edificación a través de ventanas abiertas o rotas. § Para eliminar moscas: insecticidas similares y trampas eléctricas de luz UV. Las aves también son portadoras de enfermedades y parásitos potencialmente peligrosos para el hombre. tales enfermedades pueden ser las gastrointestinales.

fábricas de granos y otros productos. cables eléctricos y otros. Los roedores -que contaminan mucho más de lo que comen. equipos y alrededores del establecimiento. camales. En resumen. debe adquirirse una información lo más completa posible sobre las características de la población de roedores y sus hábitos de consumo. granjas de animales y muelles. Resulta muy importante también considerar si el establecimiento se encuentra próximo a lugares donde los sistemas de limpieza sean deficientes y se acumule gran cantidad de desperdicios. como necesitan desgastar sus incisivos frontales son capaces de roer estructuras de madera. Además. los alrededores de las construcciones o equipos que podrían alojarlos. siendo los más importantes los siguientes: Ratas vivas. en algunos casos. pelo y otras suciedades en los productos. poniendo en peligro la seguridad del restaurante. para facilitar así la determinación de las medidas de control más adecuadas para cada restaurante en particular. orina. la integridad de los materiales de la infraestructura. Debe revisarse la disposición de las áreas del local. las vías de acceso y áreas externas que podrían facilitar su ingreso o refugio. 50 . la muerte. como malezas y otras. como pueden ser mercados de alimentos.depositan excremento. Estas inspecciones han de realizarse semanalmente por personal encargado y competente. La identificación de las especies-problema puede llevarse a cabo a partir de diferentes signos que evidencian su presencia. ello es indicador probable de que son numerosas y han sido forzadas a salir por escasez del alimento.y. Si se observan de día. tuberías.

se puede tapar las entradas. cajas raídas e hilos agrupados.Excrementos.5 cm de largo y son fusiformes (con los extremos puntiagudos). blindajes de cables y tuberías. si son pequeñas.5 cm en forma de bastón. Huellas. Indicará la presencia de roedores desplazamiento. o en las paredes de los cuerpos sucios y aceitosos. entre 0. Los roedores los producen en cuantiosas cantidades y se diferencian de una especie a otra: los de la rata parda son grandes y segmentados (2 cm de largo y 0. Las ratas pardas sólo anidan en madrigueras usualmente localizadas en la tierra a lo largo de los cimientos.63 cm de diámetro en forma de cápsula). Agujeros. puede ser de ratones o ratas jóvenes. Orín fétido y típico. y los del ratón. Presencia de roeduras recientes. Sirven para identificar sobre todo las rutas habituales. Para conocer si las madrigueras son recientes. Se pueden observar con facilidad espolvoreando talco sobre sus caminos y en el suelo junto a la pared. y rutas de 51 . Si son grandes se tratará de ratas. Materiales mezclados para construir nidos.3 cm y 0. maderas. Éstos pueden ser restos de papel. los de la rata techera miden hasta 1. Las marcas de los dientes son fácilmente visibles en cajas de cartón. cabello. También se pueden observar en los pisos las huellas dejadas por la cola. si al día siguiente éstas se destaparon significa que existen ratas.

Proteger todas las aberturas del establecimiento hacia el exterior (puertas. sifones y conductos.Medidas preventivas para el control de roedores Para impedir el acceso a las instalaciones: § Verificar el buen estado de las entradas. Colocar trampas permanentes en lugares sospechosos o de difícil acceso. compuertas. Estos sitios serán enumerados y graficados en un plano general del establecimiento. ductos e ventilación. Se pueden colocar rejillas antirratas en desagües. Preservar el interior de las cocinas mediante mallas. Tener en cuenta que los ratones pueden atravesar una abertura de 12 mm. etc. 52 . puertas § § § § § § Instalar láminas de metal o de hule en la parte inferior de todas las puertas que dan al exterior del local. § La distancia entre el piso y las puertas y ventanas. Comprobar si a través de los empaques las cajas de cartón.). Inspeccionar los alimentos y muebles que ingresan al establecimiento. de cierre hermético y cubriendo techos y ventanas. y las ratas jóvenes. ventanas. madera o arpillas no traen roedores. de 14 mm. para asegurarse de que no transportan ninguna plaga. con malla o cedazo plástico o metálico. tanto en el interior como en el exterior. será menor a 1cm o de cierre hermético.

utilizando envases apropiados y una adecuada ubicación de los desperdicios. de modo que éste se pueda lavar. muebles y lugares. Para impedir la obtención de alimentos: § Mantener bien cerrados los recipientes de insumos y productos. Debe ponerse gran interés en una buena higiene de los utensilios. Todos los basureros se taparán debidamente y se colocarán en un sitio con piso de concreto. cuidar que no queden destapados los recipientes o sacos de alimentos. la parte baja debe ser protegida contra daño mecánico. ordenadas y se desinfectan regularmente.§ § Realizar adecuado control de malezas. Si existen espacios entre la pared y el techo. Guardar los ingredientes comestibles en un cuarto que puede construirse con cualquier material resistente a los dientes de los roedores. así comoen una preservación correcta de los alimentos. dejar un espacio de 35 cm de ancho entre paredes y filas de productos. § § § 53 . 0. § Limpiar inmediatamente todas las suciedades. por ejemplo.15 pulgadas de tela metálica. § de otros En el almacén. se resguardarán con cedazo (plástico o metálico) o con espuma de poliuretano. Asegurarse de que las instalaciones de manipulación de alimentos y las zonas de almacenamiento se mantengan limpias.

y no acumular materiales. ranuras. donde deben incluirse también aquellos lugares en los que hay riesgo de penetración a otras áreas.Para reducir las áreas de infestación: § Evitar que los animales-plaga puedan disponer de lugares de refugio y anidación como huecos. y que todas las actividades y resultados se registren en formatos que constituyan parte del programa. en el interior o exterior del establecimiento. grietas. Medidas correctivas para el control de roedores Las medidas correctivas para el control de roedores se establecen a partir de la identificación de las áreas-problema dentro del restaurante (mejores espacios en las instalaciones para ubicar los cebaderos o trampas con el cebo raticida). etc. agujeros. Estos sitios deben señalarse en un diagrama o plano general del establecimiento. paredes y techos falsos. en las paredes o el piso.. Es esencial para la eficacia del PCR inspeccionar regularmente las medidas correctivas aplicadas -como el estado de los cebos y comederos-. § Construir apropiadamente la edificación y llevar un control del mantenimiento general de ésta en cuanto a condiciones higiénicas de las instalaciones y correcta disposición de los residuos y basura. mantener el equipo alejado de paredes y procurar que exista cierta distancia entre éste y el piso para facilitar la inspección. § Eliminar las esquinas oscuras. 54 . equipos u objetos fuera de uso.

trozos de tubo. etc. los alimentos 55 . proporciona facilidad para recoger los residuos y llevar un control de consumos. cebaderos o estaciones raticidas. deben realizarse inspecciones para detectar cadáveres e incinerarlos dentro de un cilindro de lata. la localidad. el cebo se protege del ambiente y conserva sus características por mayor tiempo. Estas medidas deben complementarse. si se trata de rata parda de alcantarilla o ratón. con una fumigación dirigida a eliminar las pulgas y parásitos diseminados por las ratas. madera o plástico. tejas. Se ubicarán los cebaderos en el piso y zonas de mayor frecuencia de paso.Luego de iniciado el PCR. de modo que sólo los roedores tengan acceso al cebo. Se sitúan a lo largo del perímetro exterior de la instalación (cocina. si las condiciones lo permiten. al colocarse en sitios más activos. tablas o ladrillos inmovilizados. y en techos y partes altas en el caso de la rata negra techera. Selección del cebo La selección del cebo es importante porque las preferencias de los roedores por la comida varía con el tiempo. Las medidas correctivas o de control directo implican tener un conocimiento básico de los siguientes puntos: Los cebaderos El uso de rodenticidas es más eficaz cuando éstos se colocan en el interior de pequeñas construcciones denominadas comederos.) para evitar la entrada de roedores de áreas colindantes. en una zona apartada del local. Esto induce a los roedores a alimentarse dentro de un refugio seguro. almacenes. Dichas construcciones pueden fabricarse de cajas de cartón.

como parte de sus programas de ventas. pan de pasas. o desarrollar tolerancia a estos productos. cerca de los refugios y en otros sitios frecuentados por los roedores. Las pruebas con los cebos. manos y cuerpo. manejo y aplicación de los cebos es necesario leer bien todas las instrucciones de las etiquetas y panfletos. jamón. donas. Para tales casos es aconsejable contactar los servicios de los especialistas o empresas fabricantes. carne cruda. Se pueden colocar diversas clases de cebo para revisarlos durante días y determinar cuál o cuáles son los más consumidos. El cebo envenenado debe ponerse a lo largo de los lugares de paso. la demostración sobre el uso correcto de los productos. § Colocar el cebo sobre anaqueles o en otros lugares donde 56 . granos. Algunos cebos favoritos son: nueces.probados en el restaurante y las especies. Nunca: § Tocar los cebos directamente con las manos (utilizar guantes desechables). solicitar asesoría sobre términos técnicos y usar equipo de protección para ojos. porque los roedores diferencian el olor de las personas. Para la elaboración. antes de usar rodenticidas son un buen medio para conocer las preferencias de los roedores. Los cebos y los venenos (ingrediente activo del rodenticida) deben ser cambiados de tiempo en tiempo. frutas y pescados. los cuales brindan. pues los roedores pueden aprender a identificarlos y rehusarlos.

Los rodenticidas Dentro de los rodenticidas consideraremos especialmente a los raticidas. de desarrollo muy reciente. equipo o recipientes. y componentes que colaboran en su preservación y aplicación. de manera que es muy pronto para que las ratas hayan generado resistencia a los mismos. es imprescindible entonces la limpieza y desinfección inmediatas. Los raticidas están constituidos básicamente por dos tipos de sustancias: una denominada ingrediente activo o veneno (causante del efecto letal en la plaga). La mayoría de los venenos actuales son de segunda y tercera generación. de efecto también en roedores menores como el pericote. o complementariamente a éstos.. algunos requieren ser 57 . Trampas: Las trampas se emplean para capturar o aniquilar ratas y ratones donde el uso de rodenticidas no es aplicable.puedan ser confundidos con los alimentos. principalmente cuando el animal muere y existe el riesgo de contaminación de los alrededores por los parásitos y pulgas que normalmente lo acompañan. pequeños grupos y como prevención en áreas próximas al ingreso o alejadas de las zonas principales de riesgo. § Hacer aplicaciones en forma indiscriminada. Las trampas tienen poco valor en el control cuando los roedores son muchos. Existe una gran variedad de productos. pero son útiles para animales aislados. es decir. Por ello deben ser también registradas y verificadas.

pues depende no sólo del grado de infestación. sino incluso de la infraestructura del establecimiento. etc. como en cualquier ser vivo de sangre caliente. 58 . Por ejemplo. dependiendo de la dosis ingerida y del veneno (ingrediente activo). entonces debe verificarse que el producto tenga en su composición la sustancia llamada bitrex. de sabor potencialmente amargo que inhibe la ingestión. El mecanismo de acción es el siguiente: en el interior de los roedores.consumidos más de una vez en cierta cantidad mínima para producir efecto letal. Rodenticidas anticoagulantes Los rodenticidas anticoagulantes son los más recomendados porque el roedor que los consume muere en un plazo de tres a siete días. formando inicialmente redecillas que van atrapando los coágulos de la sangre hasta sellar esas lesiones. puede utilizarse en la preparación de alimentos cebo. otros causan la muerte con sólo ser ingeridos en un pequeño bocado. El organismo normalmente tiene la capacidad de cerrarlas. por lo cual el roedor se desangra interiormente pero sin sufrimiento. Si hay posibilidades de un consumo accidental del rodenticida por niños u otras personas. la formulación tipo polvo se emplea como polvo de rastreo y el roedor lo consume directamente al limpiar su pelaje. se producen usualmente heridas de un tamaño muy pequeño. en pulmones. La forma en líquido se aplica en sitios donde escasea el agua (sobre todo las ratas deben tomar cada día al menos 15 ml de agua) y es el complemento ideal en el interior de los comederos. riñones. el anticoagulante impide la coagulación de las heridas. Cuando se ingiere este tipo de rodenticidas. además. Para la selección adecuada de los productos es recomendable la asesoría especializada.

fáciles de mezclar con cualquier cebo y efectivos en pequeñas dosis. Sin embargo. algunos insectos. detrás de cajas. difethialone. lugares húmedos. poseen un elevado instinto de supervivencia y son muy adaptables. principalmente las cucarachas. klerat y storm. En pocas generaciones pueden desarrollar inmunidad a los venenos suministrados. que puedan ser finalmente divididos. De estos productos podemos citar como cualidades generales deseables. rodilon. Transportan. peste bubónica. 59 . que sean específicos para roedores. Entre los productos más comunes figuran racumín. insípidos e inodoros. además de ser aprobada por DIGESA su circulación en el mercado y provenir de un proveedor garantizado. brodifacouma y flocoumafen. son aún más prolíficos que los roedores y con sus patas esparcen la suciedad. Como los roedores. lepra. desperdicios y bacterias. Cualquier otro producto debe contar igualmente con las características referidas. pues dejan rastros en el polvo y pueden también ser descubiertos alrededor de sus nidos: agujeros. ya sea dentro o fuera de su cuerpo. cuyos ingredientes activos correspondientes son cumatetralyl.Una ventaja adicional de este tipo de rodenticidas es que el antídoto resulta conocido y comercial: la vitamina K1 (konakión u otros). Programa de control de cucarachas Características de interés de las cucarachas Los insectos buscan el calor. la humedad y la oscuridad. Una vez que invaden el establecimiento. pueden ser más evasivos que los roedores o los pájaros. las causantes de muchos padecimientos graves como la fiebre tifoidea. en las costuras de bolsas y en pliegues del papel utilizado como empaque. no son invisibles.

conductos de electricidad y rajaduras en las paredes. En tal sentido. Para medir el grado de infestación se deben realizar inspecciones nocturnas dentro del restaurante empleando una linterna. la presencia de insectos resulta además muy perjudicial para el buen nombre del restaurante. § 60 . disentería. equipos y hábitos en la manipulación de los alimentos pueden estar favoreciendo la proliferación de cucarachas. Puede ser útil disponer adicionalmente de un espejo con mango (tipo dentista). sus heces son transmisoras de potentes alergenos que originan serios daños a la salud. la aplicación correcta del plan de control de insectos (PCC) debe garantizar que no haya en el establecimiento condiciones favorables para la existencia de este tipo de plagas peligrosas para la salud de los comensales.parálisis infantil. La práctica del PCC constituye una herramienta que permite prevenir situaciones especialmente desagradables. grado de infestación de cada área y el tiempo de permanencia en estos refugios. diarrea y una gran cantidad de enfermedades infecciosas. como la gastroenteritis y la intoxicación por alimentos. drenajes. Estas inspecciones tienen por objetivo: § Determinar qué condiciones ambientales. tifus. particularmente en las áreas de menor tránsito o en las que se sospeche estén invadidas por cucarachas. Identificar cuál o cuáles son las especies-problema. Dados sus conocidos hábitos de consumo y sus insalubres hábitats. A la par. para revisar zonas de difícil acceso como los alrededores de tuberías de agua y desagüe.

Tegumentos de ninfas ya vacíos. materiales y equipos que propicien la invasión. Son signos de infestación: § Especímenes vivos o muertos. Heces en forma de granos grandes de pimienta. pelos o fragmentos de insectos. § § § § Olor aceitoso fuerte. § Para evaluar el grado de infestación puede tomarse en cuenta la siguiente tabla. sobre la base del promedio de cucarachas por trampa cada noche en las instalaciones (no en su hábitat).§ Detectar las zonas. de superficie tersa y brillante. Bolitas de secreciones y excrementos. se trata de obtener la información más completa posible sobre las características de dicha población y las dificultades que pueden presentarse en su control. Ello ayudará a decidir cuáles serán las medidas correctivas más apropiadas. 61 . así como las rutas utilizadas o que podrían emplear para penetrar y desplazarse por el restaurante. acompañado de un olor a moho cuando hay una fuerte infestación. § Observar qué tipos de alimentos están consumiendo prefieren. las cuales miden de 1 mm a 2 mm de ancho y son de diferentes longitudes Bolsas de huevos (ootecas): pequeñas esferas segmentadas de coloración oscura y de 5 mm a 8 mm de largo. y En síntesis.

§ § § Para evitar la obtención de alimentos: § Mantener bien cerrados los recipientes de insumos y otros productos. Inspeccionar los alimentos que llegan al restaurante para asegurarse de que no transporten ninguna plaga. fácilmente lavables.. etc. y verificar su buen estado de conservación. § Proteger el interior de las cocinas colocando también mallas. Asegurarse de que todas las instalaciones de cañerías. que penetran en el restaurante se hallen completamente selladas. No introducir al local depósitos de basura u otros que pudieran contener estas plagas. cables. en ventanas y puertas.CATEGORÍA Bajo Moderado Alto Extremadamente Alto ALEMANA (pequeña de cocina) 0-5 5-20 20-100 100 a más AMERICANA (grande de desagüe) 0-1 1-10 10-25 25 a más Medidas preventivas para el control de cucarachas Para impedir el acceso a las instalaciones: § Colocar mallas en las entradas y los espacios entre las puertas y pisos. 62 . § Limpiar todas las suciedades inmediatamente.

§ § Aplicar buenas prácticas de almacenamiento en las bodegas de insumos. Atacar la proliferación de cualquier otra plaga que sirva de alimento a las cucarachas (hormigas. y también la acumulación de materiales. Recoger lo antes posible los alimentos derramados sobre el suelo. deben mantenerse todas las áreas y servicios higiénicos convenientemente limpios y ordenados. Todos los basureros se taparán adecuadamente y se colocarán en un lugar con piso de concreto.. muebles y sitios. 63 . en el interior o exterior del establecimiento. Debe ponerse particular interés en una buena higiene de los utensilios. (huecos. y una correcta disposición de los desperdicios. en las paredes o el piso). Asegurarse de que las zonas circundantes a la cocina estén en buen estado y sean limpiadas regularmente. etc. § § § Para reducir las áreas de infestación: Evitar que estos insectos puedan disponer de lugares de refugio y anidación. Asegurarse de que las instalaciones de manipulación de alimentos y las zonas de almacenamiento permanezcan limpias. una protección adecuada de los alimentos (utilizando envases apropiados). grietas. ranuras. entre otras). ordenadas y que sean desinfectadas regularmente. Para imposibilitar que las plagas encuentren refugio. agujeros. de modo que se puedan lavar. equipos u objetos en desuso.

Asimismo. y dónde aplicar los insecticidas o cualquier otra medida correctiva. como los plaguicidas en general. Las medidas correctivas que requieran movimientos vibratorios y de aire. y principalmente el registro detallado de los resultados de las aplicaciones de insecticidas. equipos y utensilios-problema que requieren mayores cuidados en su limpieza o en la eliminación de los residuos. deberán incluirse en la aplicación de tales medidas tanto las paredes como el suelo. como en el caso de las fumigaciones. entre 2 y 5 horas después de terminadas las labores. porque una primera colonia puede crecer. a los cuales las cucarachas de cocina reaccionan sensiblemente. se obtiene información sobre las instalaciones apropiadas para ubicar los cebos o trampas. son sustancias muy 64 . Dado que algunas especies también pueden trepar. cuáles equipos necesitan protección por encontrarse frecuentemente abiertos. Pero esto no siempre es necesario. El diseño de las medidas correctivas exige conocer sobre los siguientes puntos: Insecticidas Los cucarachicidas. Las inspecciones periódicas son necesarias en un PCC. desarrollarse rápidamente y lograr transmitir a sus descendientes habilidades para identificar ciertos insecticidas y eludirlos. se llevarán a cabo por las noches. se puede determinar cuáles son las áreas.Medidas correctivas para el control del cucarachas A partir de los resultados de las inspecciones. Entonces se precisan estrategias diferentes para unos cuantos especímenes bien localizados.

Tampoco es conveniente la aplicación indiscriminada. contenidas en las etiquetas y en material informativo de los productos. en la base de los equipos y muebles que descansen sobre el suelo y en cualquier otra área donde estas plagas puedan vivir. pero en algunos casos se requieren productos de alta especificidad. además. materias primas o material de empaque para los alimentos. o sea. interrumpiendo la transmisión eléctrica de sus impulsos nerviosos y provocando a la vez un efecto expulsor que permite visualizar las cucarachas moribundas. El método más común para su aplicación es rociarlos por aspersión en todas las ranuras y grietas al nivel del piso. pues las cucarachas rehuyen por varios días esas zonas donde permanecen frescos los 65 . En particular. los insecticidas son normalmente bastante efectivos tanto para insectos voladores como para no voladores. No se debe echar insecticidas en grietas pequeñas donde existe acumulación de grasa. que dichos productos sean adquiridos en centros de venta que ofrezcan garantía de calidad. Los operadores deben conocer los cuidados que deben tomarse durante la aplicación y luego de ésta. Los insecticidas que generalmente se emplean son del tipo residual. Es importante que las personas encargadas de las aplicaciones entiendan cabalmente las instrucciones de uso y seguridad. Se aconseja.tóxicas y deben considerarse para todo como venenos. Dichas sustancias no pueden rociarse encima de equipos. aquellos que ejercen su efecto posteriormente a la aplicación (por ello no deben limpiarse inmediatamente). Otros insecticidas eliminan al insecto por contacto. porque se reduce sensiblemente su eficacia. y que los empaques de éstos se encuentren en perfecto estado de conservación.

el uso de productos fosforados debe restringirse a situaciones 66 . En cambio. los geles tipo cebos y los que actúan deteriorando el exoesqueleto protector de quitina. en general después de haber realizado fumigaciones y recogido los insectos muertos. stoque. La estrategia de control recomendada es la de aplicar productos de base piretroide como solfac. alphaplus y muchos otros. pero por eso mismo deben aplicarse tan sólo cuando la gravedad de las infestaciones lo requiera. Usualmente encontramos en el mercado productos cuya composición es una combinación de varios ingredientes activos (venenos) de naturalezas piretroide y fosforada. Existen actualmente al menos cuatro tipos de cucarachicidas en nuestro mercado: los piretroides. stockade. lo esencial es que varíe el ingrediente activo. Insecticidas piretroides y fosforados (organofosfatos) Los piretroides de uso industrial (como se exige para restaurantes) son considerados de baja toxicidad en comparación con los fosforados.desinfectantes e insecticidas. los fosforados. cuidando de variar en cada aplicación el principio activo (veneno). De este modo el insecto tendrá menos oportunidades de desarrollar información sobre el veneno y sobrevivir. pero no antes. y pocas horas después de ello se pueden retomar las labores en el área tratada. son de efecto rápido sobre la gran mayoría de insectos. En general. la limpieza rigurosa tiene su momento adecuado. los cuales además van acompañados de sustancias sinergizantes que mejoran sus propiedades originales. Esto último no significa necesariamente un cambio de marca. pueden aplicarse con frecuencia. los del tipo fosforados. Es decir. dada su mayor toxicidad. Es suficiente alternar entre tres o cuatro productos.

debe recurrirse a la asesoría de un profesional para una eficaz aplicación. El tratamiento puede tomar algunas semanas. con el fin de retornar a la estrategia basada en insecticidas piretroides. Productos que deterioran la cubierta protectora del insecto Dentro del grupo de los insecticidas de última generación. la sustancia que proporciona dureza a las cubiertas de los insectos. Por esto es necesario realizar aplicaciones con una frecuencia mayor a la que suelen exigir las municipalidades (una vez cada seis meses). se hallan los que interfieren en el crecimiento y desarrollo de los insectos. Cebos tipo geles Los cebos tipo geles resultan atractivos para las cucarachas y se pueden aplicar en cualquier área de manera muy cómoda. Vale tener en cuenta que este tipo de plaga está conformada por poblaciones de insectos adultos. como los que deterioran la cubierta protectora de éstos. y resulta más eficaz que otros productos. en proceso o no de mudar de cubierta protectora. necesitan mudar varias veces esa cubierta. dependiendo de la severidad de la infestación en el local. El gel no es un repelente y es prácticamente no tóxico. Después de su consumo las cucarachas no mueren instantáneamente. Se basan en componentes que en vez de actuar sobre el sistema nervioso. lo cual les permite regresar a sus refugios. obstaculizan el proceso de síntesis de quitina. ninfas en distintos estadios de crecimiento. para crecer y llegar a adultos.en que la anterior estrategia no haya funcionado. y huevos protegidos en ootecas. A menos que se posea experiencia en su uso. en la siguiente transformación quedarán totalmente desprotegidos y morirán. donde transmiten el veneno al resto de la población. sin interrumpir las labores. 67 . Como éstos.

Este trabajo debe ser ejecutado sólo por personal competente y entrenado en ello. mascarilla. botas y guantes. Acostumbran posarse y reposar durante la noche en los bordes de las puertas. efectuando rotación de los ingredientes activos en cada mes. ventanas. el cual contará obligatoriamente con uniforme adecuado que incluya protector de ojos. La frecuencia de esta práctica deberá determinarse según el tipo y grado de infestación. y se aplicará en los techos. Se debe dejar que el insecticida actúe al menos toda una noche. entre otros factores.Fumigantes Cualquier insecto que subsista después de la limpieza debe ser eliminado por fumigación o algún tratamiento de insecticidas. El uniforme ha de permanecer en un lugar ventilado antes de guardarse. 68 . para que se eliminen parcialmente los productos tóxicos. los que serán desechados una vez finalizada la actividad. Después de la fumigación se deberá lavar todo el equipo y los pisos antes de comenzar la preparación de alimentos. Programa de control de moscas Características de interés de la mosca doméstica Las moscas se encuentran prácticamente en todas partes del mundo. esquinas. se pueden realizar fumigaciones por aspersión o spray de insecticidas piretroides. Como prevención. el restaurante en general deberá ser fumigado como mínimo dos veces al año. Adicionalmente. equipos y utensilios cuidadosamente con plásticos. principalmente en zonas secas y temperadas. etc. Son insectos de hábitos diurnos cuya mayor actividad ocurre a las horas de mayor temperatura. debajo y detrás del mobiliario y del equipo. mochila de aspersión. Antes de iniciar esta tarea se resguardarán los insumos.

en las partes altas. Resguardar el interior de las cocinas con mallas en ventanas y puertas. Ponen cientos de huevos en materia orgánica en descomposición. Para evitar la obtención de alimentos: Mantener bien cerrados los recipientes de insumos y otros productos. larva. las cuales transmiten al hombre y a otros animales. pero también de exudados y heces. cólera y salmonelosis. pupa y adulta. Inspeccionar los alimentos y cualquier artículo (como contenedores de basura) que lleguen a la cebichería. donde viven las larvas durante todo su desarrollo. tifus. Se las puede encontrar en cuatro estadios de su desarrollo: huevo. como disentería. de manera disimulada para los clientes. Medidas preventivas para el control de la mosca doméstica Para impedir el acceso a las instalaciones: Colocar mallas en las entradas así como trampas eléctricas de luz UV cerca de los ingresos. Limpiar todas las suciedades inmediatamente. Aplicar buenas prácticas de almacenamiento en las bodegas de insumos. Asegurarse de que las instalaciones de manipulación de alimentos y las zonas de almacenamiento se mantengan limpias.Las moscas adultas se alimentan de diferentes tipos de vegetales y materia orgánica de origen animal. Son portadoras de múltiples gérmenes de diversas enfermedades. ordenadas y se des- 69 . incluida la suciedad húmeda. para cerciorarse de que no transportan ninguna plaga.

de manera que se puedan lavar. y cuáles 70 . Para reducir las áreas de infestación: Aplicar correctas prácticas de manipulación y eliminación de los desperdicios. Los empleados deben cuidar esmeradamente su aseo personal. la protección adecuada de los alimentos (utilizando envases apropia dos). Velar particularmente por la buena higiene de los utensilios. etc. Para que las plagas no encuentren refugio. equipos. vajillas. Evitar la acumulación de polvo y suciedad en los muebles. Eliminar los restos de alimentos que pudieran haber sobre utensilios. Medidas correctivas para el control de la mosca doméstica Las medidas correctivas para el control de la mosca doméstica se inician a partir de la información de cuáles son las zonas y superficiesproblema que no reciben higienización suficiente y rápida.. cubiertos. muebles y lugares. así como la permanencia de trapos sucios y húmedos expuestos al ambiente. basurales cercanos y desmontes. se mantendrán todas las áreas y servicios higiénicos adecua damente limpios y ordenados. ropas o zapatos. Todos los basureros se taparán adecuadamente y situarán en un lugar con piso de concreto. Lavar todos los utensilios. Recoger lo antes posible los alimentos derramados sobre el suelo. y la correcta disposición de los desperdicios.infecten regularmente. inmediatamente después de su utilización.

Debe tratarse de sustituir gradualmente este tipo de productos químicos. Es importante registrar con detalle los efectos de ciertos insecticidas sobre las poblaciones de moscas o mosquitos. Existen productos de amplia cobertura que aniquilan varios tipos de insectos en cada aplicación. Pueden tener un mayor efecto positivo las de higienización de los ambientes. Cuando las infestaciones son elevadas se hace necesario recurrir a insecticidas o fumigaciones. Las medidas correctivas que se pueden practicar para el control de la mosca doméstica son. y otras que no implican el uso de sustancias tóxicas para el hombre. Éstas deben limpiarse continuamente para prevenir que las moscas muertas sean aprovechadas como alimentos por otros insectos. pero se tiende a utilizarlos para toda situación y en exceso. similares a las aplicadas contra cucarachas. para hacer más eficientes las medidas preventivas y las de limpieza y desinfección. los cuales pueden a su vez convertirse en plagas. facilitándose así la formación de resistencias en otros insectos. son útiles en situaciones de infestación baja a moderada. equipos y utensilios.son los puntos donde se pueden instalar dispositivos de control que pasen desapercibidos para el público. Se emplean mucho las trampas eléctricas de luz UV. sobre las cuales no existe ninguna contraindicación. en general. 71 . en comparación con las empleadas en otras plagas. Tales medidas.

72 . Nombre comercial. Fecha de realización del tratamiento. Verificación del programa de control de plagas Verificación diaria no registrada Responsables: personal encargado del PCP. quedarán igualmente sujetos a las prescripciones del fabricante y se realizarán con las dosis y condiciones ambientales recomendadas por éste. Todos los tratamientos. sean mediante el uso de insecticidas o de rodenticidas. Objetivo: incidir directamente sobre el personal responsable del cumplimiento del programa. se especificará lo siguiente: § § § § Métodos y productos utilizados. como mínimo. Datos de la empresa o servicio.SERVICIOS ESPECIALIZADOS EN TERCEROS En caso de salirse de control una situación. la administración del restaurante ha de acudir a profesionales de una empresa especializada en los servicios que requiera. en el cual. Los servicios y empresas dedicadas a actividades de desinsectación y desratización deberán expedir un documento que acredite el tratamiento efectuado. formulación y dosis. Frecuencia: durante la preparación de los alimentos.

se tomarán in situ medidas correctivas necesarias y se sancionará al personal responsable. Si se encontrase alguna falta o incumplimiento del programa.Procedimiento: los responsables realizarán una inspección visual y rápida de las áreas y equipos identificados como críticos. 73 .

mostró los siguientes resultados en cuanto al cumplimiento o no de los requisitos sanitarios mínimos en la compra y recepción de materia prima. saneamiento básico e infraestructura del establecimiento: Compra y Recepción de la Materia Prima El 90% de los locales no cuenta con personal capacitado para verificar la calidad de las materias primas.ANEXOS I. daño físico) de los alimentos enlatados.3% de los casos los insumos presentan olores. Almacenamiento de las materias primas e insumos En el 52% de los casos existe un contacto directo de las materias primas con el suelo. lo cual genera la pérdida de la frescura y su rápido deterioro. lo cual posibilita la contaminación por plagas (cucarachas. En el 42. almacenamiento. el 45. 74 .9% no supervisa la fecha de vencimiento y estado general (oxidación. preparación. sabores o elementos extraños. ratas. pollo y carnes. RESULTADOS DE LA MUESTRA El estudio realizado en 27 cebicherías de Lima Metropolitana. Además. etc. El 42. y en el 35% no se congela adecuadamente el pescado.) o por microorganismos propios del suelo. ratones.5% de las éstas y de los insumos estaban deteriorados. Se encontró que en el 36% de los casos se refrigera las verduras y hortalizas a temperaturas demasiado elevadas.

los cuales. El 72% no lleva un control de los ingresos y salidas de materias primas e insumos del almacén (kardex). Preparación El 89% no sabe descongelar adecuadamente las carnes. El 44% no fumiga el área de almacenamiento por lo menos cada tres meses y el 50% no la desinfecta por lo menos una vez al mes. no son conservados de modo tal que se evite su contaminación (escurrimiento protegido. 75 .5% reutiliza el aceite sin tomar en cuenta las características de color y olor. en el 89% de los casostambién existe el riesgo de contaminación cruzada. intermedia y limpia). En el 92% de los establecimientos no se sabe definir las áreas de trabajo (sucia. En el 63% de los casos se mezclan materiales y utensilios de diferentes áreas. Por tal motivo. El 80% no lava y desinfecta los materiales y utensilios antes ni después de las preparaciones. El 37. y el 76% no esteriliza los utensilios por lo menos una vez a la semana. en el 78% de los locales.El 77% no distribuye de forma ordenada e higiénica los alimentos en refrigeración ni congelación. anaqueles con cierre hermético. etc.). lo que propicia la contaminación cruzada. El 85% desconoce cómo desinfectar las verduras y hortalizas.

lo cual favorece la contaminación de los alimentos. En el 46% de los casos el servicio de platos se efectúa exponiéndose a la contaminación cruzada. asimismo. el 65. observándose a la vez que en el 64% los trabajadores de la cocina están desaseados. El 16% los utiliza sucios. El 71% no cuenta con depósitos apropiados y en buen estado para el almacenamiento de residuos. Saneamiento Básico Manejo sanitario de residuos El 65% de los establecimientos carece de un adecuado sistema de drenaje. En el 76% de las cebicherías. Se constató que en el 75% no se evitan los empozamientos en los pisos y el 62% ni siquiera posee un sistema de drenaje dotado de trampas y respiraderos. El 54% no verifica la limpieza de los utensilios antes de usarlos.4% reutiliza los restos de comida. En el 100% de los casos el personal se halla en condiciones adecuadas de poder trabajar.El 28% no preserva de la contaminación los alimentos preparados. En el 77% de los locales no existen letreros educativos para la higiene de los comensales. En el 40% de los casos el personal de cocina come o bebe mientras trabaja. favoreciéndose así la contaminación de 76 . El 52% no tiene habilitada una zona para la acumulación de éstos. tanto el personal de cocina como el de salón no están correctamente uniformados.

En el 12. siendo imposible la limpieza y desinfección adecuadas. El 39% no tiene ventilación adecuada. En el 26% de las cebicherías hay poca iluminación en los baños de comensales. además de encontrarse en mal estado de conservación y funcionamiento. El 56% no posee accesorios de higiene personal en el baño de comensales y el 68% no dispone de artículos como papel higiénico.5% de los locales las paredes de los servicios higiénicos no están revestidas con mayólica. 77 . Esto genera la contaminación de los alimentos por parte del mismo consumidor. jabón líquido y papel toalla dentro de dichos baños. y cuentan además con un lavamanos localizado dentro del baño o por lo menos en un lugar adyacente. El 4% carece de agua corriente en el inodoro y lavamanos. En el 100% de las cebicherías la puerta de los servicios higiénicos de comensales no se abre directamente hacia las zonas de manipulación de alimentos.4% de los casos no cuenta con instalaciones de servicios higiénicos independientes para hombres y mujeres.5% no dispone de un tacho de basura con bolsa de plástico para descartar el papel. Instalaciones sanitarias El 8.alimentos. pintura lavable o materiales impermeables. lo que imposibilita la higienización del cliente antes de las comidas o luego de usar los servicios. El 37.

En el 50% de los casos el área designada para vestuario de personal es demasiado pequeña. papel toalla y papel higiénico en el baño. El 32% no dispone de corte de suministro de combustible para situaciones emergencia. En el 60% de los casos el personal no dispone de jabón. El 35% no cuentan con un cableado eléctrico protegido y en buen estado. Seguridad del Local En el 19% de las cebicherías no hay extintores operativos y vigentes. El 37. se observó que en el 60% de los restaurantes que poseen dicho baño. Se constató además que el 100% no cuenta con percheros o casilleros personales para guardar la ropa.Servicios y vestuarios del personal El 55% no cuenta con baño para el personal. En el 19% no existen balones de gas en buen estado. éste se encuentran sucio y deteriorado. Igualmente. siendo imposible la correcta higienización después de utilizar éste.5% no cuenta con botiquín de primeros auxilios operativo. Ello provoca la contaminación de los alimentos por parte del manipulador. 78 . El 39% carece de señalización de las zonas seguras en caso de sismo. mientras que el 23% sí lo posee ubicado inadecuadamente (en un área donde se puede producir contaminación). El 30% no posee válvulas y cañerías en buen estado.

El 100% tiene vías de acceso externas pavimentadas. En el 69% se observaron superficies rugosas y permeables. lo cual imposibilita la corrrecta limpieza y desinfección. En el 36% los techos de la cocina permiten la acumulación de suciedad. El 100% no posee curvaturas a media caña en las uniones de paredes con pisos y paredes con techos. En el 23% de los casos la distancia entre la puerta y el piso es mayor a 1 cm.El 27% carece de llaves protegidas y en buen estado. formación de mohos y hongos y desprendimiento superficial. duras Diseño y Construcción En la cocina El 24% no cuenta con paredes revestidas con material lavable de color claro. Infraestructura mínima El 12% se encontraba situado cerca de focos de contaminación y no son de uso exclusivo. o tratadas. En el 52% de los casos los pisos son porosos y poco resistentes al uso. 79 . condensación. El 32% no tiene tomacorrientes protegidos y en buen estado. además de no posibilitar la limpieza y el mantenimiento.

En el 58% hay suficiente iluminación en la cocina para realizar el de manera adecuada el procesamiento de los alimentos. Se verificó que en el 91% de los que tienen ventanas. etc. El 14% tiene pisos agrietados.) desde el exterior al establecimiento. y en el 35% la ventilación en la cocina es insuficiente.El 33% carece de ventanas en la cocina. En el salón En el 12. de difícil drenaje y permeables. En el 10. en el 25% de los casos la distancia entre el piso y la puerta es mayor a 1 cm. Asimismo. En el 17% los techos muestran iguales deficiencias.5% de estas cebicherías los accesorios de decoración están 80 . cucarachas. facilitándose así el ingreso de plagas (ratones. En el 30. pero estas facilitan la acumulación de suciedad. en el 39% de los establecimientos sí las hay. difíciles de limpiar. complicados de limpiar. éstas no se hallan provistas de malla contra insectos. lo cual también favorece la contaminación. En el 33% las puertas se hallan en mal estado y sus superficies resultan difíciles de limpiar. poco resistentes y permeables al agua. El 26% posee paredes con grietas. En el 96% los fluorescentes o focos de la cocina no poseen protector.5% de los casos el diseño y construcción del salón facilitan la contaminación de los alimentos.5% de las cebicherías el sistema de ventilación propicia contaminación de las zonas sucias a las limpias.

El 58. En el 30% la fachada se halla deteriorada y sucia.4% posee equipos fijos ubicados en tal forma que no facilitan 81 . En el almacén El 64% almacena en un ambiente sin ventilación. El 73% almacena las sustancias químicas y desinfectantes en ambientes poco ventilados y húmedos. poco resistentes. difíciles de limpiar y permeables. lo que no permite una adecuada limpieza y desinfección. húmedo y expuesto a los demás ambientes. El 9% tiene ventilación insuficiente. En el 42% de los casos las paredes están revestidas con material no lavable y de color oscuro. porosos. El 45% posee pisos poco resistentes. En el 17% no hay muros exteriores a prueba de vectores de contaminación. En el 47% se observaron techos con grietas.ubicados de modo que propician la contaminación de los alimentos y entorpecen las labores de limpieza. Equipos En el 74% el diseño de los equipos y utensilios no los hace fácilmente desmontables. con grietas u otros defectos.

5% de los casos las estanterías. El 60% utiliza tablas de picar deterioradas. 82 .3% se carece totalmente de estantería para almacenar vajilla. (congeladoras a temperatura mayor de –16°C y refrigeradoras a temperatura mayor a 5°C). rejillas u otros muebles no guardan una distancia mayor a 15 cm sobre el nivel del piso. En el 40% de las cebicherías los equipos de refrigeración se encuentran en mal estado de conservación y funcionamiento. El 15. Se verificó igualmente que en el 56% de los locales la campana no cuenta con un mínimo de 20 cm de alero respecto al perímetro de la cocina. En el 30. por lo cual la extracción de grasa y vapor es insuficiente. éstos no poseen cierre hermético que proteja la vajilla contra los insectos y demás contaminantes.1% los estantes se hallan en mal estado. En el 26. el 52% posee equipos y utensilios de material poco resistente al uso. y en el 99%.3% no tiene campana extractora. tarimas.4% posee equipos fijos ubicados en tal forma que no facilitan su limpieza y desinfección. El 58. Se observó también que el 60% carece de los utensilios apropiados. En promedio. lo que no permite una adecuada limpieza y desinfección. corrosión. y en el 10. ésta no se encuentra limpia ni en funcionamiento. repetidas operaciones de limpieza y desinfección. En el 58% de los casos donde existe. El 9% no cuenta con muebles de salón en buen estado de conservación y limpieza.Equipos En el 74% el diseño de los equipos y utensilios no los hace fácilmente desmontables.

escamas firmemente adheridas. mal olor y contenido seco. ojos brillantes. carne firme y elástica. conchas de abanico): valvas abierta. carne blanda que se desprende del espinazo y olor desagradable. escamas que se desprenden fácilmente.II. conchas de abanico): las valvas deben estar cerradas y producir un sonido macizo cuando se golpea. pota): deben tener piel suave y húmeda. Moluscos (almejas. agallas pálidas verdosas o grises. agallas rojas y húmedas. ojos opacos y hundidos. carne firme al tacto y olor característico (a algas marinas). Cefalópodos (pulpo. pota): olor repulsivo. CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA ALIMENTO CARACTERÍSTICAS ACEPTABLES Ojos prominentes y brillantes. coloraciones oscuras (rojizas. 83 . Cefalópodos (pulpo. calamar. CARACTERÍSTICAS INACEPTABLES Ojos hundidos opacos. calamar. PESCADOS MARISCOS Moluscos (almejas. pardas).

cubiertas de barro u otras materias extrañas en la superficie TUBÉRCULOS. BULBOS Y RAÍCES Con coloración homogénea Cubiertos de barro o tierra. con presencia de golpes o manchas. Las verduras de hojas no deben haber florecido.Caracoles: deben estar vivos. el cangrejo debe presentar rigidez en las patas. langostinos y cangrejos): deben tener carne firme y elástica. llenar completamente la envoltura y presentar movilidad a la excitación. el camarón debe ser de color verde azulado y su cola debe replegarse bajo el tórax Caracoles: olor desagradable. Crustáceos (camarones. No deben adquirirse picados. Crustáceos (camarones y cangrejos): coloración oscura. Atacadas por insectos o larvas. 84 . HORTALIZA Adecuado estado de madurez. ausencia de respuesta a cualquier tipo de acción. falta de rigidez en las patas.

Clara muy fluida. húmedos. cereales) Íntegros y limpios.Cáscara limpia en forma natural (sin lavar). Debe de encontrase en polvo en su totalidad. 85 . picados por insectos o roedores. rota o de aspecto anormal. HUEVOS Clara firme. hongueados y con residuos de tierra o piedra. homogénea. sin pigmentos extraños. Presencia de pigmentos de sangre. Olor a rancio o a húmedad. polilla). HARINAS Olor característico al cereal sobre la base del cual se ha elaborado. maní. Presencia de granos deteriorados. presencia de trozos solidificados o apelmazados y con evidencia de insectos (gorgojo. y yema firme y entera. transparente. GRANOS (Menestras. rotos. con pérdida de consistencia al ser extendida en un plato. sin rajaduras ni olores extraños. Olores raros o manchas de aceite o kerosene. Cáscara rajada.

manchas. aves y roedores. Con parásitos. las bolsas deben estar intactas. FRUTAS Color. íntegros.FIDEOS Enteros. secos. gorgojos o cuerpo extraños. hongos. Olor a humedad. Indicios de fermentación 86 . Con picaduras de insectos. residuos de polvo y barro o cualquier sustancia extraña. olor y textura característicos del estado de madurez. sin presencia de insectos. Limpias y sin cuerpos extraños adheridos a su superficie.

87 . convexos Firme Excelente (para cebiche) 4 Color rojo. ningún olor extraño Brillantes. marca del dedo deja huella Muy mala Fuente: Instituto Tecnológico Pesquero. CALIDAD DE PESCADOS Y MARISCOS Puntaje AGALLAS OJOS APARIENCIA DEL CUERPO Colores naturales iridiscentes. olor fermentado Color rojizo. mucho mucus. ligeramente cóncavas. pupilas nubladas. pupilas nubladas. escamas firmes. mucho mucus. amarillento. ligeramente convexas Opacos. con sangre Firme Buena 3 Color rojo marrón. algún mucus pero fino y claro. piel seca y mucho mucus amarillento Blanda Mala Color marrón. mucus más grueso TEXTURA CALIDAD 5 Rojo oscuro. nublados o salientes. mucus ligero. pérdida de escamas. mucho mucus amarillento Rojizo amarillento. escamas que se desprenden. sólo pocas escamas. piel seca. ningún mucus Colores naturales. escamas firmes. mucus grueso Firme Pasable 2 Marrón. olor ligeramente descompuesto Color rojizo. pupilas ligeramente nubladas.III. metálicos. algo de mucus grueso. alguna sangre Opacos. olor marino Brillantes metálico. con sangre Muy blando. claros. planas. olor amoniaco 1 Opacos.

secadores y esponjas 60 ppm 1 1.IV. 88 . urinario Lavamanos 1 200 ppm 4 40 gotas A altas concentraciones. utilizar guantes. Dosis de lejía que se debe usar (en ml) Productos y áreas Concentra ción Agua (l) Instrumento s caseros 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Verduras Frutas 50 ppm 1 1 10 gotas Mesas del comensal Mesas y lavaderos de acero inoxidable) Trapos. CONCENTRACIÓN DE CLORO Lejía al 5.25% de cloro. a partir de 100 ppm.15 12 gotas Vajillas Utensilios Vasos Tabla de picar Superficie con mayólicas Dispensadores 100 ppm 1 2 20 gotas Tachos de basura Pisos Paredes Inodoro.

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