ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRITICOS

Ing. Victor Meneses Taboada

HACCP
A continuacin se muestra la Pirmide de la Inocuidad; ahora conoceremos el ltimo nivel

POE

POES

BPM
Compromiso del personal Compromiso General (Poltica de inocuidad)

En primer lugar veamos

Qu es el HACCP?
El Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (HACCP por sus siglas en ingls), se trata de un sistema cientfico, con base sistemtica, que permite identificar peligros especficos y disear medidas para su control con el fin principal de asegurar la inocuidad el alimento.

Algo ms del

HACCP
Emplea un modelo flexible, fundamentado en la interpretacin de principios. Es aplicable en todo el sector de la industria de alimentos.

Independiente del tamao de la empresa

Cul es el Propsito del

HACCP

Prevenir, reducir o controlar los peligros en alimentos

Esta basado en el anlisis modal de fallos y efectos (FMEA), que es una tcnica de

ingeniera, que consiste en que antes de

introducir los mecanismos de control, observa en cada etapa de un proceso, aquello que puede

Cul es el fundamento del

funcionar mal, junto con las posibles causas de ese mal funcionamiento, as como determina los efectos probables que pueda tener. Una vez detectados los peligros, se implantan mecanismos de gestin, destinados a garantizar la seguridad del producto alimenticio (nivel sanitario) para su uso por el consumidor.

HACCP

 Agricultura bsica Procesamiento industrial Distribucin y comercializacin

Y donde pueden aplicar el

HACCP

Servicios de alimentacin colectiva (restaurantes, catering) Elaboracin de alimentos artesanales Utilizacin por el consumidor

Ahora conoceremos un poco de la

Historia del HACCP

 El origen del sistema HACCP (Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control) se sita en el ao 1959. La Pillsbury Company, junto con la

NASA, idearon un sistema para

garantizar al 100 % que los alimentos destinados a los astronautas de la misin APOLO no originara ningn tipo de intoxicacin durante las misiones espaciales.

Principales preocupaciones de la NASA: Partculas de alimentos Resuelto mediante produccin de porciones pequeas y una cubierta comestible Enfermedades de transmisin alimentaria

 Fue en 1971 cuando de una conferencia dada sobre proteccin de los alimentos, la Empresa Pillsbury presento los principios de APPCC. Tres principios: Identificar riesgos Determinar los puntos crticos de control Establecer sistemas de monitoreo para cada PCC

El ao 1974 la Food and Drug (USA) incorpora en su Reglamento, los principios de este sistema: Regulaciones para alimentos

enlatados de baja acidez.

1985 - Academia Nacional de Ciencias (EUA), en su Reporte de criterios microbiolgicos: recomienda uso del HACCP para la inocuidad de los alimentos.

 La Comisin de Codex Alimentarius en su 20 Perodo de sesiones (1993), aprob las Directrices para la aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (ALINORM 93/13A, Apndice II)

Finalmente la Comisin de Codex Alimentarius en 22 Perodo de

sesiones (1997), aprueba el texto revisado del Cdigo Internacional

Recomendado de Prcticas - Principios generales de Higiene de los Alimentos [ CAC/RCP-1(1969), Rev.3(1997)] El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control y Directrices para su aplicacin aparece como Anexo de este documento.

En Per, a partir de 1998, con el DS 007-98-SA se recomienda su implementacin gradual en la industria alimentaria. El ao 2006, la RM 4492006/MINSA. Aprueba la Norma Sanitaria para la Aplicacin del Sistema HACCP en la Fabricacin de Alimentos y Bebidas.

Ahora conozcamos algunas diferencias entre la Inspeccin tradicional y el Sistema HACCP

En la Inspeccin Tradicional:
Se usan los sentidos de la visin, olfato y tacto para detectar peligros (lesiones, contaminacin, etc.). Fue concebida cuando los peligros eran la contaminacin macroscpica y los animales enfermos.

En la Inspeccin Tradicional:
Los contaminantes microbianos y qumicos no son detectados por el inspector El anlisis de muestras del producto final (1/1000) indica una alta probabilidad (>94%) de aceptacin del lote, mismo que exista contaminacin

En el Sistema HACCP:
Se enfatiza el control del proceso Se concentra el control en los puntos crticos para la inocuidad del producto Se valoriza la comunicacin entre la industria y la inspeccin

En el Sistema HACCP:

Se prioriza la prevencin y no la reaccin (inspeccin tradicional) Es la mejor herramienta para proteger los alimentos de peligros biolgicos, qumicos y fsicos

Ahora conoceremos los

7 PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

Efectuar un anlisis de peligros e identificar las respectivas medidas preventivas

Identificar los Puntos Crticos de Control (PCC)

Establecer lmites crticos para las medidas preventivas asociadas con cada PCC

Controlar (monitorear) cada PCC

Establecer acciones correctoras para el caso de desviacin de los lmites crticos

6. Establecer procedimientos de verificacin

7. Establecer un sistema para registro de todos los controles