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(PANELA) EN
LA QUESERA DEL
CEPIPSA
Salgado Martnez Miguel ngel Solano Garca Jos Antonio Rivera Huerta Georgina Gabriela Tovar Leyva Cintia Lyliana
La sala de ordea se encuentra lejos de la zona de elaboracin del queso, pero se encuentra rodeado de corrales en donde hay ganado bovino; poseen un protocolo de sanititazacin en el cual se limpian diario los utensilios de ordea (mangueras, bombas de vaco, tanques) y cada 15 das todas las instalaciones, pero no es supervisado y no lleva registros. De los contenedores donde recolectan la leche, los pasan a otros para transportarlos sobre una carretilla y llevarlos a la maquina enfriadora que se encuentra en la zona de quesera para su procesamiento. Este procedimiento puede tomar de 15 a 20 minutos dependiendo de la disposicin del tiempo del ordeador
Frecuencia: diario antes de iniciar el proceso de enfriamiento de la leche, o cuando se considere que la limpieza es necesaria por acumulacin de suciedad superior a la esperada en el periodo establecido. Supervisor: Jefe del rea de Sanidad y Mantenimiento. Productos y utensilios necesarios : - Agua caliente - Manguera -Escobas -Jalador -Detergente -Desinfectante -Protectores plsticos para equipo, maquinaria, instalaciones elctricas y herramientas -Equipo de proteccin del personal: lentes, guantes, botas, overol
Responsable: Operario de limpieza. Objetivos: Realizar la limpieza y desinfeccin del tanque enfriador mediante un procedimiento validado y descrito a detalle. Defectos/evaluacin: Que se puedan observar reas sucias tras el procedimiento. Procedimiento: 1. Verificar que todos los procesos se encuentren totalmente detenidos, y desconectar la energa elctrica. 2. Proteger todos los equipos, maquinaria, instalacin elctrica y herramientas con protectores de plstico, que se encuentren en buen estado y que aseguren que no pasar agua que pueda producir algn dao y/o fomentar la creacin de zonas de riesgo. 3. Abrir el tanque enfriador para facilitar su limpieza. 4. Limpiar con agua caliente a presin el tanque enfriador y los componentes desmontables, procurando eliminar la mayor cantidad de suciedad posible. 5. Aplicar el detergente. 6. Cepillar vigorosamente con una escoba el tanque, tanto fuera como dentro. 7. Aplicar agua caliente a presin con una manguera para retirar el detergente. 8. Aplicar el desinfectante (Hipoclorito) y esperas 5 minutos a que acte. 10. Retirar el exceso de agua con ayuda de un jalador. 11. Permitir el secado del rea. 12. Se verifica que el proceso haya sido exitoso, asegurando la limpieza del rea. Si no se ha cumplido el objetivo, se repite el procedimiento hasta que se haya logrado. 13. Retirar el material de proteccin de los equipos, maquinaria, instalacin elctrica y herramientas, de manera cuidadosa, evitando derrame de lquidos. 14. Conectar la energa elctrica pasados 15 minutos o cuando se verifique que la instalacin est perfectamente seca. 16. El responsable del rea debe firmar de conformidad el registro de limpieza.
Acciones correctivas: Repetir el proceso si se detectan incumplimientos de los objetivos hasta que pueda asegurarse la total limpieza del rea.
FORMATO DE VERIFICACIN
rea Cdigo POES Si Se libera No Observaciones Firma del Supervisor
Moldeado
Coagulacin 30 minutos
Adicin de:
Envasado
Almacenamiento de -1 a 7C
-Sal (2%)
Pesado
Etiquetado
Almacenamiento Pasteurizacin
Aditivos
Corte cuajada Coccin cuajada
Contaminacin
Contaminacin Contaminacin
RELACION GRAVEDAD-RIESGO
MICROORGANISMO Salmonella thypi Brucella spp E. Coli Listeria monocytogenes Mycobacterium tuberculosis GRAVEDAD Alta Alta Alta Alta Alta RIESGO Bajo Bajo Bajo Bajo Bajo
PROBABILIDAD DE SOBREVIVENCIA
70 60
50
40 Serie 1 30
Columna1
Columna2 Columna3
20
10
RBOL DE DECISIONES 1.Existen medidas preventivas para la etapa? - si: pase a la pregunta 2 - no: no es PCC 2. La etapa fue diseada para eliminar o reducir el peligro a un nivel aceptable? - si: es PCC - no: pase a la pregunta 3 3. Podra la contaminacin con el peligro identificado incrementarse a niveles inaceptables? - si: pase a la pregunta 4 - no: no es PCC 4.Existe una etapa posterior que eliminar o reducir el peligro a un nivel aceptable? - si: no es PCC -no: es PCC
B)
SI SI NO NO
ETAPA
COCCIN CUAJADA DESUERA DO PARCIAL MOLDEAD O DESUERA DO Y PRENSAD O ENVASAD O ALMACEN A-MIENTO DISTRIBUCIN
1
NO NO
RESULTA DO
NO ES PCC NO ES PCC NO ES PCC NO ES PCC NO ES PCC
NO
NO
NO SI SI NO NO SI SI NO NO
ES PCC ES PCC
8.- ESTABLECIMIENTO DE CRITERIOS DE CONTROL. - Pasteurizacin: 63C 30 min. - Almacenamiento: -1 a 7C. - Distribucin: -1 a 7C.
PCC: PASTEURIZACIN
lote fecha Criterio de control de referencia. Criterio de control de lectura Cumplimiento Medida correctiva firma
40
41
6/09/11
6/09/11
63C 30 min
63C 30 min
63C 30min.
30C 5min. Reparacin del equipo.
40 41
6/09/11 6/09/11
40 41
6/09/11 6/09/11
PCC: ALMACEN: -Calibracin del equipo. -Reparacin del equipo. -Sustitucin del equipo. -Desecho.
BIBLIOGRAFA
1. Manual de Buenas Prcticas Pecuarias en Unidades de Produccin de Leche Bovina. http://www.conasamexico.org.mx/conasa/pdf_carteles/manual _leche_bovina.pdf 2. Elaboracin de queso tipo panela y Oaxaca. http://www.sagarpa.gob.mx/desarrolloRural/Documents/fichas aapt/Elaboraci%C3%B3n%20de%20quesos.pdf 3. Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. http://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5133449&fec ha=01/03/2010 4. Modelo de requisitos mnimos para los Programas de Autocontrol basados en el Anlisis de Riesgos y control de Puntos Crticos. http://biblioteca.sp.san.gva.es/biblioteca/publicaciones/MATE RIAL/PUBLICACIONES/HA/GUIAS/QUESO.PDF