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Os tempos modernos

A conquista dos mares pelos europeus, o fato histrico mais im/ii trtante do incio dos tempos modernos, e a conseqente integrao dos OUtros continentes a sua rede comercial, s tem conseqncias mais i / ii rminantes na alimentao ocidental nos sculos XIX e XX. S ento < 0 tomate, a batata, o milho e outras espcies alimentares americanas piisstimin a ter um papel importante na agricultura e no regime atina ntar dos ocidentais. Mas seforam necessrios trs sculos para a ado(do das noras espcies de alimentos e muitas vezes ao cabo de uma /nlii deteriorao da alimentao popular, outros produtos alimentiires exticos passaram muito mais rapidamente a fazer parte dos regimrs europeus: o pimento em algumas regies e o peru um pouco por toda Ixirle; o caf, o ch e o chocolate, bebidas novas que constituam tnto uma parte considervel do grande comrcio mundial; e o acar, 1 onhecido havia bastante tempo, mas cuja produo, cada vez mais (a urolada pelos europeus, cresceu consideravelmente. Outras grandes transformaes histricas da poca moderna tambm tiveram importantes conseqncias no sistema alimentar. o caso da Reforma protestante, por exemplo, que destruiu uma regulamentao eclesistica que constitua um poderoso fator de unidade da alimentao ocidental na Idade Mdia; a Reforma, portanto, estimulou a diversificao das cozinhas nacionais; o caso tambm da dominao econmica dos pases do norte da Europa, que favoreceu a produo e o consumo de lcool tanto em pases consumidores de vinho como nos outros, talvez na mesma medida; e tambm do desenvolvimento da imprensa, que acarreta a difuso da cultura escrita: ela modifica a funo do livro de cozinha e privilegia a influncia de determinadas cozinhas nacionais em detrimento das de outros pases da Europa. Papel fundamental teve tambm o progresso cientficoparticularmente o desenvolvimento da qumica, a partir do sculo XVII que interrompe por um tempo a tradicional relao da cozinha com a diettica. Alm disso, o contnuo crescimento das cidades favorece a passagem de uma agricultura de subsistncia para uma agricultura de mercado. A retomada do crescimento demogrfico do sculo XVI e, depois, do sculo XVIII, na ausncia de progressos significativos das tcnicas e

dos >ciit/iiiirni,<: o/m, acarretou um aumento das letras destina cias aos < oroais o, i orno nos sculos XI, XII, XIII, um aumento de seu consumo (x>r fui rio das classes populares, assim como uma reviso do status de muitos alimentos. A conquista das terras arveis pelas elites sociais, em diversas regies do continente, aumentou a fortuna dos nobres burgueses, favorecendo o refinamento da gastronomia e das maneiras mesa. Essas transformaes, por outro lado, aumentaram a desnutrio camponesa. Em certos pases, como a Frana, o desenvolvimento do Estado moderno que, com o aumento considervel dos impostos, no sculo XVII, agravou bastante a espoliao dos camponeses, proletarizando-os, acelerou tambm a passagem para uma economia de mercado; verdade que ao mesmo tempo o Estado assumiu a organizao do abastecimento, como outrora em Roma e em Bizncio.

DEMOGRAFIA E O PO DE CADA DIA

O crescimento demogrfico, muito sensvel na Europa entre o sculo XI e o incio do sculo XIV, foi duramente interrompido pela Peste negra. Ele recomea em alguns lugares ainda no sculo XV, em outros no incio do sculo XVI e se prolonga at o fim do sculo XIX, apesar da desacelerao por que passa em vrios pases no curso do sculo XVII. A populao da Europa, estimada em 90 milhes em meados do sculo XIV, passou para 125 milhes no incio do sculo XVIII e, em seguida, cresceu com extrema rapidez: 145 milhes em meados do sculo e 195 no final. Assim como o crescimento demogrfico que se verificou do sculo XI ao XIII, embora de forma mais discreta, o crescimento que se deu no sculo XVI e no sculo XVIII acarretou uma retomada dos arroteamentos: na Frana, durante as trs dcadas que precederam a Revoluo, a rea das terras cultivadas teria passado de 19 a 24 milhes de hectares. Tambm na Inglaterra centenas de milhares de hectares foram cercados e arroteados na segunda metade do sculo XVIII. Na Irlanda, Alemanha e Itlia secaram-se grandes extenses de pntanos, dando-lhes uma destinao agrcola. Em regies novas como as colnias da Amrica do Norte ou as grandes plancies da Europa Oriental, esses arroteamentos podiam ser feitos pela colonizao de espaos virgens, sem que isso acarretasse transformaes no regime alimentar. Mas nas regies "j ocupadas" da Europa Ocidental o aumento das terras destinadas ao cultivo de cereais realizou-se em detrimento dos espaos para criao de animais, caa,

coleta; esse aumento Implicou uma mult (iropoi\d<> de gros na ali meu/ao popular, em detrimento da variedade o (/iiaulldade de < ai ue ( onsumida. Algumas cifras relativas a diversas regies da Europa nos pare cem significativas. EmBerlim, o consumo mdio de carne por habitante no sculo XIX no ultrapassa um quarto de libra por dia, enquanto em 1397 era de trs libras, ou seja, 12 vezes mais. Em Npoles, em 1770, matam-se 21.800 bois para uma populao de cerca de 400 mil habitantes, enquanto dois sculos antes abatiam-se 30 mil para uma populao de cerca de 200 mil habitantes, quase trs vezes mais por cabea. No Languedoc, nos campos prximos de Narbona, a partir dos anos 1530 ou 1540 que a rao alimentar dos trabalhadores agrcolas se reduziu, principalmente no que tange quantidade de carne-, numa determinada herdade, por exemplo, no se cria mais do que um porco por ano a partir de 1566, sendo que para alimentar o mesmo nmero de boieiros (que so seis) criavam-se trs at 1540 e dois entre 1549 e 1562; numa outra, a quantidade de carne dada ao trabalhador agrcola, que era de cerca de 40 quilos, entre 1480 e 1534, cai para 20 quilos, a partir de 1583- Sem dvida, essa degradao da dieta alimentar se agravou nos sculos seguintes, atingindo no apenas uma, mas diversas regies da Europa. Com efeito, isso que sugerem as estatsticas disponveis sobre a estatura dos indivduos: no decorrer do sculo XVIII, a estatura mdia dos soldados recrutados pelos Habsburgos parece ter diminudo, da mesma forma que a dos recrutas suecos; alm disso, enquanto a estatura mdia dos adolescentes londrinos parece diminuir no final do sculo XVIII e incio do sculo XIX, a dos alemes do incio do sculo XIX seria nitidamente inferior dos sculos XIV e XV. As estatsticas, na verdade, so muito raras para que se possa quantificar essa degradao do regime alimentar da gente do povo e determinar sua cronologia, que provavelmente variava segundo as regies. Mas na falta de uma verdadeira revoluo agrcola que, no sculo XVIII, s havia comeado de fato na Inglaterra nas antigas reas de cultivo, esse efeito negativo do crescimento demogrfico era inelutvel. Lembremo-nos do clculo muito convincente de Fernand Braudel: um hectare destinado ao cultivo de trigo resultava, nas condies tcnicas da poca, em cinco quintais de trigo, queforneciam 1,5 milhes de calorias; a mesma rea, usada como pastagem, produzia, quando muito, 1,5 quintal de carne de boi que no fornecia mais do que 340.000 calorias. Para manter o crescimento demogrfico, era preciso substituir parte das pastagens por campos de cereais e diminuir sensivelmente a carne na dieta popular, aumentando o consumo de po.

1'AKAI)( )X( >S O.s gros vendidos no mercado provinham principalmente dos eclesislii os henejh ia rios do dzimo, dos senhores ou de outros propi ie trios das grandes quintas e de terras cedidas a meeiros, enquanto os laticnios, os ovos, a carne, o vinho e os legumes todo o resto, em suma, com exceo da caa eram produzidos principalmente nas pequenas exploraes camponesas. Essa diviso lgica, se se cousii lera que cada um vende seus excedentes, e testemunha o desenvolvimento da agricultura de mercado. Quanto mais importantes se tornaram os cereais na alimt nlt tao popular, mais as crises cerealferas tiveram impacto sobre a mortalnh | de. assim que as grandes crises do sculo XVII (na Frana, 1 (><>.'. 1693-1694, 1709-1710, etc.) ou do sculo XVlII (as de 1739-1741 na Alemanha, de 1741-1743 na Inglaterra, de 1764-1767 na Espanha e Itlia ou de 1771-1774 nos pases do Norte), muitas vezes consideradas os ltimos testemunhos de uma poca multimilenar que estava acabando, assumiram, na verdade, uma amplitude provavelmente jamais vista nos sculos anteriores. Um curioso paradoxo de ordem geogrfica vem corroborar esse sentimento. A Sologne, no fim do sculo XVII e no sculo XVIII, uma regio mals e miservel, cujos habitantes mal conseguia sobrevii \ 1 enquanto sua vizinha Beauce se revela uma das mais ricas regies agrcolas, o mais famoso celeiro de trigo da Frana. Ora, nos anos de crise cerealfera, seus orgulhosos habitantes procuram refgio entre os po bres de Sologne, cujo regime alimentar mais antigo, portanto mais variado, permite resistir s crises. H o mesmo contraste, apontado por Abel Poitrineau, entre a rica Limagne e as pobres montanhas da Auvergne. No cultivando e n&0 comendo quase nada alm do trigo, num solo que era eminentemente favorvel, os habitantes de Limagne estavam no apenas mais exp< )Sti U do que os outros s crises cerealferas, mas sofriam de carncias ah mentares crnicas, comprovadas por seu fsico fraco e sua sade num Muitos de seus vizinhos das montanhas, nascidos em uma terra pobre, de clima rude e desfavorvel agricultura, eram obrigados a deiXCH sua terra em busca de fortuna. Mas os recursos da montanha, insup cientes em quantidade para alimentar uma populao muito prol i pi < /. forneciam, contudo, um regime alimentar variado, combinando os pi<> dutos da agricultura, da criao de animais, da coleta, da caa e da pesca, de sorte que os montanheses tinham muito menos carncias < / i < que seus vizinhos da plancie, de menor estatura e mais fracos do que

elos, li\\(t diferena >ia altmontadt), MI^OIO 1'oiiiiueau, explicaria, alis, o falo de serem e/es muilo mais ativos e empreendedores.

BSPOLIAO D O S C A M P O N E S E S

A mudana do regime da propriedade rural que em certos pases, como a Inglaterra, foi uma das condies da revoluo agrcola veio, pelo menos por um tempo, empobrecer ainda mais o regime alimentar campons, particularmente nas regies mais ricas e mais bem situadas em relao aos mercados. Com efeito, nessas regies que nobres e burgueses se apossaram da maioria das terras, que no fim da Idade Mdia ainda eram camponesas. Na Inglaterra, o movimento das e n c l o s u r e s j estava bastante ar, iuado em torno de 1516, pelo que se l na U t o p i a de Thomas Morus. Ni i lle-de-France, o fenmeno se acelera a partir dos anos 1530-1540 e seu resultado j impressionante s vsperas das guerras religiosas.- um tstudo sobre sete aldeias do Hurepoix e mais de 6.000 hectares, mostra ,\ue, do total das terras, s 33, 75% ainda pertenciam aos camponeses. Is guerras religiosas s agravam a situao: em Wissous, em 1600, os camponeses detm apenas 2 1 % das terras, e em Gentilly, em 1620, 29%. fim meados do sculo XVII, quase no h camponeses proprietrios de terras. Assim, em Avrainville, as terras dos camponeses, que em 1550 perfaziam 47% do total, no ultrapassavam 17% em 1688; na Brie, a propriedade camponesa mal chegava a um quinto do territrio; na Borgonha, logo aps a guerra dos Trinta Anos, no raro encontrar aldeias em que ela desapareceu totalmente. Na Frana e em outros pases da Europa ocidental a espoliao dos camponeses foi tanto maior e mais rpida quanto mais rica a regio, mais perto das grandes cidades e avanada do ponto de vista das tcnicas agrcolas. Nas regies de pequenas culturas reas de montanha, viticultura epolicultura silvestre, em geral regies menos ricas e menos populosas, cujas terras eram menos cobiadas pelos senhores e pelas pessoas das cidades, a propriedade camponesa resistiu mais. No sistema econmico e social bem diverso dos pases da Europa oriental leste da Alemanha, Bomia, Hungria, Polnia, Moscvia, etc. os nobres conseguiram tambm se apropriar de uma parte muito maior das colheitas do que nos sculos XIV e XV menos pela apropriao das terras menos raras, menos caras, porque menos densamente povoadas do que na Europa ocidental do que pela submisso dos camponeses epelo impressionante aumento da corvia. Nos sculos XVI,

\ !'//< \ i iii. essa submisso dos < am/nnieses do norte e do leste acarretou um grande aumento na venda de gros s regies mais populosas e economicamente avanadas da Europa ocidental.
I

TRIGOS D E MAR E TRIGOS D O REI

Enquanto no ocorria a hipottica revoluo agrcola, so principalmente esses trigos do Bllico, trazidos em primeiro lugar pela Liga Hansetica, depois pelos mercadores holandeses, que permitiram alimentar populaes urbanas cada vez mais numerosas na Europa ocidental, e no apenas em tempos de crise. A Idade Mdia j tinha conhecido os "trigos de mar", salvadores nos anos de colheitas locais ruins e necessrios, mesmo em situao normal, s cidades comerciais sem uma regio cerealfera de apoio, como, por exemplo, Gnova. O que mudou foi, em primeiro lugar, a importncia das respectivas fontes de aprovisionamento, pois o trigo do Bltico se tornou mais importante do que o do Mediterrneo antes que ocorresse, no fim do sculo XVIII, o novo impulso do trigo do mar Negro e a chegada do trigo americano. Outra mudana diz respeito ao crescimento das quantidades transportadas e centralizao desse comrcio internacional de gros, cujo preo, no sculo XVII, passou a ser fixado no mercado de Amsterd. Por fim pelo menos na Frana assiste-se a uma nova interveno, por parte do Estado, na questo do abastecimento, que at ento era de responsabilidade das autoridades municipais e que, em grande parte, continua a s-lo. No sculo XVIII, com efeito, o rei da Frana se preocupava cada vez mais com o risco de sublevaes populares por falta de po. Por isso, constitui estoques capazes de fazer frente a qualquer escassez e legisla cada vez mais em matria de comercializao de gros franceses. Tanto num caso como no outro as medidas governamentais, ao que parece, contriburam bastante para melhorar a situao, mas no houve unanimidade em reconhec-lo, muito pelo contrrio. Como mostrou Steven L. Kaplan, a estocagem de gros pelos mercadores sob as ordens do rei era muitas vezes interpretada como uma tentativa de monoplio para elevar artificialmente os preos do trigo e causar fome na populao. Tanto mais que, localmente, essas compras em grande quantidade aumentavam efetivamente seu preo. o que se chamou de "conspirao da fome". Por outro lado, as leis favorveis a uma livre circulao dos gros, que finalmente conseguiram dar novo impulso produo cerealfera, tiveram vrias vezes de ser revogadas

ou modificadas, diante da veeiudit In tios protestos vindos dos meios mais diversos: a "guerra das farinhas" em I ' "> e o episdio mais <<>
uhei ido.

TUDO

PELO PO

Portanto, teria tido o Estadofrancs razo de intervir no abastecimento em lugar de deixar essa atribuio, como antes e em alguns outros pases, a cargo das municipalidades ou dos interesses privados? Sem dvida, era-lhe difcil agir de outra maneira: os levantes populares que, no sculo XVII, eram fundamentalmente contra os impostos, no sculo XVIIIpassaram a derivar de questes frumentrias e, mesmo no sendo de grande amplitude, no podiam ser negligenciados. O problema do po passou assim para primeiro plano no fim dos ii'inpos modernos, tanto no domnio poltico como no plano agrcola ou iiiiiricional. Para resolv-lo, as academias organizaram concursos, as p, >SSOas "esclarecidas" sugeriram mtodos cuja eficcia nem sempre era evidente, mas de orientao significativa. Assim, A. P. fulienne Belair prope, em 1793, substituir o arado e os animais de tiro pelo trabalho do homem com a enxada, nos campos destinados aos cereais, como acontece nas hortas. Ele espera com isso no s a elevao do rendimento por hectare, mas ainda sem dvida com mais razo uma recuperao dos espaos dedicados alimentao dos animais. Outros, como Antoine Auguslin Parmentier, aconselham a usar a batata (que se poderia cultivar nos campos em alqueive entre duas colheitas de gros e com rendimento duas ou trs vezes superior ao do trigo) para fabricar o po, a partir da visto como alimento definitivo do povo. Mas este, em muitas regies da Europa, no se considera ainda to miservel para aceitar facilmente esse alimento de porcos, caso fosse possvel fazer po com ele. S no sculo XIX a batata ser adotada em toda a parte, mas no sob forma de po.

NOVAS PLANTAS

ALIMENTCIAS

A batata representa apenas uma das novas plantas comestveis que, desde antes do sculo XIX, contriburam para alimentar uma populao europia cada vez mais numerosa. Alm desta, h tambm o arroz bem conhecido desde a Idade Mdia e apreciado pelas elites sociais, mas somente no fim do sculo XV aclimatado na plancie do P;

o trigo moino rindo tio nordeste da Europa difunde se no se< ulo XVI nos Pases Baixos, na \ lema n ha. Frana 0 norte da Itlia, <issim 1 orno 0 milho, de origem amem aua < orno a batata. ESSOS plantas, de i ertO modo com orientes, em geral se fixaram em regies diferentes, por moti nos ligados a tradies ao mesmo tempo alimentares e agrcolas. Quando puro, o trigo-mouro s pode ser consumido em gro. < -m papas, filhos e polenta essa polenta cinza que, no norte da Itlia, concorre com a tradicional polenta amarelo-clara preparada 1 Ofl milhete. S se pode fazer po com esse "trigo negro" quando a ele M misturam cereais panificveis. Todavia, ele apresenta a vantagem d crescer em solos muito pobres, onde ofrumento nada rende, e tambm de poder ser associado a outros "trigos" e cultivado clandestinamente em terras normalmente destinadas ao alqueive com o que, alm do mais, se evitava o dzimo. Assim, ele foi introduzido primeiro nas regies pobres, como algumas da Bretanha ou dos Alpes, onde a cultura de outros cereais era difcil. Pode ser que ele tambm tenha se implantado em regies mais favorveis a outros cereais e onde sua presena era menos marcante, escapando ateno dos historiadores. O milho deixou mais vestgios. Levado para a Europa por Cristvo Colombo em 1493, aclimatou-se muito rapidamente: desde os primeiros anos do sculo XVI, era cultivado em Castela, Andaluzia e Catalunha; em torno de 1520, tambm no leste de Portugal; em seguida ele entra no sudoeste da Frana (em Bayonne, a partir de 1523) e no norte da Itlia (em Veneza entre 1530 e 1540), depois na Pannia e na pennsula dos Blcs. Nessa poca, s raramente ele substitua os < 0 reais tradicionais nos campos, mas era cultivado ora nas terras em alqueive e usado como forragem, ora nas hortas dos camponeses, serriu do-lhes de alimento. Em geral, isso acontecia nas regies em que a ali mentao se baseava tradicionalmente no milhete ou no pnico, cereais pobres e de difcil panificao, os quais o milho pouco a pouco substituiu. Isso aconteceu no sudoeste da Frana, onde era comum se chamar o milho de "milhete da Espanha" ou "milhetegrado", em Po\ tugal, no norte da Itlia e na Albnia. Em verdade, a histria do milho prejudicada pelo fato de tf sido cultivado primeiro pelos camponeses, em suas hortas, sem pagar dzimo nem taxas senhoriais, deixando poucos vestgios nos arquivos. Assim, torna-se difcil reconstituir sua histria. com o crescimento demogrfico do sculo XVIIIque agrnomos, filantropos eproprietrios de terras se interessam realmente por essa planta de rendimento miraculoso. Na Pannia, no sculo XVIII, ele rendia at 80 gros p< >i um, enquanto o centeio, a custo, rendia seis e o trigo menos ainda.

. Miiiulos /mr esse rendimento, m profuioltlrlos resolveram < ulllva Io em grandes superfcies, nos < amf>os, c estimularam os i amponeses a consuma rui cada vez mais esse alimento > baiai . ento estes resistiram ao ar, uno i/o milho, na medida em que essa < iiliura passou a ser taxada e em que seu uso, em substituio ao po, era considerado uma degradao alimentar. Resistncia justificada, porque desde que as bolachas e as papas de cevada ou de milheteforam substitudas pelas bolachas e pela polenta de milho, surgiram epidemias de pelagra. Provocada por carncia de vitamina PP, ausente no milho, essa doena primeiro cobre o corpo de chagas purulentas, depois leva loucura e morte. Registrada pela primeira vez nas Astrias por volta de 1730, ela acompanhou a gradual incorporao do milho alimentao popular, atacando pouco depois i i sudoeste da Frana, depois o norte da Itlia e os Blcs, regies onde i < 'iiiinuar a matar no sculo XIX e s vezes j no sculo XX. Os comedores de castanhas em vrias regies da Frana, da Itlia e de outros pases da Europa meridional no eram, certamente, os mais infelizes camponeses, uma vez que dispunham freqentemente de carne de porco, dado que essas regies eram tambm apropriadas para \iia criao. Assim, segundo um testemunho do sculo XVI, os habitantes das Cvennes comiam muitas vezes fricass de porco com castanhas. Mas as pessoas que s podiam comer po "no domingo" e eram obrigadas a comer esse 'po de rvore" o resto do tempo eram vistas por seus contemporneos como as mais miserveis que se podia imaginar, como os comedores de rbanos da Savia ou do Limousin. Foi por isso que os habitantes das regies cerealferas resistiram tanto tempo a comer batata. Embora a plantassem clandestinamente como outros faziam com o trigo-mouro destinavam toda a produo aos animais. E, embora os viajantes elogiassem a carne dos porcos alimentados com "trufas" no norte da Itlia, por exemplo, isso no levou os camponeses a com-las antes do fim do sculo XVIII ou do princpio do sculo XIX. A cronologia da adoo da batata na alimentao , contudo, muito diferente segundo as regies. Em 1573, ela figura entre as compras do asilo de la Sangre, em Sevilha. Em seguida, Charles de Vcluse, que a introduziu nos Pases Baixos em 1580, escreve que, cozida em guisado com carneiro, era apreciada pelos italianos desde as ltimas dcadas do sculo XVI. Em 1600, Olivier de Serre registra sua presena em diferentes pontos dos Alpes. Mas em todos esses casos difcil quantificar as populaes que a consumiam. A situao completamente diferente quando, no sculo XVII, ela adotada pelos irlandeses,

que f '.cm dela d Ixiso de sua alimentao Bla passa a sa < ultivada

tambm em algumas regies como o Lant ashire e u oeste de Vorkshire,


depois nu 1'iussia onde Parmentier, ento prisioneiro, no sculo XVIII , no leste da Frana, etc. a descobrira

OUTRAS ESPCIES AMERICANAS

As espcies alimentares no esperaram Cristvo Colombo para viajar. Chegaram Europa geralmente pelo leste durante toda a Antigidade e Idade Mdia. No entanto, verdade que com a descoberta da Amrica chegam de uma s vez, em grande quantidade, e muitas delas teriam de esperar sculos antes de conhecerem o franco sucesso na poca contempornea. Assim o tomate teria conquistado os italianos, os espanhis, os provenais e os habitantes do Languedoc j no sculo XVI ou XVII, mas s se difundiu pelo resto da Europa no fim do sculo XVIII ou no incio do sculo XIX. Ainda no era aceito por diversos povos nrdicos no sculo XIX efoi considerado uma planta txica por botnicos alemes. Na prpria Itlia, embora o tomatefosse comido em salada "com sal, pimenta e leo, como se comem pepinos", dizia em 1704 o D i c i o n r i o d e T r v a u x , o molho de tomate, como tempero para massas, apareceu tardiamente: no sculo XVIII, nem os livros de cozinha nem os viajantes registram sua existncia. Muitas vezes confundida com o tomate sob o nome de "pomo dourado", a berinjela no americana, mas asitica, e foi trazida pelos rabes na Idade Mdia. No sculo XIV, ela j mencionada em vrias receitas de um livro de cozinha catalo. Mas levaria muito mais tempo para conquistar a Frana e os pases nrdicos: na poca da Revoluo, as tabelas de preos mximos s a registram em alguns distritos meridionais. O tupinambo (batata cawalha) chega no sculo XVIIs boas mesas parisienses, graas, sem dvida, a seu gosto semelhante ao da alcachofra, na poca muito apreciada. Contudo, seu consumo limitado e o D i c i o n r i o d e T r v a u x nos ensina que, sob o nome de "ma da terra " (batata), serve de alimento sobretudo para as pessoas pobres. Mais importantes, os feijes difundem-se rapidamente, sem a menor dificuldade. Isso porque em toda parte eles tomaram o lugar do feijo antigo e medieval, ofasolo, espcie semelhante da qual resta hoje uma variedade africana, o dlico, branco com "olho"preto. este que, no sculo XVII, enche a tigela rfoComedor d e F e i j e s de Anbal Carraci. O feijo no s substitui discretamente o fasolo no regime alimentar

ttiinhom a *</ < hamado pelo nome ni/y,/ir desteCasoulia do\ n,<,.. I.i .11 dos (libaneses, l a ^ i o l o dos Italianos, Casula dos poloneses, layol r I ->- ili-l dos franceses, etc. o feijo lambem se apropria do nume , lenlljh o do fasolo, Phasci >lus, e a piirlir dai Os eruditos passaram a chamar o antigo fasolo de Dolichos, Na /'rana, o novo legume era chamado as i>e es de "fverolles", depois "baricot" (feijo, em francs atual), palavra que hoje se acredita ter derivado de ayacotl, que o designava no antigo Mxico. Esse termo me\ n ano, difundido pelos espanhis, teria sido mal entendido pelos franque o chamaram de "haricot", confundindo-o com "haricot de mOUton" (guisado de carneiro com nabos), antiga comida medieval. Note-se que at o sculo XX este prato nunca tinha sido preparado com
.'S<Y>

A >s vim>/>eits, mas em muitos (xilses /HISMHI

leiit H -\, mas com nabos!

. \iiialmente, difcil imaginar como eram as cozinhas africanas antes da introduo das espcies americanas: por exemplo, semmandio . i amendoim e pimento. Em nenhum lugar do Velho Mundo havia 1'inieiildo antes do sculo XVI, de sorte que as cozinhas tailandesa, orvana, etc. eram outrora muito diferentes das atuais. Na Europa o pimento teve uma aceitao rpida dos espanhis, ao mesmo tempo 11 wno planta ornamental e concorrente da pimenta na cozinha, porque fi julgava ento que era mais "quente", mais saboroso e mais barato do que i ista. Ele se aclimatou tambm na Itlia meridional, nos pases eslavos do Sul e na Hungria, cuja p a p r i k a boje internacionalmente apreciada. Teria sido por motivos climticos que seu sucesso foi menor na Europa central e setentrional? Talvez, porque em todos os lugares por que passou a integrar de fato o regime alimentar, isso aconteceu depois de Sua aclimatao, diferentemente das especiarias medievais, que tinham como caracterstica essencial serem produzidas no lugar de origem. possvel que isso se devesse tambm ao falo de que sua chegada coincidiu com o perodo em que muitos pases europeus, em particular a Frana, abandonavam a comida com especiarias. E so consumidos atualmente sobretudo em sua variedade doce, que na Frana chamam de "poivron" (pimento). Essa difuso lenta da maioria dos legumes americanos no deve ser considerada normal nem caracterstica das transformaes na antiga sociedade. Com efeito, algumas espcies foram adotadas muito mais rapidamente do que outras; mais rapidamente em certas regies do que em outras; e uma ave, o peru, o foi com uma extraordinria rapidez. I descoberta no Mxico por Hernn Corts e seus homens por volta de 1520, a "galinha da ndia " mencionadaporRabelais em seu G a r g a n t u a , em 1534. Um contrato detalhado entre Marguerite d'Angoulme e um

de seus arrendatrios de Navarra nos mostra, no mesmo ano, que j se criavam perus. Em 1549, num banquete oferecido rainha Catarina de Mdicis no bispado de Paris, serviram-se 70 "galinhas da ndia" a 20 soldos, e sete "gaios da ndia", a 30 soldos. O mais surpreendente que esses preos j so nitidamente inferiores aos das aves locais, comuns na Frana: paves e filhotes de garas-reais a 40 soldos, faises e abetardas a 70 soldos, grous a 80 soldos, cisnes a 100 soldos, etc. Se o peru foi adotado praticamente desde sua chegada, porque nas mesas aristocrticas da Idade Mdia se comia todo tipo de ave de grande porte algumas intolerveis, do nosso ponto de vista, como os alcatrazes, as cegonhas, as garas-reais, os grous, os cisnes, os paves, etc. Portanto, o peru no teve problemas de aceitao, pois era ao mesmo tempo grande, decorativo e de excelente gosto, tanto na opinio das pessoas do sculo XVI como na nossa. Da mesma forma, explica-se a adoo relativamente rpida do milho por aqueles que comiam milhete, e do feijo americano pelos consumidores do fasolo. Se ela parece ter sido um pouco menos rpida do que a adoo do peru, isso no se deve, necessariamente, ao falo de as pessoas do povo terem sido menos receptivas aos alimentos novos do que as elites sociais: pode ser simplesmente porque os textos tenham dado menos ateno alimentao dos pobres que dos ricos, como j tivemos ocasio de constatar.

ESPECIARIAS EXTICAS E BEBIDAS COLONIAIS

A conquista dos mares, que acarretou a dominao dos outros continentes, foi empreendida em primeiro lugar para controlar a rota das especiarias a partir dos lugares em que eram produzidas. De fato, os portugueses, depois os holandeses e os ingleses sucessivamente, asseguraram para si a maior parte da venda das preciosas especiarias exticas, mas eles s acabaram com o comrcio levantino no incio do sculo XVII. No que diz respeito pimenta, especiaria que havia muito dominava o mercado, as importaes, eportanto o consumo da Europa como um todo, aumentaram cerca de 50% durante o sculo XVe apenas 27% no sculo XVI o que implicou uma diminuio de consumo por habitante. A importao de outras especiarias cresceu 177% no sculo XV e cerca de 500%o entre 1500 e 1620. No sculo XVII, a concorrncia entre ingleses e holandeses acarretou uma baixa nos preos e uma lenta ampliao do mercado da pimenta. No fim do sculo XVIII, depois que os

contrabandistas americanos minaram o monoplio das companhias inglesa e holandesa das ndias orientais, < i onsumo cresceu rpida mente. Apesar desses aumentos quase , ontinuos das importaes, as es />a iarias tiveram, lauto na cozinha como no comrcio europeus, um papel menos importante do que na Idade Mdia. Em compensao, os tempos modernos so a grande poca das bebidas coloniais, quando o chocolate, o caf e o ch so assunto de crnicas, introduzem-se no regime alimentar e tm um papel determinante no comrcio de longo curso. Depois de ter descoberto o chocolate no Mxico, os espanhis pensaram em aucar-lo, em lugar de apiment-lo, como faziam os ndios. Corts o enviou a Carlos Vem 1527, mas somente no fim do sculo XVI tSSa bebida conquistou a Espanha. Ela teve uma aceitao muito mais leu ta nos outros pases salvo talvez a Itlia e s no sculo XIX ioi iiou-se um dos mais importantes produtos do comrcio mundial. O caf, originrio da Etipia e do Imen, foi introduzido na Europa pelos turcos. Ele primeiro conquistou Veneza (a partir de 1570) e . /< /)< >is a Itlia. Levado para Marselha em 1644, ele alcanou Paris, onde na segunda metade do sculo se difundiu nas classes privilegiadas. No dei orrer do sculo XVIII, na capital, o caf com leite tornou-se uma bebida popular. No sculo XVII, tambm a Alemanha, a Inglaterra e diversos outros pases europeus o adotam. O aumento considervel de seu consumo na Europa explica a multiplicao das plantaes de caf, a partir do sculo XVIII, nas diversas colnias europias, principalmente holandesas como Ceilo, fava, Suriname ou inglesas, como a Jamaica, ou nas Antilhas francesas, no Brasil portugus, etc. ltimo a chegar, o ch uma ddiva dos chineses. No sculo XVII, sua presena foi registrada na Holanda e na Frana, mas s conseguiu realmente se impor na Inglaterra, onde substituiu o caf depois de 1730 e, rapidamente, se tornou uma bebida nacional. De 1760 a 1797, ele representou 81% do valor das mercadorias da East ndia Company. A partir do sculo XVIII difundiu-se tambm na Rssia, enquanto as outras naes preferiam o caf. Na Europa, todas essas bebidas coloniais eram consumidas com acar como j o era o caf no mundo muulmano ao passo que em seus pases de origem nem o ch nem o chocolate eram adoados. Isso indica que o grande aumento do consumo de acar est ligado ao sucesso das bebidas coloniais em todos os pases europeus, qualquer que fosse a bebida preferida. Contudo, h tambm outras explicaes para esse fato, uma vez que o consumo j vinha aumentando desde os scu-

los XIV, XV o XVI l',sse aumento do consumo de acar levou, durante trs sculos, a Implementao de grandes plantaes aucareiras nas terras tropit ais < olo uizadas pelos europeusMadeira, Canrias, l<<> res e Brasil nos sculos XVI e XVII, e depois nas Antilhas e outras "ilhas de acar" no sculo XVIII, sistema de produo baseado na escravido e no trafico de negros, que constituem o lado sombrio dessa hist ria.

NOVOS

ALIMENTOS

"DISTINTOS"

A inovao na escolha dos alimentos no se reduz introduo de espcies alimentares exticas nos regimes europeus. Ela diz respeito tambm reabilitao de muitos alimentos locais que as elites sociais haviam desdenhado durante a Idade Mdia. O estudo dos livros de cozinha franceses e dos mercados de provises permitiu confirmar o testemunho dos livros de contas. Todos indicam que a carne de aougue, at ento relativamente desprezada se comparada s aves, passa a ter melhor aceitao pelas elites. Isso poderia ser uma conseqncia de sua rarefao no regime popular: a oposio entre carnes grosseiras e delicadas diminui medida que aumenta a que existe entre po e carne. No s a contabilidade das boas casas registrou uma diminuio do consumo de po na poca moderna', mas tambm o estudo dos livros de cozinha mostra um desagrado ainda mais ntido pelos pratos de gros e papas de cereais (cevada pilada, aveia, papa de farinha de trigo, etc), apreciados na Idade Mdia. Esse declnio do po e dos cereais no regime das elites sociais ligado evidentemente a sua maior participao no regime popular deu-se menos em proveito da carne e do peixe do que dos legumes. Estes com exceo da ervilha fresca ou seca tinham sido abandonados ao povo, particularmente na Frana, com a aprovao dos dietistas. Eles entraram na moda a partir dos sculos XVI e XVII, sem dvida sob influncia dos italianos e talvez tambm graas contra-reforma. No s as alcachofras, os cardos-hortenses e os aspargos mediterrneos disputam a preferncia dos gulosos com meles, laranjas e limes de todo tipo, mas os cogumelos, as trufas e muitos legumes locais esto presentes nas boas mesas e multiplicam-se em receitas nos
1. Q u e d a que, na ausncia d e outros ndices, poderia ser interpretada c o m o conseqncia da substituio dos trinchos d e p o grosso por pratos, a partir d o sculo X V I .

livros <lc cozinha. Multiplicam se lambem , n nu cilas de legiimlnosas, ervilhas frest as "muito </<>< es" < om gro ./< bit <-. favas < lentilhas, sem falar dosfeijes americanos que, em toda a liuropa, /) eram muito mais do (jue substituir os fasolos antigos e medievais. O mesmo vale para iodos os tipos de razes rsticas ou delicadas, cenouras e bisnagas horlenses (at certos rbanos), cercefi e cercefi preto; os aspargos, muito em voga, e brotos tenros como da vinha e brotos de lpulo que rivalizavam com eles; inmeras ervas comestveis e saladas, da alface e da beldroega ao agrio, diversas chicrias, endvias e bredo; diversas cucurbitceas, do pepino fresco e em conserva at as espcies tradicionais e novas de abbora. Apreciavam-se minto, principalmente, as trufas, osfunges, silercas e outros cogumelos silvestres ou cultivados, que eram objeto de desconfiana por parte do povo e dos sbios at o incio do sculo XVII. Essas mltiplas transformaes na escolha dos alimenti >s, estudadas precisamente no que concerne s elites francesas, parecem ter acontecido tambm em outros pases da Europa, em geral um pouco mais tarde ou, ao contrrio, mais cedo, como na Itlia. As frutas, que j eram apreciadas pelas elites sociais na Idade Media, particularmente na Itlia, apesar das tradicionais advertncias dos mdicos, passaram a ser ainda mais apreciadas nos diversos pases da Europa, nos tempos modernos. No ritual das refeies francesas, a sobremesa distingue-se muito nitidamente dos servios que a antecedem e caracteriza-se essencialmente pela apresentao defrutas sob todas as formas cruas, inteiras ou em saladas e cozidas, em compotas, em calda e "secas" , a ponto de ser chamada simplesmente de "fruta" pelas pessoas distintas, que deixam para os burgueses o termo "sobremesa ". Nas casas de campo, os pomares se desenvolvem e se tornam bem mais do que as hortas, que tambm se multiplicam o orgulho e a paixo de muitos senhores, nobres ou burgueses. Para eles, produz-se uma literatura voltada para a jardinagem, como L e J a r d i n i e r franais de Nicolas de Bonnefons, epara suas mulheres multiplicam-se os tratados com receitas de doces. Eles exibem aos amigos a beleza de suas frutas e multiplicam suas variedades no decorrer dos sculos XVII e XVIII, de modo a obter, j no incio do sculo XVIII, peras maduras em qualquer estao, com exceo do ms de junho e os mdicos comeam a abandonar suas reservas, alegando que a qualidade das frutas tinha melhorado consideravelmente.

2. O s d o c e s d e frutas secos e r a m pastas d e frutas e frutas cristalizadas.

NOVA COZINHA I NOVOS COSTOS O estudo das receitas de cozinha tambm revela muitas inor<i es, pelo menos no que concerne s elites sociais: no s na escolha d( >S alimentos, com o desenvolvimento do gosto pelos legumes, frutas, lati< i nios e carne de aougue, mas tambm em matria de tempero. Na Fran a, os temperos "fortes", ou seja, cidos e carregados em especiarias, , n > gosto da Idade Mdia, cedem lugar a temperos gordurosos ou aucarados mais ricos em lipdios e em glucdios de absoro rpida, do ponto de vista dos nutricionistas contemporneos, mas que na poca se pretendiam "delicados", respeitando mais o sabor dos alimentos. Es sas tendncias tambm se manifestam em muitos outros pases curo peus tanto setentrionais como a Inglaterra e orientais como a Polnit I ou a Alemanha, quanto meridionais como a Itlia e a Espanha , ainda que nestes a busca de consistncias gordurosas e sabores doces no se faa tanto em detrimento das especiarias. Nos tempos modernos, na Frana, a noo de fruta comeou a se transformar. No s num sentido geral e legal, a palavra designava, at Revoluo francesa, todos os produtos do solo como mostra a expresso "grandesfrutas" tratando de dzimos eclesisticos mas, numa acepo mais particular, as azeitonas, as trufas, as alcachofras eram consideradas no sculo XVI e ainda no sculo XVII frutas que se comiam como sobremesa. Depois, no decorrer dos sculos XVII e XVIII, esses alimentos empreenderam uma lenta viagem da categoria de frutas de legumes. Pouco a pouco, a antinomia do aucarado e do salgado tornou-se um princpio fundamental de classificao. Esse princpio se manifestou a partir do sculo XVII e sua lgica foi vlida at meados do sculo XX. Assim, v-se, em 1674, um cozinheiro denunciar o carter equvoco das carnes e molhos doces; antes disso, j havia comeado a migrao das frutas e outros pratos com acar para as duas ltimas parles da refeio. Todavia, essa lgica dos sabores s lentamente se impe: no incio do sculo XIX, ainda se servem tri !j frutas na entrada melo, figo e amora (comidas com sal); at meados do sculo, o prato intermedirio justape, mesa, alimentos salga dos e doces; e os queijos finos s deixaro de ser servidos na sobremesa ainda mais tarde, j durante o sculo XX. Na Frana, as mudanas nas preferncias alimentares parei em acompanhar as do gosto literrio e artstico. Assim, os temperos gordi u 11 sos, que sucederam aos fortes, respeitam mais os sabores dos alimentos e essa preservao do gosto natural um dos temas favoritos dos adepu <.

da nora < o.inha, no sei iilnXVII nitii Iniiii sv tom o culto do natural desenvolvidopelos clssicos na arte cua literatura l'acc a esse classk ismo fram Os, as < ozinbas que se manlOm fiis as ,-./>,; /,//;,/% c imparam < ar ues cm molhos doces ou com frutas, assemelham se ao barroco. Voltaire. no artigo "Gosto" de seu Dicionrio filosfico, flS< reve: "Como o mau gosto em nvel fisiolgico consiste em s se deleitar com temperos muito picantes e elaborados, assim o mau gosto nas artes consiste em s se comprazer com ornatos rebuscados e no apreciar a beleza natural."

DlETTICA E GULA

Existem, porm, outras maneiras de analisar essa situao. Muitas das transformaes que afetaram primeiro a Frana e depois a maioria dos outros pases da Europa, rebeldes ao classicismo, poderiam se explicar por um afrouxamento das relaes da cozinha i om a diettica. Com efeito, na Idade Mdia e at no incio do sculo XVII, a alimentao das elites seguia muito de perto as prescries ilos mdicos, tanto no que dizia respeito escolha dos alimentos como maneira de coz-los, temper-los e com-los. Escolha dos alimentos: as elites sociais deixam as carnes de grandes animais, como o porco e o boi, e a maioria dos legumes para as pessoas do povo, cujo estmago era considerado resistente, e passam a comer aves delicadas, peixes pouco consistentes e po defrumento bem temperado. Cozimento: adaptavam-se as carnes natureza, por exemplo, nunca assando o boi, carne por demais seca para isso, nem cozendo as codornizes, muito gordas; quando se ousava comer leito (perigosamente tmido), era sempre assado. Tempero: geralmente s se comia porco salgado, porque fresco ele era muito mido e frio e se temperavam bastante as carnes difceis de digerir. Por fim, se muitas vezes se corria o risco de comer frutas, pelo menos eram comidas bem temperadas ou no incio da refeio, em conformidade com os princpios da antiga diettica. Nos sculos XVII e XVIII, com a desculpa de um gosto novo, todas essas precaues higinicas tendem a desaparecer e todas as referncias antiga diettica se apagam. Cozinheiros e gastrnomos s sabem falar de harmonia dos sabores e esquecem, de resto, que os sabores eram at ento ligados tanto a eles como aos mdicos; sabiamente classificados do mais frio ao mais quente, eles constituam uma indicao segura da natureza dos alimentos e sua digestibilidade. Esses "antigos mdicos" comeam ento a ser considerados defensores de uma cincia ultrapas-

sada. Com efeito, os redatores do U h i o n r i o d c l i c v a i i x , por exemplo, a partir de i '04, reportam s a princpios qumicosaos < cidos, aos sais, ao tdrtaro, etc. sempre que se trata de digesto. Estaria o progresso das cincias na origem dessas trans/brim iy < > de gosto, que os gastrnomos da poca entendem como um progn 'ssi >da sensibilidade gastronmica e da arte culinria? possvel uma tercei ia leitura: esse afrouxamento dos laos entre cozinha e diettica libera de alguma forma a gulodice; os refinamentos da cozinha no visam mais manter boa sade das pessoas, mas satisfazer o gosto dos glutes. Com uma pequena diferena: estes ainda no se reconhecem como tais e se apresentam como pessoas de paladar apurado, apreciadores de igiu irias e peritos na arte de reconhecdas. O gosto, esse sentido de que a natureza dotou o homem e os aiu mais para discernirem o comestvel do no-comestvel, sofreu, alias, em meados do sculo XVII, uma estranha valorizao: fala-se dele a partir da em sentido figurado a propsito de literatura, escultura, pintura, msica, mobilirio, vesturio, etc. Em todos esses domnios, ele que permite distinguir o bom do ruim, o belo do feio; o rgo caracterstico do "homem de gosto", um dos avatares do homem perfeito. Ora, essa valorizao implica uma certa tolerncia para com os glutes.

LITERATURA PARA G L U T E S E

BQUICA

S depois da Revoluo, quando Grimod de La Reynire publica seu famoso A l m a n a c h d e s g o u r m a n d s (1804), que o antigo pecado capital ser exposto sem disfarces. De resto, um momento breve e sem dvida com uma ponta de provocao, uma vez que logo se adotaro novas mscaras: "gourmets" e "gastrnomos". Todavia, antes da "literatura gastronmica"propriamente dita, que da poca seguinte, observa-se durante os trs sculos modernos uma multiplicao dos livros dedicados s artes da alimentao e at a apario de uma literatura para glutes, reveladora de uma certa liberao da glutoneria. Os tratados de cozinha ou pelo menos as compilaes de receitas culinrias no esperaram a inveno da imprensa, uma vez qtto apareceram manuscritos em diferentes pases da Europa desde o inf< ti do sculoXIV, talvezat desde ofim do sculo XIII. Ora, contrariamente s da Antigidade grega ou romana, da China, da Prsia e do muud< > rabe, essas primeiras compilaes eram tcnicas e no lricas e foram escritas por cozinheiros profissionais, ainda que tenham sido redigi i Ias por ordem de seu senhor e com a ajuda de um profissional da esi i n,i

como foi o (aso do mestre Chicaid, < ozlnhelrodo Amadeu VIII deSavoa A'us s< ulos XIII, XlVe XV, ent ontram se tambm muitos tratados de diettica que fornecem receitas mais ou menos precisas. Assim, l.c U i ' ; . ; i i i i r riu c o r p s deAldebrandin deSienaott <>< >| u s c u l u m de- s a p o r i l x i s de Magninus de Milo, certamente so obras de mdicos, mas, como as Obras de cozinha, so livros tcnicos que seguramente no constituem literal ura para glutes. No s a imprensa multiplica os exemplares desses livros tcnicos, mas eles se diversificam. Logo eles passam a tratar de cada uma das artes ligadas alimentao, que por sua vez diferenciam-se cada vez mais, o que no deixa de ser bastante significativo. No sculo XVI, os tratados culinrios italianos impressionam pela quantidade epelo refinamento de suas receitas, como o de Scappi (1570), cozinheiro do papa fio r, ou o de Messisbugo (por volta de 1540). Esse ltimo autor, antes 1/1/ parte culinria propriamente dita de seu livro, discorre sobre os /ansiosos banquetes que preparou para os Este, descrevendo com detaIIh 's i> contedo de cada prato e o acompanhamento musical do servio. Seu nico rival na Europa um livro alemo, escrito por Rumpolt, que fornece receitas de vrios pases em particular dos pases da Europa i entrai dominados pelos Habsburgos e que, trs sculos antes dos gourmets franceses, indica os vinhos que devem acompanhar os diferentes pratos. No sculo seguinte, Lo S c a l c o ptattico (1627) de Vittorio Lancellolli no mais um livro de cozinha mas unicamente uma compilao de cardpios, mais numerosos e tofauslosos quanto os deMessibugo. Nele, os pratos enumerados para cada servio so definidos com uma preciso que rivaliza a das receitas. Na Frana, aparecem lambem manuais
de mordomos, como Le N o u v e a u et Parfait Matre cThtel de Pierre de

Lune (1662), quefornece um grande nmero de cardpios e orientao para arrumao das mesas. Na Inglaterra, Itlia e Frana so publicados vrios livros sobre corte de carne, com representaes de aves a serem cortadas e indicaes dos lugares de cada corte. Na Frana, encontram-se manuais do copeiro, do escano, etc. reunidos em L ' E s c o l e parfaite d e s officiers d e b o u c h e (1662), com ilustraes sobre a manei^ ra de dobrar os guardanapos e de descascar as frutas. Todas as profisses ligadas alimentao so artes, a partir de ento definidas por tratados escritos por profissionais. Outro tipo de obras, as "compilaes de segredos" multiplica-se no sculo XVI, tratando tanto de medicina como de cosmtica e de truques e faccias, etc. Alguns, particularmente interessantes, anunciam uma dupla especialidade cosmtica e receitas de doces e desti-

liam se mais espei Ijhameule as damas, tomo o MAlimcnl di\s ivcvttcs OU oEx<' II' i li iull Utile i i p u s c u l c deNoslradamus(I555). Na Frana e na Itlia, as ( om/>i/acs de segredos nunca fornecem receitas de , < mida de sal, mas quando muito receitas de doces de frutas, de conser vas, de electurios, etc, especialidades aucaradas por muito tempo associadas aos remdios e, portanto, teraputica. Isso se explica, sem dvida, pelo fato de a cozinha ser, nesses dois pases, uma atividade servil, enquanto os cuidados com a beleza e a feitura de doces sta>, nessa poca, dignos do interesse das "damas" e das "senhoritas" dai elites sociais. Em compensao, na Inglaterra encontram-se livros que trazem ao mesmo tempo receitas de cozinha, de doces de frutas e outros doces e de frmulas de remdios. Eles so redigidos por donas de casa aristocrticas e dirigidos a outras donas de casa. Como explicou Felicity Heal, o conjunto dessas artes lhes era necessrio para cumprir com os deveres ligados a seu nvel, em particular a hospitalidade e os cuidados com os doentes. Concorrentes dessas obras compsitas escritas por donas de casa, encontravam-se tambm na Inglaterra, na Frana e na Itlia tratados mais especificamente culinrios, escritos por cozinheiros profissionais, empregados em casas mais ou menos aristocrticas. Na Inglaterra, esses textos eram ora adaptados de livros de cozinha franceses, ora escritos por cozinheiros de origem francesa ou que se pretendiam especialistas em cozinha francesa. Por um lado, isso revela a existncia de cozinhas nacionais dominantes na Europa, que foram sucessivamente a cozinha italiana no sculo XVI, em parte a cozinha espanhola na segunda metade do sculo XVI e na primeira metade do sculo XVII, mas sobretudo a cozinha francesa a partir de meados do sculo XVII antes mesmo da predominncia poltica do rei da Frana, a julgar pela traduo inglesa do Cuisinier franais em 1653, em plena Fronda, momento em que a monarquia francesa passava por dificuldades. A influncia dos livros de cozinha franceses estende-se, de resto, a muitos outros pases alm da Inglaterra-, a Dinamarca e a Sucia, por exemplo onde os primeiros livros de cozinha so adaptaes de livros franceses, OU a Holanda e at a Itlia, no sculo XVIII. A multiplicao das artes ligadas alimentao e das obras tc< m cas que tratam delas foi acompanhada, sob formas diversas, de es< rtti U que fazem a apologia do prazer de comer e at da glutonaria e da eml i, i guez. Tudo comeou na Itlia do Quatrocentos, com o D e honestl v o l u p t a t e do humanistaBartolomeo Sacchi, chamado "Platina". Nao s este no cozinheiro nem mdico verdade que L e M n a g i e i dl Paris tampouco o mas mistura sua documentao culinria f

dtetetti a a lembrana nostlgica da alegria i/ue seus amigos e ele experimentaram ao saborear este ou aquele prato de mestre Martino, o grande < <> iubeiro romana de meados do sc< 11/0, ai Ima de tudo, ele utiliza isso para defender o honesto prazer de saborear uma < o tuba ao mesmo tempo simples e refinada, prazer que poderia m< >s />< >/< classificar como o de um gluto. Durante os sculos seguintes, no s Platina conheceu um sucesso internacional seu tratado em latim foi traduzido, a partir do int< /< i do sculo XVI, para o italiano, o francs, o alemo, etc. mas angariou discpulos (conscientes ou no de s-lo) que tomaram gosto por comidas decentes e bons vinhos e deixaram isso registrado em seus escritos. Entre eles, cabe mencionar alguns profissionais, como o misterioso L. S. R., autor de L'Art d e b i e n traiter (1674): ele no se contenta em dar boas receitas de cozinha e de pastelaria, em explicar como comprar, conservar e beber seu vinho para disso tirar o mximo de prazer sem prejudicar a sade-, defende tambm ardorosamente os bons cozidos, o prazer um pouco vil de comer carnes sangrentas, bem quentes, tiradas do espeto, sem outro molho que no o seu prprio suco, eventualmente enriquecidas com finas fatias de toucinho bem douradas e / oi antes que as envolvem. Um quarto de sculo antes, Nicolas de liouucfons emseu Jardinier franais (165l)e mais ainda em suas D l i c e s i Ir Ia c a m p a g n e (1654) o primeiro a tomar partido, deforma apaixonada, por uma cozinha simples que preserve o sabor "natural" dos alimentos. Acontecia, por vezes, de profissionais autores de um livro de cozinha cederem a pena a intelectuais tais como os dois jesutas que prefaciaram Les D o n s d e C o m u s (1739) para louvar os mritos do livro, assim como os recentes refinamentos da cozinha francesa, para falar da dvida dos franceses para com os italianos, nossos primeiros professores, do mrito dos cozinheiros franceses, esses alunos dotados e criativos, e dos apreciadores de comida esclarecidos, sem os quais nada disso teria sido possvel. De fato, a aristocracia de toda a Europa forneceu amantes mais ou menos esclarecidos e mecenas dedicados ao progresso da arte culinria, principalmente aristocratas ingleses como lorde Chesterfield e tantos outros. Mas enquanto na Frana esses senhores trabalhavam eficazmente para o progresso da cozinha nacional, h razes para se acreditar que os de outras naes, particularmente os ingleses, pelo amor exclusivo que tinham cozinha francesa, dominante na Europa, impediram esse intercmbio entre as cozinhas popular, burguesa e aristocrtica do qual nascem as grandes cozinhas. Essa idia, defendida por Stephen Mennell em relao Inglaterra, parece-me, com efeito, pass-

vel de gonertili l{ i h > ainda mais que a parti) dei lullhermeo ConQUts , ladora Inglaterra ofereceu um terreno particularmente />ro/)ii io a esse ti/H> i/e isolai ii \nlsmo Voltando aos livros culinrios escritos por no-profissiouals, lembremo-nos do precioso tratado das saladas de John Eveleyen e dos comentrios esclarecidos de Arthur Young sobre os jantares de albergues na Frana. De uma maneira mais geral, de resto, o interesse pela alimentao nos relatos de viagem dos sculos XVI, XVII e XVIII revela claramente a liberao daglutoneria nos tempos modernos. Dominicano gluto, o padre Labat um dos que mais trilham esse caminho, no escondendo, alis, seu desejo de granjear a simpatia dos leitores de seu tempo. Por fim, no se poderia encerrar esse assunto sem falar da literatura e das sociedades bquicas que floresceram nos tempos modernos. Continuando uma tradio medieval, as canes que enaltecem a bebida prosperam do princpio ao fim do perodo. Tradicionalmente, tambm a literatura gaulesa, que situa seus heris entre panelas e carne de porco, ganha com Rabelais sua carta de nobreza. E o "bom companheiro ", figura em voga no sculo XVI entre os nobres jovens e menos jovens, essencialmente um bom e alegre bebedor. No sculo XVII, criam-se sociedades bquicas de diversos tipos: se a sociedade das Colinas cujos membros pretendiam no s reconhecer a procedncia do vinho mas ainda precisar a colina em que amadureceu talvezfosse imaginria, a da Medusa, ldica tanto quanto bquica, misturando homens e mulheres em suas bebedeiras e jogos, era uma instituio bem real, cujos regulamentos chegaram at ns. Assim, todo um conjunto de livros, poemas e canes dedicados ao prazer de comer e de beber, que apareceram durante os trs sculos modernos, constituem o terreno em que floresceu, desde os primeiros anos do sculo XIX, a literatura gastronmica classificada como tal.

REFEIES

E MANEIRAS MESA

Essa arte ligada alimentao aperfeioou-se com a inveno de novos mveis e utenslios de mesa que permitiram um maior refinamento nas maneiras de comer. Alm disso, na boa sociedade muda ram-se os horrios das refeies, adaptando-as a uma vida mais siste maticamente ociosa e aumentando a diferena em relao aos horrios dos trabalhadores manuais-, definiram-se com mais rigor os "servios da refeio e racionalizou-se a ordem de sucesso dos pratos, emfuf

{tio das novas estruturas do gosto, lini/itantn viu certos domnios as maneiras de < omer ou bebei se trausfoi m, iram da mesma maneira em Ioda a liuropa, em outros as diferenas enlre fniises se mantm e ale se aprofundam. Na Frana, durante o sculo XVIII que as casas aristocrticas adotam sistematicamente a sala de jantar e a mesa com ps fixos destinada refeio. As outras regies da Europa tambm passam por essa transformao, embora no se possa precisar exatamente em que poca. A outra novidade adotada por todas as naes europias de tamanho bem menor mas ainda mais importante-, o garfo. Inventado, diz-se, em Bizncio, ele apareceu em algumas mesas italianas nos sculos XIV e XV, como testemunham alguns quadros. Nos sculos XVI e XVII ele passou para os pases vizinhos. Na Frana, embora os quadros que retratam refeies o mostrem sobre as mesas desde o incio do sculo \\ II, seu uso ainda no corrente no sculo XVIII, mesmo nas elites (Oi tais, a acreditar no apenas nas ms-lnguas, como o o caso do ingls 'fobias Smollett (1763), mas tambm em uma gravura de 1730 que mostra Lus XV e os poderosos da corte levando a comida boca i o m os dedos. A travessa de servir que, tambm a partir do sculo XVI, substitui o l rincho medieval, adotada muito mais rapidamente pela boa sociedade. Adota-se tambm o hbito de fornecer a cada conviva uma colher, uma faca e um copo e abandona-se o costume de passar aos vizinhos de mesa este ou aquele utenslio depois de us-lo. S os utenslios de servio continuam sendo comuns, mas ningum deve lev-los boca, tampouco comer diretamente da travessa: como hoje, a comida deve ser posta primeiro no prato e cortada novamente antes de ser levada boca com a colher ou garfo individuais. Era o fim da antiga promiscuidade convivial. A partir de ento, cada conviva encontra-se isolado de seus vizinhos por uma espcie de gaiola invisvel, e os novos utenslios funcionam como tabiques de separao. Isso dois sculos antes de Pasteur demonstrar a existncia dos micrbios e seu papel de agentes transmissores de doenas!

Novos

HORRIOS DAS REFEIES

Como a passagem a uma cultura livresca, os novos utenslios e as novas maneiras mesa aumentaram, por um tempo, na Idade Moderna, a distncia entre os diferentes meios sociais. Uma outra transformao

lambem < uiiii ihuiii para isso. a mudana dos horrios das refeies Na Idade Media, as pessoas do povo fa. iam quatro ou < iut o /,/,/ es dirias, enquanto entre as elites sociais os adultos no faziam mais do que duas. Contudo, as crianas, as mulheres e os velhos e at adultos menos ascticos, eventualmente numerosos, podiam comer tambm m-s ou quatro vezes por dia. Contudo, para uns e outros, as horas das duas principais refeies eram mais ou menos a mesma: o "jantar"por volta do meio do dia s 12 ou s 13 horas, quando se tinha almoado s ') horas, ou em torno das 10 horas, quando no se tinha almoado e a ceia ao cair da tarde. Com horrios apenas um pouco menos sinmlia neos do que hoje, a maioria das pessoas estava mesa, ao que parece, em momentos determinados. Ora, em todos os pases ocidentais as n /< H es das elites tiveram seus horrios pouco a pouco retardados, enquan to os horrios populares continuaram os mesmos. Em Paris, do fim do sculo XVI aos primeiros anos do sculo XIX, o momento do jantar foi retardado em oito horas, chegando s 18 horas sob o Imprio, e a ceia sofreu um atraso de seis horas, chegando, depois de vrias dcadas, a um horrio-limite por volta de 23 horas. Na Inglaterra, o jantar, que no sculo XVII era no final da manh, por volta de 11 horas, passou para as 14 horas na segunda metade do sculo XVIII, sendo que as pessoas mundanas, em Londres, chegavam a jantar s 17 horas e a fazer a ltima refeio por volta da meia-noite. Nesse particular, os espanhis eram mais "arcaicos", uma vez que na mesma poca seu jantar era servido em geral ao meio-dia com exceo das pessoas da corte, i/infamavam s 13 ou s 14 horas, e dos embaixadores estrangeiros, que < faziam freqentemente s 14 ou 15 horas. Os italianos, ao contrrio, ultrapassavam todos os outros: desde 1580, Montaigne observou que jantavam s 14 horas nas boas casas e ceavam s 21 horas, depois do teatro. No sculo XVIII, em toda a Europa, as elites sociais passam a freqentar diariamente os espetculos e a levar uma vida mais nolunn i do que antes. Quanto aos trabalhadores, que no podiam trocar o dia pela noite, viviam cada vez mais num universo diferente do daspesst < U mundanas.
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COMENSALIDADE E CONVIVIALIDADE

Entre esses ltimos, contudo, as hierarquias revelam-se menos marcadas que antes. Para convidar algum a sua casa, no sculo XI /// bastava que essa pessoa tivesse recebido na escola os rudimentos de um, i cultura, aperfeioada nos sales: se ela gentil, tem boa aparai, Iti

modos mundanos e uma < onversa es/Urltuosa, lido se exige mais nada fiara admiti Ia a mesa lia mesa /m>, ura se cada V0 mais agin orno se os i onvivas fossem iguais. Se os mais distintos sem/ire se beneficiam de algUttS privilgios o que acontece ainda hoje. e />ara isso basta ser uma dama ou um velho!-em compensao torna-se cada vez mais raro reservar-lhes pratos ou vinhos especiais. Isso se d pelo menos na Frana, o que se depreende pelo fato de que os viajantes franceses da i /!< H d muitas vezes se queixam das hierarquias tirnicas ainda vigentes nas refeies alems ou polonesas. Em contrapartida, havia muito tempo que os franceses se espantavam com a familiaridade entre patres e domsticos que existia nesses pases. Montaigne j o havia notado nos albergues alemes em 1580. Vamiliaridade arcaica que parece ter sido, na Idade Mdia, algo comun a todos os pases e que tem como contrapartida necessria o comportamento hierrquico. Quanto igualdade mesa, ela condicionada pela excluso daqueles cuja condio muito diferente aqueles cuja i ultura, conversao e maneiras revelam pertencer ao povo ou pequeiii i burguesia. a segregao social, particularmente visvel na Frana, depois na Inglaterra, que os tempos modernos legaram poca conn m/>ornea. Esse foi o preo que se pagou para que os jantares franceses e mais ainda as ceias, dedicados conversa entre pessoas espirituosas, ajbilidade e alegria convivial, tanto quanto aos prazeres da mesa, tenham alcanado, no sculo XVIII, uma espcie de perfeio que haveria de inspirar uma grande nostalgia queles que escaparam da Revoluo.

MANEIRAS D E SERVIR

tambm entre o sculo XVI e o sculo XVIII que o "servio francesa" tomou sua forma clssica: sopas, entradas e caldos no primeiro servio; assado acompanhado de saladas e eventualmente de pratos intermedirios em segundo lugar (s vezes estes constituam uma terceira etapa da refeio); por fim, a sobremesa ou "fruta" encerrava a refeio. Os convivas se serviam vontade e, para garantir a satisfao de todos, o mordomo cuidava de diversificar os pratos ao mximo. Baseado durante muito tempo na idia de que os indivduos tinham necessidades diferentes, conformes a seus temperamentos, e que seu apetite lhes indicava de que necessitavam, esse cuidado com a variedade no visava outra coisa, nos sculos XVIII e XIX, que no satisfazer

a gliiloncrla r dar testemunho da magnanimidade do dono da < asa Na Memauha, Polnia, Kussiii, Inglaterra < em muitos OUtTOS pases, dispunha se em cada scruio, como na /'rana, de um grande nmero de pratos na mesa. Mas esses pratos eram, em seguida, cortai l< >. por trinebantes e servidos por criados, de modo que eram oferei idos sucessivamente vrios alimentos aos convivas, como atualmente embora o nmero de pratos fosse em geral bem maior do que boje. No antigo sistema francs, ao contrrio, cada conviva normalmente s se servia, em cada etapa da refeio, de um nmero muito pequeno de pratos colocados na mesa. Da a fama de frugalidade dos franceses quando comparados aos povos do leste e do norte. Alguns estrangeiros reclamam que o servio francesa no pei mite alcanar os pratos mais distantes sem a ajuda de um criado < > convivas que no contavam com isso tinham de se contentar com os pratos que estavam a seu alcance. do que reclamavam, por exemph >. o pobre fean-Jacques Rousseau ou o russo Fonvizin, conhecido por sua lngua afiada. Por outro lado, umpreceptorfrancs na Polnia, Hubert Vautrin, tambm rabugento, queixa-se de que, para experimentar um prato apetitoso, era preciso esperar que os servidores o apresentassem a todos os convivas, em ordem hierrquica. Muitos deles, embora no quisessem o prato oferecido, no se dignavam a responder aos criados que o serviam, retardando consideravelmente o servio. De fato, todos admitiam que essa maneira de servir tomava mais tempo e que as refeies, nesses pases, tinham uma durao interminvel.

MANEIRAS D E BEBER

Uma queixa feita por muitos, e no apenas por Fonvizin, refere-se forma como as bebidas eram servidas nas mesas francesas. As garrafas eram colocadas no sobre a mesa, mas num aparador, juntamente com os copos, para evitar que fossem derrubadas por algum que quisesse se servir de um prato. Cada vez que se queria beber, era preciso se fazer servir, fosse por seu criado, se se tivesse a sorte de ter um, fosse por um criado da casa, quase sempre inacessvel. Franceses como Grimod de La Reynire confirmam esse fato. Esse problema no existia no norte nem no leste da Europa, pois era excepcional beber comendo. Como entre os gregos da Antiguidadi: a refeio era dividida em duas partes, dedicadas respectivamente ,i comer e a beber. Na Inglaterra, as mulheres se retiravam depois de um ou dois copos. Nos outros pases, os testemunhos no fazem meno ,i

tsso Mas eram unnimes cm iifrmar .%. tbretudo osfram eses que no iavam essa prtica que de tanto fa ei brindes e se desafiarem p,ua beber, Iodos os convivas se embebedavam deforma lamentvel. Na Polnia, eles rolavam sob a mesa, um atrs do outro, e os criados os i a negavam ento para q cama.
ujirei

DIFERENAS, SEMELHANAS,

INFLUNCIAS

Nesse captulo das maneiras de beber, o que mais chama a ateno a diversidade das tradies de cada pas. O mesmo acontece em relao s maneiras de servir, embora os viajantes no costumassem ter a mesma reao de surpresa em relao a elas. Em outros domnios, as diferenas entre tradies nacionais chegam a ser profundas. provvel que isso se deva Reforma.- raras so as ocasies, a partir de ento, em que, por exemplo, todos os europeus jejuem ou festejem nas mesmas pocas, sendo que os calvinistas eram particularmente contrrios "observncia supersticiosa do tempo". Do mesmo modo, o consumo de peixe diminuiu de maneira impressionante na Inglaterra depois de sua ruptura com a Igreja catlica. Viajantes ingleses observam, alis, que os franceses comiam muito peixe nos sculos XVII e XVIII, no s por obrigao, mas porque o apreciavam. Talvez esses testemunhos s sejam vlidos para as elites sociais. Mas, ao que parece, para esses franceses a obrigao de se abster de carne e alimentos gordos era menos importante do que o fora para os ingleses! Em matria de cozinha e de gosto alimentar afirmam-se tambm grandes diferenas. Enquanto na Idade Mdia se cozinhava em toda a parte com toucinho nos "dias gordos" e com leo nos "dias magros" pelo menos essa cozinha que os livros nos do a conhecer, a partir de ento a oposio entre cozinhas com manteiga ou leo se define em termos geogrficos. Nem todos os pases cuja cozinha usa manteiga so protestantes, porque a Igreja catlica multiplicou as dispensas depois da Reforma; os pases que usam leo no so apenas catlicos mas tambm e talvez principalmente mediterrneos. Com efeito, nos sculos XVII e XVIII acontece de se preparar com leo at a carne por comodidade, por gosto, por motivos de identidade e no mais por observncia religiosa. Ao que parece, a Reforma nada tem a ver com a rejeio ao alho por parte dos ingleses a partir do sculo XVII e com a excluso da menta dos molhos franceses. A averso dos franceses pelos temperos muito fortes e principalmente por certas especiarias acentua, durante um ou dois

\<v iilo\, a diferena em relao as piatu ws < ulluaiias dos outros pases

do Europa t- importante ressaltar, i ontudo, que essa diferena no est


ligada ,i tradies nacionais unia i>e que os franceses, durante a Idade Media, < omiam alimentos Uio temperados quanto os de seus ri i nbos, e que, alm disso, no perdurara. Nas cozinhas da m< um iodos pases da Europa de hoje, os temperos no so fortes e a comida chega a ser, em muitos casos, mais inspida do que a francesa. Mudou as semelhantes, ocorridas em pocas diferentes em cada lugar, aunii-u taram tambm, temporariamente, na Idade Moderna, a distam ia entre as cozinhas nacionais. Mas j se esboam algumas semelhanas-, o aumento do < ousii mo de acar, o gosto pelas bebidas coloniais, a aclimatao de flauhr. vindas de fora, sua participao, ainda tmida, no regime alimentai e, por fim, uma clara mudana de atitude em relao a certos alimentos, como os legumes, ou a alguns condimentos, como a manteiga. J.-L. E