Adagok, mértékek Sűrítés

Tésztagyúrás, tésztafőzés

Adagok, mértékek
Szokásos adagok
A legtöbb szakácskönyvben – ha külön nem írják – az adagokat négy személyre (felnőtt)
adják meg. Követem ezt a hagyományt: ha külön nem említem, én is négy személyre, (ami
nagyjából elegendő egy felnőtt és két egészséges étvágyú ifjú számára) adom meg a
mennyiségeket.

Általában a szokásos (nem menzai, otthoni) adagok egy személyre:

Leves kész 2 - 2,5 dl 1 tányér vagy

csésze
 Leves-főétel kész 3,5 - 5 dl 1 paraszttál
(gulyás, halászlé)
Főzelék, mártásos kész 2 - 2,5 dl 1 tányér
párolt zöldségféle
Köretek kész 1,5 - 2 dl
Hús főételként nyers 15 - 20 dkg
Hús feltétként nyers 7 - 10 dkg
Hús betétként nyers 3 - 5 dkg
(levesbe)
Száraztészta nyers 6 - 12 dkg

Házi mértékek
A literben, dl-ben megadott mennyiségeket nyugodtan lehet pohárban mérni (sok
üvegpoháron van jelzés, a mézes- és a tejfölöspohár pontosan két dl – és jól felezhető).

Bő fél dl a kismerőkanál.

Természetesen nem tilos mércés edényt használni. Annak tekinthető a cumisüveg és a hozzá
tartozó pohár is.

Nem csak folyadékokat mérhetünk űrmértékkel:

1 dl liszt kb. 5 dkg

1 dl cukor kb. 10 dkg
1 dl dara kb. 7 dkg

Csak kétféle kanálmértéket használok: evő- és kávéskanalat, mivel a mokkáskanalak

meglehetősen változó méretűek. A jelző nélküli kanál evőkanál.

Folyadéknál a kanálmérték nem teljesen csurig levő kanalat jelent. Szilárd anyagnál a csapott
kanálnyi a kanál pereméig lesimított mennyiség, púpozott, amennyi alapos merítésnél rajta
marad. Ha a mennyiség egyszerűen kanálnyi, nem simítjuk le, de nem is púpozzuk meg
(alapos merítés után lazán megrázzuk).

1 kanál liszt kb. 0,7 dkg

1 kanál cukor kb. 1, 5 dkg
1 kanál dara kb. 1 dkg
Nem árt gondolni rá, hogy “modern” kanalaink laposabbak, kisebbek a régieknél; dédmama
receptjeiben egy kanálnyi mennyiség több, mint manapság.

Késhegynyi a hegyes végű késsel meríthető mennyiség.

Csipetnyinek a két ujjal felcsíphető mennyiséget nevezzük.

A csepp alatt valóban cseppet értünk: csepegtetős üvegből vagy kanálvégről.

Tésztagyúrás,
tésztafőzés
Tésztagyúrás Szárítás
Tésztafőzés
sima - olaszos - pergelt

Gyúrt tészták Levestészták Galuska

Krumplistészta Magyaros száraztészták Olasz száraztészták

Gyúrt tészták
A gyúrt tészták a magyaros úgynevezett "kifőtt tészták" alapanyagai.
Akkor is gyúrt tésztának nevezzük őket, ha géppel készülnek, vagy
szárítva vásároljuk.

Negyed kiló lisztet sóval (ha szárítani akarjuk a tésztát, nem sózzuk), egy egész tojással és a
szükséges mennyiségű vízzel simára, keményre összegyúrunk. Több vagy kevesebb tojást is
használhatunk: ez a "négytojásos" tészta, 2-3 adag kifőtt tésztához elegendő

Ha kevesebb tojást használunk, vagy a tojás "sápadt, lereszelt

sárgarépa levével, vagy nagyon kevés zsiradékon kissé megpirított
sárgarépa vagy piros paprika (paradicsompaprika) zsírjával
színezhetjük a tésztát.

A tésztából cipót (több tésztából több, a negyedkilósnál nem nagyobb

cipót) formázunk, liszttel megszórjuk, feldolgozás előtt letakarva
néhány percig pihentetjük. A tésztát kinyújtjuk, lebbencsnek lapokban szárítjuk.
Metéltnek, laskának, kockának a tésztát megvágjuk. A lapot a sodrófára
tekerve előbb szélesebb, majd - már lefektetve - háromujjnyi (5 cm)
széles csíkokra vágjuk. Több csíkot egymásra rakva (5-6 réteg legyen) a
tésztát a kívánt formára metéljük

Kockához előbb néhány csíkot levágunk, együtt megfordítjuk, és így

aprítjuk tovább.

A tésztát ugyanúgy száríthatjuk és tárolhatjuk, mint a levestésztát.

(Régen nyár végén, amikor sok a tojás, egész télre el szokták készíteni a
tésztát.)

A magyaros kifőtt tésztát mindig bő, forrásban levő, sós vízben főzzük. Ha feljött a víz
tetejére, leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, jól lecsurgatjuk és forró zsiradékba forgatjuk.
Ízesítésük nagyon sokféle lehet. Általában bizonyos ízesítéshez csak egyik formát szokták
használni, bár a laska és a metélt egymást helyettesítik (a metéltet inkább csak a Dunántúlon
ismerik).

A házi száraztészta, ha megfőtt, ugyanúgy feljön a víz tetejére, mint a friss - a boltit bizony
vizsgálgatni kell, megfőtt-e már.

Úgynevezett "pergelt" tésztának (tarhonya, lebbencs, csusza) a száraztésztát kevés zsiradékon

(legjobb szalonnazsíron, de a tepertőt szedjük ki, mert szétfőne) megpirítjuk, de legalábbis
fehérre hevítjük. A zsírban előzőleg süthetünk hagymát, paprikát, gombát. Felengedjük annyi
vízzel, (húslével még jobb) amennyi éppen ellepi - leveseknél a teljes mennyiséggel. Lassú
tűzön, kevergetve, a vizet szükség szerint pótolva főzzük, míg a tészta megpuhul, és a levét
elfövi.

Levestészták
A levestészták búzalisztből készült, nagyon vékonyra sodort és
finomra vágott tésztafélék. Csak levesbetétnek használjuk,
elsősorban húslevesekbe.

Egy tojássárgát simára, keményre összegyúrunk annyi liszttel, amennyit jól felvesz (5-8 dkg),
cipócskát formázunk belőle. Néhány perc pihentetés után reszeljük vagy nagyon vékonyra
sodorva a megfelelő formára vágjuk.

Ez a mennyiség általában sok egyszeri felhasználásra; a

"többletet" meg szoktuk szárítani (ezért nem is teszünk sót a
tésztába). A szárítandó tésztát tálcára vagy vágódeszkára tett
konyharuhára vagy abroszra terítjük - lehetőleg egy rétegben.
Szellős, meleg helyen szárítjuk. Celofán- vagy papírzacskóban
sokáig eltartható.
A tésztát - a csipetke kivételével - soha nem a levesbe főzzük: külön, bő sós vízben (vagy
leveskockával) főzzük, és leszűrve, hideg vízzel leöblítve, tálaláskor tesszük a levesbe. Főzési
ideje 1-2 perc.

Szárítás
Ha egyszerre nagyobb mennyiségű tésztát gyúrunk, megszáríthatjuk, és így sokáig eltartható.
(Régen nyár végén, amikor sok a tojás, egész télre el szokták készíteni a tésztát - de az is
szempont, hogy meggyúrom, amikor időm van, és amikor gyorsan szeretnék elkészülni a
főzéssel, csak elő kell venni.)

A szárításra szánt tésztát soha ne sózzuk meg!

A tésztát a deszkára (vagy tálcára) terített kendőre szórjuk egy rétegben. A szárításhoz meleg,
szellős helyre tesszük: nyáron a szabadba, vagy nyitott ablak mellé (soha ne a napra!) - télen
fűtött helyre, a kályha közelébe (de nem a kályhára) vagy szekrény tetejére.

A megszárított tésztát ne tároljuk műanyag zacskóban, lezárt dobozban vagy üvegben!

Bármilyen edényben tarthatjuk, ha csak papírral és ruhával fedjük le, legjobb a papírdoboz, és
megfelelő a papír- vagy vászonzacskó is.

Galuska
(nokedli)

A galuskák a gyúrt tésztáknál lágyabb, rugalmas de nem

folyékony tésztából készülnek.

A tésztát forró sós vízbe (vagy a forrásban levő levesbe) szaggatjuk, kanállal, deszkáról
késsel, vagy galuskaszaggatóval. A deszkát, galuskaszaggatót célszerű hideg vízzel leöblíteni,
és a szaggató eszközt is időnként vízbe mártani, hogy ne ragadjon rá a tészta.

Egyszerre ne túl sok galuskát szaggassunk a vízbe, és időnként keverjük meg, hogy össze ne
ragadjon. A nem levesbetétnek szánt galuskát, ha feljött a víz tetejére, leszűrjük, hideg vízzel
leöblítjük, jól lecsurgatjuk és forró zsiradékba forgatjuk.

A galuskákat szárítani nem szoktuk, de a kész galuskát lefagyasztani igen. Készen is kaphatók
fagyasztott galuskák.

Galuska levesbetétnek Galuska köretnek Olasz galuska

önálló ételnek
 Galuska levesbetétnek

Egy tojás sárgáját egy csipet sóval és annyi liszttel, amennyit felvesz (kb. fél dl ) bögrében
kikeverjük lágy, de nem folyékony masszává. A lébe mártogatott kiskanállal szaggatjuk a
forrásban lévő levesbe. Ha feljött, kész.

Gulyásféle és paprikásan berántott levesekhez illik.

Galuska köretnek
önálló ételnek

Egy tojást egy csipet sóval tálban felverünk, hozzákeverünk negyed kiló lisztet, és annyi
vizet, hogy rugalmas tésztát kapjunk. A gyúrt tésztákhoz hasonlóan több vagy kevesebb
tojással is készülhet. A legügyesebbek deszkáról szaggatják késsel, de a többség manapság
apróbb-nagyobb lyukú nokedliszaggatót alkalmaz.

Olasz galuska
(gnocchi)

Két közepes főtt krumplit összetörünk, hozzáadunk egy tojást, 2 dkg vajat, kb. 20 dkg lisztet,
és jól összedolgozzuk. Olajos-sós (1 l vízre 1 kanál olaj) vízbe szaggatjuk kanállal, ha feljött,
leszűrjük. Öblíteni és zsírba forgatni nem kell, csak jól lecsorgatni.

Olaszos száraztészták
(pasták)

Az olasz főtt tészták számtalan variációt kínálnak. Vannak ugyan

kötött összeállítások, de a legtöbb receptben nyugodtan
felcserélhető például a makaróni spagettivel, vagy akár
cavatappival (na persze lassagnéval vagy anellivel már kevésbé).
A különböző öntetek (súgók) is tág teret kínálnak az alkotó
fantáziának.

Olaszos ételekhez, olasz levesekbe levesbetétként, köretként pedig nem csak olasz, hanem
egyéb mártásos húsételekhez is használjuk. Az apróbb tésztafélékből (anelli, cavatappi) a
magyar tarhonyás recepteket is érdemes kipróbálni.

Búzalisztből, általában tojással, rendkívül változatos alakban és méretben, géppel formázva

készülnek. Sokszor színezik is őket zöldre vagy pirosra.

Bő, sós, olajos (1 l vízbe kb. egy evőkanál olajat teszünk) vízben főzzük, leszűrés után
öblíteni nem szabad, és ezért zsiradékba forgatni is felesleges.
 Krumplistészták
Krumplistésztából nudlit, különféle gombócokat készítünk.

Fél kiló krumplit hajában megfőzünk, meghámozzuk, összetörjük, és összegyúrjuk annyi

liszttel, amennyit jól felvesz. (kb. 30 dkg, de nagyon függ a krumplitól).

Ugyanúgy főzzük, mint a kifőtt tésztát.

Szárítani nem szoktuk, de fagyasztani igen. A kész fagyasztott nudlik és gombócok nem ilyen
tésztából készülnek.

Tésztafélék
Tésztagyúrás Szárítás Tésztafőzés
sima - olaszos - pergelt

Gyúrt tészták Magyaros száraztészták Levestészták

Galuskák Olaszos száraztészták Krumplistészták

Egyéb tészták

Gyúrt tészták
A gyúrt tészták a magyaros úgynevezett "kifőtt tészták" alapanyagai. Akkor is gyúrt
tésztának nevezzük őket, ha géppel készültek, és szárítva vásároltuk meg. Magyaros
száraztésztának csak azokat a tésztákat nevezzük, amelyeket házitésztából is elsődlegesen
szárítva, sokszor megpirítva használunk fel (noha ezek is gyúrt tészták). Ugyancsak gyúrt
tészták a levestészták.
A tészták ízesítése nagyon sokféle lehet. Általában bizonyos ízesítéshez csak egyik formát
szokták használni, bár a laska és a metélt egymást helyettesítik (a metéltet inkább csak a
Dunántúlon ismerik), és kocka helyett is lehet lebbencset használni.

Tésztagyúrás Szárítás Tésztafőzés

Metélt Laska Kocka

Metélt (gyufametélt)
A tésztát nem túl vékonyra (késfoknyira) nyújtjuk, késfoknyi szélességű
metéltre vágjuk.

Laska (csík)
A tésztát vékonyra nyújtjuk, 5-10 mm-es csíkokra vágjuk. Felhasználása
azonos a metéltével.

Kocka (nagykocka, cvekedli)

A tésztát vékonyra nyújtjuk, előbb ujjnyi szélességű csíkokra vágjuk, majd 3-4 csíkot
összefogva elfordítunk, és felkockázzuk.

Magyaros száraztészták
A hagyományos magyar száraztészták szolgáltak a régi pásztor- és parasztételek alapjául.
Tésztájuk gyúrt tészta, de többnyire szárítva használták fel. Főzésük eltér a kifőtt tésztákétól
(persze, ha ugyanúgy főzzük - mivel az alaptészta azonos - hát kifőtt tészta lesz belőle).

Levestésztának (paprikás vagy berántott levesekbe) frissen pirítás nélkül is lehet használni;
szárított állapotában pirítás nélkül bő lében főzve - hát nem éppen magyaros, inkább
menzás: ázott izé lesz belőle. Persze van, aki úgy szereti.

Főzése
Lebbencs Tarhonya Reszelt tészta
 Lebbencs, csusza
A vékonyra sodort tésztát egész lapokban szárítjuk, majd egyenlőtlen
darabokra tördeljük. Frissen is főzik, akkor tépni kell a tésztát.

A lebbencset - főzés előtt mindig megpirítjuk (lehetőleg szalonnazsíron),

és - a lebbencsleves esetét kivéve - csak annyi lében főzzük, amennyit be
is szív, illetve amennyi elfő.

Levesbetétnek, túrós csuszának, magyaros egytálételekbe használjuk, nagykockával

helyettesíthető.

Tarhonya
Eredetileg reszelt tészta, házilag úgy készül, hogy a (nagyon keményre
gyúrt) tésztából maroknyi darabokat fogva durva reszelőn lereszeljük.
Később a nagyüzemi "lekerekített" tarhonya is elterjedt (házilag is lehet
éppen gömbölygetni a tésztaszemeket, csak idő és türelem kérdése -
tenyérrel a deszkán viszonylag termelékeny eljárás), ízlés dolga, ki
melyiket kedveli jobban. Általában minél több tojást tartalmaz és minél apróbb szemű, annál
jobb minőségű.

A tarhonyát főzés előtt mindig megpirítjuk (lehetőleg szalonnazsíron), és - a tarhonyaleves

esetét kivéve - csak annyi vízben (még jobb, ha csontlében) főzzük, amennyit be is szív,
illetve amennyi elfő.

Köretnek, levesbetétnek és magyaros egytálételekbe használjuk.

Reszelt tészta
A nem túl kemény tésztából nagy lyukú reszelőn csíkokat reszelünk.

Levesbetétnek használják pergelt és berántott levesekbe - utóbbiba

frissen is (egyenesen a levesbe reszelve).

Levestészták
A magyar levestészták tojássárgából és búzalisztből készült, többnyire nagyon vékonyra
sodort és finomra vágott tésztafélék. Csak levesbetétnek használjuk, elsősorban
húslevesekbe (kivétel a csipetke: azt éppen paprikás levesekbe főzzük).

A tésztát - a csiga, a csipetke és a friss reszelt tészta kivételével - soha nem a levesbe főzzük:
külön, bő sós vízben (vagy leveskockával) főzzük, és leszűrve, hideg vízzel leöblítve,
tálaláskor tesszük a levesbe. Főzési ideje - mivel nagyon finomra vágtuk - 1-2 perc.
 Csipetke Reszelt tészta Finommetélt
Kiskocka Eperlevél Csiga

Csipetke
A tésztából kézzel csípünk le apró darabkákat, és egyenesen a forró levesbe dobjuk, vagy
szárításhoz egy rétegben a kendőre. Gulyásokba, berántott levesekbe használjuk.

Metélt, (finommetélt, cérnametélt)

Valóban cérnavastagságúra (0,5-1 mm) vágjuk.

Kiskocka
4-6 mm-es kocka.

Eperlevél
Derelyevágóval vágott kb. 1*2 cm-es, cakkos szélű, paralelogramma alakú
lapocskák.

Csiga, lúdgége
Különleges, eredetileg inkább csak ünnepi (lakodalmi) levesekbe használt tésztaféle
(készítése elég babrás). A tésztát úgy 2 cm-es kockára vágjuk, majd recés lapocskán vékony
pálcára sodorjuk, így külső felülete bordás lesz. Egyenesen a levesbe szokás főzni.

Szárításnál időnként forgatni kell.

Reszelt tészta
A legkisebb lyukú sajtreszelőn reszeljük egyenesen a forrásban lévő
levesbe, vagy - szárításhoz - tálcára egy rétegbe, mert egyébként könnyen
összeragad.

Galuska
(nokedli)

Galuska levesbetétnek Galuska köretnek Olasz galuska

önálló ételnek (gnocchi)

Olaszos száraztészták
Nálunk is kapható ismertebb fajták:

Spagetti

Hosszú, tömör, hengeres tészta

Makaróni

Hosszú csőtészta.

Vermicelli
Vékony, hosszú metélt, a magyar (levesbe való) finommetélthez hasonló tésztaféle. Néha a
spagettit is vermicellinek nevezik.

Tagliatelle, tagliarini

A magyar laskának megfelelő, hosszú tészta

Lasagne, lassagnette

Különböző szélességű, cifrázott szélű laskaféle.

Bár a száraztészták között is szerepel, a lassagne legtöbbször egy rétesszerűen töltött, tepsiben
sütött tészta. Ezt száraztésztából elkészíteni elég nehézkes, inkább rakottként lehet, viszont
nagyon könnyű friss tésztából:

Közönséges tésztát gyúrunk, a kinyújtott lapon elrendezzük a tölteléket, majd a széleket

felhajtva feltekerjük, mint a rétest. Kikent tepsibe fektetjük, tetejét megkenjük olajjal, és
pirosra sütjük. Amikor már majdnem kész, sajttal is megszórhatjuk, és néhány pillanatra
visszatesszük a sütőbe.

Cavatappi

Csavart, bordás, apró csőtészta

Piper rigate

Félkör alakú, bordás apró csőtészta

Anelli

Gyűrű alakú aprótészta

Rigate

Kagylótészta

Fussili

Dugóhúzótészta, orsótészta
 Egyéb tészták

Üvegtészta Rizstészta
Figurális tészták Snack-ek

Üvegtészta
celofántészta
Szójalisztből készült kínai száraztészta. Vékonyszálú, átlátszó, hosszú tészta. Tekercsben
árulják, elég nehéz feldarabolni, legjobb kendő alatt elvágni, hogy ne repüljenek szét a
darabok.

Kínai ételekhez levesbetétnek vagy köretnek használjuk Nagyon rövid főzést igényel, sokan
csak leforrázzák.

Rizstészta
Rizslisztből készült, nálunk főleg laskaformában kapható ázsiai tésztaféle. Kínai ételekhez
köretnek használjuk.

Figurális tészták
(ABC-tészta, csillagtészta, Walt Disney tészta, stb.)
Ezek a készen kapható száraztészták általában gyenge minőségűek, és inkább csak a
közétkeztetésben használják őket. Lehet, hogy kicsi gyereknek valóban érdekesek, de talán
jobb, ha a kisgyerek is az étvágya és az étel étvágygerjesztő volta miatt eszik.

Snack-ek
Nem főzésre, hanem bő zsiradékban való kisütésre szánt különböző alakú száraztészták.

Mindig a saját használati utasításuk szerint kell elkészíteni őket

Fűszerek, fűszerkeverékek
 Zöldfűszerek, Magok, termések Egyéb növényi fűszerek
levélfűszerek
Fűszerkeverékek, Egyéb fűszerek
fűszermártások

Zöldfűszerek, levélfűszerek

Babérlevél Bazsalikom
Kínai petrezselyem Majoránna Borsikafű
(korianderlevél) (csombor)
Oregánó Petrezselyemzöld Menta
szurokfű, vadmajoránna Borsmenta, fodormenta

Fodormenta, borsmenta
(Mentha crispa, mentha piperata)

Nálunk fűszerként ritkán alkalmazzuk, inkább gyógynövényként ismert (na és nagy

felhasználója az illatszeripar).

Kellemesen hűsítő aromája miatt üdítőkben, hideg teának, koktélokhoz mindenképpen

érdemes kipróbálni.

Cserépben tartva kellemesen illatosítja a konyhát. (Tőosztással szaporítható, de nagyon szívós

és szapora: kertben, erkélyládában elég nehéz kordában tartani.) Központi fűtéses
helyiségekben forrázatának gőze frissíti a levegőt, könnyíti a légzést - inhaláláskor is enyhíti a
gőz fullasztó hatását.

Majoránna
(Majoranna hortensis)

Régi fűszernövényünk, melynek leveles-virágos hajtása adja a fűszert: általában szárítva és

morzsolva használjuk.

Savanyú ételek, pácok, májas ételek, töltelékek, vadak fűszere. Jól ellensúlyozza a birkahús
sokaknak kellemetlen mellékízét (persze ha rendesen lefaggyúztuk) és ugyanezen okból
vadmadarak (kacsa, liba) húsát is bedörzsölik vele sütés előtt.

Erős fűszer, magas vérnyomásúak óvatosan bánjanak vele.

 Oregánó
(Origanum vulgare)

Régi fűszernövényünk (vadmajoránna, szurokfű, balzsamfű), felhasználása régen a

majoránnáéhoz hasonló volt, sok helyen annak pótlására is alkalmazták. Manapság inkább
csak olaszos ételeket fűszerezünk vele. Aromája a majoránna és a kakukkfű keverékére
emlékeztet.

Zöldpetrezselyem
(Petroselium hortense)

Egyetlen háztartásból sem hiányozhat, leveseinkhez, főzelékeinkhez szinte nélkülözhetetlen -

nem csak ízesíti, de díszíti is ételeinket. Használjuk egészben is: csokorban főzzük olyan
ételbe, amiből azután kidobjuk, illetve frissen, díszítésre - legtöbbször mégis finomra vágva
vagy morzsolva kerül ételeinkbe.

A petrezselyemzöld a petrezselyem (fehérrépa) levele, de külön levélpetrezselymek

(metélőpetrezselyem) is léteznek. Utóbbit érdemes virágládában vagy lapos cseréptálban
otthon is nevelni: télen is friss zöldfűszerünk lesz. Petrezselyemgyökér felső korongját lapos
tálkában vízbe állítva is hajtathatunk friss zöldet.

A levágott petrezselyem vízbe téve (különösen a hűtőszekrény alsó rekeszében) sokáig friss
marad.

Tartósíthatjuk fagyasztóban petrezselyem-kockaként: megvágva vagy kevés vízzel illetve

olajjal elturmixolva jégkockatartóban, egy felhasználásra való adagokban lefagyasztjuk. A
jégkockatartóból kiszedve kevés helyet foglal, és egész évben rendelkezésünkre áll a friss,
vágott petrezselyem. Az olajos kockát használhatjuk rántásba, a vizeset olyankor, ha csak a
főzés végén adjuk az ételhez. (A magam részéről olajosat és vizeset is szoktam eltenni -
egyszerre nagyobb mennyiséget turmixgéppel érdemes "megdolgozni". Persze célszerű a
zacskón megjelölni, hogy vizes vagy olajos - felhasználáskor kényelmetlen lehet, ha
összekeverjük.)

Szárítani a megmosott, lecsurgatott leveleket szétterítve, meleg helyen, de nem a napon kell,
szárítás után szoktuk elmorzsolni. Szárított petrezselyem készen is kapható. Ha megszórásra
használjuk, célszerű előbb kevés vízben megáztatni, jobban fog hasonlítani a frissre.

Kínai petrezselyem
(Coriandrum satium)

A kínai petrezselyem tulajdonképpen korianderzöld.: Felhasználása, tartósítása azonos a

zöldpetrezselyemével. Nálunk nem nagyon kapható, de nevelhetünk házilag.

Helyettesíthető közönséges zöldpetrezselyemmel; ha kevés őrölt koriandermagot keverünk

hozzá, az ízhatást is jól megközelítjük.
 Borsikafű (csombor)
(Satureia hortensis)

Régen ismert fűszernövény, borsos aromája miatt diétás konyhában a bors helyettesítésére is
használják. Óvatosan alkalmazzuk, ne nagyon főzzük az étellel, mert erős ízétől keserű lehet
az étel.

Káposzta-, bab-, krumpli-, gombaételek fűszere, de hurkát, savanyúságot, pecsenyéket is

szokás ízesíteni vele.

Nálunk csak szárítva, morzsolva vagy porítva kapható, de kiskertben könnyen termeszthető.

Babérlevél
(Laurus nobilis)

Régen ismert fűszer, a mediterránumban vadon is termő fa levele. (Néha bogyó is kerül a
csomagba, nyugodtan használhatjuk a levéllel együtt.

Jellegzetes aromája nélkülözhetetlen sok ételünkből: gulyás, savanyú étel, vadas- vagy
sonkapác, tartósított savanyúság szinte elképzelhetetlen nélküle.

Bazsalikom
(Ocimum basalicum)

Kellemes aromájú, jó illatú fűszernövényünk, általában szárított formában kapható. Érdemes

cserépben is tartani, zölden is kedvelt fűszere például a mediterrán - illetve a régi magyar -
konyhának.

Számtalan levesnek, főzeléknek, pecsenyének, fűszermártásnak, salátának, eltett

savanyúságnak, fűszerecetnek aromás összetevője. Gyógynövényként is használatos.

Magok, termések

Ánizs Bors Kókusz

és "nevében bors"
Csillagánizs Cayenni bors, chili Koriander
 Koriander
(Coriandrum satium)

Régi (nálunk kissé elfelejtett) - már az Ebers-papiruszon és a Bibliában is említett -

fűszernövény, amit "soknevűsége" is mutat: beléndfű, cigánypetrezselyem, zergefű, kínai
petrezselyem.

Zöldjét a petrezselyemhez hasonlóan lehet felhasználni. Drappos, gömbölyű magvát

(coriandri fructus) elsősorban pácokhoz és tartósított savanyúságokhoz használjuk, de sültek
és káposztás ételek ízesítésére is ajánlható.

Bors
(Piper nigrum)

A fekete- a fehér- és a zöld .bors egy trópusi cserje különböző érettségi fázisban szedett és
különbözőképpen kezelt termése. Nem rokonuk, csak formailag, aromában vagy csípősségben
hasonlít a szegfűbors, szecsuáni bors, a németbors, a csomborbors, a cayenni bors (a
törökborsról - csípős pirospaprika magyar névváltozata - nem is beszélve).

Legismertebb a fekete bors: az éretlen szárított termés, ez a legerősebb aromájú változat.

Egészben (pl. gulyásokba, pácokba), frissen durvára törve (pl. húslevesekbe) vagy őrölve
használjuk.

A feketénél is éretlenebbül szedett, többnyire ecetes vagy sós lében kapható termés a zöld
bors. Általában egészben felhasznált pikáns fűszer.

A fehér bors az érett, hántolt termés, a feketénél kevésbé csípős, nem annyira agresszív
aromájú.

Mindhárom változatával óvatosan kell bánni; sok diétában tilos is (ilyenkor ott a borsikafű).

Cayenni bors, chilipaprika

Nagyon csípős, hegyes, piros, a trópusokon termő paprikafajta. Nálunk egy aprótermetű
változata díszpaprikaként ismert. Sok helyen úgy is felhasználják, mint nálunk a zöldpaprikát
- kínai, indiai, mexikói ételekhez nyugodtan használhatunk helyette közönséges, de lehetőleg
piros színű zöldpaprikát (akinek így nem elég csípős az étel, kiegészítheti dísz- vagy
cseresznyepaprikával).

Nálunk cayenni bors néven őrölt változata kerül forgalomba. Chili fűszerkeverékek, mártások
alapanyaga.

Ánizs
(Pimpinella anisum)
Jellegzetes illatú, édes aromájú mag. Sokfelé általánosan használják főzelékfélék (káposzta,
tök, cékla, sárgarépa) ízesítésére; a magyar konyhában inkább sütemények, édességek fűszere.
Köptető, szélhajtó teakeverékek, fontos összetevője - csecsemők teájába is használatos.

Szezámmag
szezámolaj

Jellegzetes illatú-ízű olajos mag, aromája főleg pirítva érvényesül. A keleti konyhák kedvelik,
de nálunk is használatos sütemények, péksütemények ízesítésére.

A belőle sajtolt olaj nem főző-, hanem fűszerolaj. Hamisíthatjuk, ha étolajban szezámmagot
(esetleg őrölt szezámmagot) pirítunk.

Csillagánizs
(Illicium verum)

Magyar neve az aroma hasonlóságán alapszik: az ánizs egynyári lágyszárú növény magva, a
csillagánizs egy fa termése. A nyolcágú csillag alakú, 12-17 mm átmérőjű termést az
ágacskákban "lakó" magvakkal együtt használjuk.

Szaküzletekben kapható, de tökéletesen helyettesíthető ánizzsal - a csillagánizs nagyon erős

fűszer, egy szem csillagánizs helyett egy mokkáskanálnyi ánizst kell venni.

Szerecsendió, szerecsendióvirág
(Myristica fragrans)

Trópusi fa termésének szárított húsa a szerecsendióvirág (macidis flos), magva (nux mochata)
a szerecsendió. Utóbbit reszelve, vagy őrölve használjuk. (Az őrölt mag kényelmesebb, a
frissen reszelt aromásabb. A magam részéről recés pengéjű késsel szoktam "megfaragni" a
szerecsendiót.)

Levesek (főleg húsleves), vagdalt húsok és halak, vadételek ízesítője. Erős fűszer, óvatosan
kell használni, viszont helyes adagban nem csak jóízű, hanem az emésztést is segíti: főleg a
savtúltengésben szenvedőknek szinte gyógyszer.

Kókusz
 Egyéb növényi fűszerek
Gyömbér Kurkuma
Sáfrány Sáfrányos szeklice
Torma

Sáfrány
(Crocus sativus)

Vörösesbarna, aromás illatú, kesernyés ízű növényi fűszer: az ételt néhány szál is aranysárga
színre festi.

Régi fűszernövény, ükanyáink mindennaposan használták levesek, mártások színezésére,

ízesítésére. Mivel a fűszer a virág bibéje, gyűjtése nagyon fáradságos munka, ez indokolja
rendkívüli drágaságát.

Nyugodtan helyettesíthetjük sáfrányos szeklicével.

Sáfrányos szeklice
(Carthamus tinctorius)

A fűszert a növény virágából kicsipegetett szirmok adják. Lángvörös, gyenge illatú, kesernyés
ízű növényi fűszer: Ősidők óta használják ételek színezésére, sáfrány helyettesítésére.
Nevezik még vadsáfránynak, pórsáfránynak, festővirágnak is. Sárga festékanyaga vízben, a
vörös zsírban oldódik.

Torma
(Armoracia rusticiana)

Elsősorban áthatóan erős ízű gyökerét használjuk, többnyire reszelve - de egészben, sőt a
levelét is használjuk savanyúságok eltevésénél.

Gyömbér
(Zingiber officinalis)

Régen nálunk is sokszor használt, egy ideje méltatlanul mellőzött fűszer: pecsenyék, zsíros
ételek, nehéz főzelékfélék (bab, lencse, káposzta), tartósított savanyúságok kitűnő, az
emésztést is könnyítő ízesítője. A kínai konyha népszerűsödése csempészte vissza a
fűszerpolcra - bár az angol konyha is kedveli: pecsenyéket, sőt süteményeket is ízesítenek
vele (ki nem hallott a Csudálatos Mary gyömbéres kalácsáról?).
A fűszer a növény gyökértörzse. Budapesti piacokon friss gyömbérgyökér is kapható, szárított
sokszor, őrölt manapság már a sarki boltban is akad.

Sok kínai recept friss gyömbért ír elő: ezt legjobban úgy hamisíthatjuk, ha őrölt (reszelt
szárított) gyömbért kevés citromlével keverünk el. Levesekbe (amikor főzzük a gyömbért)
jobb egész darabokat használni; pácba, sült megszórására az őröltet. Ahol a recept a vágott
vagy zúzott friss gyömbér pirítását írja elő, használjuk a citromos gyömbérport.

A friss gyömbérgyökeret aprítás előtt vékonyan meg kell hámozni.

Egy-egy darabka gyömbérgyökeret őszintén ajánlok a tartósított savanyúságok üvegébe is.

Kurkuma
A gyömbérfélék családjába tartozó növény, szintén a gyökerét használják. Élénk téglavörös
színű kesernyés-aromás pora a currypor egyik legfontosabb alkotóeleme.

Fűszerkeverékek, fűszermártások

Szójamártás Tabasco
Worchester mártás Chilis fűszerek
Ötfűszer-por Garam masala

Szójamártás
Szójabab erjesztésével készülő, kínai eredetű fűszermártás; pontos receptje üzleti titok. Sem
helyettesíteni, sem házilag előállítani nem tudjuk, de mostanában Budapesten mindig, vidéken
is tűrhetően kapható. A világos gyengébb, a sötét erősebb - vörösre pácolt húsokat ezzel
célszerű készíteni. A szósz erősen sós, a szójamártással készült, vagy azzal tálalt ételt
általában nem kell sózni.

Pácokhoz, ízesítésre, asztali szósznak, illetve azok alapanyagának is használatos.

 Worchester mártás
Csípős, angol eredetű fűszermártás, fűszeres ecet, amelyet pardicsompürével, esetleg
szójababbal sűrítenek, és sokféle fűszerrel (cukor, só, citrom, szegfűbors, szegfűszeg,
babérlevél, chili, fokhagyma, szerecsendió, koriander, mogyoróhagyma, tamarindgyümölcs,
rum, sherry) ízesítenek. Pontos összetételét persze nem kötik a nyilvánosság orrára.

A legkülönbözőbb levesek, mártások ízesítésére, uránfűszerezésre, asztali fűszerként

használatos.

Tabasco mártás
Mexikói eredetű fűszermártás, főként cayenni borsból és chiliből áll. A világ legerősebb
mártásának mondják, nagyon óvatosan, egy-két cseppenként szabad csak használni. Minden
olyan ételhez jó, amit csípősre akarunk készíteni.

Ötfűszer-por
Kínai fűszerkeverék, készen is kapható, de nagyon könnyen elkészíthető házilag: egy-egy rész
őrölt fahéj, szegfűszeg, csillagánizs, valamint édeskömény, édesgyökér, szecsuáni vagy fekete
bors és gyömbér közül kettőnek a keveréke. (Ahány forrás annyiféle variációban - Nyugodtan
lehet a család ízléséhez igazítani.

Chilis fűszerek
Chilipor: Cayenni bors, szegfűbors, oregánó, szárított fokhagyma és esetleg egyéb egyéni
szokások szerint választott fűszerek porított keveréke.

Chiliszósz: Paradicsomvelőt ecettel, hagymával, sóval, fekete borssal, cayenni borssal vagy
más erős pirospaprikával összefőzünk. Leszűrjük, megcukrozzuk, és tovább főzzük, míg
egészen besűrűsödik. Készíthetjük ízlés szerint enyhébben vagy nagyon csípősre.

Chiliolaj: Nagyon erős pirospaprikát kevés olajban lassú tűzön megsütünk, vagyis inkább
megfőzünk, majd leszűrjük. Ha ehhez az olajat még meg is borsozzuk, kapjuk a forró
chiliolajat.

Garam masala
Nagyon sok változatban készített indiai fűszerkeverék.
 Egyéb fűszerek és ízesítők
Szardella

Szardella
Nagyon erős ízű apró tengeri hal, elsősorban fűszernek használják. Pácolva, sóban vagy
olajban tartósítva, vagy pasztaként kerül forgalomba.