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Vitamina C

Vitamina C

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1.

Introdução A vitamina C, nome genérico dado ao ácido ascórbico, é uma vitamina hidrossolúvel, sintetizada por plantas e por quase todos os animais, exceto os humanos, os primatas, alguns roedores e pássaros. Assim, para esses, ela deve ser adquirida a partir da dieta. Quando há deficiência prolongada dessa vitamina na dieta dos humanos, pode ocorrer uma doença conhecida como escorbuto. Ela normalmente resulta da falta de frutas frescas que, juntamente com os vegetais verdes, são fontes ricas de vitamina C. Ela é de grande importância em nutrição, tanto para manutenção da saúde humana, como na indústria de alimentos, onde é usada como aditivo em alimentos processados. Tanto o ácido ascórbico como o dehidroascórbico são substâncias com atividade antiescorbútica, podendo ser envolvidos na prevenção e no tratamento de doenças. A vitamina C ocorre naturalmente em alimentos na forma reduzida do ácido Lascórbico. Seu produto de oxidação inicial é o ácido dehidroascórbico, sendo que ambos apresentam atividade vitamínica. A vitamina C é uma molécula ácida com forte atividade redutora, derivada de açúcares (hexoses) e é um componente essencial da maioria dos tecidos. Ela pode ser sintetizada a partir de açúcares tais como a glicose, sendo que a enzima final no caminho biossintético é a L-gulonolactona oxidase.

Figura 1. Estrutura do ácido ascórbico. O ácido ascórbico é facilmente absorvido no intestino humano por um mecanismo ativo e provavelmente por difusão é transportado para o sangue. Essa vitamina é armazenada até certa quantidade em tecidos como fígado e o baço e provavelmente existe um controle dos níveis séricos e teciduais. Quantidades ingeridas em excesso são excretadas pela urina na forma de ácidos oxálico, treônico e dehidroascórbico. Entre suas múltiplas funções, a vitamina C atua como um excelente antioxidante sobre os radicais livres. Entretanto a vitamina C não é capaz de agir nos compartimentos lipofílicos para inibir a peroxidação dos lipídios. Estudos in vitro mostraram que essa

vitamina na presença de metais de transição pode atuar como uma molécula próoxidante e gerar radicais livres. A vitamina C é muito susceptível a oxidação química e enzimática que ocorrem durante o processamento, cozimento e estocagem dos alimentos. A vitamina C é muito estável em alimentos embalados em que foi retirado o oxigênio do espaço livre e estocados a baixa temperatura e não expostos a luz. Os sulfitos e metassulfitos, que são adicionados a sucos de frutas ou bebidas como fonte de SO2, exercem efeito estabilizante sobre a vitamina C. A adição de antioxidantes também protegem a vitamina. Inúmeros métodos têm sido empregados para a determinação de vitamina C. Os métodos físico-químicos são mais aplicáveis as determinações desta vitamina, pois são geralmente precisos, rápidos e econômicos. Nesta categoria estão incluídos os métodos titulométricos, cromatográficos. O método titulométrico é baseado na redução do corante, por intermédio do ácido ascórbico. O ácido ascórbico reage direta e quantitativamente com o corante, reduzindoo e oxidando-se a ácido dehidroascórbico. Esta reação, efetuada em meio ácido, é rápida e a viragem final é dada pelo próprio corante que, em meio ácido e uma vez oxidado todo o ácido ascórbico, muda de coloração. Esta técnica poderá induzir a erros por falta ou por excesso de reagentes, cujo desconhecimento pode levar a falsos resultados interpretativos (PENTEADO, 2003). Dentre as substâncias usadas nessa quantificação a mais usada é o iodo, por ser um agente oxidante moderado que oxida quantitativamente substâncias fortemente redutoras. O corante utilizado na análise é o amido, uma vez que a amilose reage com o iodo, formando uma cor azul-intenso que pode ser observada no ponto de viragem da titrimetria. C 6H8O6 (aq) + I2 (aq)
O iodo é formado pela reação do iodato com o iodeto:

espectrofotométricos,

colorimétricos,

fluorimétricos

e

os

C6H6O6 (aq) +2H+ (aq)+ 2I - ( aq) 3I2 ( aq ) + 3H2O

IO3– (aq) + 5I - (aq)+ 6H+(aq) 2. Objetivo

Determinar a quantidade de vitamina C com iodato de potássio, em suco natural de laranja lima.

3. Matérias e métodos 3.1 Matériais Proveta de 100 ml; Bureta de 50 ml; Pipetas volumétricas de 2 e 5 ml; Béquer de 100 ml; Erlenmeyer de 250 ml e 125 ml; Papel filtro; Funil de plastico; Bastão de vidro; Pisseta 3.2 Reagentes Solução padrão de vitamina C; Solução de iodato de potássio 0,01 mol/ L; Iodeto de potássio (Kl); Solução de amido 1%; Solução de ácido clorídrico 1 mol/L Amostra: suco natural de laranja lima. 3.3 Procedimento: 3.3.1. Titulação da solução-padrão de vitamina C Colocou-se em um erlenmeyer de 250 ml a solução padrão de vitamina C e adicionouse 1,005g de Kl, 5 ml de HCl 1 mol/L e 1 ml de solução de amido 1%. Em seguida colocou-se a solução de iodato na bureta e titulou-se a solução com agitação constante até o aparecimento da coloração azul persistente. O volume de iodato gasto reagiu com 50 ml da solução de vitamina C preparada foi anotado para calcular a mg de vitamina C no suco analisado. 3.3.2. Análise das amostras Completou-se a bureta com solução de iodato, e em um erlenmeyer de 250 ml adicionou-se 50 ml da amostra, mais 1,001g de Kl, 5 ml de HCl 1 mol/L e 1 ml de solução de amido 1% e titulou-se até a observação de uma cor verde escura, já que a reação é azul persistente e a cor do suco é amarelo. Repetiu-se o procedimento de titulação e anotou-se o volume da solução de iodo gasto para titular em cada uma das análises. 4. Resultados e Discussão 4.1 Resultados Considerando que 500 ml da solução de vitamina C padrão contem 500 mg de vitamina C, então em 50 ml da solução de vitamina C que foi titulada continha 50 mg de vitamina C.

500 ml de solução padrão de vitamina C 50 ml de solução padrão

500 mg de vitamina C X

X = 50 mg de vitamina C presentes na solução titulada. Para calcular o teor de vitamina C nos sucos usa-se a relação entre o volume de iodato que reagiu com os 50 mg de vitamina C na primeira titulação. 50 ml de vitamina C da solução padrão Y 9,5 ml da solução de iodato 4,0ml de iodato gasto p/ amostra

Y = 21,05 mg de vitamina C em 50 ml da amostra. 50 ml de vitamina C da solução padrão Z 9,5 ml da solução de iodato 4,1ml de iodato gasto p/ amostra

Z = 21,16 mg de vitamina C em 50 ml da amostra. Tabela 1. Volume gasto nas titulações das soluções padrões e cores obtidas. Tipo de suco Solução padrão Laranja natural Laranja natural Volume de iodato gasto Vitamina C (mg) (mL) 9,5 ml 4,0 ml 4,1 ml 50 21,05 21,16

Média do teor de vitamina C presente nos sucos de laranja natural 21,05 + 21,16 = 21,1 mg 2 5. Método Oficial 5.1. Objetivo Determinar a vitamina C ou ácido L-ascórbico, em suco de laranja natural, quando a quantidade da referida vitamina for maior que 5 mg na oxidação do ácido ascórbico pelo iodato de potássio. 5.2. Material e Métodos

5.2.1. Materiais Papel de filtro qualitativo; dessecador; estufa; balança analítica; béqueres de 50 e 250 ml; erlenmeyer de 250 ml; pipeta graduadas de 1 e 10 ml; pipeta volumétrica de 10 ml; buretas de 10 e 25 ml; balão volumétrico de 100 ml; funil de vidro; bastão de vidro; proveta de 50 ml. 5.2.2. Reagentes Solução de ácido sulfúrico a 20%, v/v; Solução de iodeto de potássio a 10%, m/v; Solução de amido a 1%, m/v; Solução padrão de iodeto de potássio 0,002 M. 5.2.3. Métodos Homogeneizou-se 10 ml da amostra e transferiu-se para um erlenmeyer de 250 ml com o auxílio de 40 ml de água. Adicionou-se 10 ml da solução de ácido sulfúrico a 20%, homogeneizou-se e filtrou-se para outro erlenmeyer, lavando o filtro com 10 ml de solução de ácido sulfúrico a 20%. Adicionou-se 1 ml da solução de iodeto de potássio a 10% e 1 ml da solução de amido a 1%. Titulou-se com solução de iodato de potássio 0,002 M até coloração azul. Repetiu-se o procedimento. 6. Resultados 100 x V x F = vitamina C por cento m/m P 1ª análise: 100 x 3,5 x 0,3522 = 12,33 % m/m vitamina C 10 2ª análise: 100 x 3,3 x 0,3522 = 11,62 % m/m vitamina C 10 Onde: V= volume de iodato gasto na titulação F= 0,3522 para KIO3 a 0,002 M P= nº de g ou ml da amostra Média : 12,33 + 11,62 = 11,97 % 2 7. Discussão

O uso do HCl na reação é importante para acidificar o meio, visto que em meio ácido o equilíbrio da reação de oxidação do ácido ascórbico a dihidroascórbico é deslocado no sentido da formação da vitamina C, diminuindo a oxidação da mesma pelo oxigênio do ar durante a titulação, garantindo resultados mais precisos. Isto porque a vitamina C é considerada a mais instável das vitaminas em alimentos. A oxidação da vitamina C pode ocorrer na presença de enzimas ou metais presentes nos alimentos, particularmente, após injúria das células ou como resultado do processamento. Ela é facilmente eliminada dos alimentos durante o processamento, sendo descartada nas águas de lavagens ou de cozimento, é muito estável em alimentos embalados em que foi retirado o oxigênio do espaço livre e estocados a baixa temperatura e não expostos à luz. Os sulfitos e metassulfitos, que são adicionados a sucos de frutas ou bebidas como fonte de S02, exercem efeito estabilizante sobre a vitamina C. A adição de antioxidantes também protege a vitamina. (PENTEADO, 2003) O lodo é um agente oxidante capaz de oxidar substâncias fortemente redutoras (ácido ascórbico). O amido é utilizado como redutor na reação, pois reage com o iodo em excesso na reação. Já o meio ácido (HCl) garante a estabilidade à vitamina C que vai ser oxidada apenas pelo lodo, expedindo a oxidação pelo oxigênio. A vitamina C é de grande importância em nutrição, tanto para a manutenção da saúde humana, como na indústria de alimentos, onde é usada como aditivo em alimentos processados. (PENTEADO, 2003) Os valores encontrados em aula estão abaixo dos encontrados por Tavares et al e Iha et al analisando também suco de laranja fresco através do método oficial, obtiveram resultados de 34.78 e 47.7 mg/100g. A volumetria de oxido-redução é a técnica recomendada pela legislação para a determinação do ácido ascórbico. No entanto, a técnica é passível da introdução de erros sistemáticos provenientes do analista, além de consumir uma quantidade considerável de reagentes. As titulações espectrofotométricas têm diversas vantagens sobre as titulações clássicas e determinações colorimétricas diretas. A presença de outras substâncias que absorvem no mesmo comprimento de onda não provoca, necessariamente, interferências, pois somente a variação de absorvância é significativa.
(QUINÁIA, 2007)

5. Conclusão

A Determinação de Vitamina C com Iodato de Potássio é um método simples e que não requer muito tempo no procedimento, porém deve-se ficar atento ao ponto de viragem da solução, sendo que uma gota pode ser determinante. 6. Referências Bibliográficas: ANDRADE R. S.G.; DINIZ M. C. T.; NEVES E. A.; NÓBREGA J. A., Determinação e distribuição de ácido ascórbico em três frutos tropicais, Eclética Química v.27 n. especial São Paulo 2002. ARANHA,F. Q.; BARROS.,Z. F.; MOURA L. S. A.; BARROS, J. C.;METRI,J. C.;SOUZA, M. S., SIMÕES,M. O. S.;QUIRINO,I. V. L.; Normalização dos níveis séricos de ácido ascórbico por suplementação com suco de acerola (Malpighia glabra L.) ou farmacológica em idosos institucionalizados, Revista de Nutrição v.17 n.3 Campinas jul./set. 2004. FERREIRA, M.; QUINÁIA, S. P. Determinação de Ácido Ascórbico em Fármacos e Sucos de Frutas por Titulação Espectrofotométrica.Universidade Estadual do Centro-Oeste – UNICENTRO. Revista Ciências Exatas e Naturais, Vol.9 nº 1, Jan/Jun 2007. IHA, M. H. et al. Avaliação físico-química e higiênico-sanitária do suco de laranja fresco engarrafado e do suco pasteurizado1. Rev. Inst. Adolfo Lutz, 59(1/2):39-44, 2000. MATSUURA F. C. A. U., CARDOSO R. L., FOLEGATTI M. I. S., OLIVEIRA J. R. P., OLIVEIRA J. A. B., SANTOS D. B. AVALIAÇÕES FÍSICO-QUÍMICAS EM FRUTOS DE DIFERENTES GENÓTIPOS DE ACEROLA (MALPIGHIA PUNICIFOLIA L.), Revista Brasileira de Fruticultura. v.23 n.3 Jaboticabal dez. 2001. PENTEADO M. V. D. C. Vitaminas: Aspectos nutricionais, bioquímicos, clínicos e analíticos. Ed Manole. 1ª edição , 201 à 221pag. ROSA J. S., GODOYR. L. O, NETO J. O, CAMPOS R. S.,MATTA1 V. M., FREIRE C. A., SILVA A. S., SOUZA R. S. Desenvolvimento de um método de análise de

vitamina C em alimentos por cromatografia líquida de alta eficiência e exclusão iônica, Ciência e Tecnologia em Alimentos, Campinas, 27(4): 837-846, out.-dez. 2007. TAVARES, J. T. Q.; SILVA, C. L. S.; CARVALHO L. A.;SILVA, M. A.; SANTOS C. M. G.Estabilidade do Ácido ascórbico em suco de laranja submetido a diferentes tratamentos. MAGISTRA, CRUZ DAS ALMAS-BA, V. 12, N. 1/2, JAN./DEZ., 2000.

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