CAPÍTULO 1 A Panificação Moderna INTRODUÇÃO: Este trabalho tem como objetivo dar noções básicas sobre as novas tecnologias

aplicadas à panificação, principalmente no que se refere ao emprego do frio. O Ponto Quente: O Ponto Quente marca uma revolução na panificação tradicional, pois associa as vantagens da produção em escala industrial às exigências do consumidor moderno: "um pão acabado de sair do forno, quente, cheiroso e crocante". As causas desta revolução:
• • • • • •

O consumidor moderno exige variedade, qualidade e comodidade; O aumento do número de panificadoras tradicionais (redução dos volumes produzidos); Evolução das técnicas de produção e de preservação de alimentos; A mecanização industrial reduz custos e aumenta a produtividade; A estabilização econômica aumenta a freqüência das compras nos supermercados; A terceirização das áreas produtivas nos supermercados.

Vantagens do Ponto Quente
• • • • • • • • • • • • •

A criação de centrais de produção de pães semi-elaborados; A possibilidade da produção em escala e a conseqüente redução de custos; A melhor gestão do processo industrial; A otimização do tempo e do espaço; A eliminação do trabalho noturno; A padronização dos produtos; Facilidade em criar e dirigir vários pontos de venda e desenvolver franquias; Possibilidade da criação de padarias móveis, atendendo a estações balneares e de inverno; Instalações de Pontos Quentes em locais de grande concentração de público e com altos custos de ocupação (shopping-center, condomínios); Maior oferta de produtos frescos dispostos à venda o dia todo; Maior variedade e qualidade dos produtos no Ponto Quente; Redução das sobras de produtos; Redução dos tempos de preparo.

Técnicas de trabalho com o Ponto Quente Evolução das Técnicas de Produção Industrial de Pão Francês 1) Que 2) A Técnica A subsiste, do Transporte Técnica mas que Massa em Estado de Tradicional regride Fermentação

da

3) A Técnica Que inclui três grupos:
• • •

da

Massa

Congelada

A de massas crescidas, congeladas; A de massas congeladas, não crescidas; O cru congelado, pronto para assar. Pão Pré-Cozido

4) A Técnica do Que se divide igualmente em dois grupos:
• •

O pré-cozido fresco (não congelado); O pré-cozido congelado.

A seguir, esclarecemos cada uma dessas técnicas. Nossa proposta não é de fazer um desenvolvimento técnico detalhado de cada método, mas simplesmente de ressaltar alguns pontos críticos e de mostrar as vantagens e desvantagens particulares; logo após, vamos ressaltar três aspectos técnicos importantes para uma panificação de sucesso: O Controle da Água, o Controle da Fermentação e o Congelamento Rápido. 1 - Panificação Tradicional Esta técnica é o ponto de partida da evolução que nos interessa. Ela é a origem do questionamento dos grandes e médios supermercados sobre o conceito do fornecimento industrial do pão cozido. Após ter tido seus belos dias na panificação industrial, esta técnica foi desacreditada e boicotada; é claro que ela subsiste, mas está perdendo campo. Entretanto, ela se mantém nos seguintes setores:
• • •

Fornecimento aos mercados estatais: hospitais, exército, universidades; Coletividades: escolas, restaurantes empresariais; Fornecimento aos aeroportos.

2 - O Transporte da Massa em Estado de Fermentação Esta técnica surgiu com o Sr. Krabanski, panificador industrial em Dunquerque. Mesmo que ela seja aplicada somente em curto raio de ação, representa um bom compromisso frente ao "pré-cozido" e ao "pão congelado". O investimento de material se limita a armários móveis de fermentação, facilmente transportáveis. Se o terminal de cozimento não está equipado de câmara de fermentação controlada para reduzir e, se necessário, impedir a fermentação dos pães para cozimento em várias vezes, o industrial se vê, então, obrigado a fazer a entrega duas vezes ao dia. O perfeito controle desta técnica está na medida justa na dose de fermentação combinando com:
• • •

A temperatura do pão no final da manipulação; A temperatura no veículo de transporte; A temperatura na câmara de fermentação no local de cozimento.

A variação na dose de fermento e da temperatura de fermentação deve permitir ao profissional modular à vontade o tempo de fermentação, para programar diferentes horários de crescimento durante o dia. Parece que esta técnica é utilizada como complemento e em paralelo a outras técnicas. Características: Resumo
• • • • • •

Geralmente se aplica à panificadora com uma ou duas filiais, centralizando a produção; Somente aplicável em um curto raio de ação; Transporte delicado (os produtos viajam nas assadeiras); Investimento inicial é pequeno (armários móveis e câmaras de fermentação controlada); A freqüência das entregas depende da quantidade de câmaras de retardo nos Pontos Quentes; Conservação curta (18 a 24 horas no máximo). A "A Tecnologia família de da massas Massa crescidas Congelada congeladas"

3 3.1

Esta técnica de massas crescidas congeladas é ainda pouco praticada, pois permanece muito delicada e mal controlada. Notamos, entretanto, uma demanda crescente para estes produtos, em função da facilidade e rapidez operacional, com relação ao terminal de cozimento. De fato, este procedimento, que se distingue por uma fermentação parcial antes do congelamento, permite introduzir os produtos diretamente no forno, sem respeitar previamente as etapas de descongelamento e de fermentação. Entretanto, existem dois grandes inconvenientes:
• •

O primeiro refere-se ao volume dos produtos, duas ou três vezes superior ao do "Congelado não Crescido", de onde vem um custo logístico elevado. O segundo está ligado ao respeito rigoroso da temperatura de conservação, pois o descongelamento superficial é muito rápido. A mínima quebra da cadeia do frio, mesmo rápida, é fatal ao produto.

Características: Resumo
• • • •

Técnica pouco praticada e ainda mal controlada; Reposição operacional fácil e rápida (não necessita a fermentação); A manutenção de uma temperatura de conservação é fundamental; Custo logístico elevado devido ao volume dos produtos (2 ou 3 vezes superior ao cru).

3.2 - A família das massas congeladas não crescidas (cru congelado) Esta técnica progride de modo espetacular. Para permanecer competitivo neste mercado, onde a concorrência é extremamente viva, e também para preservar sua rentabilidade, o industrial deve diminuir seus custos de produção. Assim, nesses últimos anos, pode-se assistir a um aumento considerável na produtividade.

eles desejam um procedimento de reposição operacional mais simples e mais rápido. Aplicada principalmente com massas folhadas e na confeitaria. . O pequeno volume dos produtos é uma grande vantagem. Observamos também neste mercado a redução do tempo de conservação dos pães congelados. o último e mais delicado que é o da reposição operacional dos produtos. Os utilizadores consideram que o tempo de 3 a 4 horas é ainda longo demais. A reposição operacional é lenta (3 a 4 horas). atingindo até 15.000 pães por hora. A automatização total destas linhas foi possível graças a algumas inovações técnicas importantes. Necessita qualificação profissional nos Pontos Quentes. A técnica é pouco desenvolvida para o pão. bastante automatizadas. Reposição operacional rápida. como: • • • O amassar contínuo. para reduzir os riscos de envelhecimento prematuro e melhorar a regularidade do produto acabado. De fato. As restrições de produção exigem sempre bastante rigor e profissionalismo na escolha das matérias primas e no processo de fabricação e congelamento. O depósito automático e retilíneo dos pães. e que o conceito é excessivamente complexo e muito aleatório. garantido por diferentes intervenções para evitar qualquer quebra da cadeia do frio. Deve-se ressaltar igualmente uma qualificação profissional insuficiente ao nível dos terminais de cozimento. Baixos custos de transporte e estoque. O industrial não controla todos os elos e. isso obriga o industrial a aumentar a freqüência de suas entregas. A coordenação deve ser particularmente rigorosa entre a produção. Todavia. o que é um pouco paradoxal para produtos congelados. quer dizer o descongelamento.Por essa razão. o transporte e os "Pontos Quentes". particularmente. a fermentação e cozimento dos pães congelados. A última observação sobre esta técnica refere-se ao tempo. Entretanto. investimentos importantes foram comprometidos para a elaboração de linhas de produção "mono-produto". que nem sempre permite a obtenção de uma ótima qualidade do pão. tanto nos fabricantes quanto nos utilizadores. O procedimento de modelagem (dar forma). Poderíamos acrescentar o que pede a menor qualificação profissional. Características: Resumo • • • • • Duração de vida longa. a rede é muito longa entre "a masseira" e o "forno" do terminal de cozimento.3 Características: • • • • • Processo de menor custo energético. Necessidade de ingredientes específicos. e ao conceito de reposição operacional dos produtos. Técnica do cru congelado pronto para assar 3.

podemos classificar a água em três tipos: . o que acarreta custos de transporte e estoque elevados. um grande inconveniente existe em relação ao volume dos produtos de 5 a 6 vezes superior ao dos pães crus congelados. A vantagem incontestável desta técnica de cozimento diferido está no fato de que a reposição operacional final é bem curta. É conveniente ter sempre às mãos. apresentam certas propriedades. Custo de transporte e estoque elevados (volume cinco vezes superior ao cru). Devemos sempre lembrar que a água é o segundo maior ingrediente da receita e o de menor custo. e sem que isto necessite de uma mão-de-obra qualificada. De acordo com a presença de sais minerais. 20 minutos no máximo. da qual ela utiliza as fases de estoque e de descongelamento. Lembramos que muitas águas. Características: Resumo • • • • • • Duração de vida longa (vários meses). Reposição operacional curta (cerca de 20 minutos). " Não congelado" com Características: Resumo • • • • Duração de vida curta (no máximo 48 horas). A tecnologia do pão pré-cozido é intermediária a do pão tradicional. quando a utilizamos no limite máximo de absorção da farinha. Armazenamento e transporte geralmente sobre assadeiras. 4. e a do pão cru.4 4.2 O pré-cozido congelado Com vida longa de até "vários meses". apesar de serem potáveis. da qual ela utiliza as primeiras etapas. portanto representa um fator predominante do lucro. Produto acabado com volume menor e miolo bastante denso. Produtos frágeis e sensíveis. instrumentos que permitam o controle das condições da água. em especial a quantidade e a temperatura. sem tomada de coloração. Volume de quatro a cinco vezes superior ao cru. Excessiva perda de peso. A água ideal para a panificação é uma água normal e potável. Maior rigor no controle das temperaturas de transporte e estoque. contra 4 horas aproximadamente para o "cru". sendo necessárias algumas correções para o seu emprego à panificação. Entretanto.1 - A O "Tecnologia pré-cozido fresco: vida curta de no do (não máximo Pré-Cozimento" congelado) 48 horas . Este método está em leve progressão. O Controle da Água e da Fermentação o Congelamento Rápido A Importância no Controle da Água. A fase propícia a esta técnica é o pré-cozimento que consiste em obter o produto semi-acabado de estrutura suficientemente rígida.

• • • Águas moles: contêm quantidades reduzidas de carbonatos ou sulfatos de cálcio e magnésio. empregando 10% de massa pré-fermentada sobre a nova receita. rápidas e semi-rápidas. controla a temperatura da massa. permite a ação das enzimas e dos fermentos. Águas alcalinas (água mineral): marcadas pela presença de carbonato de sódio que são solventes do glúten e neutralizam a acidez produzida na fermentação. hidrata os amidos. sendo vital para o perfeito acondicionamento da massa. forma-se o glúten. dá ao glútem elasticidade. A GLUTENINA. De forma prática. O emprego da água à baixa temperatura melhora a qualidade da massa e aumenta a absorção da água pela farinha. ou adicionando uma pequena quantidade de vinagre. O resultado é a temperatura da água. Este tipo pode interferir na evolução da fermentação. . Esse tipo de água é identificada pela excessiva formação de espuma em sabão. da farinha e do amassamento. qualidade e conservação. pois têm uma maior desidratação. Pode-se corrigi-la. O glúten é a conseqüência da dissolução das proteínas solúveis do trigo. Principais funções da água: • • • • • dissolução dos ingredientes sólidos. pode-se determinar a temperatura ideal para o emprego da água com a seguinte fórmula : Triplicamos o valor da temperatura desejada da massa e subtraímos os valores de temperatura do ambiente. Geralmente enfraquecem o glútem produzindo uma massa mole e pegajosa. Estas massas perdem rendimento em peso. possibilita a fermentação do glúten. aumentando seus lucros. O emprego de amassadeiras. dá resistência ao glúten. Águas duras: identificadas quando a agitamos com sabão neutro e observamos a formação de pouca espuma. Sua correção requer uma dose maior de melhorador ou o aumento no percentual de sal. prejudicando seu volume. muito estável. prejudicando seu desempenho e acarretando perdas em quantidade. uma malha estrutural responsável pela retenção dos gases da fermentação. e a GLIADINA. o que também acelera seu envelhecimento e diminui sua capacidade de conservação. produzindo pães de crosta áspera ou grossa. Por que controlar a temperatura da massa? Durante a mistura. suave e pegajosa. sabor e aroma. pode-se diminuir um pouco a dose do reforçador. por um lado reduz os tempos de mistura e por outro causa a elevação da temperatura da massa. Estas perdas são provocadas principalmente porque uma massa demasiadamente aquecida não consegue manter a força fermentativa para as etapas de crescimento e cozimento. Geralmente. O tempo de mistura tem influência direta na formação do glúten.

substituindo com inúmeras vantagens o uso da química para o controle da fermentação.: Para encontrar a temperatura do amassamento de sua amassadeira. Basicamente.Ex: Então ( ( ( (=) queremos uma temperatura da massa de 20ºC x 3 = 60º _ ) Temperatura ambiente _ ) Temperatura da farinha _ ) Temperatura do amassamento Temperatura da água = 3ºC 20ºC. as etapas de mistura e manipulação." Existem hoje no mercado câmaras de diferentes sistemas de refrigeração. necessária para todo o dia. Outra grande vantagem é a racionalização do uso de equipamentos. ou tenta ser controlado alterando o balanceamento das receitas de qualquer forma. O controle da fermentação Tal qual consideramos a água e sua importância na elaboração das massas. Dentro do fluxograma de produção de pães. utilizando apenas o forneio. Quando está na refrigeração. pois a temperatura interna. tome novamente a temperatura da massa. Com isso. e a 12ºC é apenas retardado. pare a máquina e meça então a temperatura da mistura. ela surgiu no mercado por volta de 1991 e já está se tornando muito conhecida e utilizada entre os panificadores. C. "A câmara de fermentação controlada (também chamada de câmara reversível ou câmara de retardamento) começou a ser desenvolvida na França na década de 50 e se tornou imprescindível no processo de panificação em toda a Europa. surge a grande vantagem que é a eliminação do trabalho noturno. a câmara possui duas funções distintas: refrigeração e aquecimento. com temperaturas variando de 3ºC a 12ºC. não permite que isso aconteça. salientamos nossa preocupação quanto ao controle de fermentação e crescimento dos pães. deixe-a trabalhar até que comece a formar a massa. armazená-la na câmara e ir retirando os pães para o cozimento. Reinicie o trabalho da amassadeira e no final do ciclo. sendo baixa. os pães que estão armazenados permanecem até 48 horas. sem que sofram o processo de fermentação. havendo assim um crescimento lento do pão. A diferença entre as duas medições é a temperatura do amassamento. assim como o cozimento que nunca ultrapassa a frações de hora. 25ºC 24ºC 8ºC Obs. . É hora portanto de deixar de lado as mágicas que retardam a fermentação. conforme a necessidade. Por exemplo: o panificador pode fazer uma grande quantia de massa. Já o crescimento dos pães. No Brasil. tomam pouco tempo no processo (cerca de apenas 20 minutos). graças às modernas amassadeiras e linhas de divisão e modelagem contínuas. tendo pão quente a toda hora. sendo que a 3ºC o processo de fermentação é completamente interrompido. proibidos por lei e que conferem uma péssima imagem às padarias perante a opinião pública e passar a utilizar equipamentos desenvolvidos com este objetivo específico. visando acelerar ou retardar o crescimento dos pães. fica sempre a mercê do clima das padarias. conferindo produtos de má qualidade. pois pode-se fazer os pães num dia e assalos no outro. prejudiciais à saúde.

Os melhores resultados são obtidos quando a fermentação realiza-se durante 2 ou 3 horas. obtém-se a formação de ocos abaixo da crosta e o desenvolvimento do pão no forno é insuficiente. durante a fermentação final. A fermentação: Quando emprega-se o aquecimento com umidade necessária para o processo de fermentação contínua. por sua vez. tanto durante o esfriamento como durante a fermentação. não é aconselhável utilizar ar muito quente com movimento muito veloz. os donos de padaria precisam reconhecer a eficiência das câmaras na manutenção da receita do pão que não passa por oscilações de temperatura. por diferentes motivos: • • O ar muito quente tende a secar a superfície da massa e esquentar mais rapidamente a parte mais externa. de maneira compatível com a necessidade de bloquear os fenômenos de fermentação na forma mais breve possível durante o retardo e fazer que continuem. também se alcança o equilíbrio entre a umidade do ar e da superfície da massa. Este efeito é eliminado ou minimizado ao dimensionarmos um circuito frigorífico que garanta um alto nível de umidade relativa interna. à temperatura mais baixa (não superior a 30ºC) e um nível de umidade próximo a 75%. provocando o início da fermentação da superfície externa. que se resulta vitrificada. como a câmara está fechada hermeticamente. O ar muito quente e úmido provocaria a condensação da umidade sobre a superfície da massa. Ao aumentar a temperatura. sempre o mais breve possível. que. Convém que todas as trocas de temperatura sejam feitas o mais gradual possível. Fase de conservação: Uma vez alcançada uma temperatura uniforme. o que pode se evitar facilmente. Características técnicas: Nas Câmaras (KLIMAQUIP). de maneira uniforme. Se isto acontece. nas quais circula de todas as formas o ar frio.Como Funcionam? Retardo de fermentação: A massa entra aproximadamente de 20ºC / 25ºC nas câmaras. os controles de temperatura são automáticos e previamente programados. enquanto no coração da massa a fermentação está bloqueada. a massa permanece em conservação com a fermentação praticamente bloqueada. ela mantém a mesma temperatura e umidade e o funcionamento não . produzirá no pão cozido o desenvolvimento de manchas e bolhas na crosta. interrompem-se os efeitos do ressecamento da massa. Isto faz com que haja uma tendência natural da evaporação da água da superfície da massa.

4. Esses equipamentos trabalham com temperatura de 3ºC até 40ºC e conservam os pães por um período de até 48 horas. que não cresce. quanto menos fermentados (logo após modelados) forem guardados os pães na câmara. quando for fechar a padaria. com o inconveniente de. menor o tempo de permanência na câmara. durante o dia. Um pão achinelado. sendo que a câmara precisa de mais tempo para se readaptar. faça a última massa. Como regra geral. a padaria que possui câmara de fermentação controlada economiza energia. cabendo em espaços menores. pois assim diminuirá a entrada de calor. padarias com grande produção utilizam mais de uma câmara para vários forneios durante o dia. 3. O modelo STANDART é estreito. deixe-os crescer durante um tempo 2.tem qualquer complicação. Já a parte externa. Como as . e é preciso que ela funcione para se pagar e conferir os benefícios a que foi proposta. o uso das técnicas de controle de fermentação são práticas: 1. mão-de-obra. De preferência. caso o padeiro queira fornear apenas os pães que estão no fundo. as Câmaras (KLIMAQUIP) apresentam um alarme no painel de controle que dispara a qualquer sinal de algo errado. por mais tempo eles podem ser armazenados (até 48 horas). Lembre-se de que a cada vez que você abre a porta há um descontrole de todo o ambiente interno. é resultado de um tempo prolongado em demasia sob refrigeração. desligue-a antes. Portanto. Se quiser ganhar tempo no dia seguinte. Um pão encascado ou esfarelando é resultado de falta de umidade e da não utilização do vapor da câmara. ter que retirar todos os que estão na frente e colocá-los novamente. Como Usar sua Câmara Nunca se deve abandonar um equipamento por falta de adaptação. mas evita que este "tira-e-põe" aconteça. nos dias de hoje. Assim como as importadas. No que diz respeito ao fim do turno da noite na padaria. como uma eventual falta de água. Para oferecer à clientela pães sempre quentes e frescos e evitar desperdícios. para posterior forneamento. Deixe o excesso na câmara. Evite ao máximo abrir a porta enquanto a câmara estiver refrigerando. As câmaras KLIMAQUIP têm capacidade para 20 e 40 assadeiras ou dimensões especiais e com o acabamento interno em alumínio ou aço inox. armazene na câmara todos os pães modelados e vá forneandoos de acordo com suas vendas. Se houver necessidade de fazê-lo. reduz sensivelmente as perdas. modele os pães e coloque-os na câmara. padroniza a receita do pão. Sem contar que os botões de manuseio são identifidados por símbolos. e tem pão quente a toda hora. controla melhor a produção. por garantir uma vida útil prolongada. O que devemos entender é que foi um investimento considerável na aquisição da câmara. É aconselhável o uso da câmara em aço inox. "Convenhamos grandes vantagens. automaticamente. Deixe sempre pães feitos com massa nova para passar a noite na câmara. "Normalmente. A versão de duas portas requer mais espaço. Quanto mais fermentados. pode ser em inox ou chapa epoxi pré-pintada.

5. pão doce. Deve-se atentar também para uma modelagem correta. Verificar se as instalações elétricas estão compatíveis com o equipamento. pode criar o sistema que melhor lhe convir. Pode colocar os pães diretamente na refrigeração ou deixá-los crescer um pouco. . mas procure sempre padronizar os pães que comercializa. Em caso de problemas ou dúvidas. Cuidados com a Câmara de Fermentação Controlada • • • • • • • A câmara deve ser instalada em lugar arejado. na altura do compressor. O procedimento será o mesmo utilizado para o pão francês. A temperatura ambiente dentro da sala de panificação. pão italiano. Não coloque nada dentro da sua câmara. não deverá ultrapassar 35ºC. 6. Você pode utilizar a câmara de várias maneiras. não tendo força para produzir gás carbônico e continuar fermentando na presença da temperatura elevada do forno. sendo que o aquecimento é insuficiente para fazê-lo crescer. use um pano umedecido em água e sabão neutro. já descritas aqui. E isso. Nunca use a câmara como geladeira. roscas etc. para garantir o aproveitamento adequado do equipamento. não se deve dispensar nunca as informações do manual de instrução. o uso da câmara propicia com facilidade. pode ter acontecido que a massa já atingiu sua fermentação máxima. As câmaras funcionam com todos os tipos de massas que se produzem nas padarias. Programar uma manutenção preventiva a cada três meses. O domínio da temperatura e das condições climáticas ideais para se obter produtos de qualidade dentro de uma racionalidade de produção é requisito essencial para nossa panificação evoluir e atingir patamares hoje alcançados apenas por países desenvolvidos. procurando sempre usá-lo de acordo com as normas expressas. não próximo de fontes de calor (fornos. Apesar do manuseio ser considerado simples. ou seja: pão francês. recorrer à assistência autorizada do fabricante. Use sempre o aquecimento da própria câmara para fazê-los crescer. Para limpeza das áreas internas e externas. Enxugue-a diariamente antes de usá-la. Nunca use detergente ou produto químico para limpar sua câmara. Não deixe acumular água proveniente do vapor no piso de sua câmara. Já deveríamos há muito tempo. Evite deixar os pães na câmara por mais de 48 horas. evitando o desprendimento de gás carbônico. pão de hambúrguer. Os pães vendidos de manhã devem ser iguais aos vendidos à tarde ou à noite. ter este poder em nossas mãos. a não ser assadeiras com pães modelados. Qualquer outro objeto ou produto irá comprometer o funcionamento e a eficiência de seu equipamento. com alguma pequena variação nos tempos.câmaras trabalham com o processo de retardamento (não param a fermentação totalmente). mas nunca é tarde para começar. por exemplo). Resumindo: qualquer massa que use fermento biológico (fresco ou seco) pode ter sua fermentação controlada na câmara. É imprescindível uma massa com uma rede de glúten bem formada.

Considerações: • • • É uma técnica de preservação de produtos perecíveis. manteiga etc). transforma a água em macro-cristais que. diminui-se rapidamente em um prazo máximo de 90 minutos a . em um máximo de 4 horas (a temperatura das câmaras de ultra-congelamento não está predeterminada. Congelamento Rápido (Ultra-Congelamento) DEFINIÇÕES: Congelamento rápido (ultra-congelamento) significa esfriar o produto. pois a água transforma-se em sólido. Com esse ciclo. Estar atento ao prazo de garantia. que dura em média 1 ano. expandindo-se "dilaceram" a estrutura dos alimentos. O alimento sofrerá menores danos bacterianos se passar rapidamente desta faixa de risco. mas em geral oscila entre -35ºC a -40ºC). Um congelamento lento. Tem como objetivo inibir as reações químicas e enzimáticas. Verificar o controle de entrada de água. por exemplo. A uma temperatura inferior a zero grau (normalmente -15ºC / -20ºC) para manter frio um produto já congelado. O resfriamento rápido é feito para evitar que alimentos cozidos fiquem na faixa térmica de risco compreendida entre +65ºC e +10ºC. evitando mãos sujas de farinha ou massa. as matérias primas (marmelada. com o resultado de uma melhor qualidade final. Normalmente. se utiliza em gastronomia para esfriar alimentos cozidos. Conservação pode ser de dois tipos: • • A uma temperatura superior a zero grau. Assemelha-se à desidratação.• • • • Manusear e acionar com cuidado os botões. Evitar qualquer tipo de objeto pontiagudo para remover a sujeira. Abatimento: é o esfriamento de um produto quente de + 65ºC / +60ºC a +10ºC /0ºC. como no refrigerador doméstico. executado com temperatura do ar muito baixa (cerca de -35ºC /-40ºC) e com uma forte ventilação. faz com que a água presente nos alimentos se cristalize em micro partículas e não danifique a estrutura dos mesmos. Congelamento é um processo mediante o qual também se leva a temperatura ao coração (núcleo) do produto a -18ºC. para produtos como. O congelamento rápido. desde a temperatura ambiente (+23ºC a 25ºC) até -18ºC em seu interior. no menor tempo possível e em qualquer caso. em prática. mas com um tempo superior a 4 horas e com uma temperatura das câmaras de congelamento compreendidas entre -20ºC a -30ºC. vice-versa.

cogumelos frescos. Para efetuar o congelamento. A alteração é maior. não se bloqueia a proliferação das bactérias. Da mesma maneira. Exemplo: num teste com carne de boi. além de criar problemas de funcionamento na geladeira. como morangos. somente se freia. utilizando uma geladeira normal e um resfriador rápido. mas depois deste.temperatura no coração dos alimentos cozidos. Quais Alimentos Podem se Congelar e Resfriar Rapidamente? Não há limitações nos alimentos a serem resfriados e/ou congelados rapidamente. em alguns casos. as variáveis tempo e temperatura convertem-se em inimigos. frutas e verduras em geral. Obs. O uso de um abatedor se faz indispensável tanto para o esfriamento rápido dos alimentos que se têm de conservar. o perigo de intoxicação. estragando os alimentos que já estavam em conservação. espessura 5cm. quanto maior a temperatura na cozinha. por exemplo. e cozer no momento os pratos clássicos. como também os outros alimentos presentes. sem limitação alguma. são necessários equipamentos adequados. É aconselhável resfriar todos os pratos compostos que requerem tempo de cozimento médio/longo. Bons resultados podem ser obtidos com alimentos delicados e com alto conteúdo de água. não somente danifica-se o equipamento. 12 horas com a geladeira. Os tempos foram os seguintes: 1 hora com resfriador rápido. como para os que se têm de utilizar imediatamente em outras preparações (exemplo: biscoito. Com este método tradicional. bloqueia-se a proliferação bacteriana. O Congelamento . o congelamento rápido pode ser utilizado para todos os alimentos. melhor é um produto congelado. desta maneira. para reduzir a temperatura no interior da carne. como. como: o envelhecimento precoce. Uma prática bastante comum consiste em colocar na geladeira o produto quente. de +65ºC a +3ºC. a perda de sabor. que passa de +65ºC a +10ºC. cozidos etc). cor e odor. carne grelhada ou batata frita. Os conservadores refrigeradores normais não possuem a potência e a ventilação necessárias para remover rapidamente as altas temperaturas dos alimentos quentes. Graças a este choque térmico. ressecamento e. cremes. que é a causa principal da alteração irreversível dos alimentos cozidos. Não é Suficiente uma Geladeira ou um Congelador Normal? Quando se deseja esfriar um produto cozido em um ambiente de cozinha. A Importância do O frio é o melhor conservador natural! Congelamento Rápido É evidente que é melhor um produto fresco. porém.: com a permanência do alimento (12 horas na geladeira) houve aumento de temperatura da mesma.

concentração das soluções de cristalóides. . nos damos conta que. é ponto em questão do congelamento. impõe-se uma velocidade de penetração do frio que é maior. Efetivamente. se agregam e formam macrocristais com alterações irreversíveis do protoplasma celular. Em definitivo. perde sua consistência natural. compressão e desprendimento dos tecidos. A manutenção das características originais de um produto é conseqüência direta da dimensão dos cristais de água que se formam no congelamento (sub-resfriamento). durante o descongelamento se produz a mínima perda de líquidos orgânicos. é necessário fazer algumas descrições sobre a composição do produto. O tamanho destes cristais depende essencialmente de dois fatores: • • velocidade da queda de temperatura. natureza e concentração das substâncias em solução. ao descongelar-se. das prestações frigoríficas das geladeiras de uso doméstico). A velocidade do congelamento dependerá: • • • • • da natureza do produto a ser congelado. colapsa o produto e. pode-se guardar por mais tempo). portanto. da temperatura do início do congelamento. a carne de gado (referência térmica tomada como standard de todas as normas de referência. graças ao congelamento a -18ºC no coração do produto em menos de quatro horas. Influência da composição química dos produtos supergelados Sabe-se que a água pura se congela a uma temperatura de 0ºC (ao nível do mar). e com isso outros componentes nutritivos nobres da carne. a presença de grandes cristais provoca: • • destruição parcial das células de fermento. Se considerarmos. A água aumenta de volume. da temperatura do meio frigorífico. floculação dos colóides e outros processos de degeneração de caráter irreversível. com um congelamento que não seja rápido. Quanto menores forem os cristais de gelo. rompe as fibras. Como na lei não há nenhuma indicação da natureza do produto que se deseja congelar. melhor se conservam suas características organolépticas (e. as partículas de água. quanto maior é o bloqueio do produto que se deseja congelar. melhor será a qualidade do produto após descongelado. do método de congelamento usado. indiretamente. Por que um produto congelado rapidamente é mais fresco e se conserva melhor do que um congelado normalmente? Quanto mais rapidamente se esfria o produto. No caso dos pães. da dimensão básica do produto. a fragilização da rede de glúten.Manter a integridade das estruturas e a organização molecular dos componentes de um produto sobre os efeitos da cristalização da água.

Se adicionarmos na água sal de cozinha. o campo do congelamento tem desenvolvido diferentes tecnologias e tendências. Para tanto. A Uniformidade no ultra-congelamento de pães. por um lado. porque sua composição química é diferente. com o único e verdadeiro objetivo de obter a maior velocidade de penetração do frio no interior do corpo que se tem de esfriar. assim. álcool. Qualquer outro produto terá um ponto de congelamento diferente da água. por exemplo. mas. em lugar de favorecer (os esquimós para proteger-se do frio. ou que um equipamento que alcança a temperatura de -40ºC é por força melhor que outro que alcança -30ºC. a temperatura de congelamento varia e diminui. O produtor pode fabricar volumes muito maiores. Há várias razões para o congelamento dos produtos de padaria. O ar é um péssimo condutor térmico. finíssimas. o transporte pode ser racionalizado e se abastecer mercados maiores. a temperatura interna do pacote aumenta muito lentamente. por outro lado está consideravelmente limitada pela queimadura superficial e formação de uma película de gelo no produto. Além da temperatura. fazem casa com gelo). Influência do tipo de embalagem no ultra-congelamento O congelamento não depende só da composição química do produto. O consumidor. Alguns têm eleito a forma das baixas temperaturas (por exemplo nitrogênio líquido) que. neste caso. a produção pode continuar durante muito mais tempo que no caso da produção de produtos frescos que exigiria a fabricação de todos os produtos diariamente. garantirá diferenças de temperaturas importantes. a potência frigorígena do compressor e a distribuição do frio no interior do equipamento. existem muitos outros fatores que serão levados em conta como. fala-se exclusivamente da temperatura que se tem que alcançar no coração do produto e do tempo necessário para fazê-lo. mas também como está embalado. açúcar. Não se estabelece o tipo de esfriamento. película de plástico etc). Considerações técnicas sobre o ultra-congelamento Como se disse anteriormente. por sua vez. que torna-se um obstáculo para a transmissão do frio. ou qualquer outro ingrediente que se dissolva. nem sempre é certo pensar que o congelamento ultra-rápido é um feito de baixa temperatura. O ideal é congelar sem nenhuma barreira intermediária que freie o processo (a transmissão térmica). mas sim suas capas de ar. Uma vez preparada a linha para a produção específica. envolvendo-se um pacote de congelados em vários jornais. se beneficia por ter produtos mais frescos e mais opções de escolha. que se acumulam entre suas páginas. por este motivo considera-se necessário realizar tabelas que indiquem temperaturas típicas de congelamento de toda uma série de produtos. O isolante térmico. Isto também se aplica a todas as embalagens de produto (papel. não é o jornal. A produção também pode ser realizada quando se dispõe de tempo e se pode acumular um estoque antecipado para os pontos de vendas. por essa razão só se embala o produto depois de congelado. Prolongada a vida dos produtos. Em conseqüência. . a temperatura a qual será necessária produzir no processo. nem o fluído utilizado para alcançar este objetivo.

O calor é extraído pela condução direta com a superfície do metal onde o refrigerante circula. Na câmara de fermentação. não há risco de se produzir um congelamento de choque inicial. se descongelarem superficialmente. resultados uniformes na cocção. Como escolher o método ideal de congelamento Os equipamentos de gases frios (CO2 e Nitrogênio Líquido) são os mais compactos (em dimensões) e custam menos que os de ar frio. em conseqüência. variações nos tempos de congelamento ocasionam variação no tempo da fermentação final. obtidos pela aspersão de CO2 ou nitrogênio líquido. devemos atentar para que os pães se congelem todos ao mesmo tempo. todas as superfícies dos produtos se expõem à mesma velocidade de desidratação. Pode ocorrer de alguns pães não estarem devidamente congelados e. no momento da embalagem. Também congelam os produtos mais rapidamente (alcançando temperaturas de -90ºC / -170ºC).Em se tratando do pão congelado. mas apresentam uma série de inconvenientes: ar forçado . à mais baixa e à mais uniforme possível. Congelamento por contato O alimento (embalado ou não) é colocado entre placas de metal. Congelamento por criogenia O alimento é exposto a um ambiente com temperatura inferior a -60º C. Certamente. o fluxo de ar umidificado proporciona uma fermentação uniforme e. Congelamento por frio mecânico com O ar frio circula à alta velocidade com temperatura de -40º C. RESFRIADOR CONGELADOR RÁPIDO É uma aparelhagem apta a baixar rapidamente a temperatura dos alimentos cozidos de +90ºC a +3ºC (no interior do alimento) em um tempo máximo de 90 minutos e de +90ºC a -18ºC em um tempo máximo de 4 horas (temperatura no interior do alimento). Métodos de Congelamento: Congelamento por imersão Produtos imersos em solução de salmoura ou glicol à baixa temperatura. Sendo que: • • • Alguns pães podem atingir temperaturas inferiores a -30ºC . o que ocasiona grande mortalidade do fermento. Com o fluxo de ar no túnel de congelamento. pois um congelamento desigual certamente irá ocasionar um produto final fora de padrão.

Devido a sua capacidade limitada. Cabe relembrar assim mesmo que. não são economicamente viáveis para o congelamento de produtos de pouco valor agregado. a quantidade. Sua manutenção é simples. Adequado a grandes e pequenas produções. . fresco. o peso. Exigem respeito a muitas normas de segurança. sobremesas e sempre quando o problema é pouca quantidade com muita variedade. o tempo. e sua manutenção é muito simples. Instalação e utilização fáceis. Os equipamentos de ar frio que são muito viáveis custam menos que os equipamentos de gás (analisando também o custo de uso). São mais adequados para grandes e pequenas produções. se está embalado. recheios. Cria-se uma dependência total do provedor do gás. cozido.• • • O elevado custo do gás utilizado faz com que os gastos sejam de até dez vezes superiores aos gastos dos equipamentos de ar frio. para adquirir um equipamento adequado. Acredita-se na dependência total com o provedor desse gás (completamente ao que se refere ao preço). Baixo custo operacional (cerca de 0. Congelam os produtos mais rapidamente. Custo de utilização elevado (cerca de 1Kg de líquido refrigerante para 1Kg de produto). O uso de nitrogênio líquido exige alguns equipamentos (silos de baixa pressão com válvulas e sistema de segurança). consomem pouco (eletricidade) e são mais fáceis de utilizar e instalar. Às vezes. no entanto são eficazes para o congelamento de musses. cremes. Resumo: • • • • • • Os equipamentos são compactos e de baixo investimento. devese conhecer muito bem o tipo de produto que se deseja congelar. centros de treinamento e confeitarias. Capacidade: • As máquinas de 10 a 15 kg/hora são ideais para escolas. Resumo: • • • • • O investimento inicial é elevado. o tipo do produto não é adequado para ser congelado tão rapidamente e a temperaturas tão baixas. temperatura inicial etc.13 Kw/h para 1Kg de produto de +20 C a -18º C). assim com respeito a muitas normas de segurança. laboratórios. o tamanho.

portanto. além das substâncias orgânicas. Formação da Massa para Pão Congelado A massa para produzir pão (baguete) se obtém a partir de uma mescla de farinha. a farinha absorve água (hidratação) e é bastante importante prestar a máxima atenção na temperatura da água. assegurando precisão nas leituras de tempo e de temperatura. Efetivamente.500 pães do tipo francês em um único turno de produção destinado portanto às indústrias de pães. Máquinas com capacidade de 90kg/hora ou maiores podem congelar mais de 13. Durante o amassamento. podem ficar incorporadas ao gabinete. Externamente. eliminação de desperdícios. Sabe-se que o . se obtém a partir de amassadoras semi-rápidas. já nas máquinas com grande capacidade de produção. já que esta determina a temperatura da massa. por evaporadores e moto ventiladores em toda a extensão das bandejas. microorganismos (leveduras) e. sal. que proporcionem grande velocidade de ar para uma perfeita homogeneização da temperatura.• • Equipamentos da ordem de 30 kg/hora são ideais para médias padarias. Também é necessário que possua um alarme sonoro que alerte os términos de processo. Deve possuir sensores de temperatura tipo espeto e de ambiente. massa velha e reforçadores. bolos etc. para conseguir um ótimo desenvolvimento do glúten. Nas máquinas com pequena capacidade de produção. mas podem proporcionar diariamente uma grande variedade de pães especiais. ou quando a empresa possui filiais. como alternativa para redução dos custos industriais. com amassadoras que englobem a máxima quantidade de ar na massa e garantam a máxima dispersão. sua unidade frigorífica deve ficar fora do ambiente de produção. gerenciando o funcionamento do compressor e dos ventiladores. entre outras vantagens. quanto de temperatura. evitando assim uma fermentação antecipada. A energia necessária para amassar os ingredientes do pão. a temperatura da água tem que ser adequada para que possam viver. Aqui trataremos do tipo espiral. folhados e semi-folhados. tanto de tempo. uma unidade condensadora tropicalizada para as duras exigências do clima brasileiro. tortas. bem como quaisquer erros de operação. Características Técnicas: • • • • Internamente. não deve superar os 20ºC. Estudos de viabilidade econômica não a tornam viáveis para a produção exclusivamente do pão francês. redes de padarias e supermercados. padronização do produto. devido ao ruído e calor gerado (chamada unidade condensadora remota). a massa incorpora. água. b) A incorporação do ar constitui o núcleo de formação de alvéolos. ligados a um controlador digital. a) O amassado tende a efetuar-se. levedura.

não se formam cristais . • • • Desenvolvimento sempre inferior. A cor mais acentuada. A água que cai está ligada ao interior das células. a grosso modo. a quantidade de levedura é mais alta em uma massa congelada que em uma massa normal. nas massas indiretas. ajuda a reduzir três fatores negativos. integradas com massa madre. que se livram novamente ao aumentar de temperatura. com o frio não desaparecem (o nitrogênio é menos solúvel que o anhídrico carbônico) e nestas se acumula tanto anhídrico carbônico difuso. A vantagem desse tipo de levedura é o tempo de armazenamento dos produtos congelados que pode ser prolongado. formam-se cristais de gelo que podem destruir parte das cadeias de glúten durante a fase de cristalização. O anhídrico carbônico perdido pode-se substituir facilmente por novo anhídrico carbônico. Pelo que se refere ao nitrogênio. estas tendem a explodir e desaparecer mais facilmente durante as fases de modelagem. se forma anhídrico carbônico que aumenta as bolhas de nitrogênio. Pouco tempo depois de terminado o amassado. Quando a massa está congelada. Na levedura para massas congeladas especiais. o nível de água se mantém em 25%. Um congelamento rápido tem como resultado. Se a massa repousa muito tempo. desaparece o oxigênio. produzido pelos fenômenos de fermentação interna. que geram a formação de alvéolos. Uma célula de levedura se congela totalmente a uma temperatura de -33 a -35ºC. Recentemente está sendo introduzido um novo tipo de levedura para as massas congeladas. Recomenda-se uma farinha com elevado teor de proteína (12 _ 15%) para garantir a boa qualidade das massas congeladas. com um conteúdo de água de 5 a 6%. que na maior parte se consome pela levedura. o que significa que a capacidade de fermentação esperada desaparece. evidentemente. cristais de gelo menores. Uma pequena parte se combina com alguns compostos presentes da massa. c) O uso das massas indiretas. Se. é necessário que a massa alcance mais rapidamente um nível adequado de maturação para poder modelar mais facilmente: isto se obtém com o emprego da biga que. Quando o diâmetro das bolhas aumenta demasiadamente. inevitavelmente presentes na produção de pão congelado. além do mais. Um congelamento lento origina a formação de grandes cristais de gelo que destroem mais cadeias de glúten. A estrutura é constituída por cadeias elásticas de massa (glúten). mas o nitrogênio perdido pode ser substituido. por nitrogênio (80%) e oxigênio (20%). A farinha é o ingrediente principal na massa congelada. pelo contrário conservam-se bolhas de nitrogênio bem distribuídas. boa parte se perde durante as operações de corte e modelagem. Somente se elimina a água não ligada à levedura que tende a dar uma levedura mais forte que a levedura seca normal. impossível. só e exclusivamente. quando se congela a levedura. oferecem muitas vantagens práticas. Portanto. isto implica numa redução do número de núcleos. o que significa uma melhor estrutura da massa. como o anhídrico carbônico que se forma novamente. tem muitas justificações bioquímicas e. por um novo amassamento que é. formadas por proteínas. Em primeiro lugar. A formação de bolhas e placas. dada a necessidade de tempo de repouso da massa para evitar que se forme anhídrico carbônico em demasia. A fim de compensar as células mortas durante o processo de congelamento.ar está formado.

o que constitui uma vantagem. Para limitar o início da fermentação. Mistura: • • • • • Masseira de braços submergidos ou espiral (ambas com duas velocidades). Dar o máximo de força à massa irá favorecer a retenção gasosa. Incorporação de água gelada permite maior tempo de mistura e maior oxidação da massa. bem como gelo em escamas. Inicialmente. Por isso. a massa se congela com bastante rapidez e a temperatura do meio refrigerante não é muito baixa. 5. até depois do descongelamento da massa congelada. Jaqueta de resfriamento em torno da cuba da masseira. E somente quando todos os produtos estão nas mesmas condições. Primeira fermentação: • Deverá ser totalmente suprimida. Congelamento: . a levedura congelada é ligeiramente menos ativa que a levedura comprimida. Divisão: • • Inicia-se esta operação logo após a mistura. Uma massa firme inibe os fenômenos de relaxamento durante o descongelamento. é desejável. O término das propriedades combinadas da massa é resultado da cocção. A obtenção de uma massa fria (18 / 20º C) limita o início da fermentação. podemos empregar os seguintes meios: • • • • • • Incorporação retardada do fermento esmigalhado e resfriado a +1/+2º C. Permite um relaxamento da massa e facilita a modelagem. Também é muito importante ter condições uniformes no túnel de congelamento. e melhor quando o tempo _ antes de passar ao túnel de congelamento _ se minimiza.de gelo dentro da células eliminando danos. Injeção de neve carbônica no processo de sovagem. 3. depois da mescla. Local apropriado para estoque da farinha 2. Descanso e modelagem: • • Indispensavelmente de 7 a 10 minutos. Preferencialmente em divisora contínua. Climatização dos locais. Utilização de água gelada. se conseguem resultados uniformes na cocção. 4. Tecnologias de Produção A Tecnologia da Massa Crua Congelada (O PÃO CRU) 1. o atraso da fermentação da massa.

identificar e comercializar. de acordo com o objetivo desejado. Sobre assadeiras com revestimento (teflon ou silicone). nunca inferiores. Do coeficiente de ocupação do congelador. 7. 6. Poderá ser feito em veículos isotérmicos ou refrigerados e até mesmo em caixas isotérmicas. O descongelamento: • • Sobre assadeira perfurada para minimizar os efeitos de colagem (condensação superficial). . A escolha dependerá principalmente do tempo de percurso. Temperatura levemente inferior a normal (limita a coloração excessiva em razão dos açúcares fermentáveis). Embalagem: A embalagem terá a função de conter.• • Iniciará imediatamente após a modelagem. proteger. Ideal é que seja feito em câmara programável a uma temperatura inferior a 28ºC. Do peso e da espessura do produto a congelar. O tempo de congelamento dependerá: • • • • • Da temperatura de entrada da massa. 9. Da temperatura desejada para o fim do congelamento. Leve e resistente a baixas temperaturas . Transporte: • • • De forma alguma a cadeia do frio deve ser rompida. A temperatura de conservação se situa entre -18 e . Estocagem e conservação: • • A duração da estocagem pode ser de até seis meses.20ºC 8. O cozimento: • • • Preferencialmente em forno ventilado. • • • Deverá ser impermeável à água e ao oxigênio. Do tipo de suporte utilizado (perfurado ou não). De soldagem fácil. A temperatura do congelador deverá ser de -35 a -45º C. Mistura: • Masseira de braços submergidos ou espiral (ambas com duas velocidades). Tecnologia do Pré-Cozido Congelado 1. 10.

Segunda fermentação _ corte: • • Deve ser encurtada em relação à técnica tradicional a fim de conservar a estrutura do pão. 5. Nota-se grande perda de peso no esfriamento ao ar livre. Primeira fermentação: • • Idêntica à técnica da panificação tradicional.• • • • Incorporação de água gelada permite maior tempo de mistura e maior oxidação da massa. já que os fermentos não têm mais riscos de alteração. 2. limite do cozimento é um produto de estrutura rígida. Descanso e modelagem: • • O tempo do descanso varia em função da intensidade do boleamento. A assadeira deverá conservar a forma das peças. túnel ou forno rotativo ventilado. A embalagem terá a função de conter. Dar o máximo de força à massa irá favorecer a retenção gasosa. O corte deve ser um pouco mais profundo devido a consistência mais firme. Divisão e boleamento: • Boleamento ajuda na tomada de força e permite ao produto agüentar melhor o choque do pré-cozimento. Uma massa firme inibe os fenômenos de relaxamento durante o descongelamento. sem tomada de cor. Embalagem: • • Em sacos plásticos ou diretamente em caixa de papelão. A temperatura inicial deve ser elevada seguida de uma rápida redução. Congelamento: • • A temperatura do congelador deverá ser de -35 a -45º C. Permite um relaxamento da massa e facilita a modelagem. 8. 6. A obtenção de uma massa fria (18 / 20º C) limita o início da fermentação. 9. 7. 3. Pré-cozimento: • • • • Forno de lastro. identificar e comercializar. proteger. . A incorporação de massa madre pode ser feita sem nenhum inconveniente. 4. É possível apelar pelo frio criogênico. Esfriamento do pão pré-cozido: • • Geralmente feito nas assadeiras para manter a estrutura do pão.

Nós da Klimaquip. o que significa que os custos de transporte e os volumes de armazenamento no frio aumentam.5 em 1 hora). O aroma na atmosfera que se cria junto ao cliente. A desvantagem consiste em que o volume dos produtos é maior. os produtos pré-cozidos congelados são levados diretamente ao forno sem descongelar. a perda de água é igual àquela do pão cozido tradicional (2. Normalmente. é feito rapidamente a uma temperatura elevada (cerca de 10 min a 210ºC). existe uma grande vantagem: que se pode fabricar o pão fresco durante todo o dia. Transporte: • • De forma alguma a cadeia do frio deve ser rompida. de acordo com o objetivo desejado. portanto. Durante a ressudação. 11. é que permite o aumento das vendas. A temperatura de conservação se situa entre -18 e -20ºC. nos colocamos a inteira disposição para colaborar com o que for preciso. cerca de 40 minutos a 21ºC e 50% de UR. sendo que as massas fermentadas congeladas devem ser levadas diretamente ao forno para a cocção. As vantagens de utilizar massas congeladas e produtos pré-cozidos é que o tempo que se gasta para se passar do estado de congelado para o estado de cozido é curto. Do ponto de vista de marketing. 13. cada produto tem que ser tratado de forma distinta. Transporte poderá ser feito em veículos isotérmicos ou refrigerados.10. Conclusão: Nos pontos de venda. fermentadas (se contêm levedura) e têm de se cozer. As massas cruas congeladas têm de ser descongeladas. Pode ser feito sobre assadeiras tipo filete com orifícios maiores. Os produtos cozidos têm de ser descongelados e os pré-cozidos têm de ser cozidos. Cozimento final: • • • • • Pode ser feito em praticamente todos os tipos de fornos. A injeção de vapor permite a perda menor de água. É mais rápido que o cru congelado. . antes do consumo. Estocagem e conservação: • • A duração da estocagem pode ser de até seis meses. Gostaríamos de enfatizar que o emprego destes novos conceitos deve ser precedido de uma análise bastante criteriosa e. com os pães recém-cozidos à mostra. alvo de um estudo mais aprofundado. 12. Descongelamento: • • • Poderá ser suprimido. Geralmente. Preferencialmente sobre a assadeira do cozimento final.

Assim procedendo. aspecto interior do miolo. de massas ressecadas. restabelecer o equilíbrio enzimático adicionando um produto maltado para dar às massas atividade fermentativa e desenvolvimento normais. lhe será possível corrigir o erro e evitar sua repetição. então. fazer o mesmo e. os principais defeitos que merecem sua atenção. de farinhas hipodiastásicas ou. de glúten curto. cheias de fendas e de aspereza. bem como suas características. reduzir a dose de aditivos ou trabalhar com a massa ligeiramente mais fresca. eventualmente. ainda com o uso de uma farinha normal. o padeiro deve esforçar-se e ser capaz de diagnosticar a origem do defeito. Diz-se. fermento) ou um erro ou falha técnica. é muitas vezes possível minimizar a insuficiência da qualidade da farinha ou das matérias primas. • CAUSAS: . Fundamental. de massas com excesso de força. ou com vaporização de pressão excessiva ou.Os Defeitos dos Pães Esses defeitos podem ser examinados em vários aspectos: aspecto exterior. causas e as correções que podem. No segundo. ainda. qualquer que seja a causa. CAUSAS: • • • • • do uso de farinhas extraídas de trigo forte. assadas em forno com defeito de vaporização. mal cortadas. No primeiro caso. evitando desta maneira a repetição. um profissional experiente não repetirá o erro que porventura tenha cometido. amassar um pouco mais até a massa ficar bem lisa. que os pães são "carecas". Para ajudar o profissional. Defeitos quanto ao aspecto exterior • a) Incisões irregulares Este defeito se traduz pelo aparecimento irregular ou ausência completa de "pestanas". serem previstas. odor e sabor do pão. desenvolvimento e volume dos pães. Com uma farinha de glúten curto. água. Duas causas podem explicar tais defeitos: uma qualidade insuficiente de algum ingrediente (farinha. apresentaremos a seguir. b) Pestanas dilaceradas Este defeito é caracterizado por "pestanas" largamente abertas. é que em todas as circunstâncias. CORREÇÕES: • • • Com uma farinha muito forte. geralmente achatadas. eventualmente. decorrentes das incisões: o desenvolvimento do pão é então defeituoso e seu aspecto exterior fortemente prejudicado. quando a farinha é normal e o defeito decorre da conduta durante a fabricação. Em presença de uma farinha hipodiastásica. muito crescidas. Deve ficar bem entendido que. o padeiro deve identificar o erro. assadas em forno muito quente.

Massas prematuramente colocadas no forno. Com cocção sobre tabuleiros perfurados num forno de pulsão de ar quente. Massa em tabuleiros metálicos. sobre carrinhos. abundantes e de aspecto esbranquiçado. Bolhas embrionárias. CORREÇÕES: • • Com farinhas fracas é preciso melhorar a força da massa. elevando sua temperatura ou exagerando um pouco na dose de aditivo utilizado (ácido ascórbico). com o uso de uma farinha normal. ou prolongando rapidamente a duração da primeira fermentação. de um excesso de vapor d'água no . em fornos de pulsão de ar quente (com esse modo de cocção as incisões são quase sempre dilaceradas). quando houver uma fermentação excessiva. ou de massas colocadas sobre esteiras automáticas muito úmidas. incorporando um pouco de massa fermentada (150 a 200g por litro de água natural) que tenha sido beneficiada de uma fermentação de 3 a 4 horas ou conservada de véspera a +5ºC . c) Crosta Este defeito agrava-se em tempo seco. o uso de massas com grau de força ligeiramente superior à média tenderá a reduzir as dilacerações das incisões. ou quando a laminação das massas for um pouco mais compacta ou realizada com rolos de diâmetro muito pequeno. ainda. Forno muito brando ou um excesso de cocção. ou. CAUSAS: • No primeiro caso. Um glúten mole ou quebradiço ou. d) Crosta Este defeito pode aparecer sob duas formas: com bolhas • • Bolhas grandes pouco numerosas. quando se forma durante a modelagem. Enfim. originando uma massa muito elástica. uma massa sem força. ou ainda. muito espessa • CAUSAS: • • • Uso de farinhas pobres em açúcares ou em diástase. de farinha subextraídas ou. ou de uma farinha normal. um forno muito brando. mas muito prejudiciais. uma massa igualmente elástica. deve-se cuidar para que a farinha tenha uma boa maturação.• • • • Farinhas pobres em glúten. Massa fortemente endurecidas. CORREÇÕES: • • Usar os mesmos recursos empregados para corrigir os pães de crosta pálida. as bolhas podem advir de uma farinha de glúten longo. com uma farinha normal.

durante o período de fermentação que precede o forneio. • CAUSAS: • A principal causa resulta da finura e da fragilidade da crosta. com excesso de vapor d'água. este defeito é mais freqüente. CORREÇÕES: • Pode-se evitar os excessos acima referidos diminuindo o grau de amassamento. durante a fermentação final ou. agravando assim. com massas endurecidas colocadas em forno fortemente aquecido. a formação de bolhas é devida a um defeito de força das massas. um aumento do grau de amassamento. por amassamento intensivo _ fenômeno raro _ com massa de pouca força ou com massas que recebem excesso de umidade. CORREÇÕES: • Para eliminar essa anomalia. ocasionando as rachaduras e uma certa escamação. ao contrário. o forneamento de massas muito crescidas e exageradamente úmidas ou massas colocadas numa câmara de cocção por demais saturada de vapor d'água. Uma farinha rica em proteínas. Mas pode igualmente ser provocado por um excesso de umidade na câmara. a adição de 120g de massa fermentada por quilo de farinha pode ser excelente paliativo. contribuem para aumentar o volume do pão. retire. Na maioria dos casos. CORREÇÕES: • Para contornar este tipo de defeito. a dose de ácido ascórbico. é bom valorizar a força das massas e não hesitar em prever a adição de massa fermentada _ entre 120 a 150g por quilo de farinha _ ou a programação de uma primeira fermentação bastante prolongada. Uma massa bem equilibrada quanto à força não é praticamente sensível à formação de bolhas. o excesso de umidade ambiente do forno. no momento de sua modelagem. e) Crosta escamada Este defeito apareceu com o amassamento intensificado e o crescimento do volume do pão. a finura e a fragilidade da crosta. uma sobredosagem de ácido ascórbico (que favorece o volume do pão e tende a tornar a crosta mais quebradiça). É bom trabalhar as massas em temperatura um pouco acima da média e aumentar um pouco a sua força. o aparecimento de pequenas bolhas pode se manifestar: • • Em panificação usual. Com o uso de câmaras de controle de fermentação. No segundo caso. aumentando os efeitos do choque térmico que o pão sofre na saída do forno. Para tanto. a fermentação da massa no . o mais possível.forneamento. este defeito. tornando a crosta mais fina e frágil. É conveniente lembrar que a atmosfera úmida propicia sempre o aparecimento deste defeito.

pães "magros". CAUSAS: • Farinhas provenientes de trigos muito fracos e pobres em glúten. De massa muito firme. melhorarão o aspecto da crosta após a cocção. CAUSAS: • • Farinhas de glúten curto. ou com a utilização de uma farinha normal. os choques térmicos são então multiplicados. Deve-se evitar. enfornar as massas demasiadamente úmidas e não exagerar na saturação do vapor d'água da câmara de cocção. Igualmente. A utilização de uma farinha subextraída. de uma primeira fermentação excessiva. a) Pães pesados e mal desenvolvidos São pães cujo volume é inferior à média e cujo desenvolvimento é irregular. Defeitos quanto ao desenvolvimento e volume Quanto ao desenvolvimento e volume. mas resfriados apenas em três quartos e. cujas incisões bastante irregulares são muito dilaceradas. de farinhas subextraídas ou. b. O moleiro poderá eliminar o problema naturalmente. ainda. a adição de um pouco de massa fermentada no amassamento e que uma boa maturação da massa no boleamento. Por outro lado. ou massas muito pouco fermentadas quando postas no forno. uma adição de produtos maltados ou de amilase fúngica será o paliativo apropriado. no final da conservação que deverá ser relativamente curta. A escamação da crosta dos pães pode ser agravada ainda pela conservação do pão por congelamento. CORREÇÕES: • • Decorrentes da utilização de farinha de glúten curto: preparar massas mais moles e mais frescas que a média. superextraídas. uma forte dessecação da crosta. b) Pães "magros" São assim denominados os pães pouco desenvolvidos. ao contrário. moderando a taxa de extração. . pães pesados e mal desenvolvidos. no descongelamento.• momento do enfornamento. evitar. os defeitos podem dividir-se em dois grupos: a. Para reduzir os efeitos desta operação. poderá corrigir as falhas que possam advir de uma farinha superextraída. ou a utilização de uma farinha normal. aumentando um pouco a taxa de extração. fermentadas em demasia ou insuficientemente na ocasião do enfornamento ou da cocção em forno muito forte ou muito brando. deve-se congelar os pães frescos.

8 %. b) Cor anormal Uma textura de fundo cinzenta ou neutra ou azulada. dará miolo de cor azulada. miolo friável. ou uma textura apresentando pontos escuros. aliada à prática do amassamento intensivo. miolo colante. caso já tenha sido empregado. por acaso. caso já tenha sido incorporado. se ainda não utilizado. Com o uso de uma farinha normal. CORREÇÕES: • Preparar massa mais mole ou diminuir a duração da primeira fermentação. ou incorporar ácido ascórbico. ou. ou então aumentar um pouco de sua dosagem. ainda. se este. CAUSAS: • • Farinha de um trigo apresentando fungos. os defeitos apresentam-se. do emprego de uma massa muito firme ou com excesso. também. com utilização de uma farinha normal. ou antes de enfornamento. d.7 a 0. ou com pontos escuros. provoca uma forte oxidação da massa e a desnaturação de sua cor. textura compacta e grosseira. elaborada com uma mistura de farinha e água e submetida a uma fermentação antes de ser utilizada na massa final). de farinha proveniente de um trigo "queimado" ou.CORREÇÕES: • Panificar tais farinhas com o uso de "poolish" (é uma cultura de fermento líquida. a) Miolo compacto e grosseiro É um miolo que não possui leveza nem elasticidade. Defeitos quanto ao aspecto do miolo Em relação aos aspectos do miolo. O mesmo . mal limpos ou farinha superextraída poderão provocar uma cor de fundo cinzento ou neutro. ou de farinhas subextraídas na moagem. ou aumentar um pouco sua dose. são consideradas cores anormais. b. não estiver sendo utilizado. desagradável ao tocar. a presença da farinha de fava em doses de 0. ou defeito de crescimento antes do boleamento. de várias formas: a. decorrente de uma água muito quente. ou de uma cor branca. c. CAUSAS: • Pode ser decorrente de uma farinha de glúten muito curto. ou com adição de massa fermentada durante o amassamento e incorporar um pouco de ácido ascórbico. cor anormal. Trigos demasiadamente velhos. durante o amassamento. que se traduz por um branqueamento excessivo e prejudicial da coloração do miolo.

no momento de seu boleamento ou da colocação no forno. garantir uma fermentação apropriada. massas muito pouco crescidas. um pouco de farinha de centeio. Para tanto. adicionando uma cultura de fermentos (massa fermentada. sua crosta pode ser dura ou muito mole. se incluem o odor. Defeitos quanto ao "sabor" do pão O "sabor" do pão é considerado a mais importante de suas características organolépticas. e praticar um amassamento ideal. CORREÇÕES: • Qualquer que seja o modo de panificação.ocorre com o emprego de uma cultura de fermentos velha e ácida. de bromato etc. com o uso de uma farinha normal. CORREÇÕES: • Preparar massas mais frescas. como um Miolo miolo que tende a friável esmigalhar-se. "poolish" etc). panificar farinhas não misturadas comfarinhas de fava. durante o amassamento. entre as quais. o conjunto de sensações que se experimentam quando se come um alimento e. diminuir as doses de fermento industrial ou natural. mas se forem utilizadas devem ser panificadas com um leve excesso de acidez: farinha de 3 a 4 semanas de repouso e adição de uma cultura de fermentos no amassamento. uma levedura excessiva. evitando cuidadosamente o superamassamento. um defeito de fermentação antes do boleamento. o pão pode apresentar mau cheiro e gosto ruim. excluir as farinhas anormais e. ficando bem entendido que a cor branco creme é a cor original e nobre do miolo. d) Caracteriza-se CAUSAS: • Uma farinha de glúten curto ou subextraída ou. os defeitos podem ser numerosos. de soja. o uso de uma água muito quente. Miolo colante c) CAUSAS: • Este defeito pode ser provocado pelo uso de uma farinha extraída de trigos fortemente germinados ou que contêm. seu miolo grosseiro e duro ou . uma massa muito firme ou demasiadamente quente. neste campo. isto é. que podem alterar a coloração do miolo. em sua mistura. no final do amassamento. uma dose exagerada de fermento. CORREÇÕES: • Tais farinhas são raramente colocadas em padarias. toda oxidação excessiva da massa. o gosto e a mastigação.

É bom insistir sobre as causas que decorrem. a aceleração do processo agravada e a qualidade do pão prejudicada. que se adapta mal às massas fermentadas. É de se prever. Visando ganhar tempo e reduzir a duração da segunda fermentação. e a diminuição das fermentações secundárias e dos ácidos orgânicos. a adição à massa de uma cultura de fermentos _ poolish. A Conservação do Pão A má conservação do pão prende-se às mesmas causas responsáveis pelo esmigalhamento excessivo do miolo. as doses de fermento foram. Com a generalização do amassamento intensivo _ na França _ da farinha de fava misturada à farinha panificável e do emprego de ácido ascórbico que aceleram. essa falha pode advir de um excesso de fermento. viscoso. • Estes defeitos podem ocorrer de farinhas originárias de tipos com odor de palha úmida. colante ou. Siga as mesmas precauções e as mesmas correções. aditivos oxidantes que. preservar a qualidade e a originalidade do pão. massa fermentada esponja. juntos a superamassamento. garantindo-lhe uma boa conservação. de uma cultura de fermentos velha ou por demais ácida. Face a esta evolução é possível. por exemplo. aumentadas. que delas resultam.inconsistente CAUSAS: • e gorduroso. de cloro. Por volta dos anos 60. o profissional deve fazer de tudo para evitá-lo. mais ainda. artificialmente. dão origem a odores atípicos (como. trigo queimado. cabe. Se o odor estranho não é muito acentuado e a farinha pode ser misturada a uma farinha normal. a farinha tem de ser devolvida ao moinho. de uma massa exageradamente aquecida no amassamento. Se o defeito for decorrente do modo de produção. como abuso de superamassamento e do uso de certos aditivos. aceleração exagerada ou redução da fermentação e de seu processo biológico. no entanto. deve-se fazer uma mistura no último instante. prejudicou o sabor do pão e. tão- . do processo de evolução do pão. durante o amassamento. ou de grãos aromáticos ou acidentalmente impregnados de odores estranhos. cloro. formol. presença de grãos aromáticos. a maturação da massa e com o uso bem difundido da divisão mecânica. próximo ao de ranço). Às imposições que resultam tanto do processo técnico como do social. de petróleo etc. pior ainda. odor hexanal. o repouso em cuba praticamente desapareceu. ensejando uma oxidação excessiva da massa. ou ainda pode decorrer da não realização da primeira fermentação. petróleo etc. CORREÇÕES: • • • Apresentando os odores: de mofo. A maturação natural da massa cedeu lugar a uma maturação artificial. também. a sua conservação. a primeira fermentação beneficiava-se com um repouso de 45 a 60 minutos na cuba do amassador mecânico. ou isca de massa _ que visa enriquecê-la em ácidos orgânicos e a atenuar a redução ou a ausência da primeira fermentação. ou de trigos queimados ou mofados. pouco a pouco. Com uma farinha normal.

matérias primas e outros produtos que permitam reduzir custos de produção. padronizar produtos e melhorar sua qualidade. prepararando-se. Há que se exigir dos fornecedores toda a assistência necessária à utilização de seus produtos e uma evolução dos equipamentos no sentido de administrar suas empresas com mais facilidade e maior controle. para esta nova tecnologia. . como empresários. adquirindo equipamentos. É preciso colocar tudo à disposição da implantação da competência e eficiência às empresas.somente ao padeiro continuar a assegurar uma panificação de qualidade e uma boa conservação do pão.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful