CAPÍTULO 1 A Panificação Moderna INTRODUÇÃO: Este trabalho tem como objetivo dar noções básicas sobre as novas tecnologias

aplicadas à panificação, principalmente no que se refere ao emprego do frio. O Ponto Quente: O Ponto Quente marca uma revolução na panificação tradicional, pois associa as vantagens da produção em escala industrial às exigências do consumidor moderno: "um pão acabado de sair do forno, quente, cheiroso e crocante". As causas desta revolução:
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O consumidor moderno exige variedade, qualidade e comodidade; O aumento do número de panificadoras tradicionais (redução dos volumes produzidos); Evolução das técnicas de produção e de preservação de alimentos; A mecanização industrial reduz custos e aumenta a produtividade; A estabilização econômica aumenta a freqüência das compras nos supermercados; A terceirização das áreas produtivas nos supermercados.

Vantagens do Ponto Quente
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A criação de centrais de produção de pães semi-elaborados; A possibilidade da produção em escala e a conseqüente redução de custos; A melhor gestão do processo industrial; A otimização do tempo e do espaço; A eliminação do trabalho noturno; A padronização dos produtos; Facilidade em criar e dirigir vários pontos de venda e desenvolver franquias; Possibilidade da criação de padarias móveis, atendendo a estações balneares e de inverno; Instalações de Pontos Quentes em locais de grande concentração de público e com altos custos de ocupação (shopping-center, condomínios); Maior oferta de produtos frescos dispostos à venda o dia todo; Maior variedade e qualidade dos produtos no Ponto Quente; Redução das sobras de produtos; Redução dos tempos de preparo.

Técnicas de trabalho com o Ponto Quente Evolução das Técnicas de Produção Industrial de Pão Francês 1) Que 2) A Técnica A subsiste, do Transporte Técnica mas que Massa em Estado de Tradicional regride Fermentação

da

3) A Técnica Que inclui três grupos:
• • •

da

Massa

Congelada

A de massas crescidas, congeladas; A de massas congeladas, não crescidas; O cru congelado, pronto para assar. Pão Pré-Cozido

4) A Técnica do Que se divide igualmente em dois grupos:
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O pré-cozido fresco (não congelado); O pré-cozido congelado.

A seguir, esclarecemos cada uma dessas técnicas. Nossa proposta não é de fazer um desenvolvimento técnico detalhado de cada método, mas simplesmente de ressaltar alguns pontos críticos e de mostrar as vantagens e desvantagens particulares; logo após, vamos ressaltar três aspectos técnicos importantes para uma panificação de sucesso: O Controle da Água, o Controle da Fermentação e o Congelamento Rápido. 1 - Panificação Tradicional Esta técnica é o ponto de partida da evolução que nos interessa. Ela é a origem do questionamento dos grandes e médios supermercados sobre o conceito do fornecimento industrial do pão cozido. Após ter tido seus belos dias na panificação industrial, esta técnica foi desacreditada e boicotada; é claro que ela subsiste, mas está perdendo campo. Entretanto, ela se mantém nos seguintes setores:
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Fornecimento aos mercados estatais: hospitais, exército, universidades; Coletividades: escolas, restaurantes empresariais; Fornecimento aos aeroportos.

2 - O Transporte da Massa em Estado de Fermentação Esta técnica surgiu com o Sr. Krabanski, panificador industrial em Dunquerque. Mesmo que ela seja aplicada somente em curto raio de ação, representa um bom compromisso frente ao "pré-cozido" e ao "pão congelado". O investimento de material se limita a armários móveis de fermentação, facilmente transportáveis. Se o terminal de cozimento não está equipado de câmara de fermentação controlada para reduzir e, se necessário, impedir a fermentação dos pães para cozimento em várias vezes, o industrial se vê, então, obrigado a fazer a entrega duas vezes ao dia. O perfeito controle desta técnica está na medida justa na dose de fermentação combinando com:
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A temperatura do pão no final da manipulação; A temperatura no veículo de transporte; A temperatura na câmara de fermentação no local de cozimento.

A variação na dose de fermento e da temperatura de fermentação deve permitir ao profissional modular à vontade o tempo de fermentação, para programar diferentes horários de crescimento durante o dia. Parece que esta técnica é utilizada como complemento e em paralelo a outras técnicas. Características: Resumo
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Geralmente se aplica à panificadora com uma ou duas filiais, centralizando a produção; Somente aplicável em um curto raio de ação; Transporte delicado (os produtos viajam nas assadeiras); Investimento inicial é pequeno (armários móveis e câmaras de fermentação controlada); A freqüência das entregas depende da quantidade de câmaras de retardo nos Pontos Quentes; Conservação curta (18 a 24 horas no máximo). A "A Tecnologia família de da massas Massa crescidas Congelada congeladas"

3 3.1

Esta técnica de massas crescidas congeladas é ainda pouco praticada, pois permanece muito delicada e mal controlada. Notamos, entretanto, uma demanda crescente para estes produtos, em função da facilidade e rapidez operacional, com relação ao terminal de cozimento. De fato, este procedimento, que se distingue por uma fermentação parcial antes do congelamento, permite introduzir os produtos diretamente no forno, sem respeitar previamente as etapas de descongelamento e de fermentação. Entretanto, existem dois grandes inconvenientes:
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O primeiro refere-se ao volume dos produtos, duas ou três vezes superior ao do "Congelado não Crescido", de onde vem um custo logístico elevado. O segundo está ligado ao respeito rigoroso da temperatura de conservação, pois o descongelamento superficial é muito rápido. A mínima quebra da cadeia do frio, mesmo rápida, é fatal ao produto.

Características: Resumo
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Técnica pouco praticada e ainda mal controlada; Reposição operacional fácil e rápida (não necessita a fermentação); A manutenção de uma temperatura de conservação é fundamental; Custo logístico elevado devido ao volume dos produtos (2 ou 3 vezes superior ao cru).

3.2 - A família das massas congeladas não crescidas (cru congelado) Esta técnica progride de modo espetacular. Para permanecer competitivo neste mercado, onde a concorrência é extremamente viva, e também para preservar sua rentabilidade, o industrial deve diminuir seus custos de produção. Assim, nesses últimos anos, pode-se assistir a um aumento considerável na produtividade.

e que o conceito é excessivamente complexo e muito aleatório. Todavia.3 Características: • • • • • Processo de menor custo energético. tanto nos fabricantes quanto nos utilizadores. que nem sempre permite a obtenção de uma ótima qualidade do pão. a fermentação e cozimento dos pães congelados. Entretanto. isso obriga o industrial a aumentar a freqüência de suas entregas. como: • • • O amassar contínuo. Poderíamos acrescentar o que pede a menor qualificação profissional. quer dizer o descongelamento. Observamos também neste mercado a redução do tempo de conservação dos pães congelados. O pequeno volume dos produtos é uma grande vantagem. Reposição operacional rápida. Os utilizadores consideram que o tempo de 3 a 4 horas é ainda longo demais. A coordenação deve ser particularmente rigorosa entre a produção. Aplicada principalmente com massas folhadas e na confeitaria. O industrial não controla todos os elos e.Por essa razão. atingindo até 15. Deve-se ressaltar igualmente uma qualificação profissional insuficiente ao nível dos terminais de cozimento. . o transporte e os "Pontos Quentes". O procedimento de modelagem (dar forma). particularmente. Características: Resumo • • • • • Duração de vida longa. A automatização total destas linhas foi possível graças a algumas inovações técnicas importantes. A técnica é pouco desenvolvida para o pão. o que é um pouco paradoxal para produtos congelados. Necessita qualificação profissional nos Pontos Quentes. a rede é muito longa entre "a masseira" e o "forno" do terminal de cozimento. Baixos custos de transporte e estoque. eles desejam um procedimento de reposição operacional mais simples e mais rápido. garantido por diferentes intervenções para evitar qualquer quebra da cadeia do frio. e ao conceito de reposição operacional dos produtos. Técnica do cru congelado pronto para assar 3. O depósito automático e retilíneo dos pães. investimentos importantes foram comprometidos para a elaboração de linhas de produção "mono-produto". A última observação sobre esta técnica refere-se ao tempo. para reduzir os riscos de envelhecimento prematuro e melhorar a regularidade do produto acabado. De fato. As restrições de produção exigem sempre bastante rigor e profissionalismo na escolha das matérias primas e no processo de fabricação e congelamento.000 pães por hora. o último e mais delicado que é o da reposição operacional dos produtos. Necessidade de ingredientes específicos. A reposição operacional é lenta (3 a 4 horas). bastante automatizadas.

É conveniente ter sempre às mãos. apresentam certas propriedades. um grande inconveniente existe em relação ao volume dos produtos de 5 a 6 vezes superior ao dos pães crus congelados. Entretanto. Devemos sempre lembrar que a água é o segundo maior ingrediente da receita e o de menor custo.4 4. Armazenamento e transporte geralmente sobre assadeiras. sem tomada de coloração. A tecnologia do pão pré-cozido é intermediária a do pão tradicional. Produto acabado com volume menor e miolo bastante denso. Características: Resumo • • • • • • Duração de vida longa (vários meses). A água ideal para a panificação é uma água normal e potável. sendo necessárias algumas correções para o seu emprego à panificação. quando a utilizamos no limite máximo de absorção da farinha. " Não congelado" com Características: Resumo • • • • Duração de vida curta (no máximo 48 horas). 20 minutos no máximo.2 O pré-cozido congelado Com vida longa de até "vários meses". portanto representa um fator predominante do lucro. Este método está em leve progressão. Custo de transporte e estoque elevados (volume cinco vezes superior ao cru). contra 4 horas aproximadamente para o "cru". Produtos frágeis e sensíveis. A fase propícia a esta técnica é o pré-cozimento que consiste em obter o produto semi-acabado de estrutura suficientemente rígida. da qual ela utiliza as fases de estoque e de descongelamento. instrumentos que permitam o controle das condições da água. o que acarreta custos de transporte e estoque elevados. e sem que isto necessite de uma mão-de-obra qualificada. em especial a quantidade e a temperatura. apesar de serem potáveis. da qual ela utiliza as primeiras etapas.1 - A O "Tecnologia pré-cozido fresco: vida curta de no do (não máximo Pré-Cozimento" congelado) 48 horas . Volume de quatro a cinco vezes superior ao cru. 4. Lembramos que muitas águas. e a do pão cru. De acordo com a presença de sais minerais. podemos classificar a água em três tipos: . Maior rigor no controle das temperaturas de transporte e estoque. O Controle da Água e da Fermentação o Congelamento Rápido A Importância no Controle da Água. Reposição operacional curta (cerca de 20 minutos). A vantagem incontestável desta técnica de cozimento diferido está no fato de que a reposição operacional final é bem curta. Excessiva perda de peso.

• • • Águas moles: contêm quantidades reduzidas de carbonatos ou sulfatos de cálcio e magnésio. dá ao glútem elasticidade. Por que controlar a temperatura da massa? Durante a mistura. e a GLIADINA. O glúten é a conseqüência da dissolução das proteínas solúveis do trigo. por um lado reduz os tempos de mistura e por outro causa a elevação da temperatura da massa. controla a temperatura da massa. muito estável. hidrata os amidos. uma malha estrutural responsável pela retenção dos gases da fermentação. empregando 10% de massa pré-fermentada sobre a nova receita. Águas alcalinas (água mineral): marcadas pela presença de carbonato de sódio que são solventes do glúten e neutralizam a acidez produzida na fermentação. pois têm uma maior desidratação. pode-se diminuir um pouco a dose do reforçador. . Geralmente. o que também acelera seu envelhecimento e diminui sua capacidade de conservação. O resultado é a temperatura da água. sabor e aroma. permite a ação das enzimas e dos fermentos. O emprego de amassadeiras. Este tipo pode interferir na evolução da fermentação. produzindo pães de crosta áspera ou grossa. Principais funções da água: • • • • • dissolução dos ingredientes sólidos. suave e pegajosa. O tempo de mistura tem influência direta na formação do glúten. forma-se o glúten. sendo vital para o perfeito acondicionamento da massa. Pode-se corrigi-la. dá resistência ao glúten. O emprego da água à baixa temperatura melhora a qualidade da massa e aumenta a absorção da água pela farinha. qualidade e conservação. Esse tipo de água é identificada pela excessiva formação de espuma em sabão. aumentando seus lucros. pode-se determinar a temperatura ideal para o emprego da água com a seguinte fórmula : Triplicamos o valor da temperatura desejada da massa e subtraímos os valores de temperatura do ambiente. Estas perdas são provocadas principalmente porque uma massa demasiadamente aquecida não consegue manter a força fermentativa para as etapas de crescimento e cozimento. Águas duras: identificadas quando a agitamos com sabão neutro e observamos a formação de pouca espuma. De forma prática. prejudicando seu volume. Geralmente enfraquecem o glútem produzindo uma massa mole e pegajosa. ou adicionando uma pequena quantidade de vinagre. rápidas e semi-rápidas. Sua correção requer uma dose maior de melhorador ou o aumento no percentual de sal. A GLUTENINA. Estas massas perdem rendimento em peso. da farinha e do amassamento. possibilita a fermentação do glúten. prejudicando seu desempenho e acarretando perdas em quantidade.

as etapas de mistura e manipulação. 25ºC 24ºC 8ºC Obs. substituindo com inúmeras vantagens o uso da química para o controle da fermentação. os pães que estão armazenados permanecem até 48 horas. Basicamente. e a 12ºC é apenas retardado. . ou tenta ser controlado alterando o balanceamento das receitas de qualquer forma. deixe-a trabalhar até que comece a formar a massa. proibidos por lei e que conferem uma péssima imagem às padarias perante a opinião pública e passar a utilizar equipamentos desenvolvidos com este objetivo específico. Dentro do fluxograma de produção de pães. ela surgiu no mercado por volta de 1991 e já está se tornando muito conhecida e utilizada entre os panificadores. C. A diferença entre as duas medições é a temperatura do amassamento. No Brasil. prejudiciais à saúde. graças às modernas amassadeiras e linhas de divisão e modelagem contínuas. conferindo produtos de má qualidade. Já o crescimento dos pães. Quando está na refrigeração. tome novamente a temperatura da massa. a câmara possui duas funções distintas: refrigeração e aquecimento. sem que sofram o processo de fermentação. sendo que a 3ºC o processo de fermentação é completamente interrompido. pare a máquina e meça então a temperatura da mistura. tendo pão quente a toda hora. Por exemplo: o panificador pode fazer uma grande quantia de massa. tomam pouco tempo no processo (cerca de apenas 20 minutos). necessária para todo o dia. assim como o cozimento que nunca ultrapassa a frações de hora. com temperaturas variando de 3ºC a 12ºC. "A câmara de fermentação controlada (também chamada de câmara reversível ou câmara de retardamento) começou a ser desenvolvida na França na década de 50 e se tornou imprescindível no processo de panificação em toda a Europa. pois pode-se fazer os pães num dia e assalos no outro. visando acelerar ou retardar o crescimento dos pães. sendo baixa. conforme a necessidade. surge a grande vantagem que é a eliminação do trabalho noturno. salientamos nossa preocupação quanto ao controle de fermentação e crescimento dos pães. fica sempre a mercê do clima das padarias. Reinicie o trabalho da amassadeira e no final do ciclo. Outra grande vantagem é a racionalização do uso de equipamentos. É hora portanto de deixar de lado as mágicas que retardam a fermentação. Com isso.Ex: Então ( ( ( (=) queremos uma temperatura da massa de 20ºC x 3 = 60º _ ) Temperatura ambiente _ ) Temperatura da farinha _ ) Temperatura do amassamento Temperatura da água = 3ºC 20ºC. O controle da fermentação Tal qual consideramos a água e sua importância na elaboração das massas. pois a temperatura interna.: Para encontrar a temperatura do amassamento de sua amassadeira. utilizando apenas o forneio. não permite que isso aconteça. havendo assim um crescimento lento do pão." Existem hoje no mercado câmaras de diferentes sistemas de refrigeração. armazená-la na câmara e ir retirando os pães para o cozimento.

durante a fermentação final. enquanto no coração da massa a fermentação está bloqueada. sempre o mais breve possível. que. por sua vez. o que pode se evitar facilmente. ela mantém a mesma temperatura e umidade e o funcionamento não . nas quais circula de todas as formas o ar frio. de maneira uniforme. tanto durante o esfriamento como durante a fermentação. Ao aumentar a temperatura. Isto faz com que haja uma tendência natural da evaporação da água da superfície da massa. produzirá no pão cozido o desenvolvimento de manchas e bolhas na crosta. Os melhores resultados são obtidos quando a fermentação realiza-se durante 2 ou 3 horas. A fermentação: Quando emprega-se o aquecimento com umidade necessária para o processo de fermentação contínua. Se isto acontece.Como Funcionam? Retardo de fermentação: A massa entra aproximadamente de 20ºC / 25ºC nas câmaras. que se resulta vitrificada. à temperatura mais baixa (não superior a 30ºC) e um nível de umidade próximo a 75%. Fase de conservação: Uma vez alcançada uma temperatura uniforme. provocando o início da fermentação da superfície externa. como a câmara está fechada hermeticamente. Este efeito é eliminado ou minimizado ao dimensionarmos um circuito frigorífico que garanta um alto nível de umidade relativa interna. de maneira compatível com a necessidade de bloquear os fenômenos de fermentação na forma mais breve possível durante o retardo e fazer que continuem. também se alcança o equilíbrio entre a umidade do ar e da superfície da massa. Convém que todas as trocas de temperatura sejam feitas o mais gradual possível. por diferentes motivos: • • O ar muito quente tende a secar a superfície da massa e esquentar mais rapidamente a parte mais externa. os donos de padaria precisam reconhecer a eficiência das câmaras na manutenção da receita do pão que não passa por oscilações de temperatura. interrompem-se os efeitos do ressecamento da massa. os controles de temperatura são automáticos e previamente programados. Características técnicas: Nas Câmaras (KLIMAQUIP). obtém-se a formação de ocos abaixo da crosta e o desenvolvimento do pão no forno é insuficiente. O ar muito quente e úmido provocaria a condensação da umidade sobre a superfície da massa. não é aconselhável utilizar ar muito quente com movimento muito veloz. a massa permanece em conservação com a fermentação praticamente bloqueada.

O modelo STANDART é estreito. sendo que a câmara precisa de mais tempo para se readaptar. e é preciso que ela funcione para se pagar e conferir os benefícios a que foi proposta. quando for fechar a padaria. reduz sensivelmente as perdas. Esses equipamentos trabalham com temperatura de 3ºC até 40ºC e conservam os pães por um período de até 48 horas. Deixe o excesso na câmara. Se houver necessidade de fazê-lo. pode ser em inox ou chapa epoxi pré-pintada. as Câmaras (KLIMAQUIP) apresentam um alarme no painel de controle que dispara a qualquer sinal de algo errado. padroniza a receita do pão. controla melhor a produção. que não cresce. 3. armazene na câmara todos os pães modelados e vá forneandoos de acordo com suas vendas. Assim como as importadas. Um pão achinelado. Como regra geral. 4. Portanto. Lembre-se de que a cada vez que você abre a porta há um descontrole de todo o ambiente interno. caso o padeiro queira fornear apenas os pães que estão no fundo. a padaria que possui câmara de fermentação controlada economiza energia. Se quiser ganhar tempo no dia seguinte. é resultado de um tempo prolongado em demasia sob refrigeração. nos dias de hoje. com o inconveniente de. durante o dia. A versão de duas portas requer mais espaço.tem qualquer complicação. mão-de-obra. Já a parte externa. É aconselhável o uso da câmara em aço inox. para posterior forneamento. "Normalmente. Como as . desligue-a antes. Um pão encascado ou esfarelando é resultado de falta de umidade e da não utilização do vapor da câmara. O que devemos entender é que foi um investimento considerável na aquisição da câmara. por mais tempo eles podem ser armazenados (até 48 horas). As câmaras KLIMAQUIP têm capacidade para 20 e 40 assadeiras ou dimensões especiais e com o acabamento interno em alumínio ou aço inox. Quanto mais fermentados. automaticamente. ter que retirar todos os que estão na frente e colocá-los novamente. como uma eventual falta de água. cabendo em espaços menores. Deixe sempre pães feitos com massa nova para passar a noite na câmara. "Convenhamos grandes vantagens. faça a última massa. menor o tempo de permanência na câmara. No que diz respeito ao fim do turno da noite na padaria. Como Usar sua Câmara Nunca se deve abandonar um equipamento por falta de adaptação. modele os pães e coloque-os na câmara. pois assim diminuirá a entrada de calor. Sem contar que os botões de manuseio são identifidados por símbolos. por garantir uma vida útil prolongada. deixe-os crescer durante um tempo 2. mas evita que este "tira-e-põe" aconteça. e tem pão quente a toda hora. Evite ao máximo abrir a porta enquanto a câmara estiver refrigerando. padarias com grande produção utilizam mais de uma câmara para vários forneios durante o dia. Para oferecer à clientela pães sempre quentes e frescos e evitar desperdícios. o uso das técnicas de controle de fermentação são práticas: 1. De preferência. quanto menos fermentados (logo após modelados) forem guardados os pães na câmara.

roscas etc. Deve-se atentar também para uma modelagem correta. na altura do compressor. evitando o desprendimento de gás carbônico. Use sempre o aquecimento da própria câmara para fazê-los crescer. A temperatura ambiente dentro da sala de panificação. 6. o uso da câmara propicia com facilidade. Pode colocar os pães diretamente na refrigeração ou deixá-los crescer um pouco. para garantir o aproveitamento adequado do equipamento. Nunca use detergente ou produto químico para limpar sua câmara. Não deixe acumular água proveniente do vapor no piso de sua câmara. Não coloque nada dentro da sua câmara. Apesar do manuseio ser considerado simples. As câmaras funcionam com todos os tipos de massas que se produzem nas padarias. 5. Enxugue-a diariamente antes de usá-la. Qualquer outro objeto ou produto irá comprometer o funcionamento e a eficiência de seu equipamento.câmaras trabalham com o processo de retardamento (não param a fermentação totalmente). Em caso de problemas ou dúvidas. com alguma pequena variação nos tempos. Nunca use a câmara como geladeira. sendo que o aquecimento é insuficiente para fazê-lo crescer. recorrer à assistência autorizada do fabricante. pão doce. já descritas aqui. procurando sempre usá-lo de acordo com as normas expressas. pão de hambúrguer. mas nunca é tarde para começar. não tendo força para produzir gás carbônico e continuar fermentando na presença da temperatura elevada do forno. É imprescindível uma massa com uma rede de glúten bem formada. Os pães vendidos de manhã devem ser iguais aos vendidos à tarde ou à noite. Verificar se as instalações elétricas estão compatíveis com o equipamento. não próximo de fontes de calor (fornos. pode ter acontecido que a massa já atingiu sua fermentação máxima. pode criar o sistema que melhor lhe convir. Você pode utilizar a câmara de várias maneiras. O domínio da temperatura e das condições climáticas ideais para se obter produtos de qualidade dentro de uma racionalidade de produção é requisito essencial para nossa panificação evoluir e atingir patamares hoje alcançados apenas por países desenvolvidos. Resumindo: qualquer massa que use fermento biológico (fresco ou seco) pode ter sua fermentação controlada na câmara. Evite deixar os pães na câmara por mais de 48 horas. . use um pano umedecido em água e sabão neutro. Programar uma manutenção preventiva a cada três meses. O procedimento será o mesmo utilizado para o pão francês. E isso. por exemplo). não deverá ultrapassar 35ºC. Já deveríamos há muito tempo. ter este poder em nossas mãos. Cuidados com a Câmara de Fermentação Controlada • • • • • • • A câmara deve ser instalada em lugar arejado. mas procure sempre padronizar os pães que comercializa. pão italiano. ou seja: pão francês. não se deve dispensar nunca as informações do manual de instrução. Para limpeza das áreas internas e externas. a não ser assadeiras com pães modelados.

faz com que a água presente nos alimentos se cristalize em micro partículas e não danifique a estrutura dos mesmos. transforma a água em macro-cristais que. Com esse ciclo. as matérias primas (marmelada. no menor tempo possível e em qualquer caso. Congelamento Rápido (Ultra-Congelamento) DEFINIÇÕES: Congelamento rápido (ultra-congelamento) significa esfriar o produto. Considerações: • • • É uma técnica de preservação de produtos perecíveis. O resfriamento rápido é feito para evitar que alimentos cozidos fiquem na faixa térmica de risco compreendida entre +65ºC e +10ºC. mas com um tempo superior a 4 horas e com uma temperatura das câmaras de congelamento compreendidas entre -20ºC a -30ºC. em um máximo de 4 horas (a temperatura das câmaras de ultra-congelamento não está predeterminada. pois a água transforma-se em sólido. Conservação pode ser de dois tipos: • • A uma temperatura superior a zero grau.• • • • Manusear e acionar com cuidado os botões. executado com temperatura do ar muito baixa (cerca de -35ºC /-40ºC) e com uma forte ventilação. expandindo-se "dilaceram" a estrutura dos alimentos. por exemplo. O alimento sofrerá menores danos bacterianos se passar rapidamente desta faixa de risco. Normalmente. diminui-se rapidamente em um prazo máximo de 90 minutos a . Verificar o controle de entrada de água. Abatimento: é o esfriamento de um produto quente de + 65ºC / +60ºC a +10ºC /0ºC. manteiga etc). Um congelamento lento. para produtos como. com o resultado de uma melhor qualidade final. se utiliza em gastronomia para esfriar alimentos cozidos. Evitar qualquer tipo de objeto pontiagudo para remover a sujeira. Assemelha-se à desidratação. mas em geral oscila entre -35ºC a -40ºC). O congelamento rápido. A uma temperatura inferior a zero grau (normalmente -15ºC / -20ºC) para manter frio um produto já congelado. Congelamento é um processo mediante o qual também se leva a temperatura ao coração (núcleo) do produto a -18ºC. em prática. Tem como objetivo inibir as reações químicas e enzimáticas. vice-versa. como no refrigerador doméstico. que dura em média 1 ano. desde a temperatura ambiente (+23ºC a 25ºC) até -18ºC em seu interior. evitando mãos sujas de farinha ou massa. Estar atento ao prazo de garantia.

e cozer no momento os pratos clássicos. por exemplo. como. as variáveis tempo e temperatura convertem-se em inimigos. mas depois deste. É aconselhável resfriar todos os pratos compostos que requerem tempo de cozimento médio/longo. Os tempos foram os seguintes: 1 hora com resfriador rápido. Quais Alimentos Podem se Congelar e Resfriar Rapidamente? Não há limitações nos alimentos a serem resfriados e/ou congelados rapidamente. A Importância do O frio é o melhor conservador natural! Congelamento Rápido É evidente que é melhor um produto fresco. não somente danifica-se o equipamento. como morangos. como para os que se têm de utilizar imediatamente em outras preparações (exemplo: biscoito. Para efetuar o congelamento. O uso de um abatedor se faz indispensável tanto para o esfriamento rápido dos alimentos que se têm de conservar. para reduzir a temperatura no interior da carne. Com este método tradicional. ressecamento e.temperatura no coração dos alimentos cozidos. cogumelos frescos. cozidos etc). desta maneira. carne grelhada ou batata frita. A alteração é maior. melhor é um produto congelado. além de criar problemas de funcionamento na geladeira. utilizando uma geladeira normal e um resfriador rápido. de +65ºC a +3ºC. Uma prática bastante comum consiste em colocar na geladeira o produto quente. Não é Suficiente uma Geladeira ou um Congelador Normal? Quando se deseja esfriar um produto cozido em um ambiente de cozinha. cremes. espessura 5cm. Obs. que é a causa principal da alteração irreversível dos alimentos cozidos. como: o envelhecimento precoce. Bons resultados podem ser obtidos com alimentos delicados e com alto conteúdo de água. bloqueia-se a proliferação bacteriana. em alguns casos. porém. não se bloqueia a proliferação das bactérias. o congelamento rápido pode ser utilizado para todos os alimentos. como também os outros alimentos presentes. cor e odor. Graças a este choque térmico. somente se freia. 12 horas com a geladeira. o perigo de intoxicação. que passa de +65ºC a +10ºC. estragando os alimentos que já estavam em conservação. quanto maior a temperatura na cozinha. sem limitação alguma. O Congelamento .: com a permanência do alimento (12 horas na geladeira) houve aumento de temperatura da mesma. Da mesma maneira. são necessários equipamentos adequados. Exemplo: num teste com carne de boi. frutas e verduras em geral. Os conservadores refrigeradores normais não possuem a potência e a ventilação necessárias para remover rapidamente as altas temperaturas dos alimentos quentes. a perda de sabor.

é ponto em questão do congelamento. . Como na lei não há nenhuma indicação da natureza do produto que se deseja congelar. melhor será a qualidade do produto após descongelado.Manter a integridade das estruturas e a organização molecular dos componentes de um produto sobre os efeitos da cristalização da água. portanto. a fragilização da rede de glúten. A velocidade do congelamento dependerá: • • • • • da natureza do produto a ser congelado. impõe-se uma velocidade de penetração do frio que é maior. rompe as fibras. Efetivamente. natureza e concentração das substâncias em solução. se agregam e formam macrocristais com alterações irreversíveis do protoplasma celular. nos damos conta que. da temperatura do meio frigorífico. as partículas de água. perde sua consistência natural. A manutenção das características originais de um produto é conseqüência direta da dimensão dos cristais de água que se formam no congelamento (sub-resfriamento). a presença de grandes cristais provoca: • • destruição parcial das células de fermento. colapsa o produto e. é necessário fazer algumas descrições sobre a composição do produto. da dimensão básica do produto. Influência da composição química dos produtos supergelados Sabe-se que a água pura se congela a uma temperatura de 0ºC (ao nível do mar). quanto maior é o bloqueio do produto que se deseja congelar. graças ao congelamento a -18ºC no coração do produto em menos de quatro horas. indiretamente. A água aumenta de volume. Em definitivo. O tamanho destes cristais depende essencialmente de dois fatores: • • velocidade da queda de temperatura. No caso dos pães. da temperatura do início do congelamento. a carne de gado (referência térmica tomada como standard de todas as normas de referência. das prestações frigoríficas das geladeiras de uso doméstico). do método de congelamento usado. Quanto menores forem os cristais de gelo. durante o descongelamento se produz a mínima perda de líquidos orgânicos. compressão e desprendimento dos tecidos. e com isso outros componentes nutritivos nobres da carne. Se considerarmos. floculação dos colóides e outros processos de degeneração de caráter irreversível. concentração das soluções de cristalóides. Por que um produto congelado rapidamente é mais fresco e se conserva melhor do que um congelado normalmente? Quanto mais rapidamente se esfria o produto. com um congelamento que não seja rápido. pode-se guardar por mais tempo). ao descongelar-se. melhor se conservam suas características organolépticas (e.

Há várias razões para o congelamento dos produtos de padaria. O produtor pode fabricar volumes muito maiores. mas também como está embalado. por essa razão só se embala o produto depois de congelado. que torna-se um obstáculo para a transmissão do frio. Não se estabelece o tipo de esfriamento. mas sim suas capas de ar.Se adicionarmos na água sal de cozinha. o campo do congelamento tem desenvolvido diferentes tecnologias e tendências. película de plástico etc). a potência frigorígena do compressor e a distribuição do frio no interior do equipamento. a temperatura de congelamento varia e diminui. se beneficia por ter produtos mais frescos e mais opções de escolha. fala-se exclusivamente da temperatura que se tem que alcançar no coração do produto e do tempo necessário para fazê-lo. O consumidor. Considerações técnicas sobre o ultra-congelamento Como se disse anteriormente. álcool. por este motivo considera-se necessário realizar tabelas que indiquem temperaturas típicas de congelamento de toda uma série de produtos. envolvendo-se um pacote de congelados em vários jornais. com o único e verdadeiro objetivo de obter a maior velocidade de penetração do frio no interior do corpo que se tem de esfriar. a produção pode continuar durante muito mais tempo que no caso da produção de produtos frescos que exigiria a fabricação de todos os produtos diariamente. ou que um equipamento que alcança a temperatura de -40ºC é por força melhor que outro que alcança -30ºC. O isolante térmico. não é o jornal. Qualquer outro produto terá um ponto de congelamento diferente da água. nem sempre é certo pensar que o congelamento ultra-rápido é um feito de baixa temperatura. açúcar. o transporte pode ser racionalizado e se abastecer mercados maiores. . assim. em lugar de favorecer (os esquimós para proteger-se do frio. Em conseqüência. mas. Além da temperatura. existem muitos outros fatores que serão levados em conta como. ou qualquer outro ingrediente que se dissolva. Prolongada a vida dos produtos. Para tanto. por um lado. O ar é um péssimo condutor térmico. porque sua composição química é diferente. por sua vez. a temperatura a qual será necessária produzir no processo. Alguns têm eleito a forma das baixas temperaturas (por exemplo nitrogênio líquido) que. que se acumulam entre suas páginas. por outro lado está consideravelmente limitada pela queimadura superficial e formação de uma película de gelo no produto. Uma vez preparada a linha para a produção específica. Isto também se aplica a todas as embalagens de produto (papel. Influência do tipo de embalagem no ultra-congelamento O congelamento não depende só da composição química do produto. por exemplo. A Uniformidade no ultra-congelamento de pães. neste caso. A produção também pode ser realizada quando se dispõe de tempo e se pode acumular um estoque antecipado para os pontos de vendas. finíssimas. garantirá diferenças de temperaturas importantes. nem o fluído utilizado para alcançar este objetivo. O ideal é congelar sem nenhuma barreira intermediária que freie o processo (a transmissão térmica). a temperatura interna do pacote aumenta muito lentamente. fazem casa com gelo).

no momento da embalagem. Congelamento por frio mecânico com O ar frio circula à alta velocidade com temperatura de -40º C. Também congelam os produtos mais rapidamente (alcançando temperaturas de -90ºC / -170ºC). obtidos pela aspersão de CO2 ou nitrogênio líquido. variações nos tempos de congelamento ocasionam variação no tempo da fermentação final. à mais baixa e à mais uniforme possível. todas as superfícies dos produtos se expõem à mesma velocidade de desidratação. se descongelarem superficialmente. pois um congelamento desigual certamente irá ocasionar um produto final fora de padrão. devemos atentar para que os pães se congelem todos ao mesmo tempo. Na câmara de fermentação. não há risco de se produzir um congelamento de choque inicial. mas apresentam uma série de inconvenientes: ar forçado . em conseqüência. Congelamento por criogenia O alimento é exposto a um ambiente com temperatura inferior a -60º C. Certamente. Sendo que: • • • Alguns pães podem atingir temperaturas inferiores a -30ºC . Como escolher o método ideal de congelamento Os equipamentos de gases frios (CO2 e Nitrogênio Líquido) são os mais compactos (em dimensões) e custam menos que os de ar frio. O calor é extraído pela condução direta com a superfície do metal onde o refrigerante circula. resultados uniformes na cocção.Em se tratando do pão congelado. Métodos de Congelamento: Congelamento por imersão Produtos imersos em solução de salmoura ou glicol à baixa temperatura. o fluxo de ar umidificado proporciona uma fermentação uniforme e. Congelamento por contato O alimento (embalado ou não) é colocado entre placas de metal. Com o fluxo de ar no túnel de congelamento. RESFRIADOR CONGELADOR RÁPIDO É uma aparelhagem apta a baixar rapidamente a temperatura dos alimentos cozidos de +90ºC a +3ºC (no interior do alimento) em um tempo máximo de 90 minutos e de +90ºC a -18ºC em um tempo máximo de 4 horas (temperatura no interior do alimento). o que ocasiona grande mortalidade do fermento. Pode ocorrer de alguns pães não estarem devidamente congelados e.

temperatura inicial etc. consomem pouco (eletricidade) e são mais fáceis de utilizar e instalar. Congelam os produtos mais rapidamente. Custo de utilização elevado (cerca de 1Kg de líquido refrigerante para 1Kg de produto). centros de treinamento e confeitarias. não são economicamente viáveis para o congelamento de produtos de pouco valor agregado. fresco. sobremesas e sempre quando o problema é pouca quantidade com muita variedade. cremes. Instalação e utilização fáceis. Baixo custo operacional (cerca de 0. devese conhecer muito bem o tipo de produto que se deseja congelar. Exigem respeito a muitas normas de segurança. Às vezes. cozido.• • • O elevado custo do gás utilizado faz com que os gastos sejam de até dez vezes superiores aos gastos dos equipamentos de ar frio. se está embalado. O uso de nitrogênio líquido exige alguns equipamentos (silos de baixa pressão com válvulas e sistema de segurança). o tipo do produto não é adequado para ser congelado tão rapidamente e a temperaturas tão baixas. São mais adequados para grandes e pequenas produções. a quantidade. Cria-se uma dependência total do provedor do gás. Sua manutenção é simples. recheios. assim com respeito a muitas normas de segurança. e sua manutenção é muito simples. no entanto são eficazes para o congelamento de musses. Capacidade: • As máquinas de 10 a 15 kg/hora são ideais para escolas. Os equipamentos de ar frio que são muito viáveis custam menos que os equipamentos de gás (analisando também o custo de uso). o tempo. Adequado a grandes e pequenas produções. o tamanho. Resumo: • • • • • • Os equipamentos são compactos e de baixo investimento. Devido a sua capacidade limitada. o peso. para adquirir um equipamento adequado. Resumo: • • • • • O investimento inicial é elevado. laboratórios. Acredita-se na dependência total com o provedor desse gás (completamente ao que se refere ao preço). Cabe relembrar assim mesmo que.13 Kw/h para 1Kg de produto de +20 C a -18º C). .

Formação da Massa para Pão Congelado A massa para produzir pão (baguete) se obtém a partir de uma mescla de farinha. por evaporadores e moto ventiladores em toda a extensão das bandejas. com amassadoras que englobem a máxima quantidade de ar na massa e garantam a máxima dispersão. sal. se obtém a partir de amassadoras semi-rápidas. além das substâncias orgânicas. Máquinas com capacidade de 90kg/hora ou maiores podem congelar mais de 13. não deve superar os 20ºC. Estudos de viabilidade econômica não a tornam viáveis para a produção exclusivamente do pão francês. assegurando precisão nas leituras de tempo e de temperatura. Também é necessário que possua um alarme sonoro que alerte os términos de processo. massa velha e reforçadores. microorganismos (leveduras) e. redes de padarias e supermercados. a massa incorpora. Nas máquinas com pequena capacidade de produção. Externamente. a farinha absorve água (hidratação) e é bastante importante prestar a máxima atenção na temperatura da água. ligados a um controlador digital. para conseguir um ótimo desenvolvimento do glúten.• • Equipamentos da ordem de 30 kg/hora são ideais para médias padarias. já nas máquinas com grande capacidade de produção. quanto de temperatura. Deve possuir sensores de temperatura tipo espeto e de ambiente. bolos etc. levedura. podem ficar incorporadas ao gabinete. Sabe-se que o . já que esta determina a temperatura da massa. Aqui trataremos do tipo espiral. a temperatura da água tem que ser adequada para que possam viver. como alternativa para redução dos custos industriais. a) O amassado tende a efetuar-se. água. folhados e semi-folhados.500 pães do tipo francês em um único turno de produção destinado portanto às indústrias de pães. que proporcionem grande velocidade de ar para uma perfeita homogeneização da temperatura. Durante o amassamento. gerenciando o funcionamento do compressor e dos ventiladores. ou quando a empresa possui filiais. portanto. padronização do produto. bem como quaisquer erros de operação. eliminação de desperdícios. sua unidade frigorífica deve ficar fora do ambiente de produção. b) A incorporação do ar constitui o núcleo de formação de alvéolos. Efetivamente. entre outras vantagens. tortas. mas podem proporcionar diariamente uma grande variedade de pães especiais. devido ao ruído e calor gerado (chamada unidade condensadora remota). Características Técnicas: • • • • Internamente. A energia necessária para amassar os ingredientes do pão. tanto de tempo. uma unidade condensadora tropicalizada para as duras exigências do clima brasileiro. evitando assim uma fermentação antecipada.

A farinha é o ingrediente principal na massa congelada. A estrutura é constituída por cadeias elásticas de massa (glúten). por um novo amassamento que é. com o frio não desaparecem (o nitrogênio é menos solúvel que o anhídrico carbônico) e nestas se acumula tanto anhídrico carbônico difuso. se forma anhídrico carbônico que aumenta as bolhas de nitrogênio. desaparece o oxigênio. A vantagem desse tipo de levedura é o tempo de armazenamento dos produtos congelados que pode ser prolongado. não se formam cristais . cristais de gelo menores. que geram a formação de alvéolos. Somente se elimina a água não ligada à levedura que tende a dar uma levedura mais forte que a levedura seca normal. inevitavelmente presentes na produção de pão congelado. dada a necessidade de tempo de repouso da massa para evitar que se forme anhídrico carbônico em demasia. A formação de bolhas e placas. nas massas indiretas. Se a massa repousa muito tempo. O anhídrico carbônico perdido pode-se substituir facilmente por novo anhídrico carbônico. isto implica numa redução do número de núcleos. Quando o diâmetro das bolhas aumenta demasiadamente. Pouco tempo depois de terminado o amassado. pelo contrário conservam-se bolhas de nitrogênio bem distribuídas. Em primeiro lugar. que na maior parte se consome pela levedura. Um congelamento rápido tem como resultado. tem muitas justificações bioquímicas e. estas tendem a explodir e desaparecer mais facilmente durante as fases de modelagem. ajuda a reduzir três fatores negativos. boa parte se perde durante as operações de corte e modelagem. integradas com massa madre. a grosso modo. Se. evidentemente. é necessário que a massa alcance mais rapidamente um nível adequado de maturação para poder modelar mais facilmente: isto se obtém com o emprego da biga que. Uma pequena parte se combina com alguns compostos presentes da massa. Na levedura para massas congeladas especiais. por nitrogênio (80%) e oxigênio (20%). o que significa uma melhor estrutura da massa. • • • Desenvolvimento sempre inferior. A fim de compensar as células mortas durante o processo de congelamento. Um congelamento lento origina a formação de grandes cristais de gelo que destroem mais cadeias de glúten. Quando a massa está congelada. A água que cai está ligada ao interior das células. com um conteúdo de água de 5 a 6%. só e exclusivamente. o que significa que a capacidade de fermentação esperada desaparece. o nível de água se mantém em 25%. a quantidade de levedura é mais alta em uma massa congelada que em uma massa normal. Pelo que se refere ao nitrogênio. Recentemente está sendo introduzido um novo tipo de levedura para as massas congeladas. que se livram novamente ao aumentar de temperatura. Uma célula de levedura se congela totalmente a uma temperatura de -33 a -35ºC. impossível. além do mais. formadas por proteínas. formam-se cristais de gelo que podem destruir parte das cadeias de glúten durante a fase de cristalização. A cor mais acentuada. oferecem muitas vantagens práticas. produzido pelos fenômenos de fermentação interna. quando se congela a levedura. Portanto. como o anhídrico carbônico que se forma novamente. mas o nitrogênio perdido pode ser substituido.ar está formado. c) O uso das massas indiretas. Recomenda-se uma farinha com elevado teor de proteína (12 _ 15%) para garantir a boa qualidade das massas congeladas.

3. Preferencialmente em divisora contínua. Climatização dos locais. Tecnologias de Produção A Tecnologia da Massa Crua Congelada (O PÃO CRU) 1. Inicialmente. Utilização de água gelada. 5. Também é muito importante ter condições uniformes no túnel de congelamento. é desejável. até depois do descongelamento da massa congelada. Local apropriado para estoque da farinha 2. Mistura: • • • • • Masseira de braços submergidos ou espiral (ambas com duas velocidades). Permite um relaxamento da massa e facilita a modelagem.de gelo dentro da células eliminando danos. Descanso e modelagem: • • Indispensavelmente de 7 a 10 minutos. O término das propriedades combinadas da massa é resultado da cocção. Uma massa firme inibe os fenômenos de relaxamento durante o descongelamento. Congelamento: . A obtenção de uma massa fria (18 / 20º C) limita o início da fermentação. Primeira fermentação: • Deverá ser totalmente suprimida. Incorporação de água gelada permite maior tempo de mistura e maior oxidação da massa. Por isso. o atraso da fermentação da massa. a massa se congela com bastante rapidez e a temperatura do meio refrigerante não é muito baixa. Jaqueta de resfriamento em torno da cuba da masseira. Divisão: • • Inicia-se esta operação logo após a mistura. Para limitar o início da fermentação. bem como gelo em escamas. podemos empregar os seguintes meios: • • • • • • Incorporação retardada do fermento esmigalhado e resfriado a +1/+2º C. a levedura congelada é ligeiramente menos ativa que a levedura comprimida. 4. E somente quando todos os produtos estão nas mesmas condições. Injeção de neve carbônica no processo de sovagem. Dar o máximo de força à massa irá favorecer a retenção gasosa. se conseguem resultados uniformes na cocção. o que constitui uma vantagem. e melhor quando o tempo _ antes de passar ao túnel de congelamento _ se minimiza. depois da mescla.

Mistura: • Masseira de braços submergidos ou espiral (ambas com duas velocidades). Estocagem e conservação: • • A duração da estocagem pode ser de até seis meses.20ºC 8. de acordo com o objetivo desejado. Poderá ser feito em veículos isotérmicos ou refrigerados e até mesmo em caixas isotérmicas. Temperatura levemente inferior a normal (limita a coloração excessiva em razão dos açúcares fermentáveis). Tecnologia do Pré-Cozido Congelado 1. De soldagem fácil. . O cozimento: • • • Preferencialmente em forno ventilado. nunca inferiores. proteger.• • Iniciará imediatamente após a modelagem. Leve e resistente a baixas temperaturas . Embalagem: A embalagem terá a função de conter. Da temperatura desejada para o fim do congelamento. A temperatura de conservação se situa entre -18 e . Transporte: • • • De forma alguma a cadeia do frio deve ser rompida. Do peso e da espessura do produto a congelar. 6. 9. A temperatura do congelador deverá ser de -35 a -45º C. 10. O tempo de congelamento dependerá: • • • • • Da temperatura de entrada da massa. 7. O descongelamento: • • Sobre assadeira perfurada para minimizar os efeitos de colagem (condensação superficial). Ideal é que seja feito em câmara programável a uma temperatura inferior a 28ºC. Do tipo de suporte utilizado (perfurado ou não). Sobre assadeiras com revestimento (teflon ou silicone). Do coeficiente de ocupação do congelador. identificar e comercializar. A escolha dependerá principalmente do tempo de percurso. • • • Deverá ser impermeável à água e ao oxigênio.

proteger. Descanso e modelagem: • • O tempo do descanso varia em função da intensidade do boleamento. Primeira fermentação: • • Idêntica à técnica da panificação tradicional. 2. Uma massa firme inibe os fenômenos de relaxamento durante o descongelamento. 9. A embalagem terá a função de conter. Esfriamento do pão pré-cozido: • • Geralmente feito nas assadeiras para manter a estrutura do pão. . identificar e comercializar. A temperatura inicial deve ser elevada seguida de uma rápida redução. A assadeira deverá conservar a forma das peças. túnel ou forno rotativo ventilado. sem tomada de cor. Pré-cozimento: • • • • Forno de lastro. 6. Segunda fermentação _ corte: • • Deve ser encurtada em relação à técnica tradicional a fim de conservar a estrutura do pão. 3. A incorporação de massa madre pode ser feita sem nenhum inconveniente. A obtenção de uma massa fria (18 / 20º C) limita o início da fermentação. limite do cozimento é um produto de estrutura rígida. Divisão e boleamento: • Boleamento ajuda na tomada de força e permite ao produto agüentar melhor o choque do pré-cozimento. O corte deve ser um pouco mais profundo devido a consistência mais firme. já que os fermentos não têm mais riscos de alteração.• • • • Incorporação de água gelada permite maior tempo de mistura e maior oxidação da massa. Nota-se grande perda de peso no esfriamento ao ar livre. Embalagem: • • Em sacos plásticos ou diretamente em caixa de papelão. Congelamento: • • A temperatura do congelador deverá ser de -35 a -45º C. É possível apelar pelo frio criogênico. 5. Dar o máximo de força à massa irá favorecer a retenção gasosa. 8. Permite um relaxamento da massa e facilita a modelagem. 7. 4.

de acordo com o objetivo desejado. com os pães recém-cozidos à mostra. sendo que as massas fermentadas congeladas devem ser levadas diretamente ao forno para a cocção. As massas cruas congeladas têm de ser descongeladas. nos colocamos a inteira disposição para colaborar com o que for preciso. . a perda de água é igual àquela do pão cozido tradicional (2.5 em 1 hora). Nós da Klimaquip. Preferencialmente sobre a assadeira do cozimento final. A temperatura de conservação se situa entre -18 e -20ºC. Estocagem e conservação: • • A duração da estocagem pode ser de até seis meses. A injeção de vapor permite a perda menor de água. 11. existe uma grande vantagem: que se pode fabricar o pão fresco durante todo o dia. Gostaríamos de enfatizar que o emprego destes novos conceitos deve ser precedido de uma análise bastante criteriosa e. O aroma na atmosfera que se cria junto ao cliente. os produtos pré-cozidos congelados são levados diretamente ao forno sem descongelar. Do ponto de vista de marketing. É mais rápido que o cru congelado. é feito rapidamente a uma temperatura elevada (cerca de 10 min a 210ºC). Os produtos cozidos têm de ser descongelados e os pré-cozidos têm de ser cozidos. As vantagens de utilizar massas congeladas e produtos pré-cozidos é que o tempo que se gasta para se passar do estado de congelado para o estado de cozido é curto. alvo de um estudo mais aprofundado. 13. antes do consumo. A desvantagem consiste em que o volume dos produtos é maior. Transporte poderá ser feito em veículos isotérmicos ou refrigerados. Transporte: • • De forma alguma a cadeia do frio deve ser rompida. cerca de 40 minutos a 21ºC e 50% de UR. Normalmente. Cozimento final: • • • • • Pode ser feito em praticamente todos os tipos de fornos. 12. Descongelamento: • • • Poderá ser suprimido. Conclusão: Nos pontos de venda. o que significa que os custos de transporte e os volumes de armazenamento no frio aumentam.10. é que permite o aumento das vendas. fermentadas (se contêm levedura) e têm de se cozer. Durante a ressudação. Pode ser feito sobre assadeiras tipo filete com orifícios maiores. Geralmente. cada produto tem que ser tratado de forma distinta. portanto.

odor e sabor do pão. geralmente achatadas. desenvolvimento e volume dos pães. muito crescidas. água. reduzir a dose de aditivos ou trabalhar com a massa ligeiramente mais fresca. então. No segundo. No primeiro caso. apresentaremos a seguir. b) Pestanas dilaceradas Este defeito é caracterizado por "pestanas" largamente abertas. mal cortadas. restabelecer o equilíbrio enzimático adicionando um produto maltado para dar às massas atividade fermentativa e desenvolvimento normais. causas e as correções que podem. o padeiro deve esforçar-se e ser capaz de diagnosticar a origem do defeito. lhe será possível corrigir o erro e evitar sua repetição. evitando desta maneira a repetição. quando a farinha é normal e o defeito decorre da conduta durante a fabricação. ainda. Defeitos quanto ao aspecto exterior • a) Incisões irregulares Este defeito se traduz pelo aparecimento irregular ou ausência completa de "pestanas". CORREÇÕES: • • • Com uma farinha muito forte. amassar um pouco mais até a massa ficar bem lisa. fermento) ou um erro ou falha técnica. qualquer que seja a causa. Duas causas podem explicar tais defeitos: uma qualidade insuficiente de algum ingrediente (farinha. assadas em forno muito quente. de glúten curto. um profissional experiente não repetirá o erro que porventura tenha cometido. que os pães são "carecas". eventualmente. Fundamental. cheias de fendas e de aspereza. bem como suas características. Diz-se. • CAUSAS: . Com uma farinha de glúten curto. serem previstas. decorrentes das incisões: o desenvolvimento do pão é então defeituoso e seu aspecto exterior fortemente prejudicado. aspecto interior do miolo. CAUSAS: • • • • • do uso de farinhas extraídas de trigo forte. Em presença de uma farinha hipodiastásica. eventualmente. o padeiro deve identificar o erro. é muitas vezes possível minimizar a insuficiência da qualidade da farinha ou das matérias primas. ainda com o uso de uma farinha normal. os principais defeitos que merecem sua atenção. fazer o mesmo e. ou com vaporização de pressão excessiva ou. Para ajudar o profissional. de massas com excesso de força. Assim procedendo. de massas ressecadas. de farinhas hipodiastásicas ou. assadas em forno com defeito de vaporização. é que em todas as circunstâncias. Deve ficar bem entendido que.Os Defeitos dos Pães Esses defeitos podem ser examinados em vários aspectos: aspecto exterior.

CORREÇÕES: • • Usar os mesmos recursos empregados para corrigir os pães de crosta pálida. incorporando um pouco de massa fermentada (150 a 200g por litro de água natural) que tenha sido beneficiada de uma fermentação de 3 a 4 horas ou conservada de véspera a +5ºC . com o uso de uma farinha normal. o uso de massas com grau de força ligeiramente superior à média tenderá a reduzir as dilacerações das incisões. uma massa sem força. Com cocção sobre tabuleiros perfurados num forno de pulsão de ar quente. Massa fortemente endurecidas. quando houver uma fermentação excessiva. um forno muito brando.• • • • Farinhas pobres em glúten. mas muito prejudiciais. Bolhas embrionárias. Massa em tabuleiros metálicos. ainda. Forno muito brando ou um excesso de cocção. originando uma massa muito elástica. muito espessa • CAUSAS: • • • Uso de farinhas pobres em açúcares ou em diástase. c) Crosta Este defeito agrava-se em tempo seco. ou de uma farinha normal. de farinha subextraídas ou. d) Crosta Este defeito pode aparecer sob duas formas: com bolhas • • Bolhas grandes pouco numerosas. com uma farinha normal. quando se forma durante a modelagem. Um glúten mole ou quebradiço ou. deve-se cuidar para que a farinha tenha uma boa maturação. elevando sua temperatura ou exagerando um pouco na dose de aditivo utilizado (ácido ascórbico). sobre carrinhos. as bolhas podem advir de uma farinha de glúten longo. CAUSAS: • No primeiro caso. ou de massas colocadas sobre esteiras automáticas muito úmidas. em fornos de pulsão de ar quente (com esse modo de cocção as incisões são quase sempre dilaceradas). ou ainda. uma massa igualmente elástica. ou prolongando rapidamente a duração da primeira fermentação. ou. Massas prematuramente colocadas no forno. abundantes e de aspecto esbranquiçado. CORREÇÕES: • • Com farinhas fracas é preciso melhorar a força da massa. ou quando a laminação das massas for um pouco mais compacta ou realizada com rolos de diâmetro muito pequeno. Enfim. de um excesso de vapor d'água no .

com massas endurecidas colocadas em forno fortemente aquecido. por amassamento intensivo _ fenômeno raro _ com massa de pouca força ou com massas que recebem excesso de umidade. • CAUSAS: • A principal causa resulta da finura e da fragilidade da crosta. É conveniente lembrar que a atmosfera úmida propicia sempre o aparecimento deste defeito.forneamento. a adição de 120g de massa fermentada por quilo de farinha pode ser excelente paliativo. Uma massa bem equilibrada quanto à força não é praticamente sensível à formação de bolhas. Com o uso de câmaras de controle de fermentação. um aumento do grau de amassamento. CORREÇÕES: • Pode-se evitar os excessos acima referidos diminuindo o grau de amassamento. Mas pode igualmente ser provocado por um excesso de umidade na câmara. a fermentação da massa no . este defeito é mais freqüente. o forneamento de massas muito crescidas e exageradamente úmidas ou massas colocadas numa câmara de cocção por demais saturada de vapor d'água. tornando a crosta mais fina e frágil. a formação de bolhas é devida a um defeito de força das massas. Na maioria dos casos. o aparecimento de pequenas bolhas pode se manifestar: • • Em panificação usual. contribuem para aumentar o volume do pão. o mais possível. é bom valorizar a força das massas e não hesitar em prever a adição de massa fermentada _ entre 120 a 150g por quilo de farinha _ ou a programação de uma primeira fermentação bastante prolongada. ao contrário. CORREÇÕES: • Para eliminar essa anomalia. No segundo caso. a finura e a fragilidade da crosta. ocasionando as rachaduras e uma certa escamação. a dose de ácido ascórbico. com excesso de vapor d'água. no momento de sua modelagem. retire. durante a fermentação final ou. e) Crosta escamada Este defeito apareceu com o amassamento intensificado e o crescimento do volume do pão. uma sobredosagem de ácido ascórbico (que favorece o volume do pão e tende a tornar a crosta mais quebradiça). durante o período de fermentação que precede o forneio. Uma farinha rica em proteínas. É bom trabalhar as massas em temperatura um pouco acima da média e aumentar um pouco a sua força. Para tanto. o excesso de umidade ambiente do forno. este defeito. agravando assim. aumentando os efeitos do choque térmico que o pão sofre na saída do forno. CORREÇÕES: • Para contornar este tipo de defeito.

A escamação da crosta dos pães pode ser agravada ainda pela conservação do pão por congelamento. fermentadas em demasia ou insuficientemente na ocasião do enfornamento ou da cocção em forno muito forte ou muito brando. Defeitos quanto ao desenvolvimento e volume Quanto ao desenvolvimento e volume. mas resfriados apenas em três quartos e. de uma primeira fermentação excessiva. enfornar as massas demasiadamente úmidas e não exagerar na saturação do vapor d'água da câmara de cocção. ou massas muito pouco fermentadas quando postas no forno. pães pesados e mal desenvolvidos. Para reduzir os efeitos desta operação. ainda. CAUSAS: • Farinhas provenientes de trigos muito fracos e pobres em glúten. . ou a utilização de uma farinha normal. a adição de um pouco de massa fermentada no amassamento e que uma boa maturação da massa no boleamento. de farinhas subextraídas ou. A utilização de uma farinha subextraída. no final da conservação que deverá ser relativamente curta. O moleiro poderá eliminar o problema naturalmente. De massa muito firme. moderando a taxa de extração. os choques térmicos são então multiplicados. Por outro lado. CAUSAS: • • Farinhas de glúten curto. b. pães "magros".• momento do enfornamento. a) Pães pesados e mal desenvolvidos São pães cujo volume é inferior à média e cujo desenvolvimento é irregular. Deve-se evitar. Igualmente. evitar. uma forte dessecação da crosta. ao contrário. superextraídas. no descongelamento. uma adição de produtos maltados ou de amilase fúngica será o paliativo apropriado. ou com a utilização de uma farinha normal. cujas incisões bastante irregulares são muito dilaceradas. CORREÇÕES: • • Decorrentes da utilização de farinha de glúten curto: preparar massas mais moles e mais frescas que a média. aumentando um pouco a taxa de extração. melhorarão o aspecto da crosta após a cocção. poderá corrigir as falhas que possam advir de uma farinha superextraída. os defeitos podem dividir-se em dois grupos: a. b) Pães "magros" São assim denominados os pães pouco desenvolvidos. deve-se congelar os pães frescos.

Trigos demasiadamente velhos. a presença da farinha de fava em doses de 0. Defeitos quanto ao aspecto do miolo Em relação aos aspectos do miolo. textura compacta e grosseira. que se traduz por um branqueamento excessivo e prejudicial da coloração do miolo. ou com adição de massa fermentada durante o amassamento e incorporar um pouco de ácido ascórbico. ou de farinhas subextraídas na moagem. também. ou com pontos escuros. Com o uso de uma farinha normal. ou antes de enfornamento. a) Miolo compacto e grosseiro É um miolo que não possui leveza nem elasticidade. miolo colante. ainda. do emprego de uma massa muito firme ou com excesso. b) Cor anormal Uma textura de fundo cinzenta ou neutra ou azulada.8 %. durante o amassamento. são consideradas cores anormais. O mesmo . c. ou defeito de crescimento antes do boleamento. caso já tenha sido incorporado. ou aumentar um pouco sua dose. desagradável ao tocar. ou incorporar ácido ascórbico. CAUSAS: • • Farinha de um trigo apresentando fungos. se ainda não utilizado. elaborada com uma mistura de farinha e água e submetida a uma fermentação antes de ser utilizada na massa final). não estiver sendo utilizado. ou então aumentar um pouco de sua dosagem.7 a 0. com utilização de uma farinha normal. se este. mal limpos ou farinha superextraída poderão provocar uma cor de fundo cinzento ou neutro. b. d. miolo friável. decorrente de uma água muito quente. ou. aliada à prática do amassamento intensivo. provoca uma forte oxidação da massa e a desnaturação de sua cor.CORREÇÕES: • Panificar tais farinhas com o uso de "poolish" (é uma cultura de fermento líquida. CAUSAS: • Pode ser decorrente de uma farinha de glúten muito curto. cor anormal. de farinha proveniente de um trigo "queimado" ou. ou de uma cor branca. ou uma textura apresentando pontos escuros. caso já tenha sido empregado. de várias formas: a. por acaso. dará miolo de cor azulada. os defeitos apresentam-se. CORREÇÕES: • Preparar massa mais mole ou diminuir a duração da primeira fermentação.

como um Miolo miolo que tende a friável esmigalhar-se. durante o amassamento. Defeitos quanto ao "sabor" do pão O "sabor" do pão é considerado a mais importante de suas características organolépticas. um pouco de farinha de centeio. o conjunto de sensações que se experimentam quando se come um alimento e. uma levedura excessiva. Para tanto. com o uso de uma farinha normal. de bromato etc. o gosto e a mastigação. Miolo colante c) CAUSAS: • Este defeito pode ser provocado pelo uso de uma farinha extraída de trigos fortemente germinados ou que contêm. de soja. e praticar um amassamento ideal. garantir uma fermentação apropriada. CORREÇÕES: • Preparar massas mais frescas. o uso de uma água muito quente. os defeitos podem ser numerosos. entre as quais. seu miolo grosseiro e duro ou . panificar farinhas não misturadas comfarinhas de fava. uma dose exagerada de fermento. toda oxidação excessiva da massa. excluir as farinhas anormais e. massas muito pouco crescidas. evitando cuidadosamente o superamassamento. ficando bem entendido que a cor branco creme é a cor original e nobre do miolo. sua crosta pode ser dura ou muito mole. isto é. neste campo. um defeito de fermentação antes do boleamento. CORREÇÕES: • Qualquer que seja o modo de panificação. d) Caracteriza-se CAUSAS: • Uma farinha de glúten curto ou subextraída ou. se incluem o odor. uma massa muito firme ou demasiadamente quente. no final do amassamento. no momento de seu boleamento ou da colocação no forno. mas se forem utilizadas devem ser panificadas com um leve excesso de acidez: farinha de 3 a 4 semanas de repouso e adição de uma cultura de fermentos no amassamento. CORREÇÕES: • Tais farinhas são raramente colocadas em padarias.ocorre com o emprego de uma cultura de fermentos velha e ácida. adicionando uma cultura de fermentos (massa fermentada. "poolish" etc). diminuir as doses de fermento industrial ou natural. que podem alterar a coloração do miolo. o pão pode apresentar mau cheiro e gosto ruim. em sua mistura.

a maturação da massa e com o uso bem difundido da divisão mecânica. É bom insistir sobre as causas que decorrem.inconsistente CAUSAS: • e gorduroso. trigo queimado. Às imposições que resultam tanto do processo técnico como do social. prejudicou o sabor do pão e. juntos a superamassamento. viscoso. de petróleo etc. próximo ao de ranço). de uma massa exageradamente aquecida no amassamento. pouco a pouco. a adição à massa de uma cultura de fermentos _ poolish. de uma cultura de fermentos velha ou por demais ácida. Visando ganhar tempo e reduzir a duração da segunda fermentação. ou de grãos aromáticos ou acidentalmente impregnados de odores estranhos. como abuso de superamassamento e do uso de certos aditivos. garantindo-lhe uma boa conservação. dão origem a odores atípicos (como. Se o defeito for decorrente do modo de produção. o repouso em cuba praticamente desapareceu. A maturação natural da massa cedeu lugar a uma maturação artificial. pior ainda. Se o odor estranho não é muito acentuado e a farinha pode ser misturada a uma farinha normal. as doses de fermento foram. por exemplo. ou isca de massa _ que visa enriquecê-la em ácidos orgânicos e a atenuar a redução ou a ausência da primeira fermentação. que delas resultam. tão- . Siga as mesmas precauções e as mesmas correções. A Conservação do Pão A má conservação do pão prende-se às mesmas causas responsáveis pelo esmigalhamento excessivo do miolo. artificialmente. a aceleração do processo agravada e a qualidade do pão prejudicada. presença de grãos aromáticos. essa falha pode advir de um excesso de fermento. preservar a qualidade e a originalidade do pão. aumentadas. de cloro. do processo de evolução do pão. CORREÇÕES: • • • Apresentando os odores: de mofo. e a diminuição das fermentações secundárias e dos ácidos orgânicos. a sua conservação. que se adapta mal às massas fermentadas. Com uma farinha normal. cabe. Com a generalização do amassamento intensivo _ na França _ da farinha de fava misturada à farinha panificável e do emprego de ácido ascórbico que aceleram. mais ainda. odor hexanal. ou ainda pode decorrer da não realização da primeira fermentação. É de se prever. colante ou. massa fermentada esponja. ensejando uma oxidação excessiva da massa. formol. a farinha tem de ser devolvida ao moinho. o profissional deve fazer de tudo para evitá-lo. aceleração exagerada ou redução da fermentação e de seu processo biológico. Por volta dos anos 60. no entanto. cloro. também. • Estes defeitos podem ocorrer de farinhas originárias de tipos com odor de palha úmida. Face a esta evolução é possível. ou de trigos queimados ou mofados. petróleo etc. a primeira fermentação beneficiava-se com um repouso de 45 a 60 minutos na cuba do amassador mecânico. durante o amassamento. deve-se fazer uma mistura no último instante. aditivos oxidantes que.

prepararando-se. matérias primas e outros produtos que permitam reduzir custos de produção. como empresários. É preciso colocar tudo à disposição da implantação da competência e eficiência às empresas. para esta nova tecnologia. .somente ao padeiro continuar a assegurar uma panificação de qualidade e uma boa conservação do pão. padronizar produtos e melhorar sua qualidade. Há que se exigir dos fornecedores toda a assistência necessária à utilização de seus produtos e uma evolução dos equipamentos no sentido de administrar suas empresas com mais facilidade e maior controle. adquirindo equipamentos.

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