CAPÍTULO 1 A Panificação Moderna INTRODUÇÃO: Este trabalho tem como objetivo dar noções básicas sobre as novas tecnologias

aplicadas à panificação, principalmente no que se refere ao emprego do frio. O Ponto Quente: O Ponto Quente marca uma revolução na panificação tradicional, pois associa as vantagens da produção em escala industrial às exigências do consumidor moderno: "um pão acabado de sair do forno, quente, cheiroso e crocante". As causas desta revolução:
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O consumidor moderno exige variedade, qualidade e comodidade; O aumento do número de panificadoras tradicionais (redução dos volumes produzidos); Evolução das técnicas de produção e de preservação de alimentos; A mecanização industrial reduz custos e aumenta a produtividade; A estabilização econômica aumenta a freqüência das compras nos supermercados; A terceirização das áreas produtivas nos supermercados.

Vantagens do Ponto Quente
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A criação de centrais de produção de pães semi-elaborados; A possibilidade da produção em escala e a conseqüente redução de custos; A melhor gestão do processo industrial; A otimização do tempo e do espaço; A eliminação do trabalho noturno; A padronização dos produtos; Facilidade em criar e dirigir vários pontos de venda e desenvolver franquias; Possibilidade da criação de padarias móveis, atendendo a estações balneares e de inverno; Instalações de Pontos Quentes em locais de grande concentração de público e com altos custos de ocupação (shopping-center, condomínios); Maior oferta de produtos frescos dispostos à venda o dia todo; Maior variedade e qualidade dos produtos no Ponto Quente; Redução das sobras de produtos; Redução dos tempos de preparo.

Técnicas de trabalho com o Ponto Quente Evolução das Técnicas de Produção Industrial de Pão Francês 1) Que 2) A Técnica A subsiste, do Transporte Técnica mas que Massa em Estado de Tradicional regride Fermentação

da

3) A Técnica Que inclui três grupos:
• • •

da

Massa

Congelada

A de massas crescidas, congeladas; A de massas congeladas, não crescidas; O cru congelado, pronto para assar. Pão Pré-Cozido

4) A Técnica do Que se divide igualmente em dois grupos:
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O pré-cozido fresco (não congelado); O pré-cozido congelado.

A seguir, esclarecemos cada uma dessas técnicas. Nossa proposta não é de fazer um desenvolvimento técnico detalhado de cada método, mas simplesmente de ressaltar alguns pontos críticos e de mostrar as vantagens e desvantagens particulares; logo após, vamos ressaltar três aspectos técnicos importantes para uma panificação de sucesso: O Controle da Água, o Controle da Fermentação e o Congelamento Rápido. 1 - Panificação Tradicional Esta técnica é o ponto de partida da evolução que nos interessa. Ela é a origem do questionamento dos grandes e médios supermercados sobre o conceito do fornecimento industrial do pão cozido. Após ter tido seus belos dias na panificação industrial, esta técnica foi desacreditada e boicotada; é claro que ela subsiste, mas está perdendo campo. Entretanto, ela se mantém nos seguintes setores:
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Fornecimento aos mercados estatais: hospitais, exército, universidades; Coletividades: escolas, restaurantes empresariais; Fornecimento aos aeroportos.

2 - O Transporte da Massa em Estado de Fermentação Esta técnica surgiu com o Sr. Krabanski, panificador industrial em Dunquerque. Mesmo que ela seja aplicada somente em curto raio de ação, representa um bom compromisso frente ao "pré-cozido" e ao "pão congelado". O investimento de material se limita a armários móveis de fermentação, facilmente transportáveis. Se o terminal de cozimento não está equipado de câmara de fermentação controlada para reduzir e, se necessário, impedir a fermentação dos pães para cozimento em várias vezes, o industrial se vê, então, obrigado a fazer a entrega duas vezes ao dia. O perfeito controle desta técnica está na medida justa na dose de fermentação combinando com:
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A temperatura do pão no final da manipulação; A temperatura no veículo de transporte; A temperatura na câmara de fermentação no local de cozimento.

A variação na dose de fermento e da temperatura de fermentação deve permitir ao profissional modular à vontade o tempo de fermentação, para programar diferentes horários de crescimento durante o dia. Parece que esta técnica é utilizada como complemento e em paralelo a outras técnicas. Características: Resumo
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Geralmente se aplica à panificadora com uma ou duas filiais, centralizando a produção; Somente aplicável em um curto raio de ação; Transporte delicado (os produtos viajam nas assadeiras); Investimento inicial é pequeno (armários móveis e câmaras de fermentação controlada); A freqüência das entregas depende da quantidade de câmaras de retardo nos Pontos Quentes; Conservação curta (18 a 24 horas no máximo). A "A Tecnologia família de da massas Massa crescidas Congelada congeladas"

3 3.1

Esta técnica de massas crescidas congeladas é ainda pouco praticada, pois permanece muito delicada e mal controlada. Notamos, entretanto, uma demanda crescente para estes produtos, em função da facilidade e rapidez operacional, com relação ao terminal de cozimento. De fato, este procedimento, que se distingue por uma fermentação parcial antes do congelamento, permite introduzir os produtos diretamente no forno, sem respeitar previamente as etapas de descongelamento e de fermentação. Entretanto, existem dois grandes inconvenientes:
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O primeiro refere-se ao volume dos produtos, duas ou três vezes superior ao do "Congelado não Crescido", de onde vem um custo logístico elevado. O segundo está ligado ao respeito rigoroso da temperatura de conservação, pois o descongelamento superficial é muito rápido. A mínima quebra da cadeia do frio, mesmo rápida, é fatal ao produto.

Características: Resumo
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Técnica pouco praticada e ainda mal controlada; Reposição operacional fácil e rápida (não necessita a fermentação); A manutenção de uma temperatura de conservação é fundamental; Custo logístico elevado devido ao volume dos produtos (2 ou 3 vezes superior ao cru).

3.2 - A família das massas congeladas não crescidas (cru congelado) Esta técnica progride de modo espetacular. Para permanecer competitivo neste mercado, onde a concorrência é extremamente viva, e também para preservar sua rentabilidade, o industrial deve diminuir seus custos de produção. Assim, nesses últimos anos, pode-se assistir a um aumento considerável na produtividade.

que nem sempre permite a obtenção de uma ótima qualidade do pão. A automatização total destas linhas foi possível graças a algumas inovações técnicas importantes. Necessidade de ingredientes específicos. tanto nos fabricantes quanto nos utilizadores. Todavia. Entretanto. garantido por diferentes intervenções para evitar qualquer quebra da cadeia do frio. investimentos importantes foram comprometidos para a elaboração de linhas de produção "mono-produto". a rede é muito longa entre "a masseira" e o "forno" do terminal de cozimento. As restrições de produção exigem sempre bastante rigor e profissionalismo na escolha das matérias primas e no processo de fabricação e congelamento. atingindo até 15. De fato. Os utilizadores consideram que o tempo de 3 a 4 horas é ainda longo demais. como: • • • O amassar contínuo. A última observação sobre esta técnica refere-se ao tempo. eles desejam um procedimento de reposição operacional mais simples e mais rápido. O pequeno volume dos produtos é uma grande vantagem. Necessita qualificação profissional nos Pontos Quentes. Reposição operacional rápida. e que o conceito é excessivamente complexo e muito aleatório. . isso obriga o industrial a aumentar a freqüência de suas entregas. O procedimento de modelagem (dar forma). Aplicada principalmente com massas folhadas e na confeitaria. e ao conceito de reposição operacional dos produtos. Características: Resumo • • • • • Duração de vida longa. particularmente. o que é um pouco paradoxal para produtos congelados. Deve-se ressaltar igualmente uma qualificação profissional insuficiente ao nível dos terminais de cozimento. Técnica do cru congelado pronto para assar 3. O depósito automático e retilíneo dos pães. para reduzir os riscos de envelhecimento prematuro e melhorar a regularidade do produto acabado.Por essa razão. A reposição operacional é lenta (3 a 4 horas). A técnica é pouco desenvolvida para o pão. bastante automatizadas. A coordenação deve ser particularmente rigorosa entre a produção. o transporte e os "Pontos Quentes". quer dizer o descongelamento. a fermentação e cozimento dos pães congelados. Poderíamos acrescentar o que pede a menor qualificação profissional. Observamos também neste mercado a redução do tempo de conservação dos pães congelados.000 pães por hora.3 Características: • • • • • Processo de menor custo energético. Baixos custos de transporte e estoque. o último e mais delicado que é o da reposição operacional dos produtos. O industrial não controla todos os elos e.

apresentam certas propriedades. A tecnologia do pão pré-cozido é intermediária a do pão tradicional. Características: Resumo • • • • • • Duração de vida longa (vários meses). A fase propícia a esta técnica é o pré-cozimento que consiste em obter o produto semi-acabado de estrutura suficientemente rígida. Lembramos que muitas águas. contra 4 horas aproximadamente para o "cru". Reposição operacional curta (cerca de 20 minutos). É conveniente ter sempre às mãos. da qual ela utiliza as primeiras etapas. portanto representa um fator predominante do lucro. um grande inconveniente existe em relação ao volume dos produtos de 5 a 6 vezes superior ao dos pães crus congelados. Excessiva perda de peso. Volume de quatro a cinco vezes superior ao cru. O Controle da Água e da Fermentação o Congelamento Rápido A Importância no Controle da Água. e sem que isto necessite de uma mão-de-obra qualificada. Este método está em leve progressão. da qual ela utiliza as fases de estoque e de descongelamento. Entretanto. Armazenamento e transporte geralmente sobre assadeiras.1 - A O "Tecnologia pré-cozido fresco: vida curta de no do (não máximo Pré-Cozimento" congelado) 48 horas . De acordo com a presença de sais minerais. Devemos sempre lembrar que a água é o segundo maior ingrediente da receita e o de menor custo. em especial a quantidade e a temperatura. Produto acabado com volume menor e miolo bastante denso.4 4. instrumentos que permitam o controle das condições da água. Produtos frágeis e sensíveis. A água ideal para a panificação é uma água normal e potável. apesar de serem potáveis. e a do pão cru. podemos classificar a água em três tipos: . Custo de transporte e estoque elevados (volume cinco vezes superior ao cru). sem tomada de coloração. 4. quando a utilizamos no limite máximo de absorção da farinha. 20 minutos no máximo. A vantagem incontestável desta técnica de cozimento diferido está no fato de que a reposição operacional final é bem curta. " Não congelado" com Características: Resumo • • • • Duração de vida curta (no máximo 48 horas). o que acarreta custos de transporte e estoque elevados. Maior rigor no controle das temperaturas de transporte e estoque.2 O pré-cozido congelado Com vida longa de até "vários meses". sendo necessárias algumas correções para o seu emprego à panificação.

pode-se determinar a temperatura ideal para o emprego da água com a seguinte fórmula : Triplicamos o valor da temperatura desejada da massa e subtraímos os valores de temperatura do ambiente. e a GLIADINA. Esse tipo de água é identificada pela excessiva formação de espuma em sabão. qualidade e conservação. aumentando seus lucros. produzindo pães de crosta áspera ou grossa. O emprego de amassadeiras. . Geralmente. O glúten é a conseqüência da dissolução das proteínas solúveis do trigo. controla a temperatura da massa. empregando 10% de massa pré-fermentada sobre a nova receita. hidrata os amidos. pode-se diminuir um pouco a dose do reforçador. Principais funções da água: • • • • • dissolução dos ingredientes sólidos. Águas duras: identificadas quando a agitamos com sabão neutro e observamos a formação de pouca espuma. dá resistência ao glúten. forma-se o glúten. da farinha e do amassamento. Este tipo pode interferir na evolução da fermentação. uma malha estrutural responsável pela retenção dos gases da fermentação. prejudicando seu volume. Geralmente enfraquecem o glútem produzindo uma massa mole e pegajosa. ou adicionando uma pequena quantidade de vinagre. A GLUTENINA. pois têm uma maior desidratação. permite a ação das enzimas e dos fermentos. suave e pegajosa. Águas alcalinas (água mineral): marcadas pela presença de carbonato de sódio que são solventes do glúten e neutralizam a acidez produzida na fermentação. Estas massas perdem rendimento em peso. sabor e aroma. o que também acelera seu envelhecimento e diminui sua capacidade de conservação. Por que controlar a temperatura da massa? Durante a mistura. Pode-se corrigi-la. O tempo de mistura tem influência direta na formação do glúten.• • • Águas moles: contêm quantidades reduzidas de carbonatos ou sulfatos de cálcio e magnésio. Sua correção requer uma dose maior de melhorador ou o aumento no percentual de sal. O emprego da água à baixa temperatura melhora a qualidade da massa e aumenta a absorção da água pela farinha. rápidas e semi-rápidas. Estas perdas são provocadas principalmente porque uma massa demasiadamente aquecida não consegue manter a força fermentativa para as etapas de crescimento e cozimento. muito estável. O resultado é a temperatura da água. sendo vital para o perfeito acondicionamento da massa. possibilita a fermentação do glúten. prejudicando seu desempenho e acarretando perdas em quantidade. por um lado reduz os tempos de mistura e por outro causa a elevação da temperatura da massa. dá ao glútem elasticidade. De forma prática.

A diferença entre as duas medições é a temperatura do amassamento. salientamos nossa preocupação quanto ao controle de fermentação e crescimento dos pães. utilizando apenas o forneio. os pães que estão armazenados permanecem até 48 horas. . "A câmara de fermentação controlada (também chamada de câmara reversível ou câmara de retardamento) começou a ser desenvolvida na França na década de 50 e se tornou imprescindível no processo de panificação em toda a Europa. sendo baixa. Basicamente. tome novamente a temperatura da massa. a câmara possui duas funções distintas: refrigeração e aquecimento. No Brasil. armazená-la na câmara e ir retirando os pães para o cozimento. as etapas de mistura e manipulação. Por exemplo: o panificador pode fazer uma grande quantia de massa. Com isso. e a 12ºC é apenas retardado. Dentro do fluxograma de produção de pães.: Para encontrar a temperatura do amassamento de sua amassadeira. Outra grande vantagem é a racionalização do uso de equipamentos. pois a temperatura interna. substituindo com inúmeras vantagens o uso da química para o controle da fermentação. Já o crescimento dos pães. com temperaturas variando de 3ºC a 12ºC. ou tenta ser controlado alterando o balanceamento das receitas de qualquer forma. sendo que a 3ºC o processo de fermentação é completamente interrompido." Existem hoje no mercado câmaras de diferentes sistemas de refrigeração. proibidos por lei e que conferem uma péssima imagem às padarias perante a opinião pública e passar a utilizar equipamentos desenvolvidos com este objetivo específico. pois pode-se fazer os pães num dia e assalos no outro. necessária para todo o dia. tendo pão quente a toda hora. prejudiciais à saúde.Ex: Então ( ( ( (=) queremos uma temperatura da massa de 20ºC x 3 = 60º _ ) Temperatura ambiente _ ) Temperatura da farinha _ ) Temperatura do amassamento Temperatura da água = 3ºC 20ºC. havendo assim um crescimento lento do pão. O controle da fermentação Tal qual consideramos a água e sua importância na elaboração das massas. C. fica sempre a mercê do clima das padarias. Reinicie o trabalho da amassadeira e no final do ciclo. visando acelerar ou retardar o crescimento dos pães. assim como o cozimento que nunca ultrapassa a frações de hora. surge a grande vantagem que é a eliminação do trabalho noturno. pare a máquina e meça então a temperatura da mistura. não permite que isso aconteça. Quando está na refrigeração. ela surgiu no mercado por volta de 1991 e já está se tornando muito conhecida e utilizada entre os panificadores. sem que sofram o processo de fermentação. tomam pouco tempo no processo (cerca de apenas 20 minutos). É hora portanto de deixar de lado as mágicas que retardam a fermentação. graças às modernas amassadeiras e linhas de divisão e modelagem contínuas. deixe-a trabalhar até que comece a formar a massa. conforme a necessidade. conferindo produtos de má qualidade. 25ºC 24ºC 8ºC Obs.

A fermentação: Quando emprega-se o aquecimento com umidade necessária para o processo de fermentação contínua. que se resulta vitrificada. por diferentes motivos: • • O ar muito quente tende a secar a superfície da massa e esquentar mais rapidamente a parte mais externa. O ar muito quente e úmido provocaria a condensação da umidade sobre a superfície da massa. como a câmara está fechada hermeticamente. durante a fermentação final. enquanto no coração da massa a fermentação está bloqueada. por sua vez. os donos de padaria precisam reconhecer a eficiência das câmaras na manutenção da receita do pão que não passa por oscilações de temperatura. à temperatura mais baixa (não superior a 30ºC) e um nível de umidade próximo a 75%. o que pode se evitar facilmente. Ao aumentar a temperatura. Se isto acontece. Convém que todas as trocas de temperatura sejam feitas o mais gradual possível. obtém-se a formação de ocos abaixo da crosta e o desenvolvimento do pão no forno é insuficiente. de maneira compatível com a necessidade de bloquear os fenômenos de fermentação na forma mais breve possível durante o retardo e fazer que continuem. a massa permanece em conservação com a fermentação praticamente bloqueada. os controles de temperatura são automáticos e previamente programados. Fase de conservação: Uma vez alcançada uma temperatura uniforme. produzirá no pão cozido o desenvolvimento de manchas e bolhas na crosta. de maneira uniforme. Características técnicas: Nas Câmaras (KLIMAQUIP). nas quais circula de todas as formas o ar frio. Este efeito é eliminado ou minimizado ao dimensionarmos um circuito frigorífico que garanta um alto nível de umidade relativa interna. sempre o mais breve possível. provocando o início da fermentação da superfície externa. não é aconselhável utilizar ar muito quente com movimento muito veloz. também se alcança o equilíbrio entre a umidade do ar e da superfície da massa. tanto durante o esfriamento como durante a fermentação. Isto faz com que haja uma tendência natural da evaporação da água da superfície da massa. que. interrompem-se os efeitos do ressecamento da massa.Como Funcionam? Retardo de fermentação: A massa entra aproximadamente de 20ºC / 25ºC nas câmaras. ela mantém a mesma temperatura e umidade e o funcionamento não . Os melhores resultados são obtidos quando a fermentação realiza-se durante 2 ou 3 horas.

tem qualquer complicação. para posterior forneamento. sendo que a câmara precisa de mais tempo para se readaptar. caso o padeiro queira fornear apenas os pães que estão no fundo. controla melhor a produção. Assim como as importadas. Já a parte externa. O que devemos entender é que foi um investimento considerável na aquisição da câmara. mão-de-obra. a padaria que possui câmara de fermentação controlada economiza energia. modele os pães e coloque-os na câmara. padroniza a receita do pão. reduz sensivelmente as perdas. pode ser em inox ou chapa epoxi pré-pintada. e tem pão quente a toda hora. Para oferecer à clientela pães sempre quentes e frescos e evitar desperdícios. O modelo STANDART é estreito. 4. quando for fechar a padaria. No que diz respeito ao fim do turno da noite na padaria. as Câmaras (KLIMAQUIP) apresentam um alarme no painel de controle que dispara a qualquer sinal de algo errado. e é preciso que ela funcione para se pagar e conferir os benefícios a que foi proposta. durante o dia. Se quiser ganhar tempo no dia seguinte. nos dias de hoje. deixe-os crescer durante um tempo 2. com o inconveniente de. De preferência. faça a última massa. é resultado de um tempo prolongado em demasia sob refrigeração. o uso das técnicas de controle de fermentação são práticas: 1. Deixe o excesso na câmara. quanto menos fermentados (logo após modelados) forem guardados os pães na câmara. Como as . Evite ao máximo abrir a porta enquanto a câmara estiver refrigerando. mas evita que este "tira-e-põe" aconteça. Lembre-se de que a cada vez que você abre a porta há um descontrole de todo o ambiente interno. "Normalmente. automaticamente. Se houver necessidade de fazê-lo. cabendo em espaços menores. por garantir uma vida útil prolongada. Um pão encascado ou esfarelando é resultado de falta de umidade e da não utilização do vapor da câmara. menor o tempo de permanência na câmara. desligue-a antes. Quanto mais fermentados. Como Usar sua Câmara Nunca se deve abandonar um equipamento por falta de adaptação. As câmaras KLIMAQUIP têm capacidade para 20 e 40 assadeiras ou dimensões especiais e com o acabamento interno em alumínio ou aço inox. Sem contar que os botões de manuseio são identifidados por símbolos. por mais tempo eles podem ser armazenados (até 48 horas). ter que retirar todos os que estão na frente e colocá-los novamente. Um pão achinelado. padarias com grande produção utilizam mais de uma câmara para vários forneios durante o dia. 3. É aconselhável o uso da câmara em aço inox. Esses equipamentos trabalham com temperatura de 3ºC até 40ºC e conservam os pães por um período de até 48 horas. Como regra geral. que não cresce. como uma eventual falta de água. armazene na câmara todos os pães modelados e vá forneandoos de acordo com suas vendas. Portanto. A versão de duas portas requer mais espaço. pois assim diminuirá a entrada de calor. Deixe sempre pães feitos com massa nova para passar a noite na câmara. "Convenhamos grandes vantagens.

o uso da câmara propicia com facilidade. Não coloque nada dentro da sua câmara. mas nunca é tarde para começar. É imprescindível uma massa com uma rede de glúten bem formada. Em caso de problemas ou dúvidas. Para limpeza das áreas internas e externas. pão doce. Você pode utilizar a câmara de várias maneiras. Já deveríamos há muito tempo. mas procure sempre padronizar os pães que comercializa. . Enxugue-a diariamente antes de usá-la. O domínio da temperatura e das condições climáticas ideais para se obter produtos de qualidade dentro de uma racionalidade de produção é requisito essencial para nossa panificação evoluir e atingir patamares hoje alcançados apenas por países desenvolvidos. na altura do compressor. não próximo de fontes de calor (fornos. não se deve dispensar nunca as informações do manual de instrução. ter este poder em nossas mãos. sendo que o aquecimento é insuficiente para fazê-lo crescer. Verificar se as instalações elétricas estão compatíveis com o equipamento. Qualquer outro objeto ou produto irá comprometer o funcionamento e a eficiência de seu equipamento. pode ter acontecido que a massa já atingiu sua fermentação máxima. ou seja: pão francês. As câmaras funcionam com todos os tipos de massas que se produzem nas padarias.câmaras trabalham com o processo de retardamento (não param a fermentação totalmente). 6. use um pano umedecido em água e sabão neutro. evitando o desprendimento de gás carbônico. procurando sempre usá-lo de acordo com as normas expressas. não deverá ultrapassar 35ºC. Nunca use detergente ou produto químico para limpar sua câmara. Nunca use a câmara como geladeira. O procedimento será o mesmo utilizado para o pão francês. Não deixe acumular água proveniente do vapor no piso de sua câmara. Apesar do manuseio ser considerado simples. recorrer à assistência autorizada do fabricante. 5. a não ser assadeiras com pães modelados. pão de hambúrguer. pode criar o sistema que melhor lhe convir. Evite deixar os pães na câmara por mais de 48 horas. Deve-se atentar também para uma modelagem correta. pão italiano. roscas etc. já descritas aqui. com alguma pequena variação nos tempos. Cuidados com a Câmara de Fermentação Controlada • • • • • • • A câmara deve ser instalada em lugar arejado. Use sempre o aquecimento da própria câmara para fazê-los crescer. Pode colocar os pães diretamente na refrigeração ou deixá-los crescer um pouco. não tendo força para produzir gás carbônico e continuar fermentando na presença da temperatura elevada do forno. Os pães vendidos de manhã devem ser iguais aos vendidos à tarde ou à noite. para garantir o aproveitamento adequado do equipamento. por exemplo). Resumindo: qualquer massa que use fermento biológico (fresco ou seco) pode ter sua fermentação controlada na câmara. Programar uma manutenção preventiva a cada três meses. A temperatura ambiente dentro da sala de panificação. E isso.

Com esse ciclo. se utiliza em gastronomia para esfriar alimentos cozidos. no menor tempo possível e em qualquer caso. desde a temperatura ambiente (+23ºC a 25ºC) até -18ºC em seu interior. executado com temperatura do ar muito baixa (cerca de -35ºC /-40ºC) e com uma forte ventilação. Congelamento é um processo mediante o qual também se leva a temperatura ao coração (núcleo) do produto a -18ºC. O alimento sofrerá menores danos bacterianos se passar rapidamente desta faixa de risco. vice-versa. em prática. O congelamento rápido. Um congelamento lento. por exemplo. Assemelha-se à desidratação. manteiga etc). faz com que a água presente nos alimentos se cristalize em micro partículas e não danifique a estrutura dos mesmos. O resfriamento rápido é feito para evitar que alimentos cozidos fiquem na faixa térmica de risco compreendida entre +65ºC e +10ºC. mas em geral oscila entre -35ºC a -40ºC). Abatimento: é o esfriamento de um produto quente de + 65ºC / +60ºC a +10ºC /0ºC. Verificar o controle de entrada de água. Considerações: • • • É uma técnica de preservação de produtos perecíveis. expandindo-se "dilaceram" a estrutura dos alimentos. Congelamento Rápido (Ultra-Congelamento) DEFINIÇÕES: Congelamento rápido (ultra-congelamento) significa esfriar o produto. em um máximo de 4 horas (a temperatura das câmaras de ultra-congelamento não está predeterminada. Conservação pode ser de dois tipos: • • A uma temperatura superior a zero grau. Normalmente. evitando mãos sujas de farinha ou massa. Evitar qualquer tipo de objeto pontiagudo para remover a sujeira.• • • • Manusear e acionar com cuidado os botões. com o resultado de uma melhor qualidade final. A uma temperatura inferior a zero grau (normalmente -15ºC / -20ºC) para manter frio um produto já congelado. as matérias primas (marmelada. diminui-se rapidamente em um prazo máximo de 90 minutos a . para produtos como. Tem como objetivo inibir as reações químicas e enzimáticas. como no refrigerador doméstico. Estar atento ao prazo de garantia. pois a água transforma-se em sólido. que dura em média 1 ano. transforma a água em macro-cristais que. mas com um tempo superior a 4 horas e com uma temperatura das câmaras de congelamento compreendidas entre -20ºC a -30ºC.

que passa de +65ºC a +10ºC. como morangos. Da mesma maneira. as variáveis tempo e temperatura convertem-se em inimigos. Não é Suficiente uma Geladeira ou um Congelador Normal? Quando se deseja esfriar um produto cozido em um ambiente de cozinha. Bons resultados podem ser obtidos com alimentos delicados e com alto conteúdo de água. o perigo de intoxicação.temperatura no coração dos alimentos cozidos. mas depois deste. porém. por exemplo. como. É aconselhável resfriar todos os pratos compostos que requerem tempo de cozimento médio/longo. cremes. sem limitação alguma. Com este método tradicional. Para efetuar o congelamento. desta maneira. não se bloqueia a proliferação das bactérias. melhor é um produto congelado. como também os outros alimentos presentes. A alteração é maior. o congelamento rápido pode ser utilizado para todos os alimentos. somente se freia. cor e odor. são necessários equipamentos adequados. utilizando uma geladeira normal e um resfriador rápido. espessura 5cm. Os conservadores refrigeradores normais não possuem a potência e a ventilação necessárias para remover rapidamente as altas temperaturas dos alimentos quentes. além de criar problemas de funcionamento na geladeira. estragando os alimentos que já estavam em conservação. Exemplo: num teste com carne de boi. em alguns casos. como: o envelhecimento precoce. Obs. ressecamento e.: com a permanência do alimento (12 horas na geladeira) houve aumento de temperatura da mesma. Uma prática bastante comum consiste em colocar na geladeira o produto quente. O Congelamento . quanto maior a temperatura na cozinha. frutas e verduras em geral. Quais Alimentos Podem se Congelar e Resfriar Rapidamente? Não há limitações nos alimentos a serem resfriados e/ou congelados rapidamente. cogumelos frescos. Graças a este choque térmico. carne grelhada ou batata frita. de +65ºC a +3ºC. a perda de sabor. que é a causa principal da alteração irreversível dos alimentos cozidos. A Importância do O frio é o melhor conservador natural! Congelamento Rápido É evidente que é melhor um produto fresco. 12 horas com a geladeira. bloqueia-se a proliferação bacteriana. Os tempos foram os seguintes: 1 hora com resfriador rápido. para reduzir a temperatura no interior da carne. O uso de um abatedor se faz indispensável tanto para o esfriamento rápido dos alimentos que se têm de conservar. cozidos etc). e cozer no momento os pratos clássicos. não somente danifica-se o equipamento. como para os que se têm de utilizar imediatamente em outras preparações (exemplo: biscoito.

rompe as fibras. da temperatura do meio frigorífico. O tamanho destes cristais depende essencialmente de dois fatores: • • velocidade da queda de temperatura.Manter a integridade das estruturas e a organização molecular dos componentes de um produto sobre os efeitos da cristalização da água. quanto maior é o bloqueio do produto que se deseja congelar. com um congelamento que não seja rápido. pode-se guardar por mais tempo). Como na lei não há nenhuma indicação da natureza do produto que se deseja congelar. colapsa o produto e. as partículas de água. Influência da composição química dos produtos supergelados Sabe-se que a água pura se congela a uma temperatura de 0ºC (ao nível do mar). No caso dos pães. A manutenção das características originais de um produto é conseqüência direta da dimensão dos cristais de água que se formam no congelamento (sub-resfriamento). graças ao congelamento a -18ºC no coração do produto em menos de quatro horas. . compressão e desprendimento dos tecidos. da temperatura do início do congelamento. impõe-se uma velocidade de penetração do frio que é maior. é necessário fazer algumas descrições sobre a composição do produto. a fragilização da rede de glúten. Quanto menores forem os cristais de gelo. se agregam e formam macrocristais com alterações irreversíveis do protoplasma celular. e com isso outros componentes nutritivos nobres da carne. Se considerarmos. nos damos conta que. da dimensão básica do produto. das prestações frigoríficas das geladeiras de uso doméstico). melhor será a qualidade do produto após descongelado. portanto. a presença de grandes cristais provoca: • • destruição parcial das células de fermento. do método de congelamento usado. A água aumenta de volume. Por que um produto congelado rapidamente é mais fresco e se conserva melhor do que um congelado normalmente? Quanto mais rapidamente se esfria o produto. concentração das soluções de cristalóides. natureza e concentração das substâncias em solução. é ponto em questão do congelamento. a carne de gado (referência térmica tomada como standard de todas as normas de referência. durante o descongelamento se produz a mínima perda de líquidos orgânicos. ao descongelar-se. indiretamente. Efetivamente. Em definitivo. melhor se conservam suas características organolépticas (e. A velocidade do congelamento dependerá: • • • • • da natureza do produto a ser congelado. floculação dos colóides e outros processos de degeneração de caráter irreversível. perde sua consistência natural.

a temperatura de congelamento varia e diminui. mas também como está embalado. A produção também pode ser realizada quando se dispõe de tempo e se pode acumular um estoque antecipado para os pontos de vendas. A Uniformidade no ultra-congelamento de pães. ou que um equipamento que alcança a temperatura de -40ºC é por força melhor que outro que alcança -30ºC. assim. Além da temperatura. álcool. não é o jornal. por exemplo. por essa razão só se embala o produto depois de congelado. Não se estabelece o tipo de esfriamento. Há várias razões para o congelamento dos produtos de padaria. açúcar. . garantirá diferenças de temperaturas importantes. O consumidor. a potência frigorígena do compressor e a distribuição do frio no interior do equipamento. película de plástico etc). a temperatura a qual será necessária produzir no processo. Influência do tipo de embalagem no ultra-congelamento O congelamento não depende só da composição química do produto. nem sempre é certo pensar que o congelamento ultra-rápido é um feito de baixa temperatura. O produtor pode fabricar volumes muito maiores. por um lado. existem muitos outros fatores que serão levados em conta como. Prolongada a vida dos produtos.Se adicionarmos na água sal de cozinha. porque sua composição química é diferente. ou qualquer outro ingrediente que se dissolva. Uma vez preparada a linha para a produção específica. envolvendo-se um pacote de congelados em vários jornais. Para tanto. o transporte pode ser racionalizado e se abastecer mercados maiores. por este motivo considera-se necessário realizar tabelas que indiquem temperaturas típicas de congelamento de toda uma série de produtos. finíssimas. Em conseqüência. a produção pode continuar durante muito mais tempo que no caso da produção de produtos frescos que exigiria a fabricação de todos os produtos diariamente. O ar é um péssimo condutor térmico. por sua vez. mas. nem o fluído utilizado para alcançar este objetivo. que torna-se um obstáculo para a transmissão do frio. mas sim suas capas de ar. Qualquer outro produto terá um ponto de congelamento diferente da água. O isolante térmico. O ideal é congelar sem nenhuma barreira intermediária que freie o processo (a transmissão térmica). Isto também se aplica a todas as embalagens de produto (papel. que se acumulam entre suas páginas. se beneficia por ter produtos mais frescos e mais opções de escolha. em lugar de favorecer (os esquimós para proteger-se do frio. o campo do congelamento tem desenvolvido diferentes tecnologias e tendências. fala-se exclusivamente da temperatura que se tem que alcançar no coração do produto e do tempo necessário para fazê-lo. Alguns têm eleito a forma das baixas temperaturas (por exemplo nitrogênio líquido) que. com o único e verdadeiro objetivo de obter a maior velocidade de penetração do frio no interior do corpo que se tem de esfriar. fazem casa com gelo). Considerações técnicas sobre o ultra-congelamento Como se disse anteriormente. a temperatura interna do pacote aumenta muito lentamente. neste caso. por outro lado está consideravelmente limitada pela queimadura superficial e formação de uma película de gelo no produto.

mas apresentam uma série de inconvenientes: ar forçado . Também congelam os produtos mais rapidamente (alcançando temperaturas de -90ºC / -170ºC). Como escolher o método ideal de congelamento Os equipamentos de gases frios (CO2 e Nitrogênio Líquido) são os mais compactos (em dimensões) e custam menos que os de ar frio. todas as superfícies dos produtos se expõem à mesma velocidade de desidratação. não há risco de se produzir um congelamento de choque inicial. Certamente. à mais baixa e à mais uniforme possível. o que ocasiona grande mortalidade do fermento. Congelamento por frio mecânico com O ar frio circula à alta velocidade com temperatura de -40º C. Métodos de Congelamento: Congelamento por imersão Produtos imersos em solução de salmoura ou glicol à baixa temperatura.Em se tratando do pão congelado. resultados uniformes na cocção. Sendo que: • • • Alguns pães podem atingir temperaturas inferiores a -30ºC . o fluxo de ar umidificado proporciona uma fermentação uniforme e. Na câmara de fermentação. devemos atentar para que os pães se congelem todos ao mesmo tempo. Congelamento por contato O alimento (embalado ou não) é colocado entre placas de metal. pois um congelamento desigual certamente irá ocasionar um produto final fora de padrão. se descongelarem superficialmente. em conseqüência. RESFRIADOR CONGELADOR RÁPIDO É uma aparelhagem apta a baixar rapidamente a temperatura dos alimentos cozidos de +90ºC a +3ºC (no interior do alimento) em um tempo máximo de 90 minutos e de +90ºC a -18ºC em um tempo máximo de 4 horas (temperatura no interior do alimento). O calor é extraído pela condução direta com a superfície do metal onde o refrigerante circula. Pode ocorrer de alguns pães não estarem devidamente congelados e. no momento da embalagem. Congelamento por criogenia O alimento é exposto a um ambiente com temperatura inferior a -60º C. Com o fluxo de ar no túnel de congelamento. variações nos tempos de congelamento ocasionam variação no tempo da fermentação final. obtidos pela aspersão de CO2 ou nitrogênio líquido.

Exigem respeito a muitas normas de segurança. Instalação e utilização fáceis. no entanto são eficazes para o congelamento de musses. Custo de utilização elevado (cerca de 1Kg de líquido refrigerante para 1Kg de produto). Às vezes. recheios. fresco. centros de treinamento e confeitarias. o tempo. sobremesas e sempre quando o problema é pouca quantidade com muita variedade. devese conhecer muito bem o tipo de produto que se deseja congelar. Acredita-se na dependência total com o provedor desse gás (completamente ao que se refere ao preço). Sua manutenção é simples. Os equipamentos de ar frio que são muito viáveis custam menos que os equipamentos de gás (analisando também o custo de uso). laboratórios. se está embalado. Cria-se uma dependência total do provedor do gás. temperatura inicial etc. cremes. São mais adequados para grandes e pequenas produções. o tamanho. Adequado a grandes e pequenas produções. Resumo: • • • • • O investimento inicial é elevado. não são economicamente viáveis para o congelamento de produtos de pouco valor agregado. cozido.• • • O elevado custo do gás utilizado faz com que os gastos sejam de até dez vezes superiores aos gastos dos equipamentos de ar frio.13 Kw/h para 1Kg de produto de +20 C a -18º C). para adquirir um equipamento adequado. . o tipo do produto não é adequado para ser congelado tão rapidamente e a temperaturas tão baixas. Capacidade: • As máquinas de 10 a 15 kg/hora são ideais para escolas. O uso de nitrogênio líquido exige alguns equipamentos (silos de baixa pressão com válvulas e sistema de segurança). o peso. e sua manutenção é muito simples. assim com respeito a muitas normas de segurança. Baixo custo operacional (cerca de 0. a quantidade. Devido a sua capacidade limitada. consomem pouco (eletricidade) e são mais fáceis de utilizar e instalar. Cabe relembrar assim mesmo que. Congelam os produtos mais rapidamente. Resumo: • • • • • • Os equipamentos são compactos e de baixo investimento.

• • Equipamentos da ordem de 30 kg/hora são ideais para médias padarias. Nas máquinas com pequena capacidade de produção. sal. padronização do produto. Efetivamente. Aqui trataremos do tipo espiral. a temperatura da água tem que ser adequada para que possam viver. Durante o amassamento. folhados e semi-folhados. Estudos de viabilidade econômica não a tornam viáveis para a produção exclusivamente do pão francês. Máquinas com capacidade de 90kg/hora ou maiores podem congelar mais de 13. Deve possuir sensores de temperatura tipo espeto e de ambiente. eliminação de desperdícios. além das substâncias orgânicas. uma unidade condensadora tropicalizada para as duras exigências do clima brasileiro. redes de padarias e supermercados. não deve superar os 20ºC. evitando assim uma fermentação antecipada. como alternativa para redução dos custos industriais. se obtém a partir de amassadoras semi-rápidas. Externamente. a farinha absorve água (hidratação) e é bastante importante prestar a máxima atenção na temperatura da água. bem como quaisquer erros de operação. sua unidade frigorífica deve ficar fora do ambiente de produção. massa velha e reforçadores. tortas. a) O amassado tende a efetuar-se. que proporcionem grande velocidade de ar para uma perfeita homogeneização da temperatura. Também é necessário que possua um alarme sonoro que alerte os términos de processo. gerenciando o funcionamento do compressor e dos ventiladores. mas podem proporcionar diariamente uma grande variedade de pães especiais. levedura. água. para conseguir um ótimo desenvolvimento do glúten. já nas máquinas com grande capacidade de produção. Características Técnicas: • • • • Internamente. a massa incorpora. Sabe-se que o . quanto de temperatura. tanto de tempo. com amassadoras que englobem a máxima quantidade de ar na massa e garantam a máxima dispersão. já que esta determina a temperatura da massa. devido ao ruído e calor gerado (chamada unidade condensadora remota). bolos etc.500 pães do tipo francês em um único turno de produção destinado portanto às indústrias de pães. assegurando precisão nas leituras de tempo e de temperatura. b) A incorporação do ar constitui o núcleo de formação de alvéolos. ligados a um controlador digital. portanto. A energia necessária para amassar os ingredientes do pão. ou quando a empresa possui filiais. podem ficar incorporadas ao gabinete. Formação da Massa para Pão Congelado A massa para produzir pão (baguete) se obtém a partir de uma mescla de farinha. entre outras vantagens. por evaporadores e moto ventiladores em toda a extensão das bandejas. microorganismos (leveduras) e.

a grosso modo. desaparece o oxigênio. Recomenda-se uma farinha com elevado teor de proteína (12 _ 15%) para garantir a boa qualidade das massas congeladas. cristais de gelo menores.ar está formado. quando se congela a levedura. produzido pelos fenômenos de fermentação interna. nas massas indiretas. formadas por proteínas. estas tendem a explodir e desaparecer mais facilmente durante as fases de modelagem. • • • Desenvolvimento sempre inferior. a quantidade de levedura é mais alta em uma massa congelada que em uma massa normal. dada a necessidade de tempo de repouso da massa para evitar que se forme anhídrico carbônico em demasia. com um conteúdo de água de 5 a 6%. além do mais. Quando a massa está congelada. se forma anhídrico carbônico que aumenta as bolhas de nitrogênio. A farinha é o ingrediente principal na massa congelada. impossível. formam-se cristais de gelo que podem destruir parte das cadeias de glúten durante a fase de cristalização. A estrutura é constituída por cadeias elásticas de massa (glúten). Somente se elimina a água não ligada à levedura que tende a dar uma levedura mais forte que a levedura seca normal. Uma célula de levedura se congela totalmente a uma temperatura de -33 a -35ºC. Portanto. o nível de água se mantém em 25%. Em primeiro lugar. A fim de compensar as células mortas durante o processo de congelamento. A formação de bolhas e placas. como o anhídrico carbônico que se forma novamente. que na maior parte se consome pela levedura. boa parte se perde durante as operações de corte e modelagem. Quando o diâmetro das bolhas aumenta demasiadamente. A água que cai está ligada ao interior das células. Na levedura para massas congeladas especiais. Se a massa repousa muito tempo. tem muitas justificações bioquímicas e. que se livram novamente ao aumentar de temperatura. Se. que geram a formação de alvéolos. com o frio não desaparecem (o nitrogênio é menos solúvel que o anhídrico carbônico) e nestas se acumula tanto anhídrico carbônico difuso. o que significa uma melhor estrutura da massa. Uma pequena parte se combina com alguns compostos presentes da massa. não se formam cristais . Pelo que se refere ao nitrogênio. c) O uso das massas indiretas. ajuda a reduzir três fatores negativos. integradas com massa madre. A cor mais acentuada. isto implica numa redução do número de núcleos. é necessário que a massa alcance mais rapidamente um nível adequado de maturação para poder modelar mais facilmente: isto se obtém com o emprego da biga que. oferecem muitas vantagens práticas. inevitavelmente presentes na produção de pão congelado. pelo contrário conservam-se bolhas de nitrogênio bem distribuídas. só e exclusivamente. Recentemente está sendo introduzido um novo tipo de levedura para as massas congeladas. por um novo amassamento que é. O anhídrico carbônico perdido pode-se substituir facilmente por novo anhídrico carbônico. Pouco tempo depois de terminado o amassado. o que significa que a capacidade de fermentação esperada desaparece. A vantagem desse tipo de levedura é o tempo de armazenamento dos produtos congelados que pode ser prolongado. Um congelamento lento origina a formação de grandes cristais de gelo que destroem mais cadeias de glúten. evidentemente. mas o nitrogênio perdido pode ser substituido. Um congelamento rápido tem como resultado. por nitrogênio (80%) e oxigênio (20%).

Utilização de água gelada. 4. bem como gelo em escamas. 5. Injeção de neve carbônica no processo de sovagem. Preferencialmente em divisora contínua. a levedura congelada é ligeiramente menos ativa que a levedura comprimida. O término das propriedades combinadas da massa é resultado da cocção. o atraso da fermentação da massa. Primeira fermentação: • Deverá ser totalmente suprimida. Local apropriado para estoque da farinha 2. Tecnologias de Produção A Tecnologia da Massa Crua Congelada (O PÃO CRU) 1. Mistura: • • • • • Masseira de braços submergidos ou espiral (ambas com duas velocidades). Também é muito importante ter condições uniformes no túnel de congelamento. a massa se congela com bastante rapidez e a temperatura do meio refrigerante não é muito baixa. e melhor quando o tempo _ antes de passar ao túnel de congelamento _ se minimiza. Jaqueta de resfriamento em torno da cuba da masseira. Divisão: • • Inicia-se esta operação logo após a mistura.de gelo dentro da células eliminando danos. A obtenção de uma massa fria (18 / 20º C) limita o início da fermentação. Inicialmente. se conseguem resultados uniformes na cocção. Congelamento: . depois da mescla. Por isso. Climatização dos locais. o que constitui uma vantagem. Dar o máximo de força à massa irá favorecer a retenção gasosa. E somente quando todos os produtos estão nas mesmas condições. até depois do descongelamento da massa congelada. Uma massa firme inibe os fenômenos de relaxamento durante o descongelamento. Permite um relaxamento da massa e facilita a modelagem. Descanso e modelagem: • • Indispensavelmente de 7 a 10 minutos. Incorporação de água gelada permite maior tempo de mistura e maior oxidação da massa. 3. é desejável. podemos empregar os seguintes meios: • • • • • • Incorporação retardada do fermento esmigalhado e resfriado a +1/+2º C. Para limitar o início da fermentação.

De soldagem fácil. A escolha dependerá principalmente do tempo de percurso. O descongelamento: • • Sobre assadeira perfurada para minimizar os efeitos de colagem (condensação superficial). proteger.• • Iniciará imediatamente após a modelagem. Embalagem: A embalagem terá a função de conter. Leve e resistente a baixas temperaturas .20ºC 8. 9. • • • Deverá ser impermeável à água e ao oxigênio. identificar e comercializar. . Ideal é que seja feito em câmara programável a uma temperatura inferior a 28ºC. Poderá ser feito em veículos isotérmicos ou refrigerados e até mesmo em caixas isotérmicas. nunca inferiores. O cozimento: • • • Preferencialmente em forno ventilado. 10. 6. Do peso e da espessura do produto a congelar. Da temperatura desejada para o fim do congelamento. Do coeficiente de ocupação do congelador. Transporte: • • • De forma alguma a cadeia do frio deve ser rompida. A temperatura de conservação se situa entre -18 e . Estocagem e conservação: • • A duração da estocagem pode ser de até seis meses. Do tipo de suporte utilizado (perfurado ou não). Tecnologia do Pré-Cozido Congelado 1. Mistura: • Masseira de braços submergidos ou espiral (ambas com duas velocidades). de acordo com o objetivo desejado. 7. Temperatura levemente inferior a normal (limita a coloração excessiva em razão dos açúcares fermentáveis). O tempo de congelamento dependerá: • • • • • Da temperatura de entrada da massa. A temperatura do congelador deverá ser de -35 a -45º C. Sobre assadeiras com revestimento (teflon ou silicone).

9. Primeira fermentação: • • Idêntica à técnica da panificação tradicional. 3. Divisão e boleamento: • Boleamento ajuda na tomada de força e permite ao produto agüentar melhor o choque do pré-cozimento. já que os fermentos não têm mais riscos de alteração. Nota-se grande perda de peso no esfriamento ao ar livre. identificar e comercializar. A incorporação de massa madre pode ser feita sem nenhum inconveniente. Segunda fermentação _ corte: • • Deve ser encurtada em relação à técnica tradicional a fim de conservar a estrutura do pão. A assadeira deverá conservar a forma das peças. 2. Esfriamento do pão pré-cozido: • • Geralmente feito nas assadeiras para manter a estrutura do pão.• • • • Incorporação de água gelada permite maior tempo de mistura e maior oxidação da massa. A embalagem terá a função de conter. 6. Permite um relaxamento da massa e facilita a modelagem. Pré-cozimento: • • • • Forno de lastro. Dar o máximo de força à massa irá favorecer a retenção gasosa. A obtenção de uma massa fria (18 / 20º C) limita o início da fermentação. sem tomada de cor. túnel ou forno rotativo ventilado. proteger. Uma massa firme inibe os fenômenos de relaxamento durante o descongelamento. 7. 5. limite do cozimento é um produto de estrutura rígida. 8. Descanso e modelagem: • • O tempo do descanso varia em função da intensidade do boleamento. O corte deve ser um pouco mais profundo devido a consistência mais firme. A temperatura inicial deve ser elevada seguida de uma rápida redução. . É possível apelar pelo frio criogênico. 4. Congelamento: • • A temperatura do congelador deverá ser de -35 a -45º C. Embalagem: • • Em sacos plásticos ou diretamente em caixa de papelão.

A injeção de vapor permite a perda menor de água. A temperatura de conservação se situa entre -18 e -20ºC. Geralmente. Durante a ressudação. Descongelamento: • • • Poderá ser suprimido. Os produtos cozidos têm de ser descongelados e os pré-cozidos têm de ser cozidos. cerca de 40 minutos a 21ºC e 50% de UR. a perda de água é igual àquela do pão cozido tradicional (2. Conclusão: Nos pontos de venda. cada produto tem que ser tratado de forma distinta. As vantagens de utilizar massas congeladas e produtos pré-cozidos é que o tempo que se gasta para se passar do estado de congelado para o estado de cozido é curto. 13. sendo que as massas fermentadas congeladas devem ser levadas diretamente ao forno para a cocção. nos colocamos a inteira disposição para colaborar com o que for preciso. O aroma na atmosfera que se cria junto ao cliente. de acordo com o objetivo desejado. antes do consumo. .5 em 1 hora). portanto. Cozimento final: • • • • • Pode ser feito em praticamente todos os tipos de fornos. 12. Normalmente. alvo de um estudo mais aprofundado. Transporte poderá ser feito em veículos isotérmicos ou refrigerados. A desvantagem consiste em que o volume dos produtos é maior. com os pães recém-cozidos à mostra. Gostaríamos de enfatizar que o emprego destes novos conceitos deve ser precedido de uma análise bastante criteriosa e. os produtos pré-cozidos congelados são levados diretamente ao forno sem descongelar. Preferencialmente sobre a assadeira do cozimento final. Do ponto de vista de marketing. Nós da Klimaquip. é que permite o aumento das vendas. Transporte: • • De forma alguma a cadeia do frio deve ser rompida. o que significa que os custos de transporte e os volumes de armazenamento no frio aumentam. Pode ser feito sobre assadeiras tipo filete com orifícios maiores. fermentadas (se contêm levedura) e têm de se cozer. Estocagem e conservação: • • A duração da estocagem pode ser de até seis meses. é feito rapidamente a uma temperatura elevada (cerca de 10 min a 210ºC). As massas cruas congeladas têm de ser descongeladas.10. existe uma grande vantagem: que se pode fabricar o pão fresco durante todo o dia. 11. É mais rápido que o cru congelado.

que os pães são "carecas". mal cortadas. é que em todas as circunstâncias. fazer o mesmo e. lhe será possível corrigir o erro e evitar sua repetição.Os Defeitos dos Pães Esses defeitos podem ser examinados em vários aspectos: aspecto exterior. ainda com o uso de uma farinha normal. de farinhas hipodiastásicas ou. assadas em forno muito quente. um profissional experiente não repetirá o erro que porventura tenha cometido. muito crescidas. cheias de fendas e de aspereza. então. CAUSAS: • • • • • do uso de farinhas extraídas de trigo forte. os principais defeitos que merecem sua atenção. assadas em forno com defeito de vaporização. Diz-se. água. decorrentes das incisões: o desenvolvimento do pão é então defeituoso e seu aspecto exterior fortemente prejudicado. desenvolvimento e volume dos pães. • CAUSAS: . causas e as correções que podem. o padeiro deve esforçar-se e ser capaz de diagnosticar a origem do defeito. bem como suas características. fermento) ou um erro ou falha técnica. ou com vaporização de pressão excessiva ou. ainda. Com uma farinha de glúten curto. Para ajudar o profissional. qualquer que seja a causa. restabelecer o equilíbrio enzimático adicionando um produto maltado para dar às massas atividade fermentativa e desenvolvimento normais. Assim procedendo. reduzir a dose de aditivos ou trabalhar com a massa ligeiramente mais fresca. Defeitos quanto ao aspecto exterior • a) Incisões irregulares Este defeito se traduz pelo aparecimento irregular ou ausência completa de "pestanas". eventualmente. Fundamental. de glúten curto. eventualmente. quando a farinha é normal e o defeito decorre da conduta durante a fabricação. No primeiro caso. Duas causas podem explicar tais defeitos: uma qualidade insuficiente de algum ingrediente (farinha. serem previstas. b) Pestanas dilaceradas Este defeito é caracterizado por "pestanas" largamente abertas. odor e sabor do pão. CORREÇÕES: • • • Com uma farinha muito forte. apresentaremos a seguir. de massas com excesso de força. evitando desta maneira a repetição. é muitas vezes possível minimizar a insuficiência da qualidade da farinha ou das matérias primas. de massas ressecadas. Em presença de uma farinha hipodiastásica. o padeiro deve identificar o erro. Deve ficar bem entendido que. No segundo. aspecto interior do miolo. amassar um pouco mais até a massa ficar bem lisa. geralmente achatadas.

ou de uma farinha normal. de farinha subextraídas ou. CORREÇÕES: • • Com farinhas fracas é preciso melhorar a força da massa. sobre carrinhos. quando houver uma fermentação excessiva. Massas prematuramente colocadas no forno. ou prolongando rapidamente a duração da primeira fermentação. CAUSAS: • No primeiro caso. Enfim. c) Crosta Este defeito agrava-se em tempo seco. um forno muito brando. com o uso de uma farinha normal. Forno muito brando ou um excesso de cocção. ou quando a laminação das massas for um pouco mais compacta ou realizada com rolos de diâmetro muito pequeno. deve-se cuidar para que a farinha tenha uma boa maturação. Massa em tabuleiros metálicos. ou. mas muito prejudiciais. com uma farinha normal. elevando sua temperatura ou exagerando um pouco na dose de aditivo utilizado (ácido ascórbico). o uso de massas com grau de força ligeiramente superior à média tenderá a reduzir as dilacerações das incisões. muito espessa • CAUSAS: • • • Uso de farinhas pobres em açúcares ou em diástase. ainda. Com cocção sobre tabuleiros perfurados num forno de pulsão de ar quente. abundantes e de aspecto esbranquiçado. em fornos de pulsão de ar quente (com esse modo de cocção as incisões são quase sempre dilaceradas). Um glúten mole ou quebradiço ou. uma massa igualmente elástica. ou ainda. ou de massas colocadas sobre esteiras automáticas muito úmidas. Massa fortemente endurecidas. uma massa sem força. d) Crosta Este defeito pode aparecer sob duas formas: com bolhas • • Bolhas grandes pouco numerosas. Bolhas embrionárias. CORREÇÕES: • • Usar os mesmos recursos empregados para corrigir os pães de crosta pálida. quando se forma durante a modelagem. originando uma massa muito elástica.• • • • Farinhas pobres em glúten. as bolhas podem advir de uma farinha de glúten longo. de um excesso de vapor d'água no . incorporando um pouco de massa fermentada (150 a 200g por litro de água natural) que tenha sido beneficiada de uma fermentação de 3 a 4 horas ou conservada de véspera a +5ºC .

forneamento. por amassamento intensivo _ fenômeno raro _ com massa de pouca força ou com massas que recebem excesso de umidade. no momento de sua modelagem. CORREÇÕES: • Para eliminar essa anomalia. CORREÇÕES: • Para contornar este tipo de defeito. É conveniente lembrar que a atmosfera úmida propicia sempre o aparecimento deste defeito. é bom valorizar a força das massas e não hesitar em prever a adição de massa fermentada _ entre 120 a 150g por quilo de farinha _ ou a programação de uma primeira fermentação bastante prolongada. a adição de 120g de massa fermentada por quilo de farinha pode ser excelente paliativo. o excesso de umidade ambiente do forno. durante o período de fermentação que precede o forneio. o mais possível. Para tanto. CORREÇÕES: • Pode-se evitar os excessos acima referidos diminuindo o grau de amassamento. o forneamento de massas muito crescidas e exageradamente úmidas ou massas colocadas numa câmara de cocção por demais saturada de vapor d'água. uma sobredosagem de ácido ascórbico (que favorece o volume do pão e tende a tornar a crosta mais quebradiça). No segundo caso. contribuem para aumentar o volume do pão. durante a fermentação final ou. este defeito é mais freqüente. este defeito. Na maioria dos casos. Uma farinha rica em proteínas. ao contrário. tornando a crosta mais fina e frágil. com massas endurecidas colocadas em forno fortemente aquecido. a formação de bolhas é devida a um defeito de força das massas. • CAUSAS: • A principal causa resulta da finura e da fragilidade da crosta. com excesso de vapor d'água. a dose de ácido ascórbico. a finura e a fragilidade da crosta. É bom trabalhar as massas em temperatura um pouco acima da média e aumentar um pouco a sua força. retire. Uma massa bem equilibrada quanto à força não é praticamente sensível à formação de bolhas. o aparecimento de pequenas bolhas pode se manifestar: • • Em panificação usual. aumentando os efeitos do choque térmico que o pão sofre na saída do forno. e) Crosta escamada Este defeito apareceu com o amassamento intensificado e o crescimento do volume do pão. a fermentação da massa no . agravando assim. um aumento do grau de amassamento. ocasionando as rachaduras e uma certa escamação. Com o uso de câmaras de controle de fermentação. Mas pode igualmente ser provocado por um excesso de umidade na câmara.

ou a utilização de uma farinha normal. deve-se congelar os pães frescos.• momento do enfornamento. no final da conservação que deverá ser relativamente curta. os choques térmicos são então multiplicados. A utilização de uma farinha subextraída. moderando a taxa de extração. a adição de um pouco de massa fermentada no amassamento e que uma boa maturação da massa no boleamento. . De massa muito firme. b) Pães "magros" São assim denominados os pães pouco desenvolvidos. cujas incisões bastante irregulares são muito dilaceradas. ao contrário. CAUSAS: • • Farinhas de glúten curto. enfornar as massas demasiadamente úmidas e não exagerar na saturação do vapor d'água da câmara de cocção. Igualmente. ou massas muito pouco fermentadas quando postas no forno. Defeitos quanto ao desenvolvimento e volume Quanto ao desenvolvimento e volume. no descongelamento. pães "magros". de farinhas subextraídas ou. pães pesados e mal desenvolvidos. Por outro lado. b. aumentando um pouco a taxa de extração. evitar. uma adição de produtos maltados ou de amilase fúngica será o paliativo apropriado. CAUSAS: • Farinhas provenientes de trigos muito fracos e pobres em glúten. melhorarão o aspecto da crosta após a cocção. mas resfriados apenas em três quartos e. ainda. Deve-se evitar. CORREÇÕES: • • Decorrentes da utilização de farinha de glúten curto: preparar massas mais moles e mais frescas que a média. ou com a utilização de uma farinha normal. Para reduzir os efeitos desta operação. a) Pães pesados e mal desenvolvidos São pães cujo volume é inferior à média e cujo desenvolvimento é irregular. superextraídas. os defeitos podem dividir-se em dois grupos: a. A escamação da crosta dos pães pode ser agravada ainda pela conservação do pão por congelamento. fermentadas em demasia ou insuficientemente na ocasião do enfornamento ou da cocção em forno muito forte ou muito brando. poderá corrigir as falhas que possam advir de uma farinha superextraída. de uma primeira fermentação excessiva. uma forte dessecação da crosta. O moleiro poderá eliminar o problema naturalmente.

CORREÇÕES: • Preparar massa mais mole ou diminuir a duração da primeira fermentação. se ainda não utilizado. Defeitos quanto ao aspecto do miolo Em relação aos aspectos do miolo. caso já tenha sido empregado. a presença da farinha de fava em doses de 0. b. c. elaborada com uma mistura de farinha e água e submetida a uma fermentação antes de ser utilizada na massa final). de várias formas: a. provoca uma forte oxidação da massa e a desnaturação de sua cor. durante o amassamento. CAUSAS: • • Farinha de um trigo apresentando fungos. O mesmo . ou incorporar ácido ascórbico. a) Miolo compacto e grosseiro É um miolo que não possui leveza nem elasticidade. miolo colante. ou de uma cor branca. ou de farinhas subextraídas na moagem. ou com pontos escuros. ainda. dará miolo de cor azulada. mal limpos ou farinha superextraída poderão provocar uma cor de fundo cinzento ou neutro. aliada à prática do amassamento intensivo. textura compacta e grosseira. por acaso. são consideradas cores anormais. Com o uso de uma farinha normal. decorrente de uma água muito quente. com utilização de uma farinha normal. também.CORREÇÕES: • Panificar tais farinhas com o uso de "poolish" (é uma cultura de fermento líquida. Trigos demasiadamente velhos. que se traduz por um branqueamento excessivo e prejudicial da coloração do miolo. miolo friável. ou então aumentar um pouco de sua dosagem. ou uma textura apresentando pontos escuros. ou antes de enfornamento. ou com adição de massa fermentada durante o amassamento e incorporar um pouco de ácido ascórbico. do emprego de uma massa muito firme ou com excesso. não estiver sendo utilizado. CAUSAS: • Pode ser decorrente de uma farinha de glúten muito curto. ou defeito de crescimento antes do boleamento. os defeitos apresentam-se. desagradável ao tocar.8 %. se este. ou aumentar um pouco sua dose.7 a 0. de farinha proveniente de um trigo "queimado" ou. d. ou. b) Cor anormal Uma textura de fundo cinzenta ou neutra ou azulada. caso já tenha sido incorporado. cor anormal.

seu miolo grosseiro e duro ou . no final do amassamento. CORREÇÕES: • Tais farinhas são raramente colocadas em padarias. o pão pode apresentar mau cheiro e gosto ruim. ficando bem entendido que a cor branco creme é a cor original e nobre do miolo. evitando cuidadosamente o superamassamento. Para tanto. Defeitos quanto ao "sabor" do pão O "sabor" do pão é considerado a mais importante de suas características organolépticas. excluir as farinhas anormais e. em sua mistura. o uso de uma água muito quente. que podem alterar a coloração do miolo. uma levedura excessiva. no momento de seu boleamento ou da colocação no forno. durante o amassamento. se incluem o odor. garantir uma fermentação apropriada. como um Miolo miolo que tende a friável esmigalhar-se. de soja. adicionando uma cultura de fermentos (massa fermentada. o gosto e a mastigação. diminuir as doses de fermento industrial ou natural. CORREÇÕES: • Qualquer que seja o modo de panificação. o conjunto de sensações que se experimentam quando se come um alimento e. d) Caracteriza-se CAUSAS: • Uma farinha de glúten curto ou subextraída ou. isto é. panificar farinhas não misturadas comfarinhas de fava. sua crosta pode ser dura ou muito mole. um defeito de fermentação antes do boleamento. os defeitos podem ser numerosos. "poolish" etc). CORREÇÕES: • Preparar massas mais frescas. mas se forem utilizadas devem ser panificadas com um leve excesso de acidez: farinha de 3 a 4 semanas de repouso e adição de uma cultura de fermentos no amassamento. toda oxidação excessiva da massa. com o uso de uma farinha normal. uma dose exagerada de fermento. e praticar um amassamento ideal. massas muito pouco crescidas. uma massa muito firme ou demasiadamente quente. de bromato etc. Miolo colante c) CAUSAS: • Este defeito pode ser provocado pelo uso de uma farinha extraída de trigos fortemente germinados ou que contêm. entre as quais. neste campo.ocorre com o emprego de uma cultura de fermentos velha e ácida. um pouco de farinha de centeio.

essa falha pode advir de um excesso de fermento. Se o odor estranho não é muito acentuado e a farinha pode ser misturada a uma farinha normal. que delas resultam. a sua conservação. massa fermentada esponja. odor hexanal. preservar a qualidade e a originalidade do pão. e a diminuição das fermentações secundárias e dos ácidos orgânicos. Às imposições que resultam tanto do processo técnico como do social. ou ainda pode decorrer da não realização da primeira fermentação. mais ainda. pior ainda. cabe. prejudicou o sabor do pão e. ou isca de massa _ que visa enriquecê-la em ácidos orgânicos e a atenuar a redução ou a ausência da primeira fermentação. que se adapta mal às massas fermentadas. viscoso. de uma cultura de fermentos velha ou por demais ácida. no entanto. A maturação natural da massa cedeu lugar a uma maturação artificial. também. aumentadas. Com uma farinha normal. cloro. de uma massa exageradamente aquecida no amassamento. Face a esta evolução é possível. CORREÇÕES: • • • Apresentando os odores: de mofo. A Conservação do Pão A má conservação do pão prende-se às mesmas causas responsáveis pelo esmigalhamento excessivo do miolo. aceleração exagerada ou redução da fermentação e de seu processo biológico. Por volta dos anos 60. artificialmente. o profissional deve fazer de tudo para evitá-lo. Visando ganhar tempo e reduzir a duração da segunda fermentação. garantindo-lhe uma boa conservação. pouco a pouco. de petróleo etc. de cloro. durante o amassamento. deve-se fazer uma mistura no último instante. as doses de fermento foram. formol. a farinha tem de ser devolvida ao moinho. a maturação da massa e com o uso bem difundido da divisão mecânica. aditivos oxidantes que. a aceleração do processo agravada e a qualidade do pão prejudicada. como abuso de superamassamento e do uso de certos aditivos. presença de grãos aromáticos. o repouso em cuba praticamente desapareceu. por exemplo. Siga as mesmas precauções e as mesmas correções. juntos a superamassamento. petróleo etc. dão origem a odores atípicos (como. tão- . ou de trigos queimados ou mofados. ou de grãos aromáticos ou acidentalmente impregnados de odores estranhos.inconsistente CAUSAS: • e gorduroso. do processo de evolução do pão. • Estes defeitos podem ocorrer de farinhas originárias de tipos com odor de palha úmida. ensejando uma oxidação excessiva da massa. É bom insistir sobre as causas que decorrem. É de se prever. a primeira fermentação beneficiava-se com um repouso de 45 a 60 minutos na cuba do amassador mecânico. trigo queimado. próximo ao de ranço). a adição à massa de uma cultura de fermentos _ poolish. Se o defeito for decorrente do modo de produção. colante ou. Com a generalização do amassamento intensivo _ na França _ da farinha de fava misturada à farinha panificável e do emprego de ácido ascórbico que aceleram.

como empresários. padronizar produtos e melhorar sua qualidade. matérias primas e outros produtos que permitam reduzir custos de produção. para esta nova tecnologia. Há que se exigir dos fornecedores toda a assistência necessária à utilização de seus produtos e uma evolução dos equipamentos no sentido de administrar suas empresas com mais facilidade e maior controle. É preciso colocar tudo à disposição da implantação da competência e eficiência às empresas. prepararando-se.somente ao padeiro continuar a assegurar uma panificação de qualidade e uma boa conservação do pão. . adquirindo equipamentos.