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Apostila Panificação

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CAPÍTULO 1 A Panificação Moderna INTRODUÇÃO: Este trabalho tem como objetivo dar noções básicas sobre as novas tecnologias

aplicadas à panificação, principalmente no que se refere ao emprego do frio. O Ponto Quente: O Ponto Quente marca uma revolução na panificação tradicional, pois associa as vantagens da produção em escala industrial às exigências do consumidor moderno: "um pão acabado de sair do forno, quente, cheiroso e crocante". As causas desta revolução:
• • • • • •

O consumidor moderno exige variedade, qualidade e comodidade; O aumento do número de panificadoras tradicionais (redução dos volumes produzidos); Evolução das técnicas de produção e de preservação de alimentos; A mecanização industrial reduz custos e aumenta a produtividade; A estabilização econômica aumenta a freqüência das compras nos supermercados; A terceirização das áreas produtivas nos supermercados.

Vantagens do Ponto Quente
• • • • • • • • • • • • •

A criação de centrais de produção de pães semi-elaborados; A possibilidade da produção em escala e a conseqüente redução de custos; A melhor gestão do processo industrial; A otimização do tempo e do espaço; A eliminação do trabalho noturno; A padronização dos produtos; Facilidade em criar e dirigir vários pontos de venda e desenvolver franquias; Possibilidade da criação de padarias móveis, atendendo a estações balneares e de inverno; Instalações de Pontos Quentes em locais de grande concentração de público e com altos custos de ocupação (shopping-center, condomínios); Maior oferta de produtos frescos dispostos à venda o dia todo; Maior variedade e qualidade dos produtos no Ponto Quente; Redução das sobras de produtos; Redução dos tempos de preparo.

Técnicas de trabalho com o Ponto Quente Evolução das Técnicas de Produção Industrial de Pão Francês 1) Que 2) A Técnica A subsiste, do Transporte Técnica mas que Massa em Estado de Tradicional regride Fermentação

da

3) A Técnica Que inclui três grupos:
• • •

da

Massa

Congelada

A de massas crescidas, congeladas; A de massas congeladas, não crescidas; O cru congelado, pronto para assar. Pão Pré-Cozido

4) A Técnica do Que se divide igualmente em dois grupos:
• •

O pré-cozido fresco (não congelado); O pré-cozido congelado.

A seguir, esclarecemos cada uma dessas técnicas. Nossa proposta não é de fazer um desenvolvimento técnico detalhado de cada método, mas simplesmente de ressaltar alguns pontos críticos e de mostrar as vantagens e desvantagens particulares; logo após, vamos ressaltar três aspectos técnicos importantes para uma panificação de sucesso: O Controle da Água, o Controle da Fermentação e o Congelamento Rápido. 1 - Panificação Tradicional Esta técnica é o ponto de partida da evolução que nos interessa. Ela é a origem do questionamento dos grandes e médios supermercados sobre o conceito do fornecimento industrial do pão cozido. Após ter tido seus belos dias na panificação industrial, esta técnica foi desacreditada e boicotada; é claro que ela subsiste, mas está perdendo campo. Entretanto, ela se mantém nos seguintes setores:
• • •

Fornecimento aos mercados estatais: hospitais, exército, universidades; Coletividades: escolas, restaurantes empresariais; Fornecimento aos aeroportos.

2 - O Transporte da Massa em Estado de Fermentação Esta técnica surgiu com o Sr. Krabanski, panificador industrial em Dunquerque. Mesmo que ela seja aplicada somente em curto raio de ação, representa um bom compromisso frente ao "pré-cozido" e ao "pão congelado". O investimento de material se limita a armários móveis de fermentação, facilmente transportáveis. Se o terminal de cozimento não está equipado de câmara de fermentação controlada para reduzir e, se necessário, impedir a fermentação dos pães para cozimento em várias vezes, o industrial se vê, então, obrigado a fazer a entrega duas vezes ao dia. O perfeito controle desta técnica está na medida justa na dose de fermentação combinando com:
• • •

A temperatura do pão no final da manipulação; A temperatura no veículo de transporte; A temperatura na câmara de fermentação no local de cozimento.

A variação na dose de fermento e da temperatura de fermentação deve permitir ao profissional modular à vontade o tempo de fermentação, para programar diferentes horários de crescimento durante o dia. Parece que esta técnica é utilizada como complemento e em paralelo a outras técnicas. Características: Resumo
• • • • • •

Geralmente se aplica à panificadora com uma ou duas filiais, centralizando a produção; Somente aplicável em um curto raio de ação; Transporte delicado (os produtos viajam nas assadeiras); Investimento inicial é pequeno (armários móveis e câmaras de fermentação controlada); A freqüência das entregas depende da quantidade de câmaras de retardo nos Pontos Quentes; Conservação curta (18 a 24 horas no máximo). A "A Tecnologia família de da massas Massa crescidas Congelada congeladas"

3 3.1

Esta técnica de massas crescidas congeladas é ainda pouco praticada, pois permanece muito delicada e mal controlada. Notamos, entretanto, uma demanda crescente para estes produtos, em função da facilidade e rapidez operacional, com relação ao terminal de cozimento. De fato, este procedimento, que se distingue por uma fermentação parcial antes do congelamento, permite introduzir os produtos diretamente no forno, sem respeitar previamente as etapas de descongelamento e de fermentação. Entretanto, existem dois grandes inconvenientes:
• •

O primeiro refere-se ao volume dos produtos, duas ou três vezes superior ao do "Congelado não Crescido", de onde vem um custo logístico elevado. O segundo está ligado ao respeito rigoroso da temperatura de conservação, pois o descongelamento superficial é muito rápido. A mínima quebra da cadeia do frio, mesmo rápida, é fatal ao produto.

Características: Resumo
• • • •

Técnica pouco praticada e ainda mal controlada; Reposição operacional fácil e rápida (não necessita a fermentação); A manutenção de uma temperatura de conservação é fundamental; Custo logístico elevado devido ao volume dos produtos (2 ou 3 vezes superior ao cru).

3.2 - A família das massas congeladas não crescidas (cru congelado) Esta técnica progride de modo espetacular. Para permanecer competitivo neste mercado, onde a concorrência é extremamente viva, e também para preservar sua rentabilidade, o industrial deve diminuir seus custos de produção. Assim, nesses últimos anos, pode-se assistir a um aumento considerável na produtividade.

3 Características: • • • • • Processo de menor custo energético. Todavia. bastante automatizadas. De fato. O pequeno volume dos produtos é uma grande vantagem. As restrições de produção exigem sempre bastante rigor e profissionalismo na escolha das matérias primas e no processo de fabricação e congelamento. A reposição operacional é lenta (3 a 4 horas). . Características: Resumo • • • • • Duração de vida longa. e ao conceito de reposição operacional dos produtos. como: • • • O amassar contínuo. o último e mais delicado que é o da reposição operacional dos produtos. Reposição operacional rápida. O procedimento de modelagem (dar forma). para reduzir os riscos de envelhecimento prematuro e melhorar a regularidade do produto acabado. O industrial não controla todos os elos e. investimentos importantes foram comprometidos para a elaboração de linhas de produção "mono-produto". garantido por diferentes intervenções para evitar qualquer quebra da cadeia do frio. Técnica do cru congelado pronto para assar 3.Por essa razão. o transporte e os "Pontos Quentes". particularmente. Necessidade de ingredientes específicos. eles desejam um procedimento de reposição operacional mais simples e mais rápido. A coordenação deve ser particularmente rigorosa entre a produção. Necessita qualificação profissional nos Pontos Quentes. Os utilizadores consideram que o tempo de 3 a 4 horas é ainda longo demais. tanto nos fabricantes quanto nos utilizadores. atingindo até 15. Observamos também neste mercado a redução do tempo de conservação dos pães congelados. e que o conceito é excessivamente complexo e muito aleatório. A técnica é pouco desenvolvida para o pão. Deve-se ressaltar igualmente uma qualificação profissional insuficiente ao nível dos terminais de cozimento. quer dizer o descongelamento. A última observação sobre esta técnica refere-se ao tempo. a fermentação e cozimento dos pães congelados.000 pães por hora. que nem sempre permite a obtenção de uma ótima qualidade do pão. o que é um pouco paradoxal para produtos congelados. isso obriga o industrial a aumentar a freqüência de suas entregas. a rede é muito longa entre "a masseira" e o "forno" do terminal de cozimento. O depósito automático e retilíneo dos pães. A automatização total destas linhas foi possível graças a algumas inovações técnicas importantes. Entretanto. Baixos custos de transporte e estoque. Aplicada principalmente com massas folhadas e na confeitaria. Poderíamos acrescentar o que pede a menor qualificação profissional.

Este método está em leve progressão. contra 4 horas aproximadamente para o "cru". e sem que isto necessite de uma mão-de-obra qualificada. A vantagem incontestável desta técnica de cozimento diferido está no fato de que a reposição operacional final é bem curta. da qual ela utiliza as primeiras etapas. Custo de transporte e estoque elevados (volume cinco vezes superior ao cru). O Controle da Água e da Fermentação o Congelamento Rápido A Importância no Controle da Água. Entretanto. 4. apesar de serem potáveis.1 - A O "Tecnologia pré-cozido fresco: vida curta de no do (não máximo Pré-Cozimento" congelado) 48 horas . Características: Resumo • • • • • • Duração de vida longa (vários meses). sendo necessárias algumas correções para o seu emprego à panificação. Devemos sempre lembrar que a água é o segundo maior ingrediente da receita e o de menor custo. Produtos frágeis e sensíveis. Lembramos que muitas águas. da qual ela utiliza as fases de estoque e de descongelamento. " Não congelado" com Características: Resumo • • • • Duração de vida curta (no máximo 48 horas).2 O pré-cozido congelado Com vida longa de até "vários meses". apresentam certas propriedades. quando a utilizamos no limite máximo de absorção da farinha. A fase propícia a esta técnica é o pré-cozimento que consiste em obter o produto semi-acabado de estrutura suficientemente rígida. em especial a quantidade e a temperatura. De acordo com a presença de sais minerais. É conveniente ter sempre às mãos.4 4. 20 minutos no máximo. e a do pão cru. Volume de quatro a cinco vezes superior ao cru. instrumentos que permitam o controle das condições da água. o que acarreta custos de transporte e estoque elevados. Produto acabado com volume menor e miolo bastante denso. Maior rigor no controle das temperaturas de transporte e estoque. A água ideal para a panificação é uma água normal e potável. sem tomada de coloração. Armazenamento e transporte geralmente sobre assadeiras. portanto representa um fator predominante do lucro. A tecnologia do pão pré-cozido é intermediária a do pão tradicional. podemos classificar a água em três tipos: . Reposição operacional curta (cerca de 20 minutos). Excessiva perda de peso. um grande inconveniente existe em relação ao volume dos produtos de 5 a 6 vezes superior ao dos pães crus congelados.

sendo vital para o perfeito acondicionamento da massa. O resultado é a temperatura da água. controla a temperatura da massa. Geralmente. pode-se determinar a temperatura ideal para o emprego da água com a seguinte fórmula : Triplicamos o valor da temperatura desejada da massa e subtraímos os valores de temperatura do ambiente. prejudicando seu desempenho e acarretando perdas em quantidade.• • • Águas moles: contêm quantidades reduzidas de carbonatos ou sulfatos de cálcio e magnésio. prejudicando seu volume. qualidade e conservação. Este tipo pode interferir na evolução da fermentação. Águas duras: identificadas quando a agitamos com sabão neutro e observamos a formação de pouca espuma. pois têm uma maior desidratação. da farinha e do amassamento. Estas perdas são provocadas principalmente porque uma massa demasiadamente aquecida não consegue manter a força fermentativa para as etapas de crescimento e cozimento. dá resistência ao glúten. Geralmente enfraquecem o glútem produzindo uma massa mole e pegajosa. De forma prática. O emprego da água à baixa temperatura melhora a qualidade da massa e aumenta a absorção da água pela farinha. hidrata os amidos. dá ao glútem elasticidade. possibilita a fermentação do glúten. pode-se diminuir um pouco a dose do reforçador. e a GLIADINA. muito estável. Estas massas perdem rendimento em peso. suave e pegajosa. rápidas e semi-rápidas. ou adicionando uma pequena quantidade de vinagre. forma-se o glúten. O emprego de amassadeiras. O tempo de mistura tem influência direta na formação do glúten. Por que controlar a temperatura da massa? Durante a mistura. Principais funções da água: • • • • • dissolução dos ingredientes sólidos. uma malha estrutural responsável pela retenção dos gases da fermentação. Águas alcalinas (água mineral): marcadas pela presença de carbonato de sódio que são solventes do glúten e neutralizam a acidez produzida na fermentação. . por um lado reduz os tempos de mistura e por outro causa a elevação da temperatura da massa. empregando 10% de massa pré-fermentada sobre a nova receita. permite a ação das enzimas e dos fermentos. aumentando seus lucros. Pode-se corrigi-la. produzindo pães de crosta áspera ou grossa. A GLUTENINA. O glúten é a conseqüência da dissolução das proteínas solúveis do trigo. Sua correção requer uma dose maior de melhorador ou o aumento no percentual de sal. o que também acelera seu envelhecimento e diminui sua capacidade de conservação. sabor e aroma. Esse tipo de água é identificada pela excessiva formação de espuma em sabão.

fica sempre a mercê do clima das padarias. proibidos por lei e que conferem uma péssima imagem às padarias perante a opinião pública e passar a utilizar equipamentos desenvolvidos com este objetivo específico. ela surgiu no mercado por volta de 1991 e já está se tornando muito conhecida e utilizada entre os panificadores. Quando está na refrigeração. sem que sofram o processo de fermentação. Dentro do fluxograma de produção de pães. "A câmara de fermentação controlada (também chamada de câmara reversível ou câmara de retardamento) começou a ser desenvolvida na França na década de 50 e se tornou imprescindível no processo de panificação em toda a Europa. 25ºC 24ºC 8ºC Obs. armazená-la na câmara e ir retirando os pães para o cozimento. a câmara possui duas funções distintas: refrigeração e aquecimento. Por exemplo: o panificador pode fazer uma grande quantia de massa. tendo pão quente a toda hora. os pães que estão armazenados permanecem até 48 horas. pare a máquina e meça então a temperatura da mistura. Reinicie o trabalho da amassadeira e no final do ciclo. utilizando apenas o forneio. pois pode-se fazer os pães num dia e assalos no outro. deixe-a trabalhar até que comece a formar a massa. C. prejudiciais à saúde. Já o crescimento dos pães. surge a grande vantagem que é a eliminação do trabalho noturno. salientamos nossa preocupação quanto ao controle de fermentação e crescimento dos pães. Basicamente. e a 12ºC é apenas retardado. No Brasil.Ex: Então ( ( ( (=) queremos uma temperatura da massa de 20ºC x 3 = 60º _ ) Temperatura ambiente _ ) Temperatura da farinha _ ) Temperatura do amassamento Temperatura da água = 3ºC 20ºC. sendo baixa. visando acelerar ou retardar o crescimento dos pães. as etapas de mistura e manipulação. O controle da fermentação Tal qual consideramos a água e sua importância na elaboração das massas. tome novamente a temperatura da massa." Existem hoje no mercado câmaras de diferentes sistemas de refrigeração. sendo que a 3ºC o processo de fermentação é completamente interrompido. substituindo com inúmeras vantagens o uso da química para o controle da fermentação. pois a temperatura interna. assim como o cozimento que nunca ultrapassa a frações de hora. graças às modernas amassadeiras e linhas de divisão e modelagem contínuas.: Para encontrar a temperatura do amassamento de sua amassadeira. conforme a necessidade. Outra grande vantagem é a racionalização do uso de equipamentos. tomam pouco tempo no processo (cerca de apenas 20 minutos). ou tenta ser controlado alterando o balanceamento das receitas de qualquer forma. não permite que isso aconteça. . necessária para todo o dia. A diferença entre as duas medições é a temperatura do amassamento. Com isso. É hora portanto de deixar de lado as mágicas que retardam a fermentação. havendo assim um crescimento lento do pão. conferindo produtos de má qualidade. com temperaturas variando de 3ºC a 12ºC.

os donos de padaria precisam reconhecer a eficiência das câmaras na manutenção da receita do pão que não passa por oscilações de temperatura. durante a fermentação final.Como Funcionam? Retardo de fermentação: A massa entra aproximadamente de 20ºC / 25ºC nas câmaras. não é aconselhável utilizar ar muito quente com movimento muito veloz. Fase de conservação: Uma vez alcançada uma temperatura uniforme. como a câmara está fechada hermeticamente. também se alcança o equilíbrio entre a umidade do ar e da superfície da massa. por diferentes motivos: • • O ar muito quente tende a secar a superfície da massa e esquentar mais rapidamente a parte mais externa. Ao aumentar a temperatura. de maneira uniforme. à temperatura mais baixa (não superior a 30ºC) e um nível de umidade próximo a 75%. A fermentação: Quando emprega-se o aquecimento com umidade necessária para o processo de fermentação contínua. sempre o mais breve possível. Isto faz com que haja uma tendência natural da evaporação da água da superfície da massa. ela mantém a mesma temperatura e umidade e o funcionamento não . Este efeito é eliminado ou minimizado ao dimensionarmos um circuito frigorífico que garanta um alto nível de umidade relativa interna. produzirá no pão cozido o desenvolvimento de manchas e bolhas na crosta. o que pode se evitar facilmente. a massa permanece em conservação com a fermentação praticamente bloqueada. de maneira compatível com a necessidade de bloquear os fenômenos de fermentação na forma mais breve possível durante o retardo e fazer que continuem. Convém que todas as trocas de temperatura sejam feitas o mais gradual possível. tanto durante o esfriamento como durante a fermentação. O ar muito quente e úmido provocaria a condensação da umidade sobre a superfície da massa. os controles de temperatura são automáticos e previamente programados. que. Se isto acontece. obtém-se a formação de ocos abaixo da crosta e o desenvolvimento do pão no forno é insuficiente. que se resulta vitrificada. Os melhores resultados são obtidos quando a fermentação realiza-se durante 2 ou 3 horas. enquanto no coração da massa a fermentação está bloqueada. Características técnicas: Nas Câmaras (KLIMAQUIP). interrompem-se os efeitos do ressecamento da massa. nas quais circula de todas as formas o ar frio. provocando o início da fermentação da superfície externa. por sua vez.

ter que retirar todos os que estão na frente e colocá-los novamente. modele os pães e coloque-os na câmara. controla melhor a produção. Deixe sempre pães feitos com massa nova para passar a noite na câmara. Já a parte externa. e é preciso que ela funcione para se pagar e conferir os benefícios a que foi proposta. Portanto. as Câmaras (KLIMAQUIP) apresentam um alarme no painel de controle que dispara a qualquer sinal de algo errado. Assim como as importadas. 3. padarias com grande produção utilizam mais de uma câmara para vários forneios durante o dia. pois assim diminuirá a entrada de calor. caso o padeiro queira fornear apenas os pães que estão no fundo.tem qualquer complicação. durante o dia. "Normalmente. como uma eventual falta de água. Quanto mais fermentados. deixe-os crescer durante um tempo 2. De preferência. Como as . armazene na câmara todos os pães modelados e vá forneandoos de acordo com suas vendas. mas evita que este "tira-e-põe" aconteça. mão-de-obra. nos dias de hoje. quando for fechar a padaria. É aconselhável o uso da câmara em aço inox. Como Usar sua Câmara Nunca se deve abandonar um equipamento por falta de adaptação. é resultado de um tempo prolongado em demasia sob refrigeração. Deixe o excesso na câmara. reduz sensivelmente as perdas. com o inconveniente de. A versão de duas portas requer mais espaço. O modelo STANDART é estreito. a padaria que possui câmara de fermentação controlada economiza energia. faça a última massa. No que diz respeito ao fim do turno da noite na padaria. As câmaras KLIMAQUIP têm capacidade para 20 e 40 assadeiras ou dimensões especiais e com o acabamento interno em alumínio ou aço inox. padroniza a receita do pão. O que devemos entender é que foi um investimento considerável na aquisição da câmara. por mais tempo eles podem ser armazenados (até 48 horas). por garantir uma vida útil prolongada. Se houver necessidade de fazê-lo. para posterior forneamento. Um pão encascado ou esfarelando é resultado de falta de umidade e da não utilização do vapor da câmara. Evite ao máximo abrir a porta enquanto a câmara estiver refrigerando. Para oferecer à clientela pães sempre quentes e frescos e evitar desperdícios. que não cresce. cabendo em espaços menores. e tem pão quente a toda hora. sendo que a câmara precisa de mais tempo para se readaptar. desligue-a antes. "Convenhamos grandes vantagens. menor o tempo de permanência na câmara. Um pão achinelado. pode ser em inox ou chapa epoxi pré-pintada. automaticamente. Se quiser ganhar tempo no dia seguinte. o uso das técnicas de controle de fermentação são práticas: 1. quanto menos fermentados (logo após modelados) forem guardados os pães na câmara. Sem contar que os botões de manuseio são identifidados por símbolos. Lembre-se de que a cada vez que você abre a porta há um descontrole de todo o ambiente interno. Esses equipamentos trabalham com temperatura de 3ºC até 40ºC e conservam os pães por um período de até 48 horas. 4. Como regra geral.

Pode colocar os pães diretamente na refrigeração ou deixá-los crescer um pouco. Você pode utilizar a câmara de várias maneiras. mas nunca é tarde para começar. Nunca use a câmara como geladeira. não próximo de fontes de calor (fornos. use um pano umedecido em água e sabão neutro. Apesar do manuseio ser considerado simples. não deverá ultrapassar 35ºC. pão italiano. roscas etc. Em caso de problemas ou dúvidas. a não ser assadeiras com pães modelados. com alguma pequena variação nos tempos. evitando o desprendimento de gás carbônico. Programar uma manutenção preventiva a cada três meses. pode criar o sistema que melhor lhe convir. Evite deixar os pães na câmara por mais de 48 horas. não se deve dispensar nunca as informações do manual de instrução. Use sempre o aquecimento da própria câmara para fazê-los crescer. Enxugue-a diariamente antes de usá-la. É imprescindível uma massa com uma rede de glúten bem formada. ou seja: pão francês. Cuidados com a Câmara de Fermentação Controlada • • • • • • • A câmara deve ser instalada em lugar arejado. o uso da câmara propicia com facilidade. pode ter acontecido que a massa já atingiu sua fermentação máxima. As câmaras funcionam com todos os tipos de massas que se produzem nas padarias. na altura do compressor. mas procure sempre padronizar os pães que comercializa. Não deixe acumular água proveniente do vapor no piso de sua câmara. Nunca use detergente ou produto químico para limpar sua câmara. Não coloque nada dentro da sua câmara. A temperatura ambiente dentro da sala de panificação. pão de hambúrguer. 5. Qualquer outro objeto ou produto irá comprometer o funcionamento e a eficiência de seu equipamento. procurando sempre usá-lo de acordo com as normas expressas. O procedimento será o mesmo utilizado para o pão francês. sendo que o aquecimento é insuficiente para fazê-lo crescer. Para limpeza das áreas internas e externas.câmaras trabalham com o processo de retardamento (não param a fermentação totalmente). Verificar se as instalações elétricas estão compatíveis com o equipamento. O domínio da temperatura e das condições climáticas ideais para se obter produtos de qualidade dentro de uma racionalidade de produção é requisito essencial para nossa panificação evoluir e atingir patamares hoje alcançados apenas por países desenvolvidos. já descritas aqui. recorrer à assistência autorizada do fabricante. E isso. por exemplo). Já deveríamos há muito tempo. Deve-se atentar também para uma modelagem correta. pão doce. ter este poder em nossas mãos. não tendo força para produzir gás carbônico e continuar fermentando na presença da temperatura elevada do forno. 6. para garantir o aproveitamento adequado do equipamento. Os pães vendidos de manhã devem ser iguais aos vendidos à tarde ou à noite. . Resumindo: qualquer massa que use fermento biológico (fresco ou seco) pode ter sua fermentação controlada na câmara.

O resfriamento rápido é feito para evitar que alimentos cozidos fiquem na faixa térmica de risco compreendida entre +65ºC e +10ºC. diminui-se rapidamente em um prazo máximo de 90 minutos a . se utiliza em gastronomia para esfriar alimentos cozidos. as matérias primas (marmelada. Um congelamento lento. Normalmente. Evitar qualquer tipo de objeto pontiagudo para remover a sujeira. em um máximo de 4 horas (a temperatura das câmaras de ultra-congelamento não está predeterminada. A uma temperatura inferior a zero grau (normalmente -15ºC / -20ºC) para manter frio um produto já congelado. O congelamento rápido.• • • • Manusear e acionar com cuidado os botões. Conservação pode ser de dois tipos: • • A uma temperatura superior a zero grau. Considerações: • • • É uma técnica de preservação de produtos perecíveis. executado com temperatura do ar muito baixa (cerca de -35ºC /-40ºC) e com uma forte ventilação. transforma a água em macro-cristais que. pois a água transforma-se em sólido. Verificar o controle de entrada de água. por exemplo. vice-versa. faz com que a água presente nos alimentos se cristalize em micro partículas e não danifique a estrutura dos mesmos. para produtos como. Congelamento Rápido (Ultra-Congelamento) DEFINIÇÕES: Congelamento rápido (ultra-congelamento) significa esfriar o produto. Com esse ciclo. Congelamento é um processo mediante o qual também se leva a temperatura ao coração (núcleo) do produto a -18ºC. mas com um tempo superior a 4 horas e com uma temperatura das câmaras de congelamento compreendidas entre -20ºC a -30ºC. Abatimento: é o esfriamento de um produto quente de + 65ºC / +60ºC a +10ºC /0ºC. Tem como objetivo inibir as reações químicas e enzimáticas. expandindo-se "dilaceram" a estrutura dos alimentos. no menor tempo possível e em qualquer caso. evitando mãos sujas de farinha ou massa. Assemelha-se à desidratação. com o resultado de uma melhor qualidade final. que dura em média 1 ano. como no refrigerador doméstico. desde a temperatura ambiente (+23ºC a 25ºC) até -18ºC em seu interior. mas em geral oscila entre -35ºC a -40ºC). Estar atento ao prazo de garantia. em prática. O alimento sofrerá menores danos bacterianos se passar rapidamente desta faixa de risco. manteiga etc).

de +65ºC a +3ºC. a perda de sabor. desta maneira. A Importância do O frio é o melhor conservador natural! Congelamento Rápido É evidente que é melhor um produto fresco. Da mesma maneira. carne grelhada ou batata frita. o perigo de intoxicação. bloqueia-se a proliferação bacteriana. Uma prática bastante comum consiste em colocar na geladeira o produto quente. É aconselhável resfriar todos os pratos compostos que requerem tempo de cozimento médio/longo. Com este método tradicional. não se bloqueia a proliferação das bactérias. O Congelamento . cremes. em alguns casos. utilizando uma geladeira normal e um resfriador rápido. Graças a este choque térmico.: com a permanência do alimento (12 horas na geladeira) houve aumento de temperatura da mesma. como: o envelhecimento precoce. como para os que se têm de utilizar imediatamente em outras preparações (exemplo: biscoito. cor e odor. somente se freia. A alteração é maior. por exemplo. cogumelos frescos. 12 horas com a geladeira. além de criar problemas de funcionamento na geladeira. cozidos etc). porém. como morangos. as variáveis tempo e temperatura convertem-se em inimigos. que passa de +65ºC a +10ºC. como. Exemplo: num teste com carne de boi. e cozer no momento os pratos clássicos. melhor é um produto congelado. Os tempos foram os seguintes: 1 hora com resfriador rápido. mas depois deste. para reduzir a temperatura no interior da carne.temperatura no coração dos alimentos cozidos. frutas e verduras em geral. Para efetuar o congelamento. sem limitação alguma. o congelamento rápido pode ser utilizado para todos os alimentos. estragando os alimentos que já estavam em conservação. Obs. Os conservadores refrigeradores normais não possuem a potência e a ventilação necessárias para remover rapidamente as altas temperaturas dos alimentos quentes. não somente danifica-se o equipamento. são necessários equipamentos adequados. como também os outros alimentos presentes. Quais Alimentos Podem se Congelar e Resfriar Rapidamente? Não há limitações nos alimentos a serem resfriados e/ou congelados rapidamente. quanto maior a temperatura na cozinha. O uso de um abatedor se faz indispensável tanto para o esfriamento rápido dos alimentos que se têm de conservar. que é a causa principal da alteração irreversível dos alimentos cozidos. Não é Suficiente uma Geladeira ou um Congelador Normal? Quando se deseja esfriar um produto cozido em um ambiente de cozinha. espessura 5cm. ressecamento e. Bons resultados podem ser obtidos com alimentos delicados e com alto conteúdo de água.

da temperatura do início do congelamento. A água aumenta de volume. pode-se guardar por mais tempo). floculação dos colóides e outros processos de degeneração de caráter irreversível. quanto maior é o bloqueio do produto que se deseja congelar. Por que um produto congelado rapidamente é mais fresco e se conserva melhor do que um congelado normalmente? Quanto mais rapidamente se esfria o produto. melhor se conservam suas características organolépticas (e. Quanto menores forem os cristais de gelo. impõe-se uma velocidade de penetração do frio que é maior. do método de congelamento usado. portanto. concentração das soluções de cristalóides. com um congelamento que não seja rápido. se agregam e formam macrocristais com alterações irreversíveis do protoplasma celular. Em definitivo. a carne de gado (referência térmica tomada como standard de todas as normas de referência. compressão e desprendimento dos tecidos. A manutenção das características originais de um produto é conseqüência direta da dimensão dos cristais de água que se formam no congelamento (sub-resfriamento). ao descongelar-se. No caso dos pães. Efetivamente. melhor será a qualidade do produto após descongelado. a fragilização da rede de glúten. as partículas de água. rompe as fibras. perde sua consistência natural. a presença de grandes cristais provoca: • • destruição parcial das células de fermento. Se considerarmos. da temperatura do meio frigorífico.Manter a integridade das estruturas e a organização molecular dos componentes de um produto sobre os efeitos da cristalização da água. é necessário fazer algumas descrições sobre a composição do produto. graças ao congelamento a -18ºC no coração do produto em menos de quatro horas. colapsa o produto e. . O tamanho destes cristais depende essencialmente de dois fatores: • • velocidade da queda de temperatura. das prestações frigoríficas das geladeiras de uso doméstico). nos damos conta que. natureza e concentração das substâncias em solução. Como na lei não há nenhuma indicação da natureza do produto que se deseja congelar. é ponto em questão do congelamento. indiretamente. A velocidade do congelamento dependerá: • • • • • da natureza do produto a ser congelado. Influência da composição química dos produtos supergelados Sabe-se que a água pura se congela a uma temperatura de 0ºC (ao nível do mar). da dimensão básica do produto. e com isso outros componentes nutritivos nobres da carne. durante o descongelamento se produz a mínima perda de líquidos orgânicos.

o campo do congelamento tem desenvolvido diferentes tecnologias e tendências. O ar é um péssimo condutor térmico. mas também como está embalado. Influência do tipo de embalagem no ultra-congelamento O congelamento não depende só da composição química do produto. O produtor pode fabricar volumes muito maiores. fazem casa com gelo). Prolongada a vida dos produtos. por essa razão só se embala o produto depois de congelado. finíssimas. O ideal é congelar sem nenhuma barreira intermediária que freie o processo (a transmissão térmica). a produção pode continuar durante muito mais tempo que no caso da produção de produtos frescos que exigiria a fabricação de todos os produtos diariamente. Considerações técnicas sobre o ultra-congelamento Como se disse anteriormente. que torna-se um obstáculo para a transmissão do frio. Além da temperatura. fala-se exclusivamente da temperatura que se tem que alcançar no coração do produto e do tempo necessário para fazê-lo. a temperatura de congelamento varia e diminui. álcool. por exemplo. a potência frigorígena do compressor e a distribuição do frio no interior do equipamento. mas. ou qualquer outro ingrediente que se dissolva.Se adicionarmos na água sal de cozinha. Para tanto. película de plástico etc). com o único e verdadeiro objetivo de obter a maior velocidade de penetração do frio no interior do corpo que se tem de esfriar. A produção também pode ser realizada quando se dispõe de tempo e se pode acumular um estoque antecipado para os pontos de vendas. que se acumulam entre suas páginas. se beneficia por ter produtos mais frescos e mais opções de escolha. Qualquer outro produto terá um ponto de congelamento diferente da água. . Uma vez preparada a linha para a produção específica. Alguns têm eleito a forma das baixas temperaturas (por exemplo nitrogênio líquido) que. existem muitos outros fatores que serão levados em conta como. a temperatura interna do pacote aumenta muito lentamente. açúcar. O consumidor. garantirá diferenças de temperaturas importantes. por sua vez. assim. porque sua composição química é diferente. A Uniformidade no ultra-congelamento de pães. o transporte pode ser racionalizado e se abastecer mercados maiores. nem o fluído utilizado para alcançar este objetivo. mas sim suas capas de ar. por um lado. a temperatura a qual será necessária produzir no processo. neste caso. nem sempre é certo pensar que o congelamento ultra-rápido é um feito de baixa temperatura. em lugar de favorecer (os esquimós para proteger-se do frio. por outro lado está consideravelmente limitada pela queimadura superficial e formação de uma película de gelo no produto. por este motivo considera-se necessário realizar tabelas que indiquem temperaturas típicas de congelamento de toda uma série de produtos. Em conseqüência. Isto também se aplica a todas as embalagens de produto (papel. O isolante térmico. Não se estabelece o tipo de esfriamento. não é o jornal. ou que um equipamento que alcança a temperatura de -40ºC é por força melhor que outro que alcança -30ºC. envolvendo-se um pacote de congelados em vários jornais. Há várias razões para o congelamento dos produtos de padaria.

Congelamento por contato O alimento (embalado ou não) é colocado entre placas de metal. Certamente. à mais baixa e à mais uniforme possível. Com o fluxo de ar no túnel de congelamento. resultados uniformes na cocção. Congelamento por frio mecânico com O ar frio circula à alta velocidade com temperatura de -40º C. não há risco de se produzir um congelamento de choque inicial. Pode ocorrer de alguns pães não estarem devidamente congelados e. se descongelarem superficialmente. Também congelam os produtos mais rapidamente (alcançando temperaturas de -90ºC / -170ºC). Métodos de Congelamento: Congelamento por imersão Produtos imersos em solução de salmoura ou glicol à baixa temperatura. RESFRIADOR CONGELADOR RÁPIDO É uma aparelhagem apta a baixar rapidamente a temperatura dos alimentos cozidos de +90ºC a +3ºC (no interior do alimento) em um tempo máximo de 90 minutos e de +90ºC a -18ºC em um tempo máximo de 4 horas (temperatura no interior do alimento). variações nos tempos de congelamento ocasionam variação no tempo da fermentação final. todas as superfícies dos produtos se expõem à mesma velocidade de desidratação. devemos atentar para que os pães se congelem todos ao mesmo tempo. obtidos pela aspersão de CO2 ou nitrogênio líquido. mas apresentam uma série de inconvenientes: ar forçado . em conseqüência. pois um congelamento desigual certamente irá ocasionar um produto final fora de padrão. o que ocasiona grande mortalidade do fermento. Na câmara de fermentação. Como escolher o método ideal de congelamento Os equipamentos de gases frios (CO2 e Nitrogênio Líquido) são os mais compactos (em dimensões) e custam menos que os de ar frio. Congelamento por criogenia O alimento é exposto a um ambiente com temperatura inferior a -60º C. O calor é extraído pela condução direta com a superfície do metal onde o refrigerante circula.Em se tratando do pão congelado. o fluxo de ar umidificado proporciona uma fermentação uniforme e. Sendo que: • • • Alguns pães podem atingir temperaturas inferiores a -30ºC . no momento da embalagem.

. Resumo: • • • • • • Os equipamentos são compactos e de baixo investimento. sobremesas e sempre quando o problema é pouca quantidade com muita variedade. São mais adequados para grandes e pequenas produções. temperatura inicial etc. Custo de utilização elevado (cerca de 1Kg de líquido refrigerante para 1Kg de produto). a quantidade. devese conhecer muito bem o tipo de produto que se deseja congelar. consomem pouco (eletricidade) e são mais fáceis de utilizar e instalar. Cria-se uma dependência total do provedor do gás. Adequado a grandes e pequenas produções. não são economicamente viáveis para o congelamento de produtos de pouco valor agregado. o tipo do produto não é adequado para ser congelado tão rapidamente e a temperaturas tão baixas. Resumo: • • • • • O investimento inicial é elevado.13 Kw/h para 1Kg de produto de +20 C a -18º C). O uso de nitrogênio líquido exige alguns equipamentos (silos de baixa pressão com válvulas e sistema de segurança). Congelam os produtos mais rapidamente. laboratórios. fresco. Exigem respeito a muitas normas de segurança. Os equipamentos de ar frio que são muito viáveis custam menos que os equipamentos de gás (analisando também o custo de uso). centros de treinamento e confeitarias. o tempo. se está embalado. o tamanho. Instalação e utilização fáceis. e sua manutenção é muito simples. Sua manutenção é simples. Cabe relembrar assim mesmo que. o peso. Capacidade: • As máquinas de 10 a 15 kg/hora são ideais para escolas. Acredita-se na dependência total com o provedor desse gás (completamente ao que se refere ao preço). para adquirir um equipamento adequado. Baixo custo operacional (cerca de 0. no entanto são eficazes para o congelamento de musses. cremes. cozido. assim com respeito a muitas normas de segurança.• • • O elevado custo do gás utilizado faz com que os gastos sejam de até dez vezes superiores aos gastos dos equipamentos de ar frio. recheios. Às vezes. Devido a sua capacidade limitada.

Características Técnicas: • • • • Internamente. padronização do produto. Efetivamente. A energia necessária para amassar os ingredientes do pão. eliminação de desperdícios. água. já nas máquinas com grande capacidade de produção. folhados e semi-folhados. portanto. se obtém a partir de amassadoras semi-rápidas. Formação da Massa para Pão Congelado A massa para produzir pão (baguete) se obtém a partir de uma mescla de farinha.• • Equipamentos da ordem de 30 kg/hora são ideais para médias padarias. a temperatura da água tem que ser adequada para que possam viver. que proporcionem grande velocidade de ar para uma perfeita homogeneização da temperatura. uma unidade condensadora tropicalizada para as duras exigências do clima brasileiro. mas podem proporcionar diariamente uma grande variedade de pães especiais. massa velha e reforçadores. evitando assim uma fermentação antecipada. devido ao ruído e calor gerado (chamada unidade condensadora remota). Máquinas com capacidade de 90kg/hora ou maiores podem congelar mais de 13. ligados a um controlador digital. não deve superar os 20ºC. tortas. já que esta determina a temperatura da massa. Durante o amassamento. ou quando a empresa possui filiais. assegurando precisão nas leituras de tempo e de temperatura. bem como quaisquer erros de operação. Estudos de viabilidade econômica não a tornam viáveis para a produção exclusivamente do pão francês. tanto de tempo. a massa incorpora. quanto de temperatura. Também é necessário que possua um alarme sonoro que alerte os términos de processo. sua unidade frigorífica deve ficar fora do ambiente de produção. com amassadoras que englobem a máxima quantidade de ar na massa e garantam a máxima dispersão. por evaporadores e moto ventiladores em toda a extensão das bandejas. sal. redes de padarias e supermercados. a) O amassado tende a efetuar-se. entre outras vantagens. Deve possuir sensores de temperatura tipo espeto e de ambiente. Nas máquinas com pequena capacidade de produção. bolos etc. gerenciando o funcionamento do compressor e dos ventiladores. como alternativa para redução dos custos industriais. para conseguir um ótimo desenvolvimento do glúten. a farinha absorve água (hidratação) e é bastante importante prestar a máxima atenção na temperatura da água. podem ficar incorporadas ao gabinete. além das substâncias orgânicas. levedura. Aqui trataremos do tipo espiral. microorganismos (leveduras) e. b) A incorporação do ar constitui o núcleo de formação de alvéolos. Sabe-se que o . Externamente.500 pães do tipo francês em um único turno de produção destinado portanto às indústrias de pães.

dada a necessidade de tempo de repouso da massa para evitar que se forme anhídrico carbônico em demasia. quando se congela a levedura. A farinha é o ingrediente principal na massa congelada. oferecem muitas vantagens práticas. Portanto. c) O uso das massas indiretas. Pouco tempo depois de terminado o amassado. A formação de bolhas e placas. inevitavelmente presentes na produção de pão congelado. só e exclusivamente. Quando o diâmetro das bolhas aumenta demasiadamente. o que significa que a capacidade de fermentação esperada desaparece. ajuda a reduzir três fatores negativos. Uma pequena parte se combina com alguns compostos presentes da massa. Somente se elimina a água não ligada à levedura que tende a dar uma levedura mais forte que a levedura seca normal. Pelo que se refere ao nitrogênio. que geram a formação de alvéolos. o que significa uma melhor estrutura da massa. mas o nitrogênio perdido pode ser substituido. boa parte se perde durante as operações de corte e modelagem. Um congelamento rápido tem como resultado. a quantidade de levedura é mais alta em uma massa congelada que em uma massa normal. Recentemente está sendo introduzido um novo tipo de levedura para as massas congeladas. A água que cai está ligada ao interior das células. desaparece o oxigênio. Recomenda-se uma farinha com elevado teor de proteína (12 _ 15%) para garantir a boa qualidade das massas congeladas. tem muitas justificações bioquímicas e. Na levedura para massas congeladas especiais. Em primeiro lugar. que se livram novamente ao aumentar de temperatura. que na maior parte se consome pela levedura. como o anhídrico carbônico que se forma novamente. o nível de água se mantém em 25%. cristais de gelo menores. a grosso modo. • • • Desenvolvimento sempre inferior. por um novo amassamento que é. Um congelamento lento origina a formação de grandes cristais de gelo que destroem mais cadeias de glúten. Quando a massa está congelada. A fim de compensar as células mortas durante o processo de congelamento.ar está formado. com um conteúdo de água de 5 a 6%. por nitrogênio (80%) e oxigênio (20%). integradas com massa madre. A estrutura é constituída por cadeias elásticas de massa (glúten). Se a massa repousa muito tempo. estas tendem a explodir e desaparecer mais facilmente durante as fases de modelagem. é necessário que a massa alcance mais rapidamente um nível adequado de maturação para poder modelar mais facilmente: isto se obtém com o emprego da biga que. Uma célula de levedura se congela totalmente a uma temperatura de -33 a -35ºC. pelo contrário conservam-se bolhas de nitrogênio bem distribuídas. A vantagem desse tipo de levedura é o tempo de armazenamento dos produtos congelados que pode ser prolongado. não se formam cristais . formam-se cristais de gelo que podem destruir parte das cadeias de glúten durante a fase de cristalização. evidentemente. formadas por proteínas. além do mais. com o frio não desaparecem (o nitrogênio é menos solúvel que o anhídrico carbônico) e nestas se acumula tanto anhídrico carbônico difuso. O anhídrico carbônico perdido pode-se substituir facilmente por novo anhídrico carbônico. isto implica numa redução do número de núcleos. A cor mais acentuada. nas massas indiretas. produzido pelos fenômenos de fermentação interna. impossível. Se. se forma anhídrico carbônico que aumenta as bolhas de nitrogênio.

a levedura congelada é ligeiramente menos ativa que a levedura comprimida. e melhor quando o tempo _ antes de passar ao túnel de congelamento _ se minimiza. 3. Tecnologias de Produção A Tecnologia da Massa Crua Congelada (O PÃO CRU) 1. o atraso da fermentação da massa. Também é muito importante ter condições uniformes no túnel de congelamento. se conseguem resultados uniformes na cocção. Permite um relaxamento da massa e facilita a modelagem. Utilização de água gelada. a massa se congela com bastante rapidez e a temperatura do meio refrigerante não é muito baixa. A obtenção de uma massa fria (18 / 20º C) limita o início da fermentação. Incorporação de água gelada permite maior tempo de mistura e maior oxidação da massa. Inicialmente. O término das propriedades combinadas da massa é resultado da cocção.de gelo dentro da células eliminando danos. Dar o máximo de força à massa irá favorecer a retenção gasosa. E somente quando todos os produtos estão nas mesmas condições. Injeção de neve carbônica no processo de sovagem. Divisão: • • Inicia-se esta operação logo após a mistura. Mistura: • • • • • Masseira de braços submergidos ou espiral (ambas com duas velocidades). até depois do descongelamento da massa congelada. Preferencialmente em divisora contínua. Local apropriado para estoque da farinha 2. o que constitui uma vantagem. Para limitar o início da fermentação. bem como gelo em escamas. 4. Uma massa firme inibe os fenômenos de relaxamento durante o descongelamento. 5. Congelamento: . é desejável. Climatização dos locais. Primeira fermentação: • Deverá ser totalmente suprimida. podemos empregar os seguintes meios: • • • • • • Incorporação retardada do fermento esmigalhado e resfriado a +1/+2º C. Por isso. depois da mescla. Descanso e modelagem: • • Indispensavelmente de 7 a 10 minutos. Jaqueta de resfriamento em torno da cuba da masseira.

A escolha dependerá principalmente do tempo de percurso.• • Iniciará imediatamente após a modelagem. Ideal é que seja feito em câmara programável a uma temperatura inferior a 28ºC. Leve e resistente a baixas temperaturas . Poderá ser feito em veículos isotérmicos ou refrigerados e até mesmo em caixas isotérmicas. 9. A temperatura do congelador deverá ser de -35 a -45º C. • • • Deverá ser impermeável à água e ao oxigênio. Temperatura levemente inferior a normal (limita a coloração excessiva em razão dos açúcares fermentáveis). Da temperatura desejada para o fim do congelamento. O tempo de congelamento dependerá: • • • • • Da temperatura de entrada da massa. de acordo com o objetivo desejado. 7. 10.20ºC 8. Embalagem: A embalagem terá a função de conter. Tecnologia do Pré-Cozido Congelado 1. identificar e comercializar. . O cozimento: • • • Preferencialmente em forno ventilado. Estocagem e conservação: • • A duração da estocagem pode ser de até seis meses. Mistura: • Masseira de braços submergidos ou espiral (ambas com duas velocidades). 6. De soldagem fácil. Transporte: • • • De forma alguma a cadeia do frio deve ser rompida. Do tipo de suporte utilizado (perfurado ou não). O descongelamento: • • Sobre assadeira perfurada para minimizar os efeitos de colagem (condensação superficial). nunca inferiores. proteger. A temperatura de conservação se situa entre -18 e . Sobre assadeiras com revestimento (teflon ou silicone). Do peso e da espessura do produto a congelar. Do coeficiente de ocupação do congelador.

4. 2. 7. 6. 3. A obtenção de uma massa fria (18 / 20º C) limita o início da fermentação. limite do cozimento é um produto de estrutura rígida. A embalagem terá a função de conter. Congelamento: • • A temperatura do congelador deverá ser de -35 a -45º C. É possível apelar pelo frio criogênico. proteger. 5.• • • • Incorporação de água gelada permite maior tempo de mistura e maior oxidação da massa. Divisão e boleamento: • Boleamento ajuda na tomada de força e permite ao produto agüentar melhor o choque do pré-cozimento. 8. Permite um relaxamento da massa e facilita a modelagem. O corte deve ser um pouco mais profundo devido a consistência mais firme. . já que os fermentos não têm mais riscos de alteração. Primeira fermentação: • • Idêntica à técnica da panificação tradicional. A assadeira deverá conservar a forma das peças. 9. Segunda fermentação _ corte: • • Deve ser encurtada em relação à técnica tradicional a fim de conservar a estrutura do pão. túnel ou forno rotativo ventilado. Esfriamento do pão pré-cozido: • • Geralmente feito nas assadeiras para manter a estrutura do pão. A temperatura inicial deve ser elevada seguida de uma rápida redução. Embalagem: • • Em sacos plásticos ou diretamente em caixa de papelão. Nota-se grande perda de peso no esfriamento ao ar livre. sem tomada de cor. A incorporação de massa madre pode ser feita sem nenhum inconveniente. Uma massa firme inibe os fenômenos de relaxamento durante o descongelamento. Descanso e modelagem: • • O tempo do descanso varia em função da intensidade do boleamento. Dar o máximo de força à massa irá favorecer a retenção gasosa. identificar e comercializar. Pré-cozimento: • • • • Forno de lastro.

5 em 1 hora). Estocagem e conservação: • • A duração da estocagem pode ser de até seis meses. É mais rápido que o cru congelado. O aroma na atmosfera que se cria junto ao cliente. 12. Transporte: • • De forma alguma a cadeia do frio deve ser rompida. sendo que as massas fermentadas congeladas devem ser levadas diretamente ao forno para a cocção. A injeção de vapor permite a perda menor de água. A desvantagem consiste em que o volume dos produtos é maior. é feito rapidamente a uma temperatura elevada (cerca de 10 min a 210ºC). Gostaríamos de enfatizar que o emprego destes novos conceitos deve ser precedido de uma análise bastante criteriosa e. Pode ser feito sobre assadeiras tipo filete com orifícios maiores. Durante a ressudação. Normalmente.10. 11. de acordo com o objetivo desejado. com os pães recém-cozidos à mostra. portanto. cerca de 40 minutos a 21ºC e 50% de UR. Nós da Klimaquip. os produtos pré-cozidos congelados são levados diretamente ao forno sem descongelar. 13. Do ponto de vista de marketing. antes do consumo. Transporte poderá ser feito em veículos isotérmicos ou refrigerados. alvo de um estudo mais aprofundado. Geralmente. cada produto tem que ser tratado de forma distinta. Os produtos cozidos têm de ser descongelados e os pré-cozidos têm de ser cozidos. Preferencialmente sobre a assadeira do cozimento final. o que significa que os custos de transporte e os volumes de armazenamento no frio aumentam. Conclusão: Nos pontos de venda. Descongelamento: • • • Poderá ser suprimido. . As massas cruas congeladas têm de ser descongeladas. a perda de água é igual àquela do pão cozido tradicional (2. A temperatura de conservação se situa entre -18 e -20ºC. Cozimento final: • • • • • Pode ser feito em praticamente todos os tipos de fornos. As vantagens de utilizar massas congeladas e produtos pré-cozidos é que o tempo que se gasta para se passar do estado de congelado para o estado de cozido é curto. é que permite o aumento das vendas. nos colocamos a inteira disposição para colaborar com o que for preciso. fermentadas (se contêm levedura) e têm de se cozer. existe uma grande vantagem: que se pode fabricar o pão fresco durante todo o dia.

ainda com o uso de uma farinha normal.Os Defeitos dos Pães Esses defeitos podem ser examinados em vários aspectos: aspecto exterior. No segundo. reduzir a dose de aditivos ou trabalhar com a massa ligeiramente mais fresca. fazer o mesmo e. geralmente achatadas. aspecto interior do miolo. então. de glúten curto. de massas com excesso de força. Diz-se. Assim procedendo. Defeitos quanto ao aspecto exterior • a) Incisões irregulares Este defeito se traduz pelo aparecimento irregular ou ausência completa de "pestanas". • CAUSAS: . ainda. desenvolvimento e volume dos pães. Com uma farinha de glúten curto. os principais defeitos que merecem sua atenção. odor e sabor do pão. qualquer que seja a causa. No primeiro caso. água. que os pães são "carecas". assadas em forno muito quente. é que em todas as circunstâncias. o padeiro deve esforçar-se e ser capaz de diagnosticar a origem do defeito. b) Pestanas dilaceradas Este defeito é caracterizado por "pestanas" largamente abertas. um profissional experiente não repetirá o erro que porventura tenha cometido. Para ajudar o profissional. eventualmente. serem previstas. amassar um pouco mais até a massa ficar bem lisa. causas e as correções que podem. Deve ficar bem entendido que. Em presença de uma farinha hipodiastásica. é muitas vezes possível minimizar a insuficiência da qualidade da farinha ou das matérias primas. apresentaremos a seguir. CORREÇÕES: • • • Com uma farinha muito forte. fermento) ou um erro ou falha técnica. Duas causas podem explicar tais defeitos: uma qualidade insuficiente de algum ingrediente (farinha. mal cortadas. evitando desta maneira a repetição. quando a farinha é normal e o defeito decorre da conduta durante a fabricação. ou com vaporização de pressão excessiva ou. lhe será possível corrigir o erro e evitar sua repetição. eventualmente. Fundamental. muito crescidas. decorrentes das incisões: o desenvolvimento do pão é então defeituoso e seu aspecto exterior fortemente prejudicado. o padeiro deve identificar o erro. CAUSAS: • • • • • do uso de farinhas extraídas de trigo forte. cheias de fendas e de aspereza. de massas ressecadas. restabelecer o equilíbrio enzimático adicionando um produto maltado para dar às massas atividade fermentativa e desenvolvimento normais. bem como suas características. de farinhas hipodiastásicas ou. assadas em forno com defeito de vaporização.

sobre carrinhos. muito espessa • CAUSAS: • • • Uso de farinhas pobres em açúcares ou em diástase. com o uso de uma farinha normal.• • • • Farinhas pobres em glúten. de farinha subextraídas ou. uma massa igualmente elástica. com uma farinha normal. Enfim. quando houver uma fermentação excessiva. c) Crosta Este defeito agrava-se em tempo seco. CAUSAS: • No primeiro caso. ou. ou de uma farinha normal. CORREÇÕES: • • Usar os mesmos recursos empregados para corrigir os pães de crosta pálida. Massas prematuramente colocadas no forno. Um glúten mole ou quebradiço ou. Forno muito brando ou um excesso de cocção. originando uma massa muito elástica. incorporando um pouco de massa fermentada (150 a 200g por litro de água natural) que tenha sido beneficiada de uma fermentação de 3 a 4 horas ou conservada de véspera a +5ºC . o uso de massas com grau de força ligeiramente superior à média tenderá a reduzir as dilacerações das incisões. Massa fortemente endurecidas. de um excesso de vapor d'água no . ou de massas colocadas sobre esteiras automáticas muito úmidas. Com cocção sobre tabuleiros perfurados num forno de pulsão de ar quente. d) Crosta Este defeito pode aparecer sob duas formas: com bolhas • • Bolhas grandes pouco numerosas. mas muito prejudiciais. abundantes e de aspecto esbranquiçado. ou ainda. ou quando a laminação das massas for um pouco mais compacta ou realizada com rolos de diâmetro muito pequeno. ainda. um forno muito brando. CORREÇÕES: • • Com farinhas fracas é preciso melhorar a força da massa. uma massa sem força. quando se forma durante a modelagem. Massa em tabuleiros metálicos. ou prolongando rapidamente a duração da primeira fermentação. elevando sua temperatura ou exagerando um pouco na dose de aditivo utilizado (ácido ascórbico). as bolhas podem advir de uma farinha de glúten longo. em fornos de pulsão de ar quente (com esse modo de cocção as incisões são quase sempre dilaceradas). deve-se cuidar para que a farinha tenha uma boa maturação. Bolhas embrionárias.

Mas pode igualmente ser provocado por um excesso de umidade na câmara. Uma massa bem equilibrada quanto à força não é praticamente sensível à formação de bolhas. Uma farinha rica em proteínas. e) Crosta escamada Este defeito apareceu com o amassamento intensificado e o crescimento do volume do pão. • CAUSAS: • A principal causa resulta da finura e da fragilidade da crosta. a adição de 120g de massa fermentada por quilo de farinha pode ser excelente paliativo. Para tanto. É bom trabalhar as massas em temperatura um pouco acima da média e aumentar um pouco a sua força. durante o período de fermentação que precede o forneio. a dose de ácido ascórbico. com excesso de vapor d'água.forneamento. este defeito é mais freqüente. o aparecimento de pequenas bolhas pode se manifestar: • • Em panificação usual. a fermentação da massa no . uma sobredosagem de ácido ascórbico (que favorece o volume do pão e tende a tornar a crosta mais quebradiça). tornando a crosta mais fina e frágil. este defeito. é bom valorizar a força das massas e não hesitar em prever a adição de massa fermentada _ entre 120 a 150g por quilo de farinha _ ou a programação de uma primeira fermentação bastante prolongada. CORREÇÕES: • Para contornar este tipo de defeito. CORREÇÕES: • Para eliminar essa anomalia. a formação de bolhas é devida a um defeito de força das massas. Na maioria dos casos. CORREÇÕES: • Pode-se evitar os excessos acima referidos diminuindo o grau de amassamento. agravando assim. contribuem para aumentar o volume do pão. por amassamento intensivo _ fenômeno raro _ com massa de pouca força ou com massas que recebem excesso de umidade. o excesso de umidade ambiente do forno. ocasionando as rachaduras e uma certa escamação. durante a fermentação final ou. retire. com massas endurecidas colocadas em forno fortemente aquecido. No segundo caso. Com o uso de câmaras de controle de fermentação. o forneamento de massas muito crescidas e exageradamente úmidas ou massas colocadas numa câmara de cocção por demais saturada de vapor d'água. É conveniente lembrar que a atmosfera úmida propicia sempre o aparecimento deste defeito. ao contrário. o mais possível. a finura e a fragilidade da crosta. um aumento do grau de amassamento. aumentando os efeitos do choque térmico que o pão sofre na saída do forno. no momento de sua modelagem.

de farinhas subextraídas ou. pães "magros". melhorarão o aspecto da crosta após a cocção. pães pesados e mal desenvolvidos. De massa muito firme. cujas incisões bastante irregulares são muito dilaceradas. os defeitos podem dividir-se em dois grupos: a. . de uma primeira fermentação excessiva. ainda. uma forte dessecação da crosta. Igualmente.• momento do enfornamento. ou com a utilização de uma farinha normal. uma adição de produtos maltados ou de amilase fúngica será o paliativo apropriado. A escamação da crosta dos pães pode ser agravada ainda pela conservação do pão por congelamento. Por outro lado. Para reduzir os efeitos desta operação. evitar. fermentadas em demasia ou insuficientemente na ocasião do enfornamento ou da cocção em forno muito forte ou muito brando. aumentando um pouco a taxa de extração. a) Pães pesados e mal desenvolvidos São pães cujo volume é inferior à média e cujo desenvolvimento é irregular. deve-se congelar os pães frescos. mas resfriados apenas em três quartos e. CAUSAS: • • Farinhas de glúten curto. superextraídas. b) Pães "magros" São assim denominados os pães pouco desenvolvidos. moderando a taxa de extração. Defeitos quanto ao desenvolvimento e volume Quanto ao desenvolvimento e volume. ao contrário. a adição de um pouco de massa fermentada no amassamento e que uma boa maturação da massa no boleamento. Deve-se evitar. b. A utilização de uma farinha subextraída. ou massas muito pouco fermentadas quando postas no forno. O moleiro poderá eliminar o problema naturalmente. poderá corrigir as falhas que possam advir de uma farinha superextraída. ou a utilização de uma farinha normal. CORREÇÕES: • • Decorrentes da utilização de farinha de glúten curto: preparar massas mais moles e mais frescas que a média. enfornar as massas demasiadamente úmidas e não exagerar na saturação do vapor d'água da câmara de cocção. os choques térmicos são então multiplicados. no final da conservação que deverá ser relativamente curta. CAUSAS: • Farinhas provenientes de trigos muito fracos e pobres em glúten. no descongelamento.

c. CAUSAS: • Pode ser decorrente de uma farinha de glúten muito curto. Defeitos quanto ao aspecto do miolo Em relação aos aspectos do miolo. ou de uma cor branca. ou então aumentar um pouco de sua dosagem. miolo friável. O mesmo . ou de farinhas subextraídas na moagem. ou defeito de crescimento antes do boleamento. d.CORREÇÕES: • Panificar tais farinhas com o uso de "poolish" (é uma cultura de fermento líquida. aliada à prática do amassamento intensivo. ou. miolo colante. que se traduz por um branqueamento excessivo e prejudicial da coloração do miolo. cor anormal. mal limpos ou farinha superextraída poderão provocar uma cor de fundo cinzento ou neutro. a presença da farinha de fava em doses de 0. ainda. CORREÇÕES: • Preparar massa mais mole ou diminuir a duração da primeira fermentação. ou aumentar um pouco sua dose. b) Cor anormal Uma textura de fundo cinzenta ou neutra ou azulada. provoca uma forte oxidação da massa e a desnaturação de sua cor. durante o amassamento. desagradável ao tocar. se ainda não utilizado. são consideradas cores anormais. CAUSAS: • • Farinha de um trigo apresentando fungos. de várias formas: a. ou uma textura apresentando pontos escuros. elaborada com uma mistura de farinha e água e submetida a uma fermentação antes de ser utilizada na massa final). se este. b. caso já tenha sido incorporado. por acaso. caso já tenha sido empregado. decorrente de uma água muito quente. também. dará miolo de cor azulada. ou incorporar ácido ascórbico.7 a 0. ou antes de enfornamento. ou com pontos escuros. os defeitos apresentam-se. do emprego de uma massa muito firme ou com excesso. com utilização de uma farinha normal. de farinha proveniente de um trigo "queimado" ou. a) Miolo compacto e grosseiro É um miolo que não possui leveza nem elasticidade. ou com adição de massa fermentada durante o amassamento e incorporar um pouco de ácido ascórbico. não estiver sendo utilizado.8 %. Trigos demasiadamente velhos. textura compacta e grosseira. Com o uso de uma farinha normal.

os defeitos podem ser numerosos. isto é. o gosto e a mastigação. entre as quais. o uso de uma água muito quente. "poolish" etc). um pouco de farinha de centeio. ficando bem entendido que a cor branco creme é a cor original e nobre do miolo. uma dose exagerada de fermento. neste campo. d) Caracteriza-se CAUSAS: • Uma farinha de glúten curto ou subextraída ou. adicionando uma cultura de fermentos (massa fermentada. que podem alterar a coloração do miolo. um defeito de fermentação antes do boleamento. de soja. no final do amassamento. Defeitos quanto ao "sabor" do pão O "sabor" do pão é considerado a mais importante de suas características organolépticas. o conjunto de sensações que se experimentam quando se come um alimento e. uma levedura excessiva. seu miolo grosseiro e duro ou . Miolo colante c) CAUSAS: • Este defeito pode ser provocado pelo uso de uma farinha extraída de trigos fortemente germinados ou que contêm. CORREÇÕES: • Tais farinhas são raramente colocadas em padarias. mas se forem utilizadas devem ser panificadas com um leve excesso de acidez: farinha de 3 a 4 semanas de repouso e adição de uma cultura de fermentos no amassamento. diminuir as doses de fermento industrial ou natural. toda oxidação excessiva da massa. garantir uma fermentação apropriada. como um Miolo miolo que tende a friável esmigalhar-se.ocorre com o emprego de uma cultura de fermentos velha e ácida. de bromato etc. excluir as farinhas anormais e. massas muito pouco crescidas. CORREÇÕES: • Qualquer que seja o modo de panificação. no momento de seu boleamento ou da colocação no forno. CORREÇÕES: • Preparar massas mais frescas. evitando cuidadosamente o superamassamento. com o uso de uma farinha normal. o pão pode apresentar mau cheiro e gosto ruim. uma massa muito firme ou demasiadamente quente. se incluem o odor. Para tanto. panificar farinhas não misturadas comfarinhas de fava. em sua mistura. sua crosta pode ser dura ou muito mole. e praticar um amassamento ideal. durante o amassamento.

as doses de fermento foram. prejudicou o sabor do pão e. de petróleo etc. aceleração exagerada ou redução da fermentação e de seu processo biológico. de uma massa exageradamente aquecida no amassamento. Por volta dos anos 60. garantindo-lhe uma boa conservação. ou de grãos aromáticos ou acidentalmente impregnados de odores estranhos. Se o odor estranho não é muito acentuado e a farinha pode ser misturada a uma farinha normal. ou ainda pode decorrer da não realização da primeira fermentação. • Estes defeitos podem ocorrer de farinhas originárias de tipos com odor de palha úmida. também. o repouso em cuba praticamente desapareceu. odor hexanal. dão origem a odores atípicos (como. massa fermentada esponja. de cloro. de uma cultura de fermentos velha ou por demais ácida. deve-se fazer uma mistura no último instante. aditivos oxidantes que. Siga as mesmas precauções e as mesmas correções. a farinha tem de ser devolvida ao moinho. pouco a pouco. essa falha pode advir de um excesso de fermento. a sua conservação. no entanto. ensejando uma oxidação excessiva da massa. juntos a superamassamento.inconsistente CAUSAS: • e gorduroso. A Conservação do Pão A má conservação do pão prende-se às mesmas causas responsáveis pelo esmigalhamento excessivo do miolo. É de se prever. artificialmente. por exemplo. presença de grãos aromáticos. a maturação da massa e com o uso bem difundido da divisão mecânica. CORREÇÕES: • • • Apresentando os odores: de mofo. cabe. a aceleração do processo agravada e a qualidade do pão prejudicada. preservar a qualidade e a originalidade do pão. e a diminuição das fermentações secundárias e dos ácidos orgânicos. aumentadas. Às imposições que resultam tanto do processo técnico como do social. tão- . ou isca de massa _ que visa enriquecê-la em ácidos orgânicos e a atenuar a redução ou a ausência da primeira fermentação. próximo ao de ranço). petróleo etc. A maturação natural da massa cedeu lugar a uma maturação artificial. Com uma farinha normal. pior ainda. Face a esta evolução é possível. o profissional deve fazer de tudo para evitá-lo. É bom insistir sobre as causas que decorrem. ou de trigos queimados ou mofados. formol. a adição à massa de uma cultura de fermentos _ poolish. durante o amassamento. Se o defeito for decorrente do modo de produção. trigo queimado. Visando ganhar tempo e reduzir a duração da segunda fermentação. cloro. que se adapta mal às massas fermentadas. Com a generalização do amassamento intensivo _ na França _ da farinha de fava misturada à farinha panificável e do emprego de ácido ascórbico que aceleram. que delas resultam. do processo de evolução do pão. como abuso de superamassamento e do uso de certos aditivos. a primeira fermentação beneficiava-se com um repouso de 45 a 60 minutos na cuba do amassador mecânico. mais ainda. viscoso. colante ou.

como empresários. matérias primas e outros produtos que permitam reduzir custos de produção. adquirindo equipamentos. .somente ao padeiro continuar a assegurar uma panificação de qualidade e uma boa conservação do pão. Há que se exigir dos fornecedores toda a assistência necessária à utilização de seus produtos e uma evolução dos equipamentos no sentido de administrar suas empresas com mais facilidade e maior controle. para esta nova tecnologia. prepararando-se. É preciso colocar tudo à disposição da implantação da competência e eficiência às empresas. padronizar produtos e melhorar sua qualidade.

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