CAPÍTULO 1 A Panificação Moderna INTRODUÇÃO: Este trabalho tem como objetivo dar noções básicas sobre as novas tecnologias

aplicadas à panificação, principalmente no que se refere ao emprego do frio. O Ponto Quente: O Ponto Quente marca uma revolução na panificação tradicional, pois associa as vantagens da produção em escala industrial às exigências do consumidor moderno: "um pão acabado de sair do forno, quente, cheiroso e crocante". As causas desta revolução:
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O consumidor moderno exige variedade, qualidade e comodidade; O aumento do número de panificadoras tradicionais (redução dos volumes produzidos); Evolução das técnicas de produção e de preservação de alimentos; A mecanização industrial reduz custos e aumenta a produtividade; A estabilização econômica aumenta a freqüência das compras nos supermercados; A terceirização das áreas produtivas nos supermercados.

Vantagens do Ponto Quente
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A criação de centrais de produção de pães semi-elaborados; A possibilidade da produção em escala e a conseqüente redução de custos; A melhor gestão do processo industrial; A otimização do tempo e do espaço; A eliminação do trabalho noturno; A padronização dos produtos; Facilidade em criar e dirigir vários pontos de venda e desenvolver franquias; Possibilidade da criação de padarias móveis, atendendo a estações balneares e de inverno; Instalações de Pontos Quentes em locais de grande concentração de público e com altos custos de ocupação (shopping-center, condomínios); Maior oferta de produtos frescos dispostos à venda o dia todo; Maior variedade e qualidade dos produtos no Ponto Quente; Redução das sobras de produtos; Redução dos tempos de preparo.

Técnicas de trabalho com o Ponto Quente Evolução das Técnicas de Produção Industrial de Pão Francês 1) Que 2) A Técnica A subsiste, do Transporte Técnica mas que Massa em Estado de Tradicional regride Fermentação

da

3) A Técnica Que inclui três grupos:
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da

Massa

Congelada

A de massas crescidas, congeladas; A de massas congeladas, não crescidas; O cru congelado, pronto para assar. Pão Pré-Cozido

4) A Técnica do Que se divide igualmente em dois grupos:
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O pré-cozido fresco (não congelado); O pré-cozido congelado.

A seguir, esclarecemos cada uma dessas técnicas. Nossa proposta não é de fazer um desenvolvimento técnico detalhado de cada método, mas simplesmente de ressaltar alguns pontos críticos e de mostrar as vantagens e desvantagens particulares; logo após, vamos ressaltar três aspectos técnicos importantes para uma panificação de sucesso: O Controle da Água, o Controle da Fermentação e o Congelamento Rápido. 1 - Panificação Tradicional Esta técnica é o ponto de partida da evolução que nos interessa. Ela é a origem do questionamento dos grandes e médios supermercados sobre o conceito do fornecimento industrial do pão cozido. Após ter tido seus belos dias na panificação industrial, esta técnica foi desacreditada e boicotada; é claro que ela subsiste, mas está perdendo campo. Entretanto, ela se mantém nos seguintes setores:
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Fornecimento aos mercados estatais: hospitais, exército, universidades; Coletividades: escolas, restaurantes empresariais; Fornecimento aos aeroportos.

2 - O Transporte da Massa em Estado de Fermentação Esta técnica surgiu com o Sr. Krabanski, panificador industrial em Dunquerque. Mesmo que ela seja aplicada somente em curto raio de ação, representa um bom compromisso frente ao "pré-cozido" e ao "pão congelado". O investimento de material se limita a armários móveis de fermentação, facilmente transportáveis. Se o terminal de cozimento não está equipado de câmara de fermentação controlada para reduzir e, se necessário, impedir a fermentação dos pães para cozimento em várias vezes, o industrial se vê, então, obrigado a fazer a entrega duas vezes ao dia. O perfeito controle desta técnica está na medida justa na dose de fermentação combinando com:
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A temperatura do pão no final da manipulação; A temperatura no veículo de transporte; A temperatura na câmara de fermentação no local de cozimento.

A variação na dose de fermento e da temperatura de fermentação deve permitir ao profissional modular à vontade o tempo de fermentação, para programar diferentes horários de crescimento durante o dia. Parece que esta técnica é utilizada como complemento e em paralelo a outras técnicas. Características: Resumo
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Geralmente se aplica à panificadora com uma ou duas filiais, centralizando a produção; Somente aplicável em um curto raio de ação; Transporte delicado (os produtos viajam nas assadeiras); Investimento inicial é pequeno (armários móveis e câmaras de fermentação controlada); A freqüência das entregas depende da quantidade de câmaras de retardo nos Pontos Quentes; Conservação curta (18 a 24 horas no máximo). A "A Tecnologia família de da massas Massa crescidas Congelada congeladas"

3 3.1

Esta técnica de massas crescidas congeladas é ainda pouco praticada, pois permanece muito delicada e mal controlada. Notamos, entretanto, uma demanda crescente para estes produtos, em função da facilidade e rapidez operacional, com relação ao terminal de cozimento. De fato, este procedimento, que se distingue por uma fermentação parcial antes do congelamento, permite introduzir os produtos diretamente no forno, sem respeitar previamente as etapas de descongelamento e de fermentação. Entretanto, existem dois grandes inconvenientes:
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O primeiro refere-se ao volume dos produtos, duas ou três vezes superior ao do "Congelado não Crescido", de onde vem um custo logístico elevado. O segundo está ligado ao respeito rigoroso da temperatura de conservação, pois o descongelamento superficial é muito rápido. A mínima quebra da cadeia do frio, mesmo rápida, é fatal ao produto.

Características: Resumo
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Técnica pouco praticada e ainda mal controlada; Reposição operacional fácil e rápida (não necessita a fermentação); A manutenção de uma temperatura de conservação é fundamental; Custo logístico elevado devido ao volume dos produtos (2 ou 3 vezes superior ao cru).

3.2 - A família das massas congeladas não crescidas (cru congelado) Esta técnica progride de modo espetacular. Para permanecer competitivo neste mercado, onde a concorrência é extremamente viva, e também para preservar sua rentabilidade, o industrial deve diminuir seus custos de produção. Assim, nesses últimos anos, pode-se assistir a um aumento considerável na produtividade.

Deve-se ressaltar igualmente uma qualificação profissional insuficiente ao nível dos terminais de cozimento. O depósito automático e retilíneo dos pães. bastante automatizadas. o transporte e os "Pontos Quentes". isso obriga o industrial a aumentar a freqüência de suas entregas.000 pães por hora. As restrições de produção exigem sempre bastante rigor e profissionalismo na escolha das matérias primas e no processo de fabricação e congelamento. a rede é muito longa entre "a masseira" e o "forno" do terminal de cozimento. particularmente. o último e mais delicado que é o da reposição operacional dos produtos. A coordenação deve ser particularmente rigorosa entre a produção. garantido por diferentes intervenções para evitar qualquer quebra da cadeia do frio. A reposição operacional é lenta (3 a 4 horas). investimentos importantes foram comprometidos para a elaboração de linhas de produção "mono-produto". A última observação sobre esta técnica refere-se ao tempo. atingindo até 15. o que é um pouco paradoxal para produtos congelados. Todavia. quer dizer o descongelamento. Entretanto. que nem sempre permite a obtenção de uma ótima qualidade do pão. O industrial não controla todos os elos e. como: • • • O amassar contínuo. Características: Resumo • • • • • Duração de vida longa.Por essa razão. De fato. para reduzir os riscos de envelhecimento prematuro e melhorar a regularidade do produto acabado. e ao conceito de reposição operacional dos produtos. Poderíamos acrescentar o que pede a menor qualificação profissional. Necessita qualificação profissional nos Pontos Quentes. O procedimento de modelagem (dar forma). Baixos custos de transporte e estoque. tanto nos fabricantes quanto nos utilizadores. eles desejam um procedimento de reposição operacional mais simples e mais rápido. a fermentação e cozimento dos pães congelados. Observamos também neste mercado a redução do tempo de conservação dos pães congelados. O pequeno volume dos produtos é uma grande vantagem. Aplicada principalmente com massas folhadas e na confeitaria. e que o conceito é excessivamente complexo e muito aleatório. Os utilizadores consideram que o tempo de 3 a 4 horas é ainda longo demais.3 Características: • • • • • Processo de menor custo energético. A técnica é pouco desenvolvida para o pão. Técnica do cru congelado pronto para assar 3. Necessidade de ingredientes específicos. . A automatização total destas linhas foi possível graças a algumas inovações técnicas importantes. Reposição operacional rápida.

Lembramos que muitas águas. Devemos sempre lembrar que a água é o segundo maior ingrediente da receita e o de menor custo. apesar de serem potáveis.2 O pré-cozido congelado Com vida longa de até "vários meses". É conveniente ter sempre às mãos. quando a utilizamos no limite máximo de absorção da farinha. A água ideal para a panificação é uma água normal e potável. Excessiva perda de peso. " Não congelado" com Características: Resumo • • • • Duração de vida curta (no máximo 48 horas). Maior rigor no controle das temperaturas de transporte e estoque. A fase propícia a esta técnica é o pré-cozimento que consiste em obter o produto semi-acabado de estrutura suficientemente rígida. Este método está em leve progressão. Volume de quatro a cinco vezes superior ao cru. Armazenamento e transporte geralmente sobre assadeiras. A vantagem incontestável desta técnica de cozimento diferido está no fato de que a reposição operacional final é bem curta. 20 minutos no máximo. instrumentos que permitam o controle das condições da água. Características: Resumo • • • • • • Duração de vida longa (vários meses). contra 4 horas aproximadamente para o "cru". apresentam certas propriedades. Reposição operacional curta (cerca de 20 minutos). A tecnologia do pão pré-cozido é intermediária a do pão tradicional. o que acarreta custos de transporte e estoque elevados.1 - A O "Tecnologia pré-cozido fresco: vida curta de no do (não máximo Pré-Cozimento" congelado) 48 horas . sem tomada de coloração. Entretanto. portanto representa um fator predominante do lucro. 4. em especial a quantidade e a temperatura. podemos classificar a água em três tipos: . De acordo com a presença de sais minerais.4 4. e sem que isto necessite de uma mão-de-obra qualificada. um grande inconveniente existe em relação ao volume dos produtos de 5 a 6 vezes superior ao dos pães crus congelados. da qual ela utiliza as fases de estoque e de descongelamento. Produto acabado com volume menor e miolo bastante denso. sendo necessárias algumas correções para o seu emprego à panificação. e a do pão cru. da qual ela utiliza as primeiras etapas. Custo de transporte e estoque elevados (volume cinco vezes superior ao cru). O Controle da Água e da Fermentação o Congelamento Rápido A Importância no Controle da Água. Produtos frágeis e sensíveis.

e a GLIADINA. O tempo de mistura tem influência direta na formação do glúten. rápidas e semi-rápidas.• • • Águas moles: contêm quantidades reduzidas de carbonatos ou sulfatos de cálcio e magnésio. sabor e aroma. empregando 10% de massa pré-fermentada sobre a nova receita. Geralmente enfraquecem o glútem produzindo uma massa mole e pegajosa. O glúten é a conseqüência da dissolução das proteínas solúveis do trigo. pode-se diminuir um pouco a dose do reforçador. Esse tipo de água é identificada pela excessiva formação de espuma em sabão. . Principais funções da água: • • • • • dissolução dos ingredientes sólidos. Geralmente. por um lado reduz os tempos de mistura e por outro causa a elevação da temperatura da massa. prejudicando seu desempenho e acarretando perdas em quantidade. ou adicionando uma pequena quantidade de vinagre. uma malha estrutural responsável pela retenção dos gases da fermentação. da farinha e do amassamento. produzindo pães de crosta áspera ou grossa. dá ao glútem elasticidade. hidrata os amidos. A GLUTENINA. Este tipo pode interferir na evolução da fermentação. dá resistência ao glúten. forma-se o glúten. pode-se determinar a temperatura ideal para o emprego da água com a seguinte fórmula : Triplicamos o valor da temperatura desejada da massa e subtraímos os valores de temperatura do ambiente. aumentando seus lucros. permite a ação das enzimas e dos fermentos. prejudicando seu volume. Águas alcalinas (água mineral): marcadas pela presença de carbonato de sódio que são solventes do glúten e neutralizam a acidez produzida na fermentação. Estas perdas são provocadas principalmente porque uma massa demasiadamente aquecida não consegue manter a força fermentativa para as etapas de crescimento e cozimento. o que também acelera seu envelhecimento e diminui sua capacidade de conservação. O emprego da água à baixa temperatura melhora a qualidade da massa e aumenta a absorção da água pela farinha. Sua correção requer uma dose maior de melhorador ou o aumento no percentual de sal. O resultado é a temperatura da água. suave e pegajosa. controla a temperatura da massa. Águas duras: identificadas quando a agitamos com sabão neutro e observamos a formação de pouca espuma. Pode-se corrigi-la. Estas massas perdem rendimento em peso. sendo vital para o perfeito acondicionamento da massa. O emprego de amassadeiras. qualidade e conservação. Por que controlar a temperatura da massa? Durante a mistura. possibilita a fermentação do glúten. muito estável. De forma prática. pois têm uma maior desidratação.

tome novamente a temperatura da massa. utilizando apenas o forneio." Existem hoje no mercado câmaras de diferentes sistemas de refrigeração. deixe-a trabalhar até que comece a formar a massa. pois a temperatura interna. a câmara possui duas funções distintas: refrigeração e aquecimento.: Para encontrar a temperatura do amassamento de sua amassadeira. substituindo com inúmeras vantagens o uso da química para o controle da fermentação. as etapas de mistura e manipulação. Já o crescimento dos pães. Basicamente. havendo assim um crescimento lento do pão. . sendo baixa. e a 12ºC é apenas retardado. prejudiciais à saúde. armazená-la na câmara e ir retirando os pães para o cozimento. pois pode-se fazer os pães num dia e assalos no outro. sem que sofram o processo de fermentação. tomam pouco tempo no processo (cerca de apenas 20 minutos). Outra grande vantagem é a racionalização do uso de equipamentos. os pães que estão armazenados permanecem até 48 horas. O controle da fermentação Tal qual consideramos a água e sua importância na elaboração das massas. No Brasil. ela surgiu no mercado por volta de 1991 e já está se tornando muito conhecida e utilizada entre os panificadores. necessária para todo o dia. A diferença entre as duas medições é a temperatura do amassamento. Dentro do fluxograma de produção de pães. 25ºC 24ºC 8ºC Obs. conforme a necessidade. tendo pão quente a toda hora. "A câmara de fermentação controlada (também chamada de câmara reversível ou câmara de retardamento) começou a ser desenvolvida na França na década de 50 e se tornou imprescindível no processo de panificação em toda a Europa. salientamos nossa preocupação quanto ao controle de fermentação e crescimento dos pães. proibidos por lei e que conferem uma péssima imagem às padarias perante a opinião pública e passar a utilizar equipamentos desenvolvidos com este objetivo específico. com temperaturas variando de 3ºC a 12ºC. não permite que isso aconteça. É hora portanto de deixar de lado as mágicas que retardam a fermentação. conferindo produtos de má qualidade. pare a máquina e meça então a temperatura da mistura. Por exemplo: o panificador pode fazer uma grande quantia de massa. C.Ex: Então ( ( ( (=) queremos uma temperatura da massa de 20ºC x 3 = 60º _ ) Temperatura ambiente _ ) Temperatura da farinha _ ) Temperatura do amassamento Temperatura da água = 3ºC 20ºC. visando acelerar ou retardar o crescimento dos pães. Reinicie o trabalho da amassadeira e no final do ciclo. assim como o cozimento que nunca ultrapassa a frações de hora. sendo que a 3ºC o processo de fermentação é completamente interrompido. graças às modernas amassadeiras e linhas de divisão e modelagem contínuas. ou tenta ser controlado alterando o balanceamento das receitas de qualquer forma. fica sempre a mercê do clima das padarias. Com isso. surge a grande vantagem que é a eliminação do trabalho noturno. Quando está na refrigeração.

produzirá no pão cozido o desenvolvimento de manchas e bolhas na crosta. Características técnicas: Nas Câmaras (KLIMAQUIP). Fase de conservação: Uma vez alcançada uma temperatura uniforme. interrompem-se os efeitos do ressecamento da massa. durante a fermentação final. que se resulta vitrificada. à temperatura mais baixa (não superior a 30ºC) e um nível de umidade próximo a 75%. por diferentes motivos: • • O ar muito quente tende a secar a superfície da massa e esquentar mais rapidamente a parte mais externa. Este efeito é eliminado ou minimizado ao dimensionarmos um circuito frigorífico que garanta um alto nível de umidade relativa interna. Isto faz com que haja uma tendência natural da evaporação da água da superfície da massa. Se isto acontece. sempre o mais breve possível. O ar muito quente e úmido provocaria a condensação da umidade sobre a superfície da massa. provocando o início da fermentação da superfície externa. a massa permanece em conservação com a fermentação praticamente bloqueada. de maneira uniforme. de maneira compatível com a necessidade de bloquear os fenômenos de fermentação na forma mais breve possível durante o retardo e fazer que continuem. nas quais circula de todas as formas o ar frio. que. como a câmara está fechada hermeticamente. não é aconselhável utilizar ar muito quente com movimento muito veloz. enquanto no coração da massa a fermentação está bloqueada. Convém que todas as trocas de temperatura sejam feitas o mais gradual possível. ela mantém a mesma temperatura e umidade e o funcionamento não . também se alcança o equilíbrio entre a umidade do ar e da superfície da massa. os donos de padaria precisam reconhecer a eficiência das câmaras na manutenção da receita do pão que não passa por oscilações de temperatura. A fermentação: Quando emprega-se o aquecimento com umidade necessária para o processo de fermentação contínua.Como Funcionam? Retardo de fermentação: A massa entra aproximadamente de 20ºC / 25ºC nas câmaras. Ao aumentar a temperatura. obtém-se a formação de ocos abaixo da crosta e o desenvolvimento do pão no forno é insuficiente. tanto durante o esfriamento como durante a fermentação. o que pode se evitar facilmente. os controles de temperatura são automáticos e previamente programados. Os melhores resultados são obtidos quando a fermentação realiza-se durante 2 ou 3 horas. por sua vez.

As câmaras KLIMAQUIP têm capacidade para 20 e 40 assadeiras ou dimensões especiais e com o acabamento interno em alumínio ou aço inox. caso o padeiro queira fornear apenas os pães que estão no fundo. Esses equipamentos trabalham com temperatura de 3ºC até 40ºC e conservam os pães por um período de até 48 horas. menor o tempo de permanência na câmara. Como regra geral. "Convenhamos grandes vantagens. e é preciso que ela funcione para se pagar e conferir os benefícios a que foi proposta. quanto menos fermentados (logo após modelados) forem guardados os pães na câmara. nos dias de hoje. armazene na câmara todos os pães modelados e vá forneandoos de acordo com suas vendas. modele os pães e coloque-os na câmara. Como Usar sua Câmara Nunca se deve abandonar um equipamento por falta de adaptação. deixe-os crescer durante um tempo 2. De preferência. Se quiser ganhar tempo no dia seguinte. Deixe sempre pães feitos com massa nova para passar a noite na câmara. A versão de duas portas requer mais espaço. faça a última massa. quando for fechar a padaria. Já a parte externa. por garantir uma vida útil prolongada. pois assim diminuirá a entrada de calor. o uso das técnicas de controle de fermentação são práticas: 1. Evite ao máximo abrir a porta enquanto a câmara estiver refrigerando. 3. é resultado de um tempo prolongado em demasia sob refrigeração. mão-de-obra. automaticamente. que não cresce. mas evita que este "tira-e-põe" aconteça. O modelo STANDART é estreito. e tem pão quente a toda hora. É aconselhável o uso da câmara em aço inox. ter que retirar todos os que estão na frente e colocá-los novamente. por mais tempo eles podem ser armazenados (até 48 horas). a padaria que possui câmara de fermentação controlada economiza energia. Um pão encascado ou esfarelando é resultado de falta de umidade e da não utilização do vapor da câmara. as Câmaras (KLIMAQUIP) apresentam um alarme no painel de controle que dispara a qualquer sinal de algo errado. Deixe o excesso na câmara. controla melhor a produção. Portanto. desligue-a antes. pode ser em inox ou chapa epoxi pré-pintada. No que diz respeito ao fim do turno da noite na padaria. Para oferecer à clientela pães sempre quentes e frescos e evitar desperdícios. Lembre-se de que a cada vez que você abre a porta há um descontrole de todo o ambiente interno. durante o dia. Sem contar que os botões de manuseio são identifidados por símbolos. padroniza a receita do pão. para posterior forneamento. Quanto mais fermentados. padarias com grande produção utilizam mais de uma câmara para vários forneios durante o dia. sendo que a câmara precisa de mais tempo para se readaptar. Assim como as importadas. Como as . reduz sensivelmente as perdas. "Normalmente. 4. cabendo em espaços menores. com o inconveniente de. como uma eventual falta de água.tem qualquer complicação. O que devemos entender é que foi um investimento considerável na aquisição da câmara. Um pão achinelado. Se houver necessidade de fazê-lo.

roscas etc. ou seja: pão francês. pão de hambúrguer. O procedimento será o mesmo utilizado para o pão francês. As câmaras funcionam com todos os tipos de massas que se produzem nas padarias. não se deve dispensar nunca as informações do manual de instrução. Deve-se atentar também para uma modelagem correta. por exemplo). E isso. Enxugue-a diariamente antes de usá-la. Use sempre o aquecimento da própria câmara para fazê-los crescer. Resumindo: qualquer massa que use fermento biológico (fresco ou seco) pode ter sua fermentação controlada na câmara. pão doce. não tendo força para produzir gás carbônico e continuar fermentando na presença da temperatura elevada do forno. use um pano umedecido em água e sabão neutro. Qualquer outro objeto ou produto irá comprometer o funcionamento e a eficiência de seu equipamento. com alguma pequena variação nos tempos. Já deveríamos há muito tempo. não próximo de fontes de calor (fornos. Você pode utilizar a câmara de várias maneiras. na altura do compressor. evitando o desprendimento de gás carbônico. mas nunca é tarde para começar. mas procure sempre padronizar os pães que comercializa. É imprescindível uma massa com uma rede de glúten bem formada.câmaras trabalham com o processo de retardamento (não param a fermentação totalmente). Verificar se as instalações elétricas estão compatíveis com o equipamento. Não deixe acumular água proveniente do vapor no piso de sua câmara. Em caso de problemas ou dúvidas. Não coloque nada dentro da sua câmara. O domínio da temperatura e das condições climáticas ideais para se obter produtos de qualidade dentro de uma racionalidade de produção é requisito essencial para nossa panificação evoluir e atingir patamares hoje alcançados apenas por países desenvolvidos. 6. . 5. Nunca use a câmara como geladeira. ter este poder em nossas mãos. pode criar o sistema que melhor lhe convir. Cuidados com a Câmara de Fermentação Controlada • • • • • • • A câmara deve ser instalada em lugar arejado. A temperatura ambiente dentro da sala de panificação. Pode colocar os pães diretamente na refrigeração ou deixá-los crescer um pouco. Para limpeza das áreas internas e externas. para garantir o aproveitamento adequado do equipamento. pão italiano. procurando sempre usá-lo de acordo com as normas expressas. sendo que o aquecimento é insuficiente para fazê-lo crescer. Programar uma manutenção preventiva a cada três meses. já descritas aqui. Os pães vendidos de manhã devem ser iguais aos vendidos à tarde ou à noite. não deverá ultrapassar 35ºC. pode ter acontecido que a massa já atingiu sua fermentação máxima. Evite deixar os pães na câmara por mais de 48 horas. Nunca use detergente ou produto químico para limpar sua câmara. recorrer à assistência autorizada do fabricante. o uso da câmara propicia com facilidade. Apesar do manuseio ser considerado simples. a não ser assadeiras com pães modelados.

O congelamento rápido. pois a água transforma-se em sólido. desde a temperatura ambiente (+23ºC a 25ºC) até -18ºC em seu interior. no menor tempo possível e em qualquer caso. A uma temperatura inferior a zero grau (normalmente -15ºC / -20ºC) para manter frio um produto já congelado. Estar atento ao prazo de garantia. Evitar qualquer tipo de objeto pontiagudo para remover a sujeira. Congelamento é um processo mediante o qual também se leva a temperatura ao coração (núcleo) do produto a -18ºC. Um congelamento lento. Abatimento: é o esfriamento de um produto quente de + 65ºC / +60ºC a +10ºC /0ºC. executado com temperatura do ar muito baixa (cerca de -35ºC /-40ºC) e com uma forte ventilação. Congelamento Rápido (Ultra-Congelamento) DEFINIÇÕES: Congelamento rápido (ultra-congelamento) significa esfriar o produto. por exemplo.• • • • Manusear e acionar com cuidado os botões. expandindo-se "dilaceram" a estrutura dos alimentos. Com esse ciclo. em um máximo de 4 horas (a temperatura das câmaras de ultra-congelamento não está predeterminada. se utiliza em gastronomia para esfriar alimentos cozidos. manteiga etc). Considerações: • • • É uma técnica de preservação de produtos perecíveis. as matérias primas (marmelada. Conservação pode ser de dois tipos: • • A uma temperatura superior a zero grau. faz com que a água presente nos alimentos se cristalize em micro partículas e não danifique a estrutura dos mesmos. Normalmente. O alimento sofrerá menores danos bacterianos se passar rapidamente desta faixa de risco. transforma a água em macro-cristais que. Verificar o controle de entrada de água. para produtos como. como no refrigerador doméstico. em prática. mas com um tempo superior a 4 horas e com uma temperatura das câmaras de congelamento compreendidas entre -20ºC a -30ºC. mas em geral oscila entre -35ºC a -40ºC). vice-versa. evitando mãos sujas de farinha ou massa. diminui-se rapidamente em um prazo máximo de 90 minutos a . Assemelha-se à desidratação. O resfriamento rápido é feito para evitar que alimentos cozidos fiquem na faixa térmica de risco compreendida entre +65ºC e +10ºC. Tem como objetivo inibir as reações químicas e enzimáticas. com o resultado de uma melhor qualidade final. que dura em média 1 ano.

Exemplo: num teste com carne de boi. em alguns casos. O Congelamento . cor e odor. Com este método tradicional. como morangos. ressecamento e. Os conservadores refrigeradores normais não possuem a potência e a ventilação necessárias para remover rapidamente as altas temperaturas dos alimentos quentes. O uso de um abatedor se faz indispensável tanto para o esfriamento rápido dos alimentos que se têm de conservar. cogumelos frescos. são necessários equipamentos adequados. por exemplo. cozidos etc). o congelamento rápido pode ser utilizado para todos os alimentos. que passa de +65ºC a +10ºC. 12 horas com a geladeira. estragando os alimentos que já estavam em conservação. Para efetuar o congelamento. Quais Alimentos Podem se Congelar e Resfriar Rapidamente? Não há limitações nos alimentos a serem resfriados e/ou congelados rapidamente. utilizando uma geladeira normal e um resfriador rápido. Uma prática bastante comum consiste em colocar na geladeira o produto quente. não se bloqueia a proliferação das bactérias. Os tempos foram os seguintes: 1 hora com resfriador rápido. Não é Suficiente uma Geladeira ou um Congelador Normal? Quando se deseja esfriar um produto cozido em um ambiente de cozinha. Obs. espessura 5cm. mas depois deste. as variáveis tempo e temperatura convertem-se em inimigos. para reduzir a temperatura no interior da carne. de +65ºC a +3ºC. como também os outros alimentos presentes. como para os que se têm de utilizar imediatamente em outras preparações (exemplo: biscoito. A Importância do O frio é o melhor conservador natural! Congelamento Rápido É evidente que é melhor um produto fresco. não somente danifica-se o equipamento. quanto maior a temperatura na cozinha. somente se freia. desta maneira.temperatura no coração dos alimentos cozidos. como: o envelhecimento precoce. Da mesma maneira.: com a permanência do alimento (12 horas na geladeira) houve aumento de temperatura da mesma. A alteração é maior. carne grelhada ou batata frita. cremes. porém. bloqueia-se a proliferação bacteriana. sem limitação alguma. frutas e verduras em geral. e cozer no momento os pratos clássicos. a perda de sabor. Graças a este choque térmico. o perigo de intoxicação. como. Bons resultados podem ser obtidos com alimentos delicados e com alto conteúdo de água. além de criar problemas de funcionamento na geladeira. É aconselhável resfriar todos os pratos compostos que requerem tempo de cozimento médio/longo. melhor é um produto congelado. que é a causa principal da alteração irreversível dos alimentos cozidos.

Manter a integridade das estruturas e a organização molecular dos componentes de um produto sobre os efeitos da cristalização da água. No caso dos pães. da dimensão básica do produto. e com isso outros componentes nutritivos nobres da carne. melhor será a qualidade do produto após descongelado. a fragilização da rede de glúten. colapsa o produto e. natureza e concentração das substâncias em solução. da temperatura do meio frigorífico. do método de congelamento usado. se agregam e formam macrocristais com alterações irreversíveis do protoplasma celular. A manutenção das características originais de um produto é conseqüência direta da dimensão dos cristais de água que se formam no congelamento (sub-resfriamento). Efetivamente. as partículas de água. portanto. perde sua consistência natural. concentração das soluções de cristalóides. A velocidade do congelamento dependerá: • • • • • da natureza do produto a ser congelado. graças ao congelamento a -18ºC no coração do produto em menos de quatro horas. durante o descongelamento se produz a mínima perda de líquidos orgânicos. a presença de grandes cristais provoca: • • destruição parcial das células de fermento. com um congelamento que não seja rápido. . impõe-se uma velocidade de penetração do frio que é maior. Influência da composição química dos produtos supergelados Sabe-se que a água pura se congela a uma temperatura de 0ºC (ao nível do mar). Em definitivo. Quanto menores forem os cristais de gelo. Por que um produto congelado rapidamente é mais fresco e se conserva melhor do que um congelado normalmente? Quanto mais rapidamente se esfria o produto. pode-se guardar por mais tempo). melhor se conservam suas características organolépticas (e. nos damos conta que. ao descongelar-se. compressão e desprendimento dos tecidos. a carne de gado (referência térmica tomada como standard de todas as normas de referência. A água aumenta de volume. O tamanho destes cristais depende essencialmente de dois fatores: • • velocidade da queda de temperatura. da temperatura do início do congelamento. floculação dos colóides e outros processos de degeneração de caráter irreversível. Como na lei não há nenhuma indicação da natureza do produto que se deseja congelar. quanto maior é o bloqueio do produto que se deseja congelar. das prestações frigoríficas das geladeiras de uso doméstico). é necessário fazer algumas descrições sobre a composição do produto. indiretamente. rompe as fibras. Se considerarmos. é ponto em questão do congelamento.

nem sempre é certo pensar que o congelamento ultra-rápido é um feito de baixa temperatura. que torna-se um obstáculo para a transmissão do frio. Considerações técnicas sobre o ultra-congelamento Como se disse anteriormente. garantirá diferenças de temperaturas importantes. Não se estabelece o tipo de esfriamento. finíssimas. . fazem casa com gelo). existem muitos outros fatores que serão levados em conta como. Prolongada a vida dos produtos. O consumidor. A Uniformidade no ultra-congelamento de pães. por exemplo. Uma vez preparada a linha para a produção específica. Isto também se aplica a todas as embalagens de produto (papel. ou qualquer outro ingrediente que se dissolva. envolvendo-se um pacote de congelados em vários jornais. açúcar. a temperatura a qual será necessária produzir no processo. em lugar de favorecer (os esquimós para proteger-se do frio.Se adicionarmos na água sal de cozinha. com o único e verdadeiro objetivo de obter a maior velocidade de penetração do frio no interior do corpo que se tem de esfriar. por este motivo considera-se necessário realizar tabelas que indiquem temperaturas típicas de congelamento de toda uma série de produtos. mas. Para tanto. Qualquer outro produto terá um ponto de congelamento diferente da água. mas também como está embalado. O produtor pode fabricar volumes muito maiores. Influência do tipo de embalagem no ultra-congelamento O congelamento não depende só da composição química do produto. assim. a potência frigorígena do compressor e a distribuição do frio no interior do equipamento. mas sim suas capas de ar. nem o fluído utilizado para alcançar este objetivo. A produção também pode ser realizada quando se dispõe de tempo e se pode acumular um estoque antecipado para os pontos de vendas. O isolante térmico. O ideal é congelar sem nenhuma barreira intermediária que freie o processo (a transmissão térmica). que se acumulam entre suas páginas. fala-se exclusivamente da temperatura que se tem que alcançar no coração do produto e do tempo necessário para fazê-lo. se beneficia por ter produtos mais frescos e mais opções de escolha. por um lado. neste caso. por sua vez. por outro lado está consideravelmente limitada pela queimadura superficial e formação de uma película de gelo no produto. película de plástico etc). o campo do congelamento tem desenvolvido diferentes tecnologias e tendências. a temperatura interna do pacote aumenta muito lentamente. a temperatura de congelamento varia e diminui. Em conseqüência. o transporte pode ser racionalizado e se abastecer mercados maiores. Alguns têm eleito a forma das baixas temperaturas (por exemplo nitrogênio líquido) que. álcool. não é o jornal. ou que um equipamento que alcança a temperatura de -40ºC é por força melhor que outro que alcança -30ºC. a produção pode continuar durante muito mais tempo que no caso da produção de produtos frescos que exigiria a fabricação de todos os produtos diariamente. porque sua composição química é diferente. Além da temperatura. O ar é um péssimo condutor térmico. por essa razão só se embala o produto depois de congelado. Há várias razões para o congelamento dos produtos de padaria.

obtidos pela aspersão de CO2 ou nitrogênio líquido. Na câmara de fermentação. o que ocasiona grande mortalidade do fermento. Congelamento por contato O alimento (embalado ou não) é colocado entre placas de metal. não há risco de se produzir um congelamento de choque inicial. no momento da embalagem. Sendo que: • • • Alguns pães podem atingir temperaturas inferiores a -30ºC . Com o fluxo de ar no túnel de congelamento. Métodos de Congelamento: Congelamento por imersão Produtos imersos em solução de salmoura ou glicol à baixa temperatura. resultados uniformes na cocção. Certamente. mas apresentam uma série de inconvenientes: ar forçado . Pode ocorrer de alguns pães não estarem devidamente congelados e. se descongelarem superficialmente. em conseqüência. Congelamento por frio mecânico com O ar frio circula à alta velocidade com temperatura de -40º C. Também congelam os produtos mais rapidamente (alcançando temperaturas de -90ºC / -170ºC). pois um congelamento desigual certamente irá ocasionar um produto final fora de padrão.Em se tratando do pão congelado. RESFRIADOR CONGELADOR RÁPIDO É uma aparelhagem apta a baixar rapidamente a temperatura dos alimentos cozidos de +90ºC a +3ºC (no interior do alimento) em um tempo máximo de 90 minutos e de +90ºC a -18ºC em um tempo máximo de 4 horas (temperatura no interior do alimento). Como escolher o método ideal de congelamento Os equipamentos de gases frios (CO2 e Nitrogênio Líquido) são os mais compactos (em dimensões) e custam menos que os de ar frio. à mais baixa e à mais uniforme possível. variações nos tempos de congelamento ocasionam variação no tempo da fermentação final. todas as superfícies dos produtos se expõem à mesma velocidade de desidratação. devemos atentar para que os pães se congelem todos ao mesmo tempo. Congelamento por criogenia O alimento é exposto a um ambiente com temperatura inferior a -60º C. o fluxo de ar umidificado proporciona uma fermentação uniforme e. O calor é extraído pela condução direta com a superfície do metal onde o refrigerante circula.

Congelam os produtos mais rapidamente. se está embalado. Sua manutenção é simples. no entanto são eficazes para o congelamento de musses. Cria-se uma dependência total do provedor do gás. Os equipamentos de ar frio que são muito viáveis custam menos que os equipamentos de gás (analisando também o custo de uso). Devido a sua capacidade limitada. o tipo do produto não é adequado para ser congelado tão rapidamente e a temperaturas tão baixas. São mais adequados para grandes e pequenas produções. devese conhecer muito bem o tipo de produto que se deseja congelar. recheios. Baixo custo operacional (cerca de 0. consomem pouco (eletricidade) e são mais fáceis de utilizar e instalar. o tempo.• • • O elevado custo do gás utilizado faz com que os gastos sejam de até dez vezes superiores aos gastos dos equipamentos de ar frio. cremes. laboratórios. sobremesas e sempre quando o problema é pouca quantidade com muita variedade. o tamanho. Custo de utilização elevado (cerca de 1Kg de líquido refrigerante para 1Kg de produto). centros de treinamento e confeitarias. a quantidade. assim com respeito a muitas normas de segurança. Resumo: • • • • • O investimento inicial é elevado. Cabe relembrar assim mesmo que. Acredita-se na dependência total com o provedor desse gás (completamente ao que se refere ao preço). Capacidade: • As máquinas de 10 a 15 kg/hora são ideais para escolas. o peso. . Exigem respeito a muitas normas de segurança. para adquirir um equipamento adequado. Às vezes. fresco. Instalação e utilização fáceis.13 Kw/h para 1Kg de produto de +20 C a -18º C). Resumo: • • • • • • Os equipamentos são compactos e de baixo investimento. cozido. e sua manutenção é muito simples. Adequado a grandes e pequenas produções. não são economicamente viáveis para o congelamento de produtos de pouco valor agregado. O uso de nitrogênio líquido exige alguns equipamentos (silos de baixa pressão com válvulas e sistema de segurança). temperatura inicial etc.

massa velha e reforçadores. folhados e semi-folhados. bolos etc. não deve superar os 20ºC. que proporcionem grande velocidade de ar para uma perfeita homogeneização da temperatura. microorganismos (leveduras) e. A energia necessária para amassar os ingredientes do pão. Durante o amassamento. já nas máquinas com grande capacidade de produção. sua unidade frigorífica deve ficar fora do ambiente de produção. Máquinas com capacidade de 90kg/hora ou maiores podem congelar mais de 13. evitando assim uma fermentação antecipada. sal. a temperatura da água tem que ser adequada para que possam viver. redes de padarias e supermercados. Características Técnicas: • • • • Internamente. a) O amassado tende a efetuar-se. Também é necessário que possua um alarme sonoro que alerte os términos de processo. a farinha absorve água (hidratação) e é bastante importante prestar a máxima atenção na temperatura da água.• • Equipamentos da ordem de 30 kg/hora são ideais para médias padarias. gerenciando o funcionamento do compressor e dos ventiladores. Nas máquinas com pequena capacidade de produção. entre outras vantagens. Aqui trataremos do tipo espiral. com amassadoras que englobem a máxima quantidade de ar na massa e garantam a máxima dispersão. Deve possuir sensores de temperatura tipo espeto e de ambiente. uma unidade condensadora tropicalizada para as duras exigências do clima brasileiro. Estudos de viabilidade econômica não a tornam viáveis para a produção exclusivamente do pão francês. por evaporadores e moto ventiladores em toda a extensão das bandejas. mas podem proporcionar diariamente uma grande variedade de pães especiais. quanto de temperatura. Externamente. eliminação de desperdícios. ligados a um controlador digital. tanto de tempo. já que esta determina a temperatura da massa. assegurando precisão nas leituras de tempo e de temperatura. devido ao ruído e calor gerado (chamada unidade condensadora remota). tortas. portanto. padronização do produto. ou quando a empresa possui filiais. além das substâncias orgânicas. Efetivamente. bem como quaisquer erros de operação. b) A incorporação do ar constitui o núcleo de formação de alvéolos. como alternativa para redução dos custos industriais. podem ficar incorporadas ao gabinete. a massa incorpora. Sabe-se que o .500 pães do tipo francês em um único turno de produção destinado portanto às indústrias de pães. para conseguir um ótimo desenvolvimento do glúten. se obtém a partir de amassadoras semi-rápidas. água. levedura. Formação da Massa para Pão Congelado A massa para produzir pão (baguete) se obtém a partir de uma mescla de farinha.

como o anhídrico carbônico que se forma novamente.ar está formado. Se. Na levedura para massas congeladas especiais. A estrutura é constituída por cadeias elásticas de massa (glúten). se forma anhídrico carbônico que aumenta as bolhas de nitrogênio. impossível. Recomenda-se uma farinha com elevado teor de proteína (12 _ 15%) para garantir a boa qualidade das massas congeladas. dada a necessidade de tempo de repouso da massa para evitar que se forme anhídrico carbônico em demasia. integradas com massa madre. Somente se elimina a água não ligada à levedura que tende a dar uma levedura mais forte que a levedura seca normal. por nitrogênio (80%) e oxigênio (20%). A cor mais acentuada. o que significa uma melhor estrutura da massa. desaparece o oxigênio. A água que cai está ligada ao interior das células. Pouco tempo depois de terminado o amassado. pelo contrário conservam-se bolhas de nitrogênio bem distribuídas. Quando a massa está congelada. Se a massa repousa muito tempo. que na maior parte se consome pela levedura. estas tendem a explodir e desaparecer mais facilmente durante as fases de modelagem. A fim de compensar as células mortas durante o processo de congelamento. que se livram novamente ao aumentar de temperatura. cristais de gelo menores. Portanto. Um congelamento lento origina a formação de grandes cristais de gelo que destroem mais cadeias de glúten. que geram a formação de alvéolos. Pelo que se refere ao nitrogênio. quando se congela a levedura. produzido pelos fenômenos de fermentação interna. inevitavelmente presentes na produção de pão congelado. A vantagem desse tipo de levedura é o tempo de armazenamento dos produtos congelados que pode ser prolongado. A farinha é o ingrediente principal na massa congelada. por um novo amassamento que é. tem muitas justificações bioquímicas e. Em primeiro lugar. Quando o diâmetro das bolhas aumenta demasiadamente. a grosso modo. mas o nitrogênio perdido pode ser substituido. além do mais. formam-se cristais de gelo que podem destruir parte das cadeias de glúten durante a fase de cristalização. Um congelamento rápido tem como resultado. • • • Desenvolvimento sempre inferior. não se formam cristais . Recentemente está sendo introduzido um novo tipo de levedura para as massas congeladas. formadas por proteínas. é necessário que a massa alcance mais rapidamente um nível adequado de maturação para poder modelar mais facilmente: isto se obtém com o emprego da biga que. Uma pequena parte se combina com alguns compostos presentes da massa. Uma célula de levedura se congela totalmente a uma temperatura de -33 a -35ºC. isto implica numa redução do número de núcleos. ajuda a reduzir três fatores negativos. a quantidade de levedura é mais alta em uma massa congelada que em uma massa normal. O anhídrico carbônico perdido pode-se substituir facilmente por novo anhídrico carbônico. com um conteúdo de água de 5 a 6%. nas massas indiretas. o que significa que a capacidade de fermentação esperada desaparece. c) O uso das massas indiretas. oferecem muitas vantagens práticas. boa parte se perde durante as operações de corte e modelagem. só e exclusivamente. evidentemente. A formação de bolhas e placas. com o frio não desaparecem (o nitrogênio é menos solúvel que o anhídrico carbônico) e nestas se acumula tanto anhídrico carbônico difuso. o nível de água se mantém em 25%.

Jaqueta de resfriamento em torno da cuba da masseira. Permite um relaxamento da massa e facilita a modelagem. é desejável.de gelo dentro da células eliminando danos. podemos empregar os seguintes meios: • • • • • • Incorporação retardada do fermento esmigalhado e resfriado a +1/+2º C. Preferencialmente em divisora contínua. Utilização de água gelada. A obtenção de uma massa fria (18 / 20º C) limita o início da fermentação. Inicialmente. Local apropriado para estoque da farinha 2. Congelamento: . Injeção de neve carbônica no processo de sovagem. se conseguem resultados uniformes na cocção. Também é muito importante ter condições uniformes no túnel de congelamento. depois da mescla. Dar o máximo de força à massa irá favorecer a retenção gasosa. a levedura congelada é ligeiramente menos ativa que a levedura comprimida. O término das propriedades combinadas da massa é resultado da cocção. Por isso. bem como gelo em escamas. até depois do descongelamento da massa congelada. Descanso e modelagem: • • Indispensavelmente de 7 a 10 minutos. Tecnologias de Produção A Tecnologia da Massa Crua Congelada (O PÃO CRU) 1. Incorporação de água gelada permite maior tempo de mistura e maior oxidação da massa. 3. a massa se congela com bastante rapidez e a temperatura do meio refrigerante não é muito baixa. Mistura: • • • • • Masseira de braços submergidos ou espiral (ambas com duas velocidades). Climatização dos locais. 4. o atraso da fermentação da massa. Divisão: • • Inicia-se esta operação logo após a mistura. 5. Primeira fermentação: • Deverá ser totalmente suprimida. Uma massa firme inibe os fenômenos de relaxamento durante o descongelamento. E somente quando todos os produtos estão nas mesmas condições. Para limitar o início da fermentação. o que constitui uma vantagem. e melhor quando o tempo _ antes de passar ao túnel de congelamento _ se minimiza.

20ºC 8. 10. . A temperatura de conservação se situa entre -18 e . O descongelamento: • • Sobre assadeira perfurada para minimizar os efeitos de colagem (condensação superficial). O tempo de congelamento dependerá: • • • • • Da temperatura de entrada da massa. Leve e resistente a baixas temperaturas . O cozimento: • • • Preferencialmente em forno ventilado. Poderá ser feito em veículos isotérmicos ou refrigerados e até mesmo em caixas isotérmicas. de acordo com o objetivo desejado. Embalagem: A embalagem terá a função de conter.• • Iniciará imediatamente após a modelagem. A temperatura do congelador deverá ser de -35 a -45º C. Mistura: • Masseira de braços submergidos ou espiral (ambas com duas velocidades). Tecnologia do Pré-Cozido Congelado 1. 9. Do peso e da espessura do produto a congelar. proteger. De soldagem fácil. Da temperatura desejada para o fim do congelamento. 7. Temperatura levemente inferior a normal (limita a coloração excessiva em razão dos açúcares fermentáveis). A escolha dependerá principalmente do tempo de percurso. Do coeficiente de ocupação do congelador. identificar e comercializar. Transporte: • • • De forma alguma a cadeia do frio deve ser rompida. Estocagem e conservação: • • A duração da estocagem pode ser de até seis meses. Sobre assadeiras com revestimento (teflon ou silicone). Do tipo de suporte utilizado (perfurado ou não). 6. Ideal é que seja feito em câmara programável a uma temperatura inferior a 28ºC. • • • Deverá ser impermeável à água e ao oxigênio. nunca inferiores.

7.• • • • Incorporação de água gelada permite maior tempo de mistura e maior oxidação da massa. É possível apelar pelo frio criogênico. 8. 4. Segunda fermentação _ corte: • • Deve ser encurtada em relação à técnica tradicional a fim de conservar a estrutura do pão. A assadeira deverá conservar a forma das peças. Pré-cozimento: • • • • Forno de lastro. Embalagem: • • Em sacos plásticos ou diretamente em caixa de papelão. O corte deve ser um pouco mais profundo devido a consistência mais firme. . Primeira fermentação: • • Idêntica à técnica da panificação tradicional. já que os fermentos não têm mais riscos de alteração. 3. túnel ou forno rotativo ventilado. proteger. A embalagem terá a função de conter. 2. A obtenção de uma massa fria (18 / 20º C) limita o início da fermentação. Descanso e modelagem: • • O tempo do descanso varia em função da intensidade do boleamento. Dar o máximo de força à massa irá favorecer a retenção gasosa. identificar e comercializar. Permite um relaxamento da massa e facilita a modelagem. Esfriamento do pão pré-cozido: • • Geralmente feito nas assadeiras para manter a estrutura do pão. Nota-se grande perda de peso no esfriamento ao ar livre. Uma massa firme inibe os fenômenos de relaxamento durante o descongelamento. A incorporação de massa madre pode ser feita sem nenhum inconveniente. limite do cozimento é um produto de estrutura rígida. 6. Congelamento: • • A temperatura do congelador deverá ser de -35 a -45º C. sem tomada de cor. 5. 9. Divisão e boleamento: • Boleamento ajuda na tomada de força e permite ao produto agüentar melhor o choque do pré-cozimento. A temperatura inicial deve ser elevada seguida de uma rápida redução.

Nós da Klimaquip. A temperatura de conservação se situa entre -18 e -20ºC. alvo de um estudo mais aprofundado. a perda de água é igual àquela do pão cozido tradicional (2. Gostaríamos de enfatizar que o emprego destes novos conceitos deve ser precedido de uma análise bastante criteriosa e. A injeção de vapor permite a perda menor de água. é que permite o aumento das vendas. 11. Pode ser feito sobre assadeiras tipo filete com orifícios maiores. Descongelamento: • • • Poderá ser suprimido. com os pães recém-cozidos à mostra. . cerca de 40 minutos a 21ºC e 50% de UR. os produtos pré-cozidos congelados são levados diretamente ao forno sem descongelar. Estocagem e conservação: • • A duração da estocagem pode ser de até seis meses. de acordo com o objetivo desejado. As vantagens de utilizar massas congeladas e produtos pré-cozidos é que o tempo que se gasta para se passar do estado de congelado para o estado de cozido é curto. 13. sendo que as massas fermentadas congeladas devem ser levadas diretamente ao forno para a cocção. antes do consumo. Durante a ressudação. As massas cruas congeladas têm de ser descongeladas. 12. o que significa que os custos de transporte e os volumes de armazenamento no frio aumentam. Geralmente. portanto. Conclusão: Nos pontos de venda. é feito rapidamente a uma temperatura elevada (cerca de 10 min a 210ºC).10. nos colocamos a inteira disposição para colaborar com o que for preciso. Normalmente. cada produto tem que ser tratado de forma distinta. É mais rápido que o cru congelado. Preferencialmente sobre a assadeira do cozimento final. Transporte poderá ser feito em veículos isotérmicos ou refrigerados. O aroma na atmosfera que se cria junto ao cliente. A desvantagem consiste em que o volume dos produtos é maior. fermentadas (se contêm levedura) e têm de se cozer. Cozimento final: • • • • • Pode ser feito em praticamente todos os tipos de fornos. existe uma grande vantagem: que se pode fabricar o pão fresco durante todo o dia. Do ponto de vista de marketing.5 em 1 hora). Os produtos cozidos têm de ser descongelados e os pré-cozidos têm de ser cozidos. Transporte: • • De forma alguma a cadeia do frio deve ser rompida.

lhe será possível corrigir o erro e evitar sua repetição. serem previstas. Com uma farinha de glúten curto. assadas em forno com defeito de vaporização. o padeiro deve identificar o erro. Deve ficar bem entendido que. CAUSAS: • • • • • do uso de farinhas extraídas de trigo forte. apresentaremos a seguir. aspecto interior do miolo. então. Para ajudar o profissional. desenvolvimento e volume dos pães. de massas ressecadas. amassar um pouco mais até a massa ficar bem lisa. água. assadas em forno muito quente. No segundo. reduzir a dose de aditivos ou trabalhar com a massa ligeiramente mais fresca. que os pães são "carecas". ainda. restabelecer o equilíbrio enzimático adicionando um produto maltado para dar às massas atividade fermentativa e desenvolvimento normais. eventualmente. é que em todas as circunstâncias. Assim procedendo. o padeiro deve esforçar-se e ser capaz de diagnosticar a origem do defeito. No primeiro caso. mal cortadas.Os Defeitos dos Pães Esses defeitos podem ser examinados em vários aspectos: aspecto exterior. bem como suas características. Diz-se. cheias de fendas e de aspereza. qualquer que seja a causa. fermento) ou um erro ou falha técnica. decorrentes das incisões: o desenvolvimento do pão é então defeituoso e seu aspecto exterior fortemente prejudicado. fazer o mesmo e. muito crescidas. odor e sabor do pão. de glúten curto. Fundamental. geralmente achatadas. eventualmente. ainda com o uso de uma farinha normal. CORREÇÕES: • • • Com uma farinha muito forte. quando a farinha é normal e o defeito decorre da conduta durante a fabricação. Duas causas podem explicar tais defeitos: uma qualidade insuficiente de algum ingrediente (farinha. Defeitos quanto ao aspecto exterior • a) Incisões irregulares Este defeito se traduz pelo aparecimento irregular ou ausência completa de "pestanas". de massas com excesso de força. um profissional experiente não repetirá o erro que porventura tenha cometido. evitando desta maneira a repetição. causas e as correções que podem. de farinhas hipodiastásicas ou. ou com vaporização de pressão excessiva ou. b) Pestanas dilaceradas Este defeito é caracterizado por "pestanas" largamente abertas. • CAUSAS: . os principais defeitos que merecem sua atenção. é muitas vezes possível minimizar a insuficiência da qualidade da farinha ou das matérias primas. Em presença de uma farinha hipodiastásica.

ou ainda. um forno muito brando. ou quando a laminação das massas for um pouco mais compacta ou realizada com rolos de diâmetro muito pequeno. c) Crosta Este defeito agrava-se em tempo seco. com uma farinha normal. Bolhas embrionárias. CORREÇÕES: • • Usar os mesmos recursos empregados para corrigir os pães de crosta pálida. deve-se cuidar para que a farinha tenha uma boa maturação. abundantes e de aspecto esbranquiçado. ou prolongando rapidamente a duração da primeira fermentação. de farinha subextraídas ou. quando houver uma fermentação excessiva. d) Crosta Este defeito pode aparecer sob duas formas: com bolhas • • Bolhas grandes pouco numerosas. com o uso de uma farinha normal. Um glúten mole ou quebradiço ou. Massa fortemente endurecidas. Massa em tabuleiros metálicos. incorporando um pouco de massa fermentada (150 a 200g por litro de água natural) que tenha sido beneficiada de uma fermentação de 3 a 4 horas ou conservada de véspera a +5ºC . de um excesso de vapor d'água no . quando se forma durante a modelagem. o uso de massas com grau de força ligeiramente superior à média tenderá a reduzir as dilacerações das incisões. muito espessa • CAUSAS: • • • Uso de farinhas pobres em açúcares ou em diástase. Forno muito brando ou um excesso de cocção. ainda. sobre carrinhos. originando uma massa muito elástica. CAUSAS: • No primeiro caso. Enfim. elevando sua temperatura ou exagerando um pouco na dose de aditivo utilizado (ácido ascórbico). Com cocção sobre tabuleiros perfurados num forno de pulsão de ar quente. ou. uma massa igualmente elástica. em fornos de pulsão de ar quente (com esse modo de cocção as incisões são quase sempre dilaceradas). Massas prematuramente colocadas no forno. CORREÇÕES: • • Com farinhas fracas é preciso melhorar a força da massa.• • • • Farinhas pobres em glúten. mas muito prejudiciais. as bolhas podem advir de uma farinha de glúten longo. ou de massas colocadas sobre esteiras automáticas muito úmidas. uma massa sem força. ou de uma farinha normal.

a finura e a fragilidade da crosta. este defeito. É bom trabalhar as massas em temperatura um pouco acima da média e aumentar um pouco a sua força. a dose de ácido ascórbico. este defeito é mais freqüente. Mas pode igualmente ser provocado por um excesso de umidade na câmara. retire. por amassamento intensivo _ fenômeno raro _ com massa de pouca força ou com massas que recebem excesso de umidade. o aparecimento de pequenas bolhas pode se manifestar: • • Em panificação usual. agravando assim. tornando a crosta mais fina e frágil. CORREÇÕES: • Para contornar este tipo de defeito. CORREÇÕES: • Pode-se evitar os excessos acima referidos diminuindo o grau de amassamento. o excesso de umidade ambiente do forno. No segundo caso.forneamento. Com o uso de câmaras de controle de fermentação. uma sobredosagem de ácido ascórbico (que favorece o volume do pão e tende a tornar a crosta mais quebradiça). CORREÇÕES: • Para eliminar essa anomalia. com excesso de vapor d'água. é bom valorizar a força das massas e não hesitar em prever a adição de massa fermentada _ entre 120 a 150g por quilo de farinha _ ou a programação de uma primeira fermentação bastante prolongada. a adição de 120g de massa fermentada por quilo de farinha pode ser excelente paliativo. a fermentação da massa no . durante a fermentação final ou. contribuem para aumentar o volume do pão. a formação de bolhas é devida a um defeito de força das massas. aumentando os efeitos do choque térmico que o pão sofre na saída do forno. durante o período de fermentação que precede o forneio. um aumento do grau de amassamento. ao contrário. ocasionando as rachaduras e uma certa escamação. no momento de sua modelagem. o mais possível. Uma massa bem equilibrada quanto à força não é praticamente sensível à formação de bolhas. com massas endurecidas colocadas em forno fortemente aquecido. Uma farinha rica em proteínas. o forneamento de massas muito crescidas e exageradamente úmidas ou massas colocadas numa câmara de cocção por demais saturada de vapor d'água. e) Crosta escamada Este defeito apareceu com o amassamento intensificado e o crescimento do volume do pão. Na maioria dos casos. • CAUSAS: • A principal causa resulta da finura e da fragilidade da crosta. Para tanto. É conveniente lembrar que a atmosfera úmida propicia sempre o aparecimento deste defeito.

CAUSAS: • Farinhas provenientes de trigos muito fracos e pobres em glúten. Para reduzir os efeitos desta operação. no descongelamento. A escamação da crosta dos pães pode ser agravada ainda pela conservação do pão por congelamento. aumentando um pouco a taxa de extração. de farinhas subextraídas ou. a) Pães pesados e mal desenvolvidos São pães cujo volume é inferior à média e cujo desenvolvimento é irregular. enfornar as massas demasiadamente úmidas e não exagerar na saturação do vapor d'água da câmara de cocção. poderá corrigir as falhas que possam advir de uma farinha superextraída. CORREÇÕES: • • Decorrentes da utilização de farinha de glúten curto: preparar massas mais moles e mais frescas que a média. CAUSAS: • • Farinhas de glúten curto. Defeitos quanto ao desenvolvimento e volume Quanto ao desenvolvimento e volume. evitar.• momento do enfornamento. ainda. uma forte dessecação da crosta. pães pesados e mal desenvolvidos. de uma primeira fermentação excessiva. pães "magros". melhorarão o aspecto da crosta após a cocção. De massa muito firme. no final da conservação que deverá ser relativamente curta. os defeitos podem dividir-se em dois grupos: a. uma adição de produtos maltados ou de amilase fúngica será o paliativo apropriado. O moleiro poderá eliminar o problema naturalmente. os choques térmicos são então multiplicados. moderando a taxa de extração. ou a utilização de uma farinha normal. a adição de um pouco de massa fermentada no amassamento e que uma boa maturação da massa no boleamento. Igualmente. mas resfriados apenas em três quartos e. . b) Pães "magros" São assim denominados os pães pouco desenvolvidos. ou com a utilização de uma farinha normal. deve-se congelar os pães frescos. cujas incisões bastante irregulares são muito dilaceradas. ao contrário. A utilização de uma farinha subextraída. Deve-se evitar. fermentadas em demasia ou insuficientemente na ocasião do enfornamento ou da cocção em forno muito forte ou muito brando. Por outro lado. b. ou massas muito pouco fermentadas quando postas no forno. superextraídas.

caso já tenha sido incorporado. com utilização de uma farinha normal. também. desagradável ao tocar. cor anormal. aliada à prática do amassamento intensivo. ainda.8 %. a) Miolo compacto e grosseiro É um miolo que não possui leveza nem elasticidade. ou então aumentar um pouco de sua dosagem. O mesmo . do emprego de uma massa muito firme ou com excesso. caso já tenha sido empregado. se ainda não utilizado. b. ou defeito de crescimento antes do boleamento. ou incorporar ácido ascórbico. a presença da farinha de fava em doses de 0. Com o uso de uma farinha normal. ou de uma cor branca. CORREÇÕES: • Preparar massa mais mole ou diminuir a duração da primeira fermentação. por acaso. não estiver sendo utilizado. ou com adição de massa fermentada durante o amassamento e incorporar um pouco de ácido ascórbico. durante o amassamento. ou. ou antes de enfornamento. Defeitos quanto ao aspecto do miolo Em relação aos aspectos do miolo. b) Cor anormal Uma textura de fundo cinzenta ou neutra ou azulada. miolo colante. ou com pontos escuros. se este. CAUSAS: • Pode ser decorrente de uma farinha de glúten muito curto.7 a 0. dará miolo de cor azulada. ou uma textura apresentando pontos escuros. Trigos demasiadamente velhos. d. que se traduz por um branqueamento excessivo e prejudicial da coloração do miolo. mal limpos ou farinha superextraída poderão provocar uma cor de fundo cinzento ou neutro. ou aumentar um pouco sua dose. provoca uma forte oxidação da massa e a desnaturação de sua cor. CAUSAS: • • Farinha de um trigo apresentando fungos. de farinha proveniente de um trigo "queimado" ou. miolo friável. os defeitos apresentam-se. c. elaborada com uma mistura de farinha e água e submetida a uma fermentação antes de ser utilizada na massa final).CORREÇÕES: • Panificar tais farinhas com o uso de "poolish" (é uma cultura de fermento líquida. de várias formas: a. ou de farinhas subextraídas na moagem. textura compacta e grosseira. são consideradas cores anormais. decorrente de uma água muito quente.

em sua mistura. Defeitos quanto ao "sabor" do pão O "sabor" do pão é considerado a mais importante de suas características organolépticas. no final do amassamento. evitando cuidadosamente o superamassamento. um pouco de farinha de centeio. toda oxidação excessiva da massa. garantir uma fermentação apropriada. panificar farinhas não misturadas comfarinhas de fava. os defeitos podem ser numerosos. o pão pode apresentar mau cheiro e gosto ruim. entre as quais. Miolo colante c) CAUSAS: • Este defeito pode ser provocado pelo uso de uma farinha extraída de trigos fortemente germinados ou que contêm. adicionando uma cultura de fermentos (massa fermentada. o uso de uma água muito quente. uma dose exagerada de fermento. mas se forem utilizadas devem ser panificadas com um leve excesso de acidez: farinha de 3 a 4 semanas de repouso e adição de uma cultura de fermentos no amassamento. um defeito de fermentação antes do boleamento. de soja. diminuir as doses de fermento industrial ou natural. "poolish" etc). o gosto e a mastigação. d) Caracteriza-se CAUSAS: • Uma farinha de glúten curto ou subextraída ou. isto é. massas muito pouco crescidas. seu miolo grosseiro e duro ou . sua crosta pode ser dura ou muito mole. se incluem o odor. CORREÇÕES: • Preparar massas mais frescas. ficando bem entendido que a cor branco creme é a cor original e nobre do miolo. no momento de seu boleamento ou da colocação no forno. uma levedura excessiva. e praticar um amassamento ideal. de bromato etc.ocorre com o emprego de uma cultura de fermentos velha e ácida. excluir as farinhas anormais e. como um Miolo miolo que tende a friável esmigalhar-se. o conjunto de sensações que se experimentam quando se come um alimento e. uma massa muito firme ou demasiadamente quente. CORREÇÕES: • Qualquer que seja o modo de panificação. CORREÇÕES: • Tais farinhas são raramente colocadas em padarias. com o uso de uma farinha normal. Para tanto. neste campo. que podem alterar a coloração do miolo. durante o amassamento.

e a diminuição das fermentações secundárias e dos ácidos orgânicos. mais ainda. Com uma farinha normal. a maturação da massa e com o uso bem difundido da divisão mecânica. aceleração exagerada ou redução da fermentação e de seu processo biológico. o repouso em cuba praticamente desapareceu. no entanto. colante ou. como abuso de superamassamento e do uso de certos aditivos. deve-se fazer uma mistura no último instante. prejudicou o sabor do pão e. do processo de evolução do pão. garantindo-lhe uma boa conservação. juntos a superamassamento. Se o defeito for decorrente do modo de produção. as doses de fermento foram. o profissional deve fazer de tudo para evitá-lo. ensejando uma oxidação excessiva da massa. petróleo etc. É de se prever. Com a generalização do amassamento intensivo _ na França _ da farinha de fava misturada à farinha panificável e do emprego de ácido ascórbico que aceleram. artificialmente. próximo ao de ranço). que delas resultam. ou de grãos aromáticos ou acidentalmente impregnados de odores estranhos. viscoso. a primeira fermentação beneficiava-se com um repouso de 45 a 60 minutos na cuba do amassador mecânico. Se o odor estranho não é muito acentuado e a farinha pode ser misturada a uma farinha normal. trigo queimado. formol. Siga as mesmas precauções e as mesmas correções. cloro. ou ainda pode decorrer da não realização da primeira fermentação. aumentadas. A maturação natural da massa cedeu lugar a uma maturação artificial. essa falha pode advir de um excesso de fermento. a aceleração do processo agravada e a qualidade do pão prejudicada. de cloro. a adição à massa de uma cultura de fermentos _ poolish.inconsistente CAUSAS: • e gorduroso. que se adapta mal às massas fermentadas. pior ainda. de petróleo etc. presença de grãos aromáticos. massa fermentada esponja. cabe. Face a esta evolução é possível. Por volta dos anos 60. de uma cultura de fermentos velha ou por demais ácida. preservar a qualidade e a originalidade do pão. a farinha tem de ser devolvida ao moinho. odor hexanal. tão- . durante o amassamento. • Estes defeitos podem ocorrer de farinhas originárias de tipos com odor de palha úmida. Visando ganhar tempo e reduzir a duração da segunda fermentação. dão origem a odores atípicos (como. a sua conservação. de uma massa exageradamente aquecida no amassamento. Às imposições que resultam tanto do processo técnico como do social. pouco a pouco. também. É bom insistir sobre as causas que decorrem. ou isca de massa _ que visa enriquecê-la em ácidos orgânicos e a atenuar a redução ou a ausência da primeira fermentação. ou de trigos queimados ou mofados. A Conservação do Pão A má conservação do pão prende-se às mesmas causas responsáveis pelo esmigalhamento excessivo do miolo. por exemplo. CORREÇÕES: • • • Apresentando os odores: de mofo. aditivos oxidantes que.

Há que se exigir dos fornecedores toda a assistência necessária à utilização de seus produtos e uma evolução dos equipamentos no sentido de administrar suas empresas com mais facilidade e maior controle. como empresários. para esta nova tecnologia. prepararando-se. É preciso colocar tudo à disposição da implantação da competência e eficiência às empresas. matérias primas e outros produtos que permitam reduzir custos de produção.somente ao padeiro continuar a assegurar uma panificação de qualidade e uma boa conservação do pão. padronizar produtos e melhorar sua qualidade. . adquirindo equipamentos.