CAPÍTULO 1 A Panificação Moderna INTRODUÇÃO: Este trabalho tem como objetivo dar noções básicas sobre as novas tecnologias

aplicadas à panificação, principalmente no que se refere ao emprego do frio. O Ponto Quente: O Ponto Quente marca uma revolução na panificação tradicional, pois associa as vantagens da produção em escala industrial às exigências do consumidor moderno: "um pão acabado de sair do forno, quente, cheiroso e crocante". As causas desta revolução:
• • • • • •

O consumidor moderno exige variedade, qualidade e comodidade; O aumento do número de panificadoras tradicionais (redução dos volumes produzidos); Evolução das técnicas de produção e de preservação de alimentos; A mecanização industrial reduz custos e aumenta a produtividade; A estabilização econômica aumenta a freqüência das compras nos supermercados; A terceirização das áreas produtivas nos supermercados.

Vantagens do Ponto Quente
• • • • • • • • • • • • •

A criação de centrais de produção de pães semi-elaborados; A possibilidade da produção em escala e a conseqüente redução de custos; A melhor gestão do processo industrial; A otimização do tempo e do espaço; A eliminação do trabalho noturno; A padronização dos produtos; Facilidade em criar e dirigir vários pontos de venda e desenvolver franquias; Possibilidade da criação de padarias móveis, atendendo a estações balneares e de inverno; Instalações de Pontos Quentes em locais de grande concentração de público e com altos custos de ocupação (shopping-center, condomínios); Maior oferta de produtos frescos dispostos à venda o dia todo; Maior variedade e qualidade dos produtos no Ponto Quente; Redução das sobras de produtos; Redução dos tempos de preparo.

Técnicas de trabalho com o Ponto Quente Evolução das Técnicas de Produção Industrial de Pão Francês 1) Que 2) A Técnica A subsiste, do Transporte Técnica mas que Massa em Estado de Tradicional regride Fermentação

da

3) A Técnica Que inclui três grupos:
• • •

da

Massa

Congelada

A de massas crescidas, congeladas; A de massas congeladas, não crescidas; O cru congelado, pronto para assar. Pão Pré-Cozido

4) A Técnica do Que se divide igualmente em dois grupos:
• •

O pré-cozido fresco (não congelado); O pré-cozido congelado.

A seguir, esclarecemos cada uma dessas técnicas. Nossa proposta não é de fazer um desenvolvimento técnico detalhado de cada método, mas simplesmente de ressaltar alguns pontos críticos e de mostrar as vantagens e desvantagens particulares; logo após, vamos ressaltar três aspectos técnicos importantes para uma panificação de sucesso: O Controle da Água, o Controle da Fermentação e o Congelamento Rápido. 1 - Panificação Tradicional Esta técnica é o ponto de partida da evolução que nos interessa. Ela é a origem do questionamento dos grandes e médios supermercados sobre o conceito do fornecimento industrial do pão cozido. Após ter tido seus belos dias na panificação industrial, esta técnica foi desacreditada e boicotada; é claro que ela subsiste, mas está perdendo campo. Entretanto, ela se mantém nos seguintes setores:
• • •

Fornecimento aos mercados estatais: hospitais, exército, universidades; Coletividades: escolas, restaurantes empresariais; Fornecimento aos aeroportos.

2 - O Transporte da Massa em Estado de Fermentação Esta técnica surgiu com o Sr. Krabanski, panificador industrial em Dunquerque. Mesmo que ela seja aplicada somente em curto raio de ação, representa um bom compromisso frente ao "pré-cozido" e ao "pão congelado". O investimento de material se limita a armários móveis de fermentação, facilmente transportáveis. Se o terminal de cozimento não está equipado de câmara de fermentação controlada para reduzir e, se necessário, impedir a fermentação dos pães para cozimento em várias vezes, o industrial se vê, então, obrigado a fazer a entrega duas vezes ao dia. O perfeito controle desta técnica está na medida justa na dose de fermentação combinando com:
• • •

A temperatura do pão no final da manipulação; A temperatura no veículo de transporte; A temperatura na câmara de fermentação no local de cozimento.

A variação na dose de fermento e da temperatura de fermentação deve permitir ao profissional modular à vontade o tempo de fermentação, para programar diferentes horários de crescimento durante o dia. Parece que esta técnica é utilizada como complemento e em paralelo a outras técnicas. Características: Resumo
• • • • • •

Geralmente se aplica à panificadora com uma ou duas filiais, centralizando a produção; Somente aplicável em um curto raio de ação; Transporte delicado (os produtos viajam nas assadeiras); Investimento inicial é pequeno (armários móveis e câmaras de fermentação controlada); A freqüência das entregas depende da quantidade de câmaras de retardo nos Pontos Quentes; Conservação curta (18 a 24 horas no máximo). A "A Tecnologia família de da massas Massa crescidas Congelada congeladas"

3 3.1

Esta técnica de massas crescidas congeladas é ainda pouco praticada, pois permanece muito delicada e mal controlada. Notamos, entretanto, uma demanda crescente para estes produtos, em função da facilidade e rapidez operacional, com relação ao terminal de cozimento. De fato, este procedimento, que se distingue por uma fermentação parcial antes do congelamento, permite introduzir os produtos diretamente no forno, sem respeitar previamente as etapas de descongelamento e de fermentação. Entretanto, existem dois grandes inconvenientes:
• •

O primeiro refere-se ao volume dos produtos, duas ou três vezes superior ao do "Congelado não Crescido", de onde vem um custo logístico elevado. O segundo está ligado ao respeito rigoroso da temperatura de conservação, pois o descongelamento superficial é muito rápido. A mínima quebra da cadeia do frio, mesmo rápida, é fatal ao produto.

Características: Resumo
• • • •

Técnica pouco praticada e ainda mal controlada; Reposição operacional fácil e rápida (não necessita a fermentação); A manutenção de uma temperatura de conservação é fundamental; Custo logístico elevado devido ao volume dos produtos (2 ou 3 vezes superior ao cru).

3.2 - A família das massas congeladas não crescidas (cru congelado) Esta técnica progride de modo espetacular. Para permanecer competitivo neste mercado, onde a concorrência é extremamente viva, e também para preservar sua rentabilidade, o industrial deve diminuir seus custos de produção. Assim, nesses últimos anos, pode-se assistir a um aumento considerável na produtividade.

O pequeno volume dos produtos é uma grande vantagem. investimentos importantes foram comprometidos para a elaboração de linhas de produção "mono-produto". As restrições de produção exigem sempre bastante rigor e profissionalismo na escolha das matérias primas e no processo de fabricação e congelamento. eles desejam um procedimento de reposição operacional mais simples e mais rápido. como: • • • O amassar contínuo. Entretanto. Técnica do cru congelado pronto para assar 3. a rede é muito longa entre "a masseira" e o "forno" do terminal de cozimento. isso obriga o industrial a aumentar a freqüência de suas entregas. o último e mais delicado que é o da reposição operacional dos produtos. para reduzir os riscos de envelhecimento prematuro e melhorar a regularidade do produto acabado. O depósito automático e retilíneo dos pães. A reposição operacional é lenta (3 a 4 horas). Reposição operacional rápida. e ao conceito de reposição operacional dos produtos. Características: Resumo • • • • • Duração de vida longa.3 Características: • • • • • Processo de menor custo energético. . A automatização total destas linhas foi possível graças a algumas inovações técnicas importantes. atingindo até 15. A coordenação deve ser particularmente rigorosa entre a produção. que nem sempre permite a obtenção de uma ótima qualidade do pão.000 pães por hora. Baixos custos de transporte e estoque.Por essa razão. Observamos também neste mercado a redução do tempo de conservação dos pães congelados. Necessidade de ingredientes específicos. tanto nos fabricantes quanto nos utilizadores. Poderíamos acrescentar o que pede a menor qualificação profissional. e que o conceito é excessivamente complexo e muito aleatório. O procedimento de modelagem (dar forma). Aplicada principalmente com massas folhadas e na confeitaria. garantido por diferentes intervenções para evitar qualquer quebra da cadeia do frio. a fermentação e cozimento dos pães congelados. o transporte e os "Pontos Quentes". quer dizer o descongelamento. Os utilizadores consideram que o tempo de 3 a 4 horas é ainda longo demais. o que é um pouco paradoxal para produtos congelados. De fato. particularmente. Deve-se ressaltar igualmente uma qualificação profissional insuficiente ao nível dos terminais de cozimento. Todavia. Necessita qualificação profissional nos Pontos Quentes. bastante automatizadas. A técnica é pouco desenvolvida para o pão. O industrial não controla todos os elos e. A última observação sobre esta técnica refere-se ao tempo.

em especial a quantidade e a temperatura. O Controle da Água e da Fermentação o Congelamento Rápido A Importância no Controle da Água. A fase propícia a esta técnica é o pré-cozimento que consiste em obter o produto semi-acabado de estrutura suficientemente rígida. Características: Resumo • • • • • • Duração de vida longa (vários meses). instrumentos que permitam o controle das condições da água. Este método está em leve progressão. Produto acabado com volume menor e miolo bastante denso. quando a utilizamos no limite máximo de absorção da farinha. apresentam certas propriedades. contra 4 horas aproximadamente para o "cru". Produtos frágeis e sensíveis.1 - A O "Tecnologia pré-cozido fresco: vida curta de no do (não máximo Pré-Cozimento" congelado) 48 horas .2 O pré-cozido congelado Com vida longa de até "vários meses".4 4. Devemos sempre lembrar que a água é o segundo maior ingrediente da receita e o de menor custo. 20 minutos no máximo. podemos classificar a água em três tipos: . Lembramos que muitas águas. sem tomada de coloração. Armazenamento e transporte geralmente sobre assadeiras. A tecnologia do pão pré-cozido é intermediária a do pão tradicional. É conveniente ter sempre às mãos. apesar de serem potáveis. e a do pão cru. um grande inconveniente existe em relação ao volume dos produtos de 5 a 6 vezes superior ao dos pães crus congelados. da qual ela utiliza as fases de estoque e de descongelamento. De acordo com a presença de sais minerais. sendo necessárias algumas correções para o seu emprego à panificação. Excessiva perda de peso. Volume de quatro a cinco vezes superior ao cru. Custo de transporte e estoque elevados (volume cinco vezes superior ao cru). A água ideal para a panificação é uma água normal e potável. da qual ela utiliza as primeiras etapas. o que acarreta custos de transporte e estoque elevados. Reposição operacional curta (cerca de 20 minutos). Entretanto. " Não congelado" com Características: Resumo • • • • Duração de vida curta (no máximo 48 horas). Maior rigor no controle das temperaturas de transporte e estoque. portanto representa um fator predominante do lucro. e sem que isto necessite de uma mão-de-obra qualificada. A vantagem incontestável desta técnica de cozimento diferido está no fato de que a reposição operacional final é bem curta. 4.

controla a temperatura da massa. muito estável. O emprego de amassadeiras. uma malha estrutural responsável pela retenção dos gases da fermentação. forma-se o glúten. Pode-se corrigi-la. ou adicionando uma pequena quantidade de vinagre. pois têm uma maior desidratação. pode-se determinar a temperatura ideal para o emprego da água com a seguinte fórmula : Triplicamos o valor da temperatura desejada da massa e subtraímos os valores de temperatura do ambiente. Estas perdas são provocadas principalmente porque uma massa demasiadamente aquecida não consegue manter a força fermentativa para as etapas de crescimento e cozimento. suave e pegajosa. O resultado é a temperatura da água. O glúten é a conseqüência da dissolução das proteínas solúveis do trigo. prejudicando seu volume. pode-se diminuir um pouco a dose do reforçador. Águas duras: identificadas quando a agitamos com sabão neutro e observamos a formação de pouca espuma. Águas alcalinas (água mineral): marcadas pela presença de carbonato de sódio que são solventes do glúten e neutralizam a acidez produzida na fermentação. Esse tipo de água é identificada pela excessiva formação de espuma em sabão. Principais funções da água: • • • • • dissolução dos ingredientes sólidos. dá resistência ao glúten. O emprego da água à baixa temperatura melhora a qualidade da massa e aumenta a absorção da água pela farinha. Este tipo pode interferir na evolução da fermentação. prejudicando seu desempenho e acarretando perdas em quantidade. O tempo de mistura tem influência direta na formação do glúten. e a GLIADINA. De forma prática. por um lado reduz os tempos de mistura e por outro causa a elevação da temperatura da massa. aumentando seus lucros. rápidas e semi-rápidas. Por que controlar a temperatura da massa? Durante a mistura. qualidade e conservação. o que também acelera seu envelhecimento e diminui sua capacidade de conservação. sabor e aroma.• • • Águas moles: contêm quantidades reduzidas de carbonatos ou sulfatos de cálcio e magnésio. permite a ação das enzimas e dos fermentos. . empregando 10% de massa pré-fermentada sobre a nova receita. possibilita a fermentação do glúten. sendo vital para o perfeito acondicionamento da massa. Geralmente enfraquecem o glútem produzindo uma massa mole e pegajosa. da farinha e do amassamento. hidrata os amidos. Geralmente. dá ao glútem elasticidade. Sua correção requer uma dose maior de melhorador ou o aumento no percentual de sal. A GLUTENINA. Estas massas perdem rendimento em peso. produzindo pães de crosta áspera ou grossa.

com temperaturas variando de 3ºC a 12ºC. proibidos por lei e que conferem uma péssima imagem às padarias perante a opinião pública e passar a utilizar equipamentos desenvolvidos com este objetivo específico. visando acelerar ou retardar o crescimento dos pães. não permite que isso aconteça. armazená-la na câmara e ir retirando os pães para o cozimento. Outra grande vantagem é a racionalização do uso de equipamentos. substituindo com inúmeras vantagens o uso da química para o controle da fermentação. conferindo produtos de má qualidade. "A câmara de fermentação controlada (também chamada de câmara reversível ou câmara de retardamento) começou a ser desenvolvida na França na década de 50 e se tornou imprescindível no processo de panificação em toda a Europa." Existem hoje no mercado câmaras de diferentes sistemas de refrigeração. Basicamente. sem que sofram o processo de fermentação. as etapas de mistura e manipulação. ou tenta ser controlado alterando o balanceamento das receitas de qualquer forma. os pães que estão armazenados permanecem até 48 horas. tendo pão quente a toda hora. a câmara possui duas funções distintas: refrigeração e aquecimento. fica sempre a mercê do clima das padarias. conforme a necessidade. No Brasil. É hora portanto de deixar de lado as mágicas que retardam a fermentação. A diferença entre as duas medições é a temperatura do amassamento. graças às modernas amassadeiras e linhas de divisão e modelagem contínuas. 25ºC 24ºC 8ºC Obs. e a 12ºC é apenas retardado. pare a máquina e meça então a temperatura da mistura. O controle da fermentação Tal qual consideramos a água e sua importância na elaboração das massas. . tome novamente a temperatura da massa.: Para encontrar a temperatura do amassamento de sua amassadeira. sendo que a 3ºC o processo de fermentação é completamente interrompido. Por exemplo: o panificador pode fazer uma grande quantia de massa. salientamos nossa preocupação quanto ao controle de fermentação e crescimento dos pães. deixe-a trabalhar até que comece a formar a massa.Ex: Então ( ( ( (=) queremos uma temperatura da massa de 20ºC x 3 = 60º _ ) Temperatura ambiente _ ) Temperatura da farinha _ ) Temperatura do amassamento Temperatura da água = 3ºC 20ºC. pois a temperatura interna. C. Com isso. pois pode-se fazer os pães num dia e assalos no outro. Dentro do fluxograma de produção de pães. surge a grande vantagem que é a eliminação do trabalho noturno. Já o crescimento dos pães. tomam pouco tempo no processo (cerca de apenas 20 minutos). prejudiciais à saúde. assim como o cozimento que nunca ultrapassa a frações de hora. sendo baixa. Reinicie o trabalho da amassadeira e no final do ciclo. utilizando apenas o forneio. necessária para todo o dia. ela surgiu no mercado por volta de 1991 e já está se tornando muito conhecida e utilizada entre os panificadores. Quando está na refrigeração. havendo assim um crescimento lento do pão.

a massa permanece em conservação com a fermentação praticamente bloqueada. também se alcança o equilíbrio entre a umidade do ar e da superfície da massa. produzirá no pão cozido o desenvolvimento de manchas e bolhas na crosta. Se isto acontece. Convém que todas as trocas de temperatura sejam feitas o mais gradual possível. Este efeito é eliminado ou minimizado ao dimensionarmos um circuito frigorífico que garanta um alto nível de umidade relativa interna. que se resulta vitrificada. que. por sua vez.Como Funcionam? Retardo de fermentação: A massa entra aproximadamente de 20ºC / 25ºC nas câmaras. os controles de temperatura são automáticos e previamente programados. nas quais circula de todas as formas o ar frio. A fermentação: Quando emprega-se o aquecimento com umidade necessária para o processo de fermentação contínua. não é aconselhável utilizar ar muito quente com movimento muito veloz. Características técnicas: Nas Câmaras (KLIMAQUIP). de maneira uniforme. provocando o início da fermentação da superfície externa. o que pode se evitar facilmente. Os melhores resultados são obtidos quando a fermentação realiza-se durante 2 ou 3 horas. interrompem-se os efeitos do ressecamento da massa. por diferentes motivos: • • O ar muito quente tende a secar a superfície da massa e esquentar mais rapidamente a parte mais externa. como a câmara está fechada hermeticamente. enquanto no coração da massa a fermentação está bloqueada. durante a fermentação final. Fase de conservação: Uma vez alcançada uma temperatura uniforme. tanto durante o esfriamento como durante a fermentação. obtém-se a formação de ocos abaixo da crosta e o desenvolvimento do pão no forno é insuficiente. O ar muito quente e úmido provocaria a condensação da umidade sobre a superfície da massa. Ao aumentar a temperatura. à temperatura mais baixa (não superior a 30ºC) e um nível de umidade próximo a 75%. sempre o mais breve possível. os donos de padaria precisam reconhecer a eficiência das câmaras na manutenção da receita do pão que não passa por oscilações de temperatura. ela mantém a mesma temperatura e umidade e o funcionamento não . Isto faz com que haja uma tendência natural da evaporação da água da superfície da massa. de maneira compatível com a necessidade de bloquear os fenômenos de fermentação na forma mais breve possível durante o retardo e fazer que continuem.

menor o tempo de permanência na câmara. cabendo em espaços menores. deixe-os crescer durante um tempo 2. nos dias de hoje. as Câmaras (KLIMAQUIP) apresentam um alarme no painel de controle que dispara a qualquer sinal de algo errado. o uso das técnicas de controle de fermentação são práticas: 1. armazene na câmara todos os pães modelados e vá forneandoos de acordo com suas vendas.tem qualquer complicação. por garantir uma vida útil prolongada. como uma eventual falta de água. modele os pães e coloque-os na câmara. para posterior forneamento. Lembre-se de que a cada vez que você abre a porta há um descontrole de todo o ambiente interno. mas evita que este "tira-e-põe" aconteça. Deixe sempre pães feitos com massa nova para passar a noite na câmara. a padaria que possui câmara de fermentação controlada economiza energia. sendo que a câmara precisa de mais tempo para se readaptar. automaticamente. O modelo STANDART é estreito. No que diz respeito ao fim do turno da noite na padaria. quando for fechar a padaria. Deixe o excesso na câmara. A versão de duas portas requer mais espaço. O que devemos entender é que foi um investimento considerável na aquisição da câmara. é resultado de um tempo prolongado em demasia sob refrigeração. faça a última massa. Se houver necessidade de fazê-lo. Quanto mais fermentados. "Convenhamos grandes vantagens. Esses equipamentos trabalham com temperatura de 3ºC até 40ºC e conservam os pães por um período de até 48 horas. que não cresce. Portanto. Como Usar sua Câmara Nunca se deve abandonar um equipamento por falta de adaptação. Como as . Para oferecer à clientela pães sempre quentes e frescos e evitar desperdícios. Assim como as importadas. "Normalmente. pois assim diminuirá a entrada de calor. com o inconveniente de. ter que retirar todos os que estão na frente e colocá-los novamente. De preferência. e tem pão quente a toda hora. durante o dia. pode ser em inox ou chapa epoxi pré-pintada. por mais tempo eles podem ser armazenados (até 48 horas). padarias com grande produção utilizam mais de uma câmara para vários forneios durante o dia. Evite ao máximo abrir a porta enquanto a câmara estiver refrigerando. Um pão achinelado. controla melhor a produção. As câmaras KLIMAQUIP têm capacidade para 20 e 40 assadeiras ou dimensões especiais e com o acabamento interno em alumínio ou aço inox. caso o padeiro queira fornear apenas os pães que estão no fundo. 4. Como regra geral. 3. Sem contar que os botões de manuseio são identifidados por símbolos. desligue-a antes. reduz sensivelmente as perdas. padroniza a receita do pão. e é preciso que ela funcione para se pagar e conferir os benefícios a que foi proposta. Um pão encascado ou esfarelando é resultado de falta de umidade e da não utilização do vapor da câmara. Já a parte externa. quanto menos fermentados (logo após modelados) forem guardados os pães na câmara. mão-de-obra. Se quiser ganhar tempo no dia seguinte. É aconselhável o uso da câmara em aço inox.

com alguma pequena variação nos tempos. Resumindo: qualquer massa que use fermento biológico (fresco ou seco) pode ter sua fermentação controlada na câmara. Pode colocar os pães diretamente na refrigeração ou deixá-los crescer um pouco. pode criar o sistema que melhor lhe convir. mas nunca é tarde para começar. pão italiano. pode ter acontecido que a massa já atingiu sua fermentação máxima. Apesar do manuseio ser considerado simples. evitando o desprendimento de gás carbônico. não se deve dispensar nunca as informações do manual de instrução. o uso da câmara propicia com facilidade. recorrer à assistência autorizada do fabricante. pão de hambúrguer. É imprescindível uma massa com uma rede de glúten bem formada. use um pano umedecido em água e sabão neutro. Enxugue-a diariamente antes de usá-la. Já deveríamos há muito tempo. já descritas aqui. As câmaras funcionam com todos os tipos de massas que se produzem nas padarias. 6. Para limpeza das áreas internas e externas. não tendo força para produzir gás carbônico e continuar fermentando na presença da temperatura elevada do forno. não deverá ultrapassar 35ºC. para garantir o aproveitamento adequado do equipamento. a não ser assadeiras com pães modelados. ou seja: pão francês. procurando sempre usá-lo de acordo com as normas expressas. Você pode utilizar a câmara de várias maneiras. Qualquer outro objeto ou produto irá comprometer o funcionamento e a eficiência de seu equipamento. Verificar se as instalações elétricas estão compatíveis com o equipamento. por exemplo). Os pães vendidos de manhã devem ser iguais aos vendidos à tarde ou à noite. E isso. Evite deixar os pães na câmara por mais de 48 horas. Em caso de problemas ou dúvidas. 5. Nunca use detergente ou produto químico para limpar sua câmara. Deve-se atentar também para uma modelagem correta.câmaras trabalham com o processo de retardamento (não param a fermentação totalmente). sendo que o aquecimento é insuficiente para fazê-lo crescer. Use sempre o aquecimento da própria câmara para fazê-los crescer. Programar uma manutenção preventiva a cada três meses. mas procure sempre padronizar os pães que comercializa. pão doce. na altura do compressor. ter este poder em nossas mãos. Nunca use a câmara como geladeira. roscas etc. Cuidados com a Câmara de Fermentação Controlada • • • • • • • A câmara deve ser instalada em lugar arejado. O domínio da temperatura e das condições climáticas ideais para se obter produtos de qualidade dentro de uma racionalidade de produção é requisito essencial para nossa panificação evoluir e atingir patamares hoje alcançados apenas por países desenvolvidos. Não deixe acumular água proveniente do vapor no piso de sua câmara. A temperatura ambiente dentro da sala de panificação. Não coloque nada dentro da sua câmara. . O procedimento será o mesmo utilizado para o pão francês. não próximo de fontes de calor (fornos.

O congelamento rápido. Com esse ciclo. diminui-se rapidamente em um prazo máximo de 90 minutos a . O alimento sofrerá menores danos bacterianos se passar rapidamente desta faixa de risco. faz com que a água presente nos alimentos se cristalize em micro partículas e não danifique a estrutura dos mesmos. desde a temperatura ambiente (+23ºC a 25ºC) até -18ºC em seu interior. Tem como objetivo inibir as reações químicas e enzimáticas. as matérias primas (marmelada. mas em geral oscila entre -35ºC a -40ºC). Considerações: • • • É uma técnica de preservação de produtos perecíveis. manteiga etc). O resfriamento rápido é feito para evitar que alimentos cozidos fiquem na faixa térmica de risco compreendida entre +65ºC e +10ºC. em um máximo de 4 horas (a temperatura das câmaras de ultra-congelamento não está predeterminada. Normalmente. se utiliza em gastronomia para esfriar alimentos cozidos. mas com um tempo superior a 4 horas e com uma temperatura das câmaras de congelamento compreendidas entre -20ºC a -30ºC.• • • • Manusear e acionar com cuidado os botões. Abatimento: é o esfriamento de um produto quente de + 65ºC / +60ºC a +10ºC /0ºC. no menor tempo possível e em qualquer caso. A uma temperatura inferior a zero grau (normalmente -15ºC / -20ºC) para manter frio um produto já congelado. expandindo-se "dilaceram" a estrutura dos alimentos. em prática. por exemplo. evitando mãos sujas de farinha ou massa. Assemelha-se à desidratação. Conservação pode ser de dois tipos: • • A uma temperatura superior a zero grau. com o resultado de uma melhor qualidade final. Estar atento ao prazo de garantia. Evitar qualquer tipo de objeto pontiagudo para remover a sujeira. transforma a água em macro-cristais que. pois a água transforma-se em sólido. Congelamento é um processo mediante o qual também se leva a temperatura ao coração (núcleo) do produto a -18ºC. executado com temperatura do ar muito baixa (cerca de -35ºC /-40ºC) e com uma forte ventilação. para produtos como. que dura em média 1 ano. vice-versa. Verificar o controle de entrada de água. como no refrigerador doméstico. Um congelamento lento. Congelamento Rápido (Ultra-Congelamento) DEFINIÇÕES: Congelamento rápido (ultra-congelamento) significa esfriar o produto.

o perigo de intoxicação. quanto maior a temperatura na cozinha. sem limitação alguma. como morangos. como também os outros alimentos presentes. como. cozidos etc). que passa de +65ºC a +10ºC. para reduzir a temperatura no interior da carne.: com a permanência do alimento (12 horas na geladeira) houve aumento de temperatura da mesma. Exemplo: num teste com carne de boi. Quais Alimentos Podem se Congelar e Resfriar Rapidamente? Não há limitações nos alimentos a serem resfriados e/ou congelados rapidamente. além de criar problemas de funcionamento na geladeira. bloqueia-se a proliferação bacteriana. Obs. cogumelos frescos. cor e odor. A Importância do O frio é o melhor conservador natural! Congelamento Rápido É evidente que é melhor um produto fresco. Com este método tradicional. ressecamento e. desta maneira. Não é Suficiente uma Geladeira ou um Congelador Normal? Quando se deseja esfriar um produto cozido em um ambiente de cozinha. cremes. não se bloqueia a proliferação das bactérias. como para os que se têm de utilizar imediatamente em outras preparações (exemplo: biscoito. porém. Uma prática bastante comum consiste em colocar na geladeira o produto quente. somente se freia. mas depois deste. frutas e verduras em geral. Os tempos foram os seguintes: 1 hora com resfriador rápido. É aconselhável resfriar todos os pratos compostos que requerem tempo de cozimento médio/longo. carne grelhada ou batata frita. em alguns casos. estragando os alimentos que já estavam em conservação. 12 horas com a geladeira. Da mesma maneira. A alteração é maior. melhor é um produto congelado. são necessários equipamentos adequados. o congelamento rápido pode ser utilizado para todos os alimentos.temperatura no coração dos alimentos cozidos. Bons resultados podem ser obtidos com alimentos delicados e com alto conteúdo de água. as variáveis tempo e temperatura convertem-se em inimigos. Os conservadores refrigeradores normais não possuem a potência e a ventilação necessárias para remover rapidamente as altas temperaturas dos alimentos quentes. O Congelamento . por exemplo. utilizando uma geladeira normal e um resfriador rápido. não somente danifica-se o equipamento. como: o envelhecimento precoce. O uso de um abatedor se faz indispensável tanto para o esfriamento rápido dos alimentos que se têm de conservar. de +65ºC a +3ºC. a perda de sabor. Para efetuar o congelamento. Graças a este choque térmico. que é a causa principal da alteração irreversível dos alimentos cozidos. e cozer no momento os pratos clássicos. espessura 5cm.

floculação dos colóides e outros processos de degeneração de caráter irreversível. quanto maior é o bloqueio do produto que se deseja congelar. Como na lei não há nenhuma indicação da natureza do produto que se deseja congelar. da temperatura do início do congelamento. das prestações frigoríficas das geladeiras de uso doméstico). nos damos conta que. concentração das soluções de cristalóides. A velocidade do congelamento dependerá: • • • • • da natureza do produto a ser congelado. da temperatura do meio frigorífico. é necessário fazer algumas descrições sobre a composição do produto. graças ao congelamento a -18ºC no coração do produto em menos de quatro horas. natureza e concentração das substâncias em solução. da dimensão básica do produto. do método de congelamento usado. Por que um produto congelado rapidamente é mais fresco e se conserva melhor do que um congelado normalmente? Quanto mais rapidamente se esfria o produto. durante o descongelamento se produz a mínima perda de líquidos orgânicos. impõe-se uma velocidade de penetração do frio que é maior. rompe as fibras. a presença de grandes cristais provoca: • • destruição parcial das células de fermento. a fragilização da rede de glúten. melhor será a qualidade do produto após descongelado. com um congelamento que não seja rápido. . se agregam e formam macrocristais com alterações irreversíveis do protoplasma celular. A manutenção das características originais de um produto é conseqüência direta da dimensão dos cristais de água que se formam no congelamento (sub-resfriamento). Se considerarmos. indiretamente. melhor se conservam suas características organolépticas (e. pode-se guardar por mais tempo). No caso dos pães.Manter a integridade das estruturas e a organização molecular dos componentes de um produto sobre os efeitos da cristalização da água. portanto. colapsa o produto e. e com isso outros componentes nutritivos nobres da carne. compressão e desprendimento dos tecidos. perde sua consistência natural. a carne de gado (referência térmica tomada como standard de todas as normas de referência. Em definitivo. A água aumenta de volume. é ponto em questão do congelamento. as partículas de água. O tamanho destes cristais depende essencialmente de dois fatores: • • velocidade da queda de temperatura. Influência da composição química dos produtos supergelados Sabe-se que a água pura se congela a uma temperatura de 0ºC (ao nível do mar). ao descongelar-se. Efetivamente. Quanto menores forem os cristais de gelo.

Alguns têm eleito a forma das baixas temperaturas (por exemplo nitrogênio líquido) que. película de plástico etc). neste caso. mas também como está embalado. a potência frigorígena do compressor e a distribuição do frio no interior do equipamento. ou que um equipamento que alcança a temperatura de -40ºC é por força melhor que outro que alcança -30ºC. fazem casa com gelo). existem muitos outros fatores que serão levados em conta como. assim.Se adicionarmos na água sal de cozinha. a temperatura de congelamento varia e diminui. mas. Além da temperatura. por este motivo considera-se necessário realizar tabelas que indiquem temperaturas típicas de congelamento de toda uma série de produtos. O ideal é congelar sem nenhuma barreira intermediária que freie o processo (a transmissão térmica). nem sempre é certo pensar que o congelamento ultra-rápido é um feito de baixa temperatura. o campo do congelamento tem desenvolvido diferentes tecnologias e tendências. Para tanto. finíssimas. Influência do tipo de embalagem no ultra-congelamento O congelamento não depende só da composição química do produto. Prolongada a vida dos produtos. Há várias razões para o congelamento dos produtos de padaria. por essa razão só se embala o produto depois de congelado. Não se estabelece o tipo de esfriamento. a temperatura interna do pacote aumenta muito lentamente. O consumidor. Uma vez preparada a linha para a produção específica. por um lado. fala-se exclusivamente da temperatura que se tem que alcançar no coração do produto e do tempo necessário para fazê-lo. Considerações técnicas sobre o ultra-congelamento Como se disse anteriormente. se beneficia por ter produtos mais frescos e mais opções de escolha. mas sim suas capas de ar. açúcar. O produtor pode fabricar volumes muito maiores. o transporte pode ser racionalizado e se abastecer mercados maiores. . álcool. a temperatura a qual será necessária produzir no processo. em lugar de favorecer (os esquimós para proteger-se do frio. não é o jornal. Qualquer outro produto terá um ponto de congelamento diferente da água. por exemplo. O isolante térmico. A produção também pode ser realizada quando se dispõe de tempo e se pode acumular um estoque antecipado para os pontos de vendas. a produção pode continuar durante muito mais tempo que no caso da produção de produtos frescos que exigiria a fabricação de todos os produtos diariamente. ou qualquer outro ingrediente que se dissolva. Em conseqüência. nem o fluído utilizado para alcançar este objetivo. por outro lado está consideravelmente limitada pela queimadura superficial e formação de uma película de gelo no produto. por sua vez. que torna-se um obstáculo para a transmissão do frio. A Uniformidade no ultra-congelamento de pães. com o único e verdadeiro objetivo de obter a maior velocidade de penetração do frio no interior do corpo que se tem de esfriar. O ar é um péssimo condutor térmico. garantirá diferenças de temperaturas importantes. envolvendo-se um pacote de congelados em vários jornais. Isto também se aplica a todas as embalagens de produto (papel. porque sua composição química é diferente. que se acumulam entre suas páginas.

Na câmara de fermentação. Também congelam os produtos mais rapidamente (alcançando temperaturas de -90ºC / -170ºC). variações nos tempos de congelamento ocasionam variação no tempo da fermentação final. à mais baixa e à mais uniforme possível. mas apresentam uma série de inconvenientes: ar forçado . pois um congelamento desigual certamente irá ocasionar um produto final fora de padrão. obtidos pela aspersão de CO2 ou nitrogênio líquido. resultados uniformes na cocção. no momento da embalagem. Certamente. todas as superfícies dos produtos se expõem à mesma velocidade de desidratação. Pode ocorrer de alguns pães não estarem devidamente congelados e. Métodos de Congelamento: Congelamento por imersão Produtos imersos em solução de salmoura ou glicol à baixa temperatura. Sendo que: • • • Alguns pães podem atingir temperaturas inferiores a -30ºC . em conseqüência. Com o fluxo de ar no túnel de congelamento. devemos atentar para que os pães se congelem todos ao mesmo tempo.Em se tratando do pão congelado. RESFRIADOR CONGELADOR RÁPIDO É uma aparelhagem apta a baixar rapidamente a temperatura dos alimentos cozidos de +90ºC a +3ºC (no interior do alimento) em um tempo máximo de 90 minutos e de +90ºC a -18ºC em um tempo máximo de 4 horas (temperatura no interior do alimento). Como escolher o método ideal de congelamento Os equipamentos de gases frios (CO2 e Nitrogênio Líquido) são os mais compactos (em dimensões) e custam menos que os de ar frio. Congelamento por contato O alimento (embalado ou não) é colocado entre placas de metal. não há risco de se produzir um congelamento de choque inicial. Congelamento por criogenia O alimento é exposto a um ambiente com temperatura inferior a -60º C. se descongelarem superficialmente. o fluxo de ar umidificado proporciona uma fermentação uniforme e. o que ocasiona grande mortalidade do fermento. Congelamento por frio mecânico com O ar frio circula à alta velocidade com temperatura de -40º C. O calor é extraído pela condução direta com a superfície do metal onde o refrigerante circula.

13 Kw/h para 1Kg de produto de +20 C a -18º C). Acredita-se na dependência total com o provedor desse gás (completamente ao que se refere ao preço). laboratórios. fresco. recheios. para adquirir um equipamento adequado. São mais adequados para grandes e pequenas produções. Resumo: • • • • • • Os equipamentos são compactos e de baixo investimento. Congelam os produtos mais rapidamente. e sua manutenção é muito simples. assim com respeito a muitas normas de segurança. cremes. Às vezes. Cria-se uma dependência total do provedor do gás. Devido a sua capacidade limitada. Instalação e utilização fáceis. Exigem respeito a muitas normas de segurança. consomem pouco (eletricidade) e são mais fáceis de utilizar e instalar. Resumo: • • • • • O investimento inicial é elevado. o tipo do produto não é adequado para ser congelado tão rapidamente e a temperaturas tão baixas. se está embalado. o peso. Capacidade: • As máquinas de 10 a 15 kg/hora são ideais para escolas. Adequado a grandes e pequenas produções. Os equipamentos de ar frio que são muito viáveis custam menos que os equipamentos de gás (analisando também o custo de uso). a quantidade. Sua manutenção é simples. . sobremesas e sempre quando o problema é pouca quantidade com muita variedade. o tempo. não são economicamente viáveis para o congelamento de produtos de pouco valor agregado. no entanto são eficazes para o congelamento de musses. O uso de nitrogênio líquido exige alguns equipamentos (silos de baixa pressão com válvulas e sistema de segurança).• • • O elevado custo do gás utilizado faz com que os gastos sejam de até dez vezes superiores aos gastos dos equipamentos de ar frio. devese conhecer muito bem o tipo de produto que se deseja congelar. centros de treinamento e confeitarias. cozido. o tamanho. Baixo custo operacional (cerca de 0. temperatura inicial etc. Cabe relembrar assim mesmo que. Custo de utilização elevado (cerca de 1Kg de líquido refrigerante para 1Kg de produto).

entre outras vantagens. Formação da Massa para Pão Congelado A massa para produzir pão (baguete) se obtém a partir de uma mescla de farinha. com amassadoras que englobem a máxima quantidade de ar na massa e garantam a máxima dispersão. massa velha e reforçadores. Nas máquinas com pequena capacidade de produção. Efetivamente. portanto. além das substâncias orgânicas. já que esta determina a temperatura da massa. Também é necessário que possua um alarme sonoro que alerte os términos de processo. bolos etc. mas podem proporcionar diariamente uma grande variedade de pães especiais. sua unidade frigorífica deve ficar fora do ambiente de produção. água. se obtém a partir de amassadoras semi-rápidas. levedura. Aqui trataremos do tipo espiral. para conseguir um ótimo desenvolvimento do glúten. padronização do produto. ligados a um controlador digital. a temperatura da água tem que ser adequada para que possam viver. como alternativa para redução dos custos industriais. por evaporadores e moto ventiladores em toda a extensão das bandejas. a massa incorpora. Estudos de viabilidade econômica não a tornam viáveis para a produção exclusivamente do pão francês. já nas máquinas com grande capacidade de produção. Sabe-se que o . quanto de temperatura. Máquinas com capacidade de 90kg/hora ou maiores podem congelar mais de 13. Características Técnicas: • • • • Internamente. Deve possuir sensores de temperatura tipo espeto e de ambiente. a farinha absorve água (hidratação) e é bastante importante prestar a máxima atenção na temperatura da água. assegurando precisão nas leituras de tempo e de temperatura. a) O amassado tende a efetuar-se.• • Equipamentos da ordem de 30 kg/hora são ideais para médias padarias. bem como quaisquer erros de operação. podem ficar incorporadas ao gabinete. b) A incorporação do ar constitui o núcleo de formação de alvéolos. evitando assim uma fermentação antecipada. uma unidade condensadora tropicalizada para as duras exigências do clima brasileiro. ou quando a empresa possui filiais. Durante o amassamento. folhados e semi-folhados. sal. A energia necessária para amassar os ingredientes do pão. tanto de tempo. gerenciando o funcionamento do compressor e dos ventiladores. não deve superar os 20ºC. microorganismos (leveduras) e. Externamente. redes de padarias e supermercados. que proporcionem grande velocidade de ar para uma perfeita homogeneização da temperatura. tortas. devido ao ruído e calor gerado (chamada unidade condensadora remota).500 pães do tipo francês em um único turno de produção destinado portanto às indústrias de pães. eliminação de desperdícios.

Recomenda-se uma farinha com elevado teor de proteína (12 _ 15%) para garantir a boa qualidade das massas congeladas. tem muitas justificações bioquímicas e. só e exclusivamente. O anhídrico carbônico perdido pode-se substituir facilmente por novo anhídrico carbônico. Quando a massa está congelada. dada a necessidade de tempo de repouso da massa para evitar que se forme anhídrico carbônico em demasia. A farinha é o ingrediente principal na massa congelada. Uma pequena parte se combina com alguns compostos presentes da massa. impossível. • • • Desenvolvimento sempre inferior. o que significa que a capacidade de fermentação esperada desaparece. é necessário que a massa alcance mais rapidamente um nível adequado de maturação para poder modelar mais facilmente: isto se obtém com o emprego da biga que. Em primeiro lugar. Recentemente está sendo introduzido um novo tipo de levedura para as massas congeladas. por um novo amassamento que é. Pelo que se refere ao nitrogênio. pelo contrário conservam-se bolhas de nitrogênio bem distribuídas. além do mais. A fim de compensar as células mortas durante o processo de congelamento. oferecem muitas vantagens práticas. a quantidade de levedura é mais alta em uma massa congelada que em uma massa normal. Somente se elimina a água não ligada à levedura que tende a dar uma levedura mais forte que a levedura seca normal. evidentemente. A vantagem desse tipo de levedura é o tempo de armazenamento dos produtos congelados que pode ser prolongado. mas o nitrogênio perdido pode ser substituido.ar está formado. integradas com massa madre. Um congelamento lento origina a formação de grandes cristais de gelo que destroem mais cadeias de glúten. A cor mais acentuada. estas tendem a explodir e desaparecer mais facilmente durante as fases de modelagem. que na maior parte se consome pela levedura. boa parte se perde durante as operações de corte e modelagem. Se. Uma célula de levedura se congela totalmente a uma temperatura de -33 a -35ºC. com um conteúdo de água de 5 a 6%. com o frio não desaparecem (o nitrogênio é menos solúvel que o anhídrico carbônico) e nestas se acumula tanto anhídrico carbônico difuso. A água que cai está ligada ao interior das células. o que significa uma melhor estrutura da massa. Se a massa repousa muito tempo. inevitavelmente presentes na produção de pão congelado. A formação de bolhas e placas. a grosso modo. nas massas indiretas. desaparece o oxigênio. isto implica numa redução do número de núcleos. Pouco tempo depois de terminado o amassado. A estrutura é constituída por cadeias elásticas de massa (glúten). o nível de água se mantém em 25%. por nitrogênio (80%) e oxigênio (20%). ajuda a reduzir três fatores negativos. quando se congela a levedura. Quando o diâmetro das bolhas aumenta demasiadamente. não se formam cristais . como o anhídrico carbônico que se forma novamente. c) O uso das massas indiretas. se forma anhídrico carbônico que aumenta as bolhas de nitrogênio. que se livram novamente ao aumentar de temperatura. formadas por proteínas. Na levedura para massas congeladas especiais. cristais de gelo menores. Um congelamento rápido tem como resultado. que geram a formação de alvéolos. Portanto. produzido pelos fenômenos de fermentação interna. formam-se cristais de gelo que podem destruir parte das cadeias de glúten durante a fase de cristalização.

a levedura congelada é ligeiramente menos ativa que a levedura comprimida. depois da mescla. Injeção de neve carbônica no processo de sovagem. até depois do descongelamento da massa congelada. Uma massa firme inibe os fenômenos de relaxamento durante o descongelamento. Descanso e modelagem: • • Indispensavelmente de 7 a 10 minutos. Local apropriado para estoque da farinha 2. Inicialmente. Permite um relaxamento da massa e facilita a modelagem. Dar o máximo de força à massa irá favorecer a retenção gasosa. a massa se congela com bastante rapidez e a temperatura do meio refrigerante não é muito baixa. e melhor quando o tempo _ antes de passar ao túnel de congelamento _ se minimiza. o atraso da fermentação da massa. Divisão: • • Inicia-se esta operação logo após a mistura. Para limitar o início da fermentação. Primeira fermentação: • Deverá ser totalmente suprimida. A obtenção de uma massa fria (18 / 20º C) limita o início da fermentação. 5. O término das propriedades combinadas da massa é resultado da cocção. 4. 3. Jaqueta de resfriamento em torno da cuba da masseira. Incorporação de água gelada permite maior tempo de mistura e maior oxidação da massa. Mistura: • • • • • Masseira de braços submergidos ou espiral (ambas com duas velocidades).de gelo dentro da células eliminando danos. Preferencialmente em divisora contínua. Congelamento: . é desejável. E somente quando todos os produtos estão nas mesmas condições. bem como gelo em escamas. Climatização dos locais. o que constitui uma vantagem. se conseguem resultados uniformes na cocção. Também é muito importante ter condições uniformes no túnel de congelamento. podemos empregar os seguintes meios: • • • • • • Incorporação retardada do fermento esmigalhado e resfriado a +1/+2º C. Tecnologias de Produção A Tecnologia da Massa Crua Congelada (O PÃO CRU) 1. Por isso. Utilização de água gelada.

De soldagem fácil. Poderá ser feito em veículos isotérmicos ou refrigerados e até mesmo em caixas isotérmicas. Sobre assadeiras com revestimento (teflon ou silicone). Temperatura levemente inferior a normal (limita a coloração excessiva em razão dos açúcares fermentáveis). Do coeficiente de ocupação do congelador. 6. Embalagem: A embalagem terá a função de conter. Mistura: • Masseira de braços submergidos ou espiral (ambas com duas velocidades). 9. Da temperatura desejada para o fim do congelamento. Do tipo de suporte utilizado (perfurado ou não). O descongelamento: • • Sobre assadeira perfurada para minimizar os efeitos de colagem (condensação superficial). O tempo de congelamento dependerá: • • • • • Da temperatura de entrada da massa. A escolha dependerá principalmente do tempo de percurso. 7. nunca inferiores. . proteger. 10. A temperatura de conservação se situa entre -18 e . de acordo com o objetivo desejado.• • Iniciará imediatamente após a modelagem. Do peso e da espessura do produto a congelar. A temperatura do congelador deverá ser de -35 a -45º C. O cozimento: • • • Preferencialmente em forno ventilado. Tecnologia do Pré-Cozido Congelado 1. • • • Deverá ser impermeável à água e ao oxigênio. Transporte: • • • De forma alguma a cadeia do frio deve ser rompida. Ideal é que seja feito em câmara programável a uma temperatura inferior a 28ºC. identificar e comercializar.20ºC 8. Estocagem e conservação: • • A duração da estocagem pode ser de até seis meses. Leve e resistente a baixas temperaturas .

Dar o máximo de força à massa irá favorecer a retenção gasosa. proteger. Divisão e boleamento: • Boleamento ajuda na tomada de força e permite ao produto agüentar melhor o choque do pré-cozimento. já que os fermentos não têm mais riscos de alteração. Embalagem: • • Em sacos plásticos ou diretamente em caixa de papelão. Uma massa firme inibe os fenômenos de relaxamento durante o descongelamento. A obtenção de uma massa fria (18 / 20º C) limita o início da fermentação. A embalagem terá a função de conter. Congelamento: • • A temperatura do congelador deverá ser de -35 a -45º C. A assadeira deverá conservar a forma das peças. 5. identificar e comercializar. É possível apelar pelo frio criogênico. Esfriamento do pão pré-cozido: • • Geralmente feito nas assadeiras para manter a estrutura do pão. Nota-se grande perda de peso no esfriamento ao ar livre. 6. 9. 7. 8.• • • • Incorporação de água gelada permite maior tempo de mistura e maior oxidação da massa. Descanso e modelagem: • • O tempo do descanso varia em função da intensidade do boleamento. A incorporação de massa madre pode ser feita sem nenhum inconveniente. Segunda fermentação _ corte: • • Deve ser encurtada em relação à técnica tradicional a fim de conservar a estrutura do pão. A temperatura inicial deve ser elevada seguida de uma rápida redução. 3. sem tomada de cor. 2. O corte deve ser um pouco mais profundo devido a consistência mais firme. Primeira fermentação: • • Idêntica à técnica da panificação tradicional. limite do cozimento é um produto de estrutura rígida. túnel ou forno rotativo ventilado. Pré-cozimento: • • • • Forno de lastro. Permite um relaxamento da massa e facilita a modelagem. 4. .

cada produto tem que ser tratado de forma distinta. 11.5 em 1 hora). As massas cruas congeladas têm de ser descongeladas. antes do consumo. Nós da Klimaquip. com os pães recém-cozidos à mostra. Normalmente. A temperatura de conservação se situa entre -18 e -20ºC. é que permite o aumento das vendas. Preferencialmente sobre a assadeira do cozimento final. nos colocamos a inteira disposição para colaborar com o que for preciso. Os produtos cozidos têm de ser descongelados e os pré-cozidos têm de ser cozidos. A injeção de vapor permite a perda menor de água. sendo que as massas fermentadas congeladas devem ser levadas diretamente ao forno para a cocção. . existe uma grande vantagem: que se pode fabricar o pão fresco durante todo o dia. Pode ser feito sobre assadeiras tipo filete com orifícios maiores. Transporte: • • De forma alguma a cadeia do frio deve ser rompida. Cozimento final: • • • • • Pode ser feito em praticamente todos os tipos de fornos. portanto. Durante a ressudação. o que significa que os custos de transporte e os volumes de armazenamento no frio aumentam. 13. a perda de água é igual àquela do pão cozido tradicional (2. os produtos pré-cozidos congelados são levados diretamente ao forno sem descongelar. alvo de um estudo mais aprofundado. Estocagem e conservação: • • A duração da estocagem pode ser de até seis meses. Descongelamento: • • • Poderá ser suprimido. cerca de 40 minutos a 21ºC e 50% de UR. fermentadas (se contêm levedura) e têm de se cozer. é feito rapidamente a uma temperatura elevada (cerca de 10 min a 210ºC). de acordo com o objetivo desejado. Gostaríamos de enfatizar que o emprego destes novos conceitos deve ser precedido de uma análise bastante criteriosa e. A desvantagem consiste em que o volume dos produtos é maior. Transporte poderá ser feito em veículos isotérmicos ou refrigerados. 12.10. É mais rápido que o cru congelado. As vantagens de utilizar massas congeladas e produtos pré-cozidos é que o tempo que se gasta para se passar do estado de congelado para o estado de cozido é curto. Conclusão: Nos pontos de venda. O aroma na atmosfera que se cria junto ao cliente. Do ponto de vista de marketing. Geralmente.

ainda. mal cortadas. Deve ficar bem entendido que. um profissional experiente não repetirá o erro que porventura tenha cometido. Duas causas podem explicar tais defeitos: uma qualidade insuficiente de algum ingrediente (farinha. Diz-se. fazer o mesmo e. CAUSAS: • • • • • do uso de farinhas extraídas de trigo forte. aspecto interior do miolo. fermento) ou um erro ou falha técnica. muito crescidas. CORREÇÕES: • • • Com uma farinha muito forte. decorrentes das incisões: o desenvolvimento do pão é então defeituoso e seu aspecto exterior fortemente prejudicado. eventualmente. cheias de fendas e de aspereza. desenvolvimento e volume dos pães. • CAUSAS: . b) Pestanas dilaceradas Este defeito é caracterizado por "pestanas" largamente abertas. de farinhas hipodiastásicas ou.Os Defeitos dos Pães Esses defeitos podem ser examinados em vários aspectos: aspecto exterior. de glúten curto. quando a farinha é normal e o defeito decorre da conduta durante a fabricação. restabelecer o equilíbrio enzimático adicionando um produto maltado para dar às massas atividade fermentativa e desenvolvimento normais. serem previstas. Fundamental. assadas em forno muito quente. de massas ressecadas. os principais defeitos que merecem sua atenção. amassar um pouco mais até a massa ficar bem lisa. bem como suas características. então. ainda com o uso de uma farinha normal. é que em todas as circunstâncias. assadas em forno com defeito de vaporização. é muitas vezes possível minimizar a insuficiência da qualidade da farinha ou das matérias primas. qualquer que seja a causa. Assim procedendo. apresentaremos a seguir. de massas com excesso de força. que os pães são "carecas". eventualmente. reduzir a dose de aditivos ou trabalhar com a massa ligeiramente mais fresca. Com uma farinha de glúten curto. No primeiro caso. o padeiro deve identificar o erro. água. Para ajudar o profissional. lhe será possível corrigir o erro e evitar sua repetição. causas e as correções que podem. No segundo. o padeiro deve esforçar-se e ser capaz de diagnosticar a origem do defeito. evitando desta maneira a repetição. Em presença de uma farinha hipodiastásica. ou com vaporização de pressão excessiva ou. odor e sabor do pão. geralmente achatadas. Defeitos quanto ao aspecto exterior • a) Incisões irregulares Este defeito se traduz pelo aparecimento irregular ou ausência completa de "pestanas".

Massa em tabuleiros metálicos. c) Crosta Este defeito agrava-se em tempo seco. Enfim. Um glúten mole ou quebradiço ou. ou de massas colocadas sobre esteiras automáticas muito úmidas. ou ainda. ainda. de farinha subextraídas ou. elevando sua temperatura ou exagerando um pouco na dose de aditivo utilizado (ácido ascórbico). quando se forma durante a modelagem. incorporando um pouco de massa fermentada (150 a 200g por litro de água natural) que tenha sido beneficiada de uma fermentação de 3 a 4 horas ou conservada de véspera a +5ºC . de um excesso de vapor d'água no . em fornos de pulsão de ar quente (com esse modo de cocção as incisões são quase sempre dilaceradas). Com cocção sobre tabuleiros perfurados num forno de pulsão de ar quente. as bolhas podem advir de uma farinha de glúten longo. quando houver uma fermentação excessiva. um forno muito brando. Massas prematuramente colocadas no forno. o uso de massas com grau de força ligeiramente superior à média tenderá a reduzir as dilacerações das incisões. d) Crosta Este defeito pode aparecer sob duas formas: com bolhas • • Bolhas grandes pouco numerosas. com o uso de uma farinha normal. deve-se cuidar para que a farinha tenha uma boa maturação. Massa fortemente endurecidas. com uma farinha normal.• • • • Farinhas pobres em glúten. ou. CORREÇÕES: • • Com farinhas fracas é preciso melhorar a força da massa. uma massa igualmente elástica. Bolhas embrionárias. CAUSAS: • No primeiro caso. mas muito prejudiciais. uma massa sem força. ou quando a laminação das massas for um pouco mais compacta ou realizada com rolos de diâmetro muito pequeno. sobre carrinhos. abundantes e de aspecto esbranquiçado. muito espessa • CAUSAS: • • • Uso de farinhas pobres em açúcares ou em diástase. originando uma massa muito elástica. CORREÇÕES: • • Usar os mesmos recursos empregados para corrigir os pães de crosta pálida. ou de uma farinha normal. Forno muito brando ou um excesso de cocção. ou prolongando rapidamente a duração da primeira fermentação.

o mais possível. com excesso de vapor d'água. aumentando os efeitos do choque térmico que o pão sofre na saída do forno. a adição de 120g de massa fermentada por quilo de farinha pode ser excelente paliativo. a finura e a fragilidade da crosta. o excesso de umidade ambiente do forno. uma sobredosagem de ácido ascórbico (que favorece o volume do pão e tende a tornar a crosta mais quebradiça). Na maioria dos casos. ocasionando as rachaduras e uma certa escamação. a fermentação da massa no . um aumento do grau de amassamento. No segundo caso. Com o uso de câmaras de controle de fermentação. com massas endurecidas colocadas em forno fortemente aquecido. o aparecimento de pequenas bolhas pode se manifestar: • • Em panificação usual. • CAUSAS: • A principal causa resulta da finura e da fragilidade da crosta. CORREÇÕES: • Pode-se evitar os excessos acima referidos diminuindo o grau de amassamento. tornando a crosta mais fina e frágil. ao contrário. agravando assim. por amassamento intensivo _ fenômeno raro _ com massa de pouca força ou com massas que recebem excesso de umidade. e) Crosta escamada Este defeito apareceu com o amassamento intensificado e o crescimento do volume do pão. contribuem para aumentar o volume do pão. é bom valorizar a força das massas e não hesitar em prever a adição de massa fermentada _ entre 120 a 150g por quilo de farinha _ ou a programação de uma primeira fermentação bastante prolongada. Uma massa bem equilibrada quanto à força não é praticamente sensível à formação de bolhas. CORREÇÕES: • Para contornar este tipo de defeito. a dose de ácido ascórbico. o forneamento de massas muito crescidas e exageradamente úmidas ou massas colocadas numa câmara de cocção por demais saturada de vapor d'água. É conveniente lembrar que a atmosfera úmida propicia sempre o aparecimento deste defeito. durante o período de fermentação que precede o forneio. CORREÇÕES: • Para eliminar essa anomalia. a formação de bolhas é devida a um defeito de força das massas. Mas pode igualmente ser provocado por um excesso de umidade na câmara. no momento de sua modelagem. Para tanto.forneamento. este defeito é mais freqüente. durante a fermentação final ou. este defeito. É bom trabalhar as massas em temperatura um pouco acima da média e aumentar um pouco a sua força. retire. Uma farinha rica em proteínas.

CORREÇÕES: • • Decorrentes da utilização de farinha de glúten curto: preparar massas mais moles e mais frescas que a média. b) Pães "magros" São assim denominados os pães pouco desenvolvidos. mas resfriados apenas em três quartos e. ou com a utilização de uma farinha normal. enfornar as massas demasiadamente úmidas e não exagerar na saturação do vapor d'água da câmara de cocção. CAUSAS: • • Farinhas de glúten curto. ainda. Deve-se evitar. aumentando um pouco a taxa de extração. os choques térmicos são então multiplicados. .• momento do enfornamento. O moleiro poderá eliminar o problema naturalmente. melhorarão o aspecto da crosta após a cocção. ou a utilização de uma farinha normal. Para reduzir os efeitos desta operação. de uma primeira fermentação excessiva. a) Pães pesados e mal desenvolvidos São pães cujo volume é inferior à média e cujo desenvolvimento é irregular. pães "magros". fermentadas em demasia ou insuficientemente na ocasião do enfornamento ou da cocção em forno muito forte ou muito brando. deve-se congelar os pães frescos. de farinhas subextraídas ou. A escamação da crosta dos pães pode ser agravada ainda pela conservação do pão por congelamento. ao contrário. Igualmente. pães pesados e mal desenvolvidos. no final da conservação que deverá ser relativamente curta. cujas incisões bastante irregulares são muito dilaceradas. A utilização de uma farinha subextraída. uma adição de produtos maltados ou de amilase fúngica será o paliativo apropriado. CAUSAS: • Farinhas provenientes de trigos muito fracos e pobres em glúten. De massa muito firme. Defeitos quanto ao desenvolvimento e volume Quanto ao desenvolvimento e volume. os defeitos podem dividir-se em dois grupos: a. Por outro lado. evitar. superextraídas. poderá corrigir as falhas que possam advir de uma farinha superextraída. b. no descongelamento. ou massas muito pouco fermentadas quando postas no forno. a adição de um pouco de massa fermentada no amassamento e que uma boa maturação da massa no boleamento. uma forte dessecação da crosta. moderando a taxa de extração.

se este. ou então aumentar um pouco de sua dosagem. b.CORREÇÕES: • Panificar tais farinhas com o uso de "poolish" (é uma cultura de fermento líquida. ou antes de enfornamento. ou com adição de massa fermentada durante o amassamento e incorporar um pouco de ácido ascórbico. miolo friável. Defeitos quanto ao aspecto do miolo Em relação aos aspectos do miolo. Trigos demasiadamente velhos. que se traduz por um branqueamento excessivo e prejudicial da coloração do miolo.7 a 0. CAUSAS: • • Farinha de um trigo apresentando fungos.8 %. caso já tenha sido empregado. ou. CORREÇÕES: • Preparar massa mais mole ou diminuir a duração da primeira fermentação. aliada à prática do amassamento intensivo. desagradável ao tocar. ou aumentar um pouco sua dose. ou uma textura apresentando pontos escuros. caso já tenha sido incorporado. c. dará miolo de cor azulada. Com o uso de uma farinha normal. a presença da farinha de fava em doses de 0. ou incorporar ácido ascórbico. ou com pontos escuros. ou de farinhas subextraídas na moagem. mal limpos ou farinha superextraída poderão provocar uma cor de fundo cinzento ou neutro. ou defeito de crescimento antes do boleamento. por acaso. não estiver sendo utilizado. provoca uma forte oxidação da massa e a desnaturação de sua cor. de farinha proveniente de um trigo "queimado" ou. textura compacta e grosseira. são consideradas cores anormais. d. cor anormal. b) Cor anormal Uma textura de fundo cinzenta ou neutra ou azulada. durante o amassamento. com utilização de uma farinha normal. elaborada com uma mistura de farinha e água e submetida a uma fermentação antes de ser utilizada na massa final). de várias formas: a. a) Miolo compacto e grosseiro É um miolo que não possui leveza nem elasticidade. ainda. decorrente de uma água muito quente. O mesmo . se ainda não utilizado. os defeitos apresentam-se. também. do emprego de uma massa muito firme ou com excesso. ou de uma cor branca. miolo colante. CAUSAS: • Pode ser decorrente de uma farinha de glúten muito curto.

entre as quais. se incluem o odor. os defeitos podem ser numerosos. uma massa muito firme ou demasiadamente quente. Miolo colante c) CAUSAS: • Este defeito pode ser provocado pelo uso de uma farinha extraída de trigos fortemente germinados ou que contêm. panificar farinhas não misturadas comfarinhas de fava. e praticar um amassamento ideal. o uso de uma água muito quente. massas muito pouco crescidas. uma dose exagerada de fermento. uma levedura excessiva. excluir as farinhas anormais e. o pão pode apresentar mau cheiro e gosto ruim. de bromato etc. d) Caracteriza-se CAUSAS: • Uma farinha de glúten curto ou subextraída ou. o conjunto de sensações que se experimentam quando se come um alimento e. um pouco de farinha de centeio. Para tanto. sua crosta pode ser dura ou muito mole. um defeito de fermentação antes do boleamento. seu miolo grosseiro e duro ou . Defeitos quanto ao "sabor" do pão O "sabor" do pão é considerado a mais importante de suas características organolépticas. garantir uma fermentação apropriada. no final do amassamento. com o uso de uma farinha normal.ocorre com o emprego de uma cultura de fermentos velha e ácida. de soja. mas se forem utilizadas devem ser panificadas com um leve excesso de acidez: farinha de 3 a 4 semanas de repouso e adição de uma cultura de fermentos no amassamento. em sua mistura. CORREÇÕES: • Qualquer que seja o modo de panificação. evitando cuidadosamente o superamassamento. neste campo. que podem alterar a coloração do miolo. isto é. toda oxidação excessiva da massa. ficando bem entendido que a cor branco creme é a cor original e nobre do miolo. CORREÇÕES: • Preparar massas mais frescas. "poolish" etc). durante o amassamento. CORREÇÕES: • Tais farinhas são raramente colocadas em padarias. como um Miolo miolo que tende a friável esmigalhar-se. o gosto e a mastigação. diminuir as doses de fermento industrial ou natural. no momento de seu boleamento ou da colocação no forno. adicionando uma cultura de fermentos (massa fermentada.

Se o defeito for decorrente do modo de produção. as doses de fermento foram. tão- . cloro. A Conservação do Pão A má conservação do pão prende-se às mesmas causas responsáveis pelo esmigalhamento excessivo do miolo. de cloro. juntos a superamassamento. o profissional deve fazer de tudo para evitá-lo. a farinha tem de ser devolvida ao moinho. Às imposições que resultam tanto do processo técnico como do social. do processo de evolução do pão. de uma massa exageradamente aquecida no amassamento. prejudicou o sabor do pão e. por exemplo. preservar a qualidade e a originalidade do pão. cabe. artificialmente. aditivos oxidantes que.inconsistente CAUSAS: • e gorduroso. a sua conservação. dão origem a odores atípicos (como. formol. Com a generalização do amassamento intensivo _ na França _ da farinha de fava misturada à farinha panificável e do emprego de ácido ascórbico que aceleram. ou ainda pode decorrer da não realização da primeira fermentação. Visando ganhar tempo e reduzir a duração da segunda fermentação. como abuso de superamassamento e do uso de certos aditivos. A maturação natural da massa cedeu lugar a uma maturação artificial. o repouso em cuba praticamente desapareceu. no entanto. aumentadas. ensejando uma oxidação excessiva da massa. Face a esta evolução é possível. a primeira fermentação beneficiava-se com um repouso de 45 a 60 minutos na cuba do amassador mecânico. viscoso. garantindo-lhe uma boa conservação. ou isca de massa _ que visa enriquecê-la em ácidos orgânicos e a atenuar a redução ou a ausência da primeira fermentação. deve-se fazer uma mistura no último instante. pouco a pouco. Se o odor estranho não é muito acentuado e a farinha pode ser misturada a uma farinha normal. petróleo etc. colante ou. pior ainda. odor hexanal. a aceleração do processo agravada e a qualidade do pão prejudicada. massa fermentada esponja. e a diminuição das fermentações secundárias e dos ácidos orgânicos. a maturação da massa e com o uso bem difundido da divisão mecânica. É de se prever. próximo ao de ranço). • Estes defeitos podem ocorrer de farinhas originárias de tipos com odor de palha úmida. trigo queimado. durante o amassamento. presença de grãos aromáticos. que se adapta mal às massas fermentadas. Por volta dos anos 60. de uma cultura de fermentos velha ou por demais ácida. aceleração exagerada ou redução da fermentação e de seu processo biológico. essa falha pode advir de um excesso de fermento. mais ainda. também. É bom insistir sobre as causas que decorrem. Com uma farinha normal. de petróleo etc. ou de trigos queimados ou mofados. Siga as mesmas precauções e as mesmas correções. a adição à massa de uma cultura de fermentos _ poolish. CORREÇÕES: • • • Apresentando os odores: de mofo. que delas resultam. ou de grãos aromáticos ou acidentalmente impregnados de odores estranhos.

para esta nova tecnologia. Há que se exigir dos fornecedores toda a assistência necessária à utilização de seus produtos e uma evolução dos equipamentos no sentido de administrar suas empresas com mais facilidade e maior controle. . prepararando-se.somente ao padeiro continuar a assegurar uma panificação de qualidade e uma boa conservação do pão. como empresários. adquirindo equipamentos. É preciso colocar tudo à disposição da implantação da competência e eficiência às empresas. matérias primas e outros produtos que permitam reduzir custos de produção. padronizar produtos e melhorar sua qualidade.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful