CAPÍTULO 1 A Panificação Moderna INTRODUÇÃO: Este trabalho tem como objetivo dar noções básicas sobre as novas tecnologias

aplicadas à panificação, principalmente no que se refere ao emprego do frio. O Ponto Quente: O Ponto Quente marca uma revolução na panificação tradicional, pois associa as vantagens da produção em escala industrial às exigências do consumidor moderno: "um pão acabado de sair do forno, quente, cheiroso e crocante". As causas desta revolução:
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O consumidor moderno exige variedade, qualidade e comodidade; O aumento do número de panificadoras tradicionais (redução dos volumes produzidos); Evolução das técnicas de produção e de preservação de alimentos; A mecanização industrial reduz custos e aumenta a produtividade; A estabilização econômica aumenta a freqüência das compras nos supermercados; A terceirização das áreas produtivas nos supermercados.

Vantagens do Ponto Quente
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A criação de centrais de produção de pães semi-elaborados; A possibilidade da produção em escala e a conseqüente redução de custos; A melhor gestão do processo industrial; A otimização do tempo e do espaço; A eliminação do trabalho noturno; A padronização dos produtos; Facilidade em criar e dirigir vários pontos de venda e desenvolver franquias; Possibilidade da criação de padarias móveis, atendendo a estações balneares e de inverno; Instalações de Pontos Quentes em locais de grande concentração de público e com altos custos de ocupação (shopping-center, condomínios); Maior oferta de produtos frescos dispostos à venda o dia todo; Maior variedade e qualidade dos produtos no Ponto Quente; Redução das sobras de produtos; Redução dos tempos de preparo.

Técnicas de trabalho com o Ponto Quente Evolução das Técnicas de Produção Industrial de Pão Francês 1) Que 2) A Técnica A subsiste, do Transporte Técnica mas que Massa em Estado de Tradicional regride Fermentação

da

3) A Técnica Que inclui três grupos:
• • •

da

Massa

Congelada

A de massas crescidas, congeladas; A de massas congeladas, não crescidas; O cru congelado, pronto para assar. Pão Pré-Cozido

4) A Técnica do Que se divide igualmente em dois grupos:
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O pré-cozido fresco (não congelado); O pré-cozido congelado.

A seguir, esclarecemos cada uma dessas técnicas. Nossa proposta não é de fazer um desenvolvimento técnico detalhado de cada método, mas simplesmente de ressaltar alguns pontos críticos e de mostrar as vantagens e desvantagens particulares; logo após, vamos ressaltar três aspectos técnicos importantes para uma panificação de sucesso: O Controle da Água, o Controle da Fermentação e o Congelamento Rápido. 1 - Panificação Tradicional Esta técnica é o ponto de partida da evolução que nos interessa. Ela é a origem do questionamento dos grandes e médios supermercados sobre o conceito do fornecimento industrial do pão cozido. Após ter tido seus belos dias na panificação industrial, esta técnica foi desacreditada e boicotada; é claro que ela subsiste, mas está perdendo campo. Entretanto, ela se mantém nos seguintes setores:
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Fornecimento aos mercados estatais: hospitais, exército, universidades; Coletividades: escolas, restaurantes empresariais; Fornecimento aos aeroportos.

2 - O Transporte da Massa em Estado de Fermentação Esta técnica surgiu com o Sr. Krabanski, panificador industrial em Dunquerque. Mesmo que ela seja aplicada somente em curto raio de ação, representa um bom compromisso frente ao "pré-cozido" e ao "pão congelado". O investimento de material se limita a armários móveis de fermentação, facilmente transportáveis. Se o terminal de cozimento não está equipado de câmara de fermentação controlada para reduzir e, se necessário, impedir a fermentação dos pães para cozimento em várias vezes, o industrial se vê, então, obrigado a fazer a entrega duas vezes ao dia. O perfeito controle desta técnica está na medida justa na dose de fermentação combinando com:
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A temperatura do pão no final da manipulação; A temperatura no veículo de transporte; A temperatura na câmara de fermentação no local de cozimento.

A variação na dose de fermento e da temperatura de fermentação deve permitir ao profissional modular à vontade o tempo de fermentação, para programar diferentes horários de crescimento durante o dia. Parece que esta técnica é utilizada como complemento e em paralelo a outras técnicas. Características: Resumo
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Geralmente se aplica à panificadora com uma ou duas filiais, centralizando a produção; Somente aplicável em um curto raio de ação; Transporte delicado (os produtos viajam nas assadeiras); Investimento inicial é pequeno (armários móveis e câmaras de fermentação controlada); A freqüência das entregas depende da quantidade de câmaras de retardo nos Pontos Quentes; Conservação curta (18 a 24 horas no máximo). A "A Tecnologia família de da massas Massa crescidas Congelada congeladas"

3 3.1

Esta técnica de massas crescidas congeladas é ainda pouco praticada, pois permanece muito delicada e mal controlada. Notamos, entretanto, uma demanda crescente para estes produtos, em função da facilidade e rapidez operacional, com relação ao terminal de cozimento. De fato, este procedimento, que se distingue por uma fermentação parcial antes do congelamento, permite introduzir os produtos diretamente no forno, sem respeitar previamente as etapas de descongelamento e de fermentação. Entretanto, existem dois grandes inconvenientes:
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O primeiro refere-se ao volume dos produtos, duas ou três vezes superior ao do "Congelado não Crescido", de onde vem um custo logístico elevado. O segundo está ligado ao respeito rigoroso da temperatura de conservação, pois o descongelamento superficial é muito rápido. A mínima quebra da cadeia do frio, mesmo rápida, é fatal ao produto.

Características: Resumo
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Técnica pouco praticada e ainda mal controlada; Reposição operacional fácil e rápida (não necessita a fermentação); A manutenção de uma temperatura de conservação é fundamental; Custo logístico elevado devido ao volume dos produtos (2 ou 3 vezes superior ao cru).

3.2 - A família das massas congeladas não crescidas (cru congelado) Esta técnica progride de modo espetacular. Para permanecer competitivo neste mercado, onde a concorrência é extremamente viva, e também para preservar sua rentabilidade, o industrial deve diminuir seus custos de produção. Assim, nesses últimos anos, pode-se assistir a um aumento considerável na produtividade.

3 Características: • • • • • Processo de menor custo energético. para reduzir os riscos de envelhecimento prematuro e melhorar a regularidade do produto acabado. De fato. Todavia. e que o conceito é excessivamente complexo e muito aleatório. Deve-se ressaltar igualmente uma qualificação profissional insuficiente ao nível dos terminais de cozimento. O procedimento de modelagem (dar forma). A automatização total destas linhas foi possível graças a algumas inovações técnicas importantes. A reposição operacional é lenta (3 a 4 horas). tanto nos fabricantes quanto nos utilizadores. particularmente. Aplicada principalmente com massas folhadas e na confeitaria. Necessidade de ingredientes específicos. A técnica é pouco desenvolvida para o pão. O industrial não controla todos os elos e. que nem sempre permite a obtenção de uma ótima qualidade do pão. . Características: Resumo • • • • • Duração de vida longa. Os utilizadores consideram que o tempo de 3 a 4 horas é ainda longo demais. Técnica do cru congelado pronto para assar 3. eles desejam um procedimento de reposição operacional mais simples e mais rápido. Reposição operacional rápida.000 pães por hora. O depósito automático e retilíneo dos pães. Entretanto.Por essa razão. isso obriga o industrial a aumentar a freqüência de suas entregas. O pequeno volume dos produtos é uma grande vantagem. Observamos também neste mercado a redução do tempo de conservação dos pães congelados. As restrições de produção exigem sempre bastante rigor e profissionalismo na escolha das matérias primas e no processo de fabricação e congelamento. o que é um pouco paradoxal para produtos congelados. garantido por diferentes intervenções para evitar qualquer quebra da cadeia do frio. a fermentação e cozimento dos pães congelados. o transporte e os "Pontos Quentes". o último e mais delicado que é o da reposição operacional dos produtos. a rede é muito longa entre "a masseira" e o "forno" do terminal de cozimento. Necessita qualificação profissional nos Pontos Quentes. A última observação sobre esta técnica refere-se ao tempo. e ao conceito de reposição operacional dos produtos. atingindo até 15. Poderíamos acrescentar o que pede a menor qualificação profissional. A coordenação deve ser particularmente rigorosa entre a produção. investimentos importantes foram comprometidos para a elaboração de linhas de produção "mono-produto". como: • • • O amassar contínuo. quer dizer o descongelamento. bastante automatizadas. Baixos custos de transporte e estoque.

Características: Resumo • • • • • • Duração de vida longa (vários meses). Produto acabado com volume menor e miolo bastante denso. instrumentos que permitam o controle das condições da água. A vantagem incontestável desta técnica de cozimento diferido está no fato de que a reposição operacional final é bem curta. Produtos frágeis e sensíveis. Volume de quatro a cinco vezes superior ao cru. Custo de transporte e estoque elevados (volume cinco vezes superior ao cru). A tecnologia do pão pré-cozido é intermediária a do pão tradicional. um grande inconveniente existe em relação ao volume dos produtos de 5 a 6 vezes superior ao dos pães crus congelados. quando a utilizamos no limite máximo de absorção da farinha. apesar de serem potáveis. Excessiva perda de peso. apresentam certas propriedades. e sem que isto necessite de uma mão-de-obra qualificada.2 O pré-cozido congelado Com vida longa de até "vários meses". Este método está em leve progressão. Reposição operacional curta (cerca de 20 minutos). Devemos sempre lembrar que a água é o segundo maior ingrediente da receita e o de menor custo. e a do pão cru. O Controle da Água e da Fermentação o Congelamento Rápido A Importância no Controle da Água. contra 4 horas aproximadamente para o "cru".4 4. 4. portanto representa um fator predominante do lucro. sendo necessárias algumas correções para o seu emprego à panificação.1 - A O "Tecnologia pré-cozido fresco: vida curta de no do (não máximo Pré-Cozimento" congelado) 48 horas . podemos classificar a água em três tipos: . sem tomada de coloração. Maior rigor no controle das temperaturas de transporte e estoque. " Não congelado" com Características: Resumo • • • • Duração de vida curta (no máximo 48 horas). Entretanto. Lembramos que muitas águas. A fase propícia a esta técnica é o pré-cozimento que consiste em obter o produto semi-acabado de estrutura suficientemente rígida. em especial a quantidade e a temperatura. da qual ela utiliza as fases de estoque e de descongelamento. A água ideal para a panificação é uma água normal e potável. Armazenamento e transporte geralmente sobre assadeiras. De acordo com a presença de sais minerais. da qual ela utiliza as primeiras etapas. 20 minutos no máximo. É conveniente ter sempre às mãos. o que acarreta custos de transporte e estoque elevados.

prejudicando seu desempenho e acarretando perdas em quantidade. De forma prática. O emprego de amassadeiras. dá ao glútem elasticidade. uma malha estrutural responsável pela retenção dos gases da fermentação. produzindo pães de crosta áspera ou grossa. Águas duras: identificadas quando a agitamos com sabão neutro e observamos a formação de pouca espuma. ou adicionando uma pequena quantidade de vinagre. sabor e aroma. O emprego da água à baixa temperatura melhora a qualidade da massa e aumenta a absorção da água pela farinha. controla a temperatura da massa. e a GLIADINA. pode-se determinar a temperatura ideal para o emprego da água com a seguinte fórmula : Triplicamos o valor da temperatura desejada da massa e subtraímos os valores de temperatura do ambiente. Sua correção requer uma dose maior de melhorador ou o aumento no percentual de sal. Principais funções da água: • • • • • dissolução dos ingredientes sólidos. possibilita a fermentação do glúten. pode-se diminuir um pouco a dose do reforçador. empregando 10% de massa pré-fermentada sobre a nova receita. muito estável. Pode-se corrigi-la. qualidade e conservação. Estas perdas são provocadas principalmente porque uma massa demasiadamente aquecida não consegue manter a força fermentativa para as etapas de crescimento e cozimento. suave e pegajosa. hidrata os amidos.• • • Águas moles: contêm quantidades reduzidas de carbonatos ou sulfatos de cálcio e magnésio. O tempo de mistura tem influência direta na formação do glúten. por um lado reduz os tempos de mistura e por outro causa a elevação da temperatura da massa. Estas massas perdem rendimento em peso. . Este tipo pode interferir na evolução da fermentação. O resultado é a temperatura da água. A GLUTENINA. Por que controlar a temperatura da massa? Durante a mistura. aumentando seus lucros. Esse tipo de água é identificada pela excessiva formação de espuma em sabão. O glúten é a conseqüência da dissolução das proteínas solúveis do trigo. forma-se o glúten. Geralmente enfraquecem o glútem produzindo uma massa mole e pegajosa. o que também acelera seu envelhecimento e diminui sua capacidade de conservação. dá resistência ao glúten. permite a ação das enzimas e dos fermentos. prejudicando seu volume. rápidas e semi-rápidas. Águas alcalinas (água mineral): marcadas pela presença de carbonato de sódio que são solventes do glúten e neutralizam a acidez produzida na fermentação. Geralmente. pois têm uma maior desidratação. sendo vital para o perfeito acondicionamento da massa. da farinha e do amassamento.

tomam pouco tempo no processo (cerca de apenas 20 minutos). com temperaturas variando de 3ºC a 12ºC. 25ºC 24ºC 8ºC Obs. pois a temperatura interna. não permite que isso aconteça. conferindo produtos de má qualidade. Dentro do fluxograma de produção de pães.: Para encontrar a temperatura do amassamento de sua amassadeira. conforme a necessidade. as etapas de mistura e manipulação. É hora portanto de deixar de lado as mágicas que retardam a fermentação. ." Existem hoje no mercado câmaras de diferentes sistemas de refrigeração. tome novamente a temperatura da massa.Ex: Então ( ( ( (=) queremos uma temperatura da massa de 20ºC x 3 = 60º _ ) Temperatura ambiente _ ) Temperatura da farinha _ ) Temperatura do amassamento Temperatura da água = 3ºC 20ºC. "A câmara de fermentação controlada (também chamada de câmara reversível ou câmara de retardamento) começou a ser desenvolvida na França na década de 50 e se tornou imprescindível no processo de panificação em toda a Europa. C. pare a máquina e meça então a temperatura da mistura. necessária para todo o dia. assim como o cozimento que nunca ultrapassa a frações de hora. Outra grande vantagem é a racionalização do uso de equipamentos. No Brasil. deixe-a trabalhar até que comece a formar a massa. Reinicie o trabalho da amassadeira e no final do ciclo. a câmara possui duas funções distintas: refrigeração e aquecimento. substituindo com inúmeras vantagens o uso da química para o controle da fermentação. ela surgiu no mercado por volta de 1991 e já está se tornando muito conhecida e utilizada entre os panificadores. Por exemplo: o panificador pode fazer uma grande quantia de massa. os pães que estão armazenados permanecem até 48 horas. sendo que a 3ºC o processo de fermentação é completamente interrompido. A diferença entre as duas medições é a temperatura do amassamento. fica sempre a mercê do clima das padarias. Basicamente. tendo pão quente a toda hora. sem que sofram o processo de fermentação. O controle da fermentação Tal qual consideramos a água e sua importância na elaboração das massas. Com isso. visando acelerar ou retardar o crescimento dos pães. havendo assim um crescimento lento do pão. prejudiciais à saúde. pois pode-se fazer os pães num dia e assalos no outro. ou tenta ser controlado alterando o balanceamento das receitas de qualquer forma. graças às modernas amassadeiras e linhas de divisão e modelagem contínuas. salientamos nossa preocupação quanto ao controle de fermentação e crescimento dos pães. e a 12ºC é apenas retardado. Já o crescimento dos pães. proibidos por lei e que conferem uma péssima imagem às padarias perante a opinião pública e passar a utilizar equipamentos desenvolvidos com este objetivo específico. utilizando apenas o forneio. armazená-la na câmara e ir retirando os pães para o cozimento. sendo baixa. Quando está na refrigeração. surge a grande vantagem que é a eliminação do trabalho noturno.

Convém que todas as trocas de temperatura sejam feitas o mais gradual possível. Fase de conservação: Uma vez alcançada uma temperatura uniforme. durante a fermentação final. interrompem-se os efeitos do ressecamento da massa. a massa permanece em conservação com a fermentação praticamente bloqueada. os controles de temperatura são automáticos e previamente programados. sempre o mais breve possível. não é aconselhável utilizar ar muito quente com movimento muito veloz. à temperatura mais baixa (não superior a 30ºC) e um nível de umidade próximo a 75%. O ar muito quente e úmido provocaria a condensação da umidade sobre a superfície da massa. Características técnicas: Nas Câmaras (KLIMAQUIP). também se alcança o equilíbrio entre a umidade do ar e da superfície da massa. obtém-se a formação de ocos abaixo da crosta e o desenvolvimento do pão no forno é insuficiente. por diferentes motivos: • • O ar muito quente tende a secar a superfície da massa e esquentar mais rapidamente a parte mais externa. enquanto no coração da massa a fermentação está bloqueada. o que pode se evitar facilmente. produzirá no pão cozido o desenvolvimento de manchas e bolhas na crosta. por sua vez. A fermentação: Quando emprega-se o aquecimento com umidade necessária para o processo de fermentação contínua.Como Funcionam? Retardo de fermentação: A massa entra aproximadamente de 20ºC / 25ºC nas câmaras. tanto durante o esfriamento como durante a fermentação. ela mantém a mesma temperatura e umidade e o funcionamento não . Os melhores resultados são obtidos quando a fermentação realiza-se durante 2 ou 3 horas. Se isto acontece. Este efeito é eliminado ou minimizado ao dimensionarmos um circuito frigorífico que garanta um alto nível de umidade relativa interna. Ao aumentar a temperatura. de maneira uniforme. que se resulta vitrificada. nas quais circula de todas as formas o ar frio. os donos de padaria precisam reconhecer a eficiência das câmaras na manutenção da receita do pão que não passa por oscilações de temperatura. de maneira compatível com a necessidade de bloquear os fenômenos de fermentação na forma mais breve possível durante o retardo e fazer que continuem. como a câmara está fechada hermeticamente. Isto faz com que haja uma tendência natural da evaporação da água da superfície da massa. provocando o início da fermentação da superfície externa. que.

Se quiser ganhar tempo no dia seguinte. e tem pão quente a toda hora. por mais tempo eles podem ser armazenados (até 48 horas). quanto menos fermentados (logo após modelados) forem guardados os pães na câmara. durante o dia. por garantir uma vida útil prolongada. No que diz respeito ao fim do turno da noite na padaria. padroniza a receita do pão. desligue-a antes. automaticamente. Evite ao máximo abrir a porta enquanto a câmara estiver refrigerando. Se houver necessidade de fazê-lo. faça a última massa. é resultado de um tempo prolongado em demasia sob refrigeração. caso o padeiro queira fornear apenas os pães que estão no fundo. deixe-os crescer durante um tempo 2. pode ser em inox ou chapa epoxi pré-pintada. O que devemos entender é que foi um investimento considerável na aquisição da câmara. 3. controla melhor a produção.tem qualquer complicação. "Normalmente. Para oferecer à clientela pães sempre quentes e frescos e evitar desperdícios. Esses equipamentos trabalham com temperatura de 3ºC até 40ºC e conservam os pães por um período de até 48 horas. Portanto. A versão de duas portas requer mais espaço. modele os pães e coloque-os na câmara. nos dias de hoje. como uma eventual falta de água. cabendo em espaços menores. Já a parte externa. É aconselhável o uso da câmara em aço inox. que não cresce. "Convenhamos grandes vantagens. Sem contar que os botões de manuseio são identifidados por símbolos. Lembre-se de que a cada vez que você abre a porta há um descontrole de todo o ambiente interno. Deixe o excesso na câmara. e é preciso que ela funcione para se pagar e conferir os benefícios a que foi proposta. Como Usar sua Câmara Nunca se deve abandonar um equipamento por falta de adaptação. as Câmaras (KLIMAQUIP) apresentam um alarme no painel de controle que dispara a qualquer sinal de algo errado. a padaria que possui câmara de fermentação controlada economiza energia. armazene na câmara todos os pães modelados e vá forneandoos de acordo com suas vendas. 4. para posterior forneamento. padarias com grande produção utilizam mais de uma câmara para vários forneios durante o dia. quando for fechar a padaria. Como as . mas evita que este "tira-e-põe" aconteça. ter que retirar todos os que estão na frente e colocá-los novamente. Um pão encascado ou esfarelando é resultado de falta de umidade e da não utilização do vapor da câmara. reduz sensivelmente as perdas. As câmaras KLIMAQUIP têm capacidade para 20 e 40 assadeiras ou dimensões especiais e com o acabamento interno em alumínio ou aço inox. Um pão achinelado. Como regra geral. sendo que a câmara precisa de mais tempo para se readaptar. o uso das técnicas de controle de fermentação são práticas: 1. menor o tempo de permanência na câmara. com o inconveniente de. Deixe sempre pães feitos com massa nova para passar a noite na câmara. O modelo STANDART é estreito. Quanto mais fermentados. De preferência. Assim como as importadas. mão-de-obra. pois assim diminuirá a entrada de calor.

Os pães vendidos de manhã devem ser iguais aos vendidos à tarde ou à noite. o uso da câmara propicia com facilidade. Resumindo: qualquer massa que use fermento biológico (fresco ou seco) pode ter sua fermentação controlada na câmara.câmaras trabalham com o processo de retardamento (não param a fermentação totalmente). mas nunca é tarde para começar. ou seja: pão francês. Você pode utilizar a câmara de várias maneiras. com alguma pequena variação nos tempos. 6. A temperatura ambiente dentro da sala de panificação. roscas etc. mas procure sempre padronizar os pães que comercializa. As câmaras funcionam com todos os tipos de massas que se produzem nas padarias. O domínio da temperatura e das condições climáticas ideais para se obter produtos de qualidade dentro de uma racionalidade de produção é requisito essencial para nossa panificação evoluir e atingir patamares hoje alcançados apenas por países desenvolvidos. por exemplo). evitando o desprendimento de gás carbônico. Cuidados com a Câmara de Fermentação Controlada • • • • • • • A câmara deve ser instalada em lugar arejado. Apesar do manuseio ser considerado simples. Em caso de problemas ou dúvidas. já descritas aqui. 5. Enxugue-a diariamente antes de usá-la. Evite deixar os pães na câmara por mais de 48 horas. Já deveríamos há muito tempo. não se deve dispensar nunca as informações do manual de instrução. não próximo de fontes de calor (fornos. Não coloque nada dentro da sua câmara. use um pano umedecido em água e sabão neutro. Para limpeza das áreas internas e externas. Pode colocar os pães diretamente na refrigeração ou deixá-los crescer um pouco. E isso. pão doce. Qualquer outro objeto ou produto irá comprometer o funcionamento e a eficiência de seu equipamento. pode criar o sistema que melhor lhe convir. Não deixe acumular água proveniente do vapor no piso de sua câmara. O procedimento será o mesmo utilizado para o pão francês. . não deverá ultrapassar 35ºC. sendo que o aquecimento é insuficiente para fazê-lo crescer. não tendo força para produzir gás carbônico e continuar fermentando na presença da temperatura elevada do forno. Use sempre o aquecimento da própria câmara para fazê-los crescer. pode ter acontecido que a massa já atingiu sua fermentação máxima. na altura do compressor. a não ser assadeiras com pães modelados. Nunca use detergente ou produto químico para limpar sua câmara. pão de hambúrguer. É imprescindível uma massa com uma rede de glúten bem formada. ter este poder em nossas mãos. procurando sempre usá-lo de acordo com as normas expressas. Nunca use a câmara como geladeira. Programar uma manutenção preventiva a cada três meses. Verificar se as instalações elétricas estão compatíveis com o equipamento. para garantir o aproveitamento adequado do equipamento. pão italiano. recorrer à assistência autorizada do fabricante. Deve-se atentar também para uma modelagem correta.

as matérias primas (marmelada. faz com que a água presente nos alimentos se cristalize em micro partículas e não danifique a estrutura dos mesmos. para produtos como. A uma temperatura inferior a zero grau (normalmente -15ºC / -20ºC) para manter frio um produto já congelado. Evitar qualquer tipo de objeto pontiagudo para remover a sujeira. que dura em média 1 ano. evitando mãos sujas de farinha ou massa. pois a água transforma-se em sólido. Assemelha-se à desidratação. mas com um tempo superior a 4 horas e com uma temperatura das câmaras de congelamento compreendidas entre -20ºC a -30ºC. Congelamento Rápido (Ultra-Congelamento) DEFINIÇÕES: Congelamento rápido (ultra-congelamento) significa esfriar o produto. Conservação pode ser de dois tipos: • • A uma temperatura superior a zero grau.• • • • Manusear e acionar com cuidado os botões. Um congelamento lento. executado com temperatura do ar muito baixa (cerca de -35ºC /-40ºC) e com uma forte ventilação. manteiga etc). O alimento sofrerá menores danos bacterianos se passar rapidamente desta faixa de risco. O congelamento rápido. Abatimento: é o esfriamento de um produto quente de + 65ºC / +60ºC a +10ºC /0ºC. por exemplo. Verificar o controle de entrada de água. em um máximo de 4 horas (a temperatura das câmaras de ultra-congelamento não está predeterminada. mas em geral oscila entre -35ºC a -40ºC). vice-versa. Normalmente. Congelamento é um processo mediante o qual também se leva a temperatura ao coração (núcleo) do produto a -18ºC. desde a temperatura ambiente (+23ºC a 25ºC) até -18ºC em seu interior. expandindo-se "dilaceram" a estrutura dos alimentos. se utiliza em gastronomia para esfriar alimentos cozidos. Com esse ciclo. como no refrigerador doméstico. diminui-se rapidamente em um prazo máximo de 90 minutos a . O resfriamento rápido é feito para evitar que alimentos cozidos fiquem na faixa térmica de risco compreendida entre +65ºC e +10ºC. em prática. Tem como objetivo inibir as reações químicas e enzimáticas. no menor tempo possível e em qualquer caso. Estar atento ao prazo de garantia. com o resultado de uma melhor qualidade final. Considerações: • • • É uma técnica de preservação de produtos perecíveis. transforma a água em macro-cristais que.

em alguns casos. o congelamento rápido pode ser utilizado para todos os alimentos. bloqueia-se a proliferação bacteriana. Exemplo: num teste com carne de boi. Com este método tradicional. O uso de um abatedor se faz indispensável tanto para o esfriamento rápido dos alimentos que se têm de conservar. por exemplo. O Congelamento . além de criar problemas de funcionamento na geladeira. sem limitação alguma.: com a permanência do alimento (12 horas na geladeira) houve aumento de temperatura da mesma. É aconselhável resfriar todos os pratos compostos que requerem tempo de cozimento médio/longo. como para os que se têm de utilizar imediatamente em outras preparações (exemplo: biscoito. Graças a este choque térmico. Obs. para reduzir a temperatura no interior da carne. são necessários equipamentos adequados. quanto maior a temperatura na cozinha. Bons resultados podem ser obtidos com alimentos delicados e com alto conteúdo de água. e cozer no momento os pratos clássicos. 12 horas com a geladeira. ressecamento e. utilizando uma geladeira normal e um resfriador rápido. A alteração é maior. somente se freia. cor e odor. que passa de +65ºC a +10ºC. estragando os alimentos que já estavam em conservação. como também os outros alimentos presentes. Quais Alimentos Podem se Congelar e Resfriar Rapidamente? Não há limitações nos alimentos a serem resfriados e/ou congelados rapidamente. desta maneira. Não é Suficiente uma Geladeira ou um Congelador Normal? Quando se deseja esfriar um produto cozido em um ambiente de cozinha. cozidos etc). as variáveis tempo e temperatura convertem-se em inimigos. como: o envelhecimento precoce. como. Os conservadores refrigeradores normais não possuem a potência e a ventilação necessárias para remover rapidamente as altas temperaturas dos alimentos quentes. mas depois deste. porém. não se bloqueia a proliferação das bactérias. Os tempos foram os seguintes: 1 hora com resfriador rápido. frutas e verduras em geral. o perigo de intoxicação. Para efetuar o congelamento. carne grelhada ou batata frita. a perda de sabor. cremes. A Importância do O frio é o melhor conservador natural! Congelamento Rápido É evidente que é melhor um produto fresco. melhor é um produto congelado. de +65ºC a +3ºC.temperatura no coração dos alimentos cozidos. que é a causa principal da alteração irreversível dos alimentos cozidos. Da mesma maneira. Uma prática bastante comum consiste em colocar na geladeira o produto quente. não somente danifica-se o equipamento. como morangos. espessura 5cm. cogumelos frescos.

natureza e concentração das substâncias em solução. da temperatura do meio frigorífico. da dimensão básica do produto. a fragilização da rede de glúten. ao descongelar-se. Se considerarmos. portanto. concentração das soluções de cristalóides. a carne de gado (referência térmica tomada como standard de todas as normas de referência. as partículas de água. durante o descongelamento se produz a mínima perda de líquidos orgânicos. Como na lei não há nenhuma indicação da natureza do produto que se deseja congelar. Influência da composição química dos produtos supergelados Sabe-se que a água pura se congela a uma temperatura de 0ºC (ao nível do mar). No caso dos pães. A manutenção das características originais de um produto é conseqüência direta da dimensão dos cristais de água que se formam no congelamento (sub-resfriamento). perde sua consistência natural. compressão e desprendimento dos tecidos. com um congelamento que não seja rápido. se agregam e formam macrocristais com alterações irreversíveis do protoplasma celular. Por que um produto congelado rapidamente é mais fresco e se conserva melhor do que um congelado normalmente? Quanto mais rapidamente se esfria o produto. do método de congelamento usado. das prestações frigoríficas das geladeiras de uso doméstico). A velocidade do congelamento dependerá: • • • • • da natureza do produto a ser congelado. . colapsa o produto e. a presença de grandes cristais provoca: • • destruição parcial das células de fermento. quanto maior é o bloqueio do produto que se deseja congelar. graças ao congelamento a -18ºC no coração do produto em menos de quatro horas. é necessário fazer algumas descrições sobre a composição do produto. da temperatura do início do congelamento. pode-se guardar por mais tempo). impõe-se uma velocidade de penetração do frio que é maior. floculação dos colóides e outros processos de degeneração de caráter irreversível. Efetivamente. melhor se conservam suas características organolépticas (e. melhor será a qualidade do produto após descongelado. rompe as fibras. O tamanho destes cristais depende essencialmente de dois fatores: • • velocidade da queda de temperatura. Em definitivo. indiretamente.Manter a integridade das estruturas e a organização molecular dos componentes de um produto sobre os efeitos da cristalização da água. Quanto menores forem os cristais de gelo. A água aumenta de volume. é ponto em questão do congelamento. nos damos conta que. e com isso outros componentes nutritivos nobres da carne.

O consumidor. por um lado. Além da temperatura. por outro lado está consideravelmente limitada pela queimadura superficial e formação de uma película de gelo no produto. que torna-se um obstáculo para a transmissão do frio. se beneficia por ter produtos mais frescos e mais opções de escolha. a temperatura interna do pacote aumenta muito lentamente. Influência do tipo de embalagem no ultra-congelamento O congelamento não depende só da composição química do produto. a temperatura a qual será necessária produzir no processo. álcool. fazem casa com gelo). ou qualquer outro ingrediente que se dissolva. por sua vez. o transporte pode ser racionalizado e se abastecer mercados maiores. O ar é um péssimo condutor térmico. por este motivo considera-se necessário realizar tabelas que indiquem temperaturas típicas de congelamento de toda uma série de produtos. o campo do congelamento tem desenvolvido diferentes tecnologias e tendências. Prolongada a vida dos produtos. A produção também pode ser realizada quando se dispõe de tempo e se pode acumular um estoque antecipado para os pontos de vendas. finíssimas. mas também como está embalado. O produtor pode fabricar volumes muito maiores. a produção pode continuar durante muito mais tempo que no caso da produção de produtos frescos que exigiria a fabricação de todos os produtos diariamente. em lugar de favorecer (os esquimós para proteger-se do frio. Em conseqüência. Alguns têm eleito a forma das baixas temperaturas (por exemplo nitrogênio líquido) que. por essa razão só se embala o produto depois de congelado. assim. que se acumulam entre suas páginas. Considerações técnicas sobre o ultra-congelamento Como se disse anteriormente. Qualquer outro produto terá um ponto de congelamento diferente da água. A Uniformidade no ultra-congelamento de pães. . existem muitos outros fatores que serão levados em conta como. garantirá diferenças de temperaturas importantes. Há várias razões para o congelamento dos produtos de padaria. mas sim suas capas de ar. Para tanto. fala-se exclusivamente da temperatura que se tem que alcançar no coração do produto e do tempo necessário para fazê-lo. envolvendo-se um pacote de congelados em vários jornais. a potência frigorígena do compressor e a distribuição do frio no interior do equipamento. O isolante térmico. Uma vez preparada a linha para a produção específica. com o único e verdadeiro objetivo de obter a maior velocidade de penetração do frio no interior do corpo que se tem de esfriar. Não se estabelece o tipo de esfriamento. por exemplo.Se adicionarmos na água sal de cozinha. película de plástico etc). mas. nem sempre é certo pensar que o congelamento ultra-rápido é um feito de baixa temperatura. porque sua composição química é diferente. açúcar. ou que um equipamento que alcança a temperatura de -40ºC é por força melhor que outro que alcança -30ºC. a temperatura de congelamento varia e diminui. O ideal é congelar sem nenhuma barreira intermediária que freie o processo (a transmissão térmica). não é o jornal. Isto também se aplica a todas as embalagens de produto (papel. nem o fluído utilizado para alcançar este objetivo. neste caso.

Sendo que: • • • Alguns pães podem atingir temperaturas inferiores a -30ºC . Como escolher o método ideal de congelamento Os equipamentos de gases frios (CO2 e Nitrogênio Líquido) são os mais compactos (em dimensões) e custam menos que os de ar frio. Na câmara de fermentação. Com o fluxo de ar no túnel de congelamento. todas as superfícies dos produtos se expõem à mesma velocidade de desidratação. Congelamento por frio mecânico com O ar frio circula à alta velocidade com temperatura de -40º C. à mais baixa e à mais uniforme possível. variações nos tempos de congelamento ocasionam variação no tempo da fermentação final. O calor é extraído pela condução direta com a superfície do metal onde o refrigerante circula. em conseqüência. o fluxo de ar umidificado proporciona uma fermentação uniforme e. mas apresentam uma série de inconvenientes: ar forçado . o que ocasiona grande mortalidade do fermento. Pode ocorrer de alguns pães não estarem devidamente congelados e. resultados uniformes na cocção. devemos atentar para que os pães se congelem todos ao mesmo tempo. Também congelam os produtos mais rapidamente (alcançando temperaturas de -90ºC / -170ºC). Congelamento por criogenia O alimento é exposto a um ambiente com temperatura inferior a -60º C. obtidos pela aspersão de CO2 ou nitrogênio líquido. no momento da embalagem. se descongelarem superficialmente.Em se tratando do pão congelado. Métodos de Congelamento: Congelamento por imersão Produtos imersos em solução de salmoura ou glicol à baixa temperatura. não há risco de se produzir um congelamento de choque inicial. pois um congelamento desigual certamente irá ocasionar um produto final fora de padrão. RESFRIADOR CONGELADOR RÁPIDO É uma aparelhagem apta a baixar rapidamente a temperatura dos alimentos cozidos de +90ºC a +3ºC (no interior do alimento) em um tempo máximo de 90 minutos e de +90ºC a -18ºC em um tempo máximo de 4 horas (temperatura no interior do alimento). Certamente. Congelamento por contato O alimento (embalado ou não) é colocado entre placas de metal.

Custo de utilização elevado (cerca de 1Kg de líquido refrigerante para 1Kg de produto). cozido. cremes. São mais adequados para grandes e pequenas produções. centros de treinamento e confeitarias. assim com respeito a muitas normas de segurança. o tempo. a quantidade. Os equipamentos de ar frio que são muito viáveis custam menos que os equipamentos de gás (analisando também o custo de uso).13 Kw/h para 1Kg de produto de +20 C a -18º C). consomem pouco (eletricidade) e são mais fáceis de utilizar e instalar. temperatura inicial etc. O uso de nitrogênio líquido exige alguns equipamentos (silos de baixa pressão com válvulas e sistema de segurança). Instalação e utilização fáceis. fresco. Às vezes. o peso. Acredita-se na dependência total com o provedor desse gás (completamente ao que se refere ao preço). Baixo custo operacional (cerca de 0. devese conhecer muito bem o tipo de produto que se deseja congelar. Congelam os produtos mais rapidamente. Exigem respeito a muitas normas de segurança. Resumo: • • • • • • Os equipamentos são compactos e de baixo investimento. Sua manutenção é simples. Devido a sua capacidade limitada. não são economicamente viáveis para o congelamento de produtos de pouco valor agregado. laboratórios. Resumo: • • • • • O investimento inicial é elevado. sobremesas e sempre quando o problema é pouca quantidade com muita variedade. . Cabe relembrar assim mesmo que. o tamanho. se está embalado. o tipo do produto não é adequado para ser congelado tão rapidamente e a temperaturas tão baixas. e sua manutenção é muito simples. Adequado a grandes e pequenas produções. para adquirir um equipamento adequado. Capacidade: • As máquinas de 10 a 15 kg/hora são ideais para escolas.• • • O elevado custo do gás utilizado faz com que os gastos sejam de até dez vezes superiores aos gastos dos equipamentos de ar frio. recheios. no entanto são eficazes para o congelamento de musses. Cria-se uma dependência total do provedor do gás.

padronização do produto. como alternativa para redução dos custos industriais. ligados a um controlador digital. Sabe-se que o . Nas máquinas com pequena capacidade de produção. folhados e semi-folhados. Aqui trataremos do tipo espiral. quanto de temperatura. portanto. já que esta determina a temperatura da massa. uma unidade condensadora tropicalizada para as duras exigências do clima brasileiro. bem como quaisquer erros de operação. sal. Máquinas com capacidade de 90kg/hora ou maiores podem congelar mais de 13. podem ficar incorporadas ao gabinete. tanto de tempo. mas podem proporcionar diariamente uma grande variedade de pães especiais. a farinha absorve água (hidratação) e é bastante importante prestar a máxima atenção na temperatura da água. tortas. já nas máquinas com grande capacidade de produção. Características Técnicas: • • • • Internamente. Formação da Massa para Pão Congelado A massa para produzir pão (baguete) se obtém a partir de uma mescla de farinha. a massa incorpora. com amassadoras que englobem a máxima quantidade de ar na massa e garantam a máxima dispersão. massa velha e reforçadores. evitando assim uma fermentação antecipada. além das substâncias orgânicas. Efetivamente. não deve superar os 20ºC. entre outras vantagens. Estudos de viabilidade econômica não a tornam viáveis para a produção exclusivamente do pão francês. devido ao ruído e calor gerado (chamada unidade condensadora remota). sua unidade frigorífica deve ficar fora do ambiente de produção. gerenciando o funcionamento do compressor e dos ventiladores. eliminação de desperdícios.• • Equipamentos da ordem de 30 kg/hora são ideais para médias padarias. se obtém a partir de amassadoras semi-rápidas. Deve possuir sensores de temperatura tipo espeto e de ambiente. para conseguir um ótimo desenvolvimento do glúten. b) A incorporação do ar constitui o núcleo de formação de alvéolos. redes de padarias e supermercados.500 pães do tipo francês em um único turno de produção destinado portanto às indústrias de pães. bolos etc. a) O amassado tende a efetuar-se. Externamente. levedura. por evaporadores e moto ventiladores em toda a extensão das bandejas. água. ou quando a empresa possui filiais. Durante o amassamento. Também é necessário que possua um alarme sonoro que alerte os términos de processo. assegurando precisão nas leituras de tempo e de temperatura. A energia necessária para amassar os ingredientes do pão. a temperatura da água tem que ser adequada para que possam viver. que proporcionem grande velocidade de ar para uma perfeita homogeneização da temperatura. microorganismos (leveduras) e.

com um conteúdo de água de 5 a 6%. Recomenda-se uma farinha com elevado teor de proteína (12 _ 15%) para garantir a boa qualidade das massas congeladas. mas o nitrogênio perdido pode ser substituido. Somente se elimina a água não ligada à levedura que tende a dar uma levedura mais forte que a levedura seca normal. é necessário que a massa alcance mais rapidamente um nível adequado de maturação para poder modelar mais facilmente: isto se obtém com o emprego da biga que. A vantagem desse tipo de levedura é o tempo de armazenamento dos produtos congelados que pode ser prolongado. quando se congela a levedura. a grosso modo. A fim de compensar as células mortas durante o processo de congelamento. nas massas indiretas. se forma anhídrico carbônico que aumenta as bolhas de nitrogênio. isto implica numa redução do número de núcleos. produzido pelos fenômenos de fermentação interna. só e exclusivamente. que se livram novamente ao aumentar de temperatura. A formação de bolhas e placas. formam-se cristais de gelo que podem destruir parte das cadeias de glúten durante a fase de cristalização. impossível. Se. boa parte se perde durante as operações de corte e modelagem. A cor mais acentuada. c) O uso das massas indiretas. Se a massa repousa muito tempo. Um congelamento lento origina a formação de grandes cristais de gelo que destroem mais cadeias de glúten. dada a necessidade de tempo de repouso da massa para evitar que se forme anhídrico carbônico em demasia. Pouco tempo depois de terminado o amassado. cristais de gelo menores. o nível de água se mantém em 25%. Em primeiro lugar. o que significa uma melhor estrutura da massa. A água que cai está ligada ao interior das células. como o anhídrico carbônico que se forma novamente. Portanto. por um novo amassamento que é. a quantidade de levedura é mais alta em uma massa congelada que em uma massa normal. ajuda a reduzir três fatores negativos. Recentemente está sendo introduzido um novo tipo de levedura para as massas congeladas. Quando o diâmetro das bolhas aumenta demasiadamente. Quando a massa está congelada. evidentemente. formadas por proteínas. que na maior parte se consome pela levedura. pelo contrário conservam-se bolhas de nitrogênio bem distribuídas. por nitrogênio (80%) e oxigênio (20%). Uma pequena parte se combina com alguns compostos presentes da massa. que geram a formação de alvéolos. o que significa que a capacidade de fermentação esperada desaparece. A estrutura é constituída por cadeias elásticas de massa (glúten).ar está formado. inevitavelmente presentes na produção de pão congelado. • • • Desenvolvimento sempre inferior. Na levedura para massas congeladas especiais. O anhídrico carbônico perdido pode-se substituir facilmente por novo anhídrico carbônico. desaparece o oxigênio. integradas com massa madre. com o frio não desaparecem (o nitrogênio é menos solúvel que o anhídrico carbônico) e nestas se acumula tanto anhídrico carbônico difuso. além do mais. oferecem muitas vantagens práticas. Pelo que se refere ao nitrogênio. tem muitas justificações bioquímicas e. A farinha é o ingrediente principal na massa congelada. Uma célula de levedura se congela totalmente a uma temperatura de -33 a -35ºC. Um congelamento rápido tem como resultado. não se formam cristais . estas tendem a explodir e desaparecer mais facilmente durante as fases de modelagem.

Uma massa firme inibe os fenômenos de relaxamento durante o descongelamento. Dar o máximo de força à massa irá favorecer a retenção gasosa. a massa se congela com bastante rapidez e a temperatura do meio refrigerante não é muito baixa. se conseguem resultados uniformes na cocção. Descanso e modelagem: • • Indispensavelmente de 7 a 10 minutos. Também é muito importante ter condições uniformes no túnel de congelamento. e melhor quando o tempo _ antes de passar ao túnel de congelamento _ se minimiza. Preferencialmente em divisora contínua. 5. Para limitar o início da fermentação. Divisão: • • Inicia-se esta operação logo após a mistura. depois da mescla. 4. Permite um relaxamento da massa e facilita a modelagem. Local apropriado para estoque da farinha 2. Utilização de água gelada. Inicialmente. 3. E somente quando todos os produtos estão nas mesmas condições. o atraso da fermentação da massa. podemos empregar os seguintes meios: • • • • • • Incorporação retardada do fermento esmigalhado e resfriado a +1/+2º C. A obtenção de uma massa fria (18 / 20º C) limita o início da fermentação. Injeção de neve carbônica no processo de sovagem. Primeira fermentação: • Deverá ser totalmente suprimida.de gelo dentro da células eliminando danos. Congelamento: . é desejável. O término das propriedades combinadas da massa é resultado da cocção. Mistura: • • • • • Masseira de braços submergidos ou espiral (ambas com duas velocidades). até depois do descongelamento da massa congelada. bem como gelo em escamas. Incorporação de água gelada permite maior tempo de mistura e maior oxidação da massa. Jaqueta de resfriamento em torno da cuba da masseira. Climatização dos locais. Por isso. o que constitui uma vantagem. Tecnologias de Produção A Tecnologia da Massa Crua Congelada (O PÃO CRU) 1. a levedura congelada é ligeiramente menos ativa que a levedura comprimida.

6. proteger. A escolha dependerá principalmente do tempo de percurso. • • • Deverá ser impermeável à água e ao oxigênio. Transporte: • • • De forma alguma a cadeia do frio deve ser rompida. O descongelamento: • • Sobre assadeira perfurada para minimizar os efeitos de colagem (condensação superficial). Tecnologia do Pré-Cozido Congelado 1. nunca inferiores. A temperatura do congelador deverá ser de -35 a -45º C. 10. Do peso e da espessura do produto a congelar. Embalagem: A embalagem terá a função de conter. identificar e comercializar. A temperatura de conservação se situa entre -18 e . Estocagem e conservação: • • A duração da estocagem pode ser de até seis meses. Mistura: • Masseira de braços submergidos ou espiral (ambas com duas velocidades). Do tipo de suporte utilizado (perfurado ou não). Temperatura levemente inferior a normal (limita a coloração excessiva em razão dos açúcares fermentáveis). Do coeficiente de ocupação do congelador. . O tempo de congelamento dependerá: • • • • • Da temperatura de entrada da massa. de acordo com o objetivo desejado. Sobre assadeiras com revestimento (teflon ou silicone). Ideal é que seja feito em câmara programável a uma temperatura inferior a 28ºC. De soldagem fácil. 7. Leve e resistente a baixas temperaturas .20ºC 8.• • Iniciará imediatamente após a modelagem. O cozimento: • • • Preferencialmente em forno ventilado. 9. Da temperatura desejada para o fim do congelamento. Poderá ser feito em veículos isotérmicos ou refrigerados e até mesmo em caixas isotérmicas.

Permite um relaxamento da massa e facilita a modelagem. Divisão e boleamento: • Boleamento ajuda na tomada de força e permite ao produto agüentar melhor o choque do pré-cozimento. A assadeira deverá conservar a forma das peças. 4. 8. sem tomada de cor. 9. A embalagem terá a função de conter. túnel ou forno rotativo ventilado. 6. Descanso e modelagem: • • O tempo do descanso varia em função da intensidade do boleamento.• • • • Incorporação de água gelada permite maior tempo de mistura e maior oxidação da massa. A obtenção de uma massa fria (18 / 20º C) limita o início da fermentação. . proteger. Segunda fermentação _ corte: • • Deve ser encurtada em relação à técnica tradicional a fim de conservar a estrutura do pão. 5. identificar e comercializar. O corte deve ser um pouco mais profundo devido a consistência mais firme. Primeira fermentação: • • Idêntica à técnica da panificação tradicional. Nota-se grande perda de peso no esfriamento ao ar livre. Pré-cozimento: • • • • Forno de lastro. 3. Uma massa firme inibe os fenômenos de relaxamento durante o descongelamento. É possível apelar pelo frio criogênico. 2. A incorporação de massa madre pode ser feita sem nenhum inconveniente. Embalagem: • • Em sacos plásticos ou diretamente em caixa de papelão. Congelamento: • • A temperatura do congelador deverá ser de -35 a -45º C. A temperatura inicial deve ser elevada seguida de uma rápida redução. limite do cozimento é um produto de estrutura rígida. Dar o máximo de força à massa irá favorecer a retenção gasosa. Esfriamento do pão pré-cozido: • • Geralmente feito nas assadeiras para manter a estrutura do pão. 7. já que os fermentos não têm mais riscos de alteração.

Os produtos cozidos têm de ser descongelados e os pré-cozidos têm de ser cozidos. cada produto tem que ser tratado de forma distinta. nos colocamos a inteira disposição para colaborar com o que for preciso. alvo de um estudo mais aprofundado. a perda de água é igual àquela do pão cozido tradicional (2. A desvantagem consiste em que o volume dos produtos é maior. Estocagem e conservação: • • A duração da estocagem pode ser de até seis meses. cerca de 40 minutos a 21ºC e 50% de UR. Geralmente. Gostaríamos de enfatizar que o emprego destes novos conceitos deve ser precedido de uma análise bastante criteriosa e. Cozimento final: • • • • • Pode ser feito em praticamente todos os tipos de fornos.5 em 1 hora). O aroma na atmosfera que se cria junto ao cliente. o que significa que os custos de transporte e os volumes de armazenamento no frio aumentam. é feito rapidamente a uma temperatura elevada (cerca de 10 min a 210ºC). Transporte: • • De forma alguma a cadeia do frio deve ser rompida. sendo que as massas fermentadas congeladas devem ser levadas diretamente ao forno para a cocção. As vantagens de utilizar massas congeladas e produtos pré-cozidos é que o tempo que se gasta para se passar do estado de congelado para o estado de cozido é curto. 12. existe uma grande vantagem: que se pode fabricar o pão fresco durante todo o dia. A temperatura de conservação se situa entre -18 e -20ºC. Preferencialmente sobre a assadeira do cozimento final. 13.10. Transporte poderá ser feito em veículos isotérmicos ou refrigerados. A injeção de vapor permite a perda menor de água. Pode ser feito sobre assadeiras tipo filete com orifícios maiores. com os pães recém-cozidos à mostra. Descongelamento: • • • Poderá ser suprimido. As massas cruas congeladas têm de ser descongeladas. Do ponto de vista de marketing. Normalmente. fermentadas (se contêm levedura) e têm de se cozer. 11. . portanto. de acordo com o objetivo desejado. Conclusão: Nos pontos de venda. é que permite o aumento das vendas. É mais rápido que o cru congelado. antes do consumo. Durante a ressudação. os produtos pré-cozidos congelados são levados diretamente ao forno sem descongelar. Nós da Klimaquip.

ou com vaporização de pressão excessiva ou. um profissional experiente não repetirá o erro que porventura tenha cometido. • CAUSAS: . CAUSAS: • • • • • do uso de farinhas extraídas de trigo forte. água. os principais defeitos que merecem sua atenção. de massas ressecadas. cheias de fendas e de aspereza. mal cortadas. é muitas vezes possível minimizar a insuficiência da qualidade da farinha ou das matérias primas. Diz-se. evitando desta maneira a repetição. bem como suas características. muito crescidas. decorrentes das incisões: o desenvolvimento do pão é então defeituoso e seu aspecto exterior fortemente prejudicado. desenvolvimento e volume dos pães. é que em todas as circunstâncias. quando a farinha é normal e o defeito decorre da conduta durante a fabricação. Defeitos quanto ao aspecto exterior • a) Incisões irregulares Este defeito se traduz pelo aparecimento irregular ou ausência completa de "pestanas". Com uma farinha de glúten curto. geralmente achatadas. restabelecer o equilíbrio enzimático adicionando um produto maltado para dar às massas atividade fermentativa e desenvolvimento normais. o padeiro deve esforçar-se e ser capaz de diagnosticar a origem do defeito. apresentaremos a seguir. Para ajudar o profissional. aspecto interior do miolo. de farinhas hipodiastásicas ou. amassar um pouco mais até a massa ficar bem lisa.Os Defeitos dos Pães Esses defeitos podem ser examinados em vários aspectos: aspecto exterior. eventualmente. odor e sabor do pão. eventualmente. assadas em forno muito quente. de glúten curto. Assim procedendo. reduzir a dose de aditivos ou trabalhar com a massa ligeiramente mais fresca. assadas em forno com defeito de vaporização. que os pães são "carecas". serem previstas. Fundamental. causas e as correções que podem. então. No primeiro caso. Deve ficar bem entendido que. lhe será possível corrigir o erro e evitar sua repetição. fermento) ou um erro ou falha técnica. qualquer que seja a causa. o padeiro deve identificar o erro. Em presença de uma farinha hipodiastásica. b) Pestanas dilaceradas Este defeito é caracterizado por "pestanas" largamente abertas. ainda. No segundo. Duas causas podem explicar tais defeitos: uma qualidade insuficiente de algum ingrediente (farinha. CORREÇÕES: • • • Com uma farinha muito forte. de massas com excesso de força. fazer o mesmo e. ainda com o uso de uma farinha normal.

de um excesso de vapor d'água no . d) Crosta Este defeito pode aparecer sob duas formas: com bolhas • • Bolhas grandes pouco numerosas. com uma farinha normal. as bolhas podem advir de uma farinha de glúten longo. ou. CORREÇÕES: • • Com farinhas fracas é preciso melhorar a força da massa. com o uso de uma farinha normal. sobre carrinhos. deve-se cuidar para que a farinha tenha uma boa maturação. Massa fortemente endurecidas. Enfim. ou de uma farinha normal. uma massa igualmente elástica. muito espessa • CAUSAS: • • • Uso de farinhas pobres em açúcares ou em diástase. ou quando a laminação das massas for um pouco mais compacta ou realizada com rolos de diâmetro muito pequeno. de farinha subextraídas ou. ou prolongando rapidamente a duração da primeira fermentação.• • • • Farinhas pobres em glúten. Um glúten mole ou quebradiço ou. ainda. Massa em tabuleiros metálicos. abundantes e de aspecto esbranquiçado. incorporando um pouco de massa fermentada (150 a 200g por litro de água natural) que tenha sido beneficiada de uma fermentação de 3 a 4 horas ou conservada de véspera a +5ºC . CAUSAS: • No primeiro caso. quando houver uma fermentação excessiva. em fornos de pulsão de ar quente (com esse modo de cocção as incisões são quase sempre dilaceradas). ou ainda. quando se forma durante a modelagem. Com cocção sobre tabuleiros perfurados num forno de pulsão de ar quente. CORREÇÕES: • • Usar os mesmos recursos empregados para corrigir os pães de crosta pálida. originando uma massa muito elástica. Massas prematuramente colocadas no forno. elevando sua temperatura ou exagerando um pouco na dose de aditivo utilizado (ácido ascórbico). Bolhas embrionárias. c) Crosta Este defeito agrava-se em tempo seco. o uso de massas com grau de força ligeiramente superior à média tenderá a reduzir as dilacerações das incisões. ou de massas colocadas sobre esteiras automáticas muito úmidas. uma massa sem força. Forno muito brando ou um excesso de cocção. um forno muito brando. mas muito prejudiciais.

a adição de 120g de massa fermentada por quilo de farinha pode ser excelente paliativo. É conveniente lembrar que a atmosfera úmida propicia sempre o aparecimento deste defeito. No segundo caso. o aparecimento de pequenas bolhas pode se manifestar: • • Em panificação usual. a dose de ácido ascórbico. ocasionando as rachaduras e uma certa escamação.forneamento. por amassamento intensivo _ fenômeno raro _ com massa de pouca força ou com massas que recebem excesso de umidade. Uma massa bem equilibrada quanto à força não é praticamente sensível à formação de bolhas. retire. durante o período de fermentação que precede o forneio. • CAUSAS: • A principal causa resulta da finura e da fragilidade da crosta. ao contrário. com massas endurecidas colocadas em forno fortemente aquecido. com excesso de vapor d'água. é bom valorizar a força das massas e não hesitar em prever a adição de massa fermentada _ entre 120 a 150g por quilo de farinha _ ou a programação de uma primeira fermentação bastante prolongada. É bom trabalhar as massas em temperatura um pouco acima da média e aumentar um pouco a sua força. durante a fermentação final ou. a fermentação da massa no . Uma farinha rica em proteínas. a formação de bolhas é devida a um defeito de força das massas. o forneamento de massas muito crescidas e exageradamente úmidas ou massas colocadas numa câmara de cocção por demais saturada de vapor d'água. Mas pode igualmente ser provocado por um excesso de umidade na câmara. aumentando os efeitos do choque térmico que o pão sofre na saída do forno. CORREÇÕES: • Para contornar este tipo de defeito. CORREÇÕES: • Para eliminar essa anomalia. no momento de sua modelagem. Na maioria dos casos. a finura e a fragilidade da crosta. o mais possível. uma sobredosagem de ácido ascórbico (que favorece o volume do pão e tende a tornar a crosta mais quebradiça). este defeito. CORREÇÕES: • Pode-se evitar os excessos acima referidos diminuindo o grau de amassamento. tornando a crosta mais fina e frágil. este defeito é mais freqüente. agravando assim. e) Crosta escamada Este defeito apareceu com o amassamento intensificado e o crescimento do volume do pão. o excesso de umidade ambiente do forno. Com o uso de câmaras de controle de fermentação. Para tanto. um aumento do grau de amassamento. contribuem para aumentar o volume do pão.

no final da conservação que deverá ser relativamente curta. O moleiro poderá eliminar o problema naturalmente. CORREÇÕES: • • Decorrentes da utilização de farinha de glúten curto: preparar massas mais moles e mais frescas que a média. Para reduzir os efeitos desta operação. Deve-se evitar. A utilização de uma farinha subextraída. superextraídas. fermentadas em demasia ou insuficientemente na ocasião do enfornamento ou da cocção em forno muito forte ou muito brando. Igualmente. de farinhas subextraídas ou. no descongelamento. b. CAUSAS: • • Farinhas de glúten curto. CAUSAS: • Farinhas provenientes de trigos muito fracos e pobres em glúten. aumentando um pouco a taxa de extração. os choques térmicos são então multiplicados. de uma primeira fermentação excessiva. ou a utilização de uma farinha normal. mas resfriados apenas em três quartos e. deve-se congelar os pães frescos. ao contrário. os defeitos podem dividir-se em dois grupos: a. enfornar as massas demasiadamente úmidas e não exagerar na saturação do vapor d'água da câmara de cocção. evitar. De massa muito firme. b) Pães "magros" São assim denominados os pães pouco desenvolvidos. moderando a taxa de extração. ainda. A escamação da crosta dos pães pode ser agravada ainda pela conservação do pão por congelamento. uma forte dessecação da crosta. uma adição de produtos maltados ou de amilase fúngica será o paliativo apropriado. pães pesados e mal desenvolvidos. a adição de um pouco de massa fermentada no amassamento e que uma boa maturação da massa no boleamento. a) Pães pesados e mal desenvolvidos São pães cujo volume é inferior à média e cujo desenvolvimento é irregular. .• momento do enfornamento. ou com a utilização de uma farinha normal. Defeitos quanto ao desenvolvimento e volume Quanto ao desenvolvimento e volume. Por outro lado. pães "magros". ou massas muito pouco fermentadas quando postas no forno. melhorarão o aspecto da crosta após a cocção. poderá corrigir as falhas que possam advir de uma farinha superextraída. cujas incisões bastante irregulares são muito dilaceradas.

CORREÇÕES: • Preparar massa mais mole ou diminuir a duração da primeira fermentação. durante o amassamento. a presença da farinha de fava em doses de 0. elaborada com uma mistura de farinha e água e submetida a uma fermentação antes de ser utilizada na massa final). dará miolo de cor azulada. d. caso já tenha sido incorporado. aliada à prática do amassamento intensivo. também. ou antes de enfornamento. cor anormal. miolo colante. por acaso. do emprego de uma massa muito firme ou com excesso. miolo friável. caso já tenha sido empregado. se este. O mesmo . são consideradas cores anormais. Com o uso de uma farinha normal. desagradável ao tocar. ou defeito de crescimento antes do boleamento. se ainda não utilizado. ou de uma cor branca. b. que se traduz por um branqueamento excessivo e prejudicial da coloração do miolo. ou com adição de massa fermentada durante o amassamento e incorporar um pouco de ácido ascórbico.8 %. não estiver sendo utilizado. Trigos demasiadamente velhos. ou aumentar um pouco sua dose. ou de farinhas subextraídas na moagem. os defeitos apresentam-se.7 a 0. a) Miolo compacto e grosseiro É um miolo que não possui leveza nem elasticidade. ou com pontos escuros. CAUSAS: • Pode ser decorrente de uma farinha de glúten muito curto. de farinha proveniente de um trigo "queimado" ou. c. provoca uma forte oxidação da massa e a desnaturação de sua cor. ou uma textura apresentando pontos escuros. ou. ou incorporar ácido ascórbico. textura compacta e grosseira. mal limpos ou farinha superextraída poderão provocar uma cor de fundo cinzento ou neutro. decorrente de uma água muito quente. com utilização de uma farinha normal. de várias formas: a. b) Cor anormal Uma textura de fundo cinzenta ou neutra ou azulada. CAUSAS: • • Farinha de um trigo apresentando fungos.CORREÇÕES: • Panificar tais farinhas com o uso de "poolish" (é uma cultura de fermento líquida. ou então aumentar um pouco de sua dosagem. ainda. Defeitos quanto ao aspecto do miolo Em relação aos aspectos do miolo.

adicionando uma cultura de fermentos (massa fermentada. os defeitos podem ser numerosos. uma dose exagerada de fermento. isto é. garantir uma fermentação apropriada. ficando bem entendido que a cor branco creme é a cor original e nobre do miolo. CORREÇÕES: • Preparar massas mais frescas. sua crosta pode ser dura ou muito mole. o pão pode apresentar mau cheiro e gosto ruim. Defeitos quanto ao "sabor" do pão O "sabor" do pão é considerado a mais importante de suas características organolépticas. um defeito de fermentação antes do boleamento. de soja. se incluem o odor. durante o amassamento. que podem alterar a coloração do miolo. CORREÇÕES: • Tais farinhas são raramente colocadas em padarias. o gosto e a mastigação. uma massa muito firme ou demasiadamente quente. uma levedura excessiva. um pouco de farinha de centeio. seu miolo grosseiro e duro ou . panificar farinhas não misturadas comfarinhas de fava. CORREÇÕES: • Qualquer que seja o modo de panificação. Para tanto. e praticar um amassamento ideal. o uso de uma água muito quente. no final do amassamento. excluir as farinhas anormais e. "poolish" etc). massas muito pouco crescidas. d) Caracteriza-se CAUSAS: • Uma farinha de glúten curto ou subextraída ou. entre as quais. neste campo. evitando cuidadosamente o superamassamento. no momento de seu boleamento ou da colocação no forno. em sua mistura.ocorre com o emprego de uma cultura de fermentos velha e ácida. toda oxidação excessiva da massa. diminuir as doses de fermento industrial ou natural. mas se forem utilizadas devem ser panificadas com um leve excesso de acidez: farinha de 3 a 4 semanas de repouso e adição de uma cultura de fermentos no amassamento. o conjunto de sensações que se experimentam quando se come um alimento e. de bromato etc. como um Miolo miolo que tende a friável esmigalhar-se. com o uso de uma farinha normal. Miolo colante c) CAUSAS: • Este defeito pode ser provocado pelo uso de uma farinha extraída de trigos fortemente germinados ou que contêm.

Visando ganhar tempo e reduzir a duração da segunda fermentação. o repouso em cuba praticamente desapareceu. no entanto. juntos a superamassamento. presença de grãos aromáticos. colante ou. Com uma farinha normal. o profissional deve fazer de tudo para evitá-lo. cabe. aditivos oxidantes que. as doses de fermento foram. de uma cultura de fermentos velha ou por demais ácida. a maturação da massa e com o uso bem difundido da divisão mecânica. Siga as mesmas precauções e as mesmas correções. de uma massa exageradamente aquecida no amassamento. que delas resultam. a adição à massa de uma cultura de fermentos _ poolish. deve-se fazer uma mistura no último instante. do processo de evolução do pão. odor hexanal. e a diminuição das fermentações secundárias e dos ácidos orgânicos. formol. que se adapta mal às massas fermentadas. dão origem a odores atípicos (como. garantindo-lhe uma boa conservação. trigo queimado. Se o odor estranho não é muito acentuado e a farinha pode ser misturada a uma farinha normal. a farinha tem de ser devolvida ao moinho. pior ainda. • Estes defeitos podem ocorrer de farinhas originárias de tipos com odor de palha úmida. CORREÇÕES: • • • Apresentando os odores: de mofo.inconsistente CAUSAS: • e gorduroso. ou de grãos aromáticos ou acidentalmente impregnados de odores estranhos. Face a esta evolução é possível. durante o amassamento. preservar a qualidade e a originalidade do pão. Se o defeito for decorrente do modo de produção. a aceleração do processo agravada e a qualidade do pão prejudicada. como abuso de superamassamento e do uso de certos aditivos. Com a generalização do amassamento intensivo _ na França _ da farinha de fava misturada à farinha panificável e do emprego de ácido ascórbico que aceleram. A Conservação do Pão A má conservação do pão prende-se às mesmas causas responsáveis pelo esmigalhamento excessivo do miolo. Por volta dos anos 60. a primeira fermentação beneficiava-se com um repouso de 45 a 60 minutos na cuba do amassador mecânico. tão- . próximo ao de ranço). petróleo etc. ou isca de massa _ que visa enriquecê-la em ácidos orgânicos e a atenuar a redução ou a ausência da primeira fermentação. Às imposições que resultam tanto do processo técnico como do social. mais ainda. de petróleo etc. cloro. A maturação natural da massa cedeu lugar a uma maturação artificial. ensejando uma oxidação excessiva da massa. É bom insistir sobre as causas que decorrem. aumentadas. aceleração exagerada ou redução da fermentação e de seu processo biológico. ou ainda pode decorrer da não realização da primeira fermentação. por exemplo. ou de trigos queimados ou mofados. pouco a pouco. a sua conservação. viscoso. essa falha pode advir de um excesso de fermento. prejudicou o sabor do pão e. massa fermentada esponja. artificialmente. de cloro. É de se prever. também.

Há que se exigir dos fornecedores toda a assistência necessária à utilização de seus produtos e uma evolução dos equipamentos no sentido de administrar suas empresas com mais facilidade e maior controle. para esta nova tecnologia. adquirindo equipamentos. . como empresários. padronizar produtos e melhorar sua qualidade. prepararando-se. É preciso colocar tudo à disposição da implantação da competência e eficiência às empresas.somente ao padeiro continuar a assegurar uma panificação de qualidade e uma boa conservação do pão. matérias primas e outros produtos que permitam reduzir custos de produção.

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