Avaliao de frutas em calda

Acadmicas: Ana Paula, Carina e Daiane Curso: Qumica Industrial Disciplina: Bromatologia Professora: MSc. Cludia Verdum Viegas

INTRODUO
As conservas de frutas, especificamente os doces de frutas em calda, so produtos constitudos de frutas inteiras ou em pedaos. Preservadas de tal forma que permanecem inalteradas por meses, mantendo, em nveis elevados, suas caractersticas sensoriais (aroma, sabor, textura e cor) e, principalmente, seu valor nutritivo.

 A preservao das frutas d-se basicamente pela combinao de quatro fatores: a concentrao de acar o aquecimento do produto envasamento em embalagem hermtica boas prticas de fabricao.

DEFINIO
Doce de fruta em calda o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaos, com ou sem casca, com ou sem sementes ou caroos, submetidas a cozimento em gua e acar, envasadas hermeticamente em latas ou vidros e submetidas a tratamento trmico adequado.

ETAPAS DO PROCESSO DE PRODUO

O processamento bastante varivel conforme as matrias-primas de um modo geral. Algumas das fases podem ser desnecessrias para certas frutas, enquanto que, para outras, temos necessidade de acrescentar mais algumas.

Colheita
A colheita deve ser feita diariamente, de preferncia manualmente, e nas horas de temperatura mais amena. Os frutos devem estar maduros e sos, porm bem firmes. No devem estar impregnados de areia ou de outro material, nem estar contaminados com microrganismos (fungos, bactrias) quando coletados diretamente do solo.

Recepo e pesagem
As frutas so pesadas e pr-selecionadas.

Na pr-seleo as frutas estragadas, atacadas por insetos e fungos, germinadas e as que encontram-se maduras demais ou verdes demais so separadas.
As frutas devem ser estocadas em lugares frios ou em recintos bem ventilados. As caixas devem ser lavadas e secas antes de retornarem ao campo.

Seleo e classificao
Um dos fatores mais importantes que determinam a qualidade dos doces de frutas em calda. Obteno de uma matria-prima de qualidade.
A seleo realizada por exame visual, onde as frutas deterioradas ou verdes, no percebidas na operao de pr-seleo, so separadas. Na etapa de classificao as frutas so classificadas de acordo com o grau de maturao, cor, rendimento (peso) e tamanho.

 Recomenda-se escolher frutas de tamanho uniforme, j que um bom aspecto visual influencia positivamente a comercializao.

Lavagem
Objetivo: reduo da carga microbiana presente na superfcie das frutas.

Pode ser efetuada mecanicamente ou por processo manual. O mtodo mais utilizado consiste na imerso das frutas com gua limpa e clorada. A lavagem pode ser feita tambm por agitao em gua ou asperso, sendo este muito recomendado.

Descascamento
Consiste na remoo da casca das frutas, extremidades e partes danificadas. Manual Utilizam-se facas de ao inoxidvel providas de lminas recurvadas para ajustar a profundidade de corte. Mecnica Utilizam-se mquinas construdas especificamente para esse fim.

 Antes do descascamento as frutas podem passar por processos fsico ou qumico para abrandar a casca e facilitar o descasque, tais como aplicao de vapor, calor seco ou pelo frio.

Corte, acabamento e remoo das sementes

O corte mais comum para frutas que sero conservadas em pedaos. Pode ser feito em bandas, pedaos ou fatias. Fazendo-se tambm a retirada das sementes, se for o caso. As facas e outros utenslios utilizados nessa operao devem ser de ao inoxidvel.

Coco em calda
um dos passos mais importantes na elaborao de doces. A concentrao do doce at o Brix desejado feita atravs da coco em fervura, que tem tambm a finalidade da dissoluo do acar.

 Durante a coco so tambm destrudos os fungos, os microrganismos e as enzimas presentes. Outros compostos orgnicos presentes na mistura so coagulados durante a fervura.

 Preparao da calda ou xarope: A calda deve ser usada para preencher os espaos vazios entre as frutas e a embalagem, o que facilita a transmisso de calor, promove a remoo de ar e reala o sabor das frutas. preparada parte, misturando gua com acar cristal puro, em proporo suficiente para atingir o grau Brix desejado que, segundo a legislao, deve ficar entre 30Brix e 65Brix.

 O xarope obtido do acar cristal deve ser filtrado em pano limpo, para eliminar impurezas contidas no acar.

Cozimento das frutas na calda: As frutas so colocadas em calda quente. O tempo exato de cozimento ser definido pela textura que se deseja obter do fruto.

Drenagem e enchimento
Aps o cozimento, as frutas so retiradas do xarope com uma peneira ou escumadeira, para que se possa pesar a quantidade de fruta a ser colocada na embalagem. Coloca-se uma quantidade padronizada de fruta no vidro e completa-se o recipiente com xarope quente (90C). O peso da fruta no deve ser inferior a 60% do peso da gua necessria para encher completamente a embalagem.

Adio da calda
A adio da calda feita com xaropeira, ou manualmente, no devendo sua temperatura, no momento da adio, ser inferior a 75C. Concentrao de aproximadamente 40% a 50% de sacarose ou grau Brix, e deve ser adicionado 0,25% de cido ctrico. A legislao determina que, ao adicionar a calda embalagem, deve-se deixar um espao livre equivalente a 10% do volume da embalagem.

Retirada de ar ou exausto
Deve-se colocar os vidros cheios em banhomaria (gua em ebulio), por 5 a 10 minutos. A gua do recipiente deve alcanar da altura do vidro.

Fechamento e tratamento trmico

Depois de retirado o ar das embalagens, deve-se apertar bem a rosca das tampas e deixar os vidros totalmente submersos no banho-maria por mais 15 minutos, para vidros de meio litro; por mais hora, para vidros de 1 L; e por mais 1 hora, para vidros de 2 L.

Resfriamento
O resfriamento realizado imediatamente aps o tratamento trmico. Permite a no continuidade do cozimento do produto. Pode ser realizado por jatos de gua fria, at uma temperatura externa entre 25C e 38C.

Rotulagem
Depois de secos, os vidros devem ser rotulados.

No rtulo, deve constar o tipo de produto, o nome do fabricante, o peso lquido (peso da fruta sem o xarope), a data de fabricao e de validade e a informao nutricional obrigatria.

Estocagem
O produto final, devidamente embalado em caixas de papelo, deve ser armazenado em ambiente seco, fresco, ao abrigo da luz e bem ventilado. A temperatura jamais deve ser superior a 38C, evitando, assim, o crescimento de microorganismos termfilos.

CARACTERSTICAS GERAIS
Frutas ss, limpas, isentas de matria terrosa, de parasitos e de detritos animais ou vegetais. O produto no deve ser colorido nem aromatizado artificialmente, com exceo da cereja. As frutas devem obedecer s classificaes e graduaes de tamanho especfico para cada espcie.

CARACTERSTICAS ORGANOLTICAS
Aspecto: frutas inteiras ou em pedaos.

Cor: prpria da fruta ou das frutas de origem.

Cheiro: prprio. Sabor: prprio.

CARACTERSTICAS FSICAS E QUMICAS

Densidade da calda em graus Brix: entre 14 e 40.

CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS
Aps 14 dias de incubao a 35C, no devem observar sinais de alteraes das embalagens. Bem como quaisquer modificaes de natureza fsica, qumica ou organoltica do produto.

Devero ser efetuadas determinaes de outros microrganismos e/ou de substncias txicas sempre que se tornar necessria a obteno de dados adicionais sobre o estado higinicosanitrio dessas classes de alimentos, ou quando ocorrerem txi-infeces alimentares.

CARACTERSTICAS MICROSCPICAS
Ausncia de sujidades, parasitos e larvas.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
ANVISA. Resoluo - CNNPA n 12, de 1978. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78_c ompota.htm>. Acesso em: 10 de maio de 2011. EMBRAPA. Doce de frutas em calda. Coleo Agroindstria Familiar. Braslia, 2006.

OBRIGADA!