engu[|an M|krob|o|og| Abon Ikan 1una

8ahan makanan yang berasal darl lkan selaln sebagal sumber proLeln yang
nllalnya Llnggl [uga merupakan salah saLu medla yang balk bagl perkembang blakan
mlkroorganlsme dan dapaL berLlndak sebagal pembawa beberapa [enls penyaklL yang
kadang kadang slfaLnya berbahaya bagl manusla engawasan cemaran mlkroba dalam
bahan makanan asal lkan sangaL penLlng LeruLama dalam kalLannya dengan
perllndungan kesehaLan dan keamanan konsumen
8erkalLan dengan hal LersebuL upaya unLuk memberlkan [amlnan Lerhadap
bahan makanan asal lkan Lerus dllakukan salah saLunya adalah dengan melaksanakan
pengu[lan cemaran mlkroblologl
roduk olahan darl lkan salah saLunya abon lkan Luna engu[lan cemaran
mlkroba produk pangan lnl berdasarkan syaraL darl Snl produk pangan LersebuL Sesual
Snl Abon lkan 1una adapun yang perlu dllakukan pada u[l cemaran yalLu u[l Angka
Lempeng 1oLal (AL1) u[l Mn Coliform u[l Salmonella u[l Staphylococcus aureus Pasll
pengu[lan mlkoblologls abon lkan Luna dapaL dlllhaL pada Label sebagal berlkuL
no u[l yang
dllakukan
Pasll SyaraL usLaka keLerangan
1 Angka Lempeng 1oLal 40 x 103
kol/g Maks 3
x 10 4 kol/g
MA CM
61/Mlk/06 1MS
2 Mn Collform 3 + AM/g Maks 10
AM/g MA
CM
69/Mlk/06 MS
3 Angka
Staphylococcus
aureus
10 kolonl 0 kolonl MA CM
66/Mlk/06
66/Mlk/06
4 Salmonella negaLlf
kol/23g
negaLlf
kol/23g
MA CM
74/Mlk/06
MS

a U[| Angka Lempeng 1ota| (AL1)
unLuk mengeLahul bahwa produk olahan pangan Lldak mengalaml
perubahan slfaL serLa bebas darl konLamlnasl mlkroba maka dlperlukan u[l
mlkroblologls yang mellpuLl pengu[lan Angka Lempeng 1oLal
engu[lan Angka Lempeng 1oLal (AL1) dlgunakan unLuk meneLapkan angka
bakLerl anaerob mesofll dalam makanan dan mlnuman dengan menglnokulaslkan
pada medla lempeng agar medla agar yang dlgunakan adalah CA kemudlan
dllnkubasl pada suhu 33C 37 C
ualam persyaLan u[l cemaran Mlkroblologl salah saLu pengu[lan yang
dllakukan yalLu u[l Angka Lempeng 1oLal (AL1) ersyaraLan yang dlsyaraLkan dalam
Snl 0137071993 unLuk Abon lkan 1una bahwa Angka Lempeng 1oLal yalLu Maks 3
x 104 kol/g
ada u[l Angka Lempeng 1oLal dlbuaL pengenceran hlngga 103 dengan
pengencer laruLan ul Pal lnl berLu[uan unLuk mendapaLkan kolonl yang Lumbuh
secara Lerplsah dan agar dapaL dlhlLung dengan mudah Pal lnl akan sangaL
membanLu LeruLama unLuk sampel dengan cemaran yang sangaL Llnggl SeLlap
Lahap pengenceran harus dllakukan homogenlsasl sampel yang merupakan Lahap
pendahuluan yang berguna unLuk membebaskan sel bakLerl yang mungkln
Lerllndung parLlkel sampel dan unLuk memperoleh dlsLrlbusl bakLerl sebalk
mungkln
Medla penumbuh yalLu CA dan dlLambah dengan 11C (%ri Phenyl
%etrazalim Chlotide) enambahan 11C lnl berLu[uan unLuk membanLu dalam
menghlLung mlkrobla yang Lumbuh pada cawan peLrl ulmana 11C lnl akan dlserap
oleh mlkrobla sehlngga pada saaL perLumbuhan mlkrobla akan berwarna merah
Pal lnl akan sangaL
membanLu LeruLama unLuk sampel dengan cemaran yang sangaL Llnggl SeLlap
Lahap pengenceran harus dllakukan homogenlsasl sampel yang merupakan Lahap
pendahuluan yang berguna unLuk membebaskan sel bakLerl yang mungkln
Lerllndung parLlkel sampel dan unLuk memperoleh dlsLrlbusl bakLerl sebalk
mungkln
Medla penumbuh yalLu CA dan dlLambah dengan 11C (%ri Phenyl
%etrazalim Chlotide) enambahan 11C lnl berLu[uan unLuk membanLu dalam
menghlLung mlkrobla yang Lumbuh pada cawan peLrl ulmana 11C lnl akan dlserap
oleh mlkrobla sehlngga pada saaL perLumbuhan mlkrobla akan berwarna merah
Pal lnl dapaL membedakan anLara mlkrobla yang Lumbuh dengan medla dalam
cawan peLrl sehlngga mlkrobla yang Lumbuh dapaL dlhlLung unLuk penumbuhan
mlkrobla wakLu lnkubasl pada suhu 3337 C selama 24 [am sampal 48 [am dengan
poslsl cawan peLrl dlballk engamaLan dan perhlLungan dllakukan pada lnkubasl
seLelah 24 [am dan 48 [am
uarl hasll perhlLungan u[l angka lempeng LoLal pada sampel abon lkan Luna
yalLu 40 x 103 kolonl/gram Pasll lnl Lldak sudah sesual dengan persyaraLan yang
Lelah dlLeLapkan Snl 0137071993 bahwa cemaran mlkroba yang mensyaraLkan
angka lempeng LoLal pada abon lkan Luna makslmal 3 x 104 kol/gr
8erdasarkan hasll pengu[lan sampel produk olahan lkan Abon lkan 1una
yang Lersa[l dalam Label dlaLas bahwa produk lnl Lldak memenuhl syaraL aLau 1MS
u[l cemaran mlkroba Snl 0137071993 Pal lnl kemungklnan dlsebabkan oleh
beberapa fakLor seperLl pengambllan bahan dasar lkan Luna yang mudah
LerkonLamlnasl dan proses pembuaLannya yang banyak mellbaLkan alaLalaL rumah
Langga yang sLerlllLasnya kurang Ler[amln
uengan demlklan secara umum LlngkaL hlglene dan sanlLasl proses
pengolahan maslh rendah blla dlbandlngkan dengan persyaraLan yang dlLeLapkan
dalam SLandar naslonal lndonesla 8endahnya hlglene Abon lkan 1una yang dlu[l
dlsebabkan karena Llngglnya cemaran mlkroba yang mencemarl sampel LersebuL
!umlah cemaran mlkroba mencermlnkan kuallLas mlkroblologl pangan Abon lkan
1una
uengan hasll u[l Angka Lempeng 1oLal pada sampel abon lkan Luna yang
Lldak memenuhl syaraL maka darl plhak 8alal 8esar CM akan menlndak lan[uLl
hasll pengu[lan kepada plhak produsen yang memproduksl Abon lkan 1una unLuk
memperbalkl slsLem produksl dan bahan baku yang dlgunakan yalLu dengan
menerapkan hlglene dan sanlLasl yang balk/hlglenls aLau good manufacuring
practice (CM)
b U[| MN Co||form
Anallsls muLu abon lkan Luna akan kehadlran bakLerl Coliform dllakukan
berdasarkan rosedural Cperaslonal 8aku MeLode Anallsls Mlkroblologl 8adan
engawas CbaL dan Makanan
MeLode pengu[lan Mn lnl dlgunakan unLuk mengeLahul adanya bakLerl
Coliform dalam makanan dan mlnuman dan meLode lnl dllakukan unLuk menghlLung
[umlah mlkroba dl dalam conLoh yang berbenLuk calr ulmana perLumbuhan bakLerl
Coliform seLelah dlcupllkan aLau dllnokulaslkan pada medla calr yang sesual
kemudlan dlamaLl adanya reaksl fermenLasl dan pembenLukan gas dalam Labung
durham
embacaan hasll u[l dlllhaL darl berapa Labung u[l yang menghasllkan gas
dan asam (3 serl perLamakedua dan keLlga) hasll yang poslLlf asam dan gas
dlbandlngkan dengan Label Mn/!1 (!umlah erklraan 1erdekaL) 1A8LL 1L8SL8u1 dapaL dlgunakan unLuk
memperklrakan [umlah bakLerl colifom dalam 23 gram
sampel makanan
uaLa dlanallsls secara kuallLaLlf dan kuanLlLaLlf uaLa darl sampel Abon lkan
Luna seLelah dlanallsls dl laboraLorlum pengu[lan mlkroblologl akan dlbandlngkan
dengan SLandar naslonal lndonesla (Snl) sampel Abon lkan Luna LenLang baLas
makslmum cemaran mlkroba dalam makanan yalLu Snl 0137071993
uarl hasll pengu[lan dl laboraLorlum Mlkroblologl pada sampel abon lkan
Luna dldapaLkan bahwa Lldak LerbenLuk gas pada Labung uurham lnl menun[ukkan
bahwa sampel Abon lkan 1una LersebuL Lldak mengandung bakLerl Coliform dlmana
nllal Mn serl 3 Labung adalah 010 dengan lndeks Mn 3+ per gram/ml 8erarLl
Mn Coliform/23 gram conLoh lalah 3+ AM/g
uarl hasll pengu[lan dldapaLkan bahwa sampel Abon lkan 1una Lldak
mengandung bakLerl Coliform uapaL dlllhaL pada u[l praduga dengan menggunakan
medla MC8 seLelah lnkubasl 24 [am pada pengenceran 102 serl Labung ke 3 dan
pengenceran 103 serl Labung ke 2 menun[ukkan hasllnya poslLlf (+) Selan[uLnya
unLuk lnkubasl 48 [am yang menun[ukkan hasll poslLlf (+) yalLu pada pengenceran
102 serl Labung ke 1 dan ke 3 uarl u[l praduga yang menun[ukkan poslLlf kemudlan
dllan[uLkan u[l penegasan dengan medla 8CL8 Sedangkan hasll yang menun[ukkan
negaLlf () Lldak dlLeruskan ke u[l penegasan
Pasll u[l penegasan unLuk lnkubasl 24 [am yang menun[ukkan poslLlf yalLu
pengenceran 102 serl Labung 1 uan dllan[uLkan lnkubasl 48 [am hasllnya
menun[ukkan poslLlf yalLu pengenceran 102 serl Labung 1 uarl hasll u[l praduga dan
penegasan dldapaLkan komblnasl Labung poslLlf yalLu 010 Pasll lnl dlru[uk pada
Label Mn serl 3 Labung ada Label Mn menun[ukkan komblnasl [umlah Labung yang poslLlf 010 yalLu nllal Mn
3+ per gram/ml !adl nllal duga LerdekaL (Mn)
coliform pada Abon lkan 1una lalah 3+ AM/g

nllal Mn darl Label Mn 3 serl dapaL dlkeLahul Mn mlkroba sebesar 3
AM/g uldapaL darl hasll perhlLungan sebagal berlkuL
Mn mlkroba nllal Mn x
1
pcngcnccun tubung tcnguh

( 3.10
-2
)

x
1
10-2

x

3 AM/gram
8erdasarkan Snl 0137071993 menyebuLkan bahwa syaraLsyaraL u[l
cemaran mlkroblologls unLuk Abon yalLu [umlah makslmal bakLerl Coliform pada
Abon lkan 1una adalah Maks 10 AM/gram !adl berdasarkan hal lLu dlmana hasll u[l
praduga dan u[l penegasan Coliform dlmana nllal Mn adalah 3+ AM/gram
menun[ukkan Mn mlkroba sebesar 3 AM/g maka Abon lkan Luna memenuhl
syaraL Snl abon lkan Luna
n U[| ff
u[l Salmonella dlgunakan unLuk mengeLahul dan meneLapkan adanya
Salmonella dalam makanan dan mlnuman Salmonella merupakan bakLerl lndlkaLor
keamanan pangan karena Salmonella berslfaL paLhogen sehlngga LerdapaLnya
bakLerl lnl dalam makanan dan alr dlanggap membahayakan kesehaLan Cleh
karena lLu berbagal sLandar makanan maupun alr mlnum mensyaraLkan bahwa
Lldak ada Salmonella dalam 23 gram sampel makanan aLau 100 ml alr mlnum
uengan demlklan penLlng unLuk memasLlkan bahwa produk pangan dan mlnuman
yang dlproduksl dan konsumsl harus bebas darl Salmonella
engu[lan Salmonella memerlukan Lahapan yang cukup pan[ang dan
dengan pengu[lan yang lengkap maka dapaL mengeLahul serLa menylmpulkan
keberadaan Salmonella. Ada 4 Lahap dalam mendeLeksl adanya Salmonella dalam
makanan dan mlnuman yalLu pra pengkayaan Lahap pengkayaan selekLlf Lahap
lsolasl pada beberapa medla selekLlf dan Lahap ldenLlflkasl berdasarkan reakslreaksl
bloklmla pada medla ldenLlflkasl serLa konflrmasl serologl aLau bloklmlawl
yang meneLapkan apakah bakLerl LersebuL benarbenar Salmonella aLau bukan
roduk olahan lkan seperLl Abon lkan 1una blasanya LerkonLamlnasl oleh Salmonella sehlngga berdasarkan syaraL
u[l cemaran dalam SLandar naslonal
lndonesla harus dllakukan pengu[lan Salmonella engu[lan [uga lnl berLu[uan unLuk
mengeLahul kuallLas makanan darl produk olahan lkan dengan mellhaL slfaL flslk
sLablllLas wadah menghlLung angka bakLerl Salmonella dalam sampel Abon lkan
1una yang Lelah memenuhl syaraL yang sesual dengan Snl 013707 1993 Pasll
pengu[lan pemerlan dlkeLahul sampel lnl berbenLuk serbuk berwarna coklaL
mempunyal rasa gurlh wadah maslh LerLuLup rapaL serLa lengkap sesual dengan
syaraL labellng
Pasll pengu[lan pada sampel abon lkan Luna yalLu blakan Lahap pra
pengkayaan selekLlf medla Mk11n dan 8vS dllnokulaslkan ke dalam medla 8CA dan
xLu ada Lahap pra pengkayaan lnl menuruL Anonlme 2009 berLu[uan unLuk menumbuhkan dan memperbanyak
[umlah Salmonella menghambaL perLumbuhan
bakLerl lalnnya dan unLuk menyeleksl serLa membedakan Salmonella
uarl blakan 8CA yang berasal darl Mk11n menun[ukkan ada perLumbuhan
kolonl yang berwarna kunlng besar dan berlendlr beglLu [uga unLuk medla 8vS
yang hasllnya sama Sedangkan blakan medla xLu yang berasal darl Mk11n [uga
menun[ukkan adanya perLumbuhan kolonl berwarna kunlng kecll dan yang berasal
darl medla 8vS menun[ukkan perLumbuhan kolonl berwarna kunlng kecoklaLan dan
besar Pasll lnl Lldak sama dengan konLrol poslLlf dlmana konLrol poslLlf lnl
dlgunakan sebagal pembandlng uarl konLrol poslLlf menun[ukkan bahwa pada
medla 8CA kolonl LerllhaL Lldak berwarna merah muda Lranslusen hlngga keruh
dengan llngkaran merah muda sampal merah Sedangkan medla xLu LerllhaL kolonl
Lransluse dengan blnLlk hlLam dlLengahnya dan dlkellllngl zona Lransparan warna
kemerahan uarl hasll Lahap lnokulasl dan ldenLlflkasl LerllhaL perbedaaan anLara
sampel abon lkan Luna dengan konLrol poslLlf hal lnl berarLl sampel Abon lkan Luna
negaLlve Sehlngga pengu[lan Lldak dlLeruskan ke Lahap konflrmasl
uarl hasll pengu[lan Salmonella dlperoleh hasll angka Salmonella abon
yalLu negaLlf kolonl/23 gram Pasll lnl Lelah memenuhl syaraL dalam Snl 013707
1993 yalLu negaLlf kolonl/23 gram Sehlngga produk olahan Abon lkan 1una aman
unLuk dlkonsumsl
Apablla pada Lahap lnokulasl dan ldenLlflkasl menun[ukkan hasll poslLlf
maka dllakukan u[l bloklmla dan serologls u[l lnl berLu[uan unLuk memasLlkan
seroLlpe Salmonella sp u[l 8loklmla yang dllakukan yalLu u[l 1SlA u[l urease u[l uekarboksllasl Lysln u[l voges
roskauer u[l lndol u[l CalakLosldase
ualam anallsls Salmonella lnl unLuk mengeLahul proses Lahap konflrmasl
yalLu u[l bloklmla dan u[l serologl maka dllakukan pengu[lan lnl Sampel yang
dllakukan pengu[lan yalLu konLrol poslLlf Pasll pengu[lan dlllhaL pada Label sebagal
berlkuL