ANLISIS DE LA CADENA PRODUCTIVA Distribucin de Planta Una de las estrategias de Benihana, fue la de ubicar sus unidades teniendo en cuenta

los siguientes factores: a. Gran afluencia de gente a la hora de almuerzo, como en la cena b. Ubicacin en distritos de negocios con fcil acceso a zonas residenciales. c. Alquilar unidades que oscilen entre 5,000 y 6,000 pies de espacio. d. Alquiler entre el 5 y el 7% de las ventas. La ubicacin de la planta es bastante subjetiva en el caso de los servicios. En este caso asumimos que la empresa utiliza un mtodo de Ranking de factores para su localizacin.

La empresa podra incrementar sus espacios para los cocteles o el bar, es un ambiente que tambin tiene xito, podra segmentar sus locales en:

Restaurante para comida japonesa, Bar con piqueos japoneses y sushi

Otro factor importante es la relacin entre los meseros y el cocinero, ya que existe un vnculo amigable y muy profesional, ya que ambos estn cerca, lo cual es fundamental para minimizar los errores de toma de pedido.

Las estrategias de Benihana para brindar una atencin optima a sus clientes son:

a. Cocina Hibachi, que consiste en que el consumidor observa cmo preparan su comida. b. Chef entrenado, el cocinero es un showman y divierte a la gente adems de tener el proceso de preparacin de comida a la vista, tambin con la destreza con la que el cocinero juega con los procesos. c. Ayudantes, el equipo est formado por un cocinero y meseros que atienden a 2 mesas cada equipo. El local est distribuido de tal forma que el hecho de que el cocinero tenga sus herramientas y la cocina justo al frente o al lado del cliente, optimicen los tiempos. d. Utensilios de cocina e insumos para la preparacin de platos, Los tienen a la mano. El requerimiento establecido por Benihana para los espacios son de 5,000 y 6,000 pies promedio por local. Los restaurantes estn dispuestos a razn de 15 mesas con 8 asientos por mesa y pueden atender a 112 clientes por turno de una hora cada uno.

Benihana optimizo sus recursos atravs del recorte de sus platos lo cual redujo el almacenamiento de comida y basura. Tienen un 22% de espacio total en la parte trasera del restaurant cuando un restaurant comn requiere de un 30%. Benihana podra optar por incrementar sus franquicias, diversificar sus locales y determinar la cantidad de espacio que requeriran sus unidades. Hasta el momento, segn la lectura, los restaurantes tienen un espacio de 5,000 6,000 pies. En cuanto a la disposicin del restaurant al momento, es ptimo: Su infraestructura, arquitectura y diseo es tpico japons. Teniendo en cuenta que los cocineros son tambin japoneses. Los carpinteros y materiales los importan de Japn. Creemos que podran reducir costos si es que compraran los materiales en Estados Unidos minimizando los costos de transporte. Habra que hacer un comparativo de

precios y optar por lo ms ptimo sin perjudicar los ingresos de la empresa. La implantacin y mantenimiento se puede observar claramente en cada uno de los restaurantes Benihana. Tienen 15 mesas de 8 sillas cada una, un chef atiende a dos mesas, el equipo est formado por un chef y meseros. Las cocinas Hibachi son un atractivo para el pblico.

Disposicin de la Planta y Operacin

Segn el anlisis de flujo de Benihana podemos determinar lo siguiente: 1. Restaurant.-

a. Variabilidad: nos encontramos con mucha informacin referente al tema de la variabilidad en cuanto al servicio: i. La capacidad de las unidades es inferior a la demanda. Capacidad: 336. Demanda: 360. ii. cuntas cenas se venden? Un nmero importante por ejemplo en promedio de un restaurant es 166 cenas vendidas con una desviacin de aproximadamente 9 cenas. iii. Tomando este nmero como referencia, tenemos una capacidad utilizada de 49%, los grupos que llegan no se sientan en las 8 sillas de la mesa por tanto, recurrimos a las siguientes frmulas de variabilidad: 1. Cclica: Slo un porcentaje de la demanda es predecible. Algunos clientes llegan ms rpido en el primer turno de atencin que en el segundo, o viceversa. 2. nmero de consumidores que forman parte de un lote (mesas de 8 personas), pueden llegar 5 y ocupar una mesa de 8. 3. Variabilidad en los tiempos del servicio: Pueden llegar 8 clientes, ocupar toda una mesa y quedarse una hora o quedarse ms tiempo. En este caso, esta mesa no estara lista para la hora punta. b. Comparacin de la demanda vs. La capacidad: para esto tomemos en cuenta slo la cena como ejemplo: i. Entre 6 y 7 de la noche la demanda es light tomando en cuenta 4 minutos promedio entre llegadas de clientes. Esto incluye aproximadamente 60 clientes. Entre las 7 y 8 de la noche los consumidores llegan con mayor frecuencia con 1 minuto de diferencia entre llegada y llegada. Entre 7 y 8 llegan aproximadamente 240 comensales. Entre 8 y 9 de la noche llegan 60 comensales. En total, para la cena llegan 360 clientes en 3 horas lo que equivale a 120 consumidores por hora. ii. Teniendo en cuenta que Benihana tiene una capacidad de 14 mesas con 8 asientos cada una, puede atender a 112 consumidores por hora o que puede traducirse tambin en 336 clientes por noche dentro de las 3 horas antes mencionadas. iii. Podemos observar que la demanda excede de la capacidad por noche sin embargo, Benihana tiene sus estrategias: 1. Reducir los mens para una mayor capacidad de decisin de pedido en menos tiempo.

2. Las rdenes son atendidas dentro de un proceso Just in time. 3. Tienen un Just in Time tambin para entregarle el pedido al cliente. 4. El cliente no conversa, mira cmo cocina el cocinero. Ahorran tiempos en la conversacin. 5. El cliente se sienta normalmente con extraos, por tanto, conversan menos. Los tiempos de cena se acortan. 6. Los asientos estn diseados para generar una fatiga con un gusto especial. Es decir, no son cmodos pero los toleran porque estn entretenidos viendo al cocinero. 2. Bar a. El Bar en promedio cuenta con 55 asientos y no hay lotes en este ejemplo pues los asientos son dispersos y sin mesa. Si analizamos este rea, podemos deducir que un porcentaje de la gente que est en el Bar tambin cena, por tanto, las ventas de cena podran aumentar a 191. Esto incrementa el uso de capacidad instalada en un 57%. Se venden 391 tragos, esto en nmeros corresponde al 70% de los ingresos. b. Si contabilizamos el uso total del bar y tambin el uso completo de lotes formados por 8 clientes cada uno, podramos, con estadsticas asumidas, incrementar el uso de capacidad en un 85%. Se han agotado todas las posibilidades de uso total de capacidad instalada, sin embargo, un principio de la produccin nos indica que una operacin generalmente no utiliza el 100% de su capacidad. c. Podemos observar que reduciendo la variabilidad podramos incrementar el uso de capacidad instalada, sin embargo, pensar en eliminar totalmente la variabilidad es casi improbable.

3. Lotes de 8 clientes cada uno (Lote = mesas): a. El uso total de la capacidad a travs de los lotes podra disminuir el consumo de bebidas por qu? Porque Benihana tendra que acomodar a las personas que van llegando y orientarlas a tomar asiento directamente en los asientos vacos del restaurant, sin que las personas tengan la opcin de pasar por el bar. El bar es un activo muy importante para Benihana porque incrementa sus ingresos. Imaginemos que una persona entra al bar y se queda 24 minutos. 24 minutos son suficientes para tomar 2 tragos. Esto nos dice que la estrategia de Benihana es estupenda, el cliente tiene que esperar en el bar sin cenar an. Obviamente, Benihana es un restaurant no un bar por tanto, una espera

de 24 minutos es considerable. Si espera ms puede generar descontento.

Conclusiones Podemos decir que la estrategia de disposicin de planta de Benihana es ptima pues cumple con los objetivos siguientes: b. El bar facilita el trabajo en lotes (hacer pasar a la zona de restaurant desde el bar, grupos de 8), por tanto, elimina la variabilidad del tamao del lote (en vez de 5 personas en cada mesa de 8, pueden acomodar a 8 personas en una mesa ocupando la totalidad de los espacios). c. El bar libera el cuello de botella que podra surgir si no existiera. d. El bar ayuda considerablemente al incremento de los ingresos obviamente sin perder de vista el objetivo del servicio que brinda la empresa: Restaurant de comida japonesa. e. El chef ubicado fuera de la cocina reduce la variabilidad de los tiempos del servicio. Esto tambin incrementa la capacidad pues la gente disfruta de ver al chef cocinando. f. El chef ayuda a disminuir la ansiedad de las personas que van a un lugar y no estn familiarizados con la preparacin. g. El chef cocinando delante del cliente ayuda a reducir los costos de infraestructura para cocina y tambin la renta. h. Un men limitado recorta los tiempos de pedido. i. Reduce los volmenes de insumos y prdidas o mermas. j. Reduce el nivel de errores al tener que preparar platos limitados. Anlisis del problema

Luego de analizar lo anteriormente explicado, podemos decir que Benihana plantea dos problemas claves:

1. Expansin futura.Los dueos de Benihana manifiestan no querer continuar con las franquicias debido a que las personas que las compras no tienen experiencia en los servicios de Restaurant. Para esto podramos plantear las siguientes soluciones: a. Capacitar a las personas que compran la franquicia para que puedan absorver la mstica y la filosofa de Benihana. b. Vender las franquicias previa evaluacin de las personas compradoras y dar preferencia a quienes tienen experiencia en restaurantes. Tambin tendra que haber una capacitacin para introducir al comprador o compradora en la filosofa Benihana. c. Estar al tanto de la expansin de otros restaurantes y plantear la marca y filosofa Benihana. 2. Costos invertidos en infraestructura importada y staff de carpinteros.a. Por ningn lado de las investigaciones que hemos realizado hay una sola opinin respecto de la infraestructura, por tanto, sera conveniente replantear esta parte del proceso de inicio de las unidades y ver si verdaderamente la tradicin japonesa es atractiva para los clientes americanos (Estados Unidos). Si la investigacin de mercado resulta positiva, entonces, habra que hacer un anlisis de costos y ver la forma de comprar los materiales de construccin directamente en Estados Unidos. b. En cuanto a importar a los carpinteros tambin habra que analizar si existen constructores americanos que puedan imitar los diseos de la infraestructura de un Benihana. Se ahorrara el costo de importar japoneses y el costo de los sindicatos.