Colegio de Educacin Profesional Tcnica del estrado de Baja California plantel Tijuana II

Atencin a comensales
Unidad de aprendizaje: 1
Preparacin de la estacin de servicio y equipo de operacin para la recepcin del comensal.

Resultado de aprendizaje: 1.1

Monta el rea de servicio asignada al comensal de acuerdo con los procedimientos establecidos por la empresa.

Actividad de evaluacin: 1.1.1.

1. 2. 3. 4. Realizacin del montaje al comensal Montaje de acuerdo al establecimiento Montaje del servicio. Ubicacin de la estacin y equipo de operacin Nombre: Carolina Isabel Vargas Velazco. Grupo: 305

1. Realizacin del montaje al comensal

Montaje de un men para desayuno: montaje informal

Ejemplo de montaje
Men
Desayuno - HUEVOS BENEDICTINOS - BISQUETS CON MANTEQUILLA Y ESPECIAS *POSTRE -ENSALADA DE FRUTAS *BEBIDA -JUGO NATURAL DE NARANJA -CAF

Cubierto Platos 1. 2. 3. 4. 5. 6. plato base (o presentacin) plato trinche plato sopero plato Panero plato mantequillero cuchillo para mantequilla 7. tenedor para ensalada 8. tenedor para carne 9. cuchillo para carne 10.cuchara para sopa 11.tenedor para pastel 12.cuchara para postres diversos 15.copa para licor 16.copa para champaa 17.copa para brandy 18.servilleta

Copas 13.copa para agua 14.copa para rinur (tinto o blanco

Montaje para cena: men informal Ejemplo de montaje

Cena -ensalada -sopa de verduras -milanesas de pollo empanizadas -ensalada de manzana y pera Bebida -te helado

Montaje de un men de comida: men formal

Men
Comida -crema de elote -pechugas poblanas con fetuccini en salsa chipotle -medallones en salsa roja y arroz a la jardinera Postre -pastel de chocolate -helado de rosas -flan napolitano -

Carta de vinos -vino tinto -vino rosado -vino blanco

Ejemplo del montaje

2. Montaje de acuerdo al establecimiento

Los restaurantes pueden clasificarse segn el tipo de servicio que prestan, la atmsfera, la especialidad culinaria que ofrecen y el tipo de propiedad. Segn el servicio: Pueden ser con el servicio en la mesa, servicio en la barra, la cafetera o lonchera, tipo bufe, servicio en el coche y autoservicio o selfservice. Por su atmsfera pueden ser: Un restaurante en general es decir aquel que ofrece todo tipo de comidas, tambin llamado internacional, una saln de t y pastas, una cafetera, un merendero, un comedor, un centro nocturno con restaurante y con espectculo. Por su especializacin en la cocina: restaurante de comida internacional, restaurante tpico de una regin o pas, grill especializado en parrillas y barbacoas), comida de mar, puesto de comida rpida, vegetariano, restaurante de hamburguesas y perro caliente, pizzera, fuente de soda, lonchera (donde vendan desde jugos, caf, te y sndwiches o bocadillos hasta comida completa), un restaurante especializado (cocida rabe, macrobitica, pastas, ensaladas) Por el tipo de propiedad puede ser: perteneciente a una cadena de restaurantes, una franquicia, multiunitario, independiente. Los sistemas de restaurantes pueden ser integrados, industriales y de servicio mediante bandejas. El integrado o convencional es aquel en el que se ofrece un servicio a la carta, los alimentos son frescos y se cocinan al momento segn una orden o comanda, con un servicio de camareros que atienden de manera personalizada las mesas. Una variedad de este sistema ofrece alimentos frescos cocinados con anterioridad a la comanda, o alimentos ya preparados, no cocinados al momento. El sistema industrial funciona con una cocina central y alimentos frescos que son conservados mediante refrigeracin; puede ofrecer la posibilidad de servicio a domicilio. El sistema de servicio hace referencia casi exclusivamente al catering areo o ferroviario y a la restauracin hospitalaria, que siempre utiliza bandejas.

Caractersticas y clasificacin del restaurante

Parrillero grill: se encuentra siempre en el interior de un hotel (o en un conjunto de diversos restaurantes o establecimientos de alimentos y bebidas) debe de ser un lugar no muy grande , con espacio para 16 mesas aproximadamente. El lugar debe de ser suave y estar acondicionado para dar al lugar un ambiente agradable con msica suave. Al fondo cubierta de vidrio y luz baja, se ubica la parrilla donde el cocinero vestido apropiadamente prepara carnes al carbn. Fonda: En Mxico la fonda es un pequeo restaurante econmico conocido tambin como cocina econmica, se diferencia de los restaurantes y cafeteras por que en ella la comida se ofrece bajo el esquema de "comida corrida" que consiste en tres platillos, llamados "tiempos" inspirados en tres tiempos de las corridas de toros (de ah su nombre), el primer tiempo es una entrada caldosa (sopa "aguada" de pasta, consom (caldo) generalmente de pollo o rs; el segundo tiempo un plato seco (arroz, alguna pasta cmo espagueti o una ensalada de verduras y el tercer tiempo es un plato fuerte del cual se ofrecen tres o cuatro opciones; aunque tambin existe el postre, no es considerado como un tiempo, debido a que es una cortesa de la casa. Relais gastronmico: Establecimiento de platillo estrella es anunciado como especialidad de la casa, siendo por lo general 2 3. No hay decoracin especial. Restauran tpico: Los restaurantes tpicos son aquellos destinados a ofrecer a sus clientes platos tpicos que gozan de renombre y reputacin en cada lugar en que se encuentran. Estos restaurantes suelen estar decorados de forma tradicional, formando parte de su mobiliario todo tipo de objetos y adornos tpicos de la regin y muchos de ellos han pasado de generacin en generacin respetando las recetas ms antiguas, aunque sabindolas adaptar a las tendencias ms innovadoras. Bar : Un bar (del ingls bar, barra) es un establecimiento comercial donde se sirven bebidas alcohlicas y no alcohlicas y aperitivos, generalmente para ser consumidos de inmediato en el mismo establecimiento en un servicio de barra. La persona que atiende el bar suele estar de pie, tras la barra, y en el mundo anglosajn se le conoce tradicionalmente con el nombre de barman. Carnotzet: Establecimiento ubicado en el interior de una cava, donde los clientes disfrutan degustando vinos y saboreando platillos a base de queso, carnes fras y panes de diferentes cereales. La decoracin la constituye botellas y barriles. No hay cocina caliente.

Taqueras: Taquera es un establecimiento en forma de restaurante especializado en servir tacos, as como otras variedades de comida mexicana principalmente antojitos. Las taqueras abarcan un muy amplio espectro de estilos y categoras: hay desde puestos callejeros hasta instalaciones de gran tamao.

Drive in: es un tipo de establecimiento de negocios, que en la mayora de los casos es un restaurante de comida rpida. En este tipo de locales se puede ser servido sin la necesidad de salir del automvil. El formato de este tipo de establecimiento se invent en los aos 40 en los EE. UU. Snack bar: Establecimiento con bar y restaurante donde se sirven platos rpidos. Cafeteras: Una cafetera, cafetn o, simplemente, un caf es un despacho de caf y otras bebidas, donde a veces se sirven aperitivos y comidas. Una cafetera comparte algunas caractersticas con un bar y otras con un restaurante. La tradicin del caf como lugar de reunin, para discutir, pasar el tiempo, y no slo un sitio para consumir, es representativa de algunas ciudades del mundo. A esa tradicin pertenecen en la cultura occidental ciudades como Pars, Viena, Londres, donde con la excusa del caf se pasa el tiempo, mientras que en pases consumidores de caf como Italia el tiempo destinado al sitio es mnimo. Pizzera: es un local donde se elaboran o consumen pizzas. Aunque son de origen italiano, hoy las pizzeras es un tipo de restaurante que se ha extendido por todo el mundo. La pizzera como restaurante en el que se consumen principalmente pizzas y sus variantes (calzone, costrini, brusceti, etc.) en el que a menudo es posible encontrar tambin otro tipo de comida. La estructura del local es anloga a la de cualquier otro tipo de restaurante con la peculiaridad de que el cocinero est especializado en la confeccin y horneado de pizzas. La pizzera como establecimiento al detalle para la venta de porciones de pizza. Es un local en el que se puede pedir slo una porcin de pizza, a veces, acompaada de bebida que se consume preferentemente en la modalidad de take away o de mesas en sistema de autoservicio. Cervecera: Una cervecera es una fbrica dedicada a la elaboracin de la cerveza, y han existido de stas durante gran parte de la historia de la cerveza, sin embargo, la cerveza se puede hacer de forma casera. Una compaia que produce cerveza puede ser llamada cervecera o compaa cervecera.

Ostioneria: es donde te venden mariscos preparador o productos del mar y los ostiones vienen en su concha y se comen crudos solo con limn sal y una salsa de habanero y una chela bien helada. rosticera :Establecimiento donde se asan y venden pollos. Self service : es la prctica de servir a uno mismo, normalmente cuando la compra de artculos. Ejemplos comunes incluyen muchas estaciones de gas, donde el cliente bombas su propio gas en lugar de tener un operador hacerlo (servicio completo es requerido por la ley en Nueva Jersey y Oregon, pero es la excepcin ms que la regla en otros lugares). Automatic Teller Machines (ATM) en el mundo de la banca han revolucionado tambin cmo las personas retiren y depositan fondos; carrito de tiendas ms estadounidenses, donde el cliente utiliza un proceso de compras en la tienda, la colocacin de los elementos que desean comprar en el carrito y, a continuacin, proceder a los retirada contador/pasillos; o en restaurantes de estilo buffet, donde el cliente sirve su propia placa de alimentos procedentes de una seleccin de grande, central. Restaurantes tpicos: Los restaurantes tpicos son aquellos destinados a ofrecer a sus clientes platos tpicos que gozan de renombre y reputacin en cada lugar en que se encuentran. Como la gastronoma espaola es tan variada y no posee una cocina unificada, sino que se puede hablar de diferentes cocinas regionales, los restaurantes tpicos variarn enormemente dependiendo del sitio en que se localicen. Estos restaurantes suelen estar decorados de forma tradicional, formando parte de su mobiliario todo tipo de objetos y adornos tpicos de la regin y muchos de ellos han pasado de generacin en generacin respetando las recetas ms antiguas, aunque sabindolas adaptar a las tendencias ms innovadoras.Posiblemente, en estos restaurantes no podamos degustar platos sofisticados y sorprendentes, sino que de lo que se trata es de comer recetas tradicionales, que muchas veces por falta de tiempo nos es imposible preparar en nuestras casas. Las materias primas que usan los restaurantes tpicos suelen ser frescas y naturales, ya que se surten de los productos de sus regiones. Las carnes y pescados preparados con sencillez resultan exquisitos y los postres, generalmente muy elaborados, harn que comer en un restaurante tpico nos haga conocer un poco mejor la zona donde nos encontramos. Restaurante: es un establecimiento comercial en el mayor de los casos, pblico donde
se paga por la comida y bebida, para ser consumidas en el mismo local.

Desayuno:

Men: Caf Jugo Huevos rancheros

Comida:

Men: Aperitivo Fondue con chamiones Entremes Sopa Ensalada Bistec con salsa pasilla Postre Pastel

Cena:

Men: Sopa de verduras Ensalada de frutas Te de limn helado