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DU PAIN Et DES IDÉES

“Deu erraDo com os outros, mas comigo vai Dar certo”, Diz o francês christophe vasseur, contanDo por que DeciDiu reerguer uma paDaria antiga

O PRAZER DE EmPREEnDER

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O caminhO dOs pães
Depois De retomar a contragosto a carreira De executivo, Christophe Vasseur anDava um Dia em paris quanDo viu uma antiga paDaria à venDa e DeciDiu voltar a fazer pães. “VoCê é louCo”, ouviu. Hoje, abastece o cHiquérrimo plaza atHénée e ganha fama mundial
POR Carolina nogueira

fotos: arquivo Pessoal

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Vasseur largou terno, gravata e as viagens que fazia pela Ásia em busca de clientes de moda — e amarrou na cintura um avental de padeiro. Sem nenhuma intimidade com os fornos, ele começou uma formação do zero, sujou as mãos
de farinha, lesionou a coluna carregando sacos de matéria-prima, perdeu as contas de quantos dias trabalhou por dezoito horas seguidas, entre o forno e o balcão. Quase dezesseis anos depois, sua padaria Du Pain et Des Idées (“Do Pão e das Ideias”), a dois passos do charmoso Canal Saint Martin, em Paris, fatura o equivalente a oito vezes o seu investimento inicial. E tornou-se fornecedora exclusiva do restaurante três estrelas comandado pelo chef Alain Ducasse no hotel Plaza Athénée, um dos mais bem conceituados da cidade. Originário de uma família francesa típica, que nutre uma relação visceral com a culinária, Vasseur parece teletransportado para a infância quando começa a falar do poder da comida. “Tive babás alsacianas que me ensinaram que cozinhar é uma excelente maneira de dar amor às pessoas. É transformar uma cenoura, um pouco de carne e uma batata em uma sopa que vai ser um pretexto para estar junto, conversar e rir. O pão, então, é algo ainda mais mágico: água, farinha, sal e um pouco de fermento. E, no entanto, voilà: está tudo ali”, diz. A intensidade dessa paixão tem muito de cultural, pois o pão ocupa na vida alimentar do francês um papel muito mais nobre do que apenas forrar a barriga no café da manhã. Faz parte de todas as refeições do dia, como personagem principal — em sanduíches, lanches e tartines — ou como um coadjuvante fundamental nas refeições quentes, com a missão especial de capturar o restinho do molho no prato.
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Aos 28 anos, Christophe

“Na França, o pão funciona como um alimento cultural e de identidade. O indivíduo está a tal ponto identificado com essa imagem que, quando pedimos a um francês para definir o que é o pão, ele normalmente começa a definir a si mesmo: fala da avó que comprava sua baguete, do avô que fazia brioche, do lanche no jardim de infância”, explica o antropólogo Abdu Gnaba, autor do livro Anthropologie du Mangeur de Pain (Antropologia do Comedor de Pão, não publicado em português).

sonho de criança

Vasseur tinha 13 anos quando pensou pela primeira vez em trabalhar com as próprias mãos, como cozinheiro ou padeiro — mas seus pais, médicos, esperavam outro futuro profissional para o filho mais velho. “Na França, as formações técnicas são vistas como algo para quem não tem recursos ou capacidade intelectual para ir para a universidade”, explica. “Então es-

colhi uma profissão-padrão: fui fazer uma escola de comércio e comecei a trabalhar com logística de distribuição.” Durante três anos e meio, ele assumiu o gerenciamento de uma rede de distribuição de marcas francesas de acessórios de moda para lojas de departamento e duty frees. Responsável pela região da Ásia e do Pacífico, Vasseur se instalou em Hong Kong, de onde emendava viagens para vários países, reuniões intermináveis e uma rotina imprevisível. “Muito rápido me dei conta de que não estava nem um pouco confortável com o que eu fazia”, diz. Perseguir seu sonho de infância quase aos 30 anos, porém, não foi nada fácil. Sua primeira providência foi encontrar um padeiro tradicional, dos que prezam pelo pão feito à moda antiga, para servir de mestre. “Eu nunca o tinha visto. Ele entrou por aquela porta e disse: ‘Gosto do seu pão e quero aprender essa profissão. Posso trabalhar

ImPECÁVEL

a vitrine (acima) dá uma amostra das delícias encontradas no interior da Du pain et des idées (ao lado): produtos de qualidade, atendimento personalizado e decoração art-nouveau

com você?’”, conta Jean-Pierre Mathon, seu primeiro e único patrão na panificação. “Ele não sabia nada, mas tinha muita vontade de aprender. E a gente se dava bem, se admirava.” Durante três semanas, Vasseur trabalhou como aprendiz sem ganhar nada. Comprovado o seu interesse, foi contratado e passou alguns meses recebendo salário de ajudante. Foi aí, em plena formação, que uma lesão nas costas ameaçou o sonho. “Eu trabalhava dezoito horas por dia como aprendiz e sentia dor na região lombar. Mas estava obstinado — até porque, aos 29 anos, com meus pais me sustentando em parte nessa mudança de rumo, eu não podia parar. Até o dia em que acordei e minha perna esquerda não se mexia”, conta. O diagnóstico: dupla hérnia de disco
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na região lombar, com compressão do nervo e paralisia parcial da perna esquerda. O tratamento médico: fisioterapia e proscrição definitiva de trabalhos repetitivos e forçados. Vasseur seguiu o tratamento médico à risca e, mais uma vez, colocou seu projeto na gaveta. Durante três anos, ele trabalhou como professor de comércio internacional numa escola de administração em Paris. Reestruturado financeiramente, com uma rotina confortável, passeava um dia pelo bairro onde morava quando encontrou a padaria dos seus sonhos. À venda.

pérola escondida

Numa esquina entre duas ruas calmas, tomadas por pequenas empresas discretas, residências e restaurantes, a antiga padaria do fim do século XIX guardava vitrines de época, teto decorado com vitrais art-nouveau e espelhos originais. A concorrência com cinco outras padarias estrategicamente situadas a menos de duzentos metros de distância em cada uma das ruas que davam acesso ao charmoso endereço — todas em vias mais movimentadas — tinha levado o ponto à terceira falência em sete anos. Resultado: a loja estava sendo vendida por uma fração do que seria o valor de mercado para a região. “Eu dizia: ‘Deu errado com os outros, mas comigo vai dar certo’. As pessoas diziam: ‘Você é louco’”, lembra Vasseur. “Peguei empréstimos com meus pais, com o banco, com meus amigos.

Levantei os cem mil euros do investimento inicial. Comprei no Natal e abri em fevereiro.” No começo, Vasseur tinha dois funcionários, um no balcão e outro nos fornos, a seu lado. “Fiz questão de contar com um excelente padeiro auxiliar — até porque eu precisava aprender com ele; eu tinha muito chão pela frente em panificação e sabia disso. Levei quatro anos para chegar aonde eu queria tecnicamente”, lembra. Seu foco: a excelência do produto. “Ouvi uma frase no filme La Femme du Boulanger (A Mulher do Padeiro): ‘Vou te fazer um pão como você nunca viu igual, e nesse pão haverá amor e também muita amizade’. Este passou a ser meu mantra”, ele se lembra. Vasseur explica que a panificação tradicional gira em torno de um processo simples: juntar ingredientes, deixar fermentar e em seguida assar. São os parâmetros eleitos em cada um dos três processos — qualidade da matéria-prima, tempo de cada etapa, temperatura do forno — que fa-

as vedetes de Vasseur. O segredo está nos ingredientes frescos e no preparo artesanal

PA I n D E S A m I S
HÁ QUATRO MESES, A PADARIA DE CHRISTOPHE vASSEUR NÃO vENDE MAIS A TRADICIONAL BAGUETE FRANCESA. A MASSA DO “PAIN DES AMIS” — QUE LEvA DOIS DIAS FERMENTANDO NUMA TEMPERATURA CONTROLADA ENTRE 24 E 26 GRAUS E É ASSADA POR UMA HORA — É USADA HOJE EM 90% DAS RECEITAS DA LOJA. É ESTE O PÃO SERvIDO NAS MESAS DO RESTAURANTE DO PLAZA ATHÉNÉE.

T O RTA S D E F R U TA S
A PRODUÇÃO DE TORTAS OBEDECE AO RITMO DA ÉPOCA DAS FRUTAS (FIGOS EM SETEMBRO, MAÇÃS DE OUTUBRO A MAIO, DAMASCO E PÊSSEGOS NO vERÃO EUROPEU) — ATÉ PORQUE AS RECEITAS CONTAM COM MUITO POUCO ALÉM DA PRÓPRIA FRUTA. “QUANDO A MASSA É BOA E A FRUTA É FRESCA, A TORTA SE FAZ SOZINHA”, ENSINA.

C H AU S S O n AUX P O m m ES
O TRADICIONAL FOLHADO DE MAÇÃS É ENCONTRADO EM QUALQUER PADARIA FRANCESA — MAS COM UM RECHEIO INDUSTRIALIZADO, FEITO DE COMPOTAS DA FRUTA. vASSEUR USA LÂMINAS DA PRÓPRIA FRUTA COMO RECHEIO — E UM TOQUE DE AÇÚCAR. NADA MAIS. O SEGREDO ESTÁ NO INGREDIENTE FRESCO.

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zem o segredo. “E isso não se ensina — se encontra”, diz ele. Foi no eterno exercício de tentativa e erro que o padeiro elaborou a receita que fez sua fama. O pain des amis (“pão dos amigos”) nasceu de uma massa especial, que leva dois dias fermentando e mais de uma hora no forno, que ele inventou para servir aos amigos no brunch de domingo. Vasseur gosta de explicar, para efeito de comparação, que a baguete comum, encontrada no mercado francês, é fabricada em duas horas e assada em quinze minutos. Confeccionado como uma grande bola de massa que era compartilhada entre o grupo de amigos, o pão foi para a vitrine aos pedaços, como uma experiência — e logo se tornou o produto mais vendido da loja. Crocante por fora e macio por dentro, com uma cor e um aroma bem particulares, arrebatou o chef mais famoso do mundo à primeira mordida. “Christophe Vasseur dedica tempo para fazer seu pão. Ou melhor, ele dá ao pão o tempo de se fazer, porque sabe que trabalha com matérias vivas, que evoluem em seu próprio ritmo. O pain des amis me entusiasmou de tal maneira que decidi servi-lo no meu restaurante do Plaza Athénée”, descreve o chef Alain Ducasse. Os dois se conheceram nos bastidores de um programa televisivo sobre culinária. A parceria foi um desafio, porque Vasseur não tinha a menor estrutura logística para fornecer ao três estrelas. “Disse a ele que eu não podia entregar nem tinha caixa para receber no prazo normalmente usado pelos restaurantes, de 45 dias depois da entrega. Era tudo ou nada, mas ele topou: me paga antecipado e manda uma bicicleta buscar o estoque todos os dias de manhã.” Existem na França mais de 33 mil boulangeries — o termo usado para as padarias que seguem os processos de qualidade descritos na legislação francesa sobre o tema. Elas detêm 65% do mercado de pão, gerando um fa38 pequenas empresas & grandes negócios Novembro, 2011

O PÃO ESTÁ ATÉ NA LEI
A BAGUETE

turamento anual de mais de 7 bilhões de euros. De acordo com a Associação Nacional dos Moinhos Franceses, as boulangeries tradicionais são as maiores consumidoras de farinha de trigo na França. Em 2009, elas foram responsáveis pelo consumo de 65,2% dos 4,04 milhões de toneladas de farinha produzidos no país — um percentual muito superior ao da indústria alimentícia, que absorveu 27% dessa produção.

Na França, pão é um assunto tão sério que, desde 1857, o peso e a nomenclatura dos produtos são regidos por lei. A baguete, por exemplo, deve pesar 250 g e medir 40 cm
O FRANCÊS

rotina simples

Só podem receber o nome de pão de tradição francesa (ou qualquer equivalente, como “pão tradicional francês”) produtos feitos exclusivamente com farinha, água potável e sal de cozinha, fermento de panificação ou levedo
A PADARIA

Para ser chamado de boulangerie (“padaria"), o estabelecimento deve fazer no próprio local onde o produto final será vendido todas as etapas da fabricação, desde a seleção de matériasprimas
O FRESCOR

Uma lei de 1998 proíbe o uso de matéria-prima congelada em qualquer estágio da produção de uma boulangerie

Durante as duas horas que durou nossa entrevista, Vasseur vendeu pão com o filhinho no colo, combinou um evento para a semana de gastronomia e acertou os detalhes para a visita do ministro do Artesanato, que estaria na padaria no dia seguinte. Recebeu rapidamente a esposa para combinar o que comeriam no almoço — um prato de frios, uma garrafa de vinho e um pouco de pão — e cumprimentou dezenas de conhecidos. “Os quatro padeiros e três vendedores que tenho hoje são a equipe dos meus sonhos. Confio plenamente neles. Passo 80% do meu tempo no balcão, falando com as pessoas. Eu sou o animador disso aqui”, explica. A padaria fatura 850 mil euros por ano, dos quais cerca de 3% são reinvestidos anualmente em maquinário. À publicidade tradicional, Vasseur prefere a propaganda boca a boca, que hoje ganhou escala mundial graças aos blogs e redes sociais. De olho nesse público, Vasseur produziu um site charmoso, com versões em francês, inglês e japonês — sua função, ele acredita, é ensinar compradores ocasionais a chegar à padaria. “Temos 5.500 visitas mensais na home page e quase o mesmo volume na página ‘onde nos achar’. É para isso que o site serve”, diz. Quase 800 pessoas passam pelo balcão todos os dias. Na fila que se acumulava na padaria enquanto Vasseur me contava sua história, ouvia-se inglês, francês, mandarim e italiano. Professor de francês, o australiano Tim MacDougall era dos mais empolgados: exclamava um “oh, my God!” a cada ingrediente que a vendedora revelava. “Ouvi falar da padaria em um blog, depois um amigo me disse para não deixar de conhecer... E aqui estou. Pela segunda vez!”, conta. Há seis anos, Vasseur chegou a abrir uma filial — segundo ele, porque aprendeu na faculdade de administração que crescer era preciso. “Mas em poucos meses entendi que era uma grande besteira. Era muita preocupação e eu não conseguia ter a mesma qualidade — o que, para mim, está fora de questão”, explica. “Sei que vou contra a corrente de uma sociedade que quer cada vez mais, mas é como vejo o sentido das coisas. Ter uma vida qualitativa, sã, consumir menos e de maneira mais justa, com mais inteligência. Se contentar com menos, mas com muito melhor.”

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