A QUMICA NA COZINHA

APRESENTA:

O ALHO

Voc ataca todos os pezinhos de alho no churrasco de domingo? Trata seu resfriado com um delicioso ch de alho? Tempera todos os pratos com esse condimento? Sejam quais forem as suas respostas, saiba que o alho (Allium sativum) um tempero utilizado pela humanidade h quase 5.000 anos. No entanto, apesar de o seu sabor ardente fazer sucesso, at hoje no se sabia como ele atuava no paladar humano. Cientistas da Universidade da Coria, da Fundao de Pesquisa Novartis e do Instituto de Pesquisa The Scripps, porm, acabam de identificar que a alicina, um composto de enxofre encontrado no alho, de aroma intenso e caracterstico, ativa terminaes nervosas presentes na boca relacionadas sensao de dor. A alicina, composto presente no alho, ativa terminaes nervosas da boca ligadas sensao de dor.

Na boca, alm de clulas gustativas, responsveis por detectar os sabores, existem tambm neurnios que possuem em suas membranas canais proticos chamados TRP sigla em ingls para o termo transient receptor potential que so sensveis a estmulos externos, como calor, frio e determinados compostos qumicos. Sob ao deles, os TRPs promovem o transporte de ctions ons com carga positiva de fora para dentro das terminaes nervosas da boca e, com isso, geram impulsos nervosos. No crebro, os sinais so traduzidos como sensaes de dor. Experimente, por exemplo, colocar uma pedra de gelo na boca, sugere o professor Joab Trajano Silva, do Departamento de Bioqumica da Universidade Federal do Rio de Janeiro. A ardncia sentida gerada pela estimulao de uma classe de TRP responsvel por detectar frio intenso. No caso do alho, o estudo publicado na revista Current Biology revelou que uma substncia chamada alicina responsvel pela ativao de dois desses canais proticos: TRPV1 e TRPA1, encontrados em alguns neurnios presentes nos lbios e na lngua, e que esto ligados ao reconhecimento do calor e frio intensos, respectivamente. A alicina estimula estes canais e gera a sensao de dor e ardncia. somente uma sensao. A temperatura da boca, na realidade, no se eleva, afirma Trajano. Essa reao talvez atue como mecanismo de defesa do alho, para manter afastadas outras espcies, como carrapatos, mosquitos e minhocas. No entanto, nos humanos, ela que atrai milhes de fs masoquistas por todo o mundo. Cozido ou frito, o alho perde boa parte de sua ardncia, pois a alicina convertida em outros compostos de enxofre.