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SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

HACCP
Definicin: Es un Sistema de Control de procesos, que identifica los lugares donde pueden ocurrir PELIGROS, en la elaboracin de un Alimento y establece medidas estrictas para evitar que esos PELIGROS ocurran. El concepto HACCP fue desarrollado por la compaa PILLSBURY, la Armada de los Estados Unidos y la agencia espacial NASA en un proyecto destinado a garantizar la inocuidad de los alimentos para los astronautas de la dcada de los 60s. En Europa existe una comisin cuyas prioridades estratgicas es velar por los ms elevados niveles de seguridad alimentara. http://europa.eu.int/eurlex/es/com/wpr/1999/com1999_0719es01.pdf. Su sigla HACCP obedece a su nombre en ingls: Hazard: Peligro Anlisis: Anlisis Criticar: Crticos Control: Control Point: Puntos Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control. Un programa de HACCP lleva al control de los factores que afectan a los ingredientes, al producto y al proceso. El objetivo del HACCP es la elaboracin del producto de una manera segura. El dnde y el cmo son representados por las siglas HA (anlisis de riesgos). La prueba del control de los procesos y condiciones recae en las siglas CCP (puntos crticos de control). El HACCP es simplemente la aplicacin metdica y sistemtica de la ciencia y la tecnologa para planear, controlar y documentar la segura produccin de los alimentos.

LOS PRINCIPIOS DEL HACCP O APPCC


Existen 7 principios creados por el Comit Asesor Nacional para Criterios Microbiolgicos de los Alimentos que conforman el Sistema HACCP: 1. REALIZAR ANALISIS DE PELIGROS 2. IDENTIFICACIN DE PUNTOS DE CONTROL CRITICOS
3. ESTABLECER LIMITES CRITICOS 4. ESTABLECER UN SISTEMA PARA MONITOREO DE CADA PCC. 5. ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVAS PARA LOS PCC FUERA DE CONTROL. 6. ESTABLECER PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN PARA CONFIRMAR LA EFICACIA DEL SISTEMA APPCC 7. DOCUMENTOS Y REGISTROS APROPIADOS PARA EVIDENCIAR LA APLICACIN DE ESTOS PRINCIPIOS

Sitios de Inters en Internet: Cerveza: http://www.nutricion.org/haccp/ActualJunio2001/haccp_cerveza.pdf Carnes: http://www.nutricion.org/haccp/ActualJunio2001/Haccp_carnes.pdf Harinas: http://www.nutricion.org/haccp/harinaspan/cap00.htm Queso fresco: http://www.nutricion.org/haccp/quesos/indice.htm Panadera: http://www.nutricion.org/haccp/harinaspan/cap0101.htm

Preparo: Ing. Julio Csar Prez R.