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Açúcar

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PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE AÇÚCAR

Ι − Μ Α Τ ÉRIA PRIMA
• CANA DE AÇÚCAR : É a matéria prima mais economicamente viável para a extração do açúcar. Pertence a família das gramíneas, gênerosaccharum L, derivado do sâncrito sarkara, que significa açúcar branco. 1 – COMPOSIÇÃO : 1.1 - Fibra: é a matéria lenhosa insolúvel na água contida na cana, que varia de acordo com as condições climáticas, condições de cultura e de variedades. Obs. : Quanto maior a fibra, maior a quantidade de bagaço. 1.2 - Caldo Absoluto: são todas as substâncias sólidas dissolvidas da cana (sólidos Totais), mais a água total da cana, expresso por: caldo absoluto = cana − fibra 2 – DADOS NUMÉRICOS EM MÉDIA ( P/ cada TON de cana) : . 300 kg de bagaço . 90 kg de açúcar . 6 a7 kg de bagacilho . 35 – 40 kg de melaço . 30 – 40 kg de torta . 300 – 400 kg de lodo (cachaça) •• CALDO DE CANA : 1 – COMPOSIÇÃO : Quando a cana é moída, uma série de compostos são extraídos:
1º caldo extraído ( medula ) : caldo rico em açúcar (de fácil rompimento) 2º caldo remanescente (feixes vasculares rígidos): caldo diluído, de baixa pza e de composição variável.

2

COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE UM CALDO Água Sacarose Açúcares Redutores Não-Açúcares Orgânicos Não-Açúcares Inorgânicos Sólidos Totais ou Brix 75 a 88% 10 a 21% 0,3 a 2,5% 0,5 a 1,5% 0,2 a 0,7% 12 a 23%

Não-Açúcares = todas as substâncias solúveis nos caldos, com exceção dos açúcares (sacarose, glicose, frutose).

COMPOSIÇÃO MAIS DETALHADA

CONSTITUINTES
Açúcares - Sacarose
- Glicose - Frutose

% SÓLIDOS SOLÚVEIS

75 a 93
70 a 91 2a4 2a4

Sais
- Áç. Inorgânicos - Áç. Orgânicos

3,0 a 5,0
1,5 a 4,5 1,0 a 3,0

Ácidos Orgânicos
- Áç. Carboxílicos - Aminoácidos

1,5 a 5,5
1,1 a 3,0 0,5 a 2,5

Proteínas Amido Gomas

0,5 a 0,6 0,001 a 0,05 0,3 a 0,6

obtida por cristalização. g) Funde-se à 188°C.2. adubação etc. 2 – PROPRIEDADES FISICO-QUÍMICAS DOS COMPONENTES DO CALDO : 2. por pH abaixo de 6.3.0 a 5.15 3. além das substâncias acima descritas.05 a 0. clima. (2) A composição química do caldo de cana pode variar segundo uma série de fatores.3740. i) Índice de refração de uma solução a 26% é de 1. c) Calor específico a 0. f) Sistema de cristalização monoclínico.3 CONSTITUINTES Ceras e Graxas Corante e outros % SÓLIDOS SOLÚVEIS 0. É o produto principal existente no caldo de cana e sua recuperação.5879. contém outras impurezas que se incorporam durante o processo de extração e que se encontram geralmente em suspensão. d) Constante dielétrica é de 3.5° D PROPRIEDADES QUÍMICAS a) A sacarose é invertida por microorganismos.85 e) Peso molecular de 342.5 a 3. argila (origem mineral) bagacilho (origem vegetal) ar. h) Carameliza-se à 180°C. b) Densidade a 15° C é de 1.: (1) O Caldo misto proveniente das moendas.1 – Sacarose:é um carbohidrato dissacarídeo formado por uma molécula α -Dglicose e outra de β -D-Frutose ligadas por ligações glicosídicas. . por temperatura acima de 40 – 50°C ou cana moída com mais de 36hs após o corte. levedurasetc. como: areia. é o objetivo principal das Usinas de açúcar.342 cal/g. tais como: variedade de cana. PROPRIEDADES FÍSICAS a) A sacarose pura é transparente. como: Leuconostocus mesenteróide. idade. estado de maturação.0 OBS. tipo de solo. j) É oticamente ativa com rotação específica α ²0 = +66.

d) A sacarose decompõe-se: 1º) EM MEIO ÁÇIDO: Na presença de ácidos ou de certas enzimas. a sacarose sofre decomposição. ocorre a decomposição da sacarose.: A mínima decomposição da sacarose está entre pH 8 a 10. Acima de pH 10 a decomposição aumenta novamente com sensível formação de cor.: -Esta reação de hidrólise é conhecida como “ inversão” . Num primeiro estágio a sacarose é decomposta em glicose e frutose e a seguir estes monossacarídeos são decompostos em ácidos. quando o aquecimento é demorado e os cristais são submetidos a temperaturas mais altas. devido a caramelização (mistura de carboidratos pobres em água. passando a hidroximetil-furfural e em seguida a ácidos orgânicos (levulínico e fórmico) e gás carbônico. OBS. os monossacarídeos (glicose e frutose) sofrem decomposição. fungos . a velocidade de dissolução varia diretamente com a temperatura. 2°) EM MEIO ALCALINO: Somente ocorre a decomposição em temperaturas acima de 80°C. No entanto. -Em soluções fortemente ácidas. c) a sacarose não reduz os íons do cobre (Cu++) ou de outros metais em soluções alcalinas. não provoca mudanças sensíveis. 4º) DECOMPOSIÇÃO BIOQUÍMICA: a) Inversão Enzimática: Através da invertase (enzima que se encontra em bactérias. transformando-se em glicose e frutose: C12 H22 O11 + H2O → C6 H12 O6 + C6 H12 O6 OBS. 3º) COM AUMENTO DE TEMPERATURA: Um aquecimento rápido da sacarose até a temperatura de cerca de 140°C. que é observada pelo aumento da cor. contendo produtos da degradação da sacarose. aldeídos e uma série de outros compostos intermediários. nem o grupo redutor de aldose nem o grupo cetose estão livres na molécula de sacarose.4 REAÇÃO DE INVERSÃO : C12 H22 O11 Sacarose + H2O → C6 H12 O6 + C6 H12 O6 Glicose Frutose b) A sacarose é facilmente solúvel em água. leveduras. porque.

sendo bastante estáveis a pH 3. provocando infecções características nas moendas e nos equipamentos por onde passa o caldo. 2. O conteúdo de glicose e frutose presentes no caldo de cana é geralmente diferente. e 1% de dextrana é suficiente para duplicar a viscosidade das soluções de sacarose. também chamados de “açúcares invertidos”. devido a presença de aminoácidos. Bactérias termófilicas = resistem a altas temperaturas→ formam ácido lático. A dextrana é uma massa mucilogenosa de alto oeo molecular. b) Formação de Dextrana (polissacarídio): É sintetizado principalmente por bactérias Leuconostoc mesenteróides e L. Estes açúcares possuem a propriedade de reduzirem o óxido de cobre e são.2.: Os microorganismos formadores de dextrana encontram condições ótimas de crescimento durante o processamento da cana-de-açúcar.70° . A temperatura ideal de crescimento é da ordem de 20 a 30°C. OBS. D PROPRIEDADES QUÍMICAS a) Tanto a glicose como a frutose são relativamente estáveis em pH ácido. PROPRIEDADES FÍSICAS a) A glicose e frutose possuem a mesma forma molecular ( C6 H12 O6 ) e peso molecular de 180. enquanto que D da frutose é de α ²0 = -92. fatores de crescimento de micro-nutrientes.2 -Açúcares Redutores (AR): glicose e frutose. Uma solução com igual proporção D de glicose e frutose apresenta uma rotação específica de α ²0 = -39. COMBATE !!! : -Manter boas condições de assepsia.40° . .5 e as vezes na própria cana-de-açúcar). Orgânicos e polissacarídeos.70°. b) A rotação específica da glicose é de α ²0 = + 52. OBS. variando de 0.13 a respectiva relação.78 a 2. dextranicum.: Bactérias mesófilicas = resistem até 45°C → formam Áç.

4 – Aminoácidos e Proteínas: A maior parte dos compostos nitrogenados da cana estão contidos nas folhas e nos internódios. succínico.3 – Ácidos Orgânicos: a) PROVENIENTES DAS CANAS-DE-AÇÚCAR: Caldos obtidos de cana madura e recentemente cortadas apresentam pH da ordem de 5.: Com aquecimento prolongado à temperatura de 100°C. málico. psicose. ocorre desidratação com a formação de hidroximetilfurfural e ácidos orgânicos (fórmico.0 a 5. Em temperaturas de 100°C forma-se o ácido lático e gliceraldeído. quando não são tomados os cuidados sanitários apropriados. OBS. Lático se decompõe como em meio ácido. como resultado da decomposição da sacarose e dos açúcares redutores. sorbose. alose. devido à alcalinidade e temperatura. oxálico. de forma que não sejam produzidos. resultando dissacarídeos. canas velhas ou deterioradas tendem a ter pH mais baixos. e) Em soluções alcalinas fortes e temperaturas moderadas. provoca a formação de compostos de condensação. resultando ainda a formação de outras substâncias.6. devido à perda de água. há formação de ácidos carboxílicos (fórmico e acético) e ácido lático. seríngico. levulínico). resultando ainda vários outros compostos que dão formação de cor. formando hidroximetil-furfural e ácidos levulínico e fórmico. conforme visto anteriormente. mesacônico. como monose. cítrico.: A presença de acúcares redutores não prejudicam a cristalização da sacarose. o Ac. provalvelmente ácido sacarínico. acético e lático. e este por sua vez. fumárico. devido a presença de ácidos orgânicos. Numa 2ª reação. pois os produtos de decomposição é que são indesejáveis. . provocando acidez. também. b) PROVENIENTES DA MOAGEM DA CANA: Especialmente nas moendas e tanques de caldo. Ocorre. b) Em soluções fortemente ácidas. glicólico. porém é desejável que eles permaneçam constantes ao passar pelo processo de fabricação. 2.6 OBS. decompõe-se a formaldeído e ácido fórmico. d) Em soluções alcalinas fracas a glicose e a frutose são transformadas em outros monossacarídeos. c) Em soluções neutras e temperaturas de 100 a 140°C a frutose se decompõe para formar ácido lático. 2. como: aconítico.

tais como: alanina. As proteínas encontradas no caldo de cana são: albuminas. lisina. pentosanas e amido. nucleínas. na forma de sais de cálcio. Ao ser esmagada a cana. outra parte são removidos. 2. glicina. normalmente na forma coloidal e a maior parte são coaguladas pela ação do cal e do calor. e são removidos durante a clarificação. 2. Alguns são produzidos naturalmente na cana. formados por unidades de açúcares simples unidos de um modo definido. pois são compostos que aumentam generosamente a viscosidade das soluções. vários aminoácidos também são formados. Por hidrólise das proteínas. além de formar cor devido sua decomposição.5).: Parte dos aminoácidos são removidos durante a clarificação do caldo. pectinas.Polissacarídeos: São compostos de alto peso molecular. posteriormente. incorporando-as ao caldo misto. Elas estão presentes no caldo (0. Os ácidos graxos existentes no caldo (Ácido plamítico e esteárico e seus ésteres) estão na forma de emulsões. proteínas com atividades fisiológicas (enzimas) e proteínas com atividades patológicas (viroses). OBS. sendo separadas na decantação. seguindo para os filtros. mas com a embebição à quente tende a retirá-las. levana) em canas deterioradas. ficando precipitada junto com os flocos. principalmente próximo aos internódios. A maior parte das ceras são removidas durante a clarificação. trionina etc. na casca. na forma coloidal ou pequenas gotículas. libera uma parte destas ceras que sai junto com o caldo. pois tendem a aumentar a viscosidade dos méis e retardar a velocidade de cristalização.7 Os caldos de cana contém vários aminoácidos como os ácidos aspártico e glutâmico. como: gomas. nos melaços.5 – Ceras e Graxas: As ceras estão presentes na cana.6 . Grande parte permanece no bagaço. leucina. As remanescentes no caldo clarificado são bastante prejudiciais. OBS. onde são encontradas em abundância nas tortas. e outros são formados como resultado de atividade microbiana (dextrana.: A presença de polissacarídeos nos caldos de cana pode afetar profundamente o comportamento da fabricação do açúcar. .

OBS. alumínio. pode-se citar o potássio. É determinado por método densímetrico através de um aerômetro brix ou através de . como cálcio.). sódio. silicatos. em função do tratamento químico adotado.: Como o caldo de cana é uma solução impura. sulfitos e sulfatos aumentam. a sacaretina. OBS. 2. Ânions: Fosfatos. cálcio. fosfato. outros. Alguns destes são removidos parcialmente durante a clarificação (Ferro. sulfatos. Entre os que não são removidos. II -TERMINOLOGIAS USADAS Definições oficiais da ISSCT (Sociedade Internacional Tecnológicas de Açúcar de Cana) e ICUMSA (Internacional Comission for Uniform Methodus of Sugar Analyses). cloretos. 1. nitratos. a antocianina.8 – Sais Inorgânicos (usualmente denominados “cinzas”) Cátions: Potássio (mais abundante). manganês.7 -Corantes Orgânicos: A tonalidade típica esverdeada de um caldo de cana é o resultado da mistura de vários corantes orgânicos. cobre. que são encontrados posteriormente no melaço. sódio e cloretos. a xantofila e os carotenos. Brix É o percentual em peso dos sólidos solúveis contidos numa solução de sacarose pura. cobalto. ferro. tais como a clorofila. os polifenóis (taninos) e aminocompostos etc. causando problemas de incrustações nos aquecedores e evaporadores. boro etc. A presença de gomas retarda a decantação do caldo. alumínio. 2.: São geralmente eliminados na clarificação do caldo. sílica etc. bem como dificulta a remoção da matéria em suspensão. zinco. o Brix representa o percentual em peso dos sólidos aparentes (matéria seca) que contém uma solução de açúcar.8 Caldos com quantidades anormais de dextrana são bastante ácidos e requerem maior quantidade de cal para serem neutralizados. magnésio.

6) Caldo Primário É todo caldo extraído que não sofreu embebição. 8) Caldo Misto É a mistura do caldo primário com o caldo secundário. 3) Pureza Aparente É a percentagem da Pol no Brix. 7) Caldo Secundário É todo caldo extraído que sofreu embebição ( caldo diluído). ou seja:Pza = Pol X 100 Brix 4) Caldo de Primeira Pressão É todo caldo extraído pelos dois primeiros rolos do tandem (rolo de pressão e rolo de entrada).9 um refratômetro. 2) Pol É o açúcar aparente contido numa solução. 5) Caldo de Última Pressão É todo caldo extraído pelos dois últimos rolos do tandem (rolo de pressão e rolo de saída). baseado-se a partir de um índice de refração. obtido por uma simples polarização através de um sacarímetro. 9) Caldo de Último Terno .

É o caldo que segue para os evaporadores. 15) Caldo Aquecido É o caldo caleado depois que passou pelo aquecimento nos aquecedores de caldoa uma temperatura de 105 – 110°C. 10) Caldo Residual É o caldo que permanece no bagaço na saída do último terno. 13) Caldo Caleado É o caldo que veio das mexedeiras depois de ser tratado com leite de cal. A água empregada nesta operação. 16) Caldo Decantado É o caldo “límpido” ou clarificado obtido da decantação. o caldo que não foi extraído pela moenda.10 É todo caldo extraído pelo último terno do tandem. para retirar as impurezas contidas no caldo. Expresso por: Caldo residual = bagaço − fibra 11) Embebição É a quantidade de água ou caldo colocada sobre um colchão de bagaço. 12) Bagaço É o resíduo lenhoso da cana ao sair do último terno. a fim de diluir o caldo que ficou no bagaço. recebe o nome de água de embebição. 14) Leite de Cal É usado como floculante. isto é. .

22) Massa Cozida É o concentrado do xarope e/ou mel no qual existe açúcar cristalizado. Mel B ou de 2ª e Mel C ou de 3ª ( obtidos pela centrifugação de suas respectivas massas cozidas). Lama ou Cachaça É o resíduo obtido na decantação. 18) Caldo Filtrado É o caldo proveniente dos filtros. 24) . 20) Bagacinho ou Bagacilho São micropartículas do bagaço que serve como meio filtrante na filtração do caldo. É denominado de: Mel A ou de 1ª. 23) Mel É o licor mãe separado dos cristais por centrifugação. 19) Torta É o resíduo eliminado do processo pela filtração. 21) Xarope É o caldo concentrado nos evaporadores antes do aparecimento dos cristais. Massa cozida B ou 2ª e Massa cozida C ou 3ª (com purezas respectivamente decrescentes). Classifica-se em: Massa cozida A ou 1ª.11 17) Lodo.

Esta balança tem o objetivo de pesar a cana com vistas a seu pagamento e informação para o balanço geral. em amostras coletadas no momento de seu fornecimento à Usina. a fim de evitar a decomposição bioquímica ou microbiológica. OBS. caldo. 3 – ARMAZENAMENTO DE CANAS : O armazenamento de canas ou estocagem de canas é feito na chamada “casa de cana”. que servirá de “semente” para a elaboração das massas cozidas A e B. aumento de fibra e brix) e respiração )inversão da sacarose). xarope ou solução de me. a maior parte das canas chegadas . sendo estas alterações feitas por transpiração (perda de umidade.: O controle de pagamento da cana é feito pelo peso e pelo respectivo teor de sacarose e pureza. local onde é feito o descarregamento das viaturas. 25) Granagem ou Granulação É o fenômeno da formação da gran.12 Magma É uma mistura. por meios mecânicos. através de guindastres (hilos) com garras. são utilizados pontes rolantes com garras. OBS. perda de peso. O descarrego das viaturas é feito por meios mecânicos. através de análise tecnológica. através de caminhões e/ou tratores com reboques. Para isso. além de tratores com carregadeiras. de açúcar com água.: A Usina mantém sempre um estoque mínimo de canas armazenadas. 2 – RECEPÇÃO DAS CANAS : É efetuada diretamente na balança da Usina. por isso. obtendo sempre que possível uma rotatividade neste estoque. que fica localizada no portão principal de entrada. ΙΙ Ι− ETAPAS DO PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE AÇÚCAR 1 – ABASTECIMENTO E DESCARGA DE CANAS : O abastecimento de canas à Usina se faz por tração mecânica.

que são abrasivos e desgastam os equipamentos. 5. 5 – PREPARO DA CANA : 5. tronco de árvores etc. tem por função cortar a cana em pedaços muito curtos e pequenos (aumenta a densidade da cana).1 – NAVALHA (Jogos de facas) : Localizada na esteira principal. OBS. ainda. pedra. na sua parte superior onde estão montadas calhas por onde escorrem a água de lavagem. OBS 2. e tem a finalidade de diminuir o conteúdo de impurezas contidas nas canas. porém importantíssimo é a produção de um bagaço final em condições de propiciar uma queima rápida nas caldeiras. a instalação de um tambor alimentador que gira no mesmo sentido do fluxo da cana. É necessário. através das esteiras de canas. sem extração. Um objetivo secundário.: A água de lavagem de canas não podem ser descartadas diretamente ao rio.: Gira no sentido contrário ao fluxo da cana. que além de açúcar ou pol. às mesas alimentadoras para a moagem. entre os martelos e a placa desfibradora. obrigando-a passar por cima de seu rotor. É acionada por turbina à vapor (gira no sentido horário). contém impurezas.13 diariamente. Esta ruptura. logo após à lavagem das canas.DESFIBRADOR (Shredder) (Jogo de Martelos) : Localizado na esteira principal após o jogo de navalhas.1 – Moendas: .: A descarga da cana preparada se dá ainda na mesma esteira principal. auxiliando a alimentação de cana para o espaço entre os martelos e a placa. mas são levadas. 4 – LAVAGEM DAS CANAS : É realizada nas mesas alimentadoras. como areia.2 . não são armazenadas nas casas de cana. sem entretanto extrai-lo. OBS 1. e o meio de extrai-la é pela remoção do caldo da cana. tem por objetivo romper as células (córtex) da cana que contém o caldo. ocorre por impactos consecutivos dos martelos na cana e da cana numa placa desfibradora. após o descarrego das viaturas. 6 – MOAGEM DA CANA – EXTRAÇÃO DO CALDO : O principal objetivo na moagem de cana é extrair a maior quantidade possível de açúcar. facilitando o trabalho de esmagamento e extração das moendas. 6.

7 – TRATAMENTO FÍSICO-QUÍMICO DO CALDO : 7. fazendo com que o bagaço passe do tambor de entrada ao de saída. que têm por objetivo esmagar as canas em duas etapas. Após este tratamento. 1 2 1– 3 Rolo Superior Pressão) 2 – Rolo de Entrada 3 – Rolo de Saída 1 – (Rolo de OBS. com a finalidade de diluir o caldo retido no bagaço final. através da bagaceira ou virola.CLARIFICAÇÃO DO CALDO DE CANA (PURIFICAÇÃO): 7.1.1.Objetivos: . antes de ser enviado para a clarificação. a partir do 2° terno de moenda. Separador de areia. é normal se encontrar ainda impurezas em suspensão da ordem de 1g/litro no caldo. Hidrociclone. baixando sua concentração de açúcar.2 – Embebição: Consiste na adição de água e/ou caldo ao colchão de bagaço através de uma calha (bica) ou bicos pulverizadores. Cada terno é composto de três rolos horizontais. sofre um tratamento preliminar para a eliminação das partículas grosseiras presentes ( incluídas o bagacilho). Redutores de alta velocidade e alta potência.2.: As moendas são acionadas por Turbinas a vapor. Redutores de baixa velocidade (engrenamentos bi-helicoidais e engrenamentos de dentes retos).14 São constituídas de uma ou várias unidades chamadas ternos.1 – Tratamentos Físicos: O caldo extraído. 7. Peneiras vibratórias. Peneiras DSM. Peneira Rotativa.1. 6. Este tratamento pode ser realizado pelos seguintes equipamentos:Cush-cush.2 – Tratamentos Químicos: 7.2.

A clarificação do caldo visa também fazer a correção do pH para valores próximos da neutralidade. o qual arrasta consigo matéria coloidal e em suspensão presente no caldo.1. propiciando um caldo mais claro.15 Consiste basicamente em se fazer a coagulação*/floculação** do caldo através da decantação. a clarificação do caldo tem por objetivos: a) máxima eliminação de não-açúcares. decantação mais rápida. Deve ser adicionado antes da caleação.Etapas: 1ª) DOSAGEM DE H3 P O4 : O H3 P O4 é um auxiliar de clarificação do caldo. utilizado para a obtenção de açúcar cristal. b) máxima eliminação de colóides. para “proteger” a sacarose contra inversão e decomposição. g) conteúdo mínimo de cálcio no caldo. o que proporciona um açúcar de melhor qualidade comercial. que é recuperado através de uma operação posterior de filtração. menor quantidade de sais de cálcio no caldo decantado. O lodo obtido da decantação contém ainda grande quantidade de açúcar.2. quando o teor de P2 O5 no caldo está baixo. e) maxa taxa de sedimentação. Em síntese. 7.2. Durante a Clarificação as impurezas coloidais e também alguns compostos solúveis são removidos. f) volume mínimo de lodo. . c) diminuição da turbidez do caldo. d)mínima formação de cor. filtração mais rápida do lodo. h) pH do caldo adequado de modo a evitar a inversão da sacarose ou decomposição dos açúcares redutores. * Floculação = produzir flocos = aglomerar coágulos. * Coagulação = juntar as partículas. isto porque o principal precipitado que deve formar posteriormente é o fosfato de cálcio.

que é o ácido sulfuroso. OBS. induzindo nos decantadores a sua separação por floculação e precipitação. massas cozidas e méis.110°C. visando remover albuminas e impurezas coloidais.16 2ª) PRÉ-AQUECIMENTO DO CALDO ( 65 – 70°C ) : Etapa realizada nos trocadores de calor (aquecedores de caldo). a uma temperatura de 105° . conseguindo-se assim um flóculo mais completo e compacto e uma maior eliminação de não-açúcares. Este tratamento tem o objetivo de neutralizar os ácidos livres presentes. A sulfitação promove a inibição desta devido a formação do agente redutor. promovido normalmente nas Mexedeiras de caldo. 4ª) CALEAÇÃO ( DEFECAÇÃO ): Consiste na adição de leite de cal ao caldo sulfitado ou caldo misto. OBS. a inversão da sacarose é muito pouca porque o pH se . para evitar a inversão da sacarose.: Durante esta etapa. para que não invertam a sacarose quando se aplica o calor (105 – 110°C). elevando o seu pH até aproximadamente 7. aparentemente. formando compostos insolúveis. 3ª) SULFITAÇÃO: É o tratamento do caldo por meio de um banho de gás sulfuroso (SO2). 5ª) AQUECIMENTO DO CALDO ( 105 – 110°c ): Consiste em se elevar a temperatura do caldo. caracterizada pela queda do pH.2 . com o objetivo de eliminar a matéria albuminóide presente no caldo. diminuir a viscosidade do caldo. contribuindo para a clarificação do caldo. A cal se combina com as matérias inorgânicas e orgânicas. que tem por objetivo acelerar a velocidade das reações na dosagem de SO2 e cal. através dos trocadores de calor (aquecedores). daí ter que ser rápida a passagem do caldo na coluna. promovido na Coluna de Sulfitação ( Coluna com pratos perfurados). ocasionando assim a precipitação de coloides e floculação de matérias em suspensão. xarope. controlar a formação de cor e.0 – 7.: A formação de cor é devido a reação entre aminoácidos e açúcares redutores (invertidos).

(3) O caldo límpido decantado é recolhido da parte superior de cada um dos quatro compartimentos por um tubo que sai pelo canto superior e leva o caldo a um tanque externo. c) O canal circular central que põe em comunicação as partes dos diversos compartimentos. as quais. A vazão de cada compartimento é controlada por canecas móveis situadas nos prolongamentos dos tubos.: (1) O caldo antes de ser decantado passa por um “Balão de Flash”. 6ª) DECANTAÇÃO: É a separação que ocorre entre o caldo e os corpúsculos do precipitado existente por diferença de densidade. Nele há uma evaporação espontânea do caldo liberando todas as partículas em suspensão das bolhas de ar. O caldo limpo ou clarificado sai pela parte superior e o lodo pela parte inferior. localizado acima dos decantadores. As partes componentes mais importantes do decantador são: a) O eixo cilíndrico vazio. para uma completa eliminação do ar durante o flasheamento que ocorre à pressão atmosférica. O lodo não é recolhido por gravidade. impediriam a deposição das partículas de bagaço no decantador. de modo regular e contínuo. contudo deve ser o mais rápido possível. OBS. b) Os compartimentos existentes em seu interior. estando presentes. do qual escorre por um ladrão. que gira com lentidão (±12 RPH) e sustentado por lâminas raspadoras que limpam vagarosamente o fundo dos compartimentos. . Os decantadores são tanques grandes que recebem o caldo dosado e já aquecido à temperatura de aproximadamente 105°C. somente para repousar e decantar o caldo em um período de tempo razoável.17 encontra em torno de 7. para isso usa-se uma bomba.0. d) A bomba de lodo cujo funcionamento é regulado para extrair uma quantidade constante daquele resíduo. As impurezas precipitadas serão sedimentadas nos Decantadores. (2) O caldo antes de entrar no decantador recebe a dosagem de um agente floculante (copolímeros de acrilamida de alto peso molecular solúveis em água).

A filtração à vácuo é realizada criando-se uma pressão negativa abaixo do meio filtrante. (7) O vácuo no filtro é obtido por uma bomba de vácuo de anel d'água. (5) As telas do filtro geralmente são feitas de cobre ou aço inox. (2) A área de filtração requerida é cerca de 0. para facilitar a posterior FILTRAÇÃO. acumulado no fundo. que será recuperado. O filtrado resultante contém o açúcar. (3) A torta do filtro é lavada com água para deslocar os sólidos solúveis contidos nela. a velocidade do tambor e a quantidade e distribuição da água de lavagem colocada sobre a torta. OBS. para se obter uma pol da torta de 1%. sob condições favoráveis.: (1) Os fatores controláveis que são de interesse para o operador são o vácuo. e lavando-se o lodo com jatos finos de água. onde recebe uma certa quantidade de bagacilho (6 a 7 Kg/TC). que remove a torta do tambor. (6) A descarga da torta é feita por um raspador. as contra-telas são de polipropileno. b) a cachaça ou lodo. é bombeado para a “Mexedeira de cachaça”. 7ª) FILTRAÇÃO: É a separação de sólidos suspensos em um líquido pela passagem através de um meio permeável (meio de filtragem). e um totalizador de rotação. O filtro consiste de um tambor rotativo que gira ao redor de um eixo horizontal.8 m2/TCH. tendo uma lãmina de borracha com lonada. construído em chapa de aço carbono. . Ele é constituído na forma cilíndrica em chapa de aço carbono e equipado com acionamento de velocidade variável para o tambor.18 (4) A decantação separa os caldos tratados em duas camadas ou duas partes: a) o caldo clarificado. O vácuo para a zona de lavagem (alto vácuo) deve ser de 22” Hg. A velocidade normal de operação é de 10-15 rotações por hora. (4) O vácuo necessário para a zona de formação da torta (baixo vácuo) deve ser de 7” a 10” Hg. que fica na superfície e é enviado diretamente para à EVAPORAÇÃO.4 a 0. A temperatura ideal da água é de cerca de 80°C. Os “Filtros Rotativos Contínuos à vácuo” são os equipamentos utilizados para filtrar o lodo do decantador e recuperar a sacarose contida neste.

19 8ª) REPENEIRAGEM DO CALDO: O caldo límpido que sai do decantador encerra sua purificação num conjunto de peneiras do tipo DSM. e de limpidez tão perfeita quanto foi possível conseguir nas operações anteriores. O corpo constitui a chamada câmara de vapor. onde eventualmente são eliminadas algumas impurezas arrastadas com o bagacilho que por algum motivo não foram separadas no decantador. O caldo clarificado é concentrado até a forma de xarope. por um separador destinado a impedir que alguma fração do líquido seja arrastado pelo vapor do caldo (vapor vegetal). cada corpo é formado por um cilindro vertical de aço montado sobre a calandra tubular e que termina. Essencialmente. desejando obter um xarope a uma concentração de 65° Brix. e supondo que 1 TC fornece 1. 9ª) AQUECIMENTO (110°C): Este aquecimento visa acelerar o trabalho das caixas de evaporação. 10ª) EVAPORAÇÃO: É uma operação unitária da engenharia em que se aplicam os conceitos de transmissão de calor. sua finalidade é diminuir o risco de que gotas de caldo sejam arrastadas quando da ebulição do mesmo. não tem comunicação com a câmara de caldo.000 ( 1 – 15 ) = 770 kg/TC 65 As Usinas de açúcar. pois o caldo entrando já aquecido. é a etapa em que se trabalha apenas com o líquido.: Considerando que o caldo clarificado se encontre a 15° Brix. a quantidade de água a ser evaporada é de: E = 1. contudo. normalmente utilizam um Múltiplo Efeito formado por quatro ou cinco efeitos. a cristalização do açúcar na calandra do evaporador. sendo geralmente utilizada na concentração das soluções de sólidos ou de líquidos pouco voláteis em água. sem aparecimento de cristais. o caldo clarificado. OBS. transparente. ou câmara de caldo. evitando. a fim de que o açúcar se concentre próximo do seu ponto de saturação (nascimento de cristais). ou seja. Possui ainda um tubo central de diâmetro bem maior do que os outros. que é o prolongamento do corpo do vaso para baixo. seja por resfriamento (aumento do vazio) e/ou excesso de concentração. No seu interior encontram-se vários tubos verticais dispostos em quincôncio nos espelhos.000 kg de caldo. em sua parte superior. permitindo com isso. uma boa superfície de aquecimento do caldo. Nesta fase. com cor aproximadamente de âmbar. A parte mais importante do evaporador é a calandra. cuja finalidade é trazer ao fundo o caldo lançado acima do espelho superior. sofre uma grande redução de seu volume. . aumenta a eficiência da evaporação.

95 89 Exemplo 3: ( Usina Seresta/AL ) 1º ef Nº de caixas 1 2º ef 1 3º ef 2 4º ef 2 . ou seja.8 4º ef 2 250 1092 1825 38.1 2.1 2.20 OBS.1 2.1 2.1 2.95 115 3º ef 1 1300 4700 2560 38.95 108.95 104 4º ef 1 1300 4700 2560 38.95 117 3º ef 1 600 2038 2525 38.: O caldo ferve e circula por dentro dos tubos.1 2.95 98.1 2. por dentro da câmara.1 2.1 2.95 124 2º ef 1 600 2038 2560 38.95 124 2º ef 1 1300 4700 2560 38. enquanto o vapor exerce sua ação por fora dos mesmos.3 Exemplo 2: ( Usina Cresciumal/SP ) 1º ef Nº de caixas Superfície de aquecimento (m2 ) Nº de tubos Comprimento dos tubos (mm) Diâmetro dos tubos (mm) Espessura dos tubos (mm) Temperatura de Vapor ( ° C ) 1 2500 7554 2820 38.8 5º ef 1 500 2438 1810 38.95 85. SISTEMAS DE EVAPORAÇÃO : Exemplo 1: ( Usina Cresciumal/SP ) 1º ef Nº de caixas Superfície de aquecimento (m2 ) Nº de tubos Comprimento dos tubos (mm) Diâmetro dos tubos (mm) Espessura dos tubos (mm) Temperatura de Vapor ( ° C ) 1 2500 7554 2820 38.

190 0.725 1.8 98.689 115 104 89 62 1.1 1.21 1º ef Superfície de Nº de caixas aquecimento (m2 ) Nº de tubos Comprimento dos tubos (mm) Diâmetro dos tubos (mm) Espessura dos tubos (mm) Temperatura de Vapor ( ° C ) 2500 8075 3000 38.6 80.84 1.5 PRESSÃO E TEMPERATURA NOS DIVERSOS EFEITOS: Exemplo 1: ( Usina Cresciumal/SP ) CALANDRA EFEITOS 1º 2º 3º 4º 5º T (°C) P (kgf/cm2) T (°C) CORPO P (kgf/cm2) 124 117 108.295 1.8 98.8 85.1 1.6 95.295 1.190 0.223 .689 0.596 117 108.223 Exemplo 2: ( Usina Cresciumal/SP ) CALANDRA EFEITOS 1º 2º 3º 4º T (°C) P (kgf/cm2) CORPO T (°C) P (kgf/cm2) 124 115 104 89 2.6 115 2º ef 1800 4000 4000 38.1 2.1 1.6 106 3º ef 800 3200 2570 38.5 4º ef 800 3200 2570 38.596 0.990 0.404 0.3 62 1.990 0.839 1.725 1.3 2.404 0.8 85.

.287 0. é empregado para baixar o ponto de ebulição. sendo esta mistura. constituída de uma mistura de cristais e mel (licor-mãe). OBS. denominada massa cozida. e daí até o ponto de descarga da massa cozida. (2): O aparecimento de cristais no caldo em fase de concentração se dá próximo a 78° Brix (75°C).22 Exemplo 3: ( Usina Seresta/AL ) CALANDRA EFEITOS 1º 2º 3º 4º T (°C) P (kgf/cm2) T (°C) CORPO P (kgf/cm2) 115 106.493 106.5 51. grande parte dessas permanecem em solução. Nesta etapa.287 0.725 1. chamados Tachos ou Vácuo. ou seja. prosseguindo até a concentração máxima. Entretanto. Para que os cristais se formem na massa. o xarope é concentrado até o aparecimento dos cristais.493 0.5 95. O cozimento sob condições de vácuo. (1): Embora o caldo tenha sido submetido a um processo de eliminação de impurezas.877 0.877 0.5 1.5 1. o que evita a decomposição dos açúcares e melhora o coeficiente de transmissão de calor. cuja finalidade é elevar a concentração do xarope até o ponto onde se inicia a sua cristalização. a supersaturação do licor-mãe diminui.5 80.5 95. devido manter uma suficiente diferença de temperatura entre o vapor de aquecimento e o material submetido ao cozimento. sendo então no processo de cozimento retiradas no licor-mãe (mel). A medida que os cristais se formam e aumentam. O cozimento é efetuado em aparelhos mono-evaporadores. como margem de segurança não se deve concentrar o caldo além de 75° Brix (75°C).5 80. fase onde ocorre a transformação das moléculas de sacarose em um sistema cristalográfico definido. pois caso contrário pode ocorrer a cristalização espontânea do açúcar. indispensável é que haja uma supersaturação acentuada.136 11ª) COZIMENTO : Fase do processo pela qual inicia-se a cristalização da sacarose.

725 kgf/cm2 .6 94.6 94. (1): O vapor utilizado é o resultante da evaporação (vapor vegetal).4 1200 1 500 380 1070 101.6 93 1085 2 300 190 609 101. Exemplo 1: ( Usina Cresciumal/SP ) Quantidade Capacidade ( Hl ) Superfície de Aquecimento ( m ) Número de Tubos Diâmetro Externo dos Tubos ( mm ) Diâmetro Interno dos Tubos ( mm ) Comprimento dos Tubos ( mm ) 2 3 400 270 849 101.23 OBS.4 1200 3 400 260 710 101. O vapor de escape é também utilizado para complementar o fornecimento. O vácuo desejado é de 27” de Hg e a temperatura da massa cozida é de 60°C.4 1200 1 220 120 380 101.6 94. que tem uma temperatura de + 115°C e pressão de 1.4 900 . (2): Cada tacho possui instalação de condensadores barométricos com suas colunas ligados a uma ou várias bombas de ar ou condensadores multijatos (sem bombas de ar).6 93 1085 1 150 110 369 101.6 94.6 93 1010 Exemplo 2: ( Usina Seresta/AL ) Quantidade Capacidade ( Hl ) Superfície de Aquecimento ( m ) Número de Tubos Diâmetro Externo dos Tubos ( mm ) Diâmetro Interno dos Tubos ( mm ) Comprimento dos Tubos ( mm ) 2 2 500 330 911 101.

e pode ser por ESPERA (aparecimento espontâneo de cristais). c) CRESCIMENTO DOS CRISTAIS ( LEVANTAMENTO DO COZIMENTO ) : Assim que o cristal estiver em condições de receber a alimentação de xarope ou mel. por CHOQUE (aparecimento provocado por indução: jato de água fria ou xarope). após a eliminação do excesso de cristais e dos falsos cristais. OBS. aquele em que se utilizasse uma única massa cozida. perdem-se grandes quantidades de açúcar no mel final.: O brix da massa C não deve ser nunca menos que 96. para proporcionar um melhor esgotamento do mel final. antes de dar o cozimento por terminado. isto é. OBS. deve-se concentrar a massa ao máximo possível. Entretanto. quando se quer alcançar elevados rendimentos industriais. com uma pureza cerca de 70 a 75. por exemplo).24 Um cozimento possui 5 fases. O melhor é aquele que consegue a maior rentabilidade com o menor número de operações. A medida que o tacho se enche a um gradual crescimento dos cristais. perde-se na qualidade. que se dá pela introdução maciça de xarope ou água quente. d) “APERTO” DA MASSA COZIDA OU CONCENTRAÇÃO FINAL : Quanto menor a quantidade de água presente na massa. portanto. nem sempre o sistema ideal é o melhor. Quando se procura obter elevada qualidade (açúcar especial. o cozimento é dado por terminado e o tacho deve ser descarregado nas bicas e daí para os CRISTALIZADORES. a saber: a) CONCENTRAÇÃO INICIAL : é aquela em se coloca no tacho certa quantidade de xarope ou de mistura de xarope e mel suficiente para cobrir a superfície de aquecimento (calandra). . e com SEMENTE (adição de certa quantidade de açúcar refinado bem fino diluído em álcool). maior será a recuperação do açúcar. b) GRANAGEM (NUCLEAÇÃO OU CRISTALIZAÇÃO) : Ocorre quando a supersaturação atinge o grau desejado.: Quando o tacho atinge o seu volume máximo. SISTEMAS DE COZIMENTO O sistema de cozimento ideal seria. faz-se necessário dar alguns cortes até que se obtenha o tamanho ideal do cristal. ainda não está pronto o cozimento. certamente. e) DESCARREGO DA MASSA: Após o “aperto” da massa.

25 O sistema de 2 massas por um lado torna o processo relativamente mais simples. obtendo-se alta qualidade e alto rendimento industrial. EXEMPLOS DE PUREZAS NOS DIVERSOS SISTEMAS: DAS MASSAS COZIDAS E MÉIS (PRODUÇÃO DE AÇÚCAR DEMERARA/CRISTAL) a) DUAS MASSAS COM OBTENÇÃO DE RENDIMENTO Massa Primeira Segunda Pureza 75 60 Queda de Pureza 20 23 Pureza do mel 55 37 b) TRÊS MASSAS COM PRODUÇÃO DE DOIS AÇÚCARES Massa Primeira Segunda Terceira Pureza 84 72 60 Queda de Pureza 18 20 23 Pureza do mel 66 52 37 c) TRÊS MASSAS COM PRODUÇÃO DE UM ÚNICO TIPO DE AÇÚCAR Massa Primeira Segunda Pureza 86 72 Queda de Pureza 18 (16) 20 Pureza do mel 68 (70) 52 . conduz a posições antagônicas. por outro. O sistema de 3 massas tem o mérito de conciliar as duas alternativas. quanto à qualidade e rendimento do açúcar fabricado.

nas turbinas contínuas o mel separado é o mel final (melaço).: Os cristalizadores dotados de refrigeração à agua. que reduz a circulação. OBS. mel pobre = pureza mais baixa. OBS. (2): mel rico = pureza mais alta. que trabalham a altas rotações para a boa separação do mel. O resfriamento tem um limite. 15ª) CENTRIFUGAÇÃO DO AÇÚCAR : Tem por objetivo a separação do açúcar do licor-mãe que o envolve. que está situado na faixa de 48° . devido ao aumento da viscosidade da massa. Esta cesta é perfurada para permitir a passagem do mel e é guarnecida com telas metálicas. Para este trabalho são utilizadas CENTRÍFUGAS automáticas contínuas para a massa B e/ou C ou descontínuas para a massa A. há a separação dos méis rico e pobre. necessitam de um menor tempo de residência das massas cozidas. que estão localizados sob os tachos.26 Terceira 60 23 37 14ª) CRISTALIZAÇÃO : É a operação responsável em completar a formação dos cristais e aumentar o esgotamento do mel na massa cozida por resfriamento. obtido na fase de turbinagem sem lavagem.55°C. As centrífugas são constituídas de um motor situado na parte superior o qual aciona um eixo vertical que sustenta uma cesta a qual recebe a massa cozida a ser turbinada. 16ª) SECAGEM DO AÇÚCAR : . que é feita nos aparelhos chamados CRISTALIZADORES.: (1): Nas turbinas descontínuas. tornando difícil sua movimentação. devido a lavagem com água e/ou vapor.

OBS. .5 a 2. b) Armazenagem em sacaria.0% e deve ser abaixada a 0. após a centrifugação. para que não ocorra o amarelamento ou empedramento do açúcar durante a estocagem. sendo os mais utilizados os de tambor rotativo e o vertical de bandejas (açúcar em contracorrente com o ar). O aparelho utilizado na secagem do açúcar é o SECADOR. já a temperatura na saída do secador deve ser mantida na faixa de 30 a 45°C.: O açúcar na saída das turbinas possui umidade de 0. 16ª) ARMAZENAGEM DO AÇÚCAR : a) Armazenagem a granel.05%. proporcionando melhores condições de armazenamento. e tem por finalidade diminuir a umidade do açúcar.03 a 0.27 É feita quando da obtenção do açúcar cristal.

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