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Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco
Departamento Acadêmico de Sistemas Processos e Controles Industriais - DACI
Coordenação de Química – CQUI - Controle Químico da Qualidade
Prof. José Edson G. de Souza, Prof. Aldo Bueno, Prof
a
Fabiola Soraia da Silva

ANÁLISE DE SUCOS DE FRUTAS

OBJETIVOS
Realização de análise físico-química em amostras de sucos para determinação da acidez,
dos sólidos solúveis (% brix) e do teor de ácido ascórbico.

Introdução
Os sucos de frutas são consumidos e apreciados em todo o mundo, não só pelo seu
sabor, mas, também, por serem fontes naturais de carboidratos, carotenóides, vitaminas,
minerais e outros componentes importantes. Uma mudança apropriada na dieta em relação
à inclusão de componentes encontrados em frutas e suco de frutas pode ser importante na
prevenção de doenças e para uma vida mais saudável [1].
No Brasil, os sucos integrais de frutas são uma tradição, sendo envasados em
garrafas de vidro, em embalagens cartonadas ou, mais recentemente, em embalagens de
poliestireno tereftalato (PET). Estes sucos de frutas devem ser diluídos e adicionados de
açúcar antes do consumo [2]. Os sucos de frutas integrais de abacaxi, caju e maracujá são
definidos pela legislação brasileira, Instrução Normativa nº 01/00 [3], como sendo a
“bebida não-fermentada e não-diluída, obtida da parte comestível do abacaxi (Ananas
comosus, L.), caju (Anacardium occidentale, L.) e maracujá (Passifora, spp.),
respectivamente, por meio de processo tecnológico adequado. Deverão apresentar
características de odor e sabor próprios de cada fruta. A coloração varia entre os sabores,
ou seja, para o suco de abacaxi variando do branco ao marfim, para o suco de maracujá da
cor amarela à alaranjada e, para o de caju, da cor branca à amarelada. É bem conhecido
que as composições de sucos de frutas variam de acordo com variedades ou espécie de
fruta, com maturidade, e como resultado de efeitos ambientais e climáticos da estação de
crescimento [4].
Para o suco integral de abacaxi, a legislação brasileira define os seguintes limites:
sólidos solúveis (ºBrix a 20ºC), mínimo 11; acidez total em ácido cítrico, mínimo 0,3 g/100
g; e açúcares totais, naturais do abacaxi, máximo 15 g/100 g.Já para o suco integral de
caju, a legislação brasileira define os seguintes limites: sólidos solúveis (ºBrix a 20ºC),
mínimo 10; acidez total em ácido cítrico, mínimo 0,3 g/100 g; ácido ascórbico, mínimo 80
mg/100 g; e açúcares totais, naturais do caju, máximo 15 g/100 g. Para o suco de
maracujá, os limites devem obedecer aos teores: sólidos solúveis (ºBrix a 20ºC), mínimo 11;
acidez total em ácido cítrico, mínimo 2,5 g/100 g; e açúcares totais, naturais do maracujá,
máximo 18 g/100 g [3]. Em relação aos padrões microbiológicos, a legislação estabelece,
para sucos de frutas, ausência de coliformes totais (a 35ºC) em 50 mL e ausência de
Salmonella sp. em 25 mL do produto [5].
O Brasil é o maior produtor mundial de frutas cítricas, sendo a laranja, a tangerina e
a lima ácida as mais produzidas. Anualmente, cerca de 2 milhões de toneladas de laranjas
são destinadas ao mercado de frutas in natura. A maior parte destas frutas é
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comercializada a granel ou em sacos de 1 a 5 kg e consumidas na forma de suco nas
residências, restaurantes e lanchonetes.
O suco de laranja é um produto largamente consumido tanto no mercado nacional
como internacional e esse consumo justifica-se pelo baixo custo de produção, ótima
aceitabilidade, fácil acesso ao público e o aumento da conscientização das pessoas sobre as
propriedades nutricionais das frutas e sucos naturais.
De acordo com o FDA (Food and Drug Administration,EUA), o suco de laranja possui
nutrientes suficientes para ser considerado um alimento saudável, além de possuir
quantidades de gordura, colesterol e sódio dentro da ingestão diária recomendada pela
Anvisa, que são: 80 g, 300 mg, 2.400 mg respectivamente. Os principais nutrientes a
laranja são a vitamina B, potássio e fibra, além de ser uma excelente fonte alimentar de
vitamina C.
A vitamina C é uma vitamina hidrossolúvel e termolábil, sendo rapidamente oxidada
quando exposta ao ar . Por esse motivo, ela é usada como índice de qualidade nutricional
de produtos derivados de frutas e vegetais, porque quando comparado a outros nutrientes,
esta vitamina é mais sensível à degradação durante o processamento e subsequente
estocagem. A industrialização de produtos alimentícios visa à obtenção de produtos com
características sensoriais e nutricionais próximas ao produto in natura e que sejam seguros
sob o ponto de vista microbiológico. No entanto, quando tratamentos de conservação como
pasteurização, esterilização e desidratação são realizados de maneira inadequada, podem
causar sérios danos às características sensoriais e principalmente nutricionais do produto
conservado.
A qualidade do suco é influenciada basicamente por fatores microbiológicos,
enzimáticos, químicos e físicos, que comprometem suas características organolépticas
(aroma, sabor , cor , consistência, instabilidade da turbidez, separação de fases,
sólido/líquido) e nutricionais (vitaminas). Em conjunto, esses fatores e as alterações
durante o condicionamento, distribuição e estocagem irão influenciar a vida-de-prateleira
do produto. A vitamina C presente no suco de laranja é sensível aos processamentos
empregados para conservação devido à instabilidade ao calor, sendo ela empregada como
um indicador para medir os efeitos do processamento na retenção de nutrientes.
Os teores finais de vitamina C decorrentes de tais processos precisam ser avaliados
de modo a garantir maior exatidão no planejamento de dietas, bem como na avaliação
dietética de indivíduos.

Figura 1 – Estrutura do ácido ascórbico

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I - Determinação da acidez titulável em ácido orgânico

Este método é aplicável aos diversos produtos de frutas pela determinação da
acidez, expressa em g de ácido orgânico por cento, considerando o respectivo ácido
predominante na amostra, ou conforme determina o padrão de identidade e qualidade do
produto analisado[6,7].
Cálculo


V = volume da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação em mL.
N = molaridade da solução de hidróxido de sódio.
Vamostra = volume pipetado em mL.
Eq-g = equivalente-grama do ácido correspondente em g (Tabela 1).
F = fator de correção da solução de hidróxido de sódio.
Na tabela é apresentada a relação dos principais ácidos presentes em sucos de frutas, na
figura 2 temos a estrutura dos referidos ácidos

Tabela 1 – Equivalente-grama dos ácidos orgânicos
Sucos Àcidos orgânicos Mol(g/mol) Equivalente-grama
Laranja Ácido cítrico 192,2 Eq-g=192,2/3=64,066
Cajú Ácido cítrico 192,2 Eq-g=192,2/3=64,066
Limão Ácido cítrico 192,2 Eq-g=192,2/3=64,066
Maçã Ácido málico 134,1 Eq-g=134,2/2=67,005
Maracuja Ácido cítrico 192,2 Eq-g=192,2/3=64,066
Uva Àcido tartárico 150,1 Eq-g=150,1/2=75,050
Tomate Ácido cítrico 192,2 Eq-g=192,2/3=64,066



Figura 2 – Estrutura de ácidos orgânicos presentes em sucos de frutas

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Dosagem de acidez em sucos
i) Suco de uva, Caju, laranja
Procedimento
a) Medir com uma pipeta volumétrica uma alíquota de 25 mL do suco.
b) Transferir para um erlenmeyer de 250 mL, adicionar 100 mL de água.
c) Adicionar 1-3 gotas de fenolftaleína.
d) Titular com NaOH 0,1 N, padronizada até a coloração rosa persistente por 30 s.
Cálculos
% (g Jo áciJo tortárico 1uu ⁄ mI Jc suco u:o) =
I x F xu,1x 7S,uS
2S
x
1
1uuu
x1uu

% (g Jo áciJo citrico 1uu ⁄ mI Jc suco co]u, loron]o) =
I x F xu,1x 64,u6
2S
x
1
1uuu
x1uu

ii) Suco de maracujá
Procedimento
a) Medir com uma pipeta volumétrica uma alíquota de 10 mL da amostra, transferir
para um balão de 100 mL, aferir com água deionizada.
b) Medir com uma pipeta volumétrica uma alíquota de 10 mL da amostra e transferir
para um erlenmeyer de 250 mL, adicionar 100 mL de água.
c) Adicionar 1-3 gotas de fenolftaleína.
d) Titular com NaOH 0,1 N, padronizada até a coloração rosa persistente por 30 s.

Cálculos
% (g Jo áciJo citrico 1uu ⁄ mI Jc suco morocu]á) =
I x F xu,1x 64,u4
2S
x
1
1uuu
x1uux
1uu
1u


II – Determinação de sólidos solúveis (% Brix) por refratometria

Aplicável em amostras de produtos de frutas com ou sem a presença de sólidos
insolúveis. A determinação de sólidos solúveis pode ser estimada pela medida de seu índice
de refração por comparação com tabelas de referência[6,7]. Os sólidos solúveis (°Brix) são
usados como índice de maturação de alguns frutos, e indicam a quantidade de substâncias
que se encontram dissolvidos no suco, sendo constituído na sua maioria por açúcares. Na
agroindústria esse parâmetro é usado para intensificar o controle de matéria-prima,
processo e qualidade do produto final.

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Material

Refratômetro de Abbé, com escala graduada de Brix, em pelo menos 0,5%, banho
termostatizado com circulação de água (20 ± 0,2)ºC (opcional), algodão, espátula metálica,
bastão de vidro e béquer de 25 mL.

Reagente
Álcool

Procedimento – Ajuste o refratômetro para a leitura de n em 1,3330 com água a 20°C, de
acordo com as instruções do fabricante. Transfira de 3 a 4 gotas da amostra
homogeneizada para o prisma do refratômetro. Circule água à temperatura constante pelo
equipamento, de preferência a 20°C, no tempo suficiente para equilibrar a temperatura do
prisma e da amostra e mantenha a água circulando durante a leitura, observando se a
temperatura permanece constante. Após um minuto, leia diretamente na escala os graus
Brix. Se a determinação for realizada à temperatura ambiente, diferente de 20°C, corrija a
leitura em relação à temperatura segundo a Tabela 2. Se as partículas sólidas da amostra
prejudicarem a nitidez da leitura, filtre em papel de filtro ou em pedaço de algodão.

Tabela 2 – Correção para obter o valor real do grau Brix em relação à temperatura

Nota: para sucos de frutas cítricas, corrija o Brix obtido, em relação à acidez da amostra
calculada em ácido cítrico, a partir da concentração de 1%, conforme a Tabela 3.

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Tabela 3 – Correção do valor dos graus Brix em relação ao ácido cítrico contido na amostra


III - Relação Sólidos solúveis/acidez total para sucos

É aplicada para sucos de frutas integrais e polpas de frutas. A relação SST/ATT
representa a relação entre os sólidos solúveis e a acidez titulável. É um indicativo de sabor
do fruto, pois relaciona a quantidade de açúcares e ácidos presentes.

Cálculo
Rcloção Brix ociJcz totol =
brix
AciJcz totol
,


IV – Determinação de Ácido Ascórbico

Nesse experimento será utilizada uma titulação de oxi-redução para se determinar a
quantidade de vitamina C (ácido ascórbico) em alguns produtos alimentícios, para isso será
analisada uma alíquota de cada produto. O método que será usado nesse experimento é
chamado de iodimétrico e baseia-se na conversão de iodo molecular em íon iodeto, de
acordo com a semi-reação:
I
2
(aq) + 2 e
-
→ 2 I
-
(aq)

O iodo molecular é um agente oxidante de poder moderado, de tal modo que oxida o ácido
ascórbico somente até ácido dehidroascórbico. Nesta solução será adicionada a solução de
amido, que é o indicador, e quantidade de iodo suficiente para reagir completamente com
7

o ácido ascórbico presente no comprimido de vitamina C. O iodo adicionado irá formar com
o amido um composto de cor azul escuro intenso, e isto ocorre porque o amido é uma
substância formada por dois constituintes chamados de: amilose, solúvel em água, e
amilopectina, insolúvel em água. A amilose é uma parte do amido que dá a cor azul intensa
quando reage com as moléculas de iodo formando o complexo de amido-iodo.
A vitamina C provoca a redução do iodo a iodeto que em solução aquosa é incolor. O
iodo reduzido não pode reagir com a molécula de amido, mas quando ocorre o consumo
total das moléculas de ácido ascórbico (vitamina C), as moléculas de iodo em presença de
iodeto reagem com as macromoléculas de amido formando complexos de adsorção com os
íons triiodeto conferindo a mistura de reação uma coloração azul intensa. De acordo com
as reações abaixo:

C
6
H
8
O
6
+ I
2
→ C
6
H
6
O
6
+ 2 I
-
+ 2H
+

I
-
+ I
2
+ Amido → Amido I
3

(complexo amido-iodo azul intenso)
Pelas reações acima é possível observar que a quantidade de ácido ascórbico está
diretamente relacionada com a quantidade de iodo consumida na titulação, ou seja,
quanto mais ácido ascórbico contiver o alimento, o aparecimento da cor azul é mais lento
e maior será o volume de solução de iodo gasto na titulação. Desta forma, é possível
estabelecer uma relação matemática entre o volume da solução de iodo necessário para
reagir com a quantidade de ácido ascórbico presente no comprimido de vitamina C. A
partir desta relação e do volume gasto na análise das bebidas e vegetais utilizados no
experimento pode-se determinar a quantidade de ácido ascórbico presente nas amostras.
Materiais necessários:

Solução comercial de iodo 2% m/v (encontrada em farmácia)
Álcool 960 GL ou 99 GL (encontrado em supermercado)
Ácido sulfúrico concentrado
Suco de frutas (fresco, congelado ou industrializado) e alguns vegetais ou legumes.(por
exemplo: laranja, acerola, limão, abacaxi, manga, couve)
Comprimido de vitamina C (Aspirina C, Cebion C, Melhoral C, etc.) de preferência
comprimidos não efervescentes.
Solução de amido 1% m/v (amido de milho solúvel encontrado em supermercado)
Solução padrão de Vitamina C, Solução de amido 1% m/v, Solução de ácido sulfúrico,
Solução de iodo 1% m/v.

Procedimento experimental:
a) Adicionar 50 mL da amostra do suco em um erlenmeyer, colocar 0,5 mL da solução de
amido.
b) Titular com a solução de iodo(1%) até a viragem para azul.
c) Anotar o volume e determinar o teor de ácido ascórbico.

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Referência bibliográfica

[1] BROEK, A.V.D. Functional Foods. The Japanese Approach. International Food
Ingredients. n. 1/2. p. 4-10, 1993.
[2] MAIA, G.A. Production and processing of tropical fruit juices from Brazil. In: Annals of
the 23rd IFU Symposium, p. 128-139, Havana, 2000.
[3] BRASIL. Leis, Decretos, etc. Instrução Normativa nº 1, de 7 jan. 2000, do Ministério da
Agricultura. Diário Oficial da União, Brasília, n. 6, 10 jan. 2000. Seção I, p. 54-58. [Aprova
os Regulamentos Técnicos para fixação dos padrões de identidade e qualidade para polpas
e sucos de frutas.
[4] BROWN, M.B., KATZ, B. P. e COHEN, E. Statistical procedures for the identification of
adulteration in fruit juices. In: S. Nagy, J.A. Attaway, & M E. Rhodes (Eds.), Adulteration of
fruit juice beverages. New York, Marcel Dekker, 1988.
[5] BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (ANVISA).
Resolução RDC, n. 12, de 2 jan. 2001. Dispõe sobre os princípios gerais para o
estabelecimento de critérios e padrões microbiológicos para alimentos. Disponível em:
<http: //www.vigilanciasanitaria.gov.br/anvisa.html>. Acesso em: 20 ago. 2001.
[6] INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos
químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985.
[7] BRASIL, Leis, Decretos, etc. - Portaria no 76 de 27-11-86, do Ministério da Agricultura.
Diário Oficial, Brasília, 03-12-86. Seção I, p. 18152-18173.
[8] STADLER, Zecliz. Determinação do Teor de Vitamina C em Alimentos. Curitiba,1999.
27f. Monografia apresentada ao Curso de Especialização em Ensino de QuímicaExperimental
para o 2o. Grau, Setor de Ciências Exatas, Departamento de Química,Universidade Federal
do Paraná.
[9] SILVA, R. R.; FERREIRA; G.A.L. E SILVA, S. L À Procura da Vitamina C, QuímicaNova na
Escola, São Paulo, n.2, p. 1-2, nov. 1995.

além de possuir quantidades de gordura. porque quando comparado a outros nutrientes. separação de fases. Em conjunto. colesterol e sódio dentro da ingestão diária recomendada pela Anvisa. enzimáticos. Os principais nutrientes a laranja são a vitamina B. ela é usada como índice de qualidade nutricional de produtos derivados de frutas e vegetais. 300 mg. quando tratamentos de conservação como pasteurização. instabilidade da turbidez. além de ser uma excelente fonte alimentar de vitamina C. Por esse motivo. o suco de laranja possui nutrientes suficientes para ser considerado um alimento saudável. 2. ótima aceitabilidade. De acordo com o FDA (Food and Drug Administration. O suco de laranja é um produto largamente consumido tanto no mercado nacional como internacional e esse consumo justifica-se pelo baixo custo de produção. fácil acesso ao público e o aumento da conscientização das pessoas sobre as propriedades nutricionais das frutas e sucos naturais. que são: 80 g. distribuição e estocagem irão influenciar a vida-de-prateleira do produto. potássio e fibra. A industrialização de produtos alimentícios visa à obtenção de produtos com características sensoriais e nutricionais próximas ao produto in natura e que sejam seguros sob o ponto de vista microbiológico. sabor .2 comercializada a granel ou em sacos de 1 a 5 kg e consumidas na forma de suco nas residências. químicos e físicos.EUA). Figura 1 – Estrutura do ácido ascórbico . sendo ela empregada como um indicador para medir os efeitos do processamento na retenção de nutrientes. A vitamina C presente no suco de laranja é sensível aos processamentos empregados para conservação devido à instabilidade ao calor. esses fatores e as alterações durante o condicionamento. podem causar sérios danos às características sensoriais e principalmente nutricionais do produto conservado. cor . consistência. sendo rapidamente oxidada quando exposta ao ar . sólido/líquido) e nutricionais (vitaminas). esta vitamina é mais sensível à degradação durante o processamento e subsequente estocagem. restaurantes e lanchonetes. bem como na avaliação dietética de indivíduos. A vitamina C é uma vitamina hidrossolúvel e termolábil. A qualidade do suco é influenciada basicamente por fatores microbiológicos. No entanto.400 mg respectivamente. esterilização e desidratação são realizados de maneira inadequada. Os teores finais de vitamina C decorrentes de tais processos precisam ser avaliados de modo a garantir maior exatidão no planejamento de dietas. que comprometem suas características organolépticas (aroma.

Eq-g = equivalente-grama do ácido correspondente em g (Tabela 1).2 Maçã Ácido málico 134.050 Eq-g=192.1 Maracuja Ácido cítrico 192. Vamostra = volume pipetado em mL.2/3=64. N = molaridade da solução de hidróxido de sódio.066 Eq-g=150.1 Tomate Ácido cítrico 192.7].2/3=64.2/2=67. na figura 2 temos a estrutura dos referidos ácidos Tabela 1 – Equivalente-grama dos ácidos orgânicos Sucos Àcidos orgânicos Mol(g/mol) Laranja Ácido cítrico 192. considerando o respectivo ácido predominante na amostra.Determinação da acidez titulável em ácido orgânico Este método é aplicável aos diversos produtos de frutas pela determinação da acidez.066 Figura 2 – Estrutura de ácidos orgânicos presentes em sucos de frutas . Cálculo V = volume da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação em mL.2/3=64.3 I . ou conforme determina o padrão de identidade e qualidade do produto analisado[6. F = fator de correção da solução de hidróxido de sódio.1/2=75.066 Eq-g=134.005 Eq-g=192.2 Limão Ácido cítrico 192.2 Equivalente-grama Eq-g=192.066 Eq-g=192.2/3=64.2/3=64.066 Eq-g=192. expressa em g de ácido orgânico por cento.2 Cajú Ácido cítrico 192. Na tabela é apresentada a relação dos principais ácidos presentes em sucos de frutas.2 Uva Àcido tartárico 150.

b) Medir com uma pipeta volumétrica uma alíquota de 10 mL da amostra e transferir para um erlenmeyer de 250 mL.4 Dosagem de acidez em sucos i) Suco de uva. Na agroindústria esse parâmetro é usado para intensificar o controle de matéria-prima. padronizada até a coloração rosa persistente por 30 s. Transferir para um erlenmeyer de 250 mL. processo e qualidade do produto final. .06 1 100 25 1000 ii) Suco de maracujá Procedimento a) Medir com uma pipeta volumétrica uma alíquota de 10 mL da amostra. A determinação de sólidos solúveis pode ser estimada pela medida de seu índice de refração por comparação com tabelas de referência[6. )= 0. d) Titular com NaOH 0. Caju. adicionar 100 mL de água. sendo constituído na sua maioria por açúcares. padronizada até a coloração rosa persistente por 30 s.1 64.1 N.05 1 100 25 1000 %( á í ⁄100 .04 1 100 25 1000 100 10 II – Determinação de sólidos solúveis (% Brix) por refratometria Aplicável em amostras de produtos de frutas com ou sem a presença de sólidos insolúveis. transferir para um balão de 100 mL.1 N. c) Adicionar 1-3 gotas de fenolftaleína. e indicam a quantidade de substâncias que se encontram dissolvidos no suco. adicionar 100 mL de água. aferir com água deionizada.1 64. Os sólidos solúveis (°Brix) são usados como índice de maturação de alguns frutos. Cálculos %( á í ⁄100 á) = 0. laranja Procedimento a) b) c) d) Medir com uma pipeta volumétrica uma alíquota de 25 mL do suco.7]. Adicionar 1-3 gotas de fenolftaleína.1 75. Cálculos %( á á ⁄100 )= 0. Titular com NaOH 0.

banho termostatizado com circulação de água (20 ± 0. corrija o Brix obtido. Se a determinação for realizada à temperatura ambiente. em relação à acidez da amostra calculada em ácido cítrico. Transfira de 3 a 4 gotas da amostra homogeneizada para o prisma do refratômetro. diferente de 20°C.5%. Reagente Álcool Procedimento – Ajuste o refratômetro para a leitura de n em 1. filtre em papel de filtro ou em pedaço de algodão. Circule água à temperatura constante pelo equipamento. de acordo com as instruções do fabricante. com escala graduada de Brix.2)ºC (opcional). Se as partículas sólidas da amostra prejudicarem a nitidez da leitura. a partir da concentração de 1%. bastão de vidro e béquer de 25 mL. em pelo menos 0. .3330 com água a 20°C. no tempo suficiente para equilibrar a temperatura do prisma e da amostra e mantenha a água circulando durante a leitura.5 Material Refratômetro de Abbé. algodão. Tabela 2 – Correção para obter o valor real do grau Brix em relação à temperatura Nota: para sucos de frutas cítricas. de preferência a 20°C. observando se a temperatura permanece constante. espátula metálica. Após um minuto. conforme a Tabela 3. corrija a leitura em relação à temperatura segundo a Tabela 2. leia diretamente na escala os graus Brix.

É um indicativo de sabor do fruto. Cálculo çã = IV – Determinação de Ácido Ascórbico Nesse experimento será utilizada uma titulação de oxi-redução para se determinar a quantidade de vitamina C (ácido ascórbico) em alguns produtos alimentícios. O método que será usado nesse experimento é chamado de iodimétrico e baseia-se na conversão de iodo molecular em íon iodeto. e quantidade de iodo suficiente para reagir completamente com . de acordo com a semi-reação: I2(aq) + 2 e . A relação SST/ATT representa a relação entre os sólidos solúveis e a acidez titulável.→ 2 I-(aq) O iodo molecular é um agente oxidante de poder moderado. pois relaciona a quantidade de açúcares e ácidos presentes.Relação Sólidos solúveis/acidez total para sucos É aplicada para sucos de frutas integrais e polpas de frutas. Nesta solução será adicionada a solução de amido. para isso será analisada uma alíquota de cada produto.6 Tabela 3 – Correção do valor dos graus Brix em relação ao ácido cítrico contido na amostra III . de tal modo que oxida o ácido ascórbico somente até ácido dehidroascórbico. que é o indicador.

colocar 0. Desta forma. Solução de ácido sulfúrico. ou seja. c) Anotar o volume e determinar o teor de ácido ascórbico.) de preferência comprimidos não efervescentes.+ I2 + Amido → Amido I3 – (complexo amido-iodo azul intenso) Pelas reações acima é possível observar que a quantidade de ácido ascórbico está diretamente relacionada com a quantidade de iodo consumida na titulação. De acordo com as reações abaixo: C6H8O6 + I2 → C6H6O6 + 2 I . Solução de amido 1% m/v. manga. Solução de amido 1% m/v (amido de milho solúvel encontrado em supermercado) Solução padrão de Vitamina C. acerola. A partir desta relação e do volume gasto na análise das bebidas e vegetais utilizados no experimento pode-se determinar a quantidade de ácido ascórbico presente nas amostras. limão. couve) Comprimido de vitamina C (Aspirina C.7 o ácido ascórbico presente no comprimido de vitamina C. Cebion C. insolúvel em água. solúvel em água. mas quando ocorre o consumo total das moléculas de ácido ascórbico (vitamina C). Materiais necessários: Solução comercial de iodo 2% m/v (encontrada em farmácia) Álcool 960 GL ou 99 GL (encontrado em supermercado) Ácido sulfúrico concentrado Suco de frutas (fresco. o aparecimento da cor azul é mais lento e maior será o volume de solução de iodo gasto na titulação.+ 2H+ I . . Solução de iodo 1% m/v. as moléculas de iodo em presença de iodeto reagem com as macromoléculas de amido formando complexos de adsorção com os íons triiodeto conferindo a mistura de reação uma coloração azul intensa. congelado ou industrializado) e alguns vegetais ou legumes. quanto mais ácido ascórbico contiver o alimento.5 mL da solução de amido. Melhoral C. Procedimento experimental: a) Adicionar 50 mL da amostra do suco em um erlenmeyer. abacaxi. e amilopectina. A amilose é uma parte do amido que dá a cor azul intensa quando reage com as moléculas de iodo formando o complexo de amido-iodo. e isto ocorre porque o amido é uma substância formada por dois constituintes chamados de: amilose.(por exemplo: laranja. A vitamina C provoca a redução do iodo a iodeto que em solução aquosa é incolor. b) Titular com a solução de iodo(1%) até a viragem para azul. é possível estabelecer uma relação matemática entre o volume da solução de iodo necessário para reagir com a quantidade de ácido ascórbico presente no comprimido de vitamina C. etc. O iodo adicionado irá formar com o amido um composto de cor azul escuro intenso. O iodo reduzido não pode reagir com a molécula de amido.

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