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Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco
Departamento Acadêmico de Sistemas Processos e Controles Industriais - DACI
Coordenação de Química – CQUI - Controle Químico da Qualidade
Prof. José Edson G. de Souza, Prof. Aldo Bueno, Prof
a
Fabiola Soraia da Silva

ANÁLISE DE SUCOS DE FRUTAS

OBJETIVOS
Realização de análise físico-química em amostras de sucos para determinação da acidez,
dos sólidos solúveis (% brix) e do teor de ácido ascórbico.

Introdução
Os sucos de frutas são consumidos e apreciados em todo o mundo, não só pelo seu
sabor, mas, também, por serem fontes naturais de carboidratos, carotenóides, vitaminas,
minerais e outros componentes importantes. Uma mudança apropriada na dieta em relação
à inclusão de componentes encontrados em frutas e suco de frutas pode ser importante na
prevenção de doenças e para uma vida mais saudável [1].
No Brasil, os sucos integrais de frutas são uma tradição, sendo envasados em
garrafas de vidro, em embalagens cartonadas ou, mais recentemente, em embalagens de
poliestireno tereftalato (PET). Estes sucos de frutas devem ser diluídos e adicionados de
açúcar antes do consumo [2]. Os sucos de frutas integrais de abacaxi, caju e maracujá são
definidos pela legislação brasileira, Instrução Normativa nº 01/00 [3], como sendo a
“bebida não-fermentada e não-diluída, obtida da parte comestível do abacaxi (Ananas
comosus, L.), caju (Anacardium occidentale, L.) e maracujá (Passifora, spp.),
respectivamente, por meio de processo tecnológico adequado. Deverão apresentar
características de odor e sabor próprios de cada fruta. A coloração varia entre os sabores,
ou seja, para o suco de abacaxi variando do branco ao marfim, para o suco de maracujá da
cor amarela à alaranjada e, para o de caju, da cor branca à amarelada. É bem conhecido
que as composições de sucos de frutas variam de acordo com variedades ou espécie de
fruta, com maturidade, e como resultado de efeitos ambientais e climáticos da estação de
crescimento [4].
Para o suco integral de abacaxi, a legislação brasileira define os seguintes limites:
sólidos solúveis (ºBrix a 20ºC), mínimo 11; acidez total em ácido cítrico, mínimo 0,3 g/100
g; e açúcares totais, naturais do abacaxi, máximo 15 g/100 g.Já para o suco integral de
caju, a legislação brasileira define os seguintes limites: sólidos solúveis (ºBrix a 20ºC),
mínimo 10; acidez total em ácido cítrico, mínimo 0,3 g/100 g; ácido ascórbico, mínimo 80
mg/100 g; e açúcares totais, naturais do caju, máximo 15 g/100 g. Para o suco de
maracujá, os limites devem obedecer aos teores: sólidos solúveis (ºBrix a 20ºC), mínimo 11;
acidez total em ácido cítrico, mínimo 2,5 g/100 g; e açúcares totais, naturais do maracujá,
máximo 18 g/100 g [3]. Em relação aos padrões microbiológicos, a legislação estabelece,
para sucos de frutas, ausência de coliformes totais (a 35ºC) em 50 mL e ausência de
Salmonella sp. em 25 mL do produto [5].
O Brasil é o maior produtor mundial de frutas cítricas, sendo a laranja, a tangerina e
a lima ácida as mais produzidas. Anualmente, cerca de 2 milhões de toneladas de laranjas
são destinadas ao mercado de frutas in natura. A maior parte destas frutas é
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comercializada a granel ou em sacos de 1 a 5 kg e consumidas na forma de suco nas
residências, restaurantes e lanchonetes.
O suco de laranja é um produto largamente consumido tanto no mercado nacional
como internacional e esse consumo justifica-se pelo baixo custo de produção, ótima
aceitabilidade, fácil acesso ao público e o aumento da conscientização das pessoas sobre as
propriedades nutricionais das frutas e sucos naturais.
De acordo com o FDA (Food and Drug Administration,EUA), o suco de laranja possui
nutrientes suficientes para ser considerado um alimento saudável, além de possuir
quantidades de gordura, colesterol e sódio dentro da ingestão diária recomendada pela
Anvisa, que são: 80 g, 300 mg, 2.400 mg respectivamente. Os principais nutrientes a
laranja são a vitamina B, potássio e fibra, além de ser uma excelente fonte alimentar de
vitamina C.
A vitamina C é uma vitamina hidrossolúvel e termolábil, sendo rapidamente oxidada
quando exposta ao ar . Por esse motivo, ela é usada como índice de qualidade nutricional
de produtos derivados de frutas e vegetais, porque quando comparado a outros nutrientes,
esta vitamina é mais sensível à degradação durante o processamento e subsequente
estocagem. A industrialização de produtos alimentícios visa à obtenção de produtos com
características sensoriais e nutricionais próximas ao produto in natura e que sejam seguros
sob o ponto de vista microbiológico. No entanto, quando tratamentos de conservação como
pasteurização, esterilização e desidratação são realizados de maneira inadequada, podem
causar sérios danos às características sensoriais e principalmente nutricionais do produto
conservado.
A qualidade do suco é influenciada basicamente por fatores microbiológicos,
enzimáticos, químicos e físicos, que comprometem suas características organolépticas
(aroma, sabor , cor , consistência, instabilidade da turbidez, separação de fases,
sólido/líquido) e nutricionais (vitaminas). Em conjunto, esses fatores e as alterações
durante o condicionamento, distribuição e estocagem irão influenciar a vida-de-prateleira
do produto. A vitamina C presente no suco de laranja é sensível aos processamentos
empregados para conservação devido à instabilidade ao calor, sendo ela empregada como
um indicador para medir os efeitos do processamento na retenção de nutrientes.
Os teores finais de vitamina C decorrentes de tais processos precisam ser avaliados
de modo a garantir maior exatidão no planejamento de dietas, bem como na avaliação
dietética de indivíduos.

Figura 1 – Estrutura do ácido ascórbico

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I - Determinação da acidez titulável em ácido orgânico

Este método é aplicável aos diversos produtos de frutas pela determinação da
acidez, expressa em g de ácido orgânico por cento, considerando o respectivo ácido
predominante na amostra, ou conforme determina o padrão de identidade e qualidade do
produto analisado[6,7].
Cálculo


V = volume da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação em mL.
N = molaridade da solução de hidróxido de sódio.
Vamostra = volume pipetado em mL.
Eq-g = equivalente-grama do ácido correspondente em g (Tabela 1).
F = fator de correção da solução de hidróxido de sódio.
Na tabela é apresentada a relação dos principais ácidos presentes em sucos de frutas, na
figura 2 temos a estrutura dos referidos ácidos

Tabela 1 – Equivalente-grama dos ácidos orgânicos
Sucos Àcidos orgânicos Mol(g/mol) Equivalente-grama
Laranja Ácido cítrico 192,2 Eq-g=192,2/3=64,066
Cajú Ácido cítrico 192,2 Eq-g=192,2/3=64,066
Limão Ácido cítrico 192,2 Eq-g=192,2/3=64,066
Maçã Ácido málico 134,1 Eq-g=134,2/2=67,005
Maracuja Ácido cítrico 192,2 Eq-g=192,2/3=64,066
Uva Àcido tartárico 150,1 Eq-g=150,1/2=75,050
Tomate Ácido cítrico 192,2 Eq-g=192,2/3=64,066



Figura 2 – Estrutura de ácidos orgânicos presentes em sucos de frutas

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Dosagem de acidez em sucos
i) Suco de uva, Caju, laranja
Procedimento
a) Medir com uma pipeta volumétrica uma alíquota de 25 mL do suco.
b) Transferir para um erlenmeyer de 250 mL, adicionar 100 mL de água.
c) Adicionar 1-3 gotas de fenolftaleína.
d) Titular com NaOH 0,1 N, padronizada até a coloração rosa persistente por 30 s.
Cálculos
% (g Jo áciJo tortárico 1uu ⁄ mI Jc suco u:o) =
I x F xu,1x 7S,uS
2S
x
1
1uuu
x1uu

% (g Jo áciJo citrico 1uu ⁄ mI Jc suco co]u, loron]o) =
I x F xu,1x 64,u6
2S
x
1
1uuu
x1uu

ii) Suco de maracujá
Procedimento
a) Medir com uma pipeta volumétrica uma alíquota de 10 mL da amostra, transferir
para um balão de 100 mL, aferir com água deionizada.
b) Medir com uma pipeta volumétrica uma alíquota de 10 mL da amostra e transferir
para um erlenmeyer de 250 mL, adicionar 100 mL de água.
c) Adicionar 1-3 gotas de fenolftaleína.
d) Titular com NaOH 0,1 N, padronizada até a coloração rosa persistente por 30 s.

Cálculos
% (g Jo áciJo citrico 1uu ⁄ mI Jc suco morocu]á) =
I x F xu,1x 64,u4
2S
x
1
1uuu
x1uux
1uu
1u


II – Determinação de sólidos solúveis (% Brix) por refratometria

Aplicável em amostras de produtos de frutas com ou sem a presença de sólidos
insolúveis. A determinação de sólidos solúveis pode ser estimada pela medida de seu índice
de refração por comparação com tabelas de referência[6,7]. Os sólidos solúveis (°Brix) são
usados como índice de maturação de alguns frutos, e indicam a quantidade de substâncias
que se encontram dissolvidos no suco, sendo constituído na sua maioria por açúcares. Na
agroindústria esse parâmetro é usado para intensificar o controle de matéria-prima,
processo e qualidade do produto final.

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Material

Refratômetro de Abbé, com escala graduada de Brix, em pelo menos 0,5%, banho
termostatizado com circulação de água (20 ± 0,2)ºC (opcional), algodão, espátula metálica,
bastão de vidro e béquer de 25 mL.

Reagente
Álcool

Procedimento – Ajuste o refratômetro para a leitura de n em 1,3330 com água a 20°C, de
acordo com as instruções do fabricante. Transfira de 3 a 4 gotas da amostra
homogeneizada para o prisma do refratômetro. Circule água à temperatura constante pelo
equipamento, de preferência a 20°C, no tempo suficiente para equilibrar a temperatura do
prisma e da amostra e mantenha a água circulando durante a leitura, observando se a
temperatura permanece constante. Após um minuto, leia diretamente na escala os graus
Brix. Se a determinação for realizada à temperatura ambiente, diferente de 20°C, corrija a
leitura em relação à temperatura segundo a Tabela 2. Se as partículas sólidas da amostra
prejudicarem a nitidez da leitura, filtre em papel de filtro ou em pedaço de algodão.

Tabela 2 – Correção para obter o valor real do grau Brix em relação à temperatura

Nota: para sucos de frutas cítricas, corrija o Brix obtido, em relação à acidez da amostra
calculada em ácido cítrico, a partir da concentração de 1%, conforme a Tabela 3.

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Tabela 3 – Correção do valor dos graus Brix em relação ao ácido cítrico contido na amostra


III - Relação Sólidos solúveis/acidez total para sucos

É aplicada para sucos de frutas integrais e polpas de frutas. A relação SST/ATT
representa a relação entre os sólidos solúveis e a acidez titulável. É um indicativo de sabor
do fruto, pois relaciona a quantidade de açúcares e ácidos presentes.

Cálculo
Rcloção Brix ociJcz totol =
brix
AciJcz totol
,


IV – Determinação de Ácido Ascórbico

Nesse experimento será utilizada uma titulação de oxi-redução para se determinar a
quantidade de vitamina C (ácido ascórbico) em alguns produtos alimentícios, para isso será
analisada uma alíquota de cada produto. O método que será usado nesse experimento é
chamado de iodimétrico e baseia-se na conversão de iodo molecular em íon iodeto, de
acordo com a semi-reação:
I
2
(aq) + 2 e
-
→ 2 I
-
(aq)

O iodo molecular é um agente oxidante de poder moderado, de tal modo que oxida o ácido
ascórbico somente até ácido dehidroascórbico. Nesta solução será adicionada a solução de
amido, que é o indicador, e quantidade de iodo suficiente para reagir completamente com
7

o ácido ascórbico presente no comprimido de vitamina C. O iodo adicionado irá formar com
o amido um composto de cor azul escuro intenso, e isto ocorre porque o amido é uma
substância formada por dois constituintes chamados de: amilose, solúvel em água, e
amilopectina, insolúvel em água. A amilose é uma parte do amido que dá a cor azul intensa
quando reage com as moléculas de iodo formando o complexo de amido-iodo.
A vitamina C provoca a redução do iodo a iodeto que em solução aquosa é incolor. O
iodo reduzido não pode reagir com a molécula de amido, mas quando ocorre o consumo
total das moléculas de ácido ascórbico (vitamina C), as moléculas de iodo em presença de
iodeto reagem com as macromoléculas de amido formando complexos de adsorção com os
íons triiodeto conferindo a mistura de reação uma coloração azul intensa. De acordo com
as reações abaixo:

C
6
H
8
O
6
+ I
2
→ C
6
H
6
O
6
+ 2 I
-
+ 2H
+

I
-
+ I
2
+ Amido → Amido I
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(complexo amido-iodo azul intenso)
Pelas reações acima é possível observar que a quantidade de ácido ascórbico está
diretamente relacionada com a quantidade de iodo consumida na titulação, ou seja,
quanto mais ácido ascórbico contiver o alimento, o aparecimento da cor azul é mais lento
e maior será o volume de solução de iodo gasto na titulação. Desta forma, é possível
estabelecer uma relação matemática entre o volume da solução de iodo necessário para
reagir com a quantidade de ácido ascórbico presente no comprimido de vitamina C. A
partir desta relação e do volume gasto na análise das bebidas e vegetais utilizados no
experimento pode-se determinar a quantidade de ácido ascórbico presente nas amostras.
Materiais necessários:

Solução comercial de iodo 2% m/v (encontrada em farmácia)
Álcool 960 GL ou 99 GL (encontrado em supermercado)
Ácido sulfúrico concentrado
Suco de frutas (fresco, congelado ou industrializado) e alguns vegetais ou legumes.(por
exemplo: laranja, acerola, limão, abacaxi, manga, couve)
Comprimido de vitamina C (Aspirina C, Cebion C, Melhoral C, etc.) de preferência
comprimidos não efervescentes.
Solução de amido 1% m/v (amido de milho solúvel encontrado em supermercado)
Solução padrão de Vitamina C, Solução de amido 1% m/v, Solução de ácido sulfúrico,
Solução de iodo 1% m/v.

Procedimento experimental:
a) Adicionar 50 mL da amostra do suco em um erlenmeyer, colocar 0,5 mL da solução de
amido.
b) Titular com a solução de iodo(1%) até a viragem para azul.
c) Anotar o volume e determinar o teor de ácido ascórbico.

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Referência bibliográfica

[1] BROEK, A.V.D. Functional Foods. The Japanese Approach. International Food
Ingredients. n. 1/2. p. 4-10, 1993.
[2] MAIA, G.A. Production and processing of tropical fruit juices from Brazil. In: Annals of
the 23rd IFU Symposium, p. 128-139, Havana, 2000.
[3] BRASIL. Leis, Decretos, etc. Instrução Normativa nº 1, de 7 jan. 2000, do Ministério da
Agricultura. Diário Oficial da União, Brasília, n. 6, 10 jan. 2000. Seção I, p. 54-58. [Aprova
os Regulamentos Técnicos para fixação dos padrões de identidade e qualidade para polpas
e sucos de frutas.
[4] BROWN, M.B., KATZ, B. P. e COHEN, E. Statistical procedures for the identification of
adulteration in fruit juices. In: S. Nagy, J.A. Attaway, & M E. Rhodes (Eds.), Adulteration of
fruit juice beverages. New York, Marcel Dekker, 1988.
[5] BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (ANVISA).
Resolução RDC, n. 12, de 2 jan. 2001. Dispõe sobre os princípios gerais para o
estabelecimento de critérios e padrões microbiológicos para alimentos. Disponível em:
<http: //www.vigilanciasanitaria.gov.br/anvisa.html>. Acesso em: 20 ago. 2001.
[6] INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos
químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985.
[7] BRASIL, Leis, Decretos, etc. - Portaria no 76 de 27-11-86, do Ministério da Agricultura.
Diário Oficial, Brasília, 03-12-86. Seção I, p. 18152-18173.
[8] STADLER, Zecliz. Determinação do Teor de Vitamina C em Alimentos. Curitiba,1999.
27f. Monografia apresentada ao Curso de Especialização em Ensino de QuímicaExperimental
para o 2o. Grau, Setor de Ciências Exatas, Departamento de Química,Universidade Federal
do Paraná.
[9] SILVA, R. R.; FERREIRA; G.A.L. E SILVA, S. L À Procura da Vitamina C, QuímicaNova na
Escola, São Paulo, n.2, p. 1-2, nov. 1995.

Os principais nutrientes a laranja são a vitamina B. ótima aceitabilidade. podem causar sérios danos às características sensoriais e principalmente nutricionais do produto conservado. bem como na avaliação dietética de indivíduos. De acordo com o FDA (Food and Drug Administration. O suco de laranja é um produto largamente consumido tanto no mercado nacional como internacional e esse consumo justifica-se pelo baixo custo de produção. sólido/líquido) e nutricionais (vitaminas).400 mg respectivamente.2 comercializada a granel ou em sacos de 1 a 5 kg e consumidas na forma de suco nas residências. sabor . A vitamina C presente no suco de laranja é sensível aos processamentos empregados para conservação devido à instabilidade ao calor. que são: 80 g. esterilização e desidratação são realizados de maneira inadequada.EUA). A qualidade do suco é influenciada basicamente por fatores microbiológicos. além de possuir quantidades de gordura. enzimáticos. Figura 1 – Estrutura do ácido ascórbico . porque quando comparado a outros nutrientes. restaurantes e lanchonetes. esta vitamina é mais sensível à degradação durante o processamento e subsequente estocagem. sendo rapidamente oxidada quando exposta ao ar . quando tratamentos de conservação como pasteurização. Por esse motivo. 300 mg. potássio e fibra. A vitamina C é uma vitamina hidrossolúvel e termolábil. químicos e físicos. colesterol e sódio dentro da ingestão diária recomendada pela Anvisa. distribuição e estocagem irão influenciar a vida-de-prateleira do produto. fácil acesso ao público e o aumento da conscientização das pessoas sobre as propriedades nutricionais das frutas e sucos naturais. ela é usada como índice de qualidade nutricional de produtos derivados de frutas e vegetais. o suco de laranja possui nutrientes suficientes para ser considerado um alimento saudável. que comprometem suas características organolépticas (aroma. separação de fases. consistência. 2. esses fatores e as alterações durante o condicionamento. Em conjunto. instabilidade da turbidez. No entanto. cor . além de ser uma excelente fonte alimentar de vitamina C. A industrialização de produtos alimentícios visa à obtenção de produtos com características sensoriais e nutricionais próximas ao produto in natura e que sejam seguros sob o ponto de vista microbiológico. sendo ela empregada como um indicador para medir os efeitos do processamento na retenção de nutrientes. Os teores finais de vitamina C decorrentes de tais processos precisam ser avaliados de modo a garantir maior exatidão no planejamento de dietas.

N = molaridade da solução de hidróxido de sódio.066 Eq-g=192.Determinação da acidez titulável em ácido orgânico Este método é aplicável aos diversos produtos de frutas pela determinação da acidez.2/3=64. ou conforme determina o padrão de identidade e qualidade do produto analisado[6.066 Eq-g=192.2/3=64.7].1 Tomate Ácido cítrico 192.2 Maçã Ácido málico 134. Na tabela é apresentada a relação dos principais ácidos presentes em sucos de frutas.050 Eq-g=192. considerando o respectivo ácido predominante na amostra.2 Equivalente-grama Eq-g=192.2 Uva Àcido tartárico 150.066 Eq-g=134.3 I . expressa em g de ácido orgânico por cento.2/3=64. Cálculo V = volume da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação em mL.2/2=67.2/3=64.2 Cajú Ácido cítrico 192.1/2=75.1 Maracuja Ácido cítrico 192.066 Eq-g=150.2/3=64. Eq-g = equivalente-grama do ácido correspondente em g (Tabela 1).2 Limão Ácido cítrico 192. F = fator de correção da solução de hidróxido de sódio. Vamostra = volume pipetado em mL.066 Figura 2 – Estrutura de ácidos orgânicos presentes em sucos de frutas . na figura 2 temos a estrutura dos referidos ácidos Tabela 1 – Equivalente-grama dos ácidos orgânicos Sucos Àcidos orgânicos Mol(g/mol) Laranja Ácido cítrico 192.005 Eq-g=192.

b) Medir com uma pipeta volumétrica uma alíquota de 10 mL da amostra e transferir para um erlenmeyer de 250 mL.1 N. adicionar 100 mL de água. Adicionar 1-3 gotas de fenolftaleína. A determinação de sólidos solúveis pode ser estimada pela medida de seu índice de refração por comparação com tabelas de referência[6. padronizada até a coloração rosa persistente por 30 s. Os sólidos solúveis (°Brix) são usados como índice de maturação de alguns frutos. Transferir para um erlenmeyer de 250 mL.06 1 100 25 1000 ii) Suco de maracujá Procedimento a) Medir com uma pipeta volumétrica uma alíquota de 10 mL da amostra.04 1 100 25 1000 100 10 II – Determinação de sólidos solúveis (% Brix) por refratometria Aplicável em amostras de produtos de frutas com ou sem a presença de sólidos insolúveis.05 1 100 25 1000 %( á í ⁄100 .1 75.1 64. c) Adicionar 1-3 gotas de fenolftaleína.1 N. Titular com NaOH 0. processo e qualidade do produto final. Cálculos %( á í ⁄100 á) = 0. Cálculos %( á á ⁄100 )= 0. aferir com água deionizada.7]. transferir para um balão de 100 mL. laranja Procedimento a) b) c) d) Medir com uma pipeta volumétrica uma alíquota de 25 mL do suco. Na agroindústria esse parâmetro é usado para intensificar o controle de matéria-prima. )= 0. padronizada até a coloração rosa persistente por 30 s.1 64.4 Dosagem de acidez em sucos i) Suco de uva. . Caju. d) Titular com NaOH 0. e indicam a quantidade de substâncias que se encontram dissolvidos no suco. sendo constituído na sua maioria por açúcares. adicionar 100 mL de água.

Tabela 2 – Correção para obter o valor real do grau Brix em relação à temperatura Nota: para sucos de frutas cítricas. em relação à acidez da amostra calculada em ácido cítrico. a partir da concentração de 1%. Circule água à temperatura constante pelo equipamento. de acordo com as instruções do fabricante.5%. algodão. leia diretamente na escala os graus Brix.3330 com água a 20°C. em pelo menos 0. Após um minuto. banho termostatizado com circulação de água (20 ± 0.2)ºC (opcional). com escala graduada de Brix. diferente de 20°C.5 Material Refratômetro de Abbé. corrija a leitura em relação à temperatura segundo a Tabela 2. no tempo suficiente para equilibrar a temperatura do prisma e da amostra e mantenha a água circulando durante a leitura. Se a determinação for realizada à temperatura ambiente. conforme a Tabela 3. Reagente Álcool Procedimento – Ajuste o refratômetro para a leitura de n em 1. . Se as partículas sólidas da amostra prejudicarem a nitidez da leitura. espátula metálica. observando se a temperatura permanece constante. filtre em papel de filtro ou em pedaço de algodão. corrija o Brix obtido. Transfira de 3 a 4 gotas da amostra homogeneizada para o prisma do refratômetro. de preferência a 20°C. bastão de vidro e béquer de 25 mL.

e quantidade de iodo suficiente para reagir completamente com . É um indicativo de sabor do fruto. de acordo com a semi-reação: I2(aq) + 2 e . A relação SST/ATT representa a relação entre os sólidos solúveis e a acidez titulável. Cálculo çã = IV – Determinação de Ácido Ascórbico Nesse experimento será utilizada uma titulação de oxi-redução para se determinar a quantidade de vitamina C (ácido ascórbico) em alguns produtos alimentícios. de tal modo que oxida o ácido ascórbico somente até ácido dehidroascórbico. Nesta solução será adicionada a solução de amido. pois relaciona a quantidade de açúcares e ácidos presentes. O método que será usado nesse experimento é chamado de iodimétrico e baseia-se na conversão de iodo molecular em íon iodeto.→ 2 I-(aq) O iodo molecular é um agente oxidante de poder moderado.6 Tabela 3 – Correção do valor dos graus Brix em relação ao ácido cítrico contido na amostra III . para isso será analisada uma alíquota de cada produto.Relação Sólidos solúveis/acidez total para sucos É aplicada para sucos de frutas integrais e polpas de frutas. que é o indicador.

quanto mais ácido ascórbico contiver o alimento.(por exemplo: laranja. solúvel em água. congelado ou industrializado) e alguns vegetais ou legumes. Desta forma. A vitamina C provoca a redução do iodo a iodeto que em solução aquosa é incolor. Melhoral C. é possível estabelecer uma relação matemática entre o volume da solução de iodo necessário para reagir com a quantidade de ácido ascórbico presente no comprimido de vitamina C. as moléculas de iodo em presença de iodeto reagem com as macromoléculas de amido formando complexos de adsorção com os íons triiodeto conferindo a mistura de reação uma coloração azul intensa. limão. Solução de ácido sulfúrico. O iodo reduzido não pode reagir com a molécula de amido. manga. e amilopectina. colocar 0. Solução de amido 1% m/v (amido de milho solúvel encontrado em supermercado) Solução padrão de Vitamina C. etc. Solução de amido 1% m/v. o aparecimento da cor azul é mais lento e maior será o volume de solução de iodo gasto na titulação. . couve) Comprimido de vitamina C (Aspirina C. e isto ocorre porque o amido é uma substância formada por dois constituintes chamados de: amilose. De acordo com as reações abaixo: C6H8O6 + I2 → C6H6O6 + 2 I .7 o ácido ascórbico presente no comprimido de vitamina C.+ 2H+ I . c) Anotar o volume e determinar o teor de ácido ascórbico.+ I2 + Amido → Amido I3 – (complexo amido-iodo azul intenso) Pelas reações acima é possível observar que a quantidade de ácido ascórbico está diretamente relacionada com a quantidade de iodo consumida na titulação. b) Titular com a solução de iodo(1%) até a viragem para azul. Procedimento experimental: a) Adicionar 50 mL da amostra do suco em um erlenmeyer. A amilose é uma parte do amido que dá a cor azul intensa quando reage com as moléculas de iodo formando o complexo de amido-iodo. insolúvel em água. Cebion C.5 mL da solução de amido. O iodo adicionado irá formar com o amido um composto de cor azul escuro intenso. A partir desta relação e do volume gasto na análise das bebidas e vegetais utilizados no experimento pode-se determinar a quantidade de ácido ascórbico presente nas amostras.) de preferência comprimidos não efervescentes. abacaxi. ou seja. acerola. Solução de iodo 1% m/v. mas quando ocorre o consumo total das moléculas de ácido ascórbico (vitamina C). Materiais necessários: Solução comercial de iodo 2% m/v (encontrada em farmácia) Álcool 960 GL ou 99 GL (encontrado em supermercado) Ácido sulfúrico concentrado Suco de frutas (fresco.

A. Diário Oficial. nov. ed. Functional Foods. p.2. The Japanese Approach.A. Zecliz. 1993. 128-139.1999. 1-2. [7] BRASIL. J. Curitiba. [6] INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Seção I. A. [5] BRASIL. São Paulo. p. Setor de Ciências Exatas. p. Monografia apresentada ao Curso de Especialização em Ensino de QuímicaExperimental para o 2o. Determinação do Teor de Vitamina C em Alimentos. Havana. L À Procura da Vitamina C. Decretos. Brasília. Rhodes (Eds. G.. Production and processing of tropical fruit juices from Brazil. 1985. New York.B. 2000. [9] SILVA. In: Annals of the 23rd IFU Symposium. p.L. R.html>. 12. [Aprova os Regulamentos Técnicos para fixação dos padrões de identidade e qualidade para polpas e sucos de frutas. de 2 jan. n. Grau. ..D. Disponível em: <http: //www. In: S. G.). Leis.vigilanciasanitaria. Departamento de Química. 10 jan. 54-58. 03-12-86. Dispõe sobre os princípios gerais para o estabelecimento de critérios e padrões microbiológicos para alimentos. 6. KATZ. R. [8] STADLER. E SILVA. Marcel Dekker. FERREIRA.8 Referência bibliográfica [1] BROEK. Adulteration of fruit juice beverages. Statistical procedures for the identification of adulteration in fruit juices. [4] BROWN. 2001. [2] MAIA. 2000. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Attaway. Brasília. Leis. etc. 2000. QuímicaNova na Escola. P. de 7 jan. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (ANVISA). Resolução RDC. São Paulo: IMESP. 3. 2001. Seção I.gov. M. p. International Food Ingredients.V. Nagy.Universidade Federal do Paraná. MINISTÉRIO DA SAÚDE. v. & M E. n. e COHEN. B. 4-10. 1/2. . Instrução Normativa nº 1. etc. S. do Ministério da Agricultura.A. 1995. n.Portaria no 76 de 27-11-86.br/anvisa. do Ministério da Agricultura. Diário Oficial da União. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. [3] BRASIL. 1988. n. Decretos. 18152-18173. 27f. E. Acesso em: 20 ago.

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