Postcosecha Capitulo III Factores Del Producto

CURSO
TECNOLOGIA POSTCOSECHA
DE FRUTAS, HORTALIZAS Y
RAICES
EXPOSITOR:
MSc.FERNANDO
TORRES
FACTORES DEL PRODUCTO
•Genéticos
•Estructurales y Morfológicos
•Composicionales
INTRODUCCION
-La forma como las plantas y los productos

cosechados se manejan después de la cosecha están
influenciados por su naturaleza básica
-Órganos de almacenamiento (por ejemplo papa) se
comportan de manera diferente que partes de la planta
diferentes como las hojas y frutos
•ES importante conocer las características intrínsecas
de un producto para conocer su probable
comportamiento de postcosecha
•Un concepto importante es que la estructura de los
productos vivos, no es fija sino que esta en proceso de
transición y estos cambios son especialmente
importantes durante la postcosecha
FACTORES GENETICOS
La capacidad de conservación de un producto esta

determinada por las características de la especie,
variedad botánica y cultivar.
-Por ejemplo, existen marcadas diferencias de vida
de postcosecha entre especies de hortalizas de hoja
(lechugas y espinacas vs coles chinas y coles), estos
productos cuyos organos utilizados son similares,
cosechados en estado de desarrollo similar y
almacenados en las mismas condiciones
ambientales duran de manera diferente
-Lo mismo sucede con frutos maduros, fresa(dura
pocos dias) y manzanas( se pueden almacenar hasta
un año)
FACTORES GENETICOS
-En el caso de las especies de Brassica oleracea se

evidencia la importancia de la variedad botánica
-El brócoli (Brassica oleracea var. Italica) dura 14 días
mientras que la coliflor (Brassica oleracea var. Botrytis) dura
28 días
-En el caso de coles tardías (B. oleracea var. Capitata) se
pueden almacenar hasta por 6 meses
-.Las características postcosecha del melón (Cuculis melo)
también varían entre variedades botánicas. Los reticulados
(C. melo Var. Reticulatos) se almacenan por 15 días y son
menos susceptibles al daño por frío que los melones
inodoros (C. melo var. Inodorus); estos últimos se
almacenan hasta por un mes:
FACTORES GENETICOS
En todas las especies de frutas y hortalizas existen cultivares

que difieren en su calidad y capacidad de conservación.
-El cultivar “Haden” de mango es más susceptible al daño por
frío que el “Kent”.
-Las cebollas de guarda (cebollas de día largo) cuando se
cultivan en lugares alejados del Ecuador desarrollan periodos
largos de dormancia y las cebollas de periodo corto en lugares
cercanos al Ecuador no tienen esta capacidad marcada de
dormancia.
- Se ha logrado descubrir mutantes de tomate mediante la
biotecnología con alteración genética que ha permitido que
estas hortalizas de fruto extiendan su periodo de vida útil de
15 días a 60 días en cultivares mejorados
FACTORES ESTRUCTURALES Y MORFOLOGICOS
La variedad de especies de productos vegetales es vasta y

sus respuestas después de la cosecha son tan variadas que
hay que buscar una clasificación que responda a la
expectativa de comportamiento postcosecha:
-Por este motivo la clasificación se basa en la parte de la
planta y estado de desarrollo alcanzado.
-Una primera clasificación son las plantas intactas y las de
vivero y las cortadas. Su comportamiento es muy diferente
pero aquí nos concentraremos en las plantas cortadas:
-Las partes de plantas cortadas se pueden clasificar en
estructuras aéreas y estructuras por debajo del suelo.
Las estructuras aéreas se clasifican en:

-Hojas
-Pecíolos
-Tallos
-Brotes y puntas
-Flores
-Frutos
-Otras estructuras
Las estructuras bajo el suelo se clasifican en:

-Raíces
-Rizomas y Tubérculos
-Bulbos
-Tallos bulbosos
-Órganos que no son de reserva: Esquejes de raíz y
Coronas
La clasificación en hortalizas (Figura 1) y frutos

(Figura 2) es una clasificación en base al uso del
producto y no explica lo suficiente su comportamiento
y hay frecuentemente mucha superposición de esas
categorías.
- Las hortalizas se pueden usar como producto
ornamental, estacas vegetativas o productos
comestibles
- Los frutos tales como el tomate se usan como
hortalizas pero todavía están madurando como
cualquier fruto después de la cosecha
DIFERENTES ÓRGANOS DE DONDE DERIVAN
LAS HORTALIZAS
Diferentes órganos de donde derivan
los frutos
FACTORES ESTRUCTURALES
Y MORFOLOGICOS
Hojas:
-Morfológicamente las hojas de las dicotiledóneas están
compuestas de una lamina, la parte delgada y plana y un
pecíolo que une la lamina al tallo
Muchos cultivos de hojas tienen pecíolos intermedios a
grandes (espinaca) y otras son seniles ( la lamina esta unida
directamente al tallo) o pecíolos mas reducidos( col china,
lechuga y col)
-En varias especies de hojas el pecíolo es el producto de
interés (apio, rubiardo) pero su comportamiento es diferente y
se clasifican como pecíolos.
FACTORES ESTRUCTURALES Y
MORFOLOGICOS
Hojas:
-La función de las hojas al estar unidas a la planta es la realización
de la fotosíntesis y en alguna medida controlan la transpiración de
la planta, lo cual ayuda a regular su temperatura.
-Después de la cosecha pierden estas funciones y su capacidad de
fotosíntesis y de suministro de agua para la transpiración.
_ La energía para su mantenimiento debe de provenir ahora del
poco carbono que la hoja ha reciclado y tienen poca vida de
postcosecha.
-Por esta razón las hojas deben de ser almacenadas bajo
condiciones que minimicen la tasa de utilización de esas limitadas
reservas de energía.
MORFOLOGICOS
Hojas:
-La perdida de agua de las hojas cosechadas es una
limitación adicional para el almacenamiento a largo plazo.
-Al arrancarlas de la planta pierden su capacidad de
reemplazar la perdida de agua a traves de la transpiración.
-La hoja responde a este estrés cerrando sus estomas, que es
la principal vía de perdida de agua.
- El cierre reduce fuertemente la perdida pero no la elimina.
- En otros casos la superficie exterior de las hojas de ciertas
especies (p.e. col y col rizada) esta cubierta de una cutícula
serosa relativamente gruesa que ayuda a reducir la perdida de
agua.
MORFOLOGICOS
Hojas:
-Por lo tanto la tasa de perdida de agua esta modulada tanto
por la naturaleza del producto y por las condiciones del medio
donde esta almacenado.
-Por las razones anteriores este grupo de productos deben de
almacenarse bajo condiciones de alta humedad relativa y baja
temperatura para minimizar la perdida de agua.
-Otro método que se utiliza para aumentar su vida de
postcosecha es cosechar las hojas y el tallo intactos. Aunque
el tallo no se consume, actúa como una reserva de agua y
carbono ayudando a extender su vida ( p.e. lechuga se corta
con su tallo).
EJEMPLOS DE HOJAS: ESPINACA, COL
RIZADA
MORFOLOGICOS
Pecíolos:
-Los pecíolos de las dicotiledóneas actúan en las plantas intactas
como conductores en el trasporte de fotosintatos de la hoja a
lugares de utilización y también para el trasporte de agua y
nutrientes del sistema radicular a la hoja
-El pecíolo también le da apoyo y posición a la hoja dentro de la
copa aérea de la planta.
-En algunos casos actúa como un lugar de almacenamiento de
carbono fotosintético
-El apio, el ruibarbo y el pak-choi se utilizan exclusivamente o
principalmente por su pecíolo comestible
-Esos pecíolos tienden a tener mas reservas de energía que las
hojas.
MORFOLOGICOS
Pecíolos:
-También pierden agua menos fácilmente debido a su mayor
razón superficie-volumen que los favorece frente a las hojas y
menores interrupciones en la continuidad de la superficie.
-Estos productos tienen un potencial de almacenamiento
considerablemente mayor que las hojas.
-No obstante la perdida de agua y carbono continúan siendo
de importancia crítica y se deben de utilizar condiciones de
almacenamiento muy similares a las de las hojas.
Apio un Ejemplo de Peciolo
RUIBARDO PLANTA Y PECIOLOS
MORFOLOGICOS
-Tallo, brotes y puntas:
--Estos productos son utilizados exclusivamente por sus tallos o

brotes de los mismos y son por ejemplo los espárragos, caña de
azúcar y lechugas.
--Sus tejidos son meristematicos o compuesto de tejidos muy
jóvenes y altamente activos metabolitamente
--Pueden continuar absorbiendo agua y alargándose si se colocan
sobre almohadillas húmedas o en recipientes poco profundos de
agua.
MORFOLOGICOS
Tallo, brotes y puntas:

-Estos productos exhiben fuertes respuestas geotrópicas
después de la cosecha
-Si se almacenan horizontalmente la porción apical del tallo se
alargara hacia arriba produciendo el doblado del tallo
-Las condiciones optimas de almacenamiento varían en este
grupo relativamente diverso, pero deben de predominar las
condiciones húmedas.
-El mantenimiento de la base del corte del tallo es deseable o
esencial para muchos de estos productos.
EJEMPLO DE TALLOS: ESPARRAGOS
Espárragos Blancos y Verdes Planta de Espárrago

MORFOLOGICOS
Flores:
-Son brotes comprimidos compuestas de partes foliares
especializadas adaptadas a la reproducción.
-Un grupo diverso de plantas cosechadas son flores, varian en
tamaño, estructura, longevidad y uso.
-Sus usos varían desde alimentación (colifror, brocoli) hasta
ornamentales (rosas, claveles)
-Están compuestas de tejidos jóvenes, activos
metabolitamente, típicamente con poco carbono almacenado.
-Son incapaces de fijar carbono ni de trasportar fotosintato de
las hojas adyacentes en la planta
MORFOLOGICOS
Flores:
-Hay limites precisos sobre el potencial de longevidad cuando
se separan de la planta madre, aun cuando se mantienen en
condiciones optimas
-De hecho cuando se mantienen en la planta madre muchos
de los componentes estructurales de las flores, muestran una
existencia funcional breve.
-La antesis o apertura floral representa un periodo muy corto
en la secuencia completa desde el inicio de la floración hasta
la maduración de la semilla.
--Casi invariablemente los productos florales son altamente
perecibles, rara vez duran mas de unas pocas semanas
después de la cosecha.
EJEMPLO DE FLORES INMADURAS: BRÓCOLI
MORFOLOGICOS
Frutos:
-Es un ovario maduro mas sus partes asociadas, el
termino incluye tanto frutos carnosos tales como plátanos
y manzanas y frutos secos tales como semillas y nueces
-Muchas hortalizas son frutos (p.e. melón, tomate,
calabaza y arvejas).
--Hay una variedad de frutos con diversas morfologías, y
características bioquímicas y fisiológicas
-Los frutos carnosos tienen diferentes partes
morfológicas que se usan como alimentos y la porción
carnoso puede derivarse del pistilo u otras formas
diferentes del pistilo (partes accesorias).
MORFOLOGICOS
Frutos:
-La pared del ovario de la cual se desarrolla en el pericarpio,
puede ser sustancial en algunos frutos.
-Esta se subdivide en tres partes: exocarpio, mesocarpio y
endocarpio (desde la parte anterior hacia fuera).
-Prácticamente todas las partes de la floral puede desarrollar
en varias especies en la parte carnosa del fruto.
-En el durazno la porción comestible es principalmente tejido
del mesocarpio.
-En muchas especies los tejidos accesorios del fruto dominan
sobre el tejido carpelario, haciendo la mayor parte del
volumen del fruto.
-En la manzana la porción comestible es tejido accesorio
mientras que en la fresa es tejido del receptáculo.
MORFOLOGICOS
Frutos:
-Debido a su diversidad en la conformación morfológica
de varios frutos se puede esperar un amplio rango de
composición y cambios bioquímicas de esos tejidos
-Los frutos se dividen en general en frutos carnosos y
frutos secos
Los frutos carnosos pueden dividirse en varias subclases
de acuerdo con su morfología:
Frutos Carnosos:Baya, un fruto pulposo de un pistilo

simple con uno o más carpelos que desarrollan varias
semillas (p.e. tomate, papaya).
EJEMPLOS DE BAYAS: PAPAYA,
TOMATE
-
MORFOLOGICOS
Frutos Carnosos :Hesperidio
-Son frutos con carpelos que
contienen una corteza correosa
con sacos de jugo de pulpa
internos o vesículas ( por ejemplo
naranja, lima, toronja y limón)
EJEMPLO DE HESPERIDIO:
NARANJA Y LIMONERO
MORFOLOGICOS
Frutos Carnosos: Pepónide:

- Son frutos derivados de un ovario
inferior que desarrolla múltiples
carpelos produciendo muchas semillas
(p.e calabaza, pepinillo y melones).
Ejemplos de Pepónide: Melón,
Calabaza o Zapallo
MORFOLOGICOS
Frutos Carnosos: Drupa
- Es un fruto simple derivado

donde el tejido mesocarpial se
vuelve grueso y carnoso (p.e
durazno, mango, ciruela, cereza,
aceituna)
Ejemplos de Drupa. Durazno y
Mangos
MORFOLOGICOS
Frutos Carnosos: Pomo
- Es un fruto simple compuesto de varios carpelos,
la porción comestible del cual se hace el tejido
accesorio.
En la epidermis joven se encuentran estomas, mas
tarde dejan de funcionar y son sustituidos por
lenticelas que constan en su mayor parte de células
suberosas.
Ejemplos: Membrillo, manzano
Ejemplos de Pomo. Manzano y
Membrillero
MORFOLOGICOS
Frutos Carnosos: Conocarpo

- Fruto agregado originado de una flor de gineceo
apocarpico, cada carpelo origina un fruto seco,
uniseminado indihiscente de tipo aquenio y se
parece en estructura a la cubierta de una semilla
- Los ejemplos son frutilla y fresa
Ejemplos de Conocarpo: Fresas y Frutillas
MORFOLOGICOS
Frutos Carnosos: Infrutescencias
-Se originan de un grupo de flores individuales
denominándose frutos múltiples- Su desarrollo puede ser
de diversas formas
-Tipo “Ficus”: fruto múltiple llamado “sicomo” formado
por numerosos frutitos, los cuales son rodeados por gran
cantidad de tejidos accesorios que formara la parte
comestible junto con los frutitos individuales de
endocarpio lignificado( p.e. higo)
--Tipo “Sorosis”: fruto múltiple en el cual a veces el eje
floral pasa a constituir la parte comestible, además de las
flores completas (p.e. piña)
Ejemplos de Infrutescencias: Higo y Piña
MORFOLOGICOS
Frutos Carnosos:
- Debido a esta gran variedad de estructuras
morfológicas esta clasificación no ayuda a
establecer la vida útil de postcosecha ni el
manejo y requerimientos de almacenamiento.
- Es mas útil separar a las frutas carnosas por su
comportamiento fisiológico después de la
cosecha que veremos a continuación.
MORFOLOGICOS
Frutos Secos:
- En estos frutos la pared del fruto es escleren-
quematoso y seca a la madurez.
- Los cultivos agronómicos tales como trigo, arroz
y soya o semillas de muchas otras especies son
ejemplos de frutos secos
- En contraste al tejido parenquimoso carnosos de
los frutos suculentos la pared del fruto de esas
especies se seca a la madurez.
MORFOLOGICOS
Frutos Secos:
- En varias especies de frutos secos, los
integumentos están completamente fusionados a
la pared del ovario tal que el fruto y la semilla
son una integridad (p.e. semilla de lechuga) . .
Similarmente pueden también haber partes
accesorias tales como brácteas o glumas que
permanecen unidas.
- Se clasifican en dehiscentes ( ovarios múltiples) e
indehiscentes ( un solo ovario)
MORFOLOGICOS
-Frutos Secos dehiscentes: Capsula
-El fruto esta formado de dos o más carpelos unidos cada
uno de los cuales contiene muchas semillas.
--Ejemplos amapola, nuez del Brasil
-Frutos Secos dehiscentes: Folículo
-El fruto se forma en un carpelo simple que se divide
abriéndose solo a lo largo de la sutura frontal a la
maduración
-Los folículos se encuentran ampliamente en cultivos
florales tales como la peonía y la columbina
MORFOLOGICOS
Frutos Secos dehiscentes: Silicua
-El fruto se forma de dos mitades largas que están
separadas longitudinalmente
-Los ejemplos son los frutos del rábano y la
mostaza.
Frutos Secos dehiscentes: Legumbre
-El fruto esta formado de un carpelo simple que se
divide a lo largo de los dos lados cuando madura.
-Los ejemplos son la soya, el fréjol , haba arveja
MORFOLOGICOS
Frutos Secos Indehiscentes: Aquenio
-Es un ejemplo de fruto de pared delgada y que contiene
una semilla y en el cual la cubierta de la semilla esta libre,
adherida al pericarpio en un solo punto.
-Ejemplos de especies que forman aquenios son fresa y
girasol.
Frutos Secos Indehiscentes: Cariopsis
- Es un fruto de semilla única, en el que el pericarpio
delgado y la cáscara de la semilla están adheridos en el
fruto. Ejemplos Arroz, trigo, cebada y maiz
MORFOLOGICOS
Frutos Secos Indehiscentes: Nuez
-La semilla simple esta incluida dentro de un
pericarpio externo grueso y duro.
- Ejemplos nogal, pecano, bellota
Frutos Secos Indehiscentes: Sámara
-Son frutos de una o dos semillas que poseen un
apéndice parecido a una ala formado de la pared
del ovario.
-Ejemplos: semillas aladas del arce y del olmo.
MORFOLOGICOS
Frutos Secos Indehiscentes: Esquizocarpio
-El fruto esta formado de dos o mas carpelos que se
dividen cuando alcanzan la madurez, produciendo
carpelos de una semilla.
-Los ejemplos son los frutos de la zanahoria, perejil.
Los óvulos maduros o semillas contenidas dentro del
fruto seco maduro representa el producto de interés
Muchas veces las semillas son removidas del fruto durante
la cosecha o antes del almacenamiento.
Las semillas están compuestas de un embrión,
endospermo y testa
MORFOLOGICOS
Otras estructuras aéreas
- Los champiñones miembros de las familias de los
Ascomicetos y Basidiomicetos, representan otra forma de
estructuras aéreas cortadas. Sin embargo las trufas son
subterráneas.
-Los champiñones se reproducen por esporas.
-El champiñón comercial es el órgano productor de
esporas del organismo.
Comprende tres partes diferentes: el pileo o sombrero; la
membrana o laminilla delgada productora de esporas en la
base del pileo y el estipete, el pedúnculo en el cual se
mantiene el pileo (Ver Figura 3)
MORFOLOGICOS
Figura 3
MORFOLOGICOS
Estructuras debajo del Suelo
- Los órganos de almacenamiento subterráneo son estructuras
especializadas en las cuales los productos de la fotosíntesis se
acumulan y sirven para mantener las plantas durante períodos de
estrés ambiental tales como el invierno o la sequía.
- No contienen normalmente clorofila pero derivan la energía
necesaria para mantener una tasa continua baja de metabolismo
de sus reservas almacenadas
- Comúnmente las yemas de esos órganos están latentes cuando se
cosechan y por lo tanto tienen una tasa reprimida de
metabolismo
- ES deseable mantener esa latencia pero se puede romper si
prevalecen condiciones ambientales inadecuadas y el crecimiento
activo se empieza a expensas de las reservas acumuladas
MORFOLOGICOS
Estructuras debajo del Suelo: Raíces
- Las raíces se modifican para formar órganos de
almacenamiento en varios cultivos.
- Son estructuras hinchadas que pueden contener
reservas principalmente en forma de almidones y
azucares (Ver Figura 4)
- Rábano y camote son ejemplos de raíces. El rábano es
parcialmente una raíz y parcialmente un tejido
hipocotilo.
- Hay pocas reservas acumuladas en el rábano es
esencialmente celulosa y agua. Pequeñas cantidades de
glucosa, fructosa y almidones se acumulan bajp varias
condiciones de cultivo
Ejemplos de Raíces y Tubérculos.
Papa, Taro, Camote y Zanahoria
MORFOLOGICOS
- La raíz de la zanahoria esta realmente formada
de tejido hipocotilo y raíz primaria
- En todos estos tejidos hay un masivo desarrollo
de parénquima donde se almacena el almidón
- En el caso de la betarraga que es una raíz
carnosa es también una raíz originada del
hipocotilo pero en ese caso el desarrollo
secundario es diferente. El patrón son anillos
concéntricos donde se almacena los almidones y
azucares.
MORFOLOGICOS
-En el caso del camote o batata dulce el órgano de
almacenamiento es una raíz adventicia en la cual ocurre un
crecimiento secundario anormal
-En el caso del camote y otras estructuras subterráneas se
produce el fenómeno de la tuberización que es el crecimiento de
una capa protectora de suberina compuesta de ácidos grasos y de
cera en las paredes celulares lo cual le permite al producto tener
mayor vida de almacenamiento y capacidad de curación de
heridas.
-Para que se verifique esta suberización se requiere alta humedad
relativa, temperatura apropiadas y aeración adecuada para sellar
heridas, excesiva humedad inhibe la suberización y se pude
formar un tejido calloso en su lugar
Ejemplos de Raíces: Zanahoria,
Camote, Betarraga
MORFOLOGICOS
Estructuras debajo del Suelo: Rizomas y Tubérculos
- Son estructuras subterráneas con la apariencia superficial
de raíces pero son anatómicamente tallos
- Surgen de yemas laterales cerca de la base del tallo
principal y crecen predominantemente horizontalmente a
través del suelo.
- Tienen nudos y entrenudos con hojas, algunas veces
reducidas a hojas de escamas, en los nudos.
- Las yemas frecuentemente referidas como ojos, se fornan
de las axilas de las hojas
- Esas yemas pueden alargarse en tallos y raíces adventicias
que pueden desarrollar del tejido del tallo.
MORFOLOGICOS
Estructuras debajo del Suelo: Rizomas y Tubérculos
- Los rizomas pueden ser algo alargados y funcionan como
órganos de almacenamiento
- Muchos de estos se usan para propagación y consumo como
el jengibre o kión.
- Los tubérculos como la papa se forman de hinchazones al
final de los rizomas cortos.
- En la papa se almacena almidón en sus tejidos y también
desarrolla la capacidad de suberización si se dan las
condiciones satisfactorias de humedad y temperatura.
- Esta capacidad de curación de heridas es muy importante y
sin la formación de la capa protectora el tubérculo dañada se
vería expuesto a perdida excesiva de agua y ataque
microbiano
Ejemplos de Rizomas y Tubérculos:
Jengibre y Papa
- FACTORES ESTRUCTURALES Y
MORFOLOGICOS
Estructuras debajo del Suelo: Bulbos

- Los bulbos como ocurre en la cebolla son yemas
subterráneas en las cuales el tallo esta reducido a una
lamina con inter-nudos muy cortos y las bases de las
hojas de recubrimiento están hinchadas para formar un
órgano de almacenamiento.
- A la madurez hortícola, las partes aéreas de las hojas se
encogen y mueren pero las bases de las hojas hinchadas
permanecen vivas.
- - No hay distinción anatómica entre esas partes y por lo
tanto no hay formación de una capa protectora como
ocurre en las aéreas de abscisión o peridermos.
MORFOLOGICOS
Estructuras debajo del Suelo: Bulbos
- Por lo tanto es necesario un curado o secado adecuado
del cuello y las bases de las hojas exteriores para
mantener su calidad en postcosecha.
- Los bulbos como órganos de almacenamiento tienen un
periodo de dormancia durante el cual la tasa metabólica
es baja y el mantenimiento de la calidad buena.
- Sin embargo contienen tallos intactos y por lo tanto
capaces de crecer si se rompe la dormancia y existen
condiciones ambientales adecuadas
Ejemplos de Bulbos: Cebolla y Ajo
MORFOLOGICOS
Estructuras debajo del Suelo: Tallos bulbosos
- Son tallos cortos, gruesos y subterráneos. Cuando se
rompe la dormancia, la yema Terminal o las yemas
laterales crecen formando nuevas plantas con raíces
adventicias que surgen de la base del tallo bulboso
original y de los nuevos tallos
- El taro no retiene las bases de las hojas pero tiene un
peridermo bien desarrollado sobre el tallo bulboso
- Se ha observado nacimiento de tallos bulbosos
secundarios o bulbos secundarios de las yemas laterales
del tallo bulboso.
Ejemplo de Tallo Bulboso:Taro
MORFOLOGICOS
Estructuras debajo del Suelo: Órganos que no son
de reserva.
- Esquejes se usan como material de propagación y
son de raíces las cuales se sacan normalmente
durante la etapa de dormancia por lo que no
muestran un alto nivel de actividad metabólica.
- Son raíces secundarias engrosadas con un
peridermo bien desarrollado
- Tienen una polaridad determinada que debe de ser
mantenida al sembrarlos.
- Los esquejes de raíz de la peonía y de zarza son
ejemplos
Ejemplo de planta de donde se
hacen esquejes de Raiz: Zarzamora
MORFOLOGICOS
Estructuras debajo del Suelo: Órganos que no son de
reserva
- Las coronas son la unión de un tallo con el sistema
de raíces de una planta.
- Las coronas se dividen por corte, preferiblemente
antes del periodo de dormancia y son
comercializadas lo mas antes posible después de la
aparición del crecimiento activo.
- _ Las plantas de espárragos desarrollan también
coronas como raíces de almacenamiento grueso.
Ejemplo de Corona: Raíz del
Espárrago
MORFOLOGICOS
Tipos de Tejidos:
- Las estructuras de los productos cosechados se pueden
dividir en cinco tipos generales de tejidos:
- -Dérmico
- Fundamental
- Vascular
- Soporte
- Meristemático
MORFOLOGICOS
Tejido Dermico:
- Es la interfase entre el producto cosechado yel ambiente
externo y en consecuencia es extremadamente importante
- Tiene una dominante influencia sobre el intercambio de
gases (vapor de agua, oxigeno y dióxido de carbono).
- También influye en la resistencia del producto al daño
físico y patológico durante el manipuleo y
almacenamiento.
- En algunos productos son componentes importantes de la
apariencia visual. Ejemplos son el lustre impartido por las
eras epiticulares de la manzana o la presencia de
pigmentación deseada en las células superficiales.
MORFOLOGICOS
Tejido Dermico: Principales Epidermis y Peridermo
Epidermis
- Células muy variables en tamaño, función y forma.
- No especializadas aunque dentro de esas hay células
altamente especializadas o grupos de células tales como los
estomas, tricomas, nectarios, hidátides y varias otras
glándulas.
- Una sola capa de grosor, aunque en algunas especies,
pueden tener epidermis multicapa.
- De forma tabular y varían en grosor con la especie y
ubicación en la planta.
- Son células vivas, metabolitamente activas y pueden
contener cloroplastos y pigmentos dentro de las vacuolas
MORFOLOGICOS
Epidermis
- La cutina una sustancia grasa especializada se
encuentra entrecruzada dentro de la parte externa
de la pared celular y en la parte externa de la
superficie de la epidermis formando la cutícula.
- La cutícula se encuentra en todas las estructuras
por encima de la tierra y frecuentemente en
porciones de las raíces.
- La superficie de la cutícula cerosa se puede ver
como placas planas o bastones o filamentos que
salen hacia fuera de la superficie.
MORFOLOGICOS
Epidermis: Estomas
- Son aberturas especializadas en la epidermis
- Facilitan el flujo bidireccional del intercambio
gaseoso (vapor de agua, dióxido de carbono,
oxigeno).
- Varían fuertemente en apariencia, están
compuestas de dos células especializadas llamadas
células guardianes.
- Estas a través de cambios en sus presiones internas
alteran el tamaño de las aberturas estomatales.
- Debajo de las células guardianes esta la cámara
subestomatal.
EJEMPLO DE ESTOMAS EN LA
HOJA DE LA YUCA
MORFOLOGICOS
Epidermis: Estomas
- Se encuentran en la mayoría de partes aéreas de la
planta, son mas abundantes en las hojas
- El número es estomas por unidad de superficie de
la hoja varía entre especie, cultivar y condiciones
ambientales donde las plantas se cultivan
- Típicamente la superficie inferior de la hoja tiene el
mayor numero de estomas en algunos casos solo
en la parte inferior.
- La abertura estomatal es alterada por la luz,
concentración de dióxido de carbono y estado del
agua en la planta.
MORFOLOGICOS
Epidermis: Estomas
- La apertura y cierre están controlados por el movimiento
de iones de potasio entre las células guardianas y sus
células vecinas adyacentes.
- Cuando la concentración de iones de potasio es alto en las
células guardianas el estoma se abre y cuando es bajo se
cierra.
- Cierre de estomas un medio de conservación de agua
dentro del tejido. Cuando se cortan partes de plantas de su
planta madre, el suministro de agua se corta y el estoma
reduce su apertura marcadamente
- Durante la postcosecha, los estomas también representan
sitios potenciales para la entrada de algunos patógenos:
hongos.
ESTOMA EN CORTE TRANSVERSAL DE
LA HOJA DE IRIS
MORFOLOGICOS
Epidermis: Tricomas
- Son células especializadas epidermales que se encuentran
en casi toda la planta.
- Se extienden hacia fuera de la superficie , expandiendo
fuertemente el área superficial.
- Como clase, los tricomas son muy variables en estructura,
pueden ser glandulares a no glandulares, de célula simple a
multicelulares.
- Cuatro grupos principales: pelos en partes de plantas
aéreas, escamas, vesículas acuosas y pelos de la raíz.
- La superficie pilosa de los duraznos es un ejemplo de
tricomas.
EJEMPLO DE TRICOMA
UNICELULAR
MORFOLOGICOS
Epidermis: Tricomas
- Su función es repeler insectos, absorber agua, sirven para
secretar ciertas sustancias químicas, reducción del exceso
de sal, hacen circular aire a través del órgano afectando el
intercambio de gases
- En postcosecha, los tricomas rotos durante la cosecha o
manipuleo proporcionan una entrada principal para los
patógenos.
- Operaciones tales como el depilado de los duraznos puede
reducir fuertemente la expectativa de vida de un producto
sino se utiliza un adecuado tratamiento.
ESTRUCTURA PILOSA DEL
DURAZNO: TRICOMAS
MORFOLOGICOS
Epidermis: Nectarios
- Son glándulas superficiales multicelulares que se
encuentran en las flores y otras partes aéreas de la planta.
- Secretan azucares y ciertos compuestos orgánicos
- Su posición en las flores varia con la especie.
- Se les puede encontrar en los pétalos, sépalos, estamen,
ovarios o en el receptáculo.
- Su función es atraer a los insectos
EJEMPLO DE NECTARIO DE
FLOR DEL DURAZNO
MORFOLOGICOS
Epidermis: Hidatodes
- Son mucho mas complejos que solo células epidermales ,
pero su función es muy similar.
- Es una modificación de tanto los tejidos vascular y
fundamental a lo largo de los márgenes de las hojas lo que
permite la liberación pasiva de agua a traces de los poros
superficiales
- La sudoración, descarga de agua en estado liquido,
produce pequeñas gotas que se forman en las hojas
ocurren a través de los hidátides
- El poro superficial o abertura es un estoma que no es
capaz de alterar su apertura.
- Los hidátodes representan un sitios potenciales de perdida
de agua y entrada de patógenos en productos cosechados
EJEMPLO DE HIDATODE DE
HOJA DE COL
MORFOLOGICOS
Peridermis
- En partes de plantas tales como raíces y tallos el
incremento en grosor de debe al crecimiento secundario, la
epidermis es reemplazada por un tejido protectivo llamado
la peridermis.
- La peridermis también se forma en respuesta a las heridas
en muchas especies. Cuando las raíces se dañan durante la
cosecha, la periderrmis dañada se forma sobre la superficie
dañada, reduciendo el crecimiento de patógenos.
- La peridermis esta compuesta de tres tipos de tejidos:
(1) Felógeno o corcho de cambium;
(2) Felema o corcho
(3) Felodermis
MORFOLOGICOS
Felogeno: Es la parte de la peridermis de donde
las otras células surgen
Felema: Es el tejido protector o la superficie
exterior
Felodermis: La parte de las células que no están
vivas cuando están maduras y típicamente tiene
paredes celulares suberizadas.
Todas están apretadas, no teniendo virtualmente
espacio intercelular entre células adyacentes, y se
encuentran en capas de numero variable de células
y grosor
ESQUEMA DE LA EPIDERMIS Y
PERIDERMIS VEGETALES
MORFOLOGICOS
PERIDERMIS:
- Algunos productos cosechados como el camote y la
papa se deben de mantener en condiciones
favorables para la formación de la peridermis Antes
del almacenamiento.
-Temperatura abrigada y alta humedad relativa ( p.e. 7
días a 29º C, 90-95% HR para el camote) favorece la
formación de la peridermis, reduciendo la perdida de
agua y la invasión de patógenos durante el
almacenamiento.
MORFOLOGICOS
PERIDERMIS:
- Intercaladas en el la peridermis de muchas especies hay
lenticelas compuestas de grupos de células empacadas
sueltamente que tienen espacio intercelular sustancial.
-Parecen estar presentes para facilitar la difusión de gases
dentro y fuera de la planta
-A diferencia de los estomas, las lenticelas no son capaces de
cerrarse y en consecuencia su presencia aumenta la perdida
potencial de agua de los productos después de la cosecha.
-Varían en tamaño desde extremadamente pequeñas hasta 1
cm. diámetro dependiendo de la especie y ubicación en la
planta
EJEMPLO DE LENTICELA EN
DESARROLLO Y MADURA
MORFOLOGICOS
TEJIDO FUNDAMENTAL:
-Las células del parénquima forman el tejido fundamental de
la mayor parte de los productos cosechados.
- En frutos y raíces carnosas y en semillas actúan como
lugares de almacenamiento de carbohidratos, lípidos o
proteínas y hacen la masa de la porción comestible.
-En el tejido de las hojas, las células del parénquima tienen
numerosos cloroplastos y tienen una función fotosintética.
-Las células del parénquima pueden también actuar como
células secretorias y pueden terminar con la actividad
meristematica en respuesta a las heridas.
MORFOLOGICOS
TEJIDO FUNDAMENTAL:
-Las células del parénquima típicamente tienen paredes
celulares principales relativamente delgadas aunque en
algunas semillas esas paredes pueden ser algo gruesas.
-Esta falta general de rigidez estructural de la pared hace que
las células del parénquima rápidamente pierdan su forma y
propiedades textuales cuando se pierde agua.
-En muchos productos de postcosecha, el porcentaje del total
de agua presente que debe de perderse antes de que ocurran
significativas alteraciones en los propiedades físicas de los
tejidos, es frecuentemente pequeño.
PARÉNQUIMA FUNDAMENTAL
DEL TALLO DEL GIRASOL Y MAIZ
MORFOLOGICOS
TEJIDO DE SOSTEN: Colenquima
-Las células del colenquíma son de muchas maneras
similares a las células del parénquima.
--Sin embargo tienen paredes celulares y
promocionan apoyo estructural para la planta
-Las células son fuertes y flexibles con paredes
celulares no lignificadas.
-Las paredes están compuestas principalmente de
celulosa, pectina y hemicelulosas pero no están
lignificadas
COLÉNQUIMA DE UN TALLO Y
ESQUEMA DE LAS CELULAS
MORFOLOGICOS
TEJIDO DE SOSTEN: Esclerenquima
-Las células del esclerenquima les da dureza y rigidez estructurales a las
plantas.
-Ellas tienen paredes celulares secundarias formadas después de que las
células han cumplido con su expansión.
-A la madurez muchas no tienen vida y no mas contienen cloroplastos.
-Las fibras son células de esclerenquima largas variando desde muy
cortas hasta 250 mm. en la fibra de la ramina.
-Su función es de soporte en partes de la planta que no se alargan ,
especialmente tallos y las hojas y frutos de algunas especies.
-La formación de células fibrosas pude ocurrir después de la cosecha en
algunos productos, reduciendo su aceptabilidad como en el caso sel
espárrago y la okra o quinbombó.
ESCLERENQUIMA DEL TALLO DE ZAPALLO Y
ESQUEMA DE ELONGAMIENTO DE LAS FIBRAS
MORFOLOGICOS
TEJIDO VASCULAR
-Proporcionan los conductos para el movimiento de agua y
nutrientes a través de la planta.
-De todos es el mas complejo, estando compuesto de varios
tipos de células
-El xilema y el floema son los dos grupos generales de tejidos
vasculares.
-En el floema se agua, minerales y algunos compuestos
minerales del sistema radicular hacia arriba en la planta.
-A través del floema son trasportados carbohidratos y en
menor medida otros compuestos orgánicos a las partes
basales de la planta.
MORFOLOGICOS
TEJIDO VASCULAR: XILEMA
-Funciona principalmente como un tejido para la conducción
de agua, pero también tiene funciones de almacenamiento y
de sostén.
-Su rol diverso se debe a la ocurrencia de varios tipos de
células que firman el xilema.
-Las traqueidas y los miembros de vaso son las células
especializadas en la conducción del agua
-Asociadas con estas células hay células parenquimatosas que
actúan como lugares de almacenamiento.
-Esas células pueden contener almidón , lípidos, taninos y
otras materiales y son particularmente importantes en el
xilema secundario de plantas perennes
XILEMA: TRASQUEIDAS Y MIMBROS DE
VASO DE PINO Y QUEBRACHO BLANCO
MORFOLOGICOS
TEJIDO VASCULAR: FLOEMA
-Funciona principalmente como un tejido para la conducción de
fotosintatos de las plantas vasculares
-Los carbohidratos formados en las hojas son trasportados a la parte de
la punta en crecimiento y hacia el sistema radicular.
-En plantas cortadas esta función cesa. Las células especializadas se
conocen como elementos cribosos.
-Estos son las células cribosas y miembros de tubos cribosos con sus
respectivas células acompañantes.
-Las células acompañantes conservan sus núcleos y controlan los tubos
cribosos vecinos. El alimento disuelto, como la sacarosa, circula a
través de las áreas cribosas que conectan estas células entre sí.
-Al ser un tejido complejo también presenta células parenquimáticas
para almacenamiento y fibras y esclereidas como sostén
FLOEMA: TUBO CRIBOSO Y
CELULA ACOMPAÑANTE
MORFOLOGICOS
TEJIDO MERISTEMATICO
-Están compuestos de grupos de células que retienen la
capacidad de división celular
Su función principal es la síntesis protoplasmica y la
formación de nuevas células.
El tejido meristemático apical se encuentra en la punta en
crecimiento de tallos y raíces. Meristemas laterales dan lugar
al crecimiento secundario de tubérculos, raíces de
almacenamiento y tallos leñosos. Un tercer tipo es el sistema
intercalado que se encuentra en tallos en crecimiento de
monocotiledóneas.
MORFOLOGICOS
TEJIDO MERISTEMATICO
-Cuando las plantas se cortan a la cosecha, hay poca
actividad en los tejidos meristemáticos.
-Algunos tejidos, pueden y reciclan nutrientes y agua
dentro de esa células, produciendo crecimiento.
-Después de un periodo largo en almacenamiento en
frío, la porción apical de los tallos de col pueden
recomenzar el crecimiento
TEJIDO Y CELULAS
MERISTEMATICAS
FACTORES FISIOLOGICOS
La vida de frutas y hortalizas pude dividirse en tres etapas

fisiológicas fundamentales:
-Crecimiento
-Maduración y
-Senescencia
- Nos es fácil establecer una clara diferencia entre las tres.
-Además hay subetapas de importancia para la postcosecha y

estas son:
-Dormancia, floración, maduración del fruto, abscisión y
senescencia.
Fisiología: Dormancia
-Representa un periodo de crecimiento suspendido y es
común en yemas, tubérculos y semillas.
-Sirve para sincronizar el crecimiento y desarrollo
subsiguiente con condiciones ambientales deseables.
-En consecuencia muchas plantas o partes de plantas estan en
dormancia durante largos periodos de frio o secos, los cuales
son desfavorables para el crecimiento.
-En algunas especies que contienen semillas, la duración de la
dormancia de las semillas de una planta parental simple
puede variar ampliamente, lo que permite a mejorar el
potencial de sobrevivencia de largo plazo de la especie.
-El periodo de postcosecha puede afectar
dramáticamente a la dormancia. En muchas plantas
domesticadas el ambiente de almacenamiento es
utilizado para satisfacer requerimientos específicos de
dormancia.
-Con el yam (especie de yuca africana) y la papa
blanca el periodo de dormancia determina la longitud
de tiempo que los tubérculos pueden ser
almacenados exitosamente.
-Por lo tanto se debe de cuidar de mantener la dormancia
- La dormancia puede ser separada en tres clases generales
basadas en el lugar o causa de la inhibición del crecimiento.
-Ecodormancia ocurre cuando uno o mas factores en el
ambiente de crecimiento básico son inadecuados para el
crecimiento general
-Esos factores son requisitos externos tales como humedad o
temperatura( mas o menos sinónimo de quiescencia).
-Endodormancia ocurre cuando los mecanismos internos
previenen el crecimiento aun cuando las condiciones externas
sean ideales. La reacción inicial conducente al control del
crecimiento es una percepción especifica del ambiente o una
señal endógena que ocurre en la estructura afectada.
-Paradormancia es similar en la endodormancia, sin embargo, la
señal se origina en o es inicialmente percibid por una estructura
diferente del órgano donde se manifiesta la dormancia.
-Las condiciones especificas para completar los requerimientos
del mecanismo de dormancia varían ampliamente.
-Exposición a temperaturas frías, por encima del congelamiento y
debajo de un máximo especifico, estratificación de semillas en
ambiente frió y seco, fluctuaciones de temperatura, calidad de luz
o a una combinación de los mismos o varios tipos de señales
simultaneamente asegura contra condiciones ambientales que
inadvertidamente pueden disparar la continuación del crecimiento
y fin de la dormancia
Fisiología: Floración
Induccion Floral y Desarrollo Floral
-La induccion floral se conoce que esta
influenciada por cuatro mecanismos principales:
-Vernalizacion,
-Fotoperiodismo,
-Termoperiodismo y
-Estado de desarrollo morfológico de la planta

-Representa una etapa distinta en el ciclo
completo de desarrollo de muchas plantas.
-Los factores que controlan la floración desde la
iniciación a la antesis y eventualmente
senescencia son de considerable atención.
-Las flores cortadas se mantienen en
almacenamiento refrigerado son frecuentemente
el primer producto asociado con la fisiología
postcosecha de cultivos florales
-La inducción floral se puede controlar por varios parámetros
ambientales y el estado de desarrollo de la planta.
-En algunos casos el período de almacenamiento para algunos
cultivos específicos puede ser utilizado para inducir la floración.
-Este es el caso de muchos bulbos y cuando la floración en
postcosecha no es deseable, las condiciones ambientales deben
de ser seleccionadas para prevenir la floración
-El desarrollo floral es la conversión del meristemo vegetativo en
uno floral.
-Tiene varias etapas: división celular, alargamiento celular,
maduración de la flor, antesis y senescencia
-La etapa inicial involucra intensa división celular con el desarrollo
secuencial de partes individuales florales.
-La duración y secuencia de la fase de división varía ampliamente
entre partes florales individuales.
-Esta fase es seguida por la expansión y elongación celular. Tan
bien varia ampliamente su duración y secuencia y es modulada
por condiciones ambientales.
-La antesis es la apertura floral y su duración
varia entre especies y condiciones ambientales.
-Algunas flores se abren una vez y para siempre
otras de abren y cierran a ciertos momentos y el
numero de ciclos depende de la longevidad de la
flor.
-La importancia de la antesis radica en que
permite la polinización y esto acelera la
senescencia de las flores.
Fisiología: Maduración del Fruto

-En frutas carnosas, la maduración se refiere al periodo de
transición entre maduración del fruto y la senescencia
-Durante la maduración las frutas carnosas experimentan una
serie de distintos y algunas veces dramáticos cambios en su
condición física y química.
-En cambio los frutos secos tienen una maduración menos
definida y puede referirse dependiendo de las especies a la etapa
final de su desarrollo.
-En hortalizas no existe maduración propiamente dicha y la etapa
final depende de los requerimientos comerciales
Fisiología: Abscisión
-Es un proceso natural que ocurre en las plantas
-Sirve para eliminar órganos dañados, infectados o

senescentes, reciclar nutrientes durante condiciones de
estrés y dispersar semillas y otros.
-Ocurre por cambios físicos químicos que se producen
en la zona de abscisión. Es la separación de células,
tejidos u órganos del resto de la planta en una de esas
zonas.
-Durante la fase de desarrollo de la planta, las respuestas
que ocurren naturalmente a la abscisión son parte del
crecimiento normal bajo condiciones no estresantes.
-Después de la cosecha , las respuestas de abscisión
generalmente son perjudiciales a la calidad. Como por
ejemplo la abscisión de florcitas en flores, hojas de
plantas de follaje en y cultivos alimenticios tales como la
col, el apio y hortalizas similares. Es deseable su
inhibición.
-La localización de la zona de abscisión es adyacente al lugar del
corte.
-Para hojas simples, es normalmente en la base del pecíolo.
-En frutos pude ser entre el ovario y el receptaculo, el ovario y el

pedicelo, la nuez y el receptaculo u otras ubicaciones.
-La abscisión tiene dos procesos: (1) Cambios fisicoquímicos de
las células de la zona de abscisión y (2) separación mecánica de la
parte de la planta.
-Después de la inducción de la abscisión hay una fase lag
durante la cual no hay cambio en la fuerza física de la
zona de abscisión.
Después de la fase lag, la zona de abscisión desarrolla un
proceso de debilitamiento progresivo , referido como
rotura de la fuerza.
Son importantes fuerzas físicas para la separación
mecaniza entre ellas: fuerza gravitacional, viento, lluvia,
acumulación de hielo y otros.
-Factores ambientales y otros pueden acelerar la
abscisión (p.e. deficiencia mineral, sequía, luz baja,
polinización, falta de polinización, polución).
No se conoce como esos factores inducen la respuesta
de abscisión.
La importancia de las hormonas vegetales en la abscisión
se ha estudiado desde los años 1930.
Las hormonas involucradas son el acido indol acético
(IAA) y el etileno
-La aplicación de IAA ha sido controversial porque evita
y promueve la abscisión.
Esta aparente paradoja se explica por la propiedad del
IAA de inducir tanto la sintesis de etileno y prodcir
cambios en la sensibilización de la celulas dentro de la
zona de abscisión al etileno.
- La aplicación de IAA temprano en el proceso de
abscisión (etapa 1) produce que la zona de abscisión se
mantenga en una condición insensible al etileno.
-Pero si la aplicación se demora a la etapa 2, la aplicación
dispara un incremento de síntesis de etileno que acelera
la abscisión.
-Durante la postcosecha, el etileno, la baja intensidad de
luz y el estrés hídrico son las causas mas comunes de
abscisión en plantas ornamentales
_ Una adecuada ventilación y otras practicas de manejo
(p.e. sanidad, apropiada selección de productos para
cargas mixtas, uso de secuestrantes de etileno) deberían
ser usados para prevenir que la concentración de etileno
alcance un nivel perjudicial.
-En cultivos alimenticios una alta concentración de CO2,
un inhibidor competitivo de la fijación del etileno pude
reducir la abscisión medida por el etileno
Fisiología: Senescencia
-Es un proceso natural de todos los seres vivos
incluyendo lo vegetales y su duración varia
fuertemente entre especies.
El objetivo de la postcosecha no es evitar la
eventual muerte del producto sino es extender su
vida de almacenamiento a su máximo teórico,
aunque consideraciones comerciales hacen de esto
una opción irrealista. Por ejemplo a nadie se le
ocurrirá extender la vida útil al máximo de
lechugas que son abastecidas semanalmente.
-La senescencia es un proceso programado
genéticamente que una vez disparado instiga el
síndrome senescente o también se puede concebir
como la inhabilidad del producto de mantener una
homeostasis.
El proceso de homeostasis es la xcapacidad de los
sistemas de reparar tejidos, como por ejemplo en
frutos sensibles al frio el producto repara los
daños si se somete a un proceso intermitente de
calentamiento y enfriamiento.
-El estrés puede significativamente modular la senescencia de
productos cosechados. En algunos casos el estrés pude
iniciar el proceso de senescencia.
La temperatura (alta y baja), composición de la atmósfera de
almacenamiento que circunda al producto, déficit o exceso
de agua, patógenos, herbívoros, irradiación, daño mecánico,
desbalances minerales, salinidad y polucionantes del aire se
ha demostrado que aceleran la senescencia de varios órganos.
Durante la postcosecha, temperatura bajas y estreses a gases
(almacenamiento refrigerado y atmósferas controladas) se
usan para reducir la tasa de desarrollo de la senescencia,
también se usan hormonas vegetales e iones de calcio.
FACTORES COMPOSICIONALES
Composición:
-Las frutas y hortalizas poseen alto contenido de agua
en su composición.
-Además contienen carbohidratos, lípidos y proteínas
en pequeñas cantidades.
Estos productos contribuyen con cantidades
significativas de vitaminas y minerales a la dieta.
-Otros componentes de relevancia cualitativa pero
cuyos contenidos son muy bajos, son los ácidos
nucleicos, ácidos orgánicos, compuestos volátiles, etc.
Composición:
-No existe una relación clara o esta no se conoce
bien, entre la composición química y la vida útil
postcosecha de distintas frutas y hortalizas.
Asimismo se puede decir que el valor nutritivo de las
frutas y hortalizas tiene escasa influencia en el manejo
postcosecha de estos productos.
Si bien es importante preservar la calidad nutritiva del
producto cosechado; generalmente se prioriza la
conservación de su calidad visual y de consumo.

Postcosecha Capitulo III Factores Del Producto

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CURSO

-La forma como las plantas y los productos

La capacidad de conservación de un producto esta

-En el caso de las especies de Brassica oleracea se

En todas las especies de frutas y hortalizas existen cultivares

La variedad de especies de productos vegetales es vasta y

Las estructuras aéreas se clasifican en:

Las estructuras bajo el suelo se clasifican en:

La clasificación en hortalizas (Figura 1) y frutos

--Estos productos son utilizados exclusivamente por sus tallos o

Tallo, brotes y puntas:

Espárragos Blancos y Verdes Planta de Espárrago

Frutos Carnosos:Baya, un fruto pulposo de un pistilo

Frutos Carnosos: Pepónide:

Frutos Carnosos: Drupa

- Es un fruto simple derivado

Frutos Carnosos: Conocarpo

Estructuras debajo del Suelo: Bulbos

La vida de frutas y hortalizas pude dividirse en tres etapas

- Nos es fácil establecer una clara diferencia entre las tres.

-Además hay subetapas de importancia para la postcosecha y

-Estado de desarrollo morfológico de la planta

Fisiología: Maduración del Fruto

-Sirve para eliminar órganos dañados, infectados o

-En frutos pude ser entre el ovario y el receptaculo, el ovario y el

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