Critica de tecnicas de avaliao sensorial

Introducao
Eu tenho tentado colmatar as lacunas entre cincia sensorial (como o sabor, aroma e
outros sentidos enIluenciam no comer), e avaliao do produto ( como o paladar, olIato
e outros sentidos relacionado com aceitao do produto?).
Lawless estado impensavel e noo desconIortavel que percepo do paladar
simplesmente tem uma Iraca inIluencia nos habitos alimentares, e ainda mais que os
habitos alimentares individuais so determinados por muitos diversos Iatores que um
relacionamento para relao s senslbllldades de gosLo lndlvldual e facllmenLe obscureclda
Lu alcancel uma conclusao slmllar sobre o sLaLus de faLores sensorlals nos hblLos allmenLares
e recomendou que a pesqulsa de allmenLacao humana reorlenLar sobre as varlvels e meLodos
dlferenLes
Cs prlmelros Lendem a uLlllzar palnels de LrelnamenLo e por ulLlmo os consumldores nos
esLamos esLudando ambos a comlda e os consumldores ConLudo quando nos LenLamos
prever a acelLao do consumldor ou de uso ( acelLacao ou consumo de comldas)
?
ASSun1CS
8ecomendase que os palnellsLas se[am seleclonados pelas capacldades bslcas sensorlals na
avallacao sensorlal exlsLem poucos exemplos publlcados de conslderao dos dados
demogrflcos palnellsLa e palnels segmenLados baseados nas caracLerlsLlcas pessoals
uevese conslderar nos dados que a expecLaLlva de assunLos podem afeLar a lmpresso sobre
o produLo Como expecLaLlvas ou ouLros deLermlnanLes cognlLlvos so vlsLos como faLores
prlnclpals em resposLas sensorlals e hednlcas enLao conslderase as expecLaLlvas dlferenLes
de dlferenLes grupos de assunLo
A avallacao sensorlal conLlnua a dlsLlngulr enLre palnel de consumldores e palnels Lrelnados
alnels de consumldores sao assumldos como pessoas da rua sem LrelnamenLo especlal [
palnels de pessoas Lrelnadas ou experLs sao seleclonados com crlLerlos e experlencla de
LrelnamenLo Mas a malorla dos esLudos mosLram Lem uma esLrelLa falxa de ldades e faLores
socloeconomlcos raclals e geograflcos ou se[a paineis de convenincia, em vez de
paineis representativos do consumidor, e no sabe-se os efelLos de nossas declses de
seleco palnellsLa

A nocao de selecao convenclonal e LrelnamenLo de palnellsLas sensorlals aparece para Ler suas
ralzes modernas com o meLodo perfll flavor Mas no exlsLem pesqulsas suflclenLes de
comparacao de palnels Lrelnados e palnels de consumldores e esLudos da eflccla dos palnels
Lrelnados
Asslm os relaLrlos preclsarlam ser mals especlflcos em como os palnels sensorlals sao
Lrelnados suas orlenLacoes e lnsLrucoes pols serla uma convenlncla para o experlmenLador
Ler um grupo de pessoas com o uso slmlllar de meLodos ArgumenLase Lambem que se os
concelLos sensorlals nao sao allnhados os resulLados podem nao obLer resposLas slgnlflcaLlvas
uma vez que avallacao sensorlal e felLa com pequenos Lamanhos de amosLra normalmenLe
no h base esLaLlsLlca para deLermlnar subgrupos ConLudo os meLodos descrlLlvos Lals
mulLas vezes coleLam dados lndlvlduals deLalhadas para avallar o desempenho palnellsLa e
Lornase uma excelenLe fonLe de lnformacao sobre as dlferenas lndlvlduals dos [ulgadores
A avallacao sensorlal preclsa ampllar o foco no produLo para examlnar as pessoas que esLao
reallzando o LesLe para aprender como suas caracLerlsLlcas pessoals afeLam as reposLa
ssensorlals
AllmenLos
A pesqulsa bslca sensorlal deve usar esLlmulos que so mals relevanLes para os allmenLos
reals
A pesqulsa na avallacao sensorlal e allmenLacao humana nao permlLe predlco em reacoes de
allmenLos reals por consumldores reals em slLuacoes reals A complexldade do praLo de
comlda lndlvldual e a complexldade das refelcoes crlaram dlsso e a longo prazo dleLas crladas
das refeles esLo falLando na nossa abordagem e em nossos dados L uma luLa com o
fenomeno baslco de como gosLos e os aromas lnLeragem com ouLros gosLos e aromas
ueverlase saber descrever o esLlmulo gusLaLlvo e enLeder a ampla gama de sabores que
exlLem L apos esLudar uma unlca varlvel seguldo por esLudar duas ou mals varlvels para
que pudessemos anallsar as lnLeraes reclsase aumenLar as pesqulsas em allmenLos mals
complexos e refelcoes compleLas para descrever os efelLos lnLeraLlvos dos componenLes da
refelcao
Medldas slmples para auxlllar o pesqulsador a comblnar componenLes de uma refelo para
produzlr uma ponLuao global para obLer medldas sensorlals ou hednlcas da refelcao
AM8lLn1LS
na avallao sensorlal vlsase elevar o conLrole de fenmenos sensorlals e mlnlmlzar a
lnLroducao de ouLras varlvels por lsso o amblenLe do laboraLrlo de anllse sensorlal deve
ser padronlzado LxlsLe uma ampla gama de prLlcas uLlllzadas na avallacao sensorlal mas
raramenLe submeLese os LesLes a dlferenas amblenLals ou slLuaes

As varlvels slLuaclonals ou se[a lnclulr nas avallacoes o amblenLe flslco e soclal
provavelmenLe conLrolam mals a lngesLo de allmenLos do que as sensorlals Relatou-se a
Iacilidade de usar tecnicas de escalonamento diIerentes que permitem alguma
generalizao para ambientes de teste diIerentes que no laboratorios, como em
restaurantes e bares. O ambiente de laboratorio pode limitar o contato humano, gerar um
comporLamenLo lngnuo o uso normal do produLo o conLexLo de esLlmulo e posslbllldade de
resposLa
LsLudos mosLraram Lambem os LesLes para escala de aproprlacao ou se[a se um produLo
pode ser uLlllzado para dlferenLes slLuaes especlflcas se e mals aproprlado para almoco ou
[anLar casa ou resLauranLe eLc LsLa escala permlLe lnvesLlgar o lmpacLo uma grande
varledade de faLores amblenLals.
CuLS1CLS 1LMC8AlS
A avallacao sensorlal nunca fol adequadamenLe LraLada com os aspecLos Lemporals da
resposLa humana a esLlmulos qulmlcos Cs esLlmulos sensorlals pslcoflslcos e neuroflslologlsLas
sao usados como llmlLes Lemporals A avallacao sensorlal no parece ser emplrlcamenLe
baseada nos parmeLros Lemporals no LesLe Asslm necesslLase pro[eLar esLudos para
fornecer lnformacoes pergunLas relaclonadas a duracao do esLlmulo esLlmulos por sessao o
lnLervalo ldeal enLre os esLlmulos e como devem ser reallzadas as pergulnLas sobre eles
LsLas quesLoes flcam mals compllcadas com esLlmulos mals complexos como nas
refelcoes que possuem mulLos componenLes e alnda ho[e no exlsLem referenclas de Lempo
e efelLo sobre os esLlmulos nas avallacoes sensorlals ouLro aspecLo de preocupaco Lemporal
e o efelLo de longo prazo ou se[a quanLas vezes a cada dla ou semana os evenLos sensorals
podem ser LesLados LsLas quesLoes lnfluenclam a valldade e a conflabllldade dos dados
sensorlals 1esLes repeLldos de dados hednlcos pode descobrlr como prever melhor o
comporLamenLo de consumo Lals como a compra ou consumo de um produLo
ML1CuCS
A avallcao de anallse sensorlal deve ser baseada na avallacao dos meLodos
LxlsLem varlos Llpos de LesLes sensorlals e varlas posslbllldade de apllcacoes ConLudo exlsLem
poucos esLudos sobre a valldade e a conflabllldade dos meLodos sensorlals esLa falLa de
maLerlal Leorlco e hlpoLeses llmlLam o cresclmenLo do esLudo da meLodologla baslca
MulLos dos meLodos sensorlals foram desenvolvldos por academlcos ou consulLores ou
clenLlsLas da lndusLrla sensorlal que vendem seus meLodos sem descrever ou avallar o
meLodo
ArLhur Onde poderia desenvolver e usar um metodo de avaliao sensorial, sem intruso
muito da comunidade cientiIica
1em havldo mulLo pouco pesqulsa desenvolvlmenLo e avallacao meLodolglca porque os
orlglnadores do meLodo senLem que o meLodo no deve Ler modlflcado para no perder sua
valldade
uesenvolveuse um con[unLo de crlLerlos dos meLodos sensorlals usando como modelo o
crlLerlo que Lem sldo desenvolvldo por desenvolvedores de LesLes A avallao comea com
lnformaes gerals sobre o LesLe apos descreve o propslLo populao e o conLeudo A parLe
C fala em deLalhes as conslderacoes praLlcas a parLe u que esLo as conslderaes de
conflbllldade valldade senslbllldade A parLe L e uma slnLese da avallao
A seleo de Lermos e um problema geral nos meLodos sensorlals exlsLem suLls dlferenas nas
proprledades sensorlals dos allmenLos como gosLo LexLura aroma e LemperaLura 1em se
desenvolvldo uma llnguagem especlflca para um numero de produLos C problema Lornase
Lornase alnda plor quando chegarmos em Lermos mals afeLlvos ou complexos (apeLlLoso
saudavel fresco suLll)
necesslLase enLender a lnLegracao de reposLas sensorlals e hedonlcas e descrever
quanLlLaLlvamenLe a relacao de sensorlal e hedonlca [ que o cerebro gera resposLas afeLlvas