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UNIME - UNIÃO METROPOLITANA PARA O DESENVOLVIMENTO DA EDUCAÇÃO E CULTURA FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS E DA SAÚDE CURSO DE ESPECIALIZAÇÃO EM INSPEÇÃO SANITÁRIA E INDUSTRIAL DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

EDSON SOUZA RIBEIRO

PRINCIPAIS CAUSAS DE CONDENAÇÃO EM BOVINOS ABATIDOS EM MATADOURO-FRIGORÍFICO SOB INSPEÇÃO ESTADUAL NO ESTADO DA BAHIA NO ANO DE 2008

LAURO DE FREITAS – BA 2009

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EDSON SOUZA RIBEIRO

PRINCIPAIS CAUSAS DE CONDENAÇÃO EM BOVINOS ABATIDOS EM MATADOURO-FRIGORÍFICO SOB INSPEÇÃO ESTADUAL NO ESTADO DA BAHIA NO ANO DE 2008

Monografia apresentada à UNIME – União Metropolitana para o Desenvolvimento da Educação e Cultura, como exigência para obtenção do título de especialista em Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal.

Orientador: PAULO EMÍLIO L. M. de VINHAES TORRES

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LAURO DE FREITAS – BA 2009

Folha de Aprovação EDSON SOUZA RIBEIRO

PRINCIPAIS CAUSAS DE CONDENAÇÃO EM BOVINOS ABATIDOS EM MATADOURO-FRIGORÍFICO SOB INSPEÇÃO ESTADUAL NO ESTADO DA BAHIA NO ANO DE 2008

Banca Examinadora

_____________________________________________ Paulo Emílio L. M. de V. Torres – UNIME

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Lauro de Freitas, de julho de 2009. Dedicatória Para meus pais, Custodia Ribeiro Soares, in memorian e Amorim Ribeiro Souza Soares, alicerces da minha vida, responsáveis pela minha formação, educação, carinho e dedicação, as quais tive o privilégio de receber.

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Agradecimentos Principalmente gostaria de agradecer a Deus por me guiar à escolha certa, pela proteção e companhia nos momentos mais difíceis; À minha filha, Nayara Ledout Ribeiro, pelo apoio e dedicação, permitindo assim a elaboração e desenvolvimento dessa pesquisa; Ao amigo e colega Paulo Emílio Landulfo Moraes de Vinhaes Torres, pela amizade, orientação e apoio no desenvolvimento da pesquisa, além do oferecimento de conhecimentos teórico-prático, demonstrando interesse no meu crescimento profissional.

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“Tentar e falhar é, pelo menos, aprender. Não chegar a tentar é sofrer a inestimável perda do que poderia ter sido”. Geraldo Eustáquio

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RIBEIRO, Edson Souza. Principais causas de condenação em bovinos abatidos em matadouro-frigorífico sob Inspeção Estadual no Estado da Bahia no ano de 2008. Lauro de Freitas: UNIME, 2009. (Trabalho de conclusão de curso).

Orientador: Prof. Paulo Emílio L. M. de Vinhaes Torres

RESUMO

O Brasil, além de grande consumidor, é o maior exportador de carne bovina do mundo. Porém, para que o consumo seja feito de forma segura quanto a sua qualidade higiênico-sanitária, torna-se necessário que os produtos alimentícios derivados do abate tenham origem em indústrias inspecionadas, onde os animais são submetidos a minuciosos exames ante mortem e post mortem realizados por inspetores médicos veterinários. O presente trabalho teve como objetivo identificar as principais ocorrências patológicas na rotina de inspeção em matadouro bovino sob o serviço de Inspeção Estadual (S.I.E.) no Estado da Bahia. Foram condenados 16.786 órgãos entre vísceras comestíveis e partes de carcaça. Os órgãos mais condenados foram os pulmões (46,96%) e os rins (40,91%) e as principais causas de condenação foram aspiração de sangue, representando 19,53% das lesões, seguida de enfisema pulmonar (16,51%), congestão venosa (13,50%) e nefrite (13,40%). Este trabalho confirma a importância de profissionais devidamente qualificados em um estabelecimento de abate, minimizando as perdas durante o processo, garantindo a produção de alimentos de qualidade e a manutenção da saúde pública. Palavras-chave: comestíveis. ocorrências patológicas, matadouro bovino, S.I.E., vísceras

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RIBEIRO, Edson Souza. Main causes of condemnation in abated cattle at Slaughterhouse under state inspection service (S.I.E) in the state of Bahia during 2008. Lauro de Freitas: UNIME, 2009. (Monography). Adviser: Prof. Paulo Emílio L. M. de Vinhaes Torres

ABSTRACT

Besides being a great consumer, Brazil is the largest bovine meat exporter in the world. However, in order to get safe consumption regarding its health hygiene quality ,it becomes necessary that the nourishing products derivative of slaughterhouse must be originally from inspected industries where animals are submitted to meticulous exams before and after death, done by doctor of veterinary inspectors. The aim of the present work was to identify the main pathologic occurences on routine inspection at bovine slaughterhouse under state inspection service (S.I.E) in the state of Bahia. There were 16.786 denied organs between eatable visceras and pieces of carcass. The most denied organs were lungs (46,96 %), and kidneys (40,91%) and the main causes of condemnation were blood aspiration, representing 19,53% of injuries followed by lung emphysema (16,51%), venous congestion (13,50%) and nephritis (13,40%). This work confirms the importance of properly qualified professionals of slaughterhouse establishment, minimizing losses throughout the process, assuring food quality production and public health maintenance. Keywords: pathologic occurrences, bovine slaughterhouse, S.I.E, eatable visceras.

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Lista de abreviaturas e siglas Atm ADAB BA BSE C DIPOA DIF EUA IBGE Kg kg/hab/ano MDIC MG Nº PR PIB Ppm RJ SIE SIF SIM SIPOA RIISPOA Atmosfera Agencia Estadual de Defesa Agropecuária da Bahia Bahia Eencefalopatia espongiforme bovina Celsius Divisão de Inspeção de Produtos de Origem Animal Departamento de Inspeção Final Estados Unidos da América Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística Kilograma Kilograma por habitante por ano Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Minas Gerais Número Paraná Produto Interno Bruto Parte por milhão Rio de Janeiro Serviço de Inspeção Estadual Serviço de Inspeção Federal Serviço de Inspeção Municipal Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal

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Lista de símbolos

% °

Percentagem Grau

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Lista de gráficos Gráfico 1. Distribuição da ocorrência de condenações por órgãos......................... Gráfico 2. Principais causas de condenações de órgãos e partes de carcaça........ Gráfico 3. Principais ocorrências patológicas nos pulmões condenados pelo S.I.E. no ano de 2008............................................................................................... Gráfico 4. Principais ocorrências patológicas nos rins condenados pelo S.I.E. no ano de 2008.............................................................................................................. Gráfico 5. Principais ocorrências patológicas nos fígados condenados pelo S.I.E. no ano de 2008......................................................................................................... Gráfico 6. Principais ocorrências patológicas nos mocotós condenados pelo S.I.E. no ano de 2008............................................................................................... Gráfico 7. Principais ocorrências patológicas nos baços condenados pelo S.I.E. no ano de 2008......................................................................................................... Gráfico 8. Principais ocorrências patológicas nos corações condenados pelo S.I.E. no ano de 2008............................................................................................... 38 37 36 35 34 33 31 32

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Sumário

Resumo.................................................................................................................. Abstract.................................................................................................................. Lista de abreviaturas e siglas.............................................................................. Lista de símbolos.................................................................................................. Lista de gráficos.................................................................................................... Sumário.................................................................................................................. 1. INTRODUÇÃO.................................................................................................... 2. JUSTIFICATIVA.................................................................................................. 3. OBJETIVOS........................................................................................................ 3.1. OBJETIVO GERAL........................................................................................ 3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS......................................................................... 4. REVISÃO DE LITERATURA.............................................................................. 4.1. PRODUÇÃO, COMÉRCIO E CONSUMO DE CARNE BOVINA................... 4.2. A INSPEÇÃO SANITÁRIA E O ABATE CLANDESTINO.............................. 4.3. ABATE E PROCESSAMENTO DE BOVINOS.............................................. 4.3.1. Pré-abate e abate................................................................................... 4.3.2. Processamento...................................................................................... 4.4. A INSPEÇÃO NO FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO DA CARNE................. 4.5. PRINCIPAIS CAUSAS DE CONDENAÇÃO DE ÓRGÃOS COMESTÍVEIS. 4.6. LESÕES DE CARCAÇAS............................................................................. 5. MATERIAL E MÉTODOS................................................................................... 6. RESULTADOS E DISCUSSÃO.......................................................................... 6.1. PULMÕES..................................................................................................... 6.2. RINS.............................................................................................................. 6.3. FÍGADO......................................................................................................... 6.4. MOCOTÓS.................................................................................................... 6.5. BAÇO............................................................................................................ 6.6. CORAÇÃO.................................................................................................... 7. CONSIDERAÇÕES FINAIS................................................................................ REFERÊNCIAS.......................................................................................................

vi vii viii ix x xi 12 14 15 15 15 16 16 19 22 23 25 27 29 31 33 34 35 37 38 39 40 40 41 43

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1. INTRODUÇÃO

O Brasil possui uma situação privilegiada no cenário da bovinocultura, uma vez que concentra um dos maiores rebanhos comerciais do mundo, estando, atualmente, no topo do ranking dos países exportadores de carne bovina. Entretanto, num cenário que deveria ser propício ao pleno desenvolvimento, encontramos ainda alguns entraves, como a existência de abates clandestinos, o contraste entre frigoríficos que se modernizam e os que se mantêm absolutos e a ocorrência de epizootias, que interferem na consolidação do setor de carnes e derivados no mercado interno e externo (MIRANDA, 2002). Segundo o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitário de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), entende-se por carnes de açougue, as massas musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a base óssea correspondente, procedentes de animais abatidos sob inspeção veterinária (BRASIL, 1997). A carne tem seu consumo recomendado como parte integrante de uma dieta saudável, sendo especialmente rica em proteínas, ácidos graxos essenciais, vitaminas e minerais (LOBATO; FREITAS, 2006). Para o consumidor, além dos atributos nutricionais, a carne traz expectativas no tocante a qualidade sanitária, organoléptica e valor econômico (FELÌCIO, 1998). No mundo todo, vem se notando uma exigência crescente das pessoas com relação a procedência dos alimentos que adquirem, destacando-se, no caso da carne, o interesse quanto a forma como os animais são criados, manejados e abatidos (BORGES; ALMEIDA, 2008), bem como a busca pela segurança quanto a existência de contaminações por microrganismos patogênicos (FEIJÓ, 1999), o que tem obrigado a indústria alimentícia a adotar práticas que garantam um elevado padrão dos produtos que oferece (BOURROUL; KAARNA, 2006).

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A contaminação da carne pode acontecer em quase todas as operações executadas durante o abate, processamento, armazenamento e distribuição, ocorrendo pelo contato da carcaça com microrganismos existentes na pele, patas, fezes, água, facas, roupas dos trabalhadores e equipamentos em geral. Assim, se o processo não for realizado de forma adequada, pode fazer com que o produto final venha a ter alterações, ocorrendo possíveis surtos de doenças que trazem sérios danos à saúde da população, além de prejuízos econômicos (XAVIER; JOELE, 2004). Em virtude da grande perecibilidade da carne e seus derivados, a inspeção sanitária assume um papel fundamental na qualidade destes produtos; e, sendo de caráter obrigatório, tem por objetivo assegurar, através de diferentes meios e processos, a sua qualidade higiênico-sanitária e tecnológica, fazendo com que os mesmos cheguem às prateleiras sem oferecerem risco à saúde dos consumidores (PRATA; FUKUDA, 2001). Por outro lado, diversas lesões e alterações observadas no abate são decorrentes de doenças infecciosas e parasitárias que os animais padecem durante sua vida produtiva (FREITAS, 2004). Assim, ao reconhecer as enfermidades encontradas em bovinos abatidos em uma determinada região, o inspetor veterinário fornece dados que permitem a elaboração e adoção de medidas e políticas públicas, inclusive de orientação a produtores, que visam a prevenção de zoonoses (FONSECA; COLLARES; FONSECA, 2008). Assim a realização deste estudo permitirá a identificação das principais causas de condenação de órgãos e carcaças, fornecendo subsídios para a melhora do processo em toda cadeia produtiva e, principalmente reduzindo possíveis agravos relacionados à saúde pública.

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2. JUSTIFICATIVA

A indústria da carne ocupa um lugar de destaque na indústria alimentícia, sendo de extrema importância a atuação da inspeção sanitária para a produção de produtos de boa qualidade, de forma a satisfazer as exigências dos consumidores, no que se refere aos seus caracteres organolépticos, composição nutricional e inocuidade (GIL; DURÃO, 2000). A condenação de vísceras e carcaças em matadouros influi significativamente na saúde pública, pois muitas das alterações patológicas observadas no abate são devidas a zoonoses, podendo acarretar diversos problemas quando entregues ao consumo humano (MELLO et al., 2005). Os trabalhos da inspeção para garantia de alimentos seguros baseiam-se na observação de todo o processo produtivo, desde a chegada dos animais ao abatedouro até a comercialização, buscando identificar situações anormais que comprometam ou impeçam o aproveitamento do produto ou matéria-prima para a alimentação (PRATA; FUKUDA, 2001). Assim, este trabalho visa confirmar a importância do médico veterinário em um estabelecimento de abate, na manutenção da saúde pública e na redução das perdas econômicas direta ou indiretamente associadas à produção de alimentos de origem animal.

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3. OBJETIVOS

3.1. OBJETIVO GERAL

Identificar as principais causas de condenação de vísceras e carcaças de bovinos abatidos em frigorífico sob Inspeção Estadual na Bahia no ano de 2008.

3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Avaliar a ocorrência das principais causas de condenação;  Identificar falhas tecnológicas ocorridas no processamento de abate;  Evidenciar a importância de um médico veterinário permanente nos

estabelecimentos de abate;  Coletar informações relevantes à defesa sanitária para elaboração de programas de controle diante da ocorrência de zoonoses ou enfermidades importantes para a saúde pública.

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4. REVISÃO DE LITERATURA

4.1. PRODUÇÃO, COMÉRCIO E CONSUMO DE CARNE BOVINA

Na última década, a pecuária de corte brasileira foi marcada por intensas transformações, resultantes principalmente da aplicação de técnicas modernas de produção, da utilização dos cruzamentos e de uma estabilização da economia, o que permitiram ao setor ganhos extraordinários de volume e produtividade e, foram determinantes para colocar o Brasil em condição de destaque como um grande produtor de carne bovina (LUCHIARI FILHO, 2006). Nos últimos anos, a produção mundial de carne bovina manteve-se constante, sendo de aproximadamente 55 milhões de toneladas de equivalente-carcaça (GALLI et al., 2009). Em 2006, os principais países produtores, responsáveis por 82% da produção mundial, foram os Estados Unidos (EUA), Brasil, China, União Européia, Argentina, Índia e Austrália, sendo que o Brasil produziu 9,1 milhões de toneladas, só ficando atrás dos EUA, com 12,2 milhões de toneladas (SOUZA FILHO et al., 2008). Durante o mesmo período, a produção norte-americana e da União Européia mantiveram-se estáveis. Porém, segundo dados do Censo Agropecuário de 2006, o rebanho bovino brasileiro apresentou um crescimento de 11% em relação ao ano anterior, passando a possuir 170 milhões de cabeças, responsabilizando-se por 17% da produção mundial em 2007, onde a principal região produtora foi a Centro-Oeste (32% do rebanho), seguida das Regiões Sudeste (21%), Norte (18%), Nordeste (15%) e Sul (14%) (SOUZA FILHO et al., 2008). A cadeia produtiva da carne bovina tem um peso significativo na formação do produto interno bruto (PIB) brasileiro, gerando somente em divisas mais de 5,5 bilhões de dólares com as exportações de carne, calçados e couros (LUCHIARI FILHO, 2006). De

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acordo com o Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio (MDIC-SECEX), de janeiro a outubro de 2006, a pecuária colaborou com 17,1% do valor total das exportações, onde a carne bovina exportada somou 7,8% desse total, valor próximo a 3 bilhões de dólares, levando a um crescimento de 22% em relação ao mesmo período de 2005 (ROTTA; PRADO; PRADO, 2007). Em 2004, o Brasil alcançou a primeira colocação, em volume, como exportador mundial de carne bovina (GALLI et al., 2009). Em 2007, atingiu cerca de dois milhões de toneladas, com 27% das exportações totais daquele ano, sendo responsável, junto com Austrália, Índia, EUA e Argentina, por 75 % das exportações mundiais (SOUZA FILHO et al., 2008). Um estudo realizado pela AgraFNP, divisão brasileira do Agra Informa, líder em consultoria global na área de agricultura e pecuária, estima um crescimento na demanda mundial de carne de 250 mil a 300 mil toneladas por ano, devendo o Brasil ampliar as suas vendas externas em 32% até 2017, atingindo 2,9 milhões de toneladas equivalente-carcaça, por compras de países asiáticos e até pelos Estados Unidos (SAMORA, 2008). Aproximadamente 140 países compram hoje a carne bovina brasileira. Porém, apesar de ser o líder mundial em tonelagem de carne bovina exportada, em valores, a situação brasileira é um pouco distinta, já que não exporta para os mercados mais exigentes e que pagam maior valor agregado pelo produto, como o Japão, Coréia do Sul e Canadá (LUCHIARI FILHO, 2006). A maior parcela das exportações de carne bovina brasileira são as do tipo in natura, ficando a carne industrializada com 15% em valor e 18% em volume do total exportado até novembro de 2004. Neste mesmo período, segundo dados do MDIC-SECEX, os principais destinos da carne bovina brasileira, em valor, foram Rússia (12,4%), Países Baixos (10,8%) e Chile (9,8%), para a carne in natura, e EUA (44%) e Reino Unido (28%) para a carne industrializada (GALLI et al., 2009).

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As enfermidades têm grande influencia sobre o comércio internacional de carne bovina. Países livres da febre aftosa, como Canadá, Estados Unidos e México, por exemplo, restringem a importação de carne dos países que não têm sido capazes de erradicar totalmente a doença de seus territórios, como Brasil e Paraguai. Por outro lado, a encefalopatia espongiforme bovina (BSE), restringiu as exportações de carne em diversos países da Europa (GALLI et al., 2009). Embora tenham afetado o seu crescimento, as crises de BSE e febre aftosa não foram capazes de reduzir o consumo mundial de carne bovina, onde os maiores produtores mundiais são também os maiores consumidores, destacando-se os EUA, União Européia, China e Brasil, responsáveis por 70% do consumo mundial em 2007 (SOUZA FILHO et al., 2008). Segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), a população brasileira cresceu 8,3% de 2000 a 2007, passando de 169,8 para 183,9 milhões de pessoas. Neste mesmo período, o consumo de carne bovina cresceu 9,2%, passando de 34,2 kg para 37,3 kg por habitante, perdendo o primeiro lugar na preferência dos brasileiros para a carne de frango. O crescimento da produção (48,1%) foi maior que o crescimento do consumo interno, tendo sido sustentado pelo excepcional crescimento nas exportações (330 %) (ROPPA, 2008). De acordo com Zen (2004), a disponibilidade interna de carne bovina no Brasil situa-se em torno de 34 kg/hab./ano, sendo que o consumo segue as disparidades da renda existentes no País. As pessoas da classe A, de renda elevada, tem taxas de consumo semelhantes às dos maiores consumidores mundiais, que são mais de 50 kg/hab./ano, já as camadas de baixa renda têm consumo de terceiro mundo, com menos de 10 kg/hab./ano. Os consumidores, que estão se tornando cada vez mais esclarecidos e exigentes, tem buscado por produtos de maior qualidade. Adicionalmente, a preocupação com os aspectos relacionados à saúde também tem aumentado consideravelmente. No caso

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específico das carnes, a demanda por qualidade acontece tanto pelos seus atributos intrínsecos como, maciez, sabor, aroma e quantidade de gordura, como também pelas características relacionadas às formas de produção, processamento e comercialização, que envolvem a integridade do produto, além de questões relacionadas ao bem-estar animal (LUCHIARI FILHO, 2006).

4.2. A INSPEÇÃO SANITÁRIA E O ABATE CLANDESTINO

No Direito Romano, podem ser identificadas as normas realmente precursoras da inspeção de alimentos, havendo regras para alimentos adulterados e impróprios, além da criação dos matadouros públicos. Entretanto, as disposições sanitárias referentes ao abate de animais evoluíram lentamente até o início do século XIX, quando Napoleão reconheceu o valor higiênico dos matadouros e intensificou sua construção em cidades da França. No Brasil, a preocupação com a saúde pública coincide com a vinda da família real, sendo instituída, em 1886, a Polícia Sanitária, cabendo a ela a fiscalização dos gêneros alimentícios (PRATA; FUKUDA, 2001). Em 1909, foi criada a Diretoria da Indústria Animal, que dispunha de legislação referente à inspeção sanitária e tecnologia de produtos de origem animal, sendo instalados nos Estados de São Paulo, Rio de Janeiro e Rio Grande do Sul, a partir do ano seguinte, os primeiros matadouros frigoríficos com caracterizações tecnológicas. Através do Decreto nº 8.331, em 1910, foi criado o serviço de veterinária, cujas atribuições legais tinham como exigência “a inspeção sanitária em matadouros, entrepostos, frigoríficos e estabelecimentos de laticínios” (PARDI et al., 1995). Em 1925, através do Decreto nº 11.462, o setor foi regulamentado com a criação do Serviço de Inspeção de Fábricas de Produtos Animais. Em 1934 a classe médicoveterinária assumiu o domínio dessa área de competência, com a reorganização do Ministério da Agricultura e a criação do Serviço de Inspeção de Produtos de Origem

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Animal (SIPOA) (PRATA; FUKUDA, 2001). Em 1952, através do decreto 30.691, Lei nº 1283, regulamentou-se o RIISPOA. Em 1968, de acordo com a lei nº 5.517, o médico veterinário foi determinado como responsável exclusivo da atividade de inspeção sanitária de produtos de origem animal (BRASIL, 1997). Em 1971, por meio da Lei nº 5.760, foi decretada a Federalização da Inspeção, que passava a constituir competência exclusiva da União em todo o território nacional, estando a cargo do Serviço de Inspeção Federal (SIF) da Divisão de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA). Iniciava-se então, na surdina, o crescimento dos produtos clandestinos, oriundos de estabelecimentos fechados por falta de condições ou adequação às novas exigências, que se expandiam devido a uma competição desigual com os produtos legalizados, onerados pelo pagamento de insumos, impostos e taxas (PRATA; FUKUDA, 2001). A Lei nº 5.760, apesar de ter transformado fábricas obsoletas e improdutivas em indústrias modernas e com elevada capacidade de abate, foi perdendo força à medida que foram diminuindo os recursos financeiros e de pessoal para padronizar os procedimentos modernos de inspeção que a legislação determinava. Argumentando de que o Governo Federal protegia as grandes companhias em detrimento dos pequenos empresários, políticos do Sul do País uniram-se aos diversos setores interessados e encabeçaram um movimento que resultou, em 1976, na interrupção do processo de federalização (CALIL, 2007). Por fim, quando da elaboração da Lei 7.889, em 1989, o sistema foi desmembrado em três níveis de atuação, o que implicou na transferência do controle para outras esferas de poder (BANKUTI; AZEVEDO, 2001). Assim, atualmente no Brasil, existem: o SIF, no qual registram-se os estabelecimentos que comercializam produtos entre Estados e/ou para exportação; o Serviço de Inspeção Estadual (SIE), no qual são registrados os estabelecimentos que comercializam produtos para outro Município, e o Serviço de Inspeção Municipal (SIM), no qual são registrados os estabelecimentos que comercializam produtos dentro do Município (BRASIL, 2005).

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Alguns autores acreditam que após a divisão da responsabilidade de fiscalização, que teoricamente deveria reduzir o abate clandestino por disponibilizar aos municípios locais adequados para o abate, a clandestinidade se agravou ainda mais, uma vez que permitiu ao próprio estado ou município contratar o veterinário responsável pelo serviço de inspeção (BANKUTI; AZEVEDO, 2001), restringindo assim, o poder dos inspetores federais aos estabelecimentos já fiscalizados (FELÍCIO, 2001).

Várias são as conseqüências do abate clandestino, envolvendo aspectos econômicos, como sonegação de impostos, prejuízos aos cofres públicos e menor arrecadação do Estado; e aspectos sociais, relacionados à ingestão de carne contaminada devido ao abate inadequado e em locais impróprios, ocasionando custos diretos aos sistemas de

saúde e indiretos à capacidade de trabalho (ARAKAKI et al., 2002). De acordo com Calil (2007), o abate sem inspeção oficial vem também sendo responsável pela manutenção de parte de um rebanho doente, maltratado, e que, por não interessar às indústrias com inspeção, abastecem o mercado paralelo; além de utilizar mão-de-obra à margem da lei e contribuir para a poluição das pastagens, rios e redes de esgoto, nos quais, sem tratamento prévio, são jogados os resíduos. Entretanto, segundo o autor, antes de fechar um local de abate ilegal, deve-se pensar na substituição do fornecimento com carne inspecionada a fim de evitar o desabastecimento. Em uma tentativa do governo para diminuir os abates clandestinos foram criadas as Portarias 304 de 22/04/96 e 145 de 04/01/99, que contemplam, respectivamente, aspectos fundamentais à manutenção da qualidade higiênico-sanitária e a obrigatoriedade de desossa, corte, embalagem e rotulagem das carnes obtidas. Porém essas medidas não inibiram a clandestinidade, uma vez que a fiscalização concentra-se nas principais cidades do país, onde a atuação ilegal não é tão intensa (BANKUTI; AZEVEDO, 2001). Por sua vez, determinados hábitos da população brasileira, como presenciar os cortes e

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a compra de carne com osso, a fim de “personalizá-la”; a compra de carnes em açougues não especializados ou feiras; ou até a preferência da compra de carne proveniente do animal recém-abatido (em determinadas localidades) estão em consonância com o abate clandestino e dificultam o pleno cumprimento das leis (BANKUTI; AZEVEDO, 2001). Sendo assim, para vencer o combate aos produtos clandestinos, é necessário muito mais do que uma lei ou um sistema, mas que os Serviços de Inspeção Federal, Estaduais e Municipais, funcionem de forma efetiva e permanente, com ações amplas, envolvendo todos os setores da cadeia produtiva, sendo importante incluir os aspectos educativos, mostrando à sociedade brasileira os riscos de adquirir carne sem inspeção. O resultado certamente seria bastante favorável e econômico para o país, já que atingir a segurança dos alimentos significa a conquista de um fator de progresso na busca de uma nação mais evoluída (CALIL, 2007).

4.3. ABATE E PROCESSAMENTO DE BOVINOS

Há algumas décadas, o abate de animais para consumo humano era considerado uma operação de baixo nível tecnológico e científico, não se constituindo em um tema pesquisado seriamente por universidades, institutos de pesquisa e indústrias (ROÇA, 2001). A tecnologia do abate de animais somente assumiu importância científica quando percebeu-se que os eventos que se sucedem desde a propriedade rural até o abate no frigorífico tinham grande influência na qualidade final do produto (FILHO; SILVA, 2004). Quando o manejo antes do abate é inadequado, o nível elevado do estresse animal prejudica a qualidade da carne, uma vez que o pH ideal poderá não ser atingido, prejudicando sua coloração, sabor e maciez (BOURROUL; KAARNA, 2006). O cuidado no manejo até o momento da sangria também é particularmente importante para evitar

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reações de vacina, perdas de peso e contusões nas carcaças (RENNER, 2006). Por outro lado, no mundo todo, tem-se notado uma exigência cada vez maior dos consumidores com a qualidade e a procedência dos alimentos que adquirem, o que obriga a indústria alimentícia a adotar práticas que garantam um elevado padrão dos produtos que oferece, como o abate humanitário de bovinos (BOURROUL; KAARNA, 2006), que pode ser definido como o conjunto de procedimentos técnicos e científicos que garantem o bem-estar dos animais desde as operações de embarque na propriedade rural até a o abate propriamente dito, evitando-se sofrimentos desnecessários (ROÇA, 2001). Além da preocupação constante com o bem-estar dos animais, existe um fator ainda mais atraente ao produtor na adoção deste procedimento, que é o maior retorno financeiro que se obterá em decorrência das menores perdas durante as operações de abate dos animais (BORGES; ALMEIDA, 2008). Assim, se dermos condições para que o animal se desenvolva de uma forma que não agrida seu comportamento, juntamente com a capacitação do pessoal envolvido durante todo o processo, certamente obteremos uma matéria-prima de melhor qualidade (RENNER, 2006).

4.3.1. Pré-abate e abate

O embarque dos bovinos na fazenda é o início do processo de pré-abate, pois é o momento em que os animais estarão susceptíveis a iniciar o processo de estresse devido à saída do seu ambiente habitual (PEREIRA; LOPES, 2008). Para minimizar o problema, deve-se manejá-los com calma, sem agressões, e as instalações do embarcadouro e do caminhão devem estar em perfeitas condições. Assim, evita-se o consumo excessivo do glicogênio muscular, que é a fonte de energia para que ocorra o processo post mortem da carne (RENNER, 2006).

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Nas condições atuais, em que predomina o transporte rodoviário, os bovinos são embarcados em “caminhões boiadeiros”, devendo-se evitar o pernoite com os animais embarcados, a permanência destes em decúbito e os maus tratos durante todo o transporte. Este deve ser realizado nas horas mais frescas do dia, respeitando-se a lotação dos caminhões, a fim de evitar estresse, contusão e até mesmo a morte dos animais (SARCINELLI; VENTURINI; SILVA, 2007; PRATA; FUKUDA, 2001). Ao chegar ao abatedouro, os bovinos são desembarcados nos currais de recepção, devendo-se manejá-los da mesma forma como foram embarcados na fazenda. Em seguida, são separados por lotes de acordo com a procedência e conduzidos aos currais de espera, onde permanecerão por tempo suficiente para que descansem e se recuperem da viagem (PEREIRA; LOPES, 2008). De acordo com o RIISPOA, após a chegada, os animais deverão permanecer em descanso, jejum e dieta hídrica por 24 horas, podendo este tempo ser reduzido em função de uma menor distância percorrida (BRASIL, 1997). Após o período de descanso, os animais são conduzidos por uma rampa ao boxe individual de atordoamento. Nesta rampa é feita uma lavagem dos animais por um banho de aspersão, existindo mais à frente um afunilamento (seringa) que permite a passagem de apenas um animal por vez, onde ocorre uma nova lavagem a fim de garantir uma esfola mais higiênica. A limpeza dos cascos, região do ânus e extremidades deve ser feita previamente no curral, com mangueiras (SARCINELLI; VENTURINI; SILVA, 2007). Assim que os animais, em bom estado de limpeza, chegam a sala de matança, entram no circuito de abate, que se inicia pela imobilização da rez. Esta consiste na limitação dos movimentos do animal, a fim de permitir um atordoamento adequado (GIL; DURÃO, 2000). A condução dos animais até a linha de abate deverá ser executada da maneira menos estressante possível, o que será atingido levando-se em consideração os aspectos construtivos e adequação das instalações e equipamentos, além do treinamento e a capacitação do pessoal envolvido (PEREIRA; LOPES, 2008).

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O atordoamento ou insensibilização pode ser considerado a primeira operação do abate propriamente dito. Consiste em colocar o animal num estado de inconsciência, determinado por processo adequado e que perdure até o fim da sangria. O propósito é não causar sofrimento desnecessário ao animal, além de facilitar a operação e proteger os funcionários (GIL; DURÃO, 2000). Um atordoamento realizado de forma correta é necessário para que o frigorífico cumpra com o abate humanitário e o bem-estar animal, além de levar a uma carne de melhor qualidade (RENNER, 2006). Existem diversas formas de fazer o atordoamento. Tradicionalmente em nosso meio, o instrumento mais utilizado era a marreta, entretanto, em função das proibições e maior conscientização, esta vem sendo substituída por martelos ou pistolas pneumáticas, que demonstram maior precisão, principalmente por dependerem menos da força e disposição de funcionários especializados (PRATA; FUKUDA, 2001). Depois da insensibilização o animal atordoado desliza sobre a grade tubular da área de vômito, sendo em seguida suspenso ao trilho aéreo por um dos membros posteriores (ROÇA, 2002). Os animais são então levados através dos trilhos até a canaleta de sangria, que ocorre por meio de corte dos grandes vasos do pescoço. Uma sangria executada de maneira adequada remove até 60% do sangue do animal, sendo que os 40% restantes ficam retidos nos músculos e nas vísceras. A morte de dá pela falta de oxigenação no cérebro (SARCINELLI; VENTURINI; SILVA, 2007). A operação de sangria deverá ser iniciada logo após a insensibilização dos animais, durando um tempo mínimo de 3 minutos, de modo a provocar um rápido e completo escoamento do sangue. Constitui numa operação de grande importância pelas conseqüências que tem na higiene e na conservação das carnes, contribuindo também para uma perfeita maturação destas (PRATA; FUKUDA, 2001).

4.3.2. Processamento

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Após a sangria, quando o animal deixa de apresentar movimentos reacionais, inicia-se a esfola, que consiste na remoção do couro por separação do panículo subcutâneo. Concomitantemente, são realizados outros procedimentos, como a serragem ou corte dos chifres (quando existentes), esfola da cabeça, retirada das extremidades podais (mocotós) e da cauda (rabada), além do vergalhão e das glândulas mamárias (GIL; DURÃO, 2000). No Brasil, a operação de esfola é realizada principalmente com o bovino suspenso no trilho, o que dá evidentes vantagens do ponto de vista higiênico-sanitário e tecnológico. Às vezes, após a separação da pele nas extremidades, a esfola é completada mecanicamente por tração, sendo em seguida realizada a oclusão do esôfago e a separação do conjunto cabeça e língua (ROÇA, 2002). Terminada a esfola, procede-se a evisceração, realizada pela abertura da cavidade torácica, abdominal e pélvica, através de um corte ao longo da linha branca e do externo (GIL; DURÃO, 2000). Esta operação é sempre problemática, particularmente nos ruminantes, podendo levar a perfurações e contaminações com conteúdo fecal, principalmente naqueles animais que não cumpriram devidamente o período de jejum e dieta hídrica, que facilita essa operação pelo esvaziamento do trato gastrointestinal (PRATA; FUKUDA, 2001). Antes da evisceração, deve ser realizada a oclusão do duodeno, próximo ao piloro e do reto, juntamente com a bexiga urinaria. Em seguida, são extraídos os órgãos da cavidade pélvica, as vísceras abdominais (com exceção dos rins), e as vísceras torácicas, traquéia e esôfago, que são conduzidas para a inspeção através de uma mesa rolante, assegurando-se sempre a identificação entre órgãos e carcaças. Por medidas higiênicas, as vísceras são então encaminhadas à secção de triparia, o que comumente é realizado através de condutos denominados "chutes" (ROÇA, 2002). Seguidamente procede-se à divisão da carcaça em duas meias metades pela serragem longitudinal da coluna vertebral, o que facilita todas as demais operações de

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preparação e preservação da carne (PRATA; FUKUDA, 2001). As meias carcaças são então submetidas à toalete para remoção dos rins, gorduras, 'ferida de sangria', medula espinhal, diafragma e seus pilares (LUCHIARI FILHO, 2002). Após a toalete as meias carcaças são pesadas e lavadas com jatos de água hiperclorada com 5 ppm a uma temperatura em torno de 38ºC e sob pressão mínima de 3 atm, a fim de remover esquírolas ósseas, coágulos e pêlos. Dando sequência, é feita a carimbagem das meias carcaças na altura da paleta, do coxão, lombo e ponta de agulha. Esse procedimento é realizado com o intuito de comprovar a qualidade e a sanidade da carne (BRASIL, 1997; PARDI, 1995). Em seguida, as carcaças são encaminhadas para as câmaras de resfriamento onde permanecem por volta de 24 horas, período em que ocorrem transformações enzimáticas e bioquímicas, caracterizando a chamada conversão músculo em carne. Aí as temperaturas decrescem até próximo de 0°C, não devendo ultrapassar os 7°C no interior do músculo Longissimus dorsi (BRASIL, 1997).

4.4. A INSPEÇÃO NO FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO DA CARNE

Logo após a chegada dos animais ao abatedouro, tem início a inspeção ante-mortem, sendo verificados os certificados de vacinação e a sanidade do gado, as condições higiênicas dos currais e anexos, e realizado o isolamento dos animais doentes ou suspeitos, bem como das vacas com gestação adiantada e recém-paridas. Em seguida, os animais são encaminhados para os currais de espera (SARCINELLI; VENTURINI; SILVA, 2007). Momentos antes do abate, um novo exame deverá ser realizado a fim de verificar mudanças de atitude ou comportamento dos animais. A constatação de alterações determina a separação do animal do lote, sendo este encaminhado para o curral de

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observação, onde, de acordo com as necessidades, sofrerá uma avaliação clínica mais detalhada. Quando forem constatados casos isolados de doenças não contagiosas, os animais deverão ser abatidos no fim da matança (BRASIL, 1997). A inspeção ante mortem é prática indispensável e de grande valor num programa satisfatório de higiene de carnes, tendo como objetivos (PRATA; FUKUDA, 2001):  Identificar a presença de enfermidades de sintomatologia nervosa (raiva, listeriose, tétano), de difícil diagnóstico, que em muitos casos não apresentam lesões macroscópicas que possam ser encontradas no exame pós-morte;  Obter o máximo de informações possíveis que possam auxiliar no exame diagnóstico pós-morte;  Separar os animais e racionalizar o abate, evitando contaminação desnecessária dos equipamentos e instalações na sala de matança, assim como dos manipuladores das carnes, por animais doentes;  Retirar do consumo carcaças que apresentem alterações que não possam ser detectadas na rotina de inspeção pós-morte;  Cooperar com os serviços de controle sanitário animal em programas de controle ou erradicação de enfermidades animais. Também é importante que o serviço de inspeção sanitária vigie sistematicamente as operações de condução, imobilização, atordoamento e sangria dos animais, assegurando que os procedimentos sejam feitos sem maus tratos ou excitação dos animais, de modo a evitar falhas tecnológicas e conseqüências indesejáveis na qualidade das carnes, como lesões traumáticas, aspiração de alimentos ou sangue, ou hemorragias (GIL; DURÃO, 2000). Após o abate, mais precisamente após a evisceração, tem início a inspeção post mortem, que consiste no exame de todos os órgãos e tecidos do animal abatido. Este deverá ser efetuado tão logo as carcaças, órgãos, vísceras ou partes do corpo animal estejam disponíveis para a sua efetivação, a fim de evitar alterações nocivas que mascarem anomalias intrínsecas ou que se produzam efeitos deletérios nas carnes

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devido à ação do meio ambiente (PARDI, 1995). O exame post mortem é executado por funcionários capacitados denominados auxiliares de linhas, sob supervisão do inspetor veterinário encarregado do Departamento de Inspeção Final (DIF), para onde são conduzidos todos os órgãos e carcaças nos quais foram detectadas alterações nas linhas de inspeção, sendo estas distribuídas da seguinte forma (PRATA; FUKUDA, 2001):  Linha A: Exames dos pés - realizados em estabelecimentos exportadores;  Linha B: Exame do conjunto cabeça-língua;  Linha C: Cronologia dentária - exame facultativo;  Linha D: Exames do trato gastrointestinal e do baço, do pâncreas, da vesícula urinária e do útero;  Linha E: Exame do fígado;  Linha F: Exame do coração e dos pulmões;  Linha G: Exame dos rins;  Linha H: Exame dos lados interno e externo da parte caudal da carcaça e dos nódulos linfáticos correspondentes;  Linha I: Exame dos lados interno e externo da parte cranial da carcaça e dos nódulos pré-escapulares. Qualquer carcaça ou víscera com lesões ou alterações macroscópicas que possam torná-las impróprias ao consumo será marcada pelo Serviço de Inspeção Sanitária oficial e encaminhada ao DIF, onde serão tomadas as providências cabíveis (BRASIL, 1997). Por outro lado, quando os resultados da inspeção post mortem revelarem a não existência de qualquer indício significativo de anormalidade ou doença; e que a operação de abate foi efetuada conforme as normas de higiene, os produtos serão aprovados para o consumo humano (GIL; DURÃO, 2000).

4.5. PRINCIPAIS CAUSAS DE CONDENAÇÃO DE ÓRGÃOS COMESTÍVEIS

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Segundo o RIISPOA, consideram-se miúdos os órgãos e vísceras dos animais de açougue utilizados na alimentação humana, incluindo miolos, língua, coração, fígado, rins, rúmem e retículo, além do mocotó e da rabada (BRASIL, 1997), que constituem excelentes alimentos pela sua riqueza em componentes essenciais da dieta como aminoácidos, vitaminas e sais minerais (FONSECA; COLLARES; FONSECA, 2008). Porém, para que o consumidor tenha segurança quanto à sua qualidade, torna-se imprescindível um minucioso exame post mortem (GIL; DURAO, 2000), uma vez que muitas das lesões observadas possuem um importante significado higiênico-sanitário por representarem patologias produzidas por prováveis agentes infecciosos ou parasitários (BRASIL, 1997). Segundo Miranda (1999), nos pulmões, as atribuições mais freqüentes constituem afecções por arejamento, representadas principalmente por enfisema e atelectasia. Por sua vez, Souza (2007), refere ainda como principais causas de condenação pulmonar aspiração de sangue, contaminação, congestão, bronquite, aspiração de alimento, abscesso e pneumonia. Com relação aos rins, Silva (2004) relata que as alterações circulatórias são as ocorrências mais frequêntes de condenação renal, seguindo-se alterações inflamatórias e alterações regressivas. Barbosa et al. (2006a) inclui entre as principais causas infarto renal, cisto urinário, congestão, contaminação, cálculo renal, nefrite, esteatose, edema, uronefrose, hemorragia e hemossiderose. Calderazzo (2007) citou que as principais causas de descarte de mocotós são traumatismo, edema, pododermatite necrótica, pododermatite cartilaginona, miíase e abscesso; enquanto que Souza (2007) destaca, além das contusões, a contaminação como atribuição freqüente em mocotós.

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De acordo com Locatelli et al. (2008), as principais causas de condenação de fígados bovinos não tem implicações com as carcaças e com os demais órgãos, sendo: teleangiectasia, abscesso, contaminação, cirrose, congestão, hidatidose, esteatose e peri-hepatite. São também citados na literatura condenações expressivas por aderências, hepatite (RIBEIRO et al., 2006) e fasciolose (BARBOSA et al., 2006). Ramos et al. (2003) refere contaminação, esplenomegalia, abscesso, esplenite, congestão e tuberculose como patologias comuns em baços de bovinos; enquanto que no coração, Calderazzo (2007) cita que as afecções mais comuns são cisticercose calcificada, pericardite, abscesso, fibrose, congestão, endocardite e miocardite.

4.6. LESÕES DE CARCAÇAS

O manejo inadequado dos animais antes do abate pode resultar em carcaças com hematomas (contusões), presença de carnes escuras, reações de vacina e perdas de peso, levando a depreciação das mesmas (PEREIRA; LOPES, 2008). Segundo Prata; Fukuda (2001) entende-se por carcaça bovina o corpo do animal abatido para consumo humano, formado das massas musculares e ossos, desprovidos de cabeça, mocotós, cauda, couro, órgãos e vísceras, após passar por limpeza ou toalete. Os hematomas ou contusões são acúmulos de sangue originados pela ruptura de vasos sanguíneos, atingindo com maior freqüência as regiões do quarto, vazio, costela, dianteiro e lombo. As zonas atingidas têm uma aparência feia e desagradável, sendo necessário fazer toaletes que causam perda de peso e de seu valor comercial, além de aumentar a propensão a contaminações (RENNER, 2006). As carnes apresentando hematomas não são utilizadas para consumo humano (GONÇALVES et al., 2004), devendo, de acordo com o RIISPOA, ser condenadas e

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utilizadas como sub-produtos na fabricação de farinha de carne e ossos no setor de graxaria (BRASIL, 1997). Em trabalho realizado por Braggion; Silva (2004), onde quantificou-se lesões em carcaças de bovinos abatidos em frigoríficos no pantanal sul-mato-grossense, constatou-se que a maioria das lesões encontradas (41,55%) era resultante de aplicação indevida de medicamentos e vacinas, sendo o transporte a segundo maior causa das lesões, com 33,08%. Outras causas, como chifradas, coices, pisoteios e tombos, representaram 24,65% das ocorrências. Em estudo realizado por França Filho et al. (2006), onde avaliou-se as lesões ocorridas por abscessos vacinais e/ou medicamentosos em carcaças de bovinos, observou-se que estas restringiam-se ao quarto dianteiro, especificamente às regiões do cupim (9,4%), pescoço (24%), acém/paleta (48%) e entrecorte (18,6%). Do total de 2.662 animais abatidos, foram colhidos 518,1 kg de porção cárnea associada a abcesso, o que proporcionou uma média de 0,213 kg de material retirado por carcaça.

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5. MATERIAL E MÉTODOS

A pesquisa foi realizada a partir dos dados referentes às condenações de abate ocorridas no ano de 2008 em um matadouro localizado no município de Inhambupe, sob regime de Inspeção Estadual. Durante o período, foram abatidos 32.786 animais, sendo a frequência das condenações de órgãos e carcaças registradas em relatórios diários e mensais, os quais eram enviados à Agencia Estadual de Defesa Agropecuária da Bahia (ADAB), que forneceu os mapas nosográficos que permitiram a realização deste trabalho. Após análise das causas de condenação, separadas de acordo com o órgão afetado, foi realizada a interpretação por distribuição simples de freqüência, considerando-se como principais causas de condenação àquelas que tiveram ocorrência acima de 1%. Os órgãos existentes nos dois antímeros foram considerados como uma unidade.

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6. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Durante o período estudado, foram condenados 16.786 órgãos entre vísceras e partes de carcaça. Dentre os órgãos avaliados, os que apresentaram maior número de condenações foram os pulmões, correspondendo a 46,96% do total e os rins, com 40,91%, seguidos de fígado (3,93%), mocotós (3,24%), baço (1,36%) e coração (1,24%) (gráfico 1). Ramos et al. (2003) obtiveram resultados semelhantes em matadouro sob Inspeção Federal do Estado de Sergipe, onde os pulmões foram responsáveis por 56,77% das condenações, também seguidos de rins e fígado, com 27,12% e 5,75% das ocorrências, respectivamente.

Pulmão Rins Fígado Mocotós Baço Coração Outros 0,00% 3,93% 3,24% 1,36% 1,24% 2,36% 10,00% 20,00% 30,00% 40,00% 40,91%

46,96%

50,00%

Gráfico 1. Distribuição da ocorrência de condenações por órgãos.

Foi observado que a maioria das condenações deveu-se à aspiração de sangue, representando 19,53% das lesões, seguida de enfisema pulmonar (16,51%), congestão venosa (13,50%) e nefrite (13,40%) (gráfico 2). Resultado diferente foi observado por Calderazzo (2007), em matadouro sob Inspeção Estadual na Bahia, onde a nefrite foi a principal causa de condenação, com 24%, seguida de congestão pulmonar (10%), aspiração de sangue (6,9%) e enfisema pulmonar (5,2%).

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Aspiração de sangue Enfisema pulmonar Congestão venosa Nefrite Cisto urinário Bronquite Aspiração de alimentos Nefrose Uronefrose Abscesso 0,00% 6,92% 4,94% 4,25% 4,14% 3,12% 2,53% 5,00% 10,00% 15,00% 13,50% 13,40%

19,53% 16,51%

20,00%

25,00%

Gráfico 2. Principais causas de condenações de órgãos e partes de carcaça.

Por sua vez, Souza (2007), em matadouro sob Inspeção Federal na Bahia, obteve a maior frequência de condenações para contusão e contaminação de mocotós, representando 16,16% do total, seguidos de contaminação (5,35%) e congestão de baço (5,35%), além de aspiração de sangue nos pulmões (5,24%).

6.1. PULMÕES

Dentre os órgãos avaliados, os pulmões foram os que apresentaram maior número de condenações: 7.883 de um total de 16.786 ocorrências, correspondendo a 40,91% dos órgãos condenados e 21,42% da totalidade de pulmões inspecionados. Este resultado mostrou-se superior ao descrito por Mello et al. (2005), que obteve 13,7% de pulmões condenados em matadouro sob Inspeção Federal no Estado do Rio de Janeiro e 9,87% em matadouro sob Inspeção Estadual. A aspiração de sangue foi responsável por 41,58% das ocorrências, seguida pelo enfisema, com 35,15%, bronquite (10,52%), aspiração de alimentos (9,06%) e pneumonia (3,69%) (gráfico 3). Souza (2007) também observou a aspiração de sangue

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como principal patologia de condenação de pulmões, seguida de enfisema, contaminação e congestão.
Aspiração de sangue: 41,58%

Pneumonia 3,69% Aspiração de alimentos; 9,06% Bronquite: 10,52%

Enfisema 35,15%

Gráfico 3. Principais ocorrências patológicas nos pulmões condenados pelo S.I.E. no ano de 2008.

Entretanto, Mello et al. (2005), em matadouro sob regime de Inspeção Federal, verificou que a maior ocorrência foi a congestão, representando 44,9% das lesões; seguido de aspiração de sangue (36,1%) enfisema (18,5%) e aspiração de conteúdo ruminal (0,5%). O mesmo foi observado por Calderazzo (2007), que teve na congestão, aspiração de sangue e enfisema as principais causas de condenação pulmonar. Por sua vez, Bouzas et al. (2006), em matadouro sob Inspeção Estadual na Bahia, destacou o enfisema como patologia mais freqüente, correspondendo a 30,59% das condenações, seguido de aspiração de sangue (26,75%) e bronquite (21,62%). Podemos observar, de maneira geral, que na literatura consultada, as ocorrências patológicas pulmonares são muito semelhantes, indicando possíveis deficiências nas técnicas de insensibilização e sangria no pré-abate. No presente estudo, as condenações por falhas tecnológicas, incluindo aspiração de sangue e alimentos e enfisema, representaram 40,29% do total de condenações e 85,79% das condenações pulmonares. Bastante superior aos resultados encontrados por Souza (2007) e Calderazzo et al. (2007), que constataram que as tecnopatias foram responsáveis por 10,43% e 12,34% das condenações pulmonares, respectivamente.

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6.2. RINS

Os rins, depois dos pulmões foram as vísceras mais destinadas à graxaria pelo serviço de inspeção, correspondendo a 40,91% do total de condenações e 21,42% do total de rins inspecionados. Este resultado aproximou-se do descrito por Mello et al. (2005), em matadouro sob Inspeção Federal no Estado do Rio de Janeiro, que obteve 18,4% de rins condenados. Dentre as patologias observadas destacaram-se a congestão venosa, com 33% das condenações renais, nefrite (32,01%), cisto urinário (19,92%), nefrose (10,12%) e uronefrose (7,63%) (gráfico 4). Resultado semelhante foi obtido por Silva (2004), em matadouro sob Inspeção Estadual no município se Simões Filho-BA, onde a congestão foi responsável por 44, 58% das lesões, seguindo-se nefrite (34,75%), palidez renal (16,10%), cistos renais (3,56%) e nefrose (1,02%).
Outros 0,32% Uronefrose: 7,63% Nefrose: 10,12% Congestão venosa: 33,00%

Cisto urinário: 16,92%

Nefrite: 32,01%

Gráfico 4. Principais ocorrências patológicas nos rins condenados pelo S.I.E. no ano de 2008.

Entretanto, em grande parte da literatura consultada, observou-se que a nefrite foi a principal causa de condenação renal. Ramos et al. (2003) constatou que esta patologia representou 38,19% das ocorrências, seguida de uronefrose (27,93%), isquemia (16,02%), congestão (9,56%) e hemossiderose (7,03%); enquanto que para Bouzas et al. (2006), a nefrite correspondeu a 46,75% das condenações, seguida de congestão

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venosa (19,75%), cisto urinário (10,95%), uronefrose (6,11%), nefrose (4,93%) e isquemia (4,78%).

6.3. FÍGADOS

As condenações hepáticas corresponderam a 3,93% do total de órgãos condenados, sendo da ordem de 2,06% do total de fígados inspecionados. Resultado superior a este (6,85%) foi apresentado por Bonesi et al. (2003), ao avaliarem lesões hepáticas de bovinos abatidos em matadouro frigorífico sob Inspeção Federal em Maringá-PR. Os abscessos corresponderam a 64,24% das patologias, caracterizando-se como a principal ocorrência encontrada, seguido de teleangiectasia (14,85%), cirrose (13,49%), hepatite (3,48%) e angiomatose (3,03%) (gráfico 5). O abscesso também foi o distúrbio que mais se destacou entre as causas de condenação apontadas por Calderazzo (2007) e Mello et al. (2005).
Teleangiectasia 14,85% Cirrose: 13,49% Hepatite: 3,48% Angiomatose: 3,03%

Abscesso: 64,24%

Outros: 0,91%

Gráfico 5. Principais ocorrências patológicas nos fígados condenados pelo S.I.E. no ano de 2008.

Da mesma forma, Barbosa et al. (2006b), em matadouro sob SIF no município de Três Rios-RJ, destacaram o abscesso como maior ocorrência patológica, com 77,5%, seguida de peri-hepatite (13,40%), fasciolose (4,09%), cirrose (2,5%), contaminação

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(1,36%) e hidatitose (1,13%); porém, Ribeiro et al. (2006), em matadouro sob SIF em Uberaba-MG, a maior prevalência de condenações foi para teleangiectasia, com frequência de 39,20%, seguindo-se aderências hepáticas (30,67%), cirrose (8,60%), congestão (6,22%), abscesso (4,68%), hepatite (4,24%) e hidatitose (1,57%).

6.4. MOCOTÓS

No período estudado, as condenações de mocotós corresponderam a 3,24% do total de órgãos condenados e 1,7% dos mocotós inspecionados. Souza (2007), por sua vez, obteve taxa muito distante desta, onde a condenação de mocotós correspondeu a 16,16% do total de condenações. A patologia que se apresentou com maior freqüência foi o traumatismo, representando 46,51% das lesões observadas, seguida de edema, com 30,88%, pododermatite necrótica (11,58%) e pododermatite cartilaginosa (11,53%) (gráfico 6).
Pododermatite necrótica: 11,58% Edema: 30,88%

Pododermatite cartilaginosa: 11,53% Traumatismo: 46,51%

Gráfico 6. Principais ocorrências patológicas nos mocotós condenados pelo S.I.E. no ano de 2008.

Resultados semelhantes foram obtidos por Calderazzo (2007), que teve no traumatismo a principal causa de condenação de mocotós, sendo este também seguido de edema, pododermatite necrotica e pododermatite catilaginosa. Entretanto, para Souza (2007), além das contusões, a contaminação foi a segunda principal causa de condenação de mocotós.

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6.5. BAÇOS

O exame dos baços resultou na condenação de 228 órgãos, correspondendo a 0,71% dos baços avaliados e 1,36% do total de órgãos condenados. Este resultado foi superior ao obtido por Bouzas et al. (2006), onde a freqüência de condenações foi de 2,10% do total de baços inspecionados. As ocorrências patológicas mais encontradas foram a congestão venosa, representando 56,58% dos baços condenados, seguida de esplenomegalia (38,60%), hemorragia (4,39%) e esplenite (0,43%) (gráfico 7).

Esplenomegalia 38,60% Hemorragia: 4,39% Esplenite: 0,43%

C ongestão venosa: 56,58%

Gráfico 7. Principais ocorrências patológicas nos baços condenados pelo S.I.E. no ano de 2008.

Da mesma forma, Bouzas et al. (2004) destacaram a congestão (82,11%) como a lesão mais freqüente em baços, seguida de contaminação (6,12%) e esplenomegalia (3,44%). Entretanto, Ramos et al. (2003) observaram a contaminação com maior freqüência (35,82%), seguida de esplenomegalia (34,33%), abscesso (11,19%), congestão (11,19%) e esplenite (6,71%).

6.6. CORAÇÕES

Na inspeção de corações, a freqüência de condenações de 0,65% em relação ao total de corações inspecionados e 1,24% em relação ao total de condenações, estabeleceu-

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se entre as mais baixas analisadas neste trabalho, concordando com os resultados achados por Mello et al. (2005) e respectivamente. A pericardite apresentou-se como a patologia cardíaca mais freqüente, sendo responsável por 69,38% das condenações no coração, seguidos de endocardite (27,75%) e hemorragia (2,87%) (gráfico 8). Da mesma forma, Ramos et al. (2003) observaram a pericardite como a causa patológica mais habitual entre as ocorridas, correspondendo a 80,95% das ocorrências, seguida de contaminação (10,48%) e abscesso (65,71%). Bouzas et al. (2006), onde a freqüência de condenações foi de 0,60% e 0,69% com relação ao total de corações inspecionados,

Endocardite: 27,75%

Pericardite: 69,38% Hemorragia: 2,87%

Gráfico 8. Principais ocorrências patológicas nos corações condenados pelo S.I.E. no ano de 2008.

Entretanto, Bouzas et al. (2006), Calderazzo (2007) e Mello et al. (2005) identificaram a cisticercose como patologia de maior freqüência em corações, sendo pericardite a causa secundária. Por sua vez, Souza (2007) teve na contaminação a principal causa de condenação, seguida de cisticercose e aderência.

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7. CONSIDERAÇÕES FINAIS

Dentre as vísceras e carcaças inspecionadas, o pulmão foi o que apresentou maior freqüência de condenações, sendo responsável por 46,96% das ocorrências. As alterações causadas por falhas tecnológicas, como aspiração de sangue e alimentos, foram responsáveis por 51,64% das lesões, sem contar as condenações por enfisema. Este dado evidencia a necessidade de melhor capacitação dos funcionários envolvidos nas operações de pré-abate, de forma que estas falhas sejam menos freqüentes.

Nos demais órgãos, as principais patologias encontradas foram: congestão venosa (33%), nefrite (32,01%), cisto urinário (19,92%) e nefrose (10,12%) nos rins; abscesso (64,24%), teleangiectasia (14,85%) e cirrose (13,49%) no fígado; traumatismo (46,51%), edema (30,88%), pododermatite necrótica (11,58%) e cartilaginosa (11,53%) em mocotós; congestão venosa (56,58%), esplenomegalia (38,60%) e hemorragia (4,39%) em baços; e pericardite (69,38%) e endocardite (27,75%) nos corações.

Apesar de responsáveis por apenas 3,24% do total condenações, as ocorrências em mocotós se destacam pelo fato de 77,39% destas serem decorrentes de contusões ocorridas principalmente durante o transporte. Este fato mostra a importância de um manejo e um transporte adequados, evitando perdas econômicas desnecessárias. Outro fato que também chama a atenção é a inexistência de condenações por cisticercose, principalmente em corações, bastante relatada na literatura, o que mostra uma conscientização dos produtores quanto ao manejo durante a criação.

É importante salientar que mais do que da saúde dos animais, o veterinário cuida da saúde humana. Quando presente em um estabelecimento de abate, caba a ele manter um controle rigoroso de todo o processo, fornecendo subsídios à defesa sanitária quanto ao aparecimento de doenças e evitando que chegue à mesa do consumidor um produto de baixa qualidade e que possa pôr em risco a saúde da população.

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