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UNIME - UNIO METROPOLITANA PARA O DESENVOLVIMENTO DA EDUCAO E CULTURA FACULDADE DE CINCIAS AGRRIAS E DA SADE CURSO DE ESPECIALIZAO EM INSPEO SANITRIA E INDUSTRIAL DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

EDSON SOUZA RIBEIRO

PRINCIPAIS CAUSAS DE CONDENAO EM BOVINOS ABATIDOS EM MATADOURO-FRIGORFICO SOB INSPEO ESTADUAL NO ESTADO DA BAHIA NO ANO DE 2008

LAURO DE FREITAS BA 2009

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EDSON SOUZA RIBEIRO

PRINCIPAIS CAUSAS DE CONDENAO EM BOVINOS ABATIDOS EM MATADOURO-FRIGORFICO SOB INSPEO ESTADUAL NO ESTADO DA BAHIA NO ANO DE 2008

Monografia apresentada UNIME Unio Metropolitana para o Desenvolvimento da Educao e Cultura, como exigncia para obteno do ttulo de especialista em Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal.

Orientador: PAULO EMLIO L. M. de VINHAES TORRES

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LAURO DE FREITAS BA 2009

Folha de Aprovao EDSON SOUZA RIBEIRO

PRINCIPAIS CAUSAS DE CONDENAO EM BOVINOS ABATIDOS EM MATADOURO-FRIGORFICO SOB INSPEO ESTADUAL NO ESTADO DA BAHIA NO ANO DE 2008

Banca Examinadora

_____________________________________________ Paulo Emlio L. M. de V. Torres UNIME

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Lauro de Freitas, de julho de 2009. Dedicatria Para meus pais, Custodia Ribeiro Soares, in memorian e Amorim Ribeiro Souza Soares, alicerces da minha vida, responsveis pela minha formao, educao, carinho e dedicao, as quais tive o privilgio de receber.

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Agradecimentos Principalmente gostaria de agradecer a Deus por me guiar escolha certa, pela proteo e companhia nos momentos mais difceis; minha filha, Nayara Ledout Ribeiro, pelo apoio e dedicao, permitindo assim a elaborao e desenvolvimento dessa pesquisa; Ao amigo e colega Paulo Emlio Landulfo Moraes de Vinhaes Torres, pela amizade, orientao e apoio no desenvolvimento da pesquisa, alm do oferecimento de conhecimentos terico-prtico, demonstrando interesse no meu crescimento profissional.

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Tentar e falhar , pelo menos, aprender. No chegar a tentar sofrer a inestimvel perda do que poderia ter sido. Geraldo Eustquio

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RIBEIRO, Edson Souza. Principais causas de condenao em bovinos abatidos em matadouro-frigorfico sob Inspeo Estadual no Estado da Bahia no ano de 2008. Lauro de Freitas: UNIME, 2009. (Trabalho de concluso de curso).

Orientador: Prof. Paulo Emlio L. M. de Vinhaes Torres

RESUMO

O Brasil, alm de grande consumidor, o maior exportador de carne bovina do mundo. Porm, para que o consumo seja feito de forma segura quanto a sua qualidade higinico-sanitria, torna-se necessrio que os produtos alimentcios derivados do abate tenham origem em indstrias inspecionadas, onde os animais so submetidos a minuciosos exames ante mortem e post mortem realizados por inspetores mdicos veterinrios. O presente trabalho teve como objetivo identificar as principais ocorrncias patolgicas na rotina de inspeo em matadouro bovino sob o servio de Inspeo Estadual (S.I.E.) no Estado da Bahia. Foram condenados 16.786 rgos entre vsceras comestveis e partes de carcaa. Os rgos mais condenados foram os pulmes (46,96%) e os rins (40,91%) e as principais causas de condenao foram aspirao de sangue, representando 19,53% das leses, seguida de enfisema pulmonar (16,51%), congesto venosa (13,50%) e nefrite (13,40%). Este trabalho confirma a importncia de profissionais devidamente qualificados em um estabelecimento de abate, minimizando as perdas durante o processo, garantindo a produo de alimentos de qualidade e a manuteno da sade pblica. Palavras-chave: comestveis. ocorrncias patolgicas, matadouro bovino, S.I.E., vsceras

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RIBEIRO, Edson Souza. Main causes of condemnation in abated cattle at Slaughterhouse under state inspection service (S.I.E) in the state of Bahia during 2008. Lauro de Freitas: UNIME, 2009. (Monography). Adviser: Prof. Paulo Emlio L. M. de Vinhaes Torres

ABSTRACT

Besides being a great consumer, Brazil is the largest bovine meat exporter in the world. However, in order to get safe consumption regarding its health hygiene quality ,it becomes necessary that the nourishing products derivative of slaughterhouse must be originally from inspected industries where animals are submitted to meticulous exams before and after death, done by doctor of veterinary inspectors. The aim of the present work was to identify the main pathologic occurences on routine inspection at bovine slaughterhouse under state inspection service (S.I.E) in the state of Bahia. There were 16.786 denied organs between eatable visceras and pieces of carcass. The most denied organs were lungs (46,96 %), and kidneys (40,91%) and the main causes of condemnation were blood aspiration, representing 19,53% of injuries followed by lung emphysema (16,51%), venous congestion (13,50%) and nephritis (13,40%). This work confirms the importance of properly qualified professionals of slaughterhouse establishment, minimizing losses throughout the process, assuring food quality production and public health maintenance. Keywords: pathologic occurrences, bovine slaughterhouse, S.I.E, eatable visceras.

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Lista de abreviaturas e siglas Atm ADAB BA BSE C DIPOA DIF EUA IBGE Kg kg/hab/ano MDIC MG N PR PIB Ppm RJ SIE SIF SIM SIPOA RIISPOA Atmosfera Agencia Estadual de Defesa Agropecuria da Bahia Bahia Eencefalopatia espongiforme bovina Celsius Diviso de Inspeo de Produtos de Origem Animal Departamento de Inspeo Final Estados Unidos da Amrica Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica Kilograma Kilograma por habitante por ano Ministrio do Desenvolvimento, Indstria e Comrcio Minas Gerais Nmero Paran Produto Interno Bruto Parte por milho Rio de Janeiro Servio de Inspeo Estadual Servio de Inspeo Federal Servio de Inspeo Municipal Servio de Inspeo de Produtos de Origem Animal Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal

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Lista de smbolos

Percentagem Grau

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Lista de grficos Grfico 1. Distribuio da ocorrncia de condenaes por rgos......................... Grfico 2. Principais causas de condenaes de rgos e partes de carcaa........ Grfico 3. Principais ocorrncias patolgicas nos pulmes condenados pelo S.I.E. no ano de 2008............................................................................................... Grfico 4. Principais ocorrncias patolgicas nos rins condenados pelo S.I.E. no ano de 2008.............................................................................................................. Grfico 5. Principais ocorrncias patolgicas nos fgados condenados pelo S.I.E. no ano de 2008......................................................................................................... Grfico 6. Principais ocorrncias patolgicas nos mocots condenados pelo S.I.E. no ano de 2008............................................................................................... Grfico 7. Principais ocorrncias patolgicas nos baos condenados pelo S.I.E. no ano de 2008......................................................................................................... Grfico 8. Principais ocorrncias patolgicas nos coraes condenados pelo S.I.E. no ano de 2008............................................................................................... 38 37 36 35 34 33 31 32

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Sumrio

Resumo.................................................................................................................. Abstract.................................................................................................................. Lista de abreviaturas e siglas.............................................................................. Lista de smbolos.................................................................................................. Lista de grficos.................................................................................................... Sumrio.................................................................................................................. 1. INTRODUO.................................................................................................... 2. JUSTIFICATIVA.................................................................................................. 3. OBJETIVOS........................................................................................................ 3.1. OBJETIVO GERAL........................................................................................ 3.2. OBJETIVOS ESPECFICOS......................................................................... 4. REVISO DE LITERATURA.............................................................................. 4.1. PRODUO, COMRCIO E CONSUMO DE CARNE BOVINA................... 4.2. A INSPEO SANITRIA E O ABATE CLANDESTINO.............................. 4.3. ABATE E PROCESSAMENTO DE BOVINOS.............................................. 4.3.1. Pr-abate e abate................................................................................... 4.3.2. Processamento...................................................................................... 4.4. A INSPEO NO FLUXOGRAMA DE PRODUO DA CARNE................. 4.5. PRINCIPAIS CAUSAS DE CONDENAO DE RGOS COMESTVEIS. 4.6. LESES DE CARCAAS............................................................................. 5. MATERIAL E MTODOS................................................................................... 6. RESULTADOS E DISCUSSO.......................................................................... 6.1. PULMES..................................................................................................... 6.2. RINS.............................................................................................................. 6.3. FGADO......................................................................................................... 6.4. MOCOTS.................................................................................................... 6.5. BAO............................................................................................................ 6.6. CORAO.................................................................................................... 7. CONSIDERAES FINAIS................................................................................ REFERNCIAS.......................................................................................................

vi vii viii ix x xi 12 14 15 15 15 16 16 19 22 23 25 27 29 31 33 34 35 37 38 39 40 40 41 43

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1. INTRODUO

O Brasil possui uma situao privilegiada no cenrio da bovinocultura, uma vez que concentra um dos maiores rebanhos comerciais do mundo, estando, atualmente, no topo do ranking dos pases exportadores de carne bovina. Entretanto, num cenrio que deveria ser propcio ao pleno desenvolvimento, encontramos ainda alguns entraves, como a existncia de abates clandestinos, o contraste entre frigorficos que se modernizam e os que se mantm absolutos e a ocorrncia de epizootias, que interferem na consolidao do setor de carnes e derivados no mercado interno e externo (MIRANDA, 2002). Segundo o Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitrio de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), entende-se por carnes de aougue, as massas musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou no a base ssea correspondente, procedentes de animais abatidos sob inspeo veterinria (BRASIL, 1997). A carne tem seu consumo recomendado como parte integrante de uma dieta saudvel, sendo especialmente rica em protenas, cidos graxos essenciais, vitaminas e minerais (LOBATO; FREITAS, 2006). Para o consumidor, alm dos atributos nutricionais, a carne traz expectativas no tocante a qualidade sanitria, organolptica e valor econmico (FELCIO, 1998). No mundo todo, vem se notando uma exigncia crescente das pessoas com relao a procedncia dos alimentos que adquirem, destacando-se, no caso da carne, o interesse quanto a forma como os animais so criados, manejados e abatidos (BORGES; ALMEIDA, 2008), bem como a busca pela segurana quanto a existncia de contaminaes por microrganismos patognicos (FEIJ, 1999), o que tem obrigado a indstria alimentcia a adotar prticas que garantam um elevado padro dos produtos que oferece (BOURROUL; KAARNA, 2006).

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A contaminao da carne pode acontecer em quase todas as operaes executadas durante o abate, processamento, armazenamento e distribuio, ocorrendo pelo contato da carcaa com microrganismos existentes na pele, patas, fezes, gua, facas, roupas dos trabalhadores e equipamentos em geral. Assim, se o processo no for realizado de forma adequada, pode fazer com que o produto final venha a ter alteraes, ocorrendo possveis surtos de doenas que trazem srios danos sade da populao, alm de prejuzos econmicos (XAVIER; JOELE, 2004). Em virtude da grande perecibilidade da carne e seus derivados, a inspeo sanitria assume um papel fundamental na qualidade destes produtos; e, sendo de carter obrigatrio, tem por objetivo assegurar, atravs de diferentes meios e processos, a sua qualidade higinico-sanitria e tecnolgica, fazendo com que os mesmos cheguem s prateleiras sem oferecerem risco sade dos consumidores (PRATA; FUKUDA, 2001). Por outro lado, diversas leses e alteraes observadas no abate so decorrentes de doenas infecciosas e parasitrias que os animais padecem durante sua vida produtiva (FREITAS, 2004). Assim, ao reconhecer as enfermidades encontradas em bovinos abatidos em uma determinada regio, o inspetor veterinrio fornece dados que permitem a elaborao e adoo de medidas e polticas pblicas, inclusive de orientao a produtores, que visam a preveno de zoonoses (FONSECA; COLLARES; FONSECA, 2008). Assim a realizao deste estudo permitir a identificao das principais causas de condenao de rgos e carcaas, fornecendo subsdios para a melhora do processo em toda cadeia produtiva e, principalmente reduzindo possveis agravos relacionados sade pblica.

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2. JUSTIFICATIVA

A indstria da carne ocupa um lugar de destaque na indstria alimentcia, sendo de extrema importncia a atuao da inspeo sanitria para a produo de produtos de boa qualidade, de forma a satisfazer as exigncias dos consumidores, no que se refere aos seus caracteres organolpticos, composio nutricional e inocuidade (GIL; DURO, 2000). A condenao de vsceras e carcaas em matadouros influi significativamente na sade pblica, pois muitas das alteraes patolgicas observadas no abate so devidas a zoonoses, podendo acarretar diversos problemas quando entregues ao consumo humano (MELLO et al., 2005). Os trabalhos da inspeo para garantia de alimentos seguros baseiam-se na observao de todo o processo produtivo, desde a chegada dos animais ao abatedouro at a comercializao, buscando identificar situaes anormais que comprometam ou impeam o aproveitamento do produto ou matria-prima para a alimentao (PRATA; FUKUDA, 2001). Assim, este trabalho visa confirmar a importncia do mdico veterinrio em um estabelecimento de abate, na manuteno da sade pblica e na reduo das perdas econmicas direta ou indiretamente associadas produo de alimentos de origem animal.

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3. OBJETIVOS

3.1. OBJETIVO GERAL

Identificar as principais causas de condenao de vsceras e carcaas de bovinos abatidos em frigorfico sob Inspeo Estadual na Bahia no ano de 2008.

3.2. OBJETIVOS ESPECFICOS

Avaliar a ocorrncia das principais causas de condenao; Identificar falhas tecnolgicas ocorridas no processamento de abate; Evidenciar a importncia de um mdico veterinrio permanente nos

estabelecimentos de abate; Coletar informaes relevantes defesa sanitria para elaborao de programas de controle diante da ocorrncia de zoonoses ou enfermidades importantes para a sade pblica.

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4. REVISO DE LITERATURA

4.1. PRODUO, COMRCIO E CONSUMO DE CARNE BOVINA

Na ltima dcada, a pecuria de corte brasileira foi marcada por intensas transformaes, resultantes principalmente da aplicao de tcnicas modernas de produo, da utilizao dos cruzamentos e de uma estabilizao da economia, o que permitiram ao setor ganhos extraordinrios de volume e produtividade e, foram determinantes para colocar o Brasil em condio de destaque como um grande produtor de carne bovina (LUCHIARI FILHO, 2006). Nos ltimos anos, a produo mundial de carne bovina manteve-se constante, sendo de aproximadamente 55 milhes de toneladas de equivalente-carcaa (GALLI et al., 2009). Em 2006, os principais pases produtores, responsveis por 82% da produo mundial, foram os Estados Unidos (EUA), Brasil, China, Unio Europia, Argentina, ndia e Austrlia, sendo que o Brasil produziu 9,1 milhes de toneladas, s ficando atrs dos EUA, com 12,2 milhes de toneladas (SOUZA FILHO et al., 2008). Durante o mesmo perodo, a produo norte-americana e da Unio Europia mantiveram-se estveis. Porm, segundo dados do Censo Agropecurio de 2006, o rebanho bovino brasileiro apresentou um crescimento de 11% em relao ao ano anterior, passando a possuir 170 milhes de cabeas, responsabilizando-se por 17% da produo mundial em 2007, onde a principal regio produtora foi a Centro-Oeste (32% do rebanho), seguida das Regies Sudeste (21%), Norte (18%), Nordeste (15%) e Sul (14%) (SOUZA FILHO et al., 2008). A cadeia produtiva da carne bovina tem um peso significativo na formao do produto interno bruto (PIB) brasileiro, gerando somente em divisas mais de 5,5 bilhes de dlares com as exportaes de carne, calados e couros (LUCHIARI FILHO, 2006). De

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acordo com o Ministrio do Desenvolvimento, Indstria e Comrcio (MDIC-SECEX), de janeiro a outubro de 2006, a pecuria colaborou com 17,1% do valor total das exportaes, onde a carne bovina exportada somou 7,8% desse total, valor prximo a 3 bilhes de dlares, levando a um crescimento de 22% em relao ao mesmo perodo de 2005 (ROTTA; PRADO; PRADO, 2007). Em 2004, o Brasil alcanou a primeira colocao, em volume, como exportador mundial de carne bovina (GALLI et al., 2009). Em 2007, atingiu cerca de dois milhes de toneladas, com 27% das exportaes totais daquele ano, sendo responsvel, junto com Austrlia, ndia, EUA e Argentina, por 75 % das exportaes mundiais (SOUZA FILHO et al., 2008). Um estudo realizado pela AgraFNP, diviso brasileira do Agra Informa, lder em consultoria global na rea de agricultura e pecuria, estima um crescimento na demanda mundial de carne de 250 mil a 300 mil toneladas por ano, devendo o Brasil ampliar as suas vendas externas em 32% at 2017, atingindo 2,9 milhes de toneladas equivalente-carcaa, por compras de pases asiticos e at pelos Estados Unidos (SAMORA, 2008). Aproximadamente 140 pases compram hoje a carne bovina brasileira. Porm, apesar de ser o lder mundial em tonelagem de carne bovina exportada, em valores, a situao brasileira um pouco distinta, j que no exporta para os mercados mais exigentes e que pagam maior valor agregado pelo produto, como o Japo, Coria do Sul e Canad (LUCHIARI FILHO, 2006). A maior parcela das exportaes de carne bovina brasileira so as do tipo in natura, ficando a carne industrializada com 15% em valor e 18% em volume do total exportado at novembro de 2004. Neste mesmo perodo, segundo dados do MDIC-SECEX, os principais destinos da carne bovina brasileira, em valor, foram Rssia (12,4%), Pases Baixos (10,8%) e Chile (9,8%), para a carne in natura, e EUA (44%) e Reino Unido (28%) para a carne industrializada (GALLI et al., 2009).

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As enfermidades tm grande influencia sobre o comrcio internacional de carne bovina. Pases livres da febre aftosa, como Canad, Estados Unidos e Mxico, por exemplo, restringem a importao de carne dos pases que no tm sido capazes de erradicar totalmente a doena de seus territrios, como Brasil e Paraguai. Por outro lado, a encefalopatia espongiforme bovina (BSE), restringiu as exportaes de carne em diversos pases da Europa (GALLI et al., 2009). Embora tenham afetado o seu crescimento, as crises de BSE e febre aftosa no foram capazes de reduzir o consumo mundial de carne bovina, onde os maiores produtores mundiais so tambm os maiores consumidores, destacando-se os EUA, Unio Europia, China e Brasil, responsveis por 70% do consumo mundial em 2007 (SOUZA FILHO et al., 2008). Segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica (IBGE), a populao brasileira cresceu 8,3% de 2000 a 2007, passando de 169,8 para 183,9 milhes de pessoas. Neste mesmo perodo, o consumo de carne bovina cresceu 9,2%, passando de 34,2 kg para 37,3 kg por habitante, perdendo o primeiro lugar na preferncia dos brasileiros para a carne de frango. O crescimento da produo (48,1%) foi maior que o crescimento do consumo interno, tendo sido sustentado pelo excepcional crescimento nas exportaes (330 %) (ROPPA, 2008). De acordo com Zen (2004), a disponibilidade interna de carne bovina no Brasil situa-se em torno de 34 kg/hab./ano, sendo que o consumo segue as disparidades da renda existentes no Pas. As pessoas da classe A, de renda elevada, tem taxas de consumo semelhantes s dos maiores consumidores mundiais, que so mais de 50 kg/hab./ano, j as camadas de baixa renda tm consumo de terceiro mundo, com menos de 10 kg/hab./ano. Os consumidores, que esto se tornando cada vez mais esclarecidos e exigentes, tem buscado por produtos de maior qualidade. Adicionalmente, a preocupao com os aspectos relacionados sade tambm tem aumentado consideravelmente. No caso

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especfico das carnes, a demanda por qualidade acontece tanto pelos seus atributos intrnsecos como, maciez, sabor, aroma e quantidade de gordura, como tambm pelas caractersticas relacionadas s formas de produo, processamento e comercializao, que envolvem a integridade do produto, alm de questes relacionadas ao bem-estar animal (LUCHIARI FILHO, 2006).

4.2. A INSPEO SANITRIA E O ABATE CLANDESTINO

No Direito Romano, podem ser identificadas as normas realmente precursoras da inspeo de alimentos, havendo regras para alimentos adulterados e imprprios, alm da criao dos matadouros pblicos. Entretanto, as disposies sanitrias referentes ao abate de animais evoluram lentamente at o incio do sculo XIX, quando Napoleo reconheceu o valor higinico dos matadouros e intensificou sua construo em cidades da Frana. No Brasil, a preocupao com a sade pblica coincide com a vinda da famlia real, sendo instituda, em 1886, a Polcia Sanitria, cabendo a ela a fiscalizao dos gneros alimentcios (PRATA; FUKUDA, 2001). Em 1909, foi criada a Diretoria da Indstria Animal, que dispunha de legislao referente inspeo sanitria e tecnologia de produtos de origem animal, sendo instalados nos Estados de So Paulo, Rio de Janeiro e Rio Grande do Sul, a partir do ano seguinte, os primeiros matadouros frigorficos com caracterizaes tecnolgicas. Atravs do Decreto n 8.331, em 1910, foi criado o servio de veterinria, cujas atribuies legais tinham como exigncia a inspeo sanitria em matadouros, entrepostos, frigorficos e estabelecimentos de laticnios (PARDI et al., 1995). Em 1925, atravs do Decreto n 11.462, o setor foi regulamentado com a criao do Servio de Inspeo de Fbricas de Produtos Animais. Em 1934 a classe mdicoveterinria assumiu o domnio dessa rea de competncia, com a reorganizao do Ministrio da Agricultura e a criao do Servio de Inspeo de Produtos de Origem

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Animal (SIPOA) (PRATA; FUKUDA, 2001). Em 1952, atravs do decreto 30.691, Lei n 1283, regulamentou-se o RIISPOA. Em 1968, de acordo com a lei n 5.517, o mdico veterinrio foi determinado como responsvel exclusivo da atividade de inspeo sanitria de produtos de origem animal (BRASIL, 1997). Em 1971, por meio da Lei n 5.760, foi decretada a Federalizao da Inspeo, que passava a constituir competncia exclusiva da Unio em todo o territrio nacional, estando a cargo do Servio de Inspeo Federal (SIF) da Diviso de Inspeo de Produtos de Origem Animal (DIPOA). Iniciava-se ento, na surdina, o crescimento dos produtos clandestinos, oriundos de estabelecimentos fechados por falta de condies ou adequao s novas exigncias, que se expandiam devido a uma competio desigual com os produtos legalizados, onerados pelo pagamento de insumos, impostos e taxas (PRATA; FUKUDA, 2001). A Lei n 5.760, apesar de ter transformado fbricas obsoletas e improdutivas em indstrias modernas e com elevada capacidade de abate, foi perdendo fora medida que foram diminuindo os recursos financeiros e de pessoal para padronizar os procedimentos modernos de inspeo que a legislao determinava. Argumentando de que o Governo Federal protegia as grandes companhias em detrimento dos pequenos empresrios, polticos do Sul do Pas uniram-se aos diversos setores interessados e encabearam um movimento que resultou, em 1976, na interrupo do processo de federalizao (CALIL, 2007). Por fim, quando da elaborao da Lei 7.889, em 1989, o sistema foi desmembrado em trs nveis de atuao, o que implicou na transferncia do controle para outras esferas de poder (BANKUTI; AZEVEDO, 2001). Assim, atualmente no Brasil, existem: o SIF, no qual registram-se os estabelecimentos que comercializam produtos entre Estados e/ou para exportao; o Servio de Inspeo Estadual (SIE), no qual so registrados os estabelecimentos que comercializam produtos para outro Municpio, e o Servio de Inspeo Municipal (SIM), no qual so registrados os estabelecimentos que comercializam produtos dentro do Municpio (BRASIL, 2005).

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Alguns autores acreditam que aps a diviso da responsabilidade de fiscalizao, que teoricamente deveria reduzir o abate clandestino por disponibilizar aos municpios locais adequados para o abate, a clandestinidade se agravou ainda mais, uma vez que permitiu ao prprio estado ou municpio contratar o veterinrio responsvel pelo servio de inspeo (BANKUTI; AZEVEDO, 2001), restringindo assim, o poder dos inspetores federais aos estabelecimentos j fiscalizados (FELCIO, 2001).

Vrias so as conseqncias do abate clandestino, envolvendo aspectos econmicos, como sonegao de impostos, prejuzos aos cofres pblicos e menor arrecadao do Estado; e aspectos sociais, relacionados ingesto de carne contaminada devido ao abate inadequado e em locais imprprios, ocasionando custos diretos aos sistemas de

sade e indiretos capacidade de trabalho (ARAKAKI et al., 2002). De acordo com Calil (2007), o abate sem inspeo oficial vem tambm sendo responsvel pela manuteno de parte de um rebanho doente, maltratado, e que, por no interessar s indstrias com inspeo, abastecem o mercado paralelo; alm de utilizar mo-de-obra margem da lei e contribuir para a poluio das pastagens, rios e redes de esgoto, nos quais, sem tratamento prvio, so jogados os resduos. Entretanto, segundo o autor, antes de fechar um local de abate ilegal, deve-se pensar na substituio do fornecimento com carne inspecionada a fim de evitar o desabastecimento. Em uma tentativa do governo para diminuir os abates clandestinos foram criadas as Portarias 304 de 22/04/96 e 145 de 04/01/99, que contemplam, respectivamente, aspectos fundamentais manuteno da qualidade higinico-sanitria e a obrigatoriedade de desossa, corte, embalagem e rotulagem das carnes obtidas. Porm essas medidas no inibiram a clandestinidade, uma vez que a fiscalizao concentra-se nas principais cidades do pas, onde a atuao ilegal no to intensa (BANKUTI; AZEVEDO, 2001). Por sua vez, determinados hbitos da populao brasileira, como presenciar os cortes e

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a compra de carne com osso, a fim de personaliz-la; a compra de carnes em aougues no especializados ou feiras; ou at a preferncia da compra de carne proveniente do animal recm-abatido (em determinadas localidades) esto em consonncia com o abate clandestino e dificultam o pleno cumprimento das leis (BANKUTI; AZEVEDO, 2001). Sendo assim, para vencer o combate aos produtos clandestinos, necessrio muito mais do que uma lei ou um sistema, mas que os Servios de Inspeo Federal, Estaduais e Municipais, funcionem de forma efetiva e permanente, com aes amplas, envolvendo todos os setores da cadeia produtiva, sendo importante incluir os aspectos educativos, mostrando sociedade brasileira os riscos de adquirir carne sem inspeo. O resultado certamente seria bastante favorvel e econmico para o pas, j que atingir a segurana dos alimentos significa a conquista de um fator de progresso na busca de uma nao mais evoluda (CALIL, 2007).

4.3. ABATE E PROCESSAMENTO DE BOVINOS

H algumas dcadas, o abate de animais para consumo humano era considerado uma operao de baixo nvel tecnolgico e cientfico, no se constituindo em um tema pesquisado seriamente por universidades, institutos de pesquisa e indstrias (ROA, 2001). A tecnologia do abate de animais somente assumiu importncia cientfica quando percebeu-se que os eventos que se sucedem desde a propriedade rural at o abate no frigorfico tinham grande influncia na qualidade final do produto (FILHO; SILVA, 2004). Quando o manejo antes do abate inadequado, o nvel elevado do estresse animal prejudica a qualidade da carne, uma vez que o pH ideal poder no ser atingido, prejudicando sua colorao, sabor e maciez (BOURROUL; KAARNA, 2006). O cuidado no manejo at o momento da sangria tambm particularmente importante para evitar

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reaes de vacina, perdas de peso e contuses nas carcaas (RENNER, 2006). Por outro lado, no mundo todo, tem-se notado uma exigncia cada vez maior dos consumidores com a qualidade e a procedncia dos alimentos que adquirem, o que obriga a indstria alimentcia a adotar prticas que garantam um elevado padro dos produtos que oferece, como o abate humanitrio de bovinos (BOURROUL; KAARNA, 2006), que pode ser definido como o conjunto de procedimentos tcnicos e cientficos que garantem o bem-estar dos animais desde as operaes de embarque na propriedade rural at a o abate propriamente dito, evitando-se sofrimentos desnecessrios (ROA, 2001). Alm da preocupao constante com o bem-estar dos animais, existe um fator ainda mais atraente ao produtor na adoo deste procedimento, que o maior retorno financeiro que se obter em decorrncia das menores perdas durante as operaes de abate dos animais (BORGES; ALMEIDA, 2008). Assim, se dermos condies para que o animal se desenvolva de uma forma que no agrida seu comportamento, juntamente com a capacitao do pessoal envolvido durante todo o processo, certamente obteremos uma matria-prima de melhor qualidade (RENNER, 2006).

4.3.1. Pr-abate e abate

O embarque dos bovinos na fazenda o incio do processo de pr-abate, pois o momento em que os animais estaro susceptveis a iniciar o processo de estresse devido sada do seu ambiente habitual (PEREIRA; LOPES, 2008). Para minimizar o problema, deve-se manej-los com calma, sem agresses, e as instalaes do embarcadouro e do caminho devem estar em perfeitas condies. Assim, evita-se o consumo excessivo do glicognio muscular, que a fonte de energia para que ocorra o processo post mortem da carne (RENNER, 2006).

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Nas condies atuais, em que predomina o transporte rodovirio, os bovinos so embarcados em caminhes boiadeiros, devendo-se evitar o pernoite com os animais embarcados, a permanncia destes em decbito e os maus tratos durante todo o transporte. Este deve ser realizado nas horas mais frescas do dia, respeitando-se a lotao dos caminhes, a fim de evitar estresse, contuso e at mesmo a morte dos animais (SARCINELLI; VENTURINI; SILVA, 2007; PRATA; FUKUDA, 2001). Ao chegar ao abatedouro, os bovinos so desembarcados nos currais de recepo, devendo-se manej-los da mesma forma como foram embarcados na fazenda. Em seguida, so separados por lotes de acordo com a procedncia e conduzidos aos currais de espera, onde permanecero por tempo suficiente para que descansem e se recuperem da viagem (PEREIRA; LOPES, 2008). De acordo com o RIISPOA, aps a chegada, os animais devero permanecer em descanso, jejum e dieta hdrica por 24 horas, podendo este tempo ser reduzido em funo de uma menor distncia percorrida (BRASIL, 1997). Aps o perodo de descanso, os animais so conduzidos por uma rampa ao boxe individual de atordoamento. Nesta rampa feita uma lavagem dos animais por um banho de asperso, existindo mais frente um afunilamento (seringa) que permite a passagem de apenas um animal por vez, onde ocorre uma nova lavagem a fim de garantir uma esfola mais higinica. A limpeza dos cascos, regio do nus e extremidades deve ser feita previamente no curral, com mangueiras (SARCINELLI; VENTURINI; SILVA, 2007). Assim que os animais, em bom estado de limpeza, chegam a sala de matana, entram no circuito de abate, que se inicia pela imobilizao da rez. Esta consiste na limitao dos movimentos do animal, a fim de permitir um atordoamento adequado (GIL; DURO, 2000). A conduo dos animais at a linha de abate dever ser executada da maneira menos estressante possvel, o que ser atingido levando-se em considerao os aspectos construtivos e adequao das instalaes e equipamentos, alm do treinamento e a capacitao do pessoal envolvido (PEREIRA; LOPES, 2008).

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O atordoamento ou insensibilizao pode ser considerado a primeira operao do abate propriamente dito. Consiste em colocar o animal num estado de inconscincia, determinado por processo adequado e que perdure at o fim da sangria. O propsito no causar sofrimento desnecessrio ao animal, alm de facilitar a operao e proteger os funcionrios (GIL; DURO, 2000). Um atordoamento realizado de forma correta necessrio para que o frigorfico cumpra com o abate humanitrio e o bem-estar animal, alm de levar a uma carne de melhor qualidade (RENNER, 2006). Existem diversas formas de fazer o atordoamento. Tradicionalmente em nosso meio, o instrumento mais utilizado era a marreta, entretanto, em funo das proibies e maior conscientizao, esta vem sendo substituda por martelos ou pistolas pneumticas, que demonstram maior preciso, principalmente por dependerem menos da fora e disposio de funcionrios especializados (PRATA; FUKUDA, 2001). Depois da insensibilizao o animal atordoado desliza sobre a grade tubular da rea de vmito, sendo em seguida suspenso ao trilho areo por um dos membros posteriores (ROA, 2002). Os animais so ento levados atravs dos trilhos at a canaleta de sangria, que ocorre por meio de corte dos grandes vasos do pescoo. Uma sangria executada de maneira adequada remove at 60% do sangue do animal, sendo que os 40% restantes ficam retidos nos msculos e nas vsceras. A morte de d pela falta de oxigenao no crebro (SARCINELLI; VENTURINI; SILVA, 2007). A operao de sangria dever ser iniciada logo aps a insensibilizao dos animais, durando um tempo mnimo de 3 minutos, de modo a provocar um rpido e completo escoamento do sangue. Constitui numa operao de grande importncia pelas conseqncias que tem na higiene e na conservao das carnes, contribuindo tambm para uma perfeita maturao destas (PRATA; FUKUDA, 2001).

4.3.2. Processamento

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Aps a sangria, quando o animal deixa de apresentar movimentos reacionais, inicia-se a esfola, que consiste na remoo do couro por separao do panculo subcutneo. Concomitantemente, so realizados outros procedimentos, como a serragem ou corte dos chifres (quando existentes), esfola da cabea, retirada das extremidades podais (mocots) e da cauda (rabada), alm do vergalho e das glndulas mamrias (GIL; DURO, 2000). No Brasil, a operao de esfola realizada principalmente com o bovino suspenso no trilho, o que d evidentes vantagens do ponto de vista higinico-sanitrio e tecnolgico. s vezes, aps a separao da pele nas extremidades, a esfola completada mecanicamente por trao, sendo em seguida realizada a ocluso do esfago e a separao do conjunto cabea e lngua (ROA, 2002). Terminada a esfola, procede-se a eviscerao, realizada pela abertura da cavidade torcica, abdominal e plvica, atravs de um corte ao longo da linha branca e do externo (GIL; DURO, 2000). Esta operao sempre problemtica, particularmente nos ruminantes, podendo levar a perfuraes e contaminaes com contedo fecal, principalmente naqueles animais que no cumpriram devidamente o perodo de jejum e dieta hdrica, que facilita essa operao pelo esvaziamento do trato gastrointestinal (PRATA; FUKUDA, 2001). Antes da eviscerao, deve ser realizada a ocluso do duodeno, prximo ao piloro e do reto, juntamente com a bexiga urinaria. Em seguida, so extrados os rgos da cavidade plvica, as vsceras abdominais (com exceo dos rins), e as vsceras torcicas, traquia e esfago, que so conduzidas para a inspeo atravs de uma mesa rolante, assegurando-se sempre a identificao entre rgos e carcaas. Por medidas higinicas, as vsceras so ento encaminhadas seco de triparia, o que comumente realizado atravs de condutos denominados "chutes" (ROA, 2002). Seguidamente procede-se diviso da carcaa em duas meias metades pela serragem longitudinal da coluna vertebral, o que facilita todas as demais operaes de

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preparao e preservao da carne (PRATA; FUKUDA, 2001). As meias carcaas so ento submetidas toalete para remoo dos rins, gorduras, 'ferida de sangria', medula espinhal, diafragma e seus pilares (LUCHIARI FILHO, 2002). Aps a toalete as meias carcaas so pesadas e lavadas com jatos de gua hiperclorada com 5 ppm a uma temperatura em torno de 38C e sob presso mnima de 3 atm, a fim de remover esqurolas sseas, cogulos e plos. Dando sequncia, feita a carimbagem das meias carcaas na altura da paleta, do coxo, lombo e ponta de agulha. Esse procedimento realizado com o intuito de comprovar a qualidade e a sanidade da carne (BRASIL, 1997; PARDI, 1995). Em seguida, as carcaas so encaminhadas para as cmaras de resfriamento onde permanecem por volta de 24 horas, perodo em que ocorrem transformaes enzimticas e bioqumicas, caracterizando a chamada converso msculo em carne. A as temperaturas decrescem at prximo de 0C, no devendo ultrapassar os 7C no interior do msculo Longissimus dorsi (BRASIL, 1997).

4.4. A INSPEO NO FLUXOGRAMA DE PRODUO DA CARNE

Logo aps a chegada dos animais ao abatedouro, tem incio a inspeo ante-mortem, sendo verificados os certificados de vacinao e a sanidade do gado, as condies higinicas dos currais e anexos, e realizado o isolamento dos animais doentes ou suspeitos, bem como das vacas com gestao adiantada e recm-paridas. Em seguida, os animais so encaminhados para os currais de espera (SARCINELLI; VENTURINI; SILVA, 2007). Momentos antes do abate, um novo exame dever ser realizado a fim de verificar mudanas de atitude ou comportamento dos animais. A constatao de alteraes determina a separao do animal do lote, sendo este encaminhado para o curral de

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observao, onde, de acordo com as necessidades, sofrer uma avaliao clnica mais detalhada. Quando forem constatados casos isolados de doenas no contagiosas, os animais devero ser abatidos no fim da matana (BRASIL, 1997). A inspeo ante mortem prtica indispensvel e de grande valor num programa satisfatrio de higiene de carnes, tendo como objetivos (PRATA; FUKUDA, 2001): Identificar a presena de enfermidades de sintomatologia nervosa (raiva, listeriose, ttano), de difcil diagnstico, que em muitos casos no apresentam leses macroscpicas que possam ser encontradas no exame ps-morte; Obter o mximo de informaes possveis que possam auxiliar no exame diagnstico ps-morte; Separar os animais e racionalizar o abate, evitando contaminao desnecessria dos equipamentos e instalaes na sala de matana, assim como dos manipuladores das carnes, por animais doentes; Retirar do consumo carcaas que apresentem alteraes que no possam ser detectadas na rotina de inspeo ps-morte; Cooperar com os servios de controle sanitrio animal em programas de controle ou erradicao de enfermidades animais. Tambm importante que o servio de inspeo sanitria vigie sistematicamente as operaes de conduo, imobilizao, atordoamento e sangria dos animais, assegurando que os procedimentos sejam feitos sem maus tratos ou excitao dos animais, de modo a evitar falhas tecnolgicas e conseqncias indesejveis na qualidade das carnes, como leses traumticas, aspirao de alimentos ou sangue, ou hemorragias (GIL; DURO, 2000). Aps o abate, mais precisamente aps a eviscerao, tem incio a inspeo post mortem, que consiste no exame de todos os rgos e tecidos do animal abatido. Este dever ser efetuado to logo as carcaas, rgos, vsceras ou partes do corpo animal estejam disponveis para a sua efetivao, a fim de evitar alteraes nocivas que mascarem anomalias intrnsecas ou que se produzam efeitos deletrios nas carnes

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devido ao do meio ambiente (PARDI, 1995). O exame post mortem executado por funcionrios capacitados denominados auxiliares de linhas, sob superviso do inspetor veterinrio encarregado do Departamento de Inspeo Final (DIF), para onde so conduzidos todos os rgos e carcaas nos quais foram detectadas alteraes nas linhas de inspeo, sendo estas distribudas da seguinte forma (PRATA; FUKUDA, 2001): Linha A: Exames dos ps - realizados em estabelecimentos exportadores; Linha B: Exame do conjunto cabea-lngua; Linha C: Cronologia dentria - exame facultativo; Linha D: Exames do trato gastrointestinal e do bao, do pncreas, da vescula urinria e do tero; Linha E: Exame do fgado; Linha F: Exame do corao e dos pulmes; Linha G: Exame dos rins; Linha H: Exame dos lados interno e externo da parte caudal da carcaa e dos ndulos linfticos correspondentes; Linha I: Exame dos lados interno e externo da parte cranial da carcaa e dos ndulos pr-escapulares. Qualquer carcaa ou vscera com leses ou alteraes macroscpicas que possam torn-las imprprias ao consumo ser marcada pelo Servio de Inspeo Sanitria oficial e encaminhada ao DIF, onde sero tomadas as providncias cabveis (BRASIL, 1997). Por outro lado, quando os resultados da inspeo post mortem revelarem a no existncia de qualquer indcio significativo de anormalidade ou doena; e que a operao de abate foi efetuada conforme as normas de higiene, os produtos sero aprovados para o consumo humano (GIL; DURO, 2000).

4.5. PRINCIPAIS CAUSAS DE CONDENAO DE RGOS COMESTVEIS

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Segundo o RIISPOA, consideram-se midos os rgos e vsceras dos animais de aougue utilizados na alimentao humana, incluindo miolos, lngua, corao, fgado, rins, rmem e retculo, alm do mocot e da rabada (BRASIL, 1997), que constituem excelentes alimentos pela sua riqueza em componentes essenciais da dieta como aminocidos, vitaminas e sais minerais (FONSECA; COLLARES; FONSECA, 2008). Porm, para que o consumidor tenha segurana quanto sua qualidade, torna-se imprescindvel um minucioso exame post mortem (GIL; DURAO, 2000), uma vez que muitas das leses observadas possuem um importante significado higinico-sanitrio por representarem patologias produzidas por provveis agentes infecciosos ou parasitrios (BRASIL, 1997). Segundo Miranda (1999), nos pulmes, as atribuies mais freqentes constituem afeces por arejamento, representadas principalmente por enfisema e atelectasia. Por sua vez, Souza (2007), refere ainda como principais causas de condenao pulmonar aspirao de sangue, contaminao, congesto, bronquite, aspirao de alimento, abscesso e pneumonia. Com relao aos rins, Silva (2004) relata que as alteraes circulatrias so as ocorrncias mais frequntes de condenao renal, seguindo-se alteraes inflamatrias e alteraes regressivas. Barbosa et al. (2006a) inclui entre as principais causas infarto renal, cisto urinrio, congesto, contaminao, clculo renal, nefrite, esteatose, edema, uronefrose, hemorragia e hemossiderose. Calderazzo (2007) citou que as principais causas de descarte de mocots so traumatismo, edema, pododermatite necrtica, pododermatite cartilaginona, miase e abscesso; enquanto que Souza (2007) destaca, alm das contuses, a contaminao como atribuio freqente em mocots.

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De acordo com Locatelli et al. (2008), as principais causas de condenao de fgados bovinos no tem implicaes com as carcaas e com os demais rgos, sendo: teleangiectasia, abscesso, contaminao, cirrose, congesto, hidatidose, esteatose e peri-hepatite. So tambm citados na literatura condenaes expressivas por aderncias, hepatite (RIBEIRO et al., 2006) e fasciolose (BARBOSA et al., 2006). Ramos et al. (2003) refere contaminao, esplenomegalia, abscesso, esplenite, congesto e tuberculose como patologias comuns em baos de bovinos; enquanto que no corao, Calderazzo (2007) cita que as afeces mais comuns so cisticercose calcificada, pericardite, abscesso, fibrose, congesto, endocardite e miocardite.

4.6. LESES DE CARCAAS

O manejo inadequado dos animais antes do abate pode resultar em carcaas com hematomas (contuses), presena de carnes escuras, reaes de vacina e perdas de peso, levando a depreciao das mesmas (PEREIRA; LOPES, 2008). Segundo Prata; Fukuda (2001) entende-se por carcaa bovina o corpo do animal abatido para consumo humano, formado das massas musculares e ossos, desprovidos de cabea, mocots, cauda, couro, rgos e vsceras, aps passar por limpeza ou toalete. Os hematomas ou contuses so acmulos de sangue originados pela ruptura de vasos sanguneos, atingindo com maior freqncia as regies do quarto, vazio, costela, dianteiro e lombo. As zonas atingidas tm uma aparncia feia e desagradvel, sendo necessrio fazer toaletes que causam perda de peso e de seu valor comercial, alm de aumentar a propenso a contaminaes (RENNER, 2006). As carnes apresentando hematomas no so utilizadas para consumo humano (GONALVES et al., 2004), devendo, de acordo com o RIISPOA, ser condenadas e

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utilizadas como sub-produtos na fabricao de farinha de carne e ossos no setor de graxaria (BRASIL, 1997). Em trabalho realizado por Braggion; Silva (2004), onde quantificou-se leses em carcaas de bovinos abatidos em frigorficos no pantanal sul-mato-grossense, constatou-se que a maioria das leses encontradas (41,55%) era resultante de aplicao indevida de medicamentos e vacinas, sendo o transporte a segundo maior causa das leses, com 33,08%. Outras causas, como chifradas, coices, pisoteios e tombos, representaram 24,65% das ocorrncias. Em estudo realizado por Frana Filho et al. (2006), onde avaliou-se as leses ocorridas por abscessos vacinais e/ou medicamentosos em carcaas de bovinos, observou-se que estas restringiam-se ao quarto dianteiro, especificamente s regies do cupim (9,4%), pescoo (24%), acm/paleta (48%) e entrecorte (18,6%). Do total de 2.662 animais abatidos, foram colhidos 518,1 kg de poro crnea associada a abcesso, o que proporcionou uma mdia de 0,213 kg de material retirado por carcaa.

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5. MATERIAL E MTODOS

A pesquisa foi realizada a partir dos dados referentes s condenaes de abate ocorridas no ano de 2008 em um matadouro localizado no municpio de Inhambupe, sob regime de Inspeo Estadual. Durante o perodo, foram abatidos 32.786 animais, sendo a frequncia das condenaes de rgos e carcaas registradas em relatrios dirios e mensais, os quais eram enviados Agencia Estadual de Defesa Agropecuria da Bahia (ADAB), que forneceu os mapas nosogrficos que permitiram a realizao deste trabalho. Aps anlise das causas de condenao, separadas de acordo com o rgo afetado, foi realizada a interpretao por distribuio simples de freqncia, considerando-se como principais causas de condenao quelas que tiveram ocorrncia acima de 1%. Os rgos existentes nos dois antmeros foram considerados como uma unidade.

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6. RESULTADOS E DISCUSSO

Durante o perodo estudado, foram condenados 16.786 rgos entre vsceras e partes de carcaa. Dentre os rgos avaliados, os que apresentaram maior nmero de condenaes foram os pulmes, correspondendo a 46,96% do total e os rins, com 40,91%, seguidos de fgado (3,93%), mocots (3,24%), bao (1,36%) e corao (1,24%) (grfico 1). Ramos et al. (2003) obtiveram resultados semelhantes em matadouro sob Inspeo Federal do Estado de Sergipe, onde os pulmes foram responsveis por 56,77% das condenaes, tambm seguidos de rins e fgado, com 27,12% e 5,75% das ocorrncias, respectivamente.

Pulmo Rins Fgado Mocots Bao Corao Outros 0,00% 3,93% 3,24% 1,36% 1,24% 2,36% 10,00% 20,00% 30,00% 40,00% 40,91%

46,96%

50,00%

Grfico 1. Distribuio da ocorrncia de condenaes por rgos.

Foi observado que a maioria das condenaes deveu-se aspirao de sangue, representando 19,53% das leses, seguida de enfisema pulmonar (16,51%), congesto venosa (13,50%) e nefrite (13,40%) (grfico 2). Resultado diferente foi observado por Calderazzo (2007), em matadouro sob Inspeo Estadual na Bahia, onde a nefrite foi a principal causa de condenao, com 24%, seguida de congesto pulmonar (10%), aspirao de sangue (6,9%) e enfisema pulmonar (5,2%).

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Aspirao de sangue Enfisema pulmonar Congesto venosa Nefrite Cisto urinrio Bronquite Aspirao de alimentos Nefrose Uronefrose Abscesso 0,00% 6,92% 4,94% 4,25% 4,14% 3,12% 2,53% 5,00% 10,00% 15,00% 13,50% 13,40%

19,53% 16,51%

20,00%

25,00%

Grfico 2. Principais causas de condenaes de rgos e partes de carcaa.

Por sua vez, Souza (2007), em matadouro sob Inspeo Federal na Bahia, obteve a maior frequncia de condenaes para contuso e contaminao de mocots, representando 16,16% do total, seguidos de contaminao (5,35%) e congesto de bao (5,35%), alm de aspirao de sangue nos pulmes (5,24%).

6.1. PULMES

Dentre os rgos avaliados, os pulmes foram os que apresentaram maior nmero de condenaes: 7.883 de um total de 16.786 ocorrncias, correspondendo a 40,91% dos rgos condenados e 21,42% da totalidade de pulmes inspecionados. Este resultado mostrou-se superior ao descrito por Mello et al. (2005), que obteve 13,7% de pulmes condenados em matadouro sob Inspeo Federal no Estado do Rio de Janeiro e 9,87% em matadouro sob Inspeo Estadual. A aspirao de sangue foi responsvel por 41,58% das ocorrncias, seguida pelo enfisema, com 35,15%, bronquite (10,52%), aspirao de alimentos (9,06%) e pneumonia (3,69%) (grfico 3). Souza (2007) tambm observou a aspirao de sangue

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como principal patologia de condenao de pulmes, seguida de enfisema, contaminao e congesto.


Aspirao de sangue: 41,58%

Pneumonia 3,69% Aspirao de alimentos; 9,06% Bronquite: 10,52%

Enfisema 35,15%

Grfico 3. Principais ocorrncias patolgicas nos pulmes condenados pelo S.I.E. no ano de 2008.

Entretanto, Mello et al. (2005), em matadouro sob regime de Inspeo Federal, verificou que a maior ocorrncia foi a congesto, representando 44,9% das leses; seguido de aspirao de sangue (36,1%) enfisema (18,5%) e aspirao de contedo ruminal (0,5%). O mesmo foi observado por Calderazzo (2007), que teve na congesto, aspirao de sangue e enfisema as principais causas de condenao pulmonar. Por sua vez, Bouzas et al. (2006), em matadouro sob Inspeo Estadual na Bahia, destacou o enfisema como patologia mais freqente, correspondendo a 30,59% das condenaes, seguido de aspirao de sangue (26,75%) e bronquite (21,62%). Podemos observar, de maneira geral, que na literatura consultada, as ocorrncias patolgicas pulmonares so muito semelhantes, indicando possveis deficincias nas tcnicas de insensibilizao e sangria no pr-abate. No presente estudo, as condenaes por falhas tecnolgicas, incluindo aspirao de sangue e alimentos e enfisema, representaram 40,29% do total de condenaes e 85,79% das condenaes pulmonares. Bastante superior aos resultados encontrados por Souza (2007) e Calderazzo et al. (2007), que constataram que as tecnopatias foram responsveis por 10,43% e 12,34% das condenaes pulmonares, respectivamente.

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6.2. RINS

Os rins, depois dos pulmes foram as vsceras mais destinadas graxaria pelo servio de inspeo, correspondendo a 40,91% do total de condenaes e 21,42% do total de rins inspecionados. Este resultado aproximou-se do descrito por Mello et al. (2005), em matadouro sob Inspeo Federal no Estado do Rio de Janeiro, que obteve 18,4% de rins condenados. Dentre as patologias observadas destacaram-se a congesto venosa, com 33% das condenaes renais, nefrite (32,01%), cisto urinrio (19,92%), nefrose (10,12%) e uronefrose (7,63%) (grfico 4). Resultado semelhante foi obtido por Silva (2004), em matadouro sob Inspeo Estadual no municpio se Simes Filho-BA, onde a congesto foi responsvel por 44, 58% das leses, seguindo-se nefrite (34,75%), palidez renal (16,10%), cistos renais (3,56%) e nefrose (1,02%).
Outros 0,32% Uronefrose: 7,63% Nefrose: 10,12% Congesto venosa: 33,00%

Cisto urinrio: 16,92%

Nefrite: 32,01%

Grfico 4. Principais ocorrncias patolgicas nos rins condenados pelo S.I.E. no ano de 2008.

Entretanto, em grande parte da literatura consultada, observou-se que a nefrite foi a principal causa de condenao renal. Ramos et al. (2003) constatou que esta patologia representou 38,19% das ocorrncias, seguida de uronefrose (27,93%), isquemia (16,02%), congesto (9,56%) e hemossiderose (7,03%); enquanto que para Bouzas et al. (2006), a nefrite correspondeu a 46,75% das condenaes, seguida de congesto

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venosa (19,75%), cisto urinrio (10,95%), uronefrose (6,11%), nefrose (4,93%) e isquemia (4,78%).

6.3. FGADOS

As condenaes hepticas corresponderam a 3,93% do total de rgos condenados, sendo da ordem de 2,06% do total de fgados inspecionados. Resultado superior a este (6,85%) foi apresentado por Bonesi et al. (2003), ao avaliarem leses hepticas de bovinos abatidos em matadouro frigorfico sob Inspeo Federal em Maring-PR. Os abscessos corresponderam a 64,24% das patologias, caracterizando-se como a principal ocorrncia encontrada, seguido de teleangiectasia (14,85%), cirrose (13,49%), hepatite (3,48%) e angiomatose (3,03%) (grfico 5). O abscesso tambm foi o distrbio que mais se destacou entre as causas de condenao apontadas por Calderazzo (2007) e Mello et al. (2005).
Teleangiectasia 14,85% Cirrose: 13,49% Hepatite: 3,48% Angiomatose: 3,03%

Abscesso: 64,24%

Outros: 0,91%

Grfico 5. Principais ocorrncias patolgicas nos fgados condenados pelo S.I.E. no ano de 2008.

Da mesma forma, Barbosa et al. (2006b), em matadouro sob SIF no municpio de Trs Rios-RJ, destacaram o abscesso como maior ocorrncia patolgica, com 77,5%, seguida de peri-hepatite (13,40%), fasciolose (4,09%), cirrose (2,5%), contaminao

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(1,36%) e hidatitose (1,13%); porm, Ribeiro et al. (2006), em matadouro sob SIF em Uberaba-MG, a maior prevalncia de condenaes foi para teleangiectasia, com frequncia de 39,20%, seguindo-se aderncias hepticas (30,67%), cirrose (8,60%), congesto (6,22%), abscesso (4,68%), hepatite (4,24%) e hidatitose (1,57%).

6.4. MOCOTS

No perodo estudado, as condenaes de mocots corresponderam a 3,24% do total de rgos condenados e 1,7% dos mocots inspecionados. Souza (2007), por sua vez, obteve taxa muito distante desta, onde a condenao de mocots correspondeu a 16,16% do total de condenaes. A patologia que se apresentou com maior freqncia foi o traumatismo, representando 46,51% das leses observadas, seguida de edema, com 30,88%, pododermatite necrtica (11,58%) e pododermatite cartilaginosa (11,53%) (grfico 6).
Pododermatite necrtica: 11,58% Edema: 30,88%

Pododermatite cartilaginosa: 11,53% Traumatismo: 46,51%

Grfico 6. Principais ocorrncias patolgicas nos mocots condenados pelo S.I.E. no ano de 2008.

Resultados semelhantes foram obtidos por Calderazzo (2007), que teve no traumatismo a principal causa de condenao de mocots, sendo este tambm seguido de edema, pododermatite necrotica e pododermatite catilaginosa. Entretanto, para Souza (2007), alm das contuses, a contaminao foi a segunda principal causa de condenao de mocots.

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6.5. BAOS

O exame dos baos resultou na condenao de 228 rgos, correspondendo a 0,71% dos baos avaliados e 1,36% do total de rgos condenados. Este resultado foi superior ao obtido por Bouzas et al. (2006), onde a freqncia de condenaes foi de 2,10% do total de baos inspecionados. As ocorrncias patolgicas mais encontradas foram a congesto venosa, representando 56,58% dos baos condenados, seguida de esplenomegalia (38,60%), hemorragia (4,39%) e esplenite (0,43%) (grfico 7).

Esplenomegalia 38,60% Hemorragia: 4,39% Esplenite: 0,43%

C ongesto venosa: 56,58%

Grfico 7. Principais ocorrncias patolgicas nos baos condenados pelo S.I.E. no ano de 2008.

Da mesma forma, Bouzas et al. (2004) destacaram a congesto (82,11%) como a leso mais freqente em baos, seguida de contaminao (6,12%) e esplenomegalia (3,44%). Entretanto, Ramos et al. (2003) observaram a contaminao com maior freqncia (35,82%), seguida de esplenomegalia (34,33%), abscesso (11,19%), congesto (11,19%) e esplenite (6,71%).

6.6. CORAES

Na inspeo de coraes, a freqncia de condenaes de 0,65% em relao ao total de coraes inspecionados e 1,24% em relao ao total de condenaes, estabeleceu-

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se entre as mais baixas analisadas neste trabalho, concordando com os resultados achados por Mello et al. (2005) e respectivamente. A pericardite apresentou-se como a patologia cardaca mais freqente, sendo responsvel por 69,38% das condenaes no corao, seguidos de endocardite (27,75%) e hemorragia (2,87%) (grfico 8). Da mesma forma, Ramos et al. (2003) observaram a pericardite como a causa patolgica mais habitual entre as ocorridas, correspondendo a 80,95% das ocorrncias, seguida de contaminao (10,48%) e abscesso (65,71%). Bouzas et al. (2006), onde a freqncia de condenaes foi de 0,60% e 0,69% com relao ao total de coraes inspecionados,

Endocardite: 27,75%

Pericardite: 69,38% Hemorragia: 2,87%

Grfico 8. Principais ocorrncias patolgicas nos coraes condenados pelo S.I.E. no ano de 2008.

Entretanto, Bouzas et al. (2006), Calderazzo (2007) e Mello et al. (2005) identificaram a cisticercose como patologia de maior freqncia em coraes, sendo pericardite a causa secundria. Por sua vez, Souza (2007) teve na contaminao a principal causa de condenao, seguida de cisticercose e aderncia.

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7. CONSIDERAES FINAIS

Dentre as vsceras e carcaas inspecionadas, o pulmo foi o que apresentou maior freqncia de condenaes, sendo responsvel por 46,96% das ocorrncias. As alteraes causadas por falhas tecnolgicas, como aspirao de sangue e alimentos, foram responsveis por 51,64% das leses, sem contar as condenaes por enfisema. Este dado evidencia a necessidade de melhor capacitao dos funcionrios envolvidos nas operaes de pr-abate, de forma que estas falhas sejam menos freqentes.

Nos demais rgos, as principais patologias encontradas foram: congesto venosa (33%), nefrite (32,01%), cisto urinrio (19,92%) e nefrose (10,12%) nos rins; abscesso (64,24%), teleangiectasia (14,85%) e cirrose (13,49%) no fgado; traumatismo (46,51%), edema (30,88%), pododermatite necrtica (11,58%) e cartilaginosa (11,53%) em mocots; congesto venosa (56,58%), esplenomegalia (38,60%) e hemorragia (4,39%) em baos; e pericardite (69,38%) e endocardite (27,75%) nos coraes.

Apesar de responsveis por apenas 3,24% do total condenaes, as ocorrncias em mocots se destacam pelo fato de 77,39% destas serem decorrentes de contuses ocorridas principalmente durante o transporte. Este fato mostra a importncia de um manejo e um transporte adequados, evitando perdas econmicas desnecessrias. Outro fato que tambm chama a ateno a inexistncia de condenaes por cisticercose, principalmente em coraes, bastante relatada na literatura, o que mostra uma conscientizao dos produtores quanto ao manejo durante a criao.

importante salientar que mais do que da sade dos animais, o veterinrio cuida da sade humana. Quando presente em um estabelecimento de abate, caba a ele manter um controle rigoroso de todo o processo, fornecendo subsdios defesa sanitria quanto ao aparecimento de doenas e evitando que chegue mesa do consumidor um produto de baixa qualidade e que possa pr em risco a sade da populao.

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