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PROYECTO: DESHIDRATADORA DE FRUTOS Y VEGETALES

PROFESOR:

BLADEMIRO BENITES ALARCO

CURSO

QUMICA I

CLASE

029629

INTEGRANTES:
Cabanillas Rodrguez, Laurely Liseth

CAPTULO I

1. DESCRIPCIN Y ANLISIS DE LA REALIDAD PROBLEMTICA

La industria de alimentos deshidratados, ha ido desarrollndose con paso de los aos de tal forma que ha incursionado en diferentes rubros como el de la gastronoma, cosmetologa y salud. Tcnicamente, todas las frutas y verduras pueden deshidratarse con xito, comercialmente algunos productos gozan de mayor popularidad siendo muy apreciados en los mercados internacionales, como es el caso de las ciruelas, duraznos, pasa de uva y otras frutas; entre las verduras y hortalizas podemos nombrar: pimiento, aj, cebolla y todas las especias: organo, perejil, etc. En todos ellos aportando sus diferentes propiedades nutritivas, que gracias al proceso mismo de deshidratacin, conservan.

2. IDENTIFICACIN Y DELIMITACIN DEL PROBLEMA Variable independiente: Creacin de una deshidratadora de frutos y verduras sofisticados y econmicos.

con materiales

Variable dependiente: Eficiencia en la industrializacin de productos deshidratados en rubros de salud, cosmetologa y gastronoma. Delimitacin temporal: 2011.

3. FORMULACIN DEL PROBLEMA En qu medida la creacin de una deshidratadora de frutos y verduras con materiales sofisticados y econmicos, puede mejorar la eficiencia en la industrializacin de sus productos en rubros de salud, cosmetologa y gastronoma?

4. JUSTIFICACIN DEL ESTUDIO La deshidratacin de alimentos es uno de los procesos ms antiguos de preservacin de alimentos. Por la mnima cantidad de agua, los microorganismos no pueden proliferar y quedan detenidas la mayora de las reacciones qumicas y enzimticas de alteracin. Debido a que este es un proceso antiguo el cual no ha sufrido muchas modernizaciones tecnolgicas para una mayor eficiencia de las mquinas deshidratadoras, los insumos de fabricacin y el proceso de produccin no son los ms eficaces en la actualidad. Por ello, buscamos disear y crear una deshidratadora con materiales sofisticados para una mejor elaboracin de productos de forma econmica. Con la finalidad de introducir los frutos y verduras secas en los rubros de salud, cosmetologa y gastronoma, es decir, poder industrializar los insumos obtenidos a partir de nuestro proceso qumico.

5. OBJETIVOS DE INVESTIGACIN

5.1.

OBJETIVO GENERAL Determinar en qu medida la creacin de una deshidratadora de frutos y verduras con materiales sofisticados y econmicos, puede mejorar la eficiencia en la industrializacin de sus productos en rubros de salud, cosmetologa y gastronoma. OBJETIVOS ESPECFICOS

5.2.

Analizar los antecedentes en la eficiencia de la deshidratacin industrial Describir los productos deshidratados y la eficiencia en su proceso de deshidratacin. Mejorar la eficiencia en la deshidratacin de frutas y verduras. Contribuir con las empresas industriales dedicadas a la produccin y comercializacin de frutos y verduras deshidratadas.

CAPTULO II
Marco Terico

1. Historia de la deshidratadora Los primeros hornos se los debemos a egipcios y babilonios, que empezaron a usarlos hace ms de 5.000 aos. En esencia, consistan en una especie de tapa de adobe en forma de campana que, por primera vez, permita que los alimentos se cocinasen tanto por arriba como por abajo. En otras culturas de la antigedad se usaban hornos abiertos, para lo que se haca un hueco o zanja que se forraba de piedras y luego se calentaban con fuego antes de colocar los alimentos, que se cubran con vegetacin. En algunos pases usan el horno tandoor, de forma cilndrica, con un fuego de carbn vegetal en su parte inferior y que llega a alcanzar temperaturas superiores a 400 C. Este horno permite ahumar los alimentos al tiempo que se cocinan, pero tiene el inconveniente de que, al tener la puerta por la parte superior, se experimentan fuertes prdidas de calor. Hace ms de 2.000 aos, los griegos decidieron acostar el horno tandoor, pusieron la puerta en la parte frontal y aadieron una solera. Los hornos con la puerta delantera eran ms eficientes. Se construan de piedra o de ladrillo refractario, materiales que acumulan el calor durante un largo tiempo, con lo que era posible retirar el fuego antes de introducir los alimentos. Alrededor de 1946, que el doctor Percy Spencer, ingeniero de la Raytheon Corporation, prob con un tubo llamado Magnetn. El doctor Spencer dise una caja metlica con una abertura en la que introdujo energa de microondas. Esta energa, dentro de la caja, no poda escapar y por lo tanto creaba un campo electromagntico de mayor densidad. Cuando se le colocaba alimento se produca energa de microondas y la temperatura del alimento aumentaba rpidamente. El doctor Spencer haba inventado lo que iba a revolucionar la forma de cocinar y sentaba las bases de una industria multimillonaria: el horno de microondas.

2. Tipo de deshidratadoras 2.1. Deshidratadora por aire forzado con calentamiento indirecto tipo Tnel: Este tipo de deshidratadora toma el aire del exterior del horno, lo filtra, lo calienta, a una temperatura seleccionada, lo pasa a travs del producto, este arrastra la humedad superficial del gnero y comienza la desecacin, por capilaridad en las fibras del producto. Este equipo es ideal para vegetales de cuerpo, morrones, peras, manzanas, tomates, orejones, ciruelas, para productos del mar de pequeo volumen, para pastas secas, etc. 2.2. Deshidratadora por aire forzado con calentamiento de aire, a recirculacin: Esta deshidratadora es similar a la anterior, pero el ciclo de circulacin del aire es cerrado, sin ventilacin o renovaciones del aire, y para bajar la humedad del aire, usa periodos de escarche secando el aire con una unidad evaporadora de refrigeracin. Este horno es ideal para el secado de carnes, embutidos y quesos. 2.3. Deshidratadora de tnel de lecho fluido: Esta deshidratadora es una cinta de transporte encerrada en un tnel por donde se bombea aire caliente a alta velocidad por debajo de la cinta, produciendo un colchn de aire de gran potencia. Este horno es ideal para hierbas aromticas, quesos rallados, pan para rallar, productos de pequeo volumen, cebollas trozadas en escamas, etc. 2.4. Deshidratadora rotativa o de cilindro rotante: Este tipo de equipo est construido en torno de un cilindro de dimetro y largo especfico, que gira en torno a un eje. Este cilindro es calefaccionado en toda su superficie, transmitiendo por contacto el calor, mientras una corriente de aire circula internamente, la velocidad de rotacin es variable, como la temperatura. Este horno sirve para secar sal, minerales, barros, semillas, y productos que resistan movimiento. 2.5. Deshidratadora de desecacin congelante: Es un equipo que trabaja cerrado donde se deprime por debajo de la presin atmosfrica promedio de una bomba de vaco. Este equipo sirve para procesos qumicos, de medicina, tratamiento cientfico, procesos de laboratorio, etc.

2.6. Deshidratadora de sistema Spray: Este sistema consiste en un proceso de secado para productos pulverizados o lquidos que colisionan dentro de un cicln a contracorriente de aire y calor. Sistema apropiado para leche, pulpas de frutas y todos aquellos productos atomizables.

3. Definicin de deshidratacin
La deshidratacin es un mtodo que consiste en extraer el agua de los alimentos para una mejor preservacin. La desaparicin del agua evita la proliferacin de microorganismos que provocan su descomposicin, estos no pueden desarrollarse en ausencia de este lquido y el producto se mantiene ptimo para consumir durante ms tiempo. Adems, tambin crea una dura capa exterior que ayuda a evitar que los microorganismos penetren en los alimentos. Algunas ventajas de este proceso son: Reduccin del peso de los alimentos. Mayor facilidad en transporte y manipulacin. Sabor ms concentrado e intenso. El primer paso de este proceso es seleccionar las verduras que estn en su punto ptimo de maduracin, sin golpes ni partes daadas. Una vez lavadas, se pelan y se eliminan las zonas no deseadas. A continuacin, se cortan en rodajas o cubos y se escaldan para inactivar las enzimas. As el producto estar listo para el secado. La desecacin se realiza a una temperatura que oscila entre 50C y 60C, de cuatro a diez horas. La cantidad de producto y su acuosidad determinan la duracin del proceso. Hay que conseguir un contenido final en agua del 4% al 8%. Una vez alcanzado, los productos se dejan enfriar, para luego empaquetar y almacenar.

Tcnica de elaboracin
4. Proceso de deshidratacin
Inspeccin y limpieza del rea

Envasado al vaco

Entra Fruta Seleccin de la fruta Almacenamiento de producto terminado

Lavado

Pelado y Corte

Colocacin en bandejas

Deshidratacin

Enfriamiento

5. Ensamblaje de una deshidratadora Nuestra caja deshidratadora trabaja con corriente elctrica, es decir labora con una resistencia doble, la que regula la temperatura de deshidratacin segn el fruto a deshidratar. Esta resistencia genera el calor suficiente, que a travs de flujos de aire caliente logra elevar la temperatura del fruto, evitando que se cocine. Logra la deshidratacin del producto, restndole el agua que contienen los frutos, sin eliminar sus nutrientes y valores naturales. Consta de un sistema interno sellado hermticamente y laminado con planchas de acero inoxidable que disipan el calor internamente, y con un sistema de contra placado en fibra de vidrio para evitar la liberacin de energa. Por el exterior, es una plancha de acero negro pintado. Dimensiones: 50 x 50 x 80 cm

Sentido frontal

Vista completa

Plancha contraplacada de fibra de vidrio

6. Propiedades de frutas deshidratadas Frutas comunes a deshidratar: albaricoque, coco (pulpa), ciruela, cereza, arndano rojo, caqui, fresa, higo, dtil, kiwi, melocotn, manzana, nuez, mango, papaya, pera, pia, pltano, tomate, uva /pasa Alimentos preservados, conservados. Son 100% naturales. El color, olor y sabor, son propios de la fruta fresca. Tiempos de vida de hasta un ao. Se pueden consumir como un snack saludable, en cualquier momento y lugar. No requieren refrigeracin o congelamiento para su almacenamiento. Libres de grasa. Cero Colesterol. Alta concentracin de nutrientes como: vitaminas, minerales y fibra. Alto contenido energtico, disponible inmediatamente. Hasta 10 veces menos peso que la fruta original. Entre 2 y 3 veces menos volumen que la fruta original. Ideal para deportistas, en especial aquellos que practican deportes al aire libre como montaismo, escalada, etc. Ideal para personas activas, con poco tiempo libre.

CAPTULO III
Conclusiones

7. Conclusiones
Sin duda alguna este sistema, y desde hace varios aos ha servido para mejorar la calidad de los frutos a deshidratar. Cumplimos con nuestro propsito de ayudar a mejorar el sistema de secado de las frutas, sin quitarle sus valores naturales y nutritivos, lo que generara su consumo en los diversos mercados de salud, gastronmicos y farmacuticos. De la misma forma, para poder llegar a nuestras conclusiones hemos analizado los diferentes documentos sobre el proceso de deshidratacin industrial, sus beneficios y su aporte en la eficiencia de las industrias dedicadas a este rubro.