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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAR INSTITUTO DE TECNOLOGIA FACULDADE DE ENGENNHARIA DE ALIMENTOS ANLISE DE ALIMENTOS DOCENTE: DR. JESUS N. S.

SOUZA
(papai castor)

DISCENTE -Aureliano Agostinho Dias Meirelles - 09091000401 -Larissa Pereira Margalho - 09091000201

INTRODUO
Caf: o endosperma (gro) beneficiado do fruto

maduro de diversas espcies do gnero Coffea, como Coffea arabica, C. liberica Hiern e C. canephora (C. robusta), submetido a tratamento trmico adequado at atingir o ponto de torra escolhido (ANVISA, 1999)

COMPOSIO
% sobre a matria mida Composio Umidade Albuminas Gros verdes 11,35 11,89 Gros torrados 1,73 13,77

Cafeina
Matria graxa e extrato etreo Aucares

1,29
12,34 8,34

1,27
13,02 1,23

Acido tnico
Extrativos no nitrogenados Celulose Cinzas
Fonte: NOSTI NAVA (1953)

6,42
18,11 26,16 4,04

4,69
32,39 26,31 4,69

COMPOSIO
Bebida caf infuso 10% Composio Umidade (%) Proteinas (g) Lipidios (g) Quantidade 97,4 0,70 0,10

Carboidratos (g)
Cinzas (g)

1,50
0,40

Minerais (mg)
Fonte: TACO (2006)

180,00

ALIMENTOS PROPOSTOS

LEGISLAO
Portaria n 377, de 26 de abril de 1999
ANLISE
- Umidade (g/100g) - Resduo mineral fixo (g/100g) - Resduo mineral fixo, insolvel em cido clordrico a 10% v/v (g/100g) - Cafena (g/100g) - Extrato aquoso (g/100g) - Extrato etreo (g/100g)

REVISO BIBLIOGRFICA
Composio centesimal:
- Umidade - Protena

- Extrato etreo
- Aucares totais: Redutores e No Redutores - Fibras

- Extrato solvel
- Resduo Mineral Fixo

Analises Espectrofotomtricas: - Polifenis totais

- Cafena
- Polifenoloxidase (PPO) - Pectinametilesterase

- Poligalacturonase
- Colorao Anlises fsico-qumicas:

- Acidez titulavel total


- pH - Slidos solveis

Obrigado!