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PREFEITURA MUNICIPAL DE VITRIA SECRETARIA MUNICIPAL DE SADE VIGILNCIA SANITRIA de ALIMENTOS

MANUAL DE BOAS PRTICAS

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PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS

I - INTRODUO O Manual de Boas Prticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados que o comprovam , um documento onde esto descritas as atividades e procedimentos que as empresas que produzam, manipulam, transportam, armazenam e/ou comercializam alimentos, adotam para garantir que os alimentos produzidos tenham segurana e qualidade sanitria aos seus consumidores e para atender a legislao sanitria federal em vigor, Portaria MS n 1428/93, Port. MS n 326/ 97 - (MBPF) - e RDC ANVISA n 275/02 - (POP)-. O Manual de Boas Prticas deve ser a reproduo fiel da realidade das empresas, descrevendo a sua rotina de trabalho, relacionando e anexando documentao comprobatria, os POPs - Procedimentos Padres de Higiene Operacional - adotados como: planilhas de controle, registros, check list, etc. Esse documento MBP/ POP - dever ser atualizado sempre que a empresa realizar alteraes em sua estrutura fsica ou operacional e, sua apresentao ser obrigatria para o licenciamento sanitrio anual dos estabelecimentos a partir de janeiro de 2004, devendo o MBP/ POP estar anexado ao requerimento de Alvar Sanitrio protocolado junto a PMV. II - MODELO PROPOSTO DE MANUAL DE BOAS PRTICAS: 1 - OBJETIVO Descrever de maneira objetiva e clara para que serve o MBP e em quais reas / funes/ setores do Estabelecimento para os quais ele se aplica. Indicar os documentos que referenciam o MBP ( Leis, Portarias, Normas Tcnicas, Bibliografia Tcnica, etc).. 2 DEFINIES: citar definies que sejam necessrias para o entendimento do manual Algumas sugeridas: APPCC: anlise de perigos e pontos crticos de controle Adulterao: adio fraudulenta de substncia imprpria ou desnecessria a outra substncia (medicamento, combustvel, alimentos, etc.). Armazenamento: o conjunto de tarefas e requisitos para a correta observao de insumos e produtos terminados; Antissptico ou sanificante, ou desinfetante: produto de natureza qumica utilizado para reduzir a carga microbiana a nveis aceitveis e eliminar os microrganismos patognicos. Boas Prticas (BP): so os procedimentos necessrios para a obteno de alimentos incuos, saudveis e sos;

Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos, de origem qumica, fsica ou biolgica que se considere nocivo ou no sade humana; Check-list: lista de verificao contendo os requisitos que devem ser verificados na auditoria interna. Tem como objetivo padronizar a auditoria Contaminao cruzada: contaminao de um alimento para outro por substancias ou agentes estranhos, de origem biolgica, fsica ou qumica que se considere nocivos ou no para a sade humana, atravs do contato direto, por manipuladores ou superfcies de contato. Controle integrado: seleo de mtodos de controle e o desenvolvimento de critrios que garantam resultados favorveis sob o ponto de vista higinico, ecolgico e econmico. Desinfestao: a eliminao das pragas; EPI: Equipamentos de Proteo Individual): todo dispositivo de uso individual de fabricao nacional ou estrangeira destinada a proteger a sade e a integridade fsica dos trabalhadores. Fracionamento de alimentos: so as operaoes pelas quais se fraciona um alimento, sem modificar sua composiao original. Higienizaao: procedimentos de limpeza e sanificaao Limpeza: a eliminaao da terra, restos de alimentos, p ou outras matrias indesejveis Manipulao de alimentos: so as operaes que se efetuam sobre a matria-prima at o produto terminado, em qualquer etapa do processamento, armazenamento e transporte Monitorizao: inspeo de indcios de focos com registro de ocorrncias em planilhas prprias, servindo para anlise da eficincia do programa e necessidade de implementao de aes preventivas e corretivas. No-conformidade: no atendimento de um requisito especificado em legislao sanitria . Organismo competente: o organismo oficial ou oficialmente reconhecido ao qual o Governo autorga faculdades legais para exercer suas funes. Produo/ elaborao/ manipulao: o conjunto de todas as operaes e processo praticados para a obteno de um alimento; Praga: Todo agente animal ou vegetal que possa ocasionar danos materiais ou contaminaes com riscos sade, segurana e qualidade; Praguicida: qualquer substncia qumica utilizada para controle de pragas animais ou vegetais. Perigo: contaminao inaceitvel de natureza biolgica, qumica ou fsica que pode causar dano sade ou integridade do consumidor. PC- ponto de controle: ponto ou etapa onde o perigo controlado preventivamente pelas BP/POP PCC ponto crtico de controle: ponto ou etapa na qual o perigo vai ser controlado, no havendo possibilidade de ser controlado preventivamente. POP procedimento operacional padro: procedimentos operacionais padronizados e documentados em forma de planilhas oucheck list apropriado. Sanificaao /desinfeco: Ao de eliminar microorganismos patognicos reduzindo-os a nveis considerados seguros. Seguro/ incuo: que no oferece risco sade e a integridade fsica do consumidor. 3 - IDENTIFICAO DA EMPRESA - Razo Social; Endereo Responsvel Tcnico (Nome/ formao) e Nmero do Registro no Conselho Profissional ou Nmero do Documento de Identificao (CI ou CPF); Licena de Localizao ( orgo emissor, n e periodo de validade) Alvar sanitrio ( orgo emissor, n e periodo de validade/ Anexar Cpia)

Horrio de funcionamento da empresa - Lista de Produtos manipulados. - Equipe de Boas Prticas: (nome/ cargo na empresa/ funo na equipe) 4 RECURSOS HUMANOS 4.1 ADMISSAO DOS FUNCIONRIOS Relatar o procedimento adotado na admisso dos funcionrios, o nmero total de funcionrios (por sexo), nmero de funcionrios de cada rea de produo e o nmero de funcionrios qualificados. Que tipo de treinamento so oferecidos na admisso. Existencia de treinamentos para os funcionrios no que se refere s boas prticas no manuseio de alimentos, higiene pessoal, armazenagem, controle de pragas e outros relativos s boas prticas? E sobre os procedimentos relativos segurana do trabalho? Quem responsvel pelos treinamentos e a freqncia; Onde os registros de treinamento esto arquivados. 5 HIGIENE E SADE DE MANIPULADORES POP3 (RDCANVISA 275/02)1 SADE: Fazem exames mdicos e laboratoriais/ quais. Qual a sua Periodicidade de realizao (admissionais, demissionais e peridicos). Por quem executado. O que acontece quando os funcionrios esto doentes ou com feridas/leses; onde esto arquivados os controles de sade dos funcionrios? - HIGIENE DOS MANIPULADORES: UNIFORMES/ EPI Tipo de uniforme e EPI para cada rea de produo. Nmero de mudas de uniformes para cada funcionrio. Como feita a higienizao dos uniformes, e qual a freqncia da troca? MAOS Onde e Como feita a higienizao das mos, freqncia, existncia de instrues normativas/ cartazes educativos de como lavar as mos ? HBITOS COMPORTAMENTAIS Usam adornos, fumam, usam perfume, tomam banho antes de iniciar as atividades? Como fazem a monitorizaao (check list/ planilhas), onde esto arquivados estes registros. 6LOCALIZAO Condies das reas circunvizinhas da empresa. E Vias de acesso externo Iluminao utilizada na rea externa. Condies de salubridade. Condies urbanas. 7 - INSTALAES 7.1 LAYOUT : Anexar o lay out da empresa, com metragem e especificao das reas. 7. 2 TIPO DE CONSTRUO, MATERIAL EMPREGADOS E REA DE CADA SETOR. Relatar neste item as caractersticas fsicas) de cada setor (Cozinha, instalaes sanitrias e vestirios, rea de armazenamento, etc ) tais como: teto, forro, paredes, piso, ralos/ canaletas, iluminao, ventilao, janelas, portas, lavatrios, sistemas de exausto, esgotamento sanitrio, instalaes eltricas, etc. 8 CONTROLE DA POTABILIDADE DA GUA POP 2 O tipo de abastecimento da gua potvel, onde armazenada. Nmero/ estado de conservao de reservatrios existentes, capacidade de cada um;

A periodicidade da lavagem dos reservatrios e a descrio do mtodo de higienizaao da caixa de gua, contendo inclusive tabelas de diluio de prod. desinfetante e registros de verificao de ocorrncias; Controle da potabilidade de gua e indicao de onde esto arquivados os documentos comprobatrios de controles de higienizaao das caixas e anlises laboratoriais da gua. Se for usada gua no potvel, indicar a finalidade e uso e a identificao das tubulaes. 9 MANEJO DOS RESDUOS POP 4 Tipo de depsito de lixo nas reas de produo, forma e freqncia com que o lixo retirado da rea de produo; caminho percorrido pelo lixo para fora da rea de produo; onde armazenado at destinao final? Como e com qual freqncia feita a higienizao das lixeiras. 10 EQUIPAMENTOS 10. 1 EQUIPAMENTOS EXISTENTES E SUAS ESPECIFICAES Relacionar todos os equipamentos existentes e suas especificaes

10.2 PROGRAMA DE MANUTENAO PREVENTIVA E CALIBRAAO DOS EQUIPAMENTOS POP 5 Como feita a manuteno preventiva e calibrao de equipamentos e onde esto arquivados os controles/ registros dessa manuteno? 11- HIGIENIZAO DE INSTALAOES, EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS - POP 1 11. 1 HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS Quais os procedimentos de higienizao de equipamento e de utenslios., como feito o monitoramento dessa higienizao e qual a freqncia com que so inspecionados. 11. 2 HIGIENE DAS INSTALAOES Quais os procedimentos de higienizao dos ambientes, quais os mtodos, produtos, freqncia e os responsveis, como monitorado, e a freqncia com que so inspecionados e onde esto arquivados os registros. 12 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E DE PRAGAS POP 6 Que tipos de pragas so mais comuns no ambiente da empresa. Quais as medidas preventivas para no permitir a entrada de pragas no ambiente da empresa.; onde esto instaladas barreiras fsicas. Se usa processo qumico, qual o procedimento adotado, quais so os produtos qumicos utilizados no combate infestao, quantidades, periodicidade da aplicao, qual empresa realiza o servio, bem como seu nmero de alvar sanitro junto ao rgo competente. Existe monitoramento, preenchimento e arquivo de relatrios sobre as atividades de controle de praga? Qual a freqncia e onde esto arquivados os registros. 13 CONTROLES NA PRODUAO 13.1 SELEAO DA MATRIA PRIMA, INGREDIENTES E EMBALAGENS POP 7 Que critrios de ordem higinico-sanitria so usados na aquisio de matrias-primas. E seleo de fornecedores. Quais os registros usados. 13.2 - RECEBIMENTO

Quais parmetros qualitativos e quantitativos usados no recebimento de cada produto. O que feito quando existem no conformidade no recebimento, quem o responsvel; qual a forma de documentao desses procedimentos (planilhas/ checklist, etc.) 13. 3 ARMAZENAMENTO Quais as regras de armazenamento so adotados para as matrias-primas recebidas. Onde so armazenados os produtos qumicos e txicos, material de limpeza. 14 ACONDICIONAMENTO, IDENTIFICAO E ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS PR PREPARADOS, PRONTOS E SOBRAS Quais os critrios de acondicionamento, rotulagem e armazenagem de alimentos prontos, prpreparados e de sobras?

15 CONTROLE DE QUALIDADE A empresa realiza algum tipo de controle de qualidade ( sensorial, laboratorial). Descrever e relatar que tipo de controle realizado e a finalidade de cada um. 16 PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS POP 8 Quais procedimentos so adotados para o rpido e efetivo recolhimento dos produtos reclamados, onde so armazenados esses produtos, seu destino final, onde so feitos os registros e onde esto arquivados? 17 REGISTROS Descreve como os so tratados e controlados. Onde so feitos, tipos de planilhas... 18 VOLUME DE ANEXOS Indicam uma lista de anexos do manual, sejam eles: xerox de alvars, comprovantes de sade, layout, modelo de registros de controles, planilhas, check list, certides, exames, laudos, certides, etc.

III - NORMAS GERAIS DE HIGIENE E DESINFECO PARA ALIMENTOS 1 - HIGIENE DESINFECO DE RESERVATRIO DGUA Esvaziar o reservatrio abrindo torneiras e chuveiros. Escovar as paredes e o fundo do reservatrio removendo os resduos. Retirar todo material indesejado. Enxaguar as paredes e o fundo do reservatrio. Fechar torneiras e chuveiros, deixar entrar gua at encher colocando ao mesmo tempo a gua sanitria, conforme tabela abaixo. Esperar 4 horas sem usar essa gua. Depois de 4 horas abrir as torneiras para esgotar totalmente o reservatrio e deixar entrar gua limpa. Agora seu reservatrio est pronto para uso. Repetir esta desinfeco de 6 em 6 meses ou sempre que tiver suspeita de contaminao. Manter o reservatrio bem coberto.

Tabela de utilizao de gua sanitria: 2 copo de gua sanitria (hipoclorito de sdio a 2,5%) para cada 25 litros de gua. 2 - HIGIENE E DESINFECO DE FRUTAS, VERDURAS E LEGUMES Os legumes, verduras e frutas quando processados e ingeridos crus, devem antes ser lavados e desinfetados, da seguinte forma: 2.1 Verduras Escolher as folhas uma a uma, retirando as estragadas e lavando folha por folha retirando as sujeiras; Numa vasilha de plstico, vidro, barro ou loua preparar a soluo clorada para a desinfeco; Misturar uma colher de sopa de hipoclorito de sdio a 2,5% (gua sanitria) em um litro de gua; Deixar as folhas totalmente de molho nesta soluo por 30 (trinta) minutos; Enxaguar em gua tratada ou em gua potvel e escorrer bem; 2.2 Legumes, Frutas e ovos: Escolher um a um, separando os estragados e os que mostrem sinais de apodrecimento; Lavar bem, retirando a terra e as sujeiras; Sem retirar as cascas deixar de molho numa vasilha de plstico, vidro, loua ou barro, com a soluo clorada (item 11.1) por 30 (trinta) minutos; Colocar em escorredor, at escoar toda a soluo clorada; Retirar a casca se necessrio e enxaguar com gua tratada ou potvel. 3 - HIGIENE E DESINFECO DE EQUIPAMENTOS, UTENSLIOS E SUPERFCIES DE CONTATO COM ALIMENTOS, (PISOS, BANCADAS, PAREDES, PANELAS, FACAS, ETC.) Os utenslios devem ser lavados com gua preferentemente quente e detergente. Em seguida devem ser mergulhados numa soluo de hipoclorito de sdio a 2,5% (gua sanitria) e gua na proporo de um copo (150 ml) de gua sanitria para 30 litros de gua. Devem permanecer nesta soluo por cinco minutos e depois deixados para secar (importante no usar panos ou toalhas). Os equipamentos e superfcies de contato com alimentos devem ser lavados da mesma forma. Em seguida deve-se passar um pano limpo, molhado com a soluo de hipoclorito de sdio a 2,5% (gua sanitria) e gua na proporo de um copo (150 ml) de gua sanitria para 50 litros de gua, e deixados para que a secagem ocorra naturalmente. Em caso do uso de lcool como agente sanificante, recomenda-se o uso de lccol a 70% e/ou do lccol gel a 70% 4 - MEDIDAS COMPLEMENTARES PARA A SANIDADE AMBIENTAL: .Manter os ambientes de trabalho organizados e livres de lixo, entulhos e materiais em desuso, e, rigorosamente limpos, varrendo e/ou limpando superfcies com pano limpo e mido antes de proceder a desinfeco com gua sanitria. .Impedir o acesso de animais domsticos e insetos aos locais de manipulao de alimentos ajustando portas e janelas aos seus batentes e telando aberturas de ventilao e outras (ralos, canos, caixas de passagem, bueiros, etc.). .Matrias primas in natura que permanecerem estocadas sem acondicionamento a temperatura ambiente ( ex: tubrculos, razes, cana ), devem permanecer protegidas em caixas teladas - telas com malhas milimtricas (2 mm) - , afastadas do solo (min. 50 cm) e dotadas de mecanismo que impea o acesso de roedores e baratas (pequeno cone oco invertido colocado no meio dos suportes da prateleira, conforme figura abaixo.)

.Verificar se a temperaturas dos equipamentos de frio esto atendendo os requisitos de armazenagem dos produtos refrigerados e congelados; .Armazenar os produtos sempre com identificao (nome/ origem/ data de fabricao ou porcionamento /validade) .Promover a Desinsetizao e Desratizao peridica. .Utilizar lixeiras com pedal e tampa, manter todas as lixeiras limpas e desinfetadas, e munidas com sacolas plsticas. .Colocar o lixo para o descarte final em local prprio a este fim, devidamente acondicionado e longe de reas de manipulao de alimentos. .Dotar sanitrios de sabonete sanificante e papel toalha de primeiro uso. .No utilizar adornos nos pulsos e mos, utilizar tocas para prender cabelos e uniformes limpos dentro das reas de manipulao. - HIGIENE E DESINFECO DE FRUTAS, VERDURAS E LEGUMES Os legumes, verduras e frutas quando processados e ingeridos crus, devem antes ser lavados e desinfetados, da seguinte forma: 2.1 Verduras Escolher as folhas uma a uma, retirando as estragadas e lavando folha por folha retirando as sujeiras; Numa vasilha de plstico, vidro, barro ou loua preparar a soluo clorada para a desinfeco; Misturar uma colher de sopa de hipoclorito de sdio a 2,5% (gua sanitria) em um litro de gua; Deixar as folhas totalmente de molho nesta soluo por 30 (trinta) minutos; Enxaguar em gua tratada ou em gua potvel e escorrer bem; 2.2 Legumes, Frutas e ovos: Escolher um a um, separando os estragados e os que mostrem sinais de apodrecimento; Lavar bem, retirando a terra e as sujeiras; Sem retirar as cascas deixar de molho numa vasilha de plstico, vidro, loua ou barro, com a soluo clorada (item 11.1) por 30 (trinta) minutos; Colocar em escorredor, at escoar toda a soluo clorada; Retirar a casca se necessrio e enxaguar com gua tratada ou potvel.

AS BOAS PRTICAS II PROJETO APPCC MESA RDC 216/2004

RITA DE CASSIA R.DA COSTA JOS EDZIO BATISTA