Encarte Tcnico

Segurana e Desempenho de Mquinas e Equipamentos para a Panificao e Confeitaria

SEGURANA E DESEMPENHO DE MQUINAS E EQUIPAMENTOS PARA A PANIFICAO E CONFEITARIA

Normalizao, Regulamentao e Avaliao da Conformidade Pesquisa realizada pela A B I P, e m 2008, permitiu identificar que o consumo energtico das padarias uma das principais preocupaes do panificador, devido ao custo elevado que este representa para as empresas do setor (veja o III Encarte Tcnico sobre consumo energtico do setor). A pesquisa mostrou que na composio de todos os gastos, a energia eltrica corresponde, em mdia, a 15% desse total, tendo como grande vilo o forno eltrico. Assim que a ABIP identificou o problema, procurou formas de san-lo. Uma das providncias foi buscar apoio junto ao SEBRAE, que apontou a normalizao e a avaliao da conformidade como solues com potencial para melhorar a eficincia do processo produtivo e otimizar o consumo energtico das padarias e confeitarias. Assim, para implementar essas solues, o SEBRAE (que j tinha convnio de cooperao tcnica com a ABIP), priorizou sua parceria tcnica, em curso, com a Associao Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT), a elaborao de normas tcnicas adequadas realidade da panificao, com prioridade no apoio
Organizao das demandas do setor, articulao das entidades tecnolgicas e mobilizao das empresas para participao no desenvolvimento das solues.

participao das micro e pequenas empresas nesse processo. Durante o trabalho desenvolvido pelas entidades parceiras, a ABNT mobilizou o Comit Brasileiro de Mquinas e Equipamentos (CB 04) e o Comit Brasileiro de Eletricidade (CB 03) para o desenvolvimento das normas tcnicas sobre equipamentos e fornos eltricos utilizados nas padarias e confeitarias. Essas normas vo definir as caractersticas de construo, desempenho e segurana dos equipamentos, de forma a orientar como devem ser fabricados e utilizados. A principal preocupao que as mquinas atendam s demandas do setor, resultando em maior eficincia produtiva e maior segurana para quem as manipula. Para o desenvolvimento dessas normas, a ABNT est trabalhando em parceria com a Associao Brasileira das Indstrias de Equipamentos para a Panificao, Biscoitos e Massas Alimentcias (ABIEPAN), que atualmente coordena as Comisses de Estudo responsveis pela elaborao das normas sobre equipamentos e fornos eltricos. Estando a norma tcnica sobre fornos eltricos concluda e publicada pela ABNT, ser necessrio desenvolver programa que avalie a conformidade dos fornos produzidos no pas aos requisitos tcnicos descritos na norma. Com esse objetivo, o SEBRAE buscou a parceria com o Instituto Nacional de Metrologia, Normalizao e Qualidade Industrial (INMETRO). Portanto, visando aumentar a eficincia energtica dos fornos eltricos utilizados nas padarias e confeitarias, o INMETRO ir desenvolver o programa de etiquetagem dos fornos, ou seja, informar o consumo energtico do forno e classific-lo de acordo com o seu desempenho.
NORMALIZAO, REGULAMENTAO E AVALIAO DA CONFORMIDADE dos E quipamentos de Panificao e Confeitaria

Renato Faria Aline Bernardes

Regina Diniz Hulda Giesbrecht

Armando Taddei Jr

Mrcia Cristina

Fernando Goulart Raimisson Costa

Entidades tecnolgicas responsveis pelo desenvolvimento e aprovao das normas tcnicas e regulamentos de avaliao da conformidade, que sero aplicados para melhorar o desempenho e a segurana dos equipamentos, diminuir os gastos e ampliar a produtividade das empresas do setor de Panificao e Confeitaria.

As etiquetas que sero afixadas nos fornos eltricos informaro aos compradores (empresrios das padarias e confeitarias) dados sobre o consumo e desempenho desses equipamentos. Essas informaes sero muito importantes para que a deciso de compra resulte no modelo mais adequado para a realidade de cada estabelecimento. Assim, as entidades esto reunidas procurando solues para que o setor possa diminuir seus custos e investir adequadamente na aquisio de mquinas e equipamentos. Veja como voc pode contribuir em todo esse processo. Entenda mais sobre Normalizao A ABNT define normalizao como a maneira de organizar as atividades pela criao e utilizao de regras ou normas visando contribuir para o desenvolvimento econmico e social. Ou seja, normalizar os equipamentos da panificao criar regras para a fabricao das mquinas, tornandoas adequadas s necessidades da produo da padaria, oferecendo a segurana para o seu manipulador, melhorando o seu consumo, ampliando as tecnologias utilizadas. Para o panificador, o processo de normalizao permite a compra de equipamentos seguros, diminuio dos gastos, padronizao dos produtos e a melhoria dos processos. Para o fornecedor importante por regularizar a fabricao de seus produtos, tornando-o adequado, apropriado e padronizado. Esse processo abre as portas para a exportao, um mercado restrito produo brasileira deste tipo de mquinas. A normalizao utilizada cada vez mais como um meio para se alcanar a reduo de custos da produo e do produto final, mantendo ou melhorando sua qualidade. Objetivos da normalizao O processo de normalizao desenvolvido pela ABNT para a Panificao busca reduzir a variao que h nos equipamentos, evitando a discrepncia que um mesmo tipo de mquina apresenta quando feita por fornecedores diferentes. Visa a segurana e sade dos manipuladores, busca a constante qualidade dos produtos que normaliza. Uma das vantagens permitir o relacionamento prximo entre o consumidor (panificador) e o produtor (fornecedor), possibilitando que a confiana esteja presente nas relaes comerciais. O processo para Elaborao das Normas Para se criar uma norma necessrio que haja uma necessidade manifestada pela sociedade. Assim que recebe uma demanda, a ABNT busca o Comit Tcnico responsvel pela rea e encaminha a solicitao. O Comit expe a diversos setores a demanda recebida e, quando h consenso da necessidade de sua resoluo e a prioridade para o

tema, inserem-no dentro do Programa de Normalizao. O Programa de Normalizao cria uma Comisso de Estudos envolvendo representantes de todas as reas envolvidas e que sero atingidas pela criao da norma. O objetivo obter e refletir sobre todas as questes de cada lado envolvido, atendendo e resolvendo-as. A norma criada quando h consenso em todas as suas partes, que juntas desenvolvem o texto e o enviam para consulta nacional. O processo de Consulta Nacional ocorre quando a Comisso de Estudos elabora um projeto de norma e o submete consulta pelos interessados que no participaram do processo de criao. nessa etapa que todos podem interferir na sua elaborao. No caso da panificao, durante a criao da norma de fabricao de um equipamento, o panificador poder ler o projeto de norma e se manifestar, dando opinies e sugestes sobre o que foi firmado num primeiro momento. Havendo algum voto divergente, este dever ser fundamentado tecnicamente para que possa ser discutido pela comisso de estudos, sendo submetido aprovao. Aps o prazo destinado consulta nacional, a comisso avalia e discute os retornos que obteve sobre o projeto de norma. Caso sejam necessrias alteraes provenientes da consulta nacional, a Comisso faz novo consenso sobre estas e envia para nova consulta nacional. Esse processo se repete at que todos estejam de acordo sobre o projeto de norma, aprovando-o como Norma Brasileira. Portanto, Norma Brasileira um documento, estabelecido por consenso e aprovado por organismo reconhecido, que fornece, para uso comum e repetitivo, regras, diretrizes ou caractersticas para atividades ou seus resultados, visando obteno de um grau timo de ordenao em um dado contexto. As Normas Brasileiras so de responsabilidade da ABNT, que as realizam voluntariamente. Saiba tambm... Regulamento Tcnico: um documento que estabelece requisitos tcnicos de carter obrigatrio, seja diretamente, seja pela referncia ou incorporao do contedo de uma norma, de uma especificao tcnica ou um cdigo de prtica.
DEMANDA PROGRAMA DE NORMALIZAO ELABORAO DO PROJETO DE NORMA

CONSULTA NACIONAL

ANLISE DE VOTOS SIM

NORMA

OK

NO

Comits Brasileiros (CB) Os Comits Brasileiros (CB), tambm conhecidos como Comits Tcnicos, so os responsveis pela coordenao e planejamento das atividades de normalizao em reas ou setores especficos, recebendo uma numerao. Em panificao esto sendo envolvidos:
? ABNT/CB 03 - Eletricidade: normaliza questes ligadas ao campo da eletricidade, como: a gerao, transmisso e distribuio da energia; eletrnica; dispositivos e acessrios eltricos, e outros. Desenvolve os trabalhos relacionados com terminologias, requisitos, mtodos de ensaio e generalidades. ? ABNT/CB 04 - Mquinas e Equipamentos Mecnicos: normaliza questes relacionadas ao campo de mquinas e equipamentos mecnicos, por exemplo: mquinas-ferramentas; mquinas para indstria alimentcia; sistemas de medidas e de controle da qualidade da mecnica; refrigerao e ventilao industrial; entre outros. Atua na elaborao das terminologias, requisitos, mtodos de ensaio e generalidades.

este seguro, segue as normas e regulamentos, e ainda, se conseguem atender com satisfao o seu objetivo. Cabe Diretoria de Qualidade do INMETRO coordenar a identificao das demandas, desenvolvimento, implementao, manuteno e aperfeioamento do Programa de Avaliao da Conformidade (PAC). Esse processo visa avaliar se as mquinas e equipamentos esto alinhados s polticas do SINMETRO (Sistema Nacional de Metrologia, Normalizao e Qualidade Industrial), s prticas internacionais, e com isso, promovendo a segurana, a competitividade, a concorrncia justa, a proteo do cidado e do meio ambiente. O PAC na Panificao ocorrer em carter compulsrio, ou seja, ter atendimento obrigatrio dos representantes do segmento de Panificao, pois pode oferecer risco sade e segurana de cidados e do meio ambiente. Divide-se em cinco mecanismos principais:
? Certificao ? de Conformidade Declarao ? Etiquetagem

Os comits se renem com todas as partes interessadas para desenvolver a norma solicitada. extremamente importante que os panificadores e fornecedores acompanhem os trabalhos de normalizao, para que as normas criadas atendam s expectativas e necessidades especficas do setor. Discutam sobre esse processo nos sindicatos, conversem com os tcnicos do SEBRAE, mobilizem-se para que as normas possibilitem a fabricao de mquinas apropriadas. Isso s ser possvel se voc participar, acompanhar e se envolver no processo. Veja no quadro em anexo na pgina 6 como esto os trabalhos desenvolvidos pelas comisses. Informe-se sobre as normas e opine. Basta acessar a pgina www.abntonline.com.br/consultanacional, fazer seu cadastro gratuitamente e acessar as normas que esto em consulta nacional. Lembrando que as consultas devem ser feitas dentro das CB 03 e CB 04, local em que se discutem as normas da panificao. Se quiser informaes e sugestes para novas normas, envie um e-mail para consultanacional@abnt.org.br. Avaliao da Conformidade Para o INMETRO, a Avaliao de Conformidade um processo sistematizado com regras prestabelecidas, devidamente acompanhado e avaliado, de forma a propiciar adequado grau de confiana de um produto, processo ou servio. Ou seja, para a panificao, a Avaliao da Conformidade pretende avaliar e acompanhar os procedimentos de equipamentos, verificando se

? Inspeo ? Ensaio

A atuao e aplicao do PAC permite a exportao das mquinas e equipamentos, ampliando o mercado dos fornecedores que esto adequados s normas. O Processo de Avaliao da Conformidade Para a Diretoria de Qualidade do INMETRO desenvolver seus programas e acompanhar todos os processos, necessrio que o Comit Brasileiro de Avaliao da Conformidade aprove o trabalho e que o Conselho Nacional da Metrologia, Normalizao e Qualidade Industrial ratifique as aes. Aps a sua aprovao, inicia-se o estudo de impacto e viabilidade do programa, avaliando criteriosamente as questes polticas, sociais, econmicas, ambientais e legais. Na anlise tecnolgica, o INMETRO dever verificar o que est previsto nas normas tcnicas internacionais, regionais ou nacionais; investigar as formas possveis de avaliao da conformidade e uma anlise de riscos a fim de determinar a aplicao da compulsoriedade. Aps esse processo de avaliao, o estudo apresentado ao Comit Brasileiro de Avaliao da Conformidade, que aprovar e permitir, ou no, o desenvolvimento do PAC. Quando aprovada a aplicao da Avaliao da Conformidade, todas as partes interessadas so

convidadas a participar da comisso tcnica que criar a portaria responsvel pela implantao do programa. A participao dos interessados fundamental para desenvolver um programa amplo, equilibrado, dentro da realidade do panificador e do fornecedor, que esteja dentro da capacidade da indstria nacional e na poltica de desenvolvimento industrial do pas. Nas reunies, com a participao de todos os envolvidos e interessados, o texto criado e submetido consulta nacional. Aps a anlise das sugestes e alteraes, o programa implantado e determina-se o prazo de adeso dos fornecedores. Programa Brasileiro de Etiquetagem Eficincia Energtica O Programa Brasileiro de Etiquetagem foi criado para trabalhar a Eficincia Energtica, informando aos consumidores os produtos que so eficientes e econmicos, orientandoos durante a deciso de compra. Para a panificao no seria diferente. Saber quanto o forno eltrico consome, se ele eficiente ou se o mais econmico faz toda a diferena na hora da compra. Por isso esse processo to importante. J foram desenvolvidos 22 programas entre 1984 e 2009, e a previso a criao de mais 20 programas nos prximos anos. O auge do desenvolvimento da etiquetagem foi durante a crise energtica brasileira de 2001. Por esse motivo foi criada a Lei 10.925, de 17 de outubro de 2001, que prev estabelecer os nveis permitidos de consumo de mquinas e aparelhos que utilizam energia no Brasil. Deve ser elaborado um plano de metas e ndices progressivos a serem alcanados aps um ano da criao da regulamentao especfica do produto. Tambm foi publicado o Decreto 4.059, que regulamenta essa lei e estabelece os pontos que devero ser abordados na regulamentao especfica do produto, e define o INMETRO como o responsvel pela fiscalizao e Avaliao da Conformidade. Passando o INMETRO a ser responsvel pela Lei de Eficincia Energtica. Etiquetagem dos Fornos Eltricos O processo de etiquetagem dos fornos vem de encontro a uma necessidade das padarias fornos eficientes e econmicos. Atravs da etiquetagem, o panificador poder identificar, na hora da compra,

qual forno consome menos e consequentemente reduzir o gasto de energia eltrica na sua padaria. Pesquisa da ABIP informa que as padarias gastam, em mdia, R$ 1,7 bilho com energia eltrica, e 30% desse montante (cerca de R$ 510 milhes) so referentes ao consumo dos fornos eltricos. Esse consumo corresponde aos 3,2 milhes de kWh que so de responsabilidade do setor. Por isso, o programa de etiquetagem traz alguns benefcios para o panificador, em que ser possvel determinar qual tipo de forno comprar, reduzindo a conta de energia eltrica, diminuindo os custos fixos e refletindo no preo dos produtos. Nesse processo se insere o Comit Brasileiro ABNT/CB 03 Eletricidade, atravs da criao da comisso especfica do setor em 28 de agosto de 2009. Seu primeiro trabalho envolve a criao de mtodos para medir o desempenho dos fornos de padaria. Implantao Assistida dos PACs Existe uma preocupao em no s realizar a Avaliao da Conformidade, mas fazer com que ela seja implantada e funcione. Para isso foi criada a Implantao Assistida dos Programas de Avaliao da Conformidade. um processo planejado, que inclui a articulao do INMETRO com todas as partes interessadas. Nesse processo articulador esto previstas medidas de divulgao, envolvendo os rgos governamentais, as entidades empresariais, os rgos de fomento e ONGs (Organizaes No Governamentais). Essa divulgao deve ser iniciada junto com os trabalhos desenvolvidos nos estudos para a criao do programa. Para a Implantao Assistida ser efetiva, preciso que todas as empresas conheam e entendam a norma. Para isso, o INMETRO deve estar prximo das empresas e auxiliar no processamento da informao, evitando que elas sejam surpreendidas durante a fiscalizao. Essa ao est voltada para os fabricantes de mquinas e equipamentos, que devem adequar seus novos produtos s conformidades estabelecidas, podendo receber monitoramento e acompanhamento durante o processo de adequao. Benefcios e Resultados Esperados O convnio firmado entre o SEBRAE e a ABIP visa sempre fortalecer o segmento da panificao, biscoitos e confeitaria. Proporcionar o crescimento, o desenvolvimento uma ao j concreta no segmento das padarias e confeitarias e resultado de um trabalho somando sempre as novas parcerias. Uma das formas de trabalho que auxiliam no alcance desse objetivo identificar os problemas que o setor encontra e buscar formas de solucionlos. Assim foram envolvidas e convidadas as entidades ABNT, ABIEPAN e INMETRO para auxiliar na resoluo de parte dessas metas, minimizando grande parte das dificuldades que o setor enfrenta.

Nesse trabalho de Regulamentao, Normalizao e Avaliao da Conformidade, o objetivo central e mais importante facilitar o mercado para os empresrios da panificao e os fabricantes de mquinas e equipamentos. Para os fornecedores, a principal conquista que o trabalho desenvolvido pode causar a expanso do mercado de equipamentos, abrindo a possibilidade de exportao e ampliao da tecnologia aplicada. O mais importante que as normas, regulamentos e avaliaes de conformidade permitiro ao fornecedor de equipamentos entender e conhecer melhor as necessidades do panificador de todas as regies do pas. A participao se torna imprescindvel para verificar as propostas, participar das discusses, se envolver nas etapas do desenvolvimento para no ser pego de surpresa com as publicaes. Para o panificador, os benefcios so imensos.

Sero disponibilizados equipamentos que atendam a todas as suas necessidades (garantindo a segurana dos manipuladores) e sejam eficientes, com garantia da tecnologia. Entretanto, quo maior o nmero de participaes dos panificadores, maior a probabilidade de que tudo ocorra conforme a necessidade das padarias. importante que o panificador opine, explicite seus problemas, busque solues em conjunto. Assim, todo o setor estar se preparando para um crescimento contnuo, um fortalecimento pautado em bases slidas, fortes e apoiadas em rgos e entidades competentes para desenvolv-lo. claro que sero necessrias alteraes na produo, troca de equipamentos, mas tudo est sendo desenvolvido para que as empresas consigam linhas de crdito, financiamentos e o que for necessrio para que estejam altamente equipadas e qualificadas para a eficincia.

Expediente: Encarte Tcnico Esta publicao faz parte do convnio Sebrae - Abip Projeto para Fortalecimento e oportunidades para micro e pequenas empresas do setor de panificao, confeitaria e biscoitos. Sebrae Nacional: Maria Regina Diniz Oliveira www.sebrae.com.br Itpc: Mrcio Rodrigues www.propan.com.br Redao: Aline Bernardes Edio: Aline Bernardes / Renato Alves Projeto Grfico e Diagramao: Camila Fassini Colaborao: Hulda Oliveira Giesbrecht (SEBRAE), Mrcia Cristina (ABNT), Fernando Goulart (INMETRO), Reimisson Costa (INMETRO) Gesto do convnio Sebrae - Abip: (31) 3267-5810 Outubro 2009

Anexo
Comit Brasileiro 04 - Mquinas e Equipamentos Mecnicos Norma rea / Equipamento Objetivos Requisitos de segurana e higiene para projeto e fabricao de amassadeiras com capacidade entre 5 L e 500 L O que estabelece Situao ABIEPAN Esta Norma estabelece as exigncias de segurana e higiene que se aplicam ao projeto e fabricao de amassadeiras com capacidade maior do que 5 L e menor do que 500 L, usadas para processar vrios ingredientes, como farinha, acar, gordura, sal, gua e outros, na indstria alimentcia. Publicada em 08.08.09 ABIP BRASCHEFF BRASFORNO COVISA Mquinas de processamento de alimento BATEDEIRAS PLANETRIAS Requisitos para segurana e higiene Esta Norma estabelece as exigncias de segurana e higiene que se aplicam ao projeto e fabricao de batedeiras planetrias com bacia fixa com capacidade maior do que 5 L e menor do que 500 L, usadas para processar vrios ingredientes, como cacau, farinha, acar, leos e gordura, carnes magras, ovos e outros, na indstria alimentcia. DINAPAN FERRI FUNDIPAN Mquinas para panificao CILINDROS (para massas alimentcias com comprimento de rolos maior ou igual a 400 mm) G. PANIZ Requisitos para segurana e higiene Esta Norma estabelece as exigncias de segurana e higiene que se aplicam ao projeto e fabricao de cilindros para massas alimentcias com comprimentos de rolos maiores ou iguais a 400 mm usados na indstria de panificao. Para consulta nacional HAAS DO BRASIL HYPPO INPAME IPT Requisitos para segurana e higiene Esta Norma estabelece as exigncias de segurana e higiene que se aplicam ao projeto e fabricao de cilindros para massas alimentcias, com comprimentos de rolos maior ou igual a 250 mm e menor que 400 mm usados na indstria de panificao e dotados de acionamento mecnico. Aguardando para entrar em consulta nacional LDER MAQUIPO MPT/SP PERFECTA CURITIBA Projeto 04:019:02005 Mquinas para panificao MODELADORAS DE MASSAS Requisitos para segurana e higiene Esta Norma estabelece as exigncias de segurana e higiene que se aplicam ao projeto e fabricao de modeladoras de massas, usadas na indstria alimentcia e em estabelecimentos industriais e comerciais tais como: fbrica de massa para pes, padarias, confeitarias, delicatessens e bufs. Destinam-se a achatar, enrolar e alongar pedaos de massa Entrar em consulta nacional PRATICA SINDIPAN SINDISEG Projeto 04:019:02006 Mquinas para panificao FATIADORAS Requisitos para segurana e higiene Esta Norma estabelece as exigncias de segurana e higiene que se aplicam ao projeto e fabricao de fatiadoras usados na indstria de panificao. SINPAN/ABC SRTE/SP Participantes Armando Taddei Jr. Lino Bianchini Marco Toledo Renato Tafaro Manuel Adcio R. Paulo Willian Lagoin Claudemir Bucci Paulo Sciamarelli Luiz Roberto Miranda Lindomar Panatta Edson Antunes Hyppolito Josebel Rubin Joo Carlos M. Coelho Flavio Fressato Moura Marco Antnio Coelho Gilberto Carletti Patrcia Macedo Jos ngelo de S. Jnior Irineu Carlos Martins Jos Amauri Martins Antnio Manuel Fernandes Joo Guilherme Ewerton ABNT NBR 15734:2009 Mquinas de Processamento de Alimentos / AMASSADEIRA

ABNT NBR 15735:2009

Publicada em 09.08.09

Projeto ABNT NBR 13865

Projeto 04:019:02004

Mquinas para panificao CILINDROS (para massas alimentcias com comprimento de rolos menor que 400 mm

Estudo ser iniciado

Comit Brasileiro 03 - Eletricidade Norma Equipamento Objetivos O que estabelece Situao ABIEPAN ABIP AIPAN AUTONOMO AUTONOMO Esta Norma especifica mtodos aplicados para avaliar o desempenho de fornos eltricos de uso comercial destinados a uso em padarias, cozinhas industriais, confeitarias e outros. Esta Norma no se aplica a: fornos de microondas, fornos de uso domstico, fornos portteis utilizados para cozer, assar, grelhar e funes similares. CIA UNIVERSO DIGIMEC Fase inicial IPT MET. DABLIOG Participantes Armando Taddei Junior Lino Bianchini Irineu Carlos Martins Daniel Roth Ismael Perreia Andra Calabrese Marisa Maceu Roberto Bilevic Joo Carlos M Coelho Marcos Vincio Streng Renato Peixoto MPT/SP PERFECTA PRATICA SEBRAE Gilberto Carletti Rafael Engel Lenidas Fagundes Gustavo Reis Neto Maria Regina Diniz WEG Ronny Costa

Projeto 03:059.06001

FORNOS ELTRICOS DE USO COMERCIAL

Desempenho