ELABORACIN DE BARRA NUTRITIVA DE KIWICHA I.

Descripcin del proceso

Elaboracin del jarabe Se busca el ligero aumento del 5.26% del peso de material seco en la solucin, una dbil elevacin del sabor dulce y un aumento en la solubilidad del azcar en la solucin Mezclando el jarabe de azcar con la miel de abeja se eleva la concentracin de azucares en la polucin de azcar invertido. De este modo la solucin total es menos viscosa, y disminuye el peligro de desarrollo de levaduras y de mohos osmfilos. El aumento de solubilidad de todo el jarabe facilita el moldeado de la masa de turrn, debido a una menor higroscopicidad de la fructosa y a la dificultad de cristalizacin de la glucosa. La solubilidad de los azucares totales aumenta con la adicin de la miel de abeja o azcar invertido, al mismo tiempo la miel ayuda a que todo el producto tenga una textura suave y apariencia lubricada. Concentracin de mezcla Es la etapa ms importante del procesamiento de la barra de kiwicha donde se consigue el punto optimo de la masa de confite, que se debe manipular posteriormente para su amasado y cortado. En la concentracin la masa del turrn llega a temperaturas e 100 a 102 C. Cuando se alcanzo el punto de turrn el cual es el punto ptimo la mezcla comienza una tendencia a espesarse o desprenderse del fondo de la olla. En este momento se corta el tratamiento trmico. Una humedad del 5% en la kiwicha expandida da una flexibilidad que no favorecen a las caractersticas sensoriales del producto, su expansin no debi haber sido a presiones demasiado altas pues causan un resecado y un contenido de humedad demasiado bajo. Preenfriado Cuando se alcanza el punto optimo se paraliza el tratamiento trmico y el preenfriado se realiza a temperatura ambiente hasta obtener una temperatura de 45 C. Moldeado Despus del preenfriado se realiza el moldeado sobre una plancha de acero inoxidable y con ayuda de rodillos del mismo material. Debe evitarse la maquinaria que posee aleaciones de cobre puesto que tienden a oxidarse formando xidos sulfuroso que son txicos para la salud. Cortado Se forman lminas de la masa del turrn en las mismas planchas de acero inoxidable y se cortan con cuchillo de acero inoxidable al tamao del molde y del envase del turrn que se expende en forma de barras. Los moldes utilizados son de acero inoxidable.

Envasado Inmediatamente despus se procede al llenado o envasado del producto en las bolsitas de polipropileno doble, que luego se sellan trmicamente y se etiquetan para la comercializacin

II.

Diagrama de flujo de elaboracin de barra nutritiva de kiwicha Kiwicha expandida Elaboracin de jarabe
3 % de humedad 10% azcar rubia 15 % miel de abeja
100-102C

Mani tostado y triturado 7% Leche en polvo 8%

Concentracin de la mezcla

Preenfriado Moldeado Cortado Enfriado

Barra nutritiva de kiwicha

45C

Cuadro 1: Proceso Variables Parmetros Equipos Marmita Temperatura 100-102C Marmita Comprar una marmita con la capacidad suficiente para la produccin diaria Cuello botella de

Elaboracin de jarabe Concentrado Grados Brix

PreEnfriado Moldeado

Tiempo enfriado

de

45C

Cortado III. BIBLIOGRAFA: Ortega Jimnez, Cesar. 2005. Elaboracin de barras nutritivas a partir de cereales andinos. Trabajo monogrfico. Lima-Per.