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CENTRO UNIVERSITRIO DO LESTE DE MINAS GERAIS UnilesteMG CURSO DE FARMCIA

Estgio Curricular Supervisionado IV Prticas em Indstria Laticneos

Relatrio de Concluso de Estgio supervisionado IV Em Indstria apresentado ao Curso de Farmcia do UnilesteMG como parte das exigncias para obteno do ttulo de bacharel em Farmcia

Thiago Alves Dias

Ipatinga Minas Gerais 2 Semestre/2009 1

CENTRO UNIVERSITRIO DO LESTE DE MINAS GERAIS UnilesteMG CURSO DE FARMCIA

Estgio Curricular Supervisionado IV Prticas em Indstria Laticneos

Dados do Estagirio Nome: Thiago Alves Dias Perodo do Curso: 8 Dados do Local de Estgio Nome do Estabelecimento: Cooperativa Mista dos Produtores Rurais de Conselheiro Pena LTDA Profissional Responsvel: Thalisson Dias Oliveira Nome do Prof. Orientador: Gisele Rodrigues da Silva Perodo de Estgio Incio: 01/10/2009 Trmino: 31/10/2009 Jornada de Trabalho: 40 horas semanais. Total de horas: 160 horas.

Ipatinga Minas Gerais 2 Semestre/2009 2

SUMRIO

Introduo......................................................................................................................4 Objetivos........................................................................................................................6 Desenvolvimento...........................................................................................................7 Concluso....................................................................................................................22 Bibliografia...................................................................................................................23 Anexos.........................................................................................................................24

Introduo

O estgio supervisionado em Indstrias conveniadas um treinamento do que foi ensinado dentro das salas ou nas prticas no laboratrio de tecnologia de alimentos da faculdade durante as aulas so aplicados na realidade profissional do aluno. O qual ter a oportunidade de aprimorar ou aprender novas tcnicas laboratoriais e industriais realizando as anlises rotineiras que visam o controle de qualidade dentro da empresa nos diversos setores da industria, bem como rever a teoria do que foi dado durante o curso. O estgio foi realizado na cooperativa mista de produtos rurais de Conselheiro Pena localizado na rua Aloso Pereira Esteves, cnpj 19767078/0001-64, no bairro Estao Velha, em Conselheiro Pena , cujos orientadores tcnicos foram Adelson, Cleomar, Rafael de Jesus e Thalisson. Nesta indstria so produzidos todos os tipos de derivados do leite como: queijos ,requeijo, manteiga, doce de leite e iogurte, sendo este ultimo fabricado apenas para os funcionrios da empresa por no possuir um setor externo de acordo com as normas industriais. A cooperativa possui dois setores laboratoriais: Controle de Rotina e Controle de Qualidade. Localizados internamente e externamente nesta industria, respectivamente. No primeiro so realizados teste fsicos e qumicos e no segundo realizado testes microbiolgicos principalmente, mas tambm so feitos teste fsicos e qumicos dos derivados prontos ou semi-acabados. A empresa tambm conta com um setor de envase e de fabricao de manteiga, outro de iogurte, requeijo e doce de leite, um setor maior de produo e prensagem de queijos, alm de uma sala onde embalam queijos.Tambm possui uma rea para sua pesagem e cinco cmeras frias resfriadas por um processo de comprensso, liquefao e expanso da amnia em um sistema fechado. Sendo uma de salmoura, uma de secagem e trs de armazenagem de produtos. A rea externa da fbrica possui um sistema de tratamento de gua (E.T.A), um sistema de tratamento de efluentes ( E.T.E), dois sistemas de resfriamento de gua, e uma oficina para eventuais concertos de peas e maquinas em geral e uma caldeira a lenha para pasteurizao do leite e aquecimento da gua. Possui ainda um prdio externo que conta com uma sala de recursos humanos e financeiros, e um refeitrio, (ver layout, figura1). A fbrica funciona em perodo integral e os funcionrios alternam de perodos de dia e a noite. 4

Figura 1

Objetivos

O estgio supervisionado IV tem por finalidade nos diversos setores industriais, a familiarizao e o aprendizado no campo de estgio selecionado, bem como a prtica e treinamento laboratorial e industrial sob superviso e orientao de um tcnico treinado. Isso se d atravs da realizao dos testes laboratoriais e nos controles das boas prticas de produo. O estagirio conhece nessa oportunidade todos os processos laboratoriais e industriais nos diversos setores como: medicamentos, cosmticos, alimentos e outros.

Desenvolvimento

No primeiro dia de estgio fomos recepcionados por um tcnico que nos encaminhou para sala de recursos humanos. Uma funcionria, Geciara que trabalha neste setor nos apresentou ao tcnico de segurana Siqueira, que forneceu os aparamentos (botas, tocas, protetor auditivo). Fizemos a higienizao das botas e mos para evitar qualquer contaminao e o uso da toca. Em seguida fomos para o setor de fabricao. Dentro da fbrica fomos orientados pelo tcnico do setor de controle de qualidade sobre o funcionamento interno da empresa, o preparo dos derivados, os setores responsveis pela sua fabricao e resfriamento dos produtos (Cmara fria), como realizado o escoamento do soro ou lactosoro e seu destino final, alm disso vimos como feito o requeijo a manteiga e os vrios tipos de queijo. Logo aps foi apresentado o laboratrio de rotina, responsvel pelo controle fsico e qumico do leite e dos produtos iniciais ( primeiro corte, ponto final, soro) gerados na fabricao dos queijos nos tanques. Neste laboratrio so realizados vrios tipos de testes, como crioscopia que verifica a porcentagem de gua no leite, anlises da acidez do leite (Mtodo Dornic), mtodo de Gerber para avaliar o teor de gordura do leite, creme e primeiro corte. O teste do alizarol segundo o tcnico Adelson permite avaliar a qualidade do leite. Neste caso os resultados permitem suspeitar de fraude, desequilbrio salino ou coagulao. Essa anlise e feita pelos laboratoristas ou mesmo pelo prprio caminhoneiro. Alm disso so examinados a densidade e a temperatura do leite que chega na industria. Todo o leite dos produtores que transportado at a cooperativa examinado neste laboratrio, para assegurar a qualidade na fabricao dos derivados. Por ltimo fomos para o laboratrio de controle de qualidade (L.C.Q) que localiza no andar de cima da industria. Os mtodos que so realizados nesse setor referem-se a principalmente s anlises microbiolgicas de todos os produtos iniciais e finais do leite e seus derivados. Verifica-se tambm o ambiente de todos setores de produo, alm disso analisa a gua da E.T.A e a gua salgada que fica nos tanques de salmoura. E tambm realizado testes fsico e qumicos, como potencial hidrognico, Mtodo de Dornic, Gerber e densidade. Segundo os tcnicos laboratoristas, durante o estgio, para melhor familiarizao dos processo laboratoriais deveramos permanecer nos primeiros quinze 7

dias no laboratrio de rotina e posteriormente aps esses dias estagiar no laboratrio de Controle de Qualidade. LABORATRIO DE ROTINA No laboratrio de rotina, fomos apresentados a dois tcnicos laboratoristas (Cleomar e Rafale de Jesus) que mostraram o laboratrio e os equipamentos tais como: centrfugas, crioscpio eletrnico, estufa, freezer e tambm as vidrarias como: bico de papagaio, titulador de dornic, butirmetros, pipetas, provetas, tubos de ensaios e densmetros. Um dos primeiros testes que realizamos foi o de avaliar a qualidade do leite, denominado teste do alizarol. Utilizando-se de uma soluo de alizarol 75 GL e duas pipetas graduadas com capacidade de 5ml e um placa de petri, pipetamos 5ml de leite e acionamos 2,5ml desta pipetagem na placa para fazer o ambiente; circulando leite na placa de maneira que toda superfcie fique coberta. Depois descartamos o excesso na pia e o restante dos 2,5ml de leite transferimos para placa, este ser misturado com os 5ml de alizarol pipetados posteriormente, neste procedimento deve fazer um movimento circular com a placa de maneira que alizarol espalhe sobre o leite uniformemente. Faz ento a leitura da mistura: Colorao violeta: suspeita de fraude com alcalinos(bicarbonato, soda) ou com gua. Colorao rseo salmo com coagulao: leite suspeito de desequilbrio salino (alto teor de clcio, fsforo, sdio e magnsio). Colorao rseo salmo sem coagulao: leite normal. Colorao amarela com coagulao: leite cido. Foi constatado que a maioria dos leites analisados estavam dentro dos parmetros aceitos, porm foi percebido que algumas amostras apresentavam desequilbrio salino com grumos na superficie ou cidas com grumos amarelados. Neste ltimo caso o leite logo aproveitado para fazer os derivados, caso contrrio corre-se o risco de perd-lo se for armazenar nos tanques de resfriamento. Avaliao do teor de gua Este mtodo de anlise utiliza um aparelho denominado crioscpio eletrnico o qual examina o teor de gua presente em amostras. Faz a medio do ponto de congelamento ou da depresso do ponto de congelamento. A composio normal do leite gera um valor aproximadamente de 0,531 C (-0,550 H) para o ponto crioscpico. Este valor pode variar 8

de acordo com fatores relacionados ao animal, ao leite, ao ambiente ou ao processamento das tcnicas crioscpicas. A anlise feita da seguinte maneira: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Pipetar 2,5 ml de leite e colocar no tubo; Colocar o tubo na cmara de resfriamento (orificio de resfriamento do crioscopio); Abaixar o cabeote at encaixar no tubo contendo a amostra; Concluindo o teste, o aparelho emite um sinal sonoro intermitente e acende a lmpada READ. O resultado aparece no display; Anotar o resultado, levantar o cabeote e limpar o sensor com leno de papel; Retirar o tubo de amostra, lavar com detergente e colocar para secar na estufa; No ocorrendo outros testes, colocar um tubo vazio no orifcio de resfriamento a afim de evitar a entrada de poeira ou formao de cristais de gelo. O resultado direto em H ( hortev), e o calculo para teor em porcetagem de agua feito subtraindo o valor da crioscopia padro por crioscopia obtida da amostra vezes 200. Se for encontrado um teor de gua acima do permitido colocado-se na ficha de avaliao uma advertncia, ocorrendo novamente, o produtor penalizado sendo subtrado o valor de sua venda em proporo ao valor de gua encontrado no leite. A adio de gua no leite uma prtica que infelizmente ocorre muitas vezes por no haver um rigor maior desta industria , pois at ser penalizado segundo o tcnico Rafael o produtor lucra bastante com a fraude. O mximo permitido segundo a legislao ndice crioscpico - 0,530H ou 0,512C abaixo de zero, e segundo a Anvisa ndice crioscpico mnimo - 0,53 C. Clculos: CA CP x 200 = TA CA= crioscopia da amostra CP= crioscopia padro TA= teor de gua. Teste de acidez (Dornic) Acidez do Leite No Mtodo de Dornic avaliamos acidez do leite ou seja quantificamos o cido ltico presente que deve estar entre 15 at 17 na escala do acidmetro. Em um becker de 100ml pipetado 10ml de leite e adicionado 3 a 5 gotas de fenolftalena 1% (m/v) e em seguida agita-se o becker. Titula-se a soluo de hidrxido de sdio 0,111 (1/9) mol/L S.V. (Soluo Dornic) gotejando sobre a amostra em constante agitao at que ocorra a 9

viragem para cor rseo claro ento faz-se a leitura feita em D (Graus Dornic) na escala do acidmetro. Cada 0,1 ml de soluo Dornic gasto corresponde a 1 D. Acidez do Leite fermentado No leite fermentado em um becker de 100ml pipetado 10ml de leite fermentado e adicionado 3 a 5 gotas de fenolftalena 1% (m/v). Em seguida adiciona-se 20 ml de gua destilada, 40 a 50 C e agita-se o becker. Titula-se a soluo em hidrxido de sdio 0,111 (1/9) mol/L S.V. (Soluo Dornic) gotejando sobre a amostra em constante agitao at que ocorra a viragem para cor rseo claro. Ento faz-se a leitura em D (Graus Dornic) na escala do acidmetro. Cada 0,1 ml de soluo Dornic gasto corresponde a 1 D. Clculos: Leite %acido= D
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100 D = volume da soluo ou graus dornic de hidrxido de sdio gasto na titulao. Os valores de referncia de acidez para o leite : 15D a 18D. Frequentemente foram encontrados 16D e 17D na maioria das amostras analisadas. Segundo a legislao da Anvisa considerado imprprio o consumo em natureza do leite que revele acidez inferior a 15D e superior a 20D. Os valores de referncia de acidez para o leite fermentado : + - 40D (graus dornic). Avaliao do teor de gordura No Mtodo de Gerber foi avaliado o teor de gordura presente no leite que um parmetro importante para fabricao dos queijos. A quantidade de gordura ir indicar qual queijo devo fabricar, como por exemplo (valores de referncia): queijo minas 2.8 ml, mussarela 3.0 ml, queijo prato 3.2, 3.5 ml. O objetivo desse mtodo tambm auxiliar na descoberta de fraudes e padronizao dos derivados. O mtodo fundamenta-se na quebra da emulso por meio do ataque seletivo a matria orgnica atravs do cido sulfrico, com excesso da gordura que separada por centrifugao, auxiliada pelo lcool amlico que modifica a tenso superficial. Transferir para um butirmetro Gerber para leite e Khler especial para creme 10ml de cido sulfrico (d20= 1,825 g/L.) atravs de pipetador automtico (bico de papagaio). Pipetar atravs de um pipeta volumtrica 11 ml de leite ou 5ml de creme cuidadosamente 10

(lentamente) sobre o cido. Adicionar 1ml

lcool amlico (encontrado no bico de

papagaio). Observando que no caso do creme, primeiro deve-se adicionar 5ml de gua destilada antes do lcool amlico. Vedar bem o butirmetro com uma rolha e em seguida agitar vigorosamente. Colocar o butirmetro de Khler na centrfuga durante 4-5 min. a 1200-1400 rpm. Fazer a leitura direta na escala do butirmetro. O resultado direto em % (m/v). No leite encontramos valores constantes de aproximadamente 3,2 a 3,8% mas podem variar at 6% de matria gorda. A classificao segundo a legislao da Anvisa : cremes cuja base lctea tenha um contedo de matria gorda mnima de 6,0g/100 g e leites integrais ou enteros cuja base lctea tenha um contedo de matria gorda mnimo de 3,0 g/100g. Anlise da Densidade A densidade baseada no principio de Arquimedes. Neste teste verifica-se a densidade do leite atravs da relao do seu peso e volume, alm da temperatura que normalmente 15C. No caso da temperatura variar, deve-se consultar uma tabela (ver figura 2) que ir fornecer o valor correto da densidade de acordo com os valores encontrados de densidade e temperatura no Lactodensmetro. Neste teste acrescenta-se uma quantidade leite suficiente para que se preencha todo o volume da proveta plstica de 250ml. Depois introduz cuidadosamente um termolactodesmetro, girando-o a 360C para romper a tenso superficial. Aps a estabilizao, faz a leitura e anota os valores. A densidade normal 30 na escala do termolactodensimetro numa temperatura de 15C. Muito abaixo desse valor pode conter gua e muito acima bicarbonato ou gordura no leite. Isto permite identificar fraudes no leite, problemas nutricionais ou ainda problemas na sade do animal. Calculo para densidade: d15= dlida +(T - 15C) x K Sendo: d15: densidade corrigida a 15C; dlida: densidade lida no termolactodensmetro; T: temperatura lida no termolactodensmetro; K= 0,2 ( temperatura at 25C) K= 0,25 (temperatura entre 25,1 a 30C) K= 0,3 (temperatura superior a 30,1C) A densidade normalmente a15C deve estar sempre entre 1.028 e 1.033. 11

Figura 2

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Clculo do extrato seco total e desengordurado Atravs da densidade corrigida e da gordura podemos descobrir por meio do disco de Ackermam o valor do extrato seco total do leite. Este mtodo indireto consiste em girar o disco at ajustar o valor da densidade em gramas/litros com o valor da gordura em % de massa/massa (m/m) da amostra e fazer a leitura do ponto indicado pela seta na escala de extrato seco em % (m/m). O valor de referncia normalmente em torno de 12,7% e 12,5%. Estes valores iro precisar aps o clculo do extrato seco desengordurado o quanto o leite poder render na produo de queijos. O valor da gordura padronizado de acordo com o tipo de queijo que ser fabricado. O valor do extrato seco desengordurado encontrado subtraindo o valor do extrato seco total pela gordura butirmetrica. Todos valores encontrados devem estar em porcentagem de massa/massa. Como por exemplo: EST. SECO DESEN=12,5% est.seco.total 3,6% gordura= 8,9% m/m. De acordo com a Anvisa o extrato seco desengordurado e extrato seco total do leite deve est com no mnimo de 8,2% e 11,2% respectivamente. Anlise de Resduos de Antibitico Outro teste de anlise do leite o Delvotest que permite detectar resduos de antibiticos. Utilizando-se uma ampola com agar contendo meio de cultura slido de cor prpura de esporos de bacilos stearothermophilus e tabletes de nutrientes so adicionados ao leite usando uma seringa dosadora. Aps 3 horas de incubao a 64C a leitura feita pela colorao: amarelo negativo e roxo positivo para antibitico. Esse mtodo no foi realizado durante o estgio em nossa presena, apenas foi explanado sobre o funcionamento acima descrito. SETOR DE BENEFICIAMENTO E INDUSTRIALIZAO A maior parte deste leite produzido em fazendas leiteiras e disposto em lates de armazenamento com uma carga microbiana variando entre 500 e 10.000 ufc/ml na quais so recolhidos e transportados at a cooperativa atravs de caminhes. O leite ento analisado no laboratrio de rotina segundo os mtodos laboratoriais acima. O leite sendo de boa qualidade armazenado em quatro tanques resfriados. Conforme a necessidade so transferidos por meio de tubulaes para a fbrica para o 13

processo de pasteurizao e centrifugao em desnatadeira para padronizao do teor de gordura. A pasteurizao um tratamento trmico que tem por finalidade eliminar os microrganismos patognicos. Atravs do calor cedido pela caldeira a lenha, o leite aquecido a uma temperatura de 62 a 65C por 30 minutos ou 72C por 15 segundos e resfriado imediatamente a 35C para a fabricao do queijo. No armazenamento, o leite deve ser resfriado de 4 a 5C. Alm disso deve ser feita a utilizao do termmetro pelo tcnico queijeiro no momento da pasteurizao e pelo funcionrio no momento do resfriamento para o controle dessas temperaturas. Produo de Creme e Manteiga O creme produzido atravs do bombeamento do leite para o pasteurizador onde pr-aquecido e enviado s centrfugas do laboratrio de rotina com teor de matria gorda mnima de 3,0%, pasteurizado a 75C por 20 segundos, refrigerado a uma temperatura que varia de 3C a 5C e estocado. Esse creme gerado no procedimento ser empregado na fabricao de manteiga e usado para lubrificar as bandejas onde sero colocados os requeijes. O creme proveniente da fabricao ser recebido nos tanques de estocagem, sendo analisado quanto ao teor de gordura e acidez para em seguida ser padronizado para 40% de gordura. Ento, o creme bombeado ao pasteurizador a uma temperatura que varia de 80C a 90C durante 20 segundos e resfriado em temperaturas que variam de 15C a 18C. Depois enviado aos tanques de creme pasteurizado, sendo novamente analisado quanto acidez e matria gorda. O creme resfriado para 8C, atravs da circulao de gua gelada na parede dupla dos maturadores. Em seguida enviado mquina contnua de fabricao de manteiga, na qual o creme continuamente batido, sendo separado o soro e lavados os grnulos com gua gelada temperatura de +5C. Ento, processada a malaxagem. Durante esta etapa realizada a salga, atravs da incorporao de salmoura manteiga. Nesse processo tambm verificado o teor de gordura da manteiga pelo mtodo Gerber que deve ser de 82% de gordura. A manteiga conduzida por um duto de ao inoxidvel at o tanque que abastecer a mquina de envase para fracionamento e empacotamento onde o filme de papel aluminizado, j datado e formado recebe a manteiga que automaticamente fechada. 14

Produo do Queijo No laboratrio de rotina realizado anlise da massa e do leite do queijo em vrias etapas de seu processo no tanque (queijo matic). O leite pasteurizado e desnatado transferido para o tanque. Ali adicionado corante (queijo prato), cloreto de clcio para padronizao do teor de clcio, que perdido nos processos acima. Em seguida adicionado o fermento que diludo com um pouco de leite. Nesta etapa avaliada a gordura e a acidez do leite fermentado. Em seguida, o leite misturado com a massa na qual acrescenta durante o procedimento 75g pesadas de coalho (fromase). Dependo da acidez do leite o coalho acrescentado mais tarde no tanque. Este valor pesado previamente calculado de acordo com um tanque de 5500 litros de leite. Ento examinado acidez e a gordura dessa combinao, denominada de 1corte. A acidez para queijo mussarela, prato e minas est em torno de 10, 9, 11 ml de Dornic e a gordura em torno de 3,2 a 3,6%. Posteriormente a mistura batida por um tempo e colocado em descanso para que o leite coalhe e precipite. retirado ento por uma bomba de suco o lactosoro ou soro que fica precipitado na superfcie do tanque at um volume de 4 mil litros. Esse processo realizado devido grande quantidade de gua presente no soro que um empecilho para o cozinhamento do queijo elevando o tempo necessrio para aquecimento. Novamente as ps so ligadas e adiciona-se gua quente a 40C na massa para o cozimento da mesma. Na mussarela esse procedimento feito por adio de vapor na parte interna do queijo matic, que aquece a massa. Quando a massa atinge 41C, e est em pequenos grumos firmes e retirado outra amostra pelo tcnico queijeiro, chamada de ponto final para verificao somente de sua acidez. O tanque ento comea a esvaziar, pois toda a massa est sendo drenada para o dreno-prensa. Isto um indicador de que aquela amostra o ponto final. Alm de sua temperatura mais quente e a presena de pequenos grnulos de queijo. O 1 corte j apresenta uma temperatura mais fria e o dreno uma temperatura meio quente e aparncia rala. Ento toda a massa drenada para dreno-prensa prensada, o restante que passa por um filtro denominado de dreno ou soro que transferido at um tanque de armazenamento. coletado ento uma amostra desse dreno para verificar sua acidez. No final uma amostra para L.C.Q para examinar seu pH para o controle final (soro pr-prensagem). Quando outras indstrias fazem pedido para fabricao de derivados como achocolatados, bebidas lcteas, ricotas e iogurtes so coletados todos os soros (1corte, ponto final e dreno) para anlise mais completa no laboratrio de rotina como: acidez, crioscopia, gordura, densidade e temperatura. 15

Todo queijo feito nos trs tanques (queijos matics) denominados de A,B,C e os valores encontrados de todos os testes so anotados numa planilha na qual preenchido separadamente o resultado de cada amostra de acordo com cada tanque analisado. Neste processo de fabricao do queijo importante ressaltar que o fermento biolgico e as bactrias lticas e a temperatura ideal para as enzimas, iro ajudar na formao de cogulos os quais retm mais da metade do clcio e fsforo existentes no leite. Os componentes hidrossolveis tais como lactose, alguns sais e vitaminas ficam dissolvidos na fase aquosa (soro) e as protenas com albumina e globulinas no coagulam juntamente com a casena que o elemento principal do queijo, embora a gordura represente igual ou as vezes maior teor que a casena nesse produto. No final quando todo o queijo for separado do soro ele dividido,cortado e pesado em pedaos de 3kg. Em seguida so colocados em cubas para serem prensados (prensadora). Os funcionrios ento tiram os excessos que sobram do queijo e retornam novamente para as cubas. Posteriormente so deixados de descanso na gua gelada. Na mussarela pedaos grandes so movidos para as mesas de ao inox nas quais aguardado o seu ponto certo para serem esticadas, comprovando se possui boa elasticidade. No dia seguinte ela passada pelo filador que ir esquentar e formar cilindros que sero prensados e colocados na gua fria novamente para endurecer. Depois todos os queijos so levados para os tanques de salmoura com 18 a 23% de NaCl onde ficaram por 26 horas. Logo aps esse perodo so levados para a cmara de secagem permanecendo por algumas horas, at serem embalados, vedados e encaixotados para que em seguida sejam armazenados nas cmaras frias. Durante o perodo de produo na queijaria deve ser utilizado vesturio (bata, avental, touca, galochas). O cabelo deve estar totalmente protegido por uma touca. Devese retirar o vesturio e o calado sempre que os funcionrios sarem da fbrica durante o perodo de almoo substituindo por outro. Obrigatoriamente existir vesturio de trabalho em nmero suficiente para permitir a sua substituio sempre que necessrio. O AMBIENTE LABORATORIAL E DE PRODUO O ambiente onde se fbrica os produtos no bem arejado mas com boa iluminao, e todas a janelas possuem telas, j no laboratrio de rotina observamos moscas e outras fontes de contaminao, pois o mesmo no possui janelas que impeam a entrada de insetos no momento da coleta e entrega pelo tcnico do pote de leite. 16

SISTEMA DE LIMPEZA E SANITIFICAO As paredes so pintadas de cor clara o que facilita a visualizao e higienizao de sujeiras. Os utenslios so bem lavados com gua corrente tratada na estao de tratamento (E.T.A) e sabo, retirando as sujidades presentes na superfcie e enxaguados com gua quente e sanitizados com gua clorada diariamente aps seu uso. LABORATRIO DE CONTROLE DE QUALIDADE Aps os quinze dias fomos para o laboratrio de Controle de Qualidade. Neste setor h vrios equipamentos como: centrfuga, autoclave, forno microondas, banho maria, estufa para secagem de vidrarias, estufa a 45C +/-2C para solues diluentes, estufa para culturas de clostridium e coliformes totais. E as vidrarias como: bico de papagaio, titulador de dornic, butirmetros, pipetas, provetas, tubos de ensaios e densmetros. Infelizmente no havia balana analtica. Foi entregue somente nos ltimos dias de estgio na qual fizemos a anlise do queijo prato. Nos primeiros dias no fomos informados e nem orientados de forma adequada pelo Tcnico desse laboratrio Talisson, questionamos que necessitvamos de sua explicao e orientao sobre os testes e as tcnicas na qual muitas vezes fomos at ignorados ao perguntar. Entretanto nos ltimos dias nos fomos orientados sobre a rotina laboratorial. Entendemos que neste setor havia poucas atividades, mesmo porque no havia balana analtica, entretanto no houve boa vontade dele para explicar os processos laboratoriais no incio, o que nos deixou bastante frustrados. Os testes Microbiolgicos O testes para coliformes totais e mofos e leveduras foram os mais realizados durante os dias seguintes. Nessas anlises devem sempre identificar as placas na parte superior da mesma, colocando o nome do produto, diluio, temperatura e tempo de incubao, meio de cultura utilizado, data da anlise e nome do analista. O meio de cultura para coliformes totais e mofos e leveduras so realizados pelo mtodo pour plate, numa sala de microbiolgica separada com luz ultravioleta. No preparo do teste de coliformes pipetado 1ml de cada uma das amostras que so coletadas pelos queijeiros na produo em uma placa de petrifilm (petri). As anlises so do ponto final e dreno do queijo. importante observar que no foi feita a diluio da 17

amostra. A coleta desses dois soros permite identificar de onde originou a contaminao (equipamento ou manipulador). Em seguida em uma placa de petri adiciona uma quantidade suficiente de Agar Red Bile para cobrir toda sua superfcie. deixado em repouso durante 5min para que o agar solidifique. Depois acrescentado mais outra camada de agar e esperado sodificar. Logo adiante colocada a placa na estufa para permanecer 24h a 35C +- 2C e feito a contagem de coliformes totais no dia seguinte. A contagem feita com uma caneta de retroprojetor marcando as unidades formadoras de colnias no contadas. No teste para mofos e leveduras analisado tambm o ponto final e o dreno coletado. Primeiramente pipetado 1ml de cada uma dessas amostras sobre uma placa de petri, em seguida acrescentado 2,5 ml de cido tartrico. Logo depois adiciona-se aproximadamente 12-15 ml de gar batata dextrose (PDA), preparado fundido (em estado lquido) e resfriado a 43-45C. A quantidade de meio de cultura atingida quando este cobre aproximadamente 3/4% da placa de petri. Homogeneizar cuidadosamente em movimentos de oito por 8-10 vezes e esperar solidificar. Ento a placa virada e embrulhada com papel. Aps 3 a 5 dias feita a contagem para que o mofo e a levedura tenha tempo de crescer. O limite para coliformes totais de 350 UFC no ponto final e no dreno. Em todos testes realizados nessa sala primeiramente feito a lavagem das mos com detergente neutro e feito assepsia das mos com lcool a 70 GL.

Teste do ar ambiente para mofos O teste tem como finalidade a deteco de mofos no ambiente. pipetado 2,5 ml de cido tartrico na placa de petri. Depois adiciona-se aproximadamente 12-15 ml de gar batata dextrose (PDA) na placa de petri. Homogeneizar cuidadosamente em movimentos de oito por 8-10 vezes e esperar solidificar. Ento distribudo na fbrica em pontos estratgicos como: Cmaras frias, de secagem, de sal, prensadoras, em cima do queijo matic, na janela do setor de requeijo, no filador, na sala de fabricao e envase de manteiga, no pasteurizador. Feito isso, todas as placas so recolhidas e embrulhadas no papel e deixadas em estufa durante 3 a 5 dias. Aps esse perodo e feita a contagem de UFC.

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Avaliao do pH nas amostras Foi realizada pelo mtodo eletroanaltico do PH metro. Este aparelho consiste de dois eletrodos que so inseridos na amostra, aps serem lavados e secos, pois se encontram mergulhados em gua destilada. Este equipamento fornece o pH e a temperatura das amostras como: gua, queijo, requeijo e creme. O ideal de pH para queijos de 5,0 a 5,2, entretanto se o pH constar valores acima de 6.0 , deve deixar o queijo em descanso para que possa maturar. Outro fator importante o pH do leite que deve ser observado para saber o tipo de queijo que dever ser produzido. Por exemplo: leite mais cido segundo tcnico laboratorista Rafael fazem a mussarela e o requeijo. Deve-se tambm calibrar o aparelho com uma soluo tampo entre pH 4 e 7 quando houver necessidade (resultados suspeitos). Avaliao da Salmoura Foi ainda realizado anlises da salmoura coletando 10 amostras em potes autoclavados de cada um dos 10 tanques da cmara de salmoura. Primeiro foi feito anlise do pH que deve estar entre 5 a 5,2 numa temperatura de 10C a 12C. Em seguida feito o teste de acidez pelo mtodo Dornic. Foi pipetado 10ml de salmoura e gotejado 3 a 5 gotas de fenolftalena no becker de 100ml. Depois titula at que a soluo no becker fique rsea claro. Os valores encontrados foram, 15,16 e 18 graus Dornic (D), mas podem variar de 20D a 45D dependendo da amostra avaliada. Essa acidez alta ou baixa devido ao tipo de queijo que foi inserido no tanque de salmoura. A densidade feita pelo mesmo mtodo descrito anteriormente porm usado o Aermetro e uma proveta apropriada. Os valores de referncia so de 21 22B/ 20 21% de sal. O mtodo de anlise de coliformes totais e mofos e leveduras descritos acima (pg. 15) o mesmo para salmoura. Os valores de referncia para coliformes devem ser menores que 100 ufc/ml e mofos e leveduras menores que 200 ufc/ml. Procedimentos de anlise do queijo A amostragem de queijos feita da seguinte maneira: A amostragem realizada pelo funcionrio da embalagem; Procede-se a higienizao das mos com detergente alcalino e gua e, em seguida com lcool a 70 GL; Escolhe-se, espontneamente, o queijo nas prateleiras da cmara de secagem: foram escolhidos 5 lotes de queijo prato j embalados; 19

Preparo das amostra para anlises microbiolgicas: Esteriliza-se a parte externa da embalagem com lcool a 70 GL, sendo borrifado sobre o queijo com auxlio da piseta, e com ajuda de um papel toalha espalha-se uniformemente o lcool sobre a superfcie do queijo; Com assepsia, e com a faca j esterilizada com lcool a 70 GL, corta-se o queijo no centro de forma a obter 3 amostras homogneas e representativas; Pesa-se, rigorosamente e assepticamente, prximo a chama da lamparina, 25g de queijo (retirados atravs da faca), em copo homogeneizador prprio para liquidificador esterilizado dentro de sacos plsticos atxicos na autoclave a 121 C por 15-20 minutos sob presso;Transferir assepticamente, prximo a chama da lamparina, 225 ml de soluo tampo-fosfato preparado para o copo homogeneizador e tampar Colocar assepticamente, prximo a chama da lamparina, o triturador com a borracha no copo homogeneizador e vedar; Triturar a amostra em velocidade mxima por 2 minutos at obter uma emulso entre a gua e o queijo; Aguardar aproximadamente 5 minutos at a decantao (separao de queijo na parte inferior e a soluo na parte superior) da amostra, para que ao retirar a alquota (1 mL da diluio) no tenha pedacinhos de queijo na mesma, o que poder provocar o entupimento da pipeta ou ficar resduos de queijo no petrifilm, dificultando o aparecimento de microrganismos no meio de cultura. A anlise de meio de cultura para coliformes e mofos e leveduras e o mesmo descrito para ponto final e dreno. Anlise de teor de gordura do queijo (mtodo de Gerber): No butirmetro de Van Gulik, especial para queijos, foi retirado um copinho chamado de Van Gulik que foi tarado na balana analtica e adicionada nele 3 gramas de queijo prato, em seguida adaptou o copinho nesse butirmetro. Colocar 5 ml de gua destilada a 60-70C no butirmetro de Van Gulik, usando uma pipeta graduada de 5 mL; Fazer a homogeneizao do contedo; Transferir lentamente para o butirmetro de Van Gulik, 10 ml de cido sulfrico (d2o = 1825 g/L); 20

Adicionar 1 ml de lcool amlico (encontrado no dosador) e gua destilada at completar 40ml do butirmetro de Van Gulik; Limpar o gargalo com papel absorvente e vedar com rolha prpria; Colocar na centrfuga um butirmetro de frente com o outro para balancear o equipamento e centrifugar por 4-5 minutos a 1200-1400 rpm;

O teor de gordura encontrado variou entre 2,8 a 3,2% m/m. SETOR DE TRATAMENTO DE GUA Durante a visita aos setores fomos apresentados ao tcnico Carlos, responsvel pela manuteno e funcionamento da estao de tratamento de gua (E.T.A). Foi explicado que toda gua tratada retirada do rio doce atravs de um sistema de bombeamento que draga at a estao. Atravs de um processo de floculao o sulfato de alumnio e adicionado em nica tubulao na qual a gua transportada at os vrios tanques que separam as sujeiras por hidrocintica. Depois a gua transferida para os decantadores, onde ser decantada pela gravidade. Logo transferida para um tanque onde ser filtrada por filtros de cascalho e areia e em seguida despeja num reservatrio no qual ser tratada com cloro. Essa gua e de uso restrito para indstria como: lavagem e retirada do soro e resduos que vo sendo despejados nos pisos da fbrica bem como limpeza de equipamentos. SETOR DE TRATAMENTO DE EFLUENTES A estao de tratamento de efluentes (E.T.E) tem como objetivo a separao do soro e da gua usada para leva-lo at este setor, e o reaproveitamento do soro bem como o descarte seguro da gua no rio. O tratamento consiste em: remoo de slidos (soro) em suspenso, coagulao e Floculao. Por ultimo e feito a decantao por um sistema que colhe atravs de ps o soro suspenso na superfcie, e depois dragado-o para um tanque onde fica exposto ao ar livre para secar. A DURAO DO ESTGIO O tempo de permanncia nos setores seguiu de acordo com a carga horria determinado na folha de freqncia, cumprindo o total de 160 horas exigidas, sendo que estas horas foram dividas na maior parte do tempo entre o laboratrio de Rotina e 21

laboratrio de Controle de Qualidade, alm disso em alguns dias foram feitas visitas empresa e as estaes de tratamento de gua e efluentes.

Concluso
O estgio supersionado IV permitiu compreender a realidade profissional dentro da rotina industrial. Atravs de treinamento dirio e a orientao por parte dos tcnicos foi possvel aprender as tcnicas laboratoriais exigidas para o controle interno e externo da fbrica. Garantindo assim a qualidade do leite e dos produtos acabados e semi-acabados nos setores da produo. Tambm aprendemos o funcionamento dos processos de produo dos principais derivados do leite, observando sempre as boas prticas de fabricao.

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Bibliografia
1. ARRUDA B, M. L. Tecnologia do leite: leite, queijo, manteiga, casena, iogurte, sorvetes e instalaes: produo, industrializao, anlise. 13 ed. So Paulo: Nobel, 1999. 320p. 2. SPREER, E. Lactologia industrial. 2ed. Zaragoza: Acribia, 1991.617p.

3. TRONCO, V.M. Manual para Inspeo da Qualidade do Leite. 2ed. Santa Maria: UFSM, 1997. 4. PERRY, K. S. P. Queijos: aspectos qumicos, bioqumicos microbiolgicos. Rev. Qum. Nova. v. 27, n. 2, p 293 - 300. So Paulo. 2004. 5. e

Federao do estado de Paran. Apresenta texto sobre regulamento da

inspeo sanitria e industrial para leites e derivados. Disponvel em: <http://www2.faep.com.br/comissoes/leite/legislacao/regulamento_inspecao_sanitaria. php> Acesso em: 11/11/2009. 6. BRASIL. Ministrio da sade. Apresenta texto sobre o Regulamento da Acesso em:

Inspeo Sanitria e Indstrial dos Produtos de Origem Animal. Disponvel em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/ShowAct.php?id=305> 11/11/2009 7. ESAC. Manual sobre as boas Prticas de Fabrico em queijarias Disponvel em: <http://www.esac.pt/noronha/CV/livros/Manual

Tradicionais. %20queijarias

%20final.pdf> Acesso em: 11/11/2009.

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Anexos

Titulao do leite pelo mtodo Dornic (esquerda). Teor de gordura mtodo Gerber (centrfuga) a direita.

Balana usada para pesar Fromase (esquerda). Estufa para vidrarias do L.C.Q.

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Autoclave para vidrarias pequenas exemplo: tubos de ensaio, becker, butirmetros.

Testes de Resduos Antibiticos (Delvotest).

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