SEMANA 3 Atemperado del Chocolate Estimado Aprendiz...

Recuerde que este proceso es autnomo, es decir, usted es responsable de su aprendizaje ya que debe dedicar 2 horas diarias (como mnimo) al estudio de los temas y al desarrollo de las actividades propuestas. Generemos una comunidad virtual bien preparada con competencias verdaderas. Animo! De acuerdo a la temtica desarrollada en la tercera emisin 3, y al contenido del material de la semana 2 y 3 realiza en un documento de Word o power point un Taller que contenga los siguientes aspectos: 1. Investiga sobre: - Si usted decidiera montar un negocio de chocolatera con qu maquinaria, materiales y utensilios lo equipara? Moldes para Chocolates Esptulas Chocolateras Esptula con termmetro Batidores de Globo Kit de tenedores Tapete de Silicn Cucharas Medidora Rayador Brocha para repostera Mangas y boquillas Recipientes plsticos Tabla de Tefln Mesa de Mrmol para atemperar el Chocolate Horno Microondas Termmetro digital con sonda Embudo dosificador para rellenos lquidos Batidora elctrica Balanza digital Micrmetro Secador Vitrina refrigeradora y exhibidora de Chocolates Cajas decorativas para Chocolates, Bomboneras

- Haga una lista y busque los precios de cada uno de los elementos del equipamiento elegido. DETALLE 10 Moldes para Chocolates 3 Esptulas Chocolateras Esptula con termmetro Batidor de Globo Kit de tenedores Tapete de Silicn 4 Cucharas de plstico y 4 de metal Medidora Rayador Brocha para repostera 3 Mangas y 4 boquillas Juego de Recipientes plsticos Tabla de Tefln Mesa de Mrmol para atemperar el Chocolate Horno Microondas Termmetro digital con sonda Embudo dosificador para rellenos lquidos Batidora elctrica Balanza digital Micrmetro Secador Vitrina refrigeradora y exhibidora de Chocolates 100 Cajas decorativas para Chocolates, Bomboneras PRECIO $ 100.000 $32.000 $ 79.000 $ 8.000 $ 98.000 $5.000 $36.000 $25.000 $ 6.000 $9.000 $ 28.000 $ 57.000 $ 13.000 $ 106.000 $124.000 $ 118.000 $ 143.000 $ 93.000 $ 153.000 $ 128.000 $ 98.000 $890.000 $ 59.000

TOTAL

$ 2.408.000

2. Investiga sobre las caractersticas de los ingredientes: - Qu tipo de grasas se emplean para la elaboracin de productos de chocolatera? Se utiliza principalmente manteca de cacao o algn tipo de sustituto como los que se muestran a continuacin de una marca comercial:
LNEA ILLEXAO (CBE) Grasa de origen vegetal CBE equivalente a la manteca de cacao, no lurica, elaborada bajo

procedimientos altamente especializados. Es compatible con la manteca de cacao, en cualquier proporcin sin alterar sus caractersticas esenciales. Caractersticas Tiene un efecto retardante de florescencia o fat bloom Mejora la resistencia al calor en los chocolates No hidrogenada Pueden ser utilizados hasta en un 5 % en un chocolate y en algunos pases pueden ser etiquetados como chocolates, de acuerdo a su legislacin. Amplio rango de puntos de fusin Libre de cidos grasos tans. LNEA CEBES (CBS) Producto de origen lurico, sustituto de la manteca de cacao, utilizado para la elaboracin en coberturas de chocolate y chocolate moldeado, por su fcil aplicacin proporcionan al producto terminado una textura y brillo similar al chocolate elaborado con manteca de manteca de cacao. Caractersticas Compatible con la manteca de cacao. Proporciona una apariencia brillante, fina y apetitosa, Evita el desarrollo de puntos blancos. Asegura una larga vida de anaquel. LNEA CEBAO (CBR) Grasa de origen vegetal no-lurica, libre de la enzima lipasa. Debido a sus caractersticas fisicoqumicas puede ser mezclada con manteca de cacao dentro de una frmula de hasta un 20 % de la grasa total. Caractersticas Rpida cristalizacin Estable al bloom, Proporciona un excelente sabor en el producto terminado No necesita atemperado. Compatible con la manteca de cacao

- En qu presentaciones se consigue el azcar comn y qu otro nombre recibe, qu caractersticas debe tener este azcar?. El azcar comn se presenta en muchas formas: en granos, molida, tamizada, en cuadradillos, blanca o morena, pero en todas estas formas, no obstante su diferente aspecto y color, tiene la misma composicin qumica, designada con el nombre de sacarosa

- Qu otros edulcorantes naturales y artificiales existen y se pueden utilizar? Se pueden utilizar Manitol, Sorbitol, Sucralosa, aspartano, asesulfamo k, sacarina, fructosa, entre otros comerciales, difieren principalmente en su contenido calrico (siendo los artificiales acaloricos) y en su poder edulcorante.

Fuente: Codex Stan 87-1981 (NORMA PARA EL CHOCOLATE Y LOS PRODUCTOS DEL CHOCOLATE) disponible en: www.codexalimentarius.net/download/standards/67/CXS_087s.pdf

- Para qu se emplea la lecitina de soya? La lecitina de soya es utilizada como emulsificante, agente de unin y soporte entre agua y grasas. Es para conservar la estabilidad en los componentes y aumentar la viscosidad del chocolate.