Ao del Centenario de Machu Picchu para el Mundo UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MANEJO POSTCOSECHA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

Docente: Ing. Nelly Leyva Povis

Alumnos: Bayona Ipanaqu Raquel de los Milagros Garca Valladolid Alberto Moncada Alemn Gladys Ivonne Tema: Evolucin de la Madurez de Maracuy Bajo Diferentes Condiciones de Almacenamiento.

Piura, Julio de 2011

EVOLUCIN DE LA MADUREZ DE MARACUY BAJO DIFERENTES CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

I. INTRODUCCIN

La evolucin de la madurez de un alimento se ve afectada por las condiciones a las que ste se encuentre expuesto. Temperaturas de refrigeracin retardan el proceso de maduracin, mientras que temperaturas clidas permiten el desarrollo comercial normal del producto. Como efecto del tiempo y la temperatura, una fruta va sufriendo cambios en sus propiedades fsicas y qumicas, es decir, va completando su estado de madurez hasta llegar a un posible deterioro. Este proceso queda determinado por cambios en sus propiedades organolpticas como sabor, color, olor, textura, apariencia. El agua es el componente ms abundante en la mayora de los alimentos, este cumple un rol muy importante para el proceso de maduracin. Pero, adems de ser un constituyente fundamental, este representa un riesgo para los alimentos debido a su alto contenido el cual puede ser aprovechado por los microorganismos para realizar sus actividades metablicas y de esta manera generar la alteracin en ellos. Aunque la alteracin no siempre se debe a los microorganismos, puede darse el caso de deterioro por las propias enzimas del alimento. Existen ciertos factores que favorecen la alteracin de los alimentos, estos pueden ser factores intrnsecos, factores extrnsecos u otros. Los intrnsecos constituyen los derivados de la composicin del alimento: actividad de agua, pH, nutrientes, potencial redox, etc.; los extrnsecos son derivados de las condiciones fsicas del ambiente en que se encuentra el alimento, tenemos: humedad relativa, presin, temperatura, etc. En esta oportunidad hicimos un estudio de la evolucin de la madurez de maracuy. Las muestras fueron colocadas a temperaturas de refrigeracin y ambiente, adems de estar algunas de ellas contenidas en bolsas plsticas cada caso, otras sin empaque. Se determin la prdida de peso, densidad, Brix, pH, acidez titulable y caractersticas organolpticas de las muestras de estudio.

OBJETIVOS: Generales: Evaluar la evolucin de la madurez de maracuy bajo diferentes condiciones de almacenamiento. Evaluar el efecto conservante del embolsado y la temperatura de refrigeracin sobre los alimentos. Especficos: Determinar a travs del tiempo la perdida de agua (%), densidad, pH, Brix y % Acidez en muestras de maracuy. Realizar un anlisis organolptico caractersticas de la muestra evaluada. para determinar las

Determinar el estado de madurez de la maracuy tomando como referencia el anlisis sensorial y haciendo uso de una escala hednica.

II. FUNDAMENTO TERICO 2.1 MARACUY (FICHA TCNICA)

MARACUY Nombre Cientfico: Familia: Variedad: Perodo Vegetativo: Vida til: Requerimiento de Suelo: Clima: pocas de Siembra: poca de Cosecha: Temperatura: Temperatura mxima: Temperatura mnima: Temperatura ptima: Jornales (No/Ha): Rendimientos (TM/Ha): Rendimientos Regionales Rendimientos Nacionales Rendimientos Potenciales Costo Produccin (USA $/Ha) : Mercados demandantes: Mercado Nacional Mercado Internacional Manejo Tcnico: Semilla (Kg/Ha): Distanciamiento (mts): Fertilizantes: Nitrgeno (N). (Kg/Ha): Fosforo (P). (Kg/Ha): Potasio (K). (Kg/Ha): Mdulo de Riego (m3 / Ha): Frecuencia de Riego: Principales Plagas: Principales Enfermedades: Usos: Passiflora edulis Passifloraceae Flavicarpa 2 - 3 aos.(Flavicarpa) 6 - 8 aos Franco arenoso. pH: 5.5 - 8.2 Clido Todo el ao Todo el ao 38 C 12 C 20 - 32 C Instalacin: 60 - 70 Mantenimiento y Cosecha: 80 - 120. 10.56 11.59 12 - 15 (300 - 500 frutos / planta) Instalacin: 1,500 - 1,800 Mantenimiento y Cosecha: 2,000 - 2,500. Piura, Lambayeque, Cajamarca y Lima. Holanda, Alemania, Puerto Rico, Francia. 800 - 850 Entre surcos 4 - 5 y entre plantas 2.5 - 3 100 (I), 250 (II), 400 (III) 60 (I), 60 (II), 60 (III) 40 (I), 40 (II), 40 (III) 10,000 - 12,000 20 - 25 das Araita roja, pulgn verde, perforador del fruto. Oidiun, Pudricin de las races Consumo humano fresco, enlatados

FUENTE: CIPCA. Informacin Regional. Piura On Line.

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2.2 GENERALIDADES Maracuy (Passiflora edulis f. flavicarpa) La maracuy es una fruta tropical de una planta que crece en forma de enredadera y que pertenece a la familia de las Passifloras (Passifloraceas) de las que se conocen ms de 400 variedades de las cuales solo 30 son comestibles (Swi y Ming, 1996). Una de las explicaciones del origen de la maracuy es que los indgenas del Brasil llamaron a la fruta mara-ya que proviene del fruto marabu, que a su vez viene del ma-r- que significa fruto que se come de sorbo. Al conocerla los colonizadores la palabra se degener llegando a la que hoy conocemos Fruta de la Pasin, nombre que hace alusin a la pasin o sufrimiento de Cristo, debido a que en el arreglo de las estructuras florales los colonizadores vieron los elementos de dicho suceso, y esa estructura se presenta en las diferentes especies que componen en conjunto la familia botnica de las Passifloras (Schwentesius y Gmez, 1996). El nombre cientfico de la maracuy: Passiflora edulis Sims, especifica que su fruto es comestible. Actualmente, ms de 40 pases cultivan la maracuy en forma comercial. La planta originaria del Brasil presenta dos variedades o formas diferentes: la prpura o morada (Passiflora edulis Sims) y la amarilla (Passiflora edulis Sims f. flavicarpa). La primera, se consume en fresco por su sabor ms dulce, se cultiva en lugares semiclidos y a mayor altura sobre el nivel del mar hasta 1400 m de latitud. La otra es ms apreciada por la industria por su mayor acidez y su produccin ms alta de jugo (Swi y Ming, 1996). Por siglos la maracuy variedad amarillo he crecido en climas tropicales, ha sido cultivada para fabricar vino y para la produccin de bebidas refrescantes. La variedad amarilla es la ms importante comercialmente en varias regiones del mundo debido a su habilidad de crecer en una diversidad de suelos, y su rendimiento, se emplea para jugos, mermeladas y otros productos especiales como helados y bebidas alcohlicas. En el sur de Amrica algunas culturas usan la maracuy por sus propiedades diurticas y sedativas, adems tiene un gran potencial como medicamento botnico y suplemento diettico (Morton, 1987).

La maracuy variedad amarilla tiene un jugo cido y aromatico que se obtiene del arlo, tejido que rodea a la semilla y es una excelente fuente de vitamina A, carotenoides, xantofilas, niacina, riboflavina y cido ascrbico. La cscara y la semilla tambin son susceptibles de emplearse en la industria por los componentes que contienen (Mercadante et al., 1998).

En nuestro pas, su cultivo, sobre todo en Piura, Lambayeque y Lima, aumenta sostenidamente, y su exportacin se incrementa a igual paso.

2.3 PROPIEDADES MEDICINALES Y USO EN LA COCINA DE LA MARACUY

2.3.1 PROPIEDADES MEDICINALES El incremento de la fama de esta deliciosa fruta va de la mano con los descubrimientos cada vez mayores de sus beneficios. La pulpa, el zumo, las flores y la infusin de las hojas de la maracuy tienen un efecto relajante. Mucho ms pronunciado en el caso de la infusin, la cual puede utilizarse como sedante ligero o como calmante para dolores musculares o cefaleas. Debido a que contiene varios alcaloides, entre ellos el harmano y el harmol, en dosis normales, una o dos tazas de infusin al da, ayudan a conciliar el sueo y puede tener adems efectos antiespasmdicos. Es recomendado tambin en caso de espasmos bronquiales o intestinales de origen nervioso, as como para los dolores menstruales. Posee tambin un ligero efecto vasodilatador, reduciendo la tensin arterial, lo cual aligera el trabajo al corazn. Aunque no se recomienda su utilizacin regular a fin de evitar efectos txicos. El fruto de la pasin contiene polifenoles, estos tienen propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. Tambin es un efectivo energizante, por esta razn aumenta el metabolismo para la eliminacin de las grasas depositadas en los tejidos, motivo por el cual es utilizado como un prctico adelgazante. Recientes estudios cientficos de la Universidad de Arizona y la facultad de medicina
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de la Universidad Mashhad en Irn, estn investigando el uso del maracuy para combatir el asma, con resultados que dan muchas esperanzas a los 400 millones de asmticos que hay en el mundo. Lo increble es que no es la pulpa lo que sirve, sino ms bien la piel que contiene qumicos y compuestos, que podran ayudar a aliviar los sntomas de este duro y frustrante mal.

2.3.2 LA MARACUY EN LA COCINA Actualmente, las cocinas ms prestigiosas del mundo incluyen esta fruta dentro de los ingredientes de los ms exclusivos potajes. Debido a su extico sabor es posible hacer con ella de todo desde deliciosos postres, pasando por sabrosos helados, hasta llegar a la elaboracin de refinados potajes como los ya clebres langostinos en salsa de maracuy. O tambin simples preparar bebidas energizantes y deliciosos ccteles. Conocida las bondades de esta pasional fruta, solo nos queda apurar el paso y no perder la oportunidad de probar su exquisito sabor y gozar de sus bondades naturales, ya sea con un refrescante jugo de maracuy o en un delicioso Mousse de Maracuy. O en la presentacin que usted apetezca.

FUENTE: http://www.generaccion.com/magazine/230/fruta-pasioacuten

2.4 MARACUY, FRUTA DE LA PASIN Conocida como la fruta de la pasin, la maracuy es un fruto con grandes cualidades medicinales, que tambin acta en nuestro organismo como el mejor de los energizantes, adems de ser un efectivo adelgazante natural. Su exquisito sabor, equilibrio perfecto entre lo dulce y lo cido, no solo engre a nuestro paladar, tambin calma angustias y dolores a ms de uno. Llamada tambin fruta pasionaria o fruto de la pasin, la maracuy pertenece a la familia de las pasiflorceas, plantas trepadoras originarias de Centroamrica. Y crece principalmente en Brasil, Per, Venezuela, Colombia y el resto de los pases del trpico americano. Aunque tambin
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se cultiva en pases africanos como Kenia, Costa de Marfil y el frica del Sur, as como tambin en la lejana Oceana, en Australia. Aunque la palabra maracuy proviene del guaran Mburukuj que significa criadero de moscas, debido a la dulzura de su nctar, atractivo a la hora del desove de estos insectos, el sobrenombre de fruta de la pasin que recae sobre ella tiene su origen en dos mitos. El primero, cuenta que Mburukuj era una joven doncella hija de un capitn espaol que haba llegado a tierras guaranes para enamorarse de esa tierra y de un aborigen guaran. En medio de su pasin, cuenta la leyenda, la joven se entera que su familia planeaba casarla con un joven militar espaol. Ante esto, ruega ella a que no le obliguen a unirse con quien no amaba. Confiesa entonces que mantiene una secreta relacin con un guaran, quien todas las noches entona una dulce meloda con su flauta en el jardn en el lugar donde ella viva, embriagndola con su msicaUn da, prosigue el relato, Mburukuj dej de escuchar la dulce meloda de su amado. En lugar del joven guaran, acude a la cita una mujer, guaran como su amado, quien le cuenta a la doncella la manera en que su hijo haba sido asesinado por el ejrcito de su padre, quien saba tambin del romance. Y sin duda deseaba su muerte. La joven pide entonces a la madre de su amado que le muestre el lugar donde yaca este. Una vez all, cava la fosa con sus propias manos y pide a la mujer, antes de clavarse una flecha en el pecho, que la cubra con tierra, pues quera descansar eternamente junto a su ser amado. Desde entonces, dice la leyenda, los aborgenes de la zona advierte unas extraas flores que brotaban de las plumas de la flecha con la que Mburukuj acab con su vida: una flor que la leyenda bautiz como la pasionaria. El segundo mito sobre el origen del apelativo de fruta de la pasin tiene que ver con la similitud de su flor con la corona de espinas que port Jess camino al Glgota. Se sostiene que este parecido indujo a los colonizadores espaoles a nombrarla como fruto de la pasin, pues compararon el hecho de llevar estas espinas con lo que signific esto para el CristoAadiendo en esta direccin, cabe decir que su estructura pentarradial se prest para una interpretacin teolgica. La suma de sus cinco ptalos y de sus cinco spalos simbolizaran a los diez apstoles: los doce menos Judas Iscariote y Pedro, quienes lo traicionaron y negaron. Mientras que sus cinco estambres representaran a los cinco estigmas de
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Cristo. Y sus tres pistilos corresponderan a los clavos de la cruz. Aunque la veracidad de los mitos siempre ser una incgnita no podemos negar que el maracuy es una fruta llena de misterio.

FUENTE: http://www.generaccion.com/magazine/230/fruta-pasioacuten

2.5 COMPOSICIN QUIMICA DE LA MARACUY (JUGO PURO) En la siguiente tabla se muestra la composicin para 100 g. de parte comestible: COMPONENTE Energa (Kcal): Agua (g): Protenas (g): Grasa total (g): Carbohidratos totales (g): Carbohidratos disponibles (g): Fibra cruda (g): Fibra dietaria (g): Cenizas (g): CANTIDAD 67 82.3 0.9 0.1 16.1 15.9 0.2 0.2 0.6

FUENTE: TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS. Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Instituto Nacional de Salud. Lima, 2009 Pruthi (1963) encontr que el cido predominante en la maracuy variedad amarillo es el cido ctrico en un rango de 93.3 a 96.2 % del total de cidos presentes en el jugo de maracuy y cido mlico en un rango de 3.8 a 6.7 % del total. El valor del miliequivalente para el cido ctrico es 0.064

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III. MATERIALES Y MTODOS 3.1 MATERIALES Alimentos: 17 muestras de maracuy en estado inmaduro Observacin 1: las muestras de maracuy debern poseer caractersticas fsicas y qumicas similares. Materiales y Equipos: Agua destilada Balanza analtica Bolsas de poliestireno Colador Cuchara Cuchillo Fenolftalena Equipo de titulacin Hidrxido de Sodio (NaOH 0.1 N) Papel tis pH-metro Refractmetro Toallitas de papel Vasos de precipitados

3.2 MTODOS De las 17 muestras de maracuy seleccionar la ms representativa del grupo y evaluar sus caractersticas (muestra patrn). Marcar la otras 16 muestras para su identificacin en el momento de los anlisis (colocar nmeros o letras sobre su superficie). Pesar cada una de las muestras (pesos iniciales). 8 de las muestras de estudio se colocarn en bolsas de poliestireno, de las cuales 4 sern sometidas a temperatura de refrigeracin y las otras 4 a temperatura ambiente. De las muestras restantes 4 irn a temperatura de refrigeracin y 4 al ambiente. Al final tendremos 4 diferentes condiciones de almacenamiento de la fruta.

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Las evaluaciones se realizarn transcurridas una semana de la evaluacin precedente. Se retiran 4 de las muestras expuestas a diferentes condiciones de almacenamiento para sus respectivos anlisis.

1. Determinacin de la prdida de peso (%) Pesar cada una de las muestras a evaluar (pesos finales). Para cada muestra, obtener la prdida de peso por diferencia de sus respectivos pesos inicial y final. Expresar la prdida en porcentaje mediante la frmula: % = Repetir el mismo evaluaciones. 100 para las siguientes

procedimiento

2. Determinacin de la densidad () Sumergir la muestra en un volumen conocido de agua destilada contenida en un vaso. Medir el desplazamiento del volumen de agua en el vaso que ocasiona la muestra (este representa el volumen de la muestra). Calcular la densidad mediante la frmula: = Repetir el mismo evaluaciones. para las siguientes

procedimiento

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3. Determinacin del pH Cortar la fruta por la mitad. Obtener aprox. 50 ml de jugo de la muestra en un vaso usando una cuchara y colador. Estandarizar el potencimetro con buffer. Hacer la lectura del pH introduciendo el electrodo en el contenido. Luego de leer el pH enjuagar el electrodo con agua destilada.

4. Determinacin de Brix Colocar 2 gotas del jugo de la muestra en el refractmetro para hacer la lectura del Brix. Enjuagar el refractmetro con agua destilada y secar con toallita de papel.

5. Determinacin de la acidez titulable Transferir 10 ml de jugo de la muestra a un matraz y agregar 3 a 4 gotas de fenolftalena. La determinacin se hace por titulacin con una solucin valorada de NaOH 0.1 N. Se titula la muestra mantenindola en continua agitacin hasta que vire al color rosa, de esta manera se obtiene el gasto de la solucin de NaOH. La acidez titulable es expresada como porcentaje del cido predominante en la fruta y es calculada por medio de la siguiente frmula: % = 100

Donde: VNaOH = volumen del gasto de NaOH usado para la titulacin, NNaOH = normalidad del NaOH, meqcido = miliequivalente del acido predominante en la muestra, V = volumen de jugo usado.

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Repetir el mismo evaluaciones.

procedimiento

para

las

siguientes

Observacin 2: revisar bibliografa de la composicin de la maracuy para conocer el acido predominante en esta fruta y su respectivo valor del miliequivalente.

6. Anlisis sensorial Realizar un anlisis sensorial a cada muestra tomando como tems: color, olor, sabor, textura, apariencia, presencia de microorganismos.

7. Determinacin del estado de madurez Del anlisis sensorial realizado a la muestra, determinar su estado de madurez utilizando los parmetros: color, olor, sabor, textura, apariencia. Podemos hacer uso de una escala hednica de 5 puntos, donde: 1. 2. 3. 4. 5. Me disgusta mucho Me disgusta poco No me disgusta ni me gusta Me gusta poco Me gusta mucho

Resultados de la Puntuacin: [1 - 6] [7 - 12] [13 - 18] [19 - 25] : : : : Fruta Fruta Fruta Fruta verde un poco verde un poco madura madura

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IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES 4.1 RESULTADOS: Fecha de inicio de la prctica : 17/06/11

Se realizaron 2 evaluaciones en las siguientes fechas: 1 Evaluacin: 24/06/11 (transcurrida 1 semana de la fecha de inicio) 08/07/11 (transcurridas 3 semanas de la fecha de inicio)

2 Evaluacin:

Muestra patrn: - Peso: 121.5 g - Brix: 16.8 - Caractersticas organolpticas: superficie color verde, sabor un poco amargo, olor agradable. Muestras a evaluar: Muestra 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Peso (g) 177.0 141.5 184.5 103.5 155.0 143.5 178.5 112.5 149.5 221.0 115.0 141.0 149.5 154.0 171.0 165.0 Almacenamiento En bolsa y refrigerada En bolsa y refrigerada En bolsa y refrigerada En bolsa y refrigerada En bolsa y al ambiente En bolsa y al ambiente En bolsa y al ambiente En bolsa y al ambiente Sin bosa y refrigerada Sin bosa y refrigerada Sin bosa y refrigerada Sin bosa y refrigerada Sin bolsa y al ambiente Sin bolsa y al ambiente Sin bolsa y al ambiente Sin bolsa y al ambiente

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1 Evaluacin. Muestras seleccionadas: Muestra 10 1 7 14 Almacenamiento Sin bosa y refrigerada En bolsa y refrigerada En bolsa y al ambiente Sin bolsa y al ambiente

Nota: las frutas se encuentran ordenadas en funcin a la madurez (de verde a madura: 10 1 -7 -14).

Prdida de peso (%) Muestra 10 1 7 14 Densidades Muestra 10 1 7 14 pH y Brix Muestra 10 1 7 14 pH 2.321 2.421 2.392 2.463 Brix 8 8.5 12 13.8 Peso (g) 206.77 175.87 176.92 110.85 Volumen (ml) 200 180 182 108 (g/ml) 1.034 0.977 0.972 1.026 Peso inicial (g) 221.00 177.00 178.50 154.00 Peso final (g) 206.77 175.87 176.92 110.85 Diferencia de peso (g) 14.23 1.13 1.58 43.15 % Prdida de peso 6.44 0.64 0.89 28.02

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Acidez titulable Muestra 10 1 7 14 VNaOH (ml) 97.8 89.1 80.5 83.5 NNaOH 0.1 0.1 0.1 0.1 meqcido 0.064 0.064 0.064 0.064 V (ml) 10 10 10 10 % Acidez 6.26 5.70 5.15 5.344

Anlisis organolptico Caracterstica Color Olor Sabor Textura Apariencia Presencia de m.o Muestra 10 Verde Normal cido Normal Buen estado No Maracuy Muestra 1 Muestra 7 Un poco verde Un poco amarillo Normal Normal Acido Un poco dulce Normal Normal Buen estado Buen estado No No Muestra 14 Amarillo Normal Dulce spero Buen estado No

Estado de madurez Caracterstica Color Olor Sabor Textura Apariencia Puntuacin obtenida Estado de la fruta Muestra 10 3 4 1 3 3 14 Un poco madura Maracuy Muestra 1 Muestra 7 3 4 4 4 1 4 3 4 3 4 14 20 Un poco madura Madura Muestra 14 5 5 5 3 3 21 Madura

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2 Evaluacin. Muestras seleccionadas: Muestra 4 12 16 Almacenamiento En bolsa y refrigerada Sin bosa y refrigerada Sin bolsa y al ambiente

Nota: las frutas se encuentran ordenadas en funcin a la madurez (de verde a madura: 4 12 -16).

Prdida de peso (%) Muestra 4 12 16 Densidades Muestra 4 12 16 pH y Brix Muestra 4 12 16 Acidez titulable Muestra 4 12 16 VNaOH (ml) 34.8 27.9 17.0 NNaOH 0.1 0.1 0.1 meqcido 0.064 0.064 0.064 V (ml) 5 5 5 % Acidez 4.4544 3.5712 2.176
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Peso inicial (g) 103.5 141.0 165.0

Peso final (g) 100.5 106.5 103.5

Diferencia de peso (g) 3 34.5 61.5

% Prdida de peso 2.90 24.47 37.27

Peso (g) 100.5 106.5 103.5

Volumen (ml) 100 115 93

(g/ml) 1.005 0.926 1.113

pH 3.011 2.795 3.105

Brix 12 13.5 14

Anlisis organolptico Caracterstica Color Olor Sabor Textura Apariencia Presencia de m.o Muestra 4 Amarillo claro Agradable Un poco dulce Agradable Buen estado No Maracuy Muestra 12 Amarillo claro Agradable Dulce Agradable Buen estado No Muestra 16 Amarillo oscuro Agradable Ms dulce Agradable Buen estado No

Estado de madurez Caracterstica Color Olor Sabor Textura Apariencia Resultado Estado de la fruta Muestra 4 4 3 3 3 4 17 Un poco madura Maracuy Muestra 12 5 5 4 5 5 24 Madura Muestra 16 4 4 5 5 4 22 Madura

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4.2 DISCUSIONES: En las TABLAS PERUANAS DE COMPOSICION DE ALIMENTOS 2009, se muestra que dentro de la composicin qumica de la maracuy el 82.3 % es agua, por lo que se hace evidente que este producto pierda peso durante su almacenamiento. A medida que pasa el tiempo ir perdiendo ms peso, esto se pudo apreciar directamente en las muestras de maracuy con superficie rugosa. Durante la maduracin del alimento, se experimentan cambios qumicos y fsicos. La maracuy con el paso del tiempo aumentaba sus Brix como consecuencia de la perdida de agua la cual se encuentra como diluyente de los azucares. La cantidad de slidos solubles de las muestras expuestas a temperatura de refrigeracin aumenta luego de que estas se descongelan Al calcular la densidad de las muestras obtuvimos valores mayores a 1, esto significa que las frutas con el paso del tiempo van concentrando sus componentes y por lo tanto obtendrn la madurez comercial. A parte del anlisis organolptico realizado a las muestras de maracuy, tambin se iba evaluando en ellas el flavelo (lo tienen todos los ctricos), el cual est comprendido entre la parte comestible y la cascara. A medida que la fruta iba madurando, el espesor del flavelo iba disminuyendo, es as como la parte comestible logra desprenderse de la cscara.

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 Los valores de pH determinados estn comprendidos entre 2.3 y 3.11; la maracuy es una fruta ctrica en la cual el cido predominante es el ctrico como lo menciona Pruthi (1963) en su estudio realizado. Una de las caractersticas distintivas de la maracuy es su alto contenido de acidez. En la primera evaluacin se encontraron altos % de acidez (mayores que 5 %). Con el paso del tiempo esta acidez va disminuyendo a consecuencia de la prdida de componentes, es as como en la segunda evaluacin se obtienen valores de acidez menores que el 4 %. Las causas de esta disminucin pueden ser factores extrnsecos o intrnsecos. Entre los atractivos que posee el fruto de maracuy, se encuentra su intenso y agradable aroma y su llamativo color amarillo anaranjado, debido principalmente a la presencia de pigmentos carotenoides (Romero et al., 1994). La muestra patrn al ser seleccionada aparentemente se encontraba en estado de madurez fisiolgica, pero al determinar los slidos solubles se encontr que eran 16.8 Brix y al evaluar las otras muestras durante la evolucin de la madurez el mximo fue de 14 Brix. La explicacin que se puede dar a este caso es que haya habido un error en la lectura con el refractmetro durante la prctica realizada. Otra razn puede ser que la pigmentacin verde del fruto aun no se hubo perdido a pesar de estar en un estado de madurez comercial.

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V.CONCLUSIONES: La temperatura es un factor extrnseco para el desarrollo de los alimentos, tal es as que a menor temperatura se reduce la velocidad de madurez de estos. Como observamos en los resultados, transcurridas tres semanas, algunas de las frutas expuestas a temperatura de refrigeracin aun se mantenan en estado inmaduro. El embolsado tambin afecta significativamente la velocidad de madurez de las frutas. Esto se debe a que su atmosfera se ve modificada, el oxigeno que necesita para su respiracin se ve limitado y por lo tanto retrasa su respiracin dando como consecuencia un retaso en la madurez. Los valores obtenidos de prdida de agua (%), densidad, pH, Brix y % Acidez en muestras de maracuy se atribuyen a factores iniciales como el clima, la composicin del suelo, prcticas de cultivo y la temporada de cosecha. Luego otros factores que intervienen sobre la obtencin de tales resultados son las condiciones de almacenamiento que se le d al producto. Se determinaron las caractersticas fsico qumicas de las muestras de maracuy a travs de los respectivos anlisis. Se determin el estado de madurez de las muestras de maracuy tomando como referencia el anlisis sensorial y haciendo uso de una escala hednica. Se evalu la evolucin de este proceso. La perdida de agua es un cambio fsico que genera la prdida de peso en el alimento y modificaciones en su textura.

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 La alteracin de un alimento representa cambios fsicos, qumicos y microbiolgicos en ellos que lo hacen inaceptable para el consumo humano. Algunas de las muestras de estudio fueron vctimas del ataque de microorganismos. Por lo tanto es importante aplicar tcnicas de conservacin como la refrigeracin para alargar el tiempo de vida til de los productos. Las frutas luego de cosechadas continan con su proceso de respiracin, por consiguiente estas pueden ir perdiendo agua con el transcurso del tiempo y si acceder al deterioro del alimento. Al deshidratarse la maracuy, adquiri una apariencia reseca y superficie rugosa debido a la prdida de agua.

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VI. BIBLIOGRAFA: CIPCA. 2011. Informacin Regional. Piura On Line.

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 SWI-BEA, WU; MING-JEN, S. 1996. Tropical Fruits. En: Processing Fruits: Science and Technology Vol. 2. (Eds. Somogyi, L.; Barrett, D. M.; Y. H). Techmonic Publishing AG. Pensylvania, EUA. TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS. Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Instituto Nacional de Salud. Lima, 2009

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VII. ANEXOS:

Evolucin de la madurez en la 1 evaluacin.

Evolucin de la madurez en la 2 evaluacin.

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Muestras deterioradas

Peso de las muestras

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Extraccin del jugo

Jugo de las muestras

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Medida del pH

Titulacin para determinar acidez

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