Escola Estadual de Educao Profissional Flvio Gomes Granjeiro Disciplina: Leite e derivados I - Prof Gabriela Digenes Leites Determinao

o da acidez em cido lctico

A acidez indica o estado de conservao do leite. Uma acidez alta e o

resultado da acidificao da lactose, provocada por microrganismos em multiplicao no leite. A acidez tende, portanto, a aumentar medida que o leite vai envelhecendo. Material Pipeta volumtrica de 10 mL, bquer de 100 mL e bureta de 10 mL. Reagentes Soluo de hidrxido de sdio 0,1 M Soluo de fenolftalena a 1% Procedimento Transfira, com o auxilio de uma pipeta volumtrica, 10 mL da amostra para um bquer de 100 mL (pipete previamente uma poro de leite e despreze-o). Adicione 5 gotas da soluo de fenolftalena. Titule com soluo de hidrxido de sdio 0,1M, utilizando bureta de 10 mL, ate o aparecimento de uma colorao rosea. Clculo

V = f = A = 0,9

n de mL da soluo de hidrxido de sdio 0,1 M gasto na titulao fator de correo da soluo de hidrxido de sdio 0,1 M n de mL da amostra = fator de converso para acido lctico

Referncia bibliogrfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. Sao Paulo: IMESP, 1985, p.203-204. Anotaes

Escola Estadual de Educao Profissional Flvio Gomes Granjeiro Disciplina: Leite e derivados I - Prof Gabriela Digenes Leites Estabilidade ao etanol a 68% (teste do lcool) Este mtodo objetiva estimar a estabilidade trmica do leite por meio da reao com soluo alcolica. A ocorrncia de coagulao se da por efeito da elevada acidez ou desequilbrio salino, quando se promove a desestabilizao das micelas do leite pelo lcool. Material Tubo de ensaio de 20 mL, suporte para tubos de ensaio e pipetas graduadas de 2 mL. Reagente lcool a 68% v/v Procedimento Adicione, em um tubo de ensaio, utilizando pipetas, 2 mL de leite e 2 mL de lcool a 68%, misture cuidadosamente e observe. Resultado Instvel: coagulado Estvel: sem coagulao Referncia bibliogrfica FONSECA DA SILVA, P. H.; PEREIRA, D. B. C.; OLIVEIRA, L. L; COSTAJUNIOR, L.C.G. Fsico-qumica do leite e derivados Mtodos analticos. Juiz de Fora, Minas Gerais, 1997, p.21.

Anotaes