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Caracterizao dos aditivos, coadjuvantes de tecnologia e aditivos nutrientes sob o ponto de vista tecnolgico
Disponibilidade de alimentos em escala mundial Agregam propriedades de praticidade e convenincia Garantem a segurana e qualidade dos alimentos.
rgos internacionais
JECFA (Joint Expert Committee on Food Additives) FAO (Food and Agriculture Organization) WHO (Worl Health Organization) Diretivas da Unio Europia - UE FDA (Food and Drug Administration) - EUA
proteger a sade dos consumidores, assegurar prticas de comercializao justas, promover a coordenao de todos os trabalhos de padronizao de alimentos desenvolvidos por organizaes governamentais e no-governamentais internacionais.
Primeira edio: 1966; Quinta edio: 2003 O FCC fornece padres de qualidade e pureza de substncias qumicas usadas em alimentos, oficialmente referenciados pela FDA Descrio fsica da substncia e seus usos em alimentos Requerimentos de pureza Anlises Orientao para embalagem e armazenagem
Legislao brasileira
MS (Ministrio da Sade) Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) Portaria n 540, de 27 de outubro de 1997 Aprova o Regulamento Tcnico: Aditivos Alimentares - definies, classificao e emprego www.anvisa.gov.br
Ingrediente
Qualquer substncia, includos os aditivos alimentares, empregada na fabricao ou preparao de um alimento e que permanece no produto final, ainda que de forma modificada.
Aditivo alimentar
Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propsito de nutrir, com o objetivo de modificar as caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas ou sensoriais, durante a fabricao, processamento, preparao, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulao de um alimento. Ao agregar-se poder resultar em que o prprio aditivo ou seus derivados se convertam em um componente de tal alimento. Esta definio no inclui os contaminantes ou substncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais.
Toda substncia, excluindo os equipamentos e os utenslios utilizados na elaborao e/ou conservao de um produto, que no se consome por si s como ingrediente alimentar e que se emprega intencionalmente na elaborao de matrias-primas, alimentos ou seus ingredientes, para obter uma finalidade tecnolgica durante o tratamento ou fabricao. Dever ser eliminada do alimento ou inativada, podendo admitir-se no produto final a presena de traos de substncia, ou seus derivados.
Contaminante
Qualquer substncia indesejvel presente no alimento como resultado das operaes efetuadas no cultivo de vegetais, na criao de animais, nos tratamentos zoo ou fitossanitrios, ou como resultado de contaminao ambiental ou de equipamentos utilizados na elaborao e/ou conservao do alimento.
Amidos
Amidos modificados quimicamente no so considerados como aditivos alimentares, devendo ser mencionados na lista de ingredientes como amidos modificados. Quando utilizados pela indstria alimentar, devero obedecer s especificaes estabelecidas pelo Food Chemical Codex (ltima edio). Amidos naturais e amidos modificados por via fsica ou enzimtica sero mencionados na lista de ingredientes como amidos.
O JECFA considera 6 tipos de necessidades que os aditivos devem preencher: 1. Tornar o alimento mais atrativo 2. Manter o alimento seguro at o momento do consumo 3. Possibilitar a diversificao de dietas 4. Ajudar na convenincia da compra, sob os aspectos de: embalagem, estocagem, preparao e uso do alimento 5. Vantagens econmicas, como: maior vida til ou menor preo 6. Vantagens como complementao nutricional
Preocupaes tecnolgicas
Conhecer o alimento: formulao, embalagem, caractersticas desejadas, necessidade do aditivo ou coadjuvante Conhecer o processo: ordem de adio dos ingredientes, T, pH, cisalhamento Conhecer o aditivo: caractersticas (solubilidade: hidrossolvel/lipossolvel, quente/a frio) dosagem ideal/permitida, estabilidade (T, pH, cisalhamento, O2; no processamento e na estocagem), compatibilidade, caractersticas sensoriais
Objetivo
Utilizar somente quando necessrio Utilizar de uma forma que se permita obter sua melhor funcionalidade
Agente de Massa: substncia que proporciona o aumento de volume e/ou da massa dos alimentos, sem contribuir significativamente para o valor energtico do alimento. Ex.: poliis, polidextrose, fibra
Bulking agents Produtos diet e light Eliminao ou reduo de ingredientes calricos (acar, gordura)
Antiespumante: substncia que previne ou reduz a formao de espuma. Ex.: metil silicone
Antiumectante: substncia capaz de reduzir as caractersticas higroscpicas dos alimentos e diminuir a tendncia de adeso, umas s outras, das partculas individuais. Ex.: fosfato triclcico
Antioxidante: substncia que retarda o aparecimento de alterao oxidativa no alimento. Ex.: BHA, BHT, galato de propila, TBHQ, tocoferis
Adicionados aos alimentos para retardar ou inibir a oxidao de leos e gorduras e os resultantes odores e sabores indesejveis conhecidos como rancidez.
Naturais (tocoferis) ou sintticos (BHA, BHT, TBHQ) Combinaes/sinergia com cido ctrico e cidos ascrbico e seus steres correspondentes
Corante: substncia que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento. Ex.: amarelo crepsculo; vermelho 40; azul indigotina; caramelo I, II, III e IV; urucum
Cor aumenta atratividade do alimento, influi na percepo de sabor Pigmentos naturalmente presentes podem perder vitalidade com o processamento Assegurar uniformidade Sintticos/naturais
Conservador: substncia que impede ou retarda a alterao dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas. Ex.: propionato de clcio, benzoato de sdio, sorbato de potssio
Evitar a sobrevivncia e proliferao de microrganismos indesejveis (principalmente os patognicos) Em conjunto com BPF
Edulcorante: substncia diferente dos acares que confere sabor doce ao alimento. Ex.: sacarina, ciclamato, aspartame, acesufame-K, sucralose
Efeito da dieta na sade Alta ingesto de acar relacionada a doenas cardiovasculares, obesidade, diabetes e outros transtornos metablicos; cries Substitutos da sacarose
Espessantes: substncia que aumenta a viscosidade de um alimento. Ex.: goma guar, goma jata, goma xantana, CMC
Geleificante: substncia que confere textura atravs da formao de um gel. Ex.: pectina, carragena, alginato
Estabilizante: substncia que torna possvel a manuteno de uma disperso uniforme de duas ou mais substncias imiscveis em um alimento. Ex.: alginato, goma xantana
Aromatizante: substncia ou mistura de substncias com propriedades aromticas e/ou spidas, capazes de conferir ou reforar o aroma e/ou sabor dos alimentos.
Aumentar atratividade do produto final Perda de sabor/aroma durante o processamento (forneamento, p.ex.) Naturais/sintticos
Aromas naturais
So obtidos exclusivamente mediante mtodos fsicos, microbiolgicos ou enzimticos, a partir de matrias primas aromatizantes/aromas naturais. Entende-se por matrias primas aromatizantes/aromas naturais os produtos de origem animal ou vegetal normalmente utilizados na alimentao humana, que contenham substncias odorferas e/ou spidas, seja em seu estado natural ou aps um tratamento adequado (torrefao, coco, fermentao, enriquecimento, enzimtico, etc.).
Aromas sintticos
So compostos quimicamente definidos obtidos por processos qumicos. Os aromatizantes/aromas sintticos compreendem:
Umectante: substncia que protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a dissoluo de uma substncia seca em meio aquoso. Ex.: propileno glicol
Regulador de Acidez: substncia que altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos.
Acidulante: substncia que aumenta a acidez ou confere um sabor cido aos alimentos. Ex.: cido ctrico, cido fosfrico
Emulsionante/Emulsificante: substncia que torna possvel a formao ou manuteno de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscveis no alimento. Ex.: lecitina, mono e diglicerdios, polisorbato.
Emulsificao Complexao de amido (ao antienvelhecimento do po) Interao com protenas (reforadores de glten)
Melhorador de Farinha: substncia que, agregada farinha, melhora sua qualidade tecnolgica para os fins a que se destina. Ex.: cido ascrbico, ADA, Lcistena, alfa-amilase, proteases
Realador de Sabor: substncia que ressalta ou reala o sabor/aroma de um alimento. Ex.: glutamato monossdico
Fermento Qumico: substncia ou mistura de substncias que liberam gs e, desta maneira, aumentam o volume da massa. Ex.: Fosfato monoclcico, difosfato dihidrognio dissdico (pirofosfato dissdico), fosfato cido de alumnio e sdio
Glaceante: substncia que, quando aplicada na superfcie externa de um alimento, confere uma aparncia brilhante ou um revestimento protetor. Ex.: cera de carnaba
Agente de Firmeza: substncia que torna ou mantm os tecidos de frutas ou hortalias firmes ou crocantes, ou interage com agentes geleificantes para produzir ou fortalecer um gel.
Seqestrante: substncia que forma complexos qumicos com ons metlicos. Ex.: EDTA
Espumante: substncia que possibilita a formao ou a manuteno de uma disperso uniforme de uma fase gasosa em um alimento lquido ou slido.
COADJUVANTES DE TECNOLOGIA
Fermento Biolgico: levedura e outros microrganismos utilizados em processos de tecnologia alimentar que envolvem fermentao. Ex.: Saccharomyces cereviseae
COADJUVANTES DE TECNOLOGIA
Agente de Clarificao/Filtrao: substncia que tem a propriedade de clarificar e auxiliar a filtrao de alimentos, facilitando a absoro de impurezas e sua remoo no momento da filtrao. Ex.: argila, terra diatomcea
COADJUVANTES DE TECNOLOGIA
Agente de controle de microrganismos: substncia que tem a propriedade de controlar e/ou inibir o desenvolvimento de microrganismos em determinada fase do processo de fabricao do alimento.
COADJUVANTES DE TECNOLOGIA
Agente de lavagem e/ou descascamento: substncia que tem a propriedade de atuar sobre a superfcie de produtos de origem vegetal ou animal, facilitando a limpeza ou descascamento.
COADJUVANTES DE TECNOLOGIA
Enzima ou preparao enzimtica: substncia de origem animal, vegetal ou microbiana que atua favorecendo as reaes qumicas desejveis.
COADJUVANTES DE TECNOLOGIA
Gs propelente, gs para embalagens: gs inerte que serve de veculo para propelir alimentos ou substituir o ar nas embalagens. Ex.: N2, CO2
COADJUVANTES DE TECNOLOGIA
Lubrificante, agente de moldagem ou desmoldagem: substncia que lubrifica evitando a aderncia e auxilia na moldagem.
Nmero INS
Aditivos nutrientes
Vitaminas
Referncias
Food and Drug Administration/ International Food Information Council Brochure: January 1992. Disponvel em: http://vm.cfsan.fda.gov/~lrd/foodaddi.h tml. Acesso em: 01 jul. 2004. www.anvisa.gov.br