A R C H I V

S I E G E L
n o . 3
o t l O W , D i r
I D R C - T S 1
F o o d L e g u m e
P r o c e s s i n g
a n d U t i l i z a t i o n
W i t h s p e c i a l e m p h a s i s
o n a p p l i c a t i o n i n
d e v e l o p i n g c o u n t r i e s
A l v i n S i e g e l
B r i a n F a w c e t t
O u D O " ,













































A


I D R C - T S 1
F o o d L e g u m e P r o c e s s i n g a n d U t i l i z a t i o n
( w i t h s p e c i a l e m p h a s i s o n a p p l i c a t i o n i n d e v e l o p i n g c o u n t r i e s )
A l v i n S i e g e l , P r o g r a m O f f i c e r
a n d
B r i a n F a w c e t t , R e s e a r c h A s s i s t a n t
A g r i c u l t u r e , F o o d a n d N u t r i t i o n S c i e n c e s D i v i s i o n
I n t e r n a t i o n a l D e v e l o p m e n t R e s e a r c h C e n t r e
1 2 0 7 0 0
T h e I D R C T e c h n i c a l S t u d i e s s e r i e s c o n s i s t s o f p a p e r s d e s i g n e d
f o r r a p i d d i s s e m i n a t i o n a m o n g a s p e c i a l i z e d r e a d e r s h i p
1 9 7 6
I n t e r n a t i o n a l D e v e l o p m e n t R e s e a r c h C e n t r e
P o s t a l A d d r e s s : B o x 8 5 0 0
O t t a w a , C a n a d a
K 1 G 3 H 9
H e a d O f f i c e : 6 0 Q u e e n S t r e e t , O t t a w a
I S B N : 0 - 8 8 9 3 6 - 0 8 6 - 3
U D C : 6 3 3 . 1
M i c r o f i c h e E d i t i o n $ 1
3
C O N T E N T S
I n t r o d u c t i o n
T r a d i t i o n a l P r o c e s s i n g a n d U t i l i z a t i o n
1 4
L e g u m e p r o c e s s i n g t e r m i n o l o g y
1 4
H o m e - s c a l e p r o c e s s i n g
1 5
D e c o r t i c a t i o n
1 6
S o a k i n g
1 6
P o u n d i n g a n d g r i n d i n g
1 7
R o a s t i n g , t o a s t i n g , a n d p a r c h i n g
1 8
M i l l i n g
1 8
L e g u m e f o o d p r e p a r a t i o n
1 9
B o i l i n g
1 9
R o a s t i n g a n d p a r c h i n g
2 1
F r y i n g
2 2
P u f f i n g
2 2
S t e a m i n g
2 2
G e r m i n a t i o n
2 3
F e r m e n t a t i o n
2 5
A g g l o m e r a t i o n
2 6
4
C o m m e r c i a l - s c a l e p r o c e s s i n g
2 7
D e c o r t i c a t i o n
2 8
M i l l i n g
2 8
L e g u m e f o o d p r e p a r a t i o n
3 1
C a n n i n g
3 1
P r o c e s s e d L e g u m e s b y N e w a n d I m p r o v e d
T e c h n o l o g i e s
3 3
M i l l e d p u l s e s
3 4
D e c o r t i c a t e d l e g u m e s
3 6
Q u i c k - c o o k i n g l e g u m e s
3 9
L e g u m e p o w d e r s
4 3
L e g u m e p r o t e i n c o n c e n t r a t e s
4 6
A g g l o m e r a t i o n
4 6
A i r c l a s s i f i c a t i o n
4 7
S l u r r y c e n t r i f u g a t i o n
4 8
P r e c i p i t a t i o n
4 9
B y - P r o d u c t U t i l i z a t i o n o f L e g u m e
P r o c e s s i n g
5 5
S u m m a r y a n d C o n c l u s i o n
5 8
F u t u r e r e s e a r c h n e e d s
5 9
T a b l e s
6 2
R e f e r e n c e s
8 1

p l u s c h i c k p e a p r o v i d e s m o r e t h a n 8 5 % o f a l l t h e a m i n o a c i d s
r e q u i r e d .
T a b l e 1 0 s h o w s t h a t w h e n r i c e a n d c h i c k p e a a r e
c o m b i n e d i n t h e r a t i o o f 7 5 t o 2 5 % , w i t h t h e e x c e p t i o n o f
m e t h i o n i n e a n d c y s t i n e , t h e a m i n o a c i d b a l a n c e i s a l m o s t
p e r f e c t .
T h e n u t r i t i o n a l c o m p l e m e n t a r i t y o f c e r e a l s
a n d l e g u m e s i s
o f e x t r e m e i m p o r t a n c e , p a r t i c u l a r l y f o r t h e p e o p l e
o f t h e l e s s
d e v e l o p e d w o r l d .
F r o m T a b l e 2 i t c a n b e s e e n t h a t w h e r e a s
N o r t h A m e r i c a n s c o n s u m e n e a r l y 1 0 0 g o f p r o t e i n p e r p e r s o n
p e r d a y , u o s t d e v e l o p i n g n a t i o n s , o n a v e r a g e , c o n s u m e
b e t w e e n
4 5 a n d 6 5 g o f p r o t e i n p e r p e r s o n p e r d a y .
I t m u s t b e
e m p h a s i z e d t h a t t h e s e s t a t i s t i c s , a s w i t h a l l o t h e r s q u o t e d ,
a r e a v e r a g e s f o r t o t a l p o p u l a t i o n s a n d t h a t
t h e p o o r e s t m e m b e r s
o f t h e s e p o p u l a t i o n s w i l l p r o b a b l y c o n s u m e c o n s i d e r a b l y
l e s s
t h a n t h e n a t i o n a l o r r e g i o n a l a v e r a g e s .
T a b l e 1 1 s u g g e s t s t h a t
i n 1 9 7 0 t h e r e w a s m o r e t h a n e n o u g h p r o t e i n b u t a
d e f i c i e n c y o f
c a l o r i e s i n t e r m s o f p e r c e n t a g e r e q u i r e m e n t f o r m o s t
d e v e l o p i n g
r e g i o n s .
H o w e v e r , o n c e a g a i n , o n e m u s t r e m e m b e r t h a t t h e s e
a r e g r o s s a v e r a g e s a n d t a k e n o a c c o u n t
o f a l a c k o f u n i f o r m i t y
i n d i s t r i b u t i o n .
I n o r d e r t o a c h i e v e o p t i m u m n u t r i t i o n a l
c o m p l e m e n t a r i t y ,
c e r e a l s a n d l e g u m e s n e e d t o b e e a t e n i n a n
a p p r o x i m a t e r a t i o
o f 6 5 o f c e r e a l t o 3 5 o f l e g u m e .
I n S o u t h e a s t A s i a , t h e r a t i o i s
c l o s e r t o 9 0 c e r e a l t o 1 0 l e g u m e .
T h e r e i s c o n v i n c i n g e v i d e n c e
f r o m S o u t h a n d S o u t h e a s t A s i a t o s u g g e s t t h a t o v e r
t h e p a s t
2 0 y e a r s t h e p e r c a p i t a p r o d u c t i o n o f f o o d l e g u m e s
h a s d e c l i n e d
s i g n i f i c a n t l y , c h i c k p e a s f r o m 6 t o 3 , s o y b e a n s
( G l y c i n e m a x )
f r o m 1 . 2 t o 0 . 9 , l e n t i l s ( L e n s
e s c u l e n t a ) f r o m 0 . 6 t o 0 . 4 k g
p e r p e r s o n p e r y e a r .
F o r t h e w o r l d a s a w h o l e b e t w e e n 1 9 5 2
a n d 1 9 7 2 ( T a b l e 4 ) ,
t h e p o p u l a t i o n i n c r e a s e d 4 0 % , t o t a l f o o d p r o d u c t i o n
6 1 % , a n d
l e g u m e p r o d u c t i o n 4 9 % .
F o r t h e d e v e l o p i n g c o u n t r i e s c o l l e c -
t i v e l y , p o p u l a t i o n i n c r e a s e d 5 3 % , t o t a l f o o d
p r o d u c t i o n 6 2 % ,
b u t f o o d l e g u m e s o n l y 4 0 % .
I n A s i a a n d t h e F a r E a s t , t h e
p o p u l a t i o n i n c r e a s e d 5 1 % , t o t a l f o o d 6 5 % , b u t l e g u m e s
o n l y
2 1 % .
W o r l d p r o d u c t i o n a n d t r a d e i n l e g u m e s h a s b e e n r e v i e w e d
r e c e n t l y i n H u l s e e t a l . ( 1 9 7 5 ) .
L e g u m e s r e f e r t o t h e e d i b l e s e e d s o f l e g u m i n o u s
p l a n t s
b e l o n g i n g t o t h e L e g u m i n o s a e f a m i l y , o n e o f t h e t h r e e l a r g e s t
f a m i l i e s o f f l o w e r i n g p l a n t s c o m p r i s i n g n e a r l y 7 0 0 g e n e r a
a n d
1 8 , 0 0 0 s p e c i e s .
T h i s f a m i l y i s f u r t h e r d i v i d e d i n t o t h r e e
s u b f a m i l i e s , o n e o f w h i c h i s P a p i l i o n o i d e a e , t h e l a r g e s t
o f t h e
s u b f a m i l i e s w i d e l y d i s t r i b u t e d i n b o t h t r o p i c a l a n d t e m p e r a t e
r e g i o n s .
M e m b e r s o f t h i s g r o u p a r e h e r b s a n d s h r u b s c o n t a i n -
i n g p e a l i k e f l o w e r s , w h i c h g i v e r i s e t o p o d s
c o n t a i n i n g o n e o r
m o r e s e e d s .
T h e p o d i t s e l f i s t h e f r u i t c o a t c o r r e s p o n d i n g t o
t h e p e r i c a r p o f t h e c e r e a l g r a i n .
I n a p p e a r a n c e , p o d s m a y b e
6

O i l s e e d P r o d u c t i o n
A l t h o u g h p u l s e p r o d u c t i o n h a s r i s e n s l o w l y f r o m 1 9 4 8 - 5 2
t o 1 9 6 8 - 7 2 , t h e o i l s e e d s h a v e b e e n p r o d u c e d i n i n c r e a s i n g l y
l a r g e n u m b e r s ( T a b l e 1 2 ) .
T h e a r e a p l a n t e d w i t h s o y b e a n s r o s e
b y 1 2 3 % f r o m 1 9 4 8 - 5 2 t o 1 9 6 8 - 7 2 w i t h p r o d u c t i o n j u m p i n g
a l m o s t
2 0 0 % d u e t o a 3 0 % i n c r e a s e i n y i e l d s .
A l t h o u g h t h e p r o d u c t i o n
o f o t h e r o i l s e e d c r o p s d i d n o t r i s e n e a r l y a s q u i c k l y a s
s o y b e a n s , t h e c u l t i v a t i o n o f g r o u n d n u t s e x p a n d e d b y 6 0 %
w h i l e
p r o d u c t i o n r o s e b y 7 7 % a s y i e l d s i n c r e a s e d b y 1 0 % .
R a p e s e e d
w a s a l s o a c r o p e x p e r i e n c i n g c o n s i d e r a b l e
g r o w t h a s t h e p l a n t e d
a r e a g r e w b y 8 0 % a n d p r o d u c t i o n r o s e 1 0 0 %
a s s i s t e d b y a 2 5 %
y i e l d i n c r e a s e .
S u n f l o w e r a c r e a g e e x p a n d e d b y n e a r l y 4 0 % ,
y i e l d s i n c r e a s e d b y m o r e t h a n 1 0 0 % , t o g i v e r i s e t o a n
o v e r a l l
i n c r e a s e i n p r o d u c t i o n o f c l o s e t o 1 5 0 % .
L a n d p l a n t e d t o
c o t t o n s e e d g r e w b y o n l y 2 0 % b u t p r o d u c t i o n r o s e b y 1 1 4 % i n t h e
w a k e o f a 1 0 0 % y i e l d i n c r e a s e .
S e s a m e a c r e a g e i n c r e a s e d b y
2 0 % , b u t t o t a l p r o d u c t i o n d i d n o t r i s e s i g n i f i c a n t l y o v e r t h e
2 0 - y e a r p e r i o d a s a r e s u l t o f a 6 % d e c l i n e i n y i e l d s .
I t i s t h e o p i n i o n o f t h e a u t h o r s t h a t m u c h m o r e
a t t e n t i o n
n e e d s t o b e g i v e n t o i n c r e a s i n g t h e p r o d u c t i o n o f o i l s e e d s ,
p a r t i c u l a r l y t h o s e s u c h a s c o t t o n s e e d , g r o u n d n u t s , r a p e ,
s a f f l o w e r , a n d s e s a m e t h a t c a n b e g r o w n i n m a n y d e v e l o p i n g
c o u n t r i e s .
A p a r t f r o m s o y b e a n s , a n d t o a l e s s e r e x t e n t g r o u n d n u t s ,
w h i c h a r e i m p o r t a n t i n i n t e r n a t i o n a l t r a d e l a r g e l y
f o r t h e i r
o i l c o n t e n t , o i l s e e d s h a v e b e e n a s b a d l y n e g l e c t e d a s
p u l s e s
i n t e r m s o f i n v e s t m e n t i n t h e i r r e s e a r c h a n d d e v e l o p m e n t .
T h e
o i l s e e d s a r e p a r t i c u l a r l y i m p o r t a n t i n t h a t t h e y p r o v i d e n o t
o n l y g o o d q u a l i t y p r o t e i n b u t a l s o t h o s e u n s a t u r a t e d
f a t t y
a c i d s t h a t a r e e s s e n t i a l i n t h e d i e t s o f a l l h u m a n
b e i n g s .
L e g u m e s h a v e a n u m b e r o f a g r o n o m i c a d v a n t a g e s , t h e
m o s t
i m p o r t a n t b e i n g t h e i r a b i l i t y t o f i x t h e i r o w n n i t r o g e n .
C e r t a i n s o i l m i c r o o r g a n i s m s i n a s s o c i a t i o n w i t h t h e l e g u m e
r o o t m o d u l e s a r e a b l e t o r e d u c e a t m o s p h e r i c n i t r o g e n t o
a m m o n i a , w h i c h i s a b s o r b e d a n d c o n v e r t e d t o p r o t e i n w i t h i n
t h e l e g u m e .
C o n s e q u e n t l y , l e g u m e s a r e m u c h l e s s d e p e n d e n t u p o n
c h e m i c a l o r o r g a n i c f e r t i l i z e r s t h a n a r e c e r e a l g r a i n s , a n d
l e g u m e s t e n d t o i m p r o v e t h e s o i l c o n d i t i o n s f o r o t h e r c r o p s .
A n u m b e r o f i n s t a n c e s h a v e b e e n r e p o r t e d i n w h i c h t h e
i n t e r -
c r o p p i n g o f l e g u m e s a n d c e r e a l s l e d t o a n i n c r e a s e d p r o d u c t i o n
o f c e r e a l g r a i n s a n d a t o t a l i n c r e a s e i n p r o d u c t i v i t y p e r
u n i t
o f l a n d c o m p a r e d w i t h e i t h e r c r o p g r o w n s e p a r a t e l y .
L e g u m e a n d O i l s e e d P r i c e s
A s T a b l e 1 3 i n d i c a t e s , d u r i n g t h e p a s t 3 y e a r s
l e g u m e a n d
o i l s e e d p r i c e s h a v e b e e n s u b j e c t t o e x t r e m e f l u c t u a t i o n .
U n t i l
1 0
e a r l y 1 9 7 2 , p r i c e s h a d r e m a i n e d r e l a t i v e l y s t e a d y f o r m a n y
y e a r s .
D u r i n g t h e l a t t e r m o n t h s o f 1 9 7 3 , p r i c e s r o s e a s h i g h
a s s i x t i m e s t h e e a r l i e r p r i c e s . I n t h e d r y b e a n s g r o u p , n a v y
b e a n s , w h i c h f o r m e r l y s o l d f o r $ 2 2 5 t o $ 3 2 5 p e r m e t r i c t o n ,
w e r e c o m m a n d i n g p r i c e s o f $ 9 0 0 b y N o v e m b e r 1 9 7 3 . W h i t e k i d n e y
b e a n s , w h i c h p r e v i o u s l y w e r e v a l u e d a t $ 5 0 t o $ 1 0 0 p e r m e t r i c
t o n , r e a c h e d p r i c e s o f $ 6 5 0 t o $ 7 0 0 i n l a t e 1 9 7 3 , a n d r e d
k i d n e y b e a n s d o u b l e d i n p r i c e f r o m $ 2 5 0 t o $ 5 0 0 a t t h e s t a r t
o f t h e 1 9 7 4 t r a d i n g s e a s o n .
D r y p e a s i n c r e a s e d f r o m t h e
n o r m a l $ 1 5 0 t o o v e r $ 5 0 0 p e r m e t r i c t o n . S i m i l a r p r i c e i n c r e a s e s
w e r e r e c o r d e d f o r o t h e r l e g u m e s a n d t h e o i l s e e d s t r a d e d o n t h e
w o r l d m a r k e t s . A l t h o u g h t h e s e p r i c e s r e c e d e d s u b s t a n t i a l l y
i n l a t e 1 9 7 4 a n d i n 1 9 7 5 , i n m a n y c a s e s t h e y s t i l l r e m a i n
w e l l a b o v e t h e e a r l i e r p r i c e l e v e l s a s h a s b e e n t h e c a s e w i t h
m o s t p r o t e i n s u p p l e m e n t s i n t o d a y ' s w o r l d m a r k e t s .
T r a d e i n L e g u m e s
W o r l d t r a d e i n p u l s e s r e m a i n s s m a l l i n c o m p a r i s o n w i t h
m a j o r c o m m o d i t i e s s u c h a s c e r e a l s . W o r l d t r a d e i n p u l s e s i n
1 9 7 2 a m o u n t e d t o o n l y 1 . 4 % o f t h e v o l u m e a n d 3 . 8 % o f t h e
m o n e t a r y v a l u e o f w o r l d t r a d e i n c e r e a l s . O v e r t h e p a s t
d e c a d e , f r o m 1 9 6 3 t o 1 9 7 2 , t h e v o l u m e o f p u l s e t r a d e h a s
r e m a i n e d r e l a t i v e l y s t a b l e , i n c r e a s i n g o n l y 2 0 % w i t h e x p o r t s
r i s i n g f r o m 1 . 5 m i l l i o n m e t r i c t o n s t o 1 . 8 m i l l i o n m e t r i c t o n s
( T a b l e 1 4 ) . I n c o m p a r i s o n , t h e w o r l d t r a d e i n c e r e a l s r o s e
b y 4 4 % , w h i l e s o y b e a n t r a d e r o s e b y 7 0 % i n t h e p e r i o d f r o m 1 9 6 7
t o 1 9 7 2 a l o n e .
D e s p i t e t h e f a c t t h a t t h e y e x p o r t e d o n l y 4 % o f t h e i r
p r o d u c t i o n , t h e l e s s d e v e l o p e d c o u n t r i e s w e r e r e s p o n s i b l e f o r
5 1 % o f t h e w o r l d t r a d e i n p u l s e s i n 1 9 7 2 . T h e d e v e l o p e d
c o u n t r i e s p r o v i d e d 3 5 % o f t h e t o t a l e x p o r t s , w i t h t h e c e n t r a l l y
p l a n n e d e c o n o m i e s e x p o r t i n g t h e r e m a i n d e r . O f t h e m o r e d e v e l o p e d
c o u n t r i e s w h o p u r c h a s e d 6 7 % o f t h e 1 9 7 2 i m p o r t s , E u r o p e w a s
t h e p r i m a r y i m p o r t i n g a r e a , b u y i n g 5 4 % o f t h e t o t a l 1 9 7 2 w o r l d
i m p o r t s .
B e t w e e n 1 9 6 3 a n d 1 9 7 2 , w o r l d e x p o r t s o f o i l s e e d s i n c r e a s e d
f r o m 9 . 5 t o 1 9 . 4 m i l l i o n m e t r i c t o n s . T h e m o r e d e v e l o p e d
n a t i o n s a r e t h e m a j o r e x p o r t e r s o f o i l s e e d s m a i n l y b e c a u s e
s o y b e a n s r e p r e s e n t 7 1 % o f t o t a l o i l s e e d e x p o r t s , t h e w o r l d
t r a d e i n s o y b e a n s b e i n g d o m i n a t e d b y t h e U n i t e d S t a t e s .
A l t h o u g h t h e r e a r e n o p r o j e c t i o n s a v a i l a b l e f o r f u t u r e
w o r l d t r a d e i n p u l s e s , T a b l e 1 5 i n d i c a t e s t h e d e m a n d f o r e c a s t s
f o r p u l s e s a n d n u t s t o 1 9 8 0 . I t i s p r o j e c t e d t h a t w o r l d
d e m a n d f o r p u l s e s a n d n u t s w i l l c l i m b b y o v e r 5 0 % b e t w e e n 1 9 6 5
a n d 1 9 8 0 . I n t h e E E C c o u n t r i e s , w h e r e p u l s e p r o d u c t i o n h a s
b e e n d e c l i n i n g o v e r t h e y e a r s , f u t u r e d e m a n d i s f o r e c a s t t o
i n c r e a s e .
1 1















































i s p r o j e c t e d t o i n c r e a s e b y a n a v e r a g e o f 3 . 1 % p e r y e a r f r o m
1 9 7 0 t o 1 9 8 0 .
S i n c e i t w i l l b e d i f f i c u l t f o r a n i m a l p r o d u c -
t i o n t o m a t c h d e m a n d , t h e i n f l a t i o n a r y t r e n d s i n g r a i n a n d l e g u m e
p r i c e s a r e n o t e x p e c t e d t o r e c e d e o v e r t h e f o r s e e a b l e f u t u r e .
I n t h e m o r e d e v e l o p e d c o u n t r i e s , c o n s u m p t i o n w i l l r i s e b y 2 8 %
b e t w e e n 1 9 7 0 a n d 1 9 8 0 , w h e r e a s i n t h e l e s s d e v e l o p e d c o u n t r i e s
t h e e s t i m a t e d g r o w t h o f m e a t c o n s u m p t i o n b e t w e e n 1 9 7 0 a n d 1 9 8 0
i s 5 0 % .
I n t h e c e n t r a l l y p l a n n e d e c o n o m i e s t h e d e m a n d f o r
m e a t m a y r i s e b y 4 0 % . T h e s e c o m p a r a t i v e l y r a p i d r a t e s o f
g r o w t h w i l l n a t u r a l l y h a v e a s t r o n g e f f e c t o n t h e m a r k e t f o r
p r o t e i n s u p p l e m e n t s . A s t h e d e m a n d f o r m e a t i n c r e a s e s , a
p r o p o r t i o n a t e l y g r e a t e r i n c r e a s e i n t h e d e m a n d f o r p l a n t p r o t e i n s
o c c u r s , s i n c e t h e c o n v e r s i o n e f f i c i e n c y o f p l a n t p r o t e i n i n t o
a n i m a l p r o t e i n i s r e l a t i v e l y l o w . I f w o r l d d e m a n d f o r m e a t a n d
a n i m a l p r o d u c t s g r o w s b y a s t e a d y 3 % p e r y e a r d u r i n g t h e 1 9 7 0 s ,
t h e d e m a n d f o r h i g h p r o t e i n f e e d s u p p l e m e n t s m a y w e l l r i s e b y
5 o r 6 % p e r a n n u m .
D u r i n g 1 9 7 1 - 7 2 , E u r o p e p r o d u c e d o n l y 4 . 3 % o f i t s t o t a l
s u p p l i e s o f a n i m a l f e e d p r o t e i n . T h e d e m a n d f o r h i g h q u a l i t y
p r o t e i n h a s a c c e l e r a t e d w i t h t h e t r e n d t o t h e u t i l i z a t i o n o f
m i x e d f e e d s . F r o m 1 9 6 0 t o 1 9 7 2 , t h e u s e o f v e g e t a b l e p r o t e i n
h a s i n c r e a s e d a n n u a l l y b y 1 0 . 5 % , w i t h i m p o r t s t o t h e E E C
c o u n t r i e s j u m p i n g b y 4 7 % b e t w e e n 1 9 6 6 a n d 1 9 7 2 . T h u s , E u r o p e
p r o m i s e s t o c o n t i n u e t o b e a m a j o r i m p o r t e r o f p u l s e s a n d
o i l s e e d s d u r i n g t h e n e x t d e c a d e . I n J a p a n , t o t a l m e a t c o n s u m p -
t i o n i s e x p e c t e d t o g r o w b y 7 . 4 % a n n u a l l y t o 1 9 8 5 w h e n t h e
d e m a n d f o r m e a t w i l l b e t h r e e t i m e s w h a t i t w a s i n 1 9 7 0 .
B e a r i n g i n m i n d t h e t o t a l w o r l d d e m a n d f o r e d i b l e p r o t e i n
a n d t h e h i g h c o s t i n c o m p a r a t i v e i n e f f i c i e n c y o f p r o v i d i n g t h i s
p r o t e i n f r o m a n i m a l s o u r c e s , m u c h m o r e a t t e n t i o n m u s t b e g i v e n
t o i n c r e a s i n g t h e a v a i l a b i l i t y a n d a c c e p t a b i l i t y o f e d i b l e
p r o t e i n f r o m p l a n t s o u r c e s , p a r t i c u l a r l y f r o m c o m b i n a t i o n s o f
c e r e a l s a n d f o o d l e g u m e s .
T h e p u r p o s e o f t h i s r e p o r t , t h e r e f o r e , i s t o p r e s e n t t h e
v a r i o u s p r o c e s s i n g s y s t e m s t h a t h a v e b e e n u s e d f o r f o o d l e g u m e s .
T h e b o t a n i c a l a n d c o m m o n n a m e s , a n d m a j o r a r e a s o f c o n s u m p t i o n
f o r t h e 1 0 v a r i e t i e s d i s c u s s e d i n t h i s r e p o r t a r e l i s t e d i n
T a b l e 8 . T h e a p p l i c a t i o n o f f o o d s c i e n c e a n d t e c h n o l o g y
p r i n c i p l e s t o l e g u r r e p r o c e s s i n g i s d i s c u s s e d . L e g u m e u t i l i z a -
t i o n i s r e v i e w e d b y d i s c u s s i n g f o o d s b a s e d o n b o t h c o n v e n t i o n a l
a n d n e w a n d i m p r o v e d l e g u m e p r o c e s s i n g t e c h n o l o g i e s .
1 3



























a i r c l a s s i f i c a t i o n





b e a n

P h a s e o l u s

























































































D e c o r t i c a t i o n
S o a k i n g





s u n d r y i n g
W H O L E L E G U M E S E E D
c l e a n i n g
s o a k i n g ) c r a c k i n g
' ( m i l l i n g , g r i n d i n g )
H U S K R E M O V A L
p o w d e r i n g s p l i t t i n g
i F o o d P r e p a r a t i o n 1
F i g . 1 . F t o w d i a g n a m 6 o n t n a d i t i o n a t t e g u m e
p A o c e 4 4 i n g .

c o o k i n g
b o i l i n g , r o a s t i n g )




( P h a s e o l u s










































































l a y e r s o f t h e g r a i n , m a i n l y t h o s e c o m p o s i n g t h e h u s k , a r e
s u c c e s s i v e l y r e m o v e d t h r o u g h a n a b r a s i v e a c t i o n o r s h e a r i n g
f o r c e a g a i n s t t h e w h o l e g r a i n . S i m p l e , h a n d - o p e r a t e d m i l l s
a r e u s e d f o r p r e p a r a t i o n o f t h e w h o l e g r a i n s i n t o d e c o r t i c a t e d ,
s p l i t p u l s e s , f l o u r s , o r g r i t s .
I n I n d i a , m o r e t h a n 7 5 % o f g r a i n l e g u m e s a r e m i l l e d t o
p r o d u c e d e h u s k e d s p l i t s ( d h a l s ) f o r d i r e c t c o n s u m p t i o n . T h e
h o u s e h o l d p r a c t i c e o f p r e p a r i n g d e h u s k e d , s p l i t p u l s e s c o n s i s t s
o f l o o s e n i n g t h e h u s k a n d s u b s e q u e n t r e m o v a l a n d s p l i t t i n g i n t o
t w o c o t y l e d o n s . D e c o r t i c a t i o n i s a c c o m p l i s h e d b y e i t h e r a w e t
o r d r y m e t h o d . I n A f r i c a , d e c o r t i c a t e d l e g u m e s p r e p a r e d b y
p o u n d i n g a n d w i n n o w i n g a r e m a d e i n t o f l o u r s b y e i t h e r h a n d -
g r i n d i n g o r m i l l i n g o n s m a l l c o m m e r c i a l p l a t e m i l l s .
T h e w e t m e t h o d u s e d i n I n d i a i s o n e i n w h i c h g r a i n s ,
p r e v i o u s l y s t e e p e d f o r a f e w h o u r s , a r e m i x e d w i t h r e d e a r t h
a n d t h e n s u n - d r i e d f o r 2 - 4 d a y s . A f t e r r e m o v i n g t h e r e d e a r t h
b y s i e v i n g , s u b s e q u e n t m i l l i n g i n m o r t a r s o r c h a k k i s d e h u s k s
a n d s p l i t s t h e g r a i n . T h e d r y m e t h o d i s o n e i n w h i c h t h e s u n -
d r i e d p u l s e s , s o m e t i m e s a f t e r m i x i n g w i t h o i l , a r e s p r i n k l e d
w i t h s m a l l a m o u n t s o f w a t e r . A f t e r h e a t i n g , t h e p u l s e s a r e
m i l l e d ( d e h u s k e d a n d s p l i t ) i n m o r t a r s o r h a n d - c p e r a t e d w o o d e n
o r s t o n e c h a k k i s w h i c h c o n s i s t o f r o t a t i n g p l a t e s ( K u r i e n
a n d P a r p i a 1 9 6 8 ) .
H o u s e h o l d m i l l i n g o f l e g u m e s i s o f t e n l a b o r i o u s , t i m e -
c o n s u m i n g , a n d i n e f f i c i e n t . A n i m p o r t a n t c r i t e r i o n f o r
e v a l u a t i n g t h i s m i l l i n g s y s t e m r e l a t e s t o t h e y i e l d o f s p l i t
p u l s e s , d h a l . C o m p a r a t i v e y i e l d s o f d h a l u s i n g t h e h o m e -
s c a l e a n d c o m m e r c i a l m e t h o d s o f p u l s e m i l l i n g , i n d i c a t e u p t o
a n 8 % d e c r e a s e i n t o t a l p r o d u c t b e t w e e n t h e t w o m e t h o d s . L o s s e s
c a n b e a t t r i b u t e d t o b r e a k i n g a n d p o w d e r i n g b y s c o u r i n g . D h a l
p r o d u c t i o n b y o n e l a b o u r e r i n 8 h o u r s i s 3 0 - 4 0 k g u s i n g t h e d r y
m e t h o d , w h e r e a s i t i s 6 0 - 7 5 k g u s i n g t h e w e t m e t h o d ( K u r i e n a n d
P a r p i a 1 9 6 8 ) .
L e g u m e F o o d P r e p a r a t i o n
B o i l i n g I n s t u d y i n g t h e c o o k i n g q u a l i t y o f w h o l e
p u l s e s , M u l l e r ( 1 9 6 7 ) f o u n d t h a t t h e i r h a r d n e s s w a s i n f l u e n c e d
b y t h e i n t e r a c t i o n o f t h e c o m p o n e n t s o f p h y t i n , C a , M g , a n d
f r e e p e c t i n . I t h a s b e e n r e p o r t e d t h a t 9 9 . 6 % o f t h e t o t a l
p h y t i c a c i d o f b e a n s ( P . v u l g a r i s ) i s p r e s e n t i n a s o l u b l e
f o r m , r a t h e r t h a n a s i n s o l u b l e p h y t i n ( L o l a s a n d M a r k a k i s
1 9 7 5 ) .
D u r i n g c o o k i n g , s o f t e n i n g o c c u r s a s a r e a c t i o n o f
p h y t a t e w i t h i n s o l u b l e C a / M g p e c t a t e p r e s e n t i n t h e c e l l w a l l s
t o p r o d u c e s o l u b l e N a / K p e c t a t e . S t u d i e s o n t h e h a r d n e s s o f
t w o p e a v a r i e t i e s ( p u r p l e - f l o w e r i n g , w h i t e - f l o w e r i n g ) t h a t
1 9
d i f f e r e d i n l i g n i n c o n t e n t o f t h e s e e d c o a t s , i n d i c a t e d t h a t
l i g n i n , l i k e p e c t i n , a c t s a s a b i n d i n g s u b s t a n c e a n d i t i s
t h e r e f o r e r e s p o n s i b l e f o r t h e e a s e w i t h w h i c h t h e h u s k c a n b e
r e m o v e d f r o m t h e c o t y l e d o n o f s o m e p u l s e s ( M u l l e r 1 9 6 7 ) .
T h e
i n f l u e n c e o f t h e s e e d c o a t c e l l w a l l s i s a g o v e r n i n g f a c t o r i n
t h e c o o k i n g q u a l i t y o f u n h u s k e d l e g u m e s .
C o o k i n g w h o l e l e g u m e s , h u s k e d o r d e h u s k e d , i n b o i l i n g
w a t e r i s t h e m o s t c o m m o n m e t h o d o f l e g u m e f o o d p r e p a r a t i o n .
I n I n d i a , d h a l s a r e o f t e n c o o k e d u n t i l s o f t , m a s h e d , t h e n
m i x e d w i t h w a t e r a n d r e b o i l e d t o g i v e a c o n s i s t e n c y o f a s o u p
o r g r u e l ( K u r i e n e t a l . 1 9 7 2 ) .
D r y w h o l e g r a i n s a r e s i m i l a r l y b o i l e d u n t i l s o f t , a n d
e a t e n m a s h e d o r u n m a s h e d i n a r e a s o f A f r i c a a n d t h e M i d d l e
E a s t . C o w p e a p a s t e i s c o m m o n l y p r e p a r e d i n W e s t A f r i c a i n
m a k i n g a f r i e d f o o d p r o d u c t ( D o v l o e t a l . 1 9 7 5 ) .
C h i c k p e a s
a r e o f t e n b o i l e d a n d e a t e n w h o l e i n p a r t s o f A f g h a n i s t a n , E g y p t ,
a n d E t h i o p i a .
W h o l e b r o a d b e a n s ( V i c i a f a b a ) a r e e a t e n i n
L e b a n o n i n a n o i l s a u c e .
A f a v o u r i t e a n d c o m m o n d i s h f o u n d
i n T u r k e y , J o r d a n , a n d L e b a n o n i s h o m m o s , p r e p a r e d b y c r u s h i n g
c o o k e d c h i c k p e a s i n t o a p u r e e , t o w h i c h l e m o n j u i c e , s a l t a n d
g a r l i c a r e a d d e d ( H a w t i n 1 9 7 4 ) .
I n C e n t r a l a n d S o u t h A m e r i c a , b e a n s ( P h a s e o l u s s p p . )
t h a t h a v e b e e n s o a k e d o v e r n i g h t a r e b o i l e d t o b e e a t e n w h o l e
o r m a s h e d , o r u s e d i n t h e p r e p a r a t i o n o f o t h e r d i s h e s .
C r u s h e d
b e a n s ( P . v u l g a r i s ) a r e c o m m o n l y e a t e n f r i e d ( 3 r e s s a n i e t a l .
1 9 7 3 ) . I n a d d i t i o n , m u n g b e a n ( P h a s e o l u s a u r e u s ) p a s t e ,
p r e p a r e d f r o m d e h u l l e d b o i l e d b e a n s i s u s e d t o m a k e a v a r i e t y
o f d e s s e r t d i s h e s i n T h a i l a n d .
I n v e s t i g a t i o n s i n t o c o o k i n g l e g u m e s b y h y d r a t i o n h a v e
b e e n d i r e c t e d a t f a c t o r s r e s p o n s i b l e f o r c o o k i n g t i m e .
T h i s i s
a n i m p o r t a n t c o n s i d e r a t i o n , s i n c e c e r t a i n l e g u m e s r e q u i r e a
c o n s i d e r a b l y l o n g e r c o o k i n g t i m e t o i m p r o v e t h e i r n u t r i t i o n a l
p r o p e r t i e s a n d t o r e n d e r t h e m p a l a t a b l e .
B r e s s a n i a n d E l i a s
( 1 9 7 4 ) s t a t e t h a t a m i n i m u m o f 2 h o u r s i s r e q u i r e d t o c o o k
d r y b e a n s ( P .
v u l g a r i s ) a t a t m o s p h e r i c p r e s s u r e .
I n a
r e p o r t o n t h e u t i l i z a t i o n o f c o w p e a s i n W e s t A f r i c a , i t w a s
i l l u s t r a t e d t h a t t h e c o o k i n g t i m e s f o r s e v e r a l c o w p e a v a r i e t i e s
d i f f e r .
T h e a v e r a g e c o o k i n g t i m e s r a n g e d f r o m 9 0 m i n u t e s t o
1 5 0 m i n u t e s ( D o v l o e t a l . 1 9 7 5 ) .
V a r i o u s i n v e s t i g a t i o n s h a v e s u g g e s t e d t h a t b e a n s ( P .
v u l g a r i s , P . l u n a t u s ( l i m a b e a n s ) ) s t o r e d u n d e r L i a d e q u a t e
c o n d i t i o n s o f t e m p e r a t u r e a n d h u m i d i t y c o n t r o l , r e q u i r e l o n g e r
c o o k i n g t i m e s a s r e l a t e d t o h i g h e r w a t e r u p t a k e i n t h e f i n a l
s t o r e d p r o d u c t ( M u n e t a 1 9 6 4 ; B u r r e t a l . 1 9 6 8 ; K o n 1 9 6 8 ) .
A s u b s t a n t i a l i n c r e a s e i n t h e c o o k i n g t i m e f o r h i g h e r m o i s t u r e
d r y b e a n s ( P . v u l g a r i s ) w a s r e p o r t e d b y K o n ( 1 9 6 8 ) .
T h o s e
c o n t a i n i n g a n i n i t i a l m o i s t u r e c o n t e n t o f 1 3 . 3 % r e q u i r e d a b o u t
2 0


















R o a s t i n g a n d p a r c h i n g

F r y i n g













( P h a s e o l u s
m u n g o ) , ( P i s u m s a t i v u m )



d h a l i s











d h a l .





















S t e a m i n g

















































































( V i c i a f a b a )



























f a b a )





( C a j a n u s c a j a n ) ,
















































































t e m p e h .
n a t t o .

t e m p e h
















t e m p e h
f a b a ) .





A g g l o m e r a t i o n




























































































































i n g s i e v e t o r e m o v e t h e d h a l .
R e s i d u a l u n h u s k e d a n d h u s k e d
w h o l e g r a i n s a r e f u r t h e r d r i e d i n t h e s u n f o r I d a y , m i x e d
w i t h f u r t h e r a m o u n t s o f w a t e r , a n d a g a i n p a s s e d t h r o u g h t h e
r o l l e r o r c h a k k i ( s h e l l e r ) , w h e r e b y a n a d d i t i o n a l 2 5 - 3 0 % o f
t h e g r a i n i s d e h u s k e d a n d s p l i t .
A c o n e p o l i s h e r , w i t h s m o o t h
r o l l e r s , i s s o m e t i m e s u s e d t o p o l i s h t h e s p l i t d h a l .
T h e m a j o r d i s a d v a n t a g e o f t h e d r y m e t h o d i s t h e h i g h m i l l -
i n g l o s s d u e t o b r e a k a g e a n d p o w d e r i n g .
I n a d d i t i o n , l o o s e n i n g
o f t h e h u s k i n t h i s p r o c e s s i s n o t a d e q u a t e .
S i n c e t h e v a r i o u s
g r a i n s m i l l e d a r e n o t o f u n i f o r m s i z e , l a r g e g r a i n s
m a y b e
c r u s h e d b y t h e s h e l l i n g m a c h i n e s , w h e r e a s s m a l l g r a i n s
p a s s
t h r o u g h . K u r i e n e t a l .
( 1 9 7 2 ) r e p o r t t h a t t r a d i t i o n a l c o m -
m e r c i a l m e t h o d s o f m i l l i n g g i v e a n a v e r a g e y i e l d o f d h a l o f
7 3 % , w h i c h i s c o n s i d e r a b l y l e s s t h a n t h a t o f t h e
a v e r a g e
m a x i m u m t h e o r e t i c a l y i e l d , 8 8 % .
T h i s c a n r e l a t e d i r e c t l y t o
t h e m e t h o d a d o p t e d f o r l o o s e n i n g o f t h e h u s k .
S i n c e r e m o v a l
o f t h e h u s k i s u s u a l l y c o m p l e t e d a f t e r s e v e r a l
p a s s e s t h r o u g h
t h e r o l l e r s , l a r g e l o s s e s o f p r o d u c t o c c u r b y s c o u r i n g o f t h e
e n d o s p e r m i n e a c h p a s s .
S p l i t t i n g o f h u s k e d w h o l e g r a i n t o
m a k e d h a l r e s u l t s i n f u r t h e r l o s s e s o f t h e g e r m , w h i c h f o r m s
2 - 5 % o f t h e g r a i n s .
I n a n i n v e s t i g a t i o n b y K h a r e e t a l .
( 1 9 6 6 ) , i t w a s r e p o r t e d
t h a t t h e t o t a l y i e l d o f p i g e o n p e a d h a l , o n t h e b a s i s o f
a c t u a l p u l s e m i l l e d , w a s 7 6 . 1 % , a s a g a i n s t a n e s t i m a t e d y i e l d o f
8 4 . 7 % .
T h e d h a l r e a d y f o r m a r k e t i n g h a d 5 4 % o f k e r n e l s w i t h
c h i p p e d o f f e d g e s a n d t h e r e s u l t i n g c h i p p i n g s w e r e f o u n d t o b e
l o s t i n v a r i o u s p r o d u c t s .
T h i s t y p e o f d a m a g e t a k e s p l a c e
b o t h i n t h e r o l l e r s a n d s h e l l e r s .
L o s s o f d h a l i s a l s o
e x p e r i e n c e d i n v a r i o u s f o r m s a s f l o u r a n d f i n e b r o k e n s .
T h e
u n e v e n t e m p e r i n g a n d d r y i n g i n t h e s u n m a y a l s o c o n t r i b u t e t o
i n c i p i e n t c r a c k s i n t h e k e r n e l , w h i c h f i n a l l y l e a d s t o b r e a k -
i n g a n d c h i p p i n g o f e d g e s .
I n a d d i t i o n , t h e l o s s o f p u l s e
w h i l e d r y i n g i n o p e n y a r d s i s c o n s i d e r a b l e , b e c a u s e t h e r e
u s u a l l y a r e l a r g e n u m b e r s o f b i r d s t h a t h a v e a c c e s s t o t h e
g r a i n s w h i l e d r y i n g .
T a b l e 1 6 i l l u s t r a t e s t h e y i e l d o f v a r i o u s
p r o d u c t s d u r i n g m i l l i n g o f p i g e o n p e a s .
F l o w c h a r t s f o r t h e
w e t a n d d r y m i l l i n g m e t h o d s a r e i l l u s t r a t e d i n F i g . 2 a n d 3 ,
r e s p e c t i v e l y .
F o r m a r k e t i n g p u r p o s e s , d h a l i s s e p a r a t e d i n t o t h r e e
g r a d e s .
T h e p r o d u c t o b t a i n e d i n t h e f i r s t r o l l i n g , 4 0 - 5 0 %
o f t h e t o t a l y i e l d , i s c o n s i d e r e d t h e b e s t a n d i t i s t h e f i r s t
g r a d e .
S e c o n d - g r a d e d h a l i s o b t a i n e d f r o m t h e u n s p l i t p u l s e
a f t e r t h e f i r s t r o l l i n g o p e r a t i o n , h a v i n g b e e n r e p a s s e d
t h r o u g h t h e r o l l e r a f t e r s u n - d r y i n g .
I t r e p r e s e n t s 3 5 - 4 0 % o f
t h e t o t a l y i e l d .
T h e t h i r d g r a d e i s m o s t l y m a d e u p o f i m m a t u r e
a n d d e f o r m e d g r a i n s a n d b i g g e r b r o k e n s .
I t f o r m s 1 0 - 1 5 % o f t h e
t o t a l y i e l d .
T h i r d g r a d e i s c o m m o n l y m i x e d w i t h s e c o n d g r a d e
f o r s a l e ( K u r i e n a n d P a r p i a 1 9 6 8 ) .
2 9
W H O L E R A W L E G U M E 3 S T E E P I N G I N W A T E R ( 4 - 1 2 h r ) D R A I N I N G M I X I N G O F R E D E A R T H
P A S T E W I T H S T E E P E D G R A M
S U N D R Y I N G A N D A L T E R N A T E H E A P I N G O V E R N I G H T
.
H E A P I N G A T N I G H T
A D D I T I O N A L P A S S T H R O U G H S H E L L E R ( C H A K K I )
W H O L E H U S K E D A N D U N H U S K E D G R A M b
W A T E R
M I L L I N G '
F i g . O . F t o w c h a t t 6 o t t e g u m e m i t t i n g ( w e t m e t h o d ) ( K k L n a n d
P a t p i a 1 9 6 8 ) .
a D e h u s k i n g a n d o t i t t i n g .
b A b o u t 9 5 - 9 8 % o 6 i n i t i a Z a m o u n t .
C D h a Z y i e t d i s a b o u t 7 5 - 8 0 % .
W H O L E R A W L E G U M E
S I E V I N G G R A D I N G - - ) V A R I O U S G R A D E S P I T T I N G
S P R A Y I N G A N D S A N D R Y I N G A N D
H E A P I N G O V E R N I G H T
A L T E R N A T E H E A P I N G A N I G H T
M I L I N G a - - - - - = > H U S K S E P A R A T I O N
S I E V I N G
1 ,
3 0
M I X I N G E G R A M W I T H P A R T I A L
C R A C K S I N T H E H U S K
O I L
A D D I T I O N A L P A S S T H R O U G H R E L E E R O R S H E L L E R ( C H A K K I ) b
F i g . 3 . F t o w c h a t t ( o % p u t s e K X U o g d h y m e t h o d ) ( K a h i e n a n d
P a n p i a 1 9 6 g ) .
a D e h u 4 k i n 9 a n d 4 p t i t t i n g a b o u t 4 0 - 5 0 % a ( i n i t i a t a m o u n t
o ( t e g u m e L 4 d e h u s k e d a ( t e t t h e ( i n e t m a t i n g s t o p .
b A b o u t 2 5 - 3 0 % o o a i n i s d e h u s k e d a n d s p l i t .
c D h a t . y i e l d i s a b o u t 6 5 - 7 5 % .
W H O L E H U S K E D O R U N H U S K E D G R A M
D H A L - S P L I T H U S K E D G R A N '
H U S K S E P A R A T I O N S I E V I N G
D H A L - S P L I T H U S K E D G R A M c
H U S K







F o o d





















































































































































d h a l


















































































( d h a l )
























d h a l








d h a l i s


d h a l .




d h a l




















c h a k k i s









c h a k k i i s






















































d h a l


d h a l
























d h a l )











L a b o r a t o r y i n C a n a d a .
S u b s e q u e n t p r o c e s s i n g o f d e c o r t i c a t e d
l e g u m e s i n c l u d e h a m m e r m i l l i n g a n d s i f t i n g t o p r o d u c e
a c c e p t -
a b l e f l o u r s f o r u t i l i z a t i o n i n b o t h t r a d i t i o n a l a n d
n e w f o o d s .
T h e n u t r i t i o n a l i m p l i c a t i o n s o f e f f i c i e n t h u s k
r e m o v a l
f r o m g r a i n l e g u m e s i s a p p a r e n t s i n c e t h e h i g h f i b r e
c o n t e n t
( c e l l u l o s e ) o f t h e s e e d c o a t ( a p p r o x i m a t e l y 5 0 % ) a f f e c t s
p r o t e i n
d i g e s t i b i l i t y a n d u t i l i z a t i o n .
I t i s t h o u g h t t h a t t h i s d e l e t e r -
i o u s e f f e c t o f f i b r e o n l e g u m e d i g e s t i b i l i t y i s
d u e t o e i t h e r
a n i n c r e a s e i n t h e m o v e m e n t o f c o o k e d l e g u m e s t h r o u g h t h e
i n t e s t i n a l t r a c t o r r e s i s t a n c e t o p r o t e i n h y d r o l y s i s b y
t h e
g a s t r o i n t e s t i n a l e n z y m e s ( B r e s s a n i e t a l . 1 9 7 3 ) .
I n a d d i t i o n , t h e h u s k m a y i m p a r t a b i t t e r t a s t e a n d a n
u n d e s i r a b l e c o l o u r i n f l o u r s p r o c e s s e d f r o m t h e l e g u m e s .
A c c o r d i n g l y , p o l y p h e n o l s ( o f t e n c a l l e d t a n n i n s )
a r e w i d e l y
d i s t r i b u t e d i n p l a n t m a t e r i a l s .
T h e i r p r e s e n c e i s a s s o c i a t e d
w i t h a s t r i n g e n c y o f v a r i o u s f r u i t p r o d u c t s ,
e . g . t e a . I n a
r e c e n t r e p o r t , i t h a s b e e n s u g g e s t e d t h a t p o l y p h e n o l s a r e
p r e s e n t , p a r t i c u l a r l y i n c h i c k p e a s p o s s e s s i n g p u r p l e , b r o w n ,
o r m a r o o n s e e d c o a t s ( H u l s e 1 9 7 5 ) .
T h i s s a m e r e p o r t f u r t h e r
e m p h a s i z e s t h a t e v i d e n c e e x i s t s s u g g e s t i n g t h a t p o l y p h e n o l s
c a n c o r r e c t l y b e c a l l e d a n t i n u t r i e n t s .
T h e b i o c h e m i c a l
m e c h a n i s m b y w h i c h t h e y i n t e r f e r e w i t h p r o t e i n m e t a b o l i s m i n
h u m a n s h a s y e t t o b e d e t e r m i n e d .
T h e n e e d t o e s t a b l i s h a l e g u m e m i l l i n g s y s t e m w a s i l l u s t r a t e d
i n a c o n s u m e r p r e f e r e n c e s t u d y c o n d u c t e d i n M a i d u g u r i , N o r t h e a s t
S t a t e , N i g e r i a .
A s r e p o r t e d b y S t e c k l e a n d E w a n y k ( 1 9 7 4 ) , g r a i n s
a r e p u r c h a s e d i n s m a l l q u a n t i t i e s f o r h o u s e h o l d p r o c e s s i n g .
T h e
d e h u l l i n g o f f o o d g r a i n s i s a l a b o r i o u s a n d t i m e - c o n s u m i n g
t a s k ,
s t i l l p r a c t i c e d a l o n g t r a d i t i o n a l l i n e s b y
w o m e n .
H o w e v e r , s u b -
s e q u e n t p r e p a r a t i o n o f t h e g r a i n s i n t o f l o u r i s d o n e a l m o s t
e x c l u s i v e l y b y s m a l l n e i g h b o u r h o o d m i l l s .
A t r e n d t o w a r d u r b a n i z a -
t i o n a s s h o w n b y a n i n c r e a s e i n t h e u s e o f p a c k a g e d f l o u r
f o r p r e -
p a r i n g t r a d i t i o n a l s t a p l e c e r e a l f o o d s i n d i c a t e s
a s h i f t t o p r o -
c e s s e d f o o d s .
I n a d d i t i o n , n o n t r a d i t i o n a l f o o d s d e r i v e d f r o m
p r e p a r e d f l o u r s a r e g a i n i n g p o p u l a r i t y a s p a r t o f t h e N i g e r i a n
f o o d p a t t e r n , a n e x a m p l e o f t h i s b e i n g b r e a d , w h i c h i s b e c o m i n g
a
p o p u l a r b r e a k f a s t f o o d .
T h e r e f o r e , t h e i n t r o d u c t i o n o f a m i l l i n g s y s t e m s u i t a b l e
f o r p r e p a r i n g l e g u m e f l o u r s i s a l o g i c a l s t e p f o r i n c r e a s i n g
l e g u m e c o n s u m p t i o n .
A s h i f t f r o m h o u s e h o l d p r o c e s s i n g t o
t e c h n o l o g i c a l p r o c e s s i n g c o u l d h a v e a s i g n i f i c a n t i n f l u e n c e
o n
t h e f u t u r e d e v e l o p m e n t o f n e w l e g u m e - b a s e d f o o d s s i m i l a r t o
c e r e a l - b a s e d o n e s , s i n c e a c o n t r o l l e d s u p p l y o f l e g u m e f l o u r
c o u l d b e i n t r o d u c e d i n t o t h e m a r k e t .
A n i n v e s t i g a t i o n i n t o t h e d e h u l l i n g a s p e c t o f p r o c e s s i n g
l e g u m e s u s i n g s i m p l e e q u i p m e n t w a s b a s e d u p o n t h e e f f i c i e n c y
3 7














































































m e c h a n i c a l l y ( t h r e s h e r ) d e h u l l e d o n e s w e r e 0 . 1 0 1 a n d 0 . 0 9 0 ,
r e s p e c t i v e l y , i n d i c a t i n g t h e f a v o u r a b l e h u l l r e m o v a l e f f i c i e n c y
o f t h e m e c h a n i c a l p r o c e s s . A t a h i g h e r s t o n e s p e e d ( 7 7 0 r p m ) ,
a n i n c r e a s e d p r o d u c t i o n c a p a c i t y o f 5 0 0 - 7 0 0 l b p e r h o u r c o u l d
b e r e a l i z e d . T h e p r o d u c t i o n o f a n a c c e p t a b l e p r o d u c t w o u l d
n e c e s s i t a t e a 2 7 % k e r n e l r e m o v a l . S i n g h e t a l . ( 1 9 6 8 ) h a v e
r e p o r t e d t h a t c o w p e a s e e d c o a t s c o m p r i s e a b o u t 1 1 % o f t h e w h o l e
g r a i n , w h e r e a s t h e s e e d c o a t o f t h e N i g e r i a n c o w p e a s c o m p r i s e d
3 - 5 % o f t h e w h o l e g r a i n .
T h e a d o p t i o n o f a m e c h a n i c a l d e h u l l i n g u n i t ( H i l l t h r e s h e r )
i n a r u r a l l e g u m e - p r o c e s s i n g s y s t e m i s q u i t e f e a s i b l e i n d e v e l o p -
i n g c o u n t r i e s . I t c a n s e r v e a s a n i m p o r t a n t e l e m e n t i n a t o t a l
p o s t h a r v e s t s y s t e m w i t h r e s p e c t t o l e g u m e u t i l i z a t i o n b y p r o v i d -
i n g p r o d u c t s ( w h o l e d e c o r t i c a t e d l e g u m e s , s p l i t d e c o r t i c a t e d
l e g u m e s , f l o u r s , m i d d l i n g s , g r i t s ) f o r h o u s e h o l d c o n s u m p t i o n .
S i n c e i t i s a d r y m e t h o d , t h e r e i s l e s s r i s k o f p r o d u c t l o s s e s
d u e t o m i c r o b i a l a n d i n s e c t s p o i l a g e i n a t r o p i c a l c l i m a t e .
S u b s e q u e n t t r a n s f o r m a t i o n o f d e c o r t i c a t e d l e g u m e s i n t o m i l l e d
p r o d u c t s c a n b e m o n i t o r e d t o p r o d u c e u n i f o r m p r o d u c t s . I n
a d d i t i o n , w h o l e o r s p l i t h u s k s c a n b e f u r t h e r p r o c e s s e d a t
h o m e i n t o l o c a l d i s h e s . E f f i c i e n t h u l l r e m o v a l h a s a f u r t h e r
a d v a n t a g e o f m i n i m i z i n g c o s t l y f o o d l o s s e s .
I n a s u p p o r t i v e I D R C p r o j e c t b e i n g c o n d u c t e d a t t h e
U n i v e r s i t y o f S a s k a t c h e w a n i n C a n a d a , t h e p h y s i c a l , c h e m i c a l ,
a n d n u t r i t i o n a l c h a n g e s t h a t o c c u r b y i n i t i a l m e c h a n i c a l d e c o r -
t i c a t i o n f o r t h e p r e p a r a t i o n o f c o w p e a f l o u r a r e b e i n g s t u d i e d .
A s s o c i a t e d f a c t o r s i n c l u d e w a t e r a n d f a t A b s o r p t i o n , n i t r o g e n
s o l u b i l i t y , a n d p r o t e i n q u a l i t y . A n a w a r e n e s s o f s u c h c h a n g e s
i s n e c e s s a r y s i n c e t h e y m a y a f f e c t t r a d i t i o n a l f o o d p r e p a r a t i o n .
A c o m p a r a t i v e a s s e s s m e n t o f t r a d i t i o n a l l y a n d m e c h a n i c a l l y
p r e p a r e d f l o u r s c a n p r o v i d e i m p o r t a n t i n f o r m a t i o n f o r t h e i r
a c c e p t a b i l i t y a n d s u b s e q u e n t u t i l i z a t i o n i n n e w a n d f a m i l i a r
f o o d s .
Q u i c k - C o o k i n g L e g u m e s
T h e i m p o r t a n c e o f w h o l e d r i e d b e a n s a s a n e c o n o m i c a l a n d
n u t r i t i o n a l f o o d s o u r c e h a s r e c e i v e d r e n e w e d a t t e n t i o n i n r e -
s e a r c h b e i n g c o n d u c t e d a t t h e W e s t e r n R e g i o n a l L a b o r a t o r y , U S D A ,
C a l i f o r n i a . R e c e n t i n v e s t i g a t i o n s h a v e i n c l u d e d t h e d e v e l o p -
m e n t o f m e t h o d s f o r p r e p a r i n g q u i c k - c o o k i n g l e g u m e p r o d u c t s .
T h e t e c h n o l o g y o f s u c h p r o c e s s e s h a s s i g n i f i c a n t a p p l i c a t i o n
t o l e g u m e c o n s u m p t i o n i n d e v e l o p i n g a r e a s s i n c e t h e i r p r e p a r a -
t i o n r e q u i r e s s h o r t e r c o o k i n g t i m e . T h e r e s u l t i n g p r o d u c t s ,
h o w e v e r , p o s s e s s s i m i l a r o r i m p r o v e d p h y s i c a l , c h e m i c a l , a n d
n u t r i t i o n a l p r o p e r t i e s a s c o m p a r e d t o t h o s e p r e p a r e d b y s t a n d a r d ,
l o n g - t i m e c o o k i n g p r o c e s s e s ( R o c k l a n d e t a l . 1 9 7 4 ) .
3 9













































































































W H O L E D R Y B E A N S
B l a n c h
I
H y d r a v a c
b o i l i n g w a t e r o r s t e a m
o r
i n s a l t s o l u t i o n a t 7 0 0 C
( 1 t o 3 m i n u t e s )
( b e l o w 6 0 m i n u t e s )
S o a k
i n h y d r a t i o n ( s a l t ) m e d i u m
( 6 t o 2 4 h r s )
D r a i n
R . n s e
D r y
C o o k







































































( P h a s e o l u s

















s o a k i n g t h e w h o l e b e a n s , c o o k i n g t h e m t o a s l u r r y , a n d d r y i n g
t h e s l u r r y u s i n g a d r u m d r y e r . I n a s e c o n d p r o c e s s ( b ) , w h o l e
b e a n s w e r e g r o u n d i n t o a f i n e p o w d e r i n a m i l l . T h e p o w d e r
w a s i m m e d i a t e l y b l e n d e d w i t h a s o l u t i o n o f h y d r o c h l o r i c a c i d t o
i n a c t i v a t e a n e n z y m e r e s p o n s i b l e f o r c a u s i n g b i t t e r f l a v o u r .
T h e s l u r r y w a s c o o k e d f o r 5 m i n u t e s , n e u t r a l i z e d b y t h e a d d i t i o n
o f s o d i u m h y d r o x i d e , t h e n f u r t h e r c o o k e d t o a p a l a t a b l e f o r m .
A f t e r d r u m d r y i n g , t h e r e s u l t i n g p r o d u c t h a d a b l a n d f l a v o u r ,
m a k i n g i t s u i t a b l e f o r u s e i n b a k e d g o o d s a n d o t h e r f o o d m i x t u r e s .
A t h i r d m e t h o d ( c ) o f l e g u m e p o w d e r p r e p a r a t i o n h a s m o r e r e c e n t l y
e v o l v e d f r o m a q u i c k - c o o k i n g b e a n p r o c e s s , i n w h i c h a n i n t e r m e d i a t e
p r o d u c t ( b l a n c h e d , s o a k e d , w h o l e b e a n s ) i s d r i e d , c o o k e d , a n d
m i l l e d t o a p o w d e r . B e a n p o w d e r s p r o d u c e d b y t h e s e t h r e e m e t h o d s
a l l p o s s e s s t h e g o o d c h a r a c t e r i s t i c s o f r a p i d h y d r a t i o n . A
s c h e m a t i c d i a g r a m a s g i v e n i n F i g . 5 b e s t i l l u s t r a t e s t h e s e
t h r e e p r o c e d u r e s .
W h o l e D y B e a n s
( a )
( b ) ( e )
N t
J , I
c o o k
g r i n d B l a n c h
1
s l u r r y
P o w d e r 4 a c i d i f y S o a k
( H C 1 ) ( s a l t s o l u t i o n )
1
D r y
J e
c o o k n e u t r a l i z e D r a i n
( N a 0 H )
I L E G U M E P O W D E R I
4 4
F i g . 5 . F l o w e h a n t O I L t h e p k e p a t a t i o n o f ( i n s t a n t t e g u m e
p o w d e A s u s i n g t h t e e p k o c e s s e s .
c o o k e d m a s h R i n s e
D r y
I n t e r m e d i a t e
P r o d u c t
D r y



































































( V i c i a f a b a )



P . v u l g a r i s )








A g g l o m e r a t i o n















( V i c i a f a b a )























u s e d , t h e f l o u r w o u l d a g g l o m e r a t e s l o w l y a n d b e u n a b l e t o a t t a i n
t h e d e s i r e d s i z e . F u r t h e r m o r e , t h e r a t e o f w a t e r a d d i t i o n w a s
i m p o r t a n t , s p e c i f i c a l l y i f i t w a s t o o r a p i d , s i n c e u n d e r t h i s
c o n d i t i o n t h e w a t e r w o u l d n o t b e e v e n l y d i s t r i b u t e d t h r o u g h o u t
t h e f l o u r p a r t i c l e s . T h i s w o u l d r e s u l t i n d r y u n a g g l o m e r a t e d
f l o u r p a r t i c l e s , a n d l a r g e , m o i s t m a s s e s o f i n s e p a r a b l e
a g g l o m e r a t e d p a r t i c l e s . I f w a t e r w a s a d d e d a t a s l o w r a t e , t h e
o n l y u n d e s i r a b l e e n d r e s u l t w o u l d b e a n e e d f o r a l o n g e r p r e p a r a -
t i o n t i m e t o m a k e t h e c o u s - c o u s . F o r c o n s u m p t i o n t h e d r i e d
c o u s - c o u s w a s p l a c e d i n a c h e e s e c l o t h a n d p u t o n t o p o f a
s t e a m e r f o r 2 0 m i n u t e s . T h e c o u s - c o u s w o u l d t h e n b e t u r n e d
a n d a e r a t e d a n d t h e n a l l o w e d t o s t a n d f o r s e v e r a l m i n u t e s .
T h i s p r o c e d u r e w a s r e p e a t e d t w i c e m o r e .
G a l l e ( 1 9 6 8 ) d e s c r i b e d a l a r g e - s c a l e p r o c e s s f o r p r e p a r -
i n g a h i g h p r o t e i n f i n e f l o u r ( H P F F ) f r a c t i o n t h a t i s n o r m a l l y
d e r i v e d b y t h e a i r s e p a r a t i o n o r f r a c t i o n a t i o n o f c e r e a l f l o u r s
d u r i n g m i l l i n g . S i n c e t h i s H P F F f r a c t i o n i s d i f f i c u l t t o
h a n d l e d u e t o p o o r f l o w c h a r a c t e r i s t i c s , h e s u g g e s t e d t h e p r e p a r a -
t i o n o f a c o n c e n t r a t e f r o m t h i s f r a c t i o n b y a g g l o m e r a t i o n i n a
m e c h a n i c a l a g g l o m e r a t o r . T h e a g g l o m e r a t e d p a r t i c l e s w o u l d t h e n
b e a d d e d t o m i l l e d f l o u r s i n a c o n t r o l l e d m a n n e r . I n t e s t
s t u d i e s , a n H P F F f r o m m i l l i n g w h e a t c o n t a i n e d 1 8 - 2 3 % p r o t e i n .
S i m i l a r l y , a g g l o m e r a t e d h i g h - p r o t e i n l e g u m e c o n c e n t r a t e s c o u l d
b e p r e p a r e d f r o m f i n e f l o u r f r a c t i o n s o f m i l l e d l e g u m e f l o u r .
T h e s e c o n c e n t r a t e s c o u l d b e p r e p a r e d f o r a d d i t i o n t o t r a d i t i o n a l
f o o d s o r a s a n e w f o o d .
A i r C l a s s i f i c a t i o n
A n i n v e s t i g a t i o n i n t o t h e m a n u f a c t u r i n g p r o c e s s f o r p r e p a r -
i n g a p r o t e i n c o n c e n t r a t e f r o m f i e l d p e a s ( P i s u m s a t i v u m ) h a s
r e c e n t l y b e e n c o n d u c t e d a t t h e P r a i r i e R e g i o n a l L a b o r a t o r y i n
C a n a d a . P e a p r o t e i n c o n c e n t r a t e i s p r o d u c e d f r o m p e a f l o u r b y
a i r c l a s s i f i c a t i o n . T h i s p r o c e s s r e s u l t s i n a p r o d u c t t h a t c o n -
t a i n s a b o u t 6 0 % p r o t e i n . T h e i n i t i a l p e a f l o u r m a t e r i a l i s
o b t a i n e d b y m e c h a n i c a l l y g r i n d i n g w h o l e o r d e h u l l e d p e a s . T h e
f l o u r c o n t a i n s a p p r o x i m a t e l y 2 3 % p r o t e i n ( P r a i r i e R e g i o n a l
L a b o r a t o r y 1 9 7 4 ) .
T h e p r o t e i n c o n c e n t r a t e o b t a i n e d f r o m t h e p r o c e s s i s o f
h i g h n u t r i t i v e v a l u e , b o t h q u a l i t a t i v e l y a n d q u a n t i t a t i v e l y .
A i r c l a s s i f i c a t i o n t o p r o d u c e a p r o t e i n c o n c e n t r a t e i n i t i a l l y
i n v o l v e s f i n e g r i n d i n g o f t h e l e g u m e f l o u r . I n t h e r e p o r t e d
p r o c e s s , p i n - m i l l e d f l o u r i s c l a s s i f i e d i n a s p i r a l a i r s t r e a m .
C o n c e n t r a t i o n o f t h e p r o t e i n b y t h i s m e t h o d i s p o s s i b l e b e c a u s e
o f t h e d i f f e r e n c e i n s i z e , s h a p e , a n d d e n s i t y o f t h e s t a r c h
( c a r b o h y d r a t e ) g r a n u l e s a n d t h e p r o t e i n - c o n t a i n i n g p a r t i c l e s .
I n t h i s f i n e l y g r o u n d f l o u r t h e s t a r c h f r a c t i o n i s p r e s e n t i n
t h e h e a v i e r p a r t i c l e s , w h e r e a s t h e p r o t e i n f r a c t i o n i s c o n t a i n e d
i n t h e f i n e p a r t i c l e s . P r o t e i n f r a c t i o n a t i o n t a k e s p l a c e w h e n
4 7























P r o t e i n )

p r o t e i n )

( 8 % p r o t e i n )






p r o t e i n )


)
p r o t e i n )


p r o t e i n )

F i g . 6 . F L o w c h a x t o n t h e p n e p a n a t i o n o p e a p n o t e i n c o s e n / t a t e
b y a i n a a 4 4 i i c a t i o n .

p r o t e i n )

I I






















1

1 0 0 l b s

1 0 0 l b s
1 l b


3 l b s


1

l b s
1
l b s




l b s
F i g . 7 .
F t o w c h a n t O A t h e p n e p a n a t i o n 0 4 p e a p k o t e i n c o n c e n t A a t e
b y A t v u t y c e n t 2 i 4 5 o g a t i o n .

l b s
1
1
4 /




3 3 l b s 3 3 l b s































































A c i d i f i c a t i o n
W h o l e L e g u m e
1
d e h u l l i n g
D e h u l l e d L e g u m e
i , g r i n d i n g
L e g u m F l o u r
P r o t e i n L i q u o r
o r
P r e c i p i t a t e d P r o t e i n
( c u r d )
1
L e g u m e P r o t e i n C o n c e n t r a t e 1
5 1
H e a t
D e n a t u r a t i o n
w a s h i n g
W a s h e d P r o t e i n
s p e n t w h e y
c o n c e n t r a t e
d r y i n g
F i g .
F l o w c h a n t 6 o 4 p t e p a t i n g t e g u m e p n o t e i n c o n c e n t k a t e s
b y p k o t e i n p A e c i p i t a t - L o n .
s o y f l o u r f o l l o w e d b y a w a t e r w a s h t o r e m o v e t h e s u g a r s a n d
o t h e r m i n o r c o m p o n e n t s .
W o l f ( 1 9 7 0 ) e m p h a s i z e d t h a t t h e p h y s i c a l
p r o p e r t i e s o f s o y p r o t e i n c o n c e n t r a t e s w i l l d i f f e r w i t h t h e m e t h o d
o f p r e p a r a t i o n .
A s a n e x a m p l e , c o n c e n t r a t e s p r e p a r e d b y a c i d
l e a c h i n g w i t h n e u t r a l i z a t i o n i n t h e a b s e n c e o f h e a t t r e a t m e n t
w i l l h a v e a h i g h e r c o n t e n t o f s o l u b l e p r o t e i n t h a n c o n c e n t r a t e s
o b t a i n e d b y h e a t t r e a t m e n t .
T h i s i s i n a c c o r d a n c e w i t h t h e
r e c o g n i z e d f a c t t h a t n i t r o g e n d i s p e r s i b i l i t y a n d r e l a t e d p r o t e i n
s o l u b i l i t y c a n b e d e c r e a s e d b y h e a t t r e a t m e n t .
A s c h e m a t i c
d i a g r a m f o r t h e p r e p a r a t i o n o f p r o t e i n c o n c e n t r a t e s f r o m
l e g u m i n o u s s e e d s a p p e a r s i n F i g . 8 .
S e v e r a l i n v e s t i g a t i o n s h a v e b e e n c o n d u c t e d o n t h e i s o l a t i o n
o f p r o t e i n s f r o m l e g u m i n o u s s e e d s .
P a n t a n d T u l s i a n i ( 1 9 6 9 )
s t u d i e d t h e i s o l a t i o n o f p r o t e i n f r o m
P h a s e o l u s ( v a r . m u n g o ,
v u l g a r i s )
t o s t a n d a r d i z e s i m p l e a n d e f f e c t i v e m e t h o d s o f
p r o t e i n i s o l a t i o n f r o m l e g u m e s e e d s .
A v a r i e t y o f e x t r a c t i n g
s o l v e n t s , i n c l u d i n g s o d i u m c h l o r i d e , s o l u b i l i z e d 7 4 - 8 2 % o f t h e







































































1










1


F i g . 9 . F t o a l e h a a t 6 o n t h e p n o d u c t k o n m u n g b e a n p t o t e k n
c o n c e n t r t a t e .
S o u r t e e : B h u m k a a t a n a a n d N o n d a s u t a 1 9 7 2 .







c e n t r i f u g a t i o n













f r o m f l o u r b y w e t s t a r c h e x t r a c t i o n .
I n t h e p r o c e s s f o r
p r e p a r i n g m u n g b e a n p r o t e i n c o n c e n t r a t e , t h e r e f o r e , m u n g b e a n
s t a r c h i s a b y - p r o d u c t o f t h e p r o c e s s .
m u n g b e a n s t a r c h i s w i d e l y u s e d i n t h e p r e p a r a t i o n o f
t r a d i t i o n a l o r i e n t a l n o o d l e s .
I t i s p r e p a r e d b y g r i n d i n g w h o l e
d e h u l l e d m u n g b e a n s i n t o a p a s t e . A f t e r a d d i n g m o r e w a t e r , t h e
s l u r r y i s p a s s e d t h r o u g h a f i n e m e s h ( c l o t h ) t o s e p a r a t e o u t
t h e c e l l u l o s e .
T h e s l u r r y i s t h e n a l l o w e d t o s e t t l e o n a s e r i e s
o f s l o p e d s t a r c h t a b l e s f o r s e v e r a l h o u r s .
E v e n t u a l l y , s t a r c h
s e t t l e s t o t h e b o t t o m o f t h e a q u e o u s m u n g b e a n s o l u t i o n w h i l e
w a t e r c o n c u r r e n t l y r u n s o f f t h e s l o p e d t a b l e s .
T h e s t a r c h
s e d i m e n t i s t h e n c o l l e c t e d f r o m t h e t a b l e s a n d d r i e d .
I n t h i s
p r o c e s s , t h e w a t e r , w h i c h i s i n f a c t a p r o t e i n l i q u o r , c a n b e
r e c o v e r e d b y t h e d e s c r i b e d p r e c i p i t a t i o n m e t h o d t o m a k e m u n g
b e a n p r o t e i n c o n c e n t r a t e .
T h e m a n u f a c t u r e o f p r o t e i n c o n c e n t r a t e s f r o m v a r i o u s
l e g u m e s u s i n g t h i s o r o t h e r d e s c r i b e d m e t h o d s d e s e r v e s a t t e n -
t i o n s i n c e t h e y m o s t l y s t e m f r o m c o n v e n t i o n a l l e g u m e p r o c e s s i n g
m e t h o d s .
L e g u m e p r o t e i n c o n c e n t r a t e s h a v e n u t r i t i o n a l s i g -
n i f i c a n c e b e c a u s e t h e y a r e h i g h i n p r o t e i n a n d t h e i r p h y s i c a l
a n d c h e m i c a l n a t u r e s m a k e t h e m a d a p t a b l e i n v a r i o u s f o o d u s e s .
B o t h n e w a n d t r a d i t i o n a l f o o d s c a n b e p r e p a r e d f r o m
l e g u m e
p r o t e i n c o n c e n t r a t e s l e a d i n g t o a n i n c r e a s e d a m o u n t o f p r o t e i n
i n t h e d i e t .
5 4



















( ^ . c a j a n )
d h a l

d h a l

a r i e t i n u m )







a u r e u s )









f a b a )
























































= I g o )







I n I n d i a , s t a l k s f r o m p i g e o n p e a p l a n t s a r e u s e d f o r
v a r i o u s p u r p o s e s , i n c l u d i n g r o o f i n g a n d b a s k e t m a k i n g . I n
a d d i t i o n , o l d w o o d y p a r t s o f t h i s p l a n t a r e u s e d f o r f u e l , a n d
c h a r c o a l i s m a d e f r o m t h e t h i c k s t e m ( K a c h r o o 1 9 7 0 ) .
T h e d e v e l o p m e n t o f l e g u m e - p r o c e s s i n g i n d u s t r i e s i n r u r a l
a r e a s h a s t h e a d v a n t a g e o f e c o n o m i c a l l y u t i l i z i n g b y - p r o d u c t s
a s a n i m a l f e e d . A l t e r n a t i v e l y , f o o d u s e a p p l i c a t i o n o f o t h e r -
w i s e f e e d b y - p r o d u c t s c a n b e d e v e l o p e d b y m o d i f i e d m i c r o b i a l
t e c h n o l o g y . T h e c o n v e r s i o n o f w a s t e c a r b o h y d r a t e i n t o p r o t e i n
b y t h e g r o w t h o f m i c r o o r g a n i s m s , n a m e l y b a c t e r i a , m o u l d s , a n d
y e a s t , i s s i m i l a r t o e s t a b l i s h e d s i m p l e p r o c e s s e s f o r p r e p a r i n g
v a r i o u s t r a d i t i o n a l f e r m e n t e d f o o d s .
T h e p r o d u c t i o n o f s i n g l e -
c e l l p r o t e i n s , b a s e d o n s u b s t r a t e s o f l e g u m e s p r o c e s s i n g f o o d
w a s t e s w a r r a n t s s p e c i a l c o n s i d e r a t i o n .
5 7
S U M M A R Y A N D C O N C L U S I O N
I n p r e s e n t i n g a r e v i e w o f l e g u m e p r o c e s s i n g a n d u t i l i z a -
t i o n , t h e p o t e n t i a l f o r i n c r e a s i n g t h e c o n s u m p t i o n o f l e g u m e s ,
b a s e d o n n e w a n d i m p r o v e d p r o c e s s i n g t e c h n o l o g i e s i s e v i d e n t .
I n v e s t i g a t i o n s i n t o t h e m o d i f i c a t i o n o f p r e s e n t p r o c e s s i n g
s y s t e m s , t h e a d a p t a t i o n o f t h e s e s y s t e m s t o a w i d e v a r i e t y o f
l e g u m e s , a n d t h e d e v e l o p m e n t o f n e w a n d s i m p l e p r o c e s s i n g
t e c h n o l o g i e s , t h u s p r o v i d i n g p r o c e s s e d l e g u m e s i n f o o d f o r m s
t h a t f i t e x i s t i n g l e g u m e c o n s u m p t i o n p a t t e r n s , a r e n e e d e d .
T r a d i t i o n a l l e g u m e f o o d s b a s e d o n p r e s e n t p r o c e s s i n g
m e t h o d s a r e l i s t e d i n T a b l e 2 0 .
I t i s a p p a r e n t t h a t m a n y o f t h e
t r a d i t i o n a l f o o d s c a n b e p r e p a r e d f r o m a v a r i e t y o f l e g u m e s .
T h e a v a i l a b i l i t y o f t h e p r o c e s s e d l e g u m e f o r m s , p r i m a r i l y
w h o l e , h u s k e d l e g u m e s , a n d f l o u r s c a n p r o m o t e i n c r e a s e d l e g u m e
c o n s u m p t i o n .
M e c h a n i c a l d e c o r t i c a t i o n b y a b r a s i v e m i l l i n g ,
f o l l o w e d b y g r i n d i n g a n d s i e v i n g , a s p r e v i o u s l y d i s c u s s e d i n
t h i s r e p o r t , c a n p l a y a m a j o r r o l e i n p r o v i d i n g a n e c o n o m i c a l
s o u r c e o f p r o c e s s e d l e g u m e s .
S i m i l a r l y , n e w l e g u m e f o o d s c a n b e d e v e l o p e d b a s e d o n
n e w p r o c e s s i n g m e t h o d s .
A s i l l u s t r a t e d i n T a b l e 2 1 , l e g u m e s
i n t h e f o r m o f i n s t a n t p o w d e r s , p r o t e i n c o n c e n t r a t e s , a n d f l o u r
l e n d t h e m s e l v e s t o a v a r i e t y o f f o o d u s e s . T h e i n t r o d u c t i o n o f
t h e s e m e t h o d s a s p a r t o f t h e r u r a l f o o d i n d u s t r y c a n p r o m o t e
t h e i r i n c r e a s e d u s e .
V a r i o u s i n v e s t i g a t i o n s h a v e b e e n c o n d u c t e d i n t o t h e p r e p a r a -
t i o n o f p r o t e i n - r i c h f o o d s , b a s e d o n c e r e a l s a n d l e g u m e s .
T h e s e
h a v e i n c l u d e d r e c o n s t i t u t a b l e p o w d e r s , f o r b o t h a d u l t a n d c h i l d
f e e d i n g , m i l k y b e v e r a g e s , s o f t d r i n k s , s o u p s , b a k e d g o o d s , a n d
p a s t a p r o d u c t s ( W e i s b e r g 1 9 7 2 ) .
B a l A h a r ,
a n i n f a n t f o o d c u r r e n t l y b e i n g m a r k e t e d i n I n d i a ,
c o n t a i n s a m i x t u r e o f 7 0 % c e r e a l f l o u r s ( w h e a t o r m a i z e ) a n d
3 0 % l e g u m e f l o u r s ( g r o u n d n u t , c h i c k p e a , a n d m u n g b e a n s ) .
I t
h a s a p r o t e i n c o n t e n t o f 2 2 % a n d a 2 . 2 ( s t a n d a r d c a s e i n , 2 . 5 )
p r o t e i n e f f i c i e n c y r a t i o .
I n a d d i t i o n , t h e d e v e l o p n e n t o f
h i g h - p r o t e i n l o w - c o s t i t e m s i n t h e f o r m o f b i s c u i t s h a s g a i n e d
c o n s i d e r a b l e a t t e n t i o n ( P a r p i a 1 9 6 9 ) .
V a r i o u s b l e n d s o f
c h i c k p e a , b r o a d b e a n , a n d l e n t i l f l o u r s , i n c o m b i n a t i o n w i t h
a c e r e a l s t a p l e h a v e b e e n u s e d i n t h e p r e p a r a t i o n o f
r e c o n s t i t u t -
a b l e p o w d e r s f o r i n f a n t f e e d i n g i n A l g e r i a , E g y p t , a n d T u r k e y
5 8


L a u b i n a ,








































































































r a f f i n o s e f a m i l y a r e n o t d i g e s t e d b e c a u s e o f t h e a b s e n c e o f t h e
e n z y m e a l p h a - g a l a c t o s i d a s e . T h e s e l a r g e c a r b o h y d r a t e m o l e c u l e s
s u b s e q u e n t l y c o m e i n c o n t a c t w i t h b a c t e r i a o f t h e l o w e r i n t e s t i n e
r e s u l t i n g i n f l a t u s f o r m a t i o n . A l t h o u g h i t i s c l e a r t h a t
s t a c h y o s e a n d v e r b a s c o s e a r e i n v o l v e d i n f l a t u l e n c e , t h e y m a y
n o t b e t h e s o l e r e s p o n s i b l e f a c t o r .
T h e r o l e o f l e g u m e s i n t h e d i e t o f p e o p l e l i v i n g i n
d e v e l o p e d c o u n t r i e s i s r e l a t i v e l y m i n o r . T h e s e g r a i n s , h o w e v e r , .
c a n p r o v i d e a n i m p r o v e d n u t r i t i o n a l s t a t u s t o a l a r g e n u m b e r
o f p e o p l e l i v i n g i n d e v e l o p i n g c o u n t r i e s w h o o t h e r w i s e w o u l d
b e d e p r i v e d o f h i g h - p r o t e i n s o u r c e s . A t a t i m e w h e n p o p u l a t i o n
p r e s s u r e s a r e s t r a i n i n g a v a i l a b l e f o o d s u p p l i e s , t h e i n c r e a s e d
a v a i l a b i l i t y a n d u t i l i z a t i o n o f f o o d l e g u m e s s h o u l d b e a n
i m p o r t a n t g o a l f o r a l l c o n c e r n e d a g r i c u l t u r a l s c i e n t i s t s .
6 1
S o u r c e : F A O ( 1 9 7 1 c ) .
T a b l e 2 . P r o t e i n c o n s u m p t i o n ( g r a m s p e r
d a y ) p e r c a p i t a b y m a j o r f o o d
g r o u p s .
M e a t ,
e g g s ,
S t a r c h y P u l s e s V e g e t a b l e s f i s h ,
C e r e a l s r o o t s & n u t s & f r u i t & m i l k T o t a l
6 2
N o r t h A m e r i c a 1 5 . 9 2 . 4 4 . 1 4 . 9 7 0 . 7 9 8 . 2
C e n t r a l A m e r i c a 3 1 . 6 0 . 5 1 1 . 9 2 . 0 2 2 . 8 5 8 . 0
C a r i b b e a n 2 1 . 4 3 . 3 8 . 3 2 . 2 2 2 . 8 5 8 . 0
A f r i c a 3 3 . 3
5 . 2 8 . 5 1 . 9 1 2 . 1 6 1 . 0
N e a r E a s t 4 5 . 1 0 . 6 4 . 7 3 . 3 1 2 . 2 6 5 . 9
S o u t h A s i a 3 2 . 3 0 . 5 8 . 6 0 . 6 6 . 3 4 8 . 3
C h i n a 3 1 . 8 2 . 9 1 0 . 8 2 . 2 8 . 8 5 6 . 5
S o u r c e : A b b o t t ( 1 9 7 3 ) .
C a l o r i e s P r o t e i n
A f r i c a 5 8 . 5 6 1 . 3
A s i a a n d F a r E a s t
7 2 . 1 7 7 . 3
L a t i n A m e r i c a 4 7 . 0 5 4 . 8
N e a r E a s t 6 7 . 0 7 2 . 0
A l l d e v e l o p i n g c o u n t r i e s 6 5 . 2 7 0 . 3
T a b l e 1 . C a l o r i e s a n d p r o t e i n s u p p l i e d b y c e r e a l
g r a i n s , f o o d l e g u m e s , a n d n u t s i n d i e t s
i n t h e d e v e l o p i n g c o u n t r i e s ( % o f t o t a l
c a l o r i e s a n d p r o t e i n s ) .

T a b l e 6 . P r o t e i n c o n t e n t o f p r i n c i p a l
c a l o r i e a n d p r o t e i n s o u r c e s .
S o u r c e : F A O ( 1 9 7 0 ) .
6 5
( g / 1 0 0 g ) P r o t e i n c o n t e n t
R i c e , b r o w n o r h u s k e d 7 . 5
M a i z e , g r a i n o r w h o l e m e a l 9 . 5
M i l l e t , g r a i n
9 . 7
O a t s , m e a l
1 3 . 0
R y e , w h o l e m e a l
1 1 . 0
W h e a t , w h o l e g r a i n
1 2 . 2
g e r m
2 2 . 9
b r a n
1 3 . 6
B e a n ( P h a s e o l u s v u l g a r i s ) 2 2 . 1
B r o a d b e a n ( V i c i a f a b a )
2 3 . 4
C h i c k p e a ( C i c e r a r i e t i n u m ) 2 0 . 1
C o w p e a ( V i g n a s p p . )
2 3 . 4
G r o u n d n u t ( A r a c h i s h y p o g a e a ) 2 5 . 6
L e n t i l ( L e n s e s c u l e n t a )
2 4 . 2
L u p i n ( L u p i n u s s p p . ) 3 1 . 2
P e a s ( P i s u m s a t i v u m ) 2 2 . 5
P i g e o n p e a ( C a j a n u s c a j a n )
2 0 . 9
S o y b e a n , s e e d ( G l y c i n e m a x ) 3 8 . 0
c a k e 4 6 . 0

(
C
i
c
e
r

a
r
i
e
t
i
n
u
m
)

(
C
i
c
e
r

a
r
i
e
t
i
n
u
m
)

u
)

7 2
T a b l e 1 2 . W o r l d p r o d u c t i o n o f m a j o r l e g u m e s , 1 9 7 2 .
B o t a n i c a l n a m e
W o r l d p r o d u c t i o n
( 1 0 0 0 m e t r i c t o n s )
% w o r l d l e g u m e
p r o d u c t i o n
G l y c i n e m a x 5 3 0 2 4 4 9 . 4
A r a c h i s h y p o g a e a 1 6 8 8 7 1 5 . 7
P h a s e o l u s v u l g a r i s 1 0 8 9 9 1 0 . 2
P i s u m s a t i v u m 1 0 2 1 8 9 . 5
C i c e r a r i e t i n u m 6 7 1 8 6 . 3
V i c i a f a b a
5 3 2 6 5 . 0
C a j a n u s c a j a n 1 7 2 0 1 . 6
V i g n a u n g u i c u l a t a
( V i g n a s i n e n s i s ) 1 2 6 0 1 . 2
L e n s e s c u l e n t a 1 1 8 2 1 . 1
W o r l d t o t a l 1 0 7 2 3 4 1 0 0
S o u r c e : F A O ( 1 9 7 3 b ) .

7 4
E x p o r t s
1 9 7 2
I m p o r t s
1 9 7 2 E x p o r t s a s
% o f p r o d u c .
I m p o r t s a s
% o f p r o d u c . 1 0 0 0 m t $ m 1 0 0 0 m t $ m
W o r l d 1 8 9 3 3 4 9 1 9 8 7 4 0 1 4 5
D e v e l o p e d 6 6 2 1 2 9 1 3 3 4 2 6 8 1 8 3 6
N . A m e r i c a 3 0 7 6 3 2 9 9 2 7 2 6
W . E u r o p e
3 1 1 5 9 1 0 7 1 2 1 3 1 5 5 2
O c e a n i a 3 7 5 1 6 5 4 7 2 0
O t h e r 6 2 2 1 7 4 2 1 5 5 4
D e v e l o p i n g
9 6 0 1 7 2 5 9 4 1 2 3 4 3
A f r i c a 4 2 8 6 1 7 7 1 7 9
2
L a t i n A m e r i c a 1 6 8 4 0 2 2 3 5 5 4 5
N e a r E a s t
1 3 2 2 9 1 0 6 1 9 8 6
F a r E a s t 2 3 2 4 1 1 8 3 3 1 2 1
C e n t r a l
p l a n n e d 2 7 1 4 8 5 9 1 0 2 0
A s i a 1 1 9 1 8 2 5 3 1 0
U S S R & E u r o p e 1 5 2 3 0 3 4 7 2 0
S o u r c e : F A O ( 1 9 7 3 c ) .
T a b l e 1 4 .
V O l u m e a n d v a l u e o f p u l s e e x p o r t s
a n d i m p o r t s , a n d a s a p e r c e n t a g e
o f p r o d u c t i o n , 1 9 7 2 .

























( C a j a n u s c a j a n )






d h a l
d h a l


D h a l



d h a l d h a l
D h a l * - D h a l

d h a l

d h a l









D r y m e t h o d
C o o k s b e t t e r , c o t y l e d o n
s o f t e n s e a s i l y
L a r g e r q u a n t i t i e s o f
d h a l c a n b e p r e p a r e d
M o r e a d v a n t a g e o u s m e t h o d
o f d e h u s k i n g
W e t m e t h o d
1 5 - 2 0 % h i g h e r d h a l y i e l d s
B e t t e r t a s t e
E a s y h u s k r e m o v a l d u e t o
p r e - s o a k i n g
T r a d i t i o n a l c h a k k i ( s h e l l e r )
i s m o r e s u i t a b l e f o r w e t -
p r o c e s s e d g r a i n s
M o r e a d v a n t a g e o u s m e t h o d
o f s p l i t t i n g
7 7
M o r e c o s t l y d u e t o h i g h e r
p e r c e n t a g e o f b r o k e n d h a l
R e q u i r e s l o n g e r p r o c e s s i n g
t i m e d u e t o r e p e a t e d d r y i n g
a n d m i l l i n g s t e p s
R e q u i r e s l o n g e r c o o k i n g t i m e
S m a l l d e p r e s s i o n i n c e n t r e
o f d h a l i s p r e s e n t
L a b o r i o u s a n d d e p e n d e n t o n
c l i m a t i c c o n d i t i o n s
C a u s e s l o s s e s o f g r a i n
f r o m b i r d s a n d i n s e c t s
d u r i n g o u t d o o r d r y i n g
T a b l e 1 7 .
P u l s e m i l l i n g d r y v s . w e t m e t h o d .
A d v a n t a g e s
D i s a d v a n t a g e s




































T a b l e 2 0 . T r a d i t i o n a l f o o d l e g u m e p r o c e s s i n g
a n d u t i l i z a t i o n .
P r o c e s s i n g P r o c e s s e d F o o d
m e t h o d f o r m f o r m
P o u n d i n g , M e a l , U n l e a v e n e d b r e a d s ,
g r i n d i n g , f l o u r , b i s c u i t s ,
m i l l i n g
g r i t s , c a k e s ,
p a s t e , n o o d l e s ,
d h a l , p o r r i d g e s ,
w h o l e g r u e l s ,
s t e w s ,
s a u c e s
B o i l i n g W h o l e , S t e w s ,
h u s k e d v e g e t a b l e d i s h e s
a n d s o u p s ,
u n h u s k e d c o n d i m e n t s
R o a s t i n g , W h o l e , S n a c k s ,
p a r c h i n g h u s k e d g a r n i s h
a n d
u n h u s k e d
F r y i n g W h o l e , S n a c k s ,
h u s k e d b r e a d s ,
a n d c a k e s
u n h u s k e d ,
f l o u r ,
p a s t e ,
b a t t e r
P u f f i n g
W h o l e , S n a c k s
u n h u s k e d
G e r m i n a t i o n W h o l e , B e a n s p r o u t s ,
u n h u s k e d c u r r y ,
v e g e t a b l e d i s h e s
F e r m e n t a t i o n F l o u r , F r i e d d o u g h s ,
p a s t e , o r i e n t a l f o o d s ,
b a t t e r c o n d i m e n t s
A g g l o m e r a t i o n F l o u r C e r e a l s ,
c o u s - c o u s
C a n n i n g , W h o l e , V e g e t a b l e d i s h e s ,
( s t e a m i n g ) u n h u s k e d s a l a d s
7 9












































































































D o u g h


































a n d
a n d



D e h y d r a t e d b a k e d





a n d


B r e a d

p r o j e c t i o n s

y e a r b o o k
d e v e l o p i n g
s e c o n d
d e c a d e .

y e a r b o o k
T r a d e y e a r b o o k . V o l .

E f f e c t i v e a n d






i n h i b i t o r





m e t h o d




p o t e n t i a l f o r i m p r o v e m e n t . I n D i c k s o n , M . H . , e d . , P r o c e e d i n g s
o f t h e B e a n I m p r o v e m e n t C o - o p e r a t i v e a n d N a t i o n a l D r y B e a n
R e s e a r c h A s s o c i a t i o n C o n f e r e n c e . G e n e v a , N e w Y o r k , N e w Y o r k
S t a t e A g r i c u l t u r a l E x p e r i m e n t S t a t i o n , 1 9 7 4 , 6 7 .
H a n g , Y . D . , W i l k e n s , W . F . , H i l l , A . S . , S t e i n k r a u s , K . H . ,
a n d H a c k i e r , L . R . S t u d i e s o n t h e e x t r a c t i o n o f p r o t e i n s
f r o m r e d k i d n e y b e a n s . I . I m p r o v e m e n t i n f i l t e r a b i l i t y o f
a q u e o u s b e a n e x t r a c t . C e r e a l C h e m i s t r y ( S t . P a u l , M i n n . ) ,
4 7 , 1 9 7 0 , 2 5 9 .
H a w t i n , L . C h i c k p e a r e c i p e s f r o m t h e N e a r E a s t . N o v 1 9 7 4 .
( U n p u b l i s h e d )
H e g a z i , S . M .
E f f e c t o f g e r m i n a t i o n o n t h e c a r b o h y d r a t e ,
p r o t e i n , a n d a m i n o a c i d c o n t e n t s o f b r o a d b e a n s .
Z e i t s c h r i f t f u r
E r n a h r u n g s w i s s e n s c h a f t ( D a r m s t a d t , W . G e r m a n y ) , 1 3 , 1 9 7 4 .
H u l s e , J . H . T h e p r o t e i n e n r i c h m e n t o f b r e a d a n d b a k e d p r o d u c t s .
I n A l t s c h u l , A . , e d . , N e w P r o t e i n F o o d s , V o l . l A . N e w Y o r k ,
A c a d e m i c P r e s s , 1 9 7 4 , 1 5 5 .
P r o b l e m s o f n u t r i t i o n a l q u a l i t y o f p i g e o n p e a a n d c h i c k p e a
a n d p r o s p e c t s o f r e s e a r c h .
R e p o r t t o t h e I n t e r n a t i o n a l C r o p s
R e s e a r c h I n s t i t u t e f o r t h e S e m i - A r i d T r o p i c s , H y d e r a b a d , J a n 1 9 7 5 .
( U n p u b l i s h e d )
H u l s e , J . H . , F a w c e t t , B . , a n d D a n i e l s , W . D .
P r o t e i n s u p p l e -
m e n t s - w o r l d p r o d u c t i o n a n d t r a d e .
I n H a r a p i a k , J . T . , e d . ,
O i l s e e d a n d P u l s e C r o p s i n W e s t e r n C a n a d a .
C a l g a r y , A l b e r t a ,
W e s t e r n C o - o p e r a t i v e F e r t i l i z e r s L t d . , 1 9 7 5 , 1 .
K a c h r o o , P . , e d . P u l s e c r o p s i n I n d i a . N e w D e l h i , I n d i a n
C o u n c i l o f A g r i c u l t u r a l R e s e a r c h , 1 9 7 0 .
K a k o d e , M . L . , a n d E v a n s , R . J . N u t r i t i v e v a l u e o f n a v y b e a n s
( P h a s e o l u s v u l g a r i s ) .
B r i t i s h J o u r n a l o f N u t r i t i o n ( L o n d o n )
1 9 , 1 9 6 5 , 2 6 9 .
E f f e c t o f s o a k i n g a n d g e r m i n a t i n g o n t h e n u t r i t i v e v a l u e
o f n a v y b e a n s . J o u r n a l o f F o o d S c i e n c e ( C h i c a g o ) , 3 1 , 1 9 6 6 ,
7 8 1 .
K a p s i o t i s , G . D . H i s t o r y a n d s t a t u s o f s p e c i f i c p r o t e i n - r i c h
f o o d s - F A O / W H O / U N I C E F p r o t e i n f b o d p r o g r a m m e s a n d p r o d u c t s .
I n M i l n e r , M . , P r o t e i n - E n r i c h e d C e r e a l F o o d s f o r W O r l d N e e d s .
S t . P a u l , M i n n e s o t a , A m e r i c a n A s s o c i a t i o n o f C e r e a l C h e m i s t s ,
1 9 6 9 , 2 5 5 .
K h a r e , R . N . , K r i s h n a m u r t h y , K . , a n d P i n g a l e , S . V . M i l l i n g
l o s s e s o f f o o d g r a i n s . P a r t I . S t u d i e s o n l o s s e s o f r e d g r a m
( C a j a n u s c a j a n ) d u r i n g m i l l i n g .
B u l l e t i n o f G r a i n T e c h n o l o g y
( N e w D e l h i ) , 4 , 1 9 6 6 , 1 2 5 .
8 4









T h e



















































b e a n c a n n e d a n d



k e e p i n g

C o o k i n g

C o o k i n g b e a n s


F o o d s c i e n c e i n d e v e l o p i n g










i s o l a t e d

s e e d s .



b a s e d
o i l s e e d



b e a n s








d i c o t y l e d o n s




a n d u t i l i s a t i o n o f c e r e a l g r a i n s a n d l e g u m e s . O t t a w a ,
I n t e r n a t i o n a l D e v e l o p m e n t R e s e a r c h C e n t r e , 1 9 7 4 . ( U n p u b l i s h e d )
R o b i n s o n , R . J . , a n d K a o , C . F e r m e n t e d f o o d s f r o m c h i c k p e a s ,
h o r s e b e a n s , a n d s o y b e a n s . C e r e a l S c i e n c e T o d a y ( S t . P a u l ,
M i n n . ) , 1 9 , 1 9 7 4 , 3 9 7 ( A b s t r a c t ) .
R o c k l a n d , L . B . O p p o r t u n i t i e s f o r c o m m e r c i a l d e v e l o p m e n t o f
n e w a n d i m p r o v e d b e a n p r o d u c t s . I n D i c k s o n , M . H . , e d . ,
P r o c e e d i n g s o f B e a n I m p r o v e m e n t C o - o p e r a t i v e a n d N a t i o n a l
D r y B e a n R e s e a r c h A s s o c i a t i o n C o n f e r e n c e , G e n e v a , N e w Y o r k ,
N e w Y o r k S t a t e A g r i c u l t u r a l E x p e r i m e n t S t a t i o n , 1 9 7 4 , 7 7 .
R o c k l a n d , L . B . , a n d M e t z l e r , E . A . Q u i c k - c o o k i n g l i m a a n d
o t h e r d r y b e a n s . F o o d T e c h n o l o g y ( C h i c a g o ) , 2 1 , 1 9 6 7 , 3 0 .
R o c k l a n d , L . B . , Z a r a g o s a , E . M . , a n d H a h n , D . M . N e w
i n f o r m a t i o n o n t h e c h e m i c a l , p h y s i c a l , a n d b i o l o g i c a l p r o p e r t i e s
o f d r y b e a n s . I n D i c k s o n , M . H . , e d . , P r o c e e d i n g s o f B e a n
I m p r o v e m e n t C o - o p e r a t i v e a n d N a t i o n a l D r y B e a n R e s e a r c h
A s s o c i a t i o n C o n f e r e n c e . G e n e v a , N e w Y o r k , N e w Y o r k S t a t e
A g r i c u l t u r a l E x p e r i m e n t S t a t i o n , 1 9 7 4 , 9 3 .
S c h o c h , T . J . , a n d M a y w a l d , E . C . P r e p a r a t i o n a n d p r o p e r t i e s o f
v a r i o u s l e g u m e s t a r c h e s . C e r e a l C h e m i s t r y ( S t . P a u l , M i n n . ) .
4 5 , 1 9 6 8 , 5 6 4 .
S i n g h , S . , S i n g h , H . D . , a n d S i k k a , N . C . D i s t r i b u t i o n o f
n u t r i e n t s i n t h e a n a t o m i c a l p a r t s o f c o m m o n I n d i a n p u l s e s .
I n d i a n J o u r n a l o f A g r i c u l t u r a l S c i e n c e ( C a l c u t t a ) , 4 5 , 1 9 6 8 , 1 3 .
S m i t h , A . K . F o r e i g n u s e s o f s o y a b e a n p r o t e i n f o o d s . C e r e a l
S c i e n c e T o d a y ( S t . P a u l , M i n n . ) , 8 , 1 9 6 3 , 1 9 1 .
S t a n t o n , W . R . , D o u g h t y , J . , O r r a c a - T e t t e h , R . , a n d S t e e l e , W .
G r a i n l e g u m e s i n A f r i c a . R o m e , F o o d a n d A g r i c u l t u r e O r g a n i z a t i o n
o f t h e U n i t e d N a t i o n s , 1 9 6 6 .
S t e c k l e , J . M . , a n d E w a n y k , L . L . C o n s u m e r p r e f e r e n c e s t u d y i n
g r a i n u t i l i z a t i o n , M a i d u g u r i , N i g e r i a . O t t a w a , I n t e r n a t i o n a l
D e v e l o p m e n t R e s e a r c h C e n t r e , I D R C - 0 2 2 e , 1 9 7 4 .
S t e i n k r a u s , K . H . , V a n B u r e n , J . P . , L a B e l l e , R . L . , a n d
H a n d , D . B . S o m e s t u d i e s o n t h e p r o d u c t i o n o f p r e - c o o k e d
d e h y d r a t e d b e a n s . F o o d T e c h n o l o g y ( C h i c a g o ) , 1 8 , 1 9 6 4 , 1 2 1 .
S u b b a R a o , P . V . , A n a n t h a c h a r , T . K . , a n d D e s i k a c h a r , H . S . R .
E f f e c t o f c e r t a i n c h e m i c a l s a n d p r e s s u r e o n c o o k a b i l i t y o f
p u l s e s . I n d i a n J o u r n a l o f T e c h n o l o g y ( N e w D e l h i ) , 2 , 1 9 6 4 , 4 1 7 .
T a k e u c h i , T . L o w m o l e c u l a r w e i g h t p e p t i d e i n s o y b e a n n i s o .
J o u r n a l o f F e r m e n t a t i o n T e c h n o l o g y ( O s a k a ) , 5 2 , 1 9 7 4 , 2 5 6 .
8 7
A R C H U F o o d l e g u m e p r o c e s s i n g a n
S I E G E L n o . 0 3
1 1 1 1 1 1
1 5 8 9 0
1 1 1 1 1 0 R c . 0 1 1 1


M i d d l e















F A O / W H O