Refrigeração e congelamento

Equipe: Janaína Silva Luísa Mara Mara Núbia Natália Mara

Introdução
O gelo:  Retarda contaminações bacterianas e reações químicas;  Condutividade térmica maior;  Capacidade de difusão térmica;  Método de conservação ou preservação temporária contra a ação de deteriorantes.

Produção de frio
I. A refrigeração é uma prática eficazmente empregada na conservação de alimentos.  Em que se baseia? A refrigeração compreende os processos de :  Resfriamento e;  Congelamento.

II. Obtenção de baixa temperatura Pode-se obter temperaturas baixas que a ambiente através da manipulação dos seguintes fatores:  Calor latente de evaporação do líquido. Produção de frio .  Calor latente de fusão do gelo.  Calor latente de sublimação do gelo.

A 0 -1 Temperatura do alimento (°C) -5 B C Zona de máxima formação de cristais de gelo D I II III Tempo .Curva de congelamento Monitoramento da temperatura medida no centro do alimento.

2°C. momento que é liberado calor latente de solidificação da água.  Ponto eutético do alimento: Temperatura em que toda a sua água Curva de congelamento Ponto B: Ponto de .  O segmento BC: Formação dos cristais de gelo. congelamento(varia de espécie para espécie).7 a -2. Situase em torno de -1.

 congelamento calculada por: Curva de congelamento A taxa de pode ser R=l – θf/θ Onde: R = taxa congelamento(%) θf = ponto de de .

mas de tamanho maiores.  Congelamento lento: menos cristais de gelo.  Músculo antes e durante e rigor mortis: formam-se cristais de gelo a nível intracelular.Formação de cristais de gelo  O rápido congelamento da carne forma micro cristais de gelo de forma a circular a nível intracelular. .

propiciam a destruição de tecidos e problemas de . comprometendo a qualidade da carne.Formação de cristais de gelo  Músculo após a flacidez: formam-se mais cristais a nível extracelular.  Durante a estocagem os cristais de gelo são reduzidos.

.Estocagem a baixas temperaturas I.  Congelamento parcial: temperatura de estocagem em torno de -3°C. Estocagem sob resfriamento:  Super-resfriamento: Temperatura um pouco inferior à do ponto de congelamento do pescado.

Estocagem sob congelamento:  Congelamento por ar parado: Temperatura: -25 a -30°C.  Congelamento por ar forçado: Temperatura: -35°C.  Congelamento em .Estocagem a baixas temperaturas II.

Estocagem a baixas temperaturas  Congelamento por imersão em salmoura: Soluções concentradas de: NaCl. etc.  Congelamento criogênico: Aplicação de sprays de nitrogênio e dióxido de carbono líquido nos alimentos.  “ Capsule packed freezing”: Congelamento rápido. CaCl2. lento ou congelamento . propilenoglicol.

Tratamento do pescado antes e após congelamento do I. Pré-tratamento(antes congelamento): .

após congelamento o Pós-tratamento(após congelamento)  Glazeamento: .Tratamento do pescado antes e II.

Tratamento do pescado antes e após congelamento  Como é feito o glazeamento: .

IV. III. O congelamento deve ser rápido. A temperatura deve ser inferior a -18°C. II.I. O alimento deve ser embalado para estocagem Alimentos congelados . Deve ser feito prétratamento.

ostra. salmão. etc. merluza. etc. .  Cru ou preparados para fritar: camarão. moluscos e camarão descascado. linguados.Alimentos Tipos de congelados produtos  Congelados: filés e potas.

Alimentos Padrão de congelados processamento I. II. Lavar com água limpa e retirar a cabeça. . Deve-se efetuar o descongelamento sob condições higiênicas. III. A matéria prima deve ter boa qualidade. escamas.

Os equipamentos e aparelhos devem ser fáceis de lavar e esterilizar. V. O processamento deve ser realizado em ambiente diferente do salão de beneficiamento e não deve ser usado aditivos. . Os produtos processados devem ser congelados o mais rápido possível. VI.Alimentos Padrão de processamento congelados IV. exceto o hipoclorito de sódio.

Manutenção da qualidade do pescado congelado Congelamento rápido. .  Temperatura de estocagem mais baixa possível.  Deve-se evitar oscilação da temperatura.

 necessário observar a relação entre o TTT(tempo. produto e embalagens). temperatura e tolerância) sobre a qualidade final do produto congelado.  A vida útil do produto está relacionada com os fatores PPP(processamento. Manutenção da qualidade do pescado congelado Numa cadeia de frio é .

Alterações de produtos congelados de pescado durante a estocagem Alterações físicas .

Alterações de produtos congelados de pescado Alterações durante a estocagem físicas .

Alterações de produtos congelados de pescado Alterações durante a estocagem histológicas .

Alterações de produtos congelados de pescado durante a estocagem Alterações químicas .

Alterações de produtos congelados de pescado durante a estocagem Alterações químicas .

Alterações de produtos congelados de pescado durante a estocagem Alterações químicas .

 O gelo empregado deverá ser finamente triturado. Emprego do gelo nos barcos de pesca . Qualidade do gelo:  Deverá ser de ótima qualidade em relação ao seu aspecto bacteriológico.I.

 A água utilizada para a fabricação de Emprego do gelo nos barcos de pesca . Qualidade do gelo:  A trituração do gelo deve resultar em partículas de dimensões adequadas dependendo do tamanho e do tipo de peixe.I.

 Banhando o pescado em águas limpas e frias resultantes da fusão do gelo. arrastando assim . Quantidade de gelo:  Reduz a temperatura do pescado até 0 a 2°C.Emprego do gelo nos barcos de pesca II. havendo então um atraso nas alterações enzimáticas e bacterianas.

Quantidade de gelo:  Deverá haver gelo em quantidades suficiente para fazer frente a qualquer perda de calor para o interior do porão onde os peixes se encontram.Emprego do gelo nos barcos de pesca II.  Stansby(1968) aconselha . e o gelo deverá ser distribuído adequadamente.

HTM .. Refrigeração. F.br/irradiacao/CONS ERVACAO_PELO_FRIO.wikipedia.org/wiki/Refrigera %C3%A7%C3%A3o Refrigeração e congelamento.Vol. Disponível em:http://www.Masayoshi.usp.cena. Disponível em:http://pt. Manual de bibliográficas pesca-ciência e tecnologia do pescado.MAIA.São Paulo:Livraria Varela. higiene e qualidade do pescado. L.Referências OGAWA. 2003.1. VIEIRA. Et al. Regine Helena S. E.São Paulo: Livraria Varela. 1999. Microbiologia.