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Refrigeração e congelamento

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Refrigeração e congelamento

Equipe: Janaína Silva Luísa Mara Mara Núbia Natália Mara

Introdução
O gelo:  Retarda contaminações bacterianas e reações químicas;  Condutividade térmica maior;  Capacidade de difusão térmica;  Método de conservação ou preservação temporária contra a ação de deteriorantes.

Produção de frio
I. A refrigeração é uma prática eficazmente empregada na conservação de alimentos.  Em que se baseia? A refrigeração compreende os processos de :  Resfriamento e;  Congelamento.

 Calor latente de fusão do gelo.  Calor latente de sublimação do gelo.II. Produção de frio . Obtenção de baixa temperatura Pode-se obter temperaturas baixas que a ambiente através da manipulação dos seguintes fatores:  Calor latente de evaporação do líquido.

Curva de congelamento Monitoramento da temperatura medida no centro do alimento. A 0 -1 Temperatura do alimento (°C) -5 B C Zona de máxima formação de cristais de gelo D I II III Tempo .

Situase em torno de -1.7 a -2.  O segmento BC: Formação dos cristais de gelo.  Ponto eutético do alimento: Temperatura em que toda a sua água Curva de congelamento Ponto B: Ponto de .2°C. momento que é liberado calor latente de solidificação da água. congelamento(varia de espécie para espécie).

 congelamento calculada por: Curva de congelamento A taxa de pode ser R=l – θf/θ Onde: R = taxa congelamento(%) θf = ponto de de .

 Músculo antes e durante e rigor mortis: formam-se cristais de gelo a nível intracelular.Formação de cristais de gelo  O rápido congelamento da carne forma micro cristais de gelo de forma a circular a nível intracelular. .  Congelamento lento: menos cristais de gelo. mas de tamanho maiores.

 Durante a estocagem os cristais de gelo são reduzidos.Formação de cristais de gelo  Músculo após a flacidez: formam-se mais cristais a nível extracelular. propiciam a destruição de tecidos e problemas de . comprometendo a qualidade da carne.

. Estocagem sob resfriamento:  Super-resfriamento: Temperatura um pouco inferior à do ponto de congelamento do pescado.Estocagem a baixas temperaturas I.  Congelamento parcial: temperatura de estocagem em torno de -3°C.

Estocagem sob congelamento:  Congelamento por ar parado: Temperatura: -25 a -30°C.  Congelamento em .Estocagem a baixas temperaturas II.  Congelamento por ar forçado: Temperatura: -35°C.

propilenoglicol.  “ Capsule packed freezing”: Congelamento rápido. lento ou congelamento .Estocagem a baixas temperaturas  Congelamento por imersão em salmoura: Soluções concentradas de: NaCl.  Congelamento criogênico: Aplicação de sprays de nitrogênio e dióxido de carbono líquido nos alimentos. CaCl2. etc.

Tratamento do pescado antes e após congelamento do I. Pré-tratamento(antes congelamento): .

após congelamento o Pós-tratamento(após congelamento)  Glazeamento: .Tratamento do pescado antes e II.

Tratamento do pescado antes e após congelamento  Como é feito o glazeamento: .

O congelamento deve ser rápido. II.I. IV. III. Deve ser feito prétratamento. O alimento deve ser embalado para estocagem Alimentos congelados . A temperatura deve ser inferior a -18°C.

etc. merluza. ostra. salmão. .  Cru ou preparados para fritar: camarão.Alimentos Tipos de congelados produtos  Congelados: filés e potas. linguados. moluscos e camarão descascado. etc.

Deve-se efetuar o descongelamento sob condições higiênicas. escamas. . Lavar com água limpa e retirar a cabeça. A matéria prima deve ter boa qualidade. III.Alimentos Padrão de congelados processamento I. II.

Alimentos Padrão de processamento congelados IV. Os produtos processados devem ser congelados o mais rápido possível. V. . Os equipamentos e aparelhos devem ser fáceis de lavar e esterilizar. VI. O processamento deve ser realizado em ambiente diferente do salão de beneficiamento e não deve ser usado aditivos. exceto o hipoclorito de sódio.

Manutenção da qualidade do pescado congelado Congelamento rápido.  Deve-se evitar oscilação da temperatura. .  Temperatura de estocagem mais baixa possível.

temperatura e tolerância) sobre a qualidade final do produto congelado. produto e embalagens).  A vida útil do produto está relacionada com os fatores PPP(processamento. necessário observar a relação entre o TTT(tempo. Manutenção da qualidade do pescado congelado Numa cadeia de frio é .

Alterações de produtos congelados de pescado durante a estocagem Alterações físicas .

Alterações de produtos congelados de pescado Alterações durante a estocagem físicas .

Alterações de produtos congelados de pescado Alterações durante a estocagem histológicas .

Alterações de produtos congelados de pescado durante a estocagem Alterações químicas .

Alterações de produtos congelados de pescado durante a estocagem Alterações químicas .

Alterações de produtos congelados de pescado durante a estocagem Alterações químicas .

Emprego do gelo nos barcos de pesca .  O gelo empregado deverá ser finamente triturado.I. Qualidade do gelo:  Deverá ser de ótima qualidade em relação ao seu aspecto bacteriológico.

I. Qualidade do gelo:  A trituração do gelo deve resultar em partículas de dimensões adequadas dependendo do tamanho e do tipo de peixe.  A água utilizada para a fabricação de Emprego do gelo nos barcos de pesca .

Emprego do gelo nos barcos de pesca II. arrastando assim .  Banhando o pescado em águas limpas e frias resultantes da fusão do gelo. Quantidade de gelo:  Reduz a temperatura do pescado até 0 a 2°C. havendo então um atraso nas alterações enzimáticas e bacterianas.

 Stansby(1968) aconselha .Emprego do gelo nos barcos de pesca II. Quantidade de gelo:  Deverá haver gelo em quantidades suficiente para fazer frente a qualquer perda de calor para o interior do porão onde os peixes se encontram. e o gelo deverá ser distribuído adequadamente.

br/irradiacao/CONS ERVACAO_PELO_FRIO. Et al.Referências OGAWA.São Paulo:Livraria Varela..Vol.São Paulo: Livraria Varela. 1999. Manual de bibliográficas pesca-ciência e tecnologia do pescado.org/wiki/Refrigera %C3%A7%C3%A3o Refrigeração e congelamento. 2003.Masayoshi. higiene e qualidade do pescado. Regine Helena S. F.cena.usp. Refrigeração. L. Disponível em:http://www. E. Microbiologia.HTM .wikipedia.1. Disponível em:http://pt. VIEIRA.MAIA.

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