Refrigeração e congelamento

Equipe: Janaína Silva Luísa Mara Mara Núbia Natália Mara

Introdução
O gelo:  Retarda contaminações bacterianas e reações químicas;  Condutividade térmica maior;  Capacidade de difusão térmica;  Método de conservação ou preservação temporária contra a ação de deteriorantes.

Produção de frio
I. A refrigeração é uma prática eficazmente empregada na conservação de alimentos.  Em que se baseia? A refrigeração compreende os processos de :  Resfriamento e;  Congelamento.

 Calor latente de fusão do gelo.II. Obtenção de baixa temperatura Pode-se obter temperaturas baixas que a ambiente através da manipulação dos seguintes fatores:  Calor latente de evaporação do líquido.  Calor latente de sublimação do gelo. Produção de frio .

Curva de congelamento Monitoramento da temperatura medida no centro do alimento. A 0 -1 Temperatura do alimento (°C) -5 B C Zona de máxima formação de cristais de gelo D I II III Tempo .

momento que é liberado calor latente de solidificação da água. Situase em torno de -1.  Ponto eutético do alimento: Temperatura em que toda a sua água Curva de congelamento Ponto B: Ponto de .2°C.7 a -2. congelamento(varia de espécie para espécie).  O segmento BC: Formação dos cristais de gelo.

 congelamento calculada por: Curva de congelamento A taxa de pode ser R=l – θf/θ Onde: R = taxa congelamento(%) θf = ponto de de .

. mas de tamanho maiores.  Congelamento lento: menos cristais de gelo.Formação de cristais de gelo  O rápido congelamento da carne forma micro cristais de gelo de forma a circular a nível intracelular.  Músculo antes e durante e rigor mortis: formam-se cristais de gelo a nível intracelular.

propiciam a destruição de tecidos e problemas de . comprometendo a qualidade da carne.  Durante a estocagem os cristais de gelo são reduzidos.Formação de cristais de gelo  Músculo após a flacidez: formam-se mais cristais a nível extracelular.

 Congelamento parcial: temperatura de estocagem em torno de -3°C.Estocagem a baixas temperaturas I. . Estocagem sob resfriamento:  Super-resfriamento: Temperatura um pouco inferior à do ponto de congelamento do pescado.

Estocagem a baixas temperaturas II.  Congelamento por ar forçado: Temperatura: -35°C.  Congelamento em . Estocagem sob congelamento:  Congelamento por ar parado: Temperatura: -25 a -30°C.

CaCl2.  “ Capsule packed freezing”: Congelamento rápido. propilenoglicol.  Congelamento criogênico: Aplicação de sprays de nitrogênio e dióxido de carbono líquido nos alimentos.Estocagem a baixas temperaturas  Congelamento por imersão em salmoura: Soluções concentradas de: NaCl. etc. lento ou congelamento .

Pré-tratamento(antes congelamento): .Tratamento do pescado antes e após congelamento do I.

Tratamento do pescado antes e II.após congelamento o Pós-tratamento(após congelamento)  Glazeamento: .

Tratamento do pescado antes e após congelamento  Como é feito o glazeamento: .

IV.I. Deve ser feito prétratamento. III. II. O alimento deve ser embalado para estocagem Alimentos congelados . O congelamento deve ser rápido. A temperatura deve ser inferior a -18°C.

etc. merluza. . salmão.Alimentos Tipos de congelados produtos  Congelados: filés e potas. etc. ostra.  Cru ou preparados para fritar: camarão. linguados. moluscos e camarão descascado.

Lavar com água limpa e retirar a cabeça. II. III.Alimentos Padrão de congelados processamento I. Deve-se efetuar o descongelamento sob condições higiênicas. escamas. . A matéria prima deve ter boa qualidade.

exceto o hipoclorito de sódio.Alimentos Padrão de processamento congelados IV. O processamento deve ser realizado em ambiente diferente do salão de beneficiamento e não deve ser usado aditivos. V. Os equipamentos e aparelhos devem ser fáceis de lavar e esterilizar. Os produtos processados devem ser congelados o mais rápido possível. . VI.

Manutenção da qualidade do pescado congelado Congelamento rápido.  Temperatura de estocagem mais baixa possível.  Deve-se evitar oscilação da temperatura. .

produto e embalagens). Manutenção da qualidade do pescado congelado Numa cadeia de frio é .  A vida útil do produto está relacionada com os fatores PPP(processamento. necessário observar a relação entre o TTT(tempo. temperatura e tolerância) sobre a qualidade final do produto congelado.

Alterações de produtos congelados de pescado durante a estocagem Alterações físicas .

Alterações de produtos congelados de pescado Alterações durante a estocagem físicas .

Alterações de produtos congelados de pescado Alterações durante a estocagem histológicas .

Alterações de produtos congelados de pescado durante a estocagem Alterações químicas .

Alterações de produtos congelados de pescado durante a estocagem Alterações químicas .

Alterações de produtos congelados de pescado durante a estocagem Alterações químicas .

Qualidade do gelo:  Deverá ser de ótima qualidade em relação ao seu aspecto bacteriológico.I.  O gelo empregado deverá ser finamente triturado. Emprego do gelo nos barcos de pesca .

Qualidade do gelo:  A trituração do gelo deve resultar em partículas de dimensões adequadas dependendo do tamanho e do tipo de peixe.I.  A água utilizada para a fabricação de Emprego do gelo nos barcos de pesca .

Quantidade de gelo:  Reduz a temperatura do pescado até 0 a 2°C. havendo então um atraso nas alterações enzimáticas e bacterianas.Emprego do gelo nos barcos de pesca II.  Banhando o pescado em águas limpas e frias resultantes da fusão do gelo. arrastando assim .

e o gelo deverá ser distribuído adequadamente.  Stansby(1968) aconselha .Emprego do gelo nos barcos de pesca II. Quantidade de gelo:  Deverá haver gelo em quantidades suficiente para fazer frente a qualquer perda de calor para o interior do porão onde os peixes se encontram.

usp.São Paulo: Livraria Varela. Disponível em:http://pt.MAIA.São Paulo:Livraria Varela.wikipedia. Disponível em:http://www. 2003. 1999. Et al.Vol.HTM .org/wiki/Refrigera %C3%A7%C3%A3o Refrigeração e congelamento. Microbiologia. Regine Helena S.Masayoshi. higiene e qualidade do pescado.Referências OGAWA. VIEIRA. E. Manual de bibliográficas pesca-ciência e tecnologia do pescado. Refrigeração.cena..1. L.br/irradiacao/CONS ERVACAO_PELO_FRIO. F.

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