Refrigeração e congelamento

Equipe: Janaína Silva Luísa Mara Mara Núbia Natália Mara

Introdução
O gelo:  Retarda contaminações bacterianas e reações químicas;  Condutividade térmica maior;  Capacidade de difusão térmica;  Método de conservação ou preservação temporária contra a ação de deteriorantes.

Produção de frio
I. A refrigeração é uma prática eficazmente empregada na conservação de alimentos.  Em que se baseia? A refrigeração compreende os processos de :  Resfriamento e;  Congelamento.

 Calor latente de sublimação do gelo.  Calor latente de fusão do gelo. Produção de frio . Obtenção de baixa temperatura Pode-se obter temperaturas baixas que a ambiente através da manipulação dos seguintes fatores:  Calor latente de evaporação do líquido.II.

Curva de congelamento Monitoramento da temperatura medida no centro do alimento. A 0 -1 Temperatura do alimento (°C) -5 B C Zona de máxima formação de cristais de gelo D I II III Tempo .

momento que é liberado calor latente de solidificação da água.  O segmento BC: Formação dos cristais de gelo.  Ponto eutético do alimento: Temperatura em que toda a sua água Curva de congelamento Ponto B: Ponto de . congelamento(varia de espécie para espécie).2°C.7 a -2. Situase em torno de -1.

 congelamento calculada por: Curva de congelamento A taxa de pode ser R=l – θf/θ Onde: R = taxa congelamento(%) θf = ponto de de .

 Congelamento lento: menos cristais de gelo. mas de tamanho maiores.Formação de cristais de gelo  O rápido congelamento da carne forma micro cristais de gelo de forma a circular a nível intracelular.  Músculo antes e durante e rigor mortis: formam-se cristais de gelo a nível intracelular. .

propiciam a destruição de tecidos e problemas de . comprometendo a qualidade da carne.Formação de cristais de gelo  Músculo após a flacidez: formam-se mais cristais a nível extracelular.  Durante a estocagem os cristais de gelo são reduzidos.

 Congelamento parcial: temperatura de estocagem em torno de -3°C. .Estocagem a baixas temperaturas I. Estocagem sob resfriamento:  Super-resfriamento: Temperatura um pouco inferior à do ponto de congelamento do pescado.

Estocagem a baixas temperaturas II.  Congelamento por ar forçado: Temperatura: -35°C. Estocagem sob congelamento:  Congelamento por ar parado: Temperatura: -25 a -30°C.  Congelamento em .

lento ou congelamento . etc.Estocagem a baixas temperaturas  Congelamento por imersão em salmoura: Soluções concentradas de: NaCl. CaCl2.  “ Capsule packed freezing”: Congelamento rápido.  Congelamento criogênico: Aplicação de sprays de nitrogênio e dióxido de carbono líquido nos alimentos. propilenoglicol.

Pré-tratamento(antes congelamento): .Tratamento do pescado antes e após congelamento do I.

após congelamento o Pós-tratamento(após congelamento)  Glazeamento: .Tratamento do pescado antes e II.

Tratamento do pescado antes e após congelamento  Como é feito o glazeamento: .

II. IV. O congelamento deve ser rápido. Deve ser feito prétratamento.I. A temperatura deve ser inferior a -18°C. III. O alimento deve ser embalado para estocagem Alimentos congelados .

salmão. . etc.Alimentos Tipos de congelados produtos  Congelados: filés e potas. etc. moluscos e camarão descascado. merluza. linguados.  Cru ou preparados para fritar: camarão. ostra.

Deve-se efetuar o descongelamento sob condições higiênicas.Alimentos Padrão de congelados processamento I. II. Lavar com água limpa e retirar a cabeça. A matéria prima deve ter boa qualidade. . escamas. III.

exceto o hipoclorito de sódio. Os equipamentos e aparelhos devem ser fáceis de lavar e esterilizar. VI.Alimentos Padrão de processamento congelados IV. V. . O processamento deve ser realizado em ambiente diferente do salão de beneficiamento e não deve ser usado aditivos. Os produtos processados devem ser congelados o mais rápido possível.

 Deve-se evitar oscilação da temperatura. .  Temperatura de estocagem mais baixa possível.Manutenção da qualidade do pescado congelado Congelamento rápido.

 A vida útil do produto está relacionada com os fatores PPP(processamento. Manutenção da qualidade do pescado congelado Numa cadeia de frio é . produto e embalagens). necessário observar a relação entre o TTT(tempo. temperatura e tolerância) sobre a qualidade final do produto congelado.

Alterações de produtos congelados de pescado durante a estocagem Alterações físicas .

Alterações de produtos congelados de pescado Alterações durante a estocagem físicas .

Alterações de produtos congelados de pescado Alterações durante a estocagem histológicas .

Alterações de produtos congelados de pescado durante a estocagem Alterações químicas .

Alterações de produtos congelados de pescado durante a estocagem Alterações químicas .

Alterações de produtos congelados de pescado durante a estocagem Alterações químicas .

 O gelo empregado deverá ser finamente triturado.I. Qualidade do gelo:  Deverá ser de ótima qualidade em relação ao seu aspecto bacteriológico. Emprego do gelo nos barcos de pesca .

Qualidade do gelo:  A trituração do gelo deve resultar em partículas de dimensões adequadas dependendo do tamanho e do tipo de peixe.I.  A água utilizada para a fabricação de Emprego do gelo nos barcos de pesca .

havendo então um atraso nas alterações enzimáticas e bacterianas.Emprego do gelo nos barcos de pesca II. arrastando assim .  Banhando o pescado em águas limpas e frias resultantes da fusão do gelo. Quantidade de gelo:  Reduz a temperatura do pescado até 0 a 2°C.

Quantidade de gelo:  Deverá haver gelo em quantidades suficiente para fazer frente a qualquer perda de calor para o interior do porão onde os peixes se encontram.  Stansby(1968) aconselha .Emprego do gelo nos barcos de pesca II. e o gelo deverá ser distribuído adequadamente.

Manual de bibliográficas pesca-ciência e tecnologia do pescado.br/irradiacao/CONS ERVACAO_PELO_FRIO. L.São Paulo:Livraria Varela. E. higiene e qualidade do pescado.cena.usp. Regine Helena S..wikipedia. 1999. VIEIRA. Disponível em:http://www. Et al. Disponível em:http://pt. Refrigeração.org/wiki/Refrigera %C3%A7%C3%A3o Refrigeração e congelamento.Referências OGAWA. F. 2003.São Paulo: Livraria Varela. Microbiologia.Masayoshi.HTM .Vol.MAIA.1.

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