Refrigeração e congelamento

Equipe: Janaína Silva Luísa Mara Mara Núbia Natália Mara

Introdução
O gelo:  Retarda contaminações bacterianas e reações químicas;  Condutividade térmica maior;  Capacidade de difusão térmica;  Método de conservação ou preservação temporária contra a ação de deteriorantes.

Produção de frio
I. A refrigeração é uma prática eficazmente empregada na conservação de alimentos.  Em que se baseia? A refrigeração compreende os processos de :  Resfriamento e;  Congelamento.

 Calor latente de fusão do gelo. Obtenção de baixa temperatura Pode-se obter temperaturas baixas que a ambiente através da manipulação dos seguintes fatores:  Calor latente de evaporação do líquido. Produção de frio .II.  Calor latente de sublimação do gelo.

Curva de congelamento Monitoramento da temperatura medida no centro do alimento. A 0 -1 Temperatura do alimento (°C) -5 B C Zona de máxima formação de cristais de gelo D I II III Tempo .

momento que é liberado calor latente de solidificação da água.  O segmento BC: Formação dos cristais de gelo. Situase em torno de -1.  Ponto eutético do alimento: Temperatura em que toda a sua água Curva de congelamento Ponto B: Ponto de .2°C. congelamento(varia de espécie para espécie).7 a -2.

 congelamento calculada por: Curva de congelamento A taxa de pode ser R=l – θf/θ Onde: R = taxa congelamento(%) θf = ponto de de .

 Congelamento lento: menos cristais de gelo. mas de tamanho maiores.Formação de cristais de gelo  O rápido congelamento da carne forma micro cristais de gelo de forma a circular a nível intracelular.  Músculo antes e durante e rigor mortis: formam-se cristais de gelo a nível intracelular. .

propiciam a destruição de tecidos e problemas de .Formação de cristais de gelo  Músculo após a flacidez: formam-se mais cristais a nível extracelular.  Durante a estocagem os cristais de gelo são reduzidos. comprometendo a qualidade da carne.

Estocagem sob resfriamento:  Super-resfriamento: Temperatura um pouco inferior à do ponto de congelamento do pescado.  Congelamento parcial: temperatura de estocagem em torno de -3°C. .Estocagem a baixas temperaturas I.

 Congelamento em .Estocagem a baixas temperaturas II.  Congelamento por ar forçado: Temperatura: -35°C. Estocagem sob congelamento:  Congelamento por ar parado: Temperatura: -25 a -30°C.

CaCl2.Estocagem a baixas temperaturas  Congelamento por imersão em salmoura: Soluções concentradas de: NaCl. etc. lento ou congelamento .  “ Capsule packed freezing”: Congelamento rápido. propilenoglicol.  Congelamento criogênico: Aplicação de sprays de nitrogênio e dióxido de carbono líquido nos alimentos.

Tratamento do pescado antes e após congelamento do I. Pré-tratamento(antes congelamento): .

após congelamento o Pós-tratamento(após congelamento)  Glazeamento: .Tratamento do pescado antes e II.

Tratamento do pescado antes e após congelamento  Como é feito o glazeamento: .

O congelamento deve ser rápido. II. IV.I. O alimento deve ser embalado para estocagem Alimentos congelados . A temperatura deve ser inferior a -18°C. Deve ser feito prétratamento. III.

moluscos e camarão descascado. etc. merluza.  Cru ou preparados para fritar: camarão. ostra. linguados. salmão. etc. .Alimentos Tipos de congelados produtos  Congelados: filés e potas.

Deve-se efetuar o descongelamento sob condições higiênicas. escamas. III. A matéria prima deve ter boa qualidade. II. . Lavar com água limpa e retirar a cabeça.Alimentos Padrão de congelados processamento I.

VI.Alimentos Padrão de processamento congelados IV. . exceto o hipoclorito de sódio. O processamento deve ser realizado em ambiente diferente do salão de beneficiamento e não deve ser usado aditivos. Os produtos processados devem ser congelados o mais rápido possível. V. Os equipamentos e aparelhos devem ser fáceis de lavar e esterilizar.

 Deve-se evitar oscilação da temperatura. .  Temperatura de estocagem mais baixa possível.Manutenção da qualidade do pescado congelado Congelamento rápido.

Manutenção da qualidade do pescado congelado Numa cadeia de frio é .  A vida útil do produto está relacionada com os fatores PPP(processamento. temperatura e tolerância) sobre a qualidade final do produto congelado. produto e embalagens). necessário observar a relação entre o TTT(tempo.

Alterações de produtos congelados de pescado durante a estocagem Alterações físicas .

Alterações de produtos congelados de pescado Alterações durante a estocagem físicas .

Alterações de produtos congelados de pescado Alterações durante a estocagem histológicas .

Alterações de produtos congelados de pescado durante a estocagem Alterações químicas .

Alterações de produtos congelados de pescado durante a estocagem Alterações químicas .

Alterações de produtos congelados de pescado durante a estocagem Alterações químicas .

 O gelo empregado deverá ser finamente triturado. Qualidade do gelo:  Deverá ser de ótima qualidade em relação ao seu aspecto bacteriológico.I. Emprego do gelo nos barcos de pesca .

 A água utilizada para a fabricação de Emprego do gelo nos barcos de pesca .I. Qualidade do gelo:  A trituração do gelo deve resultar em partículas de dimensões adequadas dependendo do tamanho e do tipo de peixe.

havendo então um atraso nas alterações enzimáticas e bacterianas. arrastando assim .Emprego do gelo nos barcos de pesca II. Quantidade de gelo:  Reduz a temperatura do pescado até 0 a 2°C.  Banhando o pescado em águas limpas e frias resultantes da fusão do gelo.

Emprego do gelo nos barcos de pesca II.  Stansby(1968) aconselha . e o gelo deverá ser distribuído adequadamente. Quantidade de gelo:  Deverá haver gelo em quantidades suficiente para fazer frente a qualquer perda de calor para o interior do porão onde os peixes se encontram.

Masayoshi. 2003. Manual de bibliográficas pesca-ciência e tecnologia do pescado. F.HTM . Microbiologia.. Disponível em:http://pt. 1999. E.wikipedia. Refrigeração. L. VIEIRA.São Paulo:Livraria Varela.usp. Disponível em:http://www. Regine Helena S.Vol.São Paulo: Livraria Varela.1.br/irradiacao/CONS ERVACAO_PELO_FRIO.cena.org/wiki/Refrigera %C3%A7%C3%A3o Refrigeração e congelamento. Et al.MAIA. higiene e qualidade do pescado.Referências OGAWA.

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