Biotecnologia Dossiê Técnico

DOSSI TCNICO
Biotecnologia na Produo de Alimentos Carolina Paz de Almeida Jssica Cristina Rocha Juliana Sena Carit Tamyres Martines de Almeida Souza Paulo Vitor dos Santos Souza
USP/DT (Agncia USP de Inovao / Disque-Tecnologia)
Dezembro 2011
DOSSI TCNICO
Sumrio 1 INTRODUO 2 BIOTECNOLOGIA NA PRODUO DE ALIMENTOS 3 FERMENTAO 3.1 Fermentao Ltica 3.2 Fermentao Ctrica 3.2.1 Em superfcie 3.2.1.1 Meio de cultura slido 3.2.1.2 Meio de cultura lquido 3.2.2 Submerso 3.3 Fermentao Butrica 3.4 Fermentao Alcolica 3.5 Fermentao Actica 4 MICROORGANISMOS FERMENTADORES 4.1 Fungos 4.2 Bactrias 5 PO 5.1 Potencial de panificao da farinha de trigo 5.2 Caractersticas e funes dos ingredientes 5.2.1 gua 5.2.2 Sal 5.2.3 Fermento 5.2.4 Aditivos 5.2.5 Enzimas em panificao 5.2.6 Amilases 5.2.7 Proteases
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5.3 Processamento do po 5.3.1 Mistura 5.3.2 Fermentao principal 5.3.3 Diviso 5.3.4 Boleamento 5.3.5 Fermentao secundria 5.3.6 Moldagem 5.3.7 Fermentao final 5.3.8 Cozimento 5.3.9 Resfriamento 6 VINHO 6.1 Composio do vinho 6.2 pH 6.3 Microbiologia do vinho 6.3.1 Sucesso de espcies de levedura durante a vinificao 6.3.2 Leveduras de contaminao 6.4 Fermentaes 6.4.1 Fermentao alcolica 6.4.2 Fermentao maloltica 6.5 Alteraes no vinho 6.5.1 Alteraes microbianas 6.5.2 Alterao enzimtica 6.5.3 Alteraes qumicas 7 CERVEJA 7.1 Matrias primas 7.1.1Malte 7.1.2 Adjuntos 7.1.3 Lpulo (Humulus lupulus) 7.2 Leveduras e bactrias 7.2.1 Classificao 7.2.2 Seleo de levedura cervejeira 7.2.3 Cultivo puro 7.2.4 Leveduras selvagens 7.2.5 Bactrias contaminantes 7.3 Processamento
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7.4 Fermentao 7.5 Maturao 8 VINAGRE 8.1 Matrias primas 8.2 Microorganismos 8.3 Contaminantes 9 QUEIJOS E LEITES FERMENTADOS 9.1 A produo de laticnios 9.2 Microrganismos e enzimas 9.3 Queijos 9.3.1 Matria prima e ingredientes 9.3.1.1 Leite 9.3.1.2 Coalho 9.3.1.3 Cloreto de clcio 9.3.1.4 Fermento ltico 9.3.1.5 Sal 9.3.2 Processo de fabricao de queijos 9.3.3 Leites fermentados 9.3.4 Iogurte 10 APLICAES DE ENZIMAS NA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 10.1 Uso de enzimas em panificao 10.2 Uso de enzimas na indstria de sucos de frutas 10.3 Uso de enzimas na modificao de protenas 10.4 Uso de enzimas na indstria de laticnios 10.4.1 Enzimas coagulantes 10.4.2 Hidrlise da lactose 10.4.3 Outras enzimas 10.4.4 Uso de enzimas em bebidas alcolicas 10.4.4.1 Bebidas alcolicas destiladas 10.4.4.2 Vinhos 10.4.4.3 Cerveja 10.4.5 Aplicaes de diversas enzimas
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10.4.5.1 Remoo da 2,3-butadiona da cerveja 10.4.5.2 Solubilizao de slidos do ch 10.4.5.3 Remoo de tioglicosdeos 10.4.5.4 Processamento do acar de beterraba 10.4.5.5 Peeling e limpeza da carcaa do camaro 10.4.5.6 Remoo do dextrnio do acar de cana 10.4.5.7 Desengorduramento de ossos 10.4.5.8 Glicoseoxidase 11 PROTENAS DE ORIGEM MICROBIANA 11.1 Bactrias 11.2 Fungos 11.3 Leveduras 12 PRODUO DE LIPDIOS POR MICROORGANISMOS 12.1 Bactrias 12.2 Fungos 12.3 Leveduras 12.4 Matrias-primas 12.5 Substratos, nutrientes, separao dos lipdeos e extrao da gordura 13 CONCLUSES E RECOMENDAES 14 REFERNCIAS
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Ttulo Biotecnologia na produo de alimentos Assunto Fabricao de produtos alimentcios no especificados anteriormente Resumo Informaes sobre aplicaes da biotecnologia em processos fermentativos para produo de alimentos: microrganismos responsveis pela fermentao, enzimas envolvidas em processos fermentativos, bebidas alcolicas (cerveja e vinho), panificao, fermentao industrial (cido lctico, cido actico, cido ctrico), aminocidos sintetizados por via fermentativa, outros alimentos produzidos atravs de processos fermentativos. Palavras-chave Biotecnologia; fermentao; produo do alimento Contedo 1 INTRODUO Abrangendo diferentes reas do conhecimento, incluindo a cincia bsica e a aplicada, a biotecnologia uma tecnologia que permite o uso de agentes ou sistemas biolgicos para a produo industrial e realizao de servios. A biotecnologia utiliza a matria viva para degradar, sintetizar e produzir materiais (bioconverses; biossntese), com a finalidade de uma atividade agronmica ou industrial que tenha uma boa factividade e um bom rendimento econmico. Emprega largamente as enzimas livres ou fixas, os microorganismos e as estruturas subcelulares ativas (biocatalisadores). Ela se caracteriza por seu aspecto interdisciplinar e sistmico. Em poucas palavras, um ponto de encontro de cincias como: qumica, bioqumica, engenharia enzimtica, engenharia qumica e industrial, microbiologia, engenharia gentica, engenharia microbiolgica, matemtica, informtica, automao, engenharia clssica, pesquisa em economia (alto valor agregado), formao bsica e contnua dos engenheiros e dos tcnicos, etc.(REN, 1985). Atualmente, por se tratar de uma coleo de tecnologias diversas, a biotecnologia a responsvel pela produo de plantas resistentes s doenas, plsticos biodegradveis, detergentes mais eficientes, biocombustveis, processos industriais menos poluentes, menor necessidade de pesticidas, biorremediao de poluentes, centenas de testes de diagnsticos e medicamentos novos (VICENZI, 2011). 2 BIOTECNOLOGIA NA PRODUO DE ALIMENTOS O emprego de microorganismos no preparo de alimentos est intimamente relacionado com a microbiologia industrial, cincia que trata de possveis utilizaes dos microorganismos em processos industriais, ou em processos nos quais suas atividades podem se tornar de significncia industrial (VICENZI, 2011).
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Desde os tempos mais longnquos, o homem utilizou microorganismos para preparar bebidas, alimentos, vestimentas, muito antes que a existncia deles tivesse sido reconhecida e estudada no sculo XIX. A descoberta dos processos fermentativos um acontecimento que ocorreu vrias vezes em momentos diferentes da histria da humanidade. A fermentao trazia duas vantagens fundamentais: uma era a eliminao das substncias txicas de alguns gros, e a outra, a preservao dos alimentos (VICENZI, 2011). Fermentao um termo que deriva do latim fervere (ferver), decorrente do aparecimento de bolhas ocasionado pela produo de dixido de carbono resultante da ao de microorganismos (leveduras ou bactrias) sobre o material orgnico. Microorganismos diferentes correspondem a fermentaes diferentes (VICENZI, 2011). Alimentos fermentados so definidos como aqueles alimentos sujeitos ao de microorganismos ou enzimas para que mudanas bioqumicas desejveis causem modificaes significativas nos mesmos. Pela fermentao, os alimentos tornam-se mais nutritivos, aumentam a digestabilidade e a palatabilidade, so mais seguros ou adquirem um odor melhor. A fermentao um processo de preservao relativamente eficiente, de baixa energia, que aumenta a vida do produto e reduz a necessidade de refrigerao ou outras operaes de energia intensiva para a preservao dos alimentos (MALAJOVICH, 2011). A aquisio de conhecimentos sobre os microorganismos e as enzimas possibilitou, a partir da segunda metade do sculo XIX, o desenvolvimento da indstria de alimentos. Esta soube se apropriar de todas as cincias relacionadas (microbiologia, bioqumica, engenharia qumica, automao etc.) (MALAJOVICH, 2011). Os alimentos fermentados constituem hoje a terceira parte da dieta humana. Seja por facilitar a assimilao dos nutrientes, seja por apresentar menos substncias txicas, boa parte desses alimentos entram na categoria dos denominados alimentos funcionais, isto , alimentos que trazem benefcios extras, alm dos que seriam esperados em funo dos componentes (MALAJOVICH, 2011). Afora os produtos de panificao, as bebidas alcolicas e os laticnios, existem muitos outros tipos de alimentos fermentados. Alguns so de origem animal (pescado, embutidos e presuntos), mas a maioria de origem vegetal, tanto no Ocidente (chucrute, picles, azeitonas, caf, cacau, ch) como no Oriente (shoyu, mis, tempeh, kimchi, etc.) e na frica (gari, kokonteoulafun, agbelima, togwa, kenkey, etc.) (MALAJOVICH, 2011). reas de aplicao da fermentao na indstria de alimentos
Massas fermentadas (po, panetone); Carnes fermentadas (salame, linguia); Bebidas fermentadas (cerveja, vinho); Bebidas destiladas (conhaque, aguardente); Leite fermentado (iogurte, queijo); Enzimas (proteases, amilases, glicose oxidase); Condimentos (vinagre, glutamato); Aminocidos (lisina, cido glutmico); Polissacardeos (dextrano)(VICENZI, 2011).
3 FERMENTAO um processo anaerbio de transformao de uma substncia em outra, produzida a partir de microorganismos, tais como bactrias e fungos, denominados fermentos. Segundo Ferreira (2011), h dois tipos de fermentao:
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Fermentao aerbica: ocorre na presena de oxignio do ar. Exemplo: fermentao do cido ctrico e da penicilina. Fermentao anaerbica: ocorre na ausncia de oxignio. Exemplo: na fermentao da cerveja, do vinagre, do iogurte, do vinho e at em cimbras (cido ltico).
3.1 Fermentao Ltica Trata-se de uma oxidao anaerbica parcial de carboidratos com a produo final de cido ltico, alm de vrias outras substncias orgnicas. As bactrias utilizadas industrialmente so as anaerbias e microaerfilas, para a produo de alguns tipos de cido ou para a produo de alimentos. Os fungos tambm so usados na produo de cidos por via fermentativa (FERREIRA, 2011). O cido ltico, na indstria de alimentos, utilizado para a fabricao de sucos, refrigerantes, iogurtes e conservao de carnes. Para a produo do cido ltico so as bactrias do gnero Lactobacillus e Streptococcus, que so as preferencialmente escolhidas. possvel utilizar as duas ou escolher uma delas. Segundo Ferreira (2011), a escolha depende do carboidrato usado como reagente e da temperatura que ser usada: Lactobacillus delbrueckii: temperatura na faixa de 45- 50C; Streptococcusl actis: temperatura de aproximadamente 30C; Lactobacillus bulgaricus: catalisador quando lactose utilizada como substrato (FERREIRA, 2011).
Figura 1-Lactobacillus Fonte: (CATALICE, 2011)
Para a fermentao industrial, so usados tanques de ao inoxidvel. Na parte inferior do tanque, h um tubo que auxilia na injeo de vapor, que serve como regulador da temperatura. O cido ltico altamente corrosivo, portanto so necessrios alguns cuidados. Por exemplo, o tntalo e a prata resistem ao cido ltico, apesar do alto custo; o nquel tambm resiste bem e tem custo menor (FERREIRA, 2011). Na produo, a temperatura deve ser mantida em torno de 43C e o tempo de fermentao de 42 horas. A cada 6 horas, inserida uma suspenso de hidrxido de clcio a fim de controlar o valor de pH (faixa favorvel em torno de 5,0 5,8). O pH deve ser constante durante todo o experimento, pois o aumento da acidez leva a inibio do processo de fermentao(FERREIRA, 2011). Ao final da fermentao, importante que alguns cuidados sejam tomados. O primeiro aquecer at 82C, com o objetivo de destruir os microorganismos. Se a matria-prima tiver sido soro de leite, a temperatura atingida deve ser de 96C para que a lactalbumina produzida seja precipitada. O prximo passo elevar o pH do meio at em torno de 12, com lixvia de clcio, e aquecer em fogo brando por 20 a 30 minutos. Esse processo ocasiona a precipitao do lactato de clcio que pode ser separado por filtrao (FERREIRA, 2011).
3.2 FermentaoCtrica O cido ctrico, atualmente, obtido por oxidao parcial aerbica de carboidratos (principalmente sacarose) por ao de certos fungos, entre os quais Aspergillus niger, A. wentii, Mucor spp.,etc. muito utilizado nas indstrias de alimentos, refrigerantes, medicamentos, tintas e outras. Antigamente era extrado de frutos ctricos (FERREIRA, 2011).
Figura 2-Aspergillus niger Fonte: (TOM; MARQUES, 2011)
Na indstria alimentcia, o cido ctrico usado como acidulante, agente intensificador de sabor, antioxidante em leos e gorduras, agente tamponante em geleias e gelatinas e estabilizante. Tambm usado como antibacteriano, pois alm de acidificar o meio, apresenta ao quelante de ons clcio. Atualmente, a produo se d por fermentao aerbia realizada por fungos da espcie Aspergillus niger. Para tal, h mais de um processo (FERREIRA, 2011): 3.2.1 Em superfcie 3.2.1.1 Meio de cultura slido Tambm chamado de Processo Koji, consiste no desenvolvimento do fungo em superfcies slidas, com teor de umidade de cerca de 70%. So bastante utilizados resduos agroindustriais, como cascas e bagaos, o que torna este processo muito importante (FERREIRA, 2011). Primeiramente, o substrato deve ser esterilizado e tem seu pH ajustado na faixa de 4,5 a 6,0. Quando o farelo est numa temperatura de 30 a 36C, inoculado com esporos de uma cepa especfica de A. niger e o preparado Koji (que contm amilases e proteases) so colocados em um biorreator, normalmente em bandejas (com profundidade de 3 a 5 cm), para aumentar a superfcie de contato com o ar. A temperatura deve ser mantida entre 28 e 30C com um tempo de fermentao de 4 a 6 dias. Para aumentar a produo, pode-se adicionar de 3 a 7 % de massa filtrada (filtercake) de fermentao de cido glutmico (FERREIRA, 2011). Depois do tempo necessrio, ele recolhido, colocado em percoladores e o cido ctrico extrado com gua. Porm, apresenta algumas limitaes para a utilizao industrial: dificuldade de remoo de calor devido baixa condutividade trmica da matria, tipos de
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substratos limitados e a dificuldade de se medir parmetros como pH, oxignio dissolvido, quantidade de gua e concentrao do substrato no estado slido. Industrialmente, a matria prima mais utilizada nesse processo o farelo de trigo (FERREIRA, 2011). 3.2.1.2 Meio de cultura lquido Nesse processo, a fermentao ocorre na superfcie de meios lquidos. Foi a primeira tcnica a ser desenvolvida e utilizada devido a sua facilidade de operao e instalao, e tambm por apresentar baixo custo energtico (FERREIRA, 2011). Inicialmente, necessria a inoculao com A. Niger do mosto (lquido com grande quantidade de acares, como o sumo das frutas), e este preparado distribudo em bandejas rasas feitas de alumnio com alto teor de pureza ou de ao inoxidvel. Durante 5 a 6 dias, sopra-se ar mido sobre o mosto e depois utilizado ar seco. Os esporos comeam a germinar dentro de 24 horas e o miclio cobre a superfcie do mosto (FERREIRA, 2011). Aps oito ou dez dias, h uma reduo da concentrao de acares no mosto de 20 a 25% (inicial) para 1 a 3% (final). Quando a fermentao terminar, o mosto pode ser drenado e substitudo por outro novo (FERREIRA, 2011). Nesse caso, devem ser tomados os cuidados necessrios para garantir que o miclio continue flutuando sobre a superfcie (se ele for submerso, torna-se inativo). Isso faz com que o tempo do ciclo de fermentao seja reduzido (j que o perodo inicial de crescimento de trs dias, no qual a produo de cido ctrico pequena, estar sendo eliminado). Contudo, no recomendado esse mtodo para produo em larga escala (FERREIRA, 2011). A matria prima mais comum para formao do o mosto o melao de cana e de beterraba, que contm de 50 a 60% de sacarose, que no pode ser removida por simples cristalizao. Como a concentrao de ons metlicos interfere no rendimento da fermentao, eles devem ser removidos ou ter sua concentrao reduzida quando esses ons estiverem presentes em quantidades indesejveis no mosto (por adsoro com uma combinao de CaCO3, slica gel, fosfato de clcio e amido). O pH do meio de cultura para a produo de cido ctrico usualmente de 5 a 6 (faixa inicial), caindo na fase de germinao do esporo rapidamente para a faixa de 1,5 a 2,0 devido remoo de ons amnio do meio. Se aumentar ou for ajustado para aproximadamente 3,5 depois da mudana inicial, ocorre a formao de cido oxlico no miclio que, s vezes, excretado para o meio e dificulta a purificao do cido ctrico. A produo nesse processo de aproximadamente 80 a 85% da massa de carboidratos inicialmente fornecida (FERREIRA, 2011). 3.2.2 Submerso Esse processo o mais utilizado industrialmente, devido a requererem um espao pequeno, menos mo de obra e apresentarem altas taxas de produo. A fermentao realizada em fermentadores aerados do tipo torre ou STR (Sterred Tank Reactor Reatores agitados mecanicamente), feitos de ao inoxidvel para impedir a lixiviao de metais pesados que interfiram na produo de cido (FERREIRA, 2011). Como matria prima fonte de carboidratos, recomendado utilizar acares como glicose e sacarose em concentraes 120 a 250g/L, pois, devido a sua fcil metabolizao, favorecem a obteno de melhores rendimentos e taxas de produo. O meio de cultura deve ento ser esterilizado, atravs da passagem de vapor com fluxo turbulento em tubos de trocadores de calor com camisas de vapor, e imediatamente resfriado at aproximadamente 30C em outro trocador de calor (FERREIRA, 2011). A composio do meio de cultivo deve ser analisada quanto presena de certos ons, pois a falta ou excesso destes podem afetar a produo de cido ctrico. Em particular, a concentrao de mangans, ferro, cobre e zinco deve ser controlada rigidamente
(FERREIRA, 2011). feito ento o inculo, em que se utilizam esporos de uma cepa adequada de A. Niger, crescida em meio nutriente slido. Caso o meio contenha uma quantidade de ferro muito baixa, deve-se suprir essa deficincia, at que se atinja uma faixa de 0,1 a 0,2mg/L. O pH deve ser ajustado antes da inoculao com on amnio para aproximadamente 4,0 (FERREIRA, 2011). Durante a fermentao, o pH muda rapidamente para a faixa de 1,5 a 2,0. Pouco cido ctrico formado antes do pH atingir esse nvel. A aerao da cultura submersa deve ser contnua na taxa de 0,5 a 1,15 v/v de soluo por minuto e no pode ser interrompida, pois mesmo um breve lapso no suprimento de ar pode cessar o processo por vrios dias.A agitao mecnica no necessria. Agentes antiespumantes (livres de ferro, cobalto ou nquel), devem ser adicionados para evitar perdas devidas ao excesso de espuma. Os fermentadores de ao comum tm de ser adequadamente revestidos para evitar a contaminao com ons metlicos (FERREIRA, 2011). Para extrao do cido ctrico, o meio filtrado dever ser submetido outra filtrao caso esteja turvo, devido presena de resduos de anti-espumante, de miclio ou de oxalato. O citrato precipitado da soluo por adio de suspenso de hidrxido de clcio (que dever ter um baixo teor de magnsio para no haver formao de citrato de magnsio, solvel em gua). Em seguida, o citrato de clcio filtrado e a massa transferida para um tanque, onde ela vai ser tratada com cido sulfrico para precipitar o sulfato de clcio. O sobrenadante contendo o cido ctrico purificado por tratamento com carvo ativado e desmineralizado por sucessivas passagens atravs de colunas com resina de troca inica e a soluo purificada ento cristalizada por evaporao, sendo os cristais removidos por centrifugao (FERREIRA, 2011). 3.3 Fermentao Butrica Geralmente est associada ou ocorre depois da fermentao ltica. a reao qumica realizada por bactrias anaerbias, atravs da qual se forma metabolicamente o cido butrico actico, frmico, CO2, alcois, etc. (FERREIRA, 2011). Este processo foi descoberto por Louis Pasteur em 1861. realizado por bactrias do gnero Clostridium e se caracteriza pelo surgimento de odores ptridos e desagradveis (FERREIRA, 2011). 3.4 Fermentao Alcolica o processo atravs do qual certos carboidratos, principalmente sacarose, glicose e frutose, so transformados em lcool etlico (ou etanol) (FERREIRA, 2011).
Figura 3Saccharomyces cerevisiae em uma placa com meio de cultura. Fonte: (NITZKE; BIEDRZYCKI, 2004)
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Leveduras e algumas bactrias, destacando-se os chamados fungos de cerveja da espcie Saccharomyces cerevisiae, so os responsveis por esta reao. Utilizam-se os dois produtos dessa fermentao: o lcool etlico empregado h milnios na fabricao de bebidas alcolicas (vinhos, cervejas, cachaas etc.), e o gs carbnico importante na fabricao do po, um dos mais tradicionais alimentos da humanidade. Mais recentemente, tem-se utilizado esses fungos para a produo industrial de lcool combustvel (FERREIRA, 2011). 3.5 Fermentao Actica Consiste na oxidao parcial aerbica do lcool etlico, com produo de cido actico. realizada por bactrias denominadas acetobactrias, produzindo cido actico e CO2. As principais espcies de bactrias acticas so: Acetobacteraceti, Acetobacter pasteurianus, Acetobacter xylinum, Acetobacter schtzenbachii e Gluconobacter oxydans. As bactrias acticas constituem um dos grupos de microrganismos de maior interesse econmico, de um lado pela sua funo na produo do vinagre e, de outro, pelas alteraes que provocam nos alimentos e bebidas. Esse processo utilizado na produo de vinagre comum, do cido actico industrial, na deteriorao de bebidas de baixo teor alcolico e na de certos alimentos (FERREIRA, 2011). 4 MICROORGANISMOS FERMENTADORES 4.1 Fungos Os fungosso os principais decompositores da biosfera, degradando os compostos orgnicos e reciclando carbono, nitrognio e outros compostos do solo e do ar (FERREIRA, 2011). Muitos deles so economicamente importantes para o homem como destruidores de alimentos estocados e outros materiais orgnicos. O reino tambm inclui as leveduras, Penicillium e outros produtores de antibiticos, fermentadores de queijos e cogumelos comestveis (FERREIRA, 2011). So os responsveis por mofar pes, estragar sapatos e tingir paredes com manchas verdes. Ao mesmo tempo, so fontes de remdios, sobretudo antibiticos, e provocadores de doenas. Tambm so mundialmente consumidos na forma de pratos nobres, como as trufas e o champignon (FERREIRA, 2011). 4.2 Bactrias Algumas bactrias necessitam de oxignio(aerbias), outras no (anaerbias) e muitas podem adaptar-se presena ou ausncia desse gs(anaerbias mistas ou facultativas). A maioria das bactrias so parasitas ou saprfitas, algumas so autotrficas (FERREIRA, 2011). Sua riqueza enzimtica lhes confere intensa atividade bioqumica: degradao de substncias orgnicas, produo de gases, pigmentos e toxinas(exotoxinas e endotoxinas), depsitos de ferro ou enxofre. Sua proliferao s possvel em certos limites de temperatura (FERREIRA, 2011). Devido sua vasta ao sobre a matria, as bactrias so os agentes das fermentaes e das putrefaes, transformam as substncias orgnicas do solo em substncias minerais e em gases, fixam os gases do ar e enriquecem o solo de nitrognio e, assim, fornecendo aos vegetais uma parte dos alimentos inorgnicos de que necessitam e interferindo tambm na digesto intestinal de muitos animais superiores. Algumas so patognicas para o homem e animais, atuando pelas toxinas e pela perturbao digestiva que acarretam.Outras so
comensais dos meios internos do homem e de animais, podendo at mesmo intervir em seu metabolismo (FERREIRA, 2011). Quanto s bactrias do solo, a maioria delas assegura a mineralizao dos excrementos e de espcies mortas (nitrificao), fechando assim os ciclos bioqumicos, enquanto algumas espcies(bacilos tetnicos, botlico, perfringente, etc.) podem tornar-se patgenas. As bactrias tambm tm contribudo para a formao de rochas combustveis (carvo, petrleo) (FERREIRA, 2011). 5 PO Apesar de alguns padeiros conservarem a prtica da fermentao natural, os processos artesanais esto desaparecendo, sendo substitudos pela tecnologia da panificao industrial. Prepara-se a massa misturando farinhas de um ou mais tipos, gua, leveduras e diversos aditivos: emulsificadores, agentes oxidantes e redutores, enzimas (-amilases, hemicelulases, lipases etc.) e aceleradores da fermentao (AQUARONE et al., 2002). O processo envolve trs etapas de fermentao, durante as quais o CO2 liberado forma bolhas que, retidas na massa, aumentam seu volume. Entre uma e outra etapa, a massa dividida e boleada, facilitando a redistribuio dos ingredientes e o desenvolvimento das caractersticas organolpticas. A moldagem visa o alinhamento das fibras proticas do glten. Durante a coco, a mistura etanol-gua se transforma em vapor e a crosta adquire uma cor dourada. A seguir, os pes so cortados e embalados (AQUARONE et al., 2002).
5.1 Potencial de panificao da farinha de trigo Para a produo de po com boas caractersticas de volume, uniformidade e cor, recomendado o uso de farinha de trigo com elevado potencial de panificao. Os fatores de qualidade da farinha de trigo podem ser divididos em:
Inerentes ao trigo e que resultam da composio gentica e das condies de crescimento da planta; Dependentes do processo de armazenamento e moagem do trigo em farinha (AQUARONE et al., 2002).
Durante o processo de mistura, as protenas insolveis (gliadinas e gluteninas) da farinha de trigo hidratam-se, formando o glten, que aps o tempo timo de mistura capaz de reter os gases produzidos pelas leveduras, resultando desta forma um produto fermentado de baixa densidade (po e outros fermentados). As gliadinas so as principais responsveis pelo controle do volume do po, enquanto que as gluteninas respondem pelos tempos de mistura e de desenvolvimento da massa, sendo essa frao a mais elstica e coesa das duas (AQUARONE et al., 2002). Alm do glten, o amido desempenha papel importante na manuteno da estrutura do po no cozimento, ajudando a reteno dos gases produzidos durante a fermentao (AQUARONE et al., 2002). 5.2 Caractersticas e funes dos ingredientes Os principais ingredientes dividem-se em dois grandes grupos:
Essenciais: farinha de trigo, gua, fermento biolgico e sal; No essenciais: acar, gordura, leite, enzimas e outros (AQUARONE et al., 2002).
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5.2.1 gua Importante para a formao da massa. Fornece meio propcio ao desenvolvimento da atividade enzimtica e, consequentemente, fermentao do po. A gua entra em contato com produtos de decomposio, absorvendo dixido de carbono do ar para formar cido carbnico (AQUARONE et al., 2002). 5.2.2 Sal Melhora as caractersticas de plasticidade da massa, melhorando a fora do glten. Normaliza a atividade do fermento, isto , controla a fermentao. Melhora as caractersticas da crosta e o sabor do produto final do po. Afeta as caractersticas de conservao do po devido s propriedades higroscpicas. A porcentagem mais indicada de sal numa massa de 1,5% a 2,0% no mximo (AQUARONE et al., 2002). 5.2.3 Fermento O fermento usado normalmente pela maioria das padarias do tipo fresco, e oriundo da espcie Saccharomyces cerevisiae, pertencente famlia dos cogumelos. No processo de panificao, sua funo principal a de provocar a fermentao dos acares, produzindo o gs carbnico, que ao mesmo tempo responsvel pela formao de alvolos internos e pelo crescimento da massa. Industrialmente o fermento produzido a partir do melao, usando-se culturas de leveduras adequadas para sua reproduo (AQUARONE et al., 2002). Fermento fresco: o mais comumente empregado pelas padarias. Apresenta-se sob a forma de blocos, de cor creme ou marfim, com consistncia compacta e homognea e com teor de umidade elevado.Qualquer alterao da cor e odor indica problemas de qualidade fermentativa. medida que o fermento envelhece, mesmo guardado em condies ideais de conservao, seu poder fermentativo diminui (AQUARONE et al., 2002). Fermento seco:A grande vantagem deste tipo de fermento sua conservao, ou vida de prateleira, que longo devido, principalmente, sua baixa umidade.Hoje so comercializados dois tipos: o seco granulado no ativo e o desidratado instantneo ativo. O primeiro possui clulas que esto em estado latente e que precisam ser revigoradas previamente; o segundo produzido por processos mais sofisticados, usandose strains de leveduras especiais e secagem em leite fluidizado (AQUARONE et al., 2002). 5.2.4 Aditivos Normalmente atuam com a finalidade de equilibrar a atividade enzimtica da farinha ou melhorar a fora de massa e a tolerncia ao processo de panificao. Em geral, so amilases de diferentes origens da cultura de Aspergillus oryzae ou niger (AQUARONE et al., 2002). Outro utilizado o cido ascrbico ou vitamina C, que proporciona massa maior tenacidade, branqueamento do miolo do po, melhora a reteno gasosa e acentua a maturao da massa, diminuindo o tempo de fermentao (AQUARONE et al., 2002).
5.2.5 Enzimas em panificao As enzimas apresentam muitas funes na produo de po. Podem atuar nas molculas de amido ou de protenas e tambm atuar como branqueadores de farinhas com alto teor pigmentos escuros, dependendo de sua especificidade (AQUARONE et al., 2002).
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Normalmente farinhas de trigo contm -amilase suficiente para converso de amido em maltose, mas so deficientes em -amilase. Essa condio tem sido corrigida atravs de suplementao enzimtica e essa suplementao tem sido altamente benfica para a maioria dos produtos de panificao (AQUARONE et al., 2002). Para produo de po de alta qualidade, necessrio usar farinha de trigo com baixo teor de cinzas, alta qualidade e com teor de glten, boa tolerncia mistura e alta absoro de gua (AQUARONE et al., 2002). 5.2.6 Amilases Sua atividade afeta a consistncia da massa, j que o grnulo de amido danificado tem alta capacidade de absoro de gua e, quando este degradado pela ao de amilases, provoca mudanas na extensibilidade e na capacidade de reteno de gs na massa. As amilases aumentam os acares fermentescveis e, portanto, tm-se maior produo de gs e acares residuais para a formao de cor da crosta; permitem modificao adequada do amido, evitando a produo de po com miolo gosmento; retardam o envelhecimento precoce do po; aumentam a capacidade de dextrinizao do miolo, melhorando a cor da crosta do po e aumentam o volume do po atravs de maior capacidade de produo de gs, com a diminuio da viscosidade do amido gelatinizado (AQUARONE et al., 2002). As amilases utilizadas em panificao so obtidas a partir de cereais, bactrias ou fungos. Os fatores que influenciam em sua atividade enzimtica so o tempo, o pH e a temperatura (AQUARONE et al., 2002). 5.2.7 Proteases As proteases bacterianas ou fngicas so as mais utilizadas em panificao. Causam ciso das ligaes peptdicas na estrutura do glten e este tipo de ao diferente do papel dos agentes redutores que quebram as fontes dissulfdicas do glten. Consequentemente, a modificao do glten pela ao da protease difere daquela obtida pela fora fsica da mistura, ou ao qumica de agentes redutores (AQUARONE et al., 2002). Os fatores que afetam a atividade das proteases so os mesmos das amilases, ou seja: tempo, pH e temperatura (AQUARONE et al., 2002).
5.3 Processamento do po A estrutura da massa desenvolve-se mais lentamente que a produo de gs. Durante as primeiras horas de fermentao h gs suficiente, mas o glten no est totalmente desenvolvido; desta forma, a massa no crescer adequadamente, mesmo com a fora do gs. A consequncia um po de baixo volume e textura grosseira. Essas falhas podem ser corrigidas pelo ajuste do timo desenvolvimento da massa e timo poder de produo de gs, utilizando farinha de trigo forte e no muito forte, uso de protease e amilase que permitem otimizar a produo e a reteno de gs (AQUARONE et al., 2002). No caso de o desenvolvimento da massa ser mais rpido que a produo de gs, esta estar completamente desenvolvida em poucos minutos, ao passo que a produo mxima de gs ainda no atingiu seu ponto mximo. Para se corrigir esses problemas, podem-se adicionar diretamente acares fermentescveis nas primeiras horas de fermentao, ou incorporar farinha de trigo mais forte ou colocar mais sal na massa (AQUARONE et al., 2002). Quando o desenvolvimento timo da massa coincide com o timo poder de produo de gs, tem-se um po de tima qualidade (AQUARONE et al., 2002).
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5.3.1 Mistura Tem como finalidade homogeneizar os ingredientes. A gua um dos principais ingredientes nesta etapa, responsvel pela hidratao das proteases, rearranjando-se e formando o glten, conferindo propriedades viscoelsticas massa (AQUARONE et al., 2002). 5.3.2 Fermentao principal uma fermentao alcolica e anaerbica produzida pela ao do fermento biolgico (leveduras) sobre os acares presentes na massa. Seu papel produzir gs carbnico e modificaes fsico-qumicas, as quais interferem nas propriedades plsticas da massa participando da formao do sabor e aroma do po, alm de contribuir para sua boa conservao (AQUARONE et al., 2002). 5.3.3 Diviso Tem por finalidade a obteno de pedaos de massa de peso apropriado aos pes que devem ser fabricados (AQUARONE et al., 2002). 5.3.4 Boleamento Tem por objetivo auxiliar a formao de uma superfcie contnua (AQUARONE et al., 2002). 5.3.5 Fermentao secundria Tem a finalidade de recuperar parte da extensibilidade perdida durante a diviso e o boleamento (AQUARONE et al., 2002). 5.3.6 Moldagem Tem por finalidade melhorar a textura e a estrutura do po (AQUARONE et al., 2002). 5.3.7 Fermentao final Tem a finalidade de fazer com que o po readquira um volume adequado (AQUARONE et al., 2002). 5.3.8 Cozimento O objetivo principal o tratamento trmico do amido e da protena, justamente com a inativao das enzimas e do fermento, permitindo a formao da crosta, desenvolvimento de aroma, gosto e melhor palatabilidade (AQUARONE et al., 2002). 5.3.9 Resfriamento Devem ser resfriados aproximadamente temperatura ambiente (AQUARONE et al., 2002). 6 VINHO A uva composta por gua (86%), acares fermentescveis (12%) e molculas diversas (2%). Retira-se o sumo espremendo ou prensando a polpa, sendo frequente o agregado de enzimas de macerao (pectinases, celulases e hemicelulases) para melhorar o rendimento (AQUARONE et al., 2002).
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A definio bioqumica de vinho seria: bebida proveniente da fermentao alcolica dos acares de suco de uva pelas leveduras e, em certos casos, pelas bactrias lticas(AQUARONE et al., 2002). O agente biolgico da fermentao alcolica a levedura Saccharomycescerevisiae, que se encontra na pele da uva. Na produo artesanal, a fermentao no depende das leveduras naturais da uva. A indstria vitivincola conta com uma grande diversidade de linhagens selecionadas para favorecer o processo fermentativo (AQUARONE et al., 2002). Na vinificao, monitora-se cuidadosamente a fermentao alcolica at a concluso do processo. H uma segunda fermentao, denominada fermentao maloltica. Esta etapa, que uma das mais complexas na elaborao dos tintos, se deve ao de bactrias lcticas, como Oenococcusoeni, que transformam o cido mlico (dicido) em cido ltico (monocido). Em consequncia da fermentao maloltica, a acidez do vinho diminui e aparecem as primeiras modificaes aromticas. Posteriormente, o vinho clarificado e colocado para envelhecer em tonis ou garrafas (AQUARONE et al., 2002).
Figura 4 Oenococcus oeni Fonte: (DIMSTON, 2010)
A obteno de um vinho tinto ou branco depende basicamente do tipo de uva e do procedimento seguido. Se quisermos obter vinho branco, utilizaremos uvas brancas ou tintas sem a pele ou casca que as recobre. As uvas tintas com pele originam vinhos tintos, porque esta libera compostos fenlicos (antocianinas, flavonas, taninos) (AQUARONE et al., 2002). 6.1 Composio do vinho As principais substncias constituintes so: acares, alcois, cidos orgnicos (cido tartrico, cido mlico, cido ctrico, cido succnico, cido ltico, cido actico), sais de cidos minerais e orgnicos, compostos fenlicos, substncias nitrogenadas, pectinas, gomas e mucilagens, compostos volteis e aromticos (steres, aldedos e cetonas) vitaminas e anidrido sulfuroso (AQUARONE et al., 2002). 6.2 pH O conhecimento de valor de pH do vinho de suma importncia, visto que por ele pode-se avaliar a resistncia do vinho contra a contaminao bacteriana ou tendncia casse frrica ou porcentagem do SO2 presente na forma livre. O valor da concentrao de ons H+ nos vinhos da ordem de 0,001 a 0,0001 g/L. Em pH, observa-se que vinho com pH 3,4 apresenta melhor resistncia contaminao bacteriana do que outro com pH 3,8 (AQUARONE et al., 2002).
6.3 Microbiologia do vinho As leveduras so agentes de fermentao alcolica. Sabe-se que existem cerca de doze gneros de leveduras de vinho, cada um dividido em espcies que se diferenciam pelo seu
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aspecto, suas propriedades, forma de reproduo e tambm pela maneira de transformar o acar (AQUARONE et al., 2002). As leveduras se encontram na superfcie da uva madura no momento da vindima (perodo entre a colheita da uva e o incio da produo do vinho) e so transportadas para a cuba ou recipientes de vinificao. Outra parte prolifera nas cubas. No solo, que seu habitat de inverno, encontram-se nas camadas mais superficiais. Os microorganismos encontrados na superfcie das uvas so muito variados e numerosos. A presena de cera ou pruna na superfcie da uva permite a sua reteno. Entre os microorganismos presentes na uva, existem os teis e os indesejveis, como micodermas ou fermento de flor, fungos, bactrias lticas, e bactrias acticas (AQUARONE et al., 2002). 6.3.1 Sucesso de espcies de levedura durante a vinificao As leveduras apiculadas, como Kloeckera apiculata ou Hanseniaspora uvarum so geralmente responsveis pelo incio e primeira fase de fermentao alcolica at aproximadamente 4 a 5GL, visto que se encontram na uva no estado ativo. Nas uvas com podrido, a fermentao pode ser iniciada com a Torulopsisbacillaris (T. stellata), capaz de produzir lcool, de 7 a 10GL. Entretanto, pouco resistente ao anidrido sulfuroso, sua participao reduzida no mosto sulfitado (AQUARONE et al., 2002).
Figura 5 Hanseniaspora uvarum no vinho Fonte: (WATER, 2009)
Os Saccharomyces invadem o meio muito rapidamente e nesse momento as leveduras iniciais desaparecem. Entre os Saccharomyces o poder alcognico varia de 8 a 18GL. Na fase final de uma fermentao alcolica, as espcies dominantes so e S.bayanus, sendo esta ltima a mais alcoognica, e denominada de acabadora de vinhos de graduaes alcolicas elevadas (AQUARONE et al., 2002). 6.3.2 Leveduras de contaminao Normalmente elas se encontram sobre materiais de vinificao e dentro de recipientes vinrios. Grande nmero de espcies de leveduras de contaminao est presente nas adegas de conservao. Os micodermas so leveduras oxidativas que formam a flor; na superfcie do vinho, so particularmente abundantes. Entre as leveduras formadoras de vu na superfcie do vinho, ou sobre as paredes embebidas de vinho e em contato com o ar atmosfrico, encontra-se a espcie Candida mycoderma, normalmente acompanhada de Pichia ou de Bretanomyces. Para evitar esse tipo de levedura, deve-se efetuar o atesto do recipiente periodicamente, isto , manter sempre cheio o recipiente vinrio, ou em outras palavras, evitar espao vazio (AQUARONE et al., 2002). 6.4 Fermentaes
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6.4.1 Fermentao alcolica Nesse processo, os produtos so produzidos em fraes equimolares, sendo que uma molcula de glicose capaz de reagir e resultar em duas molculas de cido etlico, duas molculas de dixido de carbono e 33 calorias. Entretanto, a molcula de glicose passa por um processo anaerbio atravs de doze etapas intermedirias, antes de ser transformada em etanol e gs carbnico. Formam tambm vrios outros produtos constituintes do vinho. O mosto da uva apresenta propores iguais de glicose e frutose, mas durante o processo de fermentao alcolica com a espcie de levedura mais comumente empregada, Saccharomyces ellipsoideus, a glicose fermentada mais rapidamente e a relao glicose/frutose decresce durante a fermentao (AQUARONE et al., 2002). A temperatura da fermentao extremamente importante: a baixa temperatura permite obter alto rendimento em lcool no somente pela fermentao mais completa, mas tambm por minimizar a perda por evaporao. A temperatura tambm afeta a velocidade da fermentao e a natureza e quantidade de compostos secundrios formados. A temperatura tima para a fermentao na maioria das leveduras de vinhos de 25 a 30C, embora existam leveduras que atuam a baixa temperatura ao redor de 10C. Para a fermentao de vinho branco recomenda-se manter a temperatura de fermentao abaixo de 20 e, no caso de vinho tinto, nunca superior a 30C (AQUARONE et al., 2002). A aerao necessria para a multiplicao de leveduras. Normalmente os processos de esmagamento, a separao das uvas do cacho e o bombeamento do mosto na cuba de fermentao exercem a aerao necessria. As leveduras se multiplicam vigorosamente no mosto at que a maior parte do oxignio dissolvido seja consumido, e ento fermentam os acares. Essa operao realizada com a remontagem (AQUARONE et al., 2002). A remontagem consiste em escorrer o mosto em fermentao. A presso da queda produz uma emulso, que facilita a dissoluo do oxignio do ar. A remontagem deve ser realizada no incio da fermentao, quando a multiplicao das leveduras estiver na fase exponencial, a qual corresponde a mais ou menos o segundo dia de fermentao (AQUARONE et al., 2002). Alm dos fatores que afetam a boa fermentao, o mosto deve conter substncias nutritivas para as leveduras em quantidade suficiente (AQUARONE et al., 2002). As substncias nitrogenadas so indispensveis. Para suprir eventuais deficincias em mostos, costuma-se empregar fosfato de amnio (AQUARONE et al., 2002). 6.4.2 Fermentao maloltica Consiste essencialmente na descarboxilao bacteriana do cido mlico em cido ltico, com a liberao de gs carbnico. Pode ocorrer durante ou logo aps a fermentao alcolica, ou ser tardia, isto , aps meses ou mesmo um ano (AQUARONE et al., 2002). Para que essa fermentao acontea necessrio que se coloque o vinho em ambiente de temperatura amena, realizar trasfega (transferncia do mosto fermentado ou vinho de uma vasilha para outra, separando o sedimento) tardia, adio moderada de SO2, elevar o pH pela ao de carbonato de clcio, ou adicionar borra de vinho que tenha concludo recentemente a fermentao maloltica. A inoculao de baterias lticas apropriadas pode influir favoravelmente na fermentao maloltica. As bactrias lticas responsveis pela fermentao maloltica so dos seguintes gneros: Lactobacillus, Leuconostoc e Pediococcus (AQUARONE et al., 2002). Apresenta trs efeitos no vinho: a) reduz a acidez fixa; b) estabiliza o vinho assegurando que a fermentao maloltica no ocorra quando engarrafado; c) pode aumentar o aroma do vinho (AQUARONE et al., 2002).
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6.5 Alteraes no vinho 6.5.1 Alteraes microbianas As alteraes microbianas so denominadas doenas do vinho. Existem basicamente duas categorias: a) Doenas aerbias: ocasionadas pelos microorganismos que se desenvolvem na superfcie do vinho exposto ao ar. So agentes da azedia e da flor. b) Doenas anaerbias: ocasionadas pelos microorganismos que vivem no interior da massa vnica, ao abrigo do ar, denominados microaerfilos ou anaerbios facultativos. Podem atacar os acares, cido tartrico ou o glicerol (AQUARONE et al., 2002). A azedia provocada por bactrias acticas, sendo que as mais frequentes so Acetobacter rancens e A. ascedens. Ocasionam elevao considervel de acidez voltil. Para prevenir doenas de azedia, um dos principais cuidados manter o recipiente sempre bem atestado (AQUARONE et al., 2002). A flor ocasionada por levedura oxidativa, principalmente do gnero Candida, sendo a espcie Candidamycoderma a principal. Existem leveduras de outros gneros como: Pichia, Hansenula e Bretanomyces, as quais se desenvolvem um vu na superfcie do vinho. Essas leveduras oxidam o lcool etlico a acetoaldedo (AQUARONE et al., 2002). 6.5.2 Alterao enzimtica denominada casse oxidsica e ocorre normalmente em vinhos provenientes de uvas em condio sanitria inadequada ou com muita podrido (AQUARONE et al., 2002). Ocorre uma turvao devido presena de elevado teor de polifenoloxidase no vinho e provoca a insolubilizao de tanino e de matrias corantes. Dessa forma, o vinho fica com colorao tinto-mbar, amarelo-mbar ou escuro, e o gosto de cozido e um pouco amargo, denominando-se vinho madeirizado. possvel evitar esse tipo de casse com dose conveniente de SO2(AQUARONE et al., 2002). 6.5.3 Alteraes qumicas Podem ser de trs tipos: a) Cassefrrica:consiste na turvao do vinho devido ao teor elevado de ferro. b) Casse cprica: uma turvao ocasionada por acidente, devido ao excesso de cobre enriquecido durante a manipulao inadequada do vinho. c) Casse protica: uma floculao de protenas naturais de vinhos brancos (AQUARONE et al., 2002). 7 CERVEJA A partir de um procedimento bem simples, em 4.000 a.C, os habitantes das margens dos rios Tigre e Eufrates (Mesopotmia) preparavam cerca de 20 variedades de cerveja. Esmigalhava-se o po de cevada em um recipiente com gua aucarada e, uma vez concluda a fermentao, a bebida era filtrada e transvasada a outro recipiente(AQUARONE et al., 2002).
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A partir do sculo VII, os frades introduziram algumas inovaes como incluir diferentes tipos de ervas, prtica que, no sculo XI, culminou com a adio de lpulo. No sculo XIV, a descoberta da tcnica de fermentao baixa deu maior estabilidade bebida. Os trabalhos de Pasteur e o progresso da Microbiologia no sculo XIX permitiram o desenvolvimento da indstria(AQUARONE et al., 2002). A fabricao da cerveja comea com amaltagem, um processo em que os gros de cevada germinados so secados e modos. O malte assim obtido contm as enzimas desenvolvidas durante a germinao, capazes de catalisar a transformao do amido em acares fermentescveis. Este processo indispensvel, porque no tendo amilases, as leveduras no fermentam o amido(AQUARONE et al., 2002). Na brasagem o malte misturado com gua, possibilitando a digesto do amido por ao enzimtica. Mais tarde o mosto filtrado e fervido, sendo ento acrescentadas as flores de lpulo (Humulus lupulus, da famlia das Canabinceas) que, alm de ter uma ao antissptica, conferem bebida seu sabor amargo caracterstico (AQUARONE et al., 2002). A maltagem e a brasagem so atividades prvias fermentao alcolica, que ser conduzida por leveduras (Saccharomyces cerevisiae). Os processos mais tradicionais utilizam leveduras que se acumulam no topo da cuba, originando as cervejas do tipo ale, com menos de 4% de lcool. Contudo, existem outras leveduras que sedimentam no fundo, gerando as cervejas de tipo lager, com mais de 6% de lcool. Uma vez concluda a fermentao do mosto, este recebe os tratamentos finais que consistem em maturao, clarificao, carbonatao, pasteurizao e engarrafamento (AQUARONE et al., 2002). No momento, a tecnologia do DNA-recombinante se limita a transformaes com genes do mesmo gnero (Saccharomyces), visando conseguir linhagens mais eficientes em relao ao processo fermentativo, adequadas cevada e ao lpulo de diferentes regies do mundo. At o momento, essas linhagens no so utilizadas comercialmente (AQUARONE et al., 2002). 7.1 Matrias primas 7.1.1Malte Embora vrios cereais possam ser maltados satisfatoriamente, a cevada que apresenta menores dificuldades tcnicas no processo de maltagem. Alm disso, a cevada apresenta alto teor de amido, ou seja, de extrato fermentvel (AQUARONE et al., 2002). 7.1.2 Adjuntos Podem ser genericamente definidos como produtos ou materiais que fornecem carboidratos para o mosto cervejeiro. Normalmente, os adjuntos so produtos do beneficiamento de cereais ou de outros vegetais ricos em carboidrato. Os cereais mais comumente utilizados na produo de adjunto cervejeiro so: milho, arroz, cevada, trigo e sorvo. Produtos de cana-de-acar apresentam pequena importncia, enquanto centeio, aveia, batata e mandioca apresentam uso em potencial (AQUARONE et al., 2002). O adjunto deve produzir acares fermentescveis e dextrina no fermentveis em propores semelhantes s que se obtm em um mosto feito exclusivamente com malte e com o mnimo incremento possvel de protenas solveis (AQUARONE et al., 2002). 7.1.3 Lpulo (Humulus lupulus) O interesse industrial recai sobre a planta feminina, mais precisamente sobre as flores na forma de cone ou no fruto delas resultante, que so ricos em glndulas amarelas, contendo lupalina (resinas, leos essenciais, etc.), responsvel pelo aroma e amargor caractersticos
de lpulo das cervejas. O lpulo, alm de conferir aroma e amargor, apresenta ao antissptica (AQUARONE et al., 2002).
Figura 6Humulus lupulus L. Flores e Frutos Fonte: (REB, 2009)
7.2 Leveduras e bactrias 7.2.1 Classificao As leveduras utilizadas na produo de cerveja pertencem ao gnero Saccharomyces e esto distribudas nas espcies S. cerevisiae e S. uvarum (antes classificada como S. carlsbergensis) (AQUARONE et al., 2002). Nas cervejarias, entretanto, se faz uma classificao emprica baseada no comportamento da levedura cervejeira durante a fermentao. Assim se durante o processo fermentativo a levedura sobe para a superfcie do mosto, ela denominada de alta fermentao; e se ao final decanta no fundo do fermentador, chamada de baixa fermentao. A maioria das leveduras de alta fermentao (ales) pertence espcie S. cerevisiae, enquanto que a maior parte das leveduras de baixa formao (larger) so S. uvarum (AQUARONE et al., 2002). 7.2.2 Seleo de levedura cervejeira A seleo de leveduras, que apresentam boas caractersticas cervejeiras, pode ser feita a partir de cepas (raas) existentes na prpria cervejaria em outras fbricas que utilizam processo tecnolgico semelhante ou, ainda, em colees de cultivos mantidos por laboratrios em vrias partes do mundo. Por outro lado, podem-se desenvolver novas raas mediante a utilizao de agentes mutagnicos fsicos (radiaes ionizantes e luz ultravioleta) e qumicos (nitrognio mostarda, cido nitroso, hidroxilamina, etc.). Novas cepas podem ser obtidas pelo processo de hibridizao de clulas (AQUARONE et al., 2002). 7.2.3 Cultivo puro O cultivo puro de raas conseguido mediante isolamento de uma nica clula de levedura. Quando uma cepa requerida para fermentao h necessidade de multiplic-la. A propagao de levedura feita da mesma forma tanto para as de alta como para as de baixa fermentao, exceo feita s menores temperaturas empregadas para a multiplicao de leveduras larger(AQUARONE et al., 2002).
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7.2.4 Leveduras selvagens Algumas so raas de Saccharomycescerevisiae, outras so de outras espcies domesmo gnero e h, ainda, as pertencentes aos gneros Hansenula, Kloeckera, Candida, Pichia, Torulopsis, Rhodotorula e Brettanomyces. Podem causar defeitos, como o caso da formao de pelcula na superfcie da cerveja, produo de turbidez, desenvolvimento de odor e sabor estranhos e fermentao com desvio na atenuao (AQUARONE et al., 2002). 7.2.5 Bactrias contaminantes Causam frequentemente turbidez e anormalidade no sabor e odor da cerveja. Bactrias lticas (gram-positivas) so as principais causadoras da deteriorao de cerveja. Dois gneros so particularmente importantes: Lactobacillus e Pediococcus. Bactrias acticas (gram-negativas) podem infeccionar a cerveja quando a bebida fica exposta ao ar. As Zymomonas e Pectinatus esto entre as mais comuns (AQUARONE et al., 2002) 7.3 Processamento Segundo Aquaroneet al. (2002), o processamento industrial de cerveja pode ser dividivo em trs fases: a) produo de mosto: moagem do malte, mosturao, filtrao, fervura e clarificao do mosto; b) processo fermentativo: subdividido em fermentao e maturao; c) acabamento ou ps-tratamento da cerveja: filtrao, carbinatao, modificao de aroma e sabor, estandardizao de cor, pasteurizao, etc. 7.4 Fermentao As leveduras cervejeiras podem catabolizar acares seguindo dois caminhos metablicos distintos. Sob condies de anaerobiose, elas fermentam uma molcula simples de acar, por exemplo, glicose, produzindo duas molculas de etanol, duas de gs carbnico e energia. Na presena de oxignio, a levedura pode oxidar completamente as molculas de acar e produzir gs carbnico, gua e energia. A via respiratria utilizada no incio do processo de fermentao, com a finalidade de promover o crescimento e o revigoramento do fermento. A via fermentativa tem a funo de promover a transformao do mosto em cerveja, atravs da converso do acar em lcool e gs carbnico (AQUARONE et al., 2002). 7.5 Maturao Pode-se dividir o processo de fermentao em duas etapas distintas. A primeira, denominada fermentao primria, vista no item anterior, cobre a fase de grande atividade metablica da levedura, durante a qual quase todo o extrato fermentvel convertido em lcool e gs carbnico. Essa fase dura apenas alguns dias (AQUARONE et al., 2002). A segunda etapa, chamada de fermentao secundria, diz respeito ao perodo de maturao da cerveja. Aps a fermentao primria, o extrato fermentvel residual da cerveja verde continua a ser lentamente fermentado. Mas o processo de maturao continua por um longo tempo, mesmo depois do trmino da fermentao secundria (AQUARONE et al., 2002). A maturao tem por objetivo: a) iniciar a clarificao da cerveja mediante a remoo, por sedimentao, das clulas de leveduras, de material amorfo e de componentes que causam
turbidez a frio na bebida; b) saturar a cerveja com gs carbnico, atravs da fermentao secundria; c) melhorar odor e o sabor da bebida, atravs de reduo da concentrao de diacetil, acetaldedo e cido sulfdrico, bem como o aumento do teor de ster; d) manter a cerveja no estado reduzido, evitando que ocorram oxidaes que comprometam sensorialmente a bebida (AQUARONE et al., 2002). 8 VINAGRE O vinagre, assim como o vinho, a cerveja, o po, o queijo, o kefir e o iogurte, um alimento fermentado conhecido h milhares de anos. Seu nome provm do francs vinaigre ou vinho azedo (AQUARONE et al., 2002). Originalmente, era obtido do vinho de uvas e da cerveja, por fermentao espontnea. Lavoisier e Pasteur esto entre seus estudiosos (AQUARONE et al., 2002). Recentemente, surpreende a utilizao do antigo processo lento de fermentao actica para a fabricao de vinagres finos, at em pases com tecnologia desenvolvida, como Japo, Itlia e Espanha (AQUARONE et al., 2002). 8.1 Matrias primas Como o vinagre provm, em geral, de duas fermentaes sucessivas, a alcolica e a actica, toda matria-prima usada para a produo fermentativa de lcool serve, em princpio, tambm como matria-prima do vinagre (AQUARONE et al., 2002). Em funo da matria prima da qual se parte, pode-se fazer a seguinte classificao genrica de vinagres: vinagres de suco de frutas: uva, uva-passa, ma, abacaxi, laranja, pra, morando, framboesa, ameixa, figo, pssego, jabuticaba, caqui, etc. vinagres de tubrculos: batata, batata-doce, mandioca, etc. vinagres de cereais: cevada, centeio, trigo, arroz, milho, etc. vinagres de matrias-primas aucaradas: xarope de acar, mel, melao, soro de leite, etc. vinagres de lcool: lcool propriamente dito diludo, aguardentes, outros destilados (AQUARONE et al., 2002).
8.2 Microorganismos Primeiramente, faz-se uma fermentao alcolica, processo anaerbio, cujo agente fermentativo a levedura e em seguida uma fermentao bacteriana, na presena de ar. J para a actica, no coerente o uso de culturas puras. Emprega-se uma microflora mista de Acetobacter contendo diferentes espcies ou variedades dessa bactria, que considerada mais eficiente (AQUARONE et al., 2002). A bactria actica ideal aquela que resiste elevada concentrao de lcool e de cido actico, com pouca exigncia nutritiva, elevada velocidade de transformao do lcool em cido actico,bom rendimento de transformao, sem hiperoxidar o cido actico formado, alm de conferir boas caractersticas gustativas ao vinagre. Essas bactrias acticas necessitam do oxignio do ar para realizarem a acetificao. Por isso multiplicam-se mais na parte superior do vinho que est sendo transformado em vinagre, formando um vu conhecido como me do vinagre. Esse vu pode ser mais ou menos espesso de acordo com o tipo de bactria (AQUARONE et al., 2002). Existem trs processos bsicos de acetificao:
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a) lento ou em superfcie com aerao natural; b) rpido ou com utilizao de materiais que aumentam a superfcie de aerao; c) submerso ou com aerao forada (AQUARONE et al., 2002). 8.3 Contaminantes Na ordem microbiolgica, existem bactrias acticas que produzem material mucoso. A mais importante a Acetobacter pasteurianus sub sp. xylinum. Outras espcies de Acetobacterpodem oxidar o cido actico formado, reduzindo a sua produo. Isso facilitado pela aerao excessiva e insuficincia de lcool. Ocasionalmente, so mencionadas outras espcies contaminantes, como a Gluconobacter, Lactobacillus, Leuconostoc, alm das butricas e das putrefativas (AQUARONE et al., 2002). 9 QUEIJOS E LEITES FERMENTADOS 9.1 A produo de laticnios As razes da produo de laticnios remontam ao ano 3.000 a.C. (Oriente Mdio), quando o homem comprovara que, ao azedar, o leite mudava de consistncia e de sabor. O soro podia ser consumido fresco, e a adio de sal ao cogulo o conservava por mais tempo. Em torno de 2.000 a.C., a utilizao de estmagos de cabras e de ovelhas como recipientes para o leite permitiu obter queijos mais slidos e robustos. Mais tarde, os romanos introduziram extratos de plantas como o figo para coagular o leite (AQUARONE et al., 2002). A explicao destes fenmenos simples. As bactrias que normalmente se encontram no bere dos animais contaminam o leite, proliferando e formando cido lctico. Nesse meio cido, as protenas precipitam, separando-se do soro. A coagulao tambm ocorre em presena das enzimas renina e pepsina da mucosa estomacal e da ficina do figo. Hoje, a produo mundial de leite fermentado (iogurte, coalhada, kefir etc.) de trs milhes de toneladas por ano enquanto a de queijos chega a 15 milhes de toneladas por ano.Vrias espcies bacterianas podem fermentar o leite: Streptococcus thermofilus, Lactobacillusbulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus lactis, Bifidobacterium bifidum, etc. A maioria dos produtos vendidos como leite fermentado contm um nmero alto de microrganismos vivos, sendo consumidos como probiticos para prevenir o desenvolvimento de outros microrganismos indesejveis ou patognicos no tubo digestivo (AQUARONE et al., 2002). Todos os queijos passam por trs etapas: a coagulao, o dessoramento e a maturao. No entanto, a tecnologia de produo de queijos permite uma srie de variaes que se traduz em mais de 400 tipos diferentes. Algumas dessas variaes so a origem do leite (vaca, cabra, ovelha, bfalo), o agente da coagulao (calor, enzimas, bactrias lcticas ou ambas), a umidade e consistncia (mole, semiduro, duro e muito duro) e a maturao. Muitos pases aceitam 35 variedades definidas por regras internacionais (AQUARONE et al., 2002). 9.2 Microrganismos e enzimas A produo de queijos envolve a acidificao do meio pelas bactrias lcticas, geralmente Lactococcus lactise, Streptococcus thermophilus. O coalho, uma substncia extrada do estmago de bezerros, foi utilizado como agente da coagulao enzimtica durante sculos, mas sua obteno ficou cada vez mais cara e difcil (AQUARONE et al., 2002). Para estabilizar a produo e satisfazer a maior demanda pelos produtos lcteos, usou-se transferir o gene da renina a uma bactria (Escherichia coli) e, mais tarde, a uma levedura (Kluyveromyces) e um mofo (Aspergillus). Alm da enzima produzida (quimosina) ser mais
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pura que a renina, os suplementos so constantes, aumentando a eficincia da produo de laticnios e diminuindo os custos (AQUARONE et al., 2002).
Figura 7 -Escherichia coli Fonte: (LINDISLAU, 2011)
O melhoramento de bactrias lcticas visa obteno de linhagens mais estveis, resistentes aos vrus bacterifagos e produtoras de bacteriocinas, que so substncias com atividade antimicrobiana. Tambm linhagens capazes de liberar mais rapidamente suas enzimas poderiam acelerar o processo de formao de aromas. Com o mapeamento do genoma, espera-se uma intensificao das pesquisas nessa direo (AQUARONE et al., 2002). O desenvolvimento de bactrias e fungos durante a maturao confere suas caractersticas tpicas a alguns queijos como, por exemplo, a presena de olhaduras produzidas por Propionibacterium no Gruyre, ou de um manto branco de Penicillium no Camembert e no Brie ou, ainda, as estrias azuis de Penicillium no Gorgonzola ou no Roquefort (AQUARONE et al., 2002). 9.3 Queijos
9.3.1 Matria prima e ingredientes 9.3.1.1 Leite O de vaca o mais utilizado. O principal constituinte do leite a gua. Os slidos do leite so compostos por gordura, protena, lactose e sais minerais (AQUARONE et al., 2002). 9.3.1.2 Coalho Nos queijos produzidos por coagulao enzimtica, o coalho o agente responsvel pela coagulao do leite. O coalho composto pela enzima (quimiosina) ou pepsina, ou ainda mistura das duas (AQUARONE et al., 2002). 9.3.1.3 Cloreto de clcio A presena do clcio solvel, na forma ionizvel, essencial para que a coagulao ocorra. Como no tratamento trmico do leite uma pequena parte do clcio inico convertido em clcio coloidal, necessrio adicionar clcio ao leite pasteurizado para garantir a formao de um cogulo adequado (AQUARONE et al., 2002). 9.3.1.4 Fermento ltico As culturas lticas so organismos que fermentam a lactose do leite a cido ltico e outros produtos. Incluem os Lactococcus, Leuconostoc, Lactobacillus e Streptococcus. Para alguns
tipos de queijo, adiciona-se tambm Propionibacteria, Brevibacteria ou espcies de fungos como Penicillium (AQUARONE et al., 2002). A acidificao do leite uma etapa essencial no processo de fabricao de queijos. realizada atravs da adio de linhagens selecionadas de bactrias, que fermentam a lactose at cido ltico. Tanto a extenso de produo de cido, como a taxa de produo so importantes na fabricao do queijo. A produo de cido a principal funo da bactria acidoltica. Durante a maturao, as bactrias morrem e liberam enzimas intracelulares, as quais continuam a atuar nos componentes do queijo para dar-lhe as caractersticas adequadas de sabor, aroma, corpo e textura (AQUARONE et al., 2002). O principal papel da cultura ltica reservado para a cura do queijo, no sendo, portanto, essencial sua adio na etapa de coagulao. Entretanto, ao ser adicionada ao leite, exerce uma efetiva inibio do crescimento de microorganismos ou contaminantes indesejveis e ajuda na ao do coalho, na dessora e na coeso da massa. Alm disso, durante a coagulao, o fermento se adapta ao meio, estando ativo para produzir cido durante o tratamento da massa (AQUARONE et al., 2002). 9.3.1.5 Sal O sal utilizado na fabricao de queijos com vrias finalidades. Alm de complementar e enriquecer-lhes o sabor, o sal melhora a textura e aparncia do queijo. Ele controla a fermentao ltica, determinando o nvel ideal de acidez, inibe o desenvolvimento de microorganismos indesejveis e auxilia na expulso do soro (AQUARONE et al., 2002). 9.3.2 Processo de fabricao de queijos A fabricao do queijo , essencialmente, um processo de desidratao do leite, no qual a casena, gordura e minerais do leite so concentrados de 6 a 12 vezes. Cerca de 90% da gua presente no leite removida. A adio de coalho, o desenvolvimento de cido pelo fermento ltico, e o grau de tratamento trmico aplicado massa aps esta ter sido cortada, constituem constantes, junto com diferentes microorganismos e condies de maturao, que resultam em diferentes tipos de queijo (AQUARONE et al., 2002). 9.3.3 Leites fermentados Entende-se por leite fermentado o produto resultante da fermentao do leite pasteurizado ou esterilizado por fermentos lticos prprios. Compreende vrios tipos: o kefir, o iogurte, o leite acidfilo e a coalhada, os quais podem ser obtidos da matria prima procedente de qualquer espcie leiteira (AQUARONE et al., 2002). 9.3.4 Iogurte Denomina-se iogurte o produto resultante da ao do Lactobacillus bulgaricus e do Streptococcus lacticus sobre o leite. Durante a fermentao, as duas baterias crescem simbioticamente, produzindo cido ltico e compostos aromticos (AQUARONE et al., 2002). 10 APLICAES DE ENZIMAS NA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS As enzimas possuem destacado papel no setor alimentcio, pois podem influir na composio, processamento e deteriorao dos alimentos. Em linhas gerais, pode-se dizer que tais catalisadores ora so teis, ora indesejveis (AQUARONE et al., 2002).
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10.1 Uso de enzimas em panificao um procedimento necessrio, j que as farinhas usadas como matrias-primas possuem baixa atividade enzimtica, sobretudo, amiloltica e proteoltica (AQUARONE et al., 2002). Enzimas utilizadas: Amilases: Degradam o amido. A -amilase ataca os grnulos de amidodanificados, formando dextrinas, as quais so hidrolisadas pela -amilase. - -amilase: Sua ao sobre a amilose se d em duas etapas. A primeira consiste no ataque aleatrio e rpido do substrato, resultando maltose e maltotriose, enquanto que a segunda, bem mais lenta, permite a formao de glicose e maltose. Amiloses diferentes produzem dextrinas diferentes. Pode ser obtido tanto por cultivo em superfcie quanto submerso, sendo o Aspergillus oryzae o micro-organismo mais comumente usado. - -amilase: Sua ao sobre a amilopectina incompleta, obtendo-se cerca de 50-60% de maltose. A hidrlise da maltose pode no ser total (cerca de 90%) devido no linearidade deste componente ao grnulo de amido (AQUARONE et al., 2002). Proteases: Atuam na hidrlise de protenas em geral, sendo obtidas do Bacillus subtilis e Aspergillus niger. So utilizadas durante o estgio de fermentao para permitir um maior contato com o glten (AQUARONE et al., 2002).
10.2 Uso de enzimas na indstria de sucos de frutas H o uso de pectinases e tambm de celulase e amilase, porm em quantidade bem inferior. As enzimas pcticas podem ser divididas em dois grupos, a saber: despolimerizantes e saponificantes (pectinaesterase) (AQUARONE et al., 2002).
10.3 Uso de enzimas na modificao de protenas As enzimas proteolticas usadas para a modificao ou hidrlise de matrias-primas proticas provm de animais, vegetais e microorganismos(AQUARONE et al., 2002). H a ocorrncia dessas enzimas na modificao de enzimas presentes na soja, no leite, na produo de gelatina, amaciamento de carne, etc. O sangue resultante de abate de animais de grande interesse econmico por ser uma matria-prima rica em protena (AQUARONE et al., 2002). No comrcio existem muitos preparados proteolticos utilizveis na hidrlise de protenas, dentre os quais, somente a ttulo de exemplo, citam-se: Acid Protease, Profix, Rhozyme, Maxatase, TakamineBromelain, Ficin e Esperase(AQUARONE et al., 2002). 10.4 Uso de enzimas na indstria de laticnios Uma parte das protenas presentes no leite representada por enzimas do tipo -amilase, catalase, lipase, fosfatase cida, fosfatase alcalina, dentre outras (AQUARONE et al., 2002). 10.4.1 Enzimas coagulantes A enzima coagulante tpica a renina (quimosina) obtida do quarto estmago de bezerro lactente. Dentre as enzimas que coagulam o leite, a quimosina a mais especfica, j que
ela hidrolisa as ligaes peptpidicasda K-casena formadas pelos aminocidos fenilalanina e metionina. Ao longo dos anos, a indstria queijeira vem se expandindo a uma razo bem superior disponibilidade de quimosina. Por isso, h alguns anos surgiram no mercado os coalhos de origem fngica (Mucormiehei: Rennilase, Marzyme; Mucorpusillus: Emporase) e combinaes balanceadas, conforme o tipo de queijo, de pepsina e quimosina (AQUARONE et al., 2002). 10.4.2 Hidrlise da lactose A lactose pode ser hidrolisada por via cida ou enzimtica. A vantagem da hidrlise enzimtica reside no fato de que a reao se processa a temperatura relativamente baixa (ao redor de 40C), permitindo uma maior economia energtica, alm de no se formarem produtos colaterais. A lactase (-galactosidase) obtida de vrios microorganismos, sendo que os preparados comerciais obtidos de leveduras (Kluyveromy cesfragilis, K. lactis) e fungos (Aspergilus niger, A. oryzae) (AQUARONE et al., 2002). 10.4.3 Outras enzimas Alm da lactase e dos coalhos, so usadas na tecnologia do leite e derivados as lipases e/ou proteases com a finalidade de: a) modificar as propriedades funcionais das protenas do leite; b) desenvolver sabores caractersticos; c) provocar alteraes na gordura da manteiga, quando utilizada como ingrediente de produtos alimentcios, dentre os quais citam-se: caramelos, requeijo e condimentos (molhos) (AQUARONE et al., 2002). 10.4.4 Uso de enzimas em bebidas alcolicas 10.4.4.1 Bebidas alcolicas destiladas Os principais agentes da hidrlise de amilceos so: Malte: Obtido geralmente de cevada onde so encontradas as enzimas alfa e beta-amilases, proteases, lipases, e hemicelulases. Koji: Preparado a partir do arroz, que debulhado, modo, lavado com gua, cozido, cinzas de madeira e esporos do fungo A. oryzae so adicionados e fermentados. Enzimas microbianas: em linhas gerais, o processo empregado na produo de bebidas seria: gelatinizao do amido hidrlise enzimtica fermentao destilao engarrafamento (AQUARONE et al., 2002).
10.4.4.2 Vinhos H o uso de enzimas pectinolticas, tendo como um dos objetivos tornar a fermentao mais rpida e menos turbulenta. comum uvas serem contaminadas pelo fungo Botrytis cinerea, capaz de produzir glucanas que introduzem problemas nas operaes de clarificao e filtrao (AQUARONE et al., 2002). 10.4.4.3 Cerveja Tradicionalmente as enzimas entram na produo da cerveja atravs do malte que usado no estgio inicial do processamento. O emprego de malte misturado com outros materiais amilceos praticamente introduz a obrigatoriedade da suplementao enzimtica, j que a atividade das enzimas existentes no malte so insuficientes para a produo de mosto com nutrientes em concentraes adequadas para uma boa fermentao. As enzimas usadas para esse fim existem em diferentes graus de pureza, e se enquadram num dos trs grupos: amilases, proteases e glucanases(AQUARONE et al., 2002).
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10.4.5 Aplicaes de diversas enzimas 10.4.5.1 Remoo da 2,3-butadiona da cerveja Esta dicetona se forma durante o processo fermentativo, conferindo ao produto um sabor amanteigado. Pelo uso da diacetilredutase, pode-se converter a 2,3-butadiona em 2,3butilenoglicol(AQUARONE et al., 2002). 10.4.5.2 Solubilizao de slidos do ch comum a presena de turbidez em chs de dissoluo instantnea, devido presena de tanuinos, que podem ser removidos pela tanase obtida de A. niger (AQUARONE et al., 2002). 10.4.5.3 Remoo de tioglicosdeos As sementes de mostarda possuem uma enzima chamada mirosinse, que atua sobre tioglocosdeos, liberando alilisotiocianato, o qual separado por destilao (AQUARONE et al., 2002). 10.4.5.4 Processamento do acar de beterraba Durante a produo do acar a partir da beterraba, h um acmulo de rafinose no liquorme, a qual, ao atingir o valor de 8%, cristaliza contaminando o produto final. Por isso, preconiza-se a eliminao dessetrissacardeo com a rafinase (melibiase ou -galactosidade) obtida do fungo Mortierella vinacea (AQUARONE et al., 2002). 10.4.5.5 Peeling e limpeza da carcaa do camaro Os debris so removidos a partir do uso de ficina, amilase e bicarbonato de sdio, com o ajuste de pH e de temperatura, seguidos de jatos de gua e ar (AQUARONE et al., 2002). 10.4.5.6 Remoo do dextrnio do acar de cana Durante o processamento do caldo de cana para a produo do acar, forma-se o polissacardeo dextrncio a partir da atividade metablica do Leuconostoc mesenteroides, que dificulta a clarificao. Para contornar o problema, utiliza-se dextranase obtida de Penicillium funiculosum (AQUARONE et al., 2002). 10.4.5.7 Desengorduramento de ossos Trata-se de um tratamento prvio para a produo de gelatina. 10.4.5.8 Glicoseoxidase Pode ser utilizada com antioxidante, com o objetivo de evitar alteraes de cor e sabor dos alimentos, devido presena do oxignio. Ou tambm na desglicosao, para desglicosar ovo integral, gema e/ou clara para evitar a reao de Maillard, quando estas matrias primas forem submetidas secagem (AQUARONE et al., 2002). 11 PROTENAS DE ORIGEM MICROBIANA
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A utilizao de microorganismo tem por meta principal suprir a carncia de protenas, embora em alguns casos os lipdeos e as vitaminas sejam complemento valioso do valor nutritivo (AQUARONE et al., 2002). 11.1 Bactrias O teor de protenas e, sobretudo, a presena de aminocidos sulfurados, tornam algumas espcies de bactrias viveis como alimento. O teor em nitrognio das bactrias superior ao dos fungos e leveduras (AQUARONE et al., 2002). 11.2 Fungos O desenvolvimento da indstria de antibiticos apresenta o problema da disposio de resduos, representado pela massa de miclio desenvolvida nos fermentadores. A produo de protenas com fungos apresenta pequena taxa de crescimento e exige controle muito cuidadoso das condies de esterilidade por um longo perodo, o que eleva os custos de obteno (AQUARONE et al., 2002). 11.3 Leveduras So os principais microorganismos usados como alimento em todo o mundo. As espcies mais estudadas pertencem aos gneros Candida e Saccharomyces (AQUARONE et al., 2002). As leveduras para alimento podem ser classificadas em leveduras de cultivo, tambm denominadas de primrias e as leveduras de recuperao, ou secundrias (AQUARONE et al., 2002). Leveduras cultivadas com o objetivo de servirem como alimento so as primrias. Normalmente so usadas espcies rsticas, capazes de crescer sobre substratos diferentes e transformar o nitrognio do meio em nitrognio protico. As de uso mais geral so do gnero Candida (AQUARONE et al., 2002). As leveduras de recuperao so comumente utilizadas na produo de protenas a partir do vinho (AQUARONE et al., 2002). 12 PRODUO DE LIPDIOS POR MICROORGANISMOS Muitos estudam a snteses de gorduras por via microbiana voltados para a possibilidade de obter alternativa para a carncia de alimentos e outra, para a produo de energia. Alm dessas perspectivas, a biotecnologia de lipdeos acena com outros usos industriais, tais como a esterificao, obteno de esteris, de steres de ceras, de biossurfactantes e modificaes dos leos comestveis por lipases microbianas (AQUARONE et al., 2002). A gordura sintetizada pelos lipdeos encontrada no interior das clulas sob forma de gotculas, nos vacolos ou exteriormente difusa no citoplasma (AQUARONE et al., 2002). Dentro do estudo da produo de lipdeos por microorganismos, destacada a capacidade de produo de lipases extracelulares, capazes de causar o desdobramento e digesto de materiais lipdicos. Elas catalisam a hidrlise de gorduras e produzem cidos graxos livres e glicerol (AQUARONE et al., 2002). 12.1 Bactrias Um pequeno nmero produz matria graxa aproveitvel. Entre elas, algumas Nocardia, Micobaterium e Corinebacterium sintetizam gorduras em altos teores, mas geralmente em associao com produtos txicos ou alergnicos (AQUARONE et al., 2002).
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As bactrias produzem glicolipdeos e dimetiltrealose, que podem ser usados como surfactantes. Algumas espcies do gnero Arthrobacter podem sintetizar lipdeos com predominncia de triglicerdeos. As bactrias normalmente no sintetizam cidos graxos poliinsaturados, mas cidos graxos simples, comumente monoenicos(AQUARONE et al., 2002). 12.2 Fungos Muitas espcies tm sido estudadas, principalmente entre os gneros Aspergilus, Claviceps, Fusarium, Mucor, Penicillium e Pythium, acusando sntese de gordura acima de 50% em relao ao peso do miclio seco. Os fungos so capazes de acumular altas porcentagens de gordura em relao ao seu peso, mas h dificuldades em sua separao. Por isso, de forma geral, sua capacidade de bioconverso no superior a 25% (AQUARONE et al., 2002). De maneira geral, o desenvolvimento do fungo segue algumas fases, que se caracterizam inicialmente por um crescimento exponencial sem depsito de lipdeos; depois, pelo consumo de fsforo e magnsio e finalmente pelo consumo de material nitrogenado, com interrupo de crescimento. Nesse ponto, inicia-se uma fase estacionria, na qual h armazenamento do material lipdico, se houver fonte de carbono suficiente. Caso contrrio, o material lipdico depositado metabolizado. Finalmente, o miclio perde atividade (AQUARONE et al., 2002). Em alguns casos h deposio de gordura mesmo na fase de crescimento. A sntese de lipdeos pelos fungos, assim como por outros microorganismos influenciada pela estirpe e pelas condies do meio de desenvolvimento. A composio do material sintetizado influenciada por esses mesmos fatores (AQUARONE et al., 2002). 12.3 Leveduras As leveduras capazes de produzir lipdeos normalmente acumulam pouco leo. A produo de material graxo passa a ser expressiva, quando as fontes de nutrientes diminuem, especialmente quando o teor de nitrognio chega ao limite das exigncias. O teor de outros nutrientes, como para fungos, tambm influi na produo, porm, o de nitrognio o de maior efeito. A fonte de carbono exigida sempre em quantidade elevada (AQUARONE et al., 2002). Os gneros Candida, Lipomyces, Rhodospiridium, Rhodotorula, Saccharomyces, Torulopsise, Trichosporon se destacam por serem capazes de produzir 60% ou mais de gordura. As leveduras so capazes de modificar gorduras por fermentao, por alterao da composio em cidos graxos. Essa ao que benfica quando se trata de matria graxa de menor qualidade, realizada por leveduras sintetizadoras de gordura (AQUARONE et al., 2002). O acmulo de lipdeos depende das enzimas, mas tambm da fase de crescimento. Os triglicerdeos so acumulados na fase estacionria; no incio da fase exponencial de crescimento a deposio mnima, mas aumenta substancialmente no seu final e na fase estacionria (AQUARONE et al., 2002). 12.4 Matrias-primas A fonte de energia para o crescimento de microorganismos constituda de enzimas que permitem a obteno de acares simples para as atividades de crescimento e de fermentao. Entre elas, os sucos de frutas ou de plantas sacarinas, melao, matrias amilceas (gros), feculentas (razes e tubrculos), celulsicas e resduossulfticos de fbricas de celulose e papel (AQUARONE et al., 2002).
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12.5 Substratos, nutrientes, separao dos lipdeos e extrao da gordura Os substratos usados para o crescimento dos microorganismos, alm de fonte de energia, devem conter nutrientes capazes de estimular o crescimento e a sntese lipdica. As exigncias em elementos minerais variam de acordo com o microorganismo escolhido para a produo de lipdeos. Pequenas variaes nos nutrientes de menor proporo causam efeitos importantes nas atividades do fungo, incluindo a sntese lipdica (AQUARONE et al., 2002). A melhor relao entre crescimento e sntese de lipdeos, para proporcionar a obteno das melhores concentraes de gordura e boa qualidade dos cidos graxos na composio do leo, no depende somente do equilbrio dos componentes no substrato, mas de condies inerentes ao prprio fungo. A escolha dos fungos para a produo de gordura deve ser prvia e estes devem ser cuidadosamente observados com relao s suas exigncias, antes de serem colocados a trabalhar industrialmente (AQUARONE et al., 2002). Aps o crescimento mximo do miclio, determinado pelo consumo da fonte de carbono, o substrato separado por simples escoamento ou por centrifugao, lavado e seco temperatura de 70C. Depois, submetido a um processo de extrao de leo por solventes. Grande parte dos lipdeos no est livre, o que dificulta sua extrao. A escolha do solvente importante: ele deve ser barato, no txico, ser de baixa inflamalidade, no explosivo e extrair o mximo de lipdeos com o mnimo de impurezas (AQUARONE et al., 2002). O termo gordura utilizado para designar a frao que pode ser retirada por solventes comuns de substncias graxas e consistem em uma mistura de steres de glicerol com cidos graxos, fosfatdeos, esteris, e outros. O isolamento da gordura dos microorganismos apresenta vrias dificuldades, pois a extrao completa, sem destruio prvia da estrutura celular, dificultada pela ligao da gordura s protenas (AQUARONE et al., 2002). Concluses e recomendaes 13 CONCLUSES E RECOMENDAES A Biotecnologia amplamente e historicamente utilizada na rea alimentcia, com nfase em alimentos e bebidas que passam por processos fermentativos. Para que a fermentao ocorra, so utilizados diversos tipo de microorganismos, que proporcionam diversos produtos finais, com diferentes finalidades. Po, vinho, vinagre, queijo e cerveja so exemplos de produtos alimentcios e bebidas que usufruem de algumas bactrias e fungos, leveduras, em especial, na sua confeco. Algumas protenas e lipdios tambm podem ser produzidos a partir desses microorganismos. Recomenda-se a leitura complementar das seguintes obras: ANVISA. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.Legislao Especfica de Alimentos.Braslia, DF, 2003. Disponvel em:<http://www.anvisa.gov.br/alimentos/legis/especifica/regutec.htm>. Acesso em: 16 dez. 2011. EMBRAPA. Empresa Brasileirade Pesquisa Agropecuria. Como elaborar vinho artesanalmente.Uva e Vinho, Bento Gonalves, RS, 2008. Disponvel em:<http://www.cnpuv.embrapa.br/publica/artigos/elaboracao.html>. Acesso em: 16 dez. 2011. Referncias 14 REFERNCIAS AQUARONE, E.et al.Biotecnologia Industrial. Biotecnologia na Produo de Alimentos. So Paulo: Edgard Blucher, v.4, 2002. CATALICE, L. BioCatalice: Fermentao. [Salvador, BA],24 maio 2011. Disponvel em: <http://lucianecantalicebiologia.blogspot.com/2011/05/fermentacao.html>. Acesso em:14 de
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Figura 1-Lactobacillus Fonte: (CATALICE, 2011)

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Figura 2-Aspergillus niger Fonte: (TOM; MARQUES, 2011)

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Figura 4 Oenococcus oeni Fonte: (DIMSTON, 2010)

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Figura 5 Hanseniaspora uvarum no vinho Fonte: (WATER, 2009)

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Figura 6Humulus lupulus L. Flores e Frutos Fonte: (REB, 2009)

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Figura 7 -Escherichia coli Fonte: (LINDISLAU, 2011)

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