1.

A ABERTURA DA GARRAFA
1.1 A REMOO DA CPSULA 1.2 A LIMPEZA DO GARGALO

ntes de se abrir uma garrafa de vinho deve-se retirar a poro da cpsula em contato com a abertura da garrafa e limpar o gargalo com um pano, pois, na maioria dos vinhos de boa qualidade a cpsula feita de chumbo que txico. A cpsula deve ser cortada abaixo do ressalto maior do gargalo, prximo abertura da garrafa.

Aps a remoo da cpsula, deve-se limpar vigorosamente o gargalo, com um guardanapo de pano ou de papel, principalmente se a cpsula removida for de chumbo que, como j foi dito, um material txico ao organismo.

GUIA DE HAMONIZAO

1.3 A RETIRADA DA ROLHA

A seguir, fundamental a escolha de um sacarolhas que exija pouco esforo do usurio e seja eficiente na sua funo essencial, que tirar a rolha, sem danific-la. A abertura da garrafa de vinho uma operao bvia e simples, mas pode-se transformar em verdadeira tortura se no se dispe de um sacarolhas adequado. A maioria dos saca-rolhas, entretanto, usa at hoje o velho sistema da haste helicoidal que 2penetra na rolha e para o bom fun cionamento do sacarolhas a haste o tem fudamental. Em um bom saca-rolhas a haste deve obedecer dois pontos essenciais: a) Ter um passo amplo, isto , as voltas da espiral devem ser largas, lembrando o rabo do porco, e no curtas como as voltas de um parafuso. Quando o passo curto a haste no abraa firmemente a cortia e, ao ser puxada, esfarela a rolha e no a retira. b) Ser revestida de teflon, material que permite um perfeito deslizamento da helicoidal no interior da cortia.

3. AS TEMPERATURAS IDEAIS

TINTOS Envelhecidos e Encorpados - 16 A 18 oC No envelhecidos mas Encorpados - 14 A 16 oC Jovens e pouco encorpados - 12 A 14 oC Beujolais Primeur ou Nouveau - 10 A 12 oC BRANCOS Secos, Envelhecidos e Encorpados - 12 A 14 oC Secos, Jovens e Leves - 6 A 12 oC Suaves e Doces - 4 A 6 oC ROSS Todos de modo geral - 6 - 12 oC ESPUMANTES Brut - 6 A 12 oC Demi-Sec e Doce - 4 A 8 oC FORTIFICADOS
Vinho do Porto - 10 A 18 oC Jerez - 8 A 14 oC Madeira - 12 A 14 oC

OBS: Uma garrafa deixada durante 8 minutos na gua com gelo sofrer uma reduo de 5 oC na temperatura, que corresponde a 60 minutos de permanncia na geladeira.

2. A SEQUNCIA DOS VINHOS

A) QUANTO AOS TIPOS: Brancos > Tintos B) QUANTO QUALIDADE: Medocres > Mdios >Bons Grandes C) QUANTO AO CORPO: Leves >Encorpados D) QUANTO IDADE: Jovens > Maduros E) QUANTO AO TEOR DE ACAR: Secos > Suaves >Doces

4. A AERAO OU RESPIRAO DO VINHO

A aerao ou respirao de um vinho uma conduta sempre aconselhvel para os bons vinhos, em especial os tintos. Durante o tempo de envelhecimento na garrafa, o vinho est em total ausncia de oxignio e nele ocorrem reaes complexas que levam formao de substncias sensveis ao oxignio. Em geral, um bom vinho no envelhecido em demasia, quando exposto ao oxignio do ar, sofre alteraes benficas, liberando mais intensamente seu aromas e aprimorando os seus aspectos gustativos. Quanto melhor o vinho, quanto maior a sua estrutura e a sua complexidade de aromas, maior ser o tempo que se dever deixar o vinho aerando ou respirando. Essa operao realizada abrindo-se a garrafa al-

gum tempo antes do servio do vinho e deixando o vinho respirar. Outra alternativa, melhor ainda, transferirse o vinho para uma jarra de vidro com boca larga ou um decanter (ver o tem decantao), onde o vinho sofrer maior aerao em menor tempo. Apesar da polmica em relao s vantagens e ao tempo de aerao dos vinhos, a maioria dos conhecedores concorda que no h necessidade de se arejar vinhos tintos simples de consumo corrente. Tampouco areja-se a maioria dos vinhos brancos, sendo excees os brancos de alta qualidade, com grande estrutura e complexidade aromtica que devem respirar algumas horas antes do servio . Os vinhos que mais lucram com a aerao so os tintos de qualidade, maduros (prontos para tomar), j suficientemente envelhecidos, que devem respirar por um perodo mnimo de uma a trs horas. Quanto melhor o vinho, maior ser o tempo de aerao e para alguns o tempo de respirao preconizado vai de 6 a 24 horas. No entanto, importante lembrar que a respirao pode ser trgica para vinhos muito velhos, com vinte, trinta anos de vida ou mais. Depois de um tempo de envelhecimento muito longo na garrafa, as substncias complexas formadas tornam-se extremamente sensveis ao oxignio e, quando em contato com o ar, elas sofrero uma rpida oxidao, degradando-se rapidamente. Por melhor que seja o vinho, ele no suportar o choque respiratrio e, no raro ver-se vinhos maravilhosos muito velhos, servidos logo aps de abrir-se a garrafa, explodirem em aromas, maravilhar-nos boca e, passados poucos minutos, extinguirem-se por completo, perdendo os aromas e tornando-se intragveis. Portanto, cuidado, no areje vinhos muito velhos.

gua: servida sempre acompanhando os vinhos. Copos com o mesmo design maior que os tintos, com exceo os vinhos bordaleses e borgonheses.

Vinhos Tintos: so maiores do que para vinhos brancos. Tintos jovens, leves e de safras recentes, copos menores do que para vinhos maduros e envelhecidos. Vinhos Fortificados: Porto, Madeira, copos como os tintos ou de degustao, mas bem menores (alto teor alcolico).

5. TAAS
Os egpcios no foram os primeiros a elaborar um vinho, mas certamente foram os primeiros a saber como registrar e celebrar os detalhes da vinificao em suas pinturas, que datam de 1.000 a 3.000 anos a.C. Haviam, inclusive, experts contratados pela nobreza que diferenciavam as qualidades dos vinhos profissionalmente. Nas tumbas de alguns faras foram encontradas pinturas retratando como os vinhos eram bebidos. Eram utilizadas taas de barro ou mesmo nforas (jarras), atravs de canudos.Os locais de consumo muitas vezes eram ambientes festivos, elegantes chegando a inusitados, porm sempre associado elite da populao. Taas so essenciais para desfrutarmos de um bom vinho. Hoje, elaboradas a partir de Cristal fino as mesmas propiciam o melhor proveito e expressam da melhor forma o vinho degustado, isto, claro se utilizadas corretamente. Tanta dedicao na videira e na elaborao do vinho exigem uma taa adequada para enfatizar ainda mais seus aromas e sabores. Segue algumas indicaes da Crsialeria Strauss.

Vinhos Brancos: taas menores que as de vinhos tintos e de gua com mesmo design.

mantes

Espumantes: Delgada e alta para os espu-

OBS: A Taa aberta, at pouco tempo era utilizada para espumantes, mas no adequada.

serem servidos durante a refeio. Rosados e espumantes podem acompanhar todos os segmentos de uma refeio. Se servir vrios vinhos a uma refeio, comece pelo mais leve e fraco, e termine com o mais forte e encorpado. Vinhos no devem acompanhar: Saladas temperadas com vinagre, pois o seu aroma cido, altera o de qualquer vinho. Sobremesas cidas ou muito doces. Nota: Mesmo que se abra uma exceo com vinhos brancos doces, para cremes de baunilha, e tintos doces, para cremes de chocolate, evite usar vinhos brancos, roses ou tintos, secos, para qualquer tipo de sobremesa. 6.1 NO APERITIVO Aguardentes velhas, tulipa arredondada ou balo de haste curta.

do tipo degustao, mas pequenos.

Licorosos naturais: Sauternes, Jerez, copos

Destilados: Cognac, Armagnac, Brandy e

licor.

Grappa: taas pequenas, semelhantes as de

Vinho branco seco ou vinho fortificado seco (Porto White ou Dry White, Jerez Fino, Manzanilla ou Amontillado, Madeira Sercial, Marsala seco, etc.) Espumante Brut (Champagne, Sekt, Cava, Blanquete de Limoux, Champanha, etc.) Vermute seco

6.2 S REFEIES
MASSAS Em molho leve ou branco Espumante brut ou branco jovem ou maduro ou tinto jovem leve ou de mdio corpo Em molho condimentado ou vermelho Espumante brut ou tinto maduro de mdio corpo a robusto

neutro, e muita gua quente.

Limpeza das taas: somente detergente

6. HARMONIZAO
Apesar de algumas regras bsicas que devero ser levadas em conta, para que se possa apreciar o vinho em toda a plenitude das suas caractersticas, o paladar pessoal, e alguns conceitos podem ser inovados, desde que no resultem em grandes desastres. Nunca sirva coquetis como aperitivo, pois estes iro alterar a sensibilidade do paladar, para os vinhos a

PEIXES E FRUTOS DO MAR

CARNES VERMELHAS

Grelhados ou em molho leve ou crus (sushi): Espumante brut ou demi-sec ou Vinho branco seco frutado jovem ou levemente maduro Em molho forte: Branco maduro de boa estrutura ou Ros seco de qualidade ou Tinto jovem de mdio corpo Bacalhau: Tinto jovem ou de mdio corpo ou Branco maduro; Anchova, atum, salmo e sardinha: Tinto jovem ou de mdio corpo ou Branco maduro ou Rosado CARNES BRANCAS

Grelhadas ou em molho leve: Espumante brut ou tinto jovem leve ou de mdio corpo Em molho forte: Tinto maduro de mdio corpo a robusto Caas de plo: Tinto maduro robusto QUEIJOS

Grelhadas ou em molho leve: Espumante brut ou Branco seco jovem de boa estrutura ou maduro ou Tinto jovem ou de mdio corpo Grelhadas em molho forte: Tinto maduro de mdio corpo a robusto Caas de penas, pato e coq au vin: Tinto maduro de mdio corpo a robusto Peru: Tinto leve ou mdio ou branco seco Foie gras Branco doce de alto nvel (Sauternes, Tokay, etc.) ou fortificado doce (Porto Vintage, etc.) ou espumante de qualidade (Champagne Milesim, etc.)

Fresco de massa mole (Frescal, Ricota, Requeijo) Branco ou tinto jovem e leve Fresco de massa filada (Mozzarela) Branco ou tinto jovem e leve Maturado de massa mole (Brie, Camambert e Coulommiers) Branco maduro ou tinto jovem a maduro encorpado Maturado de massa filada (Provolone) Branco maduro ou tinto jovem ou pouco envelhecido Maturado de massa semidura (Emmental, Gouda, Reino, Prato, Saint-Paulin, Tilsit, Port-Salut) Tinto maduro de bom corpo Maturado de massa cozida (Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Danablue) Tinto maduro robusto ou branco doce superior ou fortificado doce Maturado de massa semidura (Emmental, Gouda, Reino, Prato, Saint-Paulin, Tilsit, Port-Salut) Tinto jovem ou pouco velho Maduro de massa dura (Parmeso, Pecorino) Tinto maduro robusto ou fortificado

 Observao: Os Espumantes de qualidade, em especial os Champagnes, combinam com todos os tipos de queijo

6.3 NA SOBREMESA

Vinho Branco Doce de Qualidade Sauternes, Alsace (Vendange Tardive e Sletion de Grains Nobles), Tokay e os alemes com os predicados (mit Predikat): Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese e Eiswein Vinho Fortificado Demi-sec ou doce Porto (Ruby, Tawny, LBV, Vintage, etc.), Jerez (Amoroso, Oloroso ou Cream); Madeira (Verdelho, Boal ou Malmsey), Moscatel de Setbal, Banyuls, Moscato dAsti, Banyuls, Marsala, Mlaga (Lagrima Christi), etc. Espumante Demi-sec ou doce Asti (italiano), Cava (espanhol), Champagne Doux (francs), Sekt Su (alemo), Blanquete de Limoux (francs) e outros espumantes