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Jos Ronaldo Tononi

Introduo Industrializao Tecnologia do pescado Fornecedores Refer ncias Bibliografia Sites na internet

1 - INTRODUO
Ao longo de seu vast o lit oral, j unt am ent e com os inm eros rios que cort am seu t errit rio, o Brasil concent ra um a das m aiores reservas de peixes do m undo. Paradoxalm ent e, est am os ent re os pases de m enor consum o de pescados. Diversos fat ores cont ribuem para a exist ncia dest e quadro, t ais com o o alt o cust o do t ransport e, encarecendo o produt o final; h bit os alim ent ares que supervalorizam a carne bovina em det rim ent o de out ros alim ent os, et c. Porm , a t endncia do m ercado a de expandir- se cada vez m ais. O consum o vem aum ent ando, apesar de concent rar- se m elhor no lit oral, ou em regies onde o peixe de gua doce abundant e. Novos post os de venda est o sendo abert os e m uit os em preendedores t em se int eressado por est e ram o ( sej a a nvel de pesca, piscicult ura, t ransport e ou com ercializao) . Al m disso, o consum idor est conscient e das propriedades dos pescados que com p em um grupo de alim ent os alt am ent e nut rit ivos, rico em protenas, sais minerais e vitaminas diversas. al m de apresentar baixos teores de gordura. Out ro aspect o que est se dest acando a crescent e profissionalizao do set or, deixando cada vez m ais distante a imagem da carroa do ambulante ou do peixe embrulhado em j ornal. Apesar da sazonalidade, o mercado vem respondendo satisfatoriamente, embora pescados ainda no estej am totalmente incorporados aos hbitos alimentares do brasileiro. As vendas de pescado costumam estar atrelados ao preo da carne bovina. Contudo no perodo da Quaresma, culminando na Sexta-feira da Paixo, o nvel de consumo sobe de maneira altamente significativa. Todas a classes sociais so consum idoras de pescados, em bora est e ainda no sej a um h bit o t ot alm ent e incorporado no pas. Muit as pessoas ainda t em fort e t end ncia a valorizar a carne bovina em det rim ent o dos pescados. O aspect o econm ico pesa na deciso de boa part e do p blico consum idor que m uit as vezes abre m o do pescado, por encont rar carne bovina e de frango a preos m ais acessveis. Est a vari vel at inge diret am ent e a populao de baixa renda e um segm ent o da classe m dia. As pessoas de m ais baixo poder aquisit ivo preferem os cham ados peixes de segunda linha: sardinha, corvina, m anj uba e baixo consum o de camaro. Nas classes m dia norm alm ent e no exist em preferncias especficas, podendo- se diversificar a ofert a. Por fim , a classe alt a consom e regularm ent e os pescados de prim eira linha: robalo, garoupa, badej o, frutos do mar, etc. , praticamente, unnim e a preocupao do consum idor com a qualidade e proced ncia do produt o, o que faz com que a procura por pescado fresco seja significativamente superior ao congelado. No Espirit o Sant o os principais pescados so: Pero, Dourado, Cioba, Pargo, Badej o, Cherne, Arraia, At um , Baiacu, Bagre, Cao, Corvina, Garoupa, Pescadinha e Vermelho. Os principais municpios produtores so: Pima, Guarapari, Vitria, Itapemirim, Anchieta, Conceio da Barra.

2 - INDUSTRIALIZAO
No Brasil, m uit os pescados j so indust rializados, principalm ent e as esp cies pouco com ercializadas por diversos fat ores, com o: baixo preo de m ercado, por apresent ar m uit os espinhos, t am anho irregular, al m de apresent ar um a aparncia no m uit o at raent e. A indust rializao do pescado se faz at rav s de cort es especiais de sua carne, apresentando- o como: fil s ou postas; no enlatamento de suas partes, como preparos

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especiais; no processam ent o de r esduos de carnes, dando origem a produt os sim ilares queles feit os com a carne bovina (embutidos, hambrgueres, pastas, etc.) Dos resduos finais, as carcaas, escam as e vsceras so t r ansform adas em farinhas de peixe, de alt o valor nutritivo e que so utilizados no preparo de raes balanceadas para aves, animais, peixes e camares. O pescado que possui pele, est sendo dedicado um t rat am ent o especial, pois sua pele est sendo transformada em couro com inmeras aplicaes. A implantao de uma fbrica, para o processamento de pescado, deve ser realizada por empreendedores que conheam t odos os aspect os de com o t rabalhar a carne de pescado. Devem dom inar, t am bm , as t cnicas de com o preparar a apresent ao dos produt os ao m ercado, evit ando as possveis rest ries, inerent es a quaisquer atividades novas. Os produt os processados do pescado, quando lanados no mercado, iro mexer com os hbit os da populao. Fat ores com o a qualidade e sabor, devero ser ressalt ados na apr esent ao do produt o, que dever cont ar com um bom sist em a de dist ribuio e at endim ent o ao consum idor. A apresentao dos diversos produt os processados devem ser feit as em em balagens de boa apresent ao visual, com o cuidado de apresentarem sugestes de receiturios especficos, das vrias maneiras de preparlos, transformando- os em mltiplas aplicaes culinrias. A localizao de um a fbrica para o processam ent o do pescado, deve ser cont em plada com um proj et o que contenha espaos para as seguintes atividades: Recepo e seleo do pescado; reas para a produo; rea para a cmara frigorfica; rea para o apoio administrativo, vestirio, sanitrios e refeitrio. As instalaes devem ser construdas em alvenaria, observando os seguintes aspectos: Piso dever ser construdo com um acabamento superficial liso, antiderrapante, com declividade suficiente para facilitar a sua limpeza; As paredes devero ser azulejadas, ou pintadas com epxi; As portas de acesso rea de produo devero ter molas e as janelas proteo com telas, para evitarem a entrada de insetos e pssaros; A iluminao dever ser projetada seguindo as normas vigentes; A ventilao poder ser forada, aproveitando a refrigerao da cmara frigorfica. Os estabelecimentos destinados ao pescado e seus derivados so classificados em: Entrepostos de pescados; Fbricas de conservas de pescado. EN TREPOSTO D E PESCAD O o est abelecim ent o dot ado de dependncias e inst alaes adequadas ao recebimento, manipulao, frigorificao, dist ribuio e com rcio do pescado, podendo t er anexas dependncia para indust rializao e, nesse caso, sat isfazendo s exigncias fixadas para as fbricas de conservas de pescado, dispondo de equipam ent o par a aproveit am ent o int egr al, de subprodut os no comestveis. FBRI CA D E CON SERVAS D E PESCAD O o est abelecim ent o dot ado de dependncias, inst alaes e equipament os adequados ao recebimento e industrializao do pescado por qualquer form a, com aproveitamento integral de subprodutos no comestveis. A denominao genrica " PESCAD O" compreende os peixes, crustceos, moluscos, anfbios, quelnios e mamferos de gua doce ou salgada, usados na alimentao hum ana, ext ensivas s algas marinhas e outras plantas e animais aquticos, desde que destinados alimentao humana. O pescado em natureza pode ser: 1 - Fresco; 2 - Resfriado; 3 - Congelado.

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PESCAD O FRESCO destinado ao consumo sem sofrer qualquer processo de conservao, a no ser a ao do gelo. PESCADO RESFRIADO deve ser devidamente acondicionado em glo e mantido em temperatura entre - 0,5 a - 2 C ( menos meio grau centgrado a menos dois graus centgrados). PESCAD O CON GELAD O sofre t rat am ent o por processos adequados de congelao, em temperatura no superior a - 25 C (menos vinte e cinco graus centgrados). Subprodutos no comestveis de pescado so todo e qualquer resduo resultante de manipulaes de pescado, bem como do pescado condenado, e que devem ser destinados ao preparo de subprodutos no comestveis. 1 2 3 4 5 Farinha de pescado; leo de pescado; Cola de pescado; Adubo de pescado; Solvel concentrado de pescado.

IMPORTANTE: Depois de submetido congelao o pescado deve ser mantido em cmara frigorfica a - 15 C (quinze graus centgrados abaixo de zero). O pescado uma vez descongelado no pode ser novamente recolhido a cmaras frigorficas.

3 - TECNOLOGIA DO PESCADO
TOXICOLOGIA Estatst icas publicadas pela Organizao Mundial de Sade ( O.M.S.) const at am que as infeces bact erianas const it uem a maioria das doenas transmissveis pelo pescado. Elas podem ser devidas contaminao direta do produt o com gua cont am inada ou contaminao secundria at ravs de descarga, processam ent o, estocagem, distribuio e preparo para o consumo. A cont am inao diret a do pescado com gua cont am inada de part icular im port ncia, quando os produt os so consum idos crus ou aps t rat am ent o t rm ico brando. A cont am inao secundria t em , em ger al, m aior importncia nas regies em que imperam condies sanitrias deficientes. O hom em por sua vez, ao alim ent ar - se de peixes e out ros anim ais cont am inados, t am bm se cont am ina gradat ivam ent e, pois o efeit o cum ulat ivo, podendo inclusive reflet ir - se na gerao seguint e, at ravs do leit e materno contaminado. ALTERAES POS- MORTEM Rigor- mortis Imediatamente aps a morte do pescado, a musculatura se apresenta branda e flexvel. Nessa etapa, o tecido est vivo, e o m sculo se cont rai com um est m ulo elt rico ( pr - rigor ) . Depois de um cert o t em po, o t ecido m uscular se cont rai e diz- se que o pescado est em rigor - m ort is. Minut os, horas ou dias aps, o m sculo novam ent e se t orna flex vel, dando por encerrado o rigor - m ort is ( ps- rigor ) . O t em po de ent rada e sada do rigor- mortis influenciado por uma srie de fatores, tais como: No pescado plano, o rigor se desenvolve mais lentamente do que no redondo; No pescado de tamanho pequeno, o rigor mais ativo, entrando e saindo em rigor mais rpido do que no pescado de tamanho maior. A durao do rigor depende da temperatura ambiente e quanto mais baixa for, maior o tempo em rigor. Deteriorao do Pescado Logo aps a m ort e do pescado, iniciam - se os pr ocessos de det eriorao. O pescado um dos alim ent os m ais perecveis, devido a seu elevado cont edo de m et ablit os de baixo peso m olecular, assim com o de aminocidos livres que so facilm ent e disponveis par a nut rio bact eriana. As alt eraes m ais com uns na deteriorao do pescado so enzimticas, microbiolgicas e fsico- qumicas.

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a) Enzim ticas

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No per odo pos- m ort em im ediat o, as principais alt eraes que afet am a qualidade do pescado so devidas degradao dos nucleot deos, at ravs de enzim as, desdobrando o ATP ( Adenosina Trifosfat o) at Hx ( Hipoxant ina) , m ar cada pelo odor azedo do pescado em det eriorao; essas enzim as so cham adas de t issulares. Out ro grupo de enzim as, denom inadas aut olt icas ( digest ivas) e associadas aos processos norm ais de digest o no pescado vivo, pode digerir a parede abdom inal, caso o pescado t enha sido capt urado e armazenado sem eviscerao. b) Microbiolgicas A carne do pescado na superfcie ext erna ( pele) e nas vsceras possuem bact rias e out ros m icroor ganism os. A quantidade e tipos desses microorganismos se refletem nas caractersticas do meio ambiente que o pescado se encont ra, podendo variar de zero a vrios m ilhes por cent o/ cm 2 . A flora m icrobiana difere dependendo da t em perat ura da gua. Em guas frias, os m icr oorganism os dom inant es so os gneros psicr filos com o as pseudom onas, alt erom onas, m oraxella, acinet obact er, flavobact erium e vibrio. Em guas quent es, floras grampositivas mesfila, tais como Micrococcus e Bacilus. c) Fsico- qumicas Os lipdios ( gordura) do pescado so form ados por m aior cadeia de cidos graxos insat urados que, interagindo com o O2 do ar, provocam a oxidao desses lipdios, ou seja, a "rancificao do pescado". CARACTER STICAS ORGANOLPTICAS DO PESCADO O pescado fresco prprio para consumo dever apresentar as seguintes caractersticas organolpticas: PEIXES 1 - Superfcie do corpo limpa, com relativo brilho metlico; 2 - Olhos transparentes, brilhantes e salientes, ocupando completamente as rbitas; 3 - Guelras rseas ou vermelhas, midas e brilhantes com odor natural, prprio e suave; 4 - Ventre rolio, firme, no deixando impresso duradoura presso dos dedos; 5 - Escamas brilhantes, bem aderentes pele e nadadeiras apresentando cert a resist ncia aos m ovim ent os provocados. 6 - Carne firme, consistncia elstica, de cor prpria espcie; 7 - Vsceras ntegras, perfeitamente diferenciadas; 8 - nus fechado; 9 - Cheiro especfico, lembrando o das plantas marinhas. CRUSTCEOS 1 2 3 4 5 6 Aspecto geral brilhante, mido; Corpo em curvatura natural, rgida, artculos - firmes e resistentes; Carapaa bem aderente ao corpo, Colorao prpria espcie, sem qualquer pigmentao estranha; Olhos vivos, destacados; Cheiro prprio e suave.

MOLUSCOS a) Biv lvos (Mariscos) 1 - Devem ser expostos venda vivos, com valvas fechadas e com reteno de gua incolor e lmpida nas conchas; 2 - Cheiro agradvel e pronunciado; 3 - Carne mida, bem aderente concha, de aspecto esponjoso, de cor cinzento- clara nas ostras e amareladas nos mexilhes. b) Cefalpodos (Polvo, lula) 1 - Pele lisa e mida; 2 - Olhos vivos, salientes nas rbitas;

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3 - Carne consistente e elstica; 4 - Ausncia de qualquer pigmentao estranha espcie; 5 - Cheiro prprio.

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Est as caract erst icas t am bm so ext ensivas, no que for aplicvel, aos dem ais produt os da pesca usados na alimentao humana. Considera- se imprprio para o consumo, o pescado: 1 - De aspecto repugnante, mutilado, traumatizado ou deformado; 2 - Que apresente colorao, cheiro ou sabor anormais; 3 - Portador de leses ou doenas microbianas que possam prejudicar a sade do consumidor; 4 - Que apresente infestao muscular macia por parasitas, que possam prejudicar ou no a sade do consumidor; 5 - Tratado por antissticos ou conservadores no aprovados pelo D.I.P.O.A. 6 - Provenientes de gua contaminadas ou poludas; 7 - Procedente de pesca realizada em desacordo com a legislao vigente ou recolhido j morto, salvo quando capturado em operaes de pesca; 8 - Em mau estado de conservao; 9 - Quando no se enquadrar nos limites fsicos e qumicos fixados para o pescado fresco. O pescado nestas condies deve ser condenado e transformado em subprodutos no comestveis. COMPOSIO QU MICA DO PESCADO O conhecim ent o da com posio qum ica do pescado de absolut a im port ncia, quando se pr et ende subm et lo aos m t odos de conservao, sendo indiscut vel seu excelent e valor nut rit ivo, o que o t orna um dos principais alimentos da dieta do ser humano. Os componentes normais do pescado nas suas variaes so: gua 66 a 84% Protenas 15 a 24% Lipdios(gorduras) 0,1 a 22% Sais minerais 0,8 a 2% Vitaminas CONSERVAO DO PESCADO Os result ados de conservao so bast ant es num erosos e exist em m uit as t cnicas consideradas boas. No entanto, por mais perfeita que seja, o mtodo no restitiu ao consumidor o peixe no estado no qual se achava antes do beneficiamento (conservao do pescado). 1) Resfriamento Aps a captura, o pescado deve ser resfriado imediatamente, sendo o gelo o mtodo mais eficaz para baixar a sua t em perat ura. A t em perat ura de fuso do gelo de 0 o C, considerada ideal porque dim inui o desenvolvimento das reaes enzimticas e microbiolgicas. Dur ant e a est ocagem do pescado em gelo, o produt o deve ser m anipulado o m nim o possvel. A m dia de resistncia em gelo fica em t or no de set e dias, sendo que cert as espcies no resist em 48 h e out ras, com o a tilpia, podem resistir um tempo maior que sete dias, desde que seja devidamente eviscerada. 2) Congelamento Limpeza A et apa de congelam ent o precedida pela de lim peza, que t em com o obj et ivo principal a separao t ot al ou parcial das partes comest veis das no comestveis. Alm disso, h a separao das partes perecveis a fim de se prolongar a vida til do restante que ser congelado. At ualm ent e, as indst rias ut ilizam m quinas m odernas para lavar, descam ar , eviscer ar, descabear, cort ar em fils e ainda ret irar a pele dos peixes. O principal obj et ivo da lavagem dim inuir a cont am inao do peixe

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por bact rias. Um a boa lavagem depende de dois fat ores: ener gia cint ica da gua que efet ua a lavagem e a proporo gua peixe. Para um a lavagem adequada essa propor o deve ser de no m nim o 1: 1; na prtica, no ent ant o, se ut iliza o dobro da quant idade de gua. A lavagem se faz m ais eficaz com o uso de m quinas lavadoras, que reduzem consideravelm ent e a quant idade de bact rias. Exist em diversos t ipos de m quinas lavadoras, t ais com o as lavadoras de t am bor de eixo vert ical, de eixo horizont al e as lavadoras t ransport adoras. As de eixo vert ical no so m uit o ut ilizadas por danificarem a est rut ur a do peixe, j as de eixo horizontal so as mais utilizadas. So empregadas para lavar peixes redondos e aqueles descabeados e eviscerados de tecidos frgeis, pois no deterioram suas estruturas. Devido a sua ao cont nua, so especialmente teis em linhas de produo onde se precisa de fluxo constante de matria prima. As m quinas ut ilizadas na descam ao no devem danificar a pele do peixe nem debilit ar a t ext ura do t ecido m uscular. As m ais ut ilizadas so: m quinas de t am bor, onde o peixe descam ado ao ent rar em cont at o com as paredes speras do tambor giratrio e apresentam uma eficincia de 85-90%; e as esfregadoras mecnicas, onde o peixe at ravessa um sist em a de r aspadores est t icos ou em m ovim ent o, apresent am eficincia de 90- 95% . Tam bm se ut ilizam esfregadoras elt ricas, onde um r aspador gir at rio passa diversas vezes pela superfcie do peixe, em todo seu comprimento. A retirada da cabea do peixe pode ser feita manualmente ou mecanicamente. O requisito principal que esta operao origine a m nim a perda de t ecido m uscular. As m quinas em pr egadas realizam o cort e t ransver sal ou oblquo. As mquinas evisceradoras so utilizadas para o processamento de peixes que sero enlatados, defumados ou ainda para aquelas espcies de peixe com as quais no se pratica o fatiamento mecnico. O fil de peixe, ou sej a, a pea de carne const it uda pelos m sculos dorsais e abdom inais, m uit o com um atualmente nos mercados. Como h um a grande variedade no t am anho e for m a dos peixes, as m quinas devem dispor de ut enslios aj ust veis, os quais so regulados por sist em as m ecnicos aut om t icos. Um a fat iadora deve proporcionar elevados rendim ent os, superfcies de cort e lim pas, funcionam ent o sim ples e de fcil manuteno. H uma etapa seguinte que consiste na retirada da pele do peixe j fatiado. Essas mquinas devem assegurar uma elevada eficincia operao e um alto rendimento. Congelamento O pescado possui em sua const it uio cerca de 60 a 80% de gua. No congelam ent o, procura- se congelar essa gua, dim inuindo a velocidade das reaes enzim t icas, m icrobiolgicas e fsico- qum icas, ret ardando assim a deteriorao do pescado. Congelao rpida, ou seja, bem feita o processo em que a temperatura do peixe inteiro reduzida de O a 5 o C em m enos de 2 h, e est e m ant ido no congelador at a t em perat ura da part e m ais quent e baixar a 21o C ou menos. Congelar alim ent os significa reduzir a t em perat ur a par a baixo do pont o de congelam ent o, de m aneira que a m aior part e da gua cont ida num alim ent o se t ransform e em gelo. O pont o de congelam ent o depende da concentrao de diferent es solut os nos lquidos dos t ecidos. A m aior part e de calor de crist alizao lat ent e se elimina na zona compreendida ent re - 1 e -5 C e que a condutividade t rmica do alimento aument a como conseqncia da form ao de crist ais de gelo. Abaixo de - 0 C o aum ent o da quant idade de gelo se d lent am ent e. A com plet a solidificao da fase lquida do t ecido m uscular do bacalhau, por exem plo, se d a aproximadamente - 70 C. O congelam ent o lent o produz crist ais de gelo m uit o grandes, que no descongelam ent o ir o danificar a est rut ura do peixe, t ais com o t ext ura, cor e et c. J o congelam ent o r pido produz um grande nm ero de pequenos cr ist ais de gelo, que se dist r ibuem uniform em ent e por t oda a superfcie do t ecido e no danificam a sua estrutura. O congelamento utilizado para conservar melhor os peixes, aumentando sua vida til. Em geral, os mtodos e inst alaes ut ilizados na indst ria m oder na propem um congelam ent o r pido, devido s elevadas t axas de transferncia de calor, baixa t em perat ura do m eio congelant e e pequenas dim enses do produt o, pelo m enos em uma direo do fluxo de calor. Atualmente se utilizam diferentes tipos de congeladores de impulso de ar, devido a sua grande versatilidade. Servem bem para congelar peixes int eiros de diferent es form as e t am anhos, agr upados, deposit ados em bandej as em pilhadas em carrinhos ou em arm rios, ou ainda sobre fit as t ranspor t adoras, separados ou em

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blocos, para art igos envolt os ou envasados e para grandes peixes redondos sem envasar, em cargas sucessivas ou em funcionamento contnuo. O ar circula a 39 ou 40 C e circula pelo congelador por um circuit o fechado a um a velocidade de 4- 6 m / s, desenvolvendo um a ao congelant e. O t em po necessrio para r eduzir a t em perat ura int erna desde 5 at 20 C em um bloco de bacalhau de 5 cm de grossura, sobre uma bandeja metlica de 2 horas, por exemplo. Peixes granel podem perder um a consider vel porcent agem de seu peso em um congelador de corrent e de ar, devido a evaporao e sublimao, tambm pode sofrer queimaduras de congelamento. O m t odo de congelam ent o por salm oura perdeu sua im port ncia devido ao cont at o dir et o do peixes com o sal, pois havia a oxidao de lipdeos prejudicando a qualidade do peixe. Os congeladores de placa se em pregam principalm ent e no congelam ent o de fils dispost os em bandej as para consum o, ou daqueles apr esent ados em blocos, j que o cont at o nt im o com o m at er ial a congelar o requisit o pr vio para um eficaz aproveit am ent o da elevada t axa de t ransfer ncia de calor por conduo com as placas a -40 C. Qualquer que sej a o m odelo do congelador de placas haver um m nim o de desidrat ao dos peixes e um a elevada velocidade de congelam ent o. Um bloco de fils de 5,7 cm de grossura deposit ado em caixa de papel encerado se congela a - 20 C em menos de 90 minutos. Um congelador de placas necessita de menos espao e energia que uma instalao de corrente de ar com o mesmo rendimento. Os congeladores cr iognicos so ut ilizados principalm ent e, para o congelam ent o r pido e separado de ost ras, fils pequenos e et c. A velocidade de congelam ent o m uit o alt a devido ao cont at o diret o do alim ent o com o nitrognio lquido a - 196 C, dixido de carbono a - 78,5 C ou diclorodiflormetano a - 29,8 C. Fatores de influncia sobre a vida comercial de peixes congelados: Caractersticas dos peixes; Proteo do produto frente a oxidao da gordura; Perda de umidade; Desnaturao das protenas; Velocidade de congelamento; Temperatura e estabilidade durante o armazenamento. A qualidade dos peixes congelados vai se per dendo gradualm ent e dur ant e o arm azenam ent o devido a um a velocidade que depende do pr odut o, do processo ut ilizado e das caract er st icas de em balam ent o, assim com o da temperatura. A vida de prateleira de um produto pode ser expressa como: A vida com alta qualidade (high quality life = HQL), definida como o tempo de armazenamento do produto com uma alta qualidade inicial at o momento em que aparece a primeira diferena de qualidade estatisticamente significativa; A vida de prateleira na prtica (practical storage life = PSL), definida como o prazo de armazenamento durante o qual o produto conserva suas caractersticas para consumo humano . Para obt er um a elevada vida de prat eleira de alim ent os m arinhos congelados, as cm aras frigor ficas devem ser m ant idas a t em perat uras com preendidas ent re - 30 e - 35 C. Peixes dest inados ao m ercado de " sashim i" se arm azenam a t em perat uras na faixa de - 55 a - 60 C. No ent ant o, a m aioria das inform aes referent es a vida de prat eleira de alimentos congelados cit am as t emperaturas de - 18, - 23 e - 29 C para um a vida de prat eleir a de aproxim adam ent e 9 m eses. Essa variao nos valores das t em perat uras se deve diferentes critrios de qualidade e mtodos de determinao utilizados por diferentes pesquisadores. 3) Conservas (enlatamento) do Pescado Entende- se por conserva t odo o alim ent o acondicionado em r ecipient es herm et icam ent e fechados e subm et idos a um t rat am ent o de est erilizao t rm ica. O t erm o est erilizao significa a inat ivao de microorganismos capazes de deteriorar o produto e/ou causar danos sua sade. 4) Salga Um dos mtodos usados para conservao do pescado a salga. Os tipos de salga so seca, mida e mista. Salga Seca - O peixe colocado em camadas alternadas com sal, de modo que a salmoura formada

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pelo sal e a gua do pescado sejam retirados do contato com o produto; sempre a primeira e a ltima camada o sal; Salga mida - O peixe deixado imerso em uma soluo de salmoura (sal + gua) saturada; Salga Mista - O peixe inicialmente salgado a seco. medida que ocorre a formao de salmoura (sal + gua do peixe), este vai ficando imerso na soluo, pois no efetuada a retirada da salmoura formada. Esp cie de peixes utilizadas para Salga As espcies podem ser de gua marinha ou doce; Na Salga Seca - os peixes magros so mais usados, como o cao (Ord. Pleurotremata) e a tilpia ( Sarotherodon niloticus); Na Salga mida ou mista - Os peixes gordos so mais usados, como a sardinha (Sardinella brasiliensis), merluza(Merluccius merluccious Hubbsi), pescadinha (Macrodon ancylodon) e curimbat ( Prochilodus scrofa). 5) Secagem A secagem t em a funo de r et irar gua do peixe, j que o sal s ret ir a um a part e. um a das et apas m ais importantes do processamentos e pode ser realizadas tanto ao sol como em estufas com circulao forada de ar e temperatura controlada. O peixe salgado e seco deve apresentar as seguintes caractersticas: No ter deficincia de penetrao de sal, que se caracteriza por uma consistncia mole, tipo borracha e uma superfcie rugosa, com cheiros aliceos; No ter excesso de sal que se manifesta por uma consistncia dura e por manchas ligeiramente acastanhadas na superfcie; No apresentar alteraes provocadas pela ao direta de raios solares ou por temperaturas elevadas. Essas alteraes conhecidas facilmente pela descolorao da pele menor presso dos dedos. 6) Defumao A defum ao feita nica e exclusivam ent e pela fum aa que at ua por um m ecanism o sim ples. Sua ao consist e principalm ent e em desidrat ar, inibir o crescim ent o bact eriano, ret ardar a oxidao ( rano) e promover sabor, aroma e colorao caracterstica do defumado. A defum ao um processo ant igo m as no superado nas suas caract erst icas de qualidade. Sendo um processo que pode ser execut ado com t ecnologia int erm ediria, t em possibilidades de ser ut ilizado m esm o a nvel de produt or de m at ria- prim a. No com rcio so encont rados produt os defum ados, com o frangos, presunt os e em but idos, sendo os pescados m ais raros. Cont udo, no ext erior bast ant e difundido o consum o de pescados defum ados. A defum ao pode ser feit a com o fit o de com ercializao sem out ro t rat am ent o ou como um processo prvio para posterior industrializao, por exemplo, enlatamento. A ao conservante da fumaa, que um aerossol, deve- se a compostos nela presentes entre os quais: fenis, aldedos, cidos orgnicos, lcoois e acetonas. Out ros com post os so form ados dur ant e a queim a da m adeira em condies de deficincia de oxignio; resumidamente, podemos citar: anidridos, alcatro, substncias hmicas, gua, gases, etc. A defumao feita a quente ou a frio, de conformidade com a temperatura reinante na cmara de defumao. Considera- se a frio quando a temperatura fica abaixo de 40 C, a quente quando a temperatura fica acima de 55 C, podendo alcanar valores bem m ais alt os. Na m odalidade a quent e h um a past eur izao e um cozimento simultneos. O tipo aplicado depende da preferncia do mercado e durao vai de poucas horas at mais de um dia. Operaes gerais de defumao: A matria- prima deve ser de primeira qualidade, pois o processo no melhora uma qualidade inferior inicial. As operaes do processam ent o podem variar em funo do t ipo com ercializado, m as em linhas gerais seguem a descrio abaixo:

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Limpeza - Peixes pequenos so eviscerados, escamados ou no. Peixes grandes geralmente so cortados em postas ou retirados os fils; Salga - mida, em salmoura concentrada e por tempo suficiente para dar teor de 1,5 - 2,0% de sal nos m sculos; Secagem - Para eliminar umidade superficial que causa colorao desuniforme no produto acabado. A perda de umidade pode atingir de 5 a 20% do teor inicial, o que aumenta a concentrao de sal. Secagem excessiva prejudicial a qualidade; Defumao - Para esta operao final os peixes so dispostos dentro dos defumadores das mais variadas maneiras, amarrados, espetados individualmente, espetados um ao lado do outro, em bandejas de tela (ostras) etc. O importante que as peas no se toquem de modo que a defumao seja uniforme em toda a superfcie. Os defum ador es so dos m ais diversos t ipos. Os m ais sim ples so arm rios nos quais a fum aa ent r a por baixo e sobe por efeit o de t iragem provocada por cham in colocada na par t e super ior . Tipos m ais avanados so geralm ent e m aiores e a fum aa im pulsionada por t iragem nat ural cont rolada por venezianas, ou m ovim ent ada por vent iladores. Os t ipos m ais m odernos t m disposit ivo par a m ant er densidade const ant e do fum o por m eio de m ist ura de ar. Tal disposit ivo cont rolado por clula fot oelt rica sensvel s var iaes da densidade tica do fumo que passa no defumador. FLUXOGRAMA PARA PRODUO DE PESCADO FRESCO Forma de uso do produto pelo consumidor Consumido cozido, frito ou assado; Caractersticas da embalagem A granel, monoblocos (kg); Prazo de validade 2 dias (sob refrigerao); Local de venda do produto hipermercados , supermercados, peixarias, feiras, etc.; Instrues contidas no rtulo manter sob refrigerao (0 2 C); Controles especiais durante distribuio e armazenamento transporte refrigerado (temperatura menor que 5 C) e estocagem entre 0 2 C, por no mximo 2 dias; Matria- prima pescado fresco e gelo; Material da embalagem a granel em mono bloco plstico. 1. Recepo a bordo/ lavagem aps a captura tecnicamente realizada, os peixes devem ser imediatamente conduzidos lavagem com gua do mar (em quantidade suficiente) sob presso controlada, com o objetivo de se retirar o muco superficial e sujidades presentes; 2. Seleo e classificao a seleo separa peixes de espcies e tamanhos diferentes, evitando, assim, a mistura de espcies quando do acondicionamento nas urnas do barco. Deve ser evitado, tambm, que peixes maiores danifiquem peixes menores, no caso de os ltimos estarem colocados embaixo dos maiores. Deve ser feita o mais rpido possvel; 3. Eviscerao/ lavagem retirada das vsceras pode ser feita ou no a bordo. imprescindvel pois, juntamente com as vsceras, sero retiradas bactrias e enzimas que so responsveis pelo processo de autlise dos peixes, aumentando o seu tempo de vida til. Em seguida, procede- se nova lavagem, de preferncia com gua potvel e hiperclorada (5 ppm), sendo que no so todos os barcos que possuem gua potvel. Na prtica, ocorre a lavagem com gua do mar refrigerada; para tal, os barcos devero possuir equipamentos para refrigerao da gua. Deve ser feita o mais rpido possvel; 4. Acondicionamento a bordo/ resfriamento os peixes devero ser acondicionados sob refrigerao o mais rpido possvel, sendo aplicadas, tambm, as boas prticas de higiene (higienizao das mo, utenslios etc.) para uma operao mais segura. Dever ser utilizado gelo de tima qualidade microbiolgica na proporo adequada (0,5 kg de gelo para 1 kg de peixe), sendo sempre a primeiro e a ltima camada de gelo, intercaladas com o pescado a resfriar. Outra maneira de resfriar os peixes usar gua do mar contida nos tanques de paredes duplas, onde circula o agente refrigerante. O acondicionamento a bordo (sob refrigerao) contribui significativamente, pela qualidade desejada, seja qual for a utilizao aps o desembarque. Gelo de gua potvel; 5. Recepo na indstria/ lavagem os peixes, ao chegarem industria, devem sofrer inspeo mesmo se estiverem refrigerados. A descarga e a recepo devero ser feitas o mais rpido possvel, observando e anotando a procedncia do mesmo, como medida de controle. Caso necessrio, o pescado armazenado em cmara de espera, em temperatura entre 0 e 1 C. Em seguida, deves- se separar o peixe do gelo para ser pesado, devendo ser feita o mais rpido possvel para no propiciar aumento da temperatura. Aps a pesagem, os peixes so lavados com gua corrente e com, no mnimo, 5 ppm de cloro livre, de preferncia refrigerada. A inspeo sanitria juntamente com a anlise sensorial (observao das caractersticas sensoriais) vo definir se o peixe ser destinado para a venda (consumo) ou se vai ser industrializado; 6. Estocagem aps a inspeo, o pescado ser acondicionado o mais rpido possvel em cmaras de refrigerao (0 a 1 C) ou em caixas com gelo, sendo aplicadas, tambm, as boas prticas de fabricao para uma operao mais segura. A temperatura e a ventilao no interior da cmara, se for o caso,

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dever estar sob controle, no devendo haver oscilaes. FLUXOGRAMA PARA PRODUO DE FIL DE PEIXE CONGELADO

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1. Recepo dos peixes os peixes chegam industria refrigerados (0 C) ou congelados (- 18 C). Durante a recepo dos peixes so feitas anlises qumicas, e sensoriais, com tambm a verificao da temperatura para garantir o recebimento de matrias prima adequada ao processo. Os peixes so, ento, lavados; 2. Seleo/ classificao/armazenamento os peixes so selecionados por tamanho, classificados por espcie e armazenados em cmaras com temperaturas de 18 C para os congelados e entre 0 e 1 C para os frescos. Essa etapa deve ser realizada o mais rpido possvel; 3. Preparao/Eviscerao/ lavagem para eliminao das vsceras deve- se efetuar o corte - de diferentes tamanhos segundo a espcie a limpar. Em geral, um dos mtodos utilizados a inciso em toda superfcie abdominal, tendo- se cuidado para no cortar o trato intestinal o que obrigaria a uma lavagem mais cuidadosa. Ao preparar qualquer espcie, tambm aconselhvel eliminar as brnquias. Depois de eviscerado, extradas as brnquias e escamas (se isso for necessrio), procedem- se aos cortes , que so variados e dependem do produto que se queira obter e do tamanho do peixe. Os peixes so novamente lavados com gua clorada (5 ppm) para eliminar sangue, restos de vsceras e escamas; 4. Filetagem/ Retirada do pelo - essa etapa dever ser executada por pessoal treinado e em ambiente preferencialmente refrigerado e climatizado; 5. INSPEO SANITRIA para realizar a inspeo, a fbrica dever estar equipada com mesas apropriadas para deteco de espinhas e parasitas (candling table); 6. Congelamento os peixes so colocados em cmaras de congelamento, sob temperatura de 18 C; 7. Glazeamento o glazeamento vai completar o congelamento, dando uma proteo adicional ao pescado; 8. Estocagem - aps o congelamento, os peixes so estocados sob temperatura de 20 C. 4 - FORNECEDORES M QUINAS QUE RETIRAM PELE E MEMBRANA DE PEIXE EUROTAN REPRESENTAES LTDA. R. Campos Sales, 312 10480- 030 Porto Alegre RS Tel: (051) 361 1026 Fax: (051) 241 9983 Contato: Eng. Volquer Bogawa M QUINAS PARA EMBALAR A VCUO SELOVAC IND. E COM. LTDA. Rua Vigrio Taques Bittencourt, 156 04755- 060 So Paulo SP Tel: (0xx11) 247- 1655 Fax: (0xx11) 523- 1726 CMARAS FRIGOR FICAS ENGINE Cobilandia Vila Velha ES Tel: 326- 2770 RECRUSUL S/A Av. Luiz Pasteur, 1.020 Sapucaia do Sul RS Tel: (51) 474- 1233 http://www.recrusul.com.br KATZ COML. INDL. DE MQ. DE REFRIGERAO R. Cap. Leopoldo Heineck, 334 95900- 000 Lajeado RS Tel: (054) 714 3255 REFRIGERAO ROCHA R. Joo W Hennemann, 297

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93415- 700 Novo Hamburgo RS Tel: (051) 595 1408 CONGELADORES INDUSTRIAIS MEBRAFE EQUIPAMENTOS FRIGOR FICOS R. Antnio Ribeiro Mendes, 2953 95032- 000 Caxias do Sul RS Tel: (054) 224 1522 SISTEMAS DE RESFRIAMENTO AQUASAN IND. E COM. REP. R. Marechal Floriano, 174 sala 207 96015- 440 Pelotas RS Tel: (053) 225 8824 EVISCERADORA AUTOMTICA BALANAS TOLEDO R do Manifesto, 1183 04209- 901 So Paulo SP Tel: (011) 6160 9000 Fax: (011) 6915 7766 Mkt@toledobrasil.com.br IMOSA LTDA Av. Nossa Senhora do , 99 02715- 000 So Paulo SP Tel: (011) 265 9100 Fax: (011) 266 0803 Imosa.ltda@usa.net 5 - REFERNCIAS Servio Nacional de Aprendizagem Comercial Av. Beira Mar, 2077, Bento Ferreira, 29050- 630, Vitria (ES), tel.: (027) 325- 8222 CTA Centro de Tecnologia em Aquicultura Av. Ansio Fernandes Coelho, 1.345 Jardim da Penha Vitria ES Tel: 225- 2976 Instituto Adolfo Lutz Rua So Carlos, 720, Campinas (SP), Tel.: (0192) 33- 7364 Sindicato da Indstria de Alimentos Congelados e Supercongelados do Estado de So Paulo Av. Paulista, 1313, 8 andar, cj. 803, So Paulo (SP), Tel.: (011) 251- 3455 / 287- 8551 Associao Brasileira das Indstrias de Mquinas e Equipamentos Av. Jabaquara, 2925, So Paulo (SP), Tel.: (011) 5582- 6311 Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp Campinas (SP), Tel. (019) 239- 3617 Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL Av. Brasil, n. 2880, CEP 13073- 001, Campinas (SP), Tel. (019) 241- 5222 http://www.ital.org.br Metalfrio Av. Abraho Gonalves Braga, n. 412, CEP 04186- 220, So Paulo (SP), Tel. (011) 6946- 6933 White Martins Av. Casa Grande, n. 2422, CEP 09961- 350, Diadema (SP), Tel. (011) 713- 8765

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6 - BIBLIOGRAFIA

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COMO MONTAR UMA PEIXARIA SEBRAE/SP GUIA PRTICO DE NEGCIOS 1997 ESTUDO DE OPORTUNIDADES DE NEGCIOS PROCESSAMENTO DE PESCADO SEBRAE/ES JANEIRO/ 95 APROVEITAMENTO DO PESCADO SEBRAE/PI GUIA PARA ELABORAO DO PLANO APPCC PESCADO E DERIVADOS SEBRAE/ SENAI 1999 TIPS N SB 4164/SP RIISPOA Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal/ DIPOA MINISTRIO DA AGRICULTURA 7 - SITES NA INTERNET MINISTRIO DA SADE ANVISA AGENCIA NACIONAL DE VIGILANCIA SANITRIA http://www.anvisa.gov.br Port aria 326 SVS/ MS 30/ 07/ 97 - CONDIES HI GI NI COS SANI TRI AS E DE BOAS PRTI CAS DE FDABRICAO PARA ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/ INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/326- 97.htm DECRETO LEI 986 21/10/69 NORMAS BSICAS SOBRE ALIMENTOS http://www.anvisa.gov.br/legis/decretos/986- 69.htm REGULAMENTO TCNICO PARA INSPEO SANITRIA DE ALIMENTOS PORTARIA 1.428/ MS 26/11/93 http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/1428- 93.htm ABIA ASSOCIAO BRASILEIRA DAS INDUSTRIAS DA ALIMENTAO Av. Brig. Faria Lima, 1478 11 andar 01451- 913 so Paulo 11 816- 5733 fax 11 814- 6688 Abia@abia.org.br COMPEDIUM OF FISH AND FISHERY PRODUCT PROCESSES HAZARDS AND CONTROLS http://seafood.ucdavis.edu/haccp/compendium/compend.htm