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EL CCTEL CCTEL
DEFINICIN DE CCTEL: Es la mezcla o combinacin armnica de lquidos ms o menos alcoholizados y ms o menos aromatizados. Actualmente, la palabra cctel, se ha ampliado a la mezcla armnica de dos o ms bebidas, no siendo obligatorio cumplir las anteriormente mencionadas. La palabra cctel, es un vocablo castellanizado tomando como base el original cocktail y cuya escritura en espaol se acerca a su sonido. Esta palabra, en ingls, significa literalmente cola de gallo (cock = cola, tail = gallo). El origen de la coctelera, es incierto y oscuro, ya que muchos pases han querido adjudicarse de una u otra forma la invencin del cctel. Si podemos asegurar que la costumbre de consumir ccteles en Europa se extendi y generaliz despus de la Exposicin Universal de Pars de 1889, muy probablemente debido a la procedencia de EE.UU. de ciertos hbitos o costumbres que all estaban ms generalizadas. Son miles los ccteles que pueden elaborarse. Cada barman, puede elaborar y confeccionar sus propias y especficas mezclas. Inclusive el cliente puede dar sus gustos o apetencias especficas tomando como base, en ocasiones, algn combinado ya generalizado. Existen una serie de ccteles llamados internacionales o standard drinks, que todo barman debe conocer y elaborar con los ingredientes establecidos y conocidos internacionalmente. Por todos los puntos mencionados anteriormente, en caso alguno nos inventaremos nada que no haya sido ya aceptado con generalidad por los adictos a este tipo de consumiciones; y por otra parte, se tratar de dar unas pautas, en todo caso lo ms a adaptadas posible a todo tipo de establecimientos donde se elaboren y se sirvan consumiciones de este tipo. S deberemos considerar de forma sistemtica, los factores que intervienen en las tcnicas que se especifican y matizan, con el fin de lograr una mezcla lo ms ajustada posible a las reglas ya estandarizadas referidas a la elaboracin de ccteles y que son las que siguen: LA MEZCLA : Tal y como se especifica en la definicin, la mezcla deber se en todo caso ARMNICA y no se debern mezclar en caso alguno ingredientes que no combinen de esta forma, bien por su sabor, olor, color u otro condicionante similar. CALIDADES Y MARCAS: Algunas combinaciones, debido a su estandarizacin, requieren unas marcas de productos especficos, tal es el caso de la angostura, tabasco salsa perrins, chartreusse, etc,.
HOSTELERA . Tcnicas y Calidad de Servicio
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El cctel debe cumplir una serie de requisitos que nada tiene que ver con la mezcla desordenada de bebidas ni en cuanto a calidades ni cantidades, por ello debern tenerse muy en cuenta ciertas observaciones y matizaciones que se hacen a lo largo de este apartado. Adems deber tenerse en cuenta, a la hora de seleccionar calidades de ingredientes, que estos sean los especficos o los ms adecuados segn se indica en las fichas tcnicas. TEMPERATURAS DE SERVICIO: La temperatura de servicio de combinaciones o ccteles, solo es la que se indica en la ficha tcnica y no otra. En caso de no especificarse, ser la resultante en mezclar los ingredientes a la correcta temperatura en que deban encontrarse; tal es el caso de el caf granizado, caf caliente, cavas, sodas, etc. ASPECTO: Debe ser el propio en el momento de su presentacin al cliente y no otro. Para ello evitaremos prdidas de tiempo en su elaboracin y por supuesto en su presentacin, ya que muchos de ellos, pasados unos minutos, pierden el atractivo y aspecto caracterstico de la propia combinacin. Deben ajustarse al mximo los tiempos previstos para la elaboracin y la presentacin. DECORACIN: Es sta una tcnica, que en algunos casos nos permite poner un toque personal en algunas de las combinaciones. Debemos tener en cuenta que en los casos en que las combinaciones estn lo suficientemente estandarizadas, ser mejor que nos limitemos a seguir las orientaciones de la ficha tcnica. Solamente decoraremos de forma personalizada en caso excepcionales como es el caso de establecimientos especficos, que por su carcter propio o singular, as est establecido de antemano. Como ejemplo diremos, que un Dry Martini, un adorno de paraguas, no viene a ser nada correcto. PRESENTACIN: Despus de todas las observaciones dadas con anterioridad, sera muy lamentable que la combinacin fuera indebidamente presentada; debemos aplicar, todo tipo de actitudes referidas al servicio y a la atencin al cliente que en este caso corresponde. Acompaar de algn aperitivo slido que proceda, ser una atencin, entre otras, muy agradecida por el propio cliente.
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Cantidades y Medidas
Este documento est protegido por las leyes del Copyright y est prohibida su reproduccin total o parcial En las fichas tcnicas de cada una de las combinaciones, las cantidades se especifican de diferentes modos, dependiendo de los ingredientes que lleven, de la capacidad del recipiente donde se sirva y del modo o la forma especfica de elaborarlo. As pues nos podemos encontrar con las siguientes especificaciones: 1/4 , 1/3 , !/2 , 1/5 , 2/3 , 2/4 , una copa de......, ...... y .......a partes iguales, Se termina de llenar con... gotas de.....etc.. Es evidente que deberemos aplicar las fracciones segn se indican, sabiendo que el denominador corresponde a la cantidad total de la combinacin principal y no de la capacidad del recipiente, ya que posteriormente podemos encontrarnos con la especificacin se termina de llenar con..., se le aade .....como decoracin, un chorrito de...., unas gotas de.... matizaciones, estas ltimas que deberemos tener en cuenta a la hora de elaborar cualquiera de las combinaciones. A la vista de todo esto es evidente que una buena parte de profesionalidad se adquiere con la prctica y el tesn puesto en el ejercicio de las realizaciones referidas a cantidades y medidas. A ttulo orientativo y por ser el ms estandarizado, diremos que una copa de cctel tiene una capacidad de 75cc., y una de degustacin 100cc. .Estas capacidades, sern las que nos manden a la hora de hacer el total de los ingredientes de un cctel. Cuando nos refiramos a una copa, nos referimos a una cantidad aproximada de 60 cc.. Esta medida es aplicable tambin a las copas servidas tal cual, es decir a los aguardiente y licores. Aunque algunos autores defiendan, que la copa de cctel, debe llenarse hasta el borde superior, no se considera razn justificada, ya que habr de transportarse en multitud de ocasiones, y no proceder tener que hacer excesivos malabares para que llegue a su destino sin haberse derramado lo ms mnimo, que es una de las caractersticas de su servicio y presentacin. Los ccteles pueden prepararse en Coctelera, en caso mezclador, o directamente en el vaso o copa de servicio. Tanto para los que se hagan en coctelera, como en vaso mezclador, llenaremos al menos de hielo las tres cuartas partes de de la capacidad de estos para su elaboracin, ya que una de las funciones principales de batido ser el enfriamiento rpido de los ingredientes.
Elaboracin de Ccteles
Las bebidas permanecern el menos tiempo posible en estos recipientes, ya que adems de aumentar las cantidad del cctel, ste pierde sabor debido a lo que comnmente se denomina aguado. En COCTELERA se preparan aquellos que generalmente se componen de ingredientes, que debido a su alta densidad, requieren un batido enrgico. Tal es el caso de los jugos de frutas, azcares, Cremas, huevos, etc. El orden de incorporacin de ingredientes en la coctelera ser: 1 Ingredientes slidos o semi-slidos ( azcares, huevos, sal, etc.) 2 Los ingredientes de que se componga la combinacin. En VASO MEZCLADOR se preparan aquellos ccteles que se componen de ingredientes poco densos y que su mezcla puede hacerse homognea con un ligero batido. El orden correcto en la incorporacin de ingredientes en los ccteles elaborados en vaso mezclador, es como sigue: 1 los gneros de sazn o aromatizantes 2 Las Bebidas especificadas en la receta tcnica, siempre de mayor a menor. DIRECTAMENTE en la COPA o VASO DE SERVICIO se preparan aquellas combinaciones que generalmente contienen bebidas gasificadas o carbnicas. Tambin se preparan aquellos combinados especficos en que los ingredientes deban presentarse de formas determinadas, como veremos en la especificacin de algunas de las fichas tcnicas.
ORDEN DE REALIZACIONES, ANTES DE PROCEDER A LA ELABORACIN 1-Seleccionar ingredientes. 2-Enfriar el recipiente de servicio si as lo requiere. 3-Poner el hielo en la coctelera o vaso mezclador. 4-Batir debidamente. 5Servir el cctel. 6-Decorar o aromatizar si procede y 7-Presentar correctamente al cliente.
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Son varias las clasificaciones que se pueden hacer de los ccteles, no obstante hay una clasificacin generalizada y conocida por los profesionales de todo el mundo; es esta que aqu se detalla.
COBBLERS: Son ccteles cuya principal caracterstica es que en su composicin interviene la fruta picada. Debido a la sensacin que aportan de frescor y colorido, es en pocas estivales o en zonas clidas donde ms se consume este tipo de combinados. Pars Cobbler o Porto Cobbler. COLLINS : Son preparados a base de un aguardiente elegido, un toque de jugo de fruta preferido y terminado de llenar con soda. Se hacen directamente en vaso de combinacin. John-collins CRUSTAS: Combinados a base de algn aguardiente y jugo de limn. El borde de la copa , previamente humedecida con zumo de limn , se escarcha con azcar para que combinado posteriormente en la boca atene la acidez del limn. Vodka Crusta. CUPS: Bebidas compuestas principalmente por vinos, cava o champanes y que se las adicionan moderadamente tanto licores como aguardientes. Tambin en su composicin entran las frutas troceadas para que la bebida adquiera los perfumes y algunas de los sabores caractersticos y especiales de estas. Cup de Cava o Champn. Pueden elaborarse tambin sin alcohol, y son muy adecuados para fiestas infantiles. Disney Cup. DAISIES: Son combinados compuestos principalmente por el aguardiente base, algn agrio como lima, naranja o limn atenuados con algn jarabe dulce y terminados de llenar con soda. EGG-NOGS: Pueden elaborarse indistintamente fros o calientes, los fros se harn en coctelera muy batidos y los calientes en vaso adecuado y resistente. Sus componentes bsicos son el huevo y la leche, por lo que podemos asegurar que es alto su valor nutritivo. Florida eggnog fro. FIZZES: Bebidas largas a base de jugo de limn y el aguardiente base. Todos se terminan de llenar con soda. Pueden o no llevar huevo en su composicin. Gin-fizze. FLIPS : El huevo es uno de los componentes que caracteriza a estos combinados junto con vinos especiales como los oportos o marsalas. Deben de tomarse siempre fros y muy batidos para que la mezcla quede lo ms homognea posible. Caf-flip o Porto Flip HIGH-BALLS : Son combinados muy simples en su composicin; simplemente el aguardiente base y terminar de llenar con soda, tnica, ginger ale u otra bebida refrescante similar; eso s , Con mucho hielo.
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HOT-DRINKS: Son preparados calientes, y que generalmente se sirven en recipientes especiales provistos de asa para no quemarse. JULEPS : Ramitas de menta o hierba buena fresca, son su principal caracterstica. Su correcta preparacin consiste en diluir el extracto de las hojas en unas gotas de agua con la ayuda de una cucharita Para decorar, ramitas de las hierbas mencionadas siempre frescas. Mint julep LONG-DRINKS: Muy similares a los high-balls. Aguardiente y bebidas refrescantes son sus principales componentes; a veces tambin, acompaados de algunos complementos como trozos de naranja, limn u otras frutas. PUNCH o PONCHES: Son cinco los ingredientes que llevan estos preparados: corteza de limn, t, aguardiente, azcar y canela. Adems suelen aadirse yema de huevo, y en algunos casos el t es sustituido por leche caliente. POUSS-COFFEE : Este tipo de combinados consiste en mezclar una serie de licores con distintas densidades, y aparte de su colorido y vistosidad, no son muy aconsejables para el consumo. RIKEYS: Ejemplo de este tipo de preparados pudiera ser el gin-tonic tal y como se especifica en la segunda ficha tcnica de este mismo combinado. Generalmente se preparan exprimiendo directamente medio limn en el vaso con hielo, aadir el aguardiente deseado y terminar de llenar con soda o agua gaseada. SANGAREES : La generalidad de estos combinados consiste en perfumar el aguardiente o vino deseado con nuez moscada. Su servicio debe hacerse en copa de degustacin y el hielo debe ser picado o pil. SLING : Son preparados a base de jugo de limn, aguardiente y azcar. Pueden ser fros o calientes, y dependiendo de ello, se les pondr el azcar fina o en forma de jarabe respectivamente. SOURS : Su ingrediente ms caracterstico es el jugo de limn Whisky sour.. Si se hacen como bebida larga, pueden aadirse frutas picadas terminndoles de llenar con soda. TODDIES : Son tan sencillos como poner agua a cualquiera de los aguardientes elegidos. En algunos casos y a gusto del consumidor, le perfumaremos con algn ingrediente complementario, dependiendo la sequedad o dulzor del propio aguardiente, como puede ser granadina o angostura.
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TILES y ELEMENTOS ASOCIADOS a la COCTELERA INTERNACIONAL
LA COCTELERA
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Vaso con colador y con tapn metlico, utilizado para batir ingredientes lquidos que generalmente necesitan de movimientos bruscos para conseguir una mezcla homognea, y con una capacidad aproximada de 750 cc.
No deben introducirse en la coctelera bebidas gaseadas. No debe forzarse con golpes, para que siempre ajusten los cuerpos debidamente Debe lavarse y secarse, cada vez que la utilicemos, cerciorndose que no ha adquirido olores extraos; inclusive de la propia cloracin del agua. Debe mantenerse en exposicin, meticulosamente limpia y brillante.
El movimiento de batido se realizar en forma de UVE, tal y como se especifica en la figura, con el fin de alcanzar un enfriamiento de los lquidos, en el menor tiempo posible.
LA COCTELERA
TAPN CUBREBOCA detalle COLADOR VASO
Vaso cnico, generalmente de cristal, con un pequeo canal en la parte superior, utilizado para mezclar lquidos que no necesiten ser batidos enrgicamente, y con una capacidad aproximada de 750 cc. Debe lavarse y secarse, cada vez que le utilicemos, cerciorndose que no ha adquirido olores extraos; inclusive de la propia cloracin del agua. Procuraremos tambin que no queden restos del pao adheridos al cristal. Debe mantenerse en exposicin, meticulosamente limpio, y si queremos dar un poco ms de vida a la estacin central, podemos mantenerle siempre con hielo renovndolo de vez en cuando. De esta forma , el vaso, permanecer siempre fro.
Al sujetar el vaso para el batido de los lquidos, deber hacerse siempre por el lado contrario al canal de vaciado superior.
VASO MEZCLADOR
Son botellines de cristal con cuello largo y estrecho, y tapn con orificio de salida que permite la cada del lquido en forma de gota, y que sirve para aadir lquidos a los ccteles en pequeas dosis. El contenido de estos biteros, suele ser generalmente angostura, granadina, curaao, licor de menta etc., dependiendo de la mayor aceptacin de unos u otras combinaciones en el establecimiento. Ser el propio barman quien determine que ingredientes contendrn estos botellines goteadores. Al ser elementos que permanentemente estarn en exposicin, no olvidaremos la buena costumbre de que permanezcan siempre limpios y a punto para ser utilizados, que depender en buena medida de cmo hayamos realizado la limpieza y rellenado del menaje.
BITEROS o GOTEROS
BITEROS o GOTEROS
GOTERO TAPN
BOTELLIN BITERO
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TILES y ELEMENTOS ASOCIADOS a la COCTELERA INTERNACIONAL
TILES DE SERVICIO
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Son todos aquellos elementos que utilizamos para la preparacin de los ingredientes de un cctel o elaboracin del mismo. Tabla de trinchar Cuchillo y puntilla Acanalador de frutas Descorazonador de frutas Pelador de frutas Abridor de botellas Descorchador de botellas pinzas para hielo y otros usos cucharillas pequeas, medianas y grandes.
TILES DE SERVICIO
Conjunto de pequeos recipientes, contenedores de gneros de sazn o condimentos propios de los ccteles. Este tipo de recipientes, en ocasiones puede permanecer a la vista del cliente en la estacin central, no obstante, algunos de ellos, como las botellas de salsas, no es aconsejable que permanezcan en exposicin, ya que al tener algunas de ellas un tiempo prolongado en el establecimiento, suelen tener las etiquetas bastante deterioradas, razn suficiente para que en ningn caso este justificada su presencia como elemento de exposicin. S deberemos prestar atencin a las bocas de estas botellas, limpindolas a diario. Otros elementos, como saleros, palilleros, caneleros, etc. ,si queremos mantenerles en permanente exposicin, procuraremos elegirles de materiales apropiados.
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TILES y ELEMENTOS ASOCIADOS a la COCTELERA INTERNACIONAL
ELEMENTOS DECORATIVOS
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Son los objetos no consumibles, utilizados como complemento de presentacin y servicio de un cctel o combinado. Ejemplo de ellos son: paraguas de madera, frutas simuladas de papel, cucharillas removedoras de plstico, etc. Algunos de ellos, por lo sofisticados o por el motivo significativo, son propios nicamente de establecimientos muy especficos, y es muy surtida la gama existente en el mercado, haciendo alusin en ocasiones a temas muy peculiares. Tal y como apuntbamos en el apartado de decoracin de los ccteles, deberemos tener sumo cuidado a la hora de utilizar cualquiera de ellos, procurando siempre que vaya en consonancia con el entorno del cctel o combinado elaborado.
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EL JARABE DE AZCAR
El jarabe de azcar es una solucin de azcar en agua y que entre otras aplicaciones, sirve para endulzar ccteles o bebidas fras.
AZCAR
UTENSILIOS NECESARIO: Cazo de cocina de 2 a 3 litros aprox. de capacidad. Estamea o filtro muy tupido. Jarra de acero grande Embudo Espumadera muy tupida. Recipiente adecuado para reservarlo una vez elaborado. INGREDIENTES Y ELABORACIN 1 Kg. de azcar molida 750 cc. de agua 2 cc. zumo de limn 1.-Poner el azcar y el agua en un recipiente adecuado 2.-Poner al fuego y remover para ayudar a diluir el azcar. 3.-Dejar hervir durante 3 4 minutos aproximadamente 4.-Durante la ebullicin aadir el zumo de limn y espumar. 5.-Dejar enfriar unos minutos, para evitar quemarse. 5.-Colar por la estamea en una jarra adecuada. 6.-Embotellar, Etiquetar y Reservar.
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zumo de limn
AGUA REMOVER HERVIR
AZCAR
ESPUMAR
COLAR
EMBOTELLAR
RESERVAR
Generalmente, este preparado lo tenemos listo en el bar para endulzar consumiciones fras, ya que, a bajas temperaturas, se diluye mejor que el azcar molido. Las gotas de limn que aadimos son para estabilizar la solucin, de esta forma evitamos que el azcar se escarche o se cristalice. Adems este aadido le da a la solucin un ligero toque de acidez, que en ocasiones se hace ms agradable al paladar. La densidad de la solucin, depender de las proporciones en que intervienen los ingredientes y del tiempo de coccin. Las medidas y el tiempo que en esta ficha tcnica se determinan son las que vienen a darnos una densidad de alrededor de los 25 30 grados Baume que son los que nos marcara un densmetro en caso de disponer de ste y adems el punto ptimo que desearamos para su posterior aplicacin en el bar. A este grado de densidad tambin se le llama punto de hebra. 90
JARABE AZCAR
La conservacin debe ser en cmara de refrigeracin y su duracin aproximada es de 6 a 7 das y aunque algunos sugieran reutilizarla hirvindola de nuevo; debido a su bajo costo y si la cantidad no es significativa, no es prctica muy aconsejable.
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FICHAS TCNICAS DE CCTELES INTERNACIONALES
MARTINI SECO Este documento est protegido por las leyes del Copyright y est prohibida su reproduccin total o parcial
3/4 Ginebra seca 1/4 Vermut Blanco Seco Cortecita de limn Oliva verde (opcional) Enfriar rpidamente. Perfumar la superficie con el extracto de la cortecita de limn. Procurar que la cortecita quede flotando en la superficie Puede variar la cantidad de vermouth, ya que en ocasiones el consumidor prefiere una mnima parte, de tal forma que nicamente se perciba el aroma de ste. Puede elaborarse tambin con vermut dulce o semi, de ello depender su nombre de Martini seco,dulce o semi-seco.
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MARTINI GIBSON
3/4 Ginebra seca 1/4 Vermut Blanco Seco Cebollita gibson
Enfriar rpidamente Acompaar siempre con un aperitivo adecuado. Unas olivas o unos frutos secos, le irn muy bien.
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GIN AND IT
1/4 1/4 1/4 1/4
BRONX
Ginebra Vermut Blanco SECO Vermut Rojo Zumo de naranja Cortecita de naranja Enfriar rpidamente. Perfumar la superficie con el extracto de la cortecita de naranja. Procurar que la cortecita quede flotando en la superficie del cctel.
Hostelera. Tcnicas y Calidad de Servicio
3/4 Ginebra seca 1/4 Vermut Rojo Guinda roja Enfriar rpidamente.
Fue Don Pedro Chicote quien hizo que en Espaa la coctelera tuviera la aceptacin y el lugar que actualmente tiene y se merece. Esta es la razn por la que insertamos uno de sus ccteles ms emblemticos. Sea esta mencin, un pequeo homenaje a su buen hacer
CHICOTE
1/3 Ginebra seca 1/3 Vermouth Blanco seco 1/3 Grand Marnier E.R. Cortecita de Naranja Perfumar la superficie con el extracto de la cortecita de naranja. Procurar que la cortecita quede flotando en la superficie del cctel.
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DAMA ROSA
2/4 Ginebra 1/4 Zumo de limn 1/4 Cointreau 10 Gotas de granadina Cortecita de limn
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DAMA BLANCA
2/4 Ginebra 1/4 Cointreau 1/4 Zumo de limn Cortecita de Limn Enfriar rpidamente. Perfumar la superficie con el extracto de la cortecita de limn. Procurar que la cortecita quede flotando en la superficie del cctel.
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Enfriar rpidamente. Batir enrgicamente para que la clara de huevo quede bien mezclada con el resto de los ingredientes.
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ORANGE BLOSSOM
DAMA AMARILLA
2/3 ginebra 1/3 Zumo de naranja 1cc. jarabe de azcar Cortecita de naranja Enfriar rpidamente. Del gusto del consumidor depender la clase de ginebra con que se elabore la combinacin.
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2/4 Ginebra 1/4 Cointreau 1/4 Chartreuse Amarillo Guinda roja Enfriar rpidamente. Aunque algunos autores defiendan que lleva una cucharadita de azcar, no est justificada, ya que dos de los ingredientes lo contienen en grandes proporciones.
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ROSE MARY
2/4 Ginebra 1/4 vermouth rojo 1/4 triple seco guinda roja Enfriar rpidamente. Del gusto del consumidor depender la clase de Ginebra con que se elabore la combinacin.
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SAN MARTIN
1/3 Ginebra 1/3 vermouth rojo 1cc charteusse amarillo 1cc granadina guinda roja
Enfriar rpidamente.
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GIN-FIZZ GIN3/4 Ginebra 1/4 Zumo de limn 1cc. de azcar fina Batir enrgicamente , para que se produzca una espuma fina y persistente, y posteriormente terminar de llenar con soda. Al poner la soda, hacerlo suavemente, para mantener la espuma conseguida en el batido con la coctelera. Se puede poner un chorrito de horchata o leche para favorecer la formacin de espuma.
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JOHN COLLINS
3/4 Ginebra Holandesa seca 1/4 Zumo de limn 1cc. jarabe de azcar Terminar de llenar con soda.
COMBINACION CLASICA
Ginebra Vermut Rojo Gotas de angostura Gotas de curaao Rojo Media luna de naranja Media luna de limn Guinda roja Si es posible, utilizar hielo no muy grande. Dar un par de toques con la cucharilla baridor, para ayudar a enfriar antes de presentar.
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COMBINACION CUBANA
Ginebra Vermut Rojo Gotas de angostura Gotas de curaao Rojo Gotas de granadina Media luna de naranja Media luna de limn Guinda roja Hojas de menta Si es posible, utilizar hielo no muy grande. Procurar que la menta sea lo ms fresca posible
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1/2 1/2 5 5
1/2 1/2 5 5 5
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AFFINITY Este documento est protegido por las leyes del Copyright y est prohibida su reproduccin total o parcial WHISKY SOUR
1/2 Whisky escocs 1/4 Vermut Rojo 1/4 Vermut Blanco seco 5 Gotas de angostura 1 Guinda roja
3/4 Whisky Bourbon 1/4 Zumo de limn 1cc. jarabe de azcar Guinda roja
OLD FASHIONED
Directamente en vaso on the rock con hielo 1 Terrn de azcar impregnado en angostura 1 Copa de Whisky Americano BATIR CON LA CUCHARILLA hasta disolver el azcar. Corteza de lmn Impregnar el terrn de azcar, tal y como se muestra en la figura delante del consumidor. El terrn de azcar, debe ponerse antes del whisky.
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MINT-JULEP MINTExtracto de hierba.buena fresca 2cc jarabe de azcar 1 copa de whisky elegido Terminar de llenar con Soda o Ginger Ale Ramita entera de hierba-buena para decorar Exprimir las primeras hojas para sacar el extracto con unas gotas de agua. Cambiar a un vaso limpio de combinacin y aadir el aguardiente deseado. Adornar con las ramitas.
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MANHATTAN
ROB ROY
3/4 Whisky tipo Bourbon 1/4 Vermut Rojo 5 Gotas de angostura 1 Guinda roja Pueden variar las proporciones,dependiendo del gusto del consumidor. Al igual que el ROB-ROY, puede o no llevar angostura
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3/4 Whisky Escocs 1/4 Vermut Rojo 5 Gotas de angostura 1 Guinda roja Lleva los mismos ingredientes que el Manhatan, con la diferencia del whisky, uno es Americano y otro Escocs.
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CUBANO 2
3/4 Ron Dorado 1 cc. Zumo de limn 1 cc. Jarabe de azcar Cortecita de limn Enfriar rpidamente. Perfumar la superficie con el extracto de la cortecita de limn. Procurar que la cortecita quede flotando en la superficie del cctel.
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CUBANO 1
3/4 Ron Blanco 1/4 Zumo de limn 1cc. Jarabe de azcar 5 Gotas de granadina Cortecita de Limn Guinda roja Enfriar rpidamente. Perfumar la superficie con el extracto de la cortecita de limn. Procurar que la cortecita quede flotando en la superficie del cctel.
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Todos estos ccteles tradicionales, que en su composicin entran bsicamente un aguardiente y zumo de limn, y que son consumidos, conocidos y aceptados en todo el mundo, pueden sofisticarse o elaborarse (sobre todo en pases clidos o pocas estivales) en batidora americana con hielo, de tal forma que la combinacin pueda servirse en recipiente de mayor capacidad o copa de fantasa adornada con algn elemento decorativo apropiado (hierba buena fresca, menta, etc) El nombre que corresponde sera el propio del cctel seguido de la denominacin frozzen (congelado). Acompaar con pajita y a veces cucharita.
DAIKIRI
3/4 Ron Blanco 1/4 Zumo de limn 1cc. Jarabe de azcar Cortecita de Limn
Enfriar rpidamente. Perfumar la superficie con el extracto de la cortecita de limn. Procurar que la cortecita quede flotando en la superficie del cctel.
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DAIKIRI frozzen
FLAMINGO
3/4 Ron Blanco 1/4 Zumo de limn 1cc. Jarabe de azcar Corteza o sierpe de Limn
Ron Blanco Zumo de limn Zumo de pia Gotas de granadina Sierpe de Limn
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STINGER
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PRESIDENTE
2/4 1/4 10 10
Ron Blanco Vermouth blanco dulce gotas de granadina gotas de curaao cortecita de naranja
Enfriar rpidamente.
Del gusto del consumidor depender la clase de brandy con que se elabore esta combinacin.
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SIDE CAR
3/4 Brandy 1/4 Cointreau 1/4 Zumo de limn 1cc. Jarabe de azcar cortecita de limn
ALEXANDRA
1/3 Brandy 1/3 Crema de cacao 1/3 Nata lquida 1cc. Jarabe de azcar Espolvorear canela Si la nata est azucarada no aadir Jarabe de azcar. La canela debe ser para perfumar, por lo que deber ponerse un simple toque de canelero. . Tambin pude servirse en copa de degustacin.
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JAPONESA
3/4 Brandy 1/4 Zumo de Naranja 1cc. de azcar fina Batir enrgicamente , para que se produzca una espuma fina y persistente, que posteriormente quedar en la superficie. Terminar de llenar con soda. Al poner la soda, hacerlo suavemente, para mantener y conseguir una espuma fina y compacta en la superficie Tambin puede sustituirse el brandy por ginebra.
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ROCAFULL
1 copa de Advocat o yema de huevo 1 copa de brandy 2cc jarabe de azcar 1 caf solo largo Espolvorear con canela Este combinado es preferible hacerlo en la batidora, con caf fro mejor, la mezcla de los ingredientes nos quedar ms homognea y se formar una espuma en la superficie que har ms atractiva la consumicin.
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DESTORNILLADOR screwdriver
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VODKA CRUSTA
2/4 Vodka 5 gotas Marrasquino 5 gotas Zumo de limn 1cc. Jarabe de azcar 5 gotas de angostura cortecita de limn La copa se bordea con azcar El bordeado de la copa, cuanto ms finamente presentado nos quede, mucho mejor.
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2/4 VOZKA 2/4 JUGO DE NARANJA 1cc jarabe de azcar cortecita de naranja. Enfriar rpidamente. Es un cctel que tambin es muy solicitado como long.drink
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BLOODY MARY
1 Copa de vodka 1 zumo de tomate 1 cc zumo de limn 3 gotas de tabasco 5 gotas de perrins sazonar con sal y pimienta Procurar tener preparados todos los ingredientes para ponerlos en el mnimo tiempo posible, con el fin de que el cctel no se age. Tambin puede servirse en copa de degustacin o vaso onthe rok.
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BLACK-RUSSIAN BLACK-
MARGARITA
2/4 Tequila 1/4 Cointreau 1/4 Zumo de limn 1cc. Jarabe de azcar cortecita de limn Borde con sal El bordeado de la copa, cuanto ms finamente presentado nos quede, mucho mejor.
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TEQUILA SUNRISSE
1/2 Tequila El zumo de una naranja 2cc. Jarabe de granadina
Batir enrgicamente para que quede una espesa espuma en la superficie. Tambin pude servirse en copa de degustacin o vaso de media combinacin
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FICHAS TCNICAS DE CCTELES INTERNACIONALES
CAF-FLIP CAF VERY WELL
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1 yema de huevo fresca o Advocat 2cc jarabe de azcar 1 copa de crema de caf Espolvorear con canela
1/4 Zumo de limn 2/4 Zumo de Naranja 1/4 Jarabes de frutas 1cc de Granadina cortecita de naranja. Enfriar rpidamente. Bordear la copa con azcar y granadina
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Tambin puede servirse en vaso de media combinacin,(solo en caso de hacerse con caf) .
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AMERICANO
1/4 Campary 3/4 Vermut Rojo Media luna de naranja
SAN FRANCISCO
1/4 1/4 1/4 1/4 10 1cc Zumo de naranja Zumo de limn Zumo de pia Otros zumos Gotas de granadina Jarabe de azcar BATIR Y PASAR AL VASO Terminar de llenar con soda 2 Guindas Luna de naranja Luna de limn Pajitas
Si es posible, utilizar hielo no muy grande. Dar un par de toques con la cucharilla batidor, para ayudar a enfriar antes de servir.
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NEGRONI
Directamente en vaso de media combinacin con hielo 1/3 Campary 1/3 Vermut Rojo 1/3 Ginebra Corteza de naranja Si es posible, utilizar hielo no muy grande. Dar un par de toques con la cucharilla baridor, para ayudar a enfriar antes de servir.
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Se puede sofisticar la consumicin aadiendo fruta picada en la superficie (bolitas de meln le van muy bien). Acompaar con cucharita
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FICHAS TCNICAS DE CCTELES INTERNACIONALES
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PARIS COBBLER
En copa de Champagne Clsica o EN COPA TIPO Flauta hielo picado 5 gotas Marrasquino 5 gotas Curaao 5 gotas de Brandy o cognac 1 Cucharadita de azcar fina Terminar de llenar con vino de Oporto Aadir unos trozos de fruta picada Enfriar, removiendo con una cucharilla antes de poner la fruta. Acompaar el servicio con una cucharita apropiada a la copa de servicio.
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PRINCIPE DE GALES
15 Gotas de Brandy 10 Gotas Chartreusse Amarillo Terminar de llenar con cava. Media luna de naranja Media luna de Limn Guinda roja El hielo debe ponerse frapp. Antes de decorar, mover suavemente con la cucharilla batidor.
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MADAME COKTAIL
En copa de champagne clsica con hielo 10 El jugo de media naranja Terminar de llenar con cava. Media luna de naranja
CHIKY-CHAK CHIKY* Impregnar un terrn de azcar con angostura * Depositarlo en el fondo de la copa. * Terminar de llenar con cava o champagne muy fro * Poner una sierpe de limn
El hielo debe ponerse frapp. Antes de decorar, mover suavemente con la cucharilla batidor. Puede elaborarse y servirse tambin en copa de flauta o tulipn
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Si se pone hielo, debe ponerse frapp. No remover al presentar, para que el terrn de azcar permanezca en el fondo y de l se desprendan la burbujas
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CCTEL DE CHAMPAGNE
15 Gotas de Brandy o Cogna (aprox) 10 Gotas de Cointreau Terminar de llenar con champagne. Sierpe de naranja Sierpe de Limn Guinda roja El hielo (opcional) debe ponerse frapp. Antes de decorar, mover suavemente con la cucharilla batidor.Es preferible que el champagne est muy fro y suprimir el hielo.
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KIR ROYAL
1/6 crema de cassis Terminar de llenar con cava o champagne 3 moras o 3 frambuesas
El hielo debe ponerse frapp. En Francia tambin es costumbre sustituir el champagne por vino blanco.
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FICHAS TCNICAS DE LONG-DRINKS
Gin Gin
Toni
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Gin-tonic GinToni
Cola
Directamente en vaso de long-drink Unos trocitos de hielo Media luna de limn lim Una copa de ginebra elegida Terminar de llenar con tnica t Probablemente sea esta una combinacin alcohlica de las ms solicitadas. Existe otra forma de preparacin que detallamos en la diapositiva siguiente.
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Directamente en vaso de long-drink: unos cubitos de hielo media luna de limn 1 copa de ginebra terminar de llenar con cola Es esta una combinacin que tambin suele solicitarse con el nombre de cubalibre de ginebra; no estar dems que nos cercioremos de los deseos del cliente antes de prepararla.
Hostelera. Tcnicas y Calidad de Servicio vodka
Cola
GinGintonic
Toni
Gin
Toni
Adems de la forma convencional de preparar este combinado, la costumbre de algunos barman de poner unas gotas de limn a la combinacin antes de poner la ginebra, hacen que este preparado sea aceptado de buen grado por la prctica totalidad de su clientela. Es costumbre de algunos establecimientos, servirlo tambin en una copa similar a las de cerveza; si el cristal no es excesivamente tosco, el servicio puede considerarse tambin correcto. Tambin se le puede poner, una sierpe de limn, despus de haber perfumado con sta el interior de la copa.
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Nara
Nar
Directamente en vaso de long-drink: unos cubitos de hielo media luna de naranja una copa de vodka Terminar de llenar con refresco de naranja Aunque existe un cctel con el mismo nombre, y que difiere bastante de este preparado, se incluye aqu esta combinacin por la costumbre generalizada de solicitarlo como tal. Tambin es muy normal que el cliente pueda solicitarlo como un vodka con naranja, que son sus principales ingredientes.
Ron
Col a
Un whisky con.....
Cola
Ging
Whisky
Ging
Directamente en vaso de long-drink : unos cubitos de hielo media luna de limn lim una copa de ron elegido terminar de llenar con refresco de cola Actualmente, solicitar esta combinacin con rones aejos, es costumbre muy generalizada.
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El whisky, pueden solicitarlo con agua, con cola, con limn, o con cualquier otro refresco. El vaso de servicio debe ser de combinacin o el de long-drink Los ingredientes son: unos trozos de hielo La marca de whisky elegida y El refresco solicitado Si lo solicitan con agua, ste deber ser de botelln. Si se le sirve el agua o el refresco hacer que el cliente nos indique la cantidad deseada.
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FICHAS TCNICAS DE CUPS
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Identificacin de algunos ccteles de fama internacional
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3/4 Ginebra seca 1/4 Vermut Blanco Seco Cortecita de limn Oliva verde (opcional)
3/4 Whisky Bourbon 1/4 Zumo de limn 1cc. jarabe de azcar Guinda roja
1 Copa de vodka 1 zumo de tomate 1 cc zumo de limn 3 gotas de tabasco 5 gotas de perrins sazonar con sal y pimienta
3/4 Whisky tipo Bourbon 1/4 Vermut Rojo 5 Gotas de angostura 1 Guinda roja
3/4 Ron Blanco 1/4 Zumo de limn 1cc. Jarabe de azcar Cortecita de Limn
1/6 crema de cassis Terminar de llenar con cava o champagne 3 moras o 3 frambuesas
Directamente en vaso de media combinacin con hielo 1/3 Campary 1/3 Vermut Rojo 1/3 Ginebra Corteza de naranja
2/4 Tequila 1/4 Cointreau 1/4 Zumo de limn 1cc. Jarabe de azcar cortecita de limn Borde con sal
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