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BANQUETES Y EVENTOS

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14. BANQUETES Y EVENTOS. 14.1. TIPOS DE MONTAJE: Montaje: Escuela Este tipo de montaje es para charlas, clases, seminarios, etc. Es el montaje de mayor capacidad de personas para un saln. Montaje de sillas y una mesa para el expositor.

Montaje: Cocktail Este tipo de Montaje es para una celebracin informal, un cocktail, un cierre de evento, una comida informal (de pie). Se pueden incluir los buffets a los lados o en islas.

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Montaje: Tipo Cena de Gala Este tipo de Montaje es similar al cocktail pero con sillas y puestos en las mesas. Bodas cenas, para cualquier tipo de celebracin que lleve una comida tanto buffet como servida tipo formal.

Montaje: en Auditorio Este tipo de Montaje es para una charla, conferencia, exposicin, concierto, etc. Con este montaje le sacamos la mxima capacidad a un salon .

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Montaje: Auditorio o Conferencia Este tipo de montaje es para charlas conferencias y presentaciones. Es el montaje de mayor capacidad de personas para un saln. Montaje de sillas y una mesa para el expositor (opcional).

Montaje: Banquete n 1 MESA IMPERIAL Es un montaje para almuerzos, desayunos o cenas. El montaje de la imagen es tipo gala muy empleado para comidas especiales y homenajes despedidas de grupos y eventos. Se ha de revisar y montar muy bien este tipo de Montaje en especial el menaje de este. Montaje: Banquete n 2 MESAS REDONDAS Es un montaje para bodas grandes banquetes, etc. El montaje de la imagen esta compuesto por mesas redondas con capacidad de hasta 10 comensales. Es bueno saber distribuir las mesas de manera armoniosa y vigilar su ubicacin.

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Montaje: Buffet Banquetes n 1 Debemos de tener en cuenta que montar un buffet con alturas y bien decorado para impresionar al cliente no cuesta dinero es cuestin de imaginacin del montador y capitanes de dicho evento. Aqu un ejemplo de un buffet con diferentes niveles y una escalera de bocas.

Montaje: Buffet Banquetes n 3 En esta imagen vemos un tipo de buffet piramidal desde el punto mas alto (el centro) vamos bajando los niveles. En el centro puede ir un centro de flores o una escultura de hielo. Si es temtico el buffet deber de ir decoracin acorde con el evento.

Montaje: Buffet Banquetes n 3 En esta imagen vemos un montaje de dos niveles, esto es fcil de conseguir ya que la mesa mas alta lo nico que hay que hacerle es ponerle algo debajo para subirla y por ultimo taparla con la otra mesa as creamos un desnivel. Ideal para buffet no servidos que van contra la pared.

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Montaje: Buffet Banquetes n 4 En esta imagen vemos que se ha montado a diferentes niveles ayudndose de mesas redondas cajas alturas, etc. Debemos de fijarnos bien en la decoracin flores, hojas, dependiendo de la temtica que sea el Buffet o de la esttica que queramos crear

Montaje: Buffet Banquetes n 5 En esta imagen vemos una escultura de hierro observemos la decoracin de flores y fjense en el detalle de la forma del Buffet. Es importante en buffet que tengan trinche que las tablas de corte estn bien limpias y tengan la herramienta adecuada. Deben observar como se ha colocado l cubre mantel recogido en parte dando un aspecto muy elegante a este.

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14.2. EL MEN PARA BANQUETES. DEFINICIN Y FUNCIONES DEL MEN. A la hora de confeccionar un men, debemos de conocer las necesidades de nuestros clientes y adecuarnos a sus gustos costumbres y creencias. Debemos de satisfacerle y debemos conocer todos los tipos de dietas alimenticias ms importantes: HABITOS ALIMENTICIOS SEGN RELIGIN Y HABITOS: JUDIOS: Los que tienen mayor numero de reglas y debemos de conocerlas ya que es uno de nuestros clientes mas frecuentes. Las leyes dietticas judas son ordenanzas bblicas codificadas e interpretadas como reglas con respecto a los alimentos. Estas reglas rigen principalmente para la seleccin, corte y preparacin de la carne. Los animales permitidos para comer son cuadrpedos que tienen una pezua hendida y que rumian, tales como el ganado, ovino y caprino y el ciervo ; se consideran "limpios". Aves permitidas son : pollo, pavo, ganso, faisn y pato. Todos los animales y las aves deben ser inspeccionadas por si tienen alguna enfermedad y sacrificadas con arreglo a un ritual especfico. Solamente puede utilizarse el cuarto anterior del cuadrpedo, excepto cuando pueda extraerse en la cadera la vena del muslo, en cuyo caso tambin se permite utilizar el cuarto trasero. La sangre est prohibida, porque es sinnimo de vida. Por ello, se realiza el proceso tradicional del "kosher" en la carne y en las aves que consiste en quitar toda la sangre antes del cocinado. Este proceso consiste en lavar la carne con agua, salarla cuidadosamente y despus, volver a lavarla tres veces para quitar toda la sal. La carne y la leche no pueden mezclarse en la misma comida. La leche y los lcteos se pueden tomar inmediatamente antes de la carne pero nunca juntos. Despus de que se haya comido carne deben pasar 6 horas antes de ingerir algn producto lcteo. Debido a la regla que obliga a la separacin entre los productos lcteos y los crnicos, en las casas de los judos ortodoxos existen dos juegos de platos, de plata y de utensilios para cocinar, completamente separados, uno para las carnes y otro para los lcteos. En cuanto a los pescados, solamente est permitido comer los que tienen aletas y escamas; no lo est, por tanto, los mariscos y las anguilas.

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El pescado puede comerse junto con lcteos y con carnes, al igual que los huevos. Sin embargo, si en una yema se observa una gota de sangre, ese huevo no debe usarse porque se considera qua la sangre es un embrin del huevo y signo de una nueva vida. Pueden comerse sin restriccin alguna: frutas, verduras, cereales y el resto de los alimentos. Los productos de panadera y los alimentos mixtos o preparados industrialmente deben someterse a las reglas "kosher".El da festivo ms importante es el sbado, da de descanso, y en el que no est permitido guisar, de manera que se come lo cocinado el da anterior, el viernes, que se suele guardar adecuadamente o bien se come fro. La mejor comida de la semana se prepara para la noche del viernes y habitualmente incluye pescado y pollo. MUSULMANES Las restricciones dietticas de los musulmanes son varias :a) Se prohibe comer cerdo y sus productos derivados) Estn prohibidas las bebidas alcohlicas y los derivados de alcohol.) Toda carne, para ser utilizada como alimento, debe ser cortada de acuerdo a un especial ritual respecto de la sangre, y en nombre de Dios. Cualquier persona lo puede hacer y no existe nadie con especial dedicacin para dicho acto. Los musulmanes utilizan los productos crnicos "kosher" porque saben que estn preparados de la misma manera que ellos lo hacen) Aunque cualquier alimento, no especficamente prohibido, est permitido, sin embargo se recomiendan ciertos alimentos : leche, dtiles, carne, pescado de mar, dulces, miel y aceites vegetales, especialmente el de oliva) Cada ao y durante el mes del Ramadan se practica el ayuno, que vara de acuerdo con el calendario lunar Islmico. Los musulmanes ayunan desde que sale el sol hasta que se pone y comen dos veces al da, antes y despus de la salida del sol. Se recomienda hacer ayuno, adems, 3 das cada mes. Las mujeres embarazadas o lactando no tienen que ayunar pero deben hacerlo en una ocasin propicia.) A los musulmanes se les recomienda no comer demasiado y siempre que puedan deben compartir la comida. ASITICOS PATRONES DIETTICOS

La dieta asitica contiene muy poca leche y productos lcteos, siendo el arroz el principal alimento. Como resultado de ello es necesario planear cuidadosamente la alimentacin para que se ingiera cantidades adecuadas de calcio* Consumen muy poca carne roja, vacuno, debido a las limitaciones de terreno para los pastos. El cerdo y el pollo son ms frecuentes, as como las legumbres y los huevos.

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VEGETARIANOS lacto-ovo-vegetarianos, que aceptan los productos derivados de la leche y de los huevos lacto-vegetarianos, que ingieren productos lcteos Vegetarianos puros, que rechazan cualquier tipo de protena animal y tan solo utilizan las existentes en las fuentes vegetales de granos, legumbres, verduras, frutas, semillas y nueces. DEPORTISTAS Los deportistas deben poner especial nfasis en el consumo de carbohidratos. De este nutriente depende en gran parte su estado fsico, ya que los carbohidratos es un combustible de primer orden. Se sugiere comer cereales o menestras como arroz integral o blanco, quinua, kiwicha o avena. Debido a la prdida de minerales - especialmente sodio, potasio y magnesio a travs del sudor, el deportista debe optar por las que los contienen en mayor proporcin como el pltano, naranja, lcuma, papaya, mango y chirimoya. Estas frutas son ideales para quienes realizan una actividad muy intensa. PROCEDIMIENTO EN LA PLANIFICACIN DEL MEN. Con estos conocimientos podemos empezar ha realizar una confeccin de men segn las necesidades de cada cliente, ofrecerle al cliente una serie de posibilidades basndonos en estas reglas y el siguiente paso es calcular las cantidades, segn numero de personas. Por ultimo sacar el costo y de ah el precio de venta segn los mrgenes establecidos por cada compaa.

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COMPOSICIN DEL MEN. Para que un men sea atractivo debemos de basarnos en cuatro de nuestros cinco sentidos: VISTA: un men debe de entrar por el ojo debe de ser atractivo tener aspecto de fresco y tener una buena presencia y variedad de colores. Para esto ultimo el Dpto. de Servicios (Saloneros) debe de tambin saber decorar el ambiente, los Chefing Dish, el entorno deber de tener aspecto de limpio y bien decorado hecho todo con mucho cario, esto es lo primero que percibe el cliente.

OLFATO: al cliente una vez le convence la comida a la vista lo siguiente que puede hacer es olerlo, pero lo mejor es que dicho alimento emane un olor acorde con lo que es, por ejemplo un simple pollo recin echo colocado en un Chefing Dish bien especiado o sazonado emana un olor muy agradable y el mismo cliente har que se le antoje.

GUSTO: La parte ms importante de un alimento este debe de tener un sabor acorde con lo que ha visto y olido, en productos de alta calidad es mejor no aadirle ninguna salsa de fuerte sabor ya que esto matara el sabor original.

TACTO: El tacto tanto en la mano como en el paladar nos dice mucho del alimento, si es fresco o esta pasado por ejemplo, debe tener consistencia y ser tierno a su vez.

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14.3. DISTRIBUCIN DE SALONES En todo momento debemos de conocer que capacidad mxima tiene un saln, segn el tipo de montaje y evento. Tras esto deberemos de organizar la distribucin de mesas teniendo en cuenta una serie de requisitos: 1. El montaje deber de tener un espacio idneo para que el salonero pueda moverse por el saln con un azafate de manera cmoda y rpida. 2. No debemos sobrecargar las mesas con demasiados clientes, para cerciorarnos de que estar a gusto, para ello podemos hacer una prueba sentndonos en la mesa y poner los antebrazos apoyados en la misma, si pegan los unos cotra los otros el cliente no estar a gusto si va a pasar una velada lara en esta mesa. 14.3.1. MONTAJE DE MESAS EVENTOS ESPECIALES Colocar el mantel de acuerdo al tipo de mesa que se va a ocupar. Acomodar el plato base a un dedo de distancia del borde de la mesa. Se coloca el plato trinche y se coloca sobre el plato la servilleta. Colocara los tenedores del lado izquierdo Y los cuchillos y cucharas del lado derecho segn los tiempos del servicio DE AFUERA HACIA ADENTRO. Se colocan los cubiertos del postre en la parte superior del plato base, junto con la cucharita del caf. Colocar las copas de vino y agua del lado derecho del plato base alineada la primera al cuchillo. (Primero las de vino y hasta atrs la de agua. RECOMENDACIONES ESPECIALES Colocar los cubiertos a un dedo (mnimo) de distancia del borde de la mesa. Las copas de vino pueden acomodarse en la parte superior del plato base en forma diagonal, recta o triangular. Cuando se ocupa servilleta de tela se debe colocar sobre el plato y cuando es de papel, al lado derecho del plato base debajo de la cuchara y el/los cuchillos. Poner algn detalle decorativo al centro de la mesa. Todo cubierto montado en la mesa deber tener la simetra apropiada.

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14.4. DIFERENTES TIPOS DE MONTAJE EN LOS SALONES DEL HOTEL. 14.4.1. Plano del saln el Greco A y B Medidas

ESCENARIO
25.8m

GRECO A
SADARTNE

GRECO B

30m

2N AGEDOB AICNEGREME ED ADILAS

1N AGEDOB

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14.4.2. Saln el Greco A y B Montaje Tipo Celebracin (Bodas, Cenas, etc.)

ESCENARIO

PISTA DE BAILE 1 Y 2

GRECO A Y B

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14.4.3. Saln el Greco A y B Montaje tipo Auditorio.

1.050 PAX

ESCENARIO

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14.4.4. Saln el Greco A y B Montaje tipo Escuela.

120PAX

ESCENARIO

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14.4.5. Saln el Greco A y B montaje tipo Evento con Buffets a los lados.

ESCENARIO

GRECO A Y B

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14.4.6. Saln Agua Marina Medidas.

AGUAMARINA

9.80m

15.20m

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14.4.7. Saln Agua Marina Montaje tipo Celebracin.

144 PAX

AGUAMARINA

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14.4.8. Saln Agua Marina Montaje tipo Auditorio.

120 PAX

AGUAMARINA

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14.4.9. Saln Agua Marina Montaje tipo Escuela.

100 PAX

AGUAMARINA

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14.4.10. Saln Agua Marina Montaje tipo Cocktail.

100 PAX

AGUAMARINA

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14.4.11. Saln Coral Medidas.

CORAL
16M 10m

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14.4.12. Saln Coral Montaje tipo

120 PAX

CORAL

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14.4.13. Saln Coral Montaje tipo Auditorio para 60 pax.

60 PAX

CORAL

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14.4.13. Saln Coral Montaje tipo Auditorio para 90 pax.

90 PAX

CORAL

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14.4.14. Saln Coral Montaje en U.

30 PAX

CORAL

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14.4.15. Saln Dal y Picaso Medidas.

5m

5m

PICASO
8.15m

DALI
8.15m

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14.4.16. Saln Dal y Picaso Montaje Escuela.

36 PAX

36 PAX

PICASO

DALI

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14.4.17. Saln Dal y Picaso Montaje Escuela.

20 PAX

20 PAX

PICASO

DALI

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14.4.18. Saln Dal y Picaso Montaje Mesa Central.

21 PAX

21 PAX

PICASO

DALI

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14.4.18. Saln Dal y Picaso Montaje en U.

23 PAX

23 PAX

PICASO

DALI

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14.4.19. Salones Mares Medidas.

ATLANTICO

PACIFICO

MEDITERRANEO
16m 28m 12m

BALI
16m

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14.4.20. Salones Pacifico y Atlntico Medidas.

ATLANTICO

PACIFICO

MEDITERRANEO
16m 28m 12m

BALI
16m

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14.4.21. Salones Mares en Auditorio.

78 PAX

50 PAX

ATLANTICO MEDITERRANEO
78 PAX

PACIFICO BALI
50 PAX

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14.4.22. Salones Mares en Escuela.

45 PAX

25 PAX

ATLANTICO MEDITERRANEO
45 PAX

PACIFICO BALI
25 PAX

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14.4.22. Salones Mares en Escuela.

ATLANTICO MEDITERRANEO
50 PAX

50 PAX

PACIFICO BALI

40 PAX

40 PAX

28m

16m

16m

12m

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14.5. CLASIFICACIN DE EVENTOS Y MATERIALES A UTILIZAR SEGN EL MISMO Una vez conozcamos todas las demandas del cliente, lo primero ser verificar si el montaje cumple con las medidas tanto del saln como de seguridad ( tener libres los accesos a las salidas de emergencia, etc.) Se proceder ha hacer una clasificacin de los materiales necesarios para dicho montaje, el mobiliario que se va ha necesitar (chequear que esta en buenas condiciones de uso) se avisara con tiempo a Lavandera de que cantidad de mantelera se necesitara y una vez se vaya a recoger verificar si estn limpios y bien planchados, avisar a Bodega de Banquetes de lo que se va ha necesitar y chequear lo que se recibe en Bodega. Empezar el montaje a tiempo para que tanto el Capitn como la Vendedora le den el visto bueno. Tener siempre a alguien disponible para cambios de ultima hora o accidentes durante el evento. Avisar a los Miscelneos de que ya esta montado para que procedan a su limpieza. Una vez termine el evento recoger lo mas pronto posible el montaje de dicho evento e ir montando el siguiente para ahorrar tiempo e imprevistos. Volver a avisar a los miscelneos durante la recogida para limpiar lo ensuciado tras el evento. Revisar al menos una vez por la maana, tarde y noche el estado de los salones, Aires Acondicionados, cortinas, etc. A travs de la hoja Check list de Banquetes.

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14.6. DISTRIBUCIN DEL PERSONAL A la hora de llevar una planilla de un Dpto. como el de Montajes debemos de tener en cuenta una serie de puntos: Los das libres se darn segn ocupacin de eventos, nadie en este Dpto. tendr un da fijo para librar. Debemos de coordinar al personal para que los das de mas trabajo est todos y as evitaremos recargar de trabajo a otros. Moveremos al personal de tal manera que el Dpto. tenga el menor numero de horas extra para conseguir la mxima rentabilidad en esfuerzo humano. El turno de la noche deber de ser rotativo para evitar que la persona responsable de este turno se desgaste. Todo el personal deber de marcar en el reloj tanto la entrada como la salida. Una vez en semana revisaremos todo el material y la herramienta con la que trabajamos y ser limpiado (polvo en sillas, chicles debajo de las mesas, etc) Teniendo claros estos puntos procederemos a la elaboracin del horario semanal, consultando en todo momento el listado de eventos de la semana prxima. En el caso de haber cambios de ultima hora se tendrn que hacer los cambios necesarios para su realizacin y como ultimo caso se solicitaran por escrito horas extra a la Gerencia para su aprobacin.