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IESA – Curso Agronomia Prof.

Danilo Cesar 4ºperiodo

Instituto Amazônia
CURSO DE AGRONOMIA
Professor:
Eng. Agronomo, Ms. Danilo Cesar de Oliveira Bastos

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TECNOLOGIA DE PRODUTOS
AGROPECUARIOS
Conservação dos alimentos

VILHENA-RO/2008
IESA – Curso Agronomia Prof. Danilo Cesar 4ºperiodo

TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGROPECUÁRIOS

1. PRINCÍPIOS E MÉTODOS PARA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

A maior parte dos alimentos de origem Vegetal e Animal têm a propriedade de se deteriorar com
facilidade.
No decurso dos séculos sempre existiu uma técnica empírica de preservação de alimentos. Uma parte
dessa técnica sobreviveu em nossa época: a secagem, a defumação, o emprego do sal, do vinagre lembram com
bastante exatidão os processos empregados no passado. Foi preciso esperar até o início do século XIX para
assistir a aparição do que podemos chamar de técnica moderna de conservação de alimentos. Em 1809 Nicolas
Appert tira patente do processo de conservação de alimento pelo calor em recipientes hermeticamente fechados.
Os alimentos, para serem conservados, devem impedir toda alteração devida aos microorganismos. O
desenvolvimento dos microorganismos é possível somente em ambiente nutritivo, com taxa de umidade,
oxigênio, temperatura e outras condições favoráveis, segundo a espécie microbiana.
Assim os processos de conservação são baseados na eliminação total ou parcial dos agentes que alteram
os produtos ou na modificação ou supressão de um ou mais fatores essenciais, de modo que o meio se torne não
propício a qualquer manifestação vital. Isso ainda pode ser conseguido pela adição de substâncias em qualidade
e quantidade, que impeçam o desenvolvimento dos microorganismos.

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Muitas vezes são usados tratamentos simultâneos de destruição e modificação das condições ambientais.
Como regra geral, os melhores processos são aqueles que, garantindo uma satisfatória conservação,
alteram menos as condições naturais dos produtos. Após os tratamentos, a conservação é assegurada pelo uso de
uma embalagem apropriada.
Para facilidade de estudo, iremos agrupar os métodos de conservação de alimentos pelo uso de:
o Calor;
o Frio;
o Fermentação;
o Açúcares;
o Aditivos;
o Irradiação;
o Outros métodos.

A escolha da temperatura e do tempo a serem usados no tratamento de um alimento dependerá do efeito que
o calor exerça sobre o alimento e dos outros métodos de conservação que serão empregados conjuntamente.
Cada alimento é diferente, sendo as exigências para cada processamento também diferentes. Se não chegar a
destruir todos os microorganismos, as operações de estabilização, devem destruir aqueles mais prejudiciais e
retardar ou prevenir o crescimento dos sobreviventes.

1.1 CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DO CALOR

O tratamento térmico é usado na tecnologia de alimentos para uma vasta gama de finalidades, tais como
inativação enzimática, desnaturação das proteínas, diminuição da carga microbiana, destruição de bactérias
patogênicas, desenvolvimento de propriedades organolépticas desejáveis. As operações unitárias que envolvem
o tratamento térmico podem ainda ser utilizadas visando à conservação dos alimentos.
Os tipos de calor aplicado são: o calor seco, o radiante, o vapor úmido ou o superaquecido.
Estes são usados, ou diretamente sobre o alimento, ou, então, através de fluídos intermediários. A
transmissão do calor pode se dar por dois mecanismos: por condução ou convecção.
 Condução: as moléculas transmitem calor às vizinhas, estas as seguintes, e assim sucessivamente. É
mais lenta e mais aplicada em alimentos sólidos e semi-sólidos. Ex: carnes, creme de milho, batatas;
 Convecção: movimento constante do fluídos. É mais rápida e aplicada em alimentos líquidos. Ex:
produtos em calda ou em salmoura (latas de ervilha,de palmito).
As diversas condições operativas empregadas no tratamento térmico são determinadas principalmente pelo
valor do pH do alimento, pelo tipo de microorganismos contaminante, atributos organolépticos desejáveis e tipo
de nutrientes do alimento.
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1.1.1. Branqueamento

Os vegetais, após colheita, de imediato começam a sofrer alterações que acarretarão as perdas estas vão
acontecendo até o momento do branqueamento. A operação visa à inativação de enzimas nos vegetais e em
alguns tipos de fruta e também à fixação da cor, a remoção do oxigênio e à diminuição da carga microbiana
inicial presente na superfície do alimento.
A operação de branqueamento não é uma operação da fase de acabamento, assim sendo, depois desta os
alimentos serão submetidos a outro como congelamento, esterilização, desidratação ou enlatamento.
Um branqueamento adequado é feito submetendo o alimento a um tratamento pelo calor, usando para
isto água em ebulição, vapor fluente ou superaquecido a uma determinada temperatura e tempo preestabelecido,
seguindo de resfriamento após o atendimento dos parâmetros fixados.
O tempo e a temperatura de branqueamento variam em função do tipo da matéria-prima da dimensão
dos alimentos, da forma e do tamanho do corte, do método de aquecimento, do tipo de enzima a ser inativada e
da forma de calor a ser empregada.
As ervilhas para enlatamento são geralmente passadas em água quente ou fervendo. A intensidade do
branqueamento deve ser regulada de acordo com o estado de maturação e a maciez da hortaliça, variando o
tempo do branqueamento e a temperatura da água.
O milho enlatado não é branqueado, mas sofre um cozimento prévio, antes de ser enlatado. O que se
destina ao congelamento é branqueado na espiga. Os tomates são branqueados em vapor ou em água fervendo,

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por pouco tempo, para rachar e soltar a pele. Às vezes, os pêssegos são branqueados após o descascamento por
lixiviação, para remover os últimos traços da lixívia e inativar as enzimas responsáveis por escurecimento.
Outras frutas enlatadas comuns não sofrem branqueamento, como as ameixas e uvas.

1.1.2. Pasteurização

A palavra pasteurização está intimamente ligada ao tratamento térmico com a finalidade de


higienização, visando à destruição de bactérias patogênicas contidas em alimentos e a redução do número de
microorganismos deteriorantes.
O processo de pasteurização é aplicado aos alimentos de:
 Baixa acidez ou muito ácidos;
 Conservação sob congelamento ou refrigeração;
 Desidratados.
O termo pasteurização nos alimentos pouco ácidos, indica, portanto, a destruição de microorganismos
patogênicos e não a sua conservação, isto é, naqueles cujo valor de pH é superior a 4,5, como exemplo o leite,
manteiga e sorvete.
A temperatura não passa dos 100°C, podendo este aquecimento ser produzido por vapor, água quente,
calor seco, microondas, etc.
Empregamos a pasteurização quando:
 Os tratamentos térmicos mais elevados prejudicam a qualidade do produto (leite, sucos);
 Agentes microbianos de alterações não são termorresistentes, como as leveduras nos sucos de
frutas;
 Destruímos os agentes competitivos, permitindo uma fermentação benéfica, que geralmente se
realiza pela adição de um inóculo (fermento), como na elaboração de queijos, etc.
Geralmente complementa-se o processo de pasteurização com um outro método, como a refrigeração
(no caso do leite); adicionando concentrações - altas de açúcar (leite condensado); criando condições
anaeróbicas pelo fechamento de recipientes a vácuo, etc.
Os alimentos pasteurizados devem ser consumidos dentro de certo espaço de tempo.
Os tempos e as temperaturas de pasteurização dependem do método e do produto a ser tratado.
Os tipos de pasteurização empregados são:
 Pasteurização rápida (HTST – “high temperature, short time” – alta temperatura em curto espaço
de tempo) – como exemplo pode ser citado o beneficiamento de leite. Nesse caso, o produto é
submetido à temperatura 72°C por 15 segundos e em seqüência é refrigerado a temperatura
inferior 5°C. Isto é possível pela passagem do liquido por trocadores de calor do pasteurizador
(Figura 1) a uma vazão que permita ao leite ser exposto à temperatura 72°C por 15 segundos.
 Pasteurização lenta (LTLT – “low temperature, long time” – baixa temperatura e longo espaço
de tempo) para o leite um determinado volume é depositado em um recipiente onde permanece à
temperatura de 62°C por 30 minutos. Este tipo de tratamento é recomendado para pequenas
unidades industriais de fabricação de queijos e iogurtes. Vide a figura 2.
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1.1.3. Esterilização

O tratamento térmico necessário para se obter um produto comercialmente estéril depende de vários
fatores, como a natureza do alimento (pH), condições de armazenamento posterior, resistência térmica dos
microorganismos ou das enzimas presentes, etc. Mas, destes todos, o pH é o mais importante. Os alimentos são
classificados em dois grandes grupos, dependendo do seu pH, e por essa razão diferem muito na severidade do

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tratamento térmico que devem receber.
Torna-se como parâmetro o valor de pH igual a 4,5 devido ao fato de o Clostridium botulinum somente
se desenvolver e formar sua potente exotoxina em meios não ácidos, além disto, deve encontrar – se em
condições de anaerobiose e em valores de pH acima daquele citado de 4,5. Ainda mais, na forma esporulada é o
microorganismo patogênico mais resistente ao calor.
Portanto sua ausência deve ser perseguida em todos os processos de esterilização, principalmente nos
alimentos cárneos e em outros vegetais de baixa acidez.

1.1.3.1 Aquecimento em torno de 100°C

O aquecimento de alimentos ácidos (pH < 4,5) à temperatura de ebulição da água (variável com a
altitude), por um tempo adequado, torná-los-á comercialmente estéreis. Devido à acidez do meio os
microorganismos e seus esporos, que eventualmente resistam ao aquecimento, não terão condições de se
desenvolver. Devem ser aquecidos em recipientes já hermeticamente fechados. Este tratamento é comumente
chamado de esterilização ao banho-maria e aplica-se às conservas de frutas em geral.

1.1.3.2 Aquecimento a mais de 100°C

Temperaturas mais elevadas são necessárias para destruir os esporos das bactérias em alimentos pouco
ácidos (pH > 4,5), isto porque, eles são extremamente resistentes nestes pHs e necessitamos aquecer por um
tempo demasiadamente longo, a temperaturas em torno de 100°C. Teremos, pois, que lançar mão de
temperatura acima de 100°C para obtermos uma redução considerável no tempo, caso contrário, ao fim do
processo de esterilização, o alimento também estará quase que totalmente destruído.
Temperaturas acima de 100°C podem ser obtidas por meio de vapor sob pressão em autoclaves ou
retortas. A temperatura nas retortas aumenta à medida que a pressão do vapor se eleva. As temperaturas mais
comumente empregadas em retortas, onde as latas ficam imóveis, são de 110 a 125°C.
O tratamento UAT (Ultra Alta Temperatura) é muito utilizado no processamento de creme de leite,
sucos e leite. No caso do leite a temperatura empregada é de 138°C e o tempo de exposição é de dois segundos.
Em seqüência o produto tem sua temperatura reduzida para cerca de 32°C e é envasado em embalagem longa
vida, a qual impossibilita trocas do alimento com o meio. Pois, esse tipo de embalagem é confeccionado em
multicamadas de filmes de papelão, alumínio, polietileno, poliéster e polipropileno.
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1.1.4. Processos térmicos mais utilizados para conservação de alimentos

Alimentos suscetíveis de alteração pelo calor.


Morrem principalmente os psicrófilos, leveduras e fungos.
Pasteurização Sobrevivem muitos mesófilos e os termófilos, que podem ser inibidos
pelo frio e, portanto, deve ser seguida de armazenamento refrigerado.
Alimentos pouco A 100 ºC – Não é usada, pois os esporos das bactérias são muito
ácidos resistentes em pH acima de 4,5 e o tempo necessário para destruí-los
pH > 4,5, como seria muito longo, o que inutilizaria os alimentos.
leite, carnes, Esterilização A + 100 ºC – É a utilizada em autoclaves. As temperaturas
hortaliças usadas vão, em autoclaves comuns, até 125 ºC, e em
autoclaves com dispositivos para rotação das embalagens
(latas), que evita o superaquecimento localizado, vão até 140 ºC.
Alimentos suscetíveis de alterações pelo calor (sucos de frutas);
Morrem principalmente os psicrófilos, leveduras e fungos.
Pasteurização Sobrevivem muitos mesófilos e os termófilos, que podem ser inibidos
Alimentos ácidos pelo frio ou, neste caso, pelo pH baixo, bastando que os alimentos
pH < 4,5 como estejam hermeticamente envasados para evitar contaminação. É mais
frutas eficiente em pH baixo e pode-se usar tempo e/ou temperaturas menores

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em geral A 100 ºC – É a usada, pois, com o pH baixo, os esporos das bactérias têm
Esterilização pouca resistência ao aquecimento.
A + 100 ºC – Eventualmente usada para produtos específicos como, por
exemplo, pêras ao xarope.

1.2. CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DO FRIO

A conservação pelo frio é uma das mais utilizadas no dia-a-dia da população. Os congelados vêm se
tornando cada vez mais freqüentes na mesa do brasileiro e a refrigeração doméstica é a principal arma da
população contra a deterioração dos alimentos e conseqüente desperdício.
Enquanto na conservação pelo calor trabalhamos com a morte de microorganismos e inativação de
enzimas, na conservação pelo frio o fator que controlamos é a proliferação microbiana e reações químicas,
como as reações enzimáticas.
Sabemos que existem microorganismos que podem estar presentes nos alimentos em contagens
toleráveis. Isso significa que, dependendo do tipo de alimento e do tipo de microorganismo, podemos consumi-
lo com certa carga microbiológica sem prejuízos para a qualidade do alimento e, em conseqüência, para a nossa
saúde.
Todos os microorganismos têm temperaturas ótimas para o seu crescimento e reprodução, sendo assim,
o princípio básico da conservação pelo frio é manter a temperatura abaixo da ideal para o crescimento e
proliferação microbiana. Da mesma forma as reações químicas ocorrem em temperaturas ideais, sendo assim o
princípio para minimizá-las é o mesmo, manter a temperatura abaixo da ideal.
Entre alguns microrganismos que conseguem crescem em baixas temperaturas, poderemos citar os
gêneros Cladosporium e Sporotrichum que suportam –7ºC, Penicillium e Monilia – 4ºC. Certas leveduras
conseguem viver de –2 a –4ºC, enquanto que certas bactérias o fazem de –4 a –7 ºC. Os gêneros Pseudomonas,
Achromobacter e Micrococcus podem viver em baixas temperaturas (–4 a –7 ºC) e, por isso, também fazem
parte das chamadas bactérias psicrófilas.
Portanto, na utilização do frio estamos retardando ou inibindo a atividade microbiana e as reações
químicas, incluindo os processos metabólicos normais da matéria-prima. Conforme a temperatura desejada,
poderemos lançar mão da refrigeração ou do congelamento.
Na refrigeração, a temperatura da câmara onde se encontram os produtos a conservar não é tão baixa e
quase nunca inferior a 0ºC, obtendo-se assim uma conservação por dias ou semanas, dependendo do produto.
No congelamento ocorre a formação de gelo, necessitando-se assim de temperaturas mais baixas (-1º a –
40ºC), obtendo-se assim uma conservação do produto por períodos longos (meses ou anos).
O uso do frio, associado a outras técnicas de conservação, é largamente utilizado em países
desenvolvidos por causa da manutenção da qualidade do produto a ser conservado. É um processo bastante caro
porque o produto deve ser mantido em baixas temperaturas desde sua produção até o seu consumo, obedecendo
à chamada cadeia do frio.
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1.2.1 Refrigeração:

Para manter os alimentos refrigerados é necessário mantê-lo em temperaturas entre 0˚C e 7˚C. Neste
caso os impactos sobre as propriedades nutricionais e sensoriais são mais brandos, porém conseguimos atingir
tempos de conservação menores.
Os microorganismos de interesse para a refrigeração são os psicrotróficos (0-7°C). Algumas são
causadoras de doenças de origem alimentar, são capazes de desenvolver e produzir toxinas em temperaturas de
refrigeração, mas a maioria não cresce em temperatura abaixo de 4,4°C. Ex: Clostridium botulinum e Listeria
monocytogones.
O armazenamento por refrigeração utiliza temperaturas um pouco acima do ponto de congelação. A
refrigeração pode ser usada como meio de conservação básica ou como conservação temporária até que se
aplique outro método de conservação. A maior parte dos alimentos alteráveis pode ser conservada por refri-
geração durante um tempo limitado, onde não se evitam, porém se retardam as atividades microbianas e
enzimáticas.
Cada alimento reage ao armazenamento refrigerado de sua própria maneira, havendo certos alimentos
adversamente afetados, como a banana e tomates verdes. Nestes, os padrões metabólicos são modificados de
maneira a impedir o amadurecimento normal ou a estimular a atividade imprópria de enzimas específicas.
O abaixamento da temperatura da matéria-prima deve ser feito imediatamente após a colheita do vegetal

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ou a morte do animal. Algumas horas de atraso na colheita ou no matadouro poderão ocasionar perdas na
conservação do produto. Isto é particularmente importante em vegetais que estejam num metabolismo ativo,
podendo haver liberação de energia por causa da respiração e, assim, transformação de um produto metabólico
em outro.
Para evitar certas perdas, é aconselhável fazer o resfriamento da matéria-prima imediatamente após a
colheita. Entre os métodos utilizados, podemos mencionar o resfriamento a ar, resfriamento a vácuo (ao
evaporar, a água provoca o resfriamento do produto) e resfriamento a água (hidro-resfriamento). Ultimamente,
o nitrogênio líquido tem sido usado também para esse objetivo, em certos países.
A temperatura utilizada na refrigeração tem importância na conservação do produto. Assim, a 5ºC,
temperatura comum de refrigeração, um produto poderá ser conservado por 5 dias, ao passo que, a 15ºC, poderá
ser deteriorado em 1 dia. A tabela a seguir nos dá uma idéia do que acabamos de dizer.

TABELA 1 - Vida útil de produtos de origem vegetal e animal, a várias temperaturas.


ALIMENTO Dias de vida útil média, sob armazenamento refrigerado a
0ºC 22ºC 38ºC
Carne de vaca 6-8 1 <1
Pescado 2-7 1 <1
Aves 5 - 18 1 <1
Carnes e peixes secos 1.000 ou mais 350 ou mais 100 ou mais
Frutas 2 - 180 1 - 20 1-7
Frutas secas 1.000 ou mais 350 ou mais 100 ou mais
Hortaliças de folhas 3 - 20 1-7 1-3
Raízes e tubérculos 90 - 300 7 - 50 2 - 30
Fonte: Desrosier

Temperatura
A temperatura de refrigeração a ser escolhida depende do tipo de produto e do tempo e condições do
armazenamento. Algumas vezes, mesmo variedades diferentes terão temperaturas de armazenamento diferentes.
Assim, para a maçã Mc Intosh, a melhor temperatura oscila entre 2,5 e 4,5 ºC, ao passo que a maçã Delicious é
melhor conservada a 0 ºC. Certos produtos, como a banana e tomate, não podem ser armazenados em
temperatura inferiores a 13 ºC porque prejudicam o processo de maturação através da influência sobre certas
enzimas.
As câmaras de refrigeração devem ser projetadas de tal maneira que não permitam oscilações maiores que
1ºC. Para isto toma-se necessário fazer um bom isolamento e conhecer os fatores que poderão fornecer calor ao
ambiente. Entre os materiais isolantes temos a cortiça, madeira sintética, o poliestireno e a poliuretana. Entre os
fatores que podem influenciar a temperatura interna, podemos citar as lâmpadas e motores elétricos, número de
pessoas trabalhando no interior da câmara, quantas vezes serão abertas à porta de entrada e tipo e quantidade de
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produtos que serão armazenados na área de refrigeração. Esse último fator é importante porque cada produto
possui o seu calor específico e certa taxa de respiração, com conseqüente produção de calor. Todos esses fatores
são necessários para o cálculo da refrigeração total, que corresponde à quantidade de calor que deverá ser
removido do produto e da câmara para ir da temperatura inicial até a temperatura final e que deve ser mantida
por um determinado tempo.
Para a manutenção de uma temperatura uniforme, a circulação de ar deve estar bem regulada, pois pode
desidratar os produtos.

Umidade relativa
A umidade do ar dentro da câmara varia com o alimento conservado e está diretamente relacionada com
a qualidade do produto. Uma umidade relativamente baixa determinará perda de umidade do alimento, podendo
ocorrer uma desidratação, ao passo que uma umidade relativamente alta facilitará o crescimento microbiano. A
umidade relativa ótima de cada alimento já é perfeitamente conhecida. Para períodos de armazenamento longo,
recomenda-se o uso de embalagens apropriadas.

Circulação do ar
A circulação do ar ajudará na distribuição de calor dentro da câmara, permitindo assim manter uma
temperatura uniforme. A umidade relativa desse ar deve ser adequadamente controlada. O ar da câmara deve ser
renovado diariamente, principalmente por causa dos maus odores formados quando diferentes produtos são

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armazenados no mesmo local.

Atmosfera de armazenamento
Na respiração de um produto, que continua após a colheita, oxigênio é consumido, havendo produção de
gás carbônico. A diminuição na temperatura e no oxigênio disponível aliado e um aumento do teor de gás
carbônico irão afetar o ritmo da respiração e outros processos fisiológicos. A temperatura ótima, umidade
relativa e composição da atmosfera variam para as diferentes frutas e mesmo entre variedades da mesma fruta.
Uma composição ideal, de caráter geral, é constituída de 3% de oxigênio, 5% de gás carbônico e 92% de
nitrogênio.

Outros processos em conjunto com a refrigeração são capazes de inibir ou até reduzir o número de
microorganismos nos alimentos refrigerados; por exemplo: uso de embalagens a vácuo CO2 que retardam o
desenvolvimento microbiano, processo de salga, cura, defumação, emprego de agentes químicos.

1.2.2 Congelamento:

Para o congelamento ser eficiente, necessitamos de temperaturas de -18˚C ou inferiores. Existem


microorganismos que ainda crescem a temperaturas de -10˚C o que acarreta um perigo para o congelamento
mal monitorado.
O congelamento tem a finalidade de prolongar a vida de prateleira. As temperaturas utilizadas são
baixas o suficiente para parar ou reduzir a deterioração causada pelos microorganismos, enzimas ou agentes
químicos como o O2. O congelamento é um dos melhores para manter a cor, o aroma e a aparência dos
alimentos.
Na congelação utilizamos temperaturas mais baixas do que na refrigeração, e, por isso, inibimos o
crescimento microbiano e retardamos praticamente todo o processo metabólico. Quanto menor a temperatura de
armazenamento, mais lenta será a atividade enzimática, até um determinado ponto, onde ocorre uma paralisação
total. Este fato é alcançado através de temperaturas extremas e é um pouco difícil de ser avaliado porque,
quando um tecido animal ou vegetal é congelado lentamente, mesmo a -20 0C ou temperaturas inferiores,
existirão zonas com alta concentração de solutos não congelados.
Mas, em termos práticos, a congelação é bastante usada porque as características naturais dos produtos
são relativamente mantidas. É um método caro porque existe necessidade da chamada “cadeia do frio”, isto é, o
produto deve ser conservado à baixa temperatura desde a produção até o seu consumo.
A escolha da temperatura de armazenamento vai depender do aspecto econômico e do tipo de produto.
Na prática, usam-se em média, temperaturas de -10 ºC a -40ºC. Entre os produtos que se presta para a
congelação podemos incluir as carnes, ervilha, morango, milho e hortaliças de modo geral.
É através da congelação que se consegue obter alimentos mais convenientes, isto é, prontos ou semi-
prontos para consumo.
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Métodos de congelação
O ponto de congelação de um líquido é a temperatura na qual o líquido está em equilíbrio com o sólido.
O ponto de congelação de uma solução é mais baixo do que o do solvente puro e, portanto, o ponto de
congelação dos alimentos é mais baixo do que o da água pura. De modo geral, os alimentos congelam-se entre
00C e -40C.
A congelação pode ser feita de modo lento ou rápido:
• Congelamento Lento: processo demorado (3 a 12 horas), a temperatura vai decrescendo gradativamente
até chegar ao valor desejado. Normalmente usa-se temperaturas na faixa de –25 ºC sem circulação de ar.
Neste processo, os primeiros cristais de gelo são formados nos espaços intercelulares forçando a
migração de água do interior da célula para os espaços intercelulares, aumentando os cristais de
tamanho causando ruptura de algumas paredes celulares. Ao descongelar os alimentos, grandes
quantidades dos fluídos celulares acabam sendo liberados e o alimento fica mais flácido. No caso da
carne a proteína é que possui maior teor de água. O suco liberado é rico em sais, vitaminas
hidrossolúveis e proteínas.

• Congelamento Rápido: Demora menos de 3 horas para o congelamento, usa-se temperatura da ordem de
–25 ºC com circulação de ar ou –40 ºC com ou sem circulação de ar. A velocidade de congelação vai
depender do quociente entre a diferença de temperatura do produto e do líquido refrigerante e fatores de
resistência, tais como velocidade do ar, tamanho do produto, geometria do sistema e composição do

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produto. A circulação de ar é um meio que se utiliza para acelerar as trocas de calor. Neste processo a
água não migra, congelando onde se encontra, com isto tem-se maior número de cristais de gelo
distribuídos com menor dano às células, evitando o rompimento de membranas. O produto é
armazenado a –18ºC ou menos. A oscilação térmica é uma das maiores causas de alterações, causando
movimentos físicos como dilatação e contração, provocando formação de grandes cristais de gelo.

O descongelamento deve ser lento para que o alimento possa reabsorver o líquido proveniente do
descongelamento pelos sais, proteínas, açúcares etc. Não são recomendados o congelamento e descongelamento
sucessivo porque causaria problemas com microrganismos e ativaria algumas enzimas.
OBS.: O congelamento lento é mais letal para os microrganismos, mas recomenda-se o rápido porque altera
menos os alimentos

Entre os métodos de congelação pode-se incluir:


- Congeladores por ar;
- Congeladores por contato indireto;
- Congeladores por imersão.

Congeladores por ar
Podemos utilizar o ar sem movimento ou o ar insuflado (forçado). No método sem movimentação do ar,
os produtos ficam na câmara até a congelação. O tempo necessário para a congelação depende da temperatura
da câmara, da qualidade do alimento, da temperatura inicial do alimento (ao entrar na câmara) e do tipo,
tamanho e forma do produto a congelar. E um método mais barato, porém muito lento. E o tipo encontrado nos
congeladores domésticos (freezer), onde a temperatura final varia de -10 a -200C. O tempo de congelação, que
pode levar várias horas, pode ser reduzido drasticamente pelo uso de ventiladores na câmara de congelação. O
ar bastante frio movimenta-se á alta velocidade, produzindo assim uma congelação relativamente rápida. Este
sistema de ar insuflado poderá ocorrer dentro de uma câmara, em um túnel, adaptado em esteira ou não, etc. A
movimentação do ar poderá ser paralela ou oposta ao movimento do produto. A desidratação é um problema
sério nesses tipos de congeladores.
Quando a velocidade do ar é tal que excede a velocidade de caída das partículas, tem-se a impressão de
uma “fluidização” e o processo é dito congelação em leito fluidizado. Aqui as partículas são congeladas
individualmente e, por isso, são chamadas na forma IQF (em inglês quer dizer “individually quick frozen”). O
tempo de congelação é na ordem de minutos.

Congeladores por contato indireto


Aparece quando o alimento a ser congelado é colocado em contato com uma placa resfriada por uma
substância refrigerante; quando é colocado dentro de uma lata que será submersa no refrigerante ou ainda
quando é colocado dentro de caixas de papelão ou cartolina colocadas em placas de metal resfriado. Essas
placas podem ser fixas ou móveis e a salmoura refrigerante imóvel ou com movimento turbulento. Dependendo
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da temperatura do líquido refrigerante, tamanho da embalagem, grau de contato e tipo de alimento, o tempo de
congelação é de 1 a 2 horas, para embalagens de 1,5 a 2,0 cm de espessura.
Há sistemas de congelação por contato indireto como o trocador de calor de superfície raspada que
congela substâncias líquidas ou purês muito rapidamente.

Congeladores por imersão


Aqui ocorre imersão direta dentro do meio refrigerante ou a pulverização do líquido sobre o produto,
havendo assim uma congelação quase que instantânea (ultra-rápida).
O líquido refrigerante deve ter certos requisitos, como não tóxico, puro, ausência de odores e sabores,
limpo, etc.
Líquidos com baixo ponto de congelação têm sido usados para contato com alimentos não embalados,
como soluções de cloreto de sódio, açúcar e glicerol. Uma mistura de 23,3% de NaCl e 76,7% de água irá
congelar a -210C (mistura eutética). Hoje em dia, seu uso está restrito à congelação de peixes.
Solução de açúcar tem sido usada para congelar frutas, mas a dificuldade está baseada no fato de que,
para alcançar uma temperatura de -200C, precisamos de uma solução com 62% de sacarose, muito viscosa a
baixas temperaturas. Com uma solução a 67% de glicerol em água se consegue chegar a -450C, mas existem
problemas na sua aplicação em produtos que não devem ser adocicados. Tanques especiais são utilizados para a
congelação, que pode ser alcançada em 30 minutos.
A congelação por líquidos criogênicos (gases liquefeitos, com ponto de ebulição muito baixo) tem se

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desenvolvido bastante. Entre os líquidos temos o nitrogênio (-1950C), o dióxido de carbono líquido (-800C), etc.
O nitrogênio líquido, apesar do seu preço elevado, é bastante utilizado porque possui um baixo ponto de
ebulição, não é tóxico e é inerte para os constituintes do alimento, e é o método que fornece um produto de
melhor qualidade por causa do seu tempo de congelação ultra-rápido (1 a 3 minutos). Ele é também bastante
utilizado no transporte de alimento congelado.

Embalagem dos Alimentos Congelados


Todos os alimentos congelados devem ser embalados principalmente para evitar a desidratação, durante
a congelação por meio do ar ou outro sistema qualquer. Em caso contrário, poderá haver uma queimadura de
congelação que altera irreversivelmente a cor, textura, sabor e o valor nutritivo dos alimentos congelados. Por
outro lado, uma cobertura qualquer (embalagem) no alimento evitará que sofra uma oxidação e contaminação
da atmosfera no interior da câmara. Uma alteração substancial na qualidade poderá ocorrer em produtos não
protegidos no armazenamento congelado. A madeira, o metal, o vidro, o papel e materiais plásticos são usados
com bastante êxito como embalagens para alimentos congelados.

Associação de Outras Técnicas de Conservação à Congelação


Sabemos que os alimentos congelados não são esterilizados e, por isso, podem conter enzimas ativas
que, embora retardadas na atividade, não são completamente inativas. As principais categorias de alimentos
apresentam problemas diferentes e só podemos discuti-los ligeiramente.
Algumas frutas e carnes podem ser congeladas e armazenadas por longos períodos de tempo, sem
tratamento especial para deter a atividade da enzima. A maioria das hortaliças e muitos produtos derivados do
leite devem ser aquecidos para destruir as enzimas que, caso contrário, tornaria os produtos congelados
inaceitáveis. Ervilha, feijão, etc., contêm oxidases que podem ocasionar problemas e esses alimentos devem ser
aquecidos a 800C ou 900C em água quente ou vapor antes da congelação. Se não o forem, os alimentos perderão
seu sabor normal e adquirirão um sabor forte, semelhante ao “feno velho”. Frutas, como morango e cereja,
podem ser congeladas, embora algumas variedades sejam melhores do que outras. Nos alimentos altamente
protéicos, como a carne e o peixe, a congelação é feita sem prévio aquecimento porque as proteínas
desnaturadas pelo calor não congelam bem. Certas frutas, como pêssego e maçã, contêm oxidases
(polifenoloxidases) que podem ocasionar escurecimento na presença do oxigênio. Isto pode ser impedido pelo
aquecimento, mas, nesse caso, perdemos as vantagens do sabor de fruta fresca.
O escurecimento pode ser impedido tratando-se a fruta cortada em fatias, antes da congelação, com gás
sulfuroso, ácido ascórbico, com ou sem açúcar.
O emprego de radiação ultravioleta, ultra-som e secagem têm sido modernamente associados à
congelação.
A desidratação-congelação (“dehydro-freezing”) e a congelação-desidratação (“freeze-drying”) ou
liofilização são duas técnicas empregadas em países desenvolvidos. Na “dehydro-freezing” o produto é
parcialmente desidratado até 50% de umidade e depois congelado. Cenoura, ervilha, damasco, maçã, pimenta,
etc, são assim conservados em alguns países.
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Influência da Congelação sobre os Microrganismos e Enzimas
Sabemos que a maioria dos microrganismos pode ser classificada por suas temperaturas ótimas de
crescimento. Alguns microrganismos conseguem viver em temperaturas abaixo do ponto de congelação da
água. Em geral, os mofos e leveduras adaptam-se melhor do que as bactérias em baixas temperaturas. A
congelação prejudica a população microbiana, principalmente as formas vegetativas, enquanto que os esporos
são pouco afetados.
A temperatura de descongelação do alimento apresenta uma importância enorme sobre o crescimento
dos microrganismos.
A atividade de uma enzima ou sistema de enzimas depende da temperatura. Essa atividade poderá ser
destruída a 95 0C, enquanto que a baixa temperatura a retarda apenas.
As melhores velocidades de reações das enzimas estão em torno de 350C. Portanto, a congelação retarda
a velocidade enzimática, devendo-se lançar mão de um outro tratamento (térmico, por exemplo) para inativar as
enzimas antes da congelação e armazenamento.

Influência da Congelação sobre o Valor Nutritivo dos Alimentos


O processo de congelação em si não altera o valor nutritivo do alimento. Quanto menor for à
temperatura, melhor será a retenção das substâncias nutritivas. Porém, sempre é dado ao alimento certo
tratamento a fim de prepará-lo para a operação de congelação. Assim a lavagem, corte, branqueamento, etc., são
operações necessárias ao produto a congelar. Nesse processamento poderão ocorrer perdas de certos nutrientes,

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principalmente das vitaminas.
A exposição dos tecidos á atmosfera traz como resultado perdas de vitaminas devido à oxidação. Em
geral, as perdas de vitamina C ocorrem no corte da matéria-prima e sua conseqüente exposição ao ar. Das
vitaminas, a C é a que maiores perdas sofre nos produtos congelados. A vitamina B 1 é sensível ao calor e é
parcialmente destruída no branqueamento. Perdas pequenas ocorrem também, no armazenamento congelado de
frutas, hortaliças, carnes e aves. A vitamina B2 sofre muito pouco com a congelação. Das vitaminas liposso-
lúveis, o caroteno (precursor da vitamina A) é alterado ligeiramente com a congelação do alimento.
O armazenamento de alimentos sem uma proteção externa (embalagem) conduz à oxidação e à
destruição de muitos nutrientes, inclusive das vitaminas.
As gorduras podem ser decompostas por oxidação, principalmente nos alimentos de origem animal. É
comum encontrar-se o ranço em peixes congelados não protegidos por embalagens.
Algumas proteínas podem ser desnaturadas, principalmente quando ocorrerem operações sucessivas de
congelação e descongelação.

Alterações Durante a Congelação-Descongelação


As variações de temperatura do armazenamento podem determinar um aumento do tamanho dos cristais
de gelo, que alterará fisicamente o alimento.
Variações de temperatura do congelador poderão originar queimaduras do alimento, devidas à secagem
lenta do alimento congelado por sublimação. Produz um sabor inaceitável, além da mudança de textura, sendo
evitada pelo uso de embalagem adequada.
Os produtos animais, destacando-se a carne, não são afetados pela congelação. No caso da carne parece
ser benéfico, pois a carne congelada é mais macia que a natural, em certos casos. Os tecidos vegetais,
destacando-se as frutas, são mais sensíveis. O suco de laranja, congelado e descongelado várias vezes, pouco se
parece ao suco natural em odor e sabor.
Portanto, a congelação-descongelação repetida é prejudicial à maioria dos alimentos. Assim, a
descongelação deve ser cuidadosa, devendo-se fazer uso imediato do produto congelado.

1.3. CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS POR SECAGEM E DESIDRATAÇÃO

Secagem e desidratação são processos por meio dos quais é reduzido o teor de umidade dos alimentos o que
possibilita a conservação, pois é:
a. Inviabilizado o desenvolvimento de agentes responsáveis pela degeneração – fungos e bactérias;
b. Reduzido à taxa de respiração do alimento;
c. Bloqueado a ocorrência de reações enzimáticas e químicas que propiciam a autodegeneração e
transformações.
Estes métodos são baseados no fato de que tanto os microorganismo como as enzimas precisam de H2O
para sua atividade. Portanto, para se conservar um alimento por esses processos, diminui-se o conteúdo de H2O
até o ponto em que ocorra a inibição de microorganismos deteriorantes e dos causadores de doenças.
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1.3.1. SECAGEM

A secagem é um dos processos mais antigo utilizados pelo homem na conservação de alimentos,
copiado da natureza e aperfeiçoado. Todos os cereais são conservados por secagem. Há inúmeras vantagens na
aplicação destes métodos:
o Melhor conservação do produto;
o Redução do peso (50 a 80%) e de volume do produto, pela retirada de água, cascas sementes,
redundando em menores custos de transporte, embalagens e armazenamento;
o É um método mais barato que os demais;
o Facilidade de embalagem;
o Os produtos secos conservam razoavelmente suas características físicas e nutritivas.
Na indústria de alimentos o processo de secagem é utilizado na redução do teor de umidade de grãos,
amendoim, clara de ovos, doces cristalizados, e produção de leite em pó. Quanto à desidratação é muito
empregada para o caso de frutas como maçã e banana.

SECAGEM NATURAL
É recomendável para regiões de clima quente, com boa irradiação solar, pouca pluviosidade e de
preferência, ventosas na época da secagem.

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O local de secagem deve ser cercado e longe de estradas (poeira).
Para um melhor resultado convém que a secagem seja dividida em duas etapas: a primeira iniciada ao
sol e continuada até que os alimentos tenham perdido 50 a 70% da umidade, e a segunda a sombra, para que os
produtos não se ressequem a não percam o sabor e o aroma naturais. Com a secagem total ao sol,
frequentemente as frutas escurecem e tornam-se coriáceas.
Antes de expor o alimento ao sol deve-se fazer um tratamento antioxidante para evitar escurecimento
enzimático;
O tempo de secagem necessário para cada produto depende do seu teor de água, do total de irradiação
solar, mas pode-se calcular como sendo de 2 a 12 dias para climas tropicais.
No Brasil a secagem natural não apresenta muita importância prática. Apenas frutas como a banana, em
alguns pontos do país, são processadas de maneira bem empírica. Outros exemplos são: o café e o cacau, carne
e pescado.

1.3.2. DESIDRATAÇÃO

É a secagem pelo calor produzido artificialmente em condições de temperatura, umidade e circulação de ar,
cuidadosamente controlado.
O ar é o mais usado meio de secagem por causa de sua abundância, conveniência e porque o seu controle no
aquecimento do alimento não apresenta maiores problemas. O ar conduz o calor ao alimento, provocando
evaporação da água, sendo também o veículo no transporte do vapor úmido liberado do alimento. A velocidade
de evaporação da água do alimento, além da velocidade do ar, depende de sua área superficial e porosidade
numa razão diretamente proporcional.
Os processos que antecedem a desidratação são importantes para ajudar no controle microbiano. Por ex:
- carne: cocção (cozimento);
- vegetais: branqueamento
- frutas: imersão em solução de carbonato de sódio.
A desidratação não é letal para os microorganismos, mas alguns podem até morrer. As bactérias como
precisam de alta Aw para seu metabolismo dificilmente são responsáveis pela deterioração desses alimentos.
Sendo assim os fungos (bolores e leveduras) são os principais responsáveis por esta deterioração.
Os microorganismos mais perigosos em alimentos desidratados são os bolores do gênero Aspergillus (Aw
0,70 – 0,64).

1.4. CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS POR CONCENTRAÇÃO

A concentração de um alimento deve ser entendida como sendo a Remoção de parte (de um terço a dois
terços) da água existente no alimento. Essa remoção pode ser feita por evaporação, usando-se tachos abertos ou
por congelamento da água, por ultrafiltração ou por osmose reversa.
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A concentração leva a um aumento no teor se sólidos e os principais produtos obtidos são sal marinho,
suco de laranja concentrado, suco de tomate concentrado, leite concentrado, geléias, doces em massa.
A salga é um processo de concentração no qual o sal, cloreto de sódio, é a substância química utilizada
e, pelas suas propriedades físicas e físico-químicas de higroscopicidade, é o agente desidratante. A salga é
efetuada por via seca ou úmida com uso de salmoura.
Por ação osmótica do cloreto de sódio, durante a salga formam-se duas correntes de migração de
substâncias em sentidos opostos. Uma de solução de cloreto de sódio que penetra no alimento, e outra que
arrastam para fora do alimento à água e o sal. A salmoura que sai do alimento contém também substâncias
solúveis incluindo proteínas de baixo peso molecular.
O charque, o bacalhau, a alcaparra e alguns pertences da feijoada são exemplos de alimentos
concentrados por salga. Costuma-se no final da salga empregar outra operação unitária como a secagem ao sol
ou o tratamento térmico a fim de garantir uma melhor conservabilidade do produto salgado.

1.5. CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS POR IRRADIAÇÃO

A radiação ionizante pode conservar os alimentos inibindo ou destruindo as bactérias e outros


microorganismos responsáveis pelo apodrecimento.
A radiação é excelente método, que pode ser utilizado como meio direto para a conservação de
alimentos e como complemento para reforçar a ação de outros processos aplicados com a mesma finalidade. O

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emprego da radiação, sob o ponto de vista técnico, satisfaz plenamente o objetivo de proporcionar aos
alimentos, estabilidade nutritiva, condições de sanidade e de mais longo período de armazenamento.
As principais vantagens da radiação são as seguintes:
o Os alimentos não são submetidos à ação do calor e, portanto suas características organolépticas não
são modificadas;
o Permite o tratamento de alimentos envasados (enlatados);
o Os alimentos podem conservar-se com uma única manipulação, sendo desnecessária a utilização de
aditivos químicos;
o As necessidades energéticas do processo são muito baixas;
o As perdas do valor nutritivo dos alimentos tratados por este sistema são comparáveis aos métodos
de conservação usados atualmente;
o O processo pode ser controlado automaticamente e requer pouca mão-de-obra.

A principal desvantagem deste método é o elevado custo de instalação. Alguns autores têm manifestado
cuidados ao consumo de alimentos irradiados. Pelas seguintes razões:
o As eventuais perdas do valor nutritivo;
o A possibilidade de algumas espécies microbianas desenvolverem resistência às radiações;
o A inexistência de sistemas analíticos adequados para a detecção de alimentos irradiados;
o A resistência do consumidor ao consumo de alimentos irradiados por medo dos efeitos da
radioatividade induzida.

A radiação de alimentos tem por objetivo, conservar o produto protegendo-o contra agentes de
deterioração.
o Aumentar o tempo de vida útil de alimentos vegetais e animais;
o Exercer ação equivalente a dos processos de pasteurização e de esterilização;
o Complementar a atuação de outros processos de conservação de alimentos;
o Impedir o brotamento inconveniente de vegetais;
o Retardar o ciclo de maturação de frutas;
o Facilitar o armazenamento de produtos estocados em baixas temperaturas.
Os materiais para a radiação de alimentos provêm de duas fontes: radioativa e mecânica.
Os íons radioativos produzidos pela irradiação dos alimentos danificam ou destroem os microorganismos
de forma imediata já que mudam a estrutura da membrana celular e afetam as suas atividades enzimáticas e
metabólicas.
A rapidez com que uma célula morre por efeito das radiações depende da velocidade em que os íons são
gerados e interagem com o DNA. A redução de uma determinada população microbiana depende da dose
recebida. Em teoria, se espera que à medida que se aumenta a dose radiante à população microbiana se reduza
logaritmicamente. Algumas espécies de bactérias contêm mais de uma molécula de DNA e outras, são
incapazes de reparar os danos que a radiação produz.
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Os vírus são muito resistentes às radiações e é improvável que as intensidades de radiação utilizadas nos
processos de conservação de alimentos os afetem em absoluto. Em geral as formas vegetativas são menos
resistentes à radiação que os esporos.
Os insetos e parasitas são destruídos com as doses mais baixas empregadas industrialmente.
Os mofos e leveduras são destruídos também com facilidade e para isso, doses de radiação relativamente
baixas, são suficientes.
O emprego das radiações ionizantes em doses esterilizantes, além de sua ação bactericida, gera, nos
alimentos, reações secundárias inconvenientes, em menor ou maior grau, de acordo com as doses utilizadas e o
tempo de exposição dos produtos aos raios

1.6. CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS POR EMPREGO DE ADITIVOS


O emprego de substâncias químicas em alimentos é uma prática bastante antiga. Como exemplos têm o
uso do sal, da defumação, condimentos e corantes naturais, etc.
Seu uso é bastante discutido e seus efeitos sobre a saúde sendo bastantes estudos, principalmente sobre
o ponto de vista toxicológico.
Os aditivos são substâncias adicionadas a um alimento com os benefícios:
o Conferir ou intensificar as propriedades organolépticas;
o Modificar aspectos que favoreçam a comercialização;
o Prevenir alterações indesejáveis;

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o Suprir necessidades nutricionais (adição de vitaminas, minerais e enzimas);
o Reduzir custos no processamento.
É uma substância não nutritiva adicionada geralmente em pequenas quantidades para melhorar a
aparência, sabor, textura e propriedades de armazenamento.(FDA). “Só considera as substâncias adicionadas
intencionalmente”
Podem ser:
Obrigatórios – quando modificam ou alteram a estrutura do alimento. Ex. espessantes, umectantes,
estabilizantes
Não obrigatórios: Não modificam estrutura do alimento. Ex. corantes, edulcorantes
VANTAGENS
a.Aumentar o valor nutritivo do alimento
b. Aumentar a sua conservação ou a estabilidade, com resultante redução nas perdas de alimentos;
c. Tornar o alimento mais atrativo ao consumidor
d. Fornecer condições essenciais ao processamento do alimento
DESVANTAGENS
a. Quando houver evidência ou suspeita de que o mesmo possui toxicidade real ou potencial
b. Quando interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento
c. Quando servir para encobrir falha no processamento e nas técnicas de manipulação do alimento
d. Quando encobrir alteração na matéria-prima do produto já elaborado
e. Quando induzir o consumidor a erro, engano ou confusão
f. Quando não satisfizer a legislação de aditivos em alimentos
A eficiência de um aditivo no alimento depende de vários fatores:
o Concentração;
o Temperatura;
o Tempo de armazenamento;
o Tipo de conservante;
o Tipo de microorganismos contaminantes;
o Fatores intrínsecos (Aw, temperatura, composição química, etc).
REQUISITOS PARA O EMPREGO DE ADITIVOS
De ordem Regular: respeitar o limite máximo estabelecido para a sua utilização
De ordem Química ou Institucional: apresentar inteira inocuidade, preservar o mais possível, os caracteres
sensoriais dos produtos, não produzir redução considerável do valor nutritivo dos alimentos, não ocultar
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alterações ou adulterações da matéria-prima ou do produto elaborado, atender os hábitos alimentares
implantados na região
De ordem Higiênica e Econômica: conservar o produto, conferindo-lhe mais tempo de vida, contribuir para
a produção mais econômica e de maior quantidade de alimentos, com a composição estável e qualidade
estável, em relação ao tempo
Os Aditivos podem ser classificados quanto à origem em:
a. Naturais: Obtidos por extração: resina de alecrim, óleo de cravo-da-índia, cochonilha, entre outros
b. Artificiais: Obtidos pelo processo de síntese: oxitetraciclina (antibiótico), usado no congelamento
de frangos (7 ppm).
c. Orgânicos: Ácidos orgânicos e seus sais, podendo ser produzidos pelo próprio alimento
(fermentações): Ácidos láctico, benzóico, cítrico, propiônico, acético, fórmico, sórbico, etc.
d. Inorgânicos: Ácidos inorgânicos e seus sais, álcoois, peróxidos e alguns metais: NaCl, hipocloritos,
sulfitos, nitritos, nitratos, ácido bórico, ácido fosfórico, etc.

Quanto ao tipo de ação, podemos classificar os aditivos em:


a) Acidulantes: comunicam gosto ácido aos alimentos, reduzindo o pH, muitas vezes por fermentações no
próprio alimento. Os fatores que pesam na escolha do acidulante são:

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• Efeito sobre o sabor e aromas do produto;
• Solubilidade e higroscopicidade do ácido.
Ácido cítrico (INS 330): é o acidulante mais usado, correspondendo a 60% do total. É barato, é um ácido
forte, é inócuo, faz parte naturalmente da maioria dos alimentos, porém é bastante higroscópico (por isso não
é usado em alimentos em pó). É produzido por fermentação do melaço-de-cana pelo Aspergillus niger.
Ácido fosfórico (INS 338): Corresponde a 25% do total dos acidulantes utilizados, sendo o único ácido
inorgânico usado na indústria de alimentos, principalmente em bebidas carbonatadas a base de cola.
Ácidos láctico (INS 270), málico (INS 296), tartárico (INS 334), fumárico (INS 297), adípico (INS 355),
glicônico (INS 574), acético (INS 260).

b) Umectantes: evitam a perda de umidade dos alimentos:


- Polióis: glicerol (INS 422); Dioctil sulfossuccinato de sódio (INS 480); Propileno glicol (INS 1520);
Sorbitol (INS 420); Lactato de sódio (INS 325)

c) Antiumectantes: Diminuem as características higroscópicas:


Carbonato de Ca (INS 170i), carbonato de Mg (INS 504i), fosfato tricálcio (INS 341iii), citrato de ferro
amoniacal (INS 381), silicato de Ca (INS), ferrocianeto de Na (INS 535), alumínio silicato de Na (INS 554)
e dióxido de silício/sílica (INS 551).

d) Espessantes: elevam a viscosidade de soluções, emulsões e suspensões:


Agar-agar (INS 406), alginato de cálcio (INS 404), carboximeltilcelulose sódica (INS 466), Goma adragante
(INS 413), Goma arábica (INS 414), Goma caraia (INS 416), goma guar (INS 412), Goma jataí (INS 410),
mono e diglicerídios (INS), musgo irlandês ou caragena (INS 407), celulose microcristalina (INS 460i),
goma xantana (INS 415).

e) Estabilizantes: Favorecem e mantém as características físicas de emulsão e suspensão (não separam em


fases):
lecitina (INS 322), goma arábica (INS 414), polifosfato de Na e Ca (INS 452iii), citrato de sódio (INS
331iii), lactato de sódio (INS 325), e outros

f) Aromatizantes/flavorizantes: conferem e intensificam o sabor e aroma dos alimentos, bastante usados


melhorando a aceitação dos produtos, de acordo com CNNPA, temos:
Aroma natural: na elaboração foram usadas exclusivamente matérias-primas aromatizantes naturais e/ou
produto aromatizante natural
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Aroma natural reforçado: na elaboração entre matéria-prima aromatizante, produto aromatizante natural,
adicionado de substâncias aromatizante natural ou substância aromatizante idêntica à natural, existente no
produto cujo aroma se quer reforçar.
Aroma reconstituído: é aquele em cuja elaboração entre produto aromatizante natural, substância
aromatizante natural ou substância aromatizante idêntica a natural, de modo que sua composição reconstitua
o aroma natural correspondente
Aroma imitação: é aquele em cuja composição foi feito uso de: substância aromatizante natural e/ou
substância aromatizante idêntica à natural, presente no produto aromatizante natural, cujo aroma e/ou sabor
pretende imitar, adicionada ou não de produto aromatizante natural correspondente ou, também, matéria-
prima aromatizante natural originária do produto cujo aroma ou sabor pretende imitar, adicionada de produto
aromatizante natural, substância aromatizante natural ou substância aromatizante idêntica à natural.
Aroma artificial: é aquele cuja elaboração foi utilizada: Substância aromatizante artificial, adicionada ou
não d matéria-prima aromatizante natural, produto aromatizante natural, substância aromatizante natural ou
de substância aromatizante idêntica à natural; Substância aromatizante natural ou substância aromatizante
idêntica à natural, não ocorrente no aroma que lhe empresta o nome, adicionada ou não de matéria-prima
aromatizante natural
g) Corantes: Confere a intensificação da cor do produto. A classificação dos corantes pode ser:

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Corantes orgânicos: obtido a partir e vegetal ou, eventualmente de animais, cujo princípio corante tenha sido
isolado com emprego de processo tecnológico adequado, sem limite de quantidade. A legislação permite o
uso de cacau, carotenóides, beterraba (betanina INS 162), antocianinas (INS 163i), urucum (INS 160b),
cochonilhas (INS120) e outros.
Corante orgânico sintético: é aquele obtido por síntese orgânica mediante o emprego de processo tecnológico
adequado, podendo ser corante artificial e corante orgânico sintético idêntico ao natural. Os carotenos
comerciais (INS 160a(ii)) estão aqui incluídos e possuem uma coloração que vai do amarelo ao alaranjado,
sendo usado em massas, bolos, margarinas,
Corantes inorgânicos são permitidos em certos produtos, dentro de certos teores, sendo que o teor máximo é
0,01%. Exemplos destes corantes são: amarelo crepúsculo (INS 110), tartrazina, indigotina (INS 132),
eritrosina (INS 127), Ponceau 4R (INS 124), azul brilhante FCF (INS 133), etc.
Caramelo é o corante natural obtido pelo aquecimento de açúcares a temperaturas superiores ao ponto de
fusão (125 ºC). Caramelo I (INS 150a)
h) Edulcorantes: São substâncias não glicídicas, sintéticas, utilizadas para conferir o gosto doce,
especialmente em produtos dietéticos. Alguns edulcorantes permitidos são: esteviosídio (INS 960),
sorbitol (INS 420), xilitol (INS 967), sacarina (INS 954) e aspartame (INS 951).

i) Antioxidantes: sua função é retardar ou impedir a deterioração dos alimentos, notadamente óleos e
gorduras, evitando formação de ranço, por processo de oxidação. Os principais antioxidantes permitindo
pela legislação brasileira são:
acido ascórbico (INS 300), ácido cítrico (INS 330), ácido fosfórico (INS 338), BHA (INS 320), BHT (INS
321), lecitina (INS 322), galato de propila (INS 320), tocoferóis (INS 307).

j) Conservantes: Evitam ou retardam a deterioração microbiana e/ou enzimática dos alimentos. Os


conservadores permitidos são:
ácidos benzóico (INS 210), sorbato de potássio (INS 202), dióxido de enxofre (INS 220), nitrato de sódio
(INS 251), nitrato de potássio (INS 252), nitrito de potássio (INS 249), nitrito de sódio (INS 250), propionato
de potássio (INS 283), propionato de sódio (INS 282), ácido deidroacético (INS 260).

Sistema Internacional de Numeração de Aditivos Alimentares


O Sistema Internacional de Numeração de Aditivos Alimentares foi elaborado pelo Comitê do Codex
sobre Aditivos Alimentares e Contaminantes de Alimentos para estabelecer um sistema numérico internacional
de identificação dos aditivos alimentares nas listas de ingredientes como alternativa à declaração do nome
específico do aditivo.
O INS não supõe uma aprovação toxicológica da substância pelo Codex.
A relação abaixo serve como orientação aos usuários, não se tratando de publicação oficial, estando
sujeita a alterações como exclusões e inclusões de aditivos.
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TABELA 1: Numeração dos aditivos por ordem alfabética

INS CI CI name Aditivo Corante


173 77000 Pigment Metal 1 Alumínio
123 16185 Food Red 9 Amaranto, bordeaux S, laca de Al
Acid Red 27
110 15985 Food Yellow 3 Amarelo ocaso FCF, amarelo sunset, amarelo crepúsculo, laca de Al
163 i Antocianinas (de frutas e hortaliças)
122 14720 Food Red 3 Azorrubina
133 42090 Food Blue 2 Azul brilhante FCF, laca de Al
Acid Blue 9
131 42051 Food Blue 5 Azul patente V, laca de Al
Acid Blue 3
160 a (i) 40800 Food orange 5 Beta caroteno sintético idêntico ao natural
160e 40820 Food Orange 6 Beta-apo-8´-carotenal
*150 a Caramelo I –simples
150b Caramelo II processo sulfito cáustico
150c Caramelo III processo amônio
150d Caramelo IV processo sulfito amônio
*170i 77220 Pigment white 18 Carbonato de cálcio
120 75470 Natural Red 4 Carmim, ácido carmínico, cochonilha, sais de Na, k, NH4, Ca
160 a (ii) 75130 Food orange 5 Carotenos: extratos naturais (alfa, beta, gama)
153 Carvão vegetal

18
161g 40850 Food Orange 8 Cataxantina
*140i 75810 Natural Green 3 Clorofila
141i 75815 Natural Green 3 Clorofila cúprica
140ii 75810 Natural Green 3 Clorofilina
141ii 75815 Natural Green 3 Clorofilina cúprica, sais de Na e K
100 75300 Natural Yellow 3 Curcuma/ curcumina
*171 77891 Pigment white 6 Dióxido de titânio
127 45430 Food Red 14 Eritrosina, laca de Al
Acid Red 18
160f 40825 Food Orange 7 Éster metílico ou etílico do ácido Beta-apo-8´-carotenal
132 73015 Food Blue 1 Indigotina, laca de Al
Acid Blue 74
Pigment Blue 63
160d 75125 Natural Yellow 27 Licopeno
180 15850 Pigment Red 57 Litol rubina BK
161 b Luteína
175 77480 Pigment Metal 3 Ouro
172 iii 77492 Pigment Yellow42 e 43 Óxido de ferro amarelo
172i 77499 Pigment black 11 Óxido de ferro preto
172 ii 77491 Pigment Red 101 e 102 Óxido de ferro vermelho
160c Páprica, capsorubina, capsantina
124 16255 Food Red 7 Ponceau 4R, laca de Al
174 77820 No name Prata
101i Riboflavina
101ii Riboflavina 5´ fosfato de sódio
102 19140 Food Yellow 4 Tartrazina, laca de Al
Acid Yellow 23
160b 75120 Natural Orange 4 Urucum, bixina, norbixina, annato, sais de Na e K
143 42053 Food Green 3 Verde rápido, fast green, laca de Al
129 16035 Food Red 17 Vermelho 40, vermelho allura AC, laca de AL
*162 Vermelho de beterraba, betanina

INS Aditivo 315 Ácido eritórobico, ácido isoascórbico


950 Acessulfame de potássio 570 Ácido esterárico, ácido octadecanoico
263 Acetato de cálcio 236 Ácido fórmico
1001i Acetato de colina 338 Ácido fosfórico, ácido orto-fosfórico
444 Acetato isobutirato de sacarose, SAIB 297 Ácido fumárico
260 Ácido acético 574 Ácido glucônico (D-), ácido dextronico, ácido gliconico
355 Ácido adipico 620 Ácido glutâmico (L(+) -)
400 Ácido alginico 626 Ácido guanílico
300 Ácido ascórbico 630 Ácido inosínico
210 Ácido benzóico 270 Ácido lático (L-, D-, DL-)
952 Ácido ciclâmico e seus sais de cálcio, potássio e sódio 296 Ácido málico (DL-)
330 Ácido cítrico 353 Ácido meta-tartárico (L(+)-)
IESA – Curso Agronomia Prof. Danilo Cesar 4ºperiodo
375 Ácido nicotínico 220 Dióxido de enxofre, anidrido sulfuroso
280 Ácido propiônico 551 Dióxido de silício, sílica
200 Ácido sórbico 385 EDTA cálcio dissódico, etilenodiaminotetraacetato de
334 Ácido tartárico cálcio e dissódico
406 Ágar 386 EDTA dissódico, etilenodiaminotetraacetato dissódico
403 Alginato de amônio 316 Eritorbato de sódio
404 Alginato de cálcio 909 Esperma de baleia, sperma cetacei, cera spermaceti
402 Alginato de potássio 485 Esteaoril fumarato de sódio
405 Alginato de propileno glicol 305 Estearato de ascorbila
401 Alginato de sódio 430 Estearato de polioxietileno (8)
110 Amilase 482i Estearoil 2 lactitato de cálcio, Estearoil lactitato de
302 Ascorbato de cálcio cálcio
303 Ascorbato de potássio 481i Estearoil lactato de sódio, estearoil lactilato de sódio
301 Ascorbato de sódio 475 Ésteres de ácidos graxos com poliglicerol
951 Aspartame 915 Ésteres de colfonia com gliceros, metil- , penta-eritritol
927 Azodicarbonamida 474ii Ésteres de glicerol e sacarose, sucroglicerídeos
558 Bentonita 471 Ésteres de mono e diglicerídeos com ácidos graxos (ex.
213 Benzoato de cálcio monoestearato de glicerila, monopalmitato de glicerila)
212 Benzoato de potássio 472a Ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com
211 Benzoato de sódio ácido acético
503ii Bicarbonato de amônio, carbonato ácido de amônio 472c Ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com
500ii Bicarbonato de sódio, carbonato ácido de sódio ácido cítrico
227 Bissulfito de cálcio, sulfito ácido de cálcio 472e Ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com
ácido diacetil tartárico

18
228 Bissulfito de potássio
222 Bissulfito de sódio, sulfito ácido de sódio 472b Ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com
320 Butil Hidroxi Anisol, BHA ácidolático
321 Butil Hidroxi Tolueno, BHT 472d Ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com
319 Butilhidroquinona terciária, TBHQ, ter-butil ácido tartárico
hidroquinona 472f Ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com
503i Carbonato de amônio mistura de ácido acético e ácido tartárico
170i Carbonato de cálcio 445ii Ésteres glicérico de colofonio, goma éster, ésteres de
glicerol com resina de madeira
1001i Carbonato de colina
i 473 Ésteres graxos de sacarose
504i Carbonato de magnésio, carbonato básico de magnésio, 960 Esteviosídeo
estearato de magnésio (composto) 637 Etil maltol
501i Carbonato de potássio 1505 Etil-tricitrato (não tem no Codex)
500i Carbonato de sódio 535 Ferrocianeto de sódio
466 Carboximetilcelulose sódica 1101i Ficina
407 Carragena (inclui a furcelarana e seus sais de sódio e v
potássio), musgo irlandês 541i Fosfato ácido de alumínio e sódio, alumínio fosfato de
460i Celulose microcristalina, celulose gel sódio, ácido
902 Cera candelila 342ii Fosfato de amônio dibásico, amônio(di) fosfato,
amônio(di) ortofosfato
903 Cera carnaúba
342i Fosfato de amônio, amônio (mono)fosfato, amônio
901 Cera de abelha (branca e amarela)
fosfato monobásico, amônio (mono) ortofosfato
908 Cera de casca de arroz
341ii Fosfato dicálcio, fosfato dibásico de cálcio, ortofosto
333 Citrato de cálcio, citrato tri-cálcio
dicálcico
1001i Citrato de colina
340ii Fosfato dipotássio, monofosfato dipotássio, ortofosfato
v
dipotássio
384 Citrato de isopropila (mistura)
339ii Fosfato dissódico, monofosfato dissódico, ortofosfato
332ii Citrato de potássio, citrato tripotássico
dissódico
331ii Citrato dissódico
341i Fosfato monocálcio, fosfato monobásico de cálcio,
381 Citrato férrico amoniacal ortofosfato monocálcico
331i Citrato monossódico 340i Fosfato monopotássico, fosfato ácido de potássio,
331iii Citrato trissódico, citrato de sódio monopotássio ortofosfato
509 Cloreto de cálcio 339i Fosfato monossódico, monofosfato de sódio, ortofosfato
1001i Cloreto de colina monossódico
ii 339iii Fosfato trissódico, monofosfato trissódico, ortofosfato
512 Cloreto de estanhoso trissódico
920 Cloridrato de L- Cisteína 341iii Fostato tricálcio, fosfato tribásico de cálcio, ortofosfato
230 Difenila, fenilbenzeno tricálcico
450vi Difosfato dihidrogênio monocálcio, difosfato de cálcio 312 Galato de duodecila
i 311 Galato de octila
450i Difosfato dissódico 310 Galato de propila; Gelatina
450v Difosfato tetrapotássico, k pirofosfato neutro 422 Glicerina, glicerol
450iii Difosfato tetrasodico 958 Gliciricina
450ii Difosfato trissódico 575 Gluco-delta lactona
623 Diglutamato de cálcio, glutamato de cálcio 578 Gluconato de cálcio
625 Diglutamato de magnésio, glutamato de magnésio 1102 Glucose oxidase
900 Dimetilpolisiloxano, dimetilsilicona, polidimetilsiloxano 624 Glutamato de amônio, glutamato monoamônio
480 Dioctil sulfosuccinato de sódio 622 Glutamato monopotássico
290 Dióxido de carbono 621 Glutamato monossódico, monoglutamato de sódio
IESA – Curso Agronomia Prof. Danilo Cesar 4ºperiodo
414 Goma arábica, goma acácia 214 Para-hidroxibenzoato de etila, etilparabeno
416 Goma caraia, goma sterculia 209 Para-hidroxibenzoato de heptila
410 Goma garrofina, goma caroba, goma alfarroba, goma 219 Para-hidroxibenzoato de metila de sódio, metilparabeno
jataí de sódio
418 Goma Gelana 218 Para-hidroxibenzoato de metila, metilparabeno
412 Goma guar 217 Para-hidroxibenzoato de propila de sódio,
425 Goma konjac propilparabeno de sódio
904 Goma laca, shellac 216 Para-hidroxibenzoato de propila, propilparabeno
413 Goma tragancanto, tragacanto, goma adragante 440 Pectina amidada
415 Goma xantana 928 Peróxido de benzoíla
629 Guanilato de cálcio 235 Pimaricina, natamicina
628 Guanilato de potássio 1200 Polidextrose
627 Guanilato dissódico, 5’-guanilato dissódico 452iii Polifosfato de cálcio e sódio
239 Hexametileno tetramina 452ii Polifosfato de potássio, metafosfato de potássio
527 Hidróxido de amônio 452i Polifosfato de sódio, metafosfato de sódio,
526 Hidróxido de calcio hexametafosfato de sódio, sal de Graham
528 Hidróxido de magnésio 476 Poliglicerol polirricinoleato, ésteres de poliglicerol com
525 Hidróxido de potássio ác. ricinolênico
524 Hidróxido de sódio 1201 Polivinilpirrolidona
463 Hidroxipropil celulose 1520 Propileno glicol
633 Inosinato de cálcio 282 Propionato de cálcio
632 Inosinato de potássio 283 Propionato de potássio
631 Inositato dissódico, 5’-inosinato dissódico 281 Propionato de sódio
1101i Protease

18
1103 Invertase
917 Iodato de potássio 314 Resina de guaiaco
953 Isomalte, isomalta, isomalt 954 Sacarina e seus sais de sódio, potássio e cálcio
384i Isopropil-monocitrato (peróxido de cálcio) 470 Sais de ácidos graxos (com base Al, Ca, Na, Mg, K e
327 Lactato de cálcio NH4 )
1001 Lactato de colina 442 Sais de amônio do ácido fosfatídico
vi 559 Silicato de alumínio
326 Lactato de potássio 554 Silicato de alumínio e sódio, alumínio silicato de sódio
325 Lactato de sódio 552 Silicato de cálcio
966 Lactitol 553i Silicato de magnésio
913 Lanolina 203 Sorbato de cálcio
322 Lecitina 202 Sorbato de potássio
965 Maltitol e xarope de maltitol 201 Sorbato de sódio
636 Maltol 420 Sorbitol e xarope de sorbitol, d-sorbita
421 Manitol 955 Sucralose
224 Metabissulfito de potássio 517 Sulfato de amônio
223 Metabissulfito de sódio 516 Sulfato de cálcio
461i Metilcelulose 515 Sulfato de potássio
465 Metiletilcelulose 522 Sulfato duplo de alumínio e potássio, alumínio sulfato
306 Mistura concentrada de tocoferóis de potássio
477 Mono diesteres de 1,2-propileno glicol, ésteres de ácido 521 Sulfato duplo de alumínio e sódio, alumínio sulfato de
graxo com propileno glicol sódio
435 Monoestearato de polioxietileno (20)sorbitana, 226 Sulfito de cálcio
polisorbato 60 225 Sulfito de potássio
491 Monoestearato de sorbitana 221 Sulfito de sódio
432 Monolaurato de polioxietileno (20) sorbitana, 553iii Talco, metasilicato ácido de magnésio
polisorbato 20 336i Tartarato ácido de potássio, tartarato monopotássico
433 Monooleato de polioxietileno (20) sorbitana, polisorbato 1001 Tartarato de colina
80 v
494 Monooleato de sorbitana 337 Tartarato de potássio e sódio
434 Monopalmitato de polioxietileno (20) sorbitana, 335ii Tartarato dissódico
polisorbato 40 335i Tartarato monossódico
495 Monopalmitato de sorbitana 336ii Tartarato neutro de potássio, tartarato dipotássico
959 Neosperidina dihidrochalcona 307 Tocoferol, alfa-tocoferol
234 Nisina 436 Triestearato de polioxietileno (20) sorbitana, polisorbato
252 Nitrato de potássio 65
251 Nitrato de sódio 492 Triestearato de sorbitana
249 Nitrito de potássio 451ii Trifosfato pentapotássico, tripolifosfato de potássio
250 Nitrito de sódio 451i Trifosfato pentassódico, tripolifosfato de sódio
905a Óleo mineral, parafina líquida 967 Xilitol, xilita
443 Òleos vegetais bromados
232 Orto-fenilfenol de sódio
231 Orto-fenilfenol, 2-hidroxidifenila
529 Òxido de cálcio
530 Óxido de magnésio
304 Palmitato de ascorbila
215 Para-hidroxibenzoato de etila de sódio, etilparabeno de
sódio