Universidade do Estado do Amazonas-UEA Curso de Tecnologia em Alimentos Anlise sensorial

Prof. Ma Danielle Milene

Tapau, AM Novembro, 2011

Unidade I. Introduo ao estudo da anlise sensorial

1.1 Definio da anlise sensorial

Exame das caractersticas organolpticas de um produto pelos rgos dos sentidos, sendo, produto sentidos.
uma anlise feita em um determinado alimento utilizando os cinco sentidos: viso, olfato, tato, paladar e audio.

termo

organolptica pelos

definido dos

como qualificar uma propriedade de um perceptvel rgos

1.2 Objetivos da anlise sensorial

Estudar reaes

as do

percepes, consumidor do

sensaes sobre

e as

caractersticas

produtos,

incluindo

aceitao ou rejeio, avaliando assim sua qualidade sensorial.

1.3 Histrico

Alguns autores dividem o desenvolvimento da anlise sensorial em fases: Primeira fase: at 1940, no havia preocupao com a base cientfica para o estudo da qualidade sensorial, a avaliao era feita pelo dono ou encarregado da indstria;

1.3 Histrico

Segunda

fase:

1940

1950,

houve

expanso da indstria de alimentos, os testes no eram planejados e nem codificados; - 2 Guerra Mundial: dietas com baixos nveis de aceitao por partes dos soldados;

1.3 Histrico

- Foras americanas financiaram estudos para melhorar e desenvolver mtodos para acessar a qualidade sensorial. Escala hednica de 9 pontos que avalia quanto um julgador gosta ou desgosta de um produto.

1.3 Histrico

-Terceira fase: 1950-1970 o homem como instrumento da medida, entendimento que o homem tem habilidade natural de comparar, diferenciar e quantificar atributos sensoriais.

1.3 Histrico

- Quarta fase: a partir de 1970 estendida at os dias de hoje. Trabalhos publicados, tcnicas de implementao e aplicao da anlise sensorial, e emprego da estatstica.

1.4 Aplicao da anlise sensorial na indstria de alimentos (Importncia)

- No desenvolvimento de novos produtos:

testes de mercado de novos produtos ou produtos reformulados; - No controle de qualidade: * Fabricao: variaes de ingredientes, avaliaes dos efeitos na matria-prima, e no processamento tecnolgico sobre o produto final.

1.4 Aplicao da anlise sensorial na indstria de alimentos (Importncia)

* Estudos de tempo de vida: perdas na qualidade devido ao armazenamento, estabilidade durante o armazenamento. Quanto tempo podemos ter o produto armazenado at que sejam perceptveis mudanas nas qualidades sensoriais?

1.4 Aplicao da anlise sensorial na indstria de alimentos (Importncia)

Como

que

as

caractersticas

sensoriais

mudam com o armazenamento? Qual o perodo mximo de armazenagem a partir do qual fica inaceitvel do ponto de vista sensorial? * Mercado: comparar o seu produto com o do concorrente.

1.4 Aplicao da anlise sensorial na indstria de alimentos (Importncia)

- Identificar e atender as necessidades e anseios dos consumidores em relao ao seu produto (satisfao do consumidor, esto + exigentes, buscam algo nutritivo e saboroso); - Anlise do efeito da embalagem no produto acabado;

1.4 Aplicao da anlise sensorial na indstria de alimentos (Importncia)

- Monitoramento e melhoramento de produtos; - Reduo de custos

Fatores que promovem alteraes no produto

- Temperatura - Luz - Embalagem - Atmosfera - Condies armazenamento, transporte e venda.

Deteco de Cheiros e Sabores estranhos ao produto

Fontes de contaminao: - Contacto com superfcies pintadas, envernizadas, solventes, tinta, etc... - Desinfetantes, detergentes; - Embalagem, fecho a quente, ... - Atmosfera

A anlise sensorial responde a trs tipos de questes:

1 Descrio

- Quais so as suas caractersticas sensoriais percebidas? - De que modo a qualidade do produto difere de outro produto? - Quais so as conseqncias de uma modificao no processo, formulao, embalagem ou condies de armazenamento nos atributos do produto?

A anlise sensorial responde a trs tipos de questes:

2 Discriminao - Ser que o consumidor nota a diferena? - Ser que o consumidor detecta isto? - Quantos consumidores detectariam esta diferena? - Estes produtos so diferentes? - Qual a magnitude da diferena? - Ser que isto igual aquilo?

A anlise sensorial responde a trs tipos de questes:

3 Preferncia ou Hednico - Quantas pessoas gostam deste produto? - O produto aceitvel? - Este produto to bom como o concorrente? - Ser que este produto melhor que o anterior? - Quais so as caractersticas mais desejadas? - Ser o preferido pelo consumidor?

Funo do analista sensorial

Determinar o objetivo do projeto; Determinar o objetivo do teste; Selecionar as amostras; Delinear o teste; Conduzir o teste; Analisar os resultados; Relatar os resultados.

Caractersticas sensoriais

So os atributos sensoriais: Aparncia: cor, brilho, tamanho e forma; Odor: milhares de componentes volteis Gosto: doce, azedo, salgado e amargo, includo atualmente o gosto umami (gosto metlico)

Caractersticas sensoriais

Textura: propriedades fsicas, dureza, quebradio, arenoso,etc. Som: relacionado com textura, efervescente, rudo ao mastigar.

Caractersticas sensoriais
Para estudar essas caractersticas necessrio o conhecimento da: Psicologia: Fisiologia: sensoriais; Qumica: composio do alimento; Estatstica: quantificao matemtica dos dados. comportamento funes dos humano, sistemas percepo, motivao;

De fato, o que importante para os homens, detestvel para Deus. Lc 16, 15

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