COCINA SEGURA

KOIKO LONCHERA
Opciones para la lonchera de nios celacos
g u r a
Caracas, Enero 2012

@ c o c i n a s e

Lunes

emana Esta s

Panquecas de arroz
Mermelada de frutas Jugo de naranja Agua

BRES OPCIONES LI

L O S B S I CEO S U T E N GL D

Martes
Mufns
Palitos de queso blanco Infusin de or de Jamaica Manzana verde Agua

Preparar una lonchera para rgimen especial puede ser una tarea titnica, con stas ediciones espero ayudarles de forma saludable y divertida

Mircoles
Galletas saladas
Palitos de jamn de pavo Infusin herbal Mandarinas Agua

li b re de gl u t e n , r i c o e n sa bo r
uego de un excelente ao evangelizando a amigos y conocidos con el tema del rgimen especial, considero que el siguiente paso es mostrar las opciones que se pueden consumir y demostrarles a todos que una condicin que amerite rgimen especial, no signica sacricar sabor.

convertirse en una alternativa al men tradicional.

En la bsqueda de opciones ms saludables para incorporar a la lonc hera y no caer en el aburrimiento, descubr que las o p c i o n e s l i b re s d e g l u t e n , casena y lactosa pueden ser igualmente deliciosas y

As que en sta primera edicin de la Koiko Lonchera, quiero presentarles los bsicos, es decir, los productos ms sencillos y que e n l a s p r x i m a s e d i c i o n e s estaremos combinando para hacer variadas las meriendas escolares de los chicos con rgimen especial. Espero que lo disfruten y les sea de utilidad a todas las mams.

Jueves
Pan crujiente
Queso de cabra Infusin oral Cambur Agua

Viernes
Pizza bsica
Con brocoli y pollo Jugo de fruta a su gusto Mango Agua

L o s b s ico s
Panquecas de arroz
Ingredientes secos: - 1,5 taza (200g) de harina de arroz - taza (65g) de almidn de yuca - cdta de goma guar (o goma xantan) - cdta de sal - 1 cdta de bicarbonato de sodio - 3 CDAS de Xilitol Ingredientes lquidos: - 1 huevo grande - 1 taza de sustituto de leche (yo utilic de arroz) - de taza (60ml = 4 CDAS) de aceite (preferiblemente uno prensado en fro, por ejemplo de ajonjol) - 9 gotas de Stevia lquida - 1 cdta de extracto de vainilla (opcional)

1 cdta = 5 mL 1 CDA = 15 mL 1 taza = 240 mL

Nuffins o ponquecitos de cambur

Ingredientes: - 120g de cambur pelado - 120g de almendras (o harina de almendras) peladas o sin pelar - 2 huevos - canela

-CAPACILLOS DE PAPEL

PREPARACIN: 1. Precalentar el horno a 180C. Preparar el m o l d e p a ra l o s m u ff i n s c o n l o s CAPACILLOS de papel.

NOTA: Los capacillos de papel son bastante necesarios, ya que estos muffins no tienen gomas ni leudantes, son muy frgiles. Si sus moldes para muffins son individuales y de silicona, no hay que ponerles vasitos, solo no hay que sacarlos de los moldecitos (dejarlos en ellos). Incluso pueden utilizar los "vasitos" de papel sin el molde.

PREPARACIN:

1. Nezclar todos los ingredientes secos con batidora de mano. 2.Nezclar todos los ingredientes lquidos con una batidora elctrica. 3.Aadir la mezcla de los ingredientes secos, mezclar con una batidora elctrica. 4.Si la masa es muy espesa, aadir ms leche (sustituto) o agua. Si es demasiado lquida, aadir ms harina de arroz o almidn de yuca. 5. Calentar la sartn engrasada con aceite. Agregar la masa, dorar por ambos lados.

2. Procesar almendras en la procesadora de alimentos (o utilizar harina de almendras). 3. Agregar bananos y procesarlos (o machacarlos con un tenedor). 4. Agregar las yemas de huevos. Procesar. 5. Agregar canela al gusto. Procesar o mezclar. 6. Batir las claras a punto de nieve, incorporarlas suavemente a la mezcla. 7.Poner la mezcla en los moldecitos. 8.Hornear hasta que queden dorados. Pueden hacer la prueba con un cuchillo pequeo o con un palito de madera. 9. Enfriar y comer!

Luego del diagnstico, lo primero que suelen hacer los padres es revisar la bibliografa relacionada, ya que la condicin celaca es poco conocida y el pnico a lo desconocido puede generar mucho estrs. En Venezuela, la Fundacin Celaca es un excelente punto de referencia para conseguir informacin. Visitalos en www.celiacosvenezuela.org.ve

Maringel Paolini MSc Ciencias de los Alimentos

L o s b s ico s
galletas saladas (con almendras y linaza)
Ingredientes: - 1 taza de harina de almendras - 1 taza de linaza molida - - cdta de sal (segn su gusto) - 1 CDA de aceite de oliva - 6-8 CDAS de agua

1 cdta = 5 mL 1 CDA = 15 mL 1 taza = 240 mL

Pan crujiente
Ingredientes Secos: - 120g de harina de arroz - 120g de almidn de yuca (se puede sustituir por fcula de papa o fcula de maz/ maicena) - 2 cdtas de polvo para hornear - cdta de goma xantan (se puede reemplazar con goma guar) - cdta de sal Ingredientes Lquidos: - de taza (=4 CDAS) de de aceite de oliva - 4 gotas de Stevia lquida - 220-250ml de agua (250ml = 1 taza) NOTA: Hay que experimentar, ya que las diferentes harinas pueden necesitar diferente cantidad de agua.

PREPARACIN:
1. Precalentar el horno a 300F (150C). 2. Nezclar 1 cucharada de linaza con 2 cucharadas de agua. Dejar reposar 15 minutos hasta que la mezcla quede babosa. 3. Nientras la linaza con agua est en reposo mezclar el resto de la linaza con harina de almendras y sal con una batidora de mano. 4. Agregar a la mezcla de linaza con agua aceite de oliva. Revolver. 5. Agregar agua (mejor empezar con menos agua y agregar ms tarde ms agua dependiendo de la necesidad). Revolver. 6. Ir agregando de a 1-2 cucharadas de harina con linaza a la mezcla lquida. Ir revolviendo bien (al principio con la batidora, despus con una cuchara, ms tarde con la mano). Si la mezcla queda muy seca agregar un poco ms de agua. Ir revolviendo hasta obtener una masa medio firme, que no se pegue y que sea posible armar una bola con ella. Tampoco debera ser muy espesa para poder estirarla despus sin problemas. 7. Poner la masa en el papel para hornear. 8. Cubrir la masa con otro papel para hornear. 9. Estirar la masa con el rodillo hasta un grosor de 3 mm. 10.Quitar el papel de arriba. 11. Cortar con un cortador para pizza en la forma deseada. 12.Poner la masa cortada con el papel en un molde. 13. Hornear hasta que queden doradas y crujientes. 14. Enfriar y comer!!
Soy una mam que tom la decisin de que la dieta de su hijo no tiene que signicarle DEJAR DE COMER las comidas que le gustan Sino que aprender a cocinar y hornear todas estas delicias con productos que SUSTITUYAN los que el no pueda comer.
Creadora de Mas all del Gluten Zuzi

PREPARACIN:
1.Precalentar el horno a 200C preparar el molde (engrasarlo con aceite o utilizar papel para hornear). 2. Nezclar todos los ingredientes secos con una batidora de mano. 3. Nezclar todos los ingredientes lquidos con una batidora de mano. 4. Ir agregando de a 2-3 cucharadas de la mezcla seca a la mezcla lquida. Ir revolviendo bien con la batidora de mano. Ir revolviendo hasta obtener una masa medio espesa y muy pegajosa (no se puede amasar, no se puede moldear). 5. Preparar una bolsa y hacerle un hueco de 2-3 cm en la esquina con unas tijeras. Puede utilizar una manga pastelera. 6. Poner la bolsa en un vaso o en un recipiente alto y llenarla con la masa. 7. Exprimiendo la bolsa poner la masa en la forma deseada en el molde. Se puede alisar con cuchillo, cuchara esta se puede mojar en el agua para que la masa no se pegue. 8. Hornear 10 minutos en el centro del horno. Si su horno calienta desde arriba poner los pancitos despus lo ms arriba posible por otros 5 minutos para dorar. Si su horno no tiene esta posibilidad tal vez sera bueno subir un poco la temperatura por esos 5 minutos. 9. La idea es que deben quedar crujientes y suavemente dorados por fuera, con cascarita delgada, pero blanditos, esponjosos y bien hechos por dentro.

L o s b s ico s
Pizza bsica
Ingredientes para la masa ( p a ra 1 p i z z a t a m a o personal): - de taza (120g) de harina de arroz - cdta de jugo de limn - cdta de bicarbonato de sodio - 1/8 cdta de sal - 1 CDA de linaza molida - taza + 2 CDAS (150ml) de agua Ingredientes para la salsa (para 1 pizza tamao personal): - 1 tomate - sal y condimentos (ajo, organo etc.) PREPARACIN:

1 cdta = 5 mL 1 CDA = 15 mL 1 taza = 240 mL

1. Precalentar el horno a 450F (230C). Preparar el molde engrasarlo con aceite de oliva, o utilizar papel para hornear. 2. Nezclar la linaza con 2-3 cucharadas de agua. Dejar reposar 15 minutos hasta que la mezcla quede babosa 3. Hervir el agua, poner el tomate (los tomates) por ms o menos 30 segundos (se revienta la

cscara). Sacarlos, dejar enfran un poquito. Pelar. 4. Licuar o procesar los tomates pelados. Condimentar con sal, ajo, organo o segn el gusto. 5. A la mezcla de linaza con agua agregar el resto de agua y el jugo de limn. Nezclar bien. 6. En el otro bol mezclar la harina con bicarbonato de sodio y la sal. 7. Ir agregando de a 1-2 cucharadas la harina a la mezcla lquida. Ir revolviendo bien. Si la mezcla queda muy seca agregar un poco ms de agua. Ir revolviendo y amasando hasta obtener una bola que no se pega al bol ni a las manos. Si la masa est muy blandita o se pega, agregar un poco ms de harina. 8. Poner la masa en el molde y formar la base de pizza con las manos mojadas. 9. Sobre la masa poner la salsa preparada. 10.Poner los ingredientes segn su gusto (y condimentar (por ejemplo con organo, cebolln picado etc) 11. Pintar los bordes con aceite de oliva. 12. Hornear.

T I PS PA RA LA C OCIN A

S e g u r id ad e n ca sa
M an te ng a lo s al im en to s lib re s de gluten en un esta nte separado a lo s ingredientes que lo contienen, as evita la contaminacin cru zada
@cocinaegura CocinaSegura micocinasegura@gmail.com

Maringel Paolini MSc Ciencias de los Alimento s

Las recetas de sta edicin fueron cortesa de www.masalladelgluten.com