Actividad de polifenoloxidasas en tejidos de manzana.

Dra. Gabriela B Naranjo Abril 2010

PARDEAMIENTO ENZIMTICO
Reacciones de oxidacin de sustratos fenlicos catalizada por enzimas generalmente conocidas como fenolasas o polifenoloxidasas (PFO). Principal causa de prdidas en calidad y valor comercial en frutas y hortalizas. Se produce en tejidos daados.

(1) actividad cresolasa (2) actividad polifenoloxidasa

Objetivo
Comparar el efecto de distintos tratamientos de inhibicin sobre el pardeamiento enzimtico en tejidos de manzana a partir de la determinacin de la actividad residual de PFO.

1. PREPARACIN DE LAS MUESTRAS

Se trabajar con manzanas tipo Red Delicious, Delicious, almacenadas previamente a 4C. Procedimiento Pelar la fruta Quitar corazn Cortar rodajas de 1 cm de espesor Iniciar rpidamente los tratamientos

Muestra control: extracto de PFO obtenido a partir de rodajas sin tratar.

2. APLICACIN DE TRATAMIENTOS DE INHIBICIN

Accin del calor Inmersin en H2O a 100C durante 30, 60, 90 y 120 segundos. Efecto del pH Inmersin en soluciones de cidos ctrico y mlico a dos concentraciones (0.5 y 1%), durante 2 minutos. Empleo de inhibidores naturales Inmersin en soluciones de miel (5 y 10%) durante 2 minutos.

3. PREPARACIN DEL EXTRACTO ENZIMTICO

Tomar las rodajas de manzana (tratadas y sin tratar) y procesarlas con 100 ml de buffer fosfato 20 mM, pH mM, 6.5 (enfriado a 4C), conteniendo Triton X-100 (5 mL/L) mL/L) y 3 g de polivinilpolipirrolidona (PVPP), durante 5 minutos. Centrifugar 10 minutos a velocidad mxima. Determinar la actividad de PFO sobre el sobrenadante.

4. DETERMINACIN DE LA ACTIVIDAD DE PFO

Mezclar en una celda espectrofotomtrica
0.2 ml de cada extracto obtenido (enzima) 1.8 ml de catecol 0.05M en buffer fosfato 0.2M, pH 5 (sustrato)

determinar la velocidad inicial de formacin de quinonas coloreadas registrando los valores de absorbancia a 420 nm durante 1.5 (a intervalos de 15).

4. DETERMINACIN DE LA ACTIVIDAD DE PFO

La actividad enzimtica de PFO se define como el aumento en la absorbancia por minuto por ml de reactivo y se determina a partir de los valores de las pendientes obtenidos.

% inhibicin =

((A420 nm control - (A420 nm muestra tratada) x 100 (A420 nm control

INFORME

(2)

Analizar qu tipo de tratamiento trmico result ms efectivo. Considerar las caractersticas organolpticas de las frutas tratadas. Comparar la accin de los distintos cidos empleados. Analizar el efecto del agregado de un inhibidor de tipo natural. Indicar qu tipo de tratamiento aplicara a distintos productos elaborados con esta fruta.

CRONOGRAMA PROPUESTO
Prctica a realizarse en 1 da. Los alumnos sern divididos en grupos:
1.Muestra control 1.Muestra 2.Tratamiento a 100C, durante 30 y 90 segundos 2.Tratamiento 3.Tratamiento a 100C, durante 60 y 120 segundos 3.Tratamiento 4.Tratamiento con cido ctrico 4.Tratamiento 5.Tratamiento con cido mlico 5.Tratamiento 6.Tratamiento con miel 6.Tratamiento

Discusin de resultados en el laboratorio. Entrega de informe individual.

VENTAJAS DE LA PRCTICA PROPUESTA Los equipos y el material se encuentran disponibles en la ctedra. Aplicable bsicamente en Bromatologa, aunque podra considerarse su inclusin en Anlisis Avanzado de Alimentos. Fcil preparacin de muestra, tratamientos de inhibicin rpidos, mtodo de extraccin sencillo. Posibilidad de realizar el trabajo de forma ordenada.