RECETAS ORIENTALES ARROZ PARA SUSHI Existen muchas recetas para preparar el arroz para sushi (SHARI o SUSI

MESHI), y todas son buenas. Lo importante es que el arroz para sushi deber tener una textura ms dura que los otros tipos de arroz. Se necesita aproximadamente una taza de arroz cocinado para cada rollo. Es mejor preparar ms arroz que menos. Muchas de las recetas dicen que hay que enjuagar el arroz hasta que el agua salga clara, pero a veces no es necesario. La razn es para quitarle el talco al arroz. Ahora la mayora de los arroces vienen cubiertos de un almidn de cereal, en lugar de talco, as que se puede omitir el enjuague. Otras personas sugieren dejar el arroz en una coladera (zaru) de 30 a 60 minutos, pero tampoco lo creo necesario. Lo que s es muy importante es que NO vayan a usar arroz instantneo u otro arroz que no sea el especfico para sushi. Una receta genrica es la de usar la misma cantidad de arroz y agua, lo que dar el mismo numero de tazas de arroz como el total de arroz y agua. Otro libro menciona agregar agua hasta cubrir el arroz 2 centmetros. El agua y el arroz se llevan al punto de ebullicin, se hierve un minuto, cubierto, y se baja el fuego por otros 20 minutos, dejando reposar 10 minutos despus de quitar del fuego. Es opcional agregar un pedacito de kombu (alga) al agua y al arroz mientras se lleva a ebullicin y quitarlo despus. Otra opcin es la de agregar unas gotas de sake o mirn al agua, pero no cambia si se agrega el vinagre despus. Ponga el arroz caliente en un recipiente grande, agregue el vinagre sobre toda la superficie del arroz, mezclando con movimientos cortantes. Deber usar una cucharada de vinagre por taza de arroz. Trate de enfriar el arroz rpido.

ARROZ PARA SUSHI EN OLLA EXPRESS ( salen aproximadamente 2 tazas) 1 taza de arroz japons crudo 1 tazas de agua 1 trocito de alga dashi kombu 1 cucharadita de sake (licor de arroz fermentado) 4 cucharaditas de mirn (vinagre de arroz) Lave el arroz en agua fra y escrralo (opcional) Vacelo en un recipiente con el agua, el alga, el sake y la mitad del mirn. Deje reposar 10 minutos. Retire el alga y vace todo a la olla express. Cocine a fuego medio hasta que se escape el vapor. Ponga la vlvula, baje el fuego y cocine 5 minutos ms. Apague la estufa y deje enfriar por completo. Vace el arroz a un tazn, aada el resto del mirn y mueva ligeramente con una pala de madera.

SUSHI

SUSHI DE SALMON (para 3 rollos 18 piezas) 1 taza de arroz para sushi cocinado 2 hojas de alga yaki-nori 1 paquete de 90 gr de queso crema 1 rebanada chica de salmn 18 trocitos de pepino 100 gr. de hueva de pez volador mirn Sobre el tapete especial (maki-su), cubierto con una capa de plstico del mismo tamao, para evitar ensuciarlo y que se pegue el sushi, extienda un tercio de taza de arroz preparado hasta dejarle cm. de grosor. Parta un alga a la mitad a lo largo y coloque una parte encima del arroz. ntele 1/3 del queso crema hasta que el arroz quede bien cubierto. Parta el salmn en 18 pedacitos . Sobre el queso, agregue alternadamente un pedacito de salmn y uno de pepino (en total 6). Con ayuda del maki-su enrolle apretadamente el arroz hasta formar un rollo firme. No se enrolla el tapete, slo el alga y el arroz. Extienda la hueva de pez volador sobre un plato y ruede el rollo para cubrirlo por completo. Con un cuchillo mojado en mirn, corte el rollo en 6 rebanadas. Prepare los otros dos rollos siguiendo las mismas indicaciones. SUSHI DE SURIMI (para 3 rollos- 18 piezas) 2 barritas de surimi (imitacin cangrejo) 1 taza de shari (arroz para sushi preparado) 1 rebanada de salmn, partida en 18 pedacitos 2 hojas de alga cortadas a la mitad 18 trocitos de aguacate 18 cubitos de queso crema mirn (vinagre de arroz) Con la punta de un cuchillo corte superficialmente una barrita de surimi por la parte anaranjada, a lo largo y separe las capas con cuidado. Acomode 1/3 parte de las tiras de surimi sobre el maki-su protegido con una capa de plstico, de tal manera que quede bien cubierto. Encima distribuya el arroz y ponga una tira de alga, trocitos de salmn, aguacate y queso, dejando un centmetro de distancia. Con ayuda del maki-su enrolle apretadamente el arroz hasta formar un rollo firme. No se enrolla el tapete, slo el alga y el arroz y rebane con el cuchillo mojado en mirn. Repita los pasos para hacer los otros dos rollos.

COMO PREPARAR LOS ROLLOS DE PRIMAVERA

La pasta de los rollos de primavera es muy delicada, por lo que se debe manipular con cuidado. Para que no se seque hay que taparla con un trapo hmedo mientras se hacen los rollos. 1.- Ponga la pasta sobre la mesa y colquela como un rombo, con una de las puntas hacia Usted. Ponga el relleno en el centro. 2.- Lleve la punta ms cercana a Usted, hacia el centro, despus la punta izquierda y por ltimo la derecha. Presione suavemente. 3.- Enrolle el paquete en direccin opuesta a Usted para envolver totalmente el relleno. Selle los bordes con un poco de clara de huevo. Dejelos reposar con el extremo puntiagudo hacia abajo.

ROLLITOS DE PRIMAVERA

Estos se preparan cortando una lmina de pasta en 4 o bien utilizando lminas chiquitas. 1.- Enrolle la pasta como en el anterior, asegurese que los ingredientes del relleno estn cortados en tiras muy delgadas y ponga poco relleno para que el rollito no se abra. 2.- Ponga unos cuantos rollitos en la cesta de la freidora fralos a 180 centgrados hasta que estn dorados y crujientes, unos 2 o 3 minutos. 3.- Saque la cesta de la freidora y muvala para que caiga el aceite. Escurra bien los rollitos sobre papel de cocina y srvalos bien calientes. RELLENO PARA 8 ROLLOS GRANDES 2 zanahorias pequeas 1 pimiento rojo, sin semillas ni membranas

1 manojo de cebollas tiernas aceite vegetal para frer 175 gr. de tofu 3 cucharadas de cilantro fresco picado unas gotas de salsa de soya vino de arroz chino 8 lminas para rollos de primavera Manera de Hacerse Pique en juliana las zanahorias, el pimiento rojo y las cebollas tiernas. Caliente 1 cucharada de aceite en un sartn profundo. Aada las verduras y saltelas por un minuto. Pselas a un recipiente y djelas enfriar. Corte el tofu en trozos de 2 cm. y agrguelo al recipiente, junto con el cilantro, la salsa de soya y el vino de arroz. Remueva todo muy bien. Enrolle el relleno con la pasta. Fra pocos rollos a la vez en el aceite a 180 unos 4 minutos hasta que estn dorados.
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USO INGREDIENTES PARA COMIDA ORIENTAL DE VENTA EN VITTORIO

AJONJOL (semillas negras y blancas)

Sirve para decorar los rollos de sushi

ACEITE DE AJONJOLI De sabor fuerte, se utiliza como aderezo, al final de la preparacin. ACEITE DE CACAHUATE Sirve para frer a altas temperatura. Su sabor es suave. CURRY DORADO (Golden curry) La presentacin es en pasta de color dorado y sabor menos intenso que el curry en polvo. CURRY VERDE Condimento de sabor y olor muy fuerte. DASHI KOMBU (alga) Variedad de alga dura que se utiliza para dar sabor a las sopas y caldos. DASHI NO MOTO Consom de pescado en polvo.

GOMA ABURA Es el aceite de ajonjol oscuro. SALSA HOISIN Es una salsa espesa de color caf oscuro y sabor dulce picante y especiado. Se hace con agua, jalea de maz, azcar, vinagre, durazno, aceite de ajonjol, sal ajo, pimienta de Cayena y otras especias. HONGO OREJA DE RBOL Son hongos secos, negros de textura crujiente. Como estn deshidratados, hay que remojarlos en agua caliente durante 20 minutos. KAGOME Salsa preparada KIKURAGE (HONGO CHINO) Tambin llamados oreja de ratn. Son hongos secos, negros de textura crujiente. Como estn deshidratados, hay que remojarlos en agua caliente durante 20 minutos. LECHE DE COCO Se utiliza para preparar curry, pasteles, caramelos, jaleas, helados y otras preparaciones con coco. MIRIN Vinagre fermentado de arroz, mas fino y ligeramente ms dulce que el sake. Aade un toque perfumado a los platillos de comida japonesa. MISO Pasta de soya. NANAMI TOGARASHI Polvo de varios chiles

PASTA DE CIRUELA Es una mezcla dulce y espesa, parecida al chutney, se hace con ciruelas verdes, vinagre, especias y hojas de shiso saladas. Se usa como condimento. PASTA WON TON Cuadros de pasta fresca. POLVO DE CINCO ESPECIAS Mezclas de varias especias: grano de pimienta sechuan, ans estrella, canela, semillas de hinojo y clavos de olor. Es muy picante, por lo que se recomienda usarlo con moderacin. SAKE Licor japons obtenido de la fermentacin del arroz. Su sabor es muy fuerte. SALSA DE OSTIN Es una salsa espesa, de color caf oscuro, hecha con ostiones, ostras y salsa de soya. Les da un sabor salado a los platillos. Se usa para cocinar y aderezar. SALSA DE SOYA Mezcla elaborada a base de esta leguminosa. Hay de tres tipos: ligera, oscura y espesa. La ligera es la ms comn para cocinar comida China. La oscura es ms espesa y tiene sabor ms fuerte porque est aejada. La espesa o kipac soya, tiene consistencia parecida a la melaza y se usa ms por su color que por su sabor.

SALSA TERRIYAKI Sirve para marinar SALSA TARAKO FURIKAKE Condimento de salmn SHITAKE Hongos japoneses, que frescos son muy carnosos y poseen un agradable sabor a frutas. Los mejores son los de cabeza gruesa aterciopelada y de color caf. Los secos tienen que remojarse en agua tibia antes de usarlos. TEKENOKO (retoos o brotes de bamb) Son tallos muy tiernos (brotes) de ciertas clases de bamb. Tienen forma de cono, color amarillo crema y textura crujiente. Su presentacin es en lata. TALLARINES CHINOS Estn elaborados con harina de arroz, se remojan en agua caliente para suavizarlos o se fren en aceite. TOFU Queso de soya. WASABI (horseradish- raz fuerte) Es la raz de una planta japonesa de sabor picante de donde se prepara una pasta de color verde claro, aroma delicado y sabor picante. Se sirve para acompaar el sushi. Tambin hay en polvo, el cual se mezcla con poco agua para lograr la pasta. YAKI NORI (alga) Es un alga deshidratada y comprimida en hojas de color verde oscuro y consistencia dura que han sido tostadas. Se usa para preparar sushi o se agrega a sopas. Se puede pulverizar y poner en un salero para espolvorearlo sobre sopas como condimento.