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Agosto / Setembro 2011 ANO 2 - N8 R$ 9,80

Gastronomia e Turismo

Carnes nobres e exticas ganham espao

Os festivais de gastronomia invadem Minas Gerais


- Gonalves - Piacatuba - Tiradentes

Brasil Food Show

Pizza nas quatro estaes do ano


Smart Cozinhas Profissionais investe no mercado mineiro e inaugura centro de treinamento em Belo Horizonte

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>>Expediente..........

Gastronomia e Turismo

Nossa capa: Prato elaborado pelo Chef Carlos Rangel


(Consultor da Smart Cozinhas)

Diretora Executiva: Miriam Cerutti miriam.cerutti@gmail.com Diretoria Comercial: Emerson Andreata Roberto Murta Cel.: 31-8805-8860 comercial@minasgourmet.com.br Jornalista: Paula Cerutti (11.477/MG) paula@minasgourmet.com.br Diagramao: Bernardo Mascarenhas Designer grfico: Marco Gandini Circulao e distribuio: Renata Alkmim renata@minasgourmet.com.br Assinatura: Tel.: 31-3372-7494 contato@minasgourmet.com.br Colaboradores: Adelaide Engler, Rita de Cssia Ribeiro, Rodrigo Castelo, Rosilene Campolina, Regina Queiroga, Laurent Prous, Cidinha Lamounier, Helga Andrade, Eli Moreira, Ricardo Penna, Brbara Albuquerque, Flvio Gomes Tiragem: 10.000 exemplares Periodicidade: Bimestral Editora: Rara Publicidade Rua Pedra Bonita, 1079 - Alto Barroca 30431-065 - Belo Horizonte - MG Tel.: 31-3372-7494

Foto: Divulgao

>> ndice............................ 8
Carnes nobres

22 Capital da cachaa 32 Festival de de Gastronomia


Gonalves

12 Brasil Food Show 14 Perfumes da Amaznia 16 Smart Cozinhas Profissionais 18 6


Pizza nas quatro estaes do ano

36 Festival de Piacatuba 52 Cermicas Ceraflame 48 50 53


Haute Cuisine Cozinha Francesa Novos talentos

>> Sees..........................
Carta do Leitor

11 Chef do Ms. Nesta edio:


Eduardo Maya

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Lcia Palhano

Londres - lugar 28 todos os saboresde

38 40 42 44 46

Momento Senac: Harmonizao Chef a Chef Profisso: Barista Cozinhando em casa Sabores do Mundo

www.minasgourmet.com.br
O contedo dos artigos e propagandas aqui veiculados de inteira e exclusiva responsabilidade dos respectivos autores e anunciantes envolvidos, conforme os artigos 45 e 49 do captulo IV do Cdigo Brasileiro de Autoregulamentao Publicitria.

54 Cozinha Saudvel 56 Adelaide Engler 58 Dicas de Cozinha 60 Onde comer 61 Onde hospedar 62 Acontece na gastronomia 64 Chef Penninha 66 Meu roteiro gastronmico

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>> Editorial...................................................................................

Que bom! Ou seria, que gostoso? Bem, melhor mesmo dizer-se: que sabores! So muitos, o bastante para satisfazer o gosto de outros tantos, inclusive o nosso, de matizes distintos, como por exemplo, o doce sabor de chegarmos ao nmero 8 de nossa Revista Minas Gourmet. Sem nos importarmos com o lugar comum, porque verdadeiro, esta Edio representa mais um importante passo em nossa caminhada na estrada da divulgao do que Minas tem de melhor na rea. Mais uma vez, queremos enfatizar que esta no uma caminhada solitria e de determinados peregrinos. um trabalho de conjunto, de nossos patrocinadores, colaboradores e, sobretudo, de vocs leitores, que com sua fome de conhecimento, cultura, entretenimento e aguado paladar, so nosso esteio e incentivo permanentes.

Esta Edio chega recheada de ingredientes, de letras, nmeros e fotos, que traduzem algumas saborosas notcias do que vai por Minas, o Brasil e at o mundo. Por que no? Aqui esto, por exemplo, Londres, o lugar de todos os sabores, e Portugal, com o delicioso presunto de Sales. E para fazer jus ao nome, o seu passeio gastronmico por nossas pginas aportar em vrias estaes mineiras, como Festival de Tiradentes, Festival de Cachaa de Salinas, pizzarias nossas de todos os dias, e muito mais. Queremos que apreciem, com gosto e moderao, como bons gourmets. At breve, pois j estamos novamente na estrada, procura de novas atraes nas numerosas paradas, que nos esperam, como viajantes gastronmicos dessas Minas Gerais. A diretoria

>> Carta do Leitor.........................................................................


Dizer que o contedo de uma revista, cujo ttulo Minas Gourmet, d gua na boca chover no molhado, ou seja, um mero lugar comum. Mas sua beleza grfica, sua apresentao de bom gosto, seu mrito editorial condizente e altura de um grande e eficiente trabalho de divulgao do que Minas tem de melhor no setor, nos d grande satisfao e orgulho. Portanto, no s o que desperta nosso paladar que d gua na boca, no. o conjunto da obra. Parabns a todos os envolvidos e que seja um empreendimento duradouro e de infinitas e saborosas receitas. De encher os olhos e nos deixar de boca aberta. Wilian Oliveira Junqueira Melhor a cada edio. Com temas interessantes, a Minas Gourmet proporciona o que h de melhor em gastronomia, trazendo receitas, educao alimentar, novidades e dicas de cozinha. por isso que a SISTALI adquire todas as edies, pois sabemos o valor e a diferena que faz para a nossa empresa. Raquel Teles Consultora Comercial e Nutricionista da SISTALI - Sistemas de Alimentao

Acompanho a Minas Gourmet desde a primeira edio, e fico feliz em ver o crescimento da revista. A cada edio as matrias esto se tornando mais interessantes. Parabns para toda a equipe. Adriana de Freitas Promotora de eventos

Recebi dois exemplares da revista e fiquei extremamente satisfeito com a abrangncia dos temas e com sua atualidade, alm, obviamente, das sofisticadas receitas apresentadas. O Risoto Malbec, receita do chef Bassoleil, foi testado e simplesmente sensacional! Leonardo Mordente Assembleia Legislativa de Minas Gerais

Parabns a Minas Gourmet. As receitas que encontro na revista so espetaculares! Geize Trindade Psicloga

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Por Paula Cerutti Fotos: divulgao

>> Carnes nobres e exticas ganham espao


No de hoje que as carnes nobres e exticas vem conquistando o paladar dos mineiros. O que era considerada uma iguaria para a classe A e B, hoje j se reflete no consumo popular. Diante desse aumento considervel na procura por carnes especiais, os comerciantes da capital mineira comearam a investir no setor. H dois anos foi inaugurada em Belo Horizonte uma casa com propsito inovador, a La Macelleria. Os scios que j possuam uma distribuidora de carnes de alta qualidade, perceberam que a demanda por aquele tipo de produto estava vindo no apenas de restaurantes e supermercados, mas tambm do consumidor final. Com um servio diferenciado, a La Macelleria atende desde donas de casa at renomados chefs da alta gastronomia mineira, oferecendo uma diversidade enorme de carnes exticas, como coelho, avestruz, cordeiro, pato, marreco, javali, vitelo, entre outras, alm das tradicionais peas bovinas, em sua maioria procedente dos Pampas, no Rio Grande do Sul. Segundo o proprietrio Geraldo Horta, as carnes advindas desta regio no possuem aditivo de conservantes para maturao, fazendo com que a maciez da carne seja ainda maior. Alguns cortes especiais fazem o diferencial do estabelecimento, como bife Ancho, entrecorte, bife chorizo, prime, rib, T-bone steak, short ribs, chuleta, costela de tira, ripa, rocho, minga e janela. De acordo com Geraldo a casa vem para mudar o conceito de churrasco. Hoje o nosso carro chefe o bife Ancho, uma vez que uma pea com o preo mais acessvel que a picanha, com a mesma qualidade. um corte nobre, bem

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apreciado pelos entendedores de carne a um custo 30% menor que a picanha. Ainda, segundo o proprietrio, na loja voc encontra uma carne diferenciada, embalada a vcuo, com qualidade, enquadrada nas normas de higiene e processamento. Na casa podem ser encontrados tambm condimentos de diversos tipos, especiarias, frios e acessrios gourmets, artigos de cutelaria, taas e cristais. H ainda uma adega

com cerca de 150 rtulos das mais importantes regies vinferas do mundo. Alm da loja, a La Macelleria possui um espao gourmet, com capacidade para at 40 pessoas. Pode-se fazer reserva para grupos e escolher a entrada, as carnes, o vinho e as cervejas artesanais. Um dos objetivos para o prximo ano, segundo os proprietrios, a abertura de mais uma casa.

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Localizado no Prado, um dos bairros mais tradicionais de BH, o restaurante Rima dos Sabores referncia para quem deseja se deliciar com carnes exticas. No cardpio existem vrias opes de petiscos de avestruz, javali, jacar, r, cordeiro entre outros. A casa possui tambm um cardpio exclusivo de cervejas artesanais e importadas. Para o proprietrio Juliano Mello a decorao da casa tambm um diferencial. Nossa decorao toda feita de material reciclado, compondo um ambiente agradvel e descontrado.

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>>Chef Chef >> dodo ms ms


Moela confitada com manteiga de alho assado
Ingredientes
1kg de moela 1 colher de sobremesa de tomilho fresco 1 dente de alho fresco picado 1kg de banha de porco 1 cabea de alho pequena 100g de manteiga sem sal 2 colheres de sopa de salsinha picada

Eduardo Maya

Modo de Preparo
Limpar bem as moelas, raspando a parte de dentro com auxilio de uma faca de cozinha. Colocar de molho em gua com limo, medida que for limpando. Temperar com tomilho, alho, pimenta-do-reino e sal. Deixar por 12 horas. Retirar o excesso de tempero e colocar em uma assadeira funda com a banha derretida. Assar a 100 graus por 4 horas, com a assadeira tampada. Para a manteiga de alho: assar a cabea de alho em forno mdio por 45 minutos, espremer a massa para fora da casca e misturar manteiga e salsinha. Servir com torradas e cerveja gelada!

Proprietrio da escola Centro Culinrio, onde procura passar para seus alunos, no apenas receitas, mas toda a cultura envolvendo os temas em questo. Produtor e apresentador do programa Momento Gourmet, junto a Rdio Geraes FM. Idealizador do evento de gastronomia Comida di Buteco, o Festival do Paladar. Seu trabalho de pesquisa culinria o leva a constantes viagens por vrios continentes buscando compreender a diversidade da gastronomia mundial. Seu objetivo: difundir esta grande arte que a culinria.

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Por Rodrigo Castelo

>> Brasil Food Show


refora a vocao de BH para capital da gastronomia
Para atender os turistas de todas as regies do Brasil e do mundo que visitaro Belo Horizonte durante a Copa das Confederaes em 2013 e a Copa do Mundo FIFA em 2014, ser necessrio um trabalho de capacitao e qualificao profissional e empreendedora do setor de gastronomia da cidade. Por isso, a Minasplan, empresa com 25 anos de experincia na realizao de eventos empresariais e institucionais, criou o Brasil Food Show, que acontecer pela primeira vez em 2011, de 22 a 24 de novembro. Focado na inovao, valorizao e promoo do universo gastronmico de BH, o Brasil Food Show pretende estabelecer-se no calendrio anual de eventos de Belo Horizonte para que a arte de comer e bem servir continue sendo um dos diferenciais do turismo na capital mineira. Segundo Nelson Cunha, diretor da Minasplan e idealizador do evento, o nosso objetivo inserir Belo Horizonte em um cenrio de dilogo ilimitado com polos gastronmicos de todo o mundo, porm sem descuidar de suas razes. Para ele, sero esperadas cerca de 5 mil pessoas, entre profissionais, empresrios e demais interessados na pluralidade de atraes que sero oferecidas. E sero exatamente essas atraes as responsveis por atender s demandas mais especficas de quem busca aprendizado tcnico e terico e excelncia ao trabalhar com a gastronomia. Durante 3 dias, o pblico ter acesso aos ltimos lanamentos em produtos, equipamentos e solues para a operacionalizao de cozinhas e estabelecimentos, alm de uma intensa troca de experincias que reforar os aspectos sensoriais que permeiam a criao culinria.

As atraes:
A cozinha o local onde nascem a criatividade e a paixo por trs de cada prato, de cada estabelecimento, de cada roteiro gastronmico. Por isso, a programao do Sabores Gerais ser desenvolvida por meio de relatos e experincias de personalidades que do aquele toque especial na culinria mineira, com todos os seus sabores gerais, sem perder de vista a sua importncia no contexto da gastronomia brasileira e internacional.

Sabores Gerais

Cozinha Modelo

O objetivo da Cozinha Modelo ser unir a teoria e a prtica em um ambiente especialmente estruturado por profissionais, com equipamentos de ponta que sero operados pelos melhores chefs do mercado. Os empresrios, profissionais, estudantes e entusiastas da gastronomia podero acompanhar a preparao de pratos representativos da culinria contempornea, regional e internacional. Por isso, sero convidados chefs renomados e outros artistas da cozinha que, durante os 3 dias de evento, iro demonstrar seu trabalho apresentando receitas, novas tcnicas e ingredientes.

Salo de Negcios

Oportunidade para as empresas lanarem, promoverem e exporem seus produtos e solues, reunindo os diversos setores que fomentam a gastronomia: alimentos e bebidas; mquinas e equipamentos; utenslios e utilidades; sanitizao e higienizao; uniformes e EPI; embalagens; mobilirio e decorao; automao comercial; udio e vdeo; servios e consultoria para bares, hotis e restaurantes, entre outros.

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Festival de Vinhos e Espumantes Espao do Conhecimento

Realizado em parceria com a SBAV-MG, esta atrao tem a finalidade de levar conhecimento e tcnica aos profissionais que querem trabalhar as diversas possibilidades dessa bebida mundialmente conhecida. O Festival acontece nos dias 23 e 24/11, das 14 s 21 h.

Programao de cursos, palestras e oficinas sobre temas de interesse do pblico do evento. Para desenvolver essas atividades esto sendo convidados chefs e outras personalidades envolvidas com a gastronomia.

Alm das atraes acima, acontecer durante o Brasil Food Show o 1 Congresso Mineiro de Gastronomia, Hospitalidade e Turismo, uma iniciativa de perfil tcnico

e acadmico para promover o debate, propor e nortear estratgias na relao entre o turismo e o prazer da boa mesa.

Brasil Food Show e Congresso Mineiro de Gastronomia, Hospitalidade e Turismo 22 a 24 de novembro de 2011. Realizao: Minasplan Apoios e parcerias: Abrasel-MG - ABIH-MG - SBAV-MG - Portal Chef a Chef - Revista Minas Gourmet Local: Dayrell Hotel & Centro de Convenes Rua Esprito Santo, 901 Centro, BH - MG Contato: (31)3371-3377; minasplan@minasplan.com.br www.brasilfoodshow.com.br

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Por Eloi Moreira

Fotos: Eloi Moreira

>> Os Perfumes da Amaznia


O mundo est vido pelos sabores da Amaznia. Tanta procura tem explicao. No mapa-mndi da rea que ainda existe para ser explorada, a regio ocupa papel de destaque. Com a globalizao, cada vez mais ingredientes amazonenses aparecem na nossa cozinha. Tornando os comuns e inusitados no nosso dia- a- dia. Entre eles esto: Priprioca, castanha do Par, jamb, aa, bacuri, tucupi e outros que surgem no cenrio mundial. Notamos que a Amaznia muito rica e explorada pelos Chefs da atualidade. Sempre chegam a nossas mos, ingredientes que provam esta alquimia de sabores e perfumes. Ano passado, ministrando cursos de culinria com ingredientes amazonenses, apliquei na minha cozinha os bsicos como: aa, tucupi e bacuri. Fiz releituras de pratos tradicionais, mas perfumados com essas iguarias que levam as pessoas imaginarem sabores e sentidos. Quando criei uma mousse de cupuau, dei um toque especial sobremesa, com notas de priprioca. Ingrediente raro, pode ser encontrado na forma de leo essencial, utilizado na culinria em doses bem fracas, onde acentuam-se muitas nuances deste ingrediente inusitado. Destaco a tapioca, a priprioca, o bacuri e o tucupi. Tratandose da salada, criei um caviar amazonense, onde utilizei a tapioca em gro hidratada e reposta em outra forma com a tapioca. Nesta alquimia de sabores as criaes eram cada vez mais perfeitas e diferentes ao paladar, permitindo que as pessoas pudessem notar a diferena das texturas dos mesmos ingredientes, no caso da tapioca. Tratando-se da priprioca, embora sua comercializao ainda seja bem restrita, a indstria alimentcia ainda busca experincias lgicas e eficientes para coloc-la entre as mais comuns. Costumo definir que a raiz usada na gastronomia assemelha-se a fava de baunilha,

usada na forma de lcool ou leo. J o bacuri fruta do bacurizeiro, que nasce na Amaznia. Tanto se pode comer o bacuri naturalmente como tambm pode-se fazer doces, refrescos, iogurtes, compotas, sorvetes e at mesmo uma cerveja com o gosto do fruto. A rvore grande, podendo atingir at 25m de altura e sua semente grande e amarronzada. No mercado gastronmico a encontramos na forma de polpa, ou at mesmo dependendo da poca a prpria fruta. E o tucupi? Sete dias depois, a folha da maniva vira manioba, enquanto a raiz, quando entra no tipiti, sai tucupi. Da goma que sobra, d para fazer tapioca. Complicado? Mas no deveria ser. Esses nomes to distantes do universo da maioria das pessoas so comuns na regio amaznica e representam o que h de mais legtimo na gastronomia nacional. Maniva nada mais que a mandioca-brava (ou mandioca-manteiga). A manioba um caldo feito com as folhas dessa planta, que cozida por sete dias para eliminar uma substncia que pode causar intoxicao e at levar morte. J o tipiti uma espcie de espremedor, onde a mandioca, depois de ralada, prensada, e o caldo amarelo que escorre o tucupi. A goma que se decanta do tucupi o popular polvilho, com o qual feita a tapioca tradicional

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indgena. Esses sabores so apenas um exemplo dos alimentos amazonenses que tm ganhado as graas dos chefs de cozinha, principalmente os ligados gastronomia contempornea. Eles os transformam em pratos sofisticados, como o fil mignon com crosta de castanha-do-par, servido com creme dourado de tucupi e taioba escaldada.

Fil mignon com crosta de castanha-do-par


Rendimento: 10 pores Ingredientes
2 kg de fil mignon limpo, cortado em medalhes 300 ml de azeite de oliva 240 g de cebola 30 g de alho 300 g de po de forma sem casca passado no processador 150 g de castanha-do-par 15 g de alecrim 15 g de manjerico 15 g de tomilho 15 g de salsinha Sal e pimenta do reino

Dica do Chef
Na hora de grelhar a carne, cuidado para no exagerar. Lembre-se que o preparo vai terminar no forno, por isso deixe-a um ponto antes (mal passado, ao ponto e bem passado) do seu preferido

Modo de fazer
Passo 1 Para a crosta: doure o alho no azeite, adicione a cebola at ela suar (soltar gua). Tempere com sal e pimenta. Agregue o po, a castanha e as ervas picadas. Mexa bem at dourar um pouco. Reserve Passo 2 Grelhe os medalhes rapidamente. Arrume-os em uma assadeira. Por cima deles, coloque a crosta. Finalize o preparo no forno, at a crosta ficar dourada.

Outras informaes: www.eloimoreira.com.br, ou e-mail: eloi@eloimoreira.com.br

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Por Paula Cerutti Fotos: Paula Cerutti

>> Pizza
nas quatro estaes do ano
Com receitas tradicionais ou ingredientes inovadores, em cantinas ou bistrs, as pizzas esto na preferncia gastronmica dos mineiros e so consumidas nas quatro estaes do ano. No final da dcada de 80, quatro engenheiros resolveram trocar o cimento, a massa corrida e os famosos clculos por um novo empreendimento, o ramo alimentcio. Sem qualquer experincia na rea, contrataram um consultor e inauguraram a primeira loja, a antiga Flash Food, na regio da Savassi. Aos poucos o negcio foi crescendo e os scios foram adquirindo novas lojas. Em 1997 a sociedade se desfez e os scios Renato Assuno e Dirceu Cndido, com o know-how adquirido nos anos passados, inauguraram a primeira Pizza Pazza, um fast food presente hoje em quase todos os shoppings da cidade, onde as pizzas so feitas no fogo a lenha. Com atendimento rpido, a Pizzaria tem por finalidade atender o cliente no balco, de uma maneira sem perder a qualidade no servio prestado. Com a propagao do empreendimento, em 2001 os scios compraram a Pizzaria Sion, uma casa que funcionava h mais de 10 anos em um dos pontos mais aconchegantes da zona sul de Belo Horizonte. Hoje, a Pizzaria Sion referncia no atendimento e em qualidade dos produtos, possuindo um pblico fiel. Com a reformulao do BH Shopping em 2008 os scios inauguraram na nova praa Gourmet a Pizzeria e Ristorante Lucca. Em um ambiente agradvel a aconchegante o cliente do Lucca pode se deliciar no s com as deliciosas pizzas, como a Pizza Nordestina, mas com pratos a La Cart, como o famoso Fil Lucca, um prato composto de fil com fritas, arroz, vinagrete e farofa italiana. O nome do restaurante, Lucca remete a uma cidade italiana, cercada de muros, antiga, da poca medieval localizada na regio da Toscana. Alm do Lucca do Bh Shopping, o Ristorante hoje est presente no Shopping Cidade, onde conta tambm com um variado buffet Selv Service e no Minas Shopping.

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Para Renato Assuno, um dos proprietrios valeu a pena mudar de ramo, uma grande satisfao atender bem o pblico. O nosso objetivo um atendimento cortez, de primeira qualidade. Seguindo a mesma linha, os irmos Gustavo Milton e Rodrigo Milton formados em Direito e Administrao trocaram as respectivas carreiras pelo ramo de Pizzarias. H 8 anos os irmos esto a frente da Pizza Mu, que hoje funciona somente no sistema de Delivery. Inspirados pelo setor, inauguraram h pouco tempo a Forneria Pizza Mu, uma sofisticada casa de pizzas e massas em uma das regies mais nobres da cidade, o bairro Cruzeiro. Com uma equipe composta por quatro jovens chefs a Forneria possui alguns diferenciais que podem ser constatados assim que voc chega ao local. Ao som de Jazz e Bossa Nova a casa, que possui um ambiente descontrado

com uma rea aberta, oferece como cortesia pezinhos com manteiga, molho pesto e tomate. Para Gustavo Milton um mimo para os nossos clientes. As massas servidas so todas preparadas de forma artesanal. De acordo com Gustavo quase todos os nossos produtos, ingredientes e condimentos so feitos pelos nossos chefs. Acredito ser essa uma peculiaridade do nosso estabelecimento. No local encontrada uma adega de vinhos com cerca de 45 rtulos para atender todos os gostos e bolsos, afirma o gerente da casa Carlinhos de Almeida. Como grande novidade a Forneria Pizza Mu apresenta a pizza de alho negro, feita com molho especial base de tomate, mussarela de bfala, alho negro e mini rcula fresca. uma novidade que o cliente s encontra na Forneria, mas que em breve estaremos ampliando para o sistema de Delivery da Pizza Mu.

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Por Renata Alkimim

Fotos: divulgao

>> Capital da cachaa


O norte de Minas Gerais conhecido pelo clima quente, pelo povo receptivo e festeiro e pelas comidas tpicas, como o arroz com pequi e carne de sol, farofa de feijo andu, doce de buriti e outras iguarias. No calendrio de eventos merece destaque o Festival da Capital Mundial da Cachaa, Salinas, cidade de 39 mil habitantes localizada a 649Km de Belo Horizonte e 223 Km da maior cidade do norte mineiro, Montes Claros. Este ano, o X Festival Mundial da Cachaa e I Feira Regional do Comrcio, Indstria, Servios e Artesanato de Salinas aconteceu entre os dias 15 e 17 de julho na Passarela da Alegria. Nesse perodo, o municpio se transforma em plo turstico e recebe visitantes de todos os cantos do Brasil e at de outros pases em busca de muita diverso e bons empreendimentos, regados melhor cachaa do mundo. Realizado pela Prefeitura Municipal de Salinas e APACS (Associao dos Produtores Artesanais de Cachaa de Salinas), o Festival contou com uma nova parceria este ano, a do Sebrae/MG, representado por Jadilson Ferreira Borges. Segundo Nivaldo Gonalves Neves, Presidente da Apacs, A parceria com Sebrae deu uma conotao diferente ao evento, trazendo formadores de opinio para Salinas. O Sebrae entendeu que o evento faz parte de uma estratgia de marketing para a cidade voltada para os prximos anos. Foi a primeira vez que tivemos uma agenda de relacionamentos com a imprensa. Nivaldo, tambm proprietrio da Cachaa Fascinao, conta Depois de muitos anos trabalhando em uma multinacional, resolvi assumir a fazenda que havia comprado em 1993 e que fazia gesto distncia. Assim, em 2004 constru a fbrica da cachaa Fascinao

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e comecei a produo, que s veio a ser comercializada a partir de 2010. Hoje temos a capacidade de comercializar apenas 200 caixas de 12 garrafas por ms, em funo do estoque de produto envelhecido pelo menos de 2 a 5 anos, que o padro mnimo de qualidade que queremos na Fascinao. Brevemente teremos o selo de Indicao de Procedncia, que ser conferido pelo INPI aos associados da APACS, que produzem a autntica cachaa de qualidade da Regio de Salinas. Para o Prefeito Jos Prates, que est em seu segundo mandato, Salinas foi toda reestruturada na sua gesto. Criamos uma base de estrutura turstica. So 600 apartamentos em hotis na cidade, bares, restaurantes e um povo receptivo. A Passarela da Alegria foi construda especialmente para abrigar o evento. Ainda segundo Prates, pode-se dizer que a construo do Museu da Cachaa, juntamente com a marca Havana, so cones da sua administrao , transformando Salinas em grande plo turstico. Durante os trs dias do evento, a imprensa de todo o pas foi recebida com muita simpatia e apreciou deliciosos sabores e aromas inigualveis. A agenda inclua, alm da Festa na Passarela da Alegria, palestras e visitas a famosos alambiques, como os das cachaas Havana, Majestade e Taba. Foi ministrada uma palestra no Instituto Federal de Cincia e Tecnologia do Norte de Minas, onde os convidados puderam conhecer o trabalho que vem sendo realizado em parceria com a Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP). O trabalho consiste na qualificao de professores do Instituto Federal, que esto doutorando na UFOP, para que possam aplicar em Salinas os novos conhecimentos e tecnologias, com o objetivo de encontrar o DNA da levedura no processo de produo da cachaa artesanal. Para Roglio Lopes Brando, Professor de Biotecnologia da UFOP, o laboratrio de fermentao de Salinas nico, ningum possui no Brasil. Pretende-se criar em

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Salinas uma levedura prpria, tornando os produtores no s conhecidos pela melhor cachaa, mas tambm por fabricarem a melhor levedura para a criao da bebida. Na Passarela da Alegria, os produtores de cachaa da regio circularam em meio aos milhares de visitantes que estiveram presente no Festival, posaram para fotos e permitiram aos visitantes mais que degustao da autntica bebida brasileira, mas sim um mergulho em sua histria de mais de 80 anos de produo. Segundo Nestor Srgio de Oliveira Santos, proprietrio da Cachaa Majestade, a Majestade surgiu da vontade de sair, diversificar minhas atividades como empresrio. O empresrio uniu-se a dois scios e h dez anos se dedica fabricao do produto, espelhando-se na Cachaa Canarinha. Para ele, A feira tem aberto muitas portas. J Osvaldo Santiago, proprietrio da Havana, conta que a histria da lendria cachaa surgiu como um hobby para seu pai, Ansio Santiago. Em 1946 ganhou o rtulo Ansio Santiago, e mais tarde passou a se chamar Havana. Com a morte de Ansio Santiago, Osvaldo Santiago foi eleito pelos outros seis irmos para administrar o alambique da famlia. Em 2001 a famlia perdeu a patente para a Havana Club Holding S/A, do rum Havana Club, e por algum tempo reutilizou somente a marca Ansio Santiago at recuperar novamente o mtico nome Havana. A produo era pequena e at hoje se mantm nestes moldes. Antes eram produzidos no mximo 11.000 litros de cachaa, hoje apesar de ter aumentado, no passam de 15.000 litros da bebida envelhecida em blsamo por safra. O volume financeiro maior que o volume de produo,

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relata Osvaldo, para quem A Havana uma herana sem preo. Ele garante que, assim como os que visitam Salinas sempre querem voltar, quem bebe Havana nunca mais esquece. Aps o falecimento do av, o ex-seminarista Jos Lucas Mendes de Oliveira deu continuidade ao negcio da famlia na produo artesanal da cachaa Taba, fabricada h 80 anos, mas comercializada s a partir de 2004. Lucas viu que valia a pena investir e juntou a tradio com sua experincia comercial adquirida em So Paulo. A fazenda possui 40 hectares plantados da cana 120, que se adapta muito bem ao clima quente do norte de Minas. O alambique foi todo modernizado, tornandose uma fbrica de cachaa sustentvel. Tudo reutilizado

na Taba, desde a moagem da cana at a gua usada no processo de destilao. No alambique se faz lcool e o bagao vira alimento para o gado. Aqui nos preocupamos com o reaproveitamento de tudo, produzir sem jogar fora, ressalta Lucas. No alambique so 24 dornas com capacidade para 1.400 litros cada. A produo chega a 60 mil litros ao ms. Para quem quer conhecer o drink made in Brazil, visitar o Festival Mundial da Cachaa em Salinas sempre uma boa opo, uma vez que une em um mesmo evento shows, negcios, e o melhor da cachaa de alambique.

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O Chateau de Mauves

>>Lcia Lcia >> Palhano Palhano


Estou lendo na Piaui (adoro a Piaui!) sobre as Cartas de Cortzar, escritas em Paris. Comecei a ler na semana passada, e contava que retornaria para continuar a leitura. O universo de Cortazar ficou to presente que no consigo quedar-me inclume s suas coordenadas cronopianas. Conheci-o ainda quando estudava no So Paulo, junto com voc: uma identificao instantnea com o relaxante e instigante universo daquelas criaturas verdes e midas, distradas... to forte que percebo sua referencia em mim hoje, do lugar de onde se olha a vida. As lembranas de sua existncia colega e amiga me fazem ver um ser ululante e verde que perde o furaco passando, porque se envolveu com as gotas da chuva ou o veio do mrmore. E nada tem de problema, nunca, nem no po com molho do recreio da escola, nem na preguia entremeada com sono de tantos disciplinados afazeres, tudo de uma alegria de sonho que se traduz no absurdo cronopiano, quase auto sustentvel, de realizar na brincadeira, por brincadeira, porque tudo uma nova brincadeira. Em meio a estes pensamentos piegas e saudosistas mesclados na surrealista, a inslita dramaturgia de Cortzar,de repente, sirenes ensurdecendentes da policia invadem Beethoven que convivia solene no meu jardim de lembranas. Incontveis sirenes, Nova York em cena... Garons correm para ver, as pessoas das mesas literalmente saltam para identificar, curiosas. Furor coletivo diante do inusitado... No, no era a Araujo sendo assaltada... Nada mais era que qualquer coisa como um carro dos bombeiros iluminado de um sem nmero de cores de lmpadas como uma aurola envolvendo um santo enorme, com vrios padres vestidos de vermelho e branco em volta.... E um monte de caminhes atrs, buzinando como numa quermesse de interior. Surreal a cena, minha amiga, de to momentnea e barulhenta, to provinciana e frentica que Beethoven desapareceu delas. Fico sabendo que dia do santo dos caminhoneiros, dos motoristas... O mesmo Santo que cultuado e comemorado no Arraial Da Ajuda, aquela linda e livre Ajuda de tantos anos, hoje corrompida, ao que parece. Cristvo, o Santo, acho que este. Beethoven, Cortzar, totalmente imiscudos no cenrio, so partes presentes da histria viva que existe, sempre independentes.

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Meu vinho chegou. H meses no tem outro vinho que se equipara a este nesta casa. O Chateau de Mauves, 2006, da Dulce da Zahill, desce redondo, tranqilo como uma sonata de Beethoven... casa perfeitamente com o ambiente, extremamente cuidado para oferecer Beethoven. No tem a menor pretenso de ser mais que , simplesmente Beethoven, simplesmente Mauves, simplesmente onde estou. Simplesmente flores frescas, lindas. O cuidado, sempre. Pelo cuidado, sou encantada e viciada em histria. Do vinho e de toda cultura e de toda gente cuidadosa. O Chateau de Mauves 2006, da regio de Graves, Bordeaux, que elegi para a consagrao do alimento, ambiente e msica, uma propriedade de 1817, que vem sendo cuidadosamente reformada pelos irmos Bouche desde a dcada de 60. Seus 28 hectares produzem um raro Bordeaux que no tem estgio em madeira e conserva todo seu frescor, de boa fruta e excelente equilbrio. Corte: 65% Carbenet Sauvignon, 35% Merlot. de um equilbrio e maciez to presente e de um custo benefcio dificilmente comparvel. Tem um paladar concentrado e persistente, rico em aromas e em estrutura, com taninos suaves e bom corpo. Os rapazes j sabem: gua sem gs para a senhora e o vinho de sempre? Por ora, o vinho de sempre, o Chateau de Mauves que nunca comprei diretamente da Zahill, e que agora, pode ser que a Dulce venha a saber que o tenho consumido em todas as semanas na Casa Bonome e o elegido o meu vinho da casa predileto. A lembrana vivaz de suas palavras divertidas e de critica sutil, to cronopiana, to presente aqui na sua casa, agora, me deu vontade de te escrever esta carta (que quase deixei para o Leo te entregar, mas no ia entender os meus rabiscos), que desfaz a necessidade que voc leia o Manual de Instrues de Como Chorar ou Como Cantar, dizendo que, com Estranhas Ocupaes voc se assentou no mundo da Matria Plstica do universo do livro: Historia de Cronpios e de Famas. Voc consegue imprimir em sua casa o que Cortzar disse numa das cartas que leio agora:

Quero que a maravilha da primeira vez seja sempre a recompensa para o meu olhar... Obrigada por mais este encontro. Aqui estamos todos bem. Encontro sempre com o Lucas. Aqui. Que me sabe por causa do Al. E com a Isabel, no almoo. Pr semana talvez nos vejamos, quem sabe, nem que seja num evento de tabuleiros plsticos... Encontrar, sempre por aqui na Casa Bonome. Grande abrao, Lcia. Cortzar explica os cronopios, famas e esperanas: A fora dos cronpios a poesia. Eles cantam como as cigarras, indiferentes ao cotidiano, esquecem tudo, so atropelados, choram, perdem o que trazem nos bolsos e, quando saem em viagem, perdem o trem, chove a cntaros, levam coisas que no lhes servem. Os famas, pelo contrrio, so organizados e prticos, prudentes, fazem clculos e embalsamam suas lembranas, quando fazem uma viagem, mandam algum na frente para verificar os preos e a cor dos lenis. As esperanas so sedentrias e deixam-se viajar pelas coisas e pelos homens, e so como esttuas, que preciso ir v-las, porque elas no vem at ns.

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Por Brbara Albuquerque - Nossa correspondente internacional

Fotos: Rodrigo Rios

>> Londres, lugar de todos os sabores


Conhecendo essa linda cidade, a primeira coisa que se pode perceber so as diversas culturas imersas em um lugar. Com uma mistura do moderno e do antigo, Londres consegue incluir sutilezas culturais na correria do dia a dia de uma das grandes capitais do mundo.
Famosa por sua grande miscigenao de culturas, Londres est tomada pela variedade. Se em alguns bairros est ativa a vida noturna, em que a modernidade e as cores tomam conta da cabea das pessoas, Londres esconde tambm lugares com ar de interior e pessoas que se vestem como no sculo XVIII. A msica vai da Eletrnica Clssica, passando pelo Rock e pelo Jazz. Pessoas do mundo inteiro esto presentes nas ruas londrinas todos os dias. Encontramos de tudo na capital inglesa, e com relao gastronomia no poderia ser diferente. Muitos afirmam que Londres no possui uma gastronomia tpica, uma culinria com personalidade. Eu discordo! Para mim, a gastronomia tpica em Londres a do mundo. Londres respira variedade culinria. Seja chinesa, japonesa, tailandesa, indiana, italiana, francesa, vietnamita, rabe, mexicana, brasileira ou espanhola, os londrinos incorporaram os sabores do mundo ao seu paladar. Eleita por muitos a cidade com os melhores restaurantes que se pode encontrar, Londres tem a capacidade de apresentar as culturas do mundo inteiro atravs da gastronomia. Dos mais sofisticados aos mais bsicos, os restaurantes esto espalhados por toda a cidade (especialmente Camden Town e Soho, que concentram uma grande parte dos restaurantes e bares da cidade), em que podemos encontrar das cozinhas mais tradicionais s mais exticas. Os restaurantes italianos e franceses dividem espao com as cozinhas do Chipre e Grcia, por exemplo. Os restaurantes chineses, rabes e indianos esto por todas as partes, em verses sofisticadas ou fast food. Se sentir saudades de casa, claro, a cozinha brasileira tambm est presente, com restaurantes que servem da feijoada ao churrasco. E, ainda, se quiser provar de tudo um pouco, os mercados so uma tima opo. Vrios bairros possuem seu prprio mercado, onde se pode encontrar peixes, carnes e verduras frescas, alm de temperos e peculiaridades da gastronomia em ingredientes que vm do mundo inteiro. algo imperdvel aos apaixonados por comida. Mercados como Camden Market possuem barracas com comidas de vrios pases. Cada uma tenta ganhar o cliente sua

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maneira, oferecendo petiscos para que as pessoas possam conhecer um pouco dos seus sabores. Os mais variados temperos e condimentos so encontrados nesses mercados que, entre outros lugares, rene londrinos e pessoas de todo o planeta.

Gastropub
To tpico quanto ver um ingls tomando seu ch v-lo nos balces dos pubs apreciando um pint aps um dia de trabalho Claro, alm de paladares do mundo inteiro, podemos encontrar uma cozinha que, sem dvida, faz parte da rotina do Londrino, a chamada Gastronomia de Pubs, ou Gastropub. No poderia ser diferente, afinal, a cada esquina de Londres podemos encontrar um tpico Pub. Alm do famoso hbito de tomar o ch, que uma rotina real na vida dos que vivem em Londres, um verdadeiro londrino aprecia sua cerveja tpica nos pubs que, em sua maioria, funcionam at 11 horas da noite. Podemos ver todos os dias, ao final de um longo dia de trabalho, ingls lotando esses tradicionais bares. o ponto de encontro para se apreciar um pint da tradicional cerveja inglesa, acompanhado por uma saborosa comida.

isso mesmo, um Pint! Em Londres no se pede um chope, mas sim um pint, ou halfpint (meio pint), que equivale a pouco mais de 500ml e a medida tradicional utilizada para cada copo de chope. Os pubs geralmente servem trs tipos de cerveja: Lager (cerveja clara, um pouco mais leve), Ale (cerveja avermelhada e encorpada, geralmente servida em temperatura ambiente) e Guinessou stout (cerveja escura com sabor encorpado, que pode lembrar o caf).

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Uma comida farta e saborosa completa o cardpio. Os pratos sem pubs so, entre outros, o tradicional Fish and Chips (uma espcie de fast food local, que combina peixe de gua salgada empanado com batata frita), variadas tortas como a Sheppard pie (uma torta de carne de carneiro, acompanhada por pur de batata) ou a Cornish pastry (uma torta recheada com carnes e legumes). A batata um dos ingredientes mais presentes nos pratos. Como pur, assada, cozida ou frita, ela essencial na mesa dos londrinos. Outro ingrediente muito utilizado o feijo, os chamados beans, mas que preparado de maneira bem diferente do nosso tradicional feijo que acompanha o arroz. Em Londres o feijo adocicado, feito em molho de tomate e costuma ser consumido, alm de prato principal, no caf da manh. Refeio esta que tambm uma das tradies inglesas, sendo um prato farto, com linguia, beans, tomate, cogumelos, bacon, ovos e torradas, formando o famoso english breakfast. A carne bovina apreciada pelos ingleses, mas as que tomam conta dos cardpios so a carne de porco e a de cordeiro. Com sua pontualidade britnica, o ingls conhecido por ser extremamente metdico e tradicional, mas, ao mesmo tempo, capaz de compartilhar suas tradies com culturas e costumes do mundo inteiro, na capital de todas as tribos e sabores.

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Por Fernanda Kurebayashi

Fotos: Brena Leal e Roberto Torrubia

>> 1 festival de Gastronomia & Cultura da Roa de Gonalves


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Nosso imaginrio do que uma vida simples e boa o desenho de uma casinha, com fumaa saindo da chamin, galinhas e vaquinhas no quintal, rvores, um rio na frente e uma montanha ao fundo. Qual criana no desenhou essa paisagem alguma vez na vida? Pois essa Gonalves, MG. E a fumaa da chamin mostra que o fogo lenha est cozinhando uma comida aconchegante e perfumada, que faz bem ao corao porque tudo que traz alegria verdadeira faz bem para a sade tambm. Em Minas, o quintal tem p de couve, galinhas ciscando, tem ovo caipira, horta fresquinha, e l na cozinha, um fogo lenha, com gua quente espera de preparar um bom caf at chegar a hora da refeio quando essas coisas todas vm para a mesa. No tem nada mais Slow Food. No tem nada mais gostoso.

Por esse motivo, porque a comida da roa est no nosso DNA, e nossos ancestrais brasileiros um dia cozinharam com as razes e frutos da terra, e nos alimentaram com alegria e sem medo, porque a cada dia que se cria uma nova tecnologia e se distancia da vida simples, o brasileiro no perde sua origem, sua referncia e imaginao. Por tudo, enfim, em Gonalves o 1 Festival de Gastronomia e Cultura da Roa pretende ser um canto de louvor a essa cultura.

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A gastronomia, que resume a vida de toda cultura, o centro desse cenrio. Todos se uniram em volta da mesa generosa e mineira para fazer um Festival enfocando a comida da roa. Os restaurantes da terra com suas culinrias prprias, toques de chef ou de me, vo mostrar como interpretam esse tema, seus pratos tradicionais ou a tradio revisitada.

Venha enfiar sua colher nessas panelas, ver de perto e sem mistrio como se faz uma boa comida da roa, com carinho, bons ingredientes, e celebrar conosco a volta da vida simples e possvel. De 7 a 16 de outubro. Gonalves, a terra que encanta!

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O melhor da montanha a luz. Luz clara, transparente, cu de um azul que no tem nome, azul-cu-de-montanha.O inverno, ento, a estao mais linda ainda, porque o frio tira todas as nuvens do cu para deixar a luz passar. O frio seco e transparente faz tremer um pouco as pernas, e d um arrepio na pele. Mas um arrepio de fazer sorriso no rosto, brilhante e branco para quem acordar cedinho e ver o gelo que se faz por toda a paisagem. Ai que frio, ai que lindo! O telhado das casas branquinho, branquinho, at o sol subir e trazer as cores de volta. Ningum gosta de passar frio, por isso, montanha tambm tem lareira e fogo lenha, que lembra comida boa e quentinha, que remete fome de viver. Viver bem. Inverno, cu azul, ar puro, montanha, flores na janela, claro que estou falando de Gonalves, a cidade escondida na Mantiqueira, esperando para ser descoberta pelos amantes da natureza e da boa mesa, e do frio calmo e tranquilo que faz bem o ano inteiro.

Juntos o COMTUR e o Departamento de Turismo da cidade de Gonalves lanaram o seguinte desafio para os restaurantes estabelecidos na cidade... Preparar um prato que remetesse aos ingredientes, tcnicas e a cultura da roa. Esses foram os empreendedores que aceitaram o desafio:

Ao P da Pedra: A famlia do Sr. Antonio Viri cuida de tudo no restaurante que j est instalado ao p da Pedra Chanfrada h mais de 10 anos, ele sempre a frente do salo, enquanto Dona Eni (sua esposa) transforma ingredientes simples em iguarias.

Armazm da Terra : Dois irmos de uma famlia numerosa e bem humorada esto no comando desse buteco, onde quireradas, galinhadas e favadas saem das enormes panelas sob a batuta do famoso Tiana.

Couve com Coco: Fernanda Kurebayashi (Fundadora das Gelias A Senhora das Especiarias) se uniu a baiana Brenna Leal para cozinhar em terras mineiras uma comida sem carnes mas com muito sabor e tempero.

Demter na Roa : Dona Neuza com mais de 30 anos de experincia gastronmica e Adriano, seu inseparvel filho, trouxeram o restaurante Demeter para a roa, com uma interpretao prpria e inesquecvel da comida mineira.

Janela com Tramelas: Comandada pela Jovem Renata, o buteco que tem pouco mais de um ano em Gonalves um bom lugar para comer um petisco, tomar uma cerveja e ouvir uma boa msica.

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Pizzaria Poro: Sr. Z o comandante da pizzaria Poro, que sob encomenda se transforma no cantinho da roa... Com anos de estrada prepara sua comida caipira de mo cheia.

Sau: Nascido Paulista, criado na roa de Gonalves, Vitor Pompeu d a comida caipira seu toque contemporneo.

Truta Queda Dagua : Em um local buclico, o americano Bob prepara suas trutas frescas ou defumadas acompanhadas de muita natureza e sabor.

Vilma: O fogo a lenha anuncia que tem comida na roa... No alto da serra o restaurante da dona Vilma mostra toda a sua mineirice no fogo a lenha, carne de lata, couve, tutu de feijo, torresmo e muito mais.

Z da Maria: Dona Maria junto com o Sr. Z comandam o restaurante familiar e tipicamente mineiro, no fogo a lenha o leito a pururuca faz as honras da casa.

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Por Paula Cerutti Fotos: Divulgao

>>O sucesso do Festival de Piacatuba


Havia uma lacuna nos nove anos do Festival de Viola de Piacatuba que na noite de 27 de julho acabou. Srgio Reis, talvez o nome mais conhecido da msica sertaneja e, sem dvida, um dos mais importantes, subiu ao palco e encantou com sua msica um pblico de todas as idades. O melhor de tudo que, tambm encantado com a atmosfera da noite, terminou o show afirmando que quer voltar Piacatuba. E as milhares de pessoas que mais uma vez foram Piacatuba em busca de msica de viola de raiz e da boa comida mineira tambm querem voltar em 2012, quando o Festival completa os seus 10 anos de existncia.

Com uma infraestrutura que melhora ano aps ano, antigos problemas, como a falta de estacionamento e engarrafamentos de veculos, foram equacionados. Alm de Srgio Reis, grandes nomes da msica caipira estiveram em Piacatuba. Sozinho no palco, Geraldo Azevedo comandou a massa enquanto Bilora e a dupla Cacique e Pag encantaram pela simplicidade e competncia. Alis, simplicidade uma palavra-chave para definir esses cinco dias mgicos em Piacatuba. Uma simplicidade que chega a emocionar, como disse a produtora e coordenadora, Maria Lcia Braga, que tem tudo para receber esse ano mais um trofu Rozini, o maior prmio da msica caipira pela organizao do Festival de Viola de Piacatuba.

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O Hotel Minas Tower tem uma slida parceria com a Fundao Ormeo Junqueira Botelho, apoiando os mais diversos projetos propostos pela entidade. Apoiar projetos scio-culturais que valorizem a cultura local, os valores da mineiridade, e, principalmente, que movimentem a economia de Leopoldina e regio tem sido nossa tnica desde a inaugurao do empreendimento em 18 de outubro de 2009. De l pra c, j participamos de trs edies do Festival de Viola e Gastronomia de Piacatuba, tendo a certeza de estarmos apoiando um evento consolidado, que nos garante retorno muito positivo em hospedagem e mdia, alm da satisfao de receber, em clima descontrado e intimista, os msicos que se apresentam no Festival e os fs de todo canto que chegam pra esta festa e carregam o nome de nossa cidade pas afora.

(Veja contato na seo Onde Hospedar na pgina 61 desta edio)

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Por Chef Flvio Gomes Fotos: Jos Celso

Momento Momento SENAC SENAC


Flvio Gomes maitre e instrutor do Hotel Senac Grogot, em Barbacena

A harmonizao e o servio de restaurante


Atualmente, o simples ato de sair de casa em busca de um restaurante requer a observao de detalhes que vo desde a preocupao com o espao a ser visitado (referindo-se s suas condies de acesso, segurana), como tambm em quesitos relativos ao servio de restaurante em todas as suas performances como a apresentao, comodidade, preo e flexibilidade. A vida social leva as pessoas a buscar espaos onde o encontro promova o sentimento e a condio de segurana para ele e, certamente, para seus convidados. Por isso, a busca pela harmonizao em seu aspecto amplo, remete ao sentimento traduzido em preocupaes com detalhes que iro proporcionar conforto e satisfao ao conviva. Assim, dentro de um espao para a alimentao, o cliente levado at um ou outro estabelecimento por diversos motivos, que sejam para o simples lazer, socializao, negcios, relaes pessoais ou atendendo pura necessidade humana de alimentao. Dito isto, quando falamos em harmonizao, devemos estabelecer uma relao de ser e estar, com o ser representando quem voc for e estar referindo-se qualquer lugar, contanto que haja segurana e conforto. A busca pela harmonizao revela sentidos e opes de uso que, de forma mais focada, nos leva a uma taa de vinho e uma grande dvida sobre o que realmente degustar com tal. importante dizer que uma bebida que revela sentidos pela sua cor, aroma, sabor e pela sua influncia social e econmica deve ter um tratamento especial e passar por consideraes que no devem se sobrepor ao essencial sentimento - o de que o gosto pessoal deve prevalecer. Ou seja, independentemente da combinao certeira, o seu prazer, em termos de preferncias, ter o peso maior na escolha do vinho em relao ao prato a ser degustado. Ao se pensar neste tpico da harmonizao de forma focada na relao vinho e alimento, algumas regras devem ser observadas, sabendo-se que um prato composto da iguaria principal (que geralmente a carne), seu acompanhamento e, tambm, no menos importante, o molho. Molho este que, em certos casos, torna-se como fator primordial para a escolha do vinho. Certamente, alguns aspectos devem ser analisados e considerados, a fim de proporcionar ao cliente o melhor aproveitamento gastronmico durante a harmonizao. Vale lembrar que, neste caso, essa harmonia vai ressaltar as qualidades do prato e enaltecer ou estabelecer a consonncia com o vinho a ser degustado de acordo com suas caractersticas e particularidades. Mesmo porque um

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prato revela todo o trabalho de um arteso beira de um fogo, assim como o vinho, ao ser aberto, induz o convidado a um estado de aclamao e reverncias. Nesse contexto, recomendado pedir, de acordo com sua

necessidade e conhecimento do assunto, a orientao de um profissional da casa. E, finalmente, deguste, pensando acima de tudo no prazer e satisfao pessoal que, certamente, a maior harmonizao a ser conquistada.

O servio de restaurante deve valorizar a harmonia entre o que o cliente busca e o servio prestado, apresentando pontos tais como: Espao fsico amplo de fcil circulao; Profissionais capacitados e com conhecimento para melhor desempenharem seu ofcio; Respeito e conhecimento das boas prticas de fabricao e manipulao de alimentos; Cardpio que busque sua adequao ao perfil do seu pblico.

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Fotos: Rosilene Campolina, FredAlcntara e divulgao

Risoto de Aafro com Costeleta de Cordeiro


A receita original de risoto surgiu em 1574. Por quase 200 anos, nesse tempo, havia muito trabalho na construo de uma Catedral, Duomo di Milano, havia carpinteiros, arquitetos e pintores de toda a Europa. Em uma pequena fazenda poliglota ali perto havia uma comunidade Belga: Valerio de Fianders, mestre na fabricao de vidros, tinha que fabricar algumas janelas para a Catedral e isso lhe trouxe muitos estudantes. Um em particular se destacava dos outros devido a sua habilidade de misturar cores. Seu segredo era misturar um pouco de aafro quando o vidro estivesse pronto. Seu mestre sabia da paixo de seu mais

Por Rosilene Campolina

prospero aluno por aafro, mas fingia que no sabia de nada e se limitava a dizer a seu aluno, irritando-o, que se ele continuasse com isso iria acabar colocando aafro no risoto. Aps muitos anos de incomodao o aluno decide aplicar um truco no seu mestre: A filha de Valerio iria se casar e o aluno subornou o cozinheiro para esse colocar no risoto um pouco de aafro. Imagine a surpresa dos convidados quando viram aquele arroz amarelo. Um teve a coragem de experimentar, depois outro e mais outro e todos adoraram surgindo assim o delicioso risotto alla milanese.

A seguir, a verdadeira receita do famoso e pioneiro risoto alla milanese com o legtimo aafro

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Ingredientes
Rendimento: 2 pores Nvel de dificuldade: mdio Tempo de preparo: 45 minutos
200g ou 1 xcara de arroz arbreo p/ risoto 4 colheres (sopa) de manteiga (reserve 2 gelada) 100g de cebola bem picadinha (brunoise) 125 ml ou 1/2 xcara de vinho branco seco de boa qualidade 1 g de aafro (Zafferano ) em pistilos (flor) ou em p 1 litro de brodo (caldo de legumes ou de carne bem quente) 50g de parmeso ralado na hora Pimenta- do- reino e sal a gosto Pistilos de aafro para decorar

Costeletas de Cordeiro:
2 carrs de cordeiro com 5 costeletas cada um 2 dentes de alho bem picadinhos Alecrim, pimenta do reino e sal a gosto 20ml de azeite

Molho Balsmico:
1 xcara de aceto balsmico 1/2 xcara de acar mascavo ou comum

Modo de Preparo
Risoto:
Em uma panela, doure a cebola na manteiga at amolecer. Junte o arroz e mexa por uns 2 minutos. Acrescente o vinho branco e deixar reduzir. Dissolva o aafro num pouco do caldo de legumes e verta sobre o arroz. Deixe absorver mexendo sempre com uma esptula. Quando o arroz estiver quase pronto (al dente), acerte os temperos com sal e pimenta. Finalize com a manteiga reservada gelada e o parmeso ralado. Mantenha quente.

Costeletas de Cordeiro:
Limpe o excesso de gordura do cordeiro e as pontas dos ossos. Divida os carrs em costeletas e tempere com alho, sal, pimenta, alecrim picadinho e um fio de azeite. Reserve alguns minutos. Numa panela de fundo grosso, aquea um fio de azeite e grelhe as costeletas de todos os lados da carne. Reserve aquecido.

Molho de Aceto Balsmico:


Misture os ingredientes e leve ao fogo at encorpar (ponto mel ou xarope)

Montagem do prato:
Disponha o risoto num prato fundo e as costeletas em volta. Guarnea com o molho de aceto balsmico. Decore com pistilos de flor de aafro e ramo de alecrim, como na sugesto do Portal Gastronmico www.chefachef.com.br

Rosilene de Lima Campolina


A chef mineira, tambm formada em relaes pblicas, acumula prmios de destaque no currculo. Foi vencedora do concurso Melhores Receitas GNT/2007 Programa Menu Confiana (com chef Claude Troisgros e jornalista Renato Machado), campe brasileira do Concurso Les Chefs Sofitel/2007 e vice-campe sulamericana do Concurso Les Chefs Sofitel/2007. Campe Nacional de Vendas do concurso Rino de Ouro por 3 anos consecutivos na Duratex S/A Diviso Deca Louas e Metais. - Membro da ADESG Escola Superior de Guerra turma 1996/ BH/MG. - Membro da AREGALA Asociacin de Restauradores Gastronmicos de Las Amricas - Membro da FIC Federazione Italiana Cuochi - 2010 - Colunista da Revista Minas Gourmet pgina Chefachef Gastronomia. - Comentarista no Momento Gourmet Super Nosso na OI FM BH 93.9 - Professora dos cursos de Bacalhau e workshops na faculdade Estcio de S. Entre os restaurantes que fez estgio, Olympe RJ (Claude Troisgros), Carme Bistr RJ (Flvia Quaresma), Le Pr Catelan Sofitel RJ (Roland Villard), P. Verger SP (Patrick Ferry) , Hotel Ritz Paris (Christian Forais), Red- Puerto Madero by Sofitel e Le Sud Sofitel Buenos Aires.Destaque para os cursos de Patisserie Macarons na L cole Lentre,Ritzy Break Workshop na Lcole Ritz Escoffier/Hotel Ritz e Haute Cuisine Mediterrane na Lcole Alain Ducasse, todos na capital Francesa. responsvel pelo contedo do portal gastronmico www. chefachef.com.br, presta consultorias e ministra cursos, palestras e workshops de gastronomia.

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Profisso: Profisso: Barista Barista


Mulheres do Caf
De acordo com o Banco Mundial, mais de 500 mil pessoas dependem do caf no mundo, entre os quais 25 mil so produtores. Curiosamente, a grande maioria desses produtores so mulheres, que, alm de condies difceis de produo e baixa remunerao na cadeia produtiva, enfrentam desafios por sua condio de gnero. isso o que afirma a Aliana Internacional das Mulheres do Caf (IWCA, na sigla em ingls), associao que recentemente comeou a se articular no Brasil. Fundada em 2003 por duas visionrias norte-americanas aps uma visita a fazendas na Amrica Central, a IWCA foi resultado de um encontro entre as duas mulheres da indstria do caf com as mulheres no mundo produtor. A ONG, que j conta com unidades na Nicargua, Guatemala, Costa >> Mulher torra caf - cultivo apenas para subsistncia

Por Helga Andrade, Turismloga formada pela UFMG e Barista.

Rica, El Salvador, Repblica Dominicana, Colmbia e Burundi, tem como objetivo formar uma aliana global, empenhada em reduzir as barreiras para mulheres localizadas em todas as fases da cadeia produtiva do caf, promovendo o acesso a recursos e a capacitao. A base da filosofia da International Womens Coffee Alliance est no voluntariado e na troca de experincias. Como comenta Josiane Cotrim, membro da Aliana e articuladora da base que ser fundada no Brasil, a misso assumida por essas mulheres muita clara: empoderar as mulheres nos pases produtores, a fim de que estas alcancem um estilo de vida pleno e sustentvel. Alm disso, visa promoo do contato com alianas de mulheres dos pases consumidores em todo o mundo.

Promovendo Possibilidades
esse o slogan defendido pela IWCA, que vem agregando cada vez mais colaboradores nas Amricas Central e do Sul, frica e sia. No Brasil, a constituio da Aliana est em fase inicial, de socializao informal e troca de informaes sobre o trabalho da IWCA. Josiane Cotrim, que toma a frente nesse caminho de cooperao feminina, formada em Comunicao Poltica e, apesar de viver na Nicargua >> Mulheres do caf: Helga Andrade, Josiane Cotrim e Elisngela Paiva

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onde seu marido embaixador, atua de forma empenhada para ver a Aliana se tornar realidade no Brasil. Quando perguntada em entrevista ao Peabirus (www.peabirus.com.br) sobre qual mensagem gostaria de deixar para as mulheres do caf no Brasil, Josiane responde: No tenho nada a dizer a elas. Pelo contrrio, tenho a escutar. A IWCA reconhecida pela Organizao das Naes Unidas (ONU) e pela Organizao Internacional do Caf (OIC). A aliana brasileira deve ser lanada em outubro, na II Conveno da IWCA, que acontece em El Salvador. Para conhecer mais sobre a atuao da Aliana o mundo, basta acessar a homepage da IWCA: www.womenincoffee.org.

Barista, da planta xcara


Consumir caf de qualidade est cada vez mais comum no cotidiano do mineiro. O mercado favorvel para a comercializao do caf tem resultado em sucessivos investimentos dos produtores na melhoria da qualidade dos gros, que alcanam preos no imaginveis antes dessa safra. Na outra ponta da cadeia, o consumidor tambm vem se tornando mais exigente, devido ao grande acesso a informao e verdadeira moda que se tornou o consumo de caf espresso e bebidas base de caf fora do lar. As cafeterias talvez nunca tenham sido to visitadas por diversos segmentos sociais e culturais. Um reflexo desse processo a exigncia de constante aprimoramento do profissional Barista aquele especialista no preparo e servio do caf. O espresso a forma de extrao mais dependente da competncia do Barista, j que apresenta inmeras variveis que podem sofrer interferncia de quem extrai o caf. Ao trabalhar com cafs de altssima qualidade, o Barista tem a oportunidade de oferecer, em cada xcara de caf, uma verdadeira experincia. E essa experincia nica, j que resulta da forma de cultivo, do local onde foi produzido e das tcnicas empregadas na torra, armazenamento, moagem e extrao do caf. Acredito que a grande maioria dos consumidores que procuram uma cafeteria est interessada em um conjunto que resulta nessa experincia: ambiente, companhia (ou solitude) e, claro, sabor do caf. Consumidor informado consumidor exigente. Pode ser que algumas pessoas freqentem lugares onde a comida ruim mas o ambiente compensa, porm, definitivamente, boa comida e bebida costumam garantir clientela de toda classe. Com o caf no diferente.

>> Mulher colhe caf em fazenda mineira Pensando em oferecer capacitao completa para profissionais Baristas, formatamos no Ncleo de Qualidade do Caf do IFSULDEMINAS o Curso de Barista da Planta Xcara. O curso realizado em parceria com a FADEMA (Fundao de Apoio ao Desenvolvimento e Ensino de Machado), e tem o diferencial de proporcionar a vivncia de toda a cadeia produtiva do caf. O IFSULDEMINAS conta com estrutura completa desde a lavoura, passando pelo processamento, classificao, degustao e torrefao de gros, e culminando no manejo de equipamentos e preparo correto de espressos e bebidas base de caf. Esse formato de curso pioneiro em Minas Gerais, e por ser subsidiado pelo Instituto Federal do Sul de Minas, tem um custo inferior aos demais oferecidos no mercado. Resumindo, uma oportunidade de empreendedores, Baristas, degustadores de caf e consumidores em geral terem acesso a formao de qualidade de forma acessvel. Nesse curso, trabalho ao lado do Professor Leandro Paiva, Doutor em Fitotecnia e Coordenador do curso de Tecnologia em Cafeicultura, e de Elisngela Paiva, Doutora em Cincia dos Alimentos e bolsista da EPAMIG Empresa de Pesquisa Agropecuria de Minas Gerais. O Curso de Barista da Planta Xcara realizado mensalmente no IFSULDEMINAS, em Machado/MG, durante os finais de semana. Tambm possvel agendar turmas fechadas em datas alternativas. As informaes e inscries so realizadas na FADEMA, pelo email fadema@ fadema.com.br ou pelos telefones (35) 3295-9727 e (35)3295-9728.

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>>Cozinhando Cozinhand >> em casa em casa


Silvrio Garcia
Sole Belle Meunire (14 pessoas)
Linguado:
14 fils de linguado de 170g cada, sal, pimenta do reino, farinha de trigo, cerca de 300g de manteiga + fio de leo. Temperar os fils com sal e pimenta, passar na farinha de trigo e retirar o excesso. Numa frigideira tefal aquecida, grelhar os fils de linguado com manteiga + fio de leo dos 2 lados. Retirar, reservar aquecido em tabuleiro em banho-maria.

Camares:
42 camares grandes e limpos sem a cauda, sal, pimenta do reino, azeite. Grelhar os camares em frigideira de ferro fundido (tipo Chez Dadette) bem quente no azeite, reservar.

Pommes Maxims:
Cortar 2,5Kg de batatas em lminas transparentes, bem finas, lavar, enxugar. Clarificar 250g de manteiga em banho Maria. Armar as batatas em pirex, polvilhando sal e pimenta. Ir colocando a manteiga clarificada de 3 em 3 camadas. Levar ao forno quente, pr-aquecido at dourar.

Molho:
4 colheres de sopa de alcaparras branqueadas, 500g de cogumelos de Paris frescos em lminas, 4 colheres de sopa de suco de limo, 4 colheres de sopa de salsa picadinha, sal, pimenta, 6 colheres de sopa de manteiga, camares grelhados. Numa panela, colocar a manteiga + fio de azeite, aquecer, refogar os cogumelos por 1 minuto, acrescentar os camares grelhados, as alcaparras, a salsa e suco de limo. Provar. Precisando, acrescentar mais manteiga.

Montagem:
Em pratos grandes de jantar, colocar de um lado uma poro de batata. Do outro, colocar 1 fil de linguado grelhado e por cima do linguado, colocar 3 camares com o molho. Decorar com galhinho de salsinha crespa, servir.

Espuma de limo verde e iogurte em aro de morangos


Ingredientes para um sifo de 0,5 litro:
350g de iogurte natural, suco de 1,5 limes verdes, 80g de acar de confeiteiro, 2 folhas de gelatina, 1 colher ch essncia de baunilha, 1 dose de licor Grand Marnier, 200g de morangos.

Preparo:
Misturar uniformemente o iogurte com o acar, a essncia de baunilha e o suco de limo. Dissolver a gelatina espremida no licor ligeiramente aquecido (cerca 50o C). Acrescentar massa de iogurte, homogeneizar. Coar e colocar no sifo para chantilly (de 0,5 l). Injetar uma cpsula de gs para chantilly e agitar vigorosamente. Resfriar por pelo menos 4h.

Montagem:
Fatiar os morangos em lminas e arm-los em um aro metlico de maneira que se intercalem. Colocar a Espuma de limo e iogurte no aro de morangos. Decorar com folha de hortel.

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>>Sabores Sabores >> do Mundo do Mundo


Presunto de Chaves - Portugal
Por Regina Queiroga

Ainda que a gente possa resumir a gastronomia portuguesa a Bacalhau, vinhos, sardinhas e embutidos, cada regio daquele pas apresenta uma singularidade, um sabor prprio, que nos chama a ateno e caracteriza esta ou aquela regio. O Presunto tradicional de Chaves um destes smbolos da gastronomia de Portugal. Em Trs-Os-Montes, vizinha Espanha, muitos so os concelhos e freguesias onde se faz o presunto com as mesmas tcnicas. Por alguma tradio, o nome que deu fama ao produto de Trs-Os-Montes chama-se Presunto de Chaves, embora no seja produzido exclusivamente em Chaves. Toda a regio mantm a tradio do presunto, com o mesmo modo de preparo. O presunto de Chaves, o mais famoso de Portugal tambm um dos mais reconhecidos da Europa. Chaves uma cidade histrica e estncia hidromineral fundada pelo imperador romano Tito Flavio Vespasiano e uma espcie de plo distribuidor de produtos regionais.

O autntico presunto
O presunto, basicamente feito das patas traseiras do porco, salgado ainda cru e curado de forma natural. Os primeiros registros do presunto remontam ao perodo do Imprio Romano. Mas h registros dos primeiros porcos na Pennsula Ibrica trazidos pelos Fencios. As raas atuais resultam do cruzamento destes porcos com os javalis que j existiam por l. As condies naturais para criao dos porcos so fundamentais para as caractersticas do Presunto de Chaves. H um momento certo para o abate do animal, que entre os dezesseis e dezoito meses. A criao extensiva e a alimentao constituda por produtos naturais da rica regio trasmontana. Comer o autntico Presunto de Chaves por si s uma experincia inebriante. Degustar esta iguaria numa tasca portuguesa, na encosta da serra do Brunheiro, em Nantes, nas proximidades de Chaves, saboreando um bom vinho trasmontano inesquecvel.

Orgulho nacional
Os criadores da regio esto se mobilizando para a certificao do Presunto de Chaves e transform-lo em meios de fixar a populao no local. Os portugueses so orgulhosos de seu presunto. Eles afirmam que o presunto italiano de Parma, o que mais se assemelha ao de Chaves, ruim por ser meio adocicado, sem sal e no tem sabor de presunto. Os presuntos alemes, segundo eles, so ainda piores. A diferena que, no presunto de Chaves usa-se a defumao apenas para manter o produto seco. J os alemes, so criticados por exporem o presunto fumaa, j fatiado, para adquirir o sabor da fumaa, um hbito nrdico que para os trasmontanos imperdovel.

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Alm da iguaria, o que me fez sentir parte deste povo, ter tido o privilgio de me hospedar na Quinta da Mata e ser recebida pelo Senhor Filinto Moura Morais, seu atencioso proprietrio. A Quinta da Mata faz parte da Associao Solares de Portugal, atendidos em Minas pela Master Operadora. Um bom uso do presunto, alm de petiscos, recheios de sanduches e pizzas o famoso Folar Portugus. Encontrado o ano inteiro, o Folar trasmontano, tradicionalmente assado no forno lenha, o po de pscoa de Portugal.

Folar Trasmontana
Ingredientes:
100 g de gua 50 g de azeite 120 g de banha 1 c. ch de sal 30 g de fermento para po fresco 4 ovos 550 g de farinha 200 g de bacon 100 g de presunto de Chaves 170 g chourio de carne de porco (tipo paio) 100 g salpico (embutido portugus)

Preparao:
Dissolva o fermento na gua morna com um pouco de sal. Coloque a farinha numa vasilha grande e faa uma cova no meio. Ponha a o fermento dissolvido e vai misturando. Junte o azeite, a banha e a manteiga derretidos. Continue misturando bem. Ponha os ovos inteiros, um a um , batendo sempre at a massa se desprender do fundo da vasilha. Faa uma bola, polvilhe farinha, cubra e deixe fermentar, durante 1 a 2 horas, ou at triplicar de volume. Divida a massa em 3 partes. Abra-as, coloque num tabuleiro previamente untado com banha, alternando por camadas das carnes cortadas em pedaos e massa, acabando com massa. Deixe fermentar mais uma hora, e depois pincele com uma gema de ovo. Forno moderado a 180, durante 30 a 40 minutos.

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>>Haute Haute >> Cuisine Cuisine


Prato principal: Bisteca de Porco com Risoto Trifatti (4 pessoas)
Bisteca: Molho Marchand de Vin: Risoto Trifolatti: Preparao:
Numa wok, colocar 40g manteiga + fio de leo e saltear os cogumelos, reservar. Numa panela mdia, de fundo grosso, colocar metade da manteiga + fio de leo, dourar a cebola ralada. Colocar o arroz arbrio, sem lavar, mexer. Adicionar o vinho branco, ir mexendo, deixando o lcool evaporar. Ir mexendo o risoto, colocando concha a concha ( medida em que for secando) de caldo de galinha e um pouco da gua do funghi, mexendo sempre. Quando o risoto estiver quase al dente, adicionar os cogumelos salteados e continuar mexendo e colocando caldo. Estando pronto o risoto, al dente, desligar a panela, acrescentar o parmeso e o restante da manteiga. Mexer bem, empregar.

Por Luca Bahia

04 bistecas de porco grandes, de 220g cada, sal gosto, pimenta do reino gosto, 80g de manteiga + fio de leo, 1 concha de cognac. Bater as bistecas com batedor, temperar s de 1 lado com sal e pimenta. Grelhar dos 2 lados em frigideira de ferro quente com manteiga + fio de leo, deixando a carne ao ponto. Flambar no cognac.

Numa panela, colocar 1c (ch ) de manteiga, 2 dentes de alho com casca amassados, 2 ramos de tomilho. Mexer amassando at quase queimar. Acrescentar 300 ml de molho rti, 100 ml de um bom vinho tinto, deixar ferver por 08 min. Coar, retornar panela, provar, ferver, aveludar com amido de milho diludo em gua.

240g de arroz arbrio, 1 cebola mdia ralada, 200 ml de vinho branco seco, 2 litros de caldo de galinha ou quanto baste, 100g de shiitake picados em Juliana, 100g de cogumelos Paris frescos picados em lminas, 40g de funghi Porcini previamente hidratados e escorridos (reservar a gua do funghi), 2c (sopa) cheias de parmeso ralado, 100g de manteiga para o risoto + 40g de manteiga para os cogumelos.

Montagem:
Em pratos de jantar, individuais, colocar uma bisteca de porco grelhada de 1 lado. Do outro, uma poro do risoto. Napear a carne com o molho. Decorar com galhinho salsa crespa, servir.

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Sobremesa: Brownie de Damascos (15 pessoas)


Brownie:
200g de manteiga em temperatura ambiente, 5c (sopa) de Nescau, 5c (sopa) de cacau em p, 1,5 copos de acar, 6 gemas de ovos, 6 claras de ovos, 2colheres (ch) essncia de baunilha, 1 copo farinha de trigo, 1 copo damascos em julianas e escaldados em gua fervente. Numa tigela, misturar as gemas e acar, acrescentar a manteiga e misturar bem. Ajuntar o Nescau, cacau em p, farinha de trigo, sempre misturando com colher de pau. Por a baunilha, colocar os damascos escorridos, misturar. Acrescentar as claras batidas em neve firme, misturando delicado. Colocar em pirex untado de manteiga e enfarinhado, assar por 30 min em forno 180 graus, praquecido. Retirar, colocar a cobertura sobre o bolo ainda quente. Amornar, cortar o Brownie em quadrados.

Cobertura:
Numa tigela, misturar com o fouet 01 xcara (ch) de acar de confeiteiro, 1xcara (ch) cacau em p, 9 colheres (sopa) leite colocadas aos poucos.

Montagem:
Em pratos individuais, colocar 1 quadrado do Brownie. Ao lado, colocar 1 bola de sorvete de flocos com nozes. Regar o sorvete com gelia de damasco mais cremosa, decorar com hortel. Polvilhar as bordas do prato com cacau em p.

Curiosidades gastronmicas
MOLHO MARCHAND DE VIN: molho francs que significa Mercador de Vinhos. elaborado com vinho tinto, ervas, alho e um Glac de Viande que feito base de carne. Pode-se usar o molho rti. So bases para molhos que demoram vrias horas para a feitura. So achados em p para comprar, facilitando a vida das pessoas, mas prefervel usar o original... ARROZ ARBRIO: tambm chamado de arroz italiano, possui gros mais grossos, redondos e brancos. prprio para risotos, pois possui mais amido dando mais cremosidade ao prato. TRIFOLATTI: costuma-se dar esse nome quando usamos 03 tipos de cogumelos diferentes em um mesmo prato. Ao usar o Funghi Porcini, o prato fica mais nobre devido ao alto custo desta iguaria italiana. PICAR JULIANA: corte em Juliana o nome dado para corte em tirinhas mais finas. Vem do francs Julienne.

Luca Bahia
Chef de cozinha h doze anos. Foi proprietrio do restaurante Chez Dadette. Assumiu e chefiou o Restaurante Casa Bernardi de 2005 a 2007. H 11 anos ministra cursos de gastronomia, atualmente com 10 turmas. Possui um Buffet, presta consultoria gastronmica, participa de vrios festivais e colaborador para televiso, revistas, rdio, jornais, etc.

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>>Cozinha Cozinha >> Francesa Francesa


Por Chef Laurent Prous

La Pierrade
Volto de viagem pelo sul do Brasil. Fiquei encantado de conhecer este pedacinho da Europa em nosso pas. Gramado e canela fazem uma culinria de influncia alem, francesa, italiana e suia. E como no podia faltar durante o inverno, fondues! Muitos! Todos os restaurantes o servem. Rodzio de fondues, de todos os preos e qualidades. De queijo (savoyarde), de carne no leo (bourguignone), de chocolate e... a pierrade! A pierrade no muito conhecida em nosso estado. A palavra pierrade vem do francs pierre, ou seja, pedra, de pedra, na pedra. A pierrade consiste em uma placa de pedra (em geral vulcnica) que colocada sobre um fogo (como uma chapa para assar carnes) na qual colocamos pedaos de carnes vermelhas, de porco, frango, pato, cogumelos, legumes ou ainda frutos do mar para grelhar (sem gordura). Uma vez no ponto desejado retiramo-as, passamos por um molho e degustamos. divertido com amigos e a dois, saudvel (pois em geral no leva leo) e muito gostoso.

Modus operandi
Corte as carnes, legumes ou cogumelos em fatias de 0,5 cm ou da espessura desejada. As carnes cortadas grossas demoram muito a grelhar. As carnes podem ou no ser marinadas (por exemplo em azeite, com especiarias, vinho, limo etc). Prepare vrios tipos de molho. Em Gramado h 23 tipos! Ver receitas abaixo. Pegue uma placa de pedra que pode ser de granito, de um a trs centmetros de espessura. (Voc pode mandar fazer em uma marmoraria e fica barato. A pedra pode ainda servir para assar pizzas e pes no forno) ou ainda, na falta, uma chapa de ferro (no contem a ningum que eu disse isto!). Aquea a pedra na chama do fogo at estar bem quente. Transfira-a com cuidado para uma base de rchaud ou, na falta, coloque-a por sobre um suporte e coloque duas ou trs velas acesas por baixo. Pronto, sua pierrade esta pronta para ser usada. Pegue cada carne com os espetos de fondue ou um garfo (porque no com um hachi ou rachi, afinal os japoneses fazem uma preparao semelhante). Coloquemos-na sobre a pedra e deixemos cozinhar a desejo (mal-passado, ao

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ponto ou bem passado). Retiramos a carne e pegamos um pouco de molho em uma cumbuca e... pronto. Alguns aconselham a colocar um pouco de sal sobre a pedra para que o insumo no grude. Outros preconizam que a carne marinada gruda menos. H ainda quem diz que

deve se usar leo (no recomendo, faz sujeira e d gosto na pedra). Obviamente vamos acompanhar isto tudo com um bom vinho. Tinto, ros ou branco, fica a escolha segundo a carne usada ou o gosto. O principal se divertir!

Molhos
Mostarda: misturar mostarda (de preferncia de Dijon) com creme de leite e pimenta do reino. Tomate: um bom molho e se for caseiro melhor! Com uma pitada de calabresa fica uma delicia. Pesto: compre-o pronto ou faa-o em casa. mais fcil do que imagina. Queijo: faa um bechamel (varias receitas na internet e livros) e adicione gorgonzola, parmeso, provolone etc. Oriental: com shoyo, gengibre ralado, gotas de limo (ou laranja) e pimenta calabresa Pistache: derreta manteiga e mixe com a metade de seu peso de manteiga. Sal. Alho-porro: refogue o alho-porro em uma panela com manteiga, adicione creme de leite e parmeso. Maionese: com uma pitada de curry ou pprica ou chili ou ervas a gosto. Sal e pimenta do reino. Cogumelo: cogumelos de paris salteados na manteiga com creme de leite, gotas de limo e salsinha. Pode colocar
amndoas picadas juntas. Muito bom.

Verde: mixar alcaparras com um pouco de farelo de po, um fio de vinagre e azeite. Se quiser acrescente anchovas, alho e/ ou parmeso. Cebola: refogue em fogo baixo a cebola com manteiga e uma pitada de sal e aucar at dourar levemente. Adicione
uva passa e se quiser umas gotas de limo ou vinagre. Enfim, faa o molho que gostar. O resultado sempre divertido! Bon appetit!

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Por: Assessoria de imprensa

Cermicas refratrias Ceraflame:


atxicas e 100% resistentes a choques trmicos
Produtos da empresa, divididos em Linha Ceraflame Terrine e Ceraflame Cookware, foram desenvolvidos para facilitar o dia-a-dia na cozinha e deixar o ambiente ainda mais moderno e funcional
Os cuidados com a sade so cada dia mais importantes, principalmente no que se refere alimentao. Com a correria do dia-a-dia, muitas pessoas no tm tempo de se alimentar adequadamente e acabam se entregando aos famosos fast-foods, que na maioria das vezes no oferecem opes saudveis aos consumidores. No entanto, segundo mdicos especialistas, as pessoas precisam se preocupar mais e buscar manter uma alimentao saudvel, at mesmo para poder desempenhar melhor outras atividades. Mas para quem pensa que os cuidados esto apenas na escolha dos alimentos, est completamente enganado. Eles vo muito alm disso. A forma de preparar uma refeio e a panela que ela ser feita, por exemplo, tambm fazem a diferena. Por isso, o uso de panelas e outros livres de metais pesados so indicaes importantes para evitar que os alimentos que sero consumidos sejam contaminados pelos metais pesados. A empresa catarinense Ceraflame que est no mercado h mais de 50 anos fabrica produtos cermicos 100% atxicos. Entre eles, est uma linha completa de panelas, assadeiras, travessas, frigideiras e outras opes. Os produtos da marca so fabricados a partir de matria-prima inorgnica que garante a ausncia total de contaminao dos alimentos por resduos metlicos. Alm disso, todos os produtos Ceraflame em linha no riscam, so fceis de lavar, podem ir direto ao fogo, podem ser utilizados no micro-ondas e so 100% resistentes a choques trmicos. Segundo o gerente de marketing da empresa, Kilian Schroeder, os consumidores podem tirar os produtos Ceraflame do fogo e coloc-los diretamente em uma bancada de mrmore ou sobre qualquer superfcie fria ou gelada ou ainda tirar as peas da geladeira e coloclas diretamente na chama do fogo. Os nossos produtos foram desenvolvidos para isso e so comprovadamente 100% resistentes a choques trmicos, finaliza. Para conhecer a empresa, acesse: www.ceraflame.com.br e www.ceraflame.com.br/blog

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>>Novos Novos >> Talentos Talentos


Por: Paula Cerutti Fotos: Paula Cerutti

Na primeira edio da nova seo da Minas Gourmet as chefs do Aleph Cafs so destaque:

>> Lorraine Cristina

Juliana Teixeira Franco Lorraine Cristina Silva


Juliana fazia veterinria, mas no gostava do curso. Aos poucos foi abandonando a futura profisso e quando viu estava fazendo curso de gastronomia. Eu me descobri, estou mega feliz, afirma. Lorraine era secretria, mas no estava satisfeita com a profisso. Resolveu largar tudo e se dedicar gastronomia. Para Lorraine o curso foi a realizao de um sonho. A receita abaixo foi elaborada pela chef Juliana Teixeira

Panhoca de Franco Recheio

>> Juliana Teixeira

Ingredientes:
300 gr de fil mingon ou miolo de alcatra em cubos de cebola, picadas em cubo colher de sopa de azeite ou manteiga 1 colher de sopa de gelia de pimenta 200 ml de creme de leite fresco 100 gr de gorgonzola picada nozes picadas gosto

Preparao:
Tempere a carne com sal e pimenta do reino gosto. Doure a carne, acrescente a cebola e a gelia de pimenta e deixe apurar. Agregue o creme de leite at ferver, acrescente o gorgonzola e junte as nozes. Retire o miolo do po e derrame a mistura no interior da panhoca.

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Fotos: divulgao

>>Cozinha SaudvelSaud Cozinha >>


A gastronomia e a alimentao infantil: parte I
Por Rita de Cssia Ribeiro. Nutricionista. Doutora em Cincia e Tecnologia de Alimentos. Professora do Curso de Nutrio da Universidade Federal de Minas Gerais. As prticas alimentares no primeiro ano de vida constituem um marco importante na formao dos futuros hbitos das crianas. Nos primeiros anos de vida, o alimento, alm de ser uma fonte de nutrientes, uma das principais formas de contato com o mundo externo. A partir dos seis meses de idade o leite materno no supre mais todas as necessidades nutricionais das crianas, sendo necessria a oferta de alimentos complementares em quantidade e qualidade adequados. A Organizao Mundial da Sade recomenda que o aleitamento materno seja EXCLUSIVO at o sexto ms de vida e essa prtica deve-se estender at o segundo ano. Ressalta-se que a habilidade de mastigar aparece por volta do 5 ms de vida sendo que, antes disso, as crianas tm apenas a capacidade de sugar. Estudos demonstram que as mes tendem a oferecer somente alimentos que apreciam. Dessa forma, se a me gostar de determinados alimentos muito provvel que as crianas sero menos neofbicas a esses alimentos. Assim, o hbito alimentar da famlia ir influenciar diretamente a formao dos hbitos alimentares dos pequenos. Tambm, estudos apontam que as crianas aceitam melhor um alimento novo quando esse oferecido e consumido por outra pessoa, mais do que quando somente oferecido. Por isso, se desejamos que nossos filhos comam frutas, legumes e verduras devemos dar o exemplo. A gastronomia pode nos ajudar a preparar pratos atrativos, divertidos e saborosos de forma a influenciarmos positivamente as crianas. Inicialmente deve-se oferecer papas de frutas e sucos naturais nos horrios correspondentes ao lanche da manh ou tarde e nos intervalos entre as mamadas. Aconselhase respeitar a diversidade da regio e oferecer frutas bem maduras e da estao. As frutas devero ser apresentadas uma de cada vez e, posteriormente, podero ser ofertadas combinadas. No necessrio adicionar acar e o mel desaconselhvel no primeiro ano de vida, uma vez que pode estar contaminado pelo Clostridium botulinum. O fato de a criana saborear as frutas, percebendo seu

sabor e aroma, contribuir para o desenvolvimento da sua memria gustativa. Tambm, a preferncia pelo sabor doce inata porm, essa preferncia pode ser modificada precocemente. Aps a introduo das frutas, a partir do 6 e 7 ms indicada a oferta de refeies de sal, que preferencialmente devero ser oferecidas nos horrio do almoo e jantar. So recomendadas combinaes como:

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tubrculo + protena animal + hortalias (legumes e verduras) ou cereal + protena animal + hortalias + leguminosas
A refeio deve ser elaborada com leo vegetal, pouqussimo sal e temperos naturais (fuja dos industrializados!). Lembrese que esse o momento das crianas conhecerem o sabor dos alimentos. A literatura nos mostra que um mesmo alimento deve ser oferecido de 10 a 12 vezes antes de falar que a criana no gosta disso ou daquilo. Isso mesmo! De 10 a 12 vezes! Estimule seu filho a pegar os alimentos com as mos para sentirem a textura e a sabore-los sem pressa! Temos que ter muita pacincia! Os alimentos devem estar bem cozidos e amassados com o garfo, e no liquidificados ou passados pela peneira. De acordo com o crescimento da criana, ofereceremos alimentos cada vez menos amassadinhos. Espera-se que por volta dos 11 e 12 meses de vida a criana j participe das refeies com as famlias, sem a necessidade de alteraes na consistncia dos alimentos. Eu sugiro que os alimentos sejam amassadinhos e ofertados separadamente. Dessa forma, as crianas conseguiro reconhecer mais facilmente as caractersticas sensoriais de cada um. importante valorizar as cores e as formas dos alimentos. Abuse dos diferentes tipos de cortes e mtodos de coco. Um prato bem apresentado, colorido, aromtico e agradvel contribuir para aumentar o interesse das crianas pelas refeies. Esse processo educativo contribuir para a formao de bons hbitos mesa, os quais as crianas levaro por toda a vida. Na prxima edio daremos continuidade a esse assunto. Falaremos dos lanches na escola e sobre os alimentos servidos nas festas infantis. At l!

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>>Adelaide Adelaide >> Engler Engler


Termos gastronmicos
A gastronomia entrou na moda e com isto novas palavras foram incorporadas ao nosso vocabulrio. A maioria delas, no bem compreendida e muitas vezes empregada de maneira errnea. Vou esclarecer o significado de alguns termos anglo-francohispano-gastro-brasileiros. Me desculpem caros clientes e amigos, mas bem divertida a cara que fazem quando me perguntam: - O que este tal de cozido vcuo? No se sintam constrangidos, so tantas novas tcnicas e nomes, leva um tempo para tudo isto ser explicado e absorvido pelos clientes, afinal ns tambm fazemos perguntas quando vamos ao mdico ou ao advogado, todas as profisses possuem termos especficos e no temos obrigao de conhec-los.

Cozimento vcuo mais conhecido como sous vide, ou


simplesmente al vacio, no nada complicado, apenas uma tcnica na qual os alimentos so fechados vcuo, crus e em sacos plsticos resistentes, depois so cozidos longamente, por 1, 10 ou mesmo 20 horas, dependendo do alimento, sempre em baixa temperatura constante. Esta tcnica permite que os alimentos fiquem muito macios, as carnes super tenras, com todo sabor e cor preservados. Uma vez lacrados, no h evaporao, contato com umidade ou oxidao. Permite tambm que sejam guardados apenas em geladeira, sem congelamento, por um longo perodo, sem se deteriorar, podendo chegar a 3 meses.

Gourmet palavra francesa que designa a pessoa que gosta de


comer bem, que aprecia a gastronomia, que d valor a pratos, vinhos e restaurantes especiais. No uma profisso. O termo tem sido usado no Brasil para designar chefs de cozinha e amadores que se dedicam em seu tempo livre produo de cozinha para os amigos. visita vincolas, compra facas e panelas sofisticadas, ou seja , o aficcionado por gastronomia.

Foodie - criado nos EUA, nos anos 80, quando a gastronomia


comeou a entrar na moda. O foodie no profissional deste setor. Ele pode ser um advogado, um empresrio, um mdico, um executivo que compra livros de gastronomia, assiste programas de televiso de culinria, freqenta bons restaurantes, compra vinhos caros, vai a Europa para acompanhar a colheita de trufas,

Chef de cozinha ou simplesmente Chef (traduo e abreviao do termo francs Chef de cuisine) pessoa que estuda em longos cursos de cozinha, depois trabalha em restaurante vrios anos at atingir o cargo mximo na escala da cozinha de um restaurante de categoria. Cria os pratos e define o cardpio, que deve ter uma identidade de acordo com a proposta do restaurante.

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Trabalha no comando de uma equipe e faz a ponte entre a cozinha, o salo e a administrao. Deve necessariamente ter um nvel razovel de estudos gerais, pois o cargo muitas vezes inclui contratar funcionrios, fazer trabalhos administrativos como custo de pratos, estudo de preos, controle de compras, etc. A funo de chef de cozinha exige uma certa habilidade psicolgica, uma vez que o mesmo deve selecionar, contratar, motivar, repreender e demitir funcionrios. Pode chefiar tambm a equipe do salo, especialmente no caso de chef-proprietrio. Esse faz contatos para parcerias, aes de marketing e especialmente cultiva o relacionamento com o cliente. Ele a cara do restaurante para a mdia e para os consumidores. Existem excees, alguns chefs no frequentaram escolas de cozinha, mas necessariamente trabalharam muito antes de se tornarem Chefs, e no desenrolar da funo esto sempre se instruindo com livros, revistas e programas de TV gastronmicos. Seu auxiliar direto e substituto em caso de folga ou doena o Sub-chef.

Chef-executivo - esse um cargo que aparece geralmente em restaurantes de grandes hotis e resorts, aqueles que possuem vrios restaurantes, ou um restaurante de luxo. O chef-executivo se ocupa da maior parte da administrao da cozinha e contato com o marketing, fazendo apenas superviso da finalizao. Mas necessariamente responsvel pela criao e assinatura do cardpio.
Ele escolhe seu melhor cozinheiro e o promove a Chef de cozinha, este Chef de cozinha o auxiliar direto do Chefexecutivo . Ele fica fisicamente na cozinha, diariamente preparando os pratos e comandando a equipe. Pode fazer as escalas de pessoal e lista de compras, passando apenas para a aprovao do chef-executivo e tambm o substitui quando o mesmo sai para congressos, eventos, entrevistas, programas de televiso ou frias.

nutricionais, lingsticos, matemticos, histricos, qumicos, fsicos, etc. Muitas vezes aprende a cozinhar trabalhando, inicia como ajudante, ou mesmo lavando pratos e se interessa pela profisso, aprendendo ento com os colegas na prpria cozinha. Os cozinheiros tambm podem ter freqentado escolas de cozinha, mas mesmo assim precisam de muita prtica at se tornarem Chefs. Esses normalmente possuem uma ascendncia mais veloz que a dos cozinheiros que aprendem com a prtica, devido aos conhecimentos adquiridos nos cursos de cozinha. Os cozinheiros podem ser divididos em categorias A, B, C ou 1,2,3, podem tambm ser divididos entre chefs de setores (ou chefs de parties) entradas frias, carnes, peixes e molhos.

Cozinheiro - o cozinheiro pode comandar a equipe de


uma cozinha de um restaurante de categoria simples. No necessariamente possui estudos gastronmicos,

Gran chef termo utilizado na Frana para destacar os chefs de cozinha mais renomados, conhecidos internacionalmente, admirados como celebridades por todo o mundo. Esses chefs esto sempre dando entrevistas para televiso, jornais e revistas, so lanadores de tendncias, criam novas tcnicas, inventam apresentaes incrveis de pratos e novas combinaes de sabores.
Seus restaurantes so carssimos, com decorao elegante, clssicos ou modernos, mas sempre sofisticados e esto sempre lotados. necessrio fazer reserva com antecedncia, na Europa e nos EUA exigem palet e gravata. Algumas vezes o nmero de empregados no restaurante supera o nmero de assentos. A cozinha refinada exige muitas mos trabalhando, pois tudo feito na hora, especialmente para cada cliente, os cortes so delicados e exigem expertise e muito tempo no pr-preparo. O produto final exibe uma harmonizao perfeita visual e gustativa de muitos itens, entre molhos, legumes, verduras, massas, carnes, peixes, frutas, caldas, todos incorporados meticulosamente em cada prato, para o deleite do comensal.

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>>Dicas de Cozinha Dicas de Cozinha >>


Por Cidinha Lamounier - Chef de cozinha

Bases de Cozinha
Legumes - Cortes mais utilizados
Sempre escutamos que a padronizao dos cortes de legumes coisa de cozinheiro chato, que gosta de aparecer e fazer tudo bonitinho. Pois bem quando buscamos padronizar os cortes de legumes em uma cozinha, estamos pensando na melhor maneira de orientar quem trabalha neste setor, de forma que ao passar um cardpio para produo todos sejam capazes de execut-lo. Imagine quando falamos para algum cortar a batata em cubos, ou tiras ou rodelas, sem especificar qual deles o esperado. Voc pode fazer, por exemplo, se agir desta forma, uma salada de maionese mineira com um cubo gigante, j que no nomeei os cortes da forma correta. Partindo disto, listamos abaixo os principais cortes de legumes utilizados em uma cozinha e tambm sugerimos algumas aplicaes para os mesmos.

Julienne Aps descascar e aparar, cortar os legumes em pedaos com aproximadamente 7 cm. de comprimento. No caso de legumes arredondados, cortar uma fatia de um dos lados para fazer uma base de sustentao na tbua. Segurar o legume firmemente com uma das mos, usando os dedos como guia e cortar em fatias no sentido do comprimento, com aproximadamente 0,3 cm de largura e 0,3 cm de espessura. Empilhar as fatias e cortar as tirinhas. Para fazer o corte a ponta da faca dever estar apoiada sobre a mesa. O mesmo dever acontecer com os nabos, o aipo, os tomates e os pimentes. No caso dos pimentes e tomates, retirar uma parte da polpa at obter a espessura desejada. Sugesto de aplicaes: salpico, legumes salteados, recheios, saladas com carnes desfiadas, decorao de pratos. Palitos - O procedimento o mesmo para o corte julienne, apenas com alterao na espessura, que dever ser
de aproximadamente 0,6 cm. Sugesto de aplicaes: batatas fritas, legumes para saladas,

Brunoise - Os legumes devero ser cortados, primeiro, em lminas finas de


aproximadamente 0,3 cm. de espessura e, depois em cubos com 0,3 cm de largura. Sugesto de aplicaes: molho campanha, molho campanha de frutas, molho primavera, recheios diversos, bacon para canaps.

Jardineira Os legumes devero ser cortados, primeiro, em bastes de


aproximadamente 0,6 cm de espessura, e depois em cubos de 0,6 cm de largura. Sugesto de aplicaes: maionese mineira, bacon para farofa, abacaxi e manga para chutney.

Macednia Os legumes devero ser cortados, primeiro, em bastes de


aproximadamente 0,9 cm de espessura, e depois em cubos de 0,9 cm de largura. Sugesto de aplicaes: frutas para salada, Rataouille, salada Siciliana, legumes para boeuf bourguignone.

Minestrone Os legumes devero ser cortados, primeiro, em bastes de aproximadamente 1,2 cm de espessura, e
depois em cubos de 1,2 cm de largura. Sugesto de aplicaes: sopa minestrone, mirepoix para fundos.

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Vichy - Corte em rodelas finas, associada de imediato cenoura. Outros legumes que podem ser cortados da mesma forma so os rabanetes, pimentes, abobrinhas e berinjelas para grelhar. Diagonal - Com o legume inteiro, deitado sobre placa, cortar no sentido diagonal, da direita para a esquerda, sendo a espessura definida de acordo com o tipo de legume e para qual produo ser usado. Batata padeiro - Rodelas com 3,5 a 4 mm de espessura. Podemos cortar tambm
abobrinhas e berinjelas.

Batata portuguesa - Rodelas com 2,5 a 3 mm de espessura. Podemos cortar tambm abobrinhas e berinjelas. Batata chips - Rodelas com 1,5 a 2 mm de espessura. Pode ser cortada mo ou com o uso do mandolim. Batata palha - A partir da batata chips, cortar em tiras com 1,5 mm a 2 mm de largura por 5 cm de comprimento. Pode ser feita tambm na lmina ondulada do mandolim. Batatas gaufrettes - Com o uso de um mandolim, passar a batata pela lmina ondulada, girando-a de volta a
cada vez.

Chiffonade - Tcnica de corte usado em legumes de folhas, onde se junta diversas folhas, enrola-se em forma cilndrica e corta-se em tiras finas, no sentido contrrio ao cilindro. Sugesto de aplicaes: couve para feijoada, alface, almeiro, ervas frescas e repolho. Cebola Cortar a cebola ao meio, preservando a raiz. Descascar e colocar uma das metades sobre a tbua. Segurar firme e fazer cortes horizontais. Fazer corte verticais at a raiz, sem ir at o fim. Fatiar a cebola na vertical, para obter os cubos. A espessura dos cubos vai depender da largura dos cortes verticais que voc fizer. Dicas: Quanto mais estreitos, menores sero os cubos. Mantendo a raiz os anis de cebola ficaro intactos. Manter os ns dos dedos encostados faca, como orientao, para que voc tenha fatias uniformes. Alho Para soltar a casca, pressionar o dente de alho com a lmina da faca. Em seguida
retirar a pele dos dentes de alho com a mo. Para amassar os dentes de alho, colocar sobre eles a lateral da lmina da faca e bater com a mo fechada. Para repicar, apoiar a ponta da faca na tbua e movimentar a lmina para frente e para trs. Para picar em lminas, apoiar o alho na tbua e cortar com a ponta da faca.

Tomates concass - Escolher tomates maduros, mas firmes. Fazer um corte, superficial, em formato de cruz na
base do tomate. Coloc-los na gua fervendo por pouco tempo at a pele comear a se soltar e em seguida na gua fria ou gelada para interromper o cozimento. Retirar a pele e as sementes. Cortar em cubos, no tamanho desejado.

Salsinha - Lavar a salsinha em gua fria e escorrer bem. Retirar a folha do cabo. Utilizando uma tbua de corte, segurar a faca com uma das mos e com a outra a manter a ponta firmemente apoiada na tbua. Repicar a salsinha utilizando a curva da faca at o ponto desejado. Colocar a salsinha repicada sobre folhas de papel toalha e apertar bem, quantas vezes for necessrio, para tirar o mximo de gua at que a salsinha esteja seca. Outra forma utilizar um pano de limpeza multiuso descartvel, onde se deve colocar a salsinha repicada, enrolar em tubo e debaixo da torneira aberta, torcer at sair o excesso de gua.

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>>Onde Comer... Onde Comer.. >>


<< ................................................... >> << ................................................... >>

>> Aleph Caf


Av. do Contorno 6777 loja 03 Galeria Contorno Plaza - BH (31) 3275 2348 www.alephcafes.com.br

>> Bistr Folha Gourmet


Av. Portugal 5030 Itapo - BH - MG (31) 3492 2543 www.wix/bistrobh/folhagourmet

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>> Medalho e Cia


Rua das Melancias 25 Loja 01 - Planalto - BH (31) 3454 1052 www.espetinhosfile.com.br

>> Paixo de Crepe


Rua Lavras 188 Loja 01 So Pedro - BH (31) 2555 8805

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<< ................................................... >>

>> Porco
Av. Raj Gabaglia, 2985 BH - MG (31) 3263-0300

>> Rima dos Sabores


Rua Esmeralda 522 Prado BH (31) 3243 7120 www.rimadossabores.com.br

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<< ................................................... >>

>> Xico da Kafua


Av. Ita 1195 -Joo Pinheiro BH - MG (31) 3375 2640 xicodakafua@xicodakafua.com.br

>> Restaurante Sau


Estr. Serto do Cantagalo, km 7,5 Gonalves - MG (35) 3654-1350 www.pousadabichodomato.com.br

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>>Onde Hospedar... Onde Hosped >>


>> Pousada Bicho do Mato
Estrada Serto do Cantagalo Km 7,5 - Gonalves - MG 35 3654 - 1350
pousada@pousadabichodomato.com.br www.pousadabichodomato.com.br

>> Pousada Banana Cip


Rua Pedreiras, 81 - Vacarias Serra do Cip - Minas Gerais 31 3718-7041 - 31 9677-5601
bananacipo@bananacipo.com.br www.bananacipo.com.br

>> Clube Nutico


Alameda A - S/N Balnerio Furnastur - Formiga 37 33226738 - 37 33717172
nautico.formiga@terra.com.br www.clubenautico.com.br

>> Hotel Minas Tower


Avenida Getlio Vargas, 215 Centro - Leopoldina - MG 32 3401 5000 - 32 3441 5164
reservas@hotelminastower.com.br www.hotelminastower.com.br

>> Pousada Curupiara


Praa JK, 27 - Centro Diamantina - MG 38 3531-3624 - 38 3531-2767
reservas@pousadacurupiara.com.br www.pousadacurupiara.com.br

>> Spa Edy Mafra


Alameda Macabas, 200 Jacques Ville - Lagoa Santa 31 3689-0800 - 31 3227-0719
spaedymafra@spaedymafra.com.br www.spaedymafra.com.br

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Por Paula Cerutti - Fotos: Divulgao

>> Acontece n >> Acontece na gastronomia


Tiradentes recebe 14 edio do Festival de Cultura e Gastronomia
Considerado um dos maiores eventos de alta gastronomia do pas, o festival traz chefs estrelados, exposio de artes, teatro e shows com artistas consagrados Nova Gerao o tema central do 14 Festival de Cultura e Gastronomia de Tiradentes, em Minas Gerais, que acontece entre os dias 19 e 28 de agosto, e espera receber cerca de 35 mil pessoas nos dez dias de evento. Com o objetivo de fomentar a cultura e a gastronomia na cidade, alm de trazer benefcios para a regio, o festival oferece muitas atividades gratuitas como cursos, workshops, degustaes, shows, exposies e teatro.

Cordon Bleu
Amantes da gastronomia, principalmente os cariocas, receberam uma boa notcia no ultimo ms. Em maio do ano que vem, ser inaugurada uma unidade da Cordon Bleu, a maior e mais tradicional escola de culinria do mundo, no bairro de Botafogo, na zona sul do Rio. Divulgao Roland Villard, chef-executivo do Sofitel, que possibilitou a vinda da Cordon Bleu ao Rio

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Morar Mais por menos De 17 de agosto a 02 de outubro de 2011 Mais Informaes: 31-3261-6584
Restaurante Week A terceira edio mineira do Festival Gastronmico acontece entre os dias 22 de agosto e 4 de setembro. Os 51 restaurantes participantes oferecero menus com preos especiais para almoo e jantar. Cada uma das casas, com seu respectivo chef, cria um cardpio completo com entrada, prato principal e sobremesa com um preo fixo - geralmente mais baixo que o praticado normalmente nesses restaurantes. Durante o BHRW, o almoo sai a R$29,90 por pessoa, e o jantar a R$39,90 por pessoa. Vale ressaltar que o couvert, bebidas e os 10% do servio no esto inclusos. Mais informaes: www.restaurantweek.com.br

11 JFSABOR 2011 01.09.2011 a 16.10.2011

Entre os dias 1 de setembro e 16 de outubro Juiz de Fora e regio recebe 11 JF Sabor. Durante o Festival Gastronmico de cada restaurante participante dever criar um prato exclusivo e servi-lo a preo promocional nos dias do evento. Informaes: www.jfsabor.com.br

Curso: Drinks com espumantes Horrio: 19 s 22h - Carga horria: 03h Incio: 29/09/2011 - Trmino: 29/09/2011 Dias: quinta-feira - Durao: 1 noite Informaes: Tel: 55 (11) 5096-2007 E-mail: contato@cegastronomia.com.br

Alquimia do Churrasco
O Aleph Cafs, espao gastronmico da Revista Minas Gourmet, recebeu em agosto o mestre da arte de preparar carnes Ricardo Penna, o Penninha, em agradvel companhia de amigos e parceiros profissionais para o lanamento da 9a edio do livro de sua autoria Alquimia do Churrasco Para os amantes da carne...

Centro Especializado em Gastronomia CEG 4 Festival da Cachaa do Mercado Central


As pessoas acostumadas a freqentar o Mercado Central de BH em busca de produtos mineiros tpicos e de qualidade, ou mesmo de uma visita ao tradicional ponto turstico da cidade tiveram mais um motivo para visita - l. Aconteceu no estacionamento entre os dias 5 a 7 de agosto , o 4 Festival da Cachaa do Mercado Central com mais de 20 expositores de cachaa e muita msica e diverso para o pblico.

Curso: Culinria da Frana Horrio: 09h30 s 12h30 Carga horria: 12h Incio: 29/08/2011 Trmino: 01/09/2011 Informaes: Tel: 55 (11) 5096-2007 E-mail: contato@cegastronomia.com.br

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>>Chef Chef >> Penninha Penninha


Por Ricardo Penna Fotos: divulgao

Carnes - Para o sucesso, o primeiro passo: manipulao correta!!!


Depois de uma avant-premiere na revista, em sua edio passada, fazendo a cobertura da NRA em Chicago, com muita satisfao que estarei participando como colaborador desta revista falando de carnes e petiscos. Por isso mesmo que resolvi comear pelo incio: a manipulao, que infelizmente no tem recebido a ateno e a observao necessria por parte de muitos. Farei tambm dois destaques neste espao: o primeiro com uma receita no cozinhando comigo e no jab da vez, onde em toda coluna vou dar dica de algum quitute que preparei ou mesmo que provei e gostei Por mais improvvel que possa parecer, a grande maioria dos manipuladores de alimentos amadores e profissionais, atuam guiados pelo mais puro empirismo, no que se trata de observao s boas prticas sanitrias. E o pior que as vezes no detectamos o problema,pois as bactrias no estaro ainda muito disseminadas, mas a carne vai ter seu sabor comprometido, pois ficar mais cida. Este fato passar despercebido pela maioria dos nossos cozinheiros de planto e far com que a nossa atriz principal a carne, seja menos apreciada pelos nossos consumidores. sempre bom lembrar que estamos trabalhando com uma matria-prima altamente perecvel. A carne um excelente substrato para a ao de bactrias. Temos ento que ter uma preocupao exagerada com os cuidados sanitrios, pois uma vez que se instala o problema causaremos, por sorte, diarria, cefalia e nuseas. Caso o ndice de contaminao for maior poderemos ter o bito, que no to incomum como se pensa. Por exemplo, nos E.U.A. pas considerado de primeiro mundo, onde se tem registros sobre casos de toxi-infeco alimentar, sabemos que 300 mil pessoas so acometidas deste problema por ano e que 5 mil delas morrem. Ou seja, isto no to incomum para ns tambm. Algumas pessoas as vezes argumentam que isto uma bobagem, porque l nos interiores, na roas, na casas, isto no importante, pois jamais aconteceu ou acontecer. Eu sempre contra-argumento dizendo que quando estamos trabalhando em escala produtiva, como em restaurantes, estamos lidando com a sade pblica e a temos que ter a conscincia e a responsabilidade de fazermos tudo corretamente e quando estamos preparando um churrasco ou um quitutepara a nossa famlia e os nossos amigos, estamos lidando com as pessoas que ns mais amamos e a a responsabilidade tem que ser redobrada. Temos que mudar o comando de nossas cabeas para o termo limpar. Este deve ser substitudo pelo termo HIGIENIZAR. E o que higienizar? Higienizao a soma da limpeza com a sanitizao. LIMPEZA a retirada de toda a sujeira que podemos ver. Na limpeza devemos utilizar gua, esponja e sabo. Lembrando: pano no limpa! Alis eles devem ser evitados ou mesmo preteridos. SANITIZAO a retirada de tudo aquilo que no conseguimos enxergar, ou seja, a sujeira causada por microorganismos. Na sanitizao devemos utilizar soluo clorada por borrifao ou imerso para panelas, recipientes, maquinrios, pisos, bancadas, etc. Para os utenslios que vo boca ou mesa, como talheres, pratos, copos, etc, devemos utilizar lcool a 70%. Veja como obter facilmente estes sanitizantes:

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SOLUO CLORADA 1 litro de gua + 1 colher de gua sanitria. LCOOL 70% - Retirar 250 gramas/ml de lcool do litro de lcool (92) e acrescentar 250 gramas/ml de gua. HIGIENIZAO = LIMPEZA + SANTIZAO

temperaturas entre 7 e 64C, ou seja, isto a parte mais baixa da geladeira e ainda a nossa temperatura ambiente. ZONA DE PERIGO/ALTO RISCO 4. As bactrias no se reproduzem e nem morrem nas temperaturas entre 64 e 74C, ou seja, em um banhomaria. Neste ambiente conseguimos reproduzir nas bactrias o mesmo comportamento do freezer. 5. A partir de 74C algumas bactrias comeam a morrer o que se completar aos 100C. Depois desta anlise fica claro que temos que fugir sempre da ZONA DE RISCO, ou ficar nela somente o tempo necessrio. Isto tem que ser uma espcie de neurapara os nossos manipuladores.

O x da questo: Como se comportam as bactrias?


Precisamos estar muito atentos ao comportamento das bactrias para agir preventivamente nas nossas aes durante qualquer manipulao e o armazenamento de alimentos, principalmente as CARNES, pois nesta hora que a maioria dos problemas acontecem. Observemos ento o termmetro que mostra COMPORTAMENTO DAS BACTRIAS X TEMPERATURAS. o

Cozinhando comigo
Paralelo ao Festival Comida di Buteco, a Rede Globo Minas e os organizadores criaram um concurso, o Receita di Buteco, onde os telespectadores so chamados para participar enviando uma receita com os mesmos ingredientes/tema do festival. Eu enviei esta que venceu o concurso deste ano. Fica muito gostosa e caso voc queira mudar os recheios, ter uma deliciosa brincadeira pela frente.

Tijolinho do Vale
Ingredientes
1kg de mandioca 10 gramas de tempero saladas 150 gramas de requeijo escuro 150 gramas de carne de sol desfiada 10 gramas de semente de coentro 1 ovo Parmeso ralado em disco fino Farinha de trigo

Modo de Preparo
1. Descascar, tirar as linhas e cozinhar a mandioca 2. Amassar a mandioca 3. Temperar com o tempero Saladas e o coentro e misturar muito bem, para formar a massa 4. Refogar e desfiar a carne de sol e cortar o requeijo em pedaos pequenos 5. Modelar os tijolinhos em forma PVC, com a massa de mandioca temperada e o recheio acima. Deixar as paredes, o fundo e a tampa do tijolinho o mais fino possvel. 6. Modelar os tijolinhos em PVC 7. Empanar 2 vezes passando na farinha de trigo, ovo, parmeso ralado, farinha de trigo, ovo, parmeso ralado, farinha de trigo. 8. Fritar em leo no muito quente, para dar tempo de derreter o requeijo

Vamos fazer uma rpida anlise deste termmetro: 1. As bactrias no se multiplicam quando a temperatura est abaixo de zero grau. ZONA DE CONFORTO 2. As bactrias se multiplicam lentamente nas temperaturas de refrigerao, ou seja, para alimentos armazenados nas geladeiras retardamos a sua deteriorao, mas ela acontece. ZONA DE ATENO 3. As bactrias se reproduzem muito rapidamente em

Jab da vez
Alm de um cardpio cheio de petiscos assinado por mim, voc tambm poder apreciar esta receita l no Butikim Quintiliano, que fica na rua Quintiliano Silva, 33, Santo Antnio, dos amigos Cris e Pablo.

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Por Paula Cerutti Fotos: Divulgao

>>Meu roteiro Meu roteiro >> Gastronmico Gastronmico


Leandro Rallo
Dj, Cengrafo e empresrio. Mineiro de Belo Horizonte, aps viver em So Paulo, Rio, Bzios, Campos de Jordo e Barcelona, volta cidade natal onde manteve durante 10 anos a Black, sua agncia internacional de modelos. Inaugura nos prximos dias a FACE WEAR, sua nova agncia de produtos e modelos, em conjunto com a ORIGINOW, empresa de tecnologia e Cenografia. Saiba mais: www.leandrorallo.com

<< Bate - Bola com o DJ Leandro Rallo ................................................................................ >> >> Melhor Cachaa Mineira:
A de palha enrolada na garrafa, Germana

>> Melhor tira Gosto:


VENGA!, na Garcia D`Avila em Ipanema- RJ

>> Melhor Vinho:


A dois! Preferncia pelos rosados, Franceses e Espanhis

>> Melhor Happy Hour:


Risoteria Sorriso - Lourdes- BH

>> Comida do mundo:


Todas, desde que seja saudvel e favorvel Dieta do Ponto Z.

>> Drink:
Rocka Beach Lounge, praia Brava - Bzios

>> Comida Mineira:


Efignias House (conceituadssima casa da mame) e Xapuri

>> Ponto de Encontro: >> Salgado:


Assado, sempre! Casa Rogrio Lima - Santa Lcia - BH

>> Para se divertir em BH:


Major Lock, na quarta- feira e Celtic, aos domingos, sempre danando ao som de um Dj chamado Leandro Rallo...

>> Pousada:
Surya Pan, Campos do Jordo

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