AULA 2 - ASPECTOS NUTRICIONAIS DOS ALIMENTOS

1 - Conceitos
a) Alimento um nutriente; qualquer substncia consumida que atua no processo de crescimento e manuteno do corpo b) Alimento in natura (fresco) todo alimento de origem vegetal ou animal, para cujo consumo imediato se exija apenas a remoo da parte no comestvel e os tratamentos indicados para a sua perfeita higienizao e conservao

c) Matria-prima elementar toda substncia de origem vegetal ou animal em estado bruto, que para ser utilizado como alimento precisa sofrer tratamento ou transformao de natureza fsica, qumica ou biolgica. Ex. cereais, leite d) Produto alimentcio todo alimento derivado de matria-prima elementar ou de alimento in natura adicionado ou no de outras substncias permitidas, obtido por processo tecnolgico adequado. Ex. goiabada, farinha.

g) Alimento de fantasia ou artificial imita o alimento natural na sua composio entra substncias no encontradas no alimento a ser imitado. Ex. guaran h) Alimento sucedneo substitui o alimento natural assegurando o valor nutritivo deste gomas flavorizadas

Diviso do alimento
a) Alimentos plsticos construo, reintegrao e reparao de clulas, tecidos e rgos protenas e sais minerais b) Alimentos comestveis ou energticos liberam energia que aproveitada sob a forma de calor e movimento gorduras, carboidratos

c) Alimentos reguladores ou catalizadores e protetores das funes celulares asseguram a harmonia e o equilbrio indispensvel aos processos vitais vitaminas, sais minerais. d) Alimentos msticos funes plsticas e energticas, ou protetora e plstica, protetora e reguladora carnes, sais minerais.

Finalidade dos alimentos  fornecer ao corpo humano a energia e o material destinado formao e manuteno dos tecidos, aos mesmo tempo que regulam o funcionamento dos rgos Constituio dos alimentos  Carbono (C), Hidrognio (H), Nitrognio (N), Oxignio (O2) entre outros

Classificao dos alimentos

a) Alimentos inorgnicos: ar atmosfrico, gua e sais minerais b) Alimentos orgnicos: de origem animal de origem vegetal c) Alimentos derivados: po, queijo

Nutrientes
 So substncias presentes nos alimentos necessrias aos organismos. Funes gerais: - suprir ou fornecer energia - promover crescimento e reparao dos tecidos - regular processos orgnicos

1- Glicdeos ou carboidratos
Funes: fonte de energia para os processos vitais Carncia: debilidade, diminuio de temperatura do corpo, magreza e tonturas Fontes de glicdeos: accares glicose, frutose e sacarose sucos de plantas e frutas cenouras, beterrabas, cebolas, abboras, nabos e batata doce A sacarose da cana-de-acar a maior fonte glicdica da dieta humana

 Frutose e glicose Maltose

ocorrem no mel

gros germinados

Amido milho e gros de cereais e seus derivados feijo, ervilha, lentilha e tubrculos

Fontes de carboidratos

2 Lipdeos - gorduras
Funes suprir cidos graxos essenciais transporte de cidos graxos fonte de energia aumento da palatabilidade do alimento valor da saciedade (estimulam o apetite) carregadores de vitaminas lipo-solveis fazem parte dos tecidos lubrificam os intestinos sustentam e protegem os rgos internos

Fontes de lipdeos
espinafre, chocolates, gorduras animais, leite, leo de oliva, leos de algodo, soja e girassol, leo de germe de trigo, margarinas vegetais, nozes, peixes, fgado, rins, etc.

3 Protdeos - protenas
 Indispensveis ao nosso desenvolvimento fsico, mental e nossa sobrevivncia constituem cerca de 18% do nosso peso corporal Funes construo de novos tecidos (formao, reparo e crescimento) formao de compostos essenciais do corpo regulao do corpo fonte de energia

 As

protenas aminocidos Fontes:

so

constitudas

pelos

 Protenas completas (de boa qualidade ou de alto valor biolgico) leite e derivados, carne, peixe e ovos.  Protenas incompletas (de pobre qualidade ou baixo valor biolgico) protenas vegetais, cereais e nozes.

Carncia: atraso no crescimento anemia fraqueza muscular nervosismo diminuio da resistncia do organismo s doenas

4 - Minerais
Funes: manuteno do equilbrio cido-bsico manuteno do equilbrio osmtico das clulas transmisso dos impulsos nervosos regulao da contrao muscular constituio dos compostos essenciais do organismo Fontes: hortalias e frutas

5 - Vitaminas
Funes: indispensveis para o funcionamento normal do organismo aumentam a resistncia s doenas e infeces agem como coenzimas influenciando na formao de cidos nucleicos, aminocidos,etc participam do metabolismo de protdeos, lipdeos e glicdeos

Vitamina A
Fontes Funes: Auxilia o crescimento protege vista Carncia: cegueira noturna

Vitamina B1 (Tiamina)
Funes: fortifica os nervos aumenta o apetite auxilia a digesto Carncia: bebibri Fontes

Vitamina B2 (Riboflavina)
Funes: estimula o apetite ajuda na produo de hormnios Fontes

Vitamina B12
Funes: combate a anemia estimula o crescimento Carncia: anemia inaptncia Fontes

Vitamina C (cido ascrbico)

Funes:
resistncia aos vasos sanguneos vitalidade s gengivas resistncia aos tecidos age contra infeces evita hemorragias Carncia: inflamao das gengivas escorbuto

Fontes

Vitamina D
Fontes Funes: formao dos ossos Carncia: provoca o raquitismo

Vitamina E
Funes:
auxilia o desenvolvimento do feto chamada a vitamina da fertilidade, da reproduo

Fontes

Carncia:
esterilidade perda de cabelo impotncia

Vitamina F
Funes: desenvolvimento normal da pele funcionamento sexual Carncia: arteriosclerose Fontes

Vitamina K
Fontes Funes ajuda a coagular o sangue

6 - gua
 um nutriente essencial, participando com 60 a 65% da constituio do corpo humano e da maioria dos animais Funes: o solvente universal indispensvel aos processos metablicos manuteno da temperatura corporal manuteno da presso osmtica dos fluidos e do volume das clulas participao como reagente de um grande nmero de reaes metablicas

Necessidades humanas de nutrientes

Varia em funo de: modificao na ingesto diria de outros nutrientes; utilizao eficiente dos nutrientes; diferenas ou variaes individuais: constituio gentica; tamanho do corpo, idade, sexo, atividade endcrina

mudana nas condies (crescimento, gestao, menstruao, dentio)

fisiolgicas lactao,

alteraes nas condies de sade atividades fsicas (trabalho pesado ou leve, inatividade, stress) ecologia (clima, altitude)

Na pirmide alimentar, carboidratos (massas e cereais) na base, seguidos por frutas e vegetais, carnes, leite e derivados. Doces e gorduras ficam no topo: so os que menos devem ser consumidos

Papel da Tecnologia de Alimentos

aumenta a vida til dos alimentos mantm a qualidade dos alimentos produo de alimentos variados transporte de produtos a longa distncia distribuio do produto durante o ano todo preo racional do alimento devido a distribuio o ano todo

6 Rao alimentar
 a quantidade de alimentos que o organismo deve receber durante 24 horas, a fim de manter o equilbrio de seu organismo dentro desse estado de sade indispensvel vida.

Rao racional conta:

a que leva em

valor energtico dos alimentos valor produtivo da rao alimentar em funo do teor de cidos aminados valor mineral e vitamnico finalidade principal do alimento para gestante, peso corporal, altura, trabalho, clima, sexo.

ndice de qualidade nutricional (IQN)  a relao entre a porcentagem de nutrientes necessrios e preenchidas pela quantidade do alimento e a porcentagem de energia necessria e preenchida pela quantidade do alimento.

Dieta adequada
quando conserva o peso corporal ideal mantm plena capacidade de trabalho proporciona sensao de bem-estar

Nutrio e Tecnologia de Alimentos

Nutrio adequada dependente da produo e distribuio de alimentos Produo e distribuio de alimentos a responsabilidade de profissionais em agronomia e zootecnia.

Qualidade nutricional do alimento processsado

escolha do processamento a ser empregado dever ser aquele que levar o produto final com as caractersticas tanto organolticas como nutricionais do produto inicial o processamento deve proporcionar um equilbrio das caractersticas com o aspecto econmico